Главная / Закуски / Бездрожжевой хлеб как бизнес. Бизнес на выпечке домашнего хлеба

Бездрожжевой хлеб как бизнес. Бизнес на выпечке домашнего хлеба

Мой первый хлеб

Бездрожжевой домашний хлеб(крестьянский) на закваске можно испечь в духовке самостоятельно. Ниже приведен рецепт, технология приготовления теста для бездрожжевого хлеба. Фото приведено на картинке:

Как испечь бездрожжевой хлеб?Берем 1 часть закваски из холодильника (как приготовить «вечную» закваску описано ниже). Здесь и далее под 1 частью следует понимать 1 часть по объему. Лично я использую металлическую кружку объемом около 400 мг. Выход хлеба при этом около 2 кг.. Разводим ее водой до консистенции жидкой сметаны и оставляем в духовке или теплом месте на 3-4 часа пр температуре 30-35 градусов. Я включаю лампочку подсветки в духовке. Этого достаточно для поддержания данной температуры. Когда закваска начнет пениться и увеличится в объеме раза в полтора — самое время для приготовления бездрожжевого теста, состав:

— Подошедшая закваска

2 части ржаной муки

4 части пшеничной муки

2 части воды с солью(2 ч. ложки)

Пропорции муки можно менять по усмотрению, а для выпечки » бородинского хлеба» следует добавить 4 ст. ложки солода (продается в магазинах). Соответственно вы получите или ржаной или пшеничный или смешанный хлеб.

Идем дальше. Замешиваете тесто для бездрожжевого хлеба до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и оставляете его в духовке на пол часа «отдохнуть». Отделяете 1 часть под закваску и прячете в холодильник. После чего вновь перемешиваете, укладываете на противень (швом вниз), (противень притрусите мукой), делаете надрезы и оставляете на опаре еще на 2 часа. Опара должна увеличиться примерно в 1.5 раза. Затем разогреваете духовку до температуры 150 градусов и выпекаете хлеб около часа.

Рецепт закваски для бездрожжевого хлеба (технология приготовления) :

Берёте 1 ст. ложку ржаной муки и 1 ст. ложку пшеничной муки. Разводите водой до консистенции жидкой сметаны. Собственно и все. Дальше начинают «работать» молочнокислые бактерии. Они находятся и в самой муке и попадают с воздуха. Теперь необходимо дождаться, когда закваска начнет пениться и увеличится в объеме примерно в 1.5 раза. На это уходит обычно не менее суток. В процессе приготовления она приобретает приятный кисловатый запах и вкус. Важно: если вечером, к тому времени, как ложиться спать закваска не подошла-уберите ее в холодильник, т.к. если она перекиснет — толку будет мало. Утром продолжите процесс. После того, как закваска подошла, добавьте по 3 столовых ложки ржаной и пшеничной муки и снова дождитесь активной фазы(на это уйдет до 2 часов), после чего закваска готова к выпечке хлеба. Можно сделать и сразу необходимый объем, но дело в том, что если в муке окажутся патогенные бактерии-лучше это сделать за 2 этапа. В кислой среде (молочная кислота) они постепенно погибнут. Да и сама закваска буде более «сильной». Все, дальше можно выпекать бедрожжевой хлеб на закваске, как описано выше. В состав теста можно добавлять овсяную крупу, цельнозерновую муку, изюм, семечки по вашему усмотрению. Можно менять пропорции муки для получения от чисто ржаного до чисто пшеничного хлеба. При выпечке ржаного хлеба все же следует добавить некоторое количество пшеничной муки, т.к. в ржаной мало клейковины и поэтому она обладает слабой способностью удерживать углекислый газ.

Несколько слов о пользе и вреде бездрожжевого хлеба , полезен ли бездрожжевой хлеб?Отзывы:

В прямом смысле слова под безрожжевым хлебом следует понимать такой, как, например, еврейская маца, хлебцы, армянский лаваш. В кислой закваске тоже присутствуют «дикие» дрожжи, хотя по сравнению с кисломолочными бактериями их меньше. В хмелевой закваске — те же самые. Но дело в том, что при выпечке все они гибнут. Поэтому утверждение об их вредности в хлебе — миф, хотя при сбраживании они выделяют некоторое количество этилового спирта. Да и, вообще, например, в винограде дрожжей довольно много, особенно в оболочке, но ни у кого не возникает сомнений насчет их вреда. Дело в другом. При изготовлении промышленных дрожжей может быть нарушена технология, выпечка хлеба может происходить без соблюдения необходимых норм, что может привести к попаданию вредных веществ в конечный продукт. Поэтому свой домашний(деревенский) хлеб предпочтительнее. Еще следует отметить, что в готовом пресном хлебе довольно быстро могут поселиться патогенные бактерии (с воздуха) , особенно, если хлеб порезан, а на закваске — долго хранится, как раз в силу того, что кислая среда препятствует развитию подобных бактерий. Опять же, в силу того, что хлеб на закваске кисел, он противопоказан страдающим заболеваниями ЖКТ, иногда может вызывать изжогу. Кислотность хлеба можно понизить, добавив на приведенные объемы муки 2-3 чайных ложки соды. На жизнедеятельности бактерий это не отразится, кроме того, углекислый газ, выделяющийся при реакции молочной кислоты с содой даст дополнительно подъем теста на опаре. Фото приведено.

Материал поста - рассказ о мастер-классе по заквасочному хлебопечению предприятия БИОБРОТ , он состоялся 23 октября 2016 года, его целевой аудиторией были профессионалы-пекари, организаторы бизнеса в этой области и интересующиеся этими вопросами.

Адрес пекарни: Московская обл., г. Котельники, ул. Парковая д.67а (рядом с торговым центром БЕЛАЯ ДАЧА).

Сразу скажу, что решение посетить семинар бывших владельцев пекарни заквасочного хлеба "Колхоз" у меня созрело уже давно, просто не было подходящего момента. Мне всегда было интересно, возможно ли испечь хлеб с качеством домашнего, но на промышленной основе без добавления дрожжей и улучшителей.

Моя история знакомства с семьей Корнышевых (владельцев "Колхоза") началась так. Где-то год назад у моего ребенка был период частых простудных заболеваний, а у меня - хронического недосыпа, печь хлеб на закваске (как я это делала раньше) в этом режиме дома совсем не получалось, а качество якобы "заквасочного хлеба" из сетевых магазинов меня не очень-то устраивало.

Тогда я нашла сайт в интернете "Колхоза" по выпечке заквасочного хлеба и заказала у них ржаной цельнозерновой хлеб на закваске. Я была приятно удивлена его качеством, хлеб был практически как мой домашний. И, вот, спустя год, я пришла к Корнышевым на семинар, только вот пекарню свою они к этому моменту уже продали и стали младшими партнерами, а на закваске новые владельцы теперь пекут далеко не весь ассортимент. Но, - обо всем по порядку.

Антон Корнышов:

Наталья и Антон (так зовут наших героев, они муж и жена) прошли путь от выпечки заквасочного хлеба в своей домашней духовке до выпечки хлеба в своей пекарне в подмосковном городе Солнечногорск.

Фото Натальи и Антона, времен, когда они работали в "Колхозе":

Начинали они создание своего предприятия "с нуля" исключительно на собственные инвестиции, что и стало со временем основной проблемой дальнейшего развития. Их небольшое производство могло выпекать от 100 до 300 буханок в день, сбыт они наладили через интернет, также была открыта торговая точка при пекарне. Пекарня очень активно принимала участие в различных фуд-фестивалях и ярмарках, которые обеспечивали ей неплохую рекламу и дополнительный канал сбыта.

Пекарня весьма стабильно приносила доход, но в какой-то момент, а точнее через четыре года, хозяева поняли, что очень устали. Тогда-то они они и продали производство и в качестве младших партнеров вошли в компанию Биоброт. На данный момент они выступают в роли технологов и консультантнов, которые одновременно проводят мастер-классы и помогают открывать новые бизнесы в этой сфере заинтересованным предпринимателям. А их детище, ну что ж, оно продолжило существовать, но за качество хлеба в "новом Колхозе" Антон и Наталья теперь уже не отвечают.

Вот основные моменты, которые я отметила для себя, которые были характерны для их способа ведения дел в пекарне:

1. Пекарня, как уже было сказано, развивалась на свои средства, которых было немного. Для примера: денежная "подушка безопасности" составляла 100 тыс руб.

2. Пекарня находилась в арендуемом помещении.

3. Оборудование преобреталось самое недорогое из имеющегося на рынке, оно преобреталось поэтапно по мере поступления средств от торговли хлебом.

4. Оборудование не находилось на официальном техническом обслуживании, а поскольку оно по большей части было недорогое, то часто ломалось, что создавало множество проблем в ходе производственного цикла, вследствие этого возникали простои, необходимость выделять дополнительные средства на ремонт и срыв сроков поставок.

5. На производстве трудились граждане РФ из Подмосковья, средняя зарплата рабочего-пекаря составляла 35 тыс. руб., на производстве трудилось 4 - 6 человек.

6. Все вопросы пекарни ребята-владельцы решали сами, на аутсорсинг (то есть в третьи руки) был передан только бухгалтерский учет, все остальные функции, кроме непосредственно выпечки хлеба, выполняли самостоятельно. То есть для ясности скажу, что они принимали заказы, отвечали за развитие сайта в интернете, мониторили соцсети, отлаживали рецептуры хлеба и продуктовую линейку, отвечали за сбыт и транспортировку.
Немудрено, что через 4 года такой интенсивной деятельности накопилась усталость.

Каждый, прочитав этот короткий синопсис, подумает о чем-то своем, но мне кажется, что спустя 4 года ребята просто уперлись в определенный потолок. Чтобы двигаться дальше - нужны были инвестиции на закупку нового оборудования и аренду более просторного помещения, но брать кредиты Корнышевы оказались не готовы. По какой причине - сейчас сказать сложно. Быть может, накопившаяся усталость не дала возможности рассмотреть перспективу за долговым ярмом, а найти спонсоров просто не хватало душевных сил.

Кто же те люди, которым интересна сегодня бизнес-модель ремесленной пекарни сегодня (то есть кто присутствовал на мастер-классе)?

Кратко опишу участников семинара.

Ружена -- ресторатор из Ектеринбурга, закрывшая недавно свой ресторанный бизнес в сязи с кризисом, планирует открыть пекарню, имеет в аренде помещение, интересуется заквасочным хлебопечением. Женщина с большим опытом в ресторанном бизнесе и сильным характером.
Говоря о заквасочном хлебе, Ружена отмечает, что бизнес модель "буханка за 400- 500 руб." (которая сейчас есть в ассортименте московской сети супермаркетов "Азбука вкуса") точно не жинеспособна в Екатеринбурге, к ней просто не готов рынок.
Ее муж, Игорь, - работает в издательстве, но планирует сменить род деятельности на производство хлеба.

Светлана - мама двоих детей, у них аллергия на дрожжи, планирует открыть пекарню в Подмосковье, имеет в собственности помещение и небольшую печь для выпечки хлеба.

Алексей - владелец компании "Честный Хлеб" в Ростове (самый опытный владелец своего хлебного бизнеса из всех участников мастер-класса). Предприятие Алексея является поставщиком заквасочного хлеба всех крупных сетей своего региона, включая Ашан. Но его производство этого вида хлеба не настолько прибыльно, чтобы говорить о нем как о полноценном состоявшемся бизнесе, поэтому заквасочный хлеб он выпускает в виде небольшой части своего ассортимента. Алексей отмечает высокую долю переменных и постоянных расходов, которые буквально съедают торговую наценку на этой категории хлебной продукции - заквасочный хлеб.

Алия - загадочная девушка из Казани, которая мечтает открыть свою собственную пекарню и печь круассаны.

Ну, и я, Настя, свободный блоггер, основное место работы - издательский бизнес.

Предполагалось, что семинар будет разделен на 2-е части - теоретическую и практическую. Но "по ходу пьесы" все немного смешалось. Наталья рассказала об устройстве пекарни: видах печей и как и где их можно приобрести, о другом необходимом оборудовании, например, о тестомесах.
О санитарных нормах, требованиях к помещению, юридических аспектах, особенностях найма персонала. А в остальном - общение представляло свободную беседу, в ходе которой каждый делился своим опытом и мог задавать любые вопросы.

Антон, в свою очередь, демонстрировал процесс выпечки и делился своими хлебопекарными секретами. Как я поняла, на производстве в "Колхозе" ребята не имели расстоечных шкафов, и это создавало большие сложности и летом, когда хлеб выбраживал слишком быстро, а также зимой и осенью, когда было холодно в помещении и процесс брожения мог длиться очень долго.
Многое было завязано в их работе именно на так называемое и трудно формулируемое "чувство теста", а не на формальные признаки его готовности к выпечке, такие, как: время расстойки, увеличение объема и пр. Антон говорил, что постоянно нужно было приспосабливаться к скачкам температуры: при ее снижении регулировать количество вводимой воды и муки, то есть пропорции в рецептуре хлеба постоянно менялись в зависимости от внешних условий. Конечно, при таком устройстве производства речи не могло быть о том, чтобы уехать в отпуск на месяц и как следует расслабиться физически и психологически.

Время, проведенное всеми участниками семинара в пекарне, пролетело быстро, за 8 часов мы успели испечь по буханке цельнозернового ржаного, подового пшеничного хлеба на каждого (которые мы унесли с собой) и стать добрыми знакомыми.
Я засобиралась домой, на улице меня ждало такси. Водитель на ломанном русском поинтересовался, что за хлеб пекут "в этом магазине." Я объяснила, что здесь занимаются выпечкой хлеба на закваске и закваску можно купить. Он сразу же вспомнил, что его бабушка при выпечке хлеба в Осетии не использовала дрожжи, а пекла на кислом тесте национальные лепешки. "Завтра пошлю сюда жену, пусть купит эту закваску," - резюмировал он. В общем, "здоровый" хлеб - он не только для хипстеров.

3.
Антон рассказывает о закваске:

4.
Антон откладывает часть закваски на будущий замес:

5.
В дежу тестомеса закладывются компоненты теста по весу:

6.
Дежа тестомеса (съемная), расчитана на 8 кг теста:

7.
Тестомес спиральный:

8.
Антон отмеряет воду для замеса:

9.
Тестомес с дежей в закрытом состоянии с опущенной крышкой. Более мощные модели бывают с выкатным механизмом для дежи:

10.
Формочки для выпечки ржаного цельнозернового, профессиональные из алюминиевого сплава Л12, соединенны в блоки по 5 шт.:

11.
Спрей для смазывания форм производства Германии (к его составу у меня лично возникли вопросы: растительные масла в составе, скорее всего, это техническое пальмовое масло):

Раньше здесь по тексту находились рецеты хлеба, которые выпекались на мастер-классе. Наталья и Антон попросили данные по рецептам убрать из текста после прочтения статьи, так как рецепты являются их интеллектуальной собственностью.
Они нам разрешили записать их только в рекомендальном ключе не с точными данными, а c процентными соотношениями. Когда я текст рецепта переделаю - я его размещу (irina_co).

13.
Формочки с ржаным тестом разложенным и отмеренным по 530 гр, справа пластиковая коробка с закваской из холодильника:

14.
Формовка гибкой лопаткой силиконовой прямо в формах:

15.
Подложка под формочки для расстойки (немецкого производства). Она представляет собой сеточку на полиэтиленовой основе, подкладывается под формы с тестом во время подъема хлеба, чтобы дно форм не охлаждалось:

16.
Выкатные поддоны для хранения муки немецкого производства (очень удобные и экономят место в пекарне), на них стоят мешки с мукой:

17.
Печь (Германия), производитель Hаussler:

18.
Готовые ржаные буханки перед выпечкой посыпались ржаными отрубями:

19.
Ржаной хлеб остывает:

20.
Корзинки для расстойки пшеничного хлеба - немецкие ротанговые, когда рябята работали у себя в "Колхозе" - они у них были тоже ротанговые, но китайские, к ним самостоятельно пришивали мешковину. Антон надрезает пшеничный хлеб перед посадкой в печь:

21.
Подовые пшеничные буханки сажают в печь и вынимают деревянной лопатой:

22.
На заднем плане - печь, работающая на дровах, этого же производителя для выпечки некоторых эксклюзивных сортов хлеба:

23.
Подовый пшеничный хлеб остывает и ферментируется на деревянных реечных стеллажах, если его планируют на отгрузку в другую точку продаж - после остывания и ферментации его сложат в большие пластиковые коробки с дырками для вентиляции и поставят их в холодное неотапливаемое помещение на полки, но с плюсовой температурой, на хранение перед транспортировкой:

________________________________________ _________

Национальные традиции хлебопечения, основанные на процессе ферментации , известны во многих странах. Например, у французских мастеров наиболее популярны молочнокислая закваска и «старое тесто», а также жидкая опара длительного брожения – «пулиш», названная так в честь польских пекарей, для Италии характерна густая опара – «бига», в Англии - «спонж», в России же используют густые и жидкие опары. Каждое из этих изделий обладает уникальным вкусоароматическим букетом, который определяется множеством параметров (состав и качество сырья, особенности и условия технологического процесса и т.д.).

Большинство этих сброженных полуфабрикатов готовится с использованием дрожжей. Вместе с тем, в последнее время активно пропагандируется «бездрожжевой» хлеб как продукт, в наибольшей степени отвечающий принципам здорового образа жизни. Считается, что дрожжевой хлеб вреден для здоровья: дрожжи и продукты их жизнедеятельности являются возбудителями опасных заболеваний, дрожжевые клетки приживаются и развиваются в организме человека. На самом деле, в хлебопечении используются специальные штаммы, безопасные для человека; более того, дрожжевые клетки инактивируются при температуре 50 °С, в то время как в процессе выпечки в центре мякиша достигается температура 90 °С.

«Бездрожжевой» хлеб не является новой модной разработкой, первое упоминание о подобном продукте можно найти у шумеров еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Следует отметить, что в чистом виде «бездрожжевого» хлеба не существует за исключением пресных этнических изделий (лаваш) и сухих хлебцев. Под термином «бездрожжевой» хлеб подразумевается хлеб, рецептура которого не предусматривает непосредственного внесения дрожжей.

Технология производства такого хлеба основана на естественном процессе ферментации, который начинается сразу после соединения муки с водой за счет собственных (диких) дрожжей и молочнокислых бактерий муки. Мультикультурный симбиоз микроорганизмов, совокупность дрожжей и бактерий, называется закваской. отличаются соотношением воды к муке (густые и жидкие), временем ферментации и составом микрофлоры. Можно выделить две основные группы – спонтанная закваска, получаемая естественным путем, и закваска на стартовых культурах. Изготовление и поддержание натуральной закваски очень трудоемкий и сложный процесс. Мастерство пекаря при работе со спонтанной закваской заключается в поддержании регулируемых параметров, что делает этот процесс направленным и позволяет достичь определенного результата. Часто на производствах вносят в закваску небольшой процент , чтобы ускорить процесс и увеличить подъем изделий. При работе с заквасками на стартовых культурах сразу же исключается множество проблем.

В следующей части материала рассмотрим особенности
работы с дрожжами и с заквасками...

Юлия Волконская
технолог Единого Центра Ингредиентов

Запуск январь 2012 года.
Бюджет 35 000 р.
Команда 7 человек.
Антон корнышов, создатель пекарни: "однажды мы с женой узнали, насколько вредны искусственно созданные хлебопекарные дрожжи (существуют разные мнения на этот счет. Прим. ред. , И начали искать в магазинах простой хлеб на закваске. Шел 2010-2011 год, и ничего мы, конечно, не нашли. Решили испечь самостоятельно. В интернете отыскали рецепт закваски, сделали ее, но процесс показался нам уж очень сложным: за закваской надо ухаживать, следить за температурой. Тогда мы на какое-то время совсем от хлеба отказались.

"Нашу выпечку можно купить в Солнечногорске, где мы живем, печем и продаем. У нас есть и доставка по Москве, стоит 300 рублей для заказов от 1000 р. заказать хлеб можно в нашем интернет - магазине. Заказов у нас немного, но в месяц мы производим несколько тысяч буханок. Здесь, в Солнечногорске, нас, к сожалению, практически никто не понимает. Тут люди ходят в "Пятерочку" за дешевыми буханками, а в Москве на наш хлеб хороший спрос. Так что удаленность от понимающих - наша проблема. Когда москвичи приезжают сюда на дачи, часто идут к нам. Большинство - покупатели фермерских рынков или "Азбуки Вкуса", они следят за питанием, ищут здоровые продукты. Это в основном люди не очень большого достатка, но для них важен здоровый образ жизни. Они свои приоритеты расставили следующим образом: отказались от каких-нибудь сырков и синтетической еды, которая тоже стоит денег, и говорят: "Лучше мы Одну Вашу Буханку Купим и Будем Есть ее Неделю". Поэтому люди, которые покупают наш хлеб, любят нас за принципиальность и работу на совесть". Бизнес - идея: выпечка бездрожжевого хлеба.
Новый симпатичный проект на коленке: молодая пара из Солнечногорска начала печь бездрожжевой хлеб прямо в квартире, а потом уже и в собственной пекарне, откуда маковые и чесночные буханки заказывают даже в Москву.
Запуск январь 2012 года.
Бюджет 35 000 р.
Команда 7 человек.
Антон корнышов, создатель пекарни: "однажды мы с женой узнали, насколько вредны искусственно созданные хлебопекарные дрожжи (существуют разные мнения на этот счет. - Прим. ред.), И начали искать в магазинах простой хлеб на закваске. Шел 2010-2011 год, и ничего мы, конечно, не нашли. Решили испечь самостоятельно. В интернете отыскали рецепт закваски, сделали ее, но процесс показался нам уж очень сложным: за закваской надо ухаживать, следить за температурой. Тогда мы на какое-то время совсем от хлеба отказались.
А потом подумали, что хотим начать свое дело. Начали искать идею для бизнеса: а почему бы не хлеб? Нужного нам на рынке нет, а есть его хочется. Так и стали печь - для себя, для друзей. Однажды я наш хлеб на пробу в храм отнес. Там тоже понравилось, попросили еще. Так в обычной духовочке на кухне все и завертелось. Когда обороты стали больше, решили развернуть пекарню прямо в квартире и начать продавать".
"Пока мы искали деньги на аренду помещения, пекли все дома. Купили конвекционную печку, которую можно подключать в городской квартире. По ночам я таскал на третий этаж муку в 50-килограммовых мешках, чтобы никто не видел. Потом утром подходишь к подъезду, а оттуда - невероятный запах хлеба. Нам, конечно, повезло: соседи, может, и подозревали, но не засекли. Дело было в январе 2012-го, а в свою пекарню мы въехали в сентябре того же года".
"Мы Долго Занимались Поиском Биосертифицированного Зерна, в Итоге Закупаем его у Ребят из"черного хлеба" в тульской области. У нас есть мельница с каменными жерновами, там мы перемалываем муку. Есть у нас и хлеб из муки высшего сорта, ее тоже долго выбирали. Сейчас это мука Даниловского монастыря, у которого свое хозяйство в рязанской области. Там они выращивают пшеницу, делают муку, неотбеленную и без искусственной клейковины. Часто бывает, что хлебопекарного зерна не так уж много, и чтобы улучшить свойства такой муки, к ней добавляют различные присадки, улучшители клейковины, чтобы она имела хорошие свойства. Это говорит о том, что контроль качества в работе с органикой должен быть с самого начала, иначе на выходе мы рискуем получить псевдоорганический хлеб".
"В нашем хлебе полностью отсутствуют химические добавки, в том числе и дрожжи. Бездрожжевой хлеб печь тяжело, потому что в нем нет пшеничной муки и клейковины, которая помогла бы мякишу сформироваться. Закваска тоже вещь не стабильная. Хлеб зависит и от внешних условий: если холодает, от внешнего холода остывает и пекарня, и хлеб, который подходит. Он ведь по своей природе очень чувствительный. Магазинный бездрожжевой хлеб - одно название. А все потому, что процесс кропотливый, и никто не хочет тратить время и силы на это".
"Самый крутой наш хлеб - это цельнозерновой ржаной из грубой муки. В нем сохранены все фракции зерна: отруби, зародыш, ядро. В нем нет ни капли пшеничной муки, поэтому он даже слегка влажный, что нормально для ржаного хлеба. В нем есть также фирменная кислинка, которую дает закваска. Буханка такого хлеба весом 900 г стоит 200 рублей, половинка - 120. Из всего хлеба, который мы печем, ржаной самый низкокалорийный. Это наш бестселлер, потому что мало кто делает чисто ржаной хлеб. У нас есть и подвиды: чесночный, маковый. В любом нашем хлебе содержится нерафинированный тростниковый сахар, но, например, в маковом его значительно больше, поэтому он у нас считается десертным. Для него также заказывается мадагаскарская стручковая ваниль, которую мы потом перемалываем в кофемолке и добавляем для аромата.
Еще мы печенье делаем. Мое любимое - овсяное из перемолотого голозерного овса, очень сытное и полезное. Есть и снеки - хлебцы из овощной смеси. Мы проращиваем алтайскую зеленую гречку, добавляем семена льна, подсолнечника, специи, свеклу или морковь, раскатываем смесь на подносе и сушим в дегидраторе пару суток. Снеки подходят и для сыроедов, потому что высушены при температуре до 40 градусов. Наша пекарня вообще очень веганской и диетической получилась".
"Нашу выпечку можно купить в Солнечногорске, где мы живем, печем и продаем. У нас есть и доставка по Москве, стоит 300 рублей для заказов от 1000 р. заказать хлеб можно в нашем интернет - магазине. Заказов у нас немного, но в месяц мы производим несколько тысяч буханок. Здесь, в Солнечногорске, нас, к сожалению, практически никто не понимает. Тут люди ходят в "Пятерочку" за дешевыми буханками, а в Москве на наш хлеб хороший спрос. Так что удаленность от понимающих - наша проблема. Когда москвичи приезжают сюда на дачи, часто идут к нам. Большинство - покупатели фермерских рынков или "Азбуки Вкуса", они следят за питанием, ищут здоровые продукты. Это в основном люди не очень большого достатка, но для них важен здоровый образ жизни. Они свои приоритеты расставили следующим образом: отказались от каких-нибудь сырков и синтетической еды, которая тоже стоит денег, и говорят: "Лучше мы Одну Вашу Буханку Купим и Будем Есть ее Неделю". Поэтому люди, которые покупают наш хлеб, любят нас за принципиальность и работу на совесть".

Ингредиенты:

Вода – 800 мл;
Мука – 300 грамм (цельно-зерновой);
Мука – 700 грамм (ржаной);
Соль – неполная десертная ложка.

Приготовление:

Наливаем воду (комнатной температуры - ни холодную, ни горячую) в емкость и насыпаем соль, перемешиваем.
Берем семечки разные – например, кунжут, льняные, подсолнечника. Семечки предварительно немного поджарены на сковороде. Высыпаем их в нашу емкость.
Добавляем 2 столовые с горкой ложки домашней закваски и снова все перемешиваем. Домашняя закваска густая, а размешать надо хорошо и можно помочь растворению руками.
Муку берем цельно-зерновую (такая в магазинах продается) в ее составе сохранены и отруби, и серединка зерна, и поверхность. Температура муки должна быть обязательно комнатной температуры.
Просеиваем муку в емкость (она в процессе просеивания напитается кислородом) и отсеются все ненужные частицы.
Муку добавляем небольшими порциями и перемешиваем, сначала все будет жидким, а постепенно все гуще и гуще.
Тесто на данном этапе еще не совсем готово, но его нужно оставить на 20 минут, накрыв полотенцем, необходимо всем компонентам соединиться.
Прошло 20 минут, берем тесто, оно визуально не изменилось – но на самом деле произошло соединение муки, соли, воды, закваски и семечек в одно целое – в наш будущий бездрожжевой ржаной хлеб.
Тесто получилось густое, тяжелое, отлежавшееся. Вынимаем его деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой на доску. На доске насыпана мука – примерно 100-120 грамм.
Тесто месим руками, привлекая в него муку и убирая лишние воздушные пустоты. Тепло человеческих рук в течение 2-3 минут делают чудо – получается тесто однородное, густое, эластичное и не прилипающее к рукам.
Тесто оформляют в виде колобка и помещают в емкость еще на 8-10 часов. Тесто стоит это время, накрытое полотенцем (сложенным 2-3 раза, то есть ткань большая), в теплом месте комнаты.
За прошедшие часы тесто поднялось и пришло время выкладывать его по формам для выпечки.
Формы могут быть разными – круглыми, прямоугольными, квадратными, большими и маленькими. Форму перед выпечкой смазывают растительным маслом и слегка присыпают мукой.
Выпекается хлеб в духовке примерно 60 минут с температурой 180оС. Духовка предварительно разогрета.
Вынимаем хлеб из духовки, остужаем и только после вынимаем из форм.
Кладем в отведенное место и накрываем мокрым (отжатым от воды) полотенцем на недолгое время.

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке. Бездрожжевой ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – рецепт

Полноценная альтернатива дрожжам – бездрожжевая закваска, рецепты которой нам доводилось обсуждать ранее. Заготовьте порцию такой закваски заблаговременно и приступайте к приготовлению.

Ингредиенты:

закваска ржаная бездрожжевая – 4 ст. ложки;
мука – 390 г;
отруби – 95 г;
вода – 285 мл;
растительное масло - 5 мл;
щепотка сахара.

Приготовление

В чашу устройства сперва влейте жидкие составляющие, а уже к ним добавьте отруби, сахар и муку. Выставите индивидуальный режим выпекания: первый замес – 15 минут, затем часовой подъем, второй замес – 5 минут, второй двухчасовой подъем, за ним – третий двухчасовой подъем и выпекание на протяжении полутора часов.

Многие из нас даже не задумываются о том, что входит в состав хлеба, покупаемого в магазинах едва ли не каждый день. А ведь в нем полезного не больше, чем в камне.

Дабы сократить расходы на производство, заводы, занимающиеся изготовлением хлебобулочных изделий, активно применяют разнообразные порошки, усилители вкуса и химикаты.

Проследить это проще простого.

Сколько времени покупная паляница может стоять на столе до того, как она зачерствеет или покроется плесенью?

Какой она имеет вкус, если попробовать на следующий день?

Ответы нас однозначно не порадуют. Пожалуй. именно поэтому такой хлеб не жалко выбросить или же отдать на корм птицам в парке.

А ведь наши предки, всегда изготавливавшие хлеб своими руками, бережно относились к каждому кусочку.

Причины, по которым мы обычно не заморачиваемся выпечкой дома, банальны. На это требуется время, силы, деньги.

Но зато свежеиспеченный кулинарный шедевр в мгновение ока разлетается со стола, что является доказательством его отменных вкусовых качеств.

Кроме того, занимаясь выпечкой самостоятельно, мы точно знаем какие ингредиенты у изделия внутри.

Соответственно, такой хлеб полезен при любой диете, даже если вы занимаетесь спортом и особенно следите за своим питанием.

Давайте более внимательно рассмотрим все за и против.

Итак, положительные свойства хлеба:

Отсутствие дрожжей в мучном изделии гарантирует отличную усвояемость, что, в свою очередь, значительно облегчает процесс пищеварения
Отсутствие негативного влияния на микрофлору желудка и кишок

А отрицательные свойства? Их нет вовсе!

Домашний хлеб полезен, питателен и имеет отменный вкус, поэтому смело берите за правило его ежедневное (или, хотя бы, еженедельное) приготовление.

Испечь бездрожжевой хлеб в мультиварке сможет любая (в том числе неопытная) хозяйка. Но чтобы он не напоминал высушенный кекс, а был мягким и аппетитным, следует знать правильный рецепт и несколько тонкостей его приготовления. Давайте научимся делать это вкусно! Специально для вас несложный рецепт и несколько разновидностей закваски без добавления дрожжей.

Выпечка для здоровья! Самый легкий и полезный рецепт домашнего хлеба

Очень аппетитным, мягким и пышным получается хлеб на кефире в мультиварке. Он долго остается свежим и не черствеет, потому что не содержит компонентов, провоцирующих брожение.

Но учтите важную деталь: перед тем как приступить к приготовлению такого хлеба, не забудьте вынуть кефир и масло из холодильника. Чтобы тесто хорошо подошло и было воздушным, эти ингредиенты обязательно должны быть теплыми.

Ингредиенты:

мука высшего сорта пшеничная - 320 г;
мука ржаная - 80 г;
сода - 7 г;
кефир - 220 мл;
сахар - 30 г;
соль - 5 г;
сухари панировочные - 0,5 чайн. ложки;
масло сливочное для теста - 60 г и 10 г для смазывания чаши.

На заметку! Если у вас нет в наличии панировочных сухарей, то будет достаточно одного масла. Или замените их мукой.

Приготовление:

Сливочное масло доведите до жидкой консистенции на паровой бане либо в мультиварке или СВЧ-печи.
Подождите, пока растопленное масло остынет до комнатной температуры.
Влейте в масло кефир. Аккуратно перемешайте эти два компонента.
Муку двух сортов просейте и соедините в одной глубокой емкости.
В мучную смесь добавьте сахарный песок, соду. Посолите. Все перемешайте ложкой.
Небольшими порциями влейте в муку кефирно-масляную массу.
Замесите тесто. Оно должно быть мягким и упругим. Сделать это лучше вручную, а не с помощью миксера!
Внутреннюю поверхность чаши устройства обработайте маслом. Присыпьте сухариками.
Выложите в емкость мультиварки тесто.
Включите прибор на режим «Выпечка». Установите таймер на 30 минут.
Через полчаса, когда мультиварка подаст звуковой сигнал, откройте ее крышку, переверните хлеб на другую сторону.
Повторно установите таймер на 30 минут.
Испеченный хлеб достаньте из чаши. Выложите его на блюдо или деревянную доску. Накройте чистым полотенцем и подождите, пока он немного остынет.

На заметку! Чтобы перевернуть хлеб, лучше воспользоваться решеткой для приготовления блюд на пару.

Как сделать хлеб еще вкуснее?

Домашний бездрожжевой хлеб в мультиварке по такому рецепту можно готовить с тмином, кунжутом или орехами. Это придаст ему более оригинальный вкус. Любой хлеб - ржаной, пшеничный, отрубной, принесет больше пользы здоровью, если использовать натуральные добавки. Вот что еще вы можете положить в тесто.

Добавки для выпечки домашнего хлеба без дрожжей:

любая злаковая смесь;
отруби;
семена льна;
семечки подсолнечника;
овсяные хлопья.

Чтобы добавить хлебу сладости, необязательно увеличивать количество сахара. Лучше положите в тесто изюм, сухофрукты или цукаты.

Сода либо закваска? Что полезнее?

Если позволяет время, то предпочтительнее готовить хлеб в мультиварке без дрожжей на закваске. У него будет насыщенный и приятный аромат, нежная структура, и он поставит в организм целый набор ценных веществ. Можно приобрести готовую закваску, но ее легко приготовить самостоятельно на собственной кухне.

Способы приготовления закваски без добавления дрожжей:

Наиболее простая. Для нее используется мука и теплая вода, взятые в одинаковых пропорциях. Третью часть муки смешивают с водой. Накрывают емкость салфеткой и выдерживают в теплом месте сутки для брожения (время от времени помешивая). На другой день добавляют оставшуюся воду и муку и оставляют еще на день.
Самая популярная. Делают ее из кефира (кисленького молока) и муки (предпочтительнее ржаной). Приготовление такой закваски требует подготовительного этапа: кефир должен несколько дней находиться в теплом месте до отделения сыворотки. Дальше в него вводят муку, перемешивают. Накрывают посуду полотенцем. Настаивают 24 часа. Добавляют вторую порцию муки. Через 6 часов закваска будет готова.
Необычная и легкая в приготовлении. Основные ингредиенты для ее приготовления - несколько ягод изюма, мука (около 150 г), стакан воды. Изюм замачивают в теплой воде на три дня. Полученный настой процеживают, добавляют в него ржаную муку, вымешивают и держат под полотенцем 3 суток, временами помешивая.
Универсальная (годится не только для хлеба, но и для любой домашней выпечки, включая блинчики, булочки). Для ее приготовления понадобится 1/4 часть стакана риса. Его заливают 180 мл теплой воды. Добавляют ложку сахара. Дают закваске постоять трое суток. Процеживают через марлю. Кладут муку, еще 5 г сахара и немного воды. Все это «бродит» сутки. Потом добавляют еще одну небольшую порцию воды и пшеничной муки. Через сутки все вымешивают и применяют для приготовления теста.
Полезная. Чтобы сделать «маточную» закваску, следует взять ржаную муку (16 столовых ложек) и стакан воды. Часть подогретой воды наливают в емкость. Кладут в нее 4 стол. ложки ржаной муки. Тщательно размешивают. Отправляют в темное место (но не в холодильник!), прикрыв бумажной салфеткой. Через день всыпают в закваску еще 3 ложечки муки и доливают 50 мл теплой воды. Перемешав, снова помещают в теплое место на день. На третий день выкладывают в нее порцию муку и четверть стакана воды. Вымешивают и держат в тепле ровно сутки. На четвертый и пятый день все эти действия повторяют. Только на 6 сутки ее можно будет использовать.

Пирог со сливами в мультиварке
Шоколадный пирог в мультиварке
Блины в мультиварке: особенности приготовления

Выпекать домашний хлеб в мультиварке выгодно для бюджета (особенно тем, у кого большая семья). Он получается намного вкуснее и полезнее магазинного продукта и дольше не портится. А мультиварка сделает этот процесс максимально простым и увлекательным. Так что не упускайте возможности оздоровить рацион своей семьи. Начните с простого варианта - на соде, а потом попробуйте более «сложное» тесто на бездрожжевой закваске.

Мука ржаная обдирная
Вода бутилированная

Как приготовить

День первый: В миску всыпать полстакана ржаной муки, небольшими порциями влить чистую воду, перемешать все до получения гладкого, однородного теста, по консистенции напоминающего тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и оставить в теплом месте на сутки.

День второй: Через сутки в закваске, возможно, будут лишь незначительные изменения: появятся 2-3 пузырька. Теперь закваску нужно подкормить: добавить полстакана ржаной муки, влить чистую воду, размешать все до гладкой, однородной массы, по консистенции напоминающей тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и оставить в теплом месте еще на сутки.

День третий: На закваске появятся пузырьки. Закваску нужно снова подкормить: добавить стакан ржаной муки, влить небольшими порциями воду, размешать до однородной массы, напоминающей тесто на оладьи. Накрыть миску влажной тканью и поставить в теплое место еще на сутки.

День четвертый: Закваска должна увеличиться в объеме и иметь множество пузырьков. Закваска готова.

Теперь закваску переложить в стеклянную банку, банку накрыть матерчатой салфеткой, чтобы закваска «дышала». Хранить такую закваску надо в холодильнике. При правильном «кормлении» и хранении закваской можно пользоваться годами.

«Кормить» закваску нужно 1-2 раза в неделю, независимо от того, используется закваска или нет, чтобы закваска не перекисла и не испортилась.

Обычно это делается в день приготовления хлеба. Часть закваски используется для выпечки хлеба, а оставшуюся часть нужно подкормить мукой и водой. Пеките хлеб и приятного аппетита.

Видео Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях в духовке

мука пшеничная высшего сорта – 280 г
кефир – 210 мл
сода – ½ ч. Л
сахарный песок – 1 ст. л
соль – 1 ч.л.

Как испечь

В чашку налить необходимое количество кефира, добавить соду, сахар и соль, хорошо взбить с помощью венчика и оставить на 10-15 минут. За это время от взаимодействия соды и кефира на поверхности должны образоваться небольшие пузырьки.

В чашку с кефирной смесью просеять муку, сразу не всю, а где-то ¾ необходимого количества.

Обязательно просеивайте муку, от этого она становится рыхлее, что облегчит ее вымешивание при замесе теста.

С помощью деревянной ложки начать вымешивание муки с кефирной смесью до однородности.

Когда вымешивание ложкой станет затруднительным, мучную массу выложить на разделочную доску, присыпанную мукой.

Добавляя порциями оставшуюся муку, замесить руками гладкое, не липнущее тесто, которому придать форму шара и поместить в чашку. Чашку с тестом накрыть чистым полотенцем и оставить на 30-40 минут.

На заметку

Количества муки может понадобиться больше или меньше, в зависимости от густоты кефира. Если кефир был жидким, то муки понадобиться больше, и меньше, если кефир был густым.

Тесто разделить на 2 равные части около 260 грамм каждая. Каждую часть теста, придав ему продолговатую форму, поместить в форму для выпечки, застланную пергаментом.
Примечание: Количество теста, замешанное из заявленных ингредиентов, предназначено для 2-х форм для выпечки размером 5*10 сантиметров. При желании можно взять одну форму большего размера.

Выпекать содовый хлеб в разогретой до 180 градусов духовке около 35-40 минут, до зарумянивания и готовности, которую можно проверить при помощи деревянной шпажки, которая, воткнутая в середину хлеба, должна выйти сухой.

Испеченный хлеб вынуть из духовки, достать из формы и остудить.

Готовый хлеб порезать на порционные ломтики и подать к столу. Приятного аппетита!

Ингредиенты:

Вода – 800 мл;
Мука – 300 грамм (цельно-зерновой);
Мука – 700 грамм (ржаной);
Соль – неполная десертная ложка.

Приготовление:

Наливаем воду (комнатной температуры - ни холодную, ни горячую) в емкость и насыпаем соль, перемешиваем.
Берем семечки разные – например, кунжут, льняные, подсолнечника. Семечки предварительно немного поджарены на сковороде. Высыпаем их в нашу емкость.
Добавляем 2 столовые с горкой ложки домашней закваски и снова все перемешиваем. Домашняя закваска густая, а размешать надо хорошо и можно помочь растворению руками.
Муку берем цельно-зерновую (такая в магазинах продается) в ее составе сохранены и отруби, и серединка зерна, и поверхность. Температура муки должна быть обязательно комнатной температуры.
Просеиваем муку в емкость (она в процессе просеивания напитается кислородом) и отсеются все ненужные частицы.
Муку добавляем небольшими порциями и перемешиваем, сначала все будет жидким, а постепенно все гуще и гуще.
Тесто на данном этапе еще не совсем готово, но его нужно оставить на 20 минут, накрыв полотенцем, необходимо всем компонентам соединиться.
Прошло 20 минут, берем тесто, оно визуально не изменилось – но на самом деле произошло соединение муки, соли, воды, закваски и семечек в одно целое – в наш будущий бездрожжевой ржаной хлеб.
Тесто получилось густое, тяжелое, отлежавшееся. Вынимаем его деревянной ложкой или силиконовой лопаточкой на доску. На доске насыпана мука – примерно 100-120 грамм.
Тесто месим руками, привлекая в него муку и убирая лишние воздушные пустоты. Тепло человеческих рук в течение 2-3 минут делают чудо – получается тесто однородное, густое, эластичное и не прилипающее к рукам.
Тесто оформляют в виде колобка и помещают в емкость еще на 8-10 часов. Тесто стоит это время, накрытое полотенцем (сложенным 2-3 раза, то есть ткань большая), в теплом месте комнаты.
За прошедшие часы тесто поднялось и пришло время выкладывать его по формам для выпечки.
Формы могут быть разными – круглыми, прямоугольными, квадратными, большими и маленькими. Форму перед выпечкой смазывают растительным маслом и слегка присыпают мукой.
Выпекается хлеб в духовке примерно 60 минут с температурой 180оС. Духовка предварительно разогрета.
Вынимаем хлеб из духовки, остужаем и только после вынимаем из форм.
Кладем в отведенное место и накрываем мокрым (отжатым от воды) полотенцем на недолгое время.

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке. Бездрожжевой ржаной хлеб на закваске в хлебопечке – рецепт

Ингредиенты:

закваска ржаная бездрожжевая – 4 ст. ложки;
мука – 390 г;
отруби – 95 г;
вода – 285 мл;
растительное масло - 5 мл;
щепотка сахара.

Приготовление

Проследить это проще простого.

Сколько времени покупная паляница может стоять на столе до того, как она зачерствеет или покроется плесенью?

Какой она имеет вкус, если попробовать на следующий день?

А ведь наши предки, всегда изготавливавшие хлеб своими руками, бережно относились к каждому кусочку.

Причины, по которым мы обычно не заморачиваемся выпечкой дома, банальны. На это требуется время, силы, деньги.

Кроме того, занимаясь выпечкой самостоятельно, мы точно знаем какие ингредиенты у изделия внутри.

Давайте более внимательно рассмотрим все за и против.