Лазанья: история и родословная. Лазанья Правильное тесто - залог вкусного блюда

Традиционно приготовляемое из таких листов вперемешку со слоями начинки на основе рагу , залитых соусом бешамель и посыпанных сыром пармезан . Однако в региональных вариантах состав начинки может быть, в частности, из фарша , помидоров , шпината , прочих овощей , соуса болоньезе , сыров моцарелла или рикотта .

Этимология

Слово «лазанья» первоначально описывало кастрюлю для приготовления пищи. Хотя блюдо, как полагают, возникло в Италии, само слово «lasagna » происходит от греческого «λάσανα » («ласана ») или «λάσανον » («ласанон »), что означает «горячие пластины» или «выставлять на горшок». Слово было позднее заимствовано римлянами как «lasanum», что означает «котёл для приготовления пищи». Итальянцы затем использовали слово, чтобы сослаться на блюдо, которое в настоящее время известно как лазанья.

По другой теории, слово «lasagna » происходит от греческого λάγανον («лаганон ») - вид плоской листовой пасты из теста.

История

Древнейшие известные рецепты лазаньи описаны в двух, найденных в Неаполе кулинарных книгах - Anonimo Meridionale датированной 1238-1239 гг. и Liber de Coquina (ок. 1304-1314). Впоследствии это блюдо приобрело известность и стало популярным не только в Италии , но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоёв тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром пармезан. В Лигурии в традиционную лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы (например, песто). Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат.

В XVI веке рецепт лазаньи был заимствован и по-своему трансформирован польской кухней , благодаря чему появились лазанки .

Особенности теста

Тесто для лазаньи готовится из той же муки, что и для макарон . Эту муку готовят исключительно из твёрдых сортов пшеницы .

Слои теста также производятся как макаронные изделия и доступны в продаже в виде сухих листов теста.

Современная кухня

Современная лазанья готовится из нескольких слоёв теста, на каждый из которых кладут начинку и соус бешамель . Для начинки может использоваться мясной фарш , грибы или овощи , а сверху - тёртый сыр. Для лазаньи итальянцы чаще всего используют такие сорта сыра, как рикотта , моцарелла и пармезан . Последний обязателен только для классической лазаньи болонье́зе. Но можно этот сыр заменить другим твердым сыром Голландским, Русским или Монастырским так как он используется для образования золотистой и хрустящей корочки [ ] . Также можно заменить сыр моцарелла на другие виды мягких сыров - например, сулугуни или брынзу . Далее блюдо запекается в духовом шкафу при температуре 220 градусов и затем понижается до 180 и выпекается 30 -35 минут .

Напишите отзыв о статье "Лазанья"

Примечания

Ссылки

• (англ.)

Отрывок, характеризующий Лазанья

– Какую это ты молитву читал? – спросил Пьер.
– Ась? – проговорил Платон (он уже было заснул). – Читал что? Богу молился. А ты рази не молишься?
– Нет, и я молюсь, – сказал Пьер. – Но что ты говорил: Фрола и Лавра?
– А как же, – быстро отвечал Платон, – лошадиный праздник. И скота жалеть надо, – сказал Каратаев. – Вишь, шельма, свернулась. Угрелась, сукина дочь, – сказал он, ощупав собаку у своих ног, и, повернувшись опять, тотчас же заснул.
Наружи слышались где то вдалеке плач и крики, и сквозь щели балагана виднелся огонь; но в балагане было тихо и темно. Пьер долго не спал и с открытыми глазами лежал в темноте на своем месте, прислушиваясь к мерному храпенью Платона, лежавшего подле него, и чувствовал, что прежде разрушенный мир теперь с новой красотой, на каких то новых и незыблемых основах, воздвигался в его душе.

В балагане, в который поступил Пьер и в котором он пробыл четыре недели, было двадцать три человека пленных солдат, три офицера и два чиновника.
Все они потом как в тумане представлялись Пьеру, но Платон Каратаев остался навсегда в душе Пьера самым сильным и дорогим воспоминанием и олицетворением всего русского, доброго и круглого. Когда на другой день, на рассвете, Пьер увидал своего соседа, первое впечатление чего то круглого подтвердилось вполне: вся фигура Платона в его подпоясанной веревкою французской шинели, в фуражке и лаптях, была круглая, голова была совершенно круглая, спина, грудь, плечи, даже руки, которые он носил, как бы всегда собираясь обнять что то, были круглые; приятная улыбка и большие карие нежные глаза были круглые.
Платону Каратаеву должно было быть за пятьдесят лет, судя по его рассказам о походах, в которых он участвовал давнишним солдатом. Он сам не знал и никак не мог определить, сколько ему было лет; но зубы его, ярко белые и крепкие, которые все выкатывались своими двумя полукругами, когда он смеялся (что он часто делал), были все хороши и целы; ни одного седого волоса не было в его бороде и волосах, и все тело его имело вид гибкости и в особенности твердости и сносливости.
Лицо его, несмотря на мелкие круглые морщинки, имело выражение невинности и юности; голос у него был приятный и певучий. Но главная особенность его речи состояла в непосредственности и спорости. Он, видимо, никогда не думал о том, что он сказал и что он скажет; и от этого в быстроте и верности его интонаций была особенная неотразимая убедительность.
Физические силы его и поворотливость были таковы первое время плена, что, казалось, он не понимал, что такое усталость и болезнь. Каждый день утром а вечером он, ложась, говорил: «Положи, господи, камушком, подними калачиком»; поутру, вставая, всегда одинаково пожимая плечами, говорил: «Лег – свернулся, встал – встряхнулся». И действительно, стоило ему лечь, чтобы тотчас же заснуть камнем, и стоило встряхнуться, чтобы тотчас же, без секунды промедления, взяться за какое нибудь дело, как дети, вставши, берутся за игрушки. Он все умел делать, не очень хорошо, но и не дурно. Он пек, парил, шил, строгал, тачал сапоги. Он всегда был занят и только по ночам позволял себе разговоры, которые он любил, и песни. Он пел песни, не так, как поют песенники, знающие, что их слушают, но пел, как поют птицы, очевидно, потому, что звуки эти ему было так же необходимо издавать, как необходимо бывает потянуться или расходиться; и звуки эти всегда бывали тонкие, нежные, почти женские, заунывные, и лицо его при этом бывало очень серьезно.

Итальянская лазанья сегодня любима многими. Некоторые историки считают, что как сделать лазанью или похожее на неё блюдо знали ещё в Древнем Риме. Приготовление лазаньи в современном её виде берёт своё начало в провинции Эмилия-Романья, откуда рецепт лазаньи распространился по всей Италии. До сих пор лазанья считается классическим блюдом города Болонья, расположенного именно в этой провинции. Именно поэтому лазанья классическая – это лазанья болоньезе. Кроме этого, чуть ли не в каждой провинции или городе есть свой рецепт лазаньи Например, в Неаполе – лазанья по-неаполитански, в Сицилии – сицилийская лазанья. Рецепт приготовления позволял экспериментировать и использовать различные продукты.

Несколько слов о том, как сделать тесто для лазаньи. Если вас интересует лазанья, рецепт приготовления теста не должен вас спугнуть. Тесто для лазаньи желательно замешивать из муки твёрдых сортов пшеницы, которые обычно используют для приготовления макарон. Рецепт теста для лазаньи довольно простой: мука, яйца, вода, соль, оливковое масло. Есть одно замечание к вопросу как приготовить листы для лазаньи: месить надо долго, чтобы получилось пластичное тесто для лазаньи. Рецепт приготовления требует именно такого теста. Сегодня в супермаркете вы вполне сможете купить готовые пласты для лазаньи, рецепт лазаньи после этого станет для вас гораздо проще. Но если даже вы не нашли листы для лазаньи, мы посоветуем вам как приготовить лазанью и без них. Итак, существует лазанья из макарон, лазанья из слоеного теста, лазанья из лаваша, ленивая лазанья и даже блинная лазанья. Лазанья, рецепт из лаваша, часто именуется как рецепт ленивая лазанья. Следует также добавить, что традиционно используется 6 пластов теста, так готовится классическая лазанья, рецепт которой придумали в Болонье.

Как приготовить тесто для лазаньи мы уже рассказали, теперь самое время поговорить о том, как готовить лазанью. Рецептов лазаньи существует множество, начинка для лазаньи может быть самая различная. Есть лазанья мясная, постная лазанья или вегетарианская лазанья, лазанья грибная, лазанья рыбная, лазанья с морепродуктами, овощная лазанья, сырная лазанья. Лазанья с сыром готовится из сыра рикотта или моцарелла. А вот если вас заинтересовала лазанья болоньезе, рецепт этот допускает использование только сыра пармезан. Может быть сложный или простой рецепт лазаньи, в зависимости от количества ингредиентов для лазаньи. Словом, выбор очень большой, на любой вкус: лазанья с мясом или лазанья с фаршем, лазанья с курицей, лазанья с грибами, лазанья с курицей и грибами, лазанья с фаршем и грибами.

Если вы не можете жить без мяса, вам подойдёт рецепт лазанья с фаршем или рецепт мясная лазанья, лазанья рецепт с курицей. Осталось только узнать, как приготовить лазанью с фаршем: для этого посмотрите лазанья с фаршем рецепт приготовления, как готовить лазанью с фаршем или лазанья с фаршем рецепт с фото. Если вы на диете или вегетарианец, приготовьте овощную лазанью, рецепт лазанья с макаронами, лазанья рецепт с грибами. Полезной и вкусной будет лазанья с овощами, например, картофельная лазанья. Если вас интересует более изысканный рецепт, лазанья со шпинатом именно для вас. Кстати, иногда вы можете увидеть на упаковке с зелёными листами лазаньи надпись «лазанья со шпинатом» – это значит что перетёртый шпинат был добавлен в тесто для лазаньи.

Самый правильный соус для лазаньи – бешамель. Соус бешамель для лазаньи – это всё равно, что майонез для оливье. Бешамель для лазаньи, конечно, можно купить, но лучше сделать его самому. Это самый вкусный соус для лазаньи, рецепт бешамеля не так уж сложен. Вам понадобятся сливочное масло, мука, молоко, соль, перец и шепотка мускатного ореха для того, чтобы приготовить соус бешамель. Рецепт для лазаньи такой же, как и для других блюд.

Многие не знают, как готовить лазанью дома. Ничего сложного, будем считать, что вы уже опредились с рецептом лазаньи и у вас есть необходимые продукты для начинки и тесто для лазаньи. Рецепт лазаньи в домашних условиях может мало чем отличаться от ресторанного – главное иметь устойчивое желание приготовить какую-нибудь вкусную лазанью. Например, это может быть рецепт лазаньи с мясом, лазанья с сыром и ветчиной или лазанья овощная. Рецепт лазанья по-домашнему вообще очень простой и напоминает блины с начинкой. То есть, вы просто перекладываете ингредиенты лазаньи, обязательно используете сыр и масло, и запекаете всё это в духовке. При наличии всех необходимых ингредиентов, приготовление лазаньи в домашних условиях не составляет сложности. Конечно, хорошо бы иметь дома прямоугольную форму, хотя лазанья из блинов поможет вам решить и эту проблему. В ресторане лазанья готовится в печи, лазанья в домашних условиях готовится в духовке. Но и лазанья в микроволновке тоже имеет право быть съеденной. Всё элементарное просто и теперь вы знаете, как приготовить лазанью дома.

Кстати, не только итальянцы знают, как приготовить лазанью. Рецепты лазаньи легко придумываются самостоятельно. Поляки, кстати, тоже давным-давно знают, как готовится лазанья, рецепт этот у них называется «лазанки». Так что экспериментируйте, придумайте свой способ приготовления лазаньи, наверняка у вас получится своя авторская лазанья, фото присылайте нам, чтобы похвастаться. И ваш собственный рецепт лазаньи с фото, ваша именная лазанья рецепт с фото украсит наш сайт.

Лазанья – лучшая еда на свете!

– Кот Гарфилд

Н азвание «лазанья» (итал. lasagna) относится к одному из самых ранних видов итальянских макаронных изделий. По одной версии, оно происходит от латинского слова lasanum, что значит «кухонный горшок»; по другому предположению – восходит к латинскому слову laganum, которое переводится как «тонкий лист теста».
Современная лазанья, возможно, является преемницей похожего блюда римских времен, два рецепта которого содержит трактат Апиция, написанный до IV века н. э. Однако древнеримская «лазанья» отваривалась, а не запекалась.
Первое упоминание о «лазанье» зафиксировано в документе «Memoriali bolognesi» – официальном реестре правовых сделок в Болонье с 1265 по 1436 гг. Нотариусы использовали пустое пространство страниц для записи латинских афоризмов, выдержек из прозы, народных стихов и кулинарных рецептов. В одной из таких заметок в 1282 г. упоминается лазанья. Слово встречается и в других средневековых текстах, например в стихах монаха-францисканца Якопоне де Тодди (1236–1306).
Точных сведений о форме этого макаронного изделия в период Средневековья нет. Она, вероятно, происходит от формы ранних клецек, затем ставших тонкими лепешками, которые варили, жарили в масле или готовили на горячем камне. Важным свидетельством о форме лазаньи является «Liber de coquina» – кулинарная книга XIV века (см. рецепт в колонке справа).
В Трентском княжестве XVI века под названием «лазанья» было известно блюдо из широкой и плоской лапши с зубчатыми краями, обжаренной в масле. Это блюдо с разнообразной начинкой и соусами, состоявшее из нескольких слоев, подавалось на праздники.
От местности к местности и с течением времени в Италии менялась форма лазаньи и состав ее теста. В некоторых регионах отказывались от яиц. В других местах, из экономии, к яйцам добавлялась вода. Если сегодня лазанью делают из пшеничной муки, то ранее использовали полбу, рожь, каштановую муку и, в конце XVIII века, кукурузную. Для цвета в тесто иногда добавлялись шафран, шпинат, мангольд.
С 1800-х годов на обедах знати стала появляться запеченная лазанья, особенно на юге Италии, где блюдо распространилось очень быстро. Самые разные макаронные изделия, в том числе лазанья, поставлялась ко двору Неаполя при правлении Иоахима Мюрата (наполеоновского маршала). Обычай сохранился и на столах Бурбонов, когда они вернули себе столицу. Отца Франческо II, последнего короля Неаполя, прозвали Лаза (от «лазанья») за его страсть к этому типу макаронных изделий.
Сегодня запеченная лазанья характерна для многих областей Италии, при этом ее начинка и форма варьируются. Способы приготовления лазаньи тоже могут быть разными, например, для домашней или заводской лазаньи. В последнее время получили распространение тонко раскатанные прямоугольные листы теста, хотя в некоторых рецептах используются и квадратные.

Ингредиенты

Лазанью делают из того же теста, что и другие макаронные изделия. Тесто может подкрашиваться шпинатом или шафраном. У каждого итальянского региона есть собственный рецепт этого блюда. В состав его начинки обычно входят: сыры (рикотта, моцарелла, пармезан, пекорино), соус бешамель и другие традиционные соусы (болонский, песто, томатная сальса). Наибольшую известность в мире получила лазанья из региона Эмилия-Романья.

Как приготовить?

Листы теста отвариваются до готовности или полуготовности (готовое тесто, купленное в магазине, может не отвариваться совсем), перекладываются начинкой, а затем запекается в духовке. Обычно в лазанье делают шесть слоев.

РЕЦЕПТЫ

Лазанья с соусом «Болоньезе»
(из книги Барбары Бертуцци «Традиционная кухня Болоньи»)

Ингредиенты

Для зеленого теста: 3 яйца; 300 г муки; 20 г шпината; мускатный орех (по необходимости).
Для соуса: 150 г тертого сыра пармезан; 800 г мясного соуса «Болоньезе».
Для соуса бешамель: 1 л молока; 90 г сливочного масла; 60 г муки; соль; мускатный орех (по необходимости).

Соус «Болоньезе»

Вам понадобится: 150 г репчатого лука; 70 г моркови; 50 г сельдерея; 50 г свиного сала; 600 г говядины (используйте шейку или рульку); 1–2 стакана красного вина; около 750 мл томатного пюре или томатной пасты; соль; перец.
Очистите лук, морковь и стебли сельдерея (освободите их от листьев). Порежьте очищенные овощи. Возьмите жир и растопите его, положите овощи на сковороду и обжаривайте их на среднем огне до тех пор, пока не выпарится жидкость, а овощи не изменят цвет (станут красновато-коричневыми). Уменьшите огонь и продолжайте тушить до готовности. Добавьте рубленое мясо к овощам и увеличьте огонь. Посолите и поперчите. Готовьте, пока мясо не станет такого же цвета, как овощи. Добавьте вино, аккуратно мешайте соус до тех пор, пока не перестанете чувствовать запах вина и мяса по отдельности. Уменьшите огонь и тушите 2 часа, добавляя бульон или воду по мере необходимости.

Приготовление запеканки:

1. Замесите тесто из 3 яиц, 300 г муки, 20 г шпината и щепотки мускатного ореха. Тесто для лазаньи должно быть раскатано достаточно толстым слоем. Обрежьте тесто в соответствии с формой и размером посуды, которую вы собираетесь использовать. Готовьте зеленое тесто в подсоленной кипящей воде, вытащите его полуготовым и положите в миску с подсоленной холодной водой на несколько секунд, чтобы остановить приготовление.
2. Приготовьте соус бешамель. Для этого поставьте на огонь молоко с солью и мускатным орехом. В отдельной сковороде растопите масло, добавьте муку, помешивая, готовьте до тех пор, пока мука не начнет пениться. Влейте смесь масла и муки в кипящее молоко.
3. Возьмите 800 г предварительно приготовленного соуса «Болоньезе» и 150 г тертого сыра пармезан.
4. Достаньте тесто из воды, не высушивая его. Распределите соус «Болоньезе» по дну кастрюли (лучше взять часть пожирнее). Разложите тесто, не нажимая на него, залейте соусом бешамель, затем снова положите болонский соус. Раскладывайте с осторожностью, на всей поверхности теста. Посыпьте сверху сыром пармезан. Всего сделайте, минимум, пять слоев. Запекайте при температуре 180° C около 40 минут.

Если лазанья будет храниться в холодильнике или в морозильной камере, разогревайте ее в духовке, сначала накрыв крышкой, и сняв ее к концу приготовления.

Лазанья запеченная
(из книги С. Бреймбридж и Дж. Глин «Итальянская кухня»)

Ингредиенты (на 6 персон)

Для мясного соуса : 30 г сливочного масла; 1 луковица, мелко нарубленная; 1 небольшая морковь, мелко нарезанная; 1/2 стебля сельдерея, мелко нарезанного; 1 зубчик чеснока, измельченный; 120 г нарезанной грудинки; 500 г говяжьего фарша; 1/4 ч. л. сушеного орегано; щепотка мускатного ореха; 90 г куриной печени, мелко нарезанной; 80 мл сухого вермута или сухого белого вина; 330 мл (1 и 1/ 3 чашки) говяжьего бульона; 1 столовая ложка томатной пасты (томатного пюре); 2 столовые ложки жирных сливок; 1 яйцо.

Для соуса бешамель (для приготовления около 810 мл): 65 г сливочного масла; 40 г муки; щепотка мускатного ореха, 1 лавровый лист; 610 мл молока.

Также понадобится : 125 мл жирных сливок; 100 г свежей лазаньи со шпинатом (зеленой лазаньи) или 6 сухих листов; 150 г (1 стакан) тертой моцареллы; 65 г тертого пармезана.

Для запеченной лазаньи обычно используют тесто с добавлением шпината (см. ингредиенты зеленого теста для лазаньи в предыдущем рецепте), но вы можете сделать и неокрашенное тесто.

На 300 г теста вам понадобится: 2 яйца; 250 г муки (двойного помола или универсальной); холодная вода.
Насыпьте муку на рабочую поверхность или в большую миску. Сделайте углубление в центре и разбейте в него яйца и взбейте их вилкой, постепенно захватывая муку. Возможно, вам придется добавить немного охлажденной воды (четверть чайной ложки за один раз), чтобы свободно замесить тесто. Положите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, оно должно быть мягким, податливым и сухим на ощупь. Месите 6-8 минут, или до упругости и гладкого (глянцевого) внешнего вида. Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.

Процесс приготовления:

1. Сделайте мясной соус. Для этого нагрейте масло в сковороде и добавьте нарезанные овощи, чеснок и грудинку. Готовьте на умеренном огне 5–6 минут, или до мягкости и золотистого цвета. Добавьте мясной фарш, увеличьте огонь немного и готовьте еще 8 минут, или до окрашивания, но не допускайте окрашивания в коричневый цвет, помешивайте, чтобы разбить комки. Добавьте орегано и мускатный орех. Добавьте куриную печень и готовьте до изменения цвета. Влейте вермут (или вино), увеличьте огонь и готовьте, пока он не испарится. Добавьте бульон, томатную пасту и тушите около 2 часов. В течение этого времени добавляйте понемногу горячей воды, если это понадобится, чтобы смесь оставалась влажной, но к концу приготовления жидкость должна впитаться. Затем добавьте сливки, снимите с огня и дайте остыть в течение 15 минут. Затем вмешайте в соус яйцо.
2. Сварите соус бешамель. Сначала растопите масло в кастрюле на маленьком огне. Добавьте муку и мускатный орех, помешивая, готовьте 1 минуту. Снимите кастрюлю с огня, смесь понемногу влейте в молоко. Добавьте лавровый лист, снова поставьте готовиться на медленном огне, часто помешивая, пока соус не загустеет. Снимите соус с огня, накройте крышкой (иначе образуется корочка), охладите. Не забудьте удалить лавровый лист.
Положите соус бешамель в кастрюлю, нагрейте и осторожно влейте сливки. Снимите с огня и немного остудите.
3. Подготовьте листы теста для запекания. Если вы используете свежее тесто, разрежьте его на листы и варите партиями в большой кастрюле в подсоленной воде до полуготовности. Достаньте листы из воды и положите их в холодную воду. Затем разложите их в один слой на полотенце и обсушите с каждой стороны. Отрежьте рваные края.
4. Соберите лазанью. Разогрейте духовку до 180° C и смажьте жиром огнеупорную форму размером 22 см x 15 см x 7 см. Распределите половину мясного соуса на блюде. Положите сверху половину моцареллы, потом накройте листами лазаньи (листы должны немного перекрывать друг друга). Распределите сверху половину соуса бешамель и посыпьте сверху половиной всего пармезана. Повторите те же действия сначала, заканчивая слоем соуса бешамель и пармезаном. Запекайте 40 минут (или до появления золотистой корочки), перед подачей оставьте блюдо на 10 минут.

Лигурийская лазанья с соусом песто, рикоттой и кедровыми орехами
(из книги Лауры Джинатемпо «Лигурийская кухня: рецепты и истории с Итальянской Ривьеры»)

Ингредиенты

Для теста : 1 и 2/3 чашки муки первого сорта (общего назначения, неотбеленная); 2 больших яйца; 1 ч. л. оливкового масла; 1/2 ч. л. соли; 2–3 ст. л. холодной воды.
Для соуса бешамель : 1/4 чашки сливочного масла; 1/4 чашки муки первого сорта (общего назначения, неотбеленная); 2 чашки горячего молока; соль; молотый черный перец; мускатный орех.
Для начинки : 1 ст. л. оливкового масла; 1 и 1/2 чашки соуса песто; около 700 г рикотты (свежего творожного сыра); 2 чашки натертого пармезана; молотый черный перец; соль; 1 ст. л. обжаренных кедровых орехов.

Генуэзский песто

Ингредиенты: 2 чашки свежих листьев базилика (без стеблей); 1–2 зубчика чеснока, разрезать пополам вдоль; 1/4 ч. л. соли; 1/3 или 1/2 чашки оливкового масла; 2 ст. л. кедровых орехов; 2 ст. л. натертого сыра пекорино, 1/4 чашки натертого пармезана.
Приготовление: Измельчите листья базилика. В ступке с пестиком смешайте чеснок, соль, 1 столовую ложку оливкового масла и разотрите. Добавьте кедровые орехи и растирайте до однородной массы. Смешайте чесночную массу с базиликом в кухонном комбайне. Понемногу добавляя оливковое масло, продолжайте мешать, пока смесь не станет однородной.

Приготовление запеканки:

1. Разрежьте тесто на две части, накройте одну часть полиэтиленовой пленкой. Оставшуюся часть пропустите через самое широкое отверстие машинки для пасты. У вас должен получиться толстый плоский лист теста. Заверните тесто так, чтобы получилось три слоя, и снова пропустите его через машинку. Повторите этот процесс, по крайней мере, три раза. Затем начните раскатывать тесто, со все время уменьшающимся отверстием в машинке, пока не дойдете до самого узкого. Всегда посыпайте мукой обе стороны теста, перед тем как пропускать его через машинку. Прокатанный лист кладите на посыпанную мукой поверхность, накройте его полотенцем, чтобы не испарялась влага. Повторите все этапы со второй частью теста. (Если у вас нет машинки, раскатывайте тесто в той же последовательности с помощью скалки.)
Разрежьте листы пасты в прямоугольники, соответствующие посуде для выпечки. Здесь пропорции для 7 листов для формы 20 х 25 см. Имейте в виду, что при приготовлении макаронное тесто увеличивается в размерах, поэтому вырезать прямоугольники надо меньше, чем размер вашей формы. Вы должны сделать шесть или семь прямоугольников. Одного прямоугольника достаточно для каждого слоя лазаньи, но вам может понадобиться закрыть разорванные листы. Сложите листы в стопку на слегка посыпанной мукой поверхности и накройте большим кухонным полотенцем. (Если у вас есть какие-то остатки, вы можете заморозить их, переложив тесто пергаментом.)
2. Сделайте бешамель. Для этого растопите масло в кастрюле среднего размера на среднем огне и постепенно добавьте муку, постоянно взбивая. Готовьте смесь в течение 2 или 3 минут, постоянно взбивая, потом медленно перелейте в горячее молоко. Готовьте, продолжая энергично мешать, в течение еще 8–10 минут или пока соус бешамель загустеет. Добавьте соль, перец, мускатный орех по вкусу. Оставьте в тепле, время от времени помешивайте, чтобы удалить пленочку, образующуюся на поверхности. Добавьте немного горячего молока и энергично перемешайте, если бешамель загустеет слишком сильно.
3. Возьмите большую кастрюлю подсоленной воды и доведите воду до кипения. Добавьте листы лазаньи. Готовьте в течение приблизительно 5 минут, пока листы лазаньи не приобретут более бледный оттенок, станут кремового цвета и очень нежными. Промойте их холодной водой в дуршлаге и очень осторожно обсушите (лучше доставать их большой шумовкой по одному листу за раз). Когда они немного остынут, переложите их руками, плашмя на стойку для охлаждения. (Если листы будут перекрывать друг друга во время охлаждения, смажьте оливковым маслом места, где они будут соприкасаться.)
4. Смажьте маслом дно формы для запекания оливковым маслом. Положите первый лист лазаньи, обрезав его, если он больше, чем нужно. Размажьте по листу тонким слоем соус песто, положите рикотту, посыпьте сверху пармезаном и положите немного соуса бешамель. Немного поперчите и посолите. Повторяйте, пока не дойдете до последнего – четвертого слоя, в котором поменяйте очередность соуса бешамель и пармезана – пармезан должен быть сверху. Поставьте запекаться на 30–40 минут, подавайте сразу же, посыпав лазанью сверху жареными кедровыми орехами.

Неаполитанская лазанья с томатным соусом и моцареллой
(из книги Ф. Бертоли, Фр. Маурильо «Рецепты от пастора»)

Ингредиенты (на 6–8 человек):
яичное тесто для лазаньи или две упаковки листов лазаньи; неаполитанской соус; 1 кг и 300 г сыра рикотта; 450 г измельченного сыра моцарелла; 2 чашки тертого пармезана или сыра пекорино; три взбитых яйца; 2 ст. л. нарезанной петрушки.

Неаполитанский томатный соус

Ингредиенты : 1/4 чашки оливкового масла; 1 зубчик чеснока; 1/4 чашки нарезанного кубиками лука; 3 ст. л. нарезанной кубиками моркови; 1 ст. л. нарезанной итальянской петрушки; 2 ст. л. нарезанного сельдерея; 1/4 чашки красного вина; 1 кг и 150 г помидоров; 2 листика базилика; соль; перец.
Приготовление : Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и обжарьте чеснок до коричневого цвета, удалите чеснок, добавьте лук, морковь, петрушку, сельдерей. Обжаривайте в течение 5 минут. Добавьте вино и готовьте в течение еще 2 минут. Добавьте помидоры и готовьте в течение 30 минут. Добавьте базилик, соль и перец по вкусу. готовьте еще 10 минут. Пропустите через сито или используйте блендер для пюрирования смеси.

Яичное тесто для лазаньи

Ингредиенты : 4 чашки неотбеленной муки; 6 крупных яиц; 2 ст. л. оливкового масла; 3 ст. л. теплой воды; щепотка соли.
Приготовление : Высыпьте муку в большую миску или на чистую поверхность. Сделайте углубление в центре и добавьте яйца, масло, воду и соль. Вилкой взбейте яйца и смешайте их с мукой со всех сторон. Продолжайте, пока вся мука не смешается с жидкостью. Если тесто смешивалось в миске, перенесите его на чистую поверхность. Мешайте тесто еще в течение 15 минут. Оно должно быть эластичным, но не липким. Если паста слишком мягкая, постепенно добавьте больше муки. Если жесткая, добавьте еще одну столовую ложку воды. После замешивания тесто должно стать очень гладким. Посыпьте его сверху и снизу мукой, накройте перевернутой миской и оставьте на 10 минут. После этого тесто готово к использованию.

Приготовление запеканки:

1. При использовании свежего теста, раскатайте его очень тонко. При использовании машины, используйте 6 дорожку для последней раскатки. Разрежьте тесто на 20–25 см полосы и готовьте их некоторое время в подсоленной, кипящей воде в течение примерно от 30 секунд до одной минуты. Удалите шумовкой и положите в большую миску с холодной водой для охлаждения, а затем на сухое полотенце. При использовании сухой лазаньи, варите 3–5 минут и охладите листы.
2. Смешайте рикотту, моцареллу, одну чашку тертого сыра, яйца и петрушку в большой миске.
3. Чтобы собрать лазанью, подготовьте большую форму для выпечки. Распределите тонкий слой соуса по дну блюда. Тесто покройте слоем из сырно-яичной смеси и соусом. Посыпьте сыром пармезан. Продолжайте чередовать слои, пока не закончите покрывать последний слой теста соусом и пармезаном, используйте который в большем количестве.
4. Накройте форму алюминиевой фольгой и запекайте в предварительно разогретой до 190° C духовке в течение 30 минут. Снимите фольгу и продолжайте выпекать еще 15 минут. Выньте из духовки лазанью, накройте крышкой и дайте постоять около 5 минут до резки и подачи на стол.

Средневековый рецепт из «Liber de coquina»

Возьмите дрожжевое тесто и раскатайте его так тонко, как только возможно. Затем разделите его на квадраты в три пальца шириной с каждой стороны. Вскипятите подсоленную воду и сварите в ней листы теста. Когда они будут полностью готовы, посыпьте их тертым сыром. По желанию в лазанью можно добавить размолотые специи. Чередуя листы готового теста на подносе, приправьте их смесью специй.

Как выбрать и использовать готовые листы теста для лазаньи

В магазине можно купить несколько видов готового теста. Во-первых, листы могут быть разной толщины. Какие из них выбрать – это вопрос индивидуального вкуса. Отличие их в том, что лазанья с тонкими листами получается более нежной. Во-вторых, в продаже есть листы для лазаньи, которые не нуждаются в предварительном отваривании. Такое тесто сначала было приготовлено, а затем подсушено. В процессе запекания в духовке сухие листы впитывают жидкость из начинки и становятся мягкими. Следуя рецепту на упаковке, вы гарантированно получите лазанью достаточно мягкую. Если же вы используете свой собственный рецепт, вам может понадобиться дополнительно добавить в соус, который вы будете распределять по листам лазаньи, одну чашку воды или томатного сока. Или же можно использовать рецепт совсем без изменений, предварительно замочив сухое тесто в теплой воде на время от 5 до 10 минут, после чего следует собирать лазанью как обычно.

Примеры начинки для лазаньи

Используйте эти начинки самостоятельно или в сочетании с томатным соусом, соусом бешамель и сыром:

1. Ломтики колбасы.
2. Мясные фрикадельки.
3. Тушеное мясо с овощами (например, тушеная телятина с помидорами).
4. Острые сыры.
5. Жареные грибы.
6. Свежие травы, особенно базилик или петрушку.
7. Карамелизованный лук.
8. Запеченный в духовке красный перец.
9. Запеченные в духовке помидоры.
10. Запеченные или жареные баклажаны с чесноком и петрушкой.
7. Обжаренные кабачки.
9. Жареные ломтики тыквы.
10. Рататуй или любые другие овощные смеси.

Лазанья
Место происхождения
Компоненты
Основные
Лазанья на Викискладе

Этимология

Слово «лазанья» первоначально описывало кастрюлю для приготовления пищи. Хотя блюдо, как полагают, возникло в Италии, само слово «lasagna » происходит от греческого «λάσανα » («ласана ») или «λάσανον » («ласанон» ), что означает «горячие пластины» или «выставлять на горшок». Слово было позднее заимствовано римлянами как lasanum , что означает «котёл для приготовления пищи». Итальянцы затем использовали слово, чтобы сослаться на блюдо, которое в настоящее время известно как лазанья. [ ]

По другой теории, слово lasagna происходит от греческого λάγανον («лаганон» ) - вид плоской листовой пасты из теста [ ] .

История

Древнейшие известные рецепты лазаньи описаны в двух, найденных в Неаполе кулинарных книгах - Anonimo Meridionale , датированной 1238-1239 годами, и Liber de Coquina (ок. 1304-1314) [ ] . Впоследствии это блюдо приобрело известность и стало популярным не только в Италии , но и во всем мире. Первые лазаньи готовились в печи в специальных сковородах без ручки, куда клали определённое количество слоёв тонкого теста, чередуемое с рагу и сыром пармезан. В Лигурии в традиционную лазанью вместе с рагу стали добавлять также соусы (например, песто). Иногда тесто для лазаньи окрашивали в ярко-зелёный цвет, добавляя растёртый шпинат.

В XVI веке рецепт лазаньи был заимствован и по-своему трансформирован польской кухней , благодаря чему появились лазанки .

Особенности теста

Тесто для лазаньи готовится из той же муки, что и для макарон . Эту муку готовят исключительно из твёрдых сортов пшеницы .

Слои теста также производятся как макаронные изделия и доступны в продаже в виде сухих листов теста.

Современная кухня

Современная лазанья готовится из нескольких слоёв теста, на каждый из которых кладут начинку и соус

Одна из самых знаменитых и любимых кухонь мира, которая подарила немало прекрасных всемирно известных блюд - это, конечно, итальянская. Во всех странах мира есть рестораны, посвященные исключительно этой кухне. Но и придя в любой ресторан, в меню всегда можно найти несколько итальянских блюд, и одно из самых популярных - лазанья. Практически всем известен ее приятный вкус, многие даже готовят ее дома, но мало, кто знает историю происхождения блюда лазанья . А история насчитывает много лет, первые упоминания датируются еще 14 веком. И первоначально она имела совсем другой вид, чем мы привыкли ее видеть.

В первоначальном виде это была круглая приплюснутая лепешка, приготовленная из пшеничной муки. Авторами этой лепешки были греки, а позже это кулинарное умение переняли жители Рима, за исключением, что они нарезали лепешку на длинные полоски, а называли их «Lagani». Но есть и вторая версия история происхождения названия лазанья. По данной версии название было получено от греческого «Lasanon», которое переводится как горшковая печь. То есть название пошло от посудины, в котором готовилось блюдо и со временем римляне стали его называть «Lasanum».

Все привыкли, что лазанья - это итальянская кухня и родина соответственно Италия. Но с данным утверждением напрочь не согласны англичане. Ведь в 14 веке у них также был подобный рецепт под названием «Loseyns». Мало того, этот рецепт даже упомянут в одной из самых первых и старинных кулинарных книг Британии. Поэтому история происхождения лазаньи была поставлена под вопрос англичанами, что вызвало бурю негодования у итальянцев. Несмотря на доводы англичан, итальянцы стояли на своем и сказали, что в книге описана никакая не лазанья.

Но первый рецепт лазаньи, был упомянут в рукописи, которую нашли недалеко от Неаполя. И в ней было следующее описание: предварительно отваренные листы теста перекладывались слоями сыра и специй.

Конечно, в наше время появилось немало вариаций и к основным продуктам обязательно входят мясо или овощи, а также соус бешамель. К тому же можно приготовить праздничное мясное блюдо , а можно и вегетарианским с использованием исключительно овощей или грибов.

Пошаговый рецепт приготовления лазаньи болоньез дома

Сразу стоит отметить, что несмотря на многокомпонентность, пошаговый рецепт приготовления лазаньи довольно простой, к тому же предполагает использование уже готового теста, которое можно приобрести во всех больших супермаркетах. Но те, кто не ищет легких путей, может приготовить его самостоятельно.

Ингредиенты для приготовления лазаньи:

• Говядина - 0,7 кг
• Лук - 1 шт
• Болгарский перец - 1 небольшой или половинка крупного
• Бланшированный помидор - 0,8 кг
• Паста томатная - 100 г
• Чеснок - 2 зубчика
• Мука - 50 г
• Масло сливочное - 50 г
• Молоко - 0,6 л
• Мускатный орех - 1/4 ч.л. или по вкусу
• Твердый сыр - 0,5 кг
• Тесто - 0,25 кг
• Орегано, базилик по вкусу

Все эти продукты позволят приготовить классический рецепт лазаньи болоньез .

Ее приготовление начинается с того, что нужно сделать фарш с помощью мясорубки. Чтобы фарш был сочным, его важно приготовить именно самостоятельно, а не покупать готовый в магазине, ведь в качестве магазинного фарша нельзя быть уверенным на 100%. Первая составляющая соуса болоньез готова. Далее чистим и нарезаем мелким кубиком лук, измельчаем два зубчика чеснока и режим болгарский перец также кубиком. Ставим на плиту сотейник, разогреваем и наливаем одну столовую ложку оливкового масла, бросаем жариться овощи при частом помешивании. Жарить необходимо, пока лук не станет прозрачным, после солим и перчим по вкусу. Теперь можно добавлять к овощам говяжий фарш, все хорошо перемешиваем. Пока фарш обжаривается, в миске переминаем вилкой предварительно бланшированные, освобожденные от шкурки помидоры. Когда фарш посереет, добавляем перемятые помидоры и томатную пасту, приправляем сушеным орегано. Тушим, чтобы ушла лишняя жидкость.

Следующий этап - соус бешамель . Для начала делаем «ру»: на сковороду бросаем 50г сливочного масла, даем полностью растаять и высыпаем 50г муки. Тщательно все смешиваем и прожариваем, пока смесь не приобретет слегка золотистый цвет. Тем временем в отдельном сотейнике должно немножко подогреться молоко. При постоянном помешивании вводим молоко в «ру» (огонь должен быть минимальный). Чтобы соус хорошо размешался, и не образовались комочки, лучше всего использовать для перемешивания венчик, высыпаем мускатный орех и снимаем с огня.

Теперь можно начинать собирать все воедино слоями. Дно формочки смазываем тонким слоем бешамель, кладем лист теста лазаньи, сверху высыпаем соус болоньез и посыпаем тертым сыром, накрываем листом теста, смазываем бешамель. Аналогичных слоев должно получится пять штук. Последний лист теста смазываем соусом бешамель и посыпаем сыром (в идеале, если это будет пармезан, но можно заменить моцареллой). Ставим форму в разогретую до 220 градусов духовку примерно на полчаса, накрыв крышкой или фольгой, за 10 минут до готовности снять, чтобы верх зарумянился. Приятного аппетита!

Пройдите тест

Как узнать, что перед вами свежее яйцо?