Z czego robi się czerwony sos? Sos czerwony - podstawowy

Danie główne nie jest daniem samodzielnym. Urozmaica jednak, dodaje pikanterii i pomaga nadać potrawie zupełnie inny smak. Należy również zauważyć, że odpowiednio dobrany sos może nie tylko znacznie poprawić, ale także poprawić smak nieudanej potrawy.

Główny czerwony sos obejmuje następujące pozycje: lista składników, przygotowanie składników, obróbka cieplna produktów. Oto te, które będziemy śledzić w tym artykule.

Przepis krok po kroku na czerwony sos bazowy

Podstawą tego sosu jest koncentrat pomidorowy lub pomidorowy. Warunkiem przygotowania tego sosu jest również smażenie mąki. Działa jak zagęszczacz. Jeśli nie zostanie najpierw usmażony, główny czerwony sos nie będzie miał bardzo przyjemnego smaku, a jego konsystencja będzie zbyt lepka.

Sos, o którym mowa, można wykorzystać nie tylko do podania z dowolnym daniem, ale także jako podstawę do przygotowania zupełnie innych sosów (na przykład z winem, cebulą, octem, grzybami i innymi przyprawami).

Więc jakich składników potrzebujemy do przygotowania klasycznego czerwonego sosu głównego? Aby to zrobić, musisz kupić:

• świeża marchewka, niezbyt duża - 1 szt .;
• cebula - 1 głowa;
• korzeń pietruszki - około 30 g;
• bulion mięsny lub warzywny (można użyć zwykłej wody) - około 500 ml;
• mąka pszenna - około 40 g;
• pasta pomidorowa - co najmniej 55 g;
• masło rustykalne - 20 g;
• sól, cukier biały, pieprz - stosować według uznania.

Przygotowanie komponentów

Mapa technologiczna czerwonego sosu głównego wymaga ścisłego przestrzegania wszystkich zasad przygotowania tego sosu. W przeciwnym razie nie wyjdzie tak smacznie, jak byśmy chcieli.

Przed przystąpieniem do obróbki cieplnej danego sosu należy przygotować wszystkie jego składniki. Cebulę należy obrać, a następnie bardzo drobno posiekać ostrym nożem. Dokładnie w ten sam sposób konieczne jest przetworzenie korzenia pietruszki. Jeśli chodzi o świeżą marchew, powinna być starta (najlepiej duża).

Obróbka cieplna sosu

Jak tylko wszystkie warzywa zostaną posiekane, układa się je na gorącej patelni z roztopionym olejem spożywczym i smaży, aż się dobrze zrumienią.

Jednocześnie należy wsypać mąkę pszenną do osobnego rondla i smażyć na złoty kolor. Po częściowym schłodzeniu składnika wlej do niego cienkim strumieniem mięso lub bulion warzywny (w przypadku braku takiego można użyć zwykłej przegotowanej wody), a następnie dobrze wymieszaj, unikając tworzenia się grudek.

Po dodaniu koncentratu pomidorowego do rondla włóż go z powrotem do ognia i powoli doprowadzaj do wrzenia. Następnie składniki należy dobrze wymieszać, zamknąć pokrywką i gotować na bardzo małym ogniu przez około 11 minut.

Gdy tylko czerwony sos główny jest gotowy, dodaje się do niego pieprz, cukier i sól do smaku, a następnie filtruje. Następnie podsmażaną masę warzywną rozdrabnia się na kleik za pomocą blendera i wkłada do rondla z sosem. Po wymieszaniu składników ponownie doprowadza się je do wrzenia i gotuje przez co najmniej 3 minuty.

Jak podawać?

Możesz podawać czerwony sos główny do stołu z różnymi daniami i przekąskami. W takim przypadku sos może być gorący lub zimny. Możesz również dodać do niego dowolne przyprawy i przyprawy.

Cechy gotowania czerwonego sosu do mięsa

Teraz wiesz, jak robi się czerwony sos główny w domu. Przygotowanie takiego sosu nie zajmuje dużo czasu. Jeśli chcesz podawać go z daniem mięsnym, lepiej ugotować sos na mocnym bulionie wołowym. Również pod sam koniec gotowania sosu wskazane jest dodanie na patelnię 1 lub 2 dużych łyżek porto i podobnej ilości świeżego masła. Dzięki temu sos będzie bardziej aromatyczny i bogaty, co znacznie poprawi smak potrawy mięsnej.

Cechy gotowania czerwonego sosu do ryb

Jeśli chcesz podkreślić smak rybnego obiadu, a także uczynić go bardziej nasyconym, zaleca się przygotowanie czerwonego sosu w mocnym bulionie rybnym. W takim przypadku możesz użyć absolutnie dowolnej różnorodności produktów rybnych (od dietetycznych po najbardziej tłuste). Pożądane jest również dodanie do sosu 2-3 posiekanych ogórków kiszonych, plasterka cytryny i 5-6 oliwek. Wszystkie wymienione składniki należy rozgnieść razem ze smażoną cebulą i marchewką, a następnie dodać do wcześniej przygotowanego produktu.

Niezależnie od tego, który z przedstawionych przepisów na główny czerwony sos wybierzesz, bądź całkowicie pewien, że Twoje danie mięsne lub rybne z pewnością będzie mieniło się nowymi i niezwykłymi kolorami, a także mile zaskoczy wszystkich zaproszonych gości.

Cóż, zacznijmy.
Na początek bierzemy „Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych” z 1982 roku. Umieściłem go w moim pamiętniku, jeśli jesteś zainteresowany, możesz go pobrać.

Otwieramy stronę 385 i zaczynamy od przyjrzenia się, z czego się składa.

Na wszelki wypadek porównamy z mapą technologiczną, wszystko jest w porządku.

No cóż, z czego i jak powstało w stołówkach, już wiemy dokładnie, więc zacznijmy produkcję.
Potrzebujemy następującego zestawu produktów

1. Mąka
2. Bulion
3. Pasta pomidorowa, po prostu makaron bez żadnych dodatków oraz przypraw i skrobi. Przeczytaj kompozycję.
4. Tłuszcz zwierzęcy
5. Łuk
6. Marchewka
7. Korzeń selera
8. Cukier
9. Sól
10. Ziarna pieprzu
11. Liść laurowy.
Jak widać zestaw jest elementarny

Zadbajmy o bulion, potrzebujemy "brązowy", który jest ugotowany z pieczonych kości w piekarniku i dodatkiem smażonej cebuli, marchwi i selera. Ponieważ mam zwykły bulion z kości wołowych, aby nadać mu „brązowy” smak, ugotuj go z prażonymi korzeniami. Bierzemy korzenie na litr, patrzymy również na ilość według GOST (strona 384, nad powyższą książką), napisano: Cebula -14 gramów, Marchewka 15 gramów, Korzeń selera 18 gramów. Korzenie smażymy, palimy do lekkiego oparzenia na suchej patelni lub na palniku gazowym, nie do szaleństwa. Aż do takiego stanu. Nawiasem mówiąc, na lekkie zupy jest również bardzo smaczne.

Zatruwamy je w bulionie i gotujemy przez pół godziny na małym probulku.

Ponadto, gdy pojawia się bulion, czyścimy tryb i ważymy resztę produktów, a mianowicie.
1. Tłuszcz zwierzęcy. Dwie porcje, 30 gramów do smażenia i 70 gramów do końcowego dressingu.
2. Mąka pszenna 50 gramów.
3. Przecier pomidorowy (pasta pomidorowa bez dodatków) 200 gramów.
4. Odrapana marchewka 100 gramów.
5. Cebula rzepa 48 gramów.
6. Korzeń selera 27 gramów. (zastępuje korzeń pietruszki)
7. Cukier 25 gramów.
8. Sól -10 gramów.
9. Pieprz 0,5 grama.
10. Liść laurowy 0,2 grama.
Ilość przypraw podana jest na stronie 383, nie umieszczam skanów, aby nie przeciążać postu.

To do tego koloru, specjalnie położyłem go na parapecie, aby pokazać naturalny kolor, w przeciwnym razie daje nieco inny kolor w sztucznym świetle.

Zaczynamy robić „smażenie”, no cóż, inaczej się to nazywa, ale to nie ma znaczenia.
Nie robiłem zdjęć krok po kroku, ale powiem ci słowami ten akordeon mego guzikowy.
Bierzemy tłuszcz zwierzęcy, wkładamy na patelnię, potem cebulę, marchewkę i korzeń selera i podsmażamy z umiarem. Następnie dodaj koncentrat pomidorowy i smaż przez kolejne 10 minut.
Oto do takiego miłego stanu.

W przybliżeniu na oko, oczywiście, od 1 do 5-6.

I dokładnie wymieszaj, bez względu na to, jaka jest grudka!

Teraz wprowadzamy mówcę loch do głównego bulionu i ponownie dokładnie mieszamy.

Zagotuj bulion.

I przedstawiamy gotowe smażenie.

Nie zapomnij wlać na patelnię po usmażeniu bulionu

I dobrze spłucz i wróć do rondla. Aby zebrać wszystkie pozostałe smaki i smakołyki.

Po godzinie wprowadzamy przyprawy, a mianowicie sól-cukier-pieprz i trzymamy na butelce przez 10 minut

Następnie wprowadzamy lawruszkę i czekamy kolejne 5 minut.

Dobrze filtrujemy, ale bez fanatyzmu mego. To znaczy bez pocierania miazgi. Nie potrzebujemy tego. Pracowała i dawała wszystkie gusta.

Wlej go do rondla i dodaj 70 gram tłuszczu zwierzęcego, ponieważ nie jest to przygotowanie do innych sosów, ale samodzielny sos.

Dokładnie wymieszaj i włóż do pieca kilka bułek do pasteryzacji. Cóż, następnie wlej do pojemnika wygodnego do przechowywania i do lodówki. Bezpiecznie przechowywany 4-5 dni w lodówce.

Efektem końcowym jest to piękno. Nie wymyśliłem, jak to sfotografować, no cóż, aby konsystencja i wszystko to było widoczne, więc wziąłem tłuczone ziemniaki jako dodatek. Bo w nim sos się nie gubi, jak na przykład w ryżu i kaszy gryczanej i wkłada się klopsiki.

Jak na mój gust, do smaku wyszedł czerwony sos „stołowy”. Żona potwierdziła, że ​​to „ON”. Tutaj na szczęście zatrzymali się goście, a ja też zrobiłem na nich test. Ponadto w neutralnym środowisku, aby danie nie zmieniało smaku sosu. Wynik jest taki - starszy powiedział, że to ON, młodszy powiedział, że to ON, ale trochę słodki jak na jego gust.
Wniosek - To jest ON, jest sosem stołowym! Hurra! Ponieważ chciałem dokładnie jego gustu. To wszystko.
Smakuj wszystkim!

Każdy sos urozmaici gotowane potrawy. Często może « wyciągnij » nawet coś, czego nie można było prawidłowo ugotować, sprawi, że będzie oryginalny. Przepisów na sosy jest wiele, ale są też takie, które stanowią podstawę do przygotowania wielu innych. Jednym z nich jest właśnie czerwony sos. Może służyć jako samodzielna przyprawa lub dodawać do niej różne składniki, eksperymentować ze smakami. Sos ten i wszelkie jego pochodne można wykorzystać do przygotowania różnych potraw.

Jak gotować

Sos czerwony - główny przygotowywany jest dość szybko i prosto. Wszystko, czego do tego potrzeba, znajduje się w każdej kuchni, a na mapie technicznej i technologicznej (tk) nie ma nic niezwykłego. Jedyną różnicą jest to, że w zakładach gastronomicznych do jego przygotowania używa się oleju spożywczego lub margaryny, aw domu najlepiej gotować z masłem.

Składniki:

• brązowy bulion - 0,5 litra
• masło - 2 łyżki. łyżki
• marchewki - 1 szt.
• cebula - 40 g
• mąka pszenna - 50 g
• przecier pomidorowy - 200 g lub świeże pomidory - 250 gram
• cukier - 25 g

W razie potrzeby dodaj drobno posiekane warzywa i starty korzeń pietruszki.

Wartość odżywcza

Sos ten należy do produktów niskokalorycznych, polecany jest do żywienia dzieci i osób starszych.

Składa się ona z:

Nie jest to również produkt dietetyczny – osoby z nieżytem żołądka i chorobą wrzodową powinny odmówić jego stosowania.

Gotowanie

• Głównym warunkiem tego sosu jest dobrze usmażona mąka i pomidory. Konieczne jest usmażenie mąki, w przeciwnym razie nada sosowi lepkość i smak pasty.
• Brązowy bulion robiony jest z kości. Aby to zrobić, musisz drobno posiekać surowe kości mięsa i piec w piekarniku, aż pojawi się brązowy kolor. Następnie można je gotować z korzeniami i ziołami. Ten sos będzie miał bardziej wyrazisty smak.

Zacznijmy gotować

1. Smaż mąkę na suchej patelni na złoty kolor. Powinien stać się pachnący. Pozwól jej trochę ostygnąć.
2. Bulion wlewamy do mąki małymi porcjami, cały czas mieszając, aby nie powstały grudki. W tym celu lepiej wziąć widelec. Gotować, aż zgęstnieje.
3. Drobno posiekaj cebulę, zetrzyj marchewki i pietruszkę. Warzywa smażymy na złoty kolor na maśle, dodajemy koncentrat pomidorowy i gotujemy przez 2-3 minuty na delikatnym gotowaniu.
4. Do miski z warzywami wlać bulion z mąką, ponownie mieszając, aby sos był jednorodny. Gotuj przez 10 minut.
5. Dodaj przyprawy, w razie potrzeby sól.
6. Sos ubić mikserem, aby nie pozostały w nim kawałki warzyw, ostudzić i można podawać przy stole lub wykorzystać jako bazę do innych przypraw.

Mięso

Na bazie czerwonego sosu głównego powstaje przyprawa do mięsa. Przygotowuje się go na mocnym bulionie mięsnym, a do warzyw dodaje się 2-3 łyżki wytrawnego czerwonego wina. W przeciwnym razie odbywa się to w taki sam sposób, jak główny.

Przykład. TTK

"Popieram"

dyrektor restauracji K. Iwanow

„__” ____________200__

Mapa techniczno-technologiczna nr 1 dla sosu głównego czerwonego

1 obszar zastosowania

1.1. Ta mapa techniczno-technologiczna (TTK) dotyczy głównego czerwonego sosu produkowanego przez restaurację i jej oddział.

2. Lista surowców

2.1. Do przygotowania głównego czerwonego sosu stosuje się następujące surowce:

Moja notatka. brązowy bulion. Kości surowego mięsa, umyte, drobno posiekane, ułożyć na blasze do pieczenia i upiec w piekarniku do brązu. 20-30 minut przed końcem smażenia kości dodać korzenie i cebulę pokrojoną w duże kawałki. Usmażone kości wkładamy do rondla, zalewamy wodą, szybko doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy na niskim poziomie w otwartym pojemniku przez 9-12 godzin. Posol bulion, dodaj cienkie korzenie selera, pietruszkę pozostałą podczas czyszczenia tych warzyw, a także z nich zielenie. Ugotowany bulion powinien mieć ciemnobrązowy kolor z czerwonawym odcieniem, smak mocnego mięsnego bulionu i zapach korzeni. Gotowy brązowy bulion służy do przygotowania głównego sosu z czerwonego mięsa.

2.2. Surowce użyte do przygotowania głównego sosu czerwonego muszą być zgodne z dokumentacją regulacyjną, posiadać atesty i certyfikaty jakości.

3. Przepis

3.1. Przepis na czerwony sos bazowy.

4. Proces technologiczny

4.1. Posiekaną cebulę, marchewki podsmaża się z tłuszczem, dodaje się przecier pomidorowy i smaży się jeszcze przez kolejne (10-15) minut.

4.2. Przygotowanie surowców do produkcji głównego sosu czerwonego odbywa się zgodnie z „Zbiorem przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych” (1996).

Przesianą mąkę pszenną podsmaża się w temperaturze t=(150-160)°C, mieszając od czasu do czasu w naczyniu nablatowym lub blasze do pieczenia w piekarniku warstwą nie większą niż 4 cm, aż stanie się jasnobrązowa. Schłodzony do (70-80) ° C, smażenie mąki rozcieńcza się ciepłym bulionem w stosunku (1: 4), dokładnie miesza i dodaje wrzący brązowy bulion, następnie dodaje się warzywa smażone z przecierem pomidorowym i gotuje w niskiej temperaturze (40 -50) minut. Pod koniec gotowania dodać sól, cukier, pieprz czarny, liść laurowy. Sos jest filtrowany, gotowane warzywa wciera się w niego i doprowadza do wrzenia.

5. Rejestracja, złożenie, sprzedaż i przechowywanie

5.1. Główny czerwony sos podawany jest w małych porcjach w sosach o różnej pojemności – od jednej do kilku porcji.

5.2. Temperatura serwowania dania wynosi (65-75) ° С.

5.3. Do dystrybucji sos podawany jest w małych partiach do sprzedaży w ciągu 1 godziny.

6. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

6.1. Wskaźniki organoleptyczne potrawy

6.2. wskaźniki fizyczne i chemiczne

6.3. wskaźniki mikrobiologiczne

7. Wartość odżywcza i energetyczna potrawy

Schemat technologiczny produkcji czerwonego sosu głównego

Przykład. TC

WYTYCZANIE

Nazwa dania "Befstroganow"

Przepis Nr 000 „Zbiór przepisów na dania”, 1996, część 1.

Wydajność półfabrykatów 400

Wydajność dania 100/100/150 (moja uwaga: masa smażonego mięsa; sos z cebulą; przybranie - ziemniaki)

Kierownik przedsiębiorstwa _______________________

Głowa produkcja ______________________________

Przykład. Karta obliczeniowa

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Umyj kości, osusz, połóż na blasze do pieczenia. Włóż kości do piekarnika i gotuj, od czasu do czasu obracając, przez 1 godzinę.

Przełóż kości do dużego rondla, wlej 3 litry wody. Dodać 1 marchewkę i 1 cebulę smażoną na suchej patelni, korzeń pietruszki, ziarna czarnego pieprzu, 1 liść laurowy i sól. Doprowadzić do wrzenia, usunąć piankę. Zamknij patelnię pokrywką i gotuj na średnim ogniu przez 4 h. Usuń kości z patelni, odcedź bulion. Ostudzić. Usuń cały tłuszcz ze schłodzonego bulionu.

Przygotuj sos warzywny następnego dnia. Umyj pomidory. Oparz je wrzątkiem i usuń skórę. Zmiel pomidory w blenderze. Pozostałe marchewki i cebulę obrać i grubo posiekać. Tłuszcz roztopić na patelni i smażyć na nim warzywa przez 5 minut, aż się zarumienią. Dodaj pokrojone pomidory, gotuj na średnim ogniu, mieszając, 15 minut. Przełóż warzywa do dużego rondla.

Mąkę smażymy na suchej patelni przez 1,5 minuty. Zagotuj napięty bulion. Ciągle ubijając, dodaj mąkę. Zmniejsz ogień i gotuj przez 2 minuty.