Przepis na domowy chleb na zakwasie. Zakwas pszenny na chleb

Przepisy na kultury starterowe (żyto, rodzynki, kefir, zboże, chmiel).

Pieczenie chleba jest zawsze świętym, tajemniczym aktem. Tajemnica wypieku chleba była pieczołowicie strzeżona w każdej rodzinie i przekazywana z pokolenia na pokolenie.
Rosyjskie zakwasy chlebowe wytwarzano z mąki żytniej, słomy, jęczmienia, pszenicy i chmielu. W odległych wioskach wciąż można znaleźć przepisy na wypiek chleba bez szkodliwych drożdży kupowanych w sklepie.

Zakwas żytni.
Dzień 1: 100 g mąki żytniej pełnoziarnistej wymieszać z wodą do konsystencji gęstej śmietany, przykryć serwetką i odstawić w ciepłe miejsce bez przeciągów.
Dzień 2: Na zakwasie powinny pojawić się bąbelki. Tak więc, jeśli jest ich mało, to w porządku. Teraz trzeba nakarmić starter. Dodajemy 100 g mąki i dodajemy wodę, aby ponownie uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Ponownie odstaw w ciepłe miejsce.
Dzień 3: Starter urósł i ma pienistą konsystencję. Ponownie dodaj 100 g mąki i wody i odstaw w ciepłe miejsce.
Po dniu rozrusznik jest gotowy do użycia.

Przystawka z rodzynkami.
Dzień 1: Zetrzyj garść rodzynek, wymieszaj z 1/2 szklanki wody i 1/2 szklanki mąki żytniej, dodaj 1 łyżeczkę. cukier lub miód włożyć do słoika, przykryć ściereczką lub nieszczelną pokrywką i odstawić w ciepłe miejsce.
Dzień 2: odcedź zakwas, dodaj 4 łyżki. l. mąkę i ciepłą wodę do gęstości śmietany i ponownie odstawić w ciepłe miejsce.
Dzień 3: Zakwas jest gotowy. Podziel na pół, dodaj 4 łyżki do jednej części. l. mąkę, wodę (do gęstości śmietany) i wstawić do lodówki. Drugą część wykorzystaj do pieczenia chleba.

Zakwas zbożowy.
Dzień 1: 1 szklankę zboża (pszennego na chleb pszenny lub żytniego na „czarny”) na kiełki namoczyć, naczynia owinąć ręcznikiem, odstawić w ciepłe miejsce.
Dzień 2: jeśli ziarno nie wykiełkowało, spłucz je i pozostaw w ciepłym miejscu do wieczora. Zmiel wykiełkowane ziarno, wymieszaj z 2 łyżkami. l. mąka żytnia, 1 łyżeczka cukier lub miód, umieścić w ciepłym miejscu pod serwetką lub ręcznikiem.
Dzień 3: Zakwas można podzielić, część pozostawić w lodówce, a drugą część wykorzystać do przygotowania ciasta.

Rozrusznik kefirowy.
Bierzemy zsiadłe mleko lub stary kefir (najlepiej domowej roboty), przechowujemy przez kilka (2-3) dni, aż do bulgotania i oddzielenia wody oraz zapachu charakterystycznego dla kwaśnego kefiru.
Dodaj mąkę żytnią do konsystencji płynnej śmietany, dobrze wymieszaj i przykryj gazą, odstaw na dzień. Fermentacja zacznie aktywnie występować w zakwasie, zacznie się nadtlenek.
Dzień później dodać mąkę żytnią do konsystencji ciasta na naleśniki o średniej gęstości, dokładnie wymieszać. Przykryj ponownie i nie dotykaj, aż dojrzeje.
Mija kilka godzin, a starter zaczyna aktywnie bulgotać i unosić się, jeśli pojemnik był mały, może się czołgać. W stanie aktywnym można go dodawać do ciasta.

Drożdże chmielowe.
1 dzień: wieczorem zalać 1 łyżką. l. suche szyszki chmielowe 1 szklankę wrzącej wody, zamknąć termos i pozostawić do rana.
Dzień 2: odcedź powstały napar do dwulitrowego słoika, dodaj 1 łyżkę. l. cukier lub miód, dobrze wymieszać, dodać mąkę żytnią do konsystencji gęstej śmietany. Umieść w ciepłym miejscu, przykrywając słoik ściereczką.
Dzień 3: Starter stanie się płynny i pienisty, zapach nadal będzie nieprzyjemny. Dodaj mąkę do gęstej śmietany, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.
Dzień 4: wymieszaj starter, dodaj ciepłą wodę (1/2 lub 1/3 objętości startera), wymieszaj i dodaj mąkę, aż śmietana zgęstnieje.
Dzień 5: ponownie dodaj wodę i mąkę.
6 dzień: z części zakwasu zrobić ciasto, pozostałą część włożyć do lodówki, dolewając wodę i mąkę do uzyskania gęstej śmietany. Bardzo ważne jest, aby zacząć wypiekać domowy chleb w dobrym nastroju!

Możesz zrobić ten zakwas na zakwasie w domu od podstaw. Zakwas gotuje się zwykle 3-5 dni, w zależności od temperatury w pomieszczeniu. Po uruchomieniu warto starannie przechowywać, pielęgnować i pielęgnować zakwas - z biegiem czasu jest tylko lepszy, chleb okazuje się wspanialszy i szybszy.

Weź 0,5 szklanki świeżo zmielonej lub kupionej w sklepie mąki żytniej, dodaj 0,5 szklanki wody, wymieszaj, mocno zawiąż szyjkę pojemnika szmatką, aby uzyskać dostęp powietrza i podgrzej. Lepiej od razu włożyć go do litrowego słoika - łatwiej jest karmić i monitorować wzrost, aby nie „uciekł”. Wskazane jest otwieranie i mieszanie kilka razy dziennie, aby na wierzchu nie utworzyła się skórka lub nie pojawiła się pleśń.

W kolejnych dniach codziennie dodawać porcję top dressingu – kolejne pół szklanki mąki żytniej i pół szklanki wody, które należy wymieszać i przelać na zakwas.

Po 5 dniach wyrośnięty zakwas jest gotowy do pieczenia chleba.
Za pierwszym razem możesz spróbować wyłożyć chleb czwartego dnia, jeśli zakwas dobrze się pieni. Przechowuj go w chłodnym miejscu (lodówka, piwnica), karmiąc przynajmniej raz na kilka dni. Jeśli pieczesz chleb wystarczająco często (2 razy w tygodniu lub więcej), możesz karmić tylko dzień przed pieczeniem.
Jeśli jednak przeoczyli i na wierzchu zaczęła pojawiać się pleśń, ostrożnie usuń wierzchnią warstwę łyżką i podawaj zakwas. Do zakwasu dodaje się tylko mąkę żytnią.

Ałun na przaśny chleb

Zagotuj szklankę szyszek chmielowych. Odcedź schłodzony bulion, dodaj łyżkę cukru i mąki do konsystencji gęstej śmietany. Umieść w ciepłym miejscu do fermentacji. Gdy na powierzchni tworzy się płyn, należy dodać otręby - tyle otrębów, że wchłoną cały płyn. O gotowości tego startera decyduje pojawienie się trwałego, bardzo specyficznego, kwaśnego zapachu. Sfermentowane otręby ugniata się bardziej stromo, „naciera się otrębami”, formuje się „drożdże”, odrywając kawałki i układając do wyschnięcia na desce lub blasze do pieczenia.

To zdrowa alternatywa dla drożdży. Chleb zapiekany na zakwasie ma prawdziwy, bogaty „chlebowy smak”.

W szklanym słoiku, najlepiej dwulitrowym, włóż pokruszone umyte rodzynki. Dodaj wodę z rozcieńczonym w niej miodem (możliwe z cukrem, to nie ma znaczenia!) I dodaj mąkę. Wszystko dobrze wymieszaj i przykryj gazą. Pozostaw w temperaturze pokojowej na jeden dzień. Następnie dodaj ćwierć szklanki ciepłej przegotowanej wody i do konsystencji ciasta dodaj mąkę jak naleśniki, naturalnie mieszaj (ostatnio mieszałam ręką, a wcześniej używałam drewnianych pałeczek do sushi). Powtarzamy tę procedurę przez kolejne 4-5 dni, jeśli masz możliwość nałożenia owiniętego słoika na baterię - zakwas szybciej dojrzeje, o jego dojrzewaniu poznasz bąbelki na powierzchni i charakterystyczny zapach fermentacji . Możliwe, że zakwas się złuszczy, mi się to zdarzyło, ale moja koleżanka Rinata nie :) więc to normalne. W 4-5 dniu warto przecedzić zakwas przez gazę, wyciskając wszystko do ostatniej kropli, ale nie należy być wcale gorliwym, bo inaczej ziarna rodzynek wpadną do zakwasu. Przesączyliśmy więc przystawkę do miski, rodzynki wyrzuciliśmy, dodaliśmy wodę i mąkę, wymieszaliśmy i przelaliśmy do czystego (pierwszego wystarczy umyć) słoika. Gotowy zakwas można wykorzystać natychmiast zgodnie z jego przeznaczeniem lub można go włożyć do lodówki do przyszłego użytku i karmić zgodnie z poprzednim schematem, tylko raz w tygodniu karmię moje (a mam już dwa, żyto i pszenica) w poniedziałki :) Brzmi to oczywiście śmiesznie, ale ten, kto raz spróbuje wyhodować zakwas i upiec na nim chleb, raczej nie odmówi tego cudu, a to naprawdę cud patrzeć, jak rośnie zakwas i gotowe ciasto zwiększa się 2-3 razy, zamieniając się w domowy chleb!Tak wygląda gotowy zakwas.

Zakwas nie musi być za każdym razem świeży. Wystarczy jeden, z których część zostawisz do użytku następnym razem. Produkt należy przechowywać w chłodnym miejscu, przykrytym gazą lub lekką szmatką. Resztę należy nakarmić, aby starter wyrósł.

Kucharze zwracają uwagę, że czas wyrastania chleba na zakwasie należy wydłużyć do 4 godzin.

Przepisów na domowy chleb na zakwasie jest wiele, ale najpopularniejsze to bez kefiru, ziemniaków i drożdży.

Najzdrowszy jest domowy chleb bez drożdży na zakwasie chmielowym. Najlepszy chmiel na chleb jest dziko rosnący, zbierany w sierpniu, w okresie dojrzałości technicznej i suszony w cieniu w niskiej temperaturze. Jednak apteka z paczki też się sprawdzi – być może trzeba będzie nieco zwiększyć ilość gotowego zakwasu w cieście chlebowym. Do przygotowania i utrzymania zakwasu potrzebna będzie również mąka żytnia i naturalny miód.

Przygotowanie startera

Szklankę szyszek chmielowych (wsypać, nie ubijać) do 2 szklanek wody, gotować na małym ogniu, aż objętość wody zmniejszy się o około połowę. Z czasem zajmie to około godziny.

Zdjąć z ognia, pozostawić do zaparzenia na 8 godzin, następnie odcedzić i przelać do szklanego pojemnika.

Dodaj do bulionu 1 łyżkę. bez szkiełka miodu i mąki żytniej do konsystencji gęstej śmietany. Wygodnie jest umieścić starter w 1-2 litrowym szklanym słoiku - widać cały proces.

Umieść w ciepłym miejscu (38-40 stopni), aż objętość się podwoi. W optymalnej temperaturze zajmie to około 4 godzin. Zwróć uwagę, że zakwas chmielowy, w przeciwieństwie do drożdży, pracuje w węższym zakresie temperatur (30-40C) - w niższej temperaturze po prostu nie wyrośnie lub będzie rósł bardzo długo, w znacznie wyższej temperaturze może zginąć. Możesz umieścić go na baterii lub w piekarniku - dłoń powinna być ciepła, ale nie gorąca.

Wszystko, zakwas gotowy. Świeży zakwas można od razu dodać do ciasta. Przechowuje się go w lodówce przez 7-10 dni, zakwas z lodówki należy „ożywić” przed użyciem - dodać trochę miodu, wody i mąki żytniej i podgrzać.

Robienie chleba na zakwasie chmielowym

Do ciasta wymieszaj ¼ szklanki (3 łyżki) świeżego lub nieco bardziej „żywego” zakwasu, litr wody, łyżkę miodu, łyżeczkę soli i mąkę pszenną lub mieszankę żytnio-pszenną do uzyskania konsystencji rzadkiego kwaśnego krem.

Ciasto układamy w ciepłym miejscu (1 - 1,5 godziny w temperaturze +40 i świeży zakwas). Jak dobrze rośnie, bąbelki - ciasto jest gotowe.

Do wyrośniętego ciasta dodać otręby, mąkę i zagnieść tak, aby ciasto spłynęło z rąk. Jeśli pieczesz w foremkach, natychmiast rozłóż je w foremkach, jeśli na blasze do pieczenia uformuj chleb i przykryj ręcznikiem i folią spożywczą, aby nie wysechł. Włóż do ognia, jak pasuje - natychmiast piecz przez 40-60 minut na średnim ogniu.

Ciasto chmielowe nie powinno zbyt długo odpoczywać - chleb może osiadać podczas pieczenia i stać się lepki i surowy.

Pieczenie na zakwasie chmielowym

Smażone i pieczone placki, bułki, chmielowe bułeczki na zakwasie sprawdzają się doskonale - soczyste, pachnące, miękkie i jednocześnie zdrowe!

Do ciasta dodać 6 jajek po 200 g do ciasta przygotowanego w zwykły sposób. olej słonecznikowy lub roztopione masło, mąka premium. Na słodko - dodatkowo cukier, wanilia lub wanilina. Zagnieść ciasto, aż przyklei się do dłoni. Przykryj folią, odstaw w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Uformuj placki, bułeczki, odstaw je i trochę wyrosną na upale, a następnie upiecz lub usmaż jak zwykle.

Wideo Bezdrożdżowy zakwas na chleb mój autorski przepis

Krok 2

Pierwszy dzień. Do miski wlej 100 g mąki żytniej, 100 ml słodu i wody. Słód używamy tylko pierwszego dnia. Wymieszaj i przykryj ręcznikiem. Przenieś w ciepłe miejsce. Następnego dnia nie zauważysz większych zmian, konsystencja mieszanki stanie się trochę luźna i nie będzie zapachu. Ponadto podczas gotowania obowiązuje prosta zasada - usuń 1/2 i dodaj 100 ml wody i 100 g mąki. Trzymaj się tego, a wszystko będzie dobrze.

Krok 6

Trzeciego dnia w niewielkiej ilości widoczne są bąbelki i pojawia się delikatny zapach fermentacji. Postępujemy w taki sam sposób jak poprzednio.

Krok 7

Usuwamy 1/2 zawartości, wlewamy 100 ml wody i wlewamy 100 ml mąki pszennej. Od teraz używamy wyłącznie mąki pszennej. Tę samą manipulację przeprowadzamy w czwartym i piątym dniu.

Krok 8

Piątego dnia zakwas jest gotowy, wszystkie są bąbelkami. Dzielę to na 2 części. 1 część „karmię” 100 ml wody i 100 g mąki i wkładam do słoika. W słoiku zakwas będzie żył w chłodnym miejscu. Drugą połowę zakwasu używam do wypieku chleba.

Krok 9

To jest rodzaj zakwasu, który ze mną mieszka. Przed pieczeniem chleba na dzień można go postawić w ciepłym miejscu i trochę podkarmić. Skąd wiesz, kiedy nadszedł czas na nowy starter? Bardzo prosta. Jeśli zapach startera przestanie Ci się podobać, a starter zacznie bulgotać, czas zacząć od nowa. Ale mój ma ponad miesiąc. Jeśli jest w lodówce, karmić rzadziej, raz na 4-5 dni. Na razie wkładam do chłodnej spiżarni, w temperaturze 10°C i karmię codziennie przed użyciem. I używam go co 2-3 dni.

Ten przepis przyszedł do nas z wiosek kurskich. Porozmawiamy o wiejskim królu chlebów :) Zazwyczaj zaopatrywaliśmy się w mąkę nieznanego producenta z kiosku, pakowaną po 10 kg, żyto i pszenicę I gatunku. Teraz, dzięki organizatorom konkursu, pojawił się pomysł, aby spróbować mąki „Wizard” i porównać, oto chleb z mąki konkursowej. Przystojny!
A teraz wszystko w porządku. Zakwas naturalny
Do zakwasu potrzebujesz tylko mąki żytniej i wody:
Piszę każdego dnia, aby było jasne, ile dni to zajmie. 30 września wieczorem

• 1 szklanka mąki żytniej „Mag”
• 1 szklanka wody, około 20°C

Mieszane, pozostawione pod ręcznikiem na stole na jeden dzień. Ręcznik był lekko otwarty do sesji zdjęciowej, powinien całkowicie zakryć słoik.
1 października wieczorem

• 1 szklanka tej samej mąki
• 1 szklanka wody

• 1 szklanka tej samej mąki
• 1 szklanka wody

Dodany, wymieszany, przykryty ręcznikiem 3 października, wieczorem minęły już 3 dni. Myślę, że to wystarczyło, choć zwykle trwa to 4 dni. Ta mąka fermentowała szybciej niż nasza krewniaczka. Ale doceniłem to dopiero następnego ranka. Na razie:

• 1 szklanka tej samej mąki
• 1 szklanka wody

Dodany, zmieszany, przykryty. Zapadła noc, do rana 4 października zakwas uciekł ze słoika. Zwykle uciekła tylko wtedy, gdy po czterech dniach nie włożono jej do lodówki.Rano nie miałam czasu na wyrabianie chleba, więc wstawiałam uciekiniera do lodówki. I zawsze gotowy zakwas należy czyścić w lodówce. Następnie ile zabierzesz, dodaj tyle mąki z wodą.Przechowuj w lodówce bez dodawania świeżej mąki nie dłużej niż dwa dni. Zdarzyło mi się to przez kilka dni, potem po prostu wyrośnie chleb dłużej.
ugniatanie
Oto, co było potrzebne do testu:

• 1 szklanka startera
• 3 szklanki mąki pszennej „Wizard”
• 1 szklanka wody
• 1 ul. łyżka nierafinowanego oleju słonecznikowego
• 1 ul. łyżka cukru

Ciasto powinno być dość strome, ale miękkie, dobrze za rękoma:
Forma została nasmarowana olejem słonecznikowym. Ciasto ułożyłem w formie, którą mam:
Może być w specjalnej formie na chleb, możesz po prostu na blasze do pieczenia. W każdym razie przykryj ręcznikiem Ciasto nadaje się na długi czas, moim kryterium jest szczyt formy. Zwykle wschodzi z dnia na dzień. Tym razem bałem się zostawić go na noc, bo nagle minie, bo zakwas jest taki zwinny. Ugniatane w ciągu dnia. Minęło 8 godzin, trzeba by go trzymać nieruchomo, ale czas spać, postanowiłem tak upiec. Wiedziałem, że nadal będzie dobrze.
Formę z surowym pieczywem wkładam do zimnego piekarnika elektrycznego na 40 minut, ustawiam temperaturę nieco poniżej 200°C. Nasi przodkowie wypiekani w piecach, piec to już nowoczesna interpretacja, po ugotowaniu chleba trzeba go od razu postawić na stole. Od razu! I nie zakrywaj. Następnie będzie chrupiąca skórka. Wychodzi łatwo, po prostu odwróć.
Smak chleba przy użyciu mąki „Wizard” jest nieporównywalnie silniejszy niż zwykle! Spróbujmy!
Niech chleb trochę ostygnie. Jaki on jest w środku? Tutaj jest jeden!
A co ze smakiem? Przejadanie się! Miękka, chrupiąca skórka! Pokrojono go na ciepło prawie bez okruchów, w tym cienkich plasterków. Zwykle zawsze było dużo okruchów, musiałem je pokroić w grube plastry. „Mag” oczywiście wygrał porównanie z naszą mąką. Smak jest zupełnie inny, mocniejszy, a super użyteczność takiego chleba cieszy. To całe ziarno!

Domowy chleb na zakwasie z mąki pszennej to prawdziwa niekończąca się przyjemność mega premium jakości, którą możesz upiec w swojej kuchni. Prawda jest nieco skomplikowana i zajmuje 5 dni przygotowań, ale raz zrobiona, może być używana przez długi czas, jeśli jest odpowiednio przechowywana! Przepis krok po kroku z instrukcjami fotograficznymi pomoże ci w jego przygotowaniu.

Zdjęcie: domowy chleb na zakwasie z białej mąki pszennej

Przygotowanie wspaniałej partii własnego zakwasu jest łatwe, wystarczy wymieszać razem mąkę i wodę, a natura zajmie się resztą. Nie będziesz potrzebować przecieru z zielonych winogron, jabłek, ani żadnych innych produktów, wszystko jest bardzo proste, najtajniejszymi składnikami zakwasu do chleba pszennego są tylko mąka, woda i niewiele cierpliwości.

Dlaczego drożdże własne, a nie te, których często używamy do przygotowania pieczywa? Dzieje się tak dlatego, że domowy chleb wypiekany z własnej przystawki jest zdrowszy, ma złożony, ciekawy smak i świetną konsystencję.

W ciągu pierwszych dwóch dni, kiedy zakwas zaczyna się formować, dzikie drożdże stają się aktywne i zaczynają się rozmnażać, karmiąc zakwas świeżą mąką i wodą przez kilka dni, otrzymujesz musujący, falisty i pienisty zakwas, który można wykorzystać do przygotowania chleb i do pieczenia słodkich babeczek, nadziewanych ciast i tak dalej według własnego gustu.

Jeśli robisz swój pierwszy zakwas, zaleca się użycie zwykłej mąki pszennej, ponieważ jest to zawsze przewidywalne.

Składniki:

• Mąka pszenna,
• Filtrowana woda.

Ekwipunek:

Miska szklana, Miarki, Łyżka do mieszania, Czyste ręczniki kuchenne.

Zakwas na biały chleb w domu: gotowanie

Przygotowanie zakwasu zajmie Ci około 5 dni. Każdego dnia „nakarmisz” starter równą ilością świeżej mąki i wody. W miarę dojrzewania dzikich drożdży starter będzie coraz bardziej pienisty o kwaśnym zapachu.

Uwaga!

Proces ten trwa średnio około 5 dni, ale może potrwać dłużej w zależności od warunków w Twojej kuchni (stała temperatura 23 stopni Celsjusza).

Jak zrobić chleb na zakwasie w domu

Dzień 1: Startowy Zakwas

3/4 szklanki + 2 łyżki mąki
1/2 szklanki wody.

Mąkę przesiej i odważ odpowiednią ilość. W misce wymieszać mąkę i wodę. Mieszaj energicznie, aż do uzyskania gładkiego ciasta o konsystencji lepkiego, gęstego ciasta. Przykryj miskę folią spożywczą, zabezpiecz gumką i połóż ręcznik na wierzchu. Umieść miskę na lodówce i pozostaw na 24 godziny.

Dzień 2: Karmienie startera

3/4 szklanki + 2 łyżki mąki
1/2 szklanki wody

Wyjmij miskę z lodówki, zdejmij folię spożywczą i zobacz, co otrzymasz. Widać kilka małych bąbelków, co wskazuje, że proces się rozpoczął i że dzikie drożdże rozpoczęły proces „osiadania”. Dzikie drożdże zakwaszają mieszankę, co odstrasza wszelkie niebezpieczne bakterie. W tym momencie starter będzie miał świeży, lekko słodkawy, drożdżowy zapach. Jeśli nie widzisz żadnych bąbelków, nie panikuj, po prostu rozrusznik porusza się powoli i tego nie zauważasz.

Dzień 3: Karmienie startera

1/2 szklanki wody.

Powierzchnia Twojego startera powinna być pokryta bąbelkami i powinna wyraźnie się rozszerzyć. Jeśli weźmiesz zakwas łyżką, poczujesz, że masa stała się ciężka i usłyszysz, jak pękają bąbelki. Zapach będzie lekko kwaśny i stęchły.

Ponownie, jeśli Twój starter nie wygląda jak ten na zdjęciu, nie martw się. Daj mu jeszcze kilka dni. Zważ mąkę i odmierz wodę jak pierwszego dnia i wymieszaj z zaczynem.

Wymieszaj energicznie, konsystencja ciasta będzie taka sama jak pierwszego dnia, gęsta i lepka. Przykryj miskę folią spożywczą, luźno dociśnij gumką i przykryj czystym ręcznikiem kuchennym. Miskę wstawić do kuchni w temperaturze pokojowej 21-23 C i pozostawić na 24 godziny.

Dzień 4: Karmienie startera

3/4 szklanki + 2 łyżki mąki uniwersalnej
1/2 szklanki wody.

Otwórz film i sprawdź rozrusznik. Starter powinien być posypany dużymi i małymi bąbelkami, mniej więcej podwojoną objętością. Jeśli zamieszasz starter, poczujesz, że możesz swobodnie mieszać masę łyżką. Przystawka będzie jak gofr, o kwaśnym, ostrym zapachu, w smaku będzie kwaśny, a nawet octowy.

Zważ mąkę i odmierz wodę jak pierwszego dnia i wymieszaj z zaczynem. Wymieszaj energicznie, konsystencja ciasta będzie taka sama jak pierwszego dnia, gęsta i lepka. Przykryj miskę folią spożywczą, luźno dociśnij gumką i przykryj czystym ręcznikiem kuchennym. Miskę wstawić do kuchni w temperaturze pokojowej 21-23 C i pozostawić na 24 godziny.

Dzień 5: Starter jest gotowy do użycia

Otwórz miskę, a zobaczysz, że starter spieni się i pokrył małymi bąbelkami, łatwo się miesza, jeszcze luźniej niż wczoraj i jest całkowicie musujący, o cierpko-kwaśnym zapachu.

Jak przechowywać chleb na zakwasie

Gotowy zakwas lepiej przechowywać w lodówce, jeśli w najbliższym czasie planujesz piec chleb 4 razy w tygodniu, ale jeśli zamierzasz przechowywać zakwas przez dłuższy czas, weź go i rozprowadź równomiernie na pergaminie i wysusz to. Gdy starter wyschnie, połam go na płatki i przechowuj w hermetycznym pojemniku.

Suchy zakwas można przechowywać kilka miesięcy, a jeśli zdecydujesz się jakoś upiec słodką babeczkę, to weź 1/4 szklanki płatków zakwasu i rozcieńcz w 115 ml wody, dodaj 100 gr. mąka i tu znowu masz świeży zakwas.

Niesamowita receptura, niekończące się zastosowania, wspaniałe rezultaty!

Chleb bez fermentacji drożdżowej to dobrze znany ormiański cienki lawasz, żydowska maca przaśna czy kromki chrupkiego chleba. Zakwas na chleb bezdrożdżowy, gotowany w domu, podlega reakcji fermentacji, więc bakterie kwasowe są niezbędne nawet przy pieczeniu najzdrowszego chleba. Czym zatem chleb kupiony w sklepie różni się od tradycyjnego bochenka na domowym zakwasie?

Opcje startowe

Jest tyle klasycznych, oryginalnych opcji na zakwasie, ile jest opcji chleba, zarówno na co dzień, jak i od święta. I w każdym z przepisów nadal musisz pogodzić się z obecnością kwaśnych, naturalnych drożdży, ponieważ jest to jedyny warunek wstępny wzrostu i świetności ciasta.

Zalety domowego chleba na zakwasie

Dużym pocieszeniem dla tych, którzy uważają, że drożdże są szkodliwe, jest fakt, że można samodzielnie kontrolować proces aktywacji wyhodowanych bakterii w domu. Technologie produkcji przemysłowej drożdży suszonych i prasowanych nie mogą uwzględniać każdej jednostki produkcji. Dziwnym byłoby wymaganie od pracowników piekarni, aby odkażali pomieszczenia pracy w celu zniszczenia chorobotwórczych bakterii. Dlatego możliwość uchronienia się przed przypadkowymi czynnikami ludzkimi i przemysłowymi jest wystarczającym powodem, aby spróbować się w roli wiejskiej pani z niedawnej przeszłości.

Szkoda domowego chleba na zakwasie

Korzyści z domowego zakwasu na przaśny i przaśny chleb są zrozumiałe same w sobie, ale czy jest w nich jakaś potencjalna szkoda? Jak się okazało, tak, ale ten negatywny punkt dotyczy tylko osób z poważnymi chorobami przewodu pokarmowego. Ten sam zakwas powstały podczas intensywnej fermentacji, który nie pozwala zakorzenić się w produkcie chorobotwórczych drobnoustrojów, działa niekorzystnie na osłabiony układ pokarmowy, powodując wzdęcia i zgagę.

Możesz częściowo zneutralizować podwyższoną kwasowość bez szkody dla rozwoju korzystnego środowiska bakteryjnego, dodając do ciasta 1-2 łyżeczki sody oczyszczonej.

Przygotowanie zakwasu pszenno-żytniego

W przeciwnym razie zakwas żytni na chleb bez drożdży nazywany jest „wiecznym”, ponieważ przy odpowiednim karmieniu słoik o zapachowej zawartości przykryty serwetką może trwać dłużej niż rok. Dzięki opcji mieszania mąki żytniej i mąki pszennej „żywotność” zakwasu jest skrócona, ale jeśli zbiory nie są planowane na dłuższy czas, ta opcja zapewni bogaty i złożony smak.

W półlitrowym słoiku wlej 1 łyżkę. łyżka obranej mąki żytniej i pszennej pierwszego lub drugiego gatunku. Wlewając wodę cienkim strumieniem, wymieszaj kleik o konsystencji podobnej do płynnej śmietany. Teraz pozostaje tylko przykryć słoik bawełnianą serwetką w jednej warstwie i możesz poczekać.

Nie mylić zakwasu z zakwasem - do zakwasu dodaje się gotowe drożdże podczas rozcieńczania składników i prowokują wzmożoną fermentację cukrem lub miodem, a następnie mąką. W zakwasie na chleb bezdrożdżowy, żytni lub jakikolwiek inny powstaje tylko odpowiednia pożywka, a żywe bakterie w mące lub pochodzące z powietrza same dopełniają proces.

Następnego dnia ze słoika będzie wydobywać się charakterystyczny kwaśny zapach, a jego zawartość będzie nasycona bąbelkami tlenu i urosnie prawie półtora raza. Jak tylko to się stanie, ponownie trzeba zmieszać do kompozycji dwa rodzaje mąki, tym razem 3 łyżki. łyżki każdego. Nowy etap fermentacji osiągnie szczytową aktywność w ciągu 2-3 godzin, co oznacza, że ​​zakwas na przaśny chleb jest gotowy.

Przygotowanie zakwasu żytniego

Przepis na chleb żytni na zakwasie bez drożdży to wariant stosowany do wyrobu chlebów klasztornych, słynących z długiego okresu przydatności do spożycia i miękkości. Prawdziwy chleb, według miejscowych piekarzy, powinien być przygotowywany na pięciodniowym zakwasie, ale nawet po wyjęciu gotowego bochenka z piekarnika nie kroi się go na stole, lecz zawija w ręcznik i wyjmuje, by „sięgnął” na kolejny dzień. Podczas stukania w skórkę takiego chleba słychać dźwięczny dźwięk, a przy odcinaniu kromki stół nie jest zaśmiecony okruchami - dopiero wtedy, w tych warunkach, chleb można uznać za prawdziwy.

Jak przygotować bezdrożdżowy zakwas chlebowy spełniający wszystkie te wymagania? Po pierwsze, używając wody nieoczyszczonej lub przegotowanej, ale osiadłej, w której należy rozcieńczyć 100 g do gęstości śmietany o średniej zawartości tłuszczu. Serwetka do przykrycia słoika zakwasu jest wstępnie zwilżona, a następnie pojemnik jest przykrywany i czyszczony na gorąco.

Drugiego dnia pojawienie się bąbelków jest normalne - może być ich niewiele, ale w każdym razie zakwas uzupełnia się kolejnymi 100 g mąki żytniej i niewielką ilością wody, aby zachować tę samą konsystencję.

Trzeciego dnia przez ostatnie dodanie mąki (100 g) tworzy się zakwas na chleb bezdrożdżowy i wyjmuje się go po raz ostatni na jeden dzień. Rano piątego dnia podkład może być już używany. Aby to zrobić, całą ilość pieniącego się płynu należy podzielić na dwie części, a część pozostałą w słoiku przykryć potrójną gazą i włożyć do lodówki, a zestaw odłożyć na bok do testu.

Przygotowanie zakwasu na rodzynkach

Pół szklanki miękkich białych rodzynek należy zmiażdżyć w moździerzu lub rozwałkować wałkiem do worka, aby przełamać jego integralność. Rodzynki włożyć do głębokiego talerza, zalać pół szklanki wody, dodać taką samą ilość mąki żytniej i wszystko dobrze wymieszać z 1 łyżeczką naturalnego miodu. Mieszanka będzie gęsta, nie trzeba jej specjalnie rozcieńczać.

Przenieś masę do szklanego słoika, przykryj dwuwarstwową gazą i pozostaw na jeden dzień w cieple. Drugiego dnia sfermentowany zakwas jest filtrowany, wyciskając cały płyn z kleiku z rodzynkami i 4 łyżki. łyżki mąki żytniej i dodaj letnią wodę do konsystencji jogurtu pitnego.

Trzeciego dnia można użyć startera. W tej połowie podstawy, która będzie przechowywana w lodówce, dodaj kolejne 4 łyżki. łyżki mąki, następnie przykrywamy gazą i usuwamy, a drugą połowę używamy do ciasta.

Przygotowanie surowego zakwasu na ziarnie

Zakwas na ziarnie przygotowywany jest w dwóch wersjach - surowej i budyniowej. Surowy zakwas jest bogaty w żywe bakterie, a jego wartość jest w nim w pełni zachowana, ale zakwas wytworzony według drugiej metody jest przechowywany dłużej.

Jak zrobić zakwas do chleba bezdrożdżowego na ziarnie metodą surową? Najpierw musisz zdecydować, jaki rodzaj chleba zamierzasz upiec - ciemny lub biały. Do ciemnego chleba musisz wziąć ziarna żyta, do białego - pszenicę. Możesz gotować obie opcje w różnych potrawach, a następnie używać ich naprzemiennie lub nawet mieszając ze sobą.

1 szklankę posortowanego i dobrze umytego ziarna wsyp do szklanego słoika i kilkakrotnie wstrząśnij, aby mokre ziarna się nie sklejały. Aby uzyskać lepsze kiełkowanie, musisz ułożyć kondensat w słoiku, na który pojemnik umieszcza się w torbie, zawiązuje i podgrzewa na jeden dzień.

Następnego dnia worek jest wyjmowany, a ziarno ponownie myte pod bieżącą wodą. Jeśli wszystkie ziarna są spuchnięte i kiełkują, możesz zacząć przygotowywać zakwas, jeśli nie, powtórz kroki z opakowaniem i pozostaw słoik ciepły przez kolejne 6-8 godzin. Następnie spuchnięte ziarno układa się w pojemniku do blendera i kruszy ze średnią prędkością do zawiesiny - nie jest konieczne osiągnięcie jednorodności.

Na głębokiej płycie powstałą zawiesinę łączy się z 2 łyżkami. łyżki obranej mąki żytniej i 1 łyżeczkę naturalnego miodu, masę przenieść do słoika, przykryć serwetką i wyczyścić na kolejny dzień. W przyszłości mieszankę traktuje się podobnie jak w poprzednich przepisach - niektóre są usuwane na zimno, niektóre są używane natychmiast.

Przygotowanie zakwasu na ziarnie

Przepis na budyń na bezdrożdżowy zakwas do chleba zbożowego częściowo powtarza ten opisany powyżej – ziarno kiełkuje, rozdrabnia, miesza z mąką i miodem, a następnie rozcieńcza niewielką ilością wody, aż śmietana zgęstnieje i nałóż niewielką ogień przez 25 minut. Ostudź miksturę owijając rondel ręcznikiem, a następnie podziel na pół.

Przygotowanie zakwasu ryżowego

Ryż można stosować zarówno w całości (nie parzony), jak i pokrojony. Wypłucz 100 g zboża pod bieżącą wodą i włóż do słoika. Wlej tam 150 ml lekko podgrzanej wody, dodaj 1 łyżeczkę (ze szkiełkiem) cukru i wyjmij słoik przykryty serwetką w ciemne, chłodne miejsce na trzy dni.

Wieczorem trzeciego dnia dodaj 1,5 łyżki. łyżki białej mąki pszennej i 0,5 łyżki stołowej. łyżki cukru. Czwartego dnia mieszamy pieniącą się masę i rozcieńczamy ją 100 ml podgrzanej wody, na koniec dodajemy 1 łyżkę. l. mąka.

Piątego dnia zakwas jest filtrowany, ostrożnie przeciskany przez gazę, dodawany jest 1 łyżeczka cukru pudru i pół szklanki mąki. Po 4 godzinach starter może być używany. To właśnie z tego ryżowego zakwasu uzyskuje się praktycznie niesczerniałe bułeczki, najwspanialsze naleśniki i słodkie ciasta.

Przygotowanie zakwasu na szyszkach chmielowych

Wbrew powszechnemu przekonaniu, że zakwas na szyszkach chmielowych okazuje się „pijany”, taka baza nie różni się niczym od opisanych już przepisów na bezdrożdżowy zakwas chlebowy. Część alkoholu etylowego jest faktycznie uwalniana podczas fermentacji, ale podczas obróbki cieplnej substancja odparowuje bez pozostawiania śladów.

Wieczorem wlej 1 łyżkę do termosu. łyżkę szyszek chmielowych, zaparzyć je szklanką wrzącej wody i pozostawić napar w zamkniętym termosie do rana. Następnego dnia odcedź płyn do 2-litrowego szklanego słoika, dodaj 1 łyżkę. łyżkę naturalnego miodu, wszystko intensywnie wymieszaj i stopniowo zasypiając mąkę żytnią, doprowadzaj przedmiot do gęstości śmietany o średniej zawartości tłuszczu. Przykryj słoik gazą i trzymaj w cieple.

Rano będzie można zauważyć uwolnioną pianę na zakwasie i nieprzyjemny zapach ze słoika - to normalne. Musisz wymieszać masę kolejnych 2-3 łyżek. łyżki mąki i ponownie odstaw na dzień. Czwartego dnia zabieg komplikuje dodanie podgrzanej wody - należy ją wlać w co najmniej połowę objętości całej mieszanki, a następnie zagęścić mąką, przywracając masę do poprzedniej konsystencji. Piąty dzień to powtórzenie wszystkich czynności dnia czwartego.

Wreszcie szóstego dnia najdłuższy starter jest uważany za gotowy i można go użyć.

Przygotowanie domowego zakwasu

Opara pomaga kwaśnym bakteriom wejść z pełną siłą, stać się bardziej aktywnymi, więc wypiekanie prawdziwego domowego chleba bez biszkoptu jest niemożliwe. Jeśli jesteś przyzwyczajony do skupiania się na wadze surowych prasowanych drożdży, to kawałek 40 g zastępuje 1 szklankę gotowego zakwasu. Ta sama ilość zakwasu jest podobna do 3 łyżeczek suchych drożdży instant.

Aby przygotować ciasto, do szerokiej miski wlej pełną szklankę zakwasu, rozcieńcz masę 400 ml podgrzanej wody i zacznij siać mąkę w małych porcjach, starając się nie przegapić momentu, kiedy ciasto zaczyna przypominać wiejską śmietanę. Następnie miskę przykrywa się i czyści na gorąco przez 8-10 godzin.

Domowy chleb na zakwasie

W nocy ciasto kilkakrotnie podnosi się i opada – nabierając siły. Wyrabiając ciasto należy pamiętać, że chleb z mąki żytniej jest oczywiście zdrowszy, ale dużo „cięższy” i czasami może nie być do końca upieczony. Dlatego 20-30% mąki żytniej, przed dodaniem jej do ciasta, wskazane jest zastąpienie jej taką samą ilością pszenicy pierwszego lub drugiego gatunku.

Oddzielnie w filiżance należy połączyć 100 ml ciepłej wody z 1 łyżeczką soli i 1 łyżką. łyżka cukru lub miodu. Gdy cukier granulowany się rozpuści, mieszaninę wlewa się do ciasta i dobrze ugniata drewnianą łyżką. Teraz nadeszła kolej na fantazje - do przyszłego ciasta możesz dodać dowolne przyprawy, orzechy, sezam, otręby, płatki owsiane, nasiona, kiełkujące ziarna. Zaletą chleba na zakwasie bez drożdży jest to, że zachowuje swoje właściwości w prawie każdym eksperymencie kulinarnym. Pamiętaj, aby wlać 3-5 łyżek do przyszłego ciasta. łyżki oleju roślinnego. Najważniejsze jest, aby wszystko dobrze wymieszać i przesiać przygotowaną mąkę bezpośrednio do miski.

Rozwałkuj ciasto

Nie mówią o żywym cieście drożdżowym - ugniatają, „rozwałkują”. Obficie posypują stół mąką, rozprowadzają na nim całą lepką, niejednorodną masę i zgodnie z ruchem wskazówek zegara zaczynają go obracać obiema rękami, a następnie miażdżyć, a następnie ponownie formować w kulkę. Nie należy przesycać ciasta mąką – powinno przestać kleić się do rąk, ale nic więcej.

Formowanie prostego chleba odbywa się w ten sposób – bierzemy kulkę do rąk i ściskamy ciasto wewnątrz kulki na całym obwodzie – otrzymujemy taką półkulę, którą trzeba umieścić na wysmarowanej tłuszczem patelni. Teraz przyszły chleb powinien stać ciepły przez około dwie godziny.

Gdy piekarnik trochę się nagrzeje, umieść miskę z wodą na dolnym stojaku, bliżej tylnej ściany. Następnie zamknij drzwiczki i poczekaj, aż piekarnik nagrzeje się do 230 0 C.

Gdy chleb jest w piekarniku, wykrywane jest 40 minut, po których można spróbować ocenić gotowość za pomocą drewnianego szpikulca.

Pieczenie chleba na zakwasie bez drożdży w wypiekaczu oszczędzi Ci długiej procedury wałkowania ciasta i konieczności mycia wielu dodatkowych potraw, a dzięki inteligentnemu urządzeniu możesz wypróbować wiele przepisów na swój ulubiony chleb.

Pieczenie chleba w każdej kuchni ludowej to zawsze akt święty, tajemniczy, niemal czary. Tajemnica wypieku chleba była pieczołowicie strzeżona w każdej rodzinie i przekazywana z pokolenia na pokolenie. Chleb na zakwasie wypiekany w rosyjskim piecu był smaczny i pachnący, można powiedzieć, że takiego chleba nie ma i nie można go znaleźć nigdzie indziej na świecie. Nie zapomniano dziś o starożytnej nauce pieczenia.

Rosyjskie zakwasy chlebowe robiono z mąki żytniej, słomy, jęczmienia, pszenicy, chmielu... W odległych wioskach, z dala od "oświeconej" cywilizacji, wciąż można znaleźć przepisy na wypiek chleba bez zakupionych drożdży. Bezdrożdżowe zakwasy i pieczywo przygotowane na nich wzbogacają organizm w kwasy organiczne, witaminy, minerały, enzymy, błonnik, pektyny, biostymulatory - ogólnie we wszystkie przydatne substancje obecne w pełnych ziarnach. Na korzyść chleba na zakwasie przemawia jeden eksperyment przeprowadzony przez dziennikarzy jednego z naszych kanałów telewizyjnych. Kupili zwykły bochenek chleba i porównali go do chleba wypiekanego w domu. Kamera rejestrowała zmiany zachodzące w chlebie w ciągu tygodnia. Kupiony w sklepie chleb spleśniał drugiego dnia. Trzy dni później był pokryty czarno-zielonym puchem. A domowy chleb właśnie się zestarzał. Tyle, że chleb na zakwasie w zasadzie nie może się spleśniać - kwaśne środowisko zabija wszystkie szkodliwe bakterie i nie dotyka tych pożytecznych.

Tak więc, jeśli jesteś gotowy do wypieku domowego chleba, pierwszą rzeczą do zrobienia jest przygotowanie zakwasu. Nie ma w tym nic strasznego i trudnego. Nie musisz się nad nim trząść, jak nad kryształowym wazonem, wystarczy wymieszać odpowiednie produkty i czekać, a efekt na pewno będzie. Na początek zdecydujemy, jaki rodzaj przystawki przygotujemy. Kultury starterowe są różne: żyto, pszenne, słodowe, chmielowe, ziemniaczane, rodzynkowe, a nawet ryżowe - wszystkie nadają się (każdy na swój sposób) do pieczenia chleba. Muszę powiedzieć, że mąka żytnia najlepiej nadaje się do robienia zakwasu, ponieważ zachowuje wszystkie dobroczynne substancje, których nie ma w rafinowanej pszenicy. Dlatego zakwas na mące pszennej często odchodzi w stronę patogennej flory, staje się kwaśny i staje się bezużyteczny. Lepiej jest przygotować zakwas pszenny jeden lub dwa razy, ale zakwas żytni można z powodzeniem stosować przez ponad rok, najważniejsze jest prawidłowe przechowywanie i „karmienie”.

1 dzień: 100 g mąki żytniej wymieszać z czystą wodą do konsystencji gęstej śmietany, przykryć wilgotną ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce bez przeciągów.
2 dzień: na starterze powinny pojawić się bąbelki. Jeśli jest ich mało, to nic wielkiego. Teraz trzeba nakarmić starter. Dodajemy 100 g mąki i dodajemy wodę, aby ponownie uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Ponownie odstaw w ciepłe miejsce.
3 dni: zakwas urósł i ma pienistą konsystencję. Ponownie dodaj 100 g mąki i wody i odstaw w ciepłe miejsce.
Dzień później zakwas jest gotowy do użycia. Podziel na pół, jedną część włóż do słoika i przykryj ściereczką lub pokrywką z otworami do oddychania i wstaw do lodówki. Druga część służy do pieczenia chleba.

1 dzień: garść rodzynek zmiażdżyć, wymieszać z ½ szklanki wody i ½ szklanki mąki żytniej, dodać 1 łyżeczkę. cukier lub miód włożyć do słoika, przykryć ściereczką lub nieszczelną pokrywką i odstawić w ciepłe miejsce.
2 dzień: odcedź starter, dodaj 4 łyżki. mąkę i ciepłą wodę do gęstości śmietany i ponownie odstawić w ciepłe miejsce.
3 dni: zakwas jest gotowy. Podziel go na pół, tak jak w poprzednim przepisie, do jednej części dodaj 4 łyżki stołowe. mąkę, wodę (do gęstości śmietany) i wstawić do lodówki. Drugą część wykorzystaj do pieczenia chleba.

1 dzień: Namoczyć 1 szklankę zboża (pszennego na chleb pszenny lub żytniego na „czarny chleb”) do kiełkowania, owinąć naczynia ręcznikiem, odstawić w ciepłe miejsce.
2 dzień: jeśli nie całe ziarno wykiełkowało, należy je opłukać, zawinąć i pozostawić w ciepłym miejscu do wieczora. Wieczorem zmiel ziarno w blenderze lub połącz (uważaj, aby nie spalić silnika!), wymieszaj z 2 łyżkami. mąka żytnia, 1 łyżeczka cukier lub miód, umieścić w ciepłym miejscu pod pokrywką lub ręcznikiem.
3 dni: zakwas można podzielić (jak w poprzednich przepisach), jedną część można pozostawić w lodówce, a drugą można wykorzystać do przygotowania zakwasu.
Opcjonalnie zakwas zbożowy można gotować. Zmielone ziarno mieszamy z mąką, cukrem i wodą (jeśli jest suche) i wstawiamy do rondla na małym ogniu. Gotuj przez 20 minut, zdejmij z ognia, zawiń i odstaw w ciepłe miejsce. Następnie postępuj jak zwykle - podawaj, dziel itp.

1 dzień: Wlej 100 g ryżu 150 ml ciepłej wody, dodaj 1 łyżeczkę. cukier i pozostawić w chłodnym miejscu na trzy dni.
3 dni: dodaj 3 łyżki. ze wzgórzem mąki pszennej i 1 łyżeczką. Sahara.
4 dzień: wymieszaj starter i dodaj 100 ml ciepłej wody i 1 łyżkę ze szkiełkiem mąki.
Dzień 5: odcedź starter, dodaj 1 łyżeczkę. cukier i 4 łyżki. z kupą mąki.
Po kilku godzinach możesz ugotować ciasto. Odstawić część przystawki do przygotowania ciasta, resztę przystawki włożyć do lodówki. Ta przystawka jest idealna do ciast, bułek i naleśników.

1 dzień: wieczorem wlej 1 łyżkę do termosu. suche szyszki chmielowe 1 szklankę wrzącej wody, zamknąć termos i pozostawić do rana.
2 dzień: odcedź powstały napar do dwulitrowego słoika, dodaj 1 łyżkę. cukier lub miód, dobrze wymieszać, dodać mąkę żytnią do konsystencji gęstej śmietany. Umieść w ciepłym miejscu, przykrywając słoik ściereczką.
3 dni: starter stanie się płynny i pienisty, zapach nadal będzie nieprzyjemny. Dodaj mąkę do gęstej śmietany, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce.
Dzień 4: wymieszać zakwas, dodać ciepłą wodę (1/2 lub 1/3 objętości zaczynu), wymieszać i dodać mąkę, aż śmietana zgęstnieje.
Dzień 5: ponownie dodaj wodę i mąkę.
Dzień 6: z części startera zrobić ciasto, pozostałą część włożyć do lodówki, dolewając wodę i mąkę do uzyskania gęstej śmietany.

Jak widać, nic niesamowitego, zakwas rośnie przy minimalnej interwencji z naszej strony. Ale do przygotowania ciasta i pieczenia chleba potrzebne są pewne umiejętności. Ale najważniejsze jest to, że chleb na zakwasie musi być przygotowany w dobrym nastroju, inaczej nic nie zadziała. W kratę.

Opara

Chleb domowej roboty gotuje się na biszkoptu - dzięki temu żywe drożdże w zakwasie nabierają siły. Jedna szklanka zakwasu to w przybliżeniu 40 g prasowanych drożdży (lub 1,5 łyżki suchych drożdży). Do szerokiej miski wlać szklankę zakwasu, dodać 350-500 ml ciepłej wody, wymieszać i dodać tyle przesianej mąki, aby zrobić ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Przykryj ręcznikiem i odstaw na noc w ciepłe miejsce.

Ciasto

Rano zagnieść ciasto. Opara powinna dobrze „chodzić” w nocy, wstawać 2 razy i mieć czas na schodzenie. W ½ szklanki ciepłej wody wymieszaj 1 łyżkę. miód i 1 łyżeczka. sól (proporcje są przybliżone, można je zmienić), dodaj do ciasta, dobrze wymieszaj. Następnie dodaj wszelkiego rodzaju wypełniacze i przyprawy do smaku: otręby (około pół szklanki lub więcej), ½ łyżeczki. mielone goździki, mielona kolendra na czubku noża, po 1 łyżeczce. mielony imbir i gałka muszkatołowa, 2-3 łyżki nierafinowanego oleju słonecznikowego. Możesz dodać rodzynki, nasiona, orzechy, siemię lniane, płatki owsiane, gotowane ziemniaki, nasiona komosy ryżowej, pestki dyni - ogólnie na każdy gust. Wszystko dokładnie wymieszaj i wlej przesianą mąkę żytnią - tak bardzo, że w cieście znajduje się łyżka, czyli ciasto powinno być dość gęste. Następnie wylewamy na stół mąkę pszenną, wylewamy ciasto, posypujemy mąką i zaczynamy wyrabiać i składać. Nie ugniataj, ale ugniataj, posypując mąką, aby ręce się nie kleiły, i złóż w kopertę. Następnie ponownie zagnieść i ponownie złożyć. Posyp mąką, aby ciasto nie kleiło się do rąk, ale nie dodawaj za dużo mąki, w przeciwnym razie chleb okaże się gęsty, niewypieczony.

Idealnie ciasto powinno być suche na wierzchu i lepkie w środku. Ciasto żytnie zawsze będzie lepkie, dlatego musisz skupić się na jego zewnętrznej stronie. Jak tylko ciasto będzie można trzymać w dłoniach, zagnieść je, złożyć rogi, tworząc kulkę. Następnie bierzemy ciasto w dłonie i wygładzamy kulę ciasta, strząsając nadmiar mąki i obracając ciasto wewnątrz kuli. Przygotowane ciasto rozprowadzamy na patelni lub patelni żeliwnej, smarujemy olejem, zszywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Powierzchnię bochenka można skropić wodą i posypać nasionami sezamu lub lnu. I możesz ciąć lub ozdobić cienkimi paskami ciasta. Ciasto wyrasta 1-3 godziny.

pieczenie chleba

Chleb pieczemy w piekarniku w temperaturze 220-230ºС, „z parą” - to znaczy, że na dnie piekarnika trzeba postawić miskę z wodą. Nie otwieraj drzwi przez pierwsze 20 minut! Chleb piecze się przez 40-60 minut, w zależności od wielkości. Gotowy chleb zawinąć w ręcznik i odstawić na jeden dzień - to konieczność. Prawidłowo upieczony chleb po stukaniu w skórkę wydaje dźwięk dzwonienia, a miękisz całkowicie rozszerza się po ściśnięciu.

Istnieje wiele opcji na domowe przepisy na chleb: możesz upiec czysty chleb żytni, podobny do Borodinsky'ego, możesz dodać mąkę grochową lub gotowane ziemniaki, zmielić namoczone ziarno lub dodać kiełki, zwiększyć ilość mąki pszennej, a nawet upiec biały chleb - wszystko zależy od twojej wyobraźni. W każdym razie domowy chleb na zakwasie z miłością przyniesie korzyści tylko twojemu domowi. Smacznego!

Larisa Shuftaykina

Teraz w Internecie dużo piszą o tym, jak szkodliwe są kupowane drożdże. Że wypiekali chleb na słynnym chłopskim zakwasie. Przygotowywano je z mąki żytniej, słomy, owsa, jęczmienia, pszenicy, zsiadłego mleka, serwatki twarogowej. Do tej pory w odległych wioskach zachowały się przepisy na wypiek chleba bez sztucznych drożdży. To właśnie te kultury starterowe wzbogaciły organizm w kwasy organiczne, witaminy, minerały, enzymy, błonnik, pektyny i biostymulatory. Ale od kilkudziesięciu lat chleb wypieka się inaczej, nie używa się do tego naturalnego zakwasu, ale sztucznych drożdży termofilnych - Saccharomycetes https://ru.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae Technologia ich przygotowania jest antynaturalna . Piszą, że melasę rozcieńcza się wodą, wybiela, zakwasza kwasem siarkowym itp. Dziwne metody delikatnie mówiąc!*
Ogólnie rzecz biorąc, że tak jest, przy użyciu kwasu siarkowego i wapna nie mogę się spierać - nie pracowałem przy produkcji zakupionych drożdży, ale ogólnie rzecz biorąc, logiczne jest, że odmawiam zakupionych drożdży. Po co w ogóle używać jakichś niejasnych substancji, nie wiadomo, jak zostały wyhodowane, czy można ugotować domowy, zdrowy zakwas. Ciasto na takim zakwasie dobrze rośnie, ładnie pachnie. Pieczenie nie jest pokryte pleśnią i jest przechowywane przez długi czas. A co najważniejsze – to naprawdę przydatne!

*Oto jeden ze szczegółowych artykułów na temat niebezpieczeństw związanych z zakupionymi drożdżami, jest ich wiele w sieci http://ecoways.ru/ru/gde_vred_i_pochemu/eda/Pochemu_ot_drojjey_stoit_bezhat_podalshe.html

Swoje zdrowe kultury starterowe tworzę na różnych jagodach, owocach, suszonych owocach.

Powiem ci jak to zrobić:

• Jeśli są to świeże jagody / owoce, konieczne jest napełnienie ich wodą lekko kwaśną, a nie pierwszą świeżością. Jeśli są to suszone owoce, wystarczy umyte. Napełnij wodą (na 500 ml wody 100 g jagód). I włóż łyżkę cukru (lub miodu). Przykryj szmatką, aby nalewka mogła oddychać. Jeśli mieszkanie jest ciepłe, nalewka zaczyna dobrze fermentować po 3-5 dniach. Zrozumiesz po pianie z cebulkami, lekkim zapachu alkoholu czy zapachu drożdży. WAŻNE: jeśli nagle po kilku dniach zauważysz pleśń na swoich owocach/jagodach, nie możesz ich używać. Zacząć od nowa.
• Gdy nasza nalewka jest gotowa, wyjmujemy owoce/jagody (lub można zmielić blenderem). Do tego kompotu wsypać mąkę - do konsystencji PŁYNNA KWAŚNA. I włóż do niego łyżkę cukru. Więc dostaliśmy zakwas, teraz czekamy, aż zacznie „grać”. W pierwsze dni należy ją regularnie karmić: przynajmniej raz na dwa lub trzy dni dodać MĄKĘ i dodać trochę wody Z CUKREM, zachowując konsystencję płynnej śmietany. Aby zakwas stał się bardziej skoncentrowany, mocniejszy i nasycony!
• To wszystko! Z biegiem czasu zakwas będzie coraz bardziej nasycony użytecznymi substancjami i kwasami. Jeśli po odstawieniu starter oddzieli się w osad i skoncentruje się od góry, nie przejmuj się - wystarczy wymieszać, a starter przybierze swoją dawną formę.
• Teraz możesz bezpiecznie używać startera do pieczenia ulubionych bułek, ciast, chleba. Odstaw do słoika, okresowo karm. Jeśli rzadko gotujesz, włóż go do lodówki (nie blisko ściany, aby nie zamarznąć), proces rozmnażania pożytecznych bakterii ulegnie spowolnieniu. I to wszystko, żadnych trudności - weź boiska i nasycaj się przydatnymi substancjami!

• Przykład gąbki*: 150 ml. woda lub mleko, 1-2 łyżki. łyżki cukru, 150 ml. zakwas i 200-250 gr. mąka. Mamy parę. Postawmy to w ciepłym miejscu.
• Z tworzymy warunki dla pary. Nie wkładam miski ciasta (czy ciasta) do ciepłej wody lub na kaloryfer, jak robiła to moja babcia. Wkładam miskę do piekarnika, włączam na kilka minut, aż powietrze będzie gorące: wystarczy, aby ogrzać ciasto, ale żeby nie zaczęło się piec. I czekam, aż się podniesie. Lub włączam minutę rozgrzewania w multicookerze, aby powietrze ogrzało się w środku i włożyłem tam ciasto.
• Gdy ciasto powiększy się co najmniej półtora raza, dokładnie wymieszaj. Dodaj więcej mąki, aby uzyskać pożądaną konsystencję. Otóż ​​zgodnie z przepisami umieszczamy niezbędne składniki: mleko, jajka, masło itp. - w zależności od tego, co gotujesz.
• Im więcej razy osiądziesz ciasto/ciasto (zagnieść po wyrośnięciu), tym bardziej aktywnie będzie ono rosło za każdym razem. Co do czasu: w zasadzie po prostu robię ciasto (mieszam zakwas z mąką/wodą/cukrem) i zostawiam do wyrośnięcia na noc (czasem kilka dni), a później pieczę. To wygodniejsze, naturalne drożdże w cieście już w pełni działają przez kolejne dni.
• Zanim włożysz do piekarnika, zostaw swoją pracę w formie uformowanej (torty 20-30 minut, chleb 40-60 minut), aby ciasto jeszcze bardziej rosło, a wypieki były wspanialsze.
• Jeśli skórka jest zbyt gruba, możesz przykryć ciasto wilgotnym ręcznikiem, aby je zmiękczyć. I często tak robię - posypuję wodą z butelki ze spryskiwaczem, przykrywam papierem do pieczenia i na wierzchu ręcznikiem (woda odparowuje i zmiękcza skórkę), ta opcja świetnie nadaje się do każdego pieczenia.

*Opara jest podstawą do wyrabiania ciasta, które otrzymuje się na stojąco zmieszane: woda, mąka, zakwas, cukier.

Potrzebujemy mąki razowej (obranej) po lewej stronie, aby nakarmić już wyrośnięty zakwas i upiec sam chleb. Mąka pełnoziarnista jest znacznie bogatsza w składniki odżywcze, zachowuje skorupki i kiełki ziaren. Obrana mąka, nazwa mówi sama za siebie, ziarna są obierane, a część składników odżywczych jest tracona. Krótko mówiąc, łatwiej jest wyhodować zakwas na mące pełnoziarnistej, podczas gdy struktura mąki razowej jest bardziej odpowiednia do pieczenia chleba, ponieważ jej składniki są lepiej wyrównane. Ale jeśli są trudności ze znalezieniem pełnych ziaren, tapeta też się sprawdzi!

Dwa małe pojemniki z pokrywką, w których trzeba zrobić kilka otworów. Alternatywnie możesz przykryć folią spożywczą, ale także zrobić dziury.

Dzień 1. Przygotuj czysty pojemnik. Oparzyć wrzątkiem i osuszyć, nałożyć na wagę i zresetować wagę. Wlej 50 ml. ciepła (nie gorąca!) woda, dodaj 50 gr. mąka. Dobrze wymieszaj i wytrzyj ścianki pojemnika. Zamknij pokrywkę z otworami i umieść ją w ciepłym miejscu. (na przykład na szafce kuchennej)

Dzień 2 Powinny pojawić się małe bąbelki. Pojawiłem się na drugi dzień. Ale może to zająć trochę więcej niż półtora dnia, a nawet dwa dni. To zależy od tego, jak ciepły jest twój dom. Jak tylko zobaczysz małe bąbelki, należy go nakarmić. Jak karmić zakwas? Tylko. Ponownie kładziemy go na wadze, wlewamy 50 ml. woda. Dobrze wymieszaj i dodaj 50 gr. mąka Wycieramy ściany pojemnika i usuwamy go na górę.

Dzień 3 Bąbelki są już bardziej widoczne i większe, ale jeszcze nie tak wiele. Zdjęcie pokazuje ślad, jak zakwas unosił się i opadał. Ale wciąż jest słaba i nie jest gotowa do gotowania. Powtarzamy procedurę karmienia.

Nakładamy wagę, dodajemy 50 ml wody. Dobrze wymieszaj, aby dotlenić. Następnie dodaj 50 gramów mąki. Wtrącamy się. Przecieramy ścianki pojemnika, zamykamy pokrywkę i zdejmujemy. Dzień 4. W zasadzie nasz zakwas jest już gotowy. Bąbelków jest coraz więcej i są one większe. Ale damy jej czas na ćwiczenia. Bierzemy drugi czysty pojemnik i kładziemy go na wadze. Bierzemy 50 gr. gotowy zakwas (reszty nie potrzebujemy, wyrzuć), wlej 50 ml. woda i wymieszaj. Następnie dodaj 50 gr. mąkę i dobrze wymieszaj. Przecieramy ścianki pojemnika, zamykamy pokrywkę i kładziemy w ciepłe miejsce. Proponuję również trzymać się plastra, aby zobaczyć, jak rośnie twój starter (co oznacza, że ​​działa). Możesz postawić go na 1 godzinę w pobliżu pieca, na przykład podczas gotowania, a następnie wyjąć na górę, tak jak poprzednio.

Dzień 5 Powtórz procedurę czwartego dnia. Zakwas wyraźnie opadnie i będzie wymagał górnego dressingu. Wyciągamy kolejny czysty pojemnik i kładziemy go na wadze. Bierzemy 50 gr. zakwas (resztę wyrzucić), dodać 50 ml wody (dobrze zagnieść i nasycić tlenem) i 50 gr. mąka. Mieszamy. Przecieramy ściany pojemnika, kładziemy go na 1-2 godziny w pobliżu pieca, a następnie usuwamy na górę.

Dzień 6 Będziesz wyraźnie zaskoczony pięknymi bąbelkami. Ponownie będziesz potrzebować kolejnego czystego pojemnika. Bierzemy zakwas 80 gr., Dodaj 80 ml wody w równych proporcjach. i mąka 80 gr. Ugniatać. Bierzemy zwilżoną łyżkę stołową i wygładzamy powierzchnię zakwasu. Przecieramy ściany pojemnika, kładziemy go na 1-2 godziny w pobliżu pieca. . Jeśli zamierzasz jutro upiec chleb na zakwasie w piekarniku, kładziemy go z powrotem na górę.. Jeśli nie, to po kilku godzinach pracy możesz go włożyć do lodówki do ugotowania. Dzień 7 (dzień wypieku pierwszego chleba) Rano dostaniemy zakwas. Masa powstałego zakwasu wynosi około 200 gr. Nakarm ją taką samą ilością wody 200 ml. i mąka 200 gr. Pozostaw na 4-5 godzin w ciepłym miejscu (na przykład w pobliżu dołączonego pieca). Przy wyjściu musimy zdobyć około 400 gr. gotowy zakwas. Aby zrobić chleb, potrzebujesz 300 gr. gotowy zakwas, ale trzeba jeszcze trochę włożyć do lodówki. To będzie twój wieczny zaczyn. Przechowywanie Jeśli nie zamierzasz codziennie piec chleba, zakwas będziesz musiał przechowywać w lodówce. Zakwas żytni należy podawać przynajmniej raz w tygodniu. Pszenica dwa razy w tygodniu. Jak karmić? Wyjmij go z lodówki i pozostaw w temperaturze pokojowej na godzinę. Następnie weź czysty pojemnik, zważ wymaganą ilość zakwasu (powiedzmy 50 gr, resztę wyrzuć lub użyj) i dodaj wodę (50 ml) w równych proporcjach najpierw, wymieszaj, a dopiero potem dodaj mąkę (50 gr.) . Zwykle biorę kilka łyżek zwykłej mąki i dodaję łyżkę mąki pełnoziarnistej. I pozostaw w ciepłym miejscu (w pobliżu pieca lub piekarnika), aby „pracować” przez 1-2 godziny. Następnie wstaw do lodówki do następnego użycia. Jeśli zamierzasz upiec chleb, wyjmij go przed pójściem spać. Nakarm i zostaw do "pracy przez noc". Rano powtórz proces, ale pozostaw na 4-5 godzin w ciepłym miejscu. Dzięki temu będziesz mógł przygotować dla siebie wymaganą ilość zakwasu, w zależności od przepisu na pieczenie chleba na zakwasie w piekarniku. Jaką mąkę karmić? Zakwas wyhodowaliśmy na mące pełnoziarnistej, ale gotowy zakwas można podawać zwykłą, czyli obraną (pełnoziarnistą) mąką, ja zwykle biorę kilka łyżek zwykłej mąki i dodaję łyżkę pełnego ziarna. Czekam na wiadomość od Was, moi wspaniali czytelnicy! Osiągniesz sukces! Zapytaj i wyślij swoje zdjęcia, jak wszystko się ułoży! Czekam!