Osebno življenje kuharja Antona Kovalkova. Neposredni govor: kuhar Anton Kovalkov o žeji po znanju in sodobni ruski kuhinji

Kako se je človek iz zaprtega mesta odločil postati kuhar?

Človek iz zaprtega mesta na to ni pomislil. Nisem veliko razmišljal. Ne o prihodnosti. Da moram iskati poklic, sem spoznal šele, ko sem se preselil v Nižni Novgorod. Moja sestra je šla na univerzo, jaz sem šel za njo, bila je tehnična šola, v tehniški šoli so bili takšni poklici: računovodja, avtomehanik, kuhar. Avtomehanika sem povezal z moškim, ki je bil videti kot Trudovik v modrem plašču, z umazanimi rokami, mastno cunjo. Mislil sem, da je najbolj spodoben od vsega tega kuhar. Prvič ni bilo zanimivo, čeprav sem bil eden najboljših v razredu in sem se na splošno dobro učil. In šest mesecev kasneje sem dobil pripravništvo, nato sem dobil službo na istem mestu - in začel sem se zanimati, začel sem se poglabljati v to. Pojdimo. Šel sem že v bolj resno restavracijo, kjer je bil kuhar iz Moskve. Vedno bolj me je zanimalo, začel sem kupovati knjige o gastronomiji. Željo po razvoju je gnala žeja po novem znanju, vedno sem želel naprej, naprej, naprej.

O čem ste sanjali v Sarovu?

O novi kitari. O motociklu. O še boljši jakni-usnjeni jakni. O čem še lahko sanjaš pri 14 letih? Vse je bilo precej materialno. O glasbi – takrat sem igral kitaro v skupini.

Kakšna je bila glasba?

Kot kaj?

Igrali smo tako black, melodičen death metal. No, bile so sanje, da bi nekje igral, nastopil na koncertu. Nikoli si nisem mislil, da bom šel kaj kuhat. A hkrati me je vedno vleklo za štedilnik: če sem ostal sam doma, mi ni bilo težko kaj skuhati zase. Čeprav vem, nekateri moški se na splošno bojijo približati štedilniku.

Zakaj ste se preselili v Nižni?

No, moja mama je. Moja sestra je študirala na pedagoškem inštitutu v Arzamasu, nato se je preselila v Nižni Novgorod in mama je rekla: daj no, tudi mi se moramo odpeljati iz Sarova. Priganjala me je, hvaležen sem ji za to, ker je vse skupaj pripeljalo do tega, kjer sem zdaj. Mogoče bi, če ne bi šel nikamor, ostal v Sarovu.

Kaj je bila prva spodbuda, ko ste ugotovili, da je kuhinja zanimiva? Prvi trening?

Mogoče ja. Ko se v šoli učiš nekega poklica, nimaš pojma, kaj je to, ta svet. In nenadoma se znajdete v kuhinji - in to je cel svet s svojimi pravili. Takoj mi je bilo všeč - to je stalno gibanje, ko je veliko gostov, očara.

In kdaj se je pojavilo zanimanje, da ne bi skuhali le dobrega boršča, ampak nekaj, česar še nihče ni kuhal?

Verjetno takrat, ko je dobil carte blanche. Prvič sem postal kuhar v restavraciji Bezukhov. Ni bilo osnovnega koncepta, treba je bilo le okusno kuhati. Bilo je tako dolgo nazaj, pred desetimi leti. Potem so poznavalci okusa poveličevali "Caesar", kjer je bil dodan litovski parmezan, in carbonara, ki po mojem mnenju sploh ni bila podobna carbonari. In imel sem priložnost eksperimentirati. Takrat se je nekaj pojavilo. Niti ne ambicije, da bi skuhali nekaj novega, temveč podivjano zanimanje: kaj bo, če to storite? In kaj se bo zgodilo, če bo temu tako? To je verjetno najmočnejša spodbuda – ko si postavljate vprašanja: kaj se bo zgodilo, če bom naredil drugače, ampak drugače? Ko eksperimentiraš, najdeš kakšno zanimivo noto, si misliš: kul, o tem moraš več razmišljati. Sposobnost ustvarjanja je odlična, potem pa sem začel razumeti, da se je včasih treba omejiti. Misliš, da je kul, inovativno, zanimivo – a je lahko tudi brez okusa.

In kdaj in kako ste prišli v Cipollino (restavracija, v kateri je bil kuhar Adrian Ketglas. - Opomba. izd.)?

To je bilo že po Bezukhovu. Vzel sem si kratek odmor in odšel. Želel sem delati v Moskvi. Ni bilo tako dolgo, kot bi si želel, po naključju sem se moral vrniti v Nižni Novgorod. Sem pa dobil svoj delež zanimive izkušnje, bilo je super. Spet sem razumel, kakšni so moskovski in svetovni kuharji: to je bilo prvo mesto Ketglasa in pokazal je stvari, ki jih nisem videl nikjer drugje. In po Moskvi se mi je čez nekaj časa posvetilo: navsezadnje želim videti, kako je v tujini. In tam se je svet izkazal za še bolj čudovitega. Zame, ki sem bil star 24-25 let, je bilo to nekaj neverjetnega.

In kako je bilo? Tukaj si ti šef, prihrani denar in pojdi med dopustom na prakso.

Ja, pravkar sem vzel dopust.

Kako dolgo?

Včasih na mesec, včasih na dva tedna. London, prvo potovanje, je trajalo le dva tedna. Takrat sem že delal v Milu, klubski kavarni v dragem nakupovalnem središču Etazhi v središču Nižnega Novgoroda.

Posnetek, posnet skoraj takoj po odprtju Fahrenheita: ekipa restavracije pod vodstvom Antona in Brycea Shumana, chefa restavracije Betony, ki je prišla na ogled. Gre za newyorški projekt Andreya Dellosa, ki je že prejel Michelinovo zvezdico.

Kako ste izbrali, kam iti?

Pravkar odprli seznam "50 najboljših restavracij na svetu". Pomislil sem - kaj je smisel? Če greš, potem pojdi na nekaj dobrega. Izbral sem, pogledal: kul fotografije, imena, ki ti sploh nič ne pomenijo. To pomeni, da nisem razumel resnosti tega, kar je bilo pred menoj. Resnost se pojavi šele tam, ko prideš in se spustiš v podivjani ritem, v katerem ljudje tam delajo. Vstaneš ob 6. uri zjutraj, da si v službi ob 6.45, in greš domov ob enih zjutraj, da se zbudiš ob 6. Delo ni za vsakogar. A prav v takih razmerah se pozna, kako rad imaš svoj poklic. Obstaja pregovor: če ne veš, ali ljubiš svoje delo ali ne, si predstavljaj: bi ostal v njem, če dobiš milijon dolarjev? Če ostaneš, potem ljubiš. In zdaj, recimo, vstopiš v ritem takšne restavracije, delaš mesec, dva, tri, razumeš, da si utrujen, premalo spiš, nimaš časa zase, ste v nenehnem stresu, nenehno vas nekaj tišči, zaslužite drobiž in živite v slumu. In če ob vseh teh dejavnikih ostanete v službi in v njej uživate, potem ste izbrali pravi poklic. Na pravem ste mestu.

Hibiskus je bil prvi(Londonska restavracija francoskega kuharja Clauda Bozyja, dve Michelinovi zvezdici. - Opomba. izd.)?

ja To je zelo majhna restavracija, trikrat manjša od Fahrenheita. Deluje za dve službi, kosilo in večer. Takrat sem se prvič seznanil s tem sistemom: da je med kosilom in večerjo odmor. V tem času sva imela čas postoriti vse, se pripraviti, lahko pa sva imela še kakšno uro in pol časa v središču Londona, da sva se pohajkovala ali posedila kje na kavi. Restavracija z dvema zvezdicama, takrat 49. na svetu (navedeno 50 najboljših restavracij na svetu.- Opomba. izd.). Potem, ko sem že delal v Ketglasu, sem ugotovil, da ne vem ničesar: obstajala je povsem druga raven - kako se vse pripravi, postreže, postreže. Stvari, s katerimi sem pravkar eksperimentiral, so bile tam že v polnem teku. In seveda je bilo super, da so ljudje, ki so hodili v Hibiscus, vse to razumeli: vsako kosilo in vsak večer je bila restavracija nabito polna. In tudi izdelke, ki jih še nisem videl: tam sem prvič v življenju srečal sveže mandlje, berkširskega prašiča in druge neverjetne stvari. Takrat se sploh nisem zavedal vrednosti tega, kako kul je imeti takšne izdelke. Neznani svet! In kombinacije: juha iz dimljene skuše, bela čokolada z zelenim grahom - tam sem poskusil podobne stvari. In zame je bilo razodetje: kako zaostajamo v Rusiji, kako drugačne so takšne restavracije od tega, kar imamo. Spoznal sem, da je prostor za izboljšave.

Kaj si počel tam? Razrezati svinjino? Ste rezali krompir?

Vse. Sprva smo se ukvarjali s pripravami, od sedmih zjutraj do pol enajstih. Prinesli so sveže lisičke - med njimi izberete idealne, jih položite na porcije. Prinesli so črne lisičke - očistili ste jih, jih tudi položili na porcije. Narediš čebulni pire, nasekljaš mandlje, skuhaš polento. Nekatere stvari, s katerimi se še nikoli nisem srečal. In potem, ko se je strežba že začela, sem že pomagal, stal na dveh prilogah. Na primer, kuhar naredi prilogo, mi reče: pogrej pire krompir; Pogrejem, dam v razdelitev, kuhar postreže. Nekatere stvari smo smeli poskusiti. Potem sem šel na drugo postajo, na mesno postajo, kjer sem pomagal, delal musako. Sčasoma, ko dosežeš neko avtoriteto, ti seveda zaupajo, da boš naredil nekatere bolj kompleksne stvari, a ne takoj. Tam je bila odgovornost zelo velika: na kocki sta bili dve Michelinovi zvezdici, vsaka večerja, vsak večer. Tam je vse zelo resno.

1 /5

Slike s Kovalkovih treningov. Ta je iz balijske restavracije Mozaic

Chez Dominique v Helsinkih

Bo Innovation v Hong Kongu

Atelier Crenn v San Franciscu

Anton in René Redzepi, Noma Chef, Kopenhagen

In tako ste se vrnili v Spodnjo. Kaj si čutil? Navdih?

Deloma navdih, delno seveda obžalovanje. Dolgo časa sem se želel vrniti k temu. Po takšnih restavracijah - tisti kuharji, ki so bili v takšnih restavracijah, vam ne bodo pustili lagati -, ko pridete nazaj, se počutite, kot da gledate film v počasnem posnetku: v naših kuhinjah je vse tako počasi.

Ste začeli kaj spreminjati pri sebi?

Seveda. Začeti delati, kar sem tam videl, je bilo seveda nerealno. Ampak v organizaciji dela, v sistemizaciji, sem že razumel, kje vse se da popraviti, popraviti. Nekatere celo elementarne stvari: nekaj je mogoče obesiti drugače in bo veliko bolj priročno. To delam že vso svojo kariero: nekje sem se nekaj naučil, videl – in poskušam to čim bolj prilagoditi svoji kuhinji, da se fantje dobro počutijo pri delu in je sistem razumljiv. Zdaj kuharji razumejo, da obstaja nek sistem, katerega pravil ni mogoče kršiti, in delajo točno tako, kot je treba: ker ne kršijo pravil, je za njih vse v redu. Toda verjetno je glavna stvar, ko prideš od koderkoli, to, da želiš eksperimentirati. Videli ste restavracije, kjer si ljudje rezervirajo mizo za določen čas, in zanje to ni nekaj zelo pomembnega: obiskali so eno restavracijo, potem gredo v drugo po novo izkušnjo razumevanja hrane. Toda v Nižnem Novgorodu je takrat komaj kdo šel naravnost po izkušnjo: ljudje so prihajali jesti okusno hrano v dobri notranjosti. Na žalost še vedno. V isti Ameriki v številne restavracije ljudje ne pridejo pogledat notranjosti, ne zato, da bi videli, ali za sosednjo mizo jedo kakšne zvezde - gredo v svetovno znane restavracije po izkušnjo, ki jo daje hrana, po nove kombinacije, novi izdelki. Pa saj še ni naš. Ampak sčasoma bo prišlo.

Leto pozneje sem šel v Nomo (kopenhagenška restavracija chefa Renéja Redzepija. - Opomba. izd.). To se je zgodilo ravno takrat, ko so se z drugega mesta pomaknili na prvo (na istem seznamu 50 najboljših restavracij na svetu. - Opomba. izd.). Povsem drugačna izkušnja! Evropa je Evropa, a je vse popolnoma drugače. Lestvica na prvem mestu – to je bil zame šok. Dve ogromni etaži, dvajset pripravnikov z vsega sveta v eni kuhinji. Izleti v gozd, iskanje in zbiranje različnih stvari, ljudje imajo ločen laboratorij. Ta raven restavracije.

In tečajnikom pokažejo vse?

No ja. Glavna napaka mnogih mladih kuharjev in starejših, ki še nikoli niso izkusili dela v Evropi, je, da te restavracije ocenjujejo po lepih posnetkih na YouTubu. Vendar obstaja lokomotiva. In nihče te ne čaka tam. Prideš - in si kot čip v oceanu. Če nisi razpoložen za delo in razumevanje, te nihče ne bo čuval. Ne poznate jezika? Tvoje težave. Ne morete delati hitro? Tvoje težave. Vse težave so vaše. Ni prostora za življenje, ni denarja - vaše težave. Če želite trenirati, se morate uglasiti in biti nenehno v dobri formi. In potem, če delate z dobro hitrostjo, boste imeli čas videti vse, narisati zanimive ideje. Ja, tako povsod, v vsaki običajni kuhinji: vse je odvisno od vas, vsak dan se odločate. Ne glede na to, ali želite stati ob strani in položiti cvetne liste vrtnic, 6 listov na en pergament, jih morate narediti 100 - to storite in nihče ne bo prišel do vas. Ali pa imeti čas delati po svoje in povsod vtikati nos, vprašati tam, vprašati na drugem področju. Tudi svojim fantom vedno rečem: kako boste danes delali, je vaša izbira, ne moja; Nisem te pripeljal sem, tukaj delaš ne zato, ker jaz hočem, ampak ker ti hočeš. Sčasoma ljudje razumejo. Ljudje, ki jih to ne zanima, ki so prišli sem kot v tovarno – nabrusit dele in oditi – takih tukaj ni več, izločeni so na prvi stopnji. Tisti, ki pridejo samo mlatit kofe – pri meni ne prenesejo.

Kaj si počel v gozdu?

Takrat je bila sezona medvedjega česna, te male popke, ki so jih potem šest tednov solili, prali - namesto kaper - in smo morali nabrati ogromno teh popkov. Konkretno sem šel trikrat. Nabiranje zelišč je ena od nalog pripravnikov, odidejo s šefom zabave. Nekdo je zbral eno, nekdo drug.

Je pred službo ali namesto nje?

To je del posla.

Se pravi na isti dan in delo v kuhinji?

Ja, zjutraj smo šli, potem pridemo, pomagamo nekaj dokončati na blankih, zvečer pa gre več pripravnikov v servis pomagat. Noma deluje na dveh storitvah. Sem pa pogosto delal zvečer, veliko smo se pripravljali, zvečer pa smo pomagali oddajati posodo. Tam je pripravljalna kuhinja (kuhinja, kjer potekajo priprave. - Opomba. izd.) in sprednjo kuhinjo (glavna kuhinja. - Opomba. izd.), na kateri je bilo vse neposredno pripravljeno in sproščeno v dvorano. Nato sem se seznanil z eno najbolj navdihujočih stvari našega poklica: ko kuharji sami prinesejo hrano. Tako je v Nomi navada - gostom krožnikov ne prinesejo le natakarji, ampak tudi fantje, ki so jed pripravili. To je zelo pomembna psihološka stvar: koliko naj kuhar ceni, kar nabere, koliko mora biti odgovoren za svojo hrano, če jo nosi sam. Bil sem prvi ruski pripravnik, ki je prišel k Redzepiju, in nekega večera je bil par, ne spomnim se kje, a rusko govorečih, in imel sem srečo, da sem jima prinesel jed in se o njej pogovarjal v ruščini. In predstavljajte si, kakšna odgovornost: Noma je bila zelo drugačna od El Bullija, ki je bil prej na prvem mestu, bil je tolikšen pretok turistov, da so se jim sesuvali strežniki, kjer je bila obdelana rezervacija.

So vam v Nižnem Novgorodu vseeno dali carte blanche?

Ko sem šel v Nomo, sem bil že v drugem kraju, Kitchen.

Je bilo narejeno posebej za vas?

No, ne res, mislim. Ne ravno zame. Posledično je vse teklo in postalo pod mano, vendar se ne bom spuščal v nianse, ni bilo vse povsem gladko. Da, bila je Kitchen Antona Kovalkova, a tam marsikaj ni šlo skupaj. In hkrati sem imel v meniju, ki sem ga naredil tam, skoraj carte blanche, eksperimentiral sem. Toda kljub temu pristojni kuhar sčasoma razume, da potrebujete osebo, katere mnenje bo popolnoma verodostojno. Tak direktor. Ker kuharji smo tako ali tako malo enostranski – marsikaj, inovacije in tako naprej gledamo s strani kuhinje. Gostje vse to dojemajo nekoliko drugače: ne vsakič, ko je človek naravnan na nekaj zapletenega, ne vsakič, ko bi moralo nekaj izskočiti ali se kaditi na krožniku. Pogosto si ljudje želijo le dobro pripravljeno kakovostno hrano. Kuhar mora to razumeti. Sodobne tehnologije bi morale obstajati, vendar jih ni treba postavljati v ospredje - poglejte, ribe sem kuhal 150 ur, tako je kul. Kuhinja je trajala eno leto, mislim. Po tem sem končal kariero v tem podjetju in dal odpoved z načrtom, da grem v ZDA.

Delo ali pripravništvo?

Odšel sem v službo. Odšel sem za tri mesece, čeprav pravzaprav nisem razmišljal, koliko grem. Mislil sem, da si lahko privoščim potovanje, potovanje. Imel sem načrt priti v več ameriških restavracij. Na primer, šel sem v New York in ugotovil, da želim iti na 11 Madison Park in Corton. Alinea v Chicagu - obstajal je načrt, da ostanem tam vsaj mesec dni. Nato San Francisco - izbrala sem Benu in Atelier Crenn. Tri mesece sem dal delati v takih restavracijah, ni mi niti malo žal, bila je neverjetna izkušnja, kar zadeva sistem, kar zadeva hrano, kar zadeva tehniko. Izjemna izkušnja, iskreno.

So se vrnili - in usmerili pogled na Moskvo? ali kako?

Pravzaprav sem se vrnil nazaj v Nižni Novgorod z razumevanjem, da je potrebno nekaj več. Zaposlil sem se v zabaviščnem kompleksu Romanov, kjer so bili v prvem nadstropju VIP kinematografi, v drugem pa restavracija. Tam sem delal skoraj eno leto, nato pa sem se preselil v Moskvo.

In restavracijo v Romanovih ste poimenovali - Per Se?

Ne jaz ne. Tako je bilo, ko sem tam začela delati. Da, imenovala se je restavracija Thomasa Kellerja. Na koncu sem spoznal, da moram naprej. Že ko sem bil v ZDA, sem pisal Nataliji Palacios, ki je bila organizatorka moskovskega festivala Omnivore, da želim sodelovati. Pošljite fotografije svojega dela. Natalija se je prijazno strinjala, da me vzame brez okusa, rekla: "Da, pridi." To je bil moj prvi "Omnivore" - in po nastopu je veliko ljudi pristopilo k meni, bilo je veliko laskavih kritik. Razumel sem, da delam eksperimentalne stvari, potem pa sem bil prepričan, da sem na pravi poti, da imajo prostor, so relevantni in jih je mogoče narediti. In en mesec pred Omnivorejem sem šla na degustacijo ob 22.13.

Torej je bilo to pred festivalom?

Ja, to je bilo prej. Mnogi zmotno mislijo, da je po. In pri Omnivoreju sem pravkar napovedal, da bom imel projekt.

torej. In zakaj "22.13"?

Ne morem natančno reči, zakaj. To je bil le nov projekt v Moskvi. To podjetje (Global Point. - Opomba. izd.) začenjal nov projekt v Moskvi, tudi jaz sem bil nov v Moskvi. Tako so se oblikovale karte, tako so se prepletle niti usode. Prav tako ne morem reči, zakaj je "22.13" zaprt; verjetno bi se tako moralo zgoditi. Vsak neuspeh je priložnost, da človeka pustimo razmišljati, narediti zaključke. Samo bedak ne dela sklepov iz neuspehov. Pameten človek jih bo vedno naredil. Prav ali narobe, vendar bo dovolj.

Je bilo to, kar ste počeli ob 22.13, precej drugačno od tistega, kar ste počeli v Nižnem Novgorodu?

Bilo je drugače, ja. Zame je bila to nova etapa, želel sem se povzpeti na naslednjo stopničko. Nekaj ​​je bilo morda celo preveč eksperimentalno. A na meniju so bile tudi preproste stvari – bruskete, na primer burger. Vsega je bilo. Vsak si je lahko našel svojega. Tako se je zgodilo, da sem konec leta zapustil "22.13". In obljubila sem si, da bom našla kraj, kjer se bom dobro počutila, razumela bom, kaj tam počnem. Naredil sem nekaj zaključkov in šel naprej. Iskanje mesta mi je vzelo pet mesecev, od januarja do maja. Ne gre za to, da ni bilo predlogov – bili so predlogi. Začeli so se pojavljati, še preden sem odšel 13/22, v enem tednu. Nisem pa čutil, da je moj. Okušal sem na nekaj novih mestih. Skoraj sem prišel na vlak z moskovskim Four Seasons, vendar sem maja 2015 končal v Fahrenheitu.

So vas povabili?

ja Včasih sem se pogovarjal z dekletom, ki je delalo tukaj v kadrovski službi, in nekako vprašal, ali je kaj zame. In nekako se je vse tako dobro izšlo: prišla je na drugi Omnivor zame, z njo sva se pogovorili, posneli video. In na koncu sem se srečal z direktorjem podjetja (Maison Dellos. - Opomba. izd.) Aleksander Vjačeslavovič Zajcev. Pogovarjala sva se, jaz sem opravil degustacijo, on je govoril o projektu. Posledično sem prišel sem, ko še ni bilo ničesar, samo zidovi, cevi in ​​pesek.

In si naredil svojo kuhinjo?

Kuhinjo sem zasnoval v celoti sam. Ukvarjal sem se s podrobnostmi, sočasno je nastajala kuhinja in vedno sem lahko šel dol pogledat, kako se vse gradi.

Kaj je moralo biti v njem?

Spet je nekako zraslo - vse, kar smo si za kuhinjo zamislili, vse se je zgodilo. Želel sem imeti žar na oglje - dali so josper. Celotna vroča napeljava je morala biti ob steni, navadne peči mešane z indukcijo - kot so hoteli, so naredili. Obstajajo tudi vse vrste pripomočkov - šok zamrzovanje, "Anti-grill", pakodzhet; vse se je izkazalo odlično. Andrej Konstantinovič Dellos je izbral barvo ploščice - načeloma bi morala ta barva igrati in tudi meni je bila takoj všeč.

Ali imajo ljudje, ki vodijo vašo kuhinjo, močan vpliv?

No, obstaja veliko trenutkov, ko morate prisluhniti mnenju - o tem sem vam že povedal. In tukaj v podjetju sem začutil, da je direktor.

Aleksander Zajcev?

ja In bistvo je, da ni režiser, ki ti reče: pojdi naravnost po tej cesti - pa bo dober posnetek (kot se reče marsikje). Ne, pravi: premislite, po kateri poti. Tukaj nihče ne diktira, samo poskušajo se odpreti in pomagati odpreti. Postavljajo prava vprašanja. In če sem si ob 22.13 mislil: kakšna degustacija, vse vem, potem ni tukaj. In dobro je, da obstaja mnenje avtoritativnih ljudi. Ali ko pridejo ocenjevalci, kritiki, vključno z anonimnimi, kot je Insider (skupina anonimnih kritikov, ki pišejo za spletno mesto Insider.moscow. - Opomba. izd. ) ali Boris (Boris Kritik, anonimni kritik iz Sankt Peterburga. - Opomba. izd.), - pomembno je tudi njihovo mnenje. Noben kuhar ne bo rekel: sploh me ne zanima mnenje ljudi, kuhal bom, kar hočem. Tega ne bi rekel noben normalen kuhar, ker so stvari, ki so objektivno okusne in objektivno neokusne. Grdo - to je že zelo subjektivno.

In kaj Zaitsev postavlja prava vprašanja? Kako pravi, da bo nekaj delovalo in nekaj ne?

In tega ni. Bili so trenutki, ko je rekel: okusna jed, a verjetno ne bo šlo. In čas je minil, jed pa je zasedla prvo mesto. In tukaj je zelo pomembno, da če razume, da se je motil, potem to prizna - to je usoda močnih. In kakšna vprašanja? No, na primer, na zadnji degustaciji mi je preprosto rekel o eni jedi: solata je okusna, vendar ni dovolj svetlosti - v celotni sliki ni dovolj svetlosti, pomislite še enkrat, lahko ste boljši. Kaže, naj razmislim - in upoštevam, da ta solata morda še ni pripravljena za vstop na jedilnik. In čez nekaj časa se bo pojavila nova ideja, nekaj bom izboljšal - in zasijalo bo z novimi barvami. Verjetno so takšni odnosi zelo udobni. Nikomur ne bom dokazoval, da sem profesionalec. In vodja podjetja razume, da sem profesionalec. Zakaj bi strokovnjaku narekoval, kaj naj naredi? Ne najamemo odvetnika, da bi mu rekel: veš, a na internetu sem prebral, da je to zakon. Ali pa bo nekdo sedel in slikal vaš portret - ne boste mu rekli: nimam takega nosu, narobe vidite. Arhitektom ne govorimo, kako naj gradijo hiše, inženirjem, kako naj oblikujejo avtomobile. Vsak mora opravljati svoje delo. In super je, da Maison Dellos razume to mejo, vedo, kako se obnašati s kuharjem. To je cela znanost. Takšni smo, pravzaprav zelo muhasti. To je zgodba, ki jo lahko vsak umetnik užali. Poznam pa bolj izrazite kuharje kot jaz. Mnogi kritiko jemljejo bolj ostro – navsezadnje je treba kritiko znati tudi zaznati, ta pride s časom.

Ali razumete, kam greste naslednjič? V katero smer?

Da, vsekakor razumem, da se premikam v pravo smer. Lepota Fahrenheita je tudi v tem, da imam običajen jedilnik in kuharsko mizo (večerja, set, ki ga kuhar naredi povsem po lastni presoji. - Opomba. izd.), kjer lahko razkrijem svoje ambicije, neuresničene eksperimentalne ideje.

In kakšna naj bo jed v letu 2016, da velja za moderno? Kako naj izgleda, kaj naj vsebuje?

No, mislim, da ima vsak svojo modernost. Zdi se mi, da je najpomembnejša ideja, da je jed povezana s tradicijo vaše države. Potem naj čim bolj podpira lokalnost - proizvodnjo na ozemlju lastne države. Inovacije - morale bi biti v teksturnem delu. Ampak ne sme priti v ospredje - poglej, naredil sem dim iz krompirja! Najpomembneje je, da mora biti hrana okusna. In mislim, da lahko jed popestrimo s kombiniranjem različnih kombinacij. Na primer, ne omejujem se na ruske okuse: res obožujem Azijo in rad dodajam azijske note. Rada prinesem nekaj novega, ker pomaga na nov pogled na še tako znan izdelek. Šef mora potovati z glavo.

Potem ko se je Heston Blumenthal odločil, da mora na krožniku nekaj pohrustati, so pohrustali vsi. Kaj menite, naj kaj hrusta na krožniku ali ne?

No, jaz imam na primer rada hrustljavo, ker je zaradi različnih tekstur naši možgani bolje zaznali jed. Sem tudi zagovornik diverzifikacije tekstur. Isti Blumenthal daje primer s pire krompirjem: prve tri žlice so najbolj okusne, vaši možgani pa vse ostalo ne zaznavajo tako svetlo. Vsaka jed mora biti uravnotežena, in če jo poskusite in pomislite - bilo bi super, če bi bila tukaj nota hrustljavosti, potem jo morate dodati. In če imate koncept, da mora biti glavna stvar v jedi kremasta, in za spremembo lahko dodate kakšen mariniran element ali nekaj ostrega kislega, potem hrustljavost ni več potrebna. Ravnovesje je pomembno.

Kaj pa barva? Naj bo posoda svetla?

ne vem Jed lahko naredimo zanimivo po okusu – in popolnoma črno. Črna je barva umetnikov, barva Maleviča. Vendar ne pravijo zaman, da jemo z očmi. Posoda seveda mora biti lepa. Ne glede na to, kako okusen je, ga morate najprej pogledati. Tudi videz krožnika je pomemben. Marsikdo krožnike dela sam, po naročilu – tudi sam sem pristaš tega. Na splošno o trendih ... Pred kratkim sem prejel klic iz neke publikacije in vprašal: "Ste slišali za tak trend - grenak izdelek?" Grenak okus zavira apetit in če je v vsaki jedi grenak element, je to zelo dobro. Rečem ne, nisem. In drugo vprašanje je bilo: "Ali poznate načine, kako narediti grenak izdelek ne tako grenak?" In jaz si rečem: »Kakšen je potem smisel tega trenda? Uporabite grenak izdelek - in poskušajte narediti ne grenkega? Najbolj nenavaden trend

Potem ko je leta 2013 navdušil občinstvo festivala mlade kuhinje Vsejed s prekajeno kislo smetano, se je Anton julija letos odpravil na turnejo po Italiji. Kot eden od ambasadorjev Russia Expo na svetovni univerzalni razstavi v Milanu pod geslom »Nahranimo planet. Energija za življenje«, je Anton sodeloval v oddaji Cooking na italijanskem kanalu RAI 3TV in obiskovalce ruskega paviljona hranil z ajdovo kašo s krimskim tartufom na kvasu. Takoj po vrnitvi se je SNC pogovarjal z mladim ambicioznim kuharjem, ki se je komaj pred nekaj leti preselil iz Nižnega Novgoroda, o EXPO, o najboljši restavraciji na svetu El Celler de Can Roca, o delu v Moskvi in ​​moskovski restavraciji. scene, o partnerstvu med gostincem in chefom ter načrtih za prihodnost. In za Antona so očitno velike.

SNC: Kako je v Milanu?

Anton: Ne morem reči, kako je Milan. Lahko rečem kot EXPO. Osupljiv je po obsegu - nikoli nisem bil na dogodkih takšnega obsega. EXPO ni samo in ne toliko o hrani, ampak bolj o kulturi, o tem, kam gremo. Kot da povsod z velikimi tiskanimi črkami piše: "Ljudje, bodite pozorni, kaj se dogaja s tem svetom." Seveda sodim po več paviljonih - po tistih, za katere je bilo dovolj časa.

SNC: Za kaj?

Anton: V Braziliji je na primer zelo kul. Počutiš se kot otrok. Izrael... Imajo vodoravni zid in od tam rastejo žita. Edina stvar, ki mi še vedno ni jasna, je, kako jih sestaviti.

SNC: Izraelci so, že bodo ugotovili!

Anton: Bodo koga zaposlili. In seveda ruski paviljon. Lestvica je neverjetna. Dovoljena je stavbna višina EXPO - in končna točka našega paviljona je prav ta višina. In na splošno me je navdušil koncept, poskus dojemanja agrarne dediščine dežele. In seveda ni šlo brez zabave. Pogovarjal sem se s fanti, ki delajo v ruskem paviljonu, pravijo, da obiskovalci kradejo črno prst.

SNC: Kot da bi ukradel gnoj z bližnje kmetije! Kaj za?

Anton: Popolnoma nerazumljivo je, s kakšnim namenom ljudje jemljejo črno zemljo, popolnoma nerazumljivo je, s kakšnim namenom ljudje odnašajo suha žita, kot da jih ne bi nikoli videli. Nemogoče je, neužitno, vendar ga še vedno jemljejo. No, ker kradejo, verjetno nekdo to potrebuje.

SNC: Ne bi mi prišlo na misel.

Anton: Verjetno samo Rusi ne bi pomislili, da bi vzeli črno prst. Kaj še lahko prinesete iz Milana?

SNC: Kaj vam pomeni biti veleposlanik?

Anton: To je odlična priložnost. Najprej priložnost za izmenjavo idej, privilegij govoriti o tem, kaj zdaj počnemo v Rusiji, kaj to pravzaprav je - nov val ruske kuhinje. Marsikdo – predvsem izven Vrtnega obroča – zanj ne ve.

SNC: Kako je potekal postopek izbire veleposlanikov? Ni jasno, kaj so vodili organizatorji - okoli polovice seznama so velika vprašanja.

Anton: Ne vem. Najzanimivejše. Enostavno so me postavili pred to prijetno dejstvo. Moral sem prinesti eno jed in jo predstaviti v oddaji Cooking show na enem od osrednjih italijanskih kanalov. Kako to poteka: srečata se italijanski kuhar in glavni veleposlanik ene od držav, ki sodelujejo na razstavi. Izkazalo se je, da sva jaz in Davide Scabin (Eden najbolj znanih italijanskih kuharjev; restavracija Combal Zero pod vodstvom Scabina je prejela dve Michelinovi zvezdici. - Pribl. ur.). Vsak od nas je pač pripravil svojo jed – to ni tekmovanje, to je izmenjava idej, izkušenj, misli. Bil sem preprosto osupel nad častjo nastopati z njim.

SNC: Od ruskih kuharjev mnogi najbolj poznajo Anatolija Komma. Zdaj tudi Vladimir Mukhina (šef restavracije White Rabbit, ki je letos zasedel 23. mesto na prestižni lestvici najboljših restavracij na svetu 50 najboljših po San Pellegrinu. - Pribl. Ed.). Ali lahko Russia EXPO kaj spremeni?

Anton: Ja, samo oni vedo. Toda vsi mi - Komm, Mukhin, Berezutsky (bratje Berezutsky - kuharji in solastniki restavracije Twins, tudi ambasadorji Rusije EXPO 2015. - Ed.) - na žalost, kot da ne skupaj. Vsak od nas je popolnoma prepričan, da je on tisti, ki bo na vrh prinesel nov val ruske kuhinje. Ni prav. EXPO je morda majhen korak k zbliževanju, k temu, da se zavedamo sebe kot dela enega samega procesa.

SNC: Zakaj ste se odločili kuhati kašo s kvasom?

Anton: Glavna ideja je, da ruski izdelki in tradicionalni okusi v kombinaciji s sodobnimi kulinaričnimi tehnologijami dajejo kul rezultat. To skušam prikazati skozi Fahrenheit meni, predvsem pa skozi kuharski set.

SNC: Ni lahko priti na vaš set. Rezervirati je treba nekaj tednov vnaprej, skoraj kot v svetovno znanih restavracijah.

Anton: Ni skrivnost, da hrana danes postaja dogodek. Mislim, da je pravilno. In super je, da se to dogaja v Rusiji. Hrana je umetnost, tako kot gledališče, kot potovanje.

SNC: Okus je zelo subjektiven.

Anton: To je subjektivno, vendar obstajajo dejavniki, ki te vodijo, da predvidevaš, da bo okusno. Vsaj kvalitativno. Izdelki, oprema, tehnologije. Poleg tega že imate nekaj pričakovanj. Posledično primerjate rezultat, ki ste ga prejeli, svoje vtise in ceno, ki ste jo plačali. Takrat si lahko ustvarite svoje mnenje. Tako se kritizira vsaka restavracija. Glavno, da plačaš sam. To je ključna točka.

V Moskvi ni niti enega kritika. Obstaja kritik iz Sankt Peterburga, Boris, imamo insider.moscow (Ne povsem anonimen in precej provokativen blog o restavracijah. - Pribl. ur.). Čuti se, da izrežejo nekatere detajle, razumejo, kaj je na krožniku, ločijo izdelke, razumejo, kdo samo prodaja in kdo poskuša, kdo Lego konstruktor položi na krožnik in kdo iz srca. Tukaj gre za kritiko.

SNC: Kako izbirate hrano za restavracijo? Kako je sestavljen jedilnik, iz česa?

Anton: Najprej sezonskost. Hrane ne dojemam več drugače. Kuhanje s sezonskimi jagodami je donosno. Tako zate kot za ljudi. Iz neznanega razloga mnogi tega še vedno ne razumejo: »Ves čas jedo jagode, kupil jih bom sveže za dva in pol tisoč rubljev, nimajo okusa, pozimi jih bom prodal in jih dal v sladico kot okras, ker ne vem kaj bi še dala. Ali pa so nam na primer prinesli sveže črne lisičke. Naredil sem dve jedi - bombo! Daj ga na jedilnik. Šla sem na vikend tržnico blizu hiše, kupila koruzo, doma skuhala juho z njo. Vesolje! To je to, nujno moramo postaviti kakšen sezonski koruzni večer. Ali črni Rostov pigmentiran česen. Ti fantje iz Rostova so me na splošno kontaktirali prek Instagrama. Česen – preko Instagrama, si predstavljate?! Česen ima račun! Zdaj ga imam v kompletu, iz njega smo naredili sladoled, na jesenskem jedilniku bo kar nekaj sladic s črnim česnom. Enostavno se ne more primerjati z azijskim. Azijec naredi nekaj neverjetnega potovanja, da bi prišel do nas, ta pa ne. Za glavne izdelke seveda obstaja centraliziran sistem nabave. Ostalo je nenehno iskanje: dobavitelji, Facebook, a vsa sredstva so dobra. Na primer, vem, da se je zdaj pojavil ruski ključ. Super priljubljen izdelek v Evropi, Ameriki, morda povsod. Ali veste, koliko stane ohrovt? 1800 za kilogram. Za zelje. To ni normalno. Tukaj je naš problem. Ruska težava je, ko si ne moreš privoščiti nakupa preprostega izdelka. Ljudem ne znam razložiti, zakaj to toliko stane. Zagotovo bi ga dekleta, ki vedo, kaj je ohrovt, z veseljem pojedla. To je super-zdravo! Ampak ne boste pojasnili, zakaj to jed prodajate za najmanj 800 rubljev. Moram ga odkupiti, predelati, skuhati in upoštevati lastno ceno. In to je naravnost nora cena! V ZDA ohrovt stane 6 dolarjev, zdržal pa bo še dva dni. Ali ruske artičoke. Odlične so, a tri artičoke stanejo 453 rubljev. Imam ležerno restavracijo, to bi rad dal na jedilnik, pa ne morem - kako ljudem razložiti. Pripeljejo nam piščanca iz Krasnodarja. Je kmet, rumen, majhen, s pravim hrustancem, s pravim mesom, ne kot "ašanovski" piščanec, pri katerem hrustanec ni oblikovan. Torej, krasnodarskega piščanca lahko kupim samo za komplet, ne morem ga dati na jedilnik, ker ga nihče ne bo vzel za tak denar. Problem je, ker so to neustrezne cene – zaradi logistike, zaradi tega, ker nimamo zvezne podpore.

Druga težava: potrošnik množičnega trga žal ne ve, kaj jemlje. Zaenkrat mu je vseeno. O tem razmišlja naša generacija, nekdo ne poje enega, nekdo drugega. Prav tako ne jem veliko stvari: majoneze, klobas, cmokov. Ne pijem industrijskih sokov, Coca-Cole. Samo vem, da je smeti. Enako je s hrano: v nekaterih restavracijah boš jedel, v nekaterih pa ne. Ni skrivnost, da se nekatere drage restavracije ne sramujejo, da bi v juho dale kocke. Ko ugotoviš, da te, milo rečeno, zavajajo, ko ti prodajajo enolončnico za sedemsto rubljev po petdesetih, je to že PR, marketing. Če nisi priljubljen, čeprav delaš najboljše njoke v okolici, kuhaš najboljši boršč na metro postaji Dostojevskaja, nihče ne bo prišel k tebi. Če bi to počeli v Londonu, bi ljudje to cenili. Vsi razumejo, da v restavraciji ne prodajajo le hrane, ampak tudi ime, obraz kuharja, obraz restavratorja. Je pa bolje, če sodelujeta tako kuhar kot restavrator.

SNC: Kakšen je uspeh takega tandema?

Anton: Vsi uspešni restavratorji so zelo pametni ljudje. Po mojem mnenju smo kuharji malo enostranski – na vse gledamo s strani kuhinje. Glavna vloga restavratorja v tandemu je verjetno pravilno usmerjanje, pomoč kuharju pri odpiranju. Recite: "Pomisli, zmoreš bolje." Nikoli ne učite kuharja kuhati. Pristojni restavrator bo neopazno zasadil idejo v glavo kuharja, tako da tega sploh ne opazi.

SNC: Kakšna popolna žena!

Anton: Ja, to je popolnoma primerljiva stvar. Za harmonijo »družinskega življenja« skrbi restavrator.

SNC: Kdo vam je všeč v Moskvi kot restavrator? No, razen Dellosa. Rappoport?

Anton: Večkrat sem šel v "Kitajsko pismo" in tja ne hodim več. Verjetno prav, insider.moscow je zapisal, da Rappoport dobro žigosa ustanove, vendar nimajo duše. S poslovnega vidika ima superuspešno, mislim, institucijo. Internet se utaplja v razpravah o tem, da Rappoport kuharjem ne dovoli, da pridejo ven, jih ne pokaže, a to je druga zgodba. Odkrito povem, da nisem potrošnik njegovih restavracij. Všeč mi je v Savvi, všeč mi je "Roll". Tukaj sem šel na malico v Saxone+Parole - dobro.

SNC: Kako vam je všeč El Celler de Can Roca? )?

Anton: Neverjetno. Samo predstavljajte si: greste v najboljšo restavracijo na svetu. Greste v restavracijo z zelo visokimi pričakovanji. Če sem iskren, sem mislil, da bo tam malo slabše, in bil sem vesel, da sem se motil. To ni hrana, to je ogromna lokomotiva, ki postavlja trende. Tam [bratje Roca] niso sami. To je veliko delo, ogromno ljudi v ozadju, tam so veliki laboratoriji, ločene stavbe, knjižnica. Ljudje stojimo na nogah 16 ur na dan, šest dni na teden. Šele ko vidiš, kako tam delajo, začneš razumeti - to je raven. V Moskvi takih mest ni. V Moskvi ne hodijo k kuharjem.

SNC: Da, če so srčkani modni fantje. Tako kot ti na primer.

Anton: Hodijo k kuharjem - medijskim ljudem. Ne pridejo k vam, ker imate okusno hrano, gredo v modo. Nimamo kulture prireditvenih restavracij. V ZDA so restavracije za dogodke polne, ker ljudje prihajajo z vsega sveta. Poleg tega so že več kot gastronomsko doživetje – danes si mnogi tam prirejajo poslovna srečanja.

SNC: Nimamo ljudi, ki bi se odločili za vzhajajočo zvezdo, razen če je bila objavljena, ne glede na to, ali ste kdorkoli.

Anton: Vsi vedo, da veliko restavracij uporablja storitve promotorjev, ki pripeljejo ljudi. Promotorji so za to plačani, kljub temu pa se restavracija zelo dolgo polni. Koliko obratov se je zaprlo od januarja. Poleg tega so zaključeni dobri projekti, z okusno hrano, z vsemi potrebnimi pripomočki. Holy Fox je zdaj zaprt. Danes ni lahko preživeti.

SNC: Ali je potovanje v El Celler de Can Roca izkušnja zaradi izkušnje?

Anton: To je začetek obsežnega projekta. Brata Roca bosta prišla v Moskvo jeseni in v restavracijah vsakega od naših udeležencev večerje [kot so William Lamberti, Elena Chekalova, Dmitry Zotov in drugi znani moskovski kuharji] bodo večerje, ki jih je navdihnilo naše potovanje. Potekala bo okrogla miza o razvoju ruske gastronomije, podpori kmetovanju. Udeležili se ga bodo šefi, brata Roca, predstavniki vladnih agencij, zasebni trgovci, kot je Bori Akimov, ki je ustvaril briljantno gibanje (LavkaLavka. - Pribl. ur.). Mogoče bo kakšen vpliv.

SNC: Logična pot naprej je, da tudi sam postaneš restavrator. Seveda želite svojo restavracijo?

Anton: Ja, in mislim, da bom to kmalu naredil. Najverjetneje ne samo v Moskvi.

SNC: Kako bo? Bolj gastronomsko, bolj razgibano?

Anton: Seveda. Bila bi majhna restavracija, štirideset sedežev, več ne bi delal. Odprta kuhinja, mali meni, normalne cene. Kosilo, odmor, večerna služba. Želim si, da bi na vsako mizo prišel kuhar z jedjo, ki jo je gost naročil, saj ti o hrani nihče ne bo povedal bolje kot tisti, ki jo je skuhal. In zbral bi tako ekipo, da bi bil vsak kuhar res ponosen na vsako svojo jed. Na žalost vsi kuharji še ne razumejo te ogromne verige: končni rezultat tega, kar počne, je gost, ki sedi na stolu. Vse je vredno narediti, da gost poje in mu je všeč. Rad hranim ljudi. Niti nisem na sredini poti, ampak na začetku. Točno vem, kam želim iti, imam cilje, ambicije, to je normalno za vsakega kuharja, se mi zdi. In cilji niso samo pridobiti tri zvezdice, ampak tudi promovirati - na dober način - rusko kuhinjo.

SNC: Vi ste domoljub. In v drugi državi, bi odprli nekaj na temo zelo "nove ruske kuhinje"?

Anton: Ja, vsekakor. Neumno je odpreti azijsko restavracijo. Resnično se rada igram s klasičnimi recepti in jih izumljam na novo. Na primer, kaša. To je jed, s katero živimo že dolga stoletja. Žita se v preteklosti redko uporabljajo v glavnih jedeh - v Rusiji, Italiji in Indiji. Mi [v Fahrenheitu] imamo v kompletu jed, imenovano Kaša, stalno menjamo vrsto žit. Ajdo smo na primer kuhali na mešanici gobove juhe in puerha. Seveda pa to ni tista ajda, ki so je vsi vajeni. Nekdo bo rekel, da je to narobe, da je to izkrivljanje - meni je vseeno. Naredil bom, kar se mi zdi primerno, da pokažem, kakšna je ruska hrana danes.

Vsako leto se v Moskvi odpre vse več restavracij in vsaka od njih seveda potrebuje kuharja. Mlajša generacija linijskih kuharjev in sous chefov ne raste tako hitro, kot bi si želeli; kulinarične šole še vedno redko diplomirajo tisti, ki želijo odtrgati z rokami. Zato restavratorji v prestolnico pogosto pripeljejo izkušene tujce - kuharje iz Italije, Francije, Malezije, ZDA in tako naprej. The Village pozorno spremlja nastajajočo industrijo in občasno najde nadobudne mlade kuharje, o katerih lahko govori. Med novimi velikimi imeni, ki jih je vredno poznati, se Rusi srečujejo veliko manj pogosto, a danes govorimo ravno o takih.

Anton Kovalkov

kuhar restavracije in bara "Favorite Place 22.13"

Zaenkrat Anton Kovalkov v Moskvi ni posebej znan. To je zato, ker je pred Global Point delal v Nižnem Novgorodu. In tam ni izgubljal časa. Po študiju na fakulteti je študiral na MAG v Moskvi, tukaj pa je nekaj časa delal v restavraciji Chipollino. Ko se je vrnil v Novgorod, je pri 21 letih prvič postal poglavar. Po besedah ​​Antona je bila to najboljša restavracija v mestu, a želja po znanju je premagala in na stotine evropskih restavracij je poslal pisma z vprašanjem o možnosti pripravništva. Prvo prakso, na katero je Anton odšel, je bila Hibiscus, londonska restavracija z dvema Michelinovima zvezdicama. To je bilo pred štirimi leti, zdaj pa sta v Kovalkovem zapisu tudi čikaški restavraciji Alinea (tri Michelinove zvezdice) in Noma (dve Michelinovi zvezdici).

Leta 2013 je Anton Kovalkov vodil mojstrski tečaj na festivalu Omnivore v Moskvi. Pogledi na sodobno kuhinjo kuharja po lastnih besedah ​​popolnoma sovpadajo z idejo o novi mladi kuhinji festivala. Kovalkov se zavzema za uporabo ruskih izdelkov, za iskanje novih kombinacij okusov, za to, da v svoji kuhinji naredi vse, kar je mogoče, z minimalno uporabo že pripravljenih sestavin.

Anton sam pravi, da je trenutni meni ob 22.13 šele začetek, "naprej bo bolj zanimivo." Do jeseni se bodo pojavili degustacijski seti, o katerih chef pravi: »To bo odraz tega, kar imam v resnici v glavi.«

Začetek

Za poklic kuharja sem se odločil pri 15 letih, a takrat izbira ni bila zavestna. Iz mesta Sarov - v regiji Nižni Novgorod je tako majhno mesto, poimenovano po svetniku - sem se preselil v Nižni Novgorod. Star sem bil 15 let in moral sem dobiti nek poklic. Moja sestra je šla na fakulteto in na inštitutu je bila fakulteta, bili so znanci in vprašali so me: "Ali boš šel?" Možnosti sta bili dve – kuhar in avtomehanik. Odločil sem se, da kopanje po avtomobilih, po nafti in umazanijo ni moja stvar.

Šolala sem se za poklic, dobila prakso v restavraciji in po približno šestih mesecih sem začela uživati ​​v tem, kar počnem. Pojavila se je želja po znanju in zanimanje za kuhinjo, začel sem kupovati knjige. Potem sem prišel v restavracijo, kjer je bil zelo dober moskovski kuhar. Vsako leto je bilo vse bolj zanimivo.

Pri 21 letih sem postal kuhar v Nižnem Novgorodu. Moja prva restavracija po notranjosti nekoliko spominja na "22.13". To je ena najstarejših restavracij v mestu, zdaj je stara osem let. In eden najbolj priljubljenih. Vse ni bilo slabo, a šele nekega dne sem spoznal, da to zame ni dovolj, moral sem se učiti naprej.

Pripravništva

Treniral sem že marsikje. Brez pretirane skromnosti sem eden izmed maloštevilnih ruskih kuharjev, ki so prepotovali ves svet. Eden najpomembnejših krajev je verjetno Noma (Restavracijski kuhar Rene Redzepi z dvema Michelinovima zvezdicama je bil v zadnjih letih po raznih vodnikih in revijah priznan za najboljšega na svetu. – pribl. ur.). Sem prvi Rus, ki je bil tam. Preživel mesec. Od restavracij s tremi Michelinovimi zvezdicami sta bili čikaška Alinea in newyorška Eleven Madison Park. Z dvema zvezdicama: Hibiscus (London), Frantzen (Stockholm), Chez Dominique (Helsinki), Corton (New York) in Atelier Crenn (San Francisco).

Moja prva praksa je bila v Londonu, pri Hibiskusu. Takrat je bil uvrščen med 50 najboljših restavracij na svetu. Zdaj imam 28 let, ko sem začel potovati v tujino, pa sem bil star 24 let. Delal sem kot kuhar v Nižnem Novgorodu. Delal sem in varčeval: imel sem cilj. Najprej sem prihranil določeno vsoto, nato pa sem izbral restavracijo, v katero sem želel iti, in razmišljal, kako to narediti. Obrnilo se je drugače, pogosto sem našel prave ljudi, imam srečo.

Jezikovna ovira. Ko sem šel v London, sem zelo malo govoril angleško. Pomagala mi je sestra, ki je učiteljica angleščine. Napisala mi je življenjepis v angleščini, pomagala mi je pisati pisma restavracijam. Dal mi je predlogo, kako to narediti. Ko so mi napisali: »Pridi nazaj čez en mesec«, sem se ta mesec le obdala s knjigami, učbeniki in začela poučevati. Tudi tukaj mi je pomagala sestra. Človekov samorazvoj je ena najbolj elementarnih stvari. Človek v nobenem primeru ne bi smel stati pri miru, ne glede na to, kdo je. Ne le poklicno, ampak tudi vseživljenjsko - moralno, duhovno, fizično. To so pravila življenja. To je normalno za vsakega človeka.

Med pripravništvom nisem iskala receptov, ampak sem iskala ideje in tehnike. Med pripravništvom sem študiral, kako kuharji delajo z izdelki, kakšne tehnike uporabljajo, kako pridejo do jedi. Dobil sem Noma in Alinea. Zelo prežet s Frantzen v Stockholmu. Pravzaprav je to eno najsvetlejših krajev, kjer sem bil.

Festival Vsejedi

Govoriti o lokalnem izdelku v Moskvi je na splošno smešno, tukaj ni lokalnega izdelka. In osredotočila sem se na novo kuhinjo. Bil sem obiskovalec v Moskvi na Omnivore. Celotna ideja o novi mladi kuhinji mi je zelo blizu. Kmetijski izdelki, iskanje novih tehnik, novi pogledi na stare izdelke.

V Moskvi sem pokazal mojstrski tečaj o tem Omnivoru. Pripravljen tekoči krompir z gobami. To je kot sifon za kavo - enako smo naredili, le krompirjevo juho smo vanjo nalili, v sifon dali različne vrste suhih gob. Ogrevali so ga - krompirjeva juha se je dvignila, spustila in izkazalo se je, da je tekoči krompir z gobami. Naredil sem tudi vročo okroško - tudi ena od idej za kvasovo juho, samo vročo. Sami smo naredili domačo bresaolo, mesna komponenta - starano meso, dimljena kisla smetana - kup vseh vrst težav. Bile so zelo dobre ocene. Obrnil se je na urednico "Gastronoma" Marianno Orlinkovo, Aleksandra Gavrilova, ki je poučeval mojstrske tečaje. Rekel je, da je bil moj nastop v treh letih eden najsvetlejših. In rečem: "Bog, res?" Bila sem tako vesela. Mislil sem, da bom mirno pokazal nekaj trikov, vsi bodo rekli: "Hvala, da ste prišli. Ni čudno, da so bili povabljeni."

Moderna ruska kuhinja

Zdi se mi, da mora človek delati tisto, za kar mu leži duša. Vsak mora najti svojo pot in ji slediti. Razumel sem, s čim želim delati in zakaj bi to počel: delati z ruskimi izdelki, ker sem Rus. Na primer, naredimo govedino z adjiko. Pravzaprav sem v skoraj vseh restavracijah, kjer sem delal, naredil govedino z adjiko - to je ena mojih najljubših kombinacij okusov. Adjiko kuhamo sami, postrežemo s kitajsko črno fermentirano česnovo smetano. Poskušam ohraniti pridih ruščine, vendar prinesti nekaj drugega.

Z rusko kuhinjo se poigravam na sodoben način. Mislim, da se le tako lahko predstavlja na svetovni ravni. Ruska kuhinja bi zdaj morala biti tista, ki je ne bi bilo sram nikomur pokazati. Morda je povsem drugače, a po mojem kuharskem mnenju bi ruska kuhinja morala izgledati tako.

Tatarski goveji Angus z granito iz rdeče pese in svežo kislico iz menija 22.13.

Kmečki piščanec s sladnim bešamelom in 3 urnim confit korenčkom z menija 22.13.

Ni treba ostati samo v okviru ruskih idej in ruskega okusa. Lahko vzamete ruski izdelek in ga z nečim zasenčite. Rad imam začimbe, azijske motive. Morate diverzificirati svoje okuse. Res obožujem cmoke pri Puškinu, a mislim, da bi morali iti dlje. To, kar počne na primer Volodja Mukhin, je super in odličen primer. Hrano pripravlja v okviru ruskih idej, vzame pa tudi južno kuhinjo in njihove ideje premaga na zelo kul način. Ima koncept, ima ideje. Šiškin nenehno išče nekaj hrane, jo prinese, naredil je medenjake iz češnjeve moke, testenine iz borodinskega kruha. Vsak od nas predstavi svojo idejo, tako je.

V Moskvi je toliko restavracij in v vsakem meniju je nekaj "kmečkega". In koliko ljudi se samo šopiri s tem "imamo kmetijo." Pravzaprav vzamejo samo zamrznjene. Ali na primer kmečko, vendar ne rusko - kmečko francosko. V LavkiLavki lovimo kmečkega ščuka. Natančno poznamo njegov izvor, vse je transparentno in sledljivo v kateri koli fazi.

Veliko naredimo sami: sami dimimo ribe, kisamo zelenjavo, prepeličja jajca. Kljub majhnemu meniju imamo veliko praznin. Zakaj bi kupovali prekajeno ribo, če jo lahko prekadite sami? Vsak v profesionalni kuhinji lahko vse naredi sam.

Pri nekaterih izdelkih je razcvet. Zdaj je razcvet češnjeve moke. Vsi so kot: "Ah, češnjeva moka!" Pomislili smo, zakaj ne bi iz nje naredili omake za ribe in raco. Na mojem degustacijskem meniju bo raca v omaki iz češnjeve moke z okusom amaretta. To je precej rusko in hkrati ne povsem standardna uporaba moke iz ptičje češnje. Poskušati nekaj iskati in se tam ne ustaviti - to je eden najbolj pravilnih pristopov.

ne more zgraditi nečesa
zanimivo in nenavadno
ne da bi vse opustil,
brez vlaganja v celoti

Imamo sladico z brezovim sokom.Še enkrat o kraju - našli smo človeka, ki nam je zbral 300 litrov soka in ga zamrznil. Našli smo ga na Avito.ru - smešno in neumno. O tej osebi se je izkazalo, da je Channel One posnel program. Ta sok smo rezervirali in ga postopoma kupujemo - vsak mesec nam ga pripelje.

Brezov sok je zelo sladek in naravno fermentiran., fermentacija. To pomeni, da ga je mogoče dati in bo zorel, dokler se ne spremeni v kis. Zelo resno bo, to smo že uprizorili v žganih lesenih štorih, obstaja taka tehnika. Sok hranimo pri določeni temperaturi. Kis bo z aromo brezovega soka in pridobil aromo lesa. Vendar bo trajalo nekaj časa, da se pojavi na meniju. Za nekaj časa so poskusi, jasnost in natančnost odvzeti.

Do jeseni želim lansirati degustacijski meni . Resno pripraviti, da so jedi, postrežba, da so to zanimive ideje, kar želim pokazati. Biti odraz tega, kar je v moji glavi. Pravkar sem začel delati prve skice. Želim, da je to za človeka nepozabna izkušnja. Da človek pride, poje in si misli: »Ja, to je zame nekaj novega. Tega ne bom poskusil nikjer drugje."

Kuharsko delo

Restavracija znotraj ni enaka kot zunaj. Zunaj je vse tiho in mirno, medtem ko je v kuhinji lahko preglasno kričanje, vpitje, potiskanje. Edina stvar, ki sem jo razumel, je, da ne morete zgraditi nečesa zanimivega in nenavadnega, ne da bi se temu popolnoma posvetili, brez popolnega vlaganja. In spoznal sem, kaj želim početi.

Ni vam treba vedno pokazati, da znate narediti penasto omako. ali nekaj, kar skoči iz krožnika. Prva stvar, o kateri je treba govoriti, je okus. Presenetiti bi vas moral okus oziroma kombinacija okusov in šele nato vse ostalo.

Solata z jesetrom, pečeno zelenjavo in mariniranimi prepeličjimi jajci iz menija "22.13"
Sladica s kislico, slano belo čokolado, brezovim sokom in koromačem iz menija "22.13"

Včasih srečaš kuharje, ki želijo pokazati tehnike, ki jih poznajo. Ni jim mar, če je hrana dobrega okusa. Znajo peniti in mislijo, da je to moderna kuhinja, in te pene postavijo povsod. Naredijo sneg, položijo šopek rož. Kup rožic, krem, emulzij – znajo jih narediti, okus zelenjave pa je preprosto nagnusen. Nekateri marinirani, drugi prekuhani, brez zelja. Samo poješ jih in si misliš: "Bog, zakaj jih sploh daješ na krožnik?" Ob tem postrežejo degustacijski meni za recimo 95 evrov. Kako vam vest to dovoljuje? Takšnih kuharjev ni le v Evropi, veliko jih je po vsem svetu in na žalost tudi v Rusiji.

Veliko ljudi dela skice hrane, jaz nikoli., ker razumem, da vsega tega ne morem ustrezno prenesti na papir. Lahko naredim samo nekaj skic. Igral sem kitaro, še vedno igram zase. To je hobi, ki me lahko zamoti, sicer pa si v glavi nenehno vozim misli o hrani. Potrebujete hobi, ki vas odvrne od teh misli. Moraš stopiti nazaj in izprazniti glavo, da pride nekaj novega. To se največkrat zgodi.

O moskovskih kolegih

Pred kratkim sem bil v Moskvi in ​​še nisem imel časa spoznati vseh. Isaac Correa je bil na Omnivoru za mano. Je človek energije. Včeraj sem ga obiskal v Upside Down Cake Company in. Pravzaprav sem se malo razburil. To se pogosto zgodi: sam je in ne more vdreti v vsa svoja mesta. To je problem omrežja, problem velikih obratov. Šiškin je imel pred časom v Delikatesi. Najprej sva hotela v Darove narave, a delo končam pozno. S Šiškinom sva prijatelja samo v odsotnosti - na Facebooku. Vendar se želim razumeti z vsemi. Jedel sem tudi pri White Rabbitu - Mukhin je na splošno dober. Mislim, da je zdaj eden najnaprednejših mladih kuharjev. Takih ljudi se lahko samo veselimo. To so ljudje, ki promovirajo rusko kuhinjo.

Resnično želim poklicati Vanjo Šiškina in samo sedeti z njim ker je tudi ta oseba preprosto fenomenalna - misli, ideje. Želim komunicirati z vsemi, hkrati pa želim najprej dobiti vse prav tukaj, na 13/22, in najti svojo tržno nišo, svoje goste, ki jih bo zanimala moja hrana. Mislim, da lahko najdem. Moja kuhinja ne prestraši ljudi, tudi kljub težkim stvarem nekje, če je človek odprt za nekaj novega.

Priklonim se pred
Kaj počne Zimin? Opravil je odlično delo za
dvigniti kulturo prehranjevanja

Bil sem pri Barbarijih, ko so prvič odprli. Bilo je super, zelo okusno. Anatoly Anatolyevich Comm je prav tako zelo preprost. To je edini kuhar, ki nas je prvotno predstavljal na svetovnem prizorišču. Preluknjal je v steno in vsi smo začeli uporabljati to luknjo. Ni pomembno, kaj pravijo o njem - naredil je veliko in mislim, da si zaradi tega zasluži spoštovanje.

Rad bi vzpostavil stik z vsemi kuharji, s katerimi bo zanimivo komunicirati. Na dan našega nastopa na Omnivore smo prispeli ob 11. uri, da bi opravili vse priprave. Prva sta bila Zimin in Šalev. Nisva se mogla veliko pogovarjati. Priklanjam se temu, kar počne Zimin. Opravil je veliko delo, da bi dvignil kulturo hrane v Rusiji in še posebej v Moskvi. Da je Zimin na ta način zbral vse, da je Akimov - le del kmetov.

Nenavadno je, da od Ragout vedno pričakujem več, kot na koncu dajo. Ko sem šel tja prvič, so imeli od šestih jedi štiri mlete gobe. Ne razumem, zakaj ga dajo povsod. Ne rečem, da je brez okusa. Enostavno ne razumem. Ali nisem dovolj zrel, ali kaj drugega. Nikoli ne želim nikogar užaliti in se ne precenjujem. Ni na tebi, da odločaš, kdo je bolj kul od tebe, kdo ni bolj kul. Treba je najti svojo nišo in poslovati, dokazovati z dejanji, ne z govorjenjem. Ampak govorim o svojih izkušnjah. Šel sem in rekel: "Nisem razumel" ali "Ni mi bilo okusno", "Nisem razumel, ne bom naročil te jedi." Bom pa tam jedel korenčkovo juho. Lahko grem tudi v grill bar.

Fotografije: Olya Eichenbaum

ANTON KOVALKOV, KUHAR RESTAVRACIJE "BELUGA"

Anton Kovalkov - kuhar restavracije "Beluga"

Alexandra Belitskaya, novinarka

O sebi. Rodil sem se v mestu Sarov v regiji Nižni Novgorod, kjer sem živel do 15. leta. Na splošno je 15 let zame nekakšna izhodiščna točka. Takrat se je vse začelo in še vedno traja.

Vpisal se je na kuharsko fakulteto za slaščičarja in jo končal z odliko. Kot enega najboljših študentov so me poslali na prakso v restavracijo. To je bila moja prva prava služba. Dan pred odhodom v službo sem preštudiral vse svoje zapiske in kuharske knjige, da bi si še enkrat osvežil spomin, kaj in kako rezati in ne izgubiti obraza v ključnem trenutku. A kot se vedno zgodi, sem se v prvih 5 minutah močno porezal po roki, tako da je moje delo naslednja dva tedna izključevalo uporabo prebadajočih in rezalnih predmetov.

Tartar z dimljeno belugo in rumeno repko (1200 rubljev)

Seveda je bilo sprva težko delati v kuhinji. Nisem imel jasne predstave o tem, kaj je ekipa, nisem vedel, kako začeti pogovor, kako se pravilno obnašati v okolju ljudi, ki jih slabo poznam. Na splošno so bile očitne težave s socialnimi lastnostmi, po drugi strani pa je to pomagalo, da se niso odvrnili od procesa učenja kuhanja.

Čez nekaj časa se je v mestu odprla restavracija v lasti moskovske skupine, tja se je preselila večina naše ekipe iz restavracije in povabili so me zraven. Bila je čisto druga raven: hrana je bila težja za pripravo, disciplina je bila strožja, izdelki so bili bolj kakovostni. Po 2,5 letih dela sem postal sous chef.

Poletna rdeča pesa z zelenjavo

Učni proces je neskončen. Če obstaja želja, potem lahko po delu izpopolnite svojo tehniko ali kuhate nove jedi doma, preberete literaturo, povezano z gastronomijo, obstaja veliko možnosti, glavna stvar je želja. Točno to sem počela v prostem času. Potem me je začela zanimati italijanska kuhinja in čez nekaj časa sem izvedel, da se v mestu odpira italijanska restavracija in da je tudi kuhar Italijan. Skoraj isti dan sem šel k njim na razgovor. Italijanska kuhinja se mi je zdela nekaj lepega in prefinjenega, v resnici pa je italijanska kuhinja precej kaotična. Vendar je bila to dobra izkušnja. Ko je chef Angelo odšel, sem ostal v restavraciji za najstarejšega. Pravim "starejši", ker sem bil le nominalno kuhar. Takrat sem ugotovil, da želim naprej, imel sem 21 let. Ko sem začel zaslužiti druge zneske, sem začel varčevati približno 60% tega, kar sem prejel za prihodnost, in šel sem jih trenirat.

Krompirjevi rezanci z ocvrtimi lisičkami in koprovo kremo (780 rubljev)

Pripravništva. Z izbiro restavracij za pripravništvo ni bilo težav: pravkar sem odprl lestvico 50 najboljših restavracij na svetu (The World's 50 Best Restaurants) in vsaki od njih začel pošiljati življenjepise za pripravništvo. Na splošno vas nič ne sme ustaviti pri tvoja pot do cilja Kakšna je razlika "Kakšno bo mnenje nekoga drugega? Glavna stvar je rezultat, ki ga dobiš. Takrat nisem znal angleško, zato sem prosil svojo sestro, da mi pomaga pravilno napisati spremno pismo. Tako sem vsak teden pošiljal pisma in če se restavracija nikakor ni odzvala na mojo prošnjo, sem čez nekaj časa prejel še eno pismo.

Posledično sem dobil odgovore iz New Yorka (Gramercy Tavern), Londona (Hibiscus) in še nekoga iz Avstralije, a ker je bila ocena prvih dveh višja, sem izbiral med njimi.

Zato sem izbral Hibiscus, takrat so zasedali 48. mesto med najboljšimi restavracijami na svetu, imeli so Michelinove zvezdice, kuhar restavracije Claude Bozy pa je bil učenec Alaina Ducasseja.

Telečji tatarec s kremo iz črnega česna in vloženim črnim ribezom

Ko so mi pripravništvo odobrili, sem si vzel teden dni dopusta in sedel za učbenike. Brez znanja jezika v kuhinji ne moreš preživeti, sploh če želiš ne le opazovati, kako kuhajo drugi, ampak se tudi česa naučiti. Zato sem se naučil imena skoraj vseh kuhinjskih pripomočkov, izdelkov in si zapomnil zvok najpogostejših fraz, ki sem jih lahko slišal. Seveda je bil to drug svet, sploh nisem dobro razumel, kam grem. Tam te nihče ne potrebuje. V napoto ste, zato bodite samo hvaležni, da vam je dovoljeno biti tukaj. Dokler se ne dokažeš, si prazno mesto. Ima svoje zakonitosti, svoj mikrosvet. Delovni dan se je začel ob 6.45 zjutraj in končal okoli enih zjutraj. Obremenitve so bile ogromne. Celoten proces lahko primerjamo z vlakom. Lokomotiva, ki drvi naprej, ti pa se na vso moč trudiš ostati na njej.

Paradižnikova solata s stracciatello, češnjami in shiso omako (630 rubljev)

noma. Vsejed. Potem sem šel za en mesec na usposabljanje v Nomo, takrat najboljšo restavracijo na svetu. Najpomembnejše, kar sem pridobil na tem potovanju, je razumevanje filozofije gastronomije. Kaj je najvišji cilj, zakaj vse to sploh počnemo. Poleg tega sem na izdelek začela gledati čisto drugače. Rušili so se stereotipi, da se na primer kumare reže samo v solati, prišlo je spoznanje, da se iz nje lahko naredi sladica itd. Meje poznanega so izginile, videl sem, kako globoko ljudje razumemo hrano.

Informacije sem vpijala kot goba in bolj ko jih je bilo, bolj sem si jih želela prejeti.

Potem sem izvedel za festival Omnivore in poslal prijavo za sodelovanje organizatorki Nataliji Palacios - ravno ona je ta festival pripeljala v Rusijo. Kot vedno sem zadevo vzel resno in porabil dovolj časa za prebiranje posode. Pripravil je »tekoči krompir z gobami« in tudi sladico »Pomladna ladjica« po mojem spominu iz otroštva: ko sem prišel k babici, smo po prvih potokih spuščali papirnate ladjice. V tej jedi je bila ladja iz bele čokolade, druge sestavine so bili brezov sok, pečena skuta, čokoladni ganache.

Chef restavracije Beluga Anton Kovalkov

Moskva. Sprva mi Moskva kot mesto sploh ni bila všeč. Zdelo se je, da je super priti sem za vikend ali obiskati prijatelje, a živeti v takšnem ritmu - ne, hvala! Hkrati mi je bila zelo všeč moskovska gastronomija, priložnosti, ki so se tu odprle. Veliko število nadarjenih kuharjev, popolnoma različnih formatov. Tega je bilo veliko in vse je bilo zbrano na enem mestu. Zajtrkuješ v "Parizu", večerjaš na "Kitajskem", na splošno pa si sam Rus in si v Moskvi le mimo. Tako mednarodna in cenovno dostopna kuhinja. V mojem mestu ni bilo tako. V Moskvi sem delal v različnih restavracijah, od glavnih - Maison Dellos (skupina restavracij Dellos), restavracija Fahrenheit, ki smo jo naredili iz nič. Ta kraj mi je dal veliko izkušenj in znanja pri vzpostavljanju delovnih odnosov z ljudmi. Vedno se rada spominjam let, ki sem jih preživela tam.

Notranjost restavracije "Beluga"

"Beluga". Vedno mi je bila všeč ruska kuhinja in tudi ta restavracija se osredotoča na lokalne specialitete in dobrote. Pogosto ne vidimo, kaj je pred našimi očmi, in ves čas poskušamo iskati nekaj novega zunaj naše države. To je seveda v redu, vendar ne smemo pozabiti, na kaj smo lahko ponosni. Te okuse je mogoče in jih je treba deliti z gosti: dimljena sterleta, kaviar, južnosahalinske ostrige, pokrovače, jurčki ... Pri mojem delu je pomembno poudariti izdelek, ga razlikovati od drugih in hkrati ohraniti gastronomija jedi. Navsezadnje je format "Ruske dobrote" veliko širši, kot smo mislili. Trudimo se ohraniti klasiko ruske kuhinje, saj gostje naše restavracije pričakujejo, da bodo te elemente videli na meniju, vendar je to klasika v sodobni interpretaciji - tako, kot jo vidim jaz. Izkazalo se je okusno!

Šef priporoča. Kaj morate poskusiti v Belugi? Najbolj priljubljene jedi v restavraciji: karpačo pokrovače s kislim jabolkom in češnjami (670 rubljev), Olivier 2018 z dušenim jesetrom, pečeno zelenjavo in zeliščno majonezo (860 rubljev), topli rženi brioš s črnim kaviarjem (1200 rubljev).), raca. file s pečenim mladim korenčkom, breskvijo in kislico (1100 rubljev), goveji file s pečenim zeljem in divjim česnom (1200 rubljev), jagode s pečeno skuto, pehtranovim sladoledom in mlečno peno (570 rubljev).

Če je oseba zelo lačna, potem morate vzeti vsaj dve jedi. Kje so zdaj restavracije, kjer lahko z eno jedjo potešiš lakoto? In zakaj? Restavracija daje gostu izkušnjo prehranjevanja. Človek vzame predjed in glavno jed ali solato in sladico, kombinira, preizkuša in tako odkriva okuse, kombinacije – sploh nabira izkušnje. Moja hrana je za gosta, ki je pripravljen na gastronomska odkritja in nova doživetja. Povsod lahko preprosto jeste hrano, vendar se vse restavracije ne morejo čustveno nasititi.

Koliko kreativnosti dopuščate na jedilniku?

V glavnem meniju - 10-15 odstotkov, v sladicah - malo več. Ampak o ustvarjalnosti govorim samo zaradi okusa. O jedi, ki jo je jedel, gost ne sme reči: "To je zanimivo", temveč: "To je okusno."

Jedi s hitro hrano in ulično hrano so aktivno vstopile v restavracije srednjega in visokega cenovnega segmenta. In v tvojem meniju, vidim, samo craft sendvič. Ste proti trendu?

Kraft sendvič ni bil izumljen zaradi mode. Samo ocvrt kruh je zelo okusen, vedno bo naročen. Burgerjev in brusket namenoma nisem uvrstila na jedilnik, ker menim, da se je Moskva že nasitila hamburgerjev.

Toda Arkadij Novikov ne verjame, da je razcvet hamburgerjev minil ...

Novikov ima veliko! #Farsh je njegov naklon k cenovno dostopnejšim demokratičnim restavracijam in izdelkom. Toda Novikov ne pravi, da je odprl trendovsko burger restavracijo, pravi, da je naredil monokoncept - in to je trend!

S katerim produktom bi naredil monokoncept?

Odprl bi restavracijo z nekaj žitaricami. Koncept mono je zelo zanimiva tema, je izziv za vsakega kuharja, preizkušnja njegove kreativnosti.

Monokonceptualne restavracije potrebujejo prave dobavitelje.

V tem smislu so sankcije spodbuda za ustvarjanje kakovostnih domačih izdelkov. Za kuharje pa je to spodbuda za iskanje novih rešitev. Če smo prej šparglje dajali v številne jedi, moramo zdaj, ko stanejo več kot meso, iskati nove možnosti. Vendar obstaja težava - ruski kmetijski izdelki stanejo premalo denarja.

Sankcije so v naših proizvajalcih vzbudile podivjano željo po dobičku.

Domači kozji sir - 900 rubljev za kilogram! Včasih smo ga prinašali iz Francije in stalo nas je veliko manj, kot bi ga danes kupovali pri ruskih kmetih. Razumem, da naše kmetijstvo nima takšne podpore države kot v Evropi in ZDA, kljub temu pa je gostom zelo težko razložiti, zakaj kmečki piščanec v restavraciji stane tisoč rubljev.

Kakšen je vaš degustacijski meni?

Velja samo ob četrtkih, od sedmih zvečer. Kuharska miza za štiri osebe. V veži je na levi strani razdelilnega pulta pogrnjena miza za štiri osebe, ki jim postrežem večerjo s 14-15 hodi. Gostje jedo, jaz pa z njimi komuniciram - govorim o lastnostih uporabljenih izdelkov, o kombinacijah okusov, o kuharski tehnologiji. Za ljudi je to zelo zanimiva, koristna in nenavadna izkušnja.

Za 5000 rubljev oseba dobi čudovito gastronomsko večerjo z izobraževalnim programom.

To ni mojstrski tečaj, gostov ne učim kuhati, je kot gastronomsko gledališče, čisto v Dellosovem duhu. In zame je degustacijski meni priložnost za eksperimentiranje, nekakšen laboratorij okusa.

Katere restavracije nam po vašem mnenju manjkajo?

Gastronomic, ki deluje pet dni v tednu, se zapre popoldne in je odprt samo za večerjo. V takih restavracijah se gostje prijavijo precej vnaprej.

Bojim se, da bo tak koncept pri nas pogorel ...

To je vprašanje časa. Pojav tovrstnih restavracij je povezan z razvojem gastronomske kulture nasploh. Pred desetimi leti se je tudi Fahrenheit zdel nemogoč projekt. Imamo veliko dobrih restavracij različnih segmentov. "Fahrenheit" je restavracija s sproščeno gastronomijo. Kuhinja za vsak dan, a z gastronomskim pridihom. Moja hrana je lahko razumljiva, ne pripravljam jedi, ki so prenasičene s sestavinami. In če si gost zaželi resne gastronomije - prosim, ob četrtkih je Chef table.

Zdaj smo rezervirani dva meseca vnaprej.

Še posebej prijetno je, ko pridejo kolegi - kuharji drugih restavracij. Ko pride znan kuhar na večerjo ali pa greš v njegovo restavracijo, se pojavi profesionalni dialog.

Z Antonom Kovalkovom se je pogovarjala Elena Anosova, glavna urednica Restavracije Vedomosti IG