domov / Praznine/ Botanični delavniki mesečnika ali zeleni slad doma. Kaljenje ječmena in priprava ječmenovega sladu Kako kaliti ječmen doma

Botanični delavniki mesečnika ali zeleni slad doma. Kaljenje ječmena in priprava ječmenovega sladu Kako kaliti ječmen doma

Uživanje kaljenega ječmena kot prehranskega dopolnila izboljša splošno stanje človeka in je del zdravega načina življenja.

Na primer, kaljeni ječmen omogoča stabilno delovanje endokrinega sistema. V kaljenem zrnju je veliko biološko aktivnih snovi, ki so bistvenega pomena za človeško telo.

Ječmen je eno najstarejših žit, bogato s popolnimi beljakovinami, njegova uporaba v prehrani je človeštvu omogočila preživetje v najtežjih razmerah. Ječmenovo moko so dolgo časa aktivno uporabljali za pripravo kruha, dokler je ni nadomestila pšenična. V prehrani sodobnega človeka so jedi s tem žitom v obliki kosmičev in juh. Danes se tako dragocen dodatek uporablja pri proizvodnji zdravih izdelkov.

Pozitiven učinek žitnih kalčkov

Koristne lastnosti kaljenega ječmena so bile človeštvu znane že od antičnih časov. Endokrini sistem je razvil svoje mehanizme na podlagi biološko aktivnih snovi, ki jih vsebuje ta rastlina. Ona trpi zaradi pomanjkanja hranilnih snovi, ki so na voljo v tem žitu, in se pozitivno odziva na njihov vstop v telo.

Korist žitaric s kalčki je v tem, da bo oseba, ki jo redno uživa, dolgo časa v dobri telesni formi in zlahka kos vsem dnevnim aktivnostim. Vzkaljen ječmen vsebuje:

Beljakovine, ki so potrebne za normalno delovanje organov notranjega izločanja.
Selen je v tako veliki količini prisoten v sestavi, zaradi česar je ta izdelek mogoče razvrstiti kot močan antioksidant.
Vitamini skupine B, ki aktivno spodbujajo delovanje centralnega živčnega sistema.
Beljakovine, dragocene v aminokislinski sestavi.
Minerali, ki ugodno vplivajo na delovanje endokrinega sistema.
Velika količina vlaknin, ki zbirajo strupene usedline s črevesnih sten in jih izločajo.
Fosfor, ki je vključen v vse vrste metabolizma, vam omogoča normalizacijo delovanja živčnega sistema in srčne mišice.

Ljudem, ki vodijo zdrav življenjski slog, svetujemo, da žito kalijo doma. Če so takšna opravila obremenjujoča, potem lahko v trgovini kupite že kaljena zrna, pripravljena za uživanje. Mimogrede, lahko uporabite tudi durum moko iz kaljenega ječmena. Sodobne tehnologije omogočajo ohranitev vseh lastnosti žit med predelavo, zdravstvene koristi uporabe moke pa bodo nesporne.

Kakšna je vrednost zmletih sadik

Talkan je ime za polnozrnato moko iz kaljenega ječmena. Ta izdelek ohranja hranila in zdravstvene koristi žita ter vodotopne vlaknine. Za učinkovito uporabo talkana se v majhnih odmerkih doda prvi in drugi jedi.

Če skuhate ječmenov talkan, dobite sluzasto decokcijo, ki bo zelo koristna za tiste, ki vzdržujejo varčne diete za bolezni prebavil vnetne narave.

Lastnosti polnozrnate moke se bodo v celoti pokazale, če boste iz nje skuhali kašo, ki jo lahko jeste s suhim sadjem ali hladno stiskanim oljem. V kvašeno testo dodamo moko, iz nje spečemo palačinke in naredimo piškote. Hrana, pripravljena z dodatkom talkana, bo postala močan stimulans vitalnih funkcij telesa zaradi blagodejnih lastnosti, ki ostanejo tudi pri predelavi kaljenih zrn.

Po zaužitju polnozrnate ječmenove moke se človek počuti:

Obstaja hitra nasičenost, kar vam omogoča, da zmanjšate eno samo porcijo hrane za 2-krat.
Dolgo časa ni občutka lakote, ker se hranila absorbirajo čim bolj.
Začne se program osvobajanja telesa odvečnih kilogramov.
Presnovni procesi se izboljšajo zaradi uravnotežene prehrane.
Prihaja občutek zdravja in moči, ki vam omogoča, da izpolnite vse svoje načrte.

otroci v obdobju hitre rasti;
z nagnjenostjo k alergijskim reakcijam;
če obstajajo presnovne motnje;
odrasli s povečano telesno aktivnostjo;
športniki, ki se sistematično ukvarjajo z dvigovanjem uteži, tekom, plavanjem;
z vegetarijanstvom, za nadomestitev pomanjkanja vitalnih aminokislin;
med depresijo in dolgotrajnim stresom;
če imate v preteklosti zamaščena jetra in nekatere bolezni prebavil.

Kaljen ječmen in ječmenova moka sta še posebej uporabna za najstnike in osebe, mlajše od 50 let. V starosti so lahko ječmenove jedi pregrobe in škodujejo telesu.

Skladišče lepote in moči

Edinstvene lastnosti žitarice so cenili tudi ljudski zdravilci. Kaljena zrna uporabljajo za decokcije in poparke, ki ohranijo vse svoje lastnosti in so koristni za zdravje moških in žensk. Na primer, doječe matere lahko uporabljajo decokcije s pomanjkanjem materinega mleka. Moškim bodo ječmenovi dodatki dali moč, koristni bodo pri zdravljenju prostatitisa.

Že dolgo je znan tudi blagodejni učinek žitnih pridelkov na stanje človeške kože. Poleg tega je ječmen zelo koristen za kožo, tako če ga jemljemo peroralno kot zunaj. Visoka vsebnost vitaminov v sestavi žit deluje antioksidativno, upočasnjuje staranje in ščiti kožo. Zmleta kaljena zrna se uporabljajo kot dodatki maskam in pilingom za obraz, decokcije pa se dodajo kopeli.

Sestava elementov v sledovih je v ječmenu tako uravnotežena, da je izdelek nepogrešljiv za vzdrževanje ravni kalcija v telesu, preprečevanje bolezni kosti in mišično-skeletnega sistema.

Kdaj ne jesti žita

Kontraindikacije za uporabo izdelka pri praktično zdravih ljudeh so minimalne. Ječmena ni mogoče jesti s posamezno nestrpnostjo. Zdravniki ne priporočajo ječmenove kaše v starosti, pri nekaterih črevesnih boleznih zaradi velike količine vlaknin v njih. Do starosti se plast, ki obdaja črevesno steno, tanjša, velika količina vlaken pa prispeva k nastanku erozij in razjed.

Ob koncu življenja lahko hrana, ki vsebuje veliko količino grobih vlaknin, škoduje prebavnemu traktu. To je posledica dejstva, da kopičenje rastlinskih vlaken v počasi delujočem črevesju povzroči napad napenjanja in črevesne kolike. Z razvojem simptomov razdražljivega črevesa lastnosti grobih vlaken naredijo več škode kot koristi.

Da bi se izognili škodi, je treba ječmenovo moko in kaljena zrna tega žita v starosti uporabljati previdno. To bo telesu omogočilo, da prejme hranila, ki jih potrebuje, in zmanjšalo škodo vlaknin. Kontraindikacija za uporabo kaljenih ječmenovih zrn v kateri koli obliki je:

stalni pojav nelagodja v trebuhu;
težave z blatom;
poslabšanje peptičnega ulkusa želodca in dvanajstnika;
napenjanje;
pojav kolike;
poslabšanje bolezni žolčnih kamnov;
pankreatitis.

Kontraindikacije so pogosto začasne, saj lahko vedno določite optimalno dnevno stopnjo, ki bo koristila le telesu. Vlaknine ne bodo škodile, če boste popili dovolj pitne vode. To bo izboljšalo gibanje hrane skozi prebavni trakt.

Strokovno mnenje

Rad bi opozoril na pomembno točko - dolžina sadik mora biti 1-2-3 mm, ne več. Seme aktivira neverjetno energijo za kalitev in ko je majhno, je v njem skoncentrirana največja korist. Ne pozabite tudi, da se kaljena zrna ne ujemajo z mlekom. Lahko pa jih dodate solatam, kosmičem ali jih jeste samostojno.

Inna Verbitskaya, specialistka za prehrano

Narodi Mezopotamije so se že dolgo pred našim štetjem naučili narediti nekaj podobnega pivu. Že takrat je človeštvu postalo jasno načelo priprave alkoholnih pijač iz surovin, ki vsebujejo škrob. Ključno vlogo pri tem še vedno zavzema slad, ki ga naši mesečniki zadnje čase najraje izdelujejo doma.

Malo teorije. Alkohol nastane kot posledica vitalne aktivnosti kultur kvasovk. Alkohol, ogljikov dioksid in toplota so odpadni produkti tega življenja, rezultat predelave enostavnih sladkorjev. Škrob je polisaharid, "kompleksni sladkor", in kot pravi neki izkušen domači destilator: "...je preveč sladkorja, da bi kvas zadržal v ustih." Zato iz škroba ni mogoče skuhati nič močnejšega od paste. Lahko pa se saharificira, to je, da se polisaharidna veriga razbije v monosaharide, okusne za kvas. Pri tem nam bo pomagal slad.

Slad so umetno vzkaljena zrna žit (ječmen, rž, pšenica, oves, proso itd.). Zaradi kalitve (tudi "slada", "saharifikacije") zrn se v njih pojavijo encimi, ki razgrajujejo polisaharide v monosaharide. Prav tako se v procesu saharifikacije uniči celična membrana, v kateri je škrob varno »zapakiran«, in vsebina celice postane na voljo encimom.

Če govorimo o obsegu slada, potem je precej obsežen. Če niste novi na temo eau de vie, potem morate vedeti, da je viski narejen iz ječmenovega slada (in ne samo). Prav tako je slad ključna sestavina pri pripravi piva, kvasa in drugih podobnih. Toda za nas, »dedne mesečnike«, so sladni encimi drugačne vrednosti - omogočajo vam hitro in z minimalnimi stroški sladkorjenje surovin, ki vsebujejo škrob, in nato fermentacijo ter pripravo okusne mesečine. Poceni mesečina.

Delujejo na enak način z, delovali na enak način. Danes bomo govorili več o zelenem sladu, to je sveže vzklitem in zahteva hitro uporabo. Zeleni slad je najbolj aktiven in njegovo sposobnost saharifikacije škroba bomo šteli za 100 %. Iz njega zlahka dobite tako imenovani lahki (beli, aka diafarin) slad, katerega aktivnost nekoliko pade - do 80%. Diafarin je shranjen 1 leto ali več.

Pri pravilnem kaljenju 1 kg suhega zrna daje zadostno količino zelenega sladu za saharizacijo 6 kg surovin, ki vsebujejo škrob.

Še enkrat ponavljam: slad v veliki meri kalimo za saharifikacijo škrobnih surovin, za njihovo nadaljnjo fermentacijo in destilacijo. Za proizvodnjo piva in kvasa se uporablja nekoliko drugačen slad, čeprav je tehnologija njegove proizvodnje zelo podobna spodaj opisani. Tehnologijo priprave pivskega slada (vključno za kvas), pa tudi ječmenovega slada za izdelavo viskija, bom zagotovo opisal v naslednjih člankih. Torej, pojdimo k praksi.

To je zelo pomembna faza, saj iz dobrega zrna nastane kakovosten slad, k čemur stremimo. Najprej se morate odločiti za kulturo. Za domačo kalitev sta pšenica in rž idealni - to so goli pridelki, zato kalijo dovolj hitro in se zlahka zdrobijo. Tudi ječmenov slad dobro kali, vendar je postopek daljši. V povprečju dobimo zeleni ječmenov slad v 9-10 dneh, 5-6 dni - rž, 7-8 dni - pšenica, 8-9 dni - oves.

Sveže, sveže požeto zrnje ni primerno – ima zelo slabo kalivost (kaljivost). Od trenutka obiranja mora miniti vsaj 2 meseca, vendar ne več kot 1 leto. Zrna morajo biti popolnoma zrela, polna, težka in svetlo rumene barve. Notranjost: ohlapna, bela in mokasta. Ko jih potopimo v vodo, zrna polnega telesa potonejo. Seveda morajo biti surovine dobro presejane, brez primesi plevela.

Kalitev zrn je mogoče preveriti neodvisno. Če želite to narediti, izberite 100 velikih zrn in jih položite v kozarec vode. Odstranite plavajoče in jih nadomestite z enakim številom polnih, ki potonejo. Nato zrna položite na krožnik, pokrijte z vlažno krpo in pustite na toplem temnem mestu. Po potrebi je treba tkanino navlažiti. Po 2-3 dneh preverimo kalitev - preštejemo število nevzkaljenih zrn, dobimo odstotek. Dobra surovina za pridobivanje katerega koli slada je zrnje, ki ima kalivost vsaj 90-92%.

Čiščenje in dezinfekcija žita, namakanje

Čisto, presejano zrnje stresemo v primerno posodo in zalijemo z vodo. Odstranimo plavajoča, votla žita in ostanke. Spiramo še nekajkrat, dokler ne dobimo čiste vode. Ponovno nalijte vodo, tako da pokrije žita za 3-5 cm, in pustite 6-8 ur, ne več. S to metodo kalitev traja najmanj časa ("hudourniška metoda"). V tradicionalni tehnologiji slada se zrno namaka, dokler njegova vsebnost vlage ne doseže 40% - lupina se zlahka loči od celuloze, zrno se ne zlomi pri upogibanju, kaže se kalček. S to metodo je treba vodo v vroči sezoni zamenjati vsakih 6 ur, v mrazu - vsakih 12 ur. Traja 24 ur ali več.

Naslednji postopek ni obvezen, vendar zelo priporočljiv. Po namakanju je treba zrno ponovno oprati in za dezinfekcijo preliti s šibko raztopino kalijevega permanganata ali joda (na 10 litrov vode kalijevega permanganata na konici noža ali 30-40 kapljic joda). Če tega ne storite, se lahko med rastjo v zrnu razvijejo gnitne bakterije. Počakamo 15-20 minut, raztopino odcedimo, zrno ponovno operemo in pošljemo na kalitev.

Pomembno! Voda mora biti popolnoma izsušena. Zrno mora biti vlažno, vendar ne mokro. Glavna stvar je preprečiti, da bi pri lomljenju zrna iztekla bela tekočina – to je znak, da je bilo zrno preveč izpostavljeno vodi in ni primerno za pripravo sladu.

Gojenje slada

Obstajata dva bistveno različna načina kalitve zrn: "namakanje" in gojenje brez zalivanja. Začnimo s preprosto, v literaturi pogosto opisano metodo kalitve sladu brez namakanja.

Gojenje slada brez namakanja

Po namakanju, v tem primeru pa gre za dolg postopek 24 ur ali več, bi moralo žito zadihati. Mokro zrno po dezinfekciji je treba razdeliti v škatle s plastjo 5 cm za 6-8 ur. Vsake 2-3 ure je treba žito premešati, dvigniti nad zaboj, ga na ta način prepihati in zmanjšati količino ogljikovega dioksida. Nato je treba "dihano" žito vliti v škatle / bazene s plastmi 10 cm in pustiti 8-12 ur v dobro prezračenem prostoru. Za izravnavo rasti lahko vrh škatel prekrijete z vlažno krpo.

Pomembno! Med rastjo zrn v prostoru je zelo zaželeno vzdrževati temperaturo v območju 17-18 ° C. Če je temperatura nižja, se bo rast zrn upočasnila. Če je višja, obstaja nevarnost gnitja in plesni.

Nadalje se postopek zmanjša na stalno prezračevanje in vlaženje mase. Po prvih 8-12 urah je treba žito obrniti, dvigniti z rokami nad škatle in pihati. Tudi med rastjo je treba vzdrževati vsebnost vlage v zrnju v območju 40%, zato je treba suho zrnje (določeno na oko) poškropiti z vodo, vendar ne obilno - za 5 kg suhega zrna ne več. kot 50-70 ml vode na škropljenje.

Vsakih 6-8 ur kalitve je treba žito obrniti in poškropiti.

V primeru, da se na dnu zaboja nabere vlaga, če ta ni preluknjan, ga je treba odstraniti in zrnje posušiti – veliko vlage škoduje rasti. Prvih 3-5 dni gojenja žita (v tem primeru mislimo na ječmen in daljša obdobja) je treba dobro in redno prezračevati. Na drugi stopnji je bolje omejiti pretok zraka - to zmanjša izgubo škroba itd. Doma tega ni treba delati, tako delajo v proizvodnji.

Ječmenov slad za 4 dni kalitve.

Pri obračanju zrnja se ne bojte, da bi polomili kalčke ali korenine, saj se bodo biološki procesi v zrnju še nadaljevali in encimi se bodo sintetizirali naprej. Na 2-3 dan rasti v masi zrn se bo temperatura začela dvigovati na 20-24 ° C, sama masa pa se bo začela povečevati. Pri tem je pomembno preprečiti "potenje" žita, zato ga je treba v tem obdobju še posebej pogosto mešati in po potrebi zmanjšati plast na 5 cm.

Slad je pripravljen, ko kalček doseže dolžino samega zrna ali malo več. Na primer, kalček ječmena doseže dolžino 5-6 mm. Ne zamenjujte kalčkov s koreninami. Slednji so daljši in tanjši od kalčka (pri ječmenu dosežejo 12-15 mm).

Drugi znaki pripravljenosti zelenega slada: zrno je postalo sladko, izgubilo je mokast okus in škrta pri grizenju; slad ima prijeten vonj po kumarah; korenine so prepletene, težko je vzeti eno zrno posebej.

Gojenje sladu na "kapljični" način

Po dezinfekciji in prezračevanju se žito naloži v katero koli perforirano posodo - bazene z majhnimi luknjami, škatle s sitom na dnu itd. Vsaj dvakrat na dan je treba žito obilno zaliti z vodo, na primer iz prhe, približno minuto. Če želite pospešiti rast - nalijte toplo vodo, upočasnite - hladno. Priporočljivo je, da ožino naredite 4-5 krat na dan. To je bolj potrebno za izpiranje bakterij. Dvakrat na dan je zaželeno zamenjati zgornji in spodnji del (za to so idealne škatle s sitom od spodaj in od zgoraj). Pripravljenost slada je določena z zgoraj opisanimi znaki.

Sušenje zelenega slada

Po kalitvi je treba slad razkužiti. Da bi to naredili, ga je treba 30-60 minut namakati v šibki raztopini kalijevega permanganata ali joda. Postopek lahko pospešite do 15-20 minut z močno raztopino kalijevega permanganata - 0,2-0,3 g / l. Zeleni slad lahko operemo tudi z 1% raztopino žveplove kisline.

Zeleni ječmen in vsak drug slad je treba čim prej dati v proizvodnjo. V tej fazi je idealno gojišče za različne bakterije in glive, ki lahko resno konkurirajo kvasovkam v drozgi. Seveda ga je treba pred uporabo zelenega slada zdrobiti. Za to je idealen navaden mlinček za meso ali posebni mlinčki za slad, ki jih danes zlahka kupite v trgovinah s pivom. Če slada ni uspelo uporabiti takoj, ga postavite na spodnjo polico hladilnika v vrečko iz cunj - tam bo zdržal še 3 dni.

Sušenje slada zunaj. Fotografija: forum.homedistiller.ru

Toda bolje je sušiti zeleni slad. Tako boste dobili bledi slad ali diafarin, ki ga lahko v kozarcu hranite več kot eno leto, kar je zelo priročno. Sušenje se izvaja pri temperaturi, ki ni višja od 40 ° C - višja, kar pomeni, da so encimi uničeni. Sušenje naj bo hitro, močno, z intenzivnim zračenjem in konstantno temperaturo. V vsakdanjem življenju je za to idealno talno ogrevanje v dobro prezračevanem prostoru. Na splošno se za to uporabljajo posebne sušilne omare. Lahko dobite brezplačno sobo z vetrnim grelcem. Slad lahko pozimi posušite na bateriji ali poleti na balkonu. Če imate zasebno hišo in slad delate poleti, ga lahko sušite na vroč dan na podstrešju.

Po sušenju mora imeti slad vsebnost vlage približno 3-3,5%. Znaki: zrna so na otip suha, sladkega okusa, korenine in kalčke zlahka ločimo z drgnjenjem v rokah. "Beli" slad ima precej visoko aktivnost encimov - približno 80% od 100% zelenega.

Mletje je nekoliko težje: tukaj boste potrebovali mlinske kamne drobilnika slada ali mlinčka za kavo. 1 kg diafarina saharificira 4-5 kg surovin, kar je po mojem mnenju dober pokazatelj. Res je, da mora biti postopek sušenja dobro premišljen in izveden pravilno.

Shranjevanje slada

Pred pakiranjem "belega" slada se morate znebiti kalčkov in korenin, ki so še na zrnu. To storite tako, da slad zdrobite z rokami ali ga daste v vrečko in valjate, dokler se kalčki ne ločijo sami. Nato je treba slad presejati na vetru ali pred ventilatorjem. Hraniti ga je treba na suhem mestu v zaprti posodi. Nastali slad lahko zasaharificira skoraj vse surovine, ki vsebujejo škrob: riž, pšenico, ječmen, proso, grah, rž, koruzo, oves in celo krompir.

Lahki slad je pripravljen. Lahko ga hranite leta.

Res je, da različna žita dajejo nekoliko različne encime, zato je treba za pripravo sladnega mleka (mešanica slada in vode) uporabiti mešanico sladov. Ni priporočljivo uporabljati slada za saharifikacijo surovin, iz katerih je izdelan. Za razmislek, sestava slada za saharifikacijo pšenice in rži:

Pšenica:

50% ječmenov, 25% ovseni, 25% rženi slad.
50/50 mešanica rži in ječmena ali 50/50 ječmena in prosa.

rž:

50% pšenice, 25% ječmena, 25% ovsenega slada.
50% pšenice, 40% ječmena, 10% ovsenega slada.
50/50 ječmena in ovsa.

Ječmenovo zrno sperite s hladno prekuhano vodo in nato namočite v vodi 24-36 ur. Vodo za namakanje zrn je treba zamenjati vsakih 7 ur. Na koncu namakanja je treba navlaženo ječmenovo zrnje položiti med dve plasti gaze ali bombažne tkanine, dobro namočene v topli vodi, na dno steklene ali emajlirane posode (plast zrn ne sme presegati 2-3 cm). Nato pokrijte posodo s pokrovom, postavite v temen prostor s temperaturo 18-20 stopinj. V procesu kalitve je treba zgornjo plast tkiva, ki pokriva ječmenova zrna, občasno navlažiti (med sušenjem), sama zrna pa prezračevati enkrat na dan, odpreti pokrov in zgornjo plast tkiva 15-20 minut. Kalčki ječmena z višino 1-3 mm naj bi se pojavili že v 2-3 dneh (hitrost "kljuvanja" kalčkov je odvisna od sorte in kakovosti ječmenovega zrna). Na koncu postopka kalitve je treba kaljeni ječmen 2-3 krat sprati v hladni vreli vodi, nato pa ga lahko zaužijemo.

Dolžina ječmenovih kalčkov ne sme biti večja od 3 mm (v kalčkih dolžine 1-3 mm je največja koncentracija biološko aktivnih snovi in vitaminov).
Vkaljena ječmenova zrna lahko v hladilniku hranite največ 24 ur.

Priprava ječmenovega sladu

Ječmenovo zrno namakamo 2-2,5 dni v stekleni ali emajlirani posodi. Med celotnim postopkom namakanja je treba vodo zamenjati vsakih 8-9 ur, občasno pustiti ječmenova zrna brez vode 2-2,5 ure (to je potrebno za aktiviranje biokemičnih procesov v ječmenovih zrnih). Ko je postopek namakanja končan, se začne kalitev ječmena, ki traja 6-7 dni. Med postopkom kalitve je treba zrnje občasno navlažiti in nežno premešati. 2-3 dni se začnejo pojavljati kalčki. Na 6-7 dan kalitve njihova dolžina doseže 1,5 dolžine ječmenovega zrna. Sveže kaljeni slad se hrani največ 2-3 dni, zato se za dolgoročno skladiščenje kaljeni ječmen suši 16-18 ur pri temperaturi 45-55 stopinj (pri pravilnem sušenju mora imeti slad svetlobo senca).

Med kalitvijo se pojavi encimsko rahljanje in raztapljanje ječmenovih komponent ter nastanek aromatičnih, aromatičnih; barvanje 1 snovi - v procesu sušenja slada.

Pri pripravi bledega slada skušajo doseči visoko amilolitično aktivnost, dobro raztapljanje endosperma z akumulacijo zmerne količine aminokislin in zadostno vsebnostjo topnih beljakovin in peptonov. Koncentracija disaharidov v tem sladu je približno 10% na absolutno suho snov, monosaharidov pa ne več kot 2%.

Ječmen kalimo v posebnih prostorih, imenovanih sladarne. Sladarna je opremljena z napravami in stroji za čiščenje, sortiranje (poddelavo) in namakanje zrnja, kalitev in sušenje, ločevanje kalčkov, vodo in klimatizacijo. Razlikovati trenutno in pnevmatsko sladjenje. Če kalitev ječmena poteka na betonski ali asfaltni podlagi (na strugi) v tankem sloju, se sladarna imenuje tekoči slad. Takšne sladarne se ne uporabljajo v sodobnih obratih, ostale so le v obratih z nizko zmogljivostjo. Kaljenje ječmena v posebnih mehaniziranih škatlah ali bobnih z umetnim prezračevanjem zrn imenujemo pnevmatsko, ta vrsta slada pa pnevmatska.

tik škatla,če se kalitev izvaja v škatlah, in boben,če se izvaja v vrtečih se bobnih.

Stene in stropi sladarne morajo biti dobro izolirani, da se prepreči kondenzacija vlage, ko zunanja temperatura pade.

Kaljenje ječmena v obstoječi sladarni. Sedanja sladarna se nahaja v enonadstropni ali večnadstropni stavbi z gladkimi tlemi (tok). Temperatura v delovnem prostoru se vzdržuje pri 10-12 ° C, relativna vlažnost zraka je 85 ~ 90% (vendar ne nižja od 80%). Trajanje kalitve (7-8 dni) je odvisno od kakovosti in sorte pripravljenega slada. Pri sladu se sprošča velika količina ogljikovega dioksida, zato so sladarne opremljene z dovodnim in izpušnim prezračevanjem.

Pred razkladanjem namočenega ječmena se tekoči prostor temeljito opere, razkuži z belilom ali raztopino Ca (OH) 2 in ponovno opere. Pred razkladanjem iz zaporne naprave se ječmen nekoliko posuši in ga pustimo približno 2 uri brez vode. Nato se zrnje dovaja v tok, kjer se položi v plast, ki ni višja od 40 cm.Robovi plasti, imenovani postelja, blizu, da ni raztresenih zrn. Dolžina in širina postelj je določena z velikostjo toka. Višina gredice je odvisna od temperature namočenega ječmena: pri namakanju s toplo vodo je zrnje rahlo namočeno in že izleženo, zato ga polagamo v tanjši plasti; če je temperatura v sladarni nizka in je bila voda za maceracijo hladna, se zrnje v debelejšem sloju položi v posteljico, da se segreje.

V gredici zrnje ostane približno 12 ur brez obračanja, nato pa za odstranitev med dihanjem ogljikovega dioksida iz plasti ter uravnavanje vlažnosti in temperature zrnje v gredici prelopatamo (metamo z lopato). Pri lopatanju se zrnje prezrači in razporedi tako, da pride bolj posušeno zrnje iz zgornjih in stranskih plasti navzdol in v sredino postelje, najbolj mokro zrnje iz spodnjih plasti pa gre gor. Da bi to naredili, se prosta površina toka navlaži z vodo in nanjo položi zgornja plast postelje, nato se po tej plasti z ventilatorjem raztrese srednja plast postelje in na koncu zrnje spodnjega sloja prelopatamo.

Tako je pri lopatanju v treh korakih najbolj suha in najhladnejša zgornja plast zrna na dnu, spodnja, najbolj vlažna in topla - na vrhu.

Pogostost lopatanja je odvisna od temperature zraka v sladarni, vsebnosti vlage v sladu, stopnje raztapljanja endosperma in drugih dejavnikov. Pri prvem zakopavanju gredice se njena višina zmanjša na 25-35 cm, nato se gredica "razpusti" tako, da se njena višina do konca slada zmanjša na 12-15 cm.

Trenutno pripravo slada delimo na fazo razvoja in intenzivnega kalitve zrnja (prve 3-4 dni) in fazo močnega raztapljanja endosperma (naslednje 3-4 dni).

V prvi fazi se kopičijo encimi, pride do povečane rasti zarodka, rezervne snovi preidejo v topno stanje in se porabijo za sintezo novih snovi zarodka, del ogljikovih hidratov gre za dihanje. 3. ali 4. dan se aktivirajo vitalni procesi, kalčki se močno razvijejo, kodrajo, sladna plast pa postane bolj ohlapna. Če ne boste upočasnili rasti kalčka, se bo temperatura v zrnu močno dvignila, korenine slada pa lahko ovenejo. Da bi upočasnili razvoj zrnja, se postelja lopata, postopoma zmanjša višina plasti na 20-30 cm in ne dopušča, da se temperatura dvigne nad 17 ° C. Prve dni zrnje prelopatamo po 12 urah, nato pa vsakih 8 ur.

V drugi fazi slada nakopičeni in aktivirani encimi intenzivno raztapljajo rezervne snovi endosperma. Postopek je hiter, topne snovi nimajo časa, da bi se porabile za rast zarodka, njihov presežek pa se kopiči v endospermu. V tej fazi kaljeno zrno močno diha, pri tem se sprošča veliko CO 2 in toplote. Dotok kisika s svežim zrakom, ki prihaja iz lopate, izboljša dihanje. Na drugi stopnji je lopata najučinkovitejša operacija za uravnavanje procesa slada.

V prvi fazi priprave slada se izpareva vlaga kondenzira na površini zrna v zgornji plasti v obliki kapljic. Če se v prvih 8-10 urah temperatura v zrnu ne dvigne in v zgornji plasti ne nastanejo kapljice kondenzata, se postelja poškropi z vodo (približno 10 dm 3 na 1 tono suhega ječmena). V drugi fazi postopka slada ne škropimo z vodo, saj lahko pride do razvoja plesni.

Dobro ukoreninjeni sladi so nagnjeni k sečenju, pri katerem so korenine prepletene in je oteženo zračenje zrnate plasti. Pri izdelavi svetlih sladov poskušajo preprečiti strjevanje zrnate plasti. Samo za slabo topni ječmen je nastavitev dovoljena 5-6. dan. Za temni slad je prva nastavitev priporočljiva 5-6. dan, druga pa 7. dan kalitve.

Tabela 9 prikazuje primer režima za pridobivanje lahkega sladu v trenutni sladarni.

Ko je bledi slad popolnoma kuhan, se endosperm zrna zlahka podrgne med prsti, dolžina korenin mora biti od 3/4 do 1 "/2 dolžine zrna, dolžina zarodne plasti pa 1 /2 - 3/4 dolžine zrna.

Temni slad kalimo 9 dni, način njegove priprave se razlikuje od načina priprave svetlega sladu. Ječmen namakamo do vsebnosti vlage 45-47%, temperatura kalitve je 20°C. Končni slad ima daljše korenine (1,5-2 krat daljše od zrna) in kalčno plast (3/4 ali celotna dolžina zrna).

Za končni temni slad je značilno popolnejše raztapljanje endosperma in povečana vsebnost amino spojin in sladkorjev. To dosežemo s staranjem slada 15-18 ur brez

Tabela 9

Trajanje kalitve, dnevi	Višina postelje, cm	Najvišja temperatura zrn, s	Število lopat na dan	Značilnosti kalečega zrnja
najprej				Kljuvanje zrn. Endosperm elastičen (podoben gumi)
drugič	25-35			Pojav 2-3 korenin. Območje raztapljanja je komaj vidno v bližini zarodka
Tretjič	20-30	16-17	2-3	Dober razvoj korenin
Četrtič	20-30	17,5		Sočne in kodraste korenine. Zarodni list je dosegel polovico dolžine zrna. Endosperm v spodnjem delu zrna se zrahlja
Peta-Šesta	20-25	17,5		Tudi
sedmič	15-20			Korenine rahlo posušite. Listek je enak 3/4 dolžine zrna. Le konica endosperma ni zrahljana
Osmine	12-15	15-16		Močno venenje korenin. List doseže dolžino zrna. Endosperm je popolnoma zrahljan

setev. Hkrati se kopiči velika količina ogljikovega dioksida, dihanje zbledi in encimski procesi se okrepijo. Izguba trdne snovi zrn za dihanje in razvoj kalčkov med kalitvijo temnega slada doseže 10% ali več.

Če se upoštevajo optimalni pogoji za kalitev v trenutnih sladarnah, dobimo slad najvišje kakovosti, kar je razloženo z zmožnostjo neposrednega spremljanja poteka procesa in hitrega upravljanja. Toda pri izvajanju te metode so potrebna velika proizvodna območja in stroški ročnega dela, slad je dovzeten za okužbo s plesnimi. Mehanizacija dela s sladom v trenutnih sladarnah je težka, odstranitev suhega slada iz 1 m 2 proizvodnega prostora pa je približno 4-krat manjša kot v mehaniziranih pnevmatskih sladarnah. Zato je v sodobnih destilarnah prednost pnevmatsko sladjenje.

Kaljenje ječmena v škatlasti sladarni. Delovanje pnevmatske sladarne temelji na vpihavanju prečiščenega in navlaženega zraka pri določeni temperaturi (imenovanem klimatiziran zrak) skozi visoko plast namočenega in kaljivega

Čigavo žito. Hkrati se iz plasti zrn odstrani presežek ogljikovega dioksida, dovaja kisik v zrak in uravnava temperatura. Naprava za kalitev zrn ter enota za pripravo in vpihovanje zraka sta glavna dela pnevmatske sladarne. Obračalnik zrnja je omogočen s polžnimi obračalniki.

Škatla za slad je sestavljena iz več dolgih odprtih sladarnic, ki so med seboj ločene s steno.

Sladilnica (slika 24) ima v tlorisu pravokotno obliko. Glavno dno 1 je narejeno z rahlim naklonom za pretok vode. Drugo (sitasto) dno 2, na katerega se odlaga namočen ječmen, je iz pocinkanega ogljikovega jekla. Reže v obliki lukenj v sitih imajo velikost približno (1,5-2,0) X 25 mm. Bivalni del sita je najmanj 15 % celotne površine. Kondicioniran zrak se dovaja v plast zrn skozi prostor pod sito. Stene 3 škatel nad siti so izdelane z višino 1,1-1,75 m, stene prostora pod sitom so približno 2 m, za škatle z odstranljivimi ščiti pa 0,6-0,7 m navpični vijaki.

Pred nalaganjem sita se stene in tla očistijo nečistoč, operejo, prostor pod sitom obdelamo z 2% raztopino belila. Namočen ječmen skupaj z vodo dovajamo iz zaporne naprave v zaboj in ga s pomočjo vijačnega mešala porazdelimo na sito v enakomernem sloju višine 0,60-0,85 m.

Najprej se žito posuši s pihanjem klimatiziranega zraka, nato pa se v nekom vzdržujejo aerobni pogoji dihanja in zahtevana temperatura. Na 5.-6. dan višina vzklile plasti slada doseže 0,8-1,1 m.

Za zagotovitev normalnega procesa kalitve zrn mora imeti vpihan zrak 100% vlažnost in temperaturo za 2°C nižjo od temperature sladu. Vlaženje in dovajanje zraka na zahtevano temperaturo se izvaja v klimatskih komorah, opremljenih z razpršilnimi napravami za vodo in toplotnimi izmenjevalniki za ogrevanje ali hlajenje zraka.

Za pripravo slada s povečano encimsko aktivnostjo v prvih petih dneh kalitve, ne glede na temperaturo zrna, vpihujemo svež zrak. Svež zrak 5-6 dni

riž. 25. Shema delovanje shkekovega mešalnika

pomešamo z odpadnim zrakom, do konca kalitve pa povečamo količino odpadnega zraka v mešanici.

Temperaturna razlika med zgornjo in spodnjo plastjo slada mora biti 2-4 °C.

V primeru sušenja zgornje plasti zrnja se dodatno navlaži z brizganjem vode skozi šobe, nameščene na mešalu, ali na drug način.

Obračanje slada v škatlasti sladarni se izvaja dvakrat dnevno z vijačnim obračalnikom. Med premikanjem od enega konca škatle do drugega, polža mešala, ki se vrtita drug proti drugemu, mešata slad in dvigneta spodnje plasti.

Na sl. 25 prikazuje diagram vijačnega obračalnika slada. Vrtenje polžev in translacijsko gibanje mešala vzdolž škatle se izvaja iz elektromotorja b, na gredi katerega je nameščen zobnik 7, ki je povezan z zobnikom 8, ki se nahaja na gredi 5. Črvi so nameščeni na isti gredi, ki poganjajo vijake 18 skozi polžasta kolesa 17. Polž 14 je nameščen na gredi enega vijaka, ki prek zobnika 4 in valja 15 vrti stožčasti zobnik 13. Ta zobnik je v stalnem vpetju z dvema stožčastima zobnikoma 12, ki se prosto vrtita na gredi 16, vendar nimata osnega gibanja. Med zobniki 12 na gredi 16 je dvostranska odmična sklopka 11 nameščena na drsni ključ, ki se lahko s pomočjo vilic 10 premika vzdolž gredi 16 iz ene prestave v drugo. V skrajnem položaju sklopke 11 (levo ali desno) je njena

odmikači se ujamejo s končnimi odmikači zobnikov 12 in gred 16 se začne vrteti v eno ali drugo smer.

Na koncih gredi 16 so zobniki 1, ki se kotalijo vzdolž tirnic luči 9, nameščenih na stenah škatle, premikajo mešalo vzdolž škatle. Mešalni voziček je opremljen s štirimi kolesi, s katerimi se naslanja na stene zaboja.

Za spremembo smeri gibanja mešala s pomočjo vzvoda 2, palice 3 in vilic 10 je odmična sklopka 11 izklopljena iz delovnega gonila 12 in vklopljena z nasprotnim. Običajno se prenos sklopke izvede samodejno, ko se ročica 2 dotakne fiksnega omejevalnika na koncu poti.

Električni motor se napaja preko kabla, ki je prosto obešen nad škatlo na napeti žici.

Z vijačnim mešalom poravnamo plast ječmena v zabojčku in med kaljenjem pretresemo slad.

Pri kalitvi ječmena normalne kakovosti se obračanje izvaja dvakrat na dan. Temperaturni režim kalitve je naveden v tabeli 10.

Tabela 10

Opomba. Temperaturo v boksih uravnavamo s trajanjem vpihovanja zraka.

Pri predelavi visokoproteinskega ali težko topnega ječmena se temperatura slada dvigne na 20°C, 5-6 dan pa se slad premeša do 3-krat na dan.

Sveže kaljen slad, pridelan v škatlasti sladarni, je po kemični sestavi blizu trenutnemu sladu. Zaradi zmanjšanih izgub za dihanje in razvoj kalčkov je izkoristek sladu in njegovega ekstrakta za približno 1 % višji od izkoristka slada, pripravljenega iz istega ječmena v sedanji sladarni.

Kaljenje ječmena v sladarni s premično posteljo. V sladarni z gibljivim ležiščem, ki se od običajne škatlaste sladarne razlikuje le po prisotnosti žličastega mešala namesto polža, se kaleče zrnje postopoma prenaša z žličnim mešalom vzdolž škatle od nakladalne točke zrna do točke razkladanja slada. .

Sladnica s premično posteljo (slika 26) je dolga škatla 6, v kateri je prostor pod sito v prečni smeri razdeljen s pregradami na odseke 10, katerih število je enako ali večkratnik števila dni gojenja slada.

Namočeno zrnje iz kadi 7 in 8 se razloži na območje sita, ki se nahaja nad prvim in drugim odsekom podsita. Zrnje se premakne na sita naslednjih odsekov in se obrača vsakih 12 ur s pomočjo obračalnika slada z žlicami 5, ki je nameščen vzdolž širine premične posteljne škatle in se premika iz ene škatle v drugo z vozičkom 4. Obračalnik zrn in premikanje postelje preko sita na površino, ki je enaka površini enega podsekata, se izvaja v smeri, nasprotni gibanju mešala. Namočeno zrnje se ponovno naloži na izpraznjeno površino sita. Način gojenja in prepihovanja žita s klimatiziranim zrakom velja enako kot za mehanizirane škatle.

Masa gotovega sveže vzklitega slada se razloži v lijak 3 z žličnim mešalom, iz lijaka pa se dovaja za sušenje s polžem 1 in vedričnim dvigalom 2.

Čiščenje, razkuževanje sita in prostora pod sitom v škatli za gojenje se izvaja zaporedno za vsak predelek na dan rasti vsakih 8 dni. Sita se očistijo in razkužijo zunaj škatle. Pranje in razkuževanje mešala se izvaja skupaj z obdelavo sita predelka prvega dne rasti.

riž. 27. Vedro za obračanje slada

Kondicioniran zrak za vpihovanje zrnja vpihuje ventilator v kanal 9, ki poteka vzdolž zaboja, nato pa v vsak prekat podsitnega prostora. Dovod zraka v predelke se regulira s pomočjo zapornih ventilov.

Glavni sestavni deli mešala z vedro (slika 27) so voziček 6, transportni trak z vedro 9 in pogon. Mešalni voziček s kolesi 4 in 7 sloni na tirnicah, položenih na vzdolžne stene zaboja. Iz električnega pogona se izvaja sprednji (delovni) hod mešala z dvema hitrostoma in zadnji (prosti hod).

Žlični transporter je sestavljen iz okvirja 3, verig z žlicami 2 in treh zobnikov 5, 8 in 10. Transportni trak 9 je mogoče dvigniti v najvišji položaj, ki ustreza prostemu teku, ali spustiti na sito dna škatle.

Med delovnim hodom mešala se sproščeno območje sita očisti od zataknjenih zrn s ščetkami in gumijastimi strgali navzgor po transportnem traku.

Kaljenje ječmena v bobnasti sladarni. Številne tovarne upravljajo pnevmatske bobnaste sladovnice. Takšna sladarna je sestavljena iz skupine bobnov za slad in klimatske naprave. Obračanje zrnja se izvaja z vrtenjem samih bobnov.

Slad boben z ravnim sitom(Sl. 28) je jeklen vodoravni valj 7, podprt z dvema bandažama 5 na podpornih valjih 9. Na enega od bandaž so pritrjeni

I-1

1 2 3

riž. 28. Sladarstvo boben z ravnim sitom

lena polžasti zobnik 4, ki je povezan s polžem 11, ki vrti boben. Na telesu bobna je 6 loput za nalaganje namočenega zrnja in razkladanje sladu, za pranje in razkuževanje bobna.

Znotraj bobna je pritrjeno ploščato sito 10, kamor se v enakomernem sloju nalaga kaljeno zrnje. Od koncev ima boben dve dnu: skozi zunanja dna 2 so konci zračnih kanalov 1 vstavljeni s tesnilom, notranja dna 3 pa omejujejo delovno območje bobna s koncev. Med zunanjim in notranjim dnom so oblikovane komore za dovod klimatiziranega zraka in odvod odpadnega zraka.

Namočeno zrnje se naloži na sito skozi zgornje lopute 6. Ko se lopute zaprejo, se boben zavrti, da izravna plast zrn. Istočasno se žito piha z nenavlaženim zrakom 1-1,5 ure, da se posuši. Nato se boben ustavi in drži 4-6 ur.Rast zrn poteka v mirujočem bobnu z nižjim vodoravnim položajem sita. Kondicioniran zrak s temperaturo W-14°C se vbrizga skozi levi zračni kanal 1 v prostor pod sito, prehaja skozi plast zrn in mrežo 8 v desno komoro med dnom in nato v desni zračni kanal 1.

Za mešanje žita se boben vrti - po 3 urah prvi ali četrti dan in po 4-6 urah peti ali šesti dan. Med vrtenjem se žito v bobnu ne prezračuje, saj zapira izhod zraka skozi mrežico 8. Zaradi varčevanja z energijo se boben vrti zelo počasi (1 obrat v 45 minutah).

Standardni sladni boben z ravnim sitom z zmogljivostjo 12 ton (za ječmen) ima zunanji premer 3,1 m, skupno dolžino 9 m, težo brez slada 11 ton; poraba električne energije je 2 kW.

riž. 29. Boben za slad z mrežastimi cevmi

Zadnji dan kalitve slad posušimo s pihanjem nenavlaženega zraka. Pred razkladanjem se boben zavrti, da se zrahlja masa sladu. Način delovanja bobnaste sladovnice se nastavi glede na kakovost predelanega ječmena.

Kakovost sladu, pridelanega v bobnasti sladarni, je dobra. Je precej raztopljen, svežega videza in čistega sladnega vonja. Oblikovanje sladu v sodih je redko.

Razen bobnov s ravnim sitom za slad uporaba bobni s sitastimi cevmi(slika 29). Tak boben predstavlja jekleni valj 9 z dvema povoji 8, ležeči vodoravno na dva pari podporni valji 15. In središče bobna sito je pritrjeno cev 7, desno konec katerega se prilega do glavnega dna.

Na telesu bobna je periferno sito cevi 12, ki imajo konce ob lažnem (levem) dnu,

odprti, nasprotni konci pa so tesno zaprti s snemljivimi pokrovi. Cevi 12 služijo za dovod klimatiziranega zraka v kaleče zrnje, izpušni zrak pa se odvaja iz bobna skozi osrednjo cev 7.

Za usmerjanje zraka skozi plast zrn v komori 5, ki jo tvorita glavno in lažno dno bobna, je blažilnik nihala 6 obešen, ohlapno nameščen na zatič, pritrjen na sredino lažnega dna. Ko se boben vrti, loputo drži tovor 16 nepremično na svojem mestu in blokira odprte konce perifernih cevi 12, ki izhajajo iz sladne plasti.

Pogon bobna je sestavljen iz polža 13 in obročastega zobnika 14. Ko se zrnata plast prepiha, zrak iz kanala 1 prehaja v navpični zračni kanal 2, v katerem je krmilna loputa 3 in termometer 4. Iz zraka kanal, zrak vstopi v komoro med dnom in naprej skozi spodnje periferne cevi 12 (zgornje cevi izven sloja slada so zaprte z loputo 6) vstopi v sloj zrn. Odpadni zrak se odstrani skozi osrednjo cev 7, navpični zračni kanal 10 v kanal 11.

V bobnih s sitastimi cevmi se kaleče zrnje lahko prezračuje tako med mirovanjem kot med vrtenjem bobna.

Pri pnevmatskih sladih so objavljeni podatki o procesu kalitve, vsak zaboj ali sod pa mora imeti ploščico z datumom nalaganja namočenega ječmena in dejansko temperaturo med kalitvijo.

Z vrnitvijo v eno aparat (Kombinirana metoda priprave slada). Za proizvodnjo slada v eni napravi za slad se uporabljata dve možnosti. Prvi omogoča združevanje vseh postopkov priprave sladu v eni napravi, to je namakanje ječmena, sladanje in sušenje sveže kaljenega sladu; po drugem - kombinirana sta le namakanje in kalitev ječmena.

Za izvedbo prve možnosti je vsaka škatla postavljena v ločen prostor, toplotno izoliran, vodotesen in opremljen z izpušnim prezračevanjem.

Na sl. 30 prikazuje napravo za proizvodnjo slada s kombinacijo vseh procesov v eni napravi. Obrat je sestavljen iz škatle za samostojno gojenje 5 z vijačnim mešalom 4 in opremo za pripravo in dovod zraka, vključno z ventilatorjem 1, parnim grelnikom 2 za ogrevanje zraka med sušenjem slada in klimatsko napravo z namakalno napravo 3 za zrak. uporabljamo med namakanjem in kalitvijo. Za namakanje žita so vzdolž škatle na ohišju mešala nameščene šobe ali stacionarne namakalne naprave.

Širina škatle 4 ali 7 M je določena z dimenzijami mešala, dolžina pa s produktivnostjo naprave. Pranje žita, ločevanje zlitine, dezinfekcija se izvaja v pralnem stroju na običajen način. Po tem se žito v podložki napolni z vodo in

4 5

zrak

riž. 30. Namestitev za namakanje, kalitev in sušenje slada v enem stroju

inkubiramo 6-8 ur z okrepljenim prezračevanjem. Nato se zrnje z vsebnostjo vlage 20-25% dovaja v sladilnico, kjer se s pomočjo obračalnika razporedi v približno 60 cm debelo plast.V škatli se ječmen namaka z zračnim namakanjem. metoda z dolgimi zračnimi premori. Voda za namakanje zrnja se med obračanjem dovaja s temperaturo 12-14 °C. Prvo obračanje opravimo 4-6 ur po nalaganju ječmena, nato po 6-8 urah, odvisno od kakovosti ječmena.

Občasno se plast zrn piha 15 minut s klimatiziranim zrakom pri temperaturi 12-14 "C in vlažnosti približno 90%. Prvo pihanje - po 2 urah od začetka namakanja, naslednje - po 1 uri. Temperatura v plasti zrn se vzdržuje v območju 13-15 ° C. Čas namakanja je približno 42 ur.

S tem načinom namakanja se ustvarijo ugodni pogoji za razvoj zarodka, zato že po 26-30 urah od začetka namakanja začne zrnje kaliti. Ko dosežete vsebnost vlage 43-45%, se namakanje žita ustavi. Faza namakanja se nadaljuje v fazo kalitve.

Pri kalitvi skozi plast zrn občasno vpihujemo klimatiziran zrak s temperaturo 11-18 ° C in vlažnostjo okoli 90%. Temperaturo v plasti zrn uravnavamo s spreminjanjem količine in temperature zraka. Ko se žito posuši, ga dodatno navlažimo z namakanjem.

Pogostost obračanja: prvi, četrti in peti dan rasti - 2-krat na dan, drugi, tretji dan - 3-krat na dan. Temperatura v plasti zrn naj bo prvi dan 14-16 ° C, drugi ali tretji dan 16-17 ° C, četrti 16-18 ° C, peti dan 14-6 ° C. Ko indikatorji sveže kaljenega slada kažejo na njegovo pripravljenost, se posušijo v isti napravi.

Čas sušenja svetlega slada je odvisen od hitrosti vročega zraka, višine plasti slada in je 24-36 ur.

Tabela 11

suhi slad se ohladi v škatli na 40-50 °C z vpihovanjem zraka, nato se raztovori v vmesni lijak in nato dovaja v stroj za sekljanje kalčkov. Približni način sušenja svetlega sladu je podan v tabeli 11;

Metoda namakanja, kalitve in sušenja v enem aparatu pospešuje vlaženje zrna in začetek njegove kalitve, intenzivira biokemične procese v kalečem zrnu, kar omogoča skrajšanje časa priprave slada za 1,5-2 dni, zmanjšajte porabo vode za namakanje za 5-krat, zmanjšajte količino uporabljene opreme in proizvodnih površin.

Kaljenje ječmena v jaški sladarni z navpičnim tokom zrnja. Kaljenje sladu v jaščni pnevmatski sladarni poteka kontinuirano. Osnova metode je namakanje ječmena in kontinuirano kalitev v plinastem okolju z visoko vsebnostjo CO 2 . Akumulacija ogljikovega dioksida v medzrnskem prostoru se začne že po 50 urah od začetka namakanja. Hkrati vzkliti slad zaporedno prehaja skozi cone z visoko vsebnostjo CO 2 in obilnim zračenjem (vsebnost CO 2 v medzrnskem prostoru je pod 0,5%). Ječmen neprekinjeno vstopa v zaporno komoro, kjer se namaka z razpršeno vodo pri temperaturi 10-12°C. Ta način namakanja ječmena omogoča izpiranje ogljikovega dioksida iz medzrnskega prostora in ohranjanje enakih pogojev namakanja v celotnem volumnu zaporne komore.

V procesu namakanja se žitni kalček intenzivno razvija. Že po 48 urah od začetka namakanja ima več kot 60% zrn oči, vlažnost doseže 43%. Celoten postopek priprave sveže kaljenega slada, vključno z namakanjem, traja približno 176 ur, od tega namakanje - 48 ur, gojenje slada - 120 ur, sušenje - 8 ur.

Sladinarna jaška (slika 31) je sestavljena iz zaporne naprave za alkalno predelavo ječmena, pralne naprave, treh namakalnih komor, naprave za ločevanje vode od zrnja, dveh

Namočeno in

Porabljena

sušenje

/C_^ [ Kondenzat

Suha slad

riž. 31. moje slad z navpičnim tokom

jaški za pridelavo ječmena (vsak jašek je z razkladalnimi mehanizmi razdeljen na pet prekatov; na sliki 31 je prikazan samo en jašek), sušilnice slada.

Komore za namakanje in kalitev ječmena imajo pravokoten del (v tlorisu) s stenami, ki se razlikujejo navzdol. V stenah so luknje, zaprte z mrežami, za prezračevanje žita. Na dnu vsake komore je nameščen mehanizem za razkladanje.

Slad deluje na naslednji način. Očiščeno in sortirano zrnje se s hidravličnim transporterjem dovaja v zaporno napravo 1. V hidravličnem transporterju se ječmen izpere iz prahu in drugih onesnaževalcev, v zapiralni napravi pa se obdela z 0,1% raztopino NaOH pri temperaturi 9 ° C. -10 °C 6 ur. Iz zaporne naprave se zrno pošlje v pralno napravo 9, kjer se opere in osvobodi lahkih nečistoč, nato pa se dovaja v prvo komoro 8 za nadaljevanje namakanja. Vse tri zaporne komore 8 se nahajajo ena nad drugo v skupni gredi in so opremljene s šobami za namakanje žita z vodo. Trajanje zrna v vsaki komori je približno 16 ur.

Črpalka 7 prečrpa namočeno zrnje v aparat 2, kjer se v 3-4 urah osvobodi površinske vlage. Nato se z vibrirajočim transporterjem 3 ječmen dovaja v jašek 4 od zgoraj in zaporedno skozi vseh pet sladnih komor kalijo 120 ur (24 ur v vsaki komori) pri naslednjih temperaturah: v prvi in drugi komori pri 15-16 °C. ° C, v tretjem - pri 16-17 ° C, v četrtem in petem - pri 17-18 ° C. Slad je vznemirjen mehanizem -

mi, ki ga prenaša iz zgornjih komor v spodnje, in se neprekinjeno prezračuje. V srednjem delu prekatov, kjer se nahajajo pihalna sita, se slad intenzivneje prezračuje, na vrhu in dnu prekatov v intergranulu pa se ustvari povečana koncentracija ogljikovega dioksida (do 10-12%). prostora, kar prispeva k popolnejšemu raztapljanju endosperma zrn.

Sveže vzkliti slad iz spodnje komore za rast sode se dvigne z vedričastim dvigalom 5 v sušilnik slada 6.

Pri delu po tej shemi se skrajša trajanje slada, zmanjša se izguba suhe snovi za dihanje, ekstraktivna sposobnost slada doseže 80-81% za absolutno suho snov.

Predelava visoko beljakovinskega ječmena. Za visokoproteinski ječmen je značilna šibka kapilarnost tkiva in posledično šibko nabrekanje, kar povzroči upočasnjeno kalitev. Ječmen z visoko vsebnostjo beljakovin zahteva večjo stopnjo namakanja - do 46-48% (do 50% v škatlastem sladu). Možno je namakanje z manj vode (približno 30%), vendar z naknadnim dodajanjem na začetku kalitve. Zrno je treba temeljito prezračiti pod vodo, da odstranimo ogljikov dioksid. Zračna pavza se ohranja, dokler se žito ne posuši, tj. vsa vlaga se ne absorbira s površine zrna. Temperatura namakanja 13°С, kalitev 15°С, trajanje kalitve 5 dni.

B. Metode kaznivih dejanj (priprava, izvršitev, prikrivanje), ki so povzročile požar, in sledi, ki jih odražajo.

Spremenljive oblike, metode, metode in sredstva za izvajanje programa.

Med kalitvijo žita se razvijejo organi zarodka, zaradi delitve in povečanja števila celic pa se pojavi nova rastlina. Kalitev poteka le pod določenimi pogoji: zadostna vlažnost, ugodna temperatura in dostop zraka. Za začetek kalitve je potrebna razmeroma nizka vsebnost vlage v zrnju (približno 35-40%), ki jo zagotavljamo na različne načine. Za dosego želene presnove v predvidenem času kalitve je potrebna 42-48% in celo 50% vlažnost, ki se vzpostavi šele po začetku kalitve. Ohranjanje te vlažnosti ves čas kalitve je zelo pomembno za razvoj vitalnih procesov.

Podobno vpliva tudi temperatura na fiziološke procese med kalitvijo zrn. Ugodna temperatura za rast je 14-18 ° C; pri nižjih vrednostih se proces kalitve upočasni, pri previsokih pa pospeši in neenakomerno razvija. Potreba po kisiku je posledica dejstva, da se energija, potrebna za rast zarodka, proizvaja kot posledica dihanja, to je v procesu dihalne oksidacije. Dihanje je niz zaporednih reakcij, pri katerih določeni presnovni produkti "zgorijo" v ogljikov dioksid in vodo s sproščanjem določene količine toplote. Pomanjkanje kisika vodi v razvoj anaerobnega metabolizma, katerega produkti lahko bistveno vplivajo na kakovost končnega slada.

S pravilnim uravnavanjem vlažnosti, temperature, oskrbe s kisikom in trajanja kalitve lahko v določenih mejah nadzorujemo biološke procese med kalitvijo. Spremembe v zarodku najdemo najprej v korenini, nato pa še v listnih organih. Najprej se pojavi zarodna korenina, ki predre plod, seme in okoliške cvetne ovoje na mestu, kjer je bilo zrno pritrjeno na klas. Zarodna korenina se pojavi med dvema cvetnima filmoma, nato pa njene celice počijo in pojavi se več novih korenin, pokritih s tankimi kapilarnimi koreninami z nežnim tkivom in tanko zgornjo kožico, ki lahko absorbira topne hranilne soli iz zemlje. V kupih ječmena so vidne le na najvišjih zrnih. Zunanje konice korenin so prekrite s koreninskimi pokrovi, za katerimi je območje neoplazme.

Listni zarodek najprej predre plod in semenske lupine, nato pa se premika med njimi in hrbtno cvetno lupino. Pri umetnem kalitvi naj bi se kalček razvil le do določene velikosti – če požene z vrha zrna, nastanejo kalčki, ki zmanjšajo kakovost končnega sladu. Skupaj s temi pojavi rasti se v endospermu pojavijo naslednje transformacije: pod delovanjem določenih skupin encimov se rezervne snovi razgradijo in prenesejo v topno obliko s tvorbo novih tkiv v zarodku. Navzven se ti procesi kažejo v povečanem drgnjenju endosperma.

Na koncu procesa kalitve je treba sveže kaljeni slad oceniti glede na njegov videz in lastnosti endosperma. To nam omogoča, da sklepamo o poteku procesa slada in ocenimo izvedljivost sprejetih ukrepov. Vonj sveže vzkaljenega slada mora biti svež in spominjati na kumare. Kisla, rahlo sadna aroma kaže na nepravilen postopek priprave slada (npr. intramolekularno dihanje zaradi predolgega ali pogostega namakanja ali predolgega ponovnega namakanja, predolgi premori ogljikovega dioksida med periodičnim prezračevanjem, ječmen, poškodovan zaradi skladiščenja, ki vstopi v predelavo). Zatohel, zatohel vonj je znak predelave plesnivega ječmena, neustreznega čiščenja ali sekundarne okužbe v sladarni. Slednje se redko zgodi, ko pride v predelavo ječmen z večjim številom poškodovanih zrn ali propadli ječmen. Razpokana in počena zrna lahko spodbudijo širjenje okužbe. Zatohel, zatohel vonj lahko nastane zaradi povečane vsebnosti odrgnjenih koreninskih poganjkov, saj so stisnjeni med zrnci sveže kaljenega sladu in otežujejo enakomerno zračenje gredice.

Na podlagi tega je treba dnevno nadzorovati videz kaljenega zrna in predvsem stopnjo njegove okužbe z mikroorganizmi: zelena barva, ki se pojavi na površini zrna, se pojavi zaradi poraza Penicillium, črna - Rhizopus in rdeča - Fusarium. Prisotnost celo 0,5 % teh obarvanih zrn zahteva posebno obdelavo serije zrn.

Koreninski kalčki morajo biti enako dolgi in sveži. Prisotnost rjavih posušenih sadik kaže na izgubo vlage zaradi nepravilnega slada. Izguba potrebne vlage povzroči slabo raztapljanje. Povečana krhkost kalčkov kaže na prepogoste prehode ali slabo delovanje obračalnika, zlasti pri uporabi škatlastih sladil s polžnimi obračalniki.

Listni kalčki morajo biti enakomerno razviti. Prisotnost sadik ("husarjev") je nezaželena, vendar je pri obdelavi heterogenega ječmena in pogostem škropljenju njihov videz neizogiben. Pri mletju zrnja je treba dobiti suh mokasti prah. V primeru nepopolnega raztapljanja zrn je treba preveriti stopnjo raztapljanja endosperma. Na robovih in še posebej na trebušni strani težko topnega ječmena, ki je bil sladljen pri visoki vlagi, pogosto najdemo soljenje. Stopnja raztapljanja vseh zrn mora biti enakomerna, vendar možna. Lepljiva ali pastozna konsistenca kaže na prepozno ali močno namakanje. Pri sušenju je za takšna zrna značilen neprijeten vonj, se težko sušijo in pri pireju dajejo steklast, težko topen slad.

Pred razkladanjem sveže kaljenega slada je treba določiti njegovo vsebnost vlage (da pridobimo podatke za nadaljnje sušenje). Vizualni nadzor kalitvenega zrna na kateri koli stopnji rasti - tudi na velikih in popolnoma avtomatiziranih obratih - vam omogoča, da ocenite učinkovitost sprejetih ukrepov. Ugotavljanje kakovosti končnega sveže kaljenega sladu se izvaja ob upoštevanju vrste zahtevanega slada in pričakovanih transformacij med sušenjem.