gruzijski kruh. Gledanje dela mtskhobeli ali kako se v Gruziji peče tonis puri (kruh v tonski peči) s koruzno moko

1. Zmešajte 100 g moke in 100 ml rahlo tople vode - mora biti konsistenca goste kisle smetane. Pustite 24 ur na toplem, občasno premešajte. Ko se pojavijo mehurčki, dodamo še 100 g moke in zalijemo s 100 ml vode, da dobimo prvotno gostoto. Ponovno pustite na toplem en dan. Nato še tretjič dodamo 100 g moke in 100 ml vode ter pazimo na pojav mehurčkov: ko masa podvoji prostornino, jo razdelimo na pol – en del damo v steklen kozarec, pokrijemo s plastičnim pokrovom z luknjami. tako da zaganjalnik "diha", drugi del pa lahko uporabite takoj.

2. Iz presejane moke, kislega testa in 250 ml mlačne vode zamesimo testo. Gnetemo približno 15 minut, dodamo sol, ponovno premešamo, testo razvaljamo v kepo, površino potresemo z moko in postavimo na toplo za 8-10 ur.

3. Zjutraj na površini testa ne bo več moke – vpila se bo. Testo ponovno pregnetemo, pokrijemo z brisačo in pustimo vzhajati še 2 uri.

4. Testo razdelite na kose po 200 g, razvaljajte v kroglice, nato pa vsako kroglico razvaljajte v okroglo ali ovalno torto debeline približno 1 cm ali jo potegnite v dolgo "klobaso".

5. Glinena peč mora biti dobro ogreta. Peki se vanj "potopijo" do pasu in s posebno stiskalnico lepijo testo na razgreto steno. Kruh pečemo do zlato rjave barve, približno 20 minut, nato ga odstranimo z železno prijemalko in damo ohladiti pod brisačo.

Če ste se odločili, da boste tonis puri spekli doma, vendar nimate glinene peči. lahko svetujemo, da v pečico, predhodno segreto do maksimuma, močno segrejemo nekaj ognjevzdržnih čistih opek, nato pa nanje položimo testo. Kruh občasno poškropite z vodo. Mogoče ti pride prav! Če nimate potrpljenja, da bi se ubadali s predjedi iz kislega testa, naredite kvašeno testo, a za tonis puri mora vzhajati manj kot za navaden kruh – približno 1 uro.

Postopna priprava klasičnega šotis purija:

1. Najprej morate v vodi raztopiti suhi kvas. Mora biti toplo. Nato dodamo moko in sol. Testo zgnetemo ročno, gnetemo vsaj 10-15 minut. Testo bo precej gosto.
2. Globoko skledo potresemo z moko in vanjo prestavimo testo. Pokrijte s prozorno folijo in pustite 2 uri. V tem času mora testo vzhajati in se povečati.
3. Po pretečenem času testo razdelimo na 3 dele. Vsako posebej razvaljajte v kroglice. Delovno površino potresemo z moko in nanjo položimo nastale kroglice. Pustite jih še 10 minut.
4. Nato morate iz vsakega dela oblikovati šoti. Po svoji obliki spominja na kanu ali kajak. Izvlecite robove torte. Na sredini naredite majhno luknjo.
5. Tandoor predgrejemo na 250-300 stopinj. V njej pečemo torte 10-15 minut. Postrezite še vroče, je veliko bolj okusno.

Če v shotis puri dodate malo sira, bo kruh še bolj dišeč in nežen. Glavna skrivnost te peke je, da je treba sir dodati dvakrat. Neposredno v samo testo in potresemo po vrhu, ko je torta skoraj pripravljena. V tem primeru lahko uporabite kateri koli trdi sir. Šotis puri torta že ima svoj poseben okus, sir, ki se topi v ustih, ji bo dal svojevrsten elan. Zelo koristno bi bilo dodati nekaj provansalskih zelišč v gruzijski shotis puri s sirom.

Sestavine:

• Pšenična moka - 300 g
• Voda - 250 ml
• Kvas (suh) - 1/2 žličke
• Sol - 1 žlička
• Trdi sir - 200 g
• Provansalska zelišča - po okusu
• Jajce - 1 kos.

Postopna priprava sira shotis puri:

1. Suhi kvas raztopite v topli vodi. Nato dodamo presejano pšenično moko in sol. Po tem morate gnetiti testo. Zamesiti ga morate ročno. Testo prestavimo v globoko skledo, v kateri najprej potresemo dno z moko. Pustite, da se približa 1,5 ure.
2. Sir naribamo na grobo strgalo. Po pretečenem času v testo dodamo 2/3 sira in provansalskih zelišč ter gnetemo še 5-7 minut.
3. Iz nastalega testa oblikujemo šotis puri, ki po svoji obliki spominja na dolg kanu. V sredino torte naredimo majhno jamico, da testo ne naraste preveč in da torta ne izgleda kot velika krogla. Stepite kokošje jajce in z njim premažite celotno torto. Pekač obložimo s pergamentom. Potresemo z moko in položimo torto.
4. Pečico segrejemo do maksimuma. To je približno 230-250 stopinj. Pečemo 25-30 minut.
5. 5-7 minut pred pripravljenostjo vzamemo iz pečice, potresemo s preostalim sirom. Ponovno položite pekač. Izklopite pečico in pustite šoti tam še 5 minut. Postrezite vroče k mizi.

Vaš šoti bo prav tako okusen in še bolj zadovoljiv, če mu dodate koščke slanine. Za pripravo takega kruha je bolje uporabiti že narezan na tanke rezine. Bolje je, da vzamete tanko narezano slanino, da kruhu date rahlo dimljeno noto in hkrati ne ubijete vsega okusa kruha.

Sestavine:

• Pšenična moka - 400 g
• Kvas - 1/2 žličke
• Voda - 300 ml
• Sol - 1 žlička
• Slanina - 10 rezin
• Jajce - 1 kos.

Postopna priprava shotis puri s slanino:

1. Najprej morate razredčiti kvas. Za to uporabljamo toplo vodo. Dodamo presejano pšenično moko in sol. Zamesimo testo. Zamesiti ga je treba ročno. Globoko skledo potresemo z moko in tja prestavimo testo. Pokrijte s prozorno folijo in pustite na toplem 2 uri. V tem času bo testo nekoliko naraslo.
2. Bolje je uporabiti že narezano slanino. Če ne, ga odrežite sami. Kosi naj bodo čim tanjši in manjši. Tudi rezine narežite na majhne koščke. Ko je testo pripravljeno, mu dodamo koščke slanine in gnetemo še 5 minut.
3. Delovno površino potresemo z moko. Nanjo položite testo. Nato ga razdelite na 3 dele in oblikujte šote, ki izgledajo kot tanki kajak čolni. Na sredini naredite majhno luknjo.
4. V skledi razžvrkljajte jajce in s čopičem za pecivo namažite tortilje.
5. Pečemo v pečici 25-30 minut. V tem primeru mora biti pečica segreta na najvišjo temperaturo.

Pomembno je vedeti! 5 minut pred kuhanjem lahko v tortilje položite kocke slanine in zelenjavo.

Ta recept se od ostalih razlikuje po tem, da bo za njegovo pripravo potrebno najmanj časa. Zaradi dodatnih sestavin je šoti še bolj dišeč in mehak. Ker se testu poleg glavnih sestavin dodajo še dodatne, bo takšna torta dlje ostala mehka in zračna. Najbolje je postreči k vročim drugim jedem.

Sestavine:

• Kvas (suh) - 20 g
• Voda - 100 ml
• Mleko - 100 ml
• Čebula - po okusu
• Sončnično olje - 75 g
• Sol - 1/2 žličke
• Pšenična moka - 500 g

Priprava shotis puri z začimbami po korakih:

1. Najprej morate narediti testo. Če želite to narediti, zmešajte kvas in 5 žlic moke. Vse skupaj zalijemo z vodo. Pomembno je, da je toplo. In pustite testo 25 minut.
2. Medtem drobno nasekljamo čebulo, dodamo olje. Najprej ga je treba vzeti iz hladilnika, mora biti mehak. Solimo in vse skupaj prelijemo s kozarcem mleka. Mleko je treba predhodno malo segreti.
3. Dobro premešamo in združimo s testom. Nato postopoma dodajamo moko. Ročno pregnetemo testo. Biti mora dovolj prožen.
4. Delovno površino potresemo z moko. Testo namažemo in razdelimo na 4 dele. Iz vsakega oblikujemo šotis puri. Pekač obložimo s pergamentom, potresemo z moko. Naše torte položimo v obliki čolnov.
5. Pečemo 20 minut, po receptu shotis puri, v dobro ogreti pečici. 5 minut preden je pečeno malo odprite vrata pečice. Tako bo vaš kruh dobil hrustljavo skorjo.

Za pripravo shotis purija ni treba uporabiti kvasa. Nadomestimo jih lahko z naravnim kislim testom, ki ga lahko pripravimo tudi doma. To bo vzelo veliko časa, romalo bo približno en teden. Če ga niste imeli časa pripraviti vnaprej, ga lahko kupite že pripravljenega.

Kot veste, se kruhu doda kvas, da testo hitreje naraste. Bolj koristen je shotis puri brez kvasa. Zahvaljujoč naravnemu kislemu testu, ki je dodano namesto kvasa, nastajajo mlečnokislinske bakterije. Ta kruh ohrani največjo količino hranilnih snovi.

Sestavine:

• Pšenična moka - 400 g
• Sol - 1/2 žličke
• Sladkor - 1/4 žličke
• Rastlinsko olje - 2 žlici.
• Naravno kislo testo - 150 g
• Voda - 200 ml

Postopna priprava kruha brez kvasa shotis puri:

1. V globoko skledo vlijemo moko. Dodajte sol, sladkor in rastlinsko olje. Napolnite s toplo vodo. Dobro premešamo in pustimo, da se nekoliko ohladi. Po ohlajanju dodamo naravni jogurt in zgnetemo testo. Ne sme biti zelo gosta.
2. Delovno površino potresemo z moko in zgnetemo testo. Razdelite ga na 3 dele in pustite 10-15 minut. Nato iz vsakega oblikujte šotije, ki po svoji obliki spominjajo na kajakaške čolne.
3. Pekač obložite s pergamentom. Potresemo ga z moko in položimo šotis puri. Pečemo v dobro ogreti pečici 20-25 minut.

Video recepti Shotis puri

Do sedaj se peče na star ljudski način - v pekah imenovanih "ton". Kruh v gruzijščini je "puri", zato se izkaže "tonis puri", dobesedno - "kruh iz pečice."

Tone v Gruziji je skoraj na vsaki ulici. Vonj po sveže pečenem kruhu se širi po ulici in napolni vse kotičke. Malokdo ga prinese domov celega: preprosto nemogoče se mu je upreti in med potjo ne odščipniti dišečega hrustljavca, saj je najbolj okusen kruh vroč, naravnost iz pečice.

Gruzijski kruh tehta približno 300-400 gramov, stane, odvisno od velikosti, od 80 tetrijev do enega larija (približno 30-40 centov).

Skrivnosti tonis puri

Tonska pečica izgleda kot kamniti vodnjak. Vkopana je v zemljo in z notranje strani obložena z glineno opeko. Spodaj gori ogenj, na stenah pa se peče kruh.

Gruzijski kruh, pečen v tonu, je različnih oblik - okrogel, podolgovat, z zaobljenimi vogali - "dedis puri" (mamin kruh) in šoti - v obliki diamanta, s podolgovatimi konicami.

© foto: Sputnik / Anna Yarovikova

Oblika gruzijskega Shotija s koničastimi konci je poklon tradiciji, luknja v sredini kruha pa je nujen tehnološki atribut. Brez tega se bo vroč zrak razširil v notranjost torte in ves kruh se bo dvignil in spremenil v velik mehurček.

Šoti, ki vsebuje moko, vodo, sol in kvas, zgnetemo v gosto testo, nato oblikujemo pogačo želene oblike, ki jo pek oblikuje ob stene pečice, segrete na 300 stopinj. Pri tej temperaturi kruh ne bo padel, ampak bo ocvrt do zlato rjave barve. Za peko hrustljavo dišečega kruha potrebujemo v povprečju 10-15 minut.

V gruzijskih vaseh peči še vedno delajo na drva, v mestu pa so že zdavnaj prešli na plinske gorilnike. Vaščani trdijo, da je njihov kruh z rahlim okusom po dimu boljši od mestnega. To je enaka razlika kot pri žaru, kuhanem v mestu, na že pripravljenem oglju, in na prostem, na živem ognju.

starodavne tradicije

V starih časih so Gruzijci v posebnem glinenem loncu "kochobi" hranili "purisdedo" - kislo testo iz prejšnje peke. "Purisdeda" je bila razredčena v topli vodi in pomešana z majhno količino moke, vztrajala en dan, nato pa dobro kislo maso dodala moki in temeljito premešala z vodo in soljo.

Za pripravo testa so uporabljali tudi hmeljni kvas ali pivo.

Evgenija Šabajeva

Fotografija iz cikla "Vožnja" (Gruzija)

Testo so mesili in zoreli v posebni skledi – »varzli«. Nato so jo razrezali na kose – »gundo«, položili na desko »oromi« in pokrili z brisačo. Medtem so stene razbeljene peči - ton poškropili s slano vodo - to se je imenovalo "krma s soljo." Tako se je testo lepše oprijelo strme stene pečice, površina sveže pečenega zlatega soparjenega kruha pa je postala slanejša in okusnejša.

Tradicionalno so najprej spekli okrogel kruh, nato pa so v že rahlo ohlajen "ton" položili podolgovat šotispuri. po ohlajanju so kruh hranili v lesenih shrambah za kruh – kidobanih.

Kruh so praviloma pekli enkrat na teden, v času peke je bila manjša družinska pojedina s hladnim vinom, svežim sirom, kislimi kumaricami in vročim, hrustljavim kruhom.

Kruh bojevnikov

Obliko "Shoti", gruzijskega kruha v obliki srpa, so pekli v regiji Kakheti, tehnologija, recept in oblika kruha so se tam ohranili do danes. Posebnosti "Shotis puri" so, da se enostavno peče in hitro ohladi, oblika štruce pa je značilna za gorske predele Gruzije. V gorah so bile posebne peči, v katerih so pekli gruzijske štruce, ta tradicija se je nadaljevala do 20. stoletja.

Nedaleč od naše hiše je pekarna, v gruzijščini "ton". Nekajkrat na dan gremo mimo njega, skozi majhno zeleno okence za prodajo kruha pa na ulico privre toplina in vonj po sveže pečenem puriju. Ko smo obupali, se je bilo nemogoče upreti vabljivemu vonju in vstopili smo v pekarno, kjer nas je pričakala nasmejana lastnica pekarne Tina, ki ni bila prav nič presenečena nad našim obiskom. Povprašali smo jo o možnosti, da bi izvedeli več o kulturi peke kruha, na kar je dejala, da lahko pridete jutri.

Naslednji dan nas je v pekarni pričakal družinski artel, ki so ga sestavljali: nam že poznana Tina, njen bratranec Livan - ki je tam delal na položaju "mtskhobeli" - to je v prevodu iz gruzijščine "pek", Granda - stric Tine, ukvarjal se je z gnetenjem testa in izvlekom že pripravljenega kruha iz pečice in Davida, desibutorja pekarne.

Glede na obliko je gruzijski kruh razdeljen na:

1) Shoti- To je podolgovata torta v obliki očesa, z luknjo na sredini in izbočeno na eni strani.

2) Dadas puri(prevedeno iz gruzijskega - "mamin kruh") - to je torta ovalne oblike z luknjo na sredini.

3) Pita- v obliki kroga.

Puri se peče v posebni pečici - tone, po obliki spominja na vulkan, sestavljen je iz več plasti: 1. ognjevzdržna opeka 2. nato se ta plast prekrije z mešanico soli in šamuta 3. Pokrije z bombažno tkanino ali vrečo 4. Na koncu , se nanese tanek sloj azbesta. Peči so na plin, elektriko in drva.

Temperatura v notranjosti je 700-800 C. Povprečno gre v peč 54 štruc. Obstajajo tone za množično proizvodnjo kruha, po vaseh so podobni, a manjši, narejeni so iz gline. V podeželskih pečeh se šoti zatakne ročno, običajno ga delajo ženske. Kruh v pekače zlagajo samo moški, saj je potrebna izredna spretnost in vzdržljivost, da prestaneš potopitev v pekovsko ustje pri polaganju kruha.

Vsakič, ko smo videli, kako se Libanon potopi v peč, da bi popravil še enega šotija, smo zastokali in sopihali, poskušali zgrabiti obupanega mtskhobela za nogo, saj smo se bali, da bo padel v ognjeni lijak. On pa se je samo nasmehnil in se pogreznil še globlje na dno, tako da so mu štrlele le noge.

Puri je oblikovan na stenah pečice s posebno izbočeno blazino. Znak, da je kruh pravilno pritrjen, je značilen udarec.

Po 10-12 min. kruh bo zlat - zato ga lahko vzamete ven. To naredimo s parom posebnih palic s kavljem in strgalom na koncih.

Recept za gruzijski kruh

Sestavine:

Moka - 1 kg.

Voda - 700 ml.

Sol - 30 gr.

Kvas - 2 g.

Kuhanje:

1) V toplo vodo vlijemo moko in kvas, temeljito gnetemo 10-15 minut, pokrijemo s krpo in pustimo stati 40 minut.

2) Nato solimo, pokrijemo in pustimo še 30 minut.

3) Testo damo na mizo, narežemo na kose po približno 500 g, pustimo stati 15 minut.

4) Kosom dajte obliko kolobokov in pustite 10-15 minut.

5) Z rokami gnetite testo, dajte želeno obliko, na sredini naredite luknjo, da se kruh ne napihne.

6) Postavimo v ogreto pečico za 10-12 minut.

Vroč puri je dober s sulugunijem in svežim mlekom.

p. S . : »Kruh lahko spečete v pečici ali ustvarite gruzijski ton, da postane postopek arhaičenJ»

Hvala:

Hvala družinski pekarni na naslovu: Gruzija, Tbilisi, avenija kraljice Ketevan 25, metro postaja Avlabari.

Vodji Skeeta, Guzel in Ho

Obstaja en lep gruzijski pregovor: "Slab človek ne bo nikoli naredil dobrega vina", enako lahko rečemo za kruh. Le prijazna in pozorna oseba bo lahko spekla okusen kruh - z dušo, ki mu bo dala svojo toplino in dobro razpoloženje. Sploh poznavalci pravijo, da obožujejo kruh, ko mu pojejo, takrat je res dišeč in hrustljav ...

Pred menoj je tabla z napisom Tone, grem v sobo v pritličju in vrže me v mrzlico - greje se iz okrogle peči iz ognjevarne opeke, imenovane ton - pečejo kruh v. Gostoljubni lastnik z neprikritim veseljem pripoveduje, kako pravilno speči pravi šoti, katerega recept je podedoval od svojega dedka.

Najpomembneje je, da pripravite pravo testo: za peko 120 šotijev (po 700 g) boste potrebovali 50 kg moke, 1,5 kg soli, 150 g suhega kvasa in 33 litrov vode. V topli vodi morate razredčiti kvas, dodati moko in dobro premešati, nato pa skledo s testom pokrijte s krpo in pustite vzhajati 1,5 ure (natanko čez eno uro ponovno premešajte in nato čez pol ure) . Nato naredite okrogle in puhaste torte (bolje je, da si roke namažete z margarino, da se testo ne prime), pokrijte s krpo za 10 minut, nato dajte torte bolj podolgovat videz in ponovno zaprite za 10 minut. In potem na posebni blazini dajte torti obliko čolna in naredite majhno luknjo v sredini, da se zrak ne zbira v šotiju. Pristavimo na stene razbeljene pečice, počakamo 10 minut in vroč, hrustljav šoti je pripravljen.

Navdihnjena z izkušnjo peke gruzijskega kruha, sem želela sama speči kruh. In če se spomnimo besed slavnega kulinaričnega strokovnjaka V. V. Pokhlebkina: "Noben kulinarični dosežek človeka ne prepriča toliko o njegovih sposobnostih in sposobnosti kuhanja in mu ne vliva takšnega kuharskega zaupanja in spretnosti kot sposobnost peke kruha z lastnimi rokami ,« sem se odločil poskusiti. Gruzijskega kruha še ne morem speči, ker doma nimam posebne pečice, navaden kruh pa je v redu.
Marsikdo misli, da je peka kruha izjemno zapleten in dolgotrajen proces, da je treba imeti nekaj posebne opreme in izkušenj, v resnici pa je zelo preprosta in hitra – v samo 15-30 minutah.

Ponovno citiram Pokhlebkina:
»Kaj je treba narediti?

1. Vzemite: 35 - 50 gramov kvasa (od tretjine do polovice paketa), 0,5 skodelice vode, 1 - 2 žlici moke. Vse skupaj zmešamo v skledi, odstavimo.

2. Čebulo drobno sesekljajte ali sesekljajte.

3. Prižgite pečico.

4. Kvasno zmes vlijemo v večjo skledo, ji dodamo pol kozarca vode ali mleka in približno tretjino kozarca sončničnega olja. Vse skupaj hitro, a pridno premešamo, dodamo sesekljano sesekljano čebulo, sol (ščepec ali dva), nato postopoma dodajamo moko in ves čas mešamo, dokler ne nastane testo, ki se ne oprijema rok.

Ta trenutek je pomembno, da ne zamudite. Glavna stvar je, da se testo ne izkaže za preveč strmo; To pomeni, da je treba moko dodajati postopoma, dokler, čeprav je še zelo mehka in nežna, hkrati popolnoma zaostaja za rokami. Ko tako testo dobro pregnetete, iz njega naredite koloboke velikosti jabolka ali malo manj in vsako od teh kroglic sploščite v približno centimeter in pol debelo torto. Te torte položite na list in na razdalji približno en in pol do dva centimetra drug od drugega z nožem narišite globoke črte na teh kolačih, tako da se zdijo črtaste.

Kruh pustimo stati 2-3 minute, preden ga damo v pečico ali pa ga damo v pečico takoj, ker bo takrat v kuhinji že vroč. Upoštevajte čas. Po 10 minutah poglej, prebodi s koničasto vžigalico. Če so pogače rdeče, vendar so na vžigalici še sledovi testa, pustimo stati v pečici še 2-3 minute, vendar ne več. Vzemite ven, razporedite na leseno desko (vezan les), pokrijte z brisačo, kosom perila. Vaš kruh je pripravljen. Vse skupaj z rezanjem ni trajalo več kot 20 minut. Pečen kruh poskusite po 25 minutah, ne prej: šele takrat bo dobil pravi okus. No, kako? Slastno! In kako! In sploh ni težko."

Poskusite tudi vi! Si predstavljate, kako se bodo raztegnili obrazi vaše družine, ko boste za zajtrk postregli domač kruh?? =)