domov / Žita/ Kako narediti fermentiran mlečni izdelek doma. Priprava fermentiranih mlečnih izdelkov doma

Kako narediti fermentirani mlečni izdelek doma. Priprava fermentiranih mlečnih izdelkov doma

Stran 1 od 2

Verjetno vsi poznajo prednosti fermentiranih mlečnih izdelkov in prednosti sira.

V trgovinah je širok izbor sirov, kefirja in skute.

Toda poskusite te izdelke pripraviti doma in razumeli boste razliko v okusu znanih izdelkov, no, o ohranjanju hranilnih lastnosti ni treba reči - vaši izdelki bodo brez konzervansov.

sir
Sir izdelujejo in jedo na vseh celinah. Narejen je iz mleka, ki ga je veliki ruski fiziolog I.I. Pavlov je govoril o neverjetni hrani, ki jo pripravi narava sama. In vse sestavine mleka, z nekaj izjemami, gredo v sir in v zgoščeni obliki.
Sir je vključen v seznam dietnih izdelkov. Zelo hranljiv, raznolikega okusa, lahko prebavljiv - to je sir. Zdravilne in prehranske lastnosti sira so določene z njegovo sestavo. Sir vsebuje do 22 % beljakovin, tj. več kot v mesu, do 30% maščobe, od 400 do 700 mg% mineralnih soli kalcija in fosforja ter vse vitamine mleka.

Sir je vir esencialnih aminokislin, vključno z najbolj pomanjkljivimi - triptofanom, lizinom in metioninom.
Za telo so najbolj koristne beljakovine, katerih vsebnost aminokislin je podobna tistim v človeških tkivih in organih. In sirne beljakovine v bistvu izpolnjujejo te zahteve. Poleg tega ima sposobnost obogatiti aminokislinsko sestavo beljakovin v drugih živilih.

Hranilna vrednost sira je določena z visoko vsebnostjo maščob. Maščoba je glavni energijski material v telesu, podpira zapletene življenjske procese in presnovo. Več maščobe kot je v siru, bolj je nežen in maslen.
Mlečna maščoba vsebuje fosfatide, predvsem lecitin, ki ima pomembno vlogo pri prebavi in pravilni presnovi maščob v telesu. Mlečna maščoba ima razmeroma nizko tališče in se v telesu zlahka, hitro in skoraj popolnoma absorbira.
Sir vsebuje vse vitamine, potrebne za normalen razvoj človeka. Sir je vir vitamina A, vodotopnih vitaminov, zlasti skupine B. Visoke hranilne lastnosti sira dopolnjujeta njegov edinstven okus in aroma, ki spodbujata apetit in povečata izločanje prebavnih sokov, kar olajša absorpcijo zaužite hrane. z njim.
Dietetiki vključujejo sir v prehrano vsakogar, vendar je še posebej potreben za ljudi, katerih delo zahteva veliko energije. Bogastvo sira z različnimi mineralnimi solmi, povezanimi z beljakovinami, je pomembno za prehrano otrok, mladostnikov, nosečnic in doječih mater, katerih potreba po mineralnih soli se močno poveča in se izdatno pokrije z dnevnim uživanjem sira v količini 150-200 g. Sir je uporaben pri tuberkulozi in zlomih kosti. Pikantni siri niso priporočljivi za uporabo pri peptičnih razjedah, gastritisu in kolitisu z visoko kislostjo, edemih srčnega ali ledvičnega izvora in hipertenziji. V teh primerih ga je bolje nadomestiti z blagim čajnim sirom ali skuto.
Mimogrede, o vsebnosti maščobe v siru. Samo zato, ker na etiketi piše 50% maščobe, še ne pomeni, da je polovica maščobe. Vsebnost maščobe sira je običajno določena glede na težo njegove suhe snovi, to je glede na težo vseh sestavin razen vode. Tako bo v omenjenem siru, ki ima denimo 40-odstotno vsebnost maščobe, 30-odstotna maščoba, če na etiketi piše 45-odstotna vsebnost maščobe, vsebnost vlage pa je 40-odstotna, potem bo maščoba 27-odstotna; . Vsebnost vlage v sirih se glede na vrsto sira giblje od 38 do 48 %, vsebnost maščobe v suhi snovi pa od 30 do 50 %.
Glede na konsistenco ločimo trde in mehke sire. Trdi siri so veliki, majhni in brez skorje. Trdi veliki siri vključujejo: švicarski, sovjetski, karpatski, altajski. Ti siri imajo nežen vonj, sladkast (pikanten), rahlo oreščkov okus. Na rezu so vidne velike oči. Sire te skupine postrežemo za zajtrk, kosilo in večerjo kot prigrizek, pa tudi s čajem in kavo. Blagi: sovjetski, altajski, švicarski siri se lahko dajejo otrokom tudi do 1,5 leta. Zaradi sladkastega okusa po oreščkih jih lahko postrežemo tudi za sladico. Skupina trdih majhnih sirov vključuje nizozemski, kostromski, stepski in jaroslavski sir. Zoreli siri pridobijo bolj izrazit oster okus in aromo. Konzistenca teh sirov je plastična in mehka, kar omogoča rezanje na tanke rezine z majhnimi okroglimi ali ovalnimi očesi. Siri te skupine se postrežejo za zajtrk in se uporabljajo kot začimba za testenine in zelenjavo. Otrokom lahko dajemo te sire od 2 let.
NASVET!
Bryndze ne smete popariti z vrelo vodo! V hladni vodi ga je treba namakati 10–12 ur, vodo večkrat zamenjati.

Mleko
Vedno se je zastavljalo vprašanje o škodljivosti ali koristih mleka. Do sedaj so bila o tem izdelku izražena različna, včasih nasprotujoča si mnenja. Seveda je mleko po naravi namenjeno predvsem prehrani potomcev in njihovi aktivni rasti: mlečni kazein je sestavljen iz 62% aminokisline lizin, ki je potrebna za rast. Ko se človek stara, težave z rastjo izginejo, pomembno pa postane nadomestilo za stroške energije.
Vsak, ki ga zanima problematika pitja mleka, naj poišče dokaze za in proti, naj tankočutno prisluhne reakciji svojega telesa na mleko in naj se odloči (če je treba tudi s pomočjo zdravnikov), ali mora mleko vključiti v njegova prehrana. Podal bom nekaj priporočil nutricionistov, ki ne zanikajo, da ima mleko določeno mesto v prehrani ljudi.
Mleko je samostojno živilo. Po jedi ne morete piti mleka! Blokira normalno izločanje želodčnega soka in povzroča druge težave z našo prebavo.
Pri svežem mleku morate biti še posebej previdni. Če želite izboljšati svoje zdravje ali zdravje svojega otroka (!) s pomočjo svežega mleka, potem morate mleko piti vsaj dve uri po jedi.
Zajtrk, popoldanski prigrizek, večerjo lahko naredite samo iz mleka z dodatkom sladkega sadja, jagodičja in škrobne zelenjave.
Mleko lahko razredčite z ne-kislimi sadnimi sokovi in korenčkovim sokom.
Po kislem sadju in paradižniku lahko mleko zaužijemo vsaj pol ure kasneje. To pravilo je treba strogo upoštevati tudi pri hranjenju otrok.
Mnenje, da bo mešanje kave in kakava z mlekom nevtraliziralo škodljive učinke teh poživljajočih pijač, ni potrjeno.
Priporočljivo je, da mleko pijete v majhnih požirkih in ga dlje zadržite v ustih

Skuta
Skuta je visoko koncentriran izdelek, katerega absorpcija zahteva veliko dela vseh prebavnih organov. Skuto odlikuje visoka vsebnost beljakovin, mlečne maščobe, kalcijevih in fosforjevih soli, lipotropnih snovi (metionin, lecitin, holin), ki zmanjšujejo nalaganje maščob v jetrih in delujejo antisklerotično. Nizko mastna skuta vsebuje približno 17 % beljakovin, kar je več kot nekatere vrste mesa.
Bolje je, da skuto naredite sami, saj “kupljena” skuta vsebuje dodatke in je pogosto preveč kisla. Spodaj so navedeni recepti za pripravo skute in fermentiranih mlečnih izdelkov doma. Ti recepti ne zahtevajo veliko časa, a tudi če porabite svoj čas, bosta svežina izdelka in njegov okus v celoti poplačala vaše delo.

RECEPTI ZA KUHANJE Skuta, sir in fermentirani mlečni izdelki

DOMA
Pečeno mleko
Sveže mleko vlijemo v posodo z debelimi stenami, pokrijemo s pokrovom in dušimo v pečici 3-4 ure pri temperaturi 90 - 950 C. Pečeno mleko lahko pripravimo tudi v loncu na pritisk. To naredite tako, da ponev do 2/3 napolnite z mlekom in postavite na štedilnik. Ko para začne uhajati izpod ventila, se ogenj močno zmanjša. Po 1,5-2 urah mleko postane kremasto, po treh urah pa postane svetlo rjavo.

Krema
Glavni način pridobivanja smetane je separacija. Če ni separatorja, lahko uporabite staro kmečko metodo - usedanje smetane, vendar nekoliko spremenjeno, prilagojeno sodobnim razmeram.
Mleko pustimo stati v 3-litrskih steklenih kozarcih na hladnem toliko časa, da se jasno določi meja med smetano in posnetim mlekom. Po tem se na dno posode spusti tanka gumijasta cev, dolga približno 1 m, s premerom luknje 3–6 mm, ki jo pritrdi s sponko na rob kozarca. Drugi konec cevke (potem ko smo izsesali malo mleka) spustimo v skledo na tleh. Po 3-4 minutah posneto mleko odlijemo, smetana pa ostane na dnu - "ločevanja" je konec.

Navadno kislo mleko
Kislo mleko je narejeno iz pasteriziranega mleka. Sesirjeno mleko nastane samo s preprostim kisanjem mleka na toplem. Tako kislo mleko imenujemo sirno mleko in samokvaša. Za popolno pripravo jogurta potrebujete dva dni. Za pospešitev zorenja lahko mleku dodate tri žlice kisle smetane ali kislega mleka ali kos črnega kruha na liter mleka. Fermentacija kislega mleka pri optimalni temperaturi traja 3–6 ur in se konča, ko nastane enakomeren strdek. Za izboljšanje okusa fermentirano mleko ohlajamo pri temperaturi 8 - 100 C 6 - 8 ur.

Varenets
Varenets. To je kislo mleko, narejeno iz pečenega mleka. Vareneti bodo še posebej okusni, če pečeno mleko prelijete s smetano v razmerju 0,5-1,0 skodelice smetane na liter mleka. Sicer pa je tehnologija priprave Varentsa podobna pripravi jogurta.

Kaymak
Kajmak je gosta stopljena pena, ki se posname s površine mleka ali smetane. Pene odstranimo kot palačinke in jih zložimo eno na drugo v posebno skledo.
Takšne pene se uporabljajo v gurjevski kaši za vmesne sloje.
Te penaste palačinke lahko hranimo več dni, čez čas se spremenijo v kajmak, ki je še posebej okusen, če mu dodamo med.
Kajmak najlažje dobite tako, da smetano segrejete na majhnem ognju. Smetano je treba neprekinjeno vlivati v širok lonec, debeline največ 3–5 cm, tako da se pena nenehno tvori.

Kisla smetana
Tako kot smetana ima lahko kisla smetana različno vsebnost maščobe. Pripravljamo ga iz sveže ali pasterizirane smetane pri temperaturi 18 - 200 C s spontanim zorenjem ali dodajanjem starterja (dve žlici na liter).
Prve tri ure smetano občasno premešamo. Praviloma se zorenje pojavi v 15–20 urah. Nato kislo smetano prestavimo na hladno (3 - 50 C) za približno en dan. V tem času pridobi specifično aromo in gosto konsistenco.

Skuta
Ta izdelek je pripravljen iz polnomastnega, delno posnetega ali posnetega mleka. Mleko mora biti pasterizirano. Poleg tega je treba upoštevati številna pravila.
Nastavek za kislo testo iz prejšnje priprave ali kislo smetano dajte v mleko pri temperaturi 32 - 370 C (0,5 skodelice na 1,5 - 2 litra). To temperaturo je treba vzdrževati skozi celotno obdobje zorenja. Če želite to narediti, posodo postavite na toplo mesto, pokrijte s čisto krpo in dobro zavijte.
Končni strdek mora biti precej gost in homogen. To lahko preverimo tako, da vanj rahlo potopimo čajno žličko z izbočeno stranjo navzgor: če je prelom skute enakomeren, z gladko sijočo površino, izpuščena sirotka pa prozorno zelenkasta, potem je sesirjeno mleko pripravljeno za kuhanje skute. . Premalo fermentirano mleko daje malo skute in bo zrnato, medtem ko fermentirano mleko daje kislo in suho mleko.
Prvi način priprave skute. Končni strdek narežemo na kose, previdno prenesemo z žlico z režami v drugo posodo in postavimo v vodno kopel (55 - 600 C). Včasih končne skute ne ločimo od sirotke, ampak jo takoj postavimo v isto posodo v vodno kopel. 2-3 minute po tem, ko masa doseže temperaturo 40-450 C, skuto odstranimo iz vodne kopeli. V tem času postane gostejši in zaostaja za robovi, kosi strdka pa se začnejo potopiti na dno. Nadaljnje kuhanje lahko poslabša kakovost izdelka: postane "gumijast" in brez okusa. Zelo dobro je kuhati skuto v glineni ali litoželezni posodi v pečici na majhnem ognju 1,5 - 2 uri.
Po kuhanju skuto preložimo v gazo, jo damo v cedilo v gazo in pustimo, da se sirotka odcedi. Nato skuto zavijemo v krpo in postavimo pod obremenitev na hladno mesto za končno ločitev sirotke.
Drugi način za pripravo skute ha. Iz posode z jogurtom odcedimo nekaj sirotke. Preostalo skuto vlijemo v platneno vrečko v obliki stožca. Vrečko kislega mleka za 5-6 ur obesimo nad posodo. Nato vrečko z nastalo skuto položimo pod stiskalnico na nagnjeni deski.
Po 5-8 urah boste dobili nežno domačo skuto.
Tretji način priprave domače skute . Vzemite najmastnejše mleko, ki ga najdete na trgu, dodajte smetano in jogurt z živimi bakterijskimi kulturami (običajno je navedeno na etiketi). Vse premešamo in pustimo na toplem 12-24 ur (lahko dodamo tudi skorjo črnega kruha). Ko je kislo mleko pripravljeno, ga vlijemo v ponev in segrevamo na zelo majhnem ognju. Takoj, ko se na površini pojavijo kosmiči, ponev odstavimo še za 12 ur (če se vam mudi, le počakajte, da se popolnoma ohladi). Nato z žlico z režami odstranite gosto zgornjo plast in jo zavijte v gazo, da odvečna tekočina odteče.
NASVET! Preostanek pinjenca (tekoči del mleka) je zelo dober za pripravo palačink, gnetenje mask za obraz ali izpiranje las.

Druge vrste domače skute
Skyr. V večji kozici zavremo liter svežega mleka. V trenutku, ko se nad mlekom dvigne pena, morate v mleko vliti toliko jogurta, kolikor vre mleka. Nato nadaljujte z vrenjem mešanice največ 3-4 minute.
Takoj, ko se sirotka obarva zelenkasto rumeno, ponev odstavimo z ognja in sirotko odcedimo. Nastalo skuto damo v krožnik, z žlico pritiskamo z vseh strani, da ločimo preostalo sirotko, dokler se ne pojavi bela, mleku podobna tekočina. Nastal je skyr – skuta s komaj opaznim kremastim okusom. To skuto lahko že zaužijemo.

Domači siri
Doma, tudi v mestnih stanovanjih, lahko pripravite zelo okusno mehki siri. Izhodiščni izdelek je sveže pripravljena skuta.

Pozor! Nobenemu od predstavljenih receptov ni treba dodajati sode bikarbone!

Sir "Kadochny".. Dobro stisnjeno in dvakrat prešlo skozi mlinček za meso (ali podrgnjeno skozi sito), potresemo s fino soljo s hitrostjo 30-35 g (žlica) na 1 kg proizvoda, dobro premešamo in tesno napolnimo majhno kad ali drugo posodo. z njim. Za končno zbijanje je na vrhu postavljen lesen krog z utežjo. Če se je masa dobro usedla in se na vrhu pojavi sirotka, jo odcedimo. Po želji kad spet dopolnimo s pasirano in osoljeno maso ter ponovno pokrijemo s pokrovom z utežjo. Najprej je treba posodo in pokrov dobro sprati s sodo, popariti z vrelo vodo in obrisati s soljo, sicer bo sir postal plesen.
Ko je posoda povsem napolnjena, na skuto položimo v vreli vodi opran platneni krog, na katerega nasujemo plast soli, da ga zaščitimo pred plesnijo. Nato vse pokrijemo z lesenim krogom, tesno pritrjenim na robove kadi in odnesemo na hladno (v klet). Če se med shranjevanjem na pokrovu in platnenem vrču pojavi plesen, jih odstranimo, dobro operemo, poparimo z vrelo vodo in ponovno postavimo v istem vrstnem redu: vrč, plast soli, pokrov. Po enem mesecu sir pridobi potrebno ostrino in ga lahko jeste.

Litovski (ali klin) sir. Svežo skuto damo v široko skledo in potresemo s fino soljo v razmerju 30 - 35 g na 1 kg teže. Zmešajte in 2-3 krat premešajte skozi mlinček za meso. Za oblikovanje sira 500 - 800 g skutne mase tesno nadevamo v platnene ali še bolje stožčaste platnene vrečke. Vreče zavežemo in položimo s stožcem navzgor, pritisnemo z obteženimi deskami.
Sir stiskamo 5-10 ur, pri čemer pazljivo pazimo, da ni presušen. Ta sir se uživa tako svež kot staran. V slednjem primeru vrečke s sirom položimo na desko in na prepihu sušimo z vseh strani, dokler se ne pojavi rumenkasta skorjica, nato pa jih odnesemo v klet in pustimo na polici dva do štiri tedne ter občasno obrnemo. . Ko se pojavi plesen, sir speremo s slano vodo, osušimo in odnesemo nazaj v klet.

Topljeni sir.

Prvi način kuhanja . Svežo skuto skupaj s soljo dvakrat prelijemo skozi mlinček za meso in pustimo pet dni v suhem prostoru. Porumenelo skuto premešamo, preložimo v nizko ponev, namazano z oljem, in na šibkem ognju ob stalnem mešanju kuhamo toliko časa, da nastane homogena masa, ki jo vlijemo v modele ali večje sklede. Po strjevanju mase je sir pripravljen za uporabo.
Drugi način kuhanja . 1 kg končne skute zmeljemo v mlinčku za meso ali pretlačimo skozi sito. Damo v ponev, zalijemo z dvema litroma vrelega mleka in med mešanjem kuhamo na majhnem ognju, dokler se ne zgosti. Nato vročo maso prelijemo v cedilo in pustimo, da sirotka odteče. Segrejte 100–150 g masla, ga dajte v skuto in brez nehanja mešanja kuhajte na majhnem ognju, dokler masa ne postane viskozna (približno 8–10 minut). Odstavimo z ognja, nekoliko ohladimo, dodamo dve stepeni jajci, solimo po okusu, dobro premešamo in na hitro preložimo v ravne sklede ali modele (lahko v folije), poravnamo površino in ohladimo.
Ko se sir v vseh oblikah strdi, ga prestavimo v ponev s tesno prilegajočim pokrovom in shranimo na hladnem pri temperaturah do 100 C.
Rok uporabnosti doma ni več kot 2 meseca.

Stopljeno maslo
Najpogosteje je pripravljena iz masla, ki mu je potekel rok uporabe. Da bi dobili kakovosten ghee doma, morate upoštevati nekaj pravil:
- v dobro oprani posodi, poparjeni z vrelo vodo, stopite olje na majhnem ognju;
- odstranite morebitno peno, ki se pojavi z leseno žlico;
- ko se olje segreje na temperaturo 85 - 900 C in se v njem pojavijo strjeni delci (to so beljakovine), počakajte, da porjavijo in se v obliki zrnc usedejo na dno.
Po tem lahko posodo odstavimo z ognja in pustimo nekaj časa stati. Postopoma se bo olje zbistrilo in postalo prozorno. Z žlico ali tanko gumijasto cevko jo lahko prelijete v posodo za trajno shranjevanje. Pomembno je, da pri dolivanju v olje ne pride tekočina.
V temnem, hladnem prostoru v kozarcih s tesnimi pokrovi lahko ghee dolgo časa ohrani svoje lastnosti.

Kefir
Pripravljeno iz mleka z uporabo starter kulture kefirjevih zrn (5%) ali z dodatkom tovarniško proizvedenega kefirja (tri žlice na liter). Pasterizirano mleko ohladimo (ali segrejemo) na temperaturo 20-250 C. Nato dodamo starter, dobro premešamo, nalijemo v steklenice in tesno zapremo pokrove.
Takoj, ko se mleko zgosti, ga postavimo na hladno (8 - 100 C) za zorenje. Trajanje zorenja je odvisno od namena kefirja - za prehrano zdravih ljudi ali za medicinske namene. Obstaja šibek kefir (z odvajalnim učinkom na prebavila), srednji in močan (z utrjevalnim učinkom). Šibek kefir se uporablja prvi dan po začetku zorenja, srednji - po dveh in močan - po treh dneh.
Da bo kefir ostal zdrava pijača, je izjemno pomembno, da je svež. Če kefir dlje časa stoji na polici trgovine, se spremeni v izdelek, ki tvori ama, tj. vsebuje škodljive snovi. Zato je najbolje, če ga skuhate sami doma.
Kako narediti kefir
Na vsake tri četrt skodelice kefirja, ki ga nameravate pripraviti za zajtrk, odmerite eno skodelico mleka. Mleko vlijemo v inox posodo in na hitro zavremo, da se mleko bolje vpije, lahko mu dodamo nekaj koščkov svežega ingverja.
Pustite, da se mleko ohladi na 41 - 43 stopinj, nato pa ga nalijte v skodelice in v vsako dodajte eno četrt žlice kefirja. Ne mešajte.
Da kefir dozori približno 9 ur. Kefir pustite pri sobni temperaturi.
Vsak dan pustite majhen delež kefirja, ki ga uporabite kot začetno sestavino za pripravo naslednje serije. Poskusite vsak dan pripraviti kefir. S pripravo je najbolje začeti ob 21. uri, da ima kefir čez noč čas dozoreti in je zjutraj pripravljen za uporabo.

Lassie
Ta tradicionalni ajurvedski napitek ima številne prednosti in ga je mogoče enostavno pripraviti iz jogurta in vode. Lassie ima mehčalni in negovalni učinek na celoten prebavni trakt in ga lahko uživate vsak dan za kosilo, kot lahek popoldanski prigrizek in sploh kadar koli želite. Ko je pravilno pripravljen, se marsikomu zdi zelo okusen. Lassiein poseben recept:
Za pripravo 4 porcij v mešalnik dajte četrtino žličke kardamoma, ščepec žafrana in 3 žličke vrele vode. Mešajte 10 sekund, dodajte 2 skodelici navadnega jogurta, 2 skodelici hladne vode in 2 žlici sladkorja, mešajte do gladkega. Lassie je treba hraniti v hladilniku.

NASVET!
Vse vrste fermentiranih mlečnih izdelkov in skute lahko kombinirate s sladkim sadjem, jagodami in zelenjavo.
Ljubitelji izvirnih receptov lahko pripravijo katyk z uporabo pese in češenj. Ta recept je podal V.V. Pokhlebkin v knjigi "Zabavno kuhanje". Peso skuhamo ali spečemo v olupkih, drobno narežemo na trakove in damo v vroče mleko, namenjeno fermentaciji. Češnjam preprosto odstranimo koščice in pretlačimo mezgo (za 1 liter mleka - 0,5 pese ali 2-3 češnje).
Jogoterapevti priporočajo pitje kislega mleka v prvi polovici dneva.

Mleko, kisla smetana, maslo, skuta, kefir, jogurt so vključeni v jedilnik vsakega človeka. To niso samo dragoceni prehrambeni izdelki, ampak tudi zdravilni izdelki, koristni pri izčrpanosti, slabokrvnosti, boleznih jeter in ledvic, aterosklerozi in hipertenziji. Iz te edinstvene knjige boste izvedeli veliko koristnih informacij o mlečnih izdelkih in se naučili pripraviti juhe in solate, kosmiče in pudinge, želeje in kreme, sladoled in napitke iz njih.

* * *

Podan uvodni del knjige Jedi iz mleka in mlečnih izdelkov. Pestri jedilniki za vsakdanje življenje in praznike (E. N. Alkaev) priskrbel naš knjižni partner - podjetje Liters.

VSE O MLEKU IN MLEČNIH IZDELKIH

"Dovolj je reči, da je mleko edini izdelek, ki človeka spremlja vse življenje, od zgodnjega otroštva do starosti."

V. Pohlebkin

Za normalen razvoj telesa in dolgotrajno ohranjanje dobrega zdravja ljudi različnih starosti je potrebna popolna prehrana, ki mora vsebovati zadostno količino maščob, beljakovin, mineralnih soli, vitaminov in drugih snovi, ki zadovoljujejo potrebe telo. Po znanstveno utemeljenih standardih naj bi mleko in mlečni izdelki predstavljali 1/3 hranilnih snovi, ki jih človek dnevno zaužije.

Odraslim osebam priporočamo dnevno uživanje mlečnih izdelkov v naslednjih količinah (g): mleko - 500, maslo - 15, sir - 18, skuta - 20, kisla smetana ali smetana - 18, kondenzirano mleko ali mleko v prahu - 100; skupaj na dan glede na polnomastno mleko - 1,5 kg, in na leto - približno 500 kg.

Mlečni izdelki bi morali imeti posebno in morda prevladujoče mesto v prehrani otrok in mladostnikov, nosečnic in doječih mater ter starejših. Po mnenju angleškega znanstvenika J. Shanea bi moral človek zapustiti življenje na isti dieti, na kateri je vanj vstopil.

Mleko je najbolj popoln živilski izdelek. Vsebuje več kot 200 različnih dragocenih sestavin: 20 ugodno uravnoteženih aminokislin, več kot 147 maščobnih kislin, mlečni sladkor - laktozo, zelo bogato paleto mineralov, elemente v sledovih, vse vrste vitaminov, pigmente, fosfatide, sterole, encime, hormone in drugo. snovi. Vse te snovi se v njej nahajajo v za človeško telo najugodnejših razmerjih.

Starodavni filozofi, ki niso poznali kemične sestave in fizikalnih lastnosti mleka ter opazovali njegov učinek na telo, so mleko imenovali "bela kri", "življenjski sok".

Mleko ni samo dragoceno živilo, ampak tudi pomembno zdravilo. Uporaben je pri izčrpanosti, slabokrvnosti, boleznih jeter, ledvic, ureteričnega sistema, najrazličnejših boleznih srca in ožilja, aterosklerozi in hipertenziji.

Mleko lahko upravičeno imenujemo eden od čudežev na zemlji - vsebuje vse, kar je potrebno za normalno življenje človeka od rojstva do starosti. Narava mnogih sestavin mleka ne posnema v drugih izdelkih.

Že od pradavnine je mleko služilo človeku ne le kot popolna in nenadomestljiva hrana, temveč tudi kot eden od virov zdravja in dolgoživosti. Mleko lahko po hranilni vrednosti nadomesti vsako živilo, mleka pa ne more nadomestiti nič.

Na primer, mlečna maščoba se razlikuje od maščob živalskega in rastlinskega izvora. Ima nizko tališče – 27–35 °C. To je nižja od temperature človeškega telesa. Zato maščoba prehaja v človeško črevesje v tekočem stanju in se lažje absorbira. K boljši absorpciji mlečne maščobe prispeva tudi dejstvo, da se v mleku nahaja v obliki drobnih maščobnih kroglic s povprečnim premerom 2–3 mikrone. Imajo veliko stično površino s prebavnimi sokovi, kar prispeva tudi k hitri prebavi mlečne maščobe. Vsebuje malo stearinske kisline. Vse to zagotavlja visoko (98 %) prebavljivost mlečne maščobe.

Ali sestavina, kot so mlečne beljakovine (kazein, albumin, globulin), ki vsebujejo vse esencialne aminokisline. Brez teh kislin se človeška prehrana ne more šteti za popolno; brez njih je človeško življenje na splošno nemogoče. Mlečne beljakovine so bolj dragocene od mesnih in ribjih beljakovin in se hitreje prebavijo.

Dnevna poraba 0,5 litra mleka in fermentiranih mlečnih izdelkov (kefir itd.) Pokrije dnevno potrebo človeškega telesa (približno 35%) po živalskih beljakovinah.

Najpogostejši vir hrane je kravje mleko, vendar je mleko koz, ovac, kobil, bivolov, jelenov, oslov in kamel tudi popolna prehrana.

Kozje mleko Po nekaterih kazalcih kemične sestave je boljše od kravjega mleka. Vsebuje več večkrat nenasičenih maščobnih kislin: linolne za 1,5-krat, linolenske za skoraj 3-krat. Povečujejo odpornost telesa na nalezljive bolezni, prispevajo k normalizaciji presnove holesterola, t.j. imajo antisklerotični učinek. Kozje mleko vsebuje vitamina A in D, vsebuje pa približno enako količino železovih soli kot kravje mleko. Kozje mleko se poleg kravjega mleka priporoča dojenčkom kot dopolnilna hrana, včasih pa tudi kot nadomestek za materino mleko.

Kozje mleko se večinoma predeluje v mešanici z ovčjim mlekom in uporablja za izdelavo feta sira in vloženih sirov.

Ovčje mleko skoraj dvakrat debelejši od kravjega. Toda njegova maščoba vsebuje veliko kaprilne in kaprinske maščobne kisline, ki imajo specifičen vonj, ki ni vsem všeč. Ovčje mleko se uporablja predvsem za izdelavo sira feta in drugih vloženih sirov – čanakha, osetijski.

Kobilje mleko Po hranilni vrednosti je slabše od kravjega mleka, saj vsebuje polovico manj maščobe. Visoka vsebnost mlečnega sladkorja (6,2 %), albumina, globulina, vitamina C (25-krat več kot v kravjem mleku) mu daje poseben zdravilni in dietni pomen po fermentaciji v kumis. Kobilje mleko se po sestavi malo razlikuje od ženskega, vendar v svoji naravni obliki marsikomu povzroča želodčne težave, zato se uporablja samo v obliki kumisa.

Bivolje mleko Ima dober okus in visoko hranilno vrednost. Vsebuje dvakrat več maščobe. Uporablja se za pripravo fermentirane mlečne pijače matsun, nekaterih sirov (mešanih s kravjim sirom) in masla.

Kamelje mleko Je specifičnega okusa, vsebuje veliko maščob, fosforja in kalcijevih soli. V puščavskih in polpuščavskih območjih lokalno prebivalstvo kamelje mleko uživa sveže in iz njega pripravlja hranljiv, osvežilen fermentiran mlečni izdelek - shubat.

Mleko severnih jelenov Najbolj kalorično mleko poznajo severna ljudstva. Je štirikrat bolj kaloričen od kravjega.

Shranjevanje svežega mleka

Sveže namolzeno mleko ima posebnost – lahko uniči ali zadrži razvoj mikrobov, ki zaidejo vanj. Ta lastnost se imenuje baktericidna lastnost. Dokler mleko ohranja to lastnost, se v njem ne razvijejo mikrobi in mleko se ne pokvari. Čim bolj je mleko in čim hitreje se ohladi, tem dlje ostane v njem baktericidna lastnost. Neohlajeno mleko se začne kisati 2–4 ure po molži, ohlajeno na 8–10 °C pa ostane sveže 48–60 ur.

Za uničenje patogenih mikrobov je priporočljivo mleko segrevati (pasterizirati) 2 minuti na 80–90 °C. Mleka ne smete dolgo vreti, saj s tem zmanjšate njegovo hranilno vrednost.

Za pasterizacijo ali prekuhavanje morate imeti ločeno posodo, saj mleko absorbira različne vonjave. Posoda mora imeti debelo dno. Pasterizirano mleko shranjujte v čisti posodi, pokrito s pokrovom, na hladnem.

Pitje mleka

Izraz "pitno" je povsem pogojen, kar pomeni, da je to mleko izdelek, pripravljen za pitje, ki je šel skozi cikel tehnološke obdelave in je primeren za pitje. Ta beseda poudarja razliko med mlekom - končnim izdelkom in mlekom - surovino, namenjeno predelavi.

Med mlečnimi izdelki ima konzumno mleko vodilno vlogo. Za proizvodnjo konzumnega mleka se porabi več kot 20 % vseh surovin, dobavljenih mlekarnam v predelavo.

Mlečna industrija proizvaja dve vrsti konzumnega mleka: pasterizirano in sterilizirano. Še posebej pogosto se uporablja pasterizacija - segrevanje mleka od 63 do 100 ° C. Trgovine prejmejo pasterizirano mleko z različnimi vsebnostmi maščob (1,5%, 2,5% in 3,2%).

Zelo uporabno je beljakovinsko pasterizirano mleko, ki vsebuje 1 % maščobe in 4,3–4,5 % beljakovin, pridobljeno z mešanjem polnomastnega mleka s posnetim mlekom v prahu.

V prodaji je tudi pasterizirano mleko z nizko vsebnostjo maščob. To mleko je zelo koristno za tiste, ki imajo kontraindicirano uživanje živalskih maščob.

Pečeno mleko. Posebnost njegove tehnologije je toplotna obdelava, ki določa barvo in okus izdelka. Pri segrevanju na temperaturo 95–99 ° C in zadrževanju pri njej 3–4 ure mleko postane rjavo zaradi tvorbe posebnih snovi (melanoidinov) med interakcijo beljakovinskih aminokislin z mlečnim sladkorjem.

Doma lahko dobite okusno pečeno mleko, tako da kuhano mleko takoj vlijete v čisto termo posodo, oprano z vročo vodo, in jo držite 6–7 ur.

V nekaterih primerih se pri proizvodnji mlečnih izdelkov uporablja sterilizacija - segrevanje nad 100 °C. Pasterizacija je uničujoča za večino vrst mikroorganizmov, vendar nekatere njihove oblike pod tem režimom še vedno ostanejo žive.

Pakirano pasterizirano mleko hranimo v domačih hladilnikih brez vidnega poslabšanja kakovosti dva dni. Odsvetuje pa se shranjevanje odprtih papirnatih in plastičnih vrečk. Mleko v steklenicah naj bo zaprto.

Mleko je ugodno okolje za razvoj različnih mikroorganizmov. Zato je treba strogo upoštevati pravila za njegovo shranjevanje. Hitro se skisa in lahko razvije neželene vrste mikrobov, zaradi česar ima mleko včasih grenak okus. Sesirjeno mleko, ki nastane v tem primeru, ni priporočljivo za neposredno uživanje.

DOBRO JE VEDETI

Da se mleko med vročino ne skisa, morate v lonec z mlekom dati nekaj listov hrena in mleko bo ohranilo svežino več dni.

Če je mleko med vrenjem sesirilo, ga odcedimo, ohladimo v cedilu, prekritem z gazo, in pustimo tako nekaj ur, da se odcedi odvečna voda. Dobili boste okusno skuto.

Mleko v prahu lahko dodajamo vsemu, kar je mogoče: testu, cmokom, mletemu mesu, mletim ribam, juham, omakam itd.

Če je v kozarcu, ki se je začel sušiti, ostalo nekaj konfiture, marmelade ali medu, vlijemo vroče mleko in dobro premešamo. Naredi prijetno pijačo.

Ni priporočljivo jemati mleka v kombinaciji z živili, ki povzročajo napenjanje (zelje, grah, zelenjava, zelišča, mineralne vode itd.), Pa tudi po nasoljenih, prekajenih ribah, mastnih mesnih živilih in klobasah.

Ko ponoči popije kozarec toplega mleka, se oseba med spanjem manj giblje in spi bolj trdno. Starejši se redkeje zbujajo in kasneje vstajajo. Toplo mleko poskrbi za globlji in bolj miren spanec, še posebej presenetljivo v drugi polovici noči. Mehanizem tega hipnotičnega učinka ostaja skrivnost.

Zdravniki priporočajo, da mleko pijete počasi in v majhnih požirkih, uživajte ga s kruhom, piškoti itd. Če mleko pijete hitro in v velikih požirkih, potem ko pride v želodec in je izpostavljeno želodčnemu soku, koagulira v velike, težko dostopne - prebaviti kose.

Utrinki zgodovine in skrivnosti mleka

"Z eno besedo, mleko samo po sebi in v vseh svojih nepričakovanih in neverjetnih manifestacijah in reinkarnacijah je celotno kraljestvo v svetu hrane, večplastno, kot življenje samo, katerega simbol je," je dejal V. Pokhlebkin.

Seveda pa vsak od nas mleko pozna že iz zibelke. Od rojstva do določene starosti se otrok prehranjuje izključno z mlekom. Vključuje se v prehrano odraslih, zlasti starejših.

To je rumenkasto bel izdelek rahlo sladkastega okusa in prijetnega vonja. Pijemo ga svežega ali kuhanega, iz njega pripravljamo različne juhe, kaše in želeje. Iz njega se pridobivajo tako dragoceni izdelki, kot sta smetana in kisla smetana. Mleko je lahko polnomastno ali posneto. Obstaja kislo mleko v obliki jogurta in kefirja. In končno, maslo, skuta, sir in sladoled so tudi mleko.

Mleko je neverjeten izum narave. Z njim je povezan nastanek in razvoj višjih oblik življenja na našem planetu. Človek je že dolgo cenil hranilne in zdravilne lastnosti mleka in se tega naravnega patenta ne le naučil uporabljati, ampak ga je tudi bistveno izboljšal.

Mleko dajejo sesalci, torej tisti, ki z mlekom hranijo svoje mladiče. Na našem planetu je približno 6000 vrst takšnih živali.

Najbolj znano je kravje mleko. Od približno 400 milijonov ton letno proizvedenega mleka v vseh državah sveta predstavlja glavni delež kravje mleko. Donos kravjega mleka lahko doseže 10 ton na leto ali več. Na primer, svetovni rekorder iz Kanade je v enem letu dal 19.985 kg mleka - pet veder in pol na dan. Največjo dnevno mlečnost 82,5 kg mleka je dosegla krava dunajka jaroslavske pasme, krava zambina iz Nemčije pa je v enem letu proizvedla 727 kg mlečne maščobe, kar je skoraj 2 kg masla dnevno.

Poleg kravjega mleka se za prehrano uporablja tudi mleko drugih domačih živali. Tako se na Krimu, v Srednji Aziji in v nekaterih tujih državah ovčje mleko uporablja kot hrana. V 2-3 mesecih se od ovce namolze le 250-350 kg mleka, vendar zaradi velikega števila ovc količina mleka doseže pomembne vrednosti. In v Grčiji ovčje mleko predstavlja skoraj polovico vsega proizvedenega mleka v državi. Poleg ovčjega mleka se je razširilo tudi kozje mleko. Koza se navadno molze 5–8 mesecev na leto in proizvede več kot 300 kg mleka.

V regiji Volga, Kazahstanu in Srednji Aziji se porabi precejšnja količina kobiljega mleka. Med laktacijo, ki traja približno 6 mesecev, je kobila sposobna proizvesti od 2 do 3 tisoč kg mleka. Kumys je narejen iz kobiljega mleka, ki je vključen v terapevtsko in dietno prehrano.

V vročih puščavskih območjih je eno od osnovnih živil kamelje mleko. Letna mlečnost enogrbih kamel je približno 2 tisoč kg, dvogrbih pa 1200 kg. Kamelje mleko je slajše in gostejše od kravjega, vendar ima edinstven vonj.

V državah jugovzhodne Azije in Egipta se uživa bivolje mleko. V 7–10 mesecih laktacije bivol proizvede približno 4,5 tisoč kg mleka. Ima dober okus in visoko hranilno vrednost. Bivole gojijo v Azerbajdžanu, Gruziji in Armeniji.

Na Altaju, Pamirju in Kitajskem molzejo samice jaka, v gorskih predelih srednjeazijskih držav - zebu in osle. Narodi skrajnega severa jedo mleko severnih jelenov. Hranilna vrednost 1 litra mleka severnih jelenov je enaka skoraj 3,5 litra kravjega mleka. In to ni presenetljivo: mleko Vazhenka vsebuje 22,5% maščobe in več kot 10% beljakovin.

Tako je kljub različnim človeškim razmeram na Zemlji skoraj povsod zaradi udomačitve divjih živali prišlo do uporabe mleka za prehrano. Vsekakor pa so bili že v prazgodovini okusi za hrano deljeni. Včasih je bil kontrast okusov tako opazen, da je hrana nekaterih ljudi pri drugih vzbujala prezir in posmeh.

Klasičen primer tega je razhajanje med pastirskim prebivalstvom Azije in Evrope v njihovih pogledih na mleko. Medtem ko so ljudstva Evrope, Srednje in Južne Azije večino svoje zgodovine vedno uživala mleko, ki je pogosto služilo kot njihova osnovna hrana, so Kitajci, Japonci in številni narodi jugovzhodne Azije že dolgo imeli odpor do mleka. To je bilo posledica nacionalne strukture, gospodarstva in kulturne tradicije teh ljudstev.

Proces človekove udomačitve divjih živali se je začel pred več tisoč leti in je trajal dolgo. Znanstveniki trdijo, da so bile prve živali, ki so jih udomačili ljudje, koze in ovce. To dokazujejo kosti, najdene med izkopavanji starodavnih človeških naselij. Menijo, da se je to zgodilo pred približno 10 tisoč leti. Morda je grški zgodovinar Ksenofon, ki je živel v 5.–4. stoletju, v svojih spisih prvič omenil vzrejo koz. pr. n. št. Junaki mitov stare Grčije so bili praviloma tudi hranjeni s kozjim mlekom.

Govedo je bilo udomačeno mnogo kasneje kot ovce in koze. Med izkopavanji naselij na ozemlju naše države so arheologi našli glinene skodelice, vrče in sklede za mleko, ki kažejo, da so se z živinorejo ukvarjali že pred 5 tisoč leti. Naravno je domnevati, da v različnih krajih na svetu govedo ni bilo udomačeno istočasno. V Grčiji je bila vzrejena 7 tisoč let pr. e. Med izkopavanji grobišč tako imenovane lužiške kulture (Poljska) so našli dokaze, da je imela živinoreja na teh območjih pomembno vlogo že pred 2,5 tisoč leti.

Domnevajo, da je bilo govedo udomačeno že v pradavnini, sprva kot vprežna živina. Ni zaman, da je kult vprežne živali skoraj najstarejši. Pri Babiloncih so bili na primer kralji upodabljani kot krilati bik s človeškim obrazom. Že več tisočletij pred našim časom so v Egiptu častili boga Apisa v podobi rogatega bika. Za božanstvo je bil izbran bik. Izbrano božanstvo so hranili v posebnem prostoru in prejemali najboljšo hrano. Njegova edina naloga je bila, da s plugom zariše tako imenovano »sveto brazdo«, sledi pa ji novi faraon, ki se povzpne na prestol.

Domnevajo, da so bili predniki sodobnega goveda evropski in azijski turki, ki so poseljevali velika območja Evrope in Azije. Do 13. stoletja. aurochs je obstajal v naravi vzporedno z živino. Plenilski lov na te živali je pripeljal do njihovega popolnega iztrebljanja. Zadnja tura je umrla na Poljskem leta 1627. Spomin na te živali se je do danes ohranil le v epih, pesmih, opisih in slikah, pa tudi v imenih nekaterih mest in vasi (na primer mesto Turov v Belorusiji ).

Trenutno ne moremo vedeti o edinstvenem okusu in hranilnih lastnostih mleka žurov, a sodeč po mleku staroruskega in sivega ukrajinskega goveda - najbližjih sorodnikov žurov in prednikov številnih obstoječih pasem, se je mleko teh živali razlikovalo od mleka sodobnih krav v njeni višji gostoti.

V tistih daljnih časih mleko ni bilo navadna hrana, temveč poslastica. Pri starih Grkih in Rimljanih je na primer pitje polnomastnega mleka veljalo za luksuz, vedno pa so ga redčili z vodo. Kot dokazujejo ruski rokopisi iz 11. stoletja. "Domostroy" in "Ukaz od cesarja gospodinji", mleko naj bi jedli ob nedeljah in praznikih. Pri tem niso uživali polnomastnega mleka, ampak različne mlečne jedi, na primer mlečni žele.

Mleko je postalo vsakodnevna hrana ljudi šele v 19. stoletju. Prva mlekarna v Rusiji se šteje za "Dairy Establishment" N.N. Muravjova, ki ga je organiziral leta 1807 na posestvu Ostaševo blizu Moskve. Do druge polovice 19. stol. se nanaša na prvi poskus organizirane oskrbe mestnega prebivalstva z mlekom. Leta 1869 je N.V. Vereščagin je v Sankt Peterburgu odprl skladišče mleka, kamor so mleko prevažali in od koder so ga dostavljali potrošnikom. Ta poskus se je končal neuspešno, saj se je mleko pogosto pokvarilo. Mestno prebivalstvo velikih mest je še naprej kupovalo mleko na tržnici od kmetov.

Mlečno podjetje z dokaj visoko tehnično in sanitarno stopnjo se je v Moskvi pojavilo šele leta 1893. Približno v istem času so bile organizirane prve mlečne tovarne v Angliji (1863), Franciji (1865), ZDA (1885) in drugih državah . Mlekarne so začele še posebej hitro rasti s prihodom separatorjev za ločevanje mlečne maščobe. V Rusiji so se separatorji pojavili konec 19. stoletja.

Istočasno so se v Rusiji pojavile prve šole za usposabljanje strokovnjakov za mlekarstvo. Prvo takšno šolo je v vasi Edimonovo (današnja Tverska regija) ustanovil avtor prve propadle mlekarne v Sankt Peterburgu N.V. Vereshchagin leta 1871. V šoli so se učili opismenjevanja, skrbi za živino, izdelovanja skute, masla in sira. In leta 1911 je bil v bližini mesta Vologda ustanovljen Inštitut za mlekarstvo.

Rast mestnega prebivalstva in tehnične zmožnosti predelave velikih količin mleka sta zahtevali povečanje njegove proizvodnje. Treba je bilo povečati produktivnost mlečne črede. V ta namen so v Rusijo začeli uvažati visoko donosno govedo, ki je že na voljo v zahodni Evropi. Nizozemske krave so bile prvič pripeljane v Rusijo pod Petrom I. leta 1700. Živali so bile postavljene v poplavno ravnico Severne Dvine, bogato z dobrimi pašniki. S križanjem z lokalnimi kravami je nastala najstarejša ruska pasma holmogori.

Kaj pojasnjuje pozornost, ki jo ljudje namenjajo mleku? Na to vprašanje smo delno že odgovorili. Tako je akademik I.P. Pavlov je v svojih poskusih pokazal, da je prebava mleka najlažje delo za želodec. Zahvaljujoč stoletnim izkušnjam so ljudje že dolgo prepričani, da mleko kot prehranski izdelek najbolj ustreza receptu slavnega antičnega misleca Hipokrata, ki je rekel, da »... hrana naj bo zdravilno sredstvo, zdravilna sredstva pa naj bodo hrana.”

Mleko je ves čas veljalo za najlažjo hrano in so ga priporočali predvsem za bolne želodce. Hipokrat 400 pr e. opozorili na bolezni, pri katerih se lahko ali ne sme uživati mleko. Po njegovih besedah kozje in kobilje mleko zdravita uživanje, kravje protin in slabokrvnost, oslovsko mleko pa številne bolezni. Živčnim ljudem je priporočal, da pijejo tudi mleko. Slavni zdravnik Galen (131–200) je verjel, da je vzrok bolezni nepravilno mešanje telesnih »sokov«, in je predlagal uporabo oslovskega mleka za obnovitev normalnih lastnosti »sokov«.

Slavni tadžikistanski znanstvenik Avicena (Abu Ali Ibn Sina), ki je živel pred več kot tisoč leti, omenja zdravilne lastnosti mleka v svojem »Kanonu medicinske znanosti«. Mleko je štel za najboljši izdelek ne samo za otroke, ampak tudi za ljudi v "napredni starosti"; svetoval je uporabo kozjega in oslovskega mleka z dodatkom soli ali medu.

V srednjem veku je bilo zdravljenje z mlekom pozabljeno, šele konec 16. stoletja. ponovno so ga začeli uporabljati najprej v Franciji, nato pa še v preostali Evropi. Tako je francoski zdravnik Raymond Restoro na podlagi Hipokratovih naukov razvil indikacije in kontraindikacije za zdravljenje z mlekom. Zdaj nasmeji denimo naivnost takratnih zdravnikov Fabriciusa, Willisa, Bonneta, ki so, ko so priporočali zdravljenje z mlekom za izboljšanje krvi, opozarjali, da lahko zamaši žile in črevesje, ko se strdi.

V 18. stoletju Goffman je najprej opozoril na uporabo mleka kot protistrupa in predlagal, da bi ga razredčili z mineralno vodo.

V »Knjigi o popolnem in splošnem domačem zdravljenju«, izdani v Moskvi leta 1780, je mleko omenjeno kot najboljše zdravilo za zdravljenje skorbuta: »Skorbut, tudi najhujši, se lahko pozdravi z rastlinsko prehrano. Samo mleko pri tej bolezni pogosto proizvede več kot zdravilo.« To se je v celoti potrdilo med finsko kampanjo (1808–1809), ko je vojaški zdravnik N.A. Batalia je z mlekom uspešno zdravil vojake zaradi skorbuta.

Leta 1865 je peterburški zdravnik F. Karell opisal več kot 200 primerov uspešne uporabe posnetega mleka pri zdravljenju bolezni srca, pljuč, jeter, prebavil in debelosti.

Mlečne diete so koristne pri dekompenziranih boleznih srca, boleznih jeter in žolčevodov, trebušne slinavke in ledvic. Dobro so se izkazali v obliki postnih dni za debelost, protin, kronično koronarno insuficienco, miokardni infarkt in druge bolezni, ko je cilj osvoboditi telo odvečne tekočine in zmanjšati telesno težo.

Za uporabo mleka v medicinske namene so veliko naredili naši znanstveniki S.P. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Mečnikov in mnogi drugi.

Zdaj se mleko uporablja za zastrupitve s solmi težkih kovin, kislinami in alkalijami, jodom in bromom. Kozje mleko se uporablja pri Botkinovi bolezni; pospešuje okrevanje od tuberkuloze. Kozje mleko kaže na povečano kislost želodca in se priporoča ljudem z astmo, ekcemom in senenim nahodom. Ljudstva jugovzhodnih držav so že dolgo uporabljala za zdravljenje kumis, ki se še vedno pogosto uporablja za zdravljenje bolnikov s tuberkulozo.

Enostavnost prebavljivosti mleka je razložena z visoko biološko vrednostjo njegovih sestavin. Na primer, vrstna specifičnost mlečnih beljakovin je skoraj podobna beljakovinam človeškega tkiva. Nils Gustafson, ki je povzemal rezultate neke znanstvene konference o težavah z mlekom, je napol v šali in napol resno rekel: »Če boste 1200 mesecev vsak dan spili liter mleka na dan, menite, da imate zagotovljenih 100 let življenja! ” Če zavržemo humor iz zgornje trditve znanstvenika, potem je pitje mleka eden od dejavnikov dolgoživosti ljudi. To potrjujejo raziskave o prehranjevalnih navadah stoletnikov planeta. Vsi so praviloma vedno dajali prednost mlečnim izdelkom kot vsej drugi hrani.

Ruski znanstvenik I.I. Mečnikov, ki se ukvarja s problemom podaljševanja človeškega življenja, je menil, da je vzrok staranja zastrupitev telesa s produkti gnitja hrane v debelem črevesu. Da bi se temu izognili, je predlagal uporabo živil, ki vsebujejo mlečnokislinske bakterije, ki proizvajajo mlečno kislino v prehrani. V te namene je priporočal mlečnokislinske bakterije »... mleko, ki se je pod njihovim delovanjem skisalo«, tj. uporabo sesirjenega mleka za boj proti staranju. In čeprav sem I.I. Mečnikov je precenil pomen mlečnokislinskih bakterij pri podaljševanju človeškega življenja; briljantno načelo njegove ideje - uporaba mikrobnega antagonizma v boju za dobro ljudi - je še vedno velikega pomena.

Ugotovljeno je bilo, da so fermentirani mlečni izdelki poleg spodbujanja apetita, potešitve žeje in izboljšanja delovanja prebavil sposobni ustvariti rahlo kislo okolje v debelem črevesu, kar prispeva k boju telesa proti razvoju patogenov.

Najbolj hranljivo in zdravo je sveže namolzeno, tako imenovano sveže mleko. Ohranja skoraj vse svoje hranilne in zdravilne lastnosti. Najpogosteje pa pijemo mleko iz trgovine. Na voljo je v naslednjih vrstah: polnomastno mleko, normalizirano, z dodatkom posnetega mleka ali smetane, ki vsebuje 3,2% ali 6% maščobe; rekonstituirano mleko, proizvedeno v celoti ali delno iz mleka v prahu in vsebuje 3,2% maščobe; pečeno mleko, izpostavljeno dolgotrajnemu staranju pri visokih temperaturah in vsebuje 6% maščobe; beljakovinsko mleko z vsebnostjo 1% ali 2,5% maščobe s povečano (najmanj 10,5%) vsebnostjo suhih ostankov posnetega mleka zaradi dodajanja mleka v prahu ali kondenziranega mleka; obogateno polnomastno mleko, obogateno z vitaminom C; posneto mleko, pridobljeno s separacijo polnomastnega mleka.

Koliko mleka lahko človek popije na dan? Po mnenju strokovnjakov je dnevna potreba po mleku odvisna od starosti, narave dela, podnebnih in geografskih razmer itd. in se giblje od 0,5 do 0,7 litra.

Pitno mleko je vključeno v različne jedi. Z mlekom lahko pripravite vse vrste juh iz riža, prosa, koruze, krompirja, ječmena, zdroba in ovsenih kosmičev, različnih testenin, zelenjave in sadja. Priprava raznih žemljic, palačink, palačink in prestic ne gre brez mleka. Pri pripravi orehove halve se uporablja mleko. Z mlekom se pripravljajo vse vrste pudingov, tort, enolončnic, želejev in umešanih jajc. Koliko je ljubiteljev mlečnih napitkov?! V Angliji je na primer mlečni čaj postal nacionalna pijača. Kava z mlekom je pri nas zelo razširjena. Obstaja veliko receptov za pripravo čaja in kave z mlekom. Mleko se pije s sladkorjem in medom. Zelo okusne napitke lahko pripravimo z mlekom in pretlačenimi jagodami ali jagodnimi sokovi, različnimi marmeladami, piščančjimi rumenjaki in sladoledom.

Mleko je sestavljeno iz 80% vodo. Količino vode v mleku lahko določite tako, da ga posušite in suhi ostanek stehtate na tehtnici. Običajno posneto mleko vsebuje povprečno 12,5% trdnih snovi. Če posneto mleko sušimo, dobimo suhe ostanke posnetega mleka, ti indikator SOMO. Povprečna vsebnost SNF v kravjem mleku je 9,44 %.

Preostale trdne snovi mleka imajo zelo zapleteno kemično sestavo. Vsebuje približno 250 različnih snovi. Po vlogi in pomenu v človekovem življenju jih postavljajo na prvo mesto. beljakovine, ali beljakovine, mleko. S tem, ko so beljakovine poimenovali beljakovine (iz grškega "protos" - prvi, glavni), so znanstveniki poudarili izjemen pomen teh snovi za življenje rastlin in živali. Življenje določa aktivnost beljakovin; Energija, ki nastane v živi celici, se porabi predvsem za sintezo beljakovinskih molekul, nato pa za izvajanje številnih različnih operacij s temi molekulami.

Beljakovine zagotavljajo skupino različnih spojin. Te povezave se imenujejo amino kisline. Vse beljakovine so sestavljene iz aminokislin, vendar so njihovi nabori v različnih beljakovinah različni. Največjo hranilno vrednost imajo tiste beljakovine, ki vsebujejo aminokisline v razmerjih, ki najbolj ustrezajo beljakovinam telesnih tkiv.

Ene najpopolnejših beljakovin v naravi so mlečne beljakovine, ki vsebujejo vse potrebne aminokisline in se skoraj v celoti absorbirajo. In ko se mleko doda drugim izdelkom, se prebavljivost slednjih poveča. Količina beljakovin v naravnem kravjem mleku je majhna - 2–5%. Vendar pa glede na visoko mlečnost krav dnevna proizvodnja tega izdelka doseže impresivne velikosti. Na primer, krava z mlečnostjo 20 litrov proizvede 660 g beljakovin na dan.

Beljakovinski del mleka predstavljajo predvsem enostavne beljakovine - kazein, albumin in globulin.

Kazein– glavna beljakovina mleka, ki predstavlja približno 85% vseh beljakovin. Je v obliki fosforno-kalcijeve soli. Če kazein ločimo od kalcija, koagulira in se obori. V naravnih razmerah se to opazi, ko se mleko kisa: nastala skuta ni nič drugega kot kazein.

Globulin mleka vsebuje približno 6% in je v raztopljenem stanju. Menijo, da je globulin nosilec antibiotičnih lastnosti mleka.

Beljakovine med mlečnimi beljakovinami je približno 2%. Bela usedlina, ki ostane na dnu po vrenju mleka, je sestavljena predvsem iz albumina.

Mlečne beljakovine so dušikove spojine, saj poleg ogljika, vodika, fosforja in kisika vsebujejo približno 16 % dušika.

Nekatere beljakovine v mleku so encimi, imenovani biološki katalizatorji. Te snovi lahko večkrat pospešijo kemične reakcije, ki potekajo v celicah.

Ena najpomembnejših sestavin mleka je maščoba. Količina maščobe v mleku je podvržena znatnim nihanjem (pri kravah od 3% do 5–6%). Mlečna maščoba je tako kot vse maščobe sestavljena iz glicerola in maščobnih kislin, katerih število presega 100. Značilna lastnost mlečne maščobe je visoka vsebnost hlapnih maščobnih kislin, topnih v vodi. Te snovi so dobile ime, ker se pri vrenju skupaj z vodno paro destilirajo maslena, kapronska, kapronska in kaprilna kislina. Število hlapnih maščobnih kislin za mlečno maščobo (Reichert-Meisslovo število) se giblje med 17–35, medtem ko za večino maščob živalskega in rastlinskega izvora ne presega 1.

V svežem ali segretem mleku je maščoba v obliki drobnih kapljic, vidnih le pri veliki povečavi. Te kapljice so v sveže namolženem mleku bolj ali manj enakomerno razporejene. Ko se mleko ohladi, se maščoba strdi in dobi obliko kroglic, prekritih z beljakovinsko ovojnico, ki ob usedanju mleka priplavajo na vrh in tvorijo smetano. Če so membrane maščobnih kroglic uničene, nastane olje.

Čista mlečna maščoba ima blag okus in vonj, v obliki olja pa pridobi znano aromo. Mlečna maščoba je razmeroma nestabilna in spreminja svoje lastnosti pod vplivom toplote, zraka in svetlobe. Te spremembe se zmanjšajo na uničenje maščobnih molekul v maščobne kisline in njihovo kasnejšo oksidacijo. Tako ob nastajanju maslene kisline občutimo oster vonj in okus po žarki maščobi, ki je vzrok za kvarjenje olja.

Poleg čiste maščobe mleko vsebuje maščobo, povezano z drugimi snovmi. Od številnih takih spojin je najbolj zanimiva holesterol. Veljalo je mnenje, da je prehranski holesterol vzrok za aterosklerozo in miokardni infarkt. Vendar je bilo ugotovljeno, da večino holesterola v telesu (približno 75%) tvori neposredno telo samo in le 25% prihaja iz hrane. Če s hrano dobimo nezadostno količino holesterola, se to pomanjkanje kompenzira z njegovo povečano tvorbo v jetrih. Zato moramo holesterol vnesti s hrano, saj uravnava presnovo holesterola v telesu.

Še ena maščobi podobna snov - ergosterol pod vplivom sončne svetlobe se spremeni v antirahitični vitamin D. Zato je hranilna vrednost mleka odvisna tudi od količine holesterola in ergosterola.

Mleko vsebuje tudi mlečni sladkor, drugače imenovano laktoza, kar predstavlja 4–5 %. Mlečni sladkor je manj sladek od sladkorja iz pese ali sladkornega trsa, vendar je kemična sestava zelo podobna. Laktoza, tako kot navaden sladkor, vsebuje glukozo oziroma grozdni sladkor, ki sodeluje pri različnih energijskih reakcijah in pri gradnji kompleksnejših spojin. Rastline sintetizirajo glukozo iz ogljikovega dioksida in vode s pomočjo sončne energije. Živali dobijo glukozo z uživanjem rastlinske hrane. Glukoza je stalna sestavina krvi in tkivnih tekočin. Njegova koncentracija v krvi je precej konstantna in znaša 80–90 mg na 100 ml. Glukoza je glavna snov presnove ogljikovih hidratov.

Laktoza igra pomembno vlogo pri proizvodnji fermentiranih mlečnih izdelkov. Pod vplivom mlečnokislinskih bakterij se mlečni sladkor pretvori v mlečno kislino. Na tem procesu temelji proizvodnja jogurta. Poleg mlečne kisline lahko nekatere vrste mikroorganizmov pretvorijo laktozo v alkohol, ki se uporablja pri pripravi kefirja in kumisa.

Mleko je bogat vir vitaminov in mineralov. In čeprav se vitamini v primerjavi z beljakovinami, maščobami in sladkorjem nahajajo v mleku v izjemno majhnih količinah, njihovega pomena za človeško telo ni mogoče preceniti.

Vitamine pogosto primerjajo s katalizatorji življenja. Sodelujejo v vseh življenjskih procesih. Kemična sestava mnogih vitaminov je že ugotovljena, pridobivajo pa jih industrijsko. Toda vitamini naravnih živil so vedno imeli najpomembnejši pomen. Pri tem zavzema mleko posebno mesto kot izdelek, ki vsebuje zadostno količino skoraj vseh vitaminov v njihovem najbolj naravnem razmerju.

Od v mlečnih maščobah topnih vitaminov so najbolj znani vitamini A, D, E in K. Ker so ti vitamini topni samo v maščobah in jih ne najdemo v vodnih raztopinah, jih lahko najdemo le v polnomastnem mleku.

vitamin A. Nastaja v telesu krav in drugih živali iz rastlinskih barvil. Prvič so ga leta 1831 izolirali iz korenja in ga poimenovali karoten (latinsko ime za korenje je carot). Danes je znanih več rumenih, oranžnih in rdečih pigmentov, ki jih najdemo v številnih rastlinskih proizvodih in jih združujemo v eno skupino - karotenoide. 1 liter mleka vedno vsebuje približno 0,15 mg karotena.

Glavni dejavnik, ki vpliva na karotinizacijo mleka, je letni čas. Poletno mleko je praviloma bogatejše s karotenom, zimsko mleko je revnejše. Izgube karotena pri pasterizaciji mleka ne presegajo 15%. S karotenom so najbogatejši smetana, kisla smetana in maslo. Poleti je olje bolj rumeno. Karoten v mleku človeško telo zlahka absorbira, kjer se spremeni v vitamin A. Njegovo pomanjkanje vodi do resnih zdravstvenih težav.

vitamin D(antirahitik) je bil odkrit leta 1922. Nastaja le v živalskih organizmih iz snovi, ki jih vsebujejo rastline, kvasovke, plesni, imenovane provitamini. Sodeluje pri presnovi mineralov, spodbuja intenzivno absorpcijo in odlaganje kalcija in fosforja v kosteh.

vitamin E(tokoferol) v čisti obliki je oljnata tekočina, dobro topna v maščobah. Sodeluje pri presnovi beljakovin, ogljikovih hidratov in maščob. Tokoferole sintetizirajo samo rastline in z njimi vstopajo v telo. V povprečju mleko vsebuje okoli 1 mg/l tega vitamina in je odvisno od kakovosti krme. Tokoferol je pri segrevanju precej stabilen - temperatura 170 ° C ga ne uniči. Ko je mleko shranjeno dlje časa, se količina vitamina zmanjša. Z vitaminom E so nekoliko revnejši fermentirani mlečni izdelki. Tokoferol je še posebej pomemben za ohranjanje masla – ščiti ga pred žarkostjo.

Nekoliko manj ga najdemo v mleku vitamin K, ki sodeluje pri procesih strjevanja krvi.

Od vodotopnih vitaminov vsebuje mleko vse vitamine skupine B, vitamine H, PP, C in holin.

Vitamin B 1 (tiamin) so odkrili leta 1912, čeprav so bili podatki o njem znani že v 17. stoletju v povezavi z boleznijo polinevritis. Dodajanje majhne količine vitamina B1 v hrano ljudi, ki trpijo za to resno boleznijo, jih popolnoma razbremeni polinevritisa. Tiamin poveča učinkovitost, potreba po njem se poveča pri težkem fizičnem in duševnem delu.

Konvencionalna toplotna obdelava mleka nima opaznega vpliva na njegovo vsebnost. Mlečni izdelki so običajno bogatejši s tiaminom kot naravno mleko. Precej manj ga vsebujejo siri.

Prva informacija o razpoložljivosti vitamin B 2 (riboflavin) v sirotki je bil pridobljen leta 1784. B 2 je rumena kristalinična snov, slabo topna v vodi. Je toplotno odporen, vendar občutljiv na svetlobo. Ultravijolični žarki ga uničijo. V telesu riboflavin sodeluje pri redoks reakcijah, zato so, če ga primanjkuje, moteni oksidacijski procesi organskih snovi. Riboflavin v zadostnih količinah proizvaja mikroflora prebavnega trakta ljudi in živali.

Povprečna vsebnost vitamina B 2 v mleku je 1,6 mg/kg. Pasterizacija mleka praktično ne vpliva na ohranitev riboflavina. Tudi siri so bogati z riboflavinom. 1 liter mleka lahko zadovolji človekovo potrebo po vitaminu B2 za 50-60%.

Vitamin B 3 (pantotenska kislina) je v naravi zelo razširjena. Je sestavni del vseh rastlinskih in živalskih tkiv, za kar je prejela ime "pantotenska kislina" (iz grščine - vseprisotna). Simptomi pomanjkanja vitamina B3 so dermatitis, poškodbe nadledvičnih žlez, depigmentacija las, prenehanje rasti, poškodbe živčnega sistema in motnje koordinacije gibov, zmanjšana odpornost telesa na različne bolezni.

Za rast in razvoj živali in ljudi je vitamin B 3 potreben v že pripravljeni obliki. Človeška potreba po pantotenski kislini se giblje od 3–4 mg do 25 mg na dan. Za ljudi s pomanjkanjem vitamina terapevtski odmerki dosežejo 500 mg. Kravje mleko vsebuje približno 2,7 mg pantotenske kisline na 1 kg. Vitamin je toplotno odporen. Z vitaminom B3 so revnejši fermentirani mlečni izdelki.

Vitamin B 6 (piridoksin) so najprej odkrili kot snov, potrebno za zdravljenje kožnih bolezni (izpadanje las, dermatitis, vnetje kože). S pomanjkanjem vitamina B 6 se vsebnost hemoglobina v krvi zmanjša in krvni tlak se poveča. Pomanjkanje piridoksina pri ljudeh se najpogosteje pojavi kot posledica dolgotrajne uporabe sulfanilamidnih zdravil ali antibiotikov. Dnevna potreba človeka po vitaminu B6 je 2–4 mg.

Vitamin B 12 (cianokobalamin) je eden najpomembnejših vitaminov, potrebnih za življenje. Njegovo pomanjkanje v telesu vodi do številnih fizioloških motenj in povzroča perniciozno anemijo z oslabljeno hematopoetsko funkcijo in motnjo živčnega sistema. Perniciozna anemija je medicini znana že več kot 100 let, vendar so vitamin B 12 odkrili relativno nedavno. Vitamin B 12 je edini vitamin v naravi, ki vsebuje kovino kobalt. To je privedlo do njegovega drugega imena - kobalamin. Trenutno se kobalamin, skupaj z zdravljenjem perniciozne anemije, pogosto uporablja za zdravljenje radiacijske bolezni, različnih bolezni živčnega sistema ter poškodb živčnega, mišičnega in kostnega tkiva.

Mleko vsebuje povprečno 3,9 µg/l vitamina B12. Njegova raven je odvisna od prisotnosti kobaltovih soli v krmi. Kobalamin se med pasterizacijo mleka skoraj ne uniči. Dobro se ohranja pri dolgotrajnem skladiščenju. V fermentiranih mlečnih izdelkih je zelo malo vitamina B 12. Zato so ti izdelki včasih obogateni z vitaminom B 12.

Vitamin B c se nahaja v velikih količinah v listih skoraj vseh rastlin, zaradi česar je dobila ime "folna kislina". Folna kislina je tako kot vitamin B12 povezana s hematopoetskimi procesi in z njenim pomanjkanjem v telesu se razvije anemija. Posebej zanimiva je uporaba vitamina B C s kobalaminom pri zdravljenju ateroskleroze, pa tudi bolezni jeter in radiacijske bolezni.

1 liter mleka običajno vsebuje 520–530 mcg vitamina B c. Vitamin je toplotno nestabilen in se med toplotno obdelavo mleka delno uniči. Pasterizirano mleko in mleko v prahu torej vsebujeta manj folne kisline v primerjavi s svežim mlekom. Nasprotno, kislo-mlečni izdelki so bogatejši s tem vitaminom.

vitamin H(biotin) so odkrili leta 1901 kot sestavino biosa, snovi, potrebne za razvoj kvasovk. Kasneje se je izkazalo, da ta snov ščiti živali in ljudi pred kožnimi boleznimi. Sintetizira ga črevesna mikroflora. Pomanjkanje vitamina H se lahko pojavi, če njegovo sintezo zavira mikroflora gastrointestinalnega trakta zaradi dolgotrajne uporabe zdravil, na primer sulfonamidov.

Dnevna potreba človeka po biotinu je 10–300 mcg. Visoko vsebnost vitamina najdemo v rastlinskih izdelkih, kot so soja, arašidi, čaj, črni ribez, maline, kakav, paradižnik in orehi. Med živili živalskega izvora so z biotinom najbogatejša živila jetra, ledvice in jajčni rumenjak.

Količina vitamina H v mleku je zelo različna – od 2 do 110 mcg/l in je odvisna od letnega časa. Izguba vitamina H pri pasterizaciji ne presega 10 %, sterilizacija pri temperaturi 112 °C ga uniči za 40 %; Biotin v mleku je odporen na dnevno svetlobo. Vsebnost biotina v fermentiranih mlečnih izdelkih se med zorenjem malo spreminja.

Vitamin PP(nikotinska kislina) ščiti človeka pred pelagro, zato vitamin včasih imenujemo tudi antipelargik. Dnevna potreba človeka po nikotinski kislini je 15–25 mg. Potreba po vitaminu se poveča med nosečnostjo, med fizičnim delom in jemanjem antibiotikov.

Mleko je revno z nikotinsko kislino, vendar bogato s triptofanom, iz katerega telo lahko tvori vitamin. Vitamin je odporen na vročino, toplotna obdelava mleka pa praktično ne vpliva na njegovo vsebnost. Pri izdelavi fermentiranih mlečnih izdelkov in sirov se količina vitamina PP v njih zmanjša.

Vitamin C(askorbinsko kislino) so leta 1934 odkrili v nadledvičnih žlezah bika. Vendar so se ljudje z negativnimi posledicami pomanjkanja vitamina C seznanili že zelo dolgo nazaj. Skorbut, ki nastane zaradi nezadostnega vnosa vitamina C, je znan že od antičnih časov. Zdaj je vloga askorbinske kisline pri pojavu in zdravljenju te bolezni dobro znana.

Vitamin C sintetizirajo številni mikroorganizmi, rastline in živali, ne nastaja pa v človeškem telesu. Najdragocenejši viri vitamina C so šipek, črni ribez, jagode, pomaranče, mandarine in zelje.

Človekova potreba po njem se giblje od 70 do 120 mg na dan. Vsebnost askorbinske kisline v kravjem mleku se giblje od 3 do 35 mg/kg, odvisno od podnebnih razmer in drugih dejavnikov.

Vitamin C se zelo zlahka uniči pod vplivom temperature, atmosferskega kisika in svetlobe. Vsaka toplotna obdelava mleka povzroči njegovo znatno uničenje. Največjo količino vitamina v mleku lahko ohranimo le, če ga po molži ohladimo na 4 °C in v takšnih pogojih hranimo največ 2 dni. Vsi fermentirani mlečni izdelki so revni s tem vitaminom.

Mleko vsebuje tudi druge vitamine, vendar njihov pomen ni tako velik kot zgoraj omenjeni.

Mleko vsebuje tudi nekatere druge kisline, ki običajno znašajo 0,1–0,26 %. Iz tega razreda snovi je treba omeniti citronsko in fosforno kislino, katerih količina določa stabilnost mleka pri vrenju, pasterizaciji in sušenju. Poleg tega citronsko kislino fermentirajo mlečnokislinske bakterije, da nastanejo snovi, ki dajejo znano aromo masla in kisle smetane.

Mleko je bogat vir mineralov. Zagotavljajo izgradnjo podpornih skeletnih tkiv, vzdržujejo potreben osmotski tlak v krvnih celicah, sodelujejo pri tvorbi prebavnih sokov, hormonov, vitaminov in encimov ter so prenašalci kisika. Za lažjo razvrstitev jih delimo na makro- in mikroelemente. Makroelementi vključujejo minerale, katerih koncentracija v živih organizmih presega 0,01 %. To so kalcij, fosfor, natrij, kalij, magnezij, klor, žveplo in silicij.

kalcij in njegove spojine so stalna sestavina organizmov. Na primer, v človeškem telesu je količina kalcija približno 1,2 kg, od tega 98% izvira iz kosti okostja.

Med živili naj bi po vsebnosti in najlažji prebavljivosti kalcija na prvo mesto postavili mleko in mlečne izdelke, čeprav le v njih le 50 % absorbira kalcij.

S kalcijem je najbolj bogato ovčje in bivolje mleko (1 liter vsebuje približno 1,8 g te snovi). Količina kalcija v kravjem mleku je 1,1–1,4 g/l. Poletno mleko je s kalcijem revnejše od zimskega. Mlečni izdelki so zelo bogati s kalcijem: siri, mleko v prahu in kondenzirano mleko, skuta.

Skupaj s kalcijem kostno tkivo vsebuje približno 40% vsega, kar je v telesu. fosfor. Dnevna potreba človeka po fosforju (1–1,5 g) je običajno pokrita z normalno prehrano. Skupna količina fosforja v kravjem mleku je 0,9 g/l. Ovčje mleko je najbogatejše s fosforjem – skoraj 1,6 g/kg. V skuti, sirih in predvsem v suhih mlečnih izdelkih je precej fosforja.

Človeško telo vsebuje približno 175 g kalija, večina te kovine se nahaja v celicah. kalij nujen za normalno delovanje mišičnega sistema, vključno z delovanjem srca. Pri normalnih prehranskih pogojih do pomanjkanja kalija ne pride. Najpogosteje se to zgodi z izčrpanostjo, dolgotrajnim bruhanjem in poškodbo ledvic. Hkrati se apetit poslabša, srčna aktivnost je motena, sestava prebavnih sokov se spremeni in delovanje jeter je oslabljeno.

Med vsemi minerali, ki jih najdemo v mleku, je kalij na prvem mestu. V povprečju 1 liter kravjega mleka vsebuje približno 1,5 g kalija. Skoraj enaka količina je v skuti, fermentiranih mlečnih izdelkih in sirih.

Običajno se vloga kalija v fizioloških procesih obravnava skupaj z natrijČloveško telo vsebuje približno 250 g natrija. Za razliko od kalija se natrij ne nahaja v celicah, temveč v medcelični tekočini. Kuhinjsko sol je treba obravnavati kot glavni vir pokritja potreb po natriju.

Mleko vsebuje 3–5-krat manj natrija kot kalija. Enako razmerje med temi snovmi se ohranja tudi v drugih mlečnih izdelkih.

Vsa tkiva odrasle osebe vsebujejo približno 25 g magnezij Največ ga je v kosteh, približno 1/5 pa v mišicah in organih. Večina živil vsebuje zadostne količine magnezija. Približno 2/3 dnevne potrebe po magneziju vstopi v človeško telo z žitnimi izdelki in zelenjavo. Magnezija v mleku je približno 10-krat manj kot kalija in kalcija.

Mleko vsebuje tudi številne minerale. to - mikroelementi: aluminij, cink, krom, svinec, kositer, jod, fluor, srebro, baker, železo, vanadij, litij, helij in drugi elementi. Kljub temu, da se količina teh snovi izračuna v desetinkah in stotinkah mikrograma na kilogram živila, je njihova vloga izjemno pomembna. Presežek ali pomanjkanje mikroelementov vodi do resnih zdravstvenih motenj in resnih presnovnih motenj. Na primer, človeško telo vsebuje le približno 4 g čistega železa. Njegov glavni del je hemoglobin, ki prenaša kisik v tkiva. Pomanjkanje železa v hrani povzroča različne oblike anemije.

Človeštvo je že v pradavnini na primeru mineralnih vod poznalo zdravilne lastnosti mineralnih snovi. Če ocenjujemo znane mineralne vode in kravje mleko, lahko trdimo, da slednje ni le slabše od mineralnih voda, ampak celo boljše od njih.

Poleg tega, če so mineralne snovi mineralnih voda v prostem stanju, so v mleku povezane z beljakovinami ali pa so v obliki že pripravljenih "opek" za gradnjo večjih molekul kompleksnih organskih snovi. Če na prebavljivost prostih oblik mineralov vplivajo številni prehranski dejavniki, potem so kompleksne spojine brez te pomanjkljivosti. Tako telo skoraj v celoti absorbira minerale mleka, samo mleko pa lahko štejemo med najboljše mineralne pijače.

Če nekoliko spremenite besede otroške pesmice, dobite veličastno resnico ali celo postulat:

"Pijte, ljudje, mleko -

Zdravi boste!

Izdelki z mlečno kislino

Proizvodnja fermentiranih mlečnih izdelkov temelji na vitalni aktivnosti mlečnokislinskih bakterij, ki spreminjajo okus, prehranske in biološke lastnosti mleka. Mlečnokislinske bakterije lahko zavirajo razvoj drugih mikroorganizmov. En mililiter sesirjenega mleka vsebuje približno 100 milijonov mlečnokislinskih bakterij. Paralizirajo gnilobno mikrofloro in ustavijo nastajanje škodljivih snovi v črevesju.

Izdelki iz mlečne kisline imajo prehranske in zdravilne lastnosti - normalizirajo peristaltiko in izločanje želodca. Industrija uporablja čisto kulturo in posebne starter kulture mlečnokislinskih bakterij.

Obstaja veliko različnih fermentiranih mlečnih izdelkov. Jogurt in varenets v Rusiji, matsun v Armeniji, matsoni v Gruziji, katyk v Azerbajdžanu in Srednji Aziji, čal v Turkmenistanu, kurunga v severovzhodni Aziji, jugurt, ajran in kefir na severnem Kavkazu, kumis v Baškiriji, Kazahstanu, Tatariji, fermentirano pečenje mleko v Ukrajini, leben v Egiptu, jagurt (ali jurta) v Bolgariji, Romuniji, Turčiji, Grčiji, pogrebno mleko na Norveškem itd.

Ayran- mešani tekoči jogurt, ki se pripravi v gospodinjstvu za nadaljnjo uporabo. Za boljše skladiščenje sirotko delno odstranimo iz mešane skute in jo solimo.

Acidofilno kislo mleko– iz mleka, fermentiranega z mlečnokislinskimi streptokoki in Bacillus acidophilus.

Varenets proizvedeno iz pečenega ali steriliziranega (parjenega) mleka. V tem primeru pride do izhlapevanja vlage iz mleka in njegovega zgostitve. Varenets je gost, rahlo viskozen, kislega okusa ima sladkast priokus.

Džugurt proizvedeno na severnem Kavkazu (Kabardino-Balkaria). To je stisnjeno kislo mleko, ki je videti kot gosta kisla smetana ali pasta. Vsebuje 12–13 % maščobe in ne več kot 70 % vode. Iz tega stisnjenega kislega mleka pripravljajo različne jedi. V obliki kremastega izdelka ga lahko dolgo časa hranimo za uživanje v zimskih mesecih.

jogurt, ali yagurt, ali yaurt, je postal razširjen v Evropi in Ameriki. V Bolgariji je že dolgo znana. V nekaterih državah je jogurt narejen iz delno evaporiranega mleka ali iz polnomastnega mleka, ki mu je dodano mleko v prahu.

Kumis– mešana fermentirana kisla mlečna pijača iz kobiljega ali kravjega mleka. Starter vsebuje acidofilus in bolgarski bacil ter kvas. Naravni kumis – iz kobiljega mleka – vsebuje antibiotik nizin, ki zavira bacil tuberkuloze. Kumis ima splošni krepilni učinek. Vsebnost alkohola v kumysu je 1–2,5%. Kumis iz kravjega mleka je narejen iz posnetega, pasteriziranega mleka z dodanim sladkorjem. Vsebnost beljakovin 3%, ogljikovi hidrati 6,3%. Energijska vrednost 37 kcal. Konzistentnost je homogena. Okus in vonj sta fermentirano mleko, čisto, s priokusom po kvasu.

Napitek iz kislega mleka kurunga pogost pri Burjatih, Mongolih, Tuvincih, Hakasih, Oirotih itd. Je produkt mlečnokislinskega in alkoholnega vrenja, prijetnega okusa in se po konsistenci ne razlikuje veliko od kumisa. Z destilacijo kurungija dobimo mlečno vino Tarasun in poltekočo hranljivo pijačo arsu.

Matsoni, matsun, katyk- različna imena za isto vrsto južnega kislega mleka, proizvedenega iz kravjega, bivoljega, ovčjega ali kozjega mleka. Glavna mikroflora teh izdelkov je bolgarski bacil in toplotno ljubeči mlečnokislinski streptokoki. Mleko fermentiramo pri povišanih temperaturah (48–55 °C) in fermentiramo v napravi, ki zadržuje toploto.

Pinjenec- To je rahlo kisla, motna tekočina, ki ostane po stepanju (žvrkljanju) masla iz smetane ali kisle smetane. Po prehranskih in dietetičnih prednostih je pinjencu blizu sirotka, pridobljena s sirjenjem mleka za skuto ali skuto. Prav v njih, in ne v maslu in skuti, je koncentriran del biološko aktivnih snovi, zlasti lecitin in holin. Pinjenec sam in z njim obogatene jedi prispevajo k nastanku lahko topnih holesterolnih spojin v telesu. Ta dodatek k prehranski in uravnoteženi prehrani naredi stene krvnih žil bolj elastične.

Iz pinjenca lahko pripravite skoraj vse tiste izdelke, ki so pripravljeni iz polnomastnega mleka: jogurt, acidofil, kefir, kumis, skuto. Skuta iz pinjenca je jed, kot da jo je narava ustvarila posebej za starejše in tiste, ki se bojijo debelosti. Sirotka se pogosto uporablja za proizvodnjo kvasa, želeja, želeja itd.

Navadno kislo mleko– iz polnomastnega ali posnetega mleka, fermentiranega s čistimi kulturami mlečnokislinskih streptokokov: maščobe 3,2 %, beljakovine 2,8 %, ogljikovi hidrati 4,1 %; 56 kcal na 100 g sirjenega mleka mora imeti nemoteno, dokaj gosto strdko. Okus in vonj sta čista, kislo mleko, ryazhenka pa ima okus po pasterizaciji. Barva je bela ali rahlo kremasta.

Rjaženka– iz mleka, ki je bilo pasterizirano pri temperaturi najmanj 95 °C in fermentirano s čistimi kulturami termofilnih (temperaturno obstojnih) mlečnokislinskih streptokokov.

Siri– najdragocenejši mlečni koncentrati. Siri se razlikujejo po vsebnosti beljakovin (20–28 %), maščob (25–30 %), kalcija (1000–1060 mg na 100 g) in fosforja (540–590 mg na 100 g). Z vidika aminokislinskega ravnovesja so neprekosljiv izdelek. Vsebnost kalcija v sirih je 100-krat večja kot v mesu in 8-krat večja kot v skuti. 80–100 g sira vsebuje dnevno potrebo odrasle osebe po kalciju in fosforju. Energijska vrednost sirov presega kalorično vsebnost govejega mesa.

Sortiment sirov je več kot 100 izdelkov. Glede na način izdelave lahko vse sire razdelimo na naravne - siriščne in predelane - narejene iz naravnih sirov z dodatkom drugih sestavin, imenujemo jih tudi topljeni siri. Sirilne sire delimo na trde, mehke in slane. Ti siri se izdelujejo tako, da se mleko siri s sirilom in nato predela skuto.

Siri s trdim sirilom: švicarski, nizozemski, kostromski, jaroslavski, ruski itd.

Siri z mehkim sirilom: Smolensky, Roquefort itd.

Topljene sire izdelujemo iz različnih sirov, skute, kisle smetane, masla, z začimbami ali brez, s toplotno obdelavo. Topljeni siri brez polnil in začimb: ruski, kremasti itd. Topljeni siri v obliki paste: "Druzhba", "Yantar", "Viola" itd.

Skuta– pomemben vir lahko prebavljivih beljakovin (14–18 %), kalcija, fosforja, vitaminov skupine B. Iz mešanice pinjenca (pridobljene s stepanjem smetane v maslo) in mleka, namizne dietne skute (2 % maščobe), dietne skute. sir (5 ali 11% maščobe).

Proizvajajo več kot 40 vrst skutnih izdelkov (siri, mase itd.) z dodatkom sladkorja, masla, rozin in sadnega soka.

Šubat(v Kazahstanu), oz začela(v Turkmenistanu) - kislo mleko, močno peneča pijača z izrazitim okusom po kislem mleku in vonjem po kvasu iz kameljega mleka. Začetni starter za pripravo pijače je kislo kamelje mleko - katyk.

Poleg omenjenih pijač sta zanimiva tudi Mečnikovski jogurt (od navadnega mleka se razlikuje po bolj kislem okusu in gosto skuto) in južni jogurt (rahlo viskozen, pekočega, osvežujočega okusa).

Najenostavnejši kazalniki kakovosti mlečnih izdelkov:

Mleko je dobre kakovosti: belo z rumenkastim odtenkom, homogeno brez neprijetnega okusa in vonja. Če je komaj opazen kisel okus, se izvede preskus vrenja - mleko se strdi, če se njegova kislost poveča. Posneto mleko ima modrikast odtenek.

Znaki slabe kakovosti fermentiranih mlečnih pijač so peroksidacija, pretirano kiselkast okus, neprijeten, plesniv okus in vonj.

Kisla smetana slabe kakovosti: kisla, z zrni ali grudicami, z vonjem po plesni, penasta, skuti podobne konsistence.

Skuta je slabe kakovosti: zatohel ali kiselkast vonj, pretirano kisla, okusa po kvasu, nabrekle konsistence.

Pri nas se uporabljajo različne vrste kislega mleka, kefir, jogurt, kumis in drugi fermentirani mlečni izdelki. O njihovih koristih za človeka bi lahko pisali veliko in na dolgo in naštevali najbolj neverjetne prednosti.

Tukaj je primerno povedati skoraj detektivsko zgodbo, povezano z začetkom množične proizvodnje kefirja. To se je zgodilo pred skoraj stoletjem. Inženir Vasiljev, upravnik znanega moskovskega mlekarja Blandova, se je vračal s kratkega izleta po gorah v Kislovodsk. Inženirova spremljevalka, lepa dvajsetletna deklica Irina Saharova, utrujena od napornega potovanja, je dremala, naslonjena na njegovo ramo. Mračilo se je. Še dve ali tri ure in bodo doma. Nenadoma je pet jezdecev v črnih maskah jezdilo izza ovinka in obkolilo faeton.

Vse se je zgodilo skoraj v trenutku. Odjeknil je strel. Prestrašeni konji so se dvignili. Eden od napadalcev je zgrabil Irino, jo vrgel čez sedlo in planil v gore; ostali so hiteli za njim. Ko je zmeden Vasiljev prišel k sebi, so jezdeci že izginili. Kočijaša je potisnil v hrbet in mu ukazal, naj s polno hitrostjo galopira do Kislovodska. Čez nekaj časa so se namočeni konji ustavili pri zgradbi poveljstva žandarmerije ...

Tako se je začela ta zgodba, povezana s kefirjem. Na splošno so govorice o tej takrat skrivnostni pijači, ki zdravi številne bolezni in podaljšuje življenje, že dolgo prodrle v Rusijo. Mnogi, ki so obiskali Severni Kavkaz, so ga imeli priložnost okusiti in vsi so bili navdušeni nad izrednim okusom kefirja. Toda nikomur ni uspelo izvedeti, kako je bila pripravljena. Planinci so ljubosumno varovali skrivnost izdelave "pijače za užitek" (prevedeno v rusko "kef" pomeni "užitek", "ir" pa "pijača"). Veljalo je prepričanje, da se skrivnost priprave kefirja ne sme razkriti, kefirjeva zrna, ki so bila najdena v razpokah Kavkaza, se ne smejo niti dajati zastonj, da ne bi si nakopati božjo jezo in ne izgubiti zaloge kvasa. Na samem začetku 20. stoletja so se moskovski zdravniki obrnili na mlekarja Blandova s prošnjo za vzpostavitev proizvodnje kefirja v Moskvi. Blandov je razumel, da je prestiž podjetja odvisen od izpolnitve te zahteve. Na Kavkaz je bilo treba poslati spretno in zvesto osebo. Izbira je padla na Irino Saharovo. To ni bilo storjeno po naključju. Irina je briljantno diplomirala na ženski šoli mlekarstva.

Na eni od razstav v Parizu je podjetje Blandov prejelo zlato medaljo za olje, ki ga je pripravil mladi specialist.

V bližini Kislovodska je imel Blandov več sirarn in Irina je skupaj z upraviteljem Vasiljevom odšla v gore k velikemu dobavitelju mleka in sira, princu Bek-Mirzi Baičarovu, v upanju, da bo od njega dobila kefirjeva zrna, sveto varujejo planinci. Bek-Mirza jih je sprejel. Občudovan nad Irinino lepoto je obljubil, da bo naredil vse, kar je bilo zahtevano. Ampak ... čas je tekel, a zadeva se ni premaknila. Moral sem oditi brez ničesar.

...Irina se je zbudila v neznani koči. In zjutraj je k njej prišel mladi, postavni Bek-Mirza. Vljudno se je opravičil za običaj kraje nevest in jo prosil, naj se poroči z njim. Dekle je zavrnilo. V tem času so na vrata potrkali žandarji, ki jih je Vasiljev pripeljal s seboj.

Kmalu je potekalo sojenje Bek-Mirzi. Sodnik, ki ni želel zaostriti odnosov z vplivnim princem, ga je poskušal pomiriti s Saharovo:

"Nič ni storil narobe." Oprostite - in to je konec.

"Princu lahko odpustim," je odgovorila nezmedena Irina, "samo pod enim pogojem: naj mi da deset funtov kefirnih zrn."

Tako so se odločili. Naslednje jutro je Bek-Mirza poslal Irini kefirjeva zrna in ogromen šopek črnih tulipanov.

Iznajdljiva deklica je ostala v Kislovodsku še skoraj en mesec in po koščkih zbirala recepte za pripravo kefirja iz Karačajevcev. In vsako jutro je na oknu našla šopek čudovitih rož. In nekaj časa kasneje so se v bolnišnici Botkin pojavile prve steklenice kefirja.

Seveda se sodobna proizvodnja te mlečnokislinske pijače razlikuje kot dan od noči od primitivne metode, ki so jo uporabljali gorjani. Njihova fermentacija je potekala v posebnih usnjenih vrečah (kožah), napolnjenih z mlekom. Poleti in spomladi so vrečke odnesli na ulico in vsi mimoidoči so z nogami brcali meh za vodo - da bi dobili kakovosten kefir, ga je treba čim pogosteje stresati. Temperaturo, potrebno za fermentacijo, smo dosegli z ogrevanjem: poleti - v senci pod jagnječjimi kožami, pozimi - v zaprtih prostorih.

Zdaj se kefir pripravlja na naslednji način: mleko se pasterizira in fermentira s kefirjevimi zrni, ki vsebujejo mlečnokislinske streptokoke, bacile in mlečne kvasovke. Nato mleko premešamo, nalijemo v posode, zapremo in pustimo fermentirati pri temperaturi 16–20 °C 18 ur, nato pa ga hranimo pri nižji temperaturi (približno 8 °C) največ 1–3 časa. dnevi.

Mlečna industrija proizvaja en dan star kefir, ki vsebuje sledi alkohola. Če pa ga hranite tri dni, postane močnejši (0,6% alkohola).

Kefir ni le osvežilna in hranljiva pijača, ampak tudi zdravilna pijača. Posebej dragocen je za rekonvalescente, slabokrvne in ljudi z zmanjšanim apetitom. Zelo koristen je tudi za starejše ljudi.

Kumis, narejen iz kobiljega mleka, je znan kot priljubljena pijača narodov Srednje Azije in Vzhoda. Že pri Herodotu (5. stoletje pr. n. št.) lahko najdete podatek, da je kumis kot pijača zelo priljubljen med skitskimi nomadi. Ipatijevska kronika opisuje beg kneza Igorja Severskega pred polovskimi stražarji, opitega zaradi pitja kumisa (1182). Zahodnoevropska ljudstva kumisa niso poznala, dokler ga ni opisal francoski misijonar Villienus Rubriki, ki je leta 1253 obiskal Tatarski kanat in opazil omamni učinek te pijače. Slavni popotnik Marco Polo, ki je v drugi polovici 13. stoletja obiskal Srednjo Azijo, kumis primerja z belim vinom!

V starodavnih rokopisnih medicinskih knjigah, na primer v "Cool Vertogradu", se o kumisu govori kot o protistrupu za zastrupitev. V ruski leposlovju Aksakov omenja kumis v svoji »Družinski kroniki«: pisateljeva mati je bila zdravljena s kumisom v Baškiriji leta 1781.

Kumis se je kot zdravilno sredstvo razširil šele v 19. stoletju. K nadaljnjemu širjenju zdravljenja s kumisom je prispevalo odprtje prve klinike za kumis N.V. Postnikov leta 1858 v bližini Samare, nastanek redne parniške službe na Volgi in zlasti ocene moskovskih in peterburških profesorjev Inozemceva, Botkina, Sklifosovskega.

Skrivnosti palčk iz kislega mleka

Mečnikov je zapisal: »Med koristnimi bakterijami je treba mlečnokislinskim bacilom dati častno mesto. Proizvajajo mlečno kislino in motijo razvoj olja in gnitnih encimov, ki jih moramo šteti med naše najhujše sovražnike. Encimi se zlahka prilagodijo našemu črevesju in tako blagodejno delujejo. Preprečujejo gnitje in s tem zmanjšujejo sproščanje estrov sulfonske kisline ... Takšne skrbno izbrane mlečnokislinske encime lahko dobimo bodisi iz mleka, ki se je pod njihovim delovanjem skisalo, bodisi iz prahu in tablet ... Ker gnitje v prebavnem kanalu je eden od primerov splošne propadanja človeškega telesa, je bilo povsem naravno predlagati metodo, ki sem jo pravkar omenil. Ta metoda ... je sestavljena iz uživanja hranil, ki niso kontaminirana z mikrobi ... in vnosa umetno gojene bakterijske flore, vključno z mikrobi mlečne kisline, v prebavni kanal. Mečnikov predlog o uporabi kislega mleka za boj proti staranju je naletel na širok odziv in povzročil burne razprave med znanstveniki. Briljantno načelo njegove ideje - uporaba antagonizma bakterij v boju za dobro človeka - je bilo izjemnega pomena.

I.P. Pavlov, ko se je seznanil s to idejo, je menil, da je pretirana, vendar ni zavrnil njene izvedljivosti: »Mečnikov predlaga uživanje kislega mleka, ki vsebuje mikrobe, sovražne do gnitja. Mikrobi strjenega mleka, če ne uničijo gnitnih, pa v vsakem primeru zavirajo njihovo delovanje.« Leta 1903 je I.O. Podgaevsky je odkril učinkovitejšo bakterijo - "acidophilus bacillus", ki preprečuje gnitje in se ukorenini v črevesju.

Zdaj je ugotovljeno, da mlečnokislinski bacili tvorijo antibakterijske snovi, ki lahko ustvarijo rahlo kislo okolje v debelem črevesu, kar prispeva k boju telesa proti razvoju tujih in patogenih mikroorganizmov. Zaradi vsebnosti mlečne kisline in ogljikovega dioksida imajo fermentirani mlečni izdelki številne lastnosti: spodbujajo apetit, odžejajo, povečujejo gibljivost prebavil, izboljšujejo delovanje ledvic.

Vse te prednosti govorijo o velikem pomenu fermentiranih mlečnih izdelkov v naši prehrani; ta pomen je težko preceniti.

Mleko in otroci

Materino mleko je idealen izdelek za hranjenje dojenčkov. Nekateri otroci pa so zaradi različnih razlogov že v prvih mesecih življenja prikrajšani za materino mleko ali pa ga ne dobijo dovolj. Kaj lahko nadomesti človeško mleko? Preden odgovorimo na to vprašanje, se na kratko osredotočimo na sestavo človeškega in na primer kravjega mleka. Od mineralov je v materinem mleku 3-krat manj kalcija kot v kravjem mleku, 6-krat manj fosforja, 2,5-krat manj natrija, 2-krat več žvepla in 2-krat več železa.

V človeškem mleku je 2-3 krat manj beljakovin kot v kravjem mleku, njihova sestava pa je popolnoma drugačna. Od 3,3 % skupnih beljakovin v kravjem mleku predstavlja kazein 2,6 %, albumin 0,5 %, globulin 0,2 %, medtem ko je v človeškem mleku od 1,5 % celotne vsebnosti beljakovin 0,7 % kazeina in 0,8 % delež albumina in globulina. Človeško mleko se torej šteje za albumin, kravje pa za kazein. Kazein kravjega mleka pod vplivom sirila tvori gost strdek, ki ga otrok težko prebavi; Beljakovine človeškega mleka pod vplivom istega encima tvorijo majhne, nežne kosmiče, kar zagotavlja njihovo lahko prebavljivost.

Tudi maščobna sestava človeškega in kravjega mleka je različna. Človeška mlečna maščoba je bogatejša s polinenasičenimi nenasičenimi maščobnimi kislinami, ki so bistvena hranila; minerali v materinem mleku so v lahko prebavljivi obliki, ki zagotavlja normalno rast pustega tkiva.

Danes se dojenčki hranijo preko mlečnih kuhinj, kjer pripravljajo posebne formule iz kravjega mleka. Industrija proizvaja številne suhe otroške mlečne izdelke. Mlečne mešanice v prahu (B-riž, B-oves, B-ajda) so sestavljene iz kravjega mleka, žitnih poparkov ali posebne moke in sladkorja.

Mleko v prahu za dojenčke se od običajnega mleka v prahu razlikuje po tem, da sta polnomastnemu kravjemu mleku dodana smetana in laktoza, da se po sestavi približa ženskemu mleku.

Razviti so bili polnopravni nadomestki materinega mleka "Malyutka" in "Malysh", ki sta po sestavi blizu materinemu mleku.

V vrtcih in jaslih dobijo otroci v povprečju dnevno 550 g naravnega mleka, 45 g skute, 10 g kisle smetane, 30 g masla in 8 g sira. Za boljšo absorpcijo hrane je otrokom, mlajšim od 7 let, bolje dati skuto, sir in mleko zjutraj in popoldne, prednostne so žitne in zelenjavne jedi z mlekom.

Šoloobvezni otroci hitro rastejo in se veliko gibljejo. Za pravilen razvoj potrebujejo povečano prehrano. Šolarji v 4-6 urah učenja porabijo od 600 do 700 kcal, odvisno od starosti in višine, zato bi morali v šoli poleg jutranjega zajtrka doma dobiti tudi topel zajtrk.

Telo šolarja potrebuje beljakovine in maščobe živalskega izvora, 2,5–3,5 g na 1 kg teže na dan, odvisno od starosti. Za tvorbo skeletnih kosti potrebe po kalcijevih in fosforjevih soleh bolje pokrivajo skuta, sir in mleko. Za šolarje od 11 do 14 let se priporoča: mleko 0,5 l, skuta 50 g, kisla smetana 20 g, sir 15 g Poleg tega naj dobijo 175 g mesa, 75 g rib, 325 g kruha in. drugi izdelki.

Nekaj besed o kisli smetani in skuti

Kisla smetana- domači ruski izdelek. Prej so ga pridobivali na najbolj primitiven način: z odstranjevanjem zgornje plasti iz kislega surovega mleka. Dandanes se kisla smetana izdeluje iz pasterizirane ali ohlajene smetane. Smetano pred fermentacijo segrejemo na 22° pozimi in 18° poleti, pri pospešeni metodi fermentacije pa na 27° pozimi in 25° poleti. V prvih treh urah zorenja smetano trikrat premešamo in nato pustimo pri miru do konca zorenja. Ob koncu zorenja kislo smetano premešamo, ohladimo na 5–8° in pustimo zoreti. Proces zorenja traja od 24 do 28 ur.

Kisla smetana je zelo hranljiv izdelek. Vsebuje veliko maščob, vitamine A, D, E, B1, B2, PP in C. Daje dolgotrajen občutek sitosti. Maščoba v njej je drobno zdrobljena, zato je lažje prebavljiva.

Zelo dragocen mlečni izdelek je skuta. Skuta je potrebna za otroke, še posebej majhne, zelo koristna je za odrasle, še bolj pa za starejše ljudi, tako zdrave kot tiste, ki trpijo zaradi različnih bolezni. V trgovinah sta na voljo dve vrsti skute: polnomastna, narejena iz polnomastnega mleka, in manj mastna, narejena iz posnetega mleka.

Skuta z nizko vsebnostjo maščob je čudovit beljakovinski izdelek, ki vsebuje približno 17% beljakovin in relativno majhno količino maščob (0,5%). Ta skuta ima nizko vsebnost kalorij - približno 80 kcal na 100 g izdelka, zaradi česar je priporočljiva za ljudi z debelostjo. Pri protinu in drugih boleznih, povezanih s presnovnimi motnjami, ko mesnih ali ribjih beljakovin ni mogoče zaužiti, jih nadomestimo s skutnimi beljakovinami.

Nekaj o siru in maslu

Sir je bil znan že dolgo pred našim štetjem. Homer v Odiseji govori o tem, kako so popotniki, ki so se znašli v eni jami, v košarah našli veliko sirov. In o Kiklopu Polifem piše:

V Svetem pismu so omenjeni siri. "Sir plemen" (tribal) je dobil kralj David.

Postopek sirjenja mleka in izdelave sira je opisal že Aristotel v 4. stoletju. pr. n. št e. Grški sir z otoka Demos je bil še posebej znan v antiki – izvažali so ga celo v Rim. Kasneje so Rimljani razvili svoje vrste sira - na primer "mesečev sir". Bilo je tako okusno, da ga je Rimljan, ko je opisoval damo svojega srca, primerjal z okusom "mesečevega sira"! V Angliji je prvi zabeleženi recept za pripravo sira najden v kuharski knjigi iz leta 1390, ki je pripadala kuharju kralja Riharda II.

V eni knjigi francoskega sirarja Andrea Simona, ki jo je pisal 17 let, je omenjenih 839 vrst sirov!

Zanimivo je, da imajo skoraj vsi siri geografska imena: švicarski, nizozemski, kostromski, ruski in drugi. Imena so povezana z območji, kjer so bili ti siri izumljeni. Druga imena sirov so povezana z načinom proizvodnje ali z njihovo sestavo; v drugih primerih so to imena nacionalnih sirov (na primer Suluguni, Chanakh, Kash, Kachkaval in drugi).

Spomnimo se Puškinovih vrstic iz "Eugene Onegin":

... In strasbourška pita je neminljiva

Med živim limburškim sirom

In zlati ananas.

Verjetno ga je pesnik poimenoval živ, ker je v limburškem siru plesen. Njegovo ime izhaja iz vojvodine Limburg, ki je nekoč obstajala na ozemlju današnje Belgije.

Drug zanimiv sir je parmezan, ki je dobil ime po italijanskem mestu Parma. Hranimo ga 1–2 leti v hladnem, dobro prezračenem skladišču. Površino sira občasno obrišemo z rastlinskim oljem. Je prijetnega, ostrega vonja in slanega okusa. Parmezan se uporablja samo za preliv ali kot priloga k slavnim italijanskim špagetom.

Nekaj sirov dobi svoje ime po naključju. Na primer sir Camembert. Njegova domovina je Normandija. To sorto je pred dvesto leti ustvarila Francozinja Marie Harel. Zakaj torej Camembert? Obstaja domneva, da je Maria Harel svoj sir poimenovala v čast veselega desetnika Camemberta, junaka priljubljene otroške pravljice.

Danes obstaja več kot 500 različnih sirov. Tukaj jih proizvedejo okoli 100. Sir je zelo hranljiv izdelek. Vsebuje do 25 % beljakovin in do 30 % maščob. Sir je bogat s fosforjem, magnezijem, kalijem, natrijevimi solmi, mikroelementi, ki jih telo potrebuje za presnovne procese, hematopoezo in hormonsko aktivnost. V siru je več vitaminov kot v mleku.

Glede na konsistenco sire delimo na trde in mehke. Trdi vključujejo švicarski, nizozemski, Kostroma; na mehke - sluzaste (cesta, Smolensk) in plesnive (Roquefort, Camembert). Obstajajo tudi siri v slanici (na primer Chanakh), ki se v procesu zorenja in skladiščenja hranijo v slanici. In ločeno skupino sestavljajo topljeni siri (stopijo se iz trdih in mehkih sirov).

Organizator industrijskega sirarstva v Rusiji je bil Nikolaj Vasiljevič Vereščagin, starejši brat ruskega umetnika V.V. Vereščagin. Na njegovo pobudo so leta 1866 v vasi Otrokoviči v provinci Tver odprli prvo artelsko sirarno. Po njej so sirarne nastale v drugih severnih provincah.

Veliko kasneje se je pojavil sir maslo. Dolga leta so maslo pridelovali na obrtniški način: mleko so separirali (delili na smetano in posneto mleko), smetano ohladili, jo pustili zoreti in nato stepli. Ta proces je bil precej dolgotrajen. Zdaj imajo tovarne proizvodne linije, ki so tehnologijo priprave večkrat pospešile.

Rumen, dišeč, okusen košček masla je dober dodatek k našemu zajtrku. Maslo je izdelek, ki vsebuje maščobe. Olje vsebuje približno 84 % maščobe, 14 % vode in majhne količine kazeina, sladkorja, mineralnih soli in vitaminov A, D, E, K.

Le kdo ne mara sladoleda?!

V najstarejših časih so ljudje iskali osvežilne izdelke, ki bi jih rešili v vročem poletju. »Znanilci« sladoleda so bili sadni sokovi, pomešani s snegom ali ledom, ki so jih poznali že v starih časih na vzhodu. Na Kitajskem so sadne sokove zamrznili pred približno 3000 leti. Nato so to osvežilno zdravilo prevzeli Arabci, Indijci in Perzijci.

Aleksander Veliki, ki je slabo prenašal vročino, je med pohodi v Perzijo in Indijo pil sadne sokove s snegom. V 4. stoletju pr. e. Hipokrat je učil uživanje zamrznjenih pijač. Učitelj rimskega cezarja Nerona, Seneca, je Rimljanom očital njihovo pretirano strast do zamrznjenih sadnih pijač.

V 13. stoletju je beneški popotnik Marco Polo s Kitajske prinesel recepte za pripravo sladoleda. Izzvala je navdušenje in postala ena najbolj izvrstnih jedi na dvorih. Recepti za sladoled so bili tajni, razkritje skrivnosti pa bi lahko povzročilo smrtno kazen. Štiristo let je skrivnost izdelave sladoleda ostala skrivnost. Leta 1660 je Italijan Francesco Procopio odprl prodajo sladoleda v Parizu. Na istem mestu je še vedno kavarna, ki prodaja sladoled. Nova poslastica je hitro postala prepoznavna med Parižani. Po 16 letih je v Parizu nastala prva korporacija sladoledarjev - lemonade, kot so jih imenovali.

Do sredine 18. stoletja so sladoled prodajali le poleti. Od leta 1750 je limonadier de Bruison začel izdelovati sladoled skozi vse leto. Takratni recept za pripravo sladoleda je bil že blizu sodobnim recepturam (smetani so dodajali sladkor, beljak, vanilijo).

V Rusiji se je sladoled prvič pojavil na jedilniku kraljevega dvora in plemstva. XVI. poglavje »Najnovejše in popolne kuharske knjige« (prevod iz francoščine), izdane v Moskvi leta 1791, se je imenovalo »Priprava vseh vrst sladoleda«. Leta 1794 je v Sankt Peterburgu izšla knjiga »Staroruska gospodinja, gospodinja in kuharica«, v kateri ste se lahko seznanili z receptom za jagodni sladoled.

Vendar se množična proizvodnja sladoleda v Rusiji ni začela kmalu. Prve prodajalne sladoleda so se pojavile leta 1932. Zanimiva je primerjava dveh številk: leta 1940 je bilo pri nas prodanih 82 tisoč ton sladoleda, leta 1969 pa 357 tisoč ton, torej je vsak od nas v povprečju pojedel 1 kilogram 400 gramov. Naš današnji sladoled je najokusnejši, najboljši na svetu. In najbolj kalorično: 100 gramov kremastega sladoleda vsebuje 180–200 kilokalorij.

Številne vrste sladoleda, zlasti smetane in sladoleda, vsebujejo precejšnjo količino maščob in sladkorja (do 40%). Kremni sladoled vsebuje 19,2 %, sladoled 14,1 %, mleko 3,3 % maščobe. Vsak sladoled vsebuje do 20% ali več sladkorja. Iz mleka in smetane v sladoled prehajajo tudi beljakovine, vitamini in mineralne soli. Vse to označuje sladoled kot zelo hranljiv izdelek.

Nima smisla naštevati vseh koristnih lastnosti mleka, saj so že dolgo znane. Ni zaman, da nas že od otroštva učijo mlečne kaše, babice na vasi pa nas pogostijo s kozarcem svežega mleka z domačimi piškoti ali medenjaki. Ta pijača je vedno povezana s prijaznostjo, skrbjo in koristjo. Vendar se ne uporablja le za pitje, ampak tudi za jesti. Poglejmo, kaj lahko naredite iz mleka doma.

Preprostost je ključ do zdravja

Izdelki, kot so skuta, kisla smetana, kefir, fermentirano pečeno mleko, sir in mnogi drugi, so sestavljeni predvsem iz mleka. Če dobro pomislite, za njihovo izdelavo ni potrebno praktično nič drugega, razen par drobnih dodatkov. Poleg tega so vsi zelo podobni po sestavi, vendar se razlikujejo po konsistenci in okusu. Vse je v metodi ali bolje rečeno v samem procesu njihove priprave. Za pridobivanje nekaterih mlečnih izdelkov je potrebna posebna oprema (na primer separator kisle smetane). Kaj lahko naredimo iz mleka brez opreme? Kar precej.

Skuta je naš prijatelj

Ogledali si bomo najpogostejše in še posebej priljubljene izdelke: skuto, jogurt, sir in ... kondenzirano mleko! Začnimo s prvim. Najprej morate mleko zavreti in nato ohladiti na temperaturo, ki je blizu naši telesni temperaturi (36-37 stopinj). V ponev z mlekom dodamo kislo smetano ali kefir (3 žlice na 3 litre) in pokrijemo s pokrovom. Tako naj stoji en dan pri sobni temperaturi. Naslednji dan našo ponev z mlekom postavimo v drugo, pri čemer se pri tem loči sirotka in nastane mlečna skuta. To je tisto, kar potrebujemo. Obesimo v gazo, da odteče odvečna tekočina in nam ostane nežna drobljiva skuta. Enostavno, kajne?

Jogurt brez dodatkov in brez dodatnih stroškov

Zdaj vam bomo povedali, kaj lahko naredite iz mleka za zdravo prehrano. Govorimo o jogurtu. Pripravite ga lahko na dva načina: s kislim testom ali navadnim jogurtom. Najprej zavremo mleko in ga ohladimo. Nato v ponev dodamo starter (2-3 žlice na liter mleka) ali (3-4 žlice na liter). Vzemite grelno blazino in vanjo nalijte vročo vodo. Mleko z dodatki vlijemo v ponev z debelim dnom in postavimo na grelno blazino. Zjutraj se lahko razvajate

Kdor ne mara sira, ga še ni poskusil skuhati.

Kako je s pripravo domačega sira iz mleka? Naredili bomo "Ricotta" - nenavadno občutljivega okusa in konsistence. Če želite to narediti, dva litra mleka segrejte na 80 stopinj, dodajte sladkor (čajno žličko), ščepec soli in 30 gramov limoninega soka. Ko odstavimo z ognja, mleko neprestano mešamo: iz limoninega soka naj se strdi, sir pa mora izstopiti. Prestavimo ga v cedilo in mešamo še nekaj časa. Nato morate našo domačo "Ricotta" pokriti z gazo in pustiti pol ure. Tako preprosto in poceni lahko dobite neverjetno okusno

Domače kondenzirano mleko je nekaj novega

Ne pozabimo niti na sladico, ki prav tako sodi na seznam stvari, ki jih lahko pripravimo iz mleka. Seveda je to moje najljubše kondenzirano mleko že od otroštva. Za pripravo najprej skuhamo sirup iz sladkorja in vode (2:1). Nato zavremo mleko in vanj vlijemo sladkorni sirup. Kuhajte še 20 minut, ne pozabite mešati, nato zmanjšajte ogenj na nizko in kuhajte 2 uri. Otrokom ni strašno pustiti, da uživajo ta domači čaj s čajem, saj ne vsebuje nobenih škodljivih dodatkov v obliki arom, konzervansov in drugih.

Krava, koza ... koga briga!

Mimogrede, članek govori o katerem koli mleku. Naštete izdelke torej lahko pripravite iz. Imeli bodo poseben, prefinjen okus, po zdravstveni vrednosti pa bodo celo presegli tiste iz kravjega mleka. Še posebej vam bo všeč. Lahko ga skuhate na enak način kot "Ricotta". V Evropi je uvrščen na seznam izdelkov, ki so zdravilo za bolezni. Poskusite, zagotovo ne bo škodilo.

Foto: Yulia Davidovich/Rusmediabank.ru

Se vam fermentirani mlečni izdelki iz trgovine zdijo medli in brez okusa? Obstaja izhod! Jogurt, kefir, skuto in kislo smetano naredite sami! Bakterijski predjedi so nova beseda v izdelavi domačega jogurta.

Koristi ni mogoče preceniti. Njegova prisotnost v vsakodnevni prehrani osebe je ključ do dobrega zdravja in odličnega počutja. Dobro fermentirano mleko izboljša imuniteto, ščiti telo pred okužbami, ga nasiči s številnimi koristnimi snovmi in izboljša črevesno gibljivost. Po podatkih Svetovne zdravstvene organizacije je 70 odstotkov naše protirakave in protivirusne imunosti odvisno od naše črevesne mikroflore. Da bi ga ohranili na zadostni ravni, morate uživati fermentirane mlečne izdelke z visoko vsebnostjo bifidobakterij in laktobacilov.

Postopek priprave "pravilnega" kislega mleka je preprost in dostopen tudi začetni gospodinji. Nagrada za vaš trud bo prijeten okus poslastice, veliko hranilnih snovi in zagotovljena odsotnost "kemikalije". Sami se boste odločili, kakšno vsebnost maščobe boste uporabili v mleku in kaj boste dodali jogurtu, da bo mlečni izdelek popoln.

Bakterijski zaganjalnik - kaj je to?

Navzven je bakterijski starter grob prašek kremne barve. v kislem testu so v »mirujočem stanju«, torej v stanju mirovanja. Takoj, ko najdejo dobre pogoje za njihovo razmnoževanje, se njihova biološka aktivnost obnovi. Ugodne razmere pomenijo seveda mleko pri določeni temperaturi.

Vse bakterijske starter kulture vsebujejo posebej izbrane seve mikroorganizmov, ki so sposobni fermentirati mleko. Fermentirani mlečni izdelki, pridobljeni z uporabo starter kultur, imajo posebne preventivne in terapevtske lastnosti, ki so lastne bakterijam, ki so vključene v starter kulturo.

Proizvajalci na etiketi izdelka praviloma navedejo, katere bakterije so v kislem testu in kakšen učinek imajo. Na primer, priljubljena simbiotska starter kultura je zasnovana za obnovo črevesne mikroflore med in po jemanju antibiotika ter pomaga pri obvladovanju disbioze.

Biokefir je bistvena sestavina zdrave prehrane, pomaga uravnavati prebavni proces in izboljšuje črevesno gibljivost.

Za najmlajše bifidokompleks pomaga otroku rasti zdrav in močan, poveča apetit in izboljša prebavo.

Obstajajo začetniki, ki vam pomagajo shujšati in normalizirati težo. Njihovo delovanje je tako edinstveno, da mlečni izdelki, ustvarjeni z njihovo udeležbo, zmanjšajo količino podkožne maščobe in zmanjšajo njeno količino na notranjih organih.

Za športnike obstajajo posebne predjedi - fermentirano mleko, pripravljeno z njihovo pomočjo, je bogat vir kalcija, fosforja, magnezija in drugih elementov v sledovih. Takšni izdelki spodbujajo zdravo rast mišic in krepijo kosti.

Kako narediti fermentirano mleko iz kislega testa

Najbolj priročno je, da pripravo okusnega fermentiranega mlečnega izdelka zaupate kuhinjskim aparatom ali pripomočkom z učinkom vzdrževanja temperature. To je lahko počasni štedilnik, izdelovalec jogurta ali majhna termovka. Če vsega tega nimate pri roki, ne skrbite, mleko lahko fermentirate v navadnem steklenem kozarcu. Samo zavijte ga v toplo odejo in pustite tako nekaj ur.

Recept za kuhanje: mleko zavrite, počakajte, da se ohladi na 45 C. Temperaturo lahko merite s posebnim čajnim termometrom, ki se prodaja v galanteriji. Toda v odsotnosti te zvite naprave spustite ohlajeno mleko na zapestje: če je toplo, vendar ne peče, je izdelek pripravljen za fermentacijo.

V ločeni posodi združite malo mleka s starterjem, dobro pretresite in počakajte, da se starter popolnoma raztopi. Nato dobljeno mešanico dodajte preostalemu mleku in postavite v posodo, ki vzdržuje toplo temperaturo 6-9 ur.

Končni izdelek, tako kot običajno mleko, hranimo v hladilniku. Žal je njegova življenjska doba kratka, že po treh dneh začne število koristnih bakterij upadati. Zato uživajte v prijetnem okusu domačega fermentiranega mleka prve dni po pripravi.

Kako izbrati mleko

Da bi vam domači jogurt prinesel kar največ koristi, izbirajte previdno. Najbolje je kupiti domače mleko pri zaupanja vrednem kmetu, primerno pa je tudi pasterizirano in ultrapasterizirano mleko proizvajalca. Če se boste pravilno odločili, bo pripravljen fermentirani mlečni izdelek vseboval ne le koristno mikrofloro, ampak tudi esencialne aminokisline, popolne mlečne beljakovine, pa tudi vitamine in minerale.

Dober tek! Biti zdrav!

Kako sami pripraviti fermentirane mlečne izdelke

Povemo vam, kako doma pripraviti skuto, kislo smetano in fermentirano pečeno mleko.

Najbolj okusni fermentirani mlečni izdelki so domači. So najbolj zanesljivi. Navsezadnje pri njihovi pripravi zagotovo ne boste uporabili palmovega olja, škodljivih konzervansov ali razredčenega mleka ali smetane. Te izdelke žal redko izdelujemo. Zdi se tako dolgo in delovno intenzivno. Pravzaprav priprava domačega jogurta traja približno 20 minut + eno noč stati. Naslednje jutro že imate kakovosten okusen jogurt. Enako lahko rečemo za kislo smetano ali skuto.

Na postopek se morate le premišljeno pripraviti, vendar le enkrat. Kupite predjedi in termometer, po potrebi poiščite prostor s kakovostnim mlekom.

Mleko

Če kupujete mleko v trgovini, morate kupiti pasterizirano mleko. Dober test: kupite in počakajte do poteka roka uporabnosti. Če se mleko zlahka kisa, nastali jogurt pa je prijetnega okusa, je takšno mleko primerno za pripravo mlečnih izdelkov doma.

Predjedi iz kislega testa

Za pridobitev večine fermentiranih mlečnih izdelkov morate mleku dodati starter. Običajno je to že pridobljen originalni izdelek. Se pravi, če potrebujete jogurt, morate mleku dodati žlico jogurta. Poleg tega v nekaterih primerih starejši kot je starter in bakterije, ki živijo v njem, boljši je fermentirani mlečni izdelek. Zato je najbolje, da kislo testo vzamete od sosedov ali prijateljev. Čeprav ga lahko kupite: nekatere trgovine in podjetja, ki izdelujejo fermentirane mlečne kvasovke, prodajajo kvasovke za jogurt, kefir in druge fermentirane mlečne izdelke, kvasovke pa prodajajo tudi v lekarnah.

Za izdelavo sira potrebujete sirilo, ki ga v trgovinah težko najdete. Najbolj zanesljiv način je spletno nakupovanje. Specializirano za izdelavo sira. Tam je veliko različnih predjedi in so poceni. Edina pomanjkljivost je, da morate plačati dostavo.

Termometer

Brez njega ne gre, če se odločite, da se boste doma lotili izdelave sira, pa tudi če želite samo kislo smetano. Ker "na oko" - temperatura tekočin ni določena. Na primer, 29-30 stopinj je hladna voda za roko. Zdi se hladnejša od sobne temperature. Teoretično lahko temperaturo 40 stopinj določite samo z okusom tekočine z ustnicami; če ne peče ali se ohladi, potem je to tisto, kar potrebujete. Toda pri izdelavi sira morate pogosto zvišati in znižati temperaturo za 5-10 stopinj. In tukaj ne gre brez termometra.

Za nas bo zadostoval običajni termometer s sondo. Mimogrede, univerzalen je. Pri tekočinah in zrezkih lahko izmerite tudi temperaturo pekovskih izdelkov v notranjosti.

Kislo mleko

Običajno se pridobiva s samofermentacijo. To pomeni, da se mleko preprosto skisa in po enem dnevu pretvori v jogurt. Če želimo postopek pospešiti, lahko mleku dodamo žlico starega jogurta in skorjo črnega kruha.

Rjaženka

Enako kislo mleko, vendar iz pečenega mleka. Pečeno mleko je mleko, ki je bilo zelo dolgo kuhano pri temperaturi 95 stopinj. Prej je bil ta izdelek pridobljen v ruskih pečeh. V urbanih kuhinjah lahko uporabimo počasni kuhalnik.

Jogurt

Pogosto se priporoča uporaba naravnega jogurta, kupljenega v trgovini, kot predjed, vendar to ni povsem varno, saj lahko vsebuje neupoštevane sestavine, na primer sredstva za zgoščevanje in stabilizatorje. Najbolje je, da vzamete starter od prijatelja, ki dela domače jogurte, ali kupite suho starter – prodajajo ga v nekaterih lekarnah.

Potrebovali bomo:

Pasterizirano mleko s kratkim rokom trajanja
Kislo testo: bolgarski bacil in termofilni streptokoki
Orodje: termos ali aparat za jogurt

Korak 1. Starter razredčite s kozarcem toplega mleka.

Korak 2. Nalijte v termo in pustite 6-8 ur na toplem.

Nasvet: Starter lahko v hladilniku hranite do 2 tedna. Ko ga porabite, lahko za fermentacijo uporabite svoj jogurt.

Korak 3. Zavremo mleko in ohladimo. Nalijte v termos.

Korak 4. Dodajte zaganjalnik. Za 1 liter mleka - 1 žlica. Pustite 6 ur.

Kisla smetana

Nekoč so kislo smetano pripravljali zelo preprosto – na jogurtu je nastala kot debela rumena plast kisle smetane. Ta metoda je primerna, če imate poznano kravo in zanesljivo mlekarico - kislo smetano lahko naredite iz vaškega mastnega mleka brez truda.

A navadno nam tudi dobre mlekarice prodajo posneto mleko. To je mleko, ki mu je z vrha odstranjena plast smetane. Zato bo na mleku plast smetane, a zelo tanka. In o mleku, kupljenem v trgovini, ni kaj reči. Ne proizvaja smetane.

Kljub temu lahko kislo smetano naredite doma.

Boste potrebovali:

1 liter smetane
Kisla smetana: 1 g (1 vrečka) kisle smetane
Orodja: počasni štedilnik, termovka ali izdelovalec jogurta

Korak 1. Kremo segrejte na temperaturo 35 stopinj.

2. korak. V smetano dodajte kislo testo (če ni suhe kisle testo, lahko dodate žlico kisle smetane).

3. korak. Kremo s starterjem vlijemo v aparat za jogurt, multivark ali termos in vzdržujemo konstantno temperaturo približno 35-38 stopinj 8-12 ur.

Korak 4. Ko se krema zgosti, jo damo v hladilnik.

Skuta

Za domačo skuto boste potrebovali dobro mleko s kratkim rokom trajanja. Enostaven test: če se mleko skisa in nastane spodobno sesirjeno mleko, potem je primerno za skuto, jogurt in druge poskuse. Najbolje je seveda kupiti mleko pri kmetu, sveže, okusno in bogato. Iz tega mleka bo nastala tudi kisla smetana, izkoristek končnega izdelka pa bo večji.

3 litre svežega mleka
Kislo testo: 1 skorja črnega kruha
Orodje: Gaza

Korak 1. V mleko dajte skorjo črnega kruha in pustite, da se kisa 2-3 dni in spremeni v jogurt.

2. korak. Sesirjeno mleko dajte v ponev in postavite na majhen ogenj.
Nasvet: če se je na njem naredila kisla smetana, so tudi kisla smetana, jo je bolje odstraniti.

Korak 3. Segrevajte 15-20 minut, večkrat nežno premešajte od spodaj navzgor z leseno žlico.

Korak 4. Pustite, da se ohladi in ločite čez noč. Nato skuto damo v gazo in pustimo nekaj ur odcejati.

Iz sirotke

Mimogrede, sirotke, to je tekočine, ki se odreže, ko se sesirjeno mleko segreje, ni treba izliti. Z njim lahko skuhate marsikaj okusnega, uporabite pa ga lahko v kozmetične namene – kot hranilno masko za obraz, telo in lase. Iz sirotke pripravljajo tudi beli kvas, z njim pečejo palačinke. In kuhajo rikoto.

12. junij 2017 Olga