VhodPšenica in pšenična moka. Kakšne so prednosti moke iz trde pšenice in kako jo izbrati, katera je boljša, lokalna ali italijanska? Moka iz trde pšenice
Pozdravljeni vsi. Kuhanje iz durum moke je bila moja dolgoletna želja. Vendar ga nisem hotel naročiti v spletnih trgovinah. Toda zdaj se ta moka nenehno prodaja v Ataki in v Auchanu, seveda.
Cena približno 45 rubljev na 500 gramov.
Videz embalaže
Takole izgleda sama moka.
Moka je zelo podobna zdrobu. Njena barva je rumenkasta.
Zdaj vam bom povedal o svojih izkušnjah z uporabo moke v poslu.
Sprva sem moko uporabljala previdno. Prvi poskus se je začel z dodajanjem moke bučkinim palačinkam. Tukaj je fotografija postopka. Mimogrede, vedno dodam otrobe.
Tukaj je fotografija rezultata.
Palačinke so se izkazale z zlatim odtenkom. V okusu nisem opazil nič posebnega in postal sem drznejši. Odločil sem se, da bom navadni moki dodal to durum moko in naredil pico.
Moja pica je vegetarijanska, brez klobas. Samo rdeča čebula, paradižnikova omaka in sir. Testo za pico z dodatkom durum moke se je izkazalo za preprosto neprimerljivo. Vsem je bilo všeč. Zdaj je to edino testo, ki ga vsi zahtevajo. Priporočam! Testo je tanko in rahlo hrustljavo. Preprosto super!
S to moko sem že večkrat spekel kruh. Drobtina je zelo zračna.
Spekla sem tudi skutno enolončnico. Vsem je bilo všeč razen meni. Bolj mi je bila všeč nežna enolončnica. Ampak to je stvar okusa.
Toliko zaenkrat, v načrtu so še cmoki in podobni izdelki. Zdaj pa je poletje in cmoki popolnoma ne pridejo v poštev.
Vsi pekovski izdelki iz te moke res niso tako težki kot tisti iz navadne moke. Po njem res ni teže v želodcu.
URADNI STANDARDI ZA ŽITAPoddel M – Standardi ZDA za pšenico
Opredeljeni pogoji
Steam. 810.2201 Določanje pšenice
Zrnje, ki vsebuje 50 % ali več mehke pšenice (Triticum aestivum L.), pritlikave pšenice (T. compactum Host.) in trde pšenice (T. durum Desf.) ter ne več kot 10 % drugih žit, preden je odstranjen doking. poljščin, ki določa standarde v skladu z Zakonom o standardih za žita Združenih držav Amerike in ki po odstranitvi dokage vsebuje 50 % ali več celih zrn ene ali več teh pšenic.
Steam. 810.2202 Opredelitev drugih pojmov
(a) Vrste. Poznamo osem vrst pšenice: trda pšenica, trda rdeča jara, trda rdeča ozimna, mehka rdeča ozimna, trda bela, mehka bela, atipična in mešana pšenica.
Trda pšenica (DURUM). Vse sorte bele (jantarne) trde pšenice. Ta vrsta je razdeljena na naslednje tri podvrste:
- (i) trdi jantar durum (HAD). Trda pšenica, ki vsebuje 75 % ali več trdih in steklastih zrn jantarne barve.
- (ii) Amber durum (AD). Trda pšenica, ki vsebuje 60 % ali več, vendar ne več kot 75 % trdih in steklastih zrn jantarne barve.
- (iii) trda pšenica (DURUM). Trda pšenica, ki vsebuje manj kot 60 % trdih in steklastih zrn jantarne barve.
Trda rdeča spomladanska pšenica (HRS). Vse sorte trde rdeče spomladanske pšenice. Ta vrsta je razdeljena na naslednje tri podvrste:
- (i) Temno rdeča severna spomladanska pšenica (DNS). Trda rdeča spomladanska pšenica, ki vsebuje 75 % ali več temnih, trdih in steklastih zrn.
- (ii) Severna spomladanska pšenica (NS). Trda rdeča spomladanska pšenica, ki vsebuje 25 % ali več, vendar ne več kot 75 % temnih, trdih in steklastih zrn.
- (iii) Rdeča spomladanska pšenica (RS). Trda rdeča spomladanska pšenica, ki vsebuje manj kot 25 % temnih, trdih in steklastih zrn.
Trda rdeča ozimna pšenica (HRW). Vse sorte trde rdeče ozimne pšenice. Ta vrsta nima podvrst.
Mehka rdeča ozimna pšenica (SRW). Vse sorte mehke rdeče ozimne pšenice. Ta vrsta nima podvrst.
Trda bela pšenica (HW). Vse trdozrnate sorte bele pšenice. Ta vrsta nima podvrst.
Mehka bela pšenica (SW). Vse mehkozrnate sorte bele pšenice. Ta vrsta je razdeljena na naslednje tri podvrste:
- (i) Mehka bela pšenica (SW). Mehkozrnate sorte bele pšenice, ki ne vsebujejo več kot 10 % belozrnate pritlikave pšenice.
- (ii) belozrnata pritlikava pšenica (WC). Mehkozrnate sorte bele pritlikave pšenice, ki ne vsebujejo več kot 10 % druge mehke belozrnate pšenice.
- (iii) Zahodna bela pšenica (WW). Mehka bela pšenica, ki vsebuje več kot 10 % bele pritlikave pšenice in več kot 10 % druge mehke bele pšenice.
Atipična pšenica. Vsaka sorta pšenice, ki ni razvrščena po drugih merilih, določenih v standardih za pšenico. Ta vrsta nima podvrst. Ta vrsta vključuje vsako pšenico, katere barva ni rdeča ali bela.
Mešana pšenica. Vsaka mešanica pšenice, sestavljena iz manj kot 90 % ene vrste in več kot 10 % ene druge vrste ali kombinacija vrst, ki izpolnjuje zahteve definicije pšenice.
(b) Kontrastne vrste. Kontrastne vrste so:
Trda pšenica, trda bela zrna, mehka bela zrna in netipična pšenica v vrstah trda rdeča zrna jara in trda rdeča zrna ozimna pšenica.
Trda rdeča jara, trda rdeča ozimna, trda bela zrna, mehka rdeča ozimna, mehka bela zrna in netipična pšenica v vrsti trde pšenice.
Trda pšenica in atipična pšenica v mehko rdeči vrsti ozimne pšenice.
Trda pšenica, jara trda rdeča zrna, ozimna trda rdeča zrna, ozimna mehka rdeča zrna in netipična pšenica v vrstah trda bela zrna in mehka bela zrna.
(c) Poškodovana zrna. Poškodovana zrna, deli pšenice in druga zrna, močno poškodovana zaradi neugodnih talnih in vremenskih razmer, obolela, poškodovana od zmrzali, s poškodovanim kalčkom, poškodovana od vročine, žuželk, plesni, kaljenja ali kako drugače močno poškodovana.
(d) Napake. Poškodovana zrna, nečistoče, šibka in zlomljena zrna. Vsota teh treh indikatorjev ne sme preseči meje indikatorja napak za vsak razred oštevilčenja.
(e) Pristanišče. Ves material razen pšenice, ki ga je mogoče odstraniti iz prvotnega vzorca z odobreno napravo v skladu s postopki, ki jih predpisujejo predpisi Zvezne inšpekcije za žito. Tudi nerazviti, nagubani in majhni delci pšeničnih zrn, ki se odstranijo med ločevanjem nepšeničnih nečistoč in ki ne ostanejo med sekundarnim presejanjem ali čiščenjem.
(f) Nečistoča plevela. Ves nepšenični material, ki ostane v vzorcu pšenice po odstranitvi dokage, zakrnelih in zlomljenih jedrc.
(g) Vročinsko poškodovana zrna. Zrna, deli pšeničnih zrn in druga zrna, ki so močno spremenila barvo in jih poškoduje toplota, ki ostanejo v vzorcu po odstranitvi dokage, ter drobna in zlomljena zrna.
(h) Druga zrna. Ječmen, koruza, gojena ajda, pira, emmer emmer, laneno seme, huar, neoluščen ječmen, nezrnati sirek, oves, polonijeva pšenica, pokovna koruza, turgijska pšenica, riž, rž, sofflor, sirek, gojena soja, pira pšenica, sončnice semena, sladko koruzo, tritikalo in divji oves.
(i) Plitva in zlomljena zrna. Ves material, ki po presejanju prehaja skozi mrežno sito 0,064 x 3/8 v skladu s postopki, ki jih predpisujejo predpisi Zveznega inšpektorata za žito.
(k) Sito. Sito s podolgovatimi luknjami 0,064 x 3/8. Kovinski zaslon debeline 0,032 palca s podolgovatimi luknjami velikosti 0,064 krat 0,375 (3/8) palca.
Načela, ki urejajo uporabo standardov
Steam. 810.2203 Podlaga za določanje lastnosti
Vsako določanje toplotno poškodovanih zrn, poškodovanih zrn, smeti, drugih vrst pšenice, kontrastnih vrst in podtipov mora biti opravljeno na osnovi zrn, ki ne vsebujejo dokage, ter zaostalih in zlomljenih zrn, z izjemo določanja vonja. , ki so izdelani bodisi na osnovi zrnja v celoti ali zrnja, ki ne vsebuje dokage. Določanje drugih lastnosti, ki niso posebej predvidene v splošnih določbah, se izvede na podlagi zrna brez dokinga, razen določanja vonja, ki se opravi bodisi na originalnem zrnu bodisi na zrnu brez dokinga.
V Italiji je moka iz durum pšenice različnih vrst, vendar sem do sedaj v prodaji našel samo dve:
Semolino di grano duro— Semolina di Grano Duro
in Semolina di grano duro rimacinata— Zdrob rimacinata (tj. zmlet).
Semolina remachinata, je finejšega mleta in svetlejše barve, brez svetle rumenosti zdroba.
Tukaj sta ti dve vrsti durum moke, če kliknete na fotografijo, vidite razliko v večji različici. (Žal mi je, ampak kakovost fotografije na žalost pušča veliko želenega ...)
O durum moki - durum in zdrob Citiram iz članka
O pravih testeninah :
|
||
»Koristne lastnosti testenin so nenazadnje posledica dejstva, da so narejene samo iz trde pšenice. Pri mletju se njena zrna ne spremenijo v navadno moko, podobno prahu, ampak v drobna zrna. Lastnosti škroba, organiziranega v zrnu trde pšenice v nekakšno kristalno mrežo, količina in kakovost glutena določajo visoke potrošniške lastnosti testenin iz te surovine.
Surovina za izdelavo testenin je moka vrhunskega in I. razreda (zrnje in polzrnje) iz posebej mlete trde pšenice. Vrste mletja za testeninsko moko so določeni s "Pravili za organizacijo in vzdrževanje tehnološkega procesa v mlinih". Po njihovem mnenju je mletje zrnja trde pšenice lahko dvostopenjsko ali tristopenjsko. Vsebnost vlage v moki ne sme presegati 15,5%. Vsebnost glutena v moki mora biti vsaj 28%.
GOST 12307-66 - Moka iz trde pšenice (durum) za testenine. Specifikacije
Glavne razlike med sortami mehke pšenice in trde pšenice so razlike v strukturi ogljikovih hidratov trde in mehke pšenice. V zrnu trde pšenice je škrob v kristalni obliki, v mehki pšenici pa v amorfni obliki. S pravilnim mletjem se kristalni škrob v testeninah ne uniči – zopet ob pravilnem stiskanju in sušenju se kristali škroba zlepijo v kepe beljakovin, katerih vsebnost je večja pri trdi pšenici.
Tukaj so tudi pomembne razlike v vsebnosti vitaminov, mikroelementov, v odstotkih minerali, ki so skoncentrirani predvsem v perifernih delih endosperma.
Od snovi, ki jih najdemo v moki za testenine, so najpomembnejše naslednje:
Škrob. Sestavlja približno 4/5 suhe snovi moke. Pšenični škrob je zrno lečaste oblike različnih velikosti (od 3 do 50 mikronov). Škrob je higroskopičen. Pri navlažitvi s hladno ali toplo vodo škrobna zrna vpijejo do 50% vlage, ne da bi spremenila svojo obliko. Pri temperaturah nad 60 °C se začne proces želatinizacije škroba, uničenje škrobnih zrn z absorpcijo 4-5 kratne količine vode.
Veverice. Najpomembnejša sestavina moke za testenine so beljakovine. V suhem stanju se nahajajo v moki v obliki delcev in grudic, velikih 2 - 3 mikrone. V pšenici obstajata dve vrsti beljakovin: vmesna in tako imenovana vezana, ki je trdno povezana s škrobnimi zrni. V mokastih zrnih so beljakovinske snovi v velikih količinah v perifernih delih endosperma, v steklastih zrnih pa so razporejene po celotnem volumnu endosperma, kar omogoča mletje za proizvodnjo moke z grobo strukturo. Količina glutena, ki nastane pri izpiranju iz moke, in njegova kakovost imata velik vpliv na fizikalne in mehanske lastnosti testa za testenine in imata zato pomembno tehnološko vlogo v proizvodnji.
Maščobe. Vsebnost maščobe v pšenični moki ne presega 2% in višji kot je razred moke, nižji je. Če moko skladiščimo nepravilno ali dlje časa, maščoba v moki postane žarka. Pri izdelavi testenin imajo maščobe v moki pomembno vlogo, saj so v njih raztopljeni kartenoidni pigmenti.
karotenoidi. V to skupino spadajo rumeno ali oranžno obarvane snovi. Karotenoidi, ki jih vsebuje moka, dajejo testeninam želeno jantarno rumeno barvo. Znatno količino karotenoidov (do 5 mg/kg in več) najdemo v izdelkih za mletje trde pšenice, manj v mehki steklasti pšenici in skoraj nič v moki iz mehke pšenice. Sestava karotenoidov vključuje številne pigmente: ksantofil, ksantofilne estre in karoten, ki je biološko aktiven kot provitamin A. V prosti obliki so karotenoidni pigmenti nestabilne snovi, ki pod vplivom svetlobe razpadejo v neobarvane produkte (to pojasnjuje razbarvanje moke na svetlobi) in encim lipoksigenaza v prisotnosti vlage in kisika v zraku. Ugotovljeno je bilo, da se kljub prisotnosti encima lipoksigenaze v pšenični moki karotenoidni pigmenti pri izdelavi testenin ne uničijo. To je posledica dejstva, da se med gnetenjem, stiskanjem in sušenjem izdelkov karotenoidi povezujejo s pšeničnimi beljakovinami in tvorijo vezane in tesno vezane komplekse, na katere lipoksigenaza ne vpliva.
Minerali (pepel) . V pšeničnem zrnu je največ pepela v lupinah in alevronski plasti, najmanj pa v osrednjih delih endosperma. Zato je vsebnost pepela v moki razreda I vedno višja od vsebnosti pepela v moki vrhunskega razreda.
Vitamini in encimi V moki jih najdemo v majhnih količinah, a kljub temu igrajo pomembno vlogo v procesih, ki potekajo med skladiščenjem moke in pri izdelavi testenin. Encimi so biološki katalizatorji. V moki jih predstavljata predvsem lipoksigenaza in tirozinaza (polifenol oksidaza) in spadata v skupino oksidativnih encimov. Nenasičene maščobne kisline zaradi delovanja lipoksigenaze tvorijo perokside in hidroperokside, ki razgrajujejo maščobe in spodbujajo njihovo žarkost.
Peroksidi in hidroperoksidi prispevajo k beljenju testenin med skladiščenjem z oksidacijo karotenoidov. Zaradi tvorbe vezanih kompleksov karotenoidov z beljakovinami pa se karotenoidi v procesu izdelave testenin ne uničijo. Nasprotno, slednji pridobijo bolj ali manj intenzivno temno barvo, pri izdelavi izdelkov iz moke durum pšenice pa rjavo. To je posledica aktivnosti encima tirozinaze, ki oksidira aminokislino tirozin, ki jo v različnih količinah vsebuje moka različnih sort pšenice, v temno obarvane izdelke.
Vitamini so koncentrirani predvsem v lupinah in kalčkih zrn, izločenih med mletjem. Moka vsebuje majhne količine vodotopnih vitaminov in nič v maščobi topnih.
Na prelomu 19. in 20. stoletja je najboljša in najbolj priljubljena trda pšenica za proizvodnjo testenin prišla v Italijo iz Rusije. Ker so ga izvažali skozi pristanišče Taganrog, so ga imenovali "Taganrog". Bila je celo posebna sorta Testenine Taganrog. In vse to se je leta 1917 iz očitnih razlogov ustavilo. In kaj se je zgodilo potem - že veste. »
Kaj zdaj?
V Rusiji je lahko edini analog zdroba pesek iz trde pšenice oz zdrob skupine T.
O gritu:
Sorte pšenične moke se med seboj razlikujejo po izkoristku (količina moke, ki jo dobimo iz 100 kg zrnja), barvi, vsebnosti pepela, različni stopnji mletja (velikosti delcev), vsebnosti delcev otrobov in količini glutena.
Po odstotku izkoristka moke pri mletju zrna trde pšenice, vrste pridobljene moke delimo na:
zrnato zrnje 10% (izkaže se, da je le 10% celotne količine zrna s prostornino 100 kg.),
premium razred (25-30%),
prvi razred (72 %),
drugi razred (85 %) in
ozadje (približno 93-96%).
Večji kot je izkoristek moke, nižji je razred.
Krupčatka- sestoji iz enotnih majhnih zrn svetlo kremne barve. V njej skoraj ni otrobov. Je bogat z glutenom in ima visoke pekovske lastnosti. Krupčatka je pridelana iz posebnih sort pšenice, za katero je značilna večja velikost posameznih delcev.
gluten Moka iz trde pšenice ima popolnoma drugačne lastnosti kot moka iz mehke pšenice. Škrobni kristali so zlepljeni s grudicami beljakovin, katerih vsebnost je v trdi pšenici višja, vendar proizvajajo strgljiv, »kratek« gluten.
To je posledica razlike v strukturi ogljikovih hidratov in beljakovin med trdo in mehko pšenico. V zrnu trde pšenice je škrob v kristalni obliki, v mehki pšenici pa v amorfni obliki. V zrnu mehkih sort so beljakovinske snovi v velikih količinah vsebovane v perifernih delih endosperma, v zrnu trdih sort pšenice pa so beljakovine razporejene po celotnem volumnu endosperma.
Zato bodite previdni pri gnetenju testa iz durum moke. Pri dolgotrajnem gnetenju se lahko začne gluten razgrajevati in testo lahko začne izpuščati vodo.
In teh neumnih priporočil ne jemljite resno:
Za takšne izdelke je priporočljivo uporabiti trdo moko za kvašeno testo z visoko vsebnostjo sladkorja in maščob kot so velikonočne torte, pecivo itd. Za neokusno kvašeno testo je zdrob malo uporaben, saj je testo iz njega slabo primerno, končni izdelki pa imajo slabo poroznost in hitro postanejo zastareli.
*(Kakšen idiot je napisal ta članek? Najprej priporoča zdrob za velikonočne pirhe, potem pa napiše, da ni primeren za kvašeno testo! Mrak in groza :) Vse je ravno obratno! V Italiji zdroba nikoli ne uporabljajo za pečenje , a l najboljše sorte kruha pečen iz zdroba!)
O zdrobu:
Zdrob se prideluje v mlinih z izločanjem zdroba pri sortnem mletju pšenice v moko. Sestavljen je iz delcev pšeničnega endosperma velikosti 1,0-1,5 mm. Proizvajajo tri blagovne znamke:
M - iz mehke steklaste in polsteklaste pšenice,
T - iz trdne snovi,
MT - iz mešanice trde in mehke pšenice.
Žita znamke M imajo zrna bele barve, neprozorna, prekrita z moko; hitro zavre in daje največjo prostornino. Kaša iz nje je enotne konsistence in dobrega okusa.
Žita razreda T so prosojna rumena zrna s stekleno ostrimi robovi. Dobimo kašo grobe strukture, vendar manjše prostornine in polnejšega okusa kot pri žitih znamke M.
Žita znamke MT so pestre barve in heterogene oblike. Po kemični sestavi in hranilni vrednosti je zdrob blizu pšenične moke vrhunskega razreda, vsebuje malo vlaknin in drugih težko prebavljivih snovi, pogosto se uporablja v otroški in dietni prehrani.
Vse sorte pšenice delimo na mehko in trdo. Mehka - pogostejša, saj je nezahtevna, odporna proti zmrzali in lahko raste na revnih tleh. Ima pa nizko vsebnost beljakovin in glutena. Trdo pšenico ali durum navzven odlikujejo bogata rumena zrna s prijetno aromo. Rastlina je navadno nizko rastoča in košata.
Durum sorte imajo odlične pekovske lastnosti in se uporabljajo za pripravo dragih vrst kruha in testenin.
V mlinarstvu delimo moko na več skupin. Prva kategorija vključuje izdelke za splošno uporabo. Izdelan je iz fino mletega sekundarnega endosperma zrn. Moka se pridobiva iz trdih in mehkih vrst žit. Če je mehka pšenična moka revna z glutenom, jo lahko obogatimo s kakovostnimi durum surovinami. Izdelek prve skupine se uporablja za peko kvašenega kruha, peciva, suhih piškotov in kolačkov.
Druga skupina je moka za kruh. Uporablja se za peko kruha in pekovskih izdelkov. Ima višjo vsebnost glutena. Tretja skupina vključuje slaščičarsko moko. Odlikuje ga fino mletje, majhna količina beljakovin in višji odstotek škroba. Slaščičarska moka je namenjena kakršni koli peki.
Kemična sestava zdroba vsebuje veliko uporabnih elementov v sledovih:
- kalij;
- fosfor;
- kalcij;
- Baker;
- Mangan.
- Prav tako je bogat z vitamini B, E, PP.
Kruh iz trde pšenice
Študije so pokazale, da je kruh iz trde pšenice bolj koristen za telo. Toda kruh mora biti dobro pečen, svež in narejen iz kakovostnih sestavin. Hlebček mora imeti pravilno obliko, drobtine pa ne smejo vsebovati grudic ali votlih kamric. Struktura dobrega kruha je gosta in homogena. Lepljive ali suhe drobtine kruha kažejo na slabo peko, možno okužbo s krompirjevim bacilom ali plesnijo.
Posebnost kruha iz trde pšenice je njegova sposobnost zvišanja ravni glukoze v krvi.
Običajna štruca se prebavlja dlje in postopoma sprošča glukozo. Toda žemljice, bagete, bageli, krofi in kolački prispevajo k hitremu nastanku glukoze in povečanju telesne teže. Zato so kontraindicirani za tiste, ki so na dieti. Kruh brez kvasa je bolj zdrav: glive kvasovke preživijo temperaturni učinek in se še naprej aktivno razmnožujejo. To poruši zdravo črevesno mikrofloro in prispeva k hitri rasti patogenih bakterij.
Zloraba kruha s kvasom lahko povzroči črevesne razjede, nastanek peska in kamnov v jetrih in žolčniku, zaprtje in tumorje.
Peka domačega kruha
Vse vrste domačega kruha se pečejo iz fine moke, pridobljene z večkratnim mletjem pšeničnih zrn. Je bogato z glutenom in glutenom ter daje dobro elastično testo. Končni izdelek ostane dlje svež in ni dovzeten za plesen ali okužbo z različnimi bakterijami.
Gluten je snov, ki nastane pri mešanju pšenične moke z vodo. Poskrbi, da kruh vzhaja in pada in je odgovoren za voljnost in elastičnost testa. Namesto vode lahko uporabite mleko ali kefir - za začetek postopka je primerna katera koli tekočina. Bolj stabilno testo lahko dobite iz trde vode.
Sol daje kruhu prijeten vonj in zavira rast kvasovk. Če boste v testo dali veliko soli, bo slabo vzhajalo, če premalo, bo dobro vzhajalo. Sladkor ima nasprotno vlogo: več ga je, bolj aktiven je kvas. Količino teh dveh izdelkov pri peki kruha je treba skrbno prilagoditi, da ne dobimo grobega ali grenkega testa, pa tudi testa s slabo elastičnostjo.
Za pripravo tega kruha boste potrebovali originalno durum moko. Ne vsebuje dodatkov in se pogosteje uporablja za izdelavo testenin. Postopek peke poteka v več fazah. Prvi med njimi je kislo testo. Zjutraj razredčite 150 g moke v 190 ml tople vode. Dodamo 30 g suhega kvasa. Po 12-14 urah začnite gnetiti testo. Zanj boste potrebovali:
- Premium moka - 250 g;
- Durum moka - 600 g;
- Voda - od 500 ml;
- Sol - 20 g;
- kvas.
Gnetenje poteka ročno. Vse sestavine se mešajo 10-12 minut. Testo mora biti debelo in gosto, voljno in se ne sme lepiti na roke. Odvisno od kakovosti moke in kvasa lahko vpije 500-600 ml vode. Po gnetenju testo pustimo počivati 2-4 ure. V tem času ga dvakrat pregnetemo. Nato oblikujemo in položimo v pekač, potresen z moko. Za končno vzhajanje je treba testo pustiti na sobni temperaturi še 2-3 ure.
Kruh pečemo prvih 10 minut v pečici, ogreti na 250°C. Nato se temperatura zniža na 220 °C. Čas peke je odvisen od oblike in volumna kruha in se giblje od 1 do 2,5 ure.
Pšenični kruh
Za ta recept za kruh s kvasom boste potrebovali:
- 0,5 kg moke iz trde pšenice;
- 320 ml tople vode;
- 2 žlici sončnično olje;
- 1,5 žlice suho mleko;
- 1,5 žlice suhi kvas;
- 1,5 žlice Sahara;
- 1,5 žličke. sol.
Ta recept se uporablja za pripravo kruha v pekomatu. Lahko pa bel pšenični kruh spečete v pečici pri temperaturi 200-220°C.
V posodo za gnetenje vlijemo vodo in olje, dodamo presejano moko, mleko v prahu, sladkor in sol. Kvas lahko najprej oživimo tako, da ga raztopimo v kozarcu tople vode. Če je kruh pečen ročno, bo po gnetenju potreben čas počitka - 2-2,5 ure. Končano testo položimo v model in pošljemo v predhodno segreto pečico.
Kislo testo pripravimo iz 300 g moke in 400 ml vode. Sestavine zmešamo. Posodo je treba pokriti z gazo in postaviti na toplo mesto za en dan. V tem času je priporočljivo vsebino večkrat pretresti. Po določenem času v starter dodamo še 100 g moke in enako količino vode ter pustimo še 20-25 ur.
Zaganjalnik začne delovati tretji dan: poveča se volumen in na njegovi površini se pojavijo številni mehurčki. Dodamo še malo moke in vode ter pustimo nekaj ur. Pripravljenost je določena s podvojitvijo volumna. Nastalo maso razdelimo na 2 dela: iz enega spečemo kruh, drugega damo v hladilnik. Uporabite ga lahko pri naslednji peki kruha. Poleg zaganjalnika boste potrebovali:
- Moka - približno 600 g;
- Voda - 250 ml;
- Sončnično olje - 3 žlice;
- Sladkor - 2 žlici;
- Sol - 2 žlički.
V posodo za gnetenje testa presejemo moko, dodamo sladkor, sol in maslo. Zmeljemo in šele nato uvedemo starter. Dodajte vodo, nenehno mešajte maso. Testo je pripravljeno, ko se zlahka dvigne iz rok, elastično, homogeno. Prihodnji kruh pustimo počivati 2-6 ur. Vzhajano testo pregnetemo in položimo v model. Biti mora visoka, sicer bo vzhajan kruh padel čez njene robove in se zažgal. Kruh se peče na 180°C.
Groba ali trda moka je lahko tudi ržena. Iz njega pripravljajo črni, sivi in druge temne sorte kruha. Za pripravo navadnega rženega kruha brez kvasa morate vzeti:
- 500 ml mineralne gazirane vode;
- 3 skodelice polnozrnate moke;
- 0,5 žličke sol.
Moko zmešamo s soljo in postopoma dodajamo vodo. Testo mora biti elastično in mehko. Pekač ali pekač namastite z rastlinskim oljem in položite testo. Na površini se naredi več rezov, da se prepreči nastanek razpok. Kruh pečemo eno uro v pečici, ogreti na 180°C.
Sestavine:
- 250 g trde pšenične moke;
- 125 g ržene moke;
- 5 g sladkorja;
- kozarec tople vode;
- 10 g soli;
- 4 g suhega pekovskega kvasa;
- čajna žlička med;
- 0,5 žličke slad.
V kozarec nalijemo 50 ml tople vode, dodamo žlico sladkorja in kvas. Pustite 15-20 minut. V skledi zmešajte polovico moke s preostalo vodo in pustite počivati 10-15 minut pod vlažno brisačo. Po predvidenem času vse sestavine premešamo, pregnetemo, oblikujemo v kepo in položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Na površini naredimo več zarez, potresemo z moko, pokrijemo z vlažno bombažno krpo in pustimo uro in pol.
Kruh pečemo pri temperaturi 220°C eno uro, prvih 10 minut pa je priporočljivo pod pekač postaviti posodo z vodo.
Za kuhanje boste potrebovali:
- 250 g lešnikov;
- 250 g pekanov;
- 900 g trde moke;
- 20 g suhega pekovskega kvasa;
- 85 g mehkega masla;
- limona;
- 600 ml tople vode;
- 16 g morske soli;
- 25 ml olivnega olja;
- 250 g brusnic.
Oreščke zdrobimo in med nenehnim mešanjem prepražimo v ponvi brez olja. V veliki skledi zmešamo moko, kvas in maslo. Dodamo sesekljano limonino lupinico in morsko sol. Testo mora biti homogeno, mehko in gosto po strukturi. Prelijemo z oljčnim oljem in dodamo orehe in jagode. Ponovno vse temeljito premešajte. Testo zvaljamo v kepo, pokrijemo z vlažno krpo in folijo ter pustimo 40-70 minut na toplem.
Po določenem času testo ponovno dobro pregnetite, večkrat udarite po površini mize, ponovno pokrijte s prtičkom in pustite še 30-40 minut. Nato preložimo v pekač in postavimo v pečico, ogreto na 230°C. Pečemo približno eno uro, pripravljenost pa lahko določimo z enakomerno zlato skorjo.
Dišeči pšenični kruh
Za pripravo tega nenavadnega in okusnega kruha boste potrebovali:
- približno 150 g semen;
- približno 50 g sezamovih semen;
- 0,5 kg polnozrnate moke;
- 150 g zdroba;
- žlica drobna sol;
- 150 g maščobne kisle smetane;
- 25 g suhega pekovskega kvasa;
- 2 žlički lipov ali deteljin med;
- topla voda - 200 ml;
- sezamovo olje - žlička.
Sončnična in sezamova semena je treba olupiti in prepražiti do zlato rjave barve v ponvi z debelim dnom z majhno količino olja. Pripravljenim semenom dodajte žlico sezamovega olja in dobro premešajte.
Istočasno pripravimo testo: zmešamo kislo smetano, pšenični zdrob, vodo in kvas z medom. Počakajte približno 15-20 minut. Končano testo lahko določimo po videzu mehurčkov na površini. Dodamo sol in zdrob, vse dobro premešamo in pustimo še 20-30 minut. Nato dodamo nekaj semen (malo pustimo za posip) in mešamo do konca. Testo mora biti elastično, plastično in enostavno za rokovanje. Po vrhu potresemo z moko in pustimo vzhajati 2-3 ure. Ko se testo opazno poveča, ga prestavimo v pekač in potresemo s preostalimi semeni. Priporočljivo je, da kruh pustite počivati še 20-30 minut pred končno fazo kuhanja. Pečemo približno 50 minut na 200°C.
Italijanski kruh
Sestavine za kuhanje:
- 400 g trde moke;
- 180 g vrhunske moke;
- 1 žlica drobna sol;
- 1 čajna žlička suhi pekovski kvas;
- voda (približno 200 ml);
- žlica ekstrakt slada;
- 0,5 skodelice sezamovih semen;
- žlica olivno olje;
- 1/4 žličke italijanska zelišča.
Vse suhe in vse tekoče sestavine zmešamo posebej. Tekočino postopoma dodajamo moki in dobro premešamo. Ko se testo preneha lepiti na roke, pokrijte posodo s filmom za hrano in jo postavite na toplo mesto za 20-22 ur.
Končano testo gnetemo na mizi, posuti z moko. Razvaljajte v plast in ovojnico prepognite na štiri, nato pokrijte z vlažno krpo in pustite stati 10-15 minut. Položimo v pekač namazan z olivnim oljem in pustimo še 2 uri. Kruh pečemo 30-40 minut pri temperaturi 150C.
Kakšen kruh iz durum moke imate radi? Delite svoj najljubši recept v komentarjih!
Kdor ima rad domač kruh in domače testenine, se bo strinjal z mano, da je najpomembnejša prava izbira moke. Da bi izbrali pravo moko za najboljši rezultat oziroma, kar je še pomembneje, da bi pravilno mešali različne vrste moke med seboj, morate poznati njihove glavne lastnosti.
Najprej morate upoštevati, iz katerega žita je moka.
Pišem le o tem, kar sem sam poskusil, zato bom tukaj omenil tiste vrste in sorte moke, ki sem jih preizkusil in jih poznam.
Najprej to
farina di grano tenere (triticum aestivum) - mehka pšenična moka,
farina di grano duro (triticum turgidum durum) - moka iz trde pšenice,
farina di segale (secale cereale) - ržena moka
farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - pirina moka
Mehka pšenična moka
V Italiji mehko pšenično moko razlikujejo po vsebnosti pepela. Vsebnost pepela v moki je količina mineralov, ki jih vsebuje. Večja kot je vsebnost pepela v moki, to je več mineralnih soli, slabša je njena kakovost.
Po tem kazalniku v Italiji obstajajo naslednje vrste moke:
| italijanska vrsta moke | Vsebnost pepela | Izhod |
| moka tip 00 | 0,55% | 50% |
| moka tip 0 | 0,65% | 72% |
| moka tip 1 | 0,80% | 80% |
| moka tipa 2 | 0,95% | 85% |
| polnozrnate moke (integralno) |
1,70% | 100% |
V tabeli prikazujem vsebnost pepela in tako imenovani “donos”. Izkoristek pri mletju moke je količina moke, ki jo dobimo z mletjem 100 masnih delov žita. Polnozrnata moka ima, kot vidite, 100% izkoristek, ker... Za njegovo proizvodnjo se uporablja celotno zrno, vse njegove sestavine: notranji del zrna (endosperm), lupina in kalček. Za izdelavo moke tipa 00 se uporabi samo notranji del zrna (endosperm).
Tabela ne prikazuje nekaterih podvrst italijanskih mok, ker sem npr. za domače testenine osebno izbral moko tip 00 z nominacijo calibrata, kar pomeni kalibrirano, torej grobo, posebej zmleto. Ta moka je rumenkaste barve in na otip spominja na pesek. Nastane odlična sfoglia (plast razvaljanega testa), dobro se razvalja, se ne trga, hitro suši, z njo se lahko dela, na otip pa je končni izdelek nekako hrapav, kar imenujemo pašta ruvida, tj. groba pasta. Omaka se na te testenine bolje oprime in se ne odkotali. V deželi Emilia-Romagna je še posebej cenjeno takšno testo, iz katerega pri nas delajo tagliatelle in lazanje.
Če primerjamo italijansko in rusko moko, dobimo naslednjo sliko:
| Vrsta ruske moke | Vsebnost pepela | Izhod |
| Vrhunska moka | 0,55% | 30% |
| Moka prvega razreda | 0,75% | 72% |
| Moka drugega razreda | 1,25% | 85% |
| Tapetna moka | 0,07-2,0% | 96% |
Ni pa dovolj, da poznamo le vsebnost pepela in izkoristek moke, da bi razumeli, kako se bo moka obnašala med procesom mesenja in peke kruha. Za to obstajajo različni parametri, med katerimi je najpomembnejši jakost moke, ki jo označujemo s črko W. Za merjenje tega parametra se uporablja instrument, imenovan Chopinov alveorgaf. Moka z visokim W vpije več vode in je primernejša za dolgo vzhajanje. Jakost moke vpliva na količino pečenja in poroznost drobtine – višja kot je vrednost W, bolj grobo porozen, gost in elastičen je končni izdelek.
Ta parameter jakosti ni naveden na embalaži moke za domačo uporabo, vendar pa obstaja tabela, ki vam bo pomagala razumeti moč moke glede na količino beljakovin v njej, ki jo lahko samo preberete na zavojčku moke.
Ruska vrhunska moka ima šibko moč in nizek odstotek beljakovin - 10,3. Zato se na primer pica iz nje izkaže za puhasto, visoko in fino porozno; takšni kazalci niso značilni za italijansko pico. Še vedno pa obstaja zamenjava za takšno moko – moka z visoko vsebnostjo beljakovin. Različni proizvajalci v Rusiji takšno moko označujejo drugače - posebno, izboljšano, ekstra. Glavna stvar je, da pri nakupu poskrbite, da bo vsebnost beljakovin v moki primerna.
V Italiji lahko najdete zelo močno vrsto moke. To je moka Manitoba. Omogoča dolgotrajno vzhajanje testa, do 15 ur. Manitoba je ime indijanskega plemena in ena od pokrajin Kanade, kjer pridelujejo to posebno vrsto žita z visoko vsebnostjo glutena. Manitoba se danes nanaša tudi na druge vrste moke z W>350, ne glede na izvor žita.
V Italiji lahko najdete moko Manitoba z vsebnostjo beljakovin 21,53%. To je dokaj draga moka in je primerna za peko panettonov in drugih pekovskih izdelkov, ki zahtevajo posebej dolg čas vzhajanja.
Mnogi recepti svetujejo mešanje Manitobe z drugimi vrstami moke.
Kot na primer v teh mojih receptih, ki sem jih pripela objavi:
Maritozzi žemljice
Italijanska velikonočna pletenica
Sendvič rogljički
Zadnje čase mi je še posebej všeč polnozrnata moka (integrale). Groba moka v Rusiji vključuje tapetno moko (96-odstotni izkoristek moke iz surovin) in polnozrnato moko (100-odstotni izkoristek moke). Seveda bo kdo rekel, da iz takšne moke ne morete speči sladkega peciva. Imel bi prav, če bi rekel, da takšna moka slabo vzhaja, pogosto pade, končni izdelek pa ima neprijeten videz in sivo barvo. Toda po zaužitju takega kruha se človek hitreje nasiti. Ta moka je bogata z vlakninami, ki so tako potrebne za nas, saj čistijo telo toksinov in hranijo mikrofloro našega črevesja, od stanja katere sta odvisna imuniteta in zdravje. Z eno besedo, naj živijo otrobi!
Moka iz trde pšenice
Zelo rada uporabljam moko iz trde pšenice. V moki iz trde pšenice so škrobna zrna manjša in trša, njena konsistenca je drobnozrnata, glutena pa je relativno veliko. Takšna moka je močna, vpije več vode in se uporablja za peko kruha ter seveda za izdelavo testenin – testenin.
Semolu pridobivajo z mletjem trde pšenice. Je rumenkaste barve in ni videti kot prah, ampak kot fin pesek. V južni Italiji se izvaja sekundarno mletje trde pšenice (semola rimacinata). Kruh, pečen iz trde pšenice, ima posebno teksturo drobtin in rumenkasto barvo, povezano z visoko vsebnostjo karotenoidov. Ta kruh se dobro ohranja. Najbolj znan kruh iz zdroba je kruh di Altamura. V primerjavi z mehko pšenico ima zdrob višjo vsebnost beljakovin (14-15 %), prehranskih vlaknin (9-19 %) in mineralnih soli (kalij, železo, fosfor) ter vitaminov E, B1, B3.
Naj dodam, da je v Rusiji to moka drugega razreda, imenovana tudi "durum". To je moka, katere embalaža nosi GOST 16439-70. Po tem GOST-u ruska industrija proizvaja moko iz trde pšenice.
ržena moka
Treba je povedati, da se ržena moka v Italiji uporablja malo, veliko manj, kot bi si želeli. So pa bili nad njim navdušeni skoraj vsi Italijani, ki so vsaj enkrat poskusili moj črni kruh. Pred kratkim so v Italiji začeli proizvajati že pripravljeno mešanico za peko črnega kruha. Njegova sestava je naslednja:
89,3 % je moka iz naslednjih žit in zrn -
mehka pšenična moka tip 00
ržena moka
sezamovo seme
ječmenova moka
koruzna moka
ovsena moka
riževa moka.
Nato dodamo trsni sladkor, morsko sol, dekstrozo in sladno moko.
Rezultat je nenavadno aromatičen, zelo temen kruh, ki ostane mehak več dni.
Ržena moka je vključena tudi v končno sestavo, imenovano "7 zrn", poleg mehke in trde pšenice, pire, ovsa, koruze in ječmena. Ta moka je podobna polnozrnati moki.
pirina moka
"Dobro ti bom služil,
Pridno in zelo dobro
V enem letu za tri klike na tvojem čelu,
Daj mi malo kuhane pire."
Da, da, ravno to črko je Balda vprašal duhovnika. Pira (italijansko farro, nemško dinkel) je najstarejše žito, pšenica, ki vsebuje največ beljakovin – od 27 % do 37 %. Beljakovine gluten, s katerimi je to žito tako bogato, vsebujejo 18 za telo esencialnih aminokislin, ki jih ni mogoče dobiti z živalsko hrano. Stari Rimljani in Egipčani so ga redno uživali. Omenjena je v pesmih Homerja, v delih Herodota, Teofrasta in Kolumele. Pira je bila posejana na velikem ozemlju od Etiopije in Južne Arabije do Zakavkazja. Pira je bila razširjena skoraj po vsej Evropi. Iz meni neznanega razloga je bila sčasoma skoraj povsem opuščena, v zadnjih 20 letih pa se je zanimanje za piro ponovno vrnilo. Našel sem celo tako zanimivo informacijo, da so na primer v Walesu odprli pekarno, kjer lahko kupite najdražji kruh v državi - "Kruh nebes". Stane 2 funta sterlingov, kar je štirikrat dražje od običajnega kruha, po besedah proizvajalcev pa je narejen iz prave pire pšenice, ki je bila prisotna na mizi Kristusa in apostolov med njihovim zadnjim obedom.
Pišejo še, da so študije, izvedene v ZDA, dokazale, da pirin gluten v polovici primerov ne povzroča alergij pri ljudeh, občutljivih na ta element v pšeničnem zrnju. Nekateri znanstveniki celo trdijo, da ravno nasprotno pomaga pri celiakiji.
Zrno pire je zaščiteno s tesno prilegajočimi luskami, ki ga ščitijo pred škodljivimi vplivi zunanjega okolja, zato lahko pira uspeva skoraj v vseh podnebnih pasovih. Pira je nezahtevna.
V Italiji obstaja veliko receptov s to čudovito žito, ki se v nekaterih virih imenuje "črni kaviar žit".
Pirina moka je univerzalna. Na voljo je v polnozrnati in beli barvi.
Pirina moka lahko uspešno nadomesti moko iz mehkih vrst pšenice. Jed bo s tem samo pridobila v smislu okusa in seveda zdravja.
Zaradi lastnosti glutena je pirina moka odličen izdelek za peko zdravega kruha. Izdelke iz te moke odlikuje hrustljava skorjica, gosta drobtina ter nepopisen vonj in okus.
Iz te moke se pripravlja vsaka pasta z ali brez nadeva, primerna je tudi za sladka peciva, torte, piškote, ne pozabimo pa na palačinke in lepinje. Nastane odlično testo za štruklje in filo testo. Pirina moka se uporablja za zgoščevanje omak. Odlična je za bešamel, sladke smetane in pudinge. Pirina moka in samo zrnje doda jedi nežen okus po oreščkih in marsikdo jo uporablja samo zaradi tega. Zapomniti si morate le dve pomembni stvari: pirina moka potrebuje pri gnetenju več vode in testo vzhaja počasneje kot mehka pšenična moka. Toda ko gre za koristi in zdravje, lahko malo počakate, kajne?
In danes sem ga našel v svoji kuhinji
moka za cvrtje
moka za piadino
sladko pecilno moko s pecilnim praškom
riževa moka
koruzna moka
mandljeva moka.
A o tem več kdaj drugič.