Najbolj podroben opis tehnologije izdelave puff izdelkov. Najbolj podroben opis tehnologije izdelave listnatega testa Izdelava listnatega testa v proizvodnji

Značilnost tehnologije puff izdelkov je operacija laminacije.

Laminacija testa - dajanje plastne strukture testu z nanosom masla, margarine ali maščobnih izdelkov, namenjenih za laminiranje testa, na valjano testo, čemur sledi večkratno valjanje. Glavni namen kaširanja je pridobiti tanke plasti testa, ki se izmenjujejo s plastmi maščobe. Maščoba ustvari neprekinjen vodoodporen film na površini plasti testa. Vodno paro, ki nastane pri peki, zadržijo plasti maščobe. Pod pritiskom vodne pare se plasti testa »razmaknejo«, s čimer se poveča volumen in tvori plastna struktura izdelkov.

Pri izdelavi listnatih izdelkov se uporablja pšenična moka za peko najvišjega razreda z najmanj 30-odstotno vsebnostjo surovega glutena.

Listnati izdelki so narejeni iz brezkvasnega in kvašenega testa. Proizvodni proces izdelkov iz listnatega testa vključuje več glavnih faz: pripravo testa, kaširanje, rezanje, peko, hlajenje in pakiranje.

Kvašeni listnati izdelki so izdelani iz kvašenega testa. Testo pripravimo z biskvitom, brez testa ali na druge načine, uveljavljene v peki za izdelke iz pšenične moke. Sodobne tehnologije listnatih izdelkov predvidevajo predvsem kratkotrajno fermentacijo (počivanje) testa pri temperaturi okoli 20 °C. Temperatura testa po gnetenju ne sme biti višja od 16-20 ° C, pri rezanju testa na avtomatski liniji pa ne več kot 12-14 ° C. Da bi to naredili, pri gnetenju testa namesto 20-50% vode dodamo hladno vodo ali led. Če ima zgneteno testo temperaturo nad 20 ° C, ga ohladimo na temperaturo 10-12 ° C v hladilniku.

Po gnetenju testo razdelimo na kose enake teže (2-8 kg), oblikujemo v pravokotne bloke in pustimo počivati ​​10-20 minut pri temperaturi 4-10 °C. Za enakomerno ohlajanje testa je priporočljivo, da testo pred počivanjem razvaljate v 5-7 cm debelo plast.

Za laminiranje kvašenega testa se uporabljajo posebne margarine in maslo v količini 30-70% teže moke v testu. Pred kaširanjem maslo zmešamo z moko v razmerju 10:1, oblikujemo pravokotne bloke in ohladimo.

Maščoba, ki se uporablja za laminiranje, mora biti plastična. Da bi to naredili, se maščoba, shranjena v hladilniku pri temperaturi 4-6 ° C, večkrat zvije skozi zvitke stroja za valjanje ali ročno z valjarjem. Maščoba in testo morata imeti podobno konsistenco pri kaširanju. V prostoru, kjer se izvaja laminacija, je priporočljivo vzdrževati temperaturo 18-20 °C.

Med prvim kaširanjem se kos testa razvalja na stroju v pravokotno plast debeline približno 8 mm. Na testo položimo plast maščobe in jo na določen način prepognemo trikrat (»preprosto« kaširanje) ali štirikrat (»dvojno« kaširanje). Z maščobo namazano testo razvaljamo in postavimo počivat v hladilnik pri temperaturi 4-6 °C za 10-15 minut. Nato se cikel laminacije ponovi.

Počitek testa opravimo po vsakem valjanju. Število plasti v kvašenem testu je odvisno od vrste izdelka in se običajno giblje od 12 do 81. Po končnem laminiranju se testo razvalja v plast debeline 3-5 mm, navije na valjar in služi za rezanje. Pri rezanju se iz plasti testa izrežejo praznine, jim dajo določeno obliko in dodajo nadev, če je na voljo.

Končno vzhajanje poteka pri temperaturi, ki preprečuje topljenje maščobe. Pri uporabi masla za kaširanje se vzhajanje izvaja pri temperaturi 26-28 °C do 120 minut. Pred peko lahko površino slepcev namažemo z jajci, potresemo z drobtinami itd. Puff izdelki se pečejo pri temperaturi 190-200 ° C s parnim vlaženjem pekača, izdelki z jajčnim mazanjem in zaključkom z drobtinami - brez parnega vlaženja. Po pečenju in ohlajanju lahko izdelke potresemo s sladkorjem v prahu. Listnate izdelke zlagamo v pladnje v eno vrsto.

Listnato testo Obstajata dve vrsti - brez kvasa in brez kvasa.

Pri listnatem testu brez kvasa pride do vzhajanja testa samo zaradi dela olja: z izhlapevanjem med peko potisne plasti testa narazen, nato pa se stopljene maščobe vpijejo v plasti testa in preprečujejo, da bi se zlepile. .

Pri listnatem testu do vzhajanja testa pride tako zaradi delovanja olja kot zaradi delovanja kvasa, ki rahlja plasti testa in ga naredi še bolj puhastega.
kvas - ključna sestavina v kvašenem listnatem testu, ki zagotavlja potek vseh encimskih in fizikalno-kemijskih reakcij, ki vplivajo na nastanek strukture in elastičnosti testa ter na luknjastost, okus in aromo končnega peciva.

Na splošno je tehnologija za pridobivanje listnatega testa obeh vrst enaka: na plast testa, razvaljanega v obliki kvadrata, položimo plast margarine, nato pa testo stisnemo z ovojnico in razvaljamo. Glavna naloga margarine je, da izolira plasti testa med seboj, da se med valjanjem in rezanjem ne zlepijo.
Laminacija poteka z zaporednim valjanjem in zlaganjem testa s plastjo margarine v 3-4 plasti v obliki knjige. Listnato pecivo brez kvasa praviloma vsebuje 144 - 288 plasti, v kvašenem testu jih je manj - od 24 do 160 plasti.

Kakovost in videz listnatih kvašenih izdelkov sta odvisna od vzhajanja testa med vzhajanjem in peko, to pa je povezano s sposobnostjo zadrževanja plinov testa. Dobra moka z močnim glutenom je glavna sestavina in zagotavlja dobro vzhajanje testa.

Moka

Pekovske lastnosti moke za listnato pecivo morajo biti višje od moke, ki se uporablja pri tradicionalnih metodah priprave testa. Kakovost moke v veliki meri določa kakovost testa, pridobljenega iz nje. Posebej pomembna je količina in kakovost glutena v moki. Kakovost samega glutena poleg njegove količine v veliki meri vpliva tudi na fizikalne in kemijske lastnosti testa, zato je za različne vrste slaščic iz moke priporočljiva uporaba moke z glutenom različnih kakovosti.

Na primer, za pripravo listnatega testa potrebujete moko z naslednjimi lastnostmi:

1. suhe beljakovine 13%
2. gluten 30-32%,
3. P(elastičnost testa)=90,
4. W (izlomna energija) > 320,
5. Ie (indeks elastičnosti)=55,
6. G=20-24,
7. P/L=1.

Po potrebi lahko dodamo suhi gluten (od 2 do 4 %, odvisno od kakovosti uporabljene moke)

Kakovost preizkusa Chopinovega alveograma:

• - indeks elastičnosti se nagiba k 100%. Namerno premikanje viskoelastičnega ravnotežja v smeri večje elastičnosti glutena lahko včasih oteži postopek gnetenja in oblikovanja testa. To hkrati prispeva k boljši dimenzijski stabilnosti testenih kosov med odmrzovanjem in fermentacijo, kar je zelo pomembno;
• - indikator vzhajanja testa mora biti od 20 do 22 enot;
• - aktivnost amilaze mora biti šibka. Za hipodiastatsko moko (z znano nizko vsebnostjo encimov) in potrebo po izboljšavi so potrebni dodatni encimi ali sredstva za izboljšanje z minimalno proteolitično aktivnostjo;
• - vsebnost poškodovanega škroba naj bo čim manjša;
• - zagotoviti je treba, da vsebnost maščobnih kislin ni prekomerna, zato uporaba sojine moke ni dovoljena.

kvas

Običajno se za listnato pecivo uporablja svež stisnjen kvas. Kvas domače proizvodnje je treba dozirati približno dvakrat toliko kot v navadno testo (do 10%), saj se pri ohlajanju močno zmanjša njihova plinotvorna sposobnost - stopnja sproščanja ogljikovega dioksida, ki zrahlja testo. Obstajajo posebne evropske kvasovke, ki so zaradi posebnih sevov in tehnologij gojenja veliko bolj odporne na mraz. Za tradicionalni puff je priporočljivo uporabiti najbolj sveže stisnjene kvasovke, po možnosti osmotolerantne ali instant osmotolerantne kvasovke. Iz asortimana podjetja Lesafr sta najbolj primerna kvas Saf-Instant Golden (instant) in Record Blue (stisnjen kvas).

voda
Voda za mešanje mora biti čista, kar pomeni, da ni močno nasičena z mineralnimi solmi ali koagulanti. Uporabite lahko navadno vodo iz pipe, razen če je pretirano fluorirana ali klorirana. Vodo je treba uporabljati pri temperaturah blizu nič (1-2C). V prisotnosti ledomatov se ledeni kosi uporabljajo za pripravo hladnega testa.
Njegovo doziranje mora zagotoviti testo z močno gosto konsistenco in s tem omejiti pojave širjenja in lepljenja kosov testa med delovanjem. Pri listnatem testu, ki ga bomo zamrznili, se odmerek vode zmanjša za 20 % v primerjavi z običajnim testom.

starter kulture

Naravne starterne kulture testo zakisajo in s tem okrepijo glutenski okvir testa ter povečajo njegovo trdnost in elastičnost. Mlečna in ocetna kislina dajeta edinstven okus in aromo, delujeta bakteriostatsko in fungicidno. Najpomembnejši pokazatelj je kislost kvašenega starterja za listnato pecivo: pH mora biti v območju 4,5-5, titrirana kislost 8-9. Da bi dosegli to kislost, je potrebna dolgotrajna shema ravnanja s testom, ki vključuje številne faze priprave kislega testa in dolgotrajno fermentacijo testa.

Ojačevalci
Za izdelavo listnatega testa se uporabljajo različni dodatki za izboljšanje, ki jih sestavljajo različni oksidanti, reducenti, emulgatorji, encimi in modifikatorji.

Dodatki vplivajo na poroznost, teksturo, volumen in rok trajanja testa v zamrznjenem stanju, povečajo njegovo stabilnost in sposobnost zadrževanja plinov.

En od njih oksidant- vitamin C. Njegova uporaba se zdi zelo primerna, saj lahko okrepi beljakovinsko ogrodje testa in s tem zagotovi njegovo večjo trdnost in elastičnost. Preprečiti je treba prevelik odmerek askorbinske kisline. V nasprotnem primeru lahko pride do težav pri obdelavi pregostega testa.

Gluten je treba dodajati v omejenih količinah, saj ne prispeva vedno k dobri kakovosti testa.

Emulgatorji so maščobam podobne snovi, pridobljene s kemično sintezo. Stabilizirajo sistem dveh komponent, ki se v normalnih pogojih ne mešata. Emulgatorji tvorijo komplekse s škrobno amilozo, s čimer bistveno zavrejo proces retrogradacije in izboljšajo obdelovalnost, raztegljivost in sposobnost zadrževanja plinov testa. V domači kuhinji se pri samostojni pripravi listnatega testa običajno uporabljajo piščančja jajca, katerih rumenjaki so bogati z lecitinom.
Encimi(slad in njegovi izvlečki, sojina moka, encimski kompleksi itd.) je treba uporabljati zelo omejeno. Da bi to naredili, se je treba prepričati, da nimajo proteolitske aktivnosti, ki lahko privede do pojava širjenja kosov testa. Prikazana je uporaba posebnih alfa-amilaz, ki režejo škrob (amilopektin) na strogo določenih mestih in tvorijo dekstrine. Dekstrini pa dajejo mehkobo pri žvečenju.

Hidrokoloidi so produkti ekstrakcije naravnih sestavin (žita, alge, akacija…). To so rožičev gumi (E410), guar gumi (E 412), karboksimetil celuloza (E 466). Znatno povečajo hidracijo, zmanjšajo migracijo vode in pomagajo do večjega volumna (boljša mehkoba).

Sol.
Seveda sol močno vpliva na okus izdelka, še posebej, če napihnjenec ni namenjen sladkemu nadevu. Poleg tega kuhinjska sol izboljša moč glutena. Zaradi tega je njegov odmerek v razponu od 1,5-2% za kvašene listnate teste (1 gram soli poveča osmotski tlak, kot 6 gramov saharoze!). 5% teže moke.
Sahara.
Dodajanje sladkorja v testo poleg izboljšanja okusa ustvarja hranilni medij za kvas in pomaga pospešiti proces fermentacije. Pri kvašenih napihnjencih se sladkor v testo dozira približno 15 % ali celo več. Upoštevati je treba veliko sposobnost vpijanja vode sladkorja, zato ga vnašamo med gnetenjem, ne da bi motili razvoj glutena, navlažimo in zagotovimo nekoliko večji odmerek vode.

Kot veste, glukoza (dekstroza), glukozni sirup, invertni sladkor, melasa, med zadržujejo vlago bolje kot saharoza. Zato je pri pripravi listnatega testa priporočljivo del sladkorja nadomestiti z monosaharidi (invertni sladkor, glukoza). Ker je glukoza manj sladka od saharoze, jo je treba dodati več. Z vidika vpliva na proces fermentacije bo z večjim odmerkom osmotski tlak višji. Odmerek sladkorja za tradicionalne listnate izdelke je v območju 15-20%.

Maščobe.
Dodatek maščobe v testo zagotavlja mazanje glutena in bolj enakomerno porazdelitev vode v testu, olajša relativno drsenje strukturnih komponent testa in njegovega glutenskega ogrodja ter škrobnih zrn, ki so v njem. Zaradi tega se poveča sposobnost glutenskega ogrodja testa, da se raztegne, ne da bi se zlomil pod pritiskom plinskih mehurčkov, ki rastejo v prostornini. Prisotnost maščobe tudi preprečuje dehidracijo polizdelka, zaradi česar je testo elastično in mehko, vendar je za to potrebno v testo dodati učinkovit emulgator (rumenjak). Maščobo v testu v veliki meri vežejo beljakovine, škrob in druge sestavine trdne faze testa. Del maščobe, ki je v testu v tekočem stanju, je lahko v tekoči fazi testa v obliki drobnih maščobnih kapljic. Maščobni izdelki s tališčem 30-33 °C se ne vežejo na sestavine trdne faze testa, ampak ostanejo v njej v obliki trdnih delcev, ki se bodo začeli topiti šele med peko.

Ne smemo pozabiti, da bodo maščobe vplivale tudi na duktilnost in odpornost med valjanjem.
Po starih sovjetskih tehnologijah listnatemu testu niso dodajali maščob - veljalo je, da bo dovolj tisti del margarine, ki gre za pihanje. A v masi testa pri tej tehnologiji vedno ni bilo dovolj maščobe. Plastičnost testa je bila majhna in nikoli ni bilo mogoče izdelati testa z velikim številom plasti, kot to delajo v Evropi.

jajčni izdelki.
Jajčni rumenjak vsebuje zelo učinkovit emulgator – lecitin. Poleg tega jajca dajejo nežen okus in barvo testu. Uporaba jajc poleg organoleptičnih kazalcev daje stabilnost sistemu škrob-protein-lipidi (to pomeni, da vpliva na rok uporabnosti).

Pri domači peki se uporabljajo sveža jajca, vendar so zahteve za predelavo jajc v proizvodnji zelo stroge, zato so v sovjetskih časih uporabljali samo zamrznjeno jajčno maso - melange, kar je vplivalo na kakovost.Trenutno je visokokakovosten jajčni prah pridobljen s sodobnimi tehnologija se pogosto uporablja.

Mlečni izdelki.
Mleko oplemeniti testo, mu da poseben okus, zaradi prisotnosti laktoze, mlečnega sladkorja in maščobe. Zaradi dodajanja tekočega mleka je treba ponovno razmisliti o doziranju tekočine za testo, zato se testu doda mleko v prahu. Najpogosteje se namesto mleka v prahu uporablja cenejša sirotka v prahu. Za test se suha sirna sirotka po zahtevanih lastnostih v ničemer ne razlikuje od posnetega mleka v prahu, vendar je v proizvodnji cenejša.

Gnetenje listnatega testa.
Za listnato pecivo je potrebno intenzivno gnetenje testa, kar prispeva k maksimalnemu razvoju glutenskega ogrodja.
Osnovna pravila za gnetenje so:

• pozno dodajanje kvasa med gnetenjem;
• pridobivanje hladnega testa za upočasnitev začetka fermentacije;
• maksimalen razvoj glutena v testu za boljšo stabilnost plina in oblike;
• priprava močnega, a plastičnega testa za nadaljnje valjanje in omejitev pojava širjenja;
• počasi vzhajano testo na hladnem.

Pri mesenju kvašenega listnatega testa v skledo vlijemo predvsem ohlajeno vodo (v obliki ledenih drobtin), raztopino kisline, jajčno raztopino in maščobo, sladkor in sol, nato ohlajeno moko, sredstvo za izboljšanje. Čisto na koncu naložimo kvas, ki smo ga predhodno razredčili v delu hladne vode. Zelo pomembna je enakomerna porazdelitev kvasa v testeni masi in zelo dobro gnetenje.

Po gnetenju testa za vzhajanje ne pustimo v skledi, temveč ga položimo na mizo v hladilniku. Glavna skrb pri pripravi kvašenega listnatega testa je preprečiti prezgodnje prebujanje kvasnih celic in zagon kvasa. Hkrati je obvezno počivanje testa, da nastane glutensko ogrodje, zato morajo vsi postopki potekati pri temperaturi, ki ni višja od 12 stopinj. S hladnim gnetenjem testa dobimo izdelek z dobro strukturo in visoko kakovostjo.
Po zastareli tehnologiji je bilo res priporočljivo, da se testo hrani na toplem, sicer maslo ali navadna margarina ne bi bila mehka in bi se drobila v testu, plasti bi se sprijele. Toda v toplem testu kvas začne delovati in pravilno naknadno vzdrževanje testa in kašenje ne pride v poštev.

Laminacija testa in oblikovanje surovcev.

Maščobe za foliacijo

Zelo pomembna je kakovost maščobe in njena pravilna tvorba pred začetkom postopka valjanja testa. Maslo ali margarina, ki ju nanesete na plast testa, naj bo v obliki kvadrata z enako visoko plastjo po vsej površini. V nasprotnem primeru se bo olje med valjanjem porazdelilo neenakomerno in posledično bo nekaterim končnim izdelkom med peko preprosto potekel rok uporabe, drugi pa se ne bodo dobro razslojili. Tako v prvem kot v drugem primeru bo kakovost izdelkov in njihov videz daleč od želenega. Najlažja rešitev je nakup vnaprej oblikovanega masla v obliki že pripravljenih surovin.

Stara 30 let stara sovjetska tehnologija je predvidevala uporabo navadne margarine ali masla v listnatem testu. Takrat margarine z visokim tališčem niso uporabljali, malokdo pa je vedel za kalibrirane plasti margarine. Med kaširanjem je bilo priporočljivo poprašiti z moko, da se plasti med valjanjem med seboj ne premikajo.

Pomembno je, da se ne zanesete s posipanjem z moko - odvečna moka bo izsušila testo.
Za visokokakovostne listnate izdelke je kakovost maščobe zelo pomembna, zato se s sodobno tehnologijo uporablja posebna margarina z visoko plastičnostjo; Pri nakupu margarine bodite previdni - margarine za kvašeno testo in testo brez kvasa se morajo razlikovati po plastičnosti, emulgatorjih in tališču. Če vam ponudijo "univerzalno" margarino za listnato pecivo in celo v blokih po 10 ali 20 kg, potem je to v večini primerov navadna namizna margarina, ne glede na to, kako lepo se imenuje. Škode od tega ne bo, vendar ne boste dosegli profesionalne kakovosti listnatega peciva. Z dobro specializirano margarino dobijo plasti krhko, ocvrto in zelo nežno strukturo. Listnate plasti se dobesedno topijo v ustih.

Tališče maščobe je izjemno pomembnega tehnološkega pomena:

Če je temperatura testa previsoka, postane zelo mehko, plasti testa pa se zlepijo že pri valjanju. Pri nizkih temperaturah maščoba izgubi svojo plastičnost, v trenutku valjanja se maščobna plast v notranjosti testa raztrga, hkrati pa se plasti testa trgajo. V prihodnosti pri peki namesto dvigovanja testa na mestih prelomov uhaja para, izdelek se deformira, izgubi videz.

Tališče margarine za listnato kvašeno testo je 36 ° C, za brez kvasa - približno 43 ° C. To omogoča, da testo razvaljamo pri sobni temperaturi, vendar temperatura testa nikoli ne sme doseči tališča masla.
Profesionalne margarine vsebujejo posebne vrste emulgatorjev, ki zagotavljajo njegovo večjo plastičnost in valjanje v listnatem testu na debelino desetink milimetra brez nevarnosti zloma. Margarine za kaširanje so na voljo v kalibriranih slojih debeline 20 ali 18 mm, vsaka plast tehta 2 kg in je pakirana ločeno v folijskem ovoju.
Če ste prisiljeni uporabiti običajno margarino ali maslo za listnato pecivo, morate kupiti iznajdljivo stiskalnico, ki vam omogoča izdelavo takšnega oblikovanja.

Konzistenca maščobe in testa med kaširanjem mora biti popolnoma enaka.

Med več zvitki ali za vsakim kratek počivajoče plasti testa

pri 20°C za testo brez kvasa in

pri 10°C za kvas.
Takšni kratkotrajni počitki, ki trajajo 15-20 minut, služijo ne samo za ohlajanje, ampak tudi za sprostitev testa in razbremenitev, ki je med valjanjem podvrženo intenzivnim mehanskim obremenitvam.

Ko dosežete vnaprej določeno število plasti, se končno listnato testo razvalja v plast debeline do 5-7 mm in gre za rezanje in oblikovanje surovcev.

Zelo pomembna je ostrina rezalnih elementov. S topimi noži se robovi izdelka zataknejo, nato pa se združijo.

Odvzem ključev- zagotovite zelo hladen tek testa.

Za to uporabite hladno vodo, ohlajene surovine in nizke temperature delovnih površin in prostorov.

Izdelki za odmrzovanje, vzhajanje in peko.

Načelo pravilnega odmrzovanja je, da se temperatura testa dvigne na temperaturo, ki je enaka krioskopski temperaturi (pri kateri voda iz trdne faze prehaja v tekočo) ali malo več. Namen odmrzovanja je, da se ledeni kristali postopoma spremenijo v vodo, da jo absorbirajo koloidi beljakovin testa.
Za odmrzovanje in vzhajanje se izdelki takoj položijo na pekač z zadostnimi razdaljami med njimi - treba je upoštevati povečanje velikosti, kasneje jih ne bo treba premikati.
Trajanje odtaljevanja je odvisno od recepture izdelka, njegove oblike, debeline, teže, načina odtaljevanja, temperature in hitrosti zraka, ki se uporablja kot nosilec toplote.

Prej, v sovjetskih časih, je bila proizvodnja listnatega testa precej zapletena. Narejeno je bilo nekako takole: vzeli so že pripravljeno kvašeno testo, ga potresli z zamrznjenim, pretlačenim maslom in pogosteje z margarino ter ga razvaljali. Zahtevnost tega dela je bila v tem, da se je maslo v procesu valjanja segrelo in stopilo, zato je bilo treba celotno maso najprej ohladiti v hladilniku, zato je bilo treba postopek ohlajanja in valjanja testa večkrat ponoviti.

Priljubljena je bila tudi preprostejša različica izdelave listnatega testa: zamesili so ga iz moke, margarine, soli, kisa in vode, torej je bilo že nekvašeno testo. Po tem je bil 2-krat razvaljen. Zdaj se v slaščičarskih in pekovskih podjetjih v takšno testo vnese melange, ki služi kot emulgator. Zahvaljujoč tej sestavi lahko testo večkrat razvaljamo.

Zdaj pite pripravljajo iz listnatega testa z različnimi nadevi, od mesa do marmelade. Takšna vsestranskost listnatega testa je razložena z dejstvom, da je zdaj nekvašeno testo, zato se dobro ujema s sladkim nadevom in slanim.

Toda v tehnologiji njegove priprave se je pojavila velika novost - hitro zamrzovanje. Kot veste, je zdaj zelo priljubljeno zamrzovanje majhnih polizdelkov, ki se prodajajo po kosih ali po teži - to so palačinke z različnimi nadevi, cmoki, kotleti, zeljni zvitki, kinkali, cmoki itd. - vse to se v velikih količinah dobavlja supermarketom.

Hitro zamrzovanje je postalo aktualno za listnato pecivo, pico in že pripravljene torte. Njegov glavni cilj je za nekaj časa zaustaviti fermentacijske procese v testu, da ga lahko pripravimo neposredno na prodajnih mestih (na primer v piškotih) ali ga dolgo časa hranimo zamrznjenega.

Prej so bili samo izdelki iz nekvašenega testa izpostavljeni hitremu zamrzovanju. In zdaj zamrznjene polizdelke lahko najdete iz različnega testa, pa tudi iz listnatega testa. Vendar pa je tukaj pomembna točka: čeprav so slaščičarska in pekovska podjetja brez izjeme začela uporabljati hitro zamrzovanje listnatega testa, se pogosto ne trudijo spremljati kakovosti svojih izdelkov v končni obliki. Izdelek iz takega testa je trd ("gumijast") in ni okusen. In vse zato, ker podjetja pogosto prihranijo denar pri uvajanju novih tehnologij.

Od tod sklep: če zagotovite dobro kakovost, da bo listnato pecivo takšno, kot mora biti - drobljivo in mehko, dajte bogato paleto izdelkov, potem vam bo zagotovljena stalna stranka in uspeh v tem poslu. .

Zdaj pa preidimo na podrobnosti. Listnatega testa ni treba dolgo mesiti, nasprotno, njegova kakovost se lahko z dolgotrajnim gnetenjem opazno poslabša. Vendar bo poseben postopek kuhanja (zamrzovanje, shranjevanje, transport, daljše vzhajanje) zahteval povečanje stroškov energije.

Potrebovali boste tehnologa, ki iz prve roke pozna vse podrobnosti postopka priprave zamrznjenega listnatega peciva in bo spremljal metodično upoštevanje proizvodne tehnologije.

Listnatega testa za zamrzovanje ni mogoče pripraviti iz navadne moke, sposobnost zadrževanja zraka v takem testu bo majhna, oziroma testo ne bo dobro vzhajalo in na primer pita iz nje ne bo zračna in drobljiva, ampak nasprotno, videti bo grdo.

Zato naredijo takole: moki z nizko vsebnostjo beljakovin najprej dodajo suhi gluten ali koncentrat glutena. Že v zamešenem testu naj bo vsaj 32 % surovega glutena – to dejstvo vpliva na sposobnost vzhajanja testa.

Moka za zamrznjeno listnato pecivo mora imeti vrednost elastičnosti blizu 100 %, aktivnost amilaze moke mora biti nizka, vsebnost maščobnih kislin pa naj ne bo visoka (zato sojina moka za ta primer ni primerna).

Druga najpomembnejša sestavina za moko je kvas. Prav ta komponenta je v končni fazi odgovorna za elastičnost in poroznost končnega izdelka iz listnatega testa. V tem primeru, ko je treba testo zamrzniti, se uporablja stisnjen kvas. In obstaja razlika, kvas katerega proizvajalca uporabiti. Idealno je, da za pripravo zamrznjenega testa uporabite poseben stisnjen kvas evropskih proizvajalcev.

Domače kvasovke ob znižanju temperature močno upočasnijo svoje delovanje, zato bodo potrebovale dvakrat več kot kvasovk evropskih proizvajalcev. Slednje vsebujejo posebne sorte, ki tudi pri nizkih temperaturah ne izgubijo svoje aktivnosti, zaradi česar se proces fermentacije uspešno nadaljuje.

In tu se pojavi vprašanje cene: domači kvas je slabši, vendar cenejši, uvoženi kvas pa je boljši, vendar dražji, oziroma bo končni izdelek stal več. Naša slaščičarska podjetja se ujamejo na to vabo, želijo prihraniti pri surovinah in s tem povečati dobiček: uporabljajo ruski kvas, pogosto suh kvas (ki ne prenese nizkih temperatur) in proizvajajo izdelke srednje kakovosti.

Če naredite vse v skladu s pravili, torej uporabite poseben suh kvas, povečajte čas vzhajanja testa, tako da se izdelki izkažejo za brezhibne po okusu in videzu. V primeru, da uporabljate navaden kvas, povečajte njihovo količino - samo proizvodni tehnolog lahko določi, koliko kvasa potrebujete.

Kot že omenjeno, lahko listnato pecivo pripravimo brez kvasa, vendar je kvašeno listnato testo priznano kot najboljše.

Če testo ni pripravljeno s kvasom, postane puhasto zaradi masla ali margarine. Med peko testo vpije maščobo in se loči v plasti. Pri izbiri margarine je bolje, da ne varčujete, ampak izberete izdelek dobre kakovosti, prijetnega okusa - z njim se bodo plasti testa izkazale za tanke in drobljive.

Tehnologije za pripravo kvašenega in nekvašenega listnatega testa so zelo podobne: v obeh primerih je treba vsako plast testa razvaljati v obliki kvadrata, nanjo nanesti plast maščobe (masla ali margarine), nato zapreti robove, to plast znova razvaljajte itd. Če naložite več plasti, bo končni izdelek bolj zračen in okusnejši.

Čeprav se pri kvašenem testu porabi veliko manj margarine, polaganje plasti z margarino preprečuje, da bi se te plasti zlepile. Pri nekvašenem testu se maščoba porabi več.

Naslednje pomembne sestavine listnatega testa so jajca, voda, sol, sladkor. Praviloma se v industrijskih slaščicah namesto jajc uporablja jajčni prah, je bolj praktičen, lažje ga je shraniti. Sladkor v kvašenem testu je nujna sestavina, saj je z njim fermentacija hitrejša. Voda mora biti prečiščena in ohlajena na približno nič stopinj.

Listnatemu testu, ki ga bomo zamrznili, poleg vseh že naštetih sestavin dodamo še izboljšava, vsebujejo askorbinsko kislino, oksidante, reducente, lecitin, ki deluje kot emulgator.

Sredstva za izboljšanje povečajo sposobnost testa za zadrževanje plinov, od katerih testo naraste tudi med peko.

Kako se pripravi nekvašeno (brez kvasa) listnato testo?

V posodo naprave za mešanje testa dodamo ohlajeno vodo, raztopino mlečne ali citronske kisline, jajčni prah ali melanž, sol, sirotko ali mleko v prahu, ohlajeno moko, sredstvo za izboljšanje, tekočo margarino ali rastlinsko olje. Testo gnetemo v mešalniku za testo 15-20 minut, dokler ne postane popolnoma homogena masa. Nato testo ostane še pol ure pri temperaturi, ki ne presega 18 stopinj. Ta stopnja se imenuje predhodni počitek.

Kako se pripravi kvašeno listnato testo?

Najprej se posoda mešalne opreme napolni z zelo hladno vodo (običajno v obliki zdrobljenega ledu). Nato masi dodamo raztopino jajc, maščobe, raztopino kisline, sladkorja, soli in ohlajeno moko z izboljšavo. Nazadnje dodamo kvas, ki smo ga predhodno razredčili v hladni vodi.

Nato vso to maso dobro premešamo in postavimo v hladilnik pri temperaturi, ki ni višja od 12 stopinj. Nekateri proizvajalci delajo veliko napako: testo gnetejo in pustijo počivati ​​pri temperaturi nad dvajset stopinj. Posledično so izdelki slabe kakovosti.

Proizvajalci svoje ravnanje opravičujejo s tem, da se bo margarina drobila, če bo temperatura nižja od dvajset stopinj; margarina se bo drobila, plasti se bodo sprijele in tega testa ni mogoče zamrzniti.

Navadna margarina se namreč obnaša tako, zato je za izdelavo zamrznjenega listnatega testa potrebna posebna margarina, ki je odporna na nizke temperature in omogoča, da se testo dobro loči v plasti.

Tako je faza, imenovana predhodni počitek, končana.

Zdaj morate narediti praznine iz testa in jih zamrzniti pri temperaturi -30-35 stopinj Celzija. Po zamrznitvi se surovci zapakirajo v zaprto embalažo.

Takšni polizdelki so shranjeni pri temperaturah od -12 do -20 stopinj, do nekaj mesecev - rok uporabnosti je odvisen od surovine in skladnosti s tehnologijo. Če so bili pogoji shranjevanja kršeni in se je izdelek odmrznil, ga ni mogoče drugič zamrzniti.

Embalaža z zamrznjenim listnatim testom je precej krhka, zato je treba upoštevati posebne pogoje za njihovo skladiščenje in prevoz, kar vpliva na zvišanje cene končnega izdelka.

Zagon proizvodnje zamrznjenega listnatega testa bo na začetku zahteval precejšnje stroške. Samo oprema bo stala več milijonov rubljev. Poskus prihranka pri nečem - naj bo to oprema, surovine ali odmik od proizvodne tehnologije - je sprva neuspešna ideja, saj bo to opazno vplivalo na kakovost končnega izdelka.

Potrebovali boste običajno opremo, ki se uporablja za peko kruha. To podjetje se bo izplačalo šele v letu in pol.

Pekovske izdelke pogosto pripravljamo iz kupljenega kvašenega ali brezkvašenega listnatega testa, ker je enostavno, hitro in ni zelo drago. Na srečo je tovarniška proizvodnja tovrstnih izdelkov na pravi poti. Toda včasih si lahko privoščite gnetenje večplastnega testa doma. In ne hitite z zapiranjem recepta, ker ne govorimo o klasičnem dolgem in težavnem postopku. Instant listnato testo lahko pripravite doma in vaš Napoleon ali jeziki bodo izpadli takšni, kot si lahko samo sanjate.

Recept za listnato pecivo:

• Voda pri sobni temperaturi (lahko nekoliko bolj vroča) - 250 ml. (1 kozarec)
• Jajce - 1 kos.
• Rastlinsko olje - 1 žlica. žlica
• Sladkor - 1 žlička
• Sol - 1 žlička
• Maslo - 200 g.
• Moka - 525 g (3,5 skodelice)
• Kis (1-9%) - 1 žlica. žlica

Iz navedene količine izdelkov dobimo približno 750 g testa. Vsak del je približno 200 g.Tiste plasti testa, ki jih pripravite za prihodnost - jih takoj pošljite v zamrzovalnik, iz preostalega pa lahko kuhate!

Kako narediti hitro listnato testo doma

V kozarcu tople vode raztopite 1 čajno žličko soli, 1 čajno žličko sladkorja, premešajte za boljše raztapljanje. Dodajte jajce, premešajte. Nato ocetna kislina (1 žlica). Ponovno premešajte, dokler ni gladka.

V testo presejemo moko, jo dodajamo po delih in nenehno mešamo.

Količina moke v receptu je 3,5 skodelice, lahko pa malo več ali manj (ker imamo vsi različno gostoto moke). Med gnetenjem bodite pozorni na konsistenco testa.

Testo mora biti mehko in elastično.

Najbolj okusno in najboljše maslo, ki ga imate, razdeljeno na 4 dele. Maslo mora biti mehko, sobne temperature.

Testo razdelimo na štiri dele.

Vsak kos razvaljamo na 0,3-0,5 cm.

Maslo z lopatko razporedimo po celotni površini.

Olje je treba namazati s tanko plastjo, enakomerno.

Torej, torta iz testa je popolnoma namazana z maslom.

Zdaj, začenši s konca, navijemo palačinko na valjar (valjnik lahko namažemo z rastlinskim oljem).

Naredimo vzdolžni rez.

Iz testa vzamemo valjar.

In zdaj, pozor, glavna skrivnost iz družinskega zvezka: ko so vaše pite, piškoti, listnato pecivo že na pekaču, svoje izdelke poškropite s hladno vodo (to lahko storite z brizgalno pištolo za brizganje rož ali perila) . Potrebno je obilno pršiti - tako da so obdelovanci zelo mokri. Po škropljenju pošljite pekač v pečico. Opozarjam vas, da se vsi izdelki iz listnatega testa pečejo pri visokih temperaturah (210 C in več).

Kaj lahko naredimo iz listnatega testa?

Ogromno dobrot! Dom in še veliko več.

Iz domačega listnatega testa rada delam te buhteljne: testo razvaljam v plast in ga namažem z mešanico rumenjakov + sladkorja + skute + rozin, zvijem v rolado in narežem na porcije. Razporedim po pekaču, obilno poškropim z vodo, pečem prvih 10 minut pri temperaturi 210 C, potem pa še 20 minut pri 180 C. Izpade zelo okusno!
Na mojem You Tube video kanalu je podroben video recept za listnato pecivo. Tehnologija je nekoliko drugačna, vendar se testo izkaže za neverjetno okusno in večplastno. Vabim vas, da si ogledate video in se seznanite s to metodo!

Bodite prepričani, da nam poveste, kaj kuhate iz listnatega testa. Kakšne težave ali vprašanja so se pojavila pri pripravi po mojem receptu - z veseljem bom odgovoril na vsa vprašanja!

V stiku z

Kljub velikemu številu polizdelkov ima veliko gospodinj raje domače pecivo. Eden najbolj priljubljenih slaščičarskih izdelkov je listnato pecivo. Hrustljava, rahla, zračna služi kot osnova za pripravo pit in tort, pic, sladkih in mesnih napihnjencev. Gnetenje takšnega testa ni lahka naloga, saj ima svoje posebnosti, o katerih bomo razpravljali kasneje.

Struktura tega testa je sestavljena iz številnih zračnih plasti, ki nastanejo ob dodajanju masla. Razlikujemo med kvašenim in listnatim testom brez kvasa. Prvi se dvigne samo zaradi pare, drugemu "pomaga" kvas, ki je vključen v sestavo.

Instant listnato pecivo doma lahko pogojno razdelimo na:

• klasična;
• skuta;
• kremasto.

Prva različica recepta za pripravo hitrega listnatega testa vključuje dodajanje vode in moke v razmerju 1: 1 ter soli in olja. Za pripravo drugega boste potrebovali moko, maslo in skuto v enakih razmerjih ter pecilni prašek in sol. Za pripravo kremne mešanice, primerne za sladko pecivo, potrebujete vrhunsko pšenično moko, maslo, domačo smetano ali kislo smetano.

• vsebuje vitamine B, ki pomagajo krepiti kosti, nohte in lase;
• velika količina ogljikovih hidratov vodi do hitrega nasičenja in polnjenja telesa z energijo.

Škodljivim dejavnikom listnatega testa lahko pripišemo naslednje učinke na človeško telo:

1. Zaradi visoke vsebnosti kalorij v izdelku je verjetno, da boste pridobili dodatne kilograme.
2. Testo ima visok glikemični indeks, zato ga ne priporočamo ljudem s sladkorno boleznijo in presnovnimi motnjami.
3. Uživanje listnatega peciva v velikih količinah lahko povzroči prebavne težave, zaprtje in napenjanje.

Težje je slediti receptu za listnato testo brez kvasa kot kateremu koli drugemu. To bo zahtevalo ne le spretnosti, ampak tudi poznavanje določenih odtenkov. Da bi bilo testo napihnjeno, mora biti v njegovi sestavi maslo. Izdelku lahko dodate malo kisa, potem bo bolj elastičen, vendar je pomembno, da tukaj ne pretiravate, da ne pokvarite okusa.

Če so v sestavo vključene močne alkoholne pijače v obliki vodke, konjaka ali ruma, se bo testo izkazalo za bolj veličastno, okus pa bo bogat in svetel. Omeniti velja, da so vse vrste testa pripravljene iz presejane vrhunske moke iz pšenice.

Za posebno strukturo se uporablja maslo, med postom ali za varčevanje pa ga nadomestijo z margarino. Prav tako lahko listnatemu testu dodate ali ne dodate granuliranega sladkorja po okusu, odvisno od načrtovane vrste peke.

Upoštevajte, da morajo biti vse sestavine ohlajene. Le to zagotavlja pravilno teksturo testa.

Ta instant recept za listnato pecivo je zelo preprost, primeren za najrazličnejše pecivo od mesnih pit do tort za "Napoleon".

Sestavine na porcijo:

• 0,4 kg moke;
• 0,5 skodelice hladne vode;
• eno jajce;
• 1 žlica 9% kisa;
• 1 paket margarine;
• majhen ščepec soli.

Način kuhanja

Predhodno presejano moko zmeljemo z margarino ali maslom, ki smo ga predhodno sesekljali z nožem, dokler ne postanejo drobtine. Če ne gre, potem je stvar v olju - ni popolnoma hladno in se zato topi. Jajce, vodo in kis zmešamo in vlijemo k maslu in moki. Nato s hitrimi gibi pregnetemo testo, ki ga za uro in pol postavimo v hladilnik. Ko ga vzamete iz hladilnika, ga večkrat razvaljajte in zložite v 2-3 plasti.

Peka po tem receptu je nenavadno bujna in mehka.

Sestavine:

• Pol kilograma moke;
• 250 ml mleka;
• 7 g suhega kvasa v prahu ali 20 g svežega;
• zavitek mastnega masla, namaza ali margarine;
• 80 g sladkorja;
• en ščepec soli in vanilije;
• 1 čajna žlička limonine lupinice.

Način kuhanja

Tehnologija priprave se z leti ni spremenila. Za začetek je treba pripraviti izdelke: zmehčati in stepati maslo, raztopiti kulturo kvasa v rahlo toplem mleku. Zmešajte moko, sladkor in vanilijo, ki ste jo predhodno pretlačili skozi cedilo. V mleko s kvasom dodajte 50 gramov masla in premešajte, v majhnih delih dodajte moko. Vse sestavine zgnetemo v testo, pustimo, da vzhaja in dobi dovolj zraka, pregnetemo in ohladimo.

Preostalo maslo razvaljamo med dvema listoma svetlečega peki papirja, tako da dobimo pravokotno plast in prav tako postavimo v hladilnik. Ko se testo dvigne, ga je treba gnetiti in zviti v plast. Na vrh položite majhno razvaljano masleno torto, jo pokrijte z robovi testa in ponovno pojdite skozi valjar, da zmanjšate debelino plasti. Testo prepognemo na tretjine in postavimo v hladilnik za 20 minut. Razvaljamo, prepognemo in še dvakrat ohladimo. Odstranite zataknjeno moko.

To nežno, elastično testo je idealno ne le za sladke, ampak tudi za zelenjavne, gobove in jagodičaste nadeve. Za kuhanje boste potrebovali 100 g moke, masla in suhe skute, eno manjše jajce ali 3 žlice hladne vode, ščepec soli.

Način kuhanja

Za pripravo listnatega testa brez kvasa, katerega recept ne vsebuje kvasa, presejano moko zmešamo s pretlačeno skuto. Maslo narežemo na velike kocke in dodamo skuti z moko. Dobljeno mešanico z dvema nožema ali kuhalnikom zmeljemo do stanja drobtin.

Vmešajte jajce (vodo), zelo hitro zgnetite testo. V nobenem primeru se maslo med gnetenjem ne sme stopiti. Masa mora biti elastična in gosta. Nato naredite kroglico iz testa, jo zavijte v folijo za živila ali plastično vrečko in postavite v hladilnik za 2 uri. Lahko ga postavite tudi v zamrzovalnik za dolgoročno shranjevanje.

Z uporabo različnih receptov za takojšnje listnato testo brez kvasa lahko vsak dan razveselite svoj dom z okusnim izvirnim pecivom.

Pozor, samo DANES!