Rdeča pesa kumare. Shukrut recept iz svežega zelja

Malo ljudi ve, kakšna jed je to - choucroute. Toda v resnici je to izvirna jed iz kislega zelja z mesom ali klobasami, lahko pa jo pripravimo iz svežega zelja z rižem. Priprava je zelo preprosta, vendar lahko s to jedjo presenetite svoje goste. Današnje gradivo bo posvečeno receptom za pripravo choucroute s fotografijami in podrobnimi opisi.

Kislo zelje kumare

0,5 kg kislega zelja.

Ena čebula.

Prekajeni prsi 300 g.

Prekajeno meso 350 g.

Štiri prekajene klobase.

Suho belo vino 150 mililitrov.

Pet krompirjev.

Pet zrn črnega popra.

Rafinirano olje 1 žlica.

Postopek kuhanja

1. Čebulo olupimo in narežemo na srednje velike kocke.

2. Segrejte kotel z rafiniranim oljem in prepražite čebulo do zlato rjave barve.

3. Ohrovt ožamemo iz slanice, po potrebi splaknemo pod tekočo hladno vodo in ga v plasteh položimo na čebulo.

4. Potresemo s poprom.

5. Prilijemo vino. Posledično je treba zelje rahlo razredčiti s tekočino, če pa ni dovolj tekočine, dodajte hladno vodo.

6. Na vrh položimo prekajeno meso in prsi.

7. Takoj, ko choucroute zavre, zmanjšajte ogenj in kuhajte približno 60 minut pod zaprtim pokrovom.

8. Po tem času dodajte krompir, dodajte cele klobase, zaprite pokrov in dušite še 50 minut. Po potrebi choucroute dolijemo z vodo.

Ko je vse pripravljeno, na velik krožnik naložimo zelje, krompir in mesne izdelke.

Choukrut postrežemo s pivom ali belim vinom.

Alzaški recept

Kislo zelje 0,5 kg.

Svinjska kolenica 800 g.

Prekajeni prsi 200 g.

Prekajena slanina 200 g.

Prekajene tanke klobase, različne vrste na voljo 150 g.

Rafinirano olje za cvrtje.

Šest krompirjev.

Suho belo vino 100 g.

Svinjska juha 100 g.

Piment 0,5 žličke.

Brinove jagode 5 kosov.

Nageljnove žbice 2 kos.

Začimbe po želji.

Čebula 1 kos.

strok česna.

Eno jabolko.

Postopek kuhanja

1. Svinjsko koleno operemo in damo v velik kotel ali ponev z debelim dnom.

2. Zalijemo z vodo, takoj dodamo poper, začinimo z različnimi začimbami po okusu, solimo in, zavremo, kuhamo na majhnem ognju približno dve uri.

3. Segrejte ponev z rafiniranim oljem in prepražite čebulo z drobno sesekljanim česnom, dokler se ne zmehča.

4. Dodamo na rezine narezano jabolko, nageljnove žbice, brinove jagode, po okusu popramo in dušimo približno tri minute.

5. Zdaj dodamo še kislo zelje. Če je zelje kislega okusa, ga sperite in previdno iztisnite sok.

6. Prsi in slanino narežite na porcije, klobase pa narežite na več srednjih kosov.

7. Kose mesa položimo v zelje in dušimo še deset minut.

8. Vzamemo pekač in vanj položimo pečeno kračo.

9. Kračo z dušenim zeljem zabelimo s prekajenim mesom, vse skupaj zalijemo z juho, dodamo vino in za uro in pol postavimo v pečico, ogreto na 190C.

Choukrout postrežemo topel. Dodatno skuhamo krompir v ovoju in vse skupaj potresemo s sesekljanimi svežimi zelišči.

Kumare iz svežega zelja

Svinjski file 550 g.

Svinjska rebra 350 g.

Poljubna prekajena klobasa 350 g.

Slanina 200 g.

Kislo zelje 250 g.

Sveže zelje 250 g.

Čebula 4-5 kosov.

Belo vino 250 g.

Zelenjavna juha 100 g.

Limonin sok 50 g.

Granulirani sladkor 4 žličke.

Brin 50 g.

Sol po okusu.

Mešanica paprike po okusu.

Postopek kuhanja

1. Odstranite ves film s svinjskega fileja, ga sperite pod hladno vodo in meso vzdolž vlaken narežite na približno 1,5 centimetra velike kose.

2. Zdaj vse kose natremo s soljo in mešanico paprik.

3. Svinjska rebra narežite eno za drugo, če so dolga, jih narežite na več kosov po približno deset centimetrov.

4. V ponvi, segreti na olju, popečemo rebra do zlato rjave barve.

5. Slanino narežemo na srednje velike kose.

6. Čebulo olupimo in narežemo na majhne kocke.

7. V loncu na zmernem ognju stopite koščke slanine.

8. Slanini dodamo pecelj in pražimo do srednje rjave barve, nato pa preložimo na ločen krožnik.

9. Kislo zelje operemo pod tekočo vodo in iztisnemo sok.

10. Sveže zelje narežemo na rezance, pomešamo s soljo in stisnemo z rokami.

11. V kotel položite čebulo in jo prepražite do zlato rjave barve.

12. V ponev damo kislo in sveže zelje, rebra, slanino in zarebrnico.

13. Dodajte riž.

14. Zalijemo z vinom in juho.

15. Vse začinimo z brinom, potresemo z granuliranim sladkorjem, malo solimo, popramo z mešanico paprike in dobro premešamo.

16. Zaprite model s pokrovom in ga postavite v pečico, segreto na 190C, za uro in pol.

17. Zdaj dodamo na srednje kose narezano klobaso, premešamo, po potrebi dolijemo vodo in postavimo nazaj v pečico za 30 minut.

Postrezite toplo.

Dober tek!

Video na temo članka

Zgodovina alzaškega choucrouta

V Evropi so Nemci že od nekdaj vodilni pri gojenju zelja, pa tudi pri pripravi najrazličnejših jedi iz te zelenjave, ki je članica družine križnic. A prvo pisno omembo posebnega kislega zelja najdemo v francoskih arhivih v 15. stoletju, v 16. stoletju pa ga najdemo v skoraj vseh samostanskih jedilnicah. Klasični choucroute, katerega receptura je od leta 2012 zaščitena s posebnimi geografskimi pravicami, poleg sira Parmigiano Reggiano, šampanjca, konjaka, parmske šunke in drugih svetovno znanih izdelkov, ima prav te, nemške in francoske, dolgoletne zgodovinske korenine. . Posebna komisija je ugotovila vrsto lastnosti, po katerih ima sveža zelje choucroute pravico do takega imena:

• zelje mora biti alzaškega porekla, ki ustreza določenim standardom (s težo najmanj 3 kg in nujno svetlimi listi, ko ostanejo zeleni največ trije zgornji listi zelja;
• za fermentacijo zelja je treba uporabiti izključno naravno fermentacijo brez segrevanja ali dodajanja encimov;
• Za dušenje se lahko uporablja le gosja mast in/ali zaseka;
• jed naj bo dušena v lokalnem alkoholu (običajno suhem belem, včasih beli penini ali pivu);
• kanonično zelje choucroute naj se proizvaja le v Alzaciji (v industrijskih kotlih ali loncih);
• sestava naj vsebuje tri vrste klobas - frankfurtsko, strasbourško in montbéliardsko, dopolnjujeta pa jih kolena in pršut.

»Kompostkrut« ali »smetno zelje«, kot so to jed imenovali Francozi v 17. stoletju, se je najbolj razširilo v 18. stoletju v deželah, kot so:

• Alzacija;
• Lorraine;
• Baden-Württemberg.

Pravzaprav tudi zdaj največje število ljubiteljev te klasične jedi ostaja na istem območju bivanja. Ker se KhozOboz ne nahaja v Alzaciji, je zelo zanimivo poskusiti choucroute zelje po receptu, ki je blizu izvirniku, vse zahteve Alzačanov, odobrene leta 2012, bodo kršene, ker niso proizvedeni alzaški, ampak lokalni kmetijski proizvodi; na tisoče kilometrov od Alzacije. Naš recept za šukrut s fotografijo je jed, ki od kuharja zahteva dovolj potrpežljivosti, saj se pripravlja precej dolgo. KhozOboz je izbral dobro zamenjavo za alzaške izdelke.

Sestavine za pripravo choucroute

• belo zelje - 1 kos;
• korenje - 2 kos .;
• zelena - 1 kos;
• peteršilj - 1 kos;
• čebula - 1 kos;
• česen – 1 kos .;
• gosja maščoba - 100 g;
• jabolčno vino - 0,5 l;
• svinjska kaša - 600 g;
• prekajena svinjska rebra - 450 g;
• lička - 300 g;
• kuhano-prekajena svinjska šunka - 300 g;
• domača klobasa, pečena na lesu - 180 g;
• kuhana kremna klobasa - 180 g;
• dren - 240 g;
• nageljnove žbice - 5 kosov;
• pekoča rdeča paprika - 1 kos;
• lovorjev list - 5 kosov;
• sol - po okusu.

Priprava choucroute po korakih s fotografijami

1. Pripravimo vso potrebno zelenjavo: svetlo belo zelje, korenje, korenine pastinaka in peteršilja, čebulo, česen, pa tudi meso in mesne izdelke: srednje mastno svinjsko meso, gosjo maščobo - 120 g, prekajena svinjska rebra, prekajeno svinjsko šunko, ličnico. , domača pečena klobasa, kuhana klobasa, klobase ali vrhunske klobase. Poleg tega bomo potrebovali suho jabolčno ali belo grozdno vino, dren, sol in začimbe (lovorjev list, nageljnove žbice, pekoča rdeča paprika).
2. Sesekljano svinjsko meso in prekajena rebra položite v majhno ponev in ponev ter napolnite z vodo.

   

3. Večino korenin (razen korenja) grobo sesekljamo. Suhi pekoči papriki s škarjami odstranimo semena in lupine.

   

4. Narezane korenine, koščke feferona, lovorjev list in nageljnove žbice damo v zaprto cedilo in dodamo v juho s svinjino in prekajenimi rebrci.

   

5. Koščke gosje masti stopite v velikem kotlu ali voku.

   

6. Na njem prepražimo sesekljano čebulo.

   

7. V soto dodamo velike rezine korenja.

   

8. In na četrtine narezana stroka česna.

   

9. Zdaj so na vrsti trakovi za lica.

   

10. Vrčke kuhane kremne klobase stresemo v mesno juho s prekajenim mesom.

    

11. V prežganje dodamo kuhane kose svinjine in rebra.

    

12. Vse raznovrstno meso med stalnim mešanjem z lopatko temeljito prepražimo.

    

13. Na to plast položimo drobno narezano zelje. Original dodaja naravno fermentirano zelje. Toda recept za choucroute iz svežega zelja vključuje kršitev klasičnih sestavin. Zahtevano kislost dosežemo z dodatkom ustrezne količine jabolčnega vina.

    

14. Poleg tega je zaradi našega svežega drena ta tart še posebej poseben.

    

15. Zdaj začinite šukrut z začimbami - lovorjev list, rdeča pekoča paprika.

    

16. Na vrh položimo kose preostalega prekajenega mesa (domača pečena klobasa, kuhano-prekajena svinjska šunka in krogi kremne klobase, kuhane v jušni juhi).

    

17. Pokrijemo z drugo plastjo narezanega in nasoljenega belega zelja.

    

18. Pripravljen choucroute prelijemo z jabolčnim vinom.

    

19. Ko zavre, prilijemo vino.

    

20. Naš choucroute, ki uporablja sveže zelje, je pripravljen! Položimo ga na velike krožnike in lepo serviramo narezek. Za okras uporabimo kuhan krompir. Postrežemo z istim jabolčnim vinom, v katerem smo dušili čokolado. Zelo okusno bo!

    

O prednostih šukruta

Ta jed uspešno združuje širok izbor zelenjave in mesnih izdelkov, kar nam omogoča, da govorimo o ravnovesju vlaknin in beljakovin. Shukrut je optimalno visokokalorična jed, ki ima manj kalorij zaradi visoke vsebnosti nizkokaloričnega zelja. Naravno jabolčno vino je vir železa, korenje v gosji maščobi pa je dober način za pridobivanje prebavljivega karotena.

Alternativne možnosti za pripravo choucroute

Poleg suhega belega grozdnega vina, penečih in jabolčnih vin z enako sestavo sestavin lahko uporabite tudi pivo, s čimer dobite popolnoma drugačen okus choucroute. Lahko eksperimentirate z mesnimi izdelki in dosežete nekaj novih not v priljubljeni jedi, pripravljeni na podlagi alzaške kuhinje. Ali pa poskusite najti priložnost, da se odpravite v kakšno alzaško vas, da pripravite klasično različico z lokalnimi proizvodi, prepoznajoč okus, ki se goji že več stoletij. KhozOboz upa, da se vam je zdela alzaška kuhinja privlačna in priložnost za eksperimentiranje z izdelki, ki so na voljo na vašem trgu. Zdaj imate vsa navodila za pripravo okusne choucroute.

Choucroute je ikonična jed za kulinariko regije Alzacija, o lastništvu katere sta Francija in Nemčija vodili večstoletni spor z medsebojno uporabo vrtilnega in rezalnega ter strelnega orožja. Sama beseda "choukrout" - choucroute - je sledilni papir iz nemške besede sauerkraut, v našem jeziku - sauerkraut. Ko pa rečejo "choucroute", v Alzaciji in nasploh v Franciji mislijo predvsem na choucroute garnie, torej choucroute, dopolnjen z raznimi okusnimi stvarmi. Običajno je to meso, predvsem svinjina, katere poceni kosi se ob pravilni pripravi spremenijo v okusno poslastico. Seveda je choucroute nasitna, visoko kalorična jed, torej predvsem za zimo, vendar jo lahko postrežete tudi v drugih obdobjih leta, če ni zelo vroče.

Shukrut

10 obrokov

svinjska kolena, težka približno 800 g.
svinjski trebuh, ki tehta približno 800 g.
prekajena svinjska rebra, težka približno 800 g.
klobase in klobase, ki tehtajo približno 600 g.
1,5 kg. kislo zelje
2 čebuli
2 kisli jabolki
1 žlica piment
1 žlica brinove jagode
1 čajna žlička Črni poper
1 čajna žlička nageljni
3 lovorjev listi
2 žlici. Rizling, beli pinot ali drugo belo vino

zelenjava

Kot je v navadi, ni enega pravilnega recepta za šukrut, vsak ga pripravi na svoj način. Praznični choucroute v Alzaciji lahko vsebuje do 20 različnih vrst mesa in klobas, a za vsakodnevno jed zadostujejo dve ali tri. Lahko eksperimentirate in če vas resno zanima, preberite.

V večjo ponev damo kračo in svinjska rebra, prilijemo vodo, zavremo in pustimo vreti na majhnem ognju 2 uri (lahko dodamo korenje, čebulo, koren zelene, torej vse, kar običajno dodamo pri kuhanju juhe). Juho odcedimo in precedimo, zarebrnicam odstranimo meso (razen najlepših), kosti zavržemo, meso in kračo pa odstavimo. Dva do trikrat prekuhajte (če je okus preveč zgoščen, razredčite z vodo) – potrebovali boste približno 2 skodelici, ostalo lahko zamrznete. Vse to lahko storite dan pred glavno pripravo.

Prsi narežemo na približno 1 cm debele rezine, čebulo drobno sesekljamo, jabolka pa malo večje. V isti veliki ponvi segrejte malo rastlinskega olja, popecite prsi z obeh strani in odstavite. Dodamo klobase (če ni alzaške klobase, poldimljene lovske klobase, dunajske klobase, krakovske klobase itd.), nalomljene ali razpolovljene, na hitro popražimo in odstavimo za prsi. Po potrebi prilijemo še malo olja in na šibkem ognju prepražimo čebulo, da postekleni, nato dodamo jabolka in vse začimbe. Mešamo nekaj minut, nato dodamo kislo zelje in vse skupaj pražimo še pet minut.

Vsebino ponve poravnamo in zalijemo z mešanico rizlinga in juhe, da popolnoma prekrije zelje. Nanj položimo meso - klobase, krače itd. - in pritisnemo, da je rahlo potopljeno v zelje. Pokrijemo s pokrovko in na majhnem ognju dušimo 10 minut, nato pa v pečici, ogreti na 180 stopinj, pečemo 1,5-2 uri. Tradicionalno se choucroute postreže s kuhanim krompirjem ali cmoki.

PS: Vem, da fotografija ni izpadla zelo čedna. Mogoče ga bom nekoč zamenjal.

No, kakšna bi bila zima brez kumar? Ta jed je najbolj priljubljena v Alzaciji ali, če želite, Alzaciji in vseh regijah Francije, ki mejijo na Nemčijo in Švico. Tradicionalno se uživa v hladnejših mesecih leta. Sestavljen je iz kislega zelja in niza prekajenega mesa, klobas in klobas. Sestava mesnih dodatkov se tako rekoč spremeni - kislo zelje ostane nespremenjena sestavina. Prve omembe te jedi najdemo že v 15. stoletju.

No, začnimo z edinim opozorilom, te jedi ne boste mogli pripraviti za enega ali dva – zato računajte na to, da boste povabili prijatelje in se z njimi prijetno zabavali. m in (mislim, ne pozabite kupiti rizlinga, piva in ali belega vina).

Choucroute garni recept s fotografijo

Kislo zelje najprej operemo, lahko tudi čez noč pustimo, da se odcedi.

V lonec na pritisk sesekljamo nekaj strokov česna in dodamo malo sončničnega ali oljčnega olja... Česen malo popražimo. Da olje pridobi okus.

Dodamo predhodno namočeno zelje in več suhih brinovih jagod, drobno sesekljano čebulo

Dodamo rizling ali pivo, suho belo vino po želji...

Sedaj pa najbolj zanimivo - prekajen svinjski trebuh in soljena svinjska kolena (predhodno namočite v vodi, da ne bo preslana)

Vse to damo v lonec na pritisk in kuhamo na majhnem ognju 1 do 2 uri, odvisno od velikosti kosov mesa. Dodate lahko nekaj kosov prekajene zaseke.

Po uri ali dveh previdno odpremo ponev in dodamo: hrbet, prekajeno klobaso, ne prekajeno klobaso (priporočljivo je, da vzamemo grobo narezano klobaso in v naravnem ovoju). , da klobase ne počijo.

Klobase in klobase prihranimo za konec. In jih damo v choucroute tik pred serviranjem, samo da se pogrejejo. V nasprotnem primeru bodo počili in ne bodo okusni.

In končno, kako postreči, položite meso

Jed serviramo po porcijah in na krožnik postrežemo vročo choucroute in več kuhanih krompirjev.

Jed mora biti zelo vroča, da se meso ne ohladi.

Pijte v veliki družbi ob kozarcu rizlinga ali suhega vina, lahko pa tudi ob dobrem pivu.