Tehnologija priprave kompleksnih pekovskih slaščičarskih izdelkov. Trgovska hiša Borodinsky

Slaščičarna za peko pekovskih in mokastih slaščic, tort in peciva je organizirana v srednjih in malih podjetjih, ki svoje izdelke dobavljajo široki mreži malih podjetij. Za normalen potek tehnološkega procesa v slaščičarni morajo biti naslednji oddelki: gnetenje testa, rezanje testa, peka, dodelava izdelkov, priprava kreme, shramba dnevne zaloge hrane, posode, pranje (za jajca, posodo, posode). ), odprava.

Delovna mesta za slaščičarje so organizirana v skladu s tehnološkim procesom priprave slaščic iz moke. Tehnološki proces je običajno sestavljen iz naslednjih stopenj: skladiščenje in priprava surovin, priprava in gnetenje testa, oblikovanje izdelkov, priprava dodelave polizdelkov, nadevi, pečenje, dodelava in kratkotrajno skladiščenje končnih izdelkov.

Pravilna postavitev opreme, priprava delovnih mest, njihova oprema s potrebnim inventarjem, pripomočki in vozili, nemotena oskrba s surovinami, gorivom, elektriko med izmeno so pomembni dejavniki pri ekonomični izrabi delovnega časa, zagotavljanju racionalne organizacije dela in mehanizacija delovno intenzivnih procesov. V shrambi dnevne zaloge hrane so nameščene skrinje, stojala, podstavki, opremljen je hladilnik. Za tehtanje izdelkov se uporabljajo tehtnice z mejami merjenja mase od 2 do 150 kg. in merilne posode. Tu tudi pripravljajo surovine za proizvodnjo (raztapljajo in dozirajo sol, sladkor, plemenski kvas, čiščenje olja, odstranjevanje embalaže itd.). te operacije zahtevajo kadrovsko opremljenost delovnih mest z malo mehanizacijo, inventarjem, orodjem in transportnimi napravami.

Jajca se obdelujejo v posebni pralnici, kjer so nameščeni ovoskop in kopeli s štirimi predelki za njihovo sanacijo. Jajca, prepuščena skozi ovoskop v sitih, hranimo v prvem predelu kopeli v topli vodi 10 minut. če je treba, jih tu umivajo s krtačami za lase.

V drugem predelu se jajca hranijo 5 minut v 2% raztopini belila. V tretjem predelu hranimo jajca v 2 % raztopini sode bikarbone, v četrtem pa jih 5 minut speremo s toplo tekočo vodo. oprana in suha jajca ločimo od lupine, po potrebi na posebni napravi ločimo beljakovine in rumenjake.

Melanž v kozarcih operemo in odtajamo v istih kopelih 2-3 ure pri temperaturi 45 C.

Pred gnetenjem testa se moka preseje v ločenem prostoru ali neposredno v oddelku za mešanje testa, če je mogoče stran od drugih delovnih mest. Za presejanje moke se uporabljajo presejalniki tipa PV-250, L4-HPM, P2-P, odvisno od produktivnosti. Moko hranimo na lesenih rešetkah v vrečah in jo po potrebi stresamo v sito, pri tem odstranimo tuje primesi in moko obogatimo z atmosferskim kisikom.

Moko lahko presejete neposredno v premično skledo ali plastične merilne lončke s pokrovom.

Prostor za gnetenje testa je opremljen z mešalniki za testo znamk MTM-60, L4-KhTV, A2-KhTYu, TMM-1M in stroji za smetano: ShVM-20, MV-35, MV-60, TsG-103. Stepalnik smetane uporabljamo tudi za pripravo krem, jajčnih in sladkornih mešanic. Mešalniki za testo se uporabljajo za gnetenje kvašenega testa. Testo gnetemo zaporedno od začetka z najkrajšim ciklom - rich. Krhko pecivo, puff, nato pa - kvas.

Zaloga delavnice je pestra, saj je pri oblikovanju in dodelavi potrebno zagotoviti ne le lep izgled, temveč tudi natančno maso izdelkov. Za oblikovanje slaščic se uporabljajo plastične ali kositrne cevi, ki se dajo v vrečke iz goste tkanine, posebne brizge, glavnike iz aluminija ali kositra in številne druge naprave.

Prostor za porcioniranje testa je opremljen na naslednji način: miza, stroj za delitev in zaokroževanje tipa Fortuna ali delilnik testa tipa P3-KhDP, skrinja za moko (pod mizo), škatla za nože (v mizi). ), nameščene so številčnice.

Zagotavljajo tudi prostor za premikanje posode s testom. Stroj za delitev in zaokroževanje razdeli testo na kose določene teže in jih zvalja v kroglice, kar olajša zelo zahtevno operacijo tehtanja in valjanja vsakega dela testa.

Za valjanje testa so na voljo mize z omarami za orodje in zložljivimi skrinjami, stroj za rezanje testa, kot je MRT-60M, MNRT -130/600, PM-500, hladilnik (kjer se pri izdelavi listnatih izdelkov ohlajata maslo in testo). rabljeno. Trenutno se uporablja stroj, ki ne le razvalja testo zahtevane debeline v dva trakova, temveč tudi dozira nadev med njima in oblikuje izdelke.

Delovno mesto za oblikovanje izdelkov je opremljeno z mizami (z zložljivimi skrinjami za moko, škatlami za orodje), stenskimi regali.

Za pripravo testa za biskvit je opremljeno ločeno delovno mesto v bližini kremnih stepalnikov. Poleg tega potrebujete ločeno mizo (ali mize) za pripravo jajc, vlivanje testa v liste ali obrazce. Poseben stroj razreže biskvitni polizdelek v plasti.

Kreme se pripravljajo v ločenem prostoru, v katerem so nameščeni stepalniki različnih prostornin in z različnimi prostorninami posod in kotlov. Smetano kuhamo v posebnih prekucnih kotlih s parnim plaščem ali v kotlih na štedilniku. Potrebna je tudi posebna miza s predali za shranjevanje orodja, na njej se preseje prah in izvajajo druge operacije.

Sladkor v prahu pripravljamo na mikromlinih PM-3, PM-5, MM-10. Za izdelavo šminke je organizirana proizvodna linija, ki jo sestavljajo električni štedilnik, kotel tipa KPE-60, KPESM-60, posebna miza in stroj za stepanje. Pokrov mize je kovinski s stranicami in pod njim sta dva cevovoda s hladno in toplo vodo. Ena od stranskih desk, ki meji na pladenj nad glavo, je odstranljiva.

Pekarski oddelek je opremljen s slaščičarskimi omarami in pečmi z električnim, plinskim in redkeje ognjenim ogrevanjem.

Pecivo in torte se pripravljajo v posebnih prostorih ali v skrajnem primeru na ločenih proizvodnih mizah, izoliranih od drugih delovnih mest. Mize so opremljene s predali za orodje, stojalom za krepitev slaščičarskih vrečk, posebnim rezervoarjem za sirup (za namakanje biskvita). Delo slaščičarja olajšajo stojala, ki se vrtijo na osi, na katera polagamo torte med končno obdelavo.

Najbolj racionalen način za organizacijo dela slaščičarja je v velikih delavnicah, ki proizvajajo slaščičarske polizdelke v celotnem asortimanu in v velikih količinah: različne vrste testa, različni nadevi in ​​takšna podjetja imajo veliko možnosti za mehanizacijo vsega delovno intenzivnega dela. , in zato za močno povečanje proizvodnega dela; stroji in mehanizmi se uporabljajo s polno zmogljivostjo, poenostavlja se nadzor kakovosti izdelkov, izboljšuje se kultura dela.

V velikih delavnicah oblikujejo proizvodne linije za izdelavo posamezne vrste polizdelkov, uporabljajo majhno mehanizacijo in različne naprave na različnih področjih.

Končni slaščičarski izdelki so shranjeni v ekspediciji, ki je opremljena s hladilnikom, regali, tehtnicami in proizvodnimi mizami.

Rok uporabnosti slaščic je od 7 do 36 ur.

Končne izdelke prevažajo v kontejnerjih s posebnimi vozili. Vsak pladenj mora imeti etiketo z imenom in količino slaščic. Obvezno navedite čas izdelave in ime zlagalnika.

S planom proizvodnje se določita količina in izbor slaščic. Sestavljen je ob upoštevanju potreb po slaščičarskih izdelkih, kvalifikacijah delavcev in opremi delavnice.

Pri delu na gnetilnem stroju mora biti varovalo spuščeno. Med delovanjem vzvoda izdelkov ni mogoče naložiti v rezervoar stroja za mešanje in stepanje testa; Preden vklopite mešalnik, preverite, ali je menjalna posoda pravilno pritrjena na ploščad. Pri jemanju slaščic iz peči mora slaščičar nositi posebne rokavice. Izpušne naprave je treba namestiti nad štedilniki in ponvami za cvrtje pite.

Viri oskrbe gostinskih obratov. Podjetja javne prehrane kot surovine uporabljajo tako kmetijske pridelke (krompir, zelenjavo, meso, mleko, jajca in drugo) kot izdelke živilske industrije (moko, sladkor, žita, testenine, maščobe in drugo).

Zagotavljanje podjetij s surovinami in blagom se izvaja predvsem na račun državnih sredstev, ki se uporabljajo za javno prehrano, znaša 95%, le približno 5% pade na delež lokalnih virov.

Z lokalnimi viri lahko javna gostinska podjetja kupujejo proizvode od pomožnih kmetij in kmetij za pitanje prašičev, kupujejo in nabavljajo presežke nezrnatih kmetijskih proizvodov v kolektivnih kmetijah in državnih kmetijah; podjetje ima pravico do 15 % dnevnih prihodkov porabiti za nakup zelenice.

Kljub dejstvu, da je delež surovin in blaga, dobavljenih javnim gostinskim podjetjem iz lokalnih virov, nepomemben, še vedno igrajo pomembno vlogo pri izvajanju načrta trgovinskega prometa in omogočajo diverzifikacijo ponudbe izdelkov, zlasti zgodaj spomladi.

Dobavitelji surovin in blaga so podjetja živilske industrije, baze, hladilniki veleprodajnih organizacij, kolektivne kmetije in državne kmetije. Kot dobavitelji lahko nastopajo podjetja javne prehrane, ki za druga podjetja izdelujejo polizdelke, slaščice in drugo.

Največji delež dobav - v povprečju 60% pade na delež živilske industrije, približno 35% - na delež veleprodajnih skladišč in le približno 5% dobav - na delež kolektivnih kmetij, državnih kmetij in vrtnarska trgovina.

Zagotavljanje nemotene in ritmične oskrbe gostinskih podjetij s surovinami in blagom je odvisno od vzpostavljenih gospodarskih odnosov podjetij in organizacij z dobavitelji. Njihovi gospodarski odnosi so zgrajeni na podlagi pogodb in naročil.

V javni prehrani praviloma ne sklepajo pogodbenih odnosov z dobavitelji sama podjetja, temveč višje organizacije (menze in restavracije) ali industrijske baze za oskrbo s hrano.

Podjemna pogodba je dokument, ki določa prodajne pogoje, obseg, sortiment, kakovost blaga, dobavni rok, minimalne dobavne cene, plačilne pogoje in postopek, oblike in višino odgovornosti za kršitve pogodbenih pogojev in drugo.

O glavnih pogojih pogodbe je treba obvestiti gostinska podjetja, da lahko dobaviteljem predložijo potrebne sankcije v primeru kršitve pogodbenih pogojev in jih posledično sami ne kršijo.

Prevzem blaga v gostinskem podjetju je pomemben del tehnološkega procesa. Sprejem poteka v dveh fazah.

Izdelke prejmemo količinsko in kakovostno. Prva faza je predhodna. Prevzem izdelkov po količini se izvaja po nakladnicah, računih, s preračunavanjem zabojnikov, tehtanjem. Če je blago prispelo v dobri embalaži, razen za preverjanje neto teže. Druga stopnja je končni sprejem. Neto težo in število trgovinskih enot preverite v fazi končnega prevzema. Neto težo in število trgovinskih enot preverimo sočasno z odpiranjem zabojnika. Tara teža se preveri sočasno s prevzemom blaga. Če se ugotovi pomanjkanje, se o ugotovljenem primanjkljaju sestavi enostranski akt, ta izdelek se ločeno skladišči, zagotovi njegova varnost in pokliče dobavitelj. Po končnem prevzemu sestavi akt v 3 izvodih. Hkrati s prevzemom blaga po količini se blago prevzema tudi po kakovosti. Prevzem blaga po kakovosti poteka organoleptično (po videzu, barvi, vonju, okusu). Hkrati se preverja skladnost s standardi, TU. Potrdila ali potrdila o kakovosti so priložena prevoznim dokumentom.Da bi zagotovili nemoteno delovanje proizvodnih zmogljivosti za prodajo izdelkov v preostalem asortimanu, ob upoštevanju povpraševanja potrošnikov, so potrebne zaloge blaga. Za skladiščenje pokvarljivih izdelkov so podjetja opremljena s hladilnimi komorami. Število skladišč je odvisno od zmogljivosti podjetja. V majhnih javnih gostinskih obratih sta načrtovani vsaj dve komori: ena - skupna hladilna komora, za kratkotrajno skladiščenje; druga je nehlajena komora (shramba) za nepokvarljive izdelke. Srednje velika podjetja morajo imeti vsaj štiri komore: dve komori - hladilno komoro za suhe izdelke in komoro za zelenjavo. V velikih podjetjih s 150 sedeži ali več je zagotovljeno ločeno skladiščenje mesa, rib, mlečnih in gastronomskih izdelkov. Če ima podjetje dovoljenje za prodajo izdelkov iz vina in vodke, jih je treba hraniti v ločeni komori. Podjetja zagotavljajo prostore za skladiščenje perila, inventarja, zabojnikov. Za zagotovitev normalnih delovnih pogojev pri prevzemu blaga, obdelavi transportnih in spremnih dokumentov je v skupini skladišč opremljen poseben prostor za sprejem surovin in izdelkov (nakladalnica).Opremljenost skladišč je odvisna od vrste in zmogljivosti podjetja, inventarne standarde. Skladiščna oprema vključuje regale in zaboje za odlaganje in shranjevanje izdelkov, v komorah za meso - obešalne kavlje, opremo za merjenje teže, manipulacijo in hlajenje. Skladišča morajo biti opremljena s potrebnim inventarjem, pripomočki za sprejem surovin in odpiranje posod, njihovo skladiščenje in izdajanje ter vozila za skladišča.

Slaščičarna uporablja široko paleto opreme:

Mešalniki za testo

Sestavljen je iz plošče, telesa, pogona vgrajenega v telo stroja, posode na trikolesnem vozičku in gnetelne roke z rezilom. Navpično ohišje s pogonom, kot tudi posoda s prostornino 140 litrov, nameščena na trikolesnem vozičku, sta sestavljena na litoželezni temeljni plošči. V notranjosti ohišja se nahajajo menjalnik, elektromotor, verižni pogon in gonilka, povezana z gnetilno ročico. Gumbi za upravljanje stroja se nahajajo na stranski steni ohišja. Vrtenje od elektromotorja preko dveh menjalnikov in verižnega pogona istočasno sprejemata mešalna ročica in posoda. Zaradi hkratnega vrtenja posode in roke za mešanje testa v nasprotnih smereh se naloženi izdelki intenzivno mešajo in tvorijo homogeno maso, nasičeno z zrakom.Na delovnem mestu so nameščeni različni tipi strojev za mešanje testa za gnetenje testa: TMM-100M (prostornina posode 100 dm3), MT-40 (snemljiva posoda 40 l.), MTM-20P (snemljiva posoda 20 l.), MTU-50. V oddelku za mešanje testa je organizirano tudi delovno mesto za izvajanje pomožnih operacij: predelava in pranje rozin, priprava in filtriranje sladkornega sirupa in raztopine soli. Na tem delovnem mestu je nameščen proizvodni steber z vgrajeno kopalno kadjo, gibljivo cevjo za polnjenje posode z vodo. Norma dolžine mize za eno delovno mesto ni manjša od 1,25 m.

Za tehtanje izdelkov uporabite blagovne tehtnice.

Po gnetenju se skleda s kvašenim testom vrne na toplo mesto, bližje pečicam.

Udarci

Ta stroj je sestavljen iz telesa, dvižnega mehanizma rezervoarja in pogonskega mehanizma. Na premični nosilec je nameščen odstranljiv rezervoar, ki ga lahko premika v navpični smeri s pomočjo ročaja dvižnega mehanizma. V notranjosti ohišja je nameščen pogon stroja, ki ga sestavljajo motor, variator hitrosti klinastega jermena, zobniki in planetni menjalnik. Zamenljivi udarni mehanizmi so pritrjeni na delovno gred z zatičem in figuralnim izrezom. Na stranski steni stroja je nameščeno avtomatsko stikalo za zagon in zaustavitev motorja.

Na delovnem mestu za pripravo biskvitnega testa je nameščen stroj za stepanje. Metlice se uporabljajo v različnih vrstah, na primer MV-6M, MV-35M (messy-stepanje). V stroju sladkor stepemo z jajčno maso ali melanžom in združimo z moko; ob stroju je nameščena proizvodna miza. Pripravljeno maso vlijemo v pekač, obložen s pergamentom, ali kalupe, ki jih pošljemo za peko.

Za pripravo listnatega testa je organizirana proizvodna linija, ki vključuje stroj za mešanje testa, modelar testa MRT-60M, proizvodno mizo, hladilno omaro ali mizo s hladilno omaro, saj jo je treba pri izdelavi listnatega hladiti. pecivo.

Za pripravo kremnega testa je dodeljen ločen prostor, kjer so nameščeni električni štedilnik in proizvodne mize. Za pripravo testa se uporabljajo ploščati kotli in oprema (veselke, metlice). Za prelivanje surovcev iz choux testa na slaščičarske plošče v velikih delavnicah se uporablja stroj MTO. Zasnova stroja omogoča enostavno ponovno nastavitev in prilagajanje teže do 100 g. Za pripravo kremnega testa, fondanta je namenjen univerzalni slaščičarski stroj MKU-40, kjer je električni kotel kombiniran z mešalnikom.

Sita;

Stroj za rezanje testa;

Univerzalni pogon z nizom zamenljivih mehanizmov (mlin za meso, sito, brisanje, stepanje);

Digestivni kotli;

električni štedilniki;

Električne omare za peko;

Hladilna oprema.

Stroji in inventar so izdelani iz kovinskih in nekovinskih materialov, ki morajo ustrezati sanitarnim zahtevam. Vsi materiali morajo biti močni in togi, nevtralni do izdelkov in detergentov, ne smejo korodirati, ne smejo škodljivo vplivati ​​na izdelke in jih je treba dobro očistiti.

Vsa oprema mora biti kompaktna, tiha, električna in požarno varna.

Pri proizvodnji slaščic se uporabljajo najrazličnejši končni polizdelki: sirupi, želeji, šminke, barvila, mastike, glazure, kreme. Sirup se uporablja za aromatiziranje in impregnacijo biskvitnih izdelkov. Žele je eden izmed široko uporabljenih končnih polizdelkov. Strdi se v sijočo maso in jo enostavno režemo na kose. Šminka se uporablja za okrasitev peciva in tort, tako da so izdelki privlačnega videza in dlje obstojni. Iz mastike so narejeni različni okraski za torte. Glazura se uporablja za okrasitev tort in peciva ter jim daje eleganten videz. Medenjake in medenjake prelijemo z glazuro.

Sladkor je bel kristalinični prah, pridobljen iz sladkornega trsa in sladkorne pese. Sladkor v prahu se uporablja pri izdelavi krem. V obratih javne prehrane se uporablja rafiniran prah iz rafiniranega sladkorja.

Agar je rastlinsko lepilo, proizvedeno iz nekaterih vrst morskih alg.

Želatina je živilsko lepilo živalskega izvora.

Želirne lastnosti agarja so 5-8-krat močnejše od želatine.

Vanilin je bel kristaliničen prah, pridobljen z umetnimi sintetičnimi sredstvi, ima zelo močno aromo in grenak pekoč okus. Vnesemo v ohlajeno smetano, sirup itd.

V slaščičarski industriji živilske kisline za kisli okus sadnega in jagodičevega želeja, ki se uporablja za okrasitev tort in peciva, za pridobivanje stabilne pene - stepene beljakovinske mase za beljakovinsko kremo; za inverzijo saharoze pri pripravi invertnega sirupa in šminke.

Najpogosteje se uporabljajo citronska, vinska, mlečna in ocetna kislina.

V ponev vlijemo sladkor, nalijemo vrelo vodo in mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi. Sladkor, ki se je prijel na notranji rob posode, speremo z mokro krtačo, pristavimo na močan ogenj in kuhamo brez mešanja. Takoj, ko sirup začne vreti, z žlico odstranite peno, ponovno sperite brizge sirupa z robov posode, jo tesno pokrijte s pokrovom in kuhajte, dokler vzorec ni mehak (vreli sirup je z žličko poberemo iz pekača in pomočimo v hladno vodo; ko se sirup ohladi, ga lahko s prsti povaljamo v mehko kroglico). Pred koncem kuhanja sirupu dodamo raztopino citronske kisline, 5 kapljic na 100 g sladkorja. Po vrenju površino sirupa poškropimo z vodo in hitro ohladimo. Ohlajen sirup stepamo toliko časa, da postane bel in se zvije v belo, drobnozrnato maso, ki ji rečemo šminka. Zgnetite šminko, segrejte na 45-55 stopinj, ves čas mešajte in dodajte aromatične snovi. Čokolado narežemo na kocke in med segrevanjem dodamo fondantu. Obarvajte z rdečo barvo in žgano čokolado.

Čokoladne torte s kislo smetano, čokoladne datljeve torte, kokosove torte, torte z limoninim listnatim testom.

kremna torta

V kotel nalijemo vodo, dodamo sol in na koščke narezano margarino. Na močnem ognju zavrite. Ko mešanica zavre, zmanjšajte ogenj na minimum in vlijte moko. Ob stalnem mešanju kuhajte približno dve minuti. Kotliček odstavimo z ognja in maso meljemo toliko časa, da postane elastična. Pokrijemo s pokrovko in pustimo, da se testo nekoliko ohladi (10-12 minut), da se jajca ne zvijejo.

V še toplo testo dodajamo vsa jajca eno za drugim in previdno vtiramo maso. Izdelke zložimo na pekač, ki ga namažemo z oljem in pečemo 15-20 minut na 220C, dokler ne narastejo, nato znižamo temperaturo na 180C in pečemo še deset minut. Pustite, da se ohladi in odrežite vrh, da ga napolnite z nadevom.

Torta - med, torta - biskvit, torta - medeni mesec, torta - kup

Pripravite testo. Vse sestavine temeljito premešajte do gladkega. Tretjino te mase damo v model in spečemo belo torto. V preostalo testo vlijemo žlico kakava in spečemo drugo torto, temno, večjo. Pripravite kremo. Zmešajte kislo smetano in sladkor, vendar ne stepajte. Pripravite glazuro. Zmešajte vse sestavine, dajte na ogenj, ne da bi zavreli, dodajte 100 g olja. Ko glazuro prelijete na torto, jo ohladite in postavite v hladilnik, najbolje čez noč. Belo torto namočite s sirupom iz konjaka ali vodke - četrtino skodelice pijače in žlico sladkorja. Nato na torto nanesemo kremo iz kisle smetane. Temno torto ohladimo in narežemo na kvadratke, ki jih enega za drugim pomočimo v kislo smetano in jih v nepravilnem kupčku razporedimo po belem kolaču. In po tem na vrh prelijemo predhodno pripravljeno glazuro.

Pri shranjevanju slaščic se spreminjajo vrednosti organoleptičnih, fizikalno-kemijskih in mikrobioloških kazalcev.

Seveda je glavno merilo za ocenjevanje kakovosti slaščičarskih izdelkov organoleptični kazalniki, katerih sprememba je posledica zapletenih fizikalnih, kemičnih, biokemičnih, mikrobioloških procesov, ki se pojavljajo med skladiščenjem. Vendar pa je treba med številnimi procesi, ki se pojavljajo med skladiščenjem, izbrati enega glavnega, prevladujočega, ki bo določil zajamčeni rok uporabnosti. Nadalje razmislimo o pogojih in rokih skladiščenja posameznih skupin slaščic.

Čokolado je treba hraniti v čistih, dobro prezračenih skladiščih, brez škodljivcev, pri temperaturi, ki ne presega 18 °C in relativni vlažnosti, ki ne presega 75%.

Med skladiščenjem se čokolada ne izsuši, saj vsebuje malo vlage, je nehigroskopna, saj ne vsebuje reducirajočih sladkorjev. Nihanje temperature lahko povzroči, da se površina čokolade znoji, kar ima za posledico sivo barvo (»cvet sladkorja«). Čokolada ne sme biti izpostavljena neposredni sončni svetlobi. Pri temperaturah nad 25 ° C se kakavovo maslo delno stopi, nato pa, počasi ohlaja, prekrije čokolado z belkastimi kristali ("maščobni cvet").

Zajamčeni rok uporabnosti čokolade (na mesec): kos brez dodatkov - do 6; z dodatki in nadevi - do 3; teža - 2-4.

Marmelada, pastile. Marmelado in marshmallow shranjujte pri temperaturi, ki ne presega 18 ° C, brez ostrih nihanj in relativne vlažnosti zraka ne več kot 75-80%, v čistih in prezračevanih prostorih, brez neposredne sončne svetlobe in neokuženih s škodljivci. Ni dovoljeno skladiščiti v bližini vlažnih sten in kurilnih naprav ter skupaj z blagom z močnim vonjem.

Pri shranjevanju v pogojih visoke vlažnosti marmelada in marshmallow postaneta mokra, lepljiva in izgubita predstavitev. Pri povišani temperaturi škatlasta marmelada izgubi maso zaradi iztekanja sirupa.

Takšna marmelada se nujno proda ali pošlje v predelavo.

Pri izdelkih, pakiranih v vrečke iz polimernih materialov, pride do vlaženja, saj se iz njih sproščena vlaga kondenzira na površini vrečke in izdelkov ter raztopi posip. Zato marmelada in marshmallow nista pakirana v hermetičnih posodah. Nepopolno tesnjenje, to je oblaganje dna, stranic in vrha škatel s polimerno folijo, upočasnjuje izmenjavo z okoljem in ohranja kakovost izdelkov. V zelo suhih prostorih se marmelada kandira in izgubi lesk. Pastilni izdelki se izsušijo, zastarajo in po enem mesecu skladiščenja postanejo popolnoma suhi in trdi.

Tudi reducirajoče snovi igrajo bistveno vlogo v procesu shranjevanja. Povečanje njihove vsebnosti nad dovoljenimi normami lahko povzroči vlaženje izdelkov zaradi njihove visoke higroskopnosti in, nasprotno, zmanjšanje vodi do sladkorja.

Marmelada in pastile v pogojih negativnih temperatur (-18 ° C) v posodah, obloženih s polietilensko folijo, se brez opaznih sprememb kakovosti hranijo veliko dlje od trenutne garancijske dobe, s počasnim odmrzovanjem obnovijo svoje lastnosti.

Zajamčeni rok uporabnosti (v mesecih): večplastna marmelada, žele na agarju in pektinu - 3; žele na agaroidu in furcellaranu - 1,5; druge vrste - 2; krema in čokoladni marshmallow - 3; pastilno lepilo in marshmallows - 1.

Konzerve, džemi, marmelade je treba hraniti v čistih, suhih, dobro prezračenih prostorih z relativno vlažnostjo največ 75%, pri temperaturi 10 - 20 ° C za nesterilizirane.

Rok uporabnosti marmelade, marmelade od datuma proizvodnje: 24 mesecev - za sterilizirane, 12 mesecev - za nesterilizirane, 6 mesecev - za nesterilizirane, pakirane v termoplastične polimerne posode ali aluminijaste pločevinke.

Piškote, medenjake, vaflje je treba hraniti pri temperaturi, ki ne presega 18 ° C, in relativni vlažnosti, ki ne presega 75%.

Zajamčeni rok uporabnosti, odvisno od vrste izdelka in embalaže, se razlikuje: za piškote - od 15 dni (vsebuje več kot 20% maščobe) do 3 mesecev - dolgotrajno; za medenjake - od 10 (surovi, meta), do 45 dni - krema. Za piškote - od 21 dni (dieta, z visoko vsebnostjo maščob, po teži), do 6 mesecev - preprosto, po teži; za kreker - od 1. (v rastlinskem olju), do 6 mesecev - s polnili; za oblate od 15 dni (z mastnim nadevom, do 3 mesece (brez nadeva).

Od izdelkov, predvidenih v receptu za pripravo kislega testa, vzamemo 50% moke in 80% tekočine. Mleko rahlo segrejemo (35 °) in v njem razredčimo kvas. Vlijemo moko in pripravimo testo, katerega konsistenca spominja na smetano. Površino mase malo potresemo z moko in pokrijemo. Posodo s testom postavite na toplo mesto za nekaj ur. Običajno je časovni interval 3-4 ure. Masa se bo znatno povečala v prostornini. Ko se ta proces ustavi in ​​se začne zmanjševati, se lahko šteje, da je testo pripravljeno za nadaljnje postopke. Veliko število majhnih mehurčkov kaže tudi na zrelost testa.

Nato preostalo tekočino zmešamo s preostalimi sestavinami, predvidenimi po postopku: jajci, sladkor, sol. Raztopino filtriramo in združimo s končnim testom. Dodamo drugo polovico moke in zamesimo testo. Ko je masa temeljito premešana, dodamo arome, arome in rastlinsko olje (rafinirano) ali stopljeno maščobo. Pustite posodo 3-4 ure pri temperaturi 30 °. Pripravljeno testo lahko potresemo z moko in pokrijemo.

Da bi bila peka iz kvašenega testa okusna in dobro pečena, je treba sestavine za kuhanje segreti na 33-35 stopinj. V procesu gnetenja morate skrbno spremljati, da je testo temeljito premešano, da ne vsebuje grudic.

Proces fermentacije, ki se bo začel pojavljati v testni masi, vodi do znatnega povečanja prostornine.

To je posledica intenzivnega nastajanja plinov. Velika količina ogljikovega dioksida, ki nastane pri tem procesu, ne le poveča prostornino, ampak tudi zavira delovanje gliv kvasovk. Zato morate testo nekajkrat pregnetiti. Približno 1 do 2 uri po začetku procesa fermentacije. To bo odstranilo presežek ogljikovega dioksida.

torta beljakovinska krema kvas

Zaključek

Poučevanje, zdravljenje in hranjenje je že dolgo veljalo za najbolj časten poklic. V Franciji prejšnjega stoletja rokodelec ni mogel postati plemič, izjema pa je bila za kuharje, saj so njegovo delo enačili z umetnostjo. Delo nadarjenega kuharja je blizu delu slikarja in kiparja, zahteva umetniški okus, predvsem občutek za svetlobo in obliko. S prijazno besedo se je treba spomniti ruskih kuharjev, ki delajo v poltemnih kleteh gostiln, restavracij neznanih delavcev, ki so za nas ustvarili kulinarično umetnost kot dediščino. Brez njih, brez kulinarike, ne bi bilo naše sodobne kulinarike in ne bi bilo jedi, ki so danes PONOS RUSKE KUHINJE.

Literatura

1. N.G. Butejkis, A.A. Žukov "Tehnologija priprave izdelkov iz moke in slaščic". Moskva. Založba "ProfObrIzdat" 2001.

2. V.P. Zolin "Tehnologija opreme za javno prehrano". Moskva. Založniško središče "Akademija" 2007.

3. A.V. Skljarov, D.M. Prudnikov "Ekonomija in razvoj podjetij". Moskva. Založba "Infra-M". 2002

4. V.M. Kalina "Varstvo pri delu v gostinstvu". Moskva. Založba "Masterenok". letnik 2001.

Tehnološki postopek izdelave pekovskih izdelkov

Tehnološki postopek izdelave kruha je sestavljen iz naslednjih stopenj: mesenje testa in drugih polizdelkov, fermentacija polizdelkov, deljenje testa na kose določene mase, oblikovanje in vzhajanje testenih kosov, peka, hlajenje in shranjevanje kruha. izdelkov.

Zamesitev testa je najpomembnejša tehnološka operacija, od katere je v veliki meri odvisen nadaljnji potek tehnološkega procesa in kakovost kruha. Pri gnetenju testa iz moke, vode, kvasa, soli in drugih sestavin dobimo homogeno maso z določeno strukturo in fizikalnimi lastnostmi.

Da bo pečen izdelek porozen in lahko prebavljiv, je treba testo pred peko zrahljati. To je predpogoj za dobro pečeno testo.

Priprava testa je najpomembnejša in najdaljša operacija v proizvodnji kruha, saj zavzame približno 70 % časa proizvodnega cikla. Pri izbiri določenega načina priprave testa se najprej upošteva obseg proizvedenih izdelkov in drugi proizvodni podatki.

Pri proizvodnji pšeničnega kruha in pekovskih izdelkov obsega rezanje testa naslednje postopke: deljenje testa na kose, zaokroževanje, predhodno vzhajanje, oblikovanje in končno vzhajanje testenih kosov.

Peka je zadnja faza priprave krušnih izdelkov, ki dokončno oblikuje kakovost kruha.

Med procesom peke se znotraj testenega kosa istočasno odvijajo mikrobiološki, biokemični, fizikalni in koloidni procesi.

Pravilno določanje pripravljenosti kruha v procesu peke je zelo pomembno. Njegova kakovost je odvisna od pravilne določitve pripravljenosti kruha: debeline in barve skorje ter fizikalnih lastnosti drobtine - elastičnosti in suhosti na dotik.

Predolg čas pečenja podaljša čas pečenja, zmanjša produktivnost in povzroči prekomerno porabo goriva.

Objektiven pokazatelj pripravljenosti kruha in pekovskih izdelkov je temperatura v sredini drobtine, ki mora biti ob koncu pečenja 96--97 °C.

Tehnološki postopek priprave slaščic

Priprava testa. Jajca z granuliranim sladkorjem združimo in med mešanjem segrejemo v vodni kopeli na 45 0 С. . Med stepanjem maso ohladimo na 20 0 C. Moko zmešamo s kakavom v prahu in na hitro (vendar ne naglo) s stepeno jajčno-sladkorno maso, da se testo ne vleče in ne usede. Nato dodamo vanilijevo esenco. Biskvitno testo pečemo pri temperaturi 200-210 0 C. Čas peke je odvisen od volumna in debeline testa.

Nadzor kakovosti in varnosti končnih izdelkov

Nadzor kakovosti vključuje: vhodni nadzor kakovosti surovin, osnovnih in pomožnih materialov, polizdelkov, komponent, orodij, ki vstopajo v skladišča podjetja; postopni nadzor proizvodnje nad skladnostjo z uveljavljenim tehnološkim režimom in včasih medoperacijski sprejem izdelkov; sistematično spremljanje stanja opreme, strojev, rezilnih in merilnih orodij, instrumentov, natančnih merilnih instrumentov, matric, modelov testne opreme in tehtalnih naprav, novih in v uporabi, napeljav, proizvodnih in transportnih pogojev izdelkov in drugih pregledov; kontrola modelov in prototipov kontrola končnih izdelkov (delov, manjših sestavnih enot, podsklopov, sklopov, blokov, izdelkov). Promocija kakovosti vključuje: pripravo dokumentacije, ki odraža metode in načine motiviranja na področju zagotavljanja kakovosti izdelkov; razvoj predpisov o bonusih za zaposlene v podjetju za kakovost dela (skupaj z oddelkom za organizacijo dela in plače; usposabljanje in izpopolnjevanje).

Vzorčenje za nadzor fizikalnih in kemijskih parametrov slaščic iz moke se izvaja v skladu z GOST 5904-82. Masa vzorca za laboratorijsko testiranje mora biti najmanj 100 g.Pri pripravi vzorcev iz teže torte, biskvita, zvitkov, medenjakov se majhne dele izrežejo iz različnih mest laboratorijskega vzorca in združijo. Odstranite vključke iz torte. Kosi, težki do 400 g, se uporabljajo za analizo kot celota, po odstranitvi vključkov. Pri določanju masnega deleža sladkorja, maščobe in kislosti v torti se skorje dodatno razrežejo, preden se odstranijo vključki. Pri pripravi rum babe za določanje vlage odstranimo tudi vključke. Piškoti, medenjaki, pecivo so vzeti iz različnih krajev povprečnega vzorca. Vzorce za analizo zdrobimo v porcelanasti možnarju, na strgalniku ali mehanskem mlinčku in takoj damo v zaprto posodo. Pred vzorčenjem se vzorec premeša. Analiza pekovskih polizdelkov, mafinov, tort, piškotov, medenjakov itd. izvedeno ne prej kot 16 ur po izdelavi.

Glede na organoleptične kazalnike morajo torte in pecivo izpolnjevati zahteve iz tabele 4.

Tabela 4 - Organoleptični kazalci kakovosti

Ime indikatorja	Značilno
Torte in peciva biskvitno, peščeno, listnato, kremno	Plast pečenega polizdelka ali kosovno pečenega polizdelka prekrijemo ali napolnimo z zaključnimi polizdelki ali pa več plasti pečenega polizdelka povežemo s plastmi zaključnih polizdelkov ali džema, marmelade. , ohranja v skladu z imenom.
Torte in pecivo v kombinaciji	Več plasti različnih pekovskih polizdelkov je povezanih s plastmi zaključnih polizdelkov in/ali marmelade, marmelade, marmelade, v skladu z imenom.
	Izdelek je pravilne oblike, brez pregibov in udrtin. Površina je zaključena s končnimi polizdelki, svežim ali konzerviranim sadjem in jagodami, prekritimi z gelom ali želejem, oreščki, drobtinami pečenih polizdelkov, okrasnimi slaščičarskimi polizdelki, glazuro v skladu z receptom.
Površina	Nejasen vzorec končnega polizdelka ni dovoljen. Površina glaziranih izdelkov je gladka, enakomerno prekrita z glazuro, brez razpok. Dovoljeni so majhni pretoki glazure. Površina izdelkov, glaziranih s čokoladno glazuro, brez sivenja.
Okus in vonj	značilnost tega imena izdelka. Tuji vključki, škrtanje zaradi mineralnih nečistoč, tuji okusi in vonji niso dovoljeni.

V izdelkih iz moke so določeni masni deleži vlage, sladkorja, maščobe, kislosti, alkalnosti. Fizikalno-kemijske parametre tort in peciva določamo v polizdelkih in v končnih izdelkih brez kremne končne obdelave po peki. Fizikalne in kemijske kazalnike ocenjujejo akreditirani preskusni in tehnološki laboratoriji v skladu z MU št. 1-40 / 3805, 1991 "Smernice za laboratorijsko kontrolo kakovosti gostinskih izdelkov", I. del.

Tabela 5 - Fizikalni in kemijski parametri

Mikrobiološki indikatorji izdelkov javne prehrane Mikrobiološki indikatorji se določijo v skladu z ustaljenim postopkom v laboratorijih v skladu z veljavnim SanPiN 2.3.2.1078-01.

Mikrobiološki kazalci so predstavljeni v tabeli 6.

Tabela 6 - Mikrobiološki kazalci slaščičarskih izdelkov

Ime izdelka	Skupno število mezofilnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov, CFU /, g, ne več	Masa izdelkov (g/cm3), ki ni dovoljena
CGB (koliformne bakterije)		Koagulaza pozitivni stafilokoki (S. Aureus)	Bakterije iz rodu Proteus	Potenje, vključno s salmonelo
Žemljica s sirom in koprom
"Limonina pita
Rogljiček s čokolado
Torta "Poroka"
Kremna sadna torta
Torta "Abrikatin"
Torta s kavno peno
Torta "Sadni užitek"
Torta "Okus jagode"
torta iz krhkega peciva

Laboratorija #2

Tema: Priprava kompleksnih pekovskih izdelkov in prazničnega kruha z različnimi metodami oblikovanja, ocena kakovosti in varnosti končnih izdelkov.

Cilj: Ponovite in utrdite teoretično znanje na temo "Tehnologija priprave kompleksnih pekovskih izdelkov iz kvašenega testa" Razvijte veščine priprave kompleksnih pekovskih izdelkov in prazničnega kruha z različnimi metodami oblikovanja, ocenjevanje kakovosti in varnosti končnih izdelkov.

Teoretične informacije

Varen način priprave testa. Pri tej metodi se uporablja majhna količina peke (sladkor, maslo). Testo zgnetemo v mešalniku za testo ali ročno. Če želite to narediti, nalijte toplo mleko ali vodo. Damo kvas, sol, sladkor, jajca ali melanž, premešamo, dodamo moko in zamesimo testo. Tri minute pred koncem serije dodamo stopljeno maslo ali margarino. Zgneteno testo pokrijemo s pokrovom ali krpo in postavimo na toplo mesto za fermentacijo 2,5 ure. Ko testo poveča prostornino, naredimo luknjo, 1-3 krat. Testo se šteje za fermentirano, če se volumen poveča za 2,5-krat. Površina je konveksna, pojavi se vonj po alkoholu in ob pritisku s prstom se jamica počasi izravna.

Zaporedje dela:

1. Pri pripravi na laboratorijsko delo je treba iz "Zbirke receptov" napisati recepte za "Slavni kruh", "Cestno žemljico", "Mesno pito".

2. Med laboratorijskim delom je potrebno: pripraviti izdelek ob upoštevanju zahtev za kakovost in varnost končnih izdelkov.

Praznični kruh

Praznični kruh pripravimo na biskvit ali brez testa. Testo oblikujemo v obliki kroglic, ki tehtajo 20 g, nastale kroglice položimo v kalup tesno drug ob drugem, tako da ni prostega prostora, pustimo jih na razdalji, površino namažemo s slaščičarsko krtačo kruha. Vsako rezino potresemo z makom ali sezamom in pečemo 7-8 minut pri temperaturi 230-240 stopinj. Kruh mora imeti sijočo površino od zlato rumene do rjave barve.

"Road Bun"

Kvašeno testo pripravimo na opyar način, ga razdelimo na dele in oblikujemo kroglice, ki tehtajo 115 g. Zvaljane kroglice položimo s šivi navzdol na pomaščen pekač, pustimo stati 10 minut, namažemo z jajcem, potresemo s sladkorjem in pečemo pri temperaturi 220-240 stopinj.

"Pita z mesom"

Testo je pripravljeno na način kislega testa, gostejše konsistence kot za pite. Končano testo oblikujemo v obliki kroglic, težkih 120 g, pustimo vzhajati 5-8 minut in zvijemo v okroglo torto, na sredino katere damo mleto meso (meso z jajcem ali čebulo, ribe z rižem, riž z gobami). Robove kolača stisnemo (s kitko), sredino nad mletim mesom pustimo odprto in oblikujemo v čoln. Pripravljene izdelke stopimo 20-30 minut, premažemo z jajcem in spečemo.

Ocena kakovosti končnih izdelkov

Testna vprašanja.

1. Katere metode se uporabljajo za pripravo pšeničnega testa?

2. Kakšno testo se gnete po metodi gobice?

3. Kakšne so metode oblikovanja kvašenega testa?

4. Kateri kazalniki kakovosti so določeni za kvašeno testo?

Laboratorija #3

Tema: Priprava kompleksnih pekovskih izdelkov in prazničnega kruha z uporabo kompleksnih dodelavnih polizdelkov, ocena kakovosti in varnosti končnih izdelkov.

Cilj: Ponoviti in utrditi teoretično znanje na temo "Tehnologija priprave kompleksnih pekovskih izdelkov iz kvašenega testa." Razviti spretnosti pri pripravi kompleksnih pekovskih izdelkov in prazničnega kruha z uporabo kompleksnih končnih polizdelkov, ocenjevanje kakovosti in varnosti končnih izdelkov.

Orodje, inventar in pripomočki: elektronske tehtnice za tehtanje surovin, merilna posoda za merjenje tekočine, sito za presejanje moke, sklede za mesenje testa, deske za rezanje, valjarji, rezalni noži, krožniki, kovinska lopatka,

Teoretične informacije.

Parni način priprave testa. Pri pripravi testa z visoko vsebnostjo pečenja uporabite metodo gobice. Sestavljen je iz dveh delov:

1) Kuhanje testa 2) Gnetenje testa.

Opara je tekoče testo, za pripravo uporabljamo 100% kvas, 60-70% tekočega, 40-60% moke, za aktiviranje kvasa lahko dodamo 4% sladkorja. Razredčen kvas damo v segreto tekočino, vlijemo presejano moko, gnetemo testo, konsistenca je kot gosta kisla smetana. Potresemo s plastjo moke in postavimo na toplo mesto za fermentacijo. Ko testo vzhaja in nato začne padati, se na njegovi površini pojavijo razpoke, pokajoči mehurčki in vonj po alkoholu. V preostali tekočini raztopimo sol in sladkor, damo jajca, dodamo testo, dodamo moko in zamesimo testo. Pred koncem serije dodamo stopljeno margarino ali maslo. Nato postavite na fermentacijo 2-2,5 ure. V procesu fermentacije se naredijo 1-3 udarci. Če testo ni fermentirano, se ob pritisku s prstom hitro izravna, izdelki, pečeni iz takega testa, so pokriti s temnimi lisami (plak). Vzhajano testo se na pritisk ne zravna, površina testa je slaba, neprijetnega kiselkastega okusa in vonja, pri rezanju se testo lomi, je slabo oblikovano, pore so velike. Izdelki, pečeni iz tega testa, so ravni, brez oblike, slabega okusa.

Dodelava polizdelkov. Uporablja se za dodelavo slaščic. Kompleksni končni polizdelki vključujejo: šminko, sladkorni sirup, glazure.

Sirup je prozorna, skoraj brezbarvna tekočina, pridobljena iz koncentriranih raztopin sladkorjev in vsebuje najmanj 40 % sladkorjev.

Saharoza v slaščičarskih izdelkih je lahko v tekočem, amorfnem in kristalnem stanju, za prenos v to stanje pa je potrebno upoštevati določeno recepturo in tehnološke parametre proizvodnje. Recept sirupa je odvisen od vrste izdelka. Sladkorni pesek raztopimo v vodi, zavremo, odstranimo peno in skuhamo do vzorca (srednje kroglice).

laboratorij 4

Cilj.

1. Utrditi teoretično znanje o pripravi krhkega in dišečega nekvašenega testa, izdelkov iz teh vrst testa.
2. Pridobite praktične veščine pri pripravi izdelkov iz krhkega peciva in sladkega nekvašenega testa.
3. Določite kakovostne značilnosti pripravljenih izdelkov iz krhkega peciva in bogatega nekvašenega testa.

Teoretične informacije.

Za kuhanje sladko nekvašeno testo bolje je uporabiti fermentirane mlečne izdelke, na primer kislo smetano ali vodo z dodatkom kisline. Včasih se mleko vzame namesto vode (na primer za izdelke: shaker-lukum, shaker-puri, nan Bukhara itd.). Testo pripravimo z dodatkom majhne količine muffina: maščobe, sladkorja, jajc. Struktura testa mora biti plastična, zato se uporablja moka z nizko vsebnostjo glutena.

Za rahljanje testa se uporablja kemični pecilni prašek, ki ga dodajamo skupaj z moko pri mesenju testa, da ne pride do predčasnega cepljenja pod vplivom kisline. Če pripravimo testo, ki ne vsebuje kislin, potem za rahljanje uporabimo amonijev karbonat. Med peko se soda, amonijev karbonat ali drugi kemični pecilni praški pod vplivom visoke temperature in interakcije s kislino razcepijo v plinaste snovi, ki poskušajo uiti skupaj z vlago, raztegnejo gluten in izdelek poveča v obsegu.

Sladko nekvašeno testo lahko pripravimo sladko (z visoko in nizko vsebnostjo mafina) in nesladkano (z visoko in nizko vsebnostjo mafina), pa tudi kislo smetano.

Tehnologija priprave sladkega nekvašenega testa je naslednja.

Kislo smetano ali vodo z dodatkom kisline združimo s sladkorjem, jajci, zmehčanim maslom ali margarino in stepamo do gladkega. Moko dodajamo ob upoštevanju sposobnosti vpijanja vode, tj. ne vsa moka, navedena v receptu, ampak večina. Ta del moke predhodno združimo s sodo ali drugim pecilnim praškom in gnetemo največ 1 ... 2 minuti. Testo mora biti srednje konsistence. Končano testo zavijemo v film in ohladimo 1 uro v hladilniku. Hkrati testo počiva, gluten oslabi in pridobi plastično strukturo.

Zahteve glede kakovosti: testo mora imeti homogeno, plastično, mehko strukturo.

Oblikovanje: testo razvaljamo v plast do zahtevane debeline na mizi, posuti z moko, in s pomočjo zarez izrežemo praznine.

Pekovski izdelki: oblikovani izdelki so položeni na slaščičarske liste, namaščeni; pečen pri temperaturi 220 ... 240 ° C.

Za kuhanje krhko testo uporabite moko z nizko vsebnostjo glutena. Struktura testa mora biti plastična. Pri uporabi moke z visoko vsebnostjo glutena je testo napeto, gumijasto, neplastično. Testo zamesimo v maslu ali masleno sladkorni masi. Glavne sestavine - moka, maslo, sladkor - se uporabljajo v razmerju 2: 1: 0,5. Prisotnost velike količine olja v testu in odsotnost vode prispevata k proizvodnji drobljivih izdelkov. Od tod tudi ime testa - pecivo. Testo pripravimo pri sobni temperaturi, ki ne presega 20°C. Za rahljanje testa se uporabljajo kemična vzhajalna sredstva. Pri peki pod vplivom visoke temperature se pecilni prašek razcepi s tvorbo plinastih snovi, ki poskušajo iti ven skupaj z nastalo vlago, raztegnejo gluten in izdelki povečajo prostornino. Krhko testo lahko pripravimo brez pecilnega praška.

Tehnologija priprave testa je naslednja.

Maslo s sladkorjem zmeljemo do homogene konsistence, dodamo melange, v katerem raztopimo amonij, sodo, sol, esenco in mešamo do homogene konsistence. Dodamo moko, vendar del moke pustimo, upoštevajoč vodovpojnost moke, 7% moke po receptu pustimo za nadaljnjo obdelavo testa. Testo gnetemo 2-3 minute. Takoj ko se moka poveže z izdelki, se gnetenje ustavi. Za izboljšanje kakovosti krhkega testa je priporočljivo, da se ohladi 1 ... 2 uri.

Krhko testo lahko pripravimo brez sladkorja z dodatkom soli. Evropsko ime za tak test je "Vetrič". Uporablja se za izdelavo tartletov in košaric za solate, paštete, testenine.

Krhko pecivo za kolačkešibka konsistenca je pripravljena iz moke, masla, sladkorja in jajc, ki združujejo sestavine v enakih razmerjih, z dodatkom kemičnega pecilnega praška in drugih surovin (oreščki, rozine, kakav v prahu, limonina lupina itd.).

zahteve glede kakovosti: testo homogene, plastične, mehke konsistence.

Oblikovanje: Testo razvaljamo v plast na mizi, posuti z moko. Pečejo s celo plastjo ali s pomočjo noža, rezalnikov diskov, izrezov izrezanih praznin. Za tartlete, košare, kolačke se uporabljajo posebne oblike. Krhko testo za tartlete, košare razvaljamo v plast, praznine izrežemo z kalupom in stisnemo v kalupe, tako da testo porazdelimo po celotni površini. Testo za piškote iz krhkega peciva je razloženo v različnih oblikah, namazanih z maščobo. Dno velikih obrazcev je obloženo s papirjem.

Pekovski izdelki: Plasti testa ali izrezki se pečejo na čistih suhih slaščičarskih ploščah pri temperaturi 220 ... 250 ° C. Izdelki v kalupih se pečejo pri temperaturi 170 ... 200 ° C.

zahteve glede kakovosti: peščeni polizdelek svetlo rjave barve z zlatim odtenkom, drobljiv, suh.

telovadba.

1. Izračunajte delovni recept za piškote "Okrogla", "Zvezdica" in "Sok s skuto" za določeno število izdelkov.
2. Pripravite pecivo "Okroglo", "Zvezdica", "Sočno s skuto" v skladu z ustreznimi tehnološkimi navodili.

Oprema, inventar.

Lončki, sklede, valjarji, lopatice, sito, pekači, žlice, nož, slaščičarske vrečke s slamicami, desertni krožniki, papirnati robčki, čopiči za mazanje, zareze.

Dokončanje dela.

2. Piškote "Okrogle" pripravite po spodnjih tehnoloških navodilih.

Pripravite svoj delovni prostor.

Pripravite izdelke: moko, rafiniran prah - presejte; jajca - sperite, ločite lupino, precedite; mleko - precedimo; skuta - obrišite.

Pripravite krhko testo za piškote "Okroglo": maslo zmešajte z rafiniranim prahom, stepajte 5 minut; zmešajte pripravljena jajca, sol, vanilin in dodajte stepenemu maslu; Moko zmešamo s sodo bikarbono, vlijemo v stepeno maso in na hitro zgnetemo testo.

Pripravimo krhko testo, za katerega ločimo 1/10 krhkega testa, ohladimo, dodamo malo moke, premešamo in pretlačimo skozi fino cedilo.

Pripravite in pecite polizdelke "Okrogle": na mizi, posuti z moko, razvaljajte testo v plast 5-6 mm, površino namažite z jajcem, potresite z ohlajenimi peščenimi drobtinami; po 20 minutah izrežite slepce z okroglo vdolbino s premerom 4 cm, jih položite na suh pekač in pecite pri 230-240 ° C 10 minut.

1. Izračunajte recept za piškote iz krhkega peciva "Asterisk" za izhod 250 g in izpolnite spodnjo tabelo.

5. Pripravite krhke piškote "Asterisk" po spodnjih tehnoloških navodilih.

Pripravite svoj delovni prostor.

Pripravite izdelke: moka, rafiniran prah - presejte: jajca - sperite, ločite lupino, precedite: mleko - precedite: skuto - obrišite, rozine - sortirajte, sperite, posušite.

Pripravite krhko testo za piškote "Star": stepajte maslo s prečiščenim prahom 6-8 minut; dodajte mleko, pomešano z jajci, vanilijo v prahu, premešajte, stepajte še 8 minut; dodamo moko s sodo bikarbono in na hitro zgnetemo testo.

Pripravite in specite nadomestne piškote Zvezdočke: s testom napolnite slaščičarsko vrečko z izrezljano cevjo premera 1,5 cm; na suh slaščičarski list postavite praznine v vrstah na razdalji 1,5-2 cm drug od drugega; na sredino vsake praznine položite rozino; pečemo pri temperaturi 230-240 ° C do kuhanja.

6. Ocenite končni izdelek glede na naslednje kazalnike kakovosti, ki so navedeni v tabeli.

8. "Sok s skuto" pripravimo po spodnjih tehnoloških navodilih.

Pripravite sladko nekvašeno testo: zmešajte maslo z granuliranim sladkorjem do plastičnega stanja; posebej pripravite mešanico vode,

Citronska kislina, sol, jajca; v nastalo zmes vlijemo olje; dodamo moko, pomešano s sodo bikarbono, na hitro zgnetemo testo.

Pripravimo mleto skuto: skuto pretlačimo na mešalniku, dodamo jajce, presejano moko, sladkor, vanilin in vse dobro premešamo.

Pripravite polizdelek in pecite sokove: ohlajeno testo razvaljajte v plast debeline 5 mm in z ovalno zarezano zarezo izrežite surovce, ki tehtajo 39 g; polovico surovca ​​namažite z jajcem, nanjo položite mleto skuto (20 g), z drugo polovico pokrijte mleto meso, tako da je vidno, rahlo pritisnite robove surovca; Polizdelek položite na slaščičarski list, površino namažite z jajcem in pecite pri 230-250 ° C.

9. Ocenite končni izdelek glede na naslednje kazalnike kakovosti, ki so navedeni v tabeli.

Pisno poročilo o napredku mora vsebovati:

1. Delovni recepti, zasnovani za določeno število izdelkov.

2. Tehnološka navodila za pripravo izdelkov.

3. Vrednotenje kakovosti končnih izdelkov po uveljavljenih kazalnikih kakovosti.

4. Odgovori na kontrolna vprašanja.

Testna vprašanja.

1. Katere surovine so vključene v sestavo piškotov iz krhkega peciva?

2. Kako se pripravi testo za "Sočno s skuto"?

3. Kako se oblikujejo piškotki z zvezdico?

4. Kateri organoleptični kazalci so določeni v piškotih iz krhkega peciva?

5. Pod kakšnimi pogoji se pečejo izdelki iz bogatega nekvašenega testa?

laboratorij 5

Cilj.

1. Utrditi pridobljeno teoretično znanje o kremi in listnatem testu, o glavnih lastnostih polizdelkov iz teh vrst testa, o tehnologiji priprave izdelkov iz čokoladnega in listnatega testa.
2. Pridobite praktične veščine priprave izdelkov iz kremnega in listnatega testa.
3. Določite kakovostne lastnosti pripravljenih izdelkov iz kreme in listnatega testa.

Teoretične informacije.

Za pripravo kremnega testa se uporablja moka s povprečno vsebnostjo (28 ... 36%) močnega glutena. Pri uporabi moke s šibkim glutenom dobimo polizdelek z nezadostnim vzponom in brez votline v notranjosti. Postopek priprave testa je sestavljen iz dveh stopenj: kuhanje moke v vreli vodi z oljem in soljo; povezava te mase z velikim številom jajc.

Glavne sestavine - moko, vodo, maslo, jajca - uporabljamo v razmerju 1:1:0,5:1,5. Pri kuhanju škrob moke želatinizira, veže veliko količino vode in tvori zelo viskozno maso. Temperatura kuhane mase je 80 ... 85 ° C, vlažnost je 38 ... 39%. Zahvaljujoč vlagi, ki jo vsebujejo jajca, se vsebnost vlage v testu dvigne na 53 %. Vendar pa ima testo zaradi prisotnosti želatiniziranega škroba in velike količine beljakovin (jajc) viskozno konsistenco in se ne razleze po listu. Temperatura končnega testa je približno 40°C. V prvem trenutku pečenja se pod vplivom visoke temperature na površini izdelkov oblikuje gosta skorja iz denaturiranih beljakovin. Hlapi vlage, ki gredo ven, raztegnejo gluten in proizvod poveča prostornino. Gosta skorja na površini zadrži paro vlage in začnejo pritiskati testo na skorjo. Znotraj izdelka se oblikuje votlina, ki se napolni s kremami ali nadevi.

Tehnologija za pripravo polizdelkov choux peciva.

Voda, sol, maslo zavremo, dodamo vso moko naenkrat, premešamo do homogene konsistence in segrevamo, mešamo, dokler se na dnu ponve ne oblikuje suh film. Masa mora biti homogena, brez grudic. Nato maso mešamo, da se ohladi na temperaturo 65-70°C. Med nadaljnjim mešanjem postopoma dodajajte melange (jajca). Testo mora biti homogeno, viskozne konsistence.

Testo oblikujemo s slaščičarsko vrečko v obliki palčk, kroglic, obročev na rahlo naoljene pekače.

Pečemo pri temperaturi 220-230°C, prvih 15 minut brez odpiranja vrat omare, nato znižamo temperaturo na 200-180°C in pečemo do konca. Pripravljenost polizdelkov določa temno kremna barva skorje in gostota sodov: morajo biti gosti, ne mehki.

Za pripravo nekvašenega listnatega testa se uporablja moka z visoko (38 ... 40%) vsebnostjo močnega glutena. Močan gluten prispeva k oblikovanju elastičnega elastičnega testa, ki je dobro odporno na trganje pri večkratnem valjanju, kar zagotavlja najboljšo plastno strukturo polizdelka. Glavne sestavine - moko in vodo - uporabimo v razmerju 2:1. Citronska kislina, ki se uporablja pri gnetenju testa, se uporablja kot sredstvo za izboljšanje glutena. V rahlo kislem okolju se poveča viskoznost beljakovinskih snovi, zaradi česar testo postane bolj elastično in elastično. V ta namen lahko uporabite toplo vodo in dodate malo rastlinskega olja za gnetenje testa.

Tehnologija priprave testa je sestavljena iz treh stopenj: gnetenje testa, priprava olja, plastenje testa z oljem. V tem primeru se uporablja mehanska metoda rahljanja testa: plastenje. Med peko se pod vplivom visoke temperature maščoba stopi in vpije v testo. Plasti postanejo svetle. Hlapi vlage, ki nastanejo med pečenjem, gredo ven in dvignejo te plasti, izdelek se poveča v prostornini za 2 do 4-krat.

Testno gnetenje: sol, jajca in citronsko kislino raztopimo v vodi, dodamo moko in mešamo do gladkega, dokler testo ne postane gladko. Končano testo razvaljamo v kepo na mizi, posuti z moko, na površini naredimo križno zarezo, da se lepilo bolje sprosti, pokrijemo z vlažno krpo in pustimo 30 minut, da beljakovine nabreknejo.

Zahteve glede kakovosti: končno testo mora biti enakomerno zmešano, brez grudic in sledi nemešanja, konsistenca je elastična, elastična. Temperatura preskusa mora biti 20 °C.

Priprava olja: maslo (10 ... 15 ° C) narežemo na koščke, nato pa, da vežemo vlago, ki jo vsebuje, zmešamo z moko v razmerju 10: 1, dokler ne dobimo homogene mase. Če tega ne storite, se bo med postopkom plastenja iz olja sproščala vlaga, kar lahko povzroči, da se plasti testa zlepijo skupaj pri ponavljajočem plastenjenju. Pripravljeno maslo oblikujemo v pravokotno plast debeline 1,5–2 cm in postavimo v hladilnik za 30–40 minut. Temperatura olja naj bo 12...14 °C.

Laminacija: za plastenje testa in masla vzamemo v razmerju 2: 1. Konzistenca testa in masla mora biti enaka. Postopek napihovanja testa lahko poteka strojno ali ročno.

Ročno kaširanje testa: to je vnos olja med dve plasti testa. Da bi to naredili, končano testo razvaljamo v plast, ki je dvakrat večja od pripravljenega masla. Polovico testa namažemo z maslom, robove navlažimo s hladno vodo in pokrijemo z drugo polovico. Robove testa zaščipnemo.

Nato ovojnico ali plast potresemo z moko in začenši od sredine razvaljamo v pravokotno plast debeline 1 cm, ki ima eno plast masla in dve plasti testa. Odvečno moko pometemo s plasti in prepognemo na polovico, tako da se oba robova plasti zbližata bližje enemu robu, to pomeni, da se šiv premakne s sredine in nato prepogne na polovico. Tako dobimo štiri plasti masla in osem plasti testa. Nastalo plast postavimo za hlajenje v hladilnik 30 ... 40 minut, površino prekrijemo s filmom ali vlažno krpo. Razvaljanje, zlaganje v štiri plasti in ohlajanje testa ponovimo še 3x. Po ohlajanju plast vsakič obrnemo za 90°. V procesu valjanja se maslo zaradi mehanskih vplivov, pa tudi zaradi povišane temperature prostora zmehča in se celo začne topiti, kar lahko povzroči lomljenje plasti testa in iztekanje olja ter zategovanje glutena in testo je zelo težko razvaljati. Ob pritisku se lahko plasti testa strgajo in plast se zlomi. Poleg tega se lahko z vlaganjem toplega testa maščoba vpije v testo in plast se tudi prekine. Zato je po izvedbi teh postopkov plast testa prekrita s filmom in postavljena v hladilnik za 30 ... 40 minut. To zagotavlja celovitost plasti testa.

Če želite zmanjšati postopek nalaganja plasti, lahko uporabite drugo možnost, ko testo razvaljate in položite dvakrat zaporedoma, ohladite, nato položite še 2-krat zaporedoma in postavite v hladilnik za 40 ... 60 minut pred oblikovanjem izdelkov .

Skupaj je testo 4-krat prepognjeno in vsakokrat prepognjeno v 4 plasti. Tako dobimo največje dovoljeno število plasti v testu: 512 in 256 plasti masla.

Testo lahko položite 4-krat, pri čemer ga prepognete 2-krat v 4 plasti in 2-krat v 3 plasti, izmenično. S tem plastenje dobimo 144 plasti masla in 288 plasti testa.

Zahteve glede kakovosti: končno testo mora imeti jasno definirane plasti testa in maščobe, bele barve s kremastim odtenkom, elastične, mehke strukture.

Oblikovanje: po ohlajanju listnato testo razvaljamo z valjarjem v plast debeline 3 ... 5 mm. Za kos puff se oblikujejo praznine z nožem, rezalnikom, vdolbinami. Na primer, za "Ovojnico", "Knjigo", "Trikotnik" razvaljano testo razrežemo na kvadrate določene mase. Za "ovojnico" je kvadrat na sredini namazan z melanžom, nato pa so vsi vogali kvadrata upognjeni na sredino, rahlo pritisnjeni. Za “Knjigo” polovico kvadrata namažemo z melanžem in testo prepognemo na sredino, tako da nenamazano polovico položimo na namazano. Za "trikotnik" je en vogal kvadrata namazan in upognjen diagonalno, tako da se nenamazani del položi na namazanega. Za "Bantik" testo razrežemo na pravokotnike in jih enkrat na sredini zvijemo. Za "Tubule" in "Muftochki" razvaljano testo narežemo na trakove debeline do 10 mm, širine 2,5 cm in dolžine 17 cm, spiralno ga zvijemo na kovinske cevi stožčaste ali cilindrične oblike, tako da z vsakim obratom en rob traku je rahlo na drugi strani in položen na liste s šivom navzdol. Debelina traku po narebričenju je 4,5 ... 5 mm. Površina "Cevi" je namazana z melanžem, površina "Spoj" pa ni namazana. Pri oblikovanju testa morajo biti rezila nožev in robovi vdolbin ostri.

Za torte in rezane torte pripravljeno plast položimo na slaščičarski list, navlažen z vodo. Voda preprečuje stiskanje kosov testa in povzroči, da izdelki bolj narastejo. Po pripravi plast testa pustimo stati 15 minut. Površino plasti testa pred peko na več mestih prebodemo z nožem, da med peko ne nastanejo nabrekline in ostane površina enakomerna.

Pekovski izdelki: pečemo pri temperaturi 220 ... 250 ° C 20 ... 30 minut. Pripravljenost določimo tako, da plast dvignemo z nožem, ne sme se upogniti.

Zahteve glede kakovosti: oblika je pravilna (pravokotna, trikotna itd.), površina je zlata ali svetlo rjava, izdelek dobro naraste, tanke plasti od bele do svetlo rumene se zlahka ločijo.

Iz nekvašenega listnatega testa lahko skuhate pite z različnim mletim mesom, kulebyaki, kurnik, listnate ploščice z orehi, listnate jezike, listnata ušesa, berlinske piškote, sirnike s skuto ali marmelado, listnate rogove, volančke, polizdelke za torte. in torte.

telovadba.

1. Samostojno preuči navodila za to laboratorijsko delo.
2. Izračunajte delovni recept za "Puff Ears" in "Profiteroles" za določeno število končnih izdelkov.
3. Pripravite "Puff ušesa" in "Profiterole" po ustreznih tehnoloških navodilih.
4. Podajte organoleptično oceno kakovosti dobljenih izdelkov.
5. Pripravite poročilo o laboratorijskem delu po predstavljeni obliki in strukturi.
6. Pripravite odgovore na varnostna vprašanja.

Oprema, inventar.

Lončki, sklede, valjarji, tehtnica, merilna posoda, električni štedilnik, tančice, sito, pekači, žlice, nož, slaščičarske vrečke s slamicami, omarica za pecivo, desertni krožniki, papirnati servieti.

Dokončanje dela.

2. Pripravite "Puff ears" po spodnjih tehnoloških navodilih.

Pripravite svoj delovni prostor.

Pripravite izdelke: moko, granulirani sladkor, rafiniran prah - presejte, melanž - precedite.

Pripravite maslo: zmehčano maslo zmešajte z moko (10 % moke glede na maso masla) in premešajte do gladkega; Maslo oblikujte v raven pravokotnik in ga za 30 minut ohladite.

Pripravite testo, za katerega v vodi raztopite sol, citronsko kislino, dodajte jajca, dodajte moko in gnetite testo; oblikujte v kroglo, pokrijte z vlažno gazo in pustite 20 minut.

Testo zložimo v plast: testo razvaljamo v obliki pravokotnika v plast, ki je v srednjem delu debela 20-25 mm, ob robovih pa 17-20 mm; na sredino plasti damo pripravljeno maslo, konce testa povežemo, spoje stisnemo, razvaljamo na 10 mm debelo v pravokotno plast; poberemo odvečno moko, testo prepognemo na pol, tako da se oba konca srečata na sredini, ponovno prepognemo na pol in postavimo v hladilnik za 30 minut; ponovite valjanje, zložite v štiri plasti in ohladite še 3-krat, vsakič pokrijte testo z vlažno gazo.

Pripravite "Puff ušesa": na površini mize, posuti z moko, razvaljajte testo v plast debeline 3-4 mm; Površino tvorbe potresemo s sladkorjem - peskom, testo zavijemo z zvitkom do sredine na obeh straneh; narežite polizdelke debeline 1 cm pod pravim kotom, položite na slaščičarski list in pecite pri temperaturi 250 ° C, dokler niso kuhane.

3. Ocenite končni izdelek glede na naslednje kazalnike kakovosti, ki so navedeni v tabeli.

diapozitiv 2

Oddelek I. Tehnologija za pripravo bogatih pekovskih izdelkov in prazničnega kruha

diapozitiv 3

Kvašeno testo

Pripravimo ga na dva načina: 1. brez soparjenja 2. s soparjenjem

diapozitiv 4

Priprava gobice Priprava gobice: tekočina (voda, mleko) t 30 - 350С 50-60% norme; kvas (raztopljen) - 100%; presejana moka - 40-60%; za aktivnost kvasa 4% sladkorja iz norme moke.

diapozitiv 5

Mleko (voda) Kvas, sladkor, sol Moka Maslo, margarina Segrejemo na t = 35ºС Stopimo in rahlo ohladimo Razpustimo in filtriramo Zamesimo testo Na koncu gnetenja dodamo margarino in nadaljujemo z gnetenjem.

diapozitiv 6

Mleko (voda) Kvas Sladkor Sol, jajca Moka Maslo (margarina) Segreto na t = 35ºС Raztopimo Zamesimo testo Fermentacija testa 2,5 - 3 ure Mešamo Zamesimo testo Stopimo Razpustimo Priprava testa na gobasto metodo

Diapozitiv 7

Določitev testne pripravljenosti

1. Videz 2. Ob pritiskanju na testo se le-to počasi poravna. 3. Ima prijeten vonj po alkoholu.

Diapozitiv 8

Oprema za gnetenje testa

Valjček - delilec testa

Diapozitiv 9

Sladke pecivo

Diapozitiv 10

Pekovski izdelki

Izdelke pečemo pri t180-250 odvisno od velikosti izdelkov. Majhne izdelke pečemo pri višji temperaturi, velike izdelke pa pri nižji in dolgo.

diapozitiv 11

Žemlje

Žemljice so preprosti ali bogati izdelki različnih oblik (okrogle, ovalne, kvadratne itd.), Tehtajo od 50 do 200 g.Kvašeno testo za žemljice pripravimo na način brez testa ali gobe. V naslednjih receptih se pogosto uporabljajo različni dodatki: vanilin, rozine, oreščki, žafran itd. Zaradi visoke vsebnosti maščobe, sladkorja, jajc in aromatičnih snovi so žemljice visoko kalorične. Recepti za pripravo žemljic so podani v tabeli.

diapozitiv 12

diapozitiv 13

Žemljica "Šola".

Testo pripravimo na način brez testa ali biskvit; Končano testo na z moko posuti mizi razdelimo na kose po 47 gramov in oblikujemo kroglice; Položite na slaščičarske liste s šivom navzdol na razdalji 3-4 cm drug od drugega; Trajanje vzhajanja izdelkov v toplem, vlažnem prostoru je 25-30 minut; 5-10 minut pred peko žemlje namažemo z melanžem; Pečemo pri temperaturi 250-270*C 8-10 minut.

Diapozitiv 14

Visoko kalorične žemljice

Visokokalorične žemljice To so okrogle žemljice, bogate s sladkorjem in maščobo. Recept za žemljo vključuje 25 % sladkorja, 18 % masla, 20 % jajc, 30 % rozin in 20 % mleka. Žemljice obložimo s sesekljanimi mandlji ali orehi. Za izboljšanje okusa in vonja testu dodamo vanilin (vanilijeve žemlje), limonino esenco (limonine žemlje) ali žafran (žafranove žemlje). Teža bogatih izdelkov je 50 in 100 g.

diapozitiv 15

Pšenična moka 1. razreda - 250 gr / 250 gr Stisnjeni kvas - 15 gr / 15 gr Jedilna namizna sol - 5 gr Sladkor - 125 gr Nesoljeno kravje maslo - 90 gr ne manj kot 3,2% - 100 gr Voda - 30 gr / 34 gr Kokošje jajce v testu - 75 gr Kokošje jajce za premaz - 25 gr Vanilin - 0,2 gr Suho grozdje 150 gr Čas fermentacije 240...300 min*/ 80. ..120 min*** Čas vzhajanja 80...100 min Temperatura pečice +180...220* Čas peke 25...35 min Teža žemlje 100 gr .

diapozitiv 16

Diapozitiv 17

muffin

Značilnost mafina je izjemno raznolika oblika z jasno definiranim vzorcem: preste, žemljice, ostrige; figuralni kolački v obliki gob, živali in drugih oblik. Med sladke izdelke štejemo vse vrste pekovskih izdelkov, ki vsebujejo najmanj 7 % sladkorja in 7 % maščobe na 100 kg moke. Testo pripravimo na način kislega testa. Najbolj zamudna operacija pri izdelavi mafinov je njihovo končno oblikovanje in površinska obdelava. Vse te operacije se izvajajo ročno. Površina mafina je lahko sijajna, obdelana s sladkorjem, drobtinami, makom, šminko, marmelado, smetano.

Diapozitiv 18

Diapozitiv 19

Muffin navaden

Muffin se proizvaja v obliki žemljice (z dvema slojevitima cvetnima listoma), srca (s tremi in štirimi cvetnimi listi), ostrige (okrogle, podolgovate, spiralne, kodraste), vrtnice, polža, pentlje, jelenovega roga. , koruza, rak, metla, pajek, kres, hrastov list; v obliki zvitih izdelkov - pletenice, zavoji, monogrami.

Diapozitiv 20

Spiralna ostriga. Testo zvijemo. Narežemo na kose, preverimo maso in z rezom navzdol položimo na pekač, tako da je na vrhu drugi rez, ki spominja na spiralo. Če med izdelavo zvitka robovi plasti niso pritrjeni z jajčno mastjo, se konci spirale med vzhajanjem in peko razhajajo in izdelek izgubi obliko. Rob plasti je treba dobro prilepiti na zvitek ali pa konec spirale ločiti od odrezanega kosa in ga pri polaganju na pekač položiti pod izdelek. Podolgovata ostriga. Testeni zavitek pripravimo, kot je opisano zgoraj. Iz zvitega zvitka narežemo kose, ki jih po stehtanju odložimo na mizo. S tankim valjarjem premera 1–1,5 cm, ki ga držimo z rokami za konce, pritisnemo vzporedno z zarezami na kosu testa. V tem primeru se zgornje plasti na obeh straneh obrnejo navzgor, srednja in spodnja plast pa se razhajata v obe smeri. Izdelki imajo obliko ostrige.

diapozitiv 21

OSTRIGA Velik kos testa z valjarjem razvaljamo v pravokotnik debeline 5 cm. Namažite z maslom. Testo zvijemo v zavitek, tako da nastane 8-10 zavojev kot zavitek. Šiv zvitka obrnite navzdol in od njega odrežite enake kose za oblikovanje.

diapozitiv 22

SPIRALNA OSTRIGA Ostrigo oblikujemo v obliki spirale in konec spirale položimo pod sredino kosa. Ko ga položimo na rjuho, ga razgrnemo vzdolž zareze, dobimo kodrasto ostrigo v dveh, treh, štirih spiralah, povezanih skupaj.

diapozitiv 23

diapozitiv 24

Zviti izdelki Velik kos testa razvaljamo, naoljimo in narežemo na trakove. Trakovi so zviti v flagele, iz katerih so izdelani različni izdelki.

Diapozitiv 25

MOSTIČEK Iz polovice snopa oblikujemo podolgovat obroček, preostali konec zvijemo in pritrdimo na nasprotni konec obročka.

diapozitiv 26

MONONE Oba konca bička sta z obema rokama zasukana v nasprotni smeri

Diapozitiv 27

Žemlja.

Testo pripravimo na biskvit način in ga narežemo na žemlje ali ostrige; Testo položimo na mizo, posuto z moko, in zvaljamo v enako debele snope, ki jih razrežemo na kose, težke 57 gramov; Kos razvaljamo z valjarjem, namažemo z maslom ali margarino in zavijemo v rolado; Ko zvitek prepognete na polovico, naredite enega ali dva reza z nožem; Izdelke položimo na pomaščen pekač, pustimo vzhajati 30 minut, 10 minut; Pred peko premažite z jajcem in po peki potresite s sladkorjem v prahu. Pečeno pri temperaturi 250-260ºС

Diapozitiv 28

Vyborški kolački

Vyborgskaya muffin je narejen iz kvašenega biskvita. Najpogostejši izdelki vyborških muffinov so žemljice, ostrige, žemljice, posute z drobtinami, ploščice in shtoliki. Vyborško pecivo lahko pripravite tudi v obliki pentljic, obročkov, prestic, podkev, pahljač, kodrov itd. Za pripravo brizgane žemljice razdelite testo na kose, jih razvaljajte v okrogle kroglice, pomočite v olje, potresite z mokimi drobtinami. in položite na pekač. Po malem vzhajanju naredimo v sredino žemlje vdolbino, v katero damo marmelado. Po peki žemljice potresemo s sladkorjem v prahu.

Diapozitiv 29

Površino vyborškega mafina obdelamo z marmelado, šminko, makovimi semeni, sladkorjem ali drobtinami iz moke. Za moke drobtine iz moke (en del), sladkorja (en del) in ghee (0,5 delov) zgnetite testo in ga podrgnite skozi sito. Izdelke, ki tehtajo do 100 g, je treba peči pri temperaturi 240-260 °

diapozitiv 30

Donskaya muffin

Proizvaja se v obliki kosovnih izdelkov s težo 0,1 in 0,2 kg. Izdelki imajo naslednjo obliko: spirala; črka B; osem; tkanje z dvema prostima koncema; tkanje v obliki dveh kavljev. Površina izdelkov je sijajna, premazana z jajčno mastjo. Testo pripravimo na način gobice.Končano testo razdelimo na prazne kose, zaokrožimo in predhodno vzhajamo. Oblikovan na valjčnem stroju in ročno oblikovan. Položite na liste in pošljite na preverjanje. Po vzhajanju se praznine namažejo z jajčno mastjo in pošljejo v peko. Pečenje na pari.

Diapozitiv 31

Muffin Vyborg kodrasti

Testo pripravimo v biskvit metodi z otsdoku. Zaključek - po 50-60 minutah fermentacije. Če je moka močna, potem po koncu naredijo dodaten udarec. Preverjanje na listih - 60-120 min. 10-15 minut pred sajenjem v pečico izdelke namažemo z jajcem. Nekateri izdelki so okrašeni z makom. Čas pečenja v nenavlaženem pekaču za izdelke do teže 0,1 kg je 13-16 minut, 0,5 kg je 18-25 minut pri 200-220°C. Končane vroče izdelke pustimo na ploščah, dokler se popolnoma ne ohladijo. Po ohlajanju se nekateri izdelki dodajo s sladkorjem v prahu ali fudge.Vyborški figuralni mafin se proizvaja v obliki ptic, živali, rib itd.Belgorodski mafin ima obliko lire, podkve.

diapozitiv 32

Diapozitiv 33

diapozitiv 34

pite

Rasstegay je ena od vrst ruskih pečenih pite iz nesladkega kvašenega testa z najrazličnejšimi nadevi, najbolje z ribami, na primer lososom ali belugo. Gilyarovsky je zapisal: »Taverna Egorova je bila poleg palačink znana po ribjih pitah. To je okrogel, poln krožnik, pita, polnjena z mleto ribo s škripanjem, sredina pa je odprta, v njej pa na rezini jesetra leži kos jeter burbota. Pito so brezplačno postregli z omako ribje juhe ... ”K njegovim besedam lahko dodamo, da so v odprto sredino klasične pite po peki vlili stopljeno maslo, pogosteje pa mesno ali ribjo juho s sesekljanimi. peteršilj (takega so omako ribje juhe postregli brezplačno”).

Diapozitiv 35

Nato je bil nadev iz vyazige ali riža s čebulo in trdo kuhanimi jajci pokrit s kosom plemenite ribe - kuhanim kaspijskim jesetrom ali soljenim pečorskim lososom in "pobarvan" z jetri burbot. Moskovska restavracija Semjona Petroviča Tararikina "Praga" na Arbatu v dneh Gilyarovskega je bila še posebej ponosna na svoje pol-pol pite - polnjene z jesetrom in jesetrom za denar - dali so tudi kozarec. Sama pita je narejena majhna, a podolgovata, kar ji daje obliko čevlja. Pogosto se pite postrežejo z juhami: pita z ribami - za ribjo juho, z mesom in gobami - za juhe, z rižem, čebulo, korenjem in jajci - za ribje in mesne juhe. Pirožke-pirožke so bile nekoč glavna atrakcija moskovskega krošnjarstva. V postnih dneh so jih pekli z mesom in čebulo, v postnih dneh pa s koščki beluge, lososa in mleka. Kot se za pito spodobi, je bil nadev na očeh in testo ni bilo zaprto. Tako pito so potresli s soljo, poprom, namazali z oljem in zalili z vročo juho – mesno ali ribjo, ki so jo hranili v konzerviranih vrčih, zavite v cunje. Takšne pite stanejo le en ali dva penija!

diapozitiv 36

Diapozitiv 37

pite. Sestavine: kvašeno testo - 120 g, mleto meso - 40 g; za mazanje: jajca - 2 kosi; maščoba za liste - 0,2 g Dobitek - 143 g Testo za pite je pripravljeno na gobico, debelejše konsistence kot za pečene pite. Kose testa, ki tehtajo 120 g, oblikujemo v kroglice, pustimo 5-8 minut za vzhajanje in zvijemo v okroglo torto, na katero položimo mleto meso s čebulo, ribo z rižem in škrobom ali riž z gobami. Robove torte stisnemo čez mleto meso, sredino pa pustimo odprto. Izdelke vzhajamo 20-30 minut, namažemo z melanžom in pečemo pri temperaturi 280-290 °C. Moskovske pite so pečene v enaki obliki, po 210 g, z enakim nadevom. V skladu z vrsto mletega mesa po pečenju na sredino pite položimo koščke rib, klobuke mariniranih gob ali sesekljana jajca. Pripravljene pite v vroči obliki namažemo z maslom. Prigrizne pite se pečejo z enakimi vrstami mletega mesa, vendar z manjšo maso (dobitek - 50 g). Pite z mleto ribo postrežemo z ribjo juho, z mletim mesom - s čisto mesno juho, pite z gobami - z gobovo juho ali samostojno kot toplo predjed.

Diapozitiv 38

Zahteve za kakovost: pite morajo imeti svetlečo svetlo rjavo površino, v obliki čolna, sredina je odprta, vidno mleto meso. Drobtina je dobro pečena, bujna.

Diapozitiv 39

Galerije rozin Pripravite kvašeno biskvit, kandirano sadje narežite na majhne kocke; fino zmeljemo kardamom in muškatni orešček ter dodamo pri gnetenju testa; Rozine preberemo, oplaknemo in dodajamo med prebijanjem testa (pazimo, da rozin ne zdrobimo, ker testo zaradi tega postane sivkasto). Končano testo razvaljamo v okroglo kepo, oblikujemo podolgovat hlebček in po petminutnem vzhajanju z valjarjem po dolžini naredimo dve široki vdolbinici, nato prepognemo na pol (po dolžini) in ponovno pritisnemo z kuhinjski valjar. Stollije položite na pomaščen pekač. Po popolnem vzhajanju površino namažite z oljem in pecite pri temperaturi 210-220 °. Po peki izdelke namažemo z maslom in potresemo s sladkorjem v prahu in vanilijo.

Diapozitiv 40

Moka 1000, sladkor 200, jedilna margarina 200, rozine 300, kandirano sadje 100, kvas 30, mleko 100, jajca 430, maslo za mazanje izdelkov 10, sol 5, kardamom 2, muškatni orešček 1. Čiste rozine galerije z orehi

Diapozitiv 41

Kandirane rozine s sladkorjem v prahu. Kandirano sadje narežemo na testo na velikost rozin

Diapozitiv 42

Listnate rožice z marmelado

diapozitiv 43

Diapozitiv 44

Diapozitiv 45

Diapozitiv 46

Diapozitiv 47

Diapozitiv 48

Diapozitiv 49

Diapozitiv 50

Cheesecake madžarski

Diapozitiv 51

Testo razvaljamo z debelino 0,5–0,7 cm, razrežemo na kvadratke s stranico približno 10 cm, za skutni nadev pa skuto precedimo skozi sito. Beljake zdrobite s sladkorjem, zmešajte s skuto. Skutini masi dodamo drobno naribano limonino lupinico. Iz beljakov stepemo trd sneg in ga previdno vmešamo v skuto. Konzistenca nadeva mora biti podobna zelo gosti kisli smetani.

Diapozitiv 52

Na sredino vsakega kvadrata damo nadev, vogale na sredini prekrivamo, “hišico”. Pustimo stati 15 min. Pečemo do konca, 15-20 minut. Končane polpete postrežemo posute s sladkorjem v prahu.

Diapozitiv 53

pite

Pite so se naučili peči v Rusiji zelo dolgo nazaj. Noben dopust ni popoln brez njih. Sama beseda pita najverjetneje temelji na besedi pojedina.Pite so bile nepogrešljiv atribut poročne, novoletne, rojstnodnevne in katere koli druge praznične mize. Pite v hiši so zagotovilo dobrega počutja v družini - to se že dolgo šteje. Dan po poroki je mladenka spekla torto. Počastila jih je z gostom, oni pa so po njegovem okusu ocenili domačnost bodoče gostiteljice. Na dan imena je bilo običajno speči pite in jih poslati sorodnikom in prijateljem kot nekakšno vabilo na praznik. Sladke pite so običajno pošiljali botrom in materam v znak posebnega spoštovanja. Obvezna na godovni dan je bila pita z zeljem. Ruska kuhinja pozna veliko receptov za najrazličnejše pite. Izdelovali so jih stoletja, prenašali iz roda v rod, kljub temu pa je vsaka gospodinja poskušala prinesti nekaj svojega. Med vsemi vrstami izdelkov so pite kot najpogostejše na prvem mestu. Tudi ime "PIROG" izhaja iz starogrške "praznik" - praznik, zabava. Kakšne pite niso v ruski kuhinji: odprte, zaprte, okrogle, štirikotne, nizke, visoke, z eno vrsto mletega mesa in večplastne. In zdaj se pite razlikujejo po receptu, načinu priprave testa (kvašeno, listnato, nekvašeno itd.), Nadevu, obliki (odprte in zaprte, majhne in velike, okrogle in kvadratne).

Diapozitiv 54

Pita z jabolki

Jabolka, neolupljena, narežemo na tanke rezine enake velikosti, potresemo z limoninim sokom, da jabolka ne potemnijo, potresemo s sladkorjem. Testo razvaljamo v obliki ovala debeline 1 cm, ki ga po celotni površini prebodemo z vilicami. Pripravljene rezine jabolk previdno položite z "luskami" na površino testa, med rezine jabolk postavite brusnice ali brusnice kot "iskre". Robove testa prepognemo, namažemo z rumenjakom, ob rob ovala položimo »vrvico«, ki jo spletemo iz dveh tanko razvaljanih testenih bičkov, pritisnemo ob oval in prav tako namažemo z rumenjakom. Torta se peče pri temperaturi 180-200 ° C, dokler ni kuhana. Pita z jabolki ima prijeten nežen sladko-kisel okus in aromo. Postrezite s čajem.

Diapozitiv 55

Ribja pita

Listnato testo razvaljamo, razporedimo po pekaču, robove zavihamo in postavimo v pečico, ogreto na 210º C, za 10 minut. V ponvi razpustimo maslo, na njem 10 minut pražimo čebulo, dodamo žličko soli. Kuhane ribe, olupljene in narezane paradižnike razporedimo na ohlajeno plast testa, potresemo s črnim poprom, pokrijemo s prepraženo čebulo. Jajca in smetano z rdečo papriko in soljo stepemo in zalijemo z nastalo maso rib in paradižnika. Pito postavimo v pečico, ogreto na 190ºC, za 25 minut (nadev naj se zapeče). Postrežemo vroče.

Diapozitiv 56

Pita z mesom

Testo pripravimo na način kislega testa. Razdelimo ga na kose po 600 g (del testa pustimo za okraske). Po nepopolnem vzhajanju se zvijejo v plast. Mleto meso razporedimo, robove testa stisnemo čez mleto meso in položimo na slaščičarski list s šivom navzdol. Površino namažemo z jajcem in okrasimo s testenimi figurami. Po končanem vzhajanju površino še enkrat namažemo z jajcem in naredimo luknje, da med peko ne ostanejo praznine.

Diapozitiv 57

Makova pita

Kvašeno testo pripravimo na kvašeni ali nezgnječeni način, po fermentaciji razvaljamo plast debeline 15 mm in narežemo na trakove širine 120 mm, na sredino nanesemo nadev. En rob namažemo z melanžem in zvijemo s podvezo, začenši z robom, ki ni namazan z melanžem. Poravnano podvezo namažemo z melangeom, razrežemo na kose in položimo na liste v obliki okrogle torte, stopimo in pečemo 30-40 minut pri temperaturi 180 - 200 ° C. Po ohlajanju torto namočimo v sirup in glazirano s fondantom. Za pripravo nadeva mak prelijemo z vodo in zavremo. Po tem se voda odlije, ohlajen čarovnik se zmeša s sladkorjem, preide skozi mlin za meso in zmeša z medom. Šminka je pripravljena po osnovni tehnologiji. Površina je prekrita s šminko. Drobnjak je dobro pečen, na rezu se vidi plast maka

Diapozitiv 58

Marelična pita

Iz moke, jajc, masla in pecilnega praška zgnetemo enotno mehko testo, ki ga razdelimo na dva dela (razmerje 1:2). Večji del testa razvaljamo na 1 cm debelo in položimo na pomaščen, pomokan pekač. Po testu razporedimo razpolovljene marelice. Med sadje lahko stresete sesekljane oreščke. Drugi del testa dodatno pregnetemo z moko, dokler ne dobimo čvrstejše konsistence, naribamo na grobo strgalo in po vrhu potresemo pecivo. Ko je torta pečena

Diapozitiv 59

Recepti za pite

Diapozitiv 60

Diapozitiv 61

Okrasite robove pite

Rob vilic Robove testa obrežite tako, da so poravnani z robom pekača za pito. S štirikrakimi vilicami pritisnemo testo ob rob pekača. Hodi čez robnik. Žlebast rob Postavite kazalec ene roke na zunanjo stran roba. Nežno ga primite s kazalcem in palcem druge roke - dobili boste volan. Enako ponovite okoli celotnega roba. Med vsakim naborom naj bo 5 mm razmika Oster valovit rob Kazalec ene roke položite na notranjo stran robnika. Močno ga primite s kazalcem in palcem druge roke - dobili boste utor. Enako ponovite okoli roba pite. Med utori mora biti 5 mm.

Diapozitiv 62

"Zvita vrv" Palec položite pod kotom na rob testa. Nato zgrabite testo med členkom palca in kazalca. Postavite palec v utor, ki ga pusti kazalec. Ščepec. Ponovite iste korake okoli celotne pite. Listna obroba Pripravite pecivo za zaprto pito. Veliko kroglico testa razvaljamo v plast in jo položimo v model. Testo obrežemo poravnano z robom modela. Drugo kroglico razvaljamo v plast na debelino 2 mm. Iz tega testa z nožem izrežemo liste. S topo stranjo noža potisnemo »žile« na listih. Robove testa rahlo namažite z vodo. Liste pritisnemo na rob testa.

Diapozitiv 63

Ocena kakovosti pite

Diapozitiv 64

Žemlje "Crème de Parisien"

Diapozitiv 65

Pripravimo testo: Zmešamo vse suhe sestavine: moko, smetano (mleko), kvas, sladkor, sol. Jajce stepemo z vilicami in združimo z vodo ter postopoma dodajamo v mešanico moke, zamesimo testo. Dodamo lupinico in maslo, zgnetemo v testo. Testo je lepljivo, vendar ne dodajajte več moke. Testo pokrijemo z brisačo in pustimo vzhajati približno 2 uri. Pripravimo kremo: škrob raztopimo v mleku, dodamo rumenjake, sladkor, vanilijo, lupinico in med stalnim mešanjem kuhamo na srednjem ognju (gotova krema začne brbotati). Ohladimo, dodamo olje, rahlo stepemo in z dodatkom mandljev in soka premešamo. Rezanje: Vzhajano testo preluknjamo, delovno površino potresemo z moko in testo razdelimo na 15 kosov. Vsak kos razvaljamo v oval 12-15 cm, kremo položimo bližje enemu robu, od roba odstopimo 3 cm.

Diapozitiv 66

2. Kremo s testom zapremo in dobro zapremo robove.

Diapozitiv 67

3. Preostali rob testa narežemo na trakove in zvijemo žemljico. Žemljice položimo na pekač, obložen s papirjem za peko, in pustimo vzhajati 30 minut. Namažite z rumenjakom in pecite v predhodno ogreti na 180 gr. Iz pečice 15 minut do zlato rjave barve. Končane žemlje pokrijte z brisačo in pustite, da se ohladijo 10-15 minut, potresite s sladkorjem v prahu. OPOMBA. Prav tako lahko naredite čokoladne "Parižane", tako da zamenjate 2-3 žlice. l. moka za kakav v prahu. V tem primeru je bolje, da smetani namesto masla dodate čokolado.

Diapozitiv 68

Diapozitiv 69

Preste

Preste so narejene iz testa brez sladkorja, s sladkorjem in z veliko mafina. Testo je lahko kvašeno in brez kvasa. Kar zadeva proizvodnjo, so lahko preste pečene, kremne in globoko ocvrte. Zasnova preste je najrazličnejša: s sladkorjem, makom, cimetom in sladkorjem, kumino, soljo, oreščki. Preste za posebne priložnosti so okrašene s cvetjem, figurami in različnimi elementi pekovske skulpture.

Diapozitiv 70

Recept za preste

Diapozitiv 71

Riga preste

Presta "Riga" 1 kg moke 1s., 40 g kvasa, 10 g soli, 230 g sladkorja, 180 g masla, 200 g maščobnega mleka, 200 g jajc (160 za testo, 40 za mast), 0,1 g vanilina, 300 g rozin, voda. 20g sladkorja v prahu za dodelavo po peki, 20g mandljev za dodelavo pred peko. Preste 500g ali 1kg. Biskvit (testo 4 ure, testo 2 uri fermentacija). Preverjanje 1,5 ure. Peka: preste težke 500g pečemo 23-27 minut na 190C. Preste težke 1 kg pečemo 27-32 minut na 190C.

Diapozitiv 72

Diapozitiv 73

Diapozitiv 74

Diapozitiv 75

Presta z ušesi, štruca z ušesi je imela v preteklosti poseben namen. Pekli so jih za tako čudovit dogodek v podeželskem življenju, kot je konec žetve. V vseh časih si je človek služil kruh v potu svojega obraza. Pridelava in spravilo pridelkov s njiv je najpomembnejši in najpomembnejši dogodek v kmečkem življenju, zato pečen izdelek ni le kruh, ampak je hvalnica kruhu, hvalnica človeškemu življenju.

Diapozitiv 76

Presta z ušesi

Zamesimo precej strmo testo, postavimo na toplo mesto za fermentacijo, dvojno prebijanje. Po drugem prebadanju, ko testo ponovno vzhaja, iz njega razvaljamo žico, iz nje zavijemo preste, položimo na pomaščen pekač in pustimo vzhajati. Iz naribanega testa pripravimo klasce in po vzhajanju preste in njeno površino namažemo z rumenjakom z dodatkom ščepca sladkorja, okrasimo preste s klasci, ki jih namažemo samo z beljaki. Presto spečemo na 240*C. Končni izdelek ima kontrasten odtenek: zlati klasčki na svetlo rjavi presti. Skrivnost pridobivanja tega ni samo v tem, da je svetlo rjava barva zagotovljena z uporabo rumenjaka kot maziva z majhnim dodatkom sladkorja, nežen odtenek svetlo zlatih klaskov pa dosežemo z mazanjem z enim proteinom. Glavna stvar je, da je narava testa drugačna. Testo za preste je kvašeno, bogato, za ušesa pa je naribano iz moke, vode in kvasa, brez sladkorja.

Diapozitiv 77

Sladke preste za čaj

V toplo mleko vmešamo sladkor, kvas in pustimo, da masa vzhaja. V kislo testo dodamo rumenjake, moko, jo zmešamo s soljo, maslom ali margarino in zamesimo precej strmo testo, ki ga pustimo za vzhajanje. Razvaljamo ga na pomokani deski, narežemo na majhne koščke, ki jih zvijemo v dolge vrvice in oblikujemo preste. Položimo jih na rahlo naoljen pekač, premažemo s stepenim jajcem in spečemo v pečici.

Diapozitiv 78

sladka pereca

Mleko, kristalni sladkor, jajca, maslo in kvas dobro premešamo in pustimo čez noč. Zjutraj dodamo presejano pšenično moko, posolimo in zamesimo testo. Položimo ga v pomaščen model in pustimo na toplem. Po 30-40 minutah postavite v pečico na nizek ogenj za 25 minut, nato pa s povečanjem toplote pecite do mehkega.

Diapozitiv 79

Ocena kakovosti preste

Diapozitiv 80

Kulebyaki

Kulebyaka - pita z nadevom, jed tradicionalne ruske kuhinje. Prvič omenjeno v 12. stoletju. Sprva so jo pripravljali na osnovi kvašenega testa, zdaj vse pogosteje nekvašenega. Ime izhaja iz besede "kulebyachit", to je "gnetiti z rokami." Noben praznik pri naših prednikih ni minil brez kulebjake, vedno je bila prisotna na božični mizi, kasneje pa tudi na silvestrovo. Če je na primer kulebyaka s krompirjem in svinjino, lahko piti daste obliko prašiča. Tukaj se morate spomniti, da: ušesa in obliž, da bi bolje obdržali svojo obliko, so narejeni iz bolj strmega testa. Oči lahko naredimo iz rozin ali poprovih zrn.

Diapozitiv 81

Kulebyak

Sestavine: Moka 4150, granulirani sladkor 170, namizna margarina 100, melange 100, kvas 100, sol 50, voda 1700, mleto meso 5300. Za mazanje: melange 100, maščoba za liste 25. Dobitek 10.000 (10 kosov po 1000 g) . Kvašeno biskvit odtehtamo po 600 g, ga zvijemo v šopek, počivamo 8-10 minut in razvaljamo v plast 1 cm debelo, 18-20 cm široko, dolgo za velikost slaščičarskega lista. . Na sredino testenega traku (po celotni dolžini) enakomerno razporedimo mleto meso (po 530 g) in robove zaščipnemo. Kulebyaka se prenese na namaščen list in poravna. Kulebyaki so položeni na razdalji 8-10 cm drug od drugega. Oblikovane kulebjake okrasimo z izrezki iz istega testa, ki jih zlepimo z jajcem. Da bi dobili bolj reliefni vzorec, je bolje narediti okraske iz bolj strmega testa. Kulebyaki pustimo 25-30 minut pri temperaturi 30-35C, namažemo z jajcem, prebodemo na 3-4 mestih, da med peko izpuščajo paro. Pečeno na 220-240C.

Diapozitiv 82

Diapozitiv 83

Kulebyaka na štirih vogalih

Diapozitiv 84

Trdo skuhamo jajca za vse vrste nadevov, olupimo. Gobe ​​olupimo, narežemo na velike kose, prepražimo na zmernem ognju do mehkega, iz kisle smetane naredimo kislo smetano. V gobe vlijemo kislo smetano, jo segrejemo. Zelje narežemo, dušimo z maslom do mehkega. Jajca zmeljemo, združimo z zeljem. Kuhanje mletega mesa z dodatkom čebule. Za čebulni nadev: zeleno čebulo drobno nasekljamo in jo približno 3 minute pražimo na maslu, dodamo drobno narezana jajca.

Diapozitiv 85

Testo: Maslo zmehčamo. Moko, mehko maslo, sol zmešamo do drobtin, dodamo vodo, kvas in zamesimo testo. Zgnetemo do gladkega, zavijemo v prozorno folijo in pustimo počivati ​​30-40 minut. Testo razvaljamo v kvadrat, odrežemo neravne robove (obrezke bomo uporabili za okraske) nastali kvadrat iz testa izrežemo s križem, začenši od vogalov, vendar ne dosežemo sredine. Vsakega od 4 delov namažemo z nadevom, stisnemo robove, da nadev ostane v notranjosti, namažemo z jajcem, pustimo stati, pečemo pri t = 180-190, 30-40 minut. Zahteve glede kakovosti: kulebyaka v obliki štirikotnika, nadev v vogalih. Dobro pečeno, zlate barve, okusa in vonja po testu in nadevih.

Diapozitiv 86

Kurnik

Piščančji nadevi: piščanca skuhamo do mehkega. Meso ločite od kože in kosti, drobno sesekljajte. Začinite z bešamel omako, kuhajte na osnovi piščančje juhe, konsistenca nadeva je viskozna. Sveže gobe narežemo na rezine, podušimo ali popražimo na olju, ohladimo in začinimo z bešamelom. Skuhajte riž, začinite z maslom, dodajte drobno sesekljana piščančja jajca, zelišča in premešajte. Pečemo palačinke (18-21).

Diapozitiv 87

Končano listnato testo razvaljamo v plast debeline 1-2 cm, na pekač, navlažen z vodo, položimo krog, nanj piščanca za nadev palačink, še eno gobe za nadev palačink, drugo palačinko za riž. In tako naprej, dokler ne zmanjka vseh palačink in prelivov. Preostalo listnato testo razvaljamo, pokrijemo spomladanske zavitke in pritisnemo ob spodnji del listnatega testa. Robove lepo stisnemo. Kurnik naj ima obliko kupole. Površino namažite z jajcem, okrasite s figurami iz tanko razvaljanega listnatega testa. V sredini kokošnjaka naredimo luknjo za izhod pare, ponovno namažemo z jajcem in pečemo pri t \u003d 220-230, 30 minut. Zahteve glede kakovosti: kurnik je dobro pečen, palačinke tanke, nadev v tankem sloju, lepo okrašen.

Diapozitiv 95

Diapozitiv 96

Priprava kruha Italijanski kruh

Diapozitiv 97

Focaccia je bila izumljena v Genovi v srednjem veku in, kot se zgodi z ljudsko kuhinjo, ne iz dobrega življenja. Podnebje v Genovi je zelo vlažno, zato ta torta ostane sveža zelo dolgo. Vedno ga lahko pogrejete in bo okusno. Nadev tega kruha je zelo preprost: olivno olje in groba morska sol. Dodate lahko tudi rožmarin in olive. Focaccia (italijansko focaccia iz latinščine panisfocacius - dobesedno "kruh, pečen v ognjišču" - italijanska pšenična torta, ki je narejena iz različnih vrst testa - bodisi kvašenega, ki je osnova za pico, ali nekvašenega masla. Tradicionalno testo za focaccia vsebuje tri komponente : moka, voda in olivno olje.

Diapozitiv 98

Za to jed boste potrebovali: 1 kg moke, 35 gramov svežega kvasa, 1 žlico sladkorja, 3 žličke soli, 600 ml tople vode, olivno olje, rožmarin, češnjeve paradižnike. Kvas nadrobimo, potresemo z eno žlico sladkorja in zalijemo z malo tople vode, da se malo prilega. Kvas, ki že malo brbota, vsujem v skledo, dodam 3 žličke soli in vodo. Nato dodamo moko in zgnetemo testo. ki se bo zbrala v kepo. Če je testo zelo lepljivo, lahko dodate nekaj žlic olivnega olja. Testo prestavimo v skledo, pokapamo z olivnim oljem, pokrijemo z brisačo in pustimo vzhajati 30 minut.

Diapozitiv 99

Focaccio lahko pripravite z rožmarinom ali paradižnikom. Plast položimo na pekač, namaščen z olivnim oljem. Zdaj ga morate posuti z grobo morsko soljo in s prstom narediti luknje v testo. Polovico testa potresemo z rožmarinovimi vejicami, polovico pa okrasimo s češnjevimi paradižniki. Da se focaccia ne zažge, morate narediti naslednje: vzemite kozarec, dodajte žlico oljčnega olja in enako količino vode. Vse skupaj stepemo in prelijemo čez fokačo. Ko je focaccia pripravljena, jo morate dati v pečico. Po 10 minutah morate začeti gledati fokačo, če se olje ne vpije, ga morate držati še 5 minut, glavna stvar je, da ga ne izpostavljate preveč v pečici in ne presušite. Focaccio vzamemo iz pečice in pokapljamo z oljčnim oljem ter potresemo z grobo morsko soljo. Sol tu ne bo odveč.

Diapozitiv 100

Ciabatta, ciabatta (italijansko ciabatta? - "copati") - italijanski beli kruh iz pšenične moke in kvasa ali pšeničnega kislega testa, običajno z dodatkom oljčnega olja. Posebnost tega kruha je hrustljava skorja in pulpa z veliko, neenakomerno razporejeno poroznostjo.

Diapozitiv 101

Ciabatta

Zamesimo kvašeno testo. Testo prestavimo v skledo, namazano z olivnim oljem, pokrijemo s folijo za živila in pustimo vzhajati 1,5 ure, testo naj se podvoji. Pošljite pekač s pergamentom. Potresemo z moko. Roke namažite z olivnim oljem (da se testo ne lepi), vzemite testo, ga razdelite na 2 dela. Oblikujte hlebčke. Položite na pergament. Pustimo vzhajati 1,5 - 2 uri. 45 minut pred peko prižgemo pečico in jo ogrejemo na 220 stopinj, pečemo 20-25 minut. kruh ohladite na rešetki.

Diapozitiv 102

Vertuta s skuto

Vertuta (Mold. vertuta) - zvitek izpušnega testa, pogost v moldavski kuhinji.

Diapozitiv 103

Iz moke z visoko vsebnostjo glutena, da se testo dobro raztegne, jajca, vodo in del rastlinskega olja zgnetemo v testo, razvaljamo z valjarjem, raztegnemo na roke in prenesemo na čisto platno. Površino razvaljanega lista namažemo ali poškropimo z mešanico stopljenega masla in preostalega rastlinskega olja ter prekrijemo s skutnim nadevom. Nato ga zvijemo v obliki rolade, ki jo nato zvijemo v spiralo in prestavimo na pomaščen pekač. Površino vertute namažemo z jajcem in pečemo pri temperaturi 220-230 °C 30 minut do zlato rjave barve.

Diapozitiv 104

Hačapuri "Imeretski"

Kvašeno testo razrežemo na kolače, ki tehtajo 160 g, nanje položimo nadev iz sira, jajc, masla, robove kolača stisnemo, damo zaobljeno obliko. , v 20-25 minutah. Končni izdelki so namazani z maslom. Khachapuri (gruzijsko ხაჭაპური (inf.)) je jed gruzijske kuhinje, gruzijski nacionalni izdelek iz moke, ki je kruh s sirom. Khachapuri (gruzijsko ხაჭაპური (inf.)) je jed gruzijske kuhinje, gruzijski nacionalni izdelek iz moke, ki je kruh s sirom.

Diapozitiv 105

Pizza

Diapozitiv 106

Diapozitiv 107

Dolga štruca z olivami in orehi

Diapozitiv 108

125 g orehov 1 zavitek (7 g) instant kvasa 1 žlička. sol 1 žlička sladkor 1\2 žličke sveže mlet poper 675 g moke (+\- odvisno od kakovosti moke) 3 žlice. oljčnega olja 350 ml vode 115 g oliv Oreščke grobo sesekljajte in jih v suhi ponvi med občasnim mešanjem prepražite na srednjem ognju

Diapozitiv 109

V skledi zmešamo kvas, sol, sladkor, poper in 300 g moke.Ponev pristavimo na majhen ogenj in v njej segrejemo vodo in olivno olje. (Temperatura - prst mirno prenaša. V mešanico moke dodamo toplo vodo in premešamo. Dodamo še 300 g moke in na mizi pregnetemo testo. Pri gnetenju dodamo še 75 g moke. Gnetemo do elastičnega in gladkega. Testo zvaljamo v kepo.Pokrijte z brisačo in pustite stati 10 minut..... P.S. Testo je precej gosto, elastično, zadnjih 75 g moke sploh ne bi dodala. .

Diapozitiv 110

Narežite olive Testo razvaljajte v pravokotnik 45*30, valjar in mizo potresite z moko (samo malo) Vstavite orehe in olive. In zvijte zvitek, začenši z ozke strani. Zaprite stranice, rahlo potisnite navzdol

Diapozitiv 111

Na vrhu štruce z nožem naredimo prečne zareze, največ 3 mm globoko. Prestavimo ga v pomaščen pekač in postavimo na toplo, da vzhaja. Za 15-20 minut pečico segrejemo na 200 stopinj in vrnemo v ogreto pečico ter pečemo približno 35-40 minut. Vzamemo ven, pokrijemo z brisačo in pustimo, da se ohladi.

Diapozitiv 112

BAGETA

Bagueta (francosko unebaguettedepain ali preprosto unebaguette, žensko; painfrançais med Belgijci in Quebecerji) - francoski dolg in tanek pekovski izdelek, mehak v notranjosti, s hrustljavo skorjo, pogosto v prahu z moko. Standardna bageta je dolga približno 65 cm, široka 5-6 cm in visoka 3-4 cm, teža približno 250 g. Nekakšen simbol Francije.

Diapozitiv 113

Voda - 250 ml Kvas (suh; hitro delujoč) - 8 g Sladkor - 1 žlica. l. Sol - 1 žlička Rastlinsko olje - 2 žlici. l. Pšenična moka - 450 g Sladkor in kvas raztopite v topli (37-38ºC) vodi. Rahlo premešamo in pustimo, da se kvas aktivira (10-15 minut), dodamo presejano moko in sol, olje. Na hitro pregnetemo testo. Po preverjanju. Testo razdelimo na 280 g in ga oblikujemo v podolgovato obliko, naredimo zareze. In pečen na 195ºC-200, z vlažilcem zraka. 20-30 minut Pomembno - pod pekač predhodno postavite model z vrelo vodo in stene pečice poškropite z vodo, preden bagete daste na peko.

Ogled vseh diapozitivov

Državna avtonomna poklicna izobraževalna ustanova Čuvaške republike

"Cheboksary College of Economics and Technology"

Ministrstvo za izobraževanje in mladinsko politiko Čuvaške republike

DELOVNI ZVEZEK

za praktično usposabljanje

študent ___ predmet __________ skupina _________________________________

specialitete __________________________________________________________

na PM.04 Organizacija kuhalnega procesa in priprava kompleksnih pekovskih, slaščičarskih izdelkov iz moke.

MDK 04.01 Tehnologija priprave kompleksnih pekovskih izdelkov iz moke in slaščic.

UPOŠTEVANO

na seji ciklične komisije

_______________________________________

Protokol št. ____ z dne "___" __________ 201_

Predsednik centralnega odbora: __________/_ __/

razvijalec:

učiteljica gostinskih disciplin

"___" ____________201 _

Čeboksari, 2016

Praksa #1

Tema: Organoleptična ocena kakovosti glavnih izdelkov in dodatnih izdelkov, vključno s kompleksnimi končnimi polizdelki.

Cilj:

1. Ponovi in ​​utrdi teoretično znanje o temi. "Glavna surovina v proizvodnji kompleksnih pekovskih, slaščičarskih izdelkov."

2. Pridobitev veščin pri delu z GOST-i za glavne in dodatne surovine v proizvodnji slaščic ter metode za določanje njegove kakovosti.

Orodje, inventar in pripomočki: laboratorijske tehtnice, termometer po GOST 28498,

z napako ±10С; kozarci s prostornino 500 cm3; lopatica; kitasti nož; GOST za preiskovane surovine.

Teoretične informacije.

Vse surovine, ki se uporabljajo v slaščičarski industriji, so razdeljene na glavni in dodatni . Glavna surovina je nujna sestavina pekovskih izdelkov. Dodatne surovine - to je surovina, ki se uporablja po recepturi za povečanje hranilne vrednosti, zagotavljanje specifičnih organoleptičnih in fizikalno-kemijskih kazalcev kakovosti slaščic.

Glavne surovine za proizvodnjo slaščic so pšenična moka, kvas, granulirani sladkor, izdelki, ki vsebujejo sladkor, jajca in jajčni izdelki, izdelki iz olja in maščob; dodatno - sol, mleko in mlečni izdelki, aromatični izdelki, aditivi za živila.

Vse surovine, ki vstopajo v podjetje, morajo izpolnjevati zahteve ustreznih GOST ali TU. Vsako serijo surovin mora spremljati poseben certifikat ali drug dokument, ki označuje njeno kakovost. Uvožene surovine se uporabljajo le, če obstaja higienski zaključek Ministrstva za zdravje Ruske federacije in potrdilo o skladnosti.

Naloga 1. Določite organoleptične kazalnike kakovosti pšenične moke najvišjega razreda.

Pšenična moka. V slaščičarski industriji se uporablja predvsem pšenična moka najvišjega razreda. Organoleptični indikatorji kakovosti pšenične moke najvišjega razreda.

Barvna definicija (GOST 27558)

Barva moke je eden glavnih kazalnikov, ki določajo njeno kakovost in razred. Barva moke se določi s primerjavo testnega vzorca z uveljavljenim vzorcem ali z barvno lastnostjo, določeno v ustreznih standardih za proizvode. Hkrati je treba posvetiti pozornost prisotnosti posameznih delcev lupin in tujih nečistoč, ki motijo ​​enakomernost barve moke. Barva moke se določi vizualno pri razpršeni dnevni svetlobi, pa tudi pri osvetlitvi z žarnicami z žarilno nitko ali fluorescentnimi sijalkami. Iz povprečnega vzorca vzamemo vzorec, ki tehta 10-15 g, ga raztresemo po stekleni plošči, poravnamo in pritisnemo z drugo stekleno ploščo, da dobimo gladko površino. V primeru nesoglasja barvo moke določimo na difuzni dnevni svetlobi.

Določanje barve moke s primerjavo testnega vzorca z ugotovljenim vzorcem poteka na naslednji način. Iz testne moke in moke ugotovljenega vzorca se vzamejo vzorci s težo 5-10 g in se vlijejo na stekleno ploščo. Oba dela moke previdno, brez mešanja, poravnamo z lopatico. Debelina sloja moke naj bo približno 5 mm, testna moka naj bo v stiku z moko ugotovljenega vzorca. Nato površino moke zgladimo in pokrito s stekleno ploščo stisnemo. Robove stisnjene plasti odrežemo z lopatko, tako da na plošči ostane ploščica moke v obliki pravokotnika. Barvo moke določimo na začetku na suhem vzorcu, pri čemer testirano moko primerjamo z moko ugotovljenega vzorca. Za določitev barve moke na mokrem vzorcu ploščo s stisnjenimi vzorci moke previdno, v nagnjenem položaju (30-45) stopinj, potopimo v posodo z vodo pri sobni temperaturi, ko prenehamo sproščati zračne mehurčke, ploščo z vzorci odstranimo iz vode. Plošča se vzdržuje v nagnjenem položaju, dokler odvečna voda ne odteče. Po tem nadaljujte z določanjem barve moke. Ni priporočljivo določati barve ržene moke z mokrim testom, saj se njena barva spreminja pod vplivom oksidacijskih encimov.

2. Določitev vonja, okusa in hrustljavosti.(GOST 27558)

Za določitev vonja od povprečnega vzorca odvzamemo približno 20 g moke, jo stresemo na čist papir, segrejemo z dihom in določimo vonj. Za izboljšanje občutka vonja vzorec moke prenesemo v kozarec, prelijemo z vročo vodo pri temperaturi 60 0C, vodo odlijemo in določimo vonj izdelka. Okus in prisotnost hrustljavosti se določi z žvečenjem 1-2 obrokov moke, ki tehtajo približno 1 g, odvzetih iz 100 g moke, izolirane iz povprečnega vzorca. Ko se zazna grenkoba, je moka grenka, ko se zazna hrustljanje, pa za hrustljavo. Vonj, okus in hrustljavost se določijo v skladu z značilnostmi, določenimi v standardih za moko. V primeru nesoglasja se vonj, okus in prisotnost hrusta v moki določijo z okusom kruha, pečenega iz te moke.

Obdelava rezultatov, glede na rezultate organoleptičnega ocenjevanja izpolni tabelo 1.

Tabela 1 - Organoleptični kazalci kakovosti moke

Naloga 2. Določite organoleptične kazalnike kakovosti sladkorja - peska v skladu z (GOST 21-94).

Videz, okus in vonj se določi organoleptično. Okus mora biti sladek, brez tujega priokusa. Barva mora biti bela s sijajem.

Določanje okusa se izvaja v sladkorni raztopini. Da bi to naredili, 25 g sladkorja raztopimo v 100 ml tople destilirane vode v čaši s prozornimi stenami. Nato raztopino ohladimo in poskusimo v majhnih požirkih, nekaj časa zadržujemo v ustih ter ocenimo njeno kakovost.

Ista raztopina se uporablja za ugotavljanje njene čistosti in popolne topnosti v vodi. Topnost mora biti popolna, raztopina mora biti prozorna, brez mehanskih ali drugih primesi

Določanje vonja se izvaja v sladkorni raztopini. Čist kozarec do ¾ prostornine napolnimo s sladkorno raztopino, zapremo z brušenim zamaškom in pustimo eno uro. Nato takoj po odprtju zamaška določimo vonj na ravni roba vratu kozarca. Tujih vonjav ne sme biti.

Obdelava rezultatov, glede na rezultate organoleptičnega ocenjevanja izpolni tabelo 2.

Tabela 2 - Organoleptični kazalniki kakovosti granuliranega sladkorja

Naloga 3. Določite organoleptične kazalnike kakovosti kvasa v skladu z (GOST 171-81).

Količina vzdrževanja,

Izguba pri rezanju testa itd.

Večja ko je vsebnost vlage v moki, nižji je pridelek. Moka z močnim glutenom ima veliko sposobnost vpijanja vode in visok izkoristek. Pri peki velikih izdelkov je izkoristek večji kot pri peki majhnih izdelkov (pri majhnih izdelkih vlaga bolj izhlapeva).

Med fermentacijo kvašenega testa se porabi 2-3% suhe snovi, zato bo s prekomerno fermentacijo pridelek manjši. Izdelki, mazani z jajcem, dajejo večji izkoristek kot izdelki, ki niso mazani, saj mazivo zmanjša izhlapevanje vlage.

Proizvodnja končnih izdelkov se lahko izrazi v odstotkih:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif" width="140" height="44 src=">

Primer naloge.

Naloga #1 Praktične naloge za določanje upek v izdelkih.

Določite izgubo teže (kg) in izgubo teže (%) pri peki 10 kosov zračnih obročkov z maso 50 g.

Podano: Za 10 kosov po 50 g.

1. 0,5 kg testa se porabi:

Mn \u003d 0,78 -0,5 \u003d 0,28%

2..gif" alt="(!LANG:hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Odgovor: Pr \u003d 92%

Naloga številka 3. Praktične naloge za določanje izkoristka končnega izdelka (%)

Določite izkoristek pri peki 100 kosov žemljic mase 50 g.

Izgubljeno v M ​​pri številki 0.8

M izdaja \u003d 5 kg (100 kosov * 50 g)

Vyh goth ed - ?

M ed do izdaje = 5.8

Izhod \u003d × 100 \u003d 86%

Odgovor: Izkoristek končnega izdelka = 86 %

Naloga številka 1.

Pri pripravi 1000 žemljic naj bo poraba moke 40 kg. Moka, prejeta v podjetju, ima vsebnost vlage 13%. Koliko moke z določeno vsebnostjo vlage bo potrebno za izdelavo 1000 žemljic? Določite količino vode in izkoristek produktov.

Naloga številka 2.

Določimo količino moke za pripravo 30 kg osnovnega biskvita, če uporabimo moko z vsebnostjo vlage 16%. Določite izkoristek končnih izdelkov.

Naloga številka 3.

Naloga številka 4.

Določite potrebno količino moke in vode za pripravo 200 kvasnih žemljic s težo 100 g, če je podjetje prejelo moko z vsebnostjo vlage 15%.

Naloga številka 5.

Sestavite tehnološko karto in izračunajte količino moke z vsebnostjo vlage 12,5%, potrebno za pripravo 50 kg kremnega polizdelka.

Vaja #3

Posebnost izračuna surovin za pripravo izdelkov iz testa je v tem, da so recepti za izdelke iz moke, polizdelke iz različnih vrst testa, mletega mesa, končne polizdelke za torte in peciva, pa tudi za pite. , pite, žemljice, pecivo se sestavijo glede na proizvodnjo končnih izdelkov določene teže ali v kosih. To je odvisno od uporabljene metode izračuna.

DOLOČITEV KOLIČINE IZDELKOV, POTREBNIH ZA PRIPRAVO IZDELKOV IZ TESTA

2. Koliko moke morate izpisati za kuhanje 300 kosov. pite v stolpcu številka 1?

3. Koliko moke je potrebno za kuhanje 15 kg medeno pecivo z nadevom, če je vsebnost vlage v moki 12,5 %?

4. Koliko govedine kategorije II je potrebno za kuhanje 180 kosov. ocvrte pite z mesom, težke 75 g? Koliko drugih izdelkov bo potrebnih?

5. Koliko skute in jajc bo potrebno za kuhanje 220 kosov. sirnice iz kvašenega testa, ki tehtajo 75 g?

6. Koliko porcij cmokov s skuto lahko pripravite po stolpcu št. 1 od 12 kg moka?

7. Izpišite izdelke za kuhanje piščanca, ki tehta 1,5 kg,če so bili prejeti napol brez drobovja piščanci kategorije I.

8. Koliko in kateri izdelki bodo potrebni za kuhanje 18 kg kulebyaki iz kvašenega testa z mesom? Prejeto goveje meso I. kategorije.

9. Izpišite izdelke za pripravo pečenih pit z zeljem, ki tehtajo 75 G,če je 30 kg sveže zelje.

11. Izpišite izdelke za kuhanje 50 kosov. kremne torte s smetano (eclair), če je vsebnost vlage v moki 15%.

12. Izpiši izdelke za pripravo 120 mlečnih kolačkov. Naravno mleko nadomestite s posnetim mlekom v prahu.

Smernice

Pri izračunu izdelkov za pripravo izdelkov iz testa je treba upoštevati naslednje:

1. Recepti za jedi iz moke temeljijo na izkoristku 1 porcije na G.

2. Recepti za kosovne izdelke iz kvašenega, listnatega in drugih vrst testa temeljijo na izkoristku 100 kosov. izdelkov ter za kulebyaki in pite - po stopnji proizvodnje 10 kg končnih izdelkov.

3. Recepti za mleto meso temeljijo na izkoristku 1 kg mleto meso.

4. Recepti za piškote temeljijo na izkoristku 10 kg končane piškote.

5. Recepti za torte so narejeni posebej za polpripravljeno testo (dobitek 10 kg) in končni polizdelki (smetana, fudge, žele itd.), katerih proizvodnja je tudi 10 kg. Poleg tega obstajajo recepti za torte v kosih, ki temeljijo na izkoristku 100 kosov. torte različnih tež (75, 80, 90 G itd.).

6. V receptih za vse izdelke iz moke, razen kulinaričnih izdelkov, so navedene stopnje porabe za pšenično moko z osnovno vsebnostjo vlage 14,5%. Pri uporabi moke z vsebnostjo vlage pod 14,5 % norme porabe moke se moka zmanjša za 1 % za vsak odstotek zmanjšanja vlage v moki. V primeru uporabe moke z vsebnostjo vlage nad 14,5 % se njena poraba ustrezno poveča.

Pri izdaji izdelkov za pripravo kulinaričnih izdelkov (palačinke, palačinke, palačinke) se vsebnost vlage v moki ne upošteva.

Primer reševanja problema 8. Po receptu št. 000 za kuhanje 18 kg kulebyaki iz kvasnega toasta se uporabi naslednja količina izdelkov (v kg):

Pšenična moka ............... 7.470(4.150*1.8)

Sladkor ............................. 0,300 (0,170 * 1,8)

Namizna margarina ........ 0,180 (0,100 * 1,8)

Melanž ............................... 0,180 (0,100 * 1,8)

Kvas ............................ 0,180 (0,100 * 1,8)

Sol…………………. . …... 0,090 (0,050 * 1,8)

Mleto meso št. 000..................... 9.540 (5.300 * 1,8)

Melanž za mazanje ......... 0,180 (0,100 * 1,8)

Mast za pločevino. 0,045 (0,025 * 1,8)

IZRAČUN KOLIČINE IZDELKOV ZA KUHANJEmleto meso

Po receptu št. 000 čas kuhanja 9,540 kg mleto meso potrebujete naslednjo količino izdelkov (v kg):

Govedina ........................ 15.741 (1.650*9.54)

Namizna margarina ...... 0,668 (0,07 * 9,54)

Čebula ................ 1,144 (0,12 * 9,54)

Pšenična moka.......... 0,095 (0,01 * 9,54)

Zelenje peteršilja .......... 0,134 (0,014 * 9,54)

Skupna potreba po izdelkih za kuhanje 18 kg kulebyaki bo

(v kg):

Pšenična moka ................................. 7.565

Margarina ............................................. 0,848

Melanž .............................. 0,360

Kvas .............................. 0,180

sladkor..................................................... 0,306

Goveje meso ............................. 15.741

Čebula..................................... 1.144

Zelenjava peteršilja ..................... ..…. 0,134

Maščoba..................................................... ... 0,045

Praksa #4

Izračun zamenljivosti surovin.

Naloga 1. Ugotovite, koliko mleka v prahu morate vzeti, da nadomestite 3 litre polnomastnega kravjega mleka.

Naloga 2. Ugotovite, koliko sladkanega kondenziranega mleka je treba vzeti za zamenjavo 5 litrov polnomastnega kravjega mleka.

Naloga 3. Ugotovite, koliko jajčnega prahu morate vzeti, da nadomestite 30 jajc kategorije II.

Naloga 4. Ugotovite, koliko jajčnega prahu morate vzeti, da nadomestite 100 jajc kategorije I.

Naloga 5. Ugotovite, koliko melanža je potrebno za zamenjavo 50 jajc kategorije II.

Naloge za samostojno reševanje

2. Izpiši izdelke za pripravo 90 mlečnih kolačkov. Naravno mleko nadomestite s posnetim mlekom v prahu.

3. Koliko moke morate izpisati za kuhanje 200 kosov. pite v stolpcu številka 1?

4. Izpišite izdelke za kuhanje 100 kosov. kremne torte s smetano (eclair), če je vsebnost vlage v moki 15%.

5. Koliko moke potrebujemo za pripravo 10 kg medenih medenjakov z nadevom, če je vlažnost moke 12,5 %?

6. Koliko govedine kategorije II je potrebno za kuhanje 100 kosov. ocvrte pite z mesom, težke 75 g? Koliko drugih izdelkov bo potrebnih?

8. Izpiši izdelke za pripravo pečenih zeljnih pirhov po 75 g, če je svežega zelja 20 kg.

9. Koliko skute in jajc bo potrebno za kuhanje 100 kosov. sirnice iz kvašenega testa, ki tehtajo 75 g?

10. Koliko in kateri izdelki bodo potrebni za pripravo 5 kg kulebyaki iz kvašenega testa z mesom? Prejeto goveje meso I. kategorije.

11. Koliko porcij cmokov s skuto lahko pripravimo po stolpcu št. 1 iz 10 kg moke?

12. Izpišite izdelke za pripravo piščančje ploščice, ki tehta 2 kg, če so bili prejeti napol brez drobovja piščanci kategorije I?

14. Koliko moke potrebujemo za pripravo 13 kg medenih medenjakov z nadevom, če je vlažnost moke 12,5 %?

15. Izpišite izdelke za kuhanje 30 kosov. kremne torte s smetano (eclair), če je vsebnost vlage moke 13,5%.

16. Koliko moke morate zapisati za kuhanje 150 kom. pite v stolpcu št. 1, če je vsebnost vlage v moki 13,5%?

17. Izpiši izdelke za pripravo 50 mlečnih kolačkov. Naravno mleko nadomestite s posnetim mlekom v prahu.

20. Izpiši izdelke za pripravo 90 mlečnih kolačkov. Naravno mleko nadomestite s posnetim mlekom v prahu.

22. Koliko moke potrebujemo za pripravo 8 kg medenega peciva z nadevom, če je vsebnost vlage v moki 12,5 %?

23. Izpišite izdelke za kuhanje 80 kosov. kremne torte s smetano (eclair), če je vsebnost vlage moke 12,5%.

24. Koliko govedine kategorije II je potrebno za kuhanje 130 kosov. ocvrte pite z mesom, težke 100 g? Koliko drugih izdelkov bo potrebnih?

25. Izpiši izdelke za pripravo pečenih zeljnih pirhov po 65 g, če je svežega zelja 7 kg.

26. Koliko skute in jajc bo potrebno za kuhanje 75 kom. sirnice iz kvašenega testa, ki tehtajo 50 g?

27. Koliko in kateri izdelki bodo potrebni za pripravo 9 kg kulebyaki iz kvašenega testa z mesom? Prejeto goveje meso I. kategorije.

28. Koliko porcij cmokov s skuto lahko pripravimo po stolpcu št. 1 iz 7 kg moke?

29. Koliko govedine kategorije II je potrebno za kuhanje 55 kosov. ocvrte pite z mesom, težke 100 g? Koliko drugih izdelkov bo potrebnih?

30. Izpišite izdelke za pripravo kokošnjaka, ki tehtajo 3,5 kg, če so bili prejeti napol brez drobovja piščanci kategorije II?

33. Pri pripravi 1000 žemljic naj bo poraba moke 40 kg. Moka, prejeta v podjetju, ima vsebnost vlage 13%. Koliko moke z določeno vsebnostjo vlage bo potrebno za izdelavo 1000 žemljic? Določite količino vode in izkoristek produktov.

34. Določimo količino moke za pripravo 30 kg osnovnega biskvita, če uporabimo moko z vsebnostjo vlage 16%. Določite izkoristek končnih izdelkov.

35. Naredite tehnološko karto in izračunajte količino moke z vsebnostjo vlage 11 %, potrebno za pripravo torte Zdravje. Določite izkoristek končnih izdelkov.

36. Določite potrebno količino moke in vode za pripravo 200 žemljic s kvasom, ki tehtajo 100 g, če je podjetje prejelo moko z vsebnostjo vlage 15%.

37. Ugotovite, koliko smetane "Glasse" lahko pripravite v prisotnosti 60 jajc, bruto teža 44 g.

38. Določimo količino moke in jajc, potrebnih za pripravo 50 kg kremnega polizdelka, če uporabimo moko z vsebnostjo vlage 13 % in jajca z bruto maso 46 g.

39. Sestavite tehnološko karto in izračunajte količino moke z vsebnostjo vlage 15,5%, potrebno za pripravo 70 kosov mlečnih kolačkov. Podjetje ima jajca bruto teže 56 g. Določite število jajc, potrebnih za pripravo 70 mlečnih piškotov.

40. Izračunajte potrebno količino surovin za pripravo 3 kg kreme Charlotte, če je podjetje prejelo jajca z bruto težo 42 g.

41. Ugotovite, koliko kosov Stoličnega kolača, ki tehta 75 g, lahko pripravite, če je 20 jajc z bruto težo 54 g.