Главная / Салаты / Технологический процесс приготовления соуса грибного. Пикантный грибной соус: рецепт приготовления

Технологический процесс приготовления соуса грибного. Пикантный грибной соус: рецепт приготовления

Приготовление соусов производится в горячем цехе соусного отделения. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей «поварской...

Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах

Для приготовления соусов используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы. Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных...
(Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции)

Соусы грибные

Особенности технологии приготовления соусов

В настоящее время в мире насчитывается не менее 10 тысяч соусов. Законодательницей кулинарной моды и родиной большинства классических соусов считается Франция. Во французские гастрономической энциклопедии сейчас существует около трех тысяч рецептур, в том числе тысяча классических. Среди модных на сегодняшний...
(Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции)

Соусы грибные

Грибные соусы прекрасно сочетаются с картофельными и крупяными блюдами - котлетами, биточками, запеканками, рулетами и т.п. Реже их используют при изготовлении рыбных и мясных блюд, так как, обладая ярко выраженными вкусом и ароматом, они могут заглушить собственный приятный вкус и аромат основного изделия....
(Энциклопедия питания. Том 7. Технология кулинарной продукции)

Оценка и показатели качества майонеза и майонезных соусов

В соответствии с ГОСТ майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50%, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1,0% в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления...
(Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров)

Соусы

Соусы в диетическом питании используют, как вкусовой компонент, потому что исключение жареных блюд во многих диетах обедняет вкусовую гамму рациона. Кроме того, как и в общем питании, соусы позволяют разнообразить ассортимент блюд, часто повышают их калорийность. Соусы подразделяются на горячие и холодные....
(Энциклопедия питания. Том 9. Основы лечебного и лечебно-профилактического питания)

Соусы дополняют любое блюдо, придавая ему нотку пикантности или, наоборот, смягчая его. Они призваны подчеркнуть вкус основного блюда, а также выгодно оттенить его. Соусы могут быть сладкими, солеными, кислыми, острыми, сливочными, овощными или даже ягодными. В нашей стране одним из самых популярных соусов к основным блюдам является грибной соус. Его готовят как из свежих грибов, так и из маринованных или сушеных. Главное, грибы должны быть свежими и нетоксичными, а их вкус и текстура — нежными.

Грибные соусы готовят на основе сливок или сметаны, а вегетарианцы предпочитают его аналог на грибном бульоне. Важно помнить, что грибы являются довольно тяжелой пищей и употреблять их нужно в умеренных количествах, а детям до семи лет их есть противопоказано. Грибной соус - блюдо калорийное, поэтому если вы хотите похудеть, его следует есть немного и только в первой половине дня. Этот соус обязательно понравится даже самым привередливым гурманам и подойдет практически ко всем блюдам на столе. В этой статье мы расскажем вам о пищевой ценности грибного соуса, а также поделимся двумя проверенными рецептами его вкусного приготовления.

Пищевая ценность грибного соуса

Пищевая ценность грибного соуса составляет 180 килокалорий на 100 грамм, то есть он является довольно калорийным блюдом и его стоит употреблять в небольших количествах.

Грибы, входящие в состав этого соуса, в умеренных количествах очень полезны для организма, так как содержат большое количество витамина А, С, D, Р, кальций, цинк, магний и кобальт. Все эти вещества играют важнейшую роль в нормальном функционировании организма и нервной системы. К тому же в грибах содержится довольно много белка, который хорошо усваивается и служит основным «строительным материалом» клеток. Они отлично насыщают, дают много сил и энергии, а также чувство насыщения на длительное время. В грибах совсем немного углеводов, так как они на 85% состоят из воды, поэтому их употребление не приводит к набору лишнего веса. Грибы являются диетическим продуктом, который может входить в рацион людей, придерживающихся строгих диет. Важно знать, что грибы - очень аллергенный продукт, который запрещено употреблять в пищу детям до семи лет или людям, страдающим пищевой аллергией.

В грибном соусе могут быть как свежие, так и сушенные или маринованные грибы. Очень важно, чтоб грибы были свежими, ведь при их распаде выделяется большое количество токсинов, способных отравить организм. Примечательно, что от термической обработки полезные свойства грибов не теряются, и они остаются по-прежнему полезными.

Основой классического грибного соуса являются сливки или сметана, которые также в умеренных количествах приносят организму только пользу. Они содержат большое количество витаминов и минералов, в том числе легкоусвояемый кальций и витамин D, которые отвечают за нормальное функционирование нервной системы и прочность костей. Однако сливки и сметана содержат много жиров, поэтому людям, которые следят за своим весом, грибной соус на их основе следует употреблять в небольших количествах и только в первой половине дня. Из всего вышесказанного следует вывод, что грибной соус - это не только идеальное дополнение многих блюд, но еще и источник витаминов и минералов.

Рецепт приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов

Для приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов вам понадобится:

Сушеные белые или любые другие грибы по вашему вкусу 200 гр.;
Сливки 15% жирности 500 мл.;
Мука 2 ст. л.;
Сливочное масло 2 ст. л.;
Соль;
Черный молотый перец;
Твердый сыр 100 гр.

Грибы замочите в сливках на 10 минут, после чего доведите их до кипения и варите еще 10 минут.
Снимите сливки с грибами с огня и дайте им полностью остыть до комнатной температуры.

Достаньте грибы из сливок и очень мелко их измельчите при помощи ножа. Затем верните нарезанные грибы в сливки.
На сковороду положите сливочное масло, растопите его и обжарьте на нем муку до золотистого цвета.
Постоянно помешивая, влейте смесь сливок и грибов в муку. Все тщательно перемешайте, чтоб не было комочков.
Немного посолите и поперчите соус, тушите его на маленьком огне при открытой крышке 10 минут.
Твердый сыр натрите на мелкую терку и добавьте к соусу, все перемешайте.
Когда сыр полностью растает, снимите соус с огня и немного остудите. Выложите готовый соус в соусницу и подавайте его в теплом виде. Классический грибной соус из сушеных грибов готов! Он идеально подойдет ко всем блюдам из картофеля, макарон, круп, а также к мясу, птице и рыбе.

Рецепт грибного соуса из свежих шампиньонов

Для приготовления грибного соуса из свежих шампиньонов вам понадобится:

Свежие шампиньоны 500 гр.;
Сливки 25-30% жирности 500 мл.;
Репчатый лук большой 1 шт.;
Соль;
Черный молотый перец;
Топленое масло 2 ст. л.;
Свежая петрушка 2 веточки.

Репчатый лук почистите и нарежьте мелкими кусочками.
На сковороде разогрейте топленое масло и обжарьте на нем лук до полуготовности.
Шампиньоны тщательно промойте, обсушите на бумажном полотенце и мелко нарежьте.
Добавьте шампиньоны к луку и пассеруйте до золотистого цвета.

Когда лук и шампиньоны поджарятся, измельчите и при помощи блендера до однородной консистенции.
Верните их в сковороду, добавьте сливки, соль и молотый черный перец.
Тушите соус на маленьком огне на протяжении 5 минут, регулярно помешивая.
Когда соус будет готов, немного охладите его и переложите в соусницу.
Свежую зелень петрушки помойте и мелко нарубите. Посыпьте ею готовый соус. Такой соус обязательно понравится всем и приятно удивит вас своим нежным, изысканным вкусом и тонким ароматом свежих грибов, который никого не оставляет равнодушным.

wowdiets.ru

Технологическая карта #023

Наименование блюда:

Технология приготовления

Технологическая карта #024

Наименование блюда: Щи «Петровские»

Технология приготовления

Шампиньоны нарезать дольками и обжаривать на масле в сотейнике. Влить куриный бульон и добавить брез «Щи». .Картофель нарезать соломкой и вместе с рубленным беконом добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Посолить. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус «Сметана»

Технологическая карта #025

Наименование блюда:

Технология приготовления

В сотейник влить бульон и довести до кипения.Картофель нарезать соломкой и вместе с брезом «Борщ» и говядиной добавить в бульон. Довести до кипения и варить 2 мин. Добавить соль,сахар,уксус и краш чеснок. Перелить в супницу. Петрушку порубить и добавить в суп. В соусник налить соус «Сметана»

Технологическая карта #026

Наименование блюда:

Технология приготовления

В сотейник влить бульон и довести до кипения.Добавить брез «Солянка» и мясной набор «Солянка» и варить 4 мин. Добавить соль,сахар,жидкий дым и сок лимона. Перелить в супницу.Отрезать слайс лимона и положить в суп. Петрушку порубить и посыпать сверху. В соусник налить соус «Сметана»

Технологическая карта #027

Наименование блюда:

Технология приготовления

Перец нарезать кубиком и обжарить в сотейнике на масле,до золотистого оттенка.Положить нарезанный лук порей и залить водой.Довести до кипения и добавить рыбный набор «Уха» и варить до готовности рыбы..Приправить бульоном «Хондаши»,солью и перцем. Варить одну минуту.Томаты «Черри» пнарезать на половинки и положить в суп. Снять с плиты.Тонкой струей,помешивая влить сливки. Перелить в супницу.Петрушку порубить и добавить в суп.

Технологическая карта #028

Наименование блюда: Крем-суп грибной

Технология приготовления

Грибной крем разбавить сливками и довести до кипения в сотейнике.Добавить соль и краш чеснок.Перелить в супницу.Шампиньон нарезать на два слайса и обжечь с двух сторон на плите.Шампиньоны положить в центр крем-супа.Сливки в лить в столовую ложку и сделать круговой узор на крем-супе.Сдобрить оливковым и посыпать листиками тимьяна.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На «грибной суп-пюре» .

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «грибной суп-пюре», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «грибной суп-пюре» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию растительного происхождения, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «грибной суп-пюре» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Грибы варят до закипания, сливают первую воду. Грибы промывают. Варят после этого 30-40 минут. Затем добавляют очищенные и нарезанные овощи и варят до готовность. Сливки вливают в суп за 5 минут до готовности. Готовый суп перемалывают в блендере.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «грибной суп-пюре» можно подавать порционно в отдельных суповых тарелках.

5.2. Температура подачи 75 о С.

5.3. Срок реализации не более 4 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – равномерный желтоватый цвет (оттенок зависит от сорта картофеля и густоты блюда)

консистенция – нежная

цвет – золотистый с вкраплениями коричневых нитевидных волокон

вкус – соленоватый, нежный вкус картофеля с грибами и сливками

запах – грибного супа со сливками

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 2,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,5

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой ____________ ___________. «__ » ________

kinkong.ru

Грибы любят все, но не меньшей популярностью пользуются грибные соусы. Они облагораживают вкус любого блюда. Соусы готовят из разных сортов грибов, но чаще всего из шампиньонов. Подают их к блюдам из птицы, овощей, рыбы, мяса, к макаронам, котлетам и т. д. Научиться готовить очень просто грибной соус, рецепт сам по себе незатейлив. Делают соус на основе бульонов, сливок, сметаны, вина, молока и добавляют разнообразные продукты - сыр, лук, помидоры, яблоки, томатную пасту, чеснок, яйца, зелень. На сегодняшний момент существует громадное количество рецептов. Рассмотрим несколько вариантов, которые подходят к традиционным блюдам.

Рецепт грибного соуса из шампиньонов

Ингредиенты:

— лук-шалот (2 шт.);

— шампиньоны (300 г);

— зелень.

Для белого соуса:

— горячий бульон (500 мл).

Технология приготовления

В первую очередь приготовим белый соус. Для этого потребуется бульон (можно овощной), сливочное масло и мука. Обжариваем муку в масле сливочном, вливаем горячий бульон и варим 50 минут. Подсаливаем и процеживаем. Соус готов! Нарезаем грибы тонкими пластинками и рубим лук-шалот. Затем нужно разогреть сковородку, бросить на нее масло сливочное и потушить грибы с луком 2 минуты. Все вылить в белый соус. Перемешать ложкой и вскипятить. Убрать с плиты. Порубить петрушку, посолить, поперчить и заправить соус. Лучше всего он подойдет к блюдам, приготовленным из рыбы.

Грибной соус со сливками: рецепт приготовления

Ингредиенты:

— репчатый лук (1 шт.);

— соль по вкусу;

— сливки 10% (300 мл);

— грибы (200 г);

— молотый перец;

Технология приготовления

Помыть грибы и мелко нарезать. Порубить лук кубиками. Обжарить лук в сковороде на масле. К нему добавить грибы. Накрыть крышкой и жарить смесь до готовности. В другой сковороде растопить масло сливочное, всыпать муку. Постоянно помешивать, чтобы не образовывались комочки. Затем влить сливки. Готовить соус стоит на медленном огне, помешивая. Не доводить до кипения! Содержимое двух сковородок объединить, тщательно перемешать и готовить 3 минуты. Когда соус будет готов, перелейте его в соусник. Лучше всего к макаронным изделиям подойдет подобный грибной соус.

Рецепт соуса для мяса

Ингредиенты:

— репчатый лук;

— шампиньоны (200 г);

— пучок укропа;

— мука пшеничная;

— вино (2 ст. л.);

— масло (50 г);

— черный перец;

Технология приготовления

Порубить лук. Нарезать мелко грибы. Обжарить на масле грибы и лук до полуготовности. Всыпать к ним муку, тщательно перемешать. Пять минут жарить, затем влить вино. Оставить тушиться еще, накрыв крышкой. После приготовления добавить зелень и перемешать. Великолепно сочетается с любым сортом мяса этот грибной соус.

Рецепт соуса к курице

Ингредиенты:

— грибы (300 мг);

— сливки 10% (250 мл);

— 2 луковицы;

— молотый перец;

— сметана нежирная (100 мл);

— соль по вкусу.

Технология приготовления

Лук и грибы мелко порезать. Обжарить данные ингредиенты в масле 20 минут. Дать остыть. Достать блендер и в чашу выложить остывшую смесь, добавить туда сметану, сливки (только половину) и измельчить в пюре. Полученную массу и оставшуюся половину сливок влить в кастрюлю и готовить на медленном огне. Прекрасно подойдет к блюдам из курицы и котлетам данный грибной соус!

Рецепт соуса к овощам

Ингредиенты:

— молоко (200 мл);

— грибы сушеные (200 мг);

— растительное масло;

— луковица;

— мука (2 ст. л.);

— универсальная приправа.

Технология приготовления

Замочить сушеные грибы (белые) на час. Промыть и нарезать. Лук порубить и жарить с грибами. В сухой сковородке минуту обжарить муку и добавить смесь лука с грибами. Затем влить молоко, всыпать универсальную приправу и прокипятить. Соус готов!

Как было отмечено выше, существует масса универсальных вариантов грибного соуса с добавлением разных продуктов. Проявите свою фантазию!

fb.ru

43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент

Готовят их на отваре из сушеных грибов с использованием белой мучной жировой пассеровки. Обжаренные вареные грибы и пассеро ванный лук репчатый являются гарниром в этом соусе. Для приготовления соуса перебранные сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10…15 мин, после чего промывают, несколько раз меняя воду. Промытые грибы заливают холодной водой при соотношении 1:7, оставляют в ней на 3…4 ч для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы промывают и нарезают. Лук пассеруют, добавляют нарезанные грибы и жарят 3…5 мин. Мучную жировую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45…60 мин, солят и процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с грибами и варят 10…15 мин; соус заправляют маслом сливочным.

При добавлении в соус грибной пассерованного томатного пюре получают соус грибной с томатом. Если добавить в этот соус изюм, чернослив без косточек, сахар, уксус, перец черный горошком и лавровый лист, то после проваривания получают соус грибной кисло- сладкий.

Соусы грибные подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, запеканкам, а также к мясным биточкам и котлетам. Соусы грибные можно готовить на растительном масле, топленом и сливочном

44. Технология приготовления соусов яично — масляных. Ассортимент.

Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 - 2 г на 1 кг) или лимонный сок.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.

По II и III вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует. Поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют ‘/ 3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане ^ри 75-80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).

Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу. Подают его к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

Технология приготовления смесей масляных. Ассортимент.

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд. Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.

Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.

Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.

В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло - тертый сыр Рокфор.

Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Анчоусное масло. Порубить каперсы и корнишоны, анчоусы и желтки сваренных яиц и все истолочь в ступке, протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить. Подают к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, для оформления бутербродов.

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. По этой причине их широко используют для приготовления соусов. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращенные грибы используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. В русской же кухне на базе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют вареные грибы, мелко нарезанные или нашинкованные соломкой.

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45 ... 60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10 ... 15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10 ... 15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

6.2. Соусы

Молочные соусы

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. Учитывая зависимость отиспользования молочные соусы приготовляют различной густоты:

жидкие - для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);

средней густоты - для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сырые яичные желтки), а также для заправки припущенных и отварных овощей (100 ... 110 г муки на 1 кг соуса);

густые - для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7 ... 10 мин, солят, процеживают, доводят до кипения.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.

Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Далее добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7 ... 10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Далее соус доводят до кипения, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Сметанные соусы

Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на базе белого соуса (более экономный вариант).

6. Производство готовой продукции

Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110 ... 120 °С без жира, охлаждают до 50 ... 60 °С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3 ... 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на базе белого). Пшеничную муку подготавливают аналогично тому, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10 ... 15 мин. Далее соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3 ... 5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. Учитывая зависимость отэтого меняется количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объёма и кладут в заправленный сметанный соус.

Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кладут в заправленный сметанный соус, добавляют соус ʼʼЮжныйʼʼ и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 ... 7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3 ... 5 мин. Далее удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть.

Технология приготовления соуса красного основного:

Приготовление коричневого бульона → пассерование овощей с томатным пюре → соединение подготовленных компонентов→ варка соуса →правка соуса →процеживание→ кипячение.

Технологическая карта.

Рецептура№778.Соус белый основной.

Технология приготовления соуса белого основного:

В кипящий мясной бульон закладывают белую жировую пассеровку, белые коренья и репчатый лук, нарезанные ломтиками, варят 30мин. Добавляют соль и лимонную кислоту, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным.

Технологическая карта.

Рецептура№763 Соус красный с луком и огурцами.

Производный соус.

Технология приготовления соуса красного с луком и огурцами:

Мелко нарезанный лук пассерую, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-10 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин. Соус заправляют маргарином.

Технологическая карта

Рецептура №782.Соус белый с каперсами.

Производный соус.

Технология приготовления соуса белого с каперсами:

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

Приготовление молочного, сметанного и грибного соусов.

Технологическая карта:

Рецептура№794. Соус молочный.

Технология приготовления молочного соуса:

Приготавливают белую жировую пассеровку доведя до светло-кремового цвета. Варят 7…10мин на слабом огне, кладут соль, сахар и процеживают, затем доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла.

Технологическая карта.

Рецептура№789.Соус сметанный.

Технология приготовления соуса сметанного:

Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят бульон, варят 10…15мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль, варят 3…5 мин, процеживают и доводят до кипения, защипывают сливочным маслом. Используют к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, для приготовления производных соусов.

Технологическая карта.

Рецептура№803. Соус грибной.

Технология приготовления соуса грибного:

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и а=варят при помешивании 10…15мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин.

Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе.

Приготовление вязких каш и изделий из них.

Технологическая карта.

Рецептура№384.Приготовление каши вязкой.

Технология приготовления вязких каш:

В кипящую подсоленую воду засыпают подготовленную крупу и варят 5…7мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Варка макаронных изделий.

Технологическая карта.

Рецептура№413.Макароные изделия отварные.

Технология приготовления макаронных изделий:

В кипящую подсоленую воду засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая 10…20мин.Сваренные макаронные изделия откидываются на сито (дуршлаг) , дают стечь отвару или промывают, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают чтобы, не склеились и не образовались комки.

« Ә улиекөл ауыл шаруашылық колледжі »КМҚК

КГКП «Аулиекольский сельскохозяйственный колледж»

Управления образования акимата Костанайской области

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

ПО РАЗДЕЛУ «СОУСЫ»

Мастер производственного обучения: Белова Ирина Александровна

Инструкционно-технологическая карта №1

Соус красный основной №759.

1.варка бульона

2 п.о овощей

3 нарезка овощей

4. пассерование овощей с жиром

5. пассерование муки

6. разведение охлажденной мучной пассеровки теплым бульоном

7. добавление бульона

8.добавление в соус овощей

9. варка соуса

10. добавление специй

11.процеживание соуса

12. доведение до кипения

13.подача

Бульон № 757

Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир

Мука пшеничная

Томатное пюре

Морковь

Лук репчатый

Сахар

Выход

1000

1000

Вкус мясного бульона с запахами ароматических кореньев. Консистенция однородная, эластичная, без комков и крупинок. Цвет от коричневого до коричневато-красного, вкус кисло-сладкий .

Подают в соуснике к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Инструкционно-технологическая карта №2

Соус белый основной №778.

1.варка бульона

2. пассерование муки с жиром

3п.о овощей

4.нарезка овощей

5. разведение охлажденной мучной пассеровки теплым бульоном

6.вымешивание смеси до однородной массы

7. добавление бульона

8.добавление в соус овощей

9. варка соуса

10. добавление специй

11.процеживание соуса

12. доведение до кипения

13.подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники.

Бульон № 777

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Петрушка (корень)

или сельдерей (корень)

Выход

1100

1000

Вкус мясного бульона с запахами ароматических кореньев. Консистенция однородная, эластичная, без комков и крупинок. Цвет белый или кремовый. Аромат нежный, с чуть кисловатым привкусом.

Пользоваться сухими прихватками, не ходить по кухне с ножом, резать продукты на разделочных досках, разделочные доски не должны иметь щелей, производить санитарную уборку после полного обесточивания электроплит.

Подают в соуснике к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Используют для приготовления производных соусов.

Инструкционно-технологическая карта №3

Соус луковый 762.

3.пассерованиеовощей

4. варка соуса

6.подача

Соус красный основной №759 или №760

Лук репчатый

Маргарин столовый

Уксус 9%

Маргарин столовый

Выход:

1000

Консистенция однородная, полужидкая, эластичная. Цвет коричневый, вкус слегка острый, запах уксуса, лука

Подают в соуснике к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Используют для запекания мясных блюд.

Инструкционно-технологическая карта №4

Соус томатный №783

1 п/о. овощей, 2.нарезка овощей

3.пассерованиеовощей

4. варка соуса

6.подача

Бульон № 777

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Морковь

Лук репчатый

Томатное пюре

Маргарин столовый

Сахар

Выход:

1000

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности Консистенция: вязкая, эластичная, нежная Цвет: красный Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату, запах: продуктов, входящих в соус

Подают в соуснике к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощейИспользуют для приготовления производных соусов.

Инструкционно-технологическая карта № 5

Соус сухарный № 813.

1.подготовка масла.

2.процеживание масла

3.измельчение сухарей

5.подача

Масло сливочное

Сухари пшеничные

Кислота лимонная

Выход:

1000

Консистенция однородная. Вкус слегка кисловатый, запах жареных сухарей.

Подают в соуснике к отварной спарже, артишокам, цветной и брюссельской капусте.

Инструкционно-технологическая карта №6

Соус польский 806

В приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко

нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

1.приготовление основного белого соуса

2.п/о яиц

3.варка яиц

4.нарезка яиц

5.соединение со сливочным маслом

7.подача

Масло сливочное

Яйца

Петрушка (зелень)

или укроп (зелень)

Кислота лимонная

Бульон рыбный

Масло сливочное

Мука пшеничная

Масса соуса белого

Выход:

4 шт.

1000

Должен иметь аромат петрушки и масла сливочного, слегка кисловатый вкус. Зелень должна быть мелко нашинкована, яйца мелко нарублены.

Подают в соуснике к блюдам из отварной рыбы, чаще всего к тощей (трески, судака, щуки), цветной капусте.

Инструкционно-технологическая карта №7

Соус грибной основной № 803

Готовят овар грибной. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье ещё 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

1приготовление отвара грибного

2.п/о. овощей, 3.нарезка овощей

4 п/о грибов

5 нарезка грибов

6. пассерование овощей и грибов

7. пассерование муки

8.разведение мучной пассировки отваром

9. варка соуса

10.процеживание соуса

11.добавление лука и грибов

12.варка

13. подача

Грибы сушеные

Вода

Отвар грибной

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Маргарин столовый

Масло сливочное или маргарин столовый

Выход:

1000

Вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки, цвет-коричневый

Подают в соуснике к картофельным, крупяным блюдам-котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п., так же к мясным биточкам и котлетам.

Инструкционно-технологическая карта №8

Молочный соус № 794

1.Пассерование муки,

2.разведение мучной пассеровки молоком

3.приготовление соуса

5.процеживание

6.варка

7. подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л, сковороды, вёселки, сито, цедилки, доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Молоко

Масло сливочное

Мука пшеничная

Бульон или вода

Сахар

Выход:

1000

Подают в соуснике к овощам, отварным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли, зелёной молодой кукурузе, спарже, брюссельской капусте и т. д.

Инструкционно-технологическая карта №9

Соус молочный сладкий № 795

1.приготовление соуса молочного

2.добавление сахара и ванилина

3 варка соуса

4 подача

Молоко

Масло сливочное

Мука пшеничная

Вода

Сахар

Ванилин

Выход:

0,05

1000

Цвет соуса белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладкий

Подают в соуснике к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

Инструкционно-технологическая карта № 10

Соус сметанный № 798

1.пассерование муки

2.охлаждение мучной пассеровки

3.т/о сметаны

4.введение пассеровки в сметану

6.варка

7.процеживание соуса

8 варка

9. подача

Кастрюли ёмкостью 2л.,1л.,0,5л.Сковороды, вёселки, сито, цедилки. Доски разделочные «ОС», ложки разливательная и столовые, весы, тарелки десертные, соусники

Сметана

Мука пшеничная

Бульон или отвар

Масса белого соуса

Выход:

750

1000

Консистенция однородная, без отслаивания, вкус и запах сметаны.

Подают в соуснике к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей

Инструкционно-технологическая карта №11

Соус сметанный с томатом и луком № 801

1.п/о овощей

2. нарезка овощей

3.пассерование овощей

4. добавление томатного пюре

5.т/о

6.соединение с соусом сметанным

7.варка

8.подача

Соус сметанный

N 798

Лук репчатый

Масло сливочное

или маргарин столовый

Томатное пюре

Выход:

1000

Консистенция однородная, вкус и запах лука и томата.

Подают в соуснике к лангету и блюдам из котлетной массы.

Инструкционно-технологическая карта №12

Соус майонез №819

1.приготовление соуса белого 2.растирание желтков с солью, сахаром и горчицей

3.соединение с маслом растительным

4.соединение с соусом белым

5.перемешивание

6.подача

Масло растительное

Яйца (желтки)

Горчица столовая

Сахар

Бульон

Уксус 9%-ный

Мука пшеничная

Выход:

3 шт.

1000

Инструкционно-технологическая карта №13

Соус майонез со сметаной №820

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

1. приготовление майонеза.

2.добавление в майонез сметаны

3.перемешивание

4.подача

Майонез

Сметана

Выход:

1000

Консистенция однородная, без отслаивания масла, цвет белый, не должен иметь горьковатый вкус.

Подают в соуснике к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи и овощей.

Инструкционно-технологическая карта № 14

Зелёное или килечное масло № 814.

В размягчённое масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведённую кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают.

Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают.

1.подготвка масла

2.п/о зелени

3.нарезка зелени

4протирание филе килек

5.соединение масла со специями и зеленью

6. соединение масла с филе килек

5.перемешивание

6.формовка

7.охлаждение

8.подача

Доски разделочные «ОС», ложки столовые, чашки, весы, тарелки десертные.

Масло сливочное

Петрушка (зелень)

Лимон

или кислота лимонная

Кильки (пресервы)

Выход:

1000

Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем. Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси

Подают масло зелёное к бифштексам, антрекотам и жаренной рыбе в сухарях.

Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Инструкционно-технологическая карта № 15

Абрикосовый соус № 838

Свежие абрикосы погружают на 30-40 минут в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 минут.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, Затем её варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

1.п/о фруктов

2. заливание кураги водой

3.бланширование абрикосов

4.снятие кожицы и удаление косточки из абрикосов

5.нарезка

6.засыпание сахаром

7.т/о фруктов

8.протирание кураги

9.добавление в курагу сахара

10.т/о

11.охлаждение

12.подача

Свежие абрикосы

или курага

Вода для кураги

Сахар

Выход:

1000

Консистенция средней густоты. Вкус сладкий

Инструкционно-технологическая карта № 16

Соус яблочный № 842

1.п/о фруктов

2.нарезка фруктов

3.т/о

4.протирание фруков

5.добавление в пюре сахара и корицы

6.т/о

7.взбивание

8.подача

Свежие яблоки

Сахар

Крахмал картофельный

Корица молотая

Выход:

1000

Консистенция средней густоты. Вкус сладкий.

Подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др.

Технологический процесс приготовления соуса грибного. Пикантный грибной соус: рецепт приготовления

Технологический процесс приготовления белого соуса на мясном и рыбном бульонах

Соусы грибные

Особенности технологии приготовления соусов

Соусы грибные

Оценка и показатели качества майонеза и майонезных соусов

Соусы

Пищевая ценность грибного соуса

Рецепт приготовления классического грибного соуса из сушеных грибов

Рецепт грибного соуса из свежих шампиньонов

Технологическая карта #023

Технология приготовления

Технологическая карта #024

Технология приготовления

Технологическая карта #025

Технология приготовления

Технологическая карта #026

Технология приготовления

Технологическая карта #027

Технология приготовления

Технологическая карта #028

Технология приготовления

43. Технология приготовления соусов грибных. Ассортимент

44. Технология приготовления соусов яично — масляных. Ассортимент.

Восстановление пароля