Выход полуфабрикатов и готовых изделий. Расчет производственных рецептур для приготовления карамели и драже

Цель занятия: Научиться рассчитывать полуфабрикаты шоколадного производства с учетом усредненных потерь сухих веществ. Рассчитывать выход какао масла и какао жмыха, а также выход какао тертого.

Необходимость расчетов массы полуфабрикатов возникает на предприятиях, вырабатывающих шоколадные изделия не из полуфабрикатов, а из какао бобов.

В этом случае производство складывается из следующих стадий:

Сортировка и очистка какао бобов

Термическая обработка какао бобов

Приготовление какао крупки

Приготовление какао тертого

Прессование какао тертого, получение какао масла

1. При производстве шоколадных изделий полуфабрикатами являются: какао бобы сортированные сырые, обжаренные какао бобы, какао крупка, какао тертое, какао масло, сахарная пудра, какао жмых, шоколадная масса, рецептурная смесь, начинка, рецептурные смеси для начинок.

При выполнении проекта шоколадного цеха расход какао масла и какао тертого должен быть дан в пересчете на сырые какао бобы. Для этого сначала определяется количество какао масла. Выход какао масла из какао тертого при этом принимается равным 44%. Затем определяется необходимое количество какао бобов.

Потери и отходы (%) при:

· сортировке какао бобов – 1,5

· обжарке или сушке какао бобов –1,5 - 6,0(в зависимости от качества какао бобов)

· приготовление какао крупки – 12,0

· приготовление какао тертого – 0,3

Например: Определить расход сырых несортированных какао бобов для приготовления 6000 кг шоколада «Спорт»

Таблица 1 Рецептура шоколада «Спорт»

1. количество какао тертого, необходимого для получения 1266,6 кг какао масла:

2. общий расход какао тертого:

3. количество какао крупки:

4. количество обжаренных какао бобов:

5. количество сырых сортированных какао бобов

Например

1. Определить необходимое количество какао крупки для получения 300 кг какао тертого. Притом, что М.д. СВ в какао тертом 97,8%, а в какао крупке 97,6%.

Вначале определяется массовая доля сухих веществ в какао тертом

М кт =

Затем определяется массовая доля сухих веществ в какао крупке, кг, с учетом потерь

М кк =

Определяется масса какао крупки, кг, в натуральном выражении (с учетом влажности)

М кт =

Выход какао масла зависит от массовой доли его в какао тертом и массовой доли оставляемой в какао жмыхе. Последнее зависит от дополнительной обработки какао тертого и усилий пресса (оно может быть от9 до 15%)

(1)

где – массовая доля жира в какао тертом, %

Массовая доля жира в какао жмыхе, %

= 47,7 %

Значит выход какао жмыха 52,3 %.

Выход какао тертого на 1т фазы, 1т полуфабриката и из 1т не сортированных какао бобов приведен в таблице (данные ГУПП).

Таблица 2-Выход какао тертого при переработке какао бобов

Наименование сырья	Содержание сухих веще- ств, %	Расход какао бобов, кг	На 833 кг какао тертого
На 1 т фазы	На 1 т полуфабриката
В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Сортировка сырых какао бобов
Какао бобы сырые	93,5	1010,10	944,44	1200,48	1122,45	1000,0	935,0
Выход	93,5	1000,0	935,00	1188,48	1111,23	990,0	925,65
Обжарка или сушка какао бобов
Какао бобы сырые сортированные	93,5	1055,43	986,83	1188,48	1111,23	990,0	925,65
Выход	97,4	1000,0	974,00	1126,06	1096,78	938,00	913,61
Приготовление какао крупки
Какао бобы жаренные	97,4	1121,51	1092,35	1126,06	1096,78	938,0	913,61
Выход	97,6	1000,0	976,00	1004,06	979,96	836,38	816,31
Выход какао веллы от жаренных какао бобов (10,65%)	95,0	117,87	111,98	118,35	112,43	98,58	93,65
Приготовление какао тертого
Какао крупка	97,6	1004,06	979,96	1004,06	979,96	836,38	816,31
Выход	97,8	1000,0	978,00	1000,0	978,00	833,00	814,67

Расчет полуфабрикатов необходимо производить еще и для того, чтобы подобрать оборудование для переработки какао бобов (получения полуфабрикатов), а также и для хранения, темперирования полуфабрикатов.

Задачи для самостоятельного решения

1. Какое количество капусты морской (сушеной пищевой) понадобится для приготовления 3000 г отварной?

2. Какое количество креветок сыромороженых неразделанных (целых) необходимо взять для приготовления 500 г креветок отварных, разделанных на мякоть?

3. Для приготовления салата необходимо 400 г креветок. На складе имеются консервы, масса нетто которых по 300, 250 и 200 г. Рассчитать, сколько и каких консервов необходимо получить.

4. Остатки филе морского гребешка мороженого составляют 2800 г. Какое количество отварного гребешка можно получить?

5. На предприятие поступили лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) в количестве 5200 г. Какое количество лангустов отварных, разделанных на мякоть, можно из них получить?

В главе «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» перечислены требования к обработке сырья, а также приводится таблица расчета. Поскольку овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Так, отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5 % после каждых двух месяцев хранения, в рецептурах же приняты нормы отходов, действующие по 31 октября; в другое время года следует делать перерасчет по массе брутто. Масса нетто в любое время года не меняется.

Решение . В таблице 32 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т.е. жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35 %, следовательно, масса сырья нетто составит 13 кг. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработке - 60 %, рассчитываем выход готового жареного картофеля - 5,2 кг.

Данная таблица может быть полезна при расчете выхода овощей при различной тепловой обработке, при приготовлении и разработке рецептур, технических условий на новые блюда.

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

В приложении сборника рецептур на стр.558 в главе «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи» описываются требования к обработке сырья, а также приводится таблица №24 расчета. В отличие от всего вышерассмотренного сырья, овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, от чего качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Так, например, отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5 % после каждых двух месяцев хранения, в рецептурах же приняты нормы отходов, действующие по 31 октября; в другое время года следует делать перерасчет по массе брутто. Масса нетто в любое время года не меняется.

РАССУЖДЕНИЕ В таблице 24 в колонке 1 находим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т.е. жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35 %. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработке - 60 %.

2. 40 кг. капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получиться.

4. Для приготовления плова необходимо 4 кг. очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале.

5. Сколько отходов получиться при обработке 40 кг. свежих помидоров грунтовых.

6. Какое количество шампиньонов консервированных необходимо для получения 1300 гр. шампиньонов для салата.

7. Для приготовления восточных блюд необходимо 2400 г. айвы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количество айвы для этого понадобится.

8. Сколько отходов получится при обработке 25 кг. земляники лесной.

9. Для приготовления яблок, запечённых в тесте, закупили 40 кг. яблок. Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получится.

10. Сколько арахиса нужно закупить, чтобы получить 3600 г. арахиса жаренного.

Гастрономические товары

В приложении сборника рецептур на стр.571 в главе «Гастрономические товары» описаны виды гастрономических товаров и способы их обработки, приводится расчет расхода сырья и выход гастрономических товаров. Особенностью построения таблицы 25 является то, что гастрономические товары не требуют тепловой обработки, их применяют, в основном, как холодную закуску, для приготовления различных бутербродов. Поэтому масса сырья брутто приводится для различных выходов продукта -колонки 3-10 (начиная от 15 г и до 100 г). Отходы при разделке приведены в колонке 2.

Например. Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе горбуши, на бутерброд используют 25 г рыбы. Какое количество горбуши соленой потрошеной с головой необходимо приобрести?

РАССУЖДЕНИЕ. В колонке 1 находим способ промышленной и кулинарной разделки горбуши - горбуша соленая потрошеная с головой, филе (мякоть), в колонке 8 находим нужный вес брутто на выход 25-36 г. Значит на 1 порцию необходимо 36 г горбуши.

Кратко записываем условия задачи:

Задачи для самостоятельного решения

1. Для приготовления холодной закуски необходимо 2кг300гр сельди соленной (чистое филе). На предприятие поступила сельдь пряная маринованная неразделанная крупная, какое количество сельди нужно обработать, чтобы выполнить заказ.

6. Для приготовления холодной закуски необходимо 1кг800гр лосося соленного потрошенного (семужной резки). На предприятие поступил лосось каспийский потрошенный (семужной резки), какое количество лосося нужно обработать, чтобы выполнить заказ.

21.03.2014

1. Справочник «Сезонные проценты потерь».

В новых версиях программ серии «Питание» добавлен новый справочник «Сезонные проценты потерь» .

Справочник заполняется автоматически при создании новой базы данных.

Для того чтобы использовать данные справочника «Сезонные проценты потерь » необходимо при установке параметров программы в окне «Параметры » поставить галочку «Использовать справочник «Сезонные проценты потерь» (в главном меню выберите пункт: Сервис / Параметры… ).

Окно «Параметры».

Открыть пункт меню: Справочники/Продукты/Сезонные проценты потерь.

Окно справочника «Сезонные проценты потерь».

Данные в справочнике при необходимости можно отредактировать с помощью кнопок на панели инструментов справочника: .

1. Выберите из выпадающего списка на панели инструментов справочника нужный продукт:

Выбор продукта.

2. Для добавления новой записи нажмите на кнопку - Новая запись , для редактирования строки нажмите - Изменить , далее программа откроет окно, где так же можно выбрать продукт из выпадающего списка; далее ввести период , указав день и месяц и процент потерь (брутто) :

Окно «Сезонные проценты потерь: Новая».

После ввода данных, нажмите ОК .

Данные справочника «Сезонные проценты потерь» учитываются в справочнике «Блюда» (в нижней части справочника графы «Вес-брутто, г» и «Фактическая стоимость»), в план-меню (при подсчете стоимости, если установлена галочка «Рассчитать стоимость», см. рис. «План-меню»), а так же при печати следующих документов:

· технологические карты по выходам типов довольствующихся (в окне «Параметры печати» стоит галочка «Рассчитывать на выходы типов довольствующихся»);

· калькуляционная карточка по выходам типов довольствующихся;

Окно «Параметры печати».

· план-меню по продуктам (см. рис. «План-меню);

Окно «План-меню».

· меню-требование и меню для родителей с калькуляцией (см. рис. «Меню-требование»):

Окно «Меню-требование».

· Ведомость контроля за рационом питания (брутто);

· Отчет о химическом составе (брутто)

А также данные справочника «Сезонные проценты потерь» учитываются при автозаказе продуктов .

2. Методика расчета расхода по массе брутто на определенный сезон.

(Использован «Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организация: методические рекомендации и технические документы» Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева, г. Екатеринбург 2011г., часть 1)

В технических документах расход продуктов массой брутто в рецептурах рассчитывается на стандартное сырье определенных кондиций (СТН).

Брутто - величина непостоянная, зависящая от вида и качества исходного продукта. Нетто – показатель стабильный.

В некоторых рецептурах блюд расход продуктов по массе брутто принят на определенный сезон (в основном это касается рецептур блюд овощей/ или с овощами). Эквивалентное количество в другой сезон рассчитывается по формуле:

где – масса сырья брутто соответственно для данного расчетного сезона (г); - берется из справочника «Рецептуры » в поле «Вес-брутто, г».