Закваска для кваса без дрожжей. Как сделать закваску для кваса в домашних условиях

У бездрожжевого кваса есть одно весомое преимущество – отсутствие специфического запаха, который дают хлебопекарные сухие или прессованные дрожжи. При этом технология получения напитка сильно не усложняется. Мы рассмотрим, как сделать квас без дрожжей из хлеба в домашних условиях, подробно разобрав все нюансы. Впоследствии готовую закваску можно использовать несколько раз в новых партиях, что еще больше упрощает процесс приготовления.

В классическом рецепте используется ржаной или ржано-пшеничный хлеб. Любители кваса с легким тминным ароматом и послевкусием могут взять бородинский, но обжаривать его нужно лишь слегка или вовсе обойтись без обжарки.

Успех приготовления на 80% зависит от качества хлеба, чем больше в составе химических веществ, тем выше риск, что квас не забродит или получится невкусным. Хлеб должен быть ароматным, а через 1-2 суток черстветь. Остальные 20% – выбор воды, подходит только хорошо очищенная, родниковая или бутилированная вода.

Бродильную емкость и бутылки нужно хорошо промыть (желательно обработать кипятком), чтобы убить патогенные микроорганизмы. Не советую ставить квас без дрожжей в емкостях, в которых раньше хранились молочные продукты.

Ингредиенты:

• черный хлеб (ржаной) – 300 грамм (примерно половина стандартной буханки);
• вода – 2 литра;
• сахар – 100-150 грамм;
• немытый изюм – 25 грамм.

Сахар нужен не только для сладости, но и для карбонизации – насыщения домашнего кваса углекислым газом. Изюм используется как источник натуральных диких дрожжей, поэтому ягоды не моют, чтобы на поверхности остались нужные микроорганизмы.

Рецепт домашнего кваса без дрожжей

1. Хлеб вместе с корочкой нарезать кубиками 3-4 см.

2. Кубики выложить в один слой на сухой (без масла) противень. Поставить хлеб в разогретую до 160-180°C духовку на 2-4 минуты, пока не появится характерный аромат и желтоватая корочка на мякоти. Пережаривать не стоит, иначе квас будет сильно горчить.

3. Готовые сухари сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком. Добавить 50-75 грамм сахара, перемешать.

4. Охладить квасное сусло до комнатной температуры, добавить изюм. Перелить в банку или другую емкость для брожения. Горлышко накрыть марлей или тканью для защиты от мух и других насекомых. Крышкой не закрывать!

5. Перенести квас в темное место с комнатной температурой. Через 8-24 часа появятся признаки брожения: легкий кисловатый запах, шипение и пена на поверхности.

Пена — верный признак начала брожения

6. Спустя 2-3 дня с момента начала брожения профильтровать через 3-4 слоя марли. Слегка отжать мякоть или просто дать стечь.

Оставшиеся выжимки – это готовая закваска для кваса без дрожжей на следующие партии. Достаточно добавить горсть жмыха в новое сусло (пропорции не меняются) или залить выжимки холодным сахарным сиропом с кусочком свежего хлеба для аромата. Процедуру можно повторять до 4-х раз. Самым вкусным считается квас второй и третьей партии. Хранить бездрожжевую закваску можно в холодильнике, но не дольше 24-х часов.

7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу, перемешать. Квас должен быть хотя бы слегка сладким, иначе сделать его газированным не получится.

8. Перелить квас в емкости для хранения: пластиковые или стеклянные бутылки, банки. Оставить 3-5 см свободного пространства. Герметично закрыть. Поставить на 4-8 часов в темное место с комнатной температурой.

Не заполняйте бутылки по горлышко

Лучше использовать пластиковые емкости, давление углекислого газа в которых легко контролировать. Если бутылка стала твердой, можно переходить к следующему этапу.

Внимание! Хотя бы раз в час проверяйте давление в бутылках, при необходимости слегка стравливайте газ, открыв пробку.

9. Карбонизированный (насыщенный углекислым газом) хлебный квас перенести в холодильник или подвал с температурой 3-10°C. В холодной среде брожение остановится, а вкус стабилизируется.

10. Через 4 часа напиток готов. Хранить бездрожжевой квас в холодильнике или подвале не дольше 5-ти дней.

Цвет зависит от хлеба

Качественная закваска - основной компонент и гарантия получения хорошего кваса. Существует множество способов ее изготовления. Если знать, как сделать правильно закваску для кваса в домашних условиях, можно на ее основе создать великолепный освежающий напиток.

Хорошая закваска для кваса в домашних условиях гарантирует качество освежающего напитка.

Ингредиенты

Сахарный песок 0 стак. Дрожжи пресованные 550 граммов Вода 1 стак. Хлебные крошки 2 ч.л.

• Количество порций: 8
• Время подготовки: 1 минута
• Время приготовления: 48 минут

Дрожжевая закваска для кваса в домашних условиях

Закваску для домашнего кваса получают с помощью дрожжей или бездрожжевым методом. Первый вариант немного проще.

Как сделать квасную гущу на ржаном хлебе и дрожжах:

1. Подогрейте воду до 40 градусов и растворите в ней сахарный песок.
2. Измельчите подсушенный ржаной хлеб до крошек и замочите их в воде. Настаивайте 60 минут.
3. Дрожжи размочите в отдельной емкости в теплой воде. Они должны немного забродить.
4. Влейте дрожжевой раствор в кастрюльку с крошками и уберите ее в темное место на 48 часов.

Спустя двое суток закваску можно использовать для приготовления напитка.

Еще проще сделать быструю дрожжевую закваску на муке. Для нее потребуется:

• сахар – 1 ст.л.;
• вода – 250 мл;
• сухие дрожжи – 10 г;
• пшеничная мука – 2 ст.л.

Как готовить закваску:

1. Перемешайте дрожжи с сахарным песком и мукой.
2. Залейте теплой водой и вымешивайте до однородности.
3. Накройте крышкой и поставьте смесь на полчаса в тепло.

Всего через 30 минут можно приступать к изготовлению кваса!

Рецепт бездрожжевой закваски для кваса в домашних условиях

На закваске без дрожжей получают более вкусный и полезный квас. Но с приготовлением гущи для него придется повозиться. Для варианта на ржаной муке понадобятся:

• ржаная мука – 12 ст.л;
• сахар – 1 ч.л;
• вода – 250 мл.

Способ приготовления:

1. В стеклянную банку налейте 125 мл воды, засыпьте 4 ложки муки и весь сахарный песок. Размешайте состав до однородности, накройте емкость влажной тканью и оставьте на 24 часа.
2. Через сутки гуща должна забродить. Добавьте в емкость половину оставшейся воды и муки. Перемешайте и ждите еще 24 часа.
3. На третьи сутки процесс повторяется. Закваска должна загустеть до консистенции сметаны и приобрести характерный квасной аромат.

Ржаная гуща готова на четвертые сутки – она вкусно пахнет и пузырится. Для приготовления напитка берут нужное количество, а остальную субстанцию хранят в холодильнике, раз в неделю подкармливая парой маленьких ложек муки.

Бездрожжевые закваски готовят также с добавлением меда, изюма, виноградной и яблочной кожицы. Эти компоненты усиливают брожение и придают пикантный аромат. Их кладут на первом этапе замачивания.

Квасную гущу можно хранить в холодильнике довольно долго и использовать по мере необходимости. Ее применяют не только для создания освежающего напитка, но и для замешивания ароматного хлебного теста.

Квас – пахучий, пенящийся, бодрящий напиток, известный в русской кухне еще с давних времен. Правда, наши предки варили квас на запаренном с мукой солоде, от этого он получался ядреным, хмельным, напоминающий молодое вино. Сейчас во многих семьях готовят терпкий, кисло-сладкий квас на домашней закваске, который пить в летнюю жару одно удовольствие.

Закваска – вязкая масса, содержащая дрожжевые культуры и усиливающая сбраживание хлебных продуктов, превращая воду, хлеб и сахар в квас.

Как сделать дрожжевую закваску для кваса

Дрожжевая закваска считается традиционной основой напитка. Для ее приготовления понадобится: полбуханки черного хлеба, 1/2 стакана сахара, 50 гр. живых дрожжей, вода.

• Нарежьте хлеб кусочками и подсушите в духовке.
• В 2-х литровую банку сложите сухарики, сахар, залейте кипятком до половины.
• Дрожжи разведите с водой и сахаром, введите кашицу в теплую хлебную массу. Перемешайте, накройте марлей, поставьте на подоконник для брожения.

Через двое суток – закваска готова, получившегося объема хватит на 9 литров вкуснейшего хлебного кваса.

Как приготовить закваску для кваса без дрожжей

Многие хозяйки предпочитают закваску без дрожжей, считая ее более полезной для человека. Делается она так же легко, как и дрожжевая, единственный минус – готовится дольше.

Закваска на изюме

• Подсушите на сковороде 200 гр. нарезанного брусочками бородинского хлеба. Сложите сухарики в литровую емкость и залейте горячей водой до покрытия корочек.
• Всыпьте 6 ст. л. сахара, а когда смесь немного остынет – положите 3 ст. л. изюма. Накройте холстинкой и поставьте в теплое место.
• Спустя день масса покроется пузырьками, а хлеб – раскиснет и поднимется кверху. Вытаскивайте его ложкой и перекладывайте в банку. Добавьте туда же – 300 мл воды, 70 гр. сахара, горсть ржаных сухариков и ставьте на скисание.
• Через 48 часов, когда состав запенится, повторите описанную выше процедуру еще раз – и процесс изготовления бездрожжевого сусла завершен.

Закваска на меду

Ингредиенты: 75 гр. меда, кожура с трех кислых яблок, 150 гр. винограда, 1 литр воды, кружка подсушенных хлебных корочек.

Растворите мед в воде, положите все составляющие, кроме сухариков. Пусть состав постоит два дня на кухне, затем процедите его в чистую посуду и добавьте хлеб. Спустя трое суток из сусла можно ставить квас.

Закваска на муке

В глубокой миске смешайте до густоты сметаны – 5 ст. л. ржаной муки, 50 гр. сахара, 100 мл воды, 10 изюминок. Накройте влажной салфеткой, оставьте на столе. На следующий день вмешайте в массу по 2 ст. л. муки и воды. Так делайте три дня подряд, а на четвертый – гуща готова к употреблению. Берите, сколько нужно для кваса, остаток переложите в банку, закройте крышкой, уберите в холодильник.

Закваска из хмеля

5 ст. л. шишек хмеля залейте литром кипятка и проварите 10 минут на слабом огне. Процедите, в теплый раствор положите 50 гр. сахара, вмешайте муку, чтобы масса напоминала тесто для пышных блинчиков. Накройте марлей, оставьте на 2 дня. Контролируйте процесс – сначала опара покроется пузырьками, поднимется кверху, потом опустится и перестанет вздуваться, значит, самое время заквашивать напиток.

Как сделать квас из домашней закваски

Квас можно ставить в обливных кастрюлях, ведрах, глиняных горшках, стеклянной таре. Наш расчет на 3-х литровую банку:

• влейте в банку 2 литра теплой кипяченой воды, 3/4 стакана закваски, насыпьте 3 ст. л. сахара, 300 гр. подсушенного черного хлеба. Прикройте тряпочкой, поставьте бродить на два дня;
• по истечении времени процедите жидкость через три слоя марли. Попробуйте напиток, если кисловато – подсыпьте сахара. Разлейте квас по бутылкам и поместите в холодное место.

Русский домашний квас не боится экспериментов, и, если в процессе приготовления вы добавите в жидкую заготовку листочки мяты, цедру лимона, натертый имбирь – напиток от этого только выиграет, став еще вкуснее и ароматнее.

Полки наших магазинов полны всевозможными освежающими напитками, которые наносят невидимый урон нашему здоровью. Зачем покупать будущую болезнь, если можно подробно разузнать, как сделать закваску для кваса, и всегда иметь в холодильнике пару литров любимого напитка? Это настоящий эликсир здоровья для тех, кто привык полагаться только на те продукты, которые не несут опасности в своей сути.

Правильно приготовленная закваска для кваса подарит вам поистине божественный напиток - легкий, с приятной кислинкой, спасающий от жажды и дающий силы на весь день. Поэтому к ее приготовлению нужно отнестись со всей ответственностью.

Закваску можно готовить на белом и (или) черном хлебе, с дрожжами и без дрожжей, на сусле, на ягодах или сухофруктах. В любом случае, качественная закваска - это смесь, содержащая дрожжевые культуры, которые сбраживают настой хлебных продуктов (или муки) и активизируют в нем аминокислоты, витамины и ферменты. Эти компоненты кваса улучшают наше самочувствие и работу пищеварительной системы.

Как приготовить закваску для кваса без дрожжей - рецепт с изюмом

Закваску без дрожжей предпочитают многие квасники, поскольку она содержит меньше алкоголя и является более дружелюбной к кишечной микрофлоре человека. Да и готовить ее так же легко, как дрожжевую. Разница только во времени приготовления.

Ингредиенты

• Хлеб ржаной - 200 г
• Сахар - 4 ст.л.
• Изюм - 2 ст.л.

Приготовление

1. Хлеб (лучше взять бородинский) нарезаем кусочками и подсушиваем в горячей духовке до черных корочек на ребрах. Не пережаривайте хлебные кусочки, иначе квас будет горчить!
2. Складываем все сухари в стеклянную банку емкостью 1 л и заливаем кипятком так, чтобы только покрыть сухари водой. Добавляем сахар, размешиваем и оставляем остывать.
3. Как остынет до температуры 35-38 градусов, засыпаем изюм, перемешиваем и ставим в теплое место для сбраживания. Изюм мыть не нужно, на поверхности кожицы живут дрожжевые колонии, которые и делают хлебную закваску активной. Накрываем банку льняным полотенчиком и наблюдаем за брожением. Желательно обеспечить температуру помещения градусов 25-26.
4. Через 2-3 дня состав запенится и появится кисловатый запах. Значит, заквасочка готова!
5. Теперь верхние раскисшие куски хлеба отбираем в чистую банку, а оставшуюся гущу выбрасываем. К хлебу добавляем пару ложек сахара, подсушенный хлеб и доливаем воды. Ставим кваситься. Как запенится, повторяем все снова. И так еще 2-3 раза. В итоге мы получаем очень сильную закваску, которая даст вам квас высочайшего качества и полезности для здоровья.

к содержанию

Как сделать закваску без дрожжей на меду

Для закваски нам понадобится: 2 ст.л. меда, яблочная кожура с двух яблок, горсть ягод винограда, пол-литра теплой воды.

Сделать такую накваску очень легко! В воде растворяем мед, добавляем туда нарезанную яблочную кожуру и виноград и ставим для сбраживания в теплый уголок. Понадобится где-то 2-3 дня до пика брожения.

Забродивший состав процеживаем, перекладываем в чистую банку и добавляем поджаренный ржаной хлеб (лучше бородинский). Этот состав с сухариками сбраживается еще 2-3 дня. Далее уже готовим полноценный лечебный квасок! После слива готового хлебного эликсира отбираем часть закваски для следующего цикла.

к содержанию

Гуща для кваса, рецепт которой мы вам представим, не что иное, как закваска на основе ржаной муки - без применения дрожжевых продуктов. Этот состав вы можете использовать как для приготовления кваска, так и для выпечки вкуснейшего домашнего ржаного (и не только!) хлеба. Давайте рассмотрим эту технологию поэтапно!

Этап I

4 ст.л. муки из зерен ржи заливаем 100 мл теплой водички, добавляем 1 ч.л. сахара и растираем до однородности. Оставляем в условиях кухни на сутки, накрыв влажной марлей.

Этап II

На этом этапе подкармливаем нашу заквасочку следующими 2 ст.л. муки, т.е. добавляем муку и немного воды, чтобы получить консистенцию гущи как у сметаны. Накрываем влажной марлей и опять оставляем в теплом уголочке до следующего дня.

Этап III

Опять «кормим» нашу гущу: добавляем 2 ст.л. муки и немного водички. Опять добиваемся консистенции сметаны и однородности. Оставляем на сутки в тепле.

Этап IV

На третий день заквасочка уже приобретает кислый запах ржаного хлеба. Но не спешите! Ее опять следует подкормить мукой и водичкой. Поэтому добавляем следующие 2 ст.ложечки муки, перемешиваем и снова на сутки ставим в тепленькое местечко. На следующий день мы получаем в свое пользование отменную бездрожжевую гущу для кваса!

Этап V

Перед приготовлением кваса или бездрожжевого ржаного хлеба добавляем еще пару ложек муки и делим гущу пополам. Одну половину ставим для хранения в холодильник, а на второй делаем квас.

Хранится ржаная гуща может столько, сколько надо, но 1 раз в неделю ее нужно подкармливать 2 ст.ложками муки, иначе она сама себя «съест».

к содержанию

Приготовление закваски на дрожжах почти не отличается от бездрожжевой, но делается она чуть быстрее. Уже через 2-3 слива с нее кваса она полностью теряет дрожжевой запах и с каждым сквашиванием становится все сильнее - брожение начинается даже в прохладном помещении.

Дрожжи нужно выбирать свежие, прессованные, поскольку сухой аналог - это большое количество пищевых добавок, включая хлорную известь, серную кислоту и подобные компоненты. Конечно, прессованные дрожжи тоже эти компоненты содержат, но в гораздо меньшем количестве.

Ингредиенты

• Хлеб ржаной - 150 г
• Сахар - 1 ст.л.
• Дрожжи прессованные - 10 г

Приготовление

В литровую банку складываем сухари и заливаем кипятком так, чтобы почти покрыть ею хлеб, прикрываем салфеткой. Через 3-4 часа доливаем к ним воду (100 г) с разведенными в ней дрожжами и сахаром. Через сутки-двое заквасочка готова!

к содержанию

Этот рецепт приготовления хорош тем, что хмель обогащает напиток большим количеством биоактивных компонентов и делает его настоящим эликсиром. Для получения закваски нам нужно приготовить первую порцию кваса, а при его сливе с осадка, использовать осадок в качестве закваски для следующей порции кваса.

Ингредиенты

• Мука пшеничная - 1 ст.л.
• Сахар - 2 ст.л.
• Изюм светлый - 1 ст.л.
• Дрожжи прессованные - 10 г
• Шишки хмеля - 2 ст.л.
• Сухари ржаные - 300 г
• Вода - 3 л

Приготовление

1. Сначала разводим в небольшом количестве тепленькой воды дрожжи, добавляем к ним сахар и муку. Размешиваем до однородности.
2. Сухарики закладываем в 3-хлитровую банку, заливаем на 4/5 объема горячей водой. Добавляем сахар, изюм и шишки хмеля. Оставляем до остывания.
3. Когда вода с содержимым банки остыла до 25-30 градусов, вливаем дрожжевую смесь, которая уже начала пузыриться. Размешиваем, накрываем полотняной салфеткой и ставим в теплый уголочек.
4. Через 2-3 дня квас готов! Сливаем квасок через марлю, разливаем по бутылкам и размещаем в холодильнике.
5. Оставшуюся в банке закваску с хмелем опять подслащиваем сахаром (3 ст.л), заливаем водой и ставим бродить. Готовый квас опять сливаем. Вот теперь оставшаяся заквасочка уже набрала силу! Отбираем ее часть для хранения в холоде для следующих порций кваска, а к оставшейся в банке добавляем сухари и повторяем весь процесс.

Теперь у вас всегда в запасе отличная закваска для кваса на шишках хмеля! Периодически (раз в 1-1,5 месяца) добавляйте к ней горсть изюма и шишек хмеля - для «прикорма», так сказать. В знак благодарности, она отдаст вам долг великолепным напитком для энергии жизни и отличного самочувствия!

Все выше рассмотренные рецепты закваски для кваса - самые популярные среди квасников. Но, раз ступив на тропу народной традиции приготовления квасных напитков, вы и сами станете создателем своей, «фирменной» закваски, которую будете раздавать всем желающим с пожеланиями добра и здоровья!