ВходЖурнал бракеража скоропортящихся продуктов образец. Журнал бракеража готовой продукции
Статья была опубликована в журнале «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 4 июль 2018 .
Все права защищены. Воспроизведение, последующее распространение, сообщение в эфир или по кабелю, доведение до всеобщего сведения статей с сайта разрешается правообладателем только с обязательной ссылкой на печатное СМИ с указанием его названия, номера и года выпуска.
Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами?
Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников?
В каком виде — на бумаге или в электронном?
При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.
Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) для проведения плановой проверки на предприятиях (объектах) общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 и ФМБА России от 29.09.2017 № 193.
В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее — СанПиН 2.3.6.1079-01) и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — Технический регламент):
- журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
- журнала бракеража готовой продукции;
- журнала учета использования фритюрных жиров;
- журнала результатов медицинских осмотров работников цеха.
Эти журналы являются учетными формами. В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания. Рассмотрим особенности ведения каждого журнала.
БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.
Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?
Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.
Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.
Пример заполнения журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья приведен далее.
В СанПиН 2.3.6.1079-01 нет перечня пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету в журнале бракеража. Однако, как правило, в него вносятся только скоропортящиеся продукты и сырье.
Требование о внесении в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья скоропортящихся продуктов закреплено в СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей». Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях.
Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т. д.). Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации.
ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.
В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см. далее.
Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд. Такие случаи не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом.
Форма акта списания товаров (унифицированная форма № ТОРГ-16) утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Пример заполнения см. далее.
Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, состав которой утверждается приказом руководителя. Первый экземпляр акта направляется в бухгалтерию. На его основании с материально ответственного лица списывается убыток. Второй экземпляр остается в подразделении, третий передается материально ответственному лицу.
ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:
- наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
- органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
- оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
- ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.
Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.
Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6-7 часов жарки.
Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).
Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности.
Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).
Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры.
После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл.
В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:
- по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
- содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.
Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.
Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.
Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее).
ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ
Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.
Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН 2.3.6.1079-01).
Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.
Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.
Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).
Отметку о состоянии здоровья надо делать напротив каждой фамилии.
По итогам осмотра под списком работающих (он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день (смену)) делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.
Под данной записью должны поставить свои подписи:
1) ответственный за проведение медицинского осмотра;
2) руководитель структурного подразделения.
Обратите внимание!
В каждом структурном подразделении ведется отдельный журнал.
В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?
Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции как на бумажных, так и на электронных носителях.
Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.
Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.
Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания.
Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.
Количество:
Цена:
25
Скидка: %
?
У нас действует система скидок
бери больше - плати меньше
при заказе от 50 шт. - скидка 5%
при заказе от 100 шт. - скидка 10%
при заказе от 300 шт. - скидка 15%
при заказе от 500 шт. - скидка 20%
при заказе от 1000 шт. - скидка 25%
Сумма:
включая НДС 20%
В корзину
В наличии
X
Вы опять заказали тонкий журнал.
Возможно, Вам нужен журнал с большим количеством страниц и другими характеристиками.
Просим воспользоваться
калькулятором
1.8 MБ
скачать
1. Общие положения.
1.1. Комиссия по бракеражу (бракеражная комиссия) является ежегодно выборным органом контроля организации питания в МБДОУ Великооктябрьский детский сад «Белочка (далее - ДОУ).
1.2. Состав бракеражной комиссии избирается трудовым коллективом на Общем собрании работников ДОУ в количестве не менее 3 человек.
В состав бракеражной комиссии ДОУ могут входить:
Заведующий ДОУ,
Мед. сестра,
Зам. зав. по АХЧ (завхоз),
Представители от трудового коллектива.
1.3. Бракеражная комиссия действует на основании:
- Федерального Закона от 30.03.1999г. №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
- СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций";
- Устава МБДОУ Великооктябрьский детский сад «Белочка» и других нормативно-правовых актов.
1.4. Бракеражная комиссия создается с целью организации контроля за приготовлением пищи в ДОУ. Результаты контроля регистрируются в специальных журналах, ведение которых обязательно.
1.5. Бракеражная комиссия обязательно проходит соответствующий инструктаж перед началом нового учебного года.
1.6. Положение действительно в течении 5 лет.
2. Задачи и содержание работы бракеражной комиссии.
2.1. Главными задачами бракеражной комиссии являются:
Охрана здоровья детей, создание здоровых и безопасных условий для воспитанников ДОУ и трудового коллектива;
Внедрение и соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и нормативов в работу всего персонала ДОУ, а также контроль за их исполнением;
Контроль за организацией приготовления питания в ДОУ;
Контроль за содержанием пищеблока, оборудованием, и за условиями хранения пищевых продуктов.
2.2. Бракеражная комиссия осуществляет следующие функции:
- осуществляет контроль за организацией приготовления питания в ДОУ (соблюдение требований к: оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде; к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий; к составлению ежедневного меню для организации питания детей в ДОУ; к режиму питания; к перевозке и приему пищевых продуктов в ДОУ);
- информирует руководителя ДОУ, вышестоящее руководство отдела образования, учредителя, население (родителей) о возникновении аварийных ситуаций в ДОУ (на пищеблоке);
- контролирует поступление продуктов в ДОУ ответственным лицом и регистрацию в Журнале бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- ведение Журнала бракеража готовой кулинарной продукции (согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам);
- проведение инструктажа по соблюдению требований СанПиН 2.4.1.3049-13;
- осуществляет контроль за выдачей готовой пищи и отбору суточной пробы;
- оформляет Акт возврата недоброкачественных продуктов питания и т.д.
3. Права и ответственность бракеражной комиссии.
3.1. Бракеражная комиссия имеет право:
Контролировать поступление продуктов в ДОУ;
Регистрировать поступающие продукты в соответствующем Журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок ДОУ;
Составлять Акт и другую документацию на недоброкачественную продукцию с целью возврата поставщикам;
Участвовать в списании (в комиссии по списанию) недоброкачественной продукции;
Контролировать организацию приготовления питания; в т. ч. - выполнения требований условий хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий; выдачу готовой продукции (пищи), предварительно проведя приемочный контроль на качество и соответствие технологии приготовления согласно п. 14.23. СанПиН 2.4.1.3049-13;
Контролировать составление ежедневного меню, отвечающего всем требованиям СанПиН 2.4.1.3049-13 (т.е. меню-требование);
Контролировать объемы порций приготавливаемых блюд;
Регистрировать результаты контроля в специальном Журнале бракеража готовой кулинарной продукции (приложение № 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13 таблица 1);
Контролировать отбор суточной пробы в необходимом объеме и ее хранение (в т. ч. маркировку);
Разрабатывать, принимать и утверждать инструктаж по соблюдению требований СанПиН работниками пищеблока и младшими воспитателями;
Участвовать в Акте приема сельскохозяйственных продуктов питания (овощей, фруктов и ягод) от родителей, которые должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности на пищевые продукты для детей ДОУ;
Контролировать выполнение Договоров с поставщиками продуктов питания, выполнение сроков поставки;
Информировать руководителя ДОУ и вышестоящее руководство отдела образования, учредителя и администрацию органов местного самоуправления о возникновении на пищеблоке (либо в складном помещении) аварийных ситуаций;
Контролировать работу пищеблока и организацию питания во время карантина, подъема инфекционных заболеваний и др.;
Доводить до сведения руководителя ДОУ о замечаниях по контролю за приготовлением пищи.
3.2. Бракеражная комиссия ответственна за:
Соблюдение и выполнение требований по условиям хранения, приготовления и реализации пищевой продукции в ДОУ; согласно СанПиН 2.4.1.3049-13;
Ведение Журнала бракеража готовой пищевой продукции и Журнала бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, согласно СанПиН 2.4.1.3049-13;
Выполнение требований по отбору и хранению суточной пробы в ДОУ на пищеблоке; СанПиН 2.4.1.3049-13;
Выполнение требований по составлению ежедневного меню-требования на основе двухнедельного меню ДОУ, согласно СанПиН 2.4.1.3049-13;
Качество принимаемой сельскохозяйственной продукции, и ее хранение;
Своевременное и оперативное информирование вышестоящее руководство ДОУ об аварийных случаях на пищеблоке.
4.Организация деятельности бракеражной комиссии.
4.1. Бракеражная комиссия избирается на заседании Общего собрания работников ДОУ в количестве не менее 3 человек, до начала учебного года. Ее состав утверждается Приказом заведующего ДОУ.
4.2. Работает бракеражная комиссия на общественных началах (возможно стимулирование членов комиссии ежемесячными денежными премиями при условии наличия средств в ФОТ).
4.3. Бракеражная комиссия работает на основе требований СанПиН 2.4.1.3049-13 в части контроля за организацией питания детей в ДОУ, Приказа заведующего ДОУ по организации питания детей в ДОУ и данного Положения.
4.4. Ответственное лицо бракеражной комиссии систематически ведет контроль за приемом пищевой продукции в ДОУ и ее регистрации в Журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок ДОУ (приложение № 5 к СанПиН 2.4.1.3049-13).
Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в ДОУ осуществляется в соответствии с п. 14.1. СанПиН 2.4.1.3049-13:
При наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность, напр., товарно-транспортная накладная, в которой указываются сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший ;
Продукция поступает в таре производителя (поставщика);
Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) сохраняются до окончания реализации продукции;
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Пищевые продукты хранятся в ДОУ :
- в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.
Бракеражная комиссия ежедневно контролирует соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 6 к СанПиН 2.4.1.3049-13), который хранится в течение года.
4.5. Бракеражная комиссия проводит Органолептическую оценку пищи на основе соответствующей Методики (см. Приложение 1).
В случае обнаружения недоброкачественных продуктов питания, бракеражная комиссия оформляет Акт о недоброкачественной продукции, с указанием оснований.
4.6. Бракеражная комиссия ежедневно контролирует соблюдение технологии приготовление пищи, делая соответствующие записи в Журнале бракеража готовой пищевой продукции ДОУ (приложение № 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13).
В Журнале обязательно фиксируется: дата и час изготовления блюда, время снятия бракеража, наименование блюда (по меню-требованию), результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, разрешение к реализации блюда, подписи членов бракеражной комиссии и, если имеются, факты запрещения к реализации готовой продукции.
Контроль за приготовлением и выдачи пищи в ДОУ:
В соответствии с п.14.23. СанПиН 2.4.1.3049-13 выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией (одним из его членов). Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции.
Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. Определяется масса готового блюда путём его взвешивания на кухонных весах с маркировкой «готовая продукция».
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.
В соответствии с п.14.24. СанПиН 2.4.1.3049-13 непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда) .
Суточная проба отбирается в объеме:
- порционные блюда - в полном объеме;
- холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.;
- порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2... - +6 С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.
Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.
4.7. Бракеражная комиссия при контроле за организацией питания в ДОУ должна учитывать рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в ДОУ (приложение № 10 к СанПиН 2.4.1.3049-13).
4.8. Бракеражная комиссия контролирует ежедневное ведение меню для родителей, для обеспечения преемственности питания. При необходимости участвует в организации и проведении родительских собраний по теме питания детей в ДОУ, знакомит родителей с ассортиментом питания ребенка в ДОУ.
4.9. Ответственное лицо (член бракеражной комиссии) проводит в ДОУ ежедневную С-витаминизацию третьих блюд в соответствии с п. 14.21. СанПиН 2.4.1.3049-13:
- Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.
- Искусственная С-витаминизация в ДОУ осуществляется из расчета для детей от 1 - 3 лет - 35 мг, для детей 3-6 лет - 50,0 мг на порцию.
- Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 С (для компота) и 35 С (для киселя) непосредственно перед реализацией.
- Витаминизированные блюда не подогреваются!
Данные о витаминизации блюд заносятся ответственным лицом бракеражной комиссии в Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд ДОУ, который храниться один год.
4.10. Бракеражная комиссия контролирует проведение в ДОУ мероприятий, исключающих проникновение насекомых и грызунов (мероприятия по дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями к проведению дезинфекционных и дератизационных мероприятий).
4.11. Бракеражная комиссия выполняет требования, предписания, замечания и предложения, вынесенные контролирующими органами Роспотребнадзора, прокуратуры, инспектора по питанию и др. в указанные сроки.
5. Документация.
5.1. Бракеражная комиссия ведет ежедневно:
- Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок .
Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок ДОУ, утверждается заведующим ДОУ, пронумеровывается, сшивается и скрепляется подписью руководителя и печатью ДОУ. Журнал хранится в ДОУ в течение одного года.
Журнал оформляется в соответствии с приложением № 5 к СанПиН 2.4.1.3049-13:
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции .
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции ДОУ, утверждается заведующим ДОУ, пронумеровывается, сшивается и скрепляется подписью руководителя и печатью ДОУ. Храниться в ДОУ в течение одного года.
Журнал оформляется в соответствии с приложением № 8 к СанПиН 2.4.1.3049-13:
- Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд ДОУ.
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд ДОУ утверждается заведующим ДОУ, пронумеровывается, сшивается и скрепляется подписью руководителя и печатью ДОУ. Хранится в ДОУ в течение одного года.
Журнал оформляется в соответствии с приложением № 8 таблица 2 к СанПиН 2.4.1.3049-13:
- Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании ДОУ.
Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании ДОУ утверждается заведующим ДОУ, пронумеровывается, сшивается и скрепляется подписью руководителя и печатью ДОУ. Хранится в ДОУ в течение одного года.
Журнал оформляется в соответствии с Приложением № 6 к СанПиН 2.4.1.3049-13, который хранится в течение года:
Приложение 1
Методика органолептической оценки пищи.
Под органолептической оценкой пищи понимается определение таких показателей (внешний вид, запах, вкус, аромат, консистенция блюда) , которые дают возможность быстро определить качество пищи.
Внешний вид - цвет пищи, продукта.
Запах - (определяют при той температуре, при которой употребляется данное блюдо) - чистый, свежий, ароматный, пряный, молочно-кислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (в зависимости от продукта).
Консистенция продуктов - мягкость, жесткость, нежность, маслянистость, клейкость, мучнистость, крупнозернистость, рассыпчатость и т.д.
Вкус пищи - (определяют при той температуре, при которой употребляется данное блюдо) - кислый, сладкий, горький, соленый.
При снятии пробы необходимо выполнять следующие правила предосторожности:
*из сырых продуктов пробуют только те, которые применяются в сыром виде!
Оценка первых блюд
Внешний вид (форма нарезки овощей и других компонентов, сохранение их в процессе варки),
Цвет блюда (прозрачность, густота, однородность консистенции),
Качество обработки сырья (тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности),
Вкус и запах (присущий данному блюду, наличие горечи, не свойственная свежеприготовленному блюду кислотность, недосоленность или пересол).
Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны!
Оценка вторых блюд
Гарнир и соус оцениваются отдельно!
Внешний вид (характер нарезки кусков мяса, равномерность порционирования),
Цвет блюда (с обеих сторон изделия, как на поверхности, так и на разрезе, толщина слоя),
Консистенция блюда (степень готовности блюда, соблюдение рецептуры при его изготовлении),
Вкус и запах (наличие специфических запахов; мягкость, сочность, сохранность формы, приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилось, хорошо выраженный привкус овощей и пряностей и т.д.).
Крупяные, мучные или овощные гарниры - проверяют на консистенцию (рассыпчатость, отсутствие комков, необрушенных зерен, посторонних примесей).
Макаронные изделия - должны быть мягкие, легко отделяться друг от друга, не склеиваться.
Овощные гарниры - качество чистки овощей, консистенция блюда (жидкость, густота), внешний вид и цвет (синеватый оттенок картофеля, пригорелость и др.).
Соусы - консистенция (жидкость, вязкость, густота, согласно рецептуре), цвет соуса (приятный, янтарный, прозрачность, мутность, серость), вкус (горьковато-неприятный, приятный, нежный).
Приложение 2
к Положению о бракеражной комиссии.
Признаки доброкачественности основных продуктов,
используемых в детском питании.
Мясо
Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет, костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах свежего мяса - мясной, свойственный данному виду животного.
Замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем поверхность, на которой от прикосновения пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-сероватого цвета. Жир имеет белый или светло-желтый цвет. Сухожилия плотные, белого цвета, иногда с серовато-желтым оттенком.
Оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность разреза (не липкую!), с мяса стекает прозрачный сок красного цвета. Консистенция неэластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерный для каждого вида мяса.
Доброкачественность мороженого и охлажденного мяса определяется с помощью подогретого стального ножа, который вводят в толщу мяса и выявляют характер запаха мясного сока, остающегося на ноже!
Колбасные изделия
Вареные колбасы, сосиски, сардельки должны иметь чистую сухую оболочку, без плесени, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Окраска фарша розовая, равномерная.
Запах, вкус изделия без посторонних примесей.
Рыба
Свежая рыба имеет гладкую, блестящую, плотно прилегающую к телу, чешую, жабры ярко-красного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с трудом отделяется от костей, при нажатии пальцем ямка не образуется, а если и образуется, то быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет. Запах свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный.
Мороженая доброкачественная рыба имеет чешую плотно прилегающую к телу, гладкую, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо после оттаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному виду рыбы, без посторонних примесей.
Несвежая рыба: глаза мутные, ввалившиеся, чешуя без блеска, покрыта мутной липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры желтоватого и грязно-серого цвета, сухие и влажные, с выделением дурно пахнущий жидкости бурого цвета. Мясо дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто появляются ржавые пятна, возникающие при окислении жира кислородом воздуха. У вторично замороженной рыбы отмечается тусклая поверхность, глубоко ввалившиеся глаза, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Доброкачественность рыбы (особенно замороженной) можно определить пробой с ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется характер запаха).
Яйца
Свежесть яиц устанавливается путем просвечивания их через овоскоп или просмотром на свету через картонную трубку. Можно использовать способ погружения яйца в раствор соли (20г. соли на 1 л. воды). Свежие яйца в растворе тонут, а усохшие или длительно хранящиеся всплывают.
Молоко и молочные продукты
Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком, запах и вкус приятный, слегка сладковатый. Доброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и запахов.
Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе, однородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный.
Сметана должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и запах, небольшую кислотность. Сметана в ДОУ всегда используется после термической обработки!
Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по всей массе, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перед выдачей сливочное масло зачищается от желтоватого края! Счищенный слой масла в пищу для детей не употребляется даже в случае его перетопки!
Примерные возрастные объемы порций для детей
|
Наименование блюд |
Вес (масса) в граммах |
|
|
От 1 года до 3-х лет |
От 3-х до 7-ми лет |
|
|
Завтрак |
||
|
Каша, овощное блюдо |
||
|
Яичное блюдо |
||
|
Творожное блюдо |
||
|
Мясное, рыбное блюдо |
||
|
Салат овощной |
||
|
Напиток (какао, чай, молоко и т.п.) |
||
|
Обед |
||
|
Салат, закуска |
||
|
Первое блюдо |
||
|
Блюдо из мяса, рыбы, птицы |
||
|
Третье блюдо (напиток) |
||
|
Полдник |
||
|
Кефир, молоко |
||
|
Булочка, выпечка (печенье, вафли) |
||
|
Блюдо из творога, круп, овощей |
||
|
Свежие фрукты |
||
|
Ужин |
||
|
Овощное блюдо, каша |
||
|
Творожное блюдо |
||
|
Свежие фрукты |
||
|
Хлеб на весь день: |
||
|
пшеничный |
||
|
Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов |
Наименование пищевых продуктов |
Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) |
Номер товарно-транспортной накладной |
Условия хранения и конечный срок реализации (по маркировочному ярлыку) |
Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням |
Подпись ответственного лица |
Примечание * |
Примечание:
* Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Приложение N 6
к СанПиН 2.4.1.3049-13
Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании
|
Наименование единицы холодильного оборудования |
Месяц/дни: (t в о С) |
||||||
Приложение N 7
к СанПиН 2.4.1.3049-13
Технологическая карта
(образец)
Технологическая карта N_______
Наименование изделия:
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
Химический состав данного блюда:
Технология приготовления:___________________________________
Приложение N 8
к СанПиН 2.4.1.3049-13
Таблица 1
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
(образец)
Примечание:
* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
Таблица 2
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
(образец)
Приложение N 9
к СанПиН 2.4.1.3049-13
Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей:
Мясо и мясопродукты:
Мясо диких животных;
Мясо третьей и четвертой категории;
Мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;
Субпродукты, кроме печени, языка, сердца;
Кровяные и ливерные колбасы;
Непотрошеная птица;
Мясо водоплавающих птиц.
Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы:
Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;
Блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).
Консервы:
Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Пищевые жиры:
Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры;
Сливочное масло жирностью ниже 72%;
Жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.
Молоко и молочные продукты:
Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,
Молоко, не прошедшее пастеризацию;
Молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;
Мороженое;
Творог из непастеризованного молока;
Фляжная сметана без термической обработки;
Простокваша "самоквас";
Яйца водоплавающих птиц;
Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой";
Яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
Кондитерские изделия:
Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты) и кремы.
Прочие продукты и блюда:
Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);
Первые и вторые блюда на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
Крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;
Грибы и кулинарные изделия, из них приготовленные;
Квас, газированные напитки;
Уксус, горчица, хрен, перец острый и другие острые приправы и содержащие их пищевые продукты, включая острые соусы, кетчупы, майонезы и майонезные соусы,
Маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) с применением уксуса, не прошедшие перед выдачей термическую обработку;
Кофе натуральный;
Ядра абрикосовой косточки, арахиса;
Карамель, в том числе леденцовая;
Продукты, в том числе кондитерских изделия, содержащих алкоголь; кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).