Апельсиновый торт с кремом англез. Пошаговый рецепт с фото и видео

Одна только мысль о разнообразии кремов для десертов и тортов вызывает аппетит. Белковый, заварной, масляный... У каждого из нас есть личные предпочтения и любимые блюда, от которых текут слюнки.

Не всем известно, что кремы и наполнители, которые мы любим всей душой, пришли к нам из других стран и имеют многовековую историю, как и необычный сладкий соус «Англез». Пора узнать о том, что представляет собой крем "Англез". Рецепт и фотографии вы найдете в этой статье.

Что это такое?

Крем "Англез" в простонародье называют или заварным кремом. Этот популярный наполнитель готовится за 20 минут и подходит как для изготовления десертов, так и для подачи в качестве самостоятельного блюда.

Крем "Англез" — это простой соус сметанной консистенции, который состоит из желтков (иногда целых яиц), сахара, жирного молока, сливок и ванили. Как правило, в теплом виде он растекается, а остывая, густеет. Относится к категории размешиваемых кустардов. Иными словами, это заварной крем, который готовится в глубокой посуде с помощью кипячения молока и желтков.

Кустард (custard) — это жидкость, или соус. Термин широко используется у кондитеров. Может выступать как отдельный десерт с добавлением шоколада, печенья и мороженого. Но чаще он используется как начинка для выпечки (пирожных,

Крем "Англез": история происхождения

Creme Anglaise, несмотря на свое английское название, имеет французское происхождение. Первое упоминание о нем можно найти в выпуске журнала «Ecole des Cuisinières» 1876 года (в переводе с французского «Кулинарная книга»).

Как у французов, так и у англичан этот крем значится просто как заварной. За полтора века этот соус стал прародителем множества вариаций наполнителей. В первоначальном варианте "Англез" готовился только с использованием яиц и молока, позже в него стали добавлять ваниль, шоколад, кофе, ром и цитрус. В Англии принято подавать это блюдо горячим и густым, а во Франции, наоборот, холодным и жидковатым. Не знаете, как приготовить крем "Англез"? Рецепт с фото ниже вам поможет!

Классический рецепт

Крем "Англез" — рецепт популярный, ведь он отличается простотой приготовления. Процесс занимает не более 20 минут, а из продуктов нужны только яйца и молоко. Хотя для получения действительно вкусного десерта схему приготовления можно модифицировать.

Ингредиенты:

1. Яичные желтки - 5 штук.
2. Молоко 3,2% - 300 мл.
3. Сливки (либо кондитерские, либо жирные) - 100 мл.
4. Сахар - 3 ст.л.
5. Ваниль стручковая - 1 шт. (можно заменить на ванильный порошок).

Этапы приготовления:

1. Все молочные продукты смешиваем и заливаем в глубокую кастрюлю, добавляем ваниль (семена, молотый стручок, порошок), доводим до кипения.
2. Как только молоко и сливки закипят, их необходимо снять с плиты. В это время нужно взбить желтки с сахаром (до полного растворения). Снова ставим молочную смесь на плиту и даем закипеть.
3. В яично-сахарную смесь тонкой струйкой вливаем кипящую молочную смесь, затем тщательно перемешиваем, ставим на водяную баню и держим, пока крем не загустеет.

Совет: чтобы не допустить образования комков, нужно тщательно перемешивать крем на последнем этапе.

Фруктовый клафути с ромовым английским кремом

Клафути — еще один десерт французского происхождения. По своей форме напоминает обычный фруктовый пирог, а способ приготовления схож с запеканкой. Во Франции этот десерт традиционно готовят с вишней. Давайте рассмотрим, как готовить с кремом "Англез" пользуется особой популярностью).

Ингредиенты для пирога:

1. Вишня без косточек (свежая, замороженная) - 400 г.
2. Яйца куриные - 3 шт.
3. Молоко - 100 мл.
4. Пшеничная мука - 6 ст.л.
5. Сахар - 5 ст.л.
6. Разрыхлитель - 1 ч.л.
7. Соль - щепотка.
8. Сливочное масло (для смазки) - 1 ч.л.

Ингредиенты для крема:

1. Желтки - 3 шт.
2. Молоко - 200 мл.
3. Сливки - 75 мл.
4. Ром - 2 ч.л. (используется только для ароматизации, идеально сочетается с вишней). Можно использовать пищевой ароматизатор - 1 мл.

Этапы приготовления:

1. Готовим тесто для клафути. В глубокую миску нужно выложить яйца и сахар. Взбиваем венчиком или миксером, пока сахар не растворится, а сама масса не увеличится вдвое.
2. Когда смесь будет готова, в нее необходимо небольшими порциями всыпать муку, разрыхлитель и соль.
3. В однородную массу влейте молоко, при этом продолжая взбивать венчиком тесто. Старайтесь поддерживать полужидкую консистенцию. При необходимости можно добавить еще немного муки или молока.
4. Смажьте форму сливочным маслом, затем выложите одним слоем вишню. Поверх вишни аккуратно распределите жидкое тесто. Отправьте клафути в духовую печь, разогретую до 200 градусов. Выпекать не более получаса, пока не появится золотистая корочка.
5. Пока готовится пирог, мы беремся за приготовление наполнителя. Крем "Англез", рецепт которого очень простой и популярный, идеально подойдет для клафути-пирога. В глубокой миске необходимо смешать сливки, молоко и ром (ароматизатор). Поставить на плиту.
6. Желтки взбиваем с сахаром до полного растворения. Вскипевшее молоко и сливки тонкой струйкой необходимо вливать в яичную смесь, пока не доведете до однородной массы.
7. Поставьте жидкий крем на водяную баню, пока кустард не загустеет. К этому времени пирог должен быть готов.
8. На слегка остывший пирог необходимо вылить крем "Англез" и равномерно распределить по поверхности. Дать остыть. Как правило, соус густеет, приобретая устойчивую форму.

Готовим густой крем "Англез" для торта

Этот соус подходит не только для пирогов. Как приготовить густой крем "Англез"? Рецепт для торта вы можете посмотреть в инструкции ниже.

Ингредиенты:

1. Желтки - 5 шт.
2. Сливки (охлажденные, кондитерские) - 200 мл.
3. Сахар - 50 г.
4. Ваниль, шоколад, фисташки, ром, ароматизаторы и красители - по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Разотрите сахар с желтками, пока не получится однородная консистенция.
2. В сливки добавьте наполнитель и взбивайте миксером до образования устойчивых пиков (это поможет наполнить торт плотным и густым кремом), затем поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения.
3. Влейте тонкой струйкой в яичную смесь горячие сливки, перелейте в металлическую посуду и поставьте на водяную баню. Помешивайте до тех пор, пока крем не загустеет и не перестанет стекать с ложки.

Рецепт из книги "The fundamental techniques of classic pastry arts. The French Culinary Institute"

Заварной крем ( Stirred Custard) готовится на плите при постоянном помешивании, как правило, деревянной ложкой или жаропрочным резиновым шпателем. Непрерывное движение сохраняет смесь жидкой, предотвращая свертывание яиц. Такой заварной крем часто используют для пропитывания пудингов, и правильно приготовленный крем равномерно распределяется по всей структуре пудинга, не образовывая комков. Помешивание крема должно быть постоянным, кроме того, необходимо периодически очищать дно и стенки кастрюльки от сгущающегося крема. Важно, чтобы заварной крем был нагрет не более чем 77 ° C (170 ° F), иначе он свернется. Не менее важно, чтобы помешивание было осторожным, а агрессивное перемешивание разрушает структуру белка, из-за чего заварной крем будет жидким. Мешать следует, рисуя в кастрюльке узор из буквы «Z» или «8», благодаря этому происходит равномерная коагуляция яиц. Чем медленнее нагрев и осторожнее помешивание, тем более гладким и сливочным будет крем.
Самый простым примером заварного крема является классический французский соус или Creme Anglaise . Иногда его еще называют ванильным соусом, он используется не только как сладкий соус, но как основа для мороженого и баварского крема.
Крем Anglaise представляет собой простую комбинацию молока или сливок, яйц или яичных желтков, сахара и ароматизаторов, которые варят до загустения. Готовность крема проверяют, проведя пальцем по тыльной стороне деревянной ложки, если крем не соединился, и бороздка остается отчетливо видна, то крем готов.
Если смесь крема будет нагрета выше 82 ° C (180 ° F), либо нагревание будет происходить слишком быстро или слишком долго, или помешивание не будет постоянным, желтки слишком сильно «сварятся», что приведет к зернистой структуре крема при остывании. Ситуацию можно исправить, если только Вы не зашли слишком далеко J Немедленно удалите крем с огня и добавьте холодные сливки, чтобы остановить процесс приготовления.
Как только заварной крем достигает желаемой консистенции и температуры, процедите его через сито и поместите на ледяную баню. Внутреннее тепло крема и остаточное тепло кастрюли будут поддерживать процесс приготовления крема, если не охладить его достаточно быстро. На ледяной бане крем также следует помешивать еще некоторое время для того, чтобы остывание проходило равномерно.
Когда заварной крем остынет, молоко или сливки на его поверхности будут подсыхать и образовывать корочку не зависимо от того, сколько раз Вы будете пытаться ее удалить. Избежать этого можно двумя способами, либо налить немного растопленного сливочного масла на поверхность крема (tamponner), либо накрыть крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она соприкасалась непосредственно с поверхностью крема, не давая воздуху высушивать молоко.
Хранить готовый крем можно в холодильнике примерно 48 часов.

В Creme Anglaise может быть добавлено любое количество различных ингредиентов и ароматизаторов для дальнейшего превращения его в мороженое. Для этого молоко (или сливки или их смесь) нагревают вместе с ароматизирующими веществами и оставляют настаиваться в течение некоторого времени, как правило, в течение ночи в холодильнике.

Наиболее распространённые араматизаторы:

• Шоколад: расплавленный горький шоколад


• Корица: как порошок так и палочки


• Цитрусовые: мелко натертая цедра апельсина, лимона, мандарина, лайма


• Кокосовое: карамелизированные кусочки


• Кофе: жареные бобы, кофе эспрессо


• Сухофрукты: добавляют в уже готовый заварной крем


• Ликеры: добавляют в уже готовый заварной крем


• Орехи: подсушенные, измельченные миндаль, фундук или другие орехи


• Пралине: пралине пасту добавляют в уже готовый заварной крем или дробленый пралине вмешивают в готовое мороженое


• Ваниль: экстракт, паста или семена

Creme Anglaise (заварной крем)
Выход: примерно 1 литр (4 чашки)
Время приготовления: 40 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 мл (2 чашки плюс 2 столовые ложки) цельного молока
½ стручка ванили, разделить вдоль и извлечь семена
5 больших яичных желтков комнатной температуры
100 г (3 ½ унции) сахара

Оборудование:
сотейник
2 миски
венчик
деревянный шпатель или ложка
термометр
сито
ледяная баня
полиэтиленовая пленка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Подготовьте место для работы и все ингредиенты.
Налейте молоко в сотейник. Добавьте стручок ванили и его семена и поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, затем сразу же снимите кастрюлю с огня и дайте остыть молоку в течение 1 минуты.
Смешайте желтки с сахаром в миске, и взбейте смесь до тех пор пока она не посветлеет (blanchir).
Постоянно взбивая яичную смесь, налить половину горячего молока для объединения. Продолжая взбивать, постепенно влить яично-молочную смесь в сотейник с молоком.
Варить, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение примерно 12 минут, или пока заварной крем покроет тыльную сторону ложки (nappant) и прочерченная пальцем линия оставит чистую, стабильную бороздку. При перемешивании, обратите особое внимание на нижние углы в сотейнике, так как яйцо имеет тенденцию к коагуляции именно там.
Для пастеризации крема довести температуру до 79 ° C (175 ° F) на термометре и удерживать ее, постоянно помешивая, при этой температуре в течение 5 минут. Не превышать 82°C (180 ° F), иначе крем свернется.
Снимите крем с огня и процедите его сквозь сито в миску, поставив на ледяную баню.
Перемешивайте постоянно деревянной ложкой, пока смесь не остынет (не перестанет парить).
Накройте остывший крем полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник для полного охлаждения.

СОВЕТЫ
Не позволяйте яйцам долго оставаться с сахаром, так как сахар будет обезвоживать яичный желток, снижая его способность к объединению с молоком в креме. Этот процесс называется "горение" яйца.

ОЦЕНКА ВАШЕГО УСПЕХА
Крем должен быть гладким и шелковистым, без комков или подгоревших кусочков.

Stirred Custards
Stirred custards are cooked on top of the stove and are stirred constantly, usually with a wooden spoon or a heat-proof rubber spatula. The continuous motion keeps the mixture liquid by preventing the bonding of the eggs, which results in a pudding that is poured as a sauce rather than solidified. The stirring should be steady, with regular sweeps over the bottom and sides of the pan to keep the mixture homogenized and prevent it from sticking. It is important that stirred custards not be heated to more than 77°C (170°F) or they will curdle. It is equally important that they be gently stirred, as aggressive stirring upsets the egg bonding and will result in a runny custard. The slower the custard heats and the more gently it is stirred, the creamier it will be.
The most basic example of a stirred custard is the classic French dessert sauce, crème anglaise. Sometimes called boiled custard or vanilla sauce, it is used not only as a sweet sauce, but as the base for French-style ice creams and Bavarian creams. Crème anglaise is a simple combination of milk or cream, eggs or egg yolks, sugar, and flavoring that is cooked until thickened.
When making a stirred custard, the objective is to thicken it by gently poaching the egg yolk and sugar mixture in hot milk, without allowing it to form a solid mass. To achieve this, the custard must be kept in constant motion by stirring in a Z or figure-8 pattern. The constant movement breaks the bonds of the proteins as they attempt to set, allowing the yolks to coagulate evenly.
There is little room for error: The egg yolks and sugar for the custard must be whisked together until very pale (blanchir). This cannot be done too far in advance of combining them with the hot milk or cream, as it will then be difficult to achieve a smooth texture. A pastry chef might choose to add part of the sugar to the hot liquid and the remainder to the egg yolks. This leaves a smaller amount to blanchir, helps prevent scorching during the stirring process, and creates less foam.
This combining step is one of the most crucial parts of the process. Once the milk or cream reaches the boiling point, a small amount of it is slowly whisked into the egg-and-sugar mixture to temper it. In the process, the eggs are gently heated, which avoids cooking or scrambling them—which would occur if they were swiftly and immediately combined. When the eggs have been tempered, the ingredients can be completely combined. The mixture is then place over low, direct heat and cooked, stirring constantly. As the temperature reaches 74°C (165°F), the custard will be quite thick and will coat the back of the spoon (nappant). Holding it at 79°C (175°F) for one minute will sterilize it. If the mixture goes above 82°C (180°F), is heated too quickly or for too long, or is not constantly stirred, the yolks will hard-cook, thereby curdling and turning the mixture grainy.
Should this happen, immediately remove it from the heat and add cold cream to halt the cooking process.
As soon as the custard reaches the desired consistency and temperature, strain it through a chinois and place it in an ice bath. (The internal heat of the custard mixture and the residual heat of the saucepan will continue to cook the custard if you do not work quickly.) Once the custard is in the ice bath, it
should be stirred occasionally to release steam and ensure that it cools evenly.
As a stirred custard cools, it will continue to thicken and a skin will form over the top. This occurs as a result of evaporation on the surface of a hot milk or cream mixture, which causes casein—a protein found in milk—to dry out. If the mixture remains hot, no matter how many times you remove the skin, it will reappear. Applying a bit of butter to the surface prevents this (the French term for this is tamponner), as does placing a piece of plastic film directly on the surface.
If the custard is not used immediately, it must be refrigerated as soon as it has cooled. The refrigerated shelf life is approximately 48 hours.

Crème Anglaise (Custard Cream)
Makes about 1 liter (4 cups)
Estimated time to complete: 40 minutes

Ingredients
500 milliliters (2 cups plus 2 tablespoons) whole milk
½ vanilla bean, split lengthwise, seeds scraped and reserved
5 large egg yolks, at room temperature
100 grams (3 ½ ounces) sugar

Prepare your mise en place.
Place the milk in a russe. Add the vanilla bean and its seeds and place the pan over medium heat. Bring to a boil, then immediately remove the pan from the heat and allow the milk to cool for 1 minute.
Combine the egg yolks with the sugar in a mixing bowl, whisking until the mixture is very pale yellow (blanchir).
Whisking constantly, pour half the hot milk into the egg mixture to temper it, then, continuing to whisk, slowly pour the tempered mixture into the russe.
Cook, stirring constantly with a wooden spatula, for about 12 minutes, or until the custard coats the back of a metal spoon (nappant) and a finger drawn through it leaves a clean, stable line. While stirring, pay special attention to the bottom corners of the pan, as the egg will tend to coagulate there.
To pasteurize the pastry cream, bring it to 79°C (175°F) on a candy thermometer and hold it, stirring constantly, at that temperature for 5 minutes. Do not exceed 82°C (180°F) or the cream will curdle.
Remove the cream from the heat and pour it through a chinois into a mixing bowl set over an ice-water bath.
Stir constantly with a wooden spoon until the mixture stops steaming.
Cover the cooled cream with plastic film and refriger-ate until chilled. Use as directed in a specific recipe.

TIPS
Do not let the eggs stand after adding the sugar, as the sugar will dehydrate the egg yolk, reducing its ability to incorporate into the mix. This is referred to as “burning” the eggs.

EVALUATING YOUR SUCCESS
The cream should be smooth and silky, with no lumps or burned bits.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Раньше, когда я готовила десерт, всегда задумывалась над кремом для торта или пирожных, ведь это неотъемлемый компонент любой сладости. Я научилась готовить многие кремы для своих изделий. Конечно, не всё получалось с первого раза, но я настойчиво пробовала новые рецептуры, искала самые удобные для домашнего приготовления.
А несколько лет назад попала на мастер-класс известного кондитера, который получал знания в самой знаменитой кулинарной школе во Франции. Когда я пришла на эту кухню, у меня от радости и неожиданности разбегались глаза – там столько было разнообразных девайсов, о которых я только мечтала, а о некоторых даже не знала! Первым же кулинарным упражнением, которое мы отрабатывали, был знаменитый крем "Англез", рецепт с фото приготовления которого я и предлагаю сегодня вашему вниманию.
Очень интересно было узнать историю возникновения крема, а также его разновидности. По сути, сложностей в приготовлении я не заметила, потому что мне он очень напомнил знакомый с детства . И, как оказалось, такой крем является основой для многих десертов, потому что в зависимости от дальнейших процессов его можно использовать для приготовления мороженого, пудинга или просто сладкого соуса.
Также в крем "Англез" можно добавить любой ароматизатор по своему вкусу или в зависимости от идеи десерта. Например, в жидкую основу для крема можно на ночь положить стручок ванили, а можно в горячее молоко или сливки добавить кофейный экстракт, какао, фруктовую эссенцию или цедру.
Что касается состава крема, он довольно простой: в качестве жидкой основы берём молоко или сливки (можно сделать смесь), а также желтки (в некоторых вариациях допускается использовать целые яйца) и сахар. Важно соблюдать пропорции, чтобы получить нужный вкус и консистенцию крема.
Также несложна технология готовки лакомства: нужно растереть с сахаром желтки и ввести в них горячую основу с ароматизатором, затем проварить при определённой температуре и дать крему остыть.

- молоко (сливки) – 300 мл,
- сахар (белый) – 60 г,
- желток яйца курицы – 3 шт.,
- ароматизатор (ром, ваниль) или лимонная цедра (я добавила ароматизатор ром – пару капель и 0, 5 ч.л. лимонной цедры).

Как приготовить с фото пошагово

Приготовление:




Аккуратно отделяем белки от желтков (белки можно использовать для выпечки меренги).




Хорошенько растираем желтки с сахаром (это лучше сделать вручную, чтобы получилась густая однородная масса).






Теперь нагреваем молоко до кипения (в него предварительно кладём ароматизатор)




и тонкой струёй (это очень важно, иначе желтки могут свернуться!) вливаем в желтковую массу,




постоянно мешаем.






После этого перемешиваем массу в кастрюльке и нагреваем на небольшом нагреве сначала до 74 градусов, затем доводим до 79 и варим ещё минуту, чтобы стерилизовать её. Во время варки обязательно помешиваем будущий крем.




Важно не доводить его до высоких температур (выше 84 градусов), иначе он не будет иметь нужную нам консистенцию и эластичность и свернется.
Проводим пальцем по тыльной стороне ложки – если масса не растекается, значит, крем "Англес" готов. Сразу же снимаем с огня!




Переливаем его в прохладную ёмкость, накрываем и остужаем. Чтобы менее чувствовался вкус яичных желтков, крем нужно выдержать в холодильнике 6 -7 часов.




Если нужно, он может храниться в холодильнике, но не более 48 часов. Советую взять на заметку рецепт приготовления , который тоже можно использовать в приготовлении домашней выпечки.
Приятного аппетита!

Этот английский крем служит основой для многих кондитерских изделий, и именно на его базе можно приготовить массу не менее вкусных популярных кремов для ваших тортов и пирожных.

Anglaise имеет довольно-таки старую рецептуру и является ярким представителем европейской кухни. По вкусу и виду англез похож на заварной крем, при этом он очень низкокалориен - в 100 граммах крема всего 210 калорий.

Creme Anglaise родом из Франции 18 века, богема того времени очень любила полакомиться десертом, в составе которого был этот нежный крем. В зависимости от густоты, крем может быть пропиткой, прослойкой и даже отдельным блюдом.

Секреты крема англез

Для приготовления крема используйте только свежайшее сливочное масло, жирностью 86 процентов и более. Перед приготовлением крем размягчите при комнатной температуре, но не топите его на огне.

Используйте заявленное в рецепте количество сахара, не стоит экономить и преуменьшать калорийность крема - для гармоничного вкуса важны пропорции.

Молоко также должно быть свежим, и его жирность не менее 2,5 процентов.

Чтобы загустить крем англез, используй яичные желтки.

Классический рецепт крема англез

Ингредиенты:

• яйца (желтки) - 5 штук
• молоко - полтора стакана
• сахар - 4 столовые ложки с маленькой горкой
• сливки - полтора стакана
• ванильный сахар - пакетик.

Приготовление:

1. В глубокой миске соедините молоко, сливки и ваниль.
2. Поставьте на маленький огонь и как только смесь закипит, снимите с огня.
3. Яйца и сахар взбейте до состояния пены.
4. Яичную смесь тонкой струйкой влейте в остывшую смесь молока и сливок, постоянно помешивая.

Приятного аппетита!

Предлагаю четыре рецепта французского крема, который идеально подойдет и к выпечке, и к разным восхитительным десертам, например, к тарталеткам.

1. Крем Патисьер

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Ингредиенты:

• 250 мл молока
• стручок ванили (у меня ванильный сахар с семенами ванили)
• 60 г сахара
• 3 желтка
• 25 г кукурузного крахмала
• 25 г сливочного масла

Приготовление:

Молоко и семена ванили довести до кипения.

Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре. Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.

Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.

Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем.

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.

Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечке. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенцией или ванилью.

Ингридиенты:

• 120 г сливочного масла
• 2 яйца
• 120 г сахара
• 1 ст.л. темного рома
• 120 г молотого миндаля

Приготовление:

Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить. Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером. Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез

Крем Англез - это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.

По консистенции крем Англез напоминает соус.

Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми… Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов… Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.

Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии - теплым или даже горячим и более густым.
Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!

Ингредиенты:

• 500 мл молока
• 1/2 стручка ванили
• 5 больших желтков
• 100 г сахара

Приготовление:

Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

Оставшейся сахар смешать с желтками. Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать. Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине

Крем муслин - это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.

В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.
Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Ингредиенты:

• 300 г сливочного масла
• 125 г крема Патисьер
• 75 г пралине

Крем Патисьер:

• 250 мл молока
• 60 г сахара
• 25 г крахмала
• 3 желтка
• 25 г сливочного масла

Приготовить:

Крем Патисьер (1 рецепт) и остудить. Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить. Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.