Рецепт домашней закваски из муки для хлеба. Пшеничная закваска для хлеба

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая).

Выпечка хлеба - это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

Ржаная закваска.
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и мы ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Таким образом, если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска к использованию готова.

Изюмная закваска.
1 день: размять горсть изюма, смешать с 1/2 стакана воды и 1/2 стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть для выпечки хлеба использовать.

Зерновая закваска.
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь - для "Чёрного") замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Кефирная закваска.
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

Хмелевая закваска.
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст. л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны. Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!

Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять - со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее.

Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.

В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.

Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба.
Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте (холодильник, погреб), подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания.
Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляют только ржаную муку.

Квасцы для бездрожжевого хлеба

Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби - столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют «дрожжи», отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень.

Это здоровая альтернатива дрожжам. Хлеб, испечённый на закваске имеет настоящий, насыщенный "хлебный вкус".

В стеклянную банку, желательно двух литровую, кладем растертый вымытый изюм. Добавляем воду с разведенным в ней мёдом (можно с сахаром, не принципиально!) и всыпаем муку. Всё как следует размешиваем накрываем марлей. Оставляем при комнатной температуре на сутки.Далее, доливаем четверть стакана теплой кипяченой воды и досыпаем муки до консистенции теста как на оладьи, естественно размешиваем (в последнее время я мешаю прямо рукой, а до этого использовала деревянные палочки для суши). Эту процедуру повторяем в течении последующих 4-5 дней, если у вас есть возможность поставить укутанную банку на батарею – закваска созреет быстрее, о её созревании вы узнаете по пузырькам на поверхности и характерному запаху брожения.Возможно, что закваска расслоиться, с моей это произошло, а вот у моей знакомой Ринаты нет:) так вот это нормально. На 4-5 день стоит процедить закваску через марлю, отжать всё до последней капельки, но и совсем усердствовать не стоит, а то крупинки изюма попадут в закваску. Итак процедили закваску в мисочку, изюм выбросили, добавили воду и муку, перемешали и перелили в чистую (можно просто помыть первую) банку.Готовую закваску можно использовать сразу же по прямому назначению, а можно убрать впрок в холодильник и подкармливать её по прежней схеме, только уже раз в неделю, я свои (а у меня их уже две, ржаная и пшеничная) кормлю по понедельникам:) Звучит конечно смешно, но тот кто раз попробует вырастить закваску и испечь на ней хлеб – уже вряд ли откажется от этого чуда, а это и в самом деле чудо, смотреть как подрастает закваска и уже готовое тесто, увеличивается в 2-3 раза, превращаясь в домашний хлеб!Вот так выглядит готовая закваска.

Закваску не обязательно готовить каждый раз новую. Достаточно всего одной, часть от которой вы оставите для использования в следующие разы. Хранить необходимо продукт в холодном месте, накрыв марлей или легкой тканью. Остаток нужно подкармливать, чтобы закваска росла.

Кулинары отмечают, что время расстойки при приготовлении хлеба на закваске необходимо увеличить до 4 часов.

Существует множество рецептов закваски для домашнего хлеба, но наиболее популярными являются кефирная, картофельная и бездрожжевая.

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа.

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» - добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

Видео Бездрожжевая закваска для хлеба мой фирменный рецепт

Шаг 2

День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило - 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

Шаг 6

На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.

Шаг 7

Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.

Шаг 8

На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.

Шаг 9

Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за сутки, её можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.

Этот рецепт дошел до нас из курских деревень. Речь пойдет о деревенском короле хлебов:)Обычно мы запасались мукой неизвестного производителя из киоска, расфасованной по 10 кг, ржаной и пшеничной первого сорта. Теперь, спасибо организаторам конкурса, есть идея попробовать муку «Кудесница» и сравнить.Вот он хлебушек из конкурсной муки. Красавец!
А теперь обо всем по-порядку. Натуральная закваска
Для закваски понадобятся только ржаная мука и вода:
Пишу по дням, чтобы было понятнее, сколько же дней потребуется. 30 сентября, вечером

• 1 стакан ржаной муки «Кудесница»
• 1 стакан воды, примерно 20°С

Перемешали, оставили под полотенцем на столе на сутки. Полотенце приоткрыли для фотосессии, оно должно полностью закрывать банку.
1 октября, вечером

• 1 стакан той же муки
• 1 стакан воды

• 1 стакан той же муки
• 1 стакан воды

Добавили, перемешали, накрыли полотенцем 3 октября, вечеромУже прошло 3 дня. Думаю, было достаточно, хотя обычно нужно 4 дня. Мука эта быстрее заквасилась, чем наша беспородная. Но я это оценила только следующим утром. А пока:

• 1 стакан той же муки
• 1 стакан воды

Добавила, перемешала, накрыла. Наступила ночь.К утру 4 октября закваска устроила побег из банки. Обычно она убегала только, если ее не убирали в холодильник после четырех дней.Утром мне замешивать хлеб было некогда, поэтому поставила беглянку в холодильник. И всегда готовую закваску надо убирать в холодильник. Потом сколько отбираешь, столько и добавлять муки с водой.Хранить в холодильнике без добавки свежей муки не больше двух суток. У меня случалось и несколько дней, тогда просто хлеб дольше поднимется.
Замешиваю
Вот, что понадобилось для теста:

• 1 стакан закваски
• 3 стакана пшеничной муки «Кудесница»
• 1 стакан воды
• 1 ст. ложка нерафинированного подсолнечного масла
• 1 ст. ложка сахара

Тесто должно быть достаточно крутым, но мягким, хорошо отставать от рук:
Форму смазала подсолнечным маслом. Выложила тесто в форму, какая у меня есть:
Можно в специальную форму для хлеба, можно просто на противень. В любом случае накрыть полотенцем.Тесто подходит долго, у меня критерий - до верха формы. Обычно поднимается за одну ночь. На этот раз боялась оставлять на ночь, вдруг перейдет, раз закваска такая шустрая. Замесила днем. Прошло 8 часов, надо бы было еще подержать, а спать-то пора, решила так печь. Знала, что все равно хорошо получится:
Поставила форму с сырым хлебом в холодную электрическую духовку на 40 минут, выставила температуру чуть меньше 200°С. Наши предки пекли в печах, духовка - это уже современная интерпретация.После того, как хлеб готов, его надо сразу выложить на стол. Сразу! И не накрывать. Тогда будет хрустящая корочка. Вынимается он легко, просто переворачиваю форму.
Хлебный аромат при использовании муки «Кудесница» несравненно сильнее привычного! Пробуем!
Дала хлебу немножко остыть. Какой же он внутри? Вот такой!
А на вкус? Объедение! Мягкий, корочка хрустит! Резался теплый почти без крошек, в том числе тонкими ломтиками. Обычно много всегда крошек было, приходилось резать толстыми ломтями. «Кудесница», безусловно, выиграла сравнение с нашей мукой. Вкус совсем другой, мощнее.А еще радует супер полезность такого хлеба. Это же цельное зерно!

Домашняя закваска для хлеба из пшеничной муки - настоящее бесконечное удовольствие мега премиум качества, которое можно приготовить на вашей кухне. Правда немного сложновато и занимает 5 дней приготовления, но сделав один раз, можно при правильном хранении использовать длительное время! А пошаговый рецепт с фото инструкцией вам помогут в его приготовлении.

Фото: домашняя закваска для хлеба из белой пшеничной муки

Приготовить отличную партию собственной закваски очень просто, смешайте вместе муку и воду, а все остальное сделает сама природа. Вам не понадобится не пюре из зеленого винограда, ни яблоки, никакие другие продукты, все очень просто, самыми секретными компонентами в приготовлении закваски - стартера для пшеничного хлеба только мука, вода и не много вашего терпения.

Почему именно собственные дрожжи, а не те, что мы часто используем при приготовлении хлебобулочных изделий? Все потому что испеченный домашний хлеб на собственном стартере более полезный, со сложными, интересными ароматами и отличной текстурой.

В первые два дня, когда начинается формироваться закваска, дикие дрожжи становятся активными и начинают размножаться, подкармливая свою закваску, свежей мукой и водой в течение нескольких дней, вы получаете игристую, волнистую и пенистую закваску, которую можно использовать как в приготовлении хлеба, так и для выпечки сладкой сдобы, пирогов с начинкой и так далее на ваш вкус.

Если вы готовите свою самую первую закваску, то рекомендуется использовать обычную пшеничную муку, поскольку ее действия всегда предсказуемы.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука,
• Фильтрованная вода.

Оборудование:

Миска из стекла,Мерные чашки,Ложка для смешивания,Чистые кухонные полотенца.

Стартера-закваска для белого хлеба в домашних условиях: приготовление

На изготовление закваски-стартера у вас уйдет около 5 дней. Каждый день вы будете «кормить» стартер с равным количеством свежей муки и воды. Поскольку дикие дрожжи крепчают, стартер будет становиться все более пенистый с кислым запахом.

На заметку!

В среднем, этот процесс занимает около 5 дней, но это может занять больше времени в зависимости от условий на вашей кухне (постоянная температура 23 градуса Цельсия).

Как приготовить закваску для хлеба в домашних условиях

День 1: Начальный стартер-закваска

3/4 чашки + 2 столовые ложки муки,
1/2 чашки воды.

Просейте муку и взвесьте нужное количество. Соедините муку и воду в миске. Перемешивайте энергично, пока не получится гладкое тесто, по консистенции это будет липкое, густое тесто. Накройте пленкой миску, скрепите ее резинкой и сверху набросьте полотенце. Поместите миску в верхней части холодильника и оставьте на 24 часа.

День 2: Кормление закваски

3/4 чашки + 2 столовые ложки муки
1/2 чашки воды

Достаньте миску из холодильника, освободите от пленки и посмотрите, что у вас вышло. Вы можете увидеть несколько маленьких пузырьков, что свидетельствует о том, что процесс пошел и что, дикие дрожжи начали процесс «обустройства». Дикие дрожжи повысили кислотность смеси, которая парирует любые опасные бактерии. На данном моменте, у стартера будет свежий, слегка сладковатый запах дрожжей. Если вы не видите никаких пузырей, не паникуйте, просто ваш стартер медленно двигается и это для вас незаметно.

День 3: Кормление стартера

1/2 чашки воды.

Поверхность вашего стартера должна быть покрыта пузырьками и должна, заметно увеличится в объеме. Если вы возьмете ложкой закваску, то почувствуете, что масса стала тяжеловатой и услышите, как разбиваются пузыри. Запах будет немного кислый и затхлый.

Опять же, если ваш стартер не выглядит, как на фото, не волнуйтесь. Дайте ему еще несколько дней. Взвесьте муку и отмерьте воду как в первый день и соедините с закваской.

Перемешивайте энергично, по консистенции тесто будет таким же, как и в первый день, густым и липким. Накройте миску пленкой, свободно прижмите резинкой и накройте чистым кухонным полотенцем. Поместите миску на кухне при комнатной температуре 21-23 С и оставьте на 24 часа.

День 4: Кормление стартера

3/4 чашки + 2 столовые ложки муки общего назначения,
1/2 чашки воды.

Откройте пленку и проверьте стартер. Закваска должна быть усыпана крупными и мелкими пузырьками, увеличенными в объеме примерно в два раза. Если вы размешаете стартер, то вы почувствуете, что ложкой можно свободно перемешивать массу. Закваска будет как бы вафельной, с кислым, едким запахом, вкус будет кислым и даже уксусным.

Взвесьте муку и отмерьте воду как в первый день и соедините с закваской. Перемешивайте энергично, по консистенции тесто будет таким же, как и в первый день, густым и липким. Накройте миску пленкой, свободно прижмите резинкой и накройте чистым кухонным полотенцем. Поместите миску на кухне при комнатной температуре 21-23 С и оставьте на 24 часа.

День 5: Стартер готов к использованию

Откройте миску и вы увидите, что закваска стала пенистой и покрылась маленькими пузырьками, он легко смешивается, даже свободней чем вчера и полностью пузырьковая, с кисло-едким запахом.

Как хранить закваску для хлеба

Готовую закваску лучше хранить в холодильнике, если вы планируете в ближайшее время печь хлеб в неделю 4 раза, но, а если вы собираетесь сохранить закваску на более длительный срок, то возьмите ее и ровным слоем нанесите на пергамент и высушите. Как только закваска высохнет, поломайте ее на хлопья и храните в герметичном контейнере.

Сухая закваска может храниться в течение нескольких месяцев, а если надумаете как-нибудь испечь сладкую сдобу, то возьмите 1/4 стакана хлопьев закваски и разведите в 115 мл воды, добавьте 100 гр. муки и вот у вас снова свежая закваска.

Невероятный рецепт, бесконечное использование, блестящий результат!

Хлеб, приготовленный без дрожжевого брожения - это знакомый всем армянский тонкий лаваш, еврейская пресная маца или ломтики хрустящих хлебцев. Закваска для бездрожжевого хлеба, в домашних условиях приготовленная, подразумевает реакцию брожения, так что без кислых бактерий не обойтись даже при выпечке самого полезного хлеба. Чем тогда отличается хлеб, купленный в магазине, от традиционного каравая на самодельной закваске?

Варианты закваски

Классических, исконных вариантов закваски на так же много, как и вариантов хлебов, повседневных и праздничных. И в любой из рецептур смириться с присутствием кислых, натуральных дрожжей все-таки придется, так как это единственное обязательное условие для подъема и пышности теста.

Польза хлеба на домашней закваске

Большим утешением для тех, кто считает, что дрожжи - это вред, служит факт, что контролировать процесс активизации выращенных бактерий в домашних условиях можно самостоятельно. Технологии промышленного производства сухих и прессованных дрожжей не могут обеспечить внимание к каждой единице выпускаемой продукции. Странно было бы требовать и от сотрудников хлебопекарных цехов, чтобы те обеззараживали рабочие помещения для уничтожения патогенных бактерий. Поэтому возможность оградить себя от случайных человеческих и промышленных факторов - достаточный повод попробовать себя в роли деревенской хозяйки из недалекого прошлого.

Вред хлеба на домашней закваске

Польза домашней закваски для бездрожжевого хлеба и такого хлеба самого по себе понятна, но есть ли в них потенциальных вред? Как оказалось, да, но относится этот негативный момент только к людям с серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Та же образующаяся при интенсивном брожении закваски, которая не позволяет прижиться в продукте патогенным микроорганизмам, губительно действует на ослабленную пищеварительную систему, вызывая вздутие, изжогу.

Частично нейтрализовать повышенную кислотность без ущерба для развития полезной бактериальной среды можно, положив при замесе теста 1-2 ч. ложки пищевой соды.

Приготовление пшенично-ржаной закваски

Иначе ржаная закваска на бездрожжевой хлеб называется «вечной», так как при своевременной подкормке накрытая салфеткой баночка с пахучим содержимым может прослужить не один год. С вариантом смешивания ржаной муки и пшеничной срок «жизни» закваски сокращается, но если долгосрочность заготовки не планируется, такой вариант в результате даст насыщенный и сложный вкус.

В полулитровую банку насыпать по 1 ст. ложке ржаной обдирной и пшеничной муки первого или второго сорта. Тонкой струйкой вливая воду, смешать кашицу, похожую по консистенции на жидкую сметану. Теперь осталось только накрыть банку хлопчатой салфеткой в один слой и можно ждать.

Не нужно путать закваску с опарой - в опару при разведении компонентов кладут готовые дрожжи, причем провоцируют усиленное брожение сахаром или медом, а затем - мукой. В закваске для бездрожжевого хлеба, ржаной или любой другой, формируют только подходящую питательную среду, а живые бактерии, находящиеся в муке или попадающие из воздуха, довершают процесс собственными силами.

На следующие сутки из банки появится характерный кислый запах, а содержимое ее насытится пузырьками кислорода и поднимется почти в полтора раза. Как только это произошло, вновь нужно вмешать в состав два вида муки, на этот раз по 3 ст. ложки каждой. Новый этап брожения достигнет пиковой активности в течение 2-3 часов, и это будет означать, что закваска на бездрожжевой хлеб готова.

Приготовление ржаной закваски

Рецепт ржаной закваски для бездрожжевой хлеба - это тот вариант, который используется для приготовления монастырских хлебов, славящихся своим долгим хранением и мягкостью. Настоящий хлеб, по уверению местных хлебопекарей, должен готовиться на пятидневной закваске, но и после того, как готовая булка вынута из печи, ее не режут на стол, а заворачивают в полотенце и убирают «доходить» еще сутки. При простукивании по корочке такого хлеба звук раздается звонкий, а при отрезании ломтя стол не усеивается крошками - только тогда, при соблюдении этих условий, хлеб может считаться настоящим.

Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба, отвечающую всем этим запросам? Во-первых, используя не очищенную или кипяченую, а отстоянную воду, в которой нужно развести 100 г до густоты сметаны средней жирности. Салфетку, чтобы накрыть банку с закваской, предварительно увлажняют, а затем накрывают емкость и убирают в тепло.

На второй день в норме появление пузырьков - их может быть и не очень много, но закваска в любом случае пополняется еще 100 г ржаной муки и небольшим количеством воды для поддержания прежней консистенции.

На третий день закваска на бездрожжевой хлеб формируется последним подсыпанием муки (100 г) и в последний раз убирается на сутки. Утром пятого дня основу уже можно использовать. Для этого все количество пенной жидкости нужно разделить надвое, и ту часть, что осталась в баночке, накрыть сложенной втрое марлей и убрать в холодильник, а отложенную часть использовать для теста.

Приготовление закваски на изюме

Половину стакана мягкого белого изюма нужно размять в ступке или раскатать скалкой в пакете, чтобы нарушить его целостность. Выложить изюм в глубокую тарелку, залить половиной стакана воды, засыпать тем же количеством ржаной муки и хорошо все размешать с 1 ч. ложкой натурального меда. Смесь получится густая, разжижать ее специально не нужно.

Переложить массу в стеклянную банку, накрыть двухслойной марлей и оставить в тепле на сутки. На второй день забродившую закваску процеживают, отжимая всю жидкость из изюмной кашицы, а в сладкую воду засыпают 4 ст. ложки ржаной муки и доливают тепловатую воду до консистенции питьевого йогурта.

На третий день закваску можно использовать. В ту половину основы, которая пойдет на хранение в холодильник, досыпают еще 4 ст. ложки муки, затем накрывают марлей и убирают, а другую половину используют для теста.

Приготовление сырой закваски на зерне

Закваска на зерне готовится в двух вариантах - в сыром виде и заварном. Сырая закваска богата живыми бактериями, и ценность сохраняется в ней в полном объеме, зато закваска, изготовленная по второму способу, дольше хранится.

Как сделать закваску для бездрожжевого хлеба на зерне сырым методом? Сначала нужно определиться, какой хлеб планируется испечь - темный или белый. Для темного хлеба надо взять ржаные зерна, для белого - пшеничные. Можно в разных посудах приготовить оба варианта, и впоследствии пользоваться ими поочередно или даже смешивая между собой.

В стеклянную баночку высыпать 1 стакан перебранного и хорошо промытого зерна и встряхнуть несколько раз, чтобы мокрые зернышки между собой не слипались. Для лучшего проращивания нужно устроить в банке конденсат, для чего емкость ставят в пакет, завязывают его и убирают в тепло на сутки.

На следующий день пакет снимают и снова промывают зерно под проточной водой. Если все зернышки набухли и пустили росток, можно приступать к приготовлению закваски, если нет - повторить действия с пакетом и оставить банку в тепле еще на 6-8 часов. После этого разбухшее зерно выкладывают в емкость для блендера и на средней скорости измельчают до кашицы - однородности добиваться не обязательно.

В глубокой тарелке соединяют получившуюся кашицу с 2 ст. ложками обдирной ржаной муки и 1 ч. ложкой натурального меда, перекладывают массу в банку, накрывают салфеткой и убирают еще на сутки. В дальнейшем со смесью поступают аналогично предыдущим рецептам - часть убирают в холод, часть используют сразу.

Приготовление заварной закваски на зерне

Заварной рецепт бездрожжевой закваски для хлеба из зерна частично повторяет вышеописанный - зерно проращивают, измельчают, смешивают с мукой и медом, но потом еще разводят небольшим количеством воды до густоты сметаны и ставят на малый огонь на 25 минут. Остужают смесь, укутав кастрюльку в полотенце, а после разделяют пополам.

Приготовление рисовой закваски

Рис можно использовать как цельный (не пропаренный), так и сечку. 100 г зерна промыть под проточной водой и выложить в баночку. Залить туда же 150 мл слегка подогретой воды, всыпать 1 ч. ложку (с горкой) сахара и убрать накрытую салфеткой баночку в темное прохладное место на трое суток.

Вечером третьего дня добавить в закваску 1,5 ст. ложки пшеничной белой муки и 0,5 ст. ложки сахара. На четвертый день перемешать пенящуюся массу и развести ее 100 мл подогретой воды, в конце засыпать 1 ст. л. муки.

На пятый день закваску процеживают, тщательно отжимая через марлю, добавляют 1 ч. ложку сахарного песка и половину стакана муки. Через 4 часа закваску можно использовать. Именно с этой рисовой закваской получают практически не черствеющие булочки, самые пышные блины и сладкие пироги.

Приготовление закваски на хмелевых шишках

Вопреки распространенному мнению, что закваска на хмелевых шишках получается «пьяной», такая основа ничем не отличается от уже описанных рецептов бездрожжевой закваски для хлеба. Какая-то часть этилового спирта при брожении действительно выделяется, но при термической обработке вещество улетучивается, не оставляя следов.

Вечером всыпать в термос 1 ст. ложку хмелевых шишек, заварить их стаканом крутого кипятка и оставить настой в закрытом термосе до утра. На следующие сутки жидкость процедить в стеклянную 2-литровую банку, ввести туда 1 ст. ложку натурального меда, размешать все интенсивно и, постепенно засыпая ржаную муку, довести заготовку до густоты сметаны средней жирности. Банку накрыть марлей и убрать в тепло.

Наутро можно будет отметить выделившуюся пену на закваске и малоприятный запах из банки - это нормально. Нужно вмешать в массу еще 2-3 ст. ложки муки и снова оставить на сутки. На четвертый день процедура усложняется добавлением подтепленной воды - ее нужно влить не менее половины объема от всей смеси, а затем загустить мукой, возвращая массе прежнюю консистенцию. Пятый день - повторение всех действий 4-го дня.

Наконец, на шестой день самая долгая закваска считается готовой, и ее можно использовать.

Приготовление опары на домашней закваске

Опара помогает кислым бактериям войти в полную силу, активизироваться, поэтому приготовление настоящего домашнего хлеба без опары невозможно. Если вам привычно ориентироваться на вес сырых прессованных дрожжей, то кусочек в 40 г заменяет 1 стакан готовой закваски. Это же количество закваски аналогично 3 ч. ложкам сухих инстантных дрожжей.

Для приготовления опары полный стакан закваски выливают в широкую миску, разводят массу 400 мл подогретой воды и начинают небольшими порциями подсеивать муку, стараясь не пропустить тот момент, когда тесто начнет напоминать деревенскую сметану. Затем миску накрывают и убирают в тепло на 8-10 часов.

Хлеб на домашней закваске

За ночь опара несколько раз поднимается и опускается - набирается сил. При замесе теста следует учитывать, что хлеб из ржаной муки, конечно, полезнее, но гораздо «тяжелее» и иногда может оказаться не полностью пропеченным. Поэтому 20-30% ржаной муки, прежде чем добавлять ее в опару, желательно заменить на это же количество пшеничной, первого или второго сорта.

Отдельно в чашке нужно соединить 100 мл теплой воды с 1 ч. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара или меда. Когда сахарный песок растворится, смесь выливают в опару и хорошо деревянной ложкой вымешивают. Теперь настал черед фантазий - в будущее тесто можно добавить любые специи по вкусу, орехи, кунжут, отруби, овсяные хлопья, семечки, пророщенные зерна. Польза бездрожжевого хлеба на закваске в том, что он сохраняет свои свойства практически при любых кулинарных экспериментах. Обязательно влейте в будущее тесто 3-5 ст. ложек растительного масла. Главное, затем все хорошо размешать и прямо в миску просеять подготовленную муку.

Выкатывание теста

Про тесто на живых дрожжах не говорят - месят, его «выкатывают». Щедро просыпают стол мукой, выкладывают на него всю липкую неоднородную массу и в направлении по часовой стрелке начинают двумя руками обкатывать его, то проминая, то снова формируя в шар. Не следует перенасыщать тесто мукой - оно должно перестать липнуть к рукам, но не более того.

Формирование простого хлеба происходит так - шар берем в руки и по всей окружности вминаем тесто вовнутрь шара - получится такая полусфера, которую нужно уложить в смазанную маслом сковороду. Теперь будущий хлеб должен около двух часов постоять в тепле.

После того как духовка немного прогреется, на нижнюю решетку, ближе к задней стенке, надо поставить миску с водой. Затем дверцу закрыть и ждать, пока духовка прогреется до 230 0 С.

Когда хлеб оказывается в духовке, засекается 40 минут, после чего можно пробовать оценить готовность деревянной шпажкой.

Приготовление бездрожжевого хлеба на закваске в хлебопечке избавит вас от долгой процедуры выкатывания теста и необходимости мыть много лишней посуды, а рецептов любимого хлеба благодаря умному прибору можно испробовать великое множество.

Выпечка хлеба в любой народной кухне - это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами - в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть - кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать - приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая - все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь - для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант - зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно - подкормить, разделить и т. д.

1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное - хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре - это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы - в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку - столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» - то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки - это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб - всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Сейчас в интернете много пишут о том, как вредны покупные дрожжи. Что раньше выпекали хлеба на знаменитых крестьянских заквасках. Их готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы, простокваши, творожной сыворотки. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без искусственных дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами. Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому, используют для этого не природные закваски, а созданные человеком термофильные дрожжи - сахаромицеты https://ru.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae Технология их приготовления антиприродная. Пишут, что мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и др. Странные методы, мягко говоря!*
В общем, что дело обстоит именно так, с использованием серной кислоты и извести, я утверждать не берусь - на производстве покупных дрожжей не работала Но в целом для меня логичен отказ от покупных дрожжей. Зачем вообще использовать какие-то непонятные субстанции, неизвестно как выращенные, если можно приготовить домашнюю, полезную закваску. Тесто на такой закваске хорошо поднимается, пахнет приятно. Выпечка не покрывается плесенью и долго хранится. А самое главное - это действительно полезно!!!

*Вот одна из подробных статей о вреде покупных дрожжей, в сети их много http://ecoways.ru/ru/gde_vred_i_pochemu/eda/Pochemu_ot_drojjey_stoit_bezhat_podalshe.html

Свои полезные закваски я делаю на разных ягодах, фруктах, сухофруктах.

Рассказываю, как делать:

• Если это свежие ягоды/фрукты, тогда надо заливать водой слегка подкисшие, не первой свежести. Если это сухофрукты - то любые промытые подойдут. Заливаем водой (на 500 мл. воды 100 гр. ягод). И кладем столовую ложку сахара (или мёда). Накрываем тряпичной салфеткой, чтобы настойка дышала. Если в квартире тепло, настойка начинает хорошо бродить спустя суток 3-5. Поймете по пенке с бульбашками, легкому запаху алкоголя или запаху дрожжей. ВАЖНО: если вдруг через несколько дней Вы заметили плесень на своих фруктах/ягодах, их использовать нельзя. Начните сначала.
• Когда наша настойка готова, вынимаем фрукты/ягоды (или можно блендером перетереть). В этот компотик всыпаем муку - до консистенции ЖИДКОЙ СМЕТАНЫ. И кладем туда столовую ложку сахара. Вот и получилась у нас закваска, теперь ждем, пока она начнет «играть». Первые дни её надо регулярно подкармливать: минимум - раз в два-три дня досыпать МУКУ и доливать немного водички С САХАРОМ, поддерживая консистенцию жидкой сметаны. Чтобы закваска стала более концентированной, окрепла и насытилась!
• Вот и все! Со временем ваша закваска будет всё больше насыщаться полезными веществами и кислотами. Если постояв закваска разделится на осадок и концентрат сверху, не пугайтесь - просто перемешайте, и ваша закваска примет прежний вид.
• Теперь вы можете спокойно использовать закваску для выпечки своих любимых булочек, пирожков, хлеба. Пусть стоит себе в баночке, подкармливайте её периодически. Если готовите редко, поставьте в холодильник (не близко к стенке, чтобы не заледенела), процесс размножения полезных бактерии замедлится. И всё, никаких сложностей - бери пеки, да насыщайся полезными веществами!

• Пример опары*: 150 мл. воды или молока, 1-2 ст. ложки сахара, 150 мл. закваски и 200-250 гр. муки. У нас получилась опара. Ставим её подходить в теплое место.
• Создаем условия для опары. Я не ставлю тазик с опарой (или тестом) в теплую воду или на батарею, как делала моя бабушка. Я ставлю тазик в духовку, включаю её на пару минут, пока воздух не станет горячим: таким, чтобы прогреть тесто, но чтобы оно не стало печься. И жду, пока поднимется. Или включаю в мультиварке минуту прогрева, чтобы внутри прогрелся воздух и ставлю опару туда.
• Когда опара увеличится в размерах хотя бы раза в полтора, тщательно её перемешиваем. Добавляем туда еще муку, чтобы привести к необходимой консистенции. Ну а затем по рецептам кладем нужные ингредиенты: молочко, яйца, масло и др. - смотря, что готовите.
• Чем больше раз вы осадите опару/тесто (замешаете после того, как поднимется), тем активнее с каждым разом она будет подниматься. Что касается времени: в основном я просто делаю опару (перемешиваю закваску с мукой/водой/сахаром) и ставлю на ночь подходить (бывает и на пару дней), а пеку уже потом. Так удобнее, натуральные дрожжи в опаре в следующие дни уже во всю работают.
• Перед тем, как убрать в духовку, оставьте свое произведение в слепленном виде (пирожки 20-30 минут, хлеб 40-60 минут), так тесто еще сильнее поднимется и выпечка будет пышнее.
• Если корочка получается слишком плотная, для её размягчения можно накрыть выпечку влажным полотенцем. А я часто делаю так - сбрызгиваю водой из пульверизатора, накрываю бумагой для выпечки и сверху полотенцем (вода испаряется и размягчает корочку), такой вариант отлично подходит для любой выпечки.

*Опара - это основа для приготовления теста, которая получается путем выстаивания смешанных: воды, муки, закваски, сахара.

Мука обойная (обдирная) слева нам понадобится для подкормки уже выращенной закваски и для выпекания самого хлеба. Цельнозерновая мука гораздо богаче по содержанию питательных веществ, в ней сохраняются оболочки и зародышевые зерна. Обдирная мука, название говорит само за себя, зерна обдирают и в процессе теряются некоторые питательные вещества. Если коротко, то вырастить закваску на цельнозерновой муке проще, а структура же обойной наоборот в большей степени подходит для выпекания хлеба, поскольку ее компоненты лучше выравнены. Но если есть сложности найти цельнозерновую, то обойная тоже пойдет!

Две небольшие емкости с крышкой, в которой необходимо проделать несколько дырочек. Как альтернатива можно закрыть пищевой пленкой, но тоже сделать дырочки.

День 1. Подготовим чистую емкость. Ошпарим кипятком и высушим.Поставим на весы и обнулим вес. Нальем 50 мл. теплой (не горячей!) воды, добавим 50 гр. муки. Хорошо размешаем и вытрем стенки емкости. Закроем крышкой с дырочками и уберем в теплое место. (например, на верх кухонного шкафа)

День 2 Должны появиться маленькие пузырьки. У меня появились на второй день. Но, возможно, на это понадобится чуть больше времени полтора дня или даже два дня. Это зависит от того, насколько у вас дома тепло. Как только вы увидели маленькие пузырьки, ее необходимо подкормить. Как подкормить закваску? Просто. Снова ставим на весы, нальем 50 мл. воды. Хорошо перемешаем и добавим 50 гр. муки.Вытираем стенки емкости и убираем наверх.

День 3 Пузырьки уже более видимы и большего размера, но их пока не так много. На фотографии виден след от того как закваска поднялась и опустилась. Но она еще слаба и не готова для приготовления. Повторяем процедуру подкармливания.

Ставим на весы, добавляем воду 50 мл. Хорошо мешаем, чтобы напитать кислородом. Затем добавляем 50 гр муки. Мешаем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем. День 4. В принципе наша закваска уже готова. Пузырьков все больше, и они крупнее. Но мы дадим ей время потренироваться. Берем вторую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. готовой закваски (остальное нам не понадобится, выбрасываем), наливаем 50 мл. воды и смешиваем. Дальше добавляем 50 гр. муки и хорошо перемешиваем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем в теплое место. Предлагаю также приклеить пластырь, чтобы увидеть, как ваша закваска поднимется (а это значит работает). Можно поставить на 1 час около плиты, например, когда вы готовите, а потом убрать как и раньше наверх.

День 5 Повторяем процедуру четвертого дня. Закваска заметно опустится и требует подкормки. Достаем другую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. закваски (остальное выбрасываем), добавляем 50 мл воды (хорошо вымешиваем и насыщаем кислородом) и 50 гр. муки. Перемешиваем. Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты, а затем убираем наверх.

День 6 Вы будете заметно удивлены красивым пузырькам. Опять понадобится другая чистая емкость. Берем закваску 80 гр., добавляем в равном соотношении воду 80 мл. и муку 80 гр. Вымешиваем. Берем смоченную столовую ложку и сглаживаем поверхность закваски. Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты. . Если вы собираетесь испечь хлебна закваске в духовке завтра, то убираем снова наверх.. Если нет, то через пару часов её работы, можно убрать в холодильник до приготовления. День 7 (день приготовления первого хлеба) Утром достанем закваску. Вес получившейся закваски примерно 200 гр. Подкормим её тем-же кол-во воды 200 мл. и муки 200 гр. Оставим на 4-5 часов в теплом месте (например возле включенной плиты). На выходе нам надо получить примерно 400 гр. готовой закваски. Для приготовления хлеба понадобится 300 гр. готовой закваски, но еще нужно чтобы осталось немного, чтобы убрать в холодильник. Это и будет ваша вечная закваска. Хранение Если вы не собираетесь печь хлеб каждый день, то хранить закваску придется в холодильнике. Ржаную закваску необходимо подкармливать минимум раз в неделю. Пшеничную два раза в неделю. Как подкармливать? Достаньте ее из холодильника и оставьте при комнатной температуре на один час. Затем возьмите чистую емкость, взвесьте необходимое кол-во закваски (допустим 50 гр., остальное выбросите или используйте) и добавьте в равном соотношении сначала воду (50 мл), перемешайте, а только затем добавьте муку (50 гр.). Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой. И оставьте в теплом месте (около плиты или духовки) «поработать» на 1-2 часа. Затем уберите в холодильник до следующего использования. Если собираетесь печь хлеб, то достаньте ее перед сном. Подкормите и оставьте «работать на ночь». Утром повторите процесс, но оставьте уже на 4-5 часов в теплом месте. Таким образом, вы сможете подготовить себе необходимое кол-во закваски в зависимости от рецепта для приготовления хлеба на закваске в духовке.. Какой мукой подкармливать? Мы вырастили закваску на цельнозерновой муке, но подкармливать готовую закваску можно и обычной, то есть обдирной (обойной) мукой.Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой. Жду от вас, мои прекрасные читатели, результатов! У вас все получится! Спрашивайте и присылайте свои фотографии, как всё получится! Жду!