Приготовление теста для сложных хлебобулочных изделий. Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-1.jpg" alt=">ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-2.jpg" alt="> РАЗДЕЛ I. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПРАЗДНИЧНОГО ХЛЕБА ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-3.jpg" alt="> ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Готовится двумя способами: 1. безопарным 2. опарным">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-4.jpg" alt="> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t"> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t 30 – 350 С 50 -60% нормы; – дрожжи (растворить) - 100%; – муку просеять - 40 -60%; – для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-5.jpg" alt=">Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, "> Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, мука Масло соль сливочное, маргарин Подогревают Растапливают До t = 35ºС И слегка охлаждают Растворяют и процеживают Замешивают тесто В конце замеса вводят маргарин и продолжают замес

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-6.jpg" alt="> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца "> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло сливочное Приготовление теста (маргарин) опарным способом Подогревают Растворяют Растапливают до t = 35ºС Растворяют Замешивают опару Брожение опары 2, 5 – 3 ч Перемешивают Замешивают тесто

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-7.jpg" alt=">ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 1. По внешнему виду 2. При надавливание на тесто оно"> ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 1. По внешнему виду 2. При надавливание на тесто оно медленно выравнивается. 3. Имеет приятный спиртовой запах.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-8.jpg" alt=">ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА Скалка - тестоделитель ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-9.jpg" alt=">СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-10.jpg" alt=">ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие"> ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и продолжительном времени.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-11.jpg" alt="> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой,"> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-12.jpg" alt="> Масса, г. Сырье "> Масса, г. Сырье Булочка с Булочка шафран «Бриошь маком домашняя дорожная овая » мука 2000 6755 6300 2800 3760 сахар 400 1420 1200 500 670 дрожжи 30 170 150 130 158 вода 300 2850 3050 700 1340 Масло 670 1485 1700 800 925 сливочное меланж 520 190 250 698 соль 20 60 30 мак 500 вино 100 какао 10 мед 100 изюм 670 шафран 2

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-13.jpg" alt="> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой"> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3 -4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25 -30 минут; За 5 -10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250 -270*С в течение 8 -10 минут.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-14.jpg" alt="> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки,"> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-15.jpg" alt=">Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15"> Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15 гр. / 15 гр. Соль поваренная пищевая - 5 гр. Сахар-песок - 125 гр. Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3, 2% - 100 гр. Вода - 30 гр. / 34 гр. Яйцо куриное в тесто - 75 гр. Яйцо куриное на обмазку - 25 гр. Ванилин - 0, 2 гр. Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. Виноград сушеный 150 гр. Продолжительность брожения 240. . . 300 мин*/ 80. . . 120 мин*** Время расстойки 80. . . 100 мин Температура духовки +180. . . 220*С Время выпечки 25. . . 35 мин Вес булочки 100 гр.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-17.jpg" alt="> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком:"> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100 кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-18.jpg" alt=">Наименование Расход сырья, г сырья "> Наименование Расход сырья, г сырья Сдоба выборгская Сдоба донская обыкновенная фигурная выборгская Мука пшеничная вс - 100 - Мука пшеничная 1 с 100 - 100, 0 Дрожжи 1, 5 2, 5 1, 5 прессованные Соль 1, 5 1 1, 5 Сахар 10 20 25 7 Масло сливочное 7, 0 10 - Яйца в тесто - 4, 0 1 - Яйца на смазку 3, 6 - 3 Изюм - 1 Ванилин 0, 05 Масло растительное 0, 5 Патока 2 Мак 1 Пудра рафинадная 1 Повидло или 12 - варенье

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-19.jpg" alt="> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми"> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-20.jpg" alt=">Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста"> Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста на кусочки, проверяют массу и приготавливают, как укладывают на противень разрезом описано выше. От вниз так, чтобы наверху оказался свернутого рулета отрезают другой разрез, напоминающий спираль. кусочки, которые, взвесив, Если при изготовлении рулета кладут на стол. Тонкой края пласта не скрепить яичной скалкой диаметром 1– 1, 5 см, смазкой, то концы спирали при держа ее руками за концы, расстойке и выпечке разойдутся и нажимают параллельно изделие потеряет форму. разрезам на кусок теста. При Необходимо хорошо приклеивать этом верхние слои с обеих край пласта к рулету или отделять сторон поворачивают вверх, от срезанного куска конец спирали а средние и нижние – и подкладывать его под изделие расходятся в обе стороны. при укладке на противень. Изделия приобретают форму устрицы.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-21.jpg" alt="> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в"> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной. 5 см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8 -10 витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-22.jpg" alt="> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец"> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦА Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-24.jpg" alt=">Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в"> Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-25.jpg" alt=">ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном"> ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-26.jpg" alt=">ВЕНЗЕЛЬ Оба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-27.jpg" alt="> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в"> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250 -260ºС

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-28.jpg" alt="> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-29.jpg" alt=">Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки"> Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0, 5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240 - 260°

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-30.jpg" alt="> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1"> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1 и 0, 2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом Готовое тесто делят на заготовки, округляют, дают предварительную расстойку. Формуют на роликовой машине и вручную придают нужную форму. Укладывают на листы и отправляют на расстойку. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и отправляют на выпечку. Выпечка с пароувлажнением.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-31.jpg" alt="> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50 -60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60 - 120 мин. За 10 -15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0, 1 кг - 13 -16 мин, 0, 5 кг - 18 -25 мин при 200 - 220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-34.jpg" alt="> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из"> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-35.jpg" alt=">Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком"> Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина» , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-37.jpg" alt=">Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки:"> Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт. ; жир для листов – 0, 2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5– 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20– 30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280– 290 °C. Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом. Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г). Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-38.jpg" alt=">Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта,"> Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-39.jpg" alt="> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками;"> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым). Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210 - 220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-40.jpg" alt=">Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко"> Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-41.jpg" alt=">Изюмно-цукатные штоли с сахарной пудрой. Цукаты в тесто порезать до размеров изюминок ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-42.jpg" alt=">СЛОЕНЫЕ РОЗАНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-50.jpg" alt=">ВАТРУШКА ВЕНГЕРСКАЯ ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-51.jpg" alt=">Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно"> Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для творожной начинки протрите творог через сито. Яйца разотрите добела с сахаром, смешайте с творогом. Добавьте в творожную массу натертую на мелкой терке лимонную цедру. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно введите в творог. Консистенция начинки должна напоминать очень густую сметану.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-52.jpg" alt=">На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» ."> На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» . Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15– 20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-53.jpg" alt="> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно."> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог» , вероятнее всего, имеет своей основой «пир» . Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Пироги в доме – залог благополучия в семье - так считалось издавна. На следующий день после свадьбы молодая пекла пирог. Им она потчевала гостьей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким, как своеобразное приглашение на праздник. Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Обязательным на именинах был пирог с капустой. Русская кухня знает массу рецептов самых различных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хозяйка стремилась внести что-нибудь своё. Из всех видов изделий пироги как самые распространенные занимают первое место. Даже название «ПИРОГ» происходит от древнегреческого «пир» -праздник, веселье. Каких только пирогов нет в русской кухне: открытые, закрытые, круглые, четырехугольные, низкие, высокие, с одним видом фарша и многослойные. И сейчас пироги отличаются по рецептуре, способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т. д.) начинке, форме (открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-54.jpg" alt="> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера"> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку» , сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180 -200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло- сладкий вкус и аромат. Подавать к чаю.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-55.jpg" alt="> ПИРОГ С РЫБОЙ Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят"> ПИРОГ С РЫБОЙ Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в нагретую до 210º С духовку на 10 минут. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук в течении 10 минут, добавляют чайную ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружками помидоры выкладывают на остывший пласт теста, посыпают черным перцем, покрывают обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и солью взбивают и поливают получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог ставят в нагретую до 190º С духовку на 25 минут (начинка должна подрумяниться). Подают в горячем виде.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-56.jpg" alt="> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по"> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-57.jpg" alt="> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения"> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30 -40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-58.jpg" alt="> ПИРОГ С АБРИКОСОМ Замесить равномерное мягкое тесто из муки, яиц, масла и"> ПИРОГ С АБРИКОСОМ Замесить равномерное мягкое тесто из муки, яиц, масла и разрыхлителя, разделить его на две части (соотношение 1: 2). Большую часть теста раскатать слоем толщиной 1 см и положить на смазанный, посыпанный мукой противень. На тесто выложить разрезанные на половинки абрикосы. Между плодами можно насыпать измельченные орехи. Другую часть теста дополнительно вымесить с мукой до получения более твердой консистенции, натереть на крупной терке и посыпать пирог сверху. Когда пирог испечется

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-59.jpg" alt="> Масса, г. «Домашн Сырье"> Масса, г. «Домашн Сырье «Лаком ий с «Невский» ка «Московский» РЕЦЕПТУРЫ ПИРОГОВ мак » ом» мука 369 200 сахар 94 55 маргарин 82 75 соль 1 2 дрожжи 17 12 вода 170 30 меланж 70 Ванильная пудра 1, 5 Меланж для смазки 3 Сироп для промочки 170 150 32 Крем сливочный 160

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-61.jpg" alt=">УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края"> УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-62.jpg" alt=">"> "Витая веревочка" Поставьте большой палец руки под углом к краю теста. Затем захватите тесто между большим пальцем и костяшкой указательного. Поставьте большой палец в канавку, оставленную указательным пальцем. Защипните. Повторите те же действия вокруг всего пирога. Бордюр из листьев Приготовьте тесто для закрытого пирога. Раскатайте большой шар теста в пласт и положите его в форму. Обрежьте тесто вровень с краем формы. Раскатайте второй шар в пласт до толщины 2 мм. Вырежьте ножом из этого пласта теста листья. Тупой стороной ножа продавите на листьях "прожилки". Слегка смажьте края теста водой. Прижмите листья к краю теста.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-63.jpg" alt="> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий "> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий Внешний вид Форма продолговатая, (форма) круглая Консистенция Соответствует фарша требованиям к фаршу Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-64.jpg" alt=">БУЛОЧКИ «КРЕМ-ДЕ-ПАРИЗЬЕН» ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-65.jpg" alt=">Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить"> Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12 -15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-66.jpg" alt=">2. Закрыть крем тестом и хорошо залепить края. ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-67.jpg" alt=">3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. "> 3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. Готовые булочки накрыть полотенцем и, дав поостыть 10 -15 минут, посыпать сахарной пудрой. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно приготовить и шоколадные "парижанки", заменив в тесте 2 -3 ст. л. муки на какао- порошок. В этом случае в крем лучше добавить шоколад вместо масла.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-69.jpg" alt="> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром"> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-70.jpg" alt="> Масса, г. сырье Крендель "> Масса, г. сырье Крендель крендель русский Крендель сдобный сахарный творожный мука 1000 793 РЕЦЕПТУРА КРЕНДЕЛЕЙ 394 375 маргарин 200 240 92 150 сахар 250 47 67 60 меланж 160 63 55 80 дрожжи 8 15 молоко 134 соль 11 3 масло растительное 3 30 вода 350 шафран 1 орехи 200 1 корица 2 ванилин 3 1 Выход 1000 г 10 шт по 50 г 560

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-71.jpg" alt="> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "Рижский" крендель 1 кг муки 1 с. , 40 г дрожжей, 10 г соли, 230 г сахара, 180 г сливочного масла, 200 г жирного молока, 200 г яиц (160 в тесто, 40 на смазку), 0. 1 г ванилина, 300 г изюма, вода. 20 г сахарной пудры на отделку после выпечки, 20 г миндаля на отделку перед выпечкой. Крендели весом 500 г или 1 кг. Опарное тесто (опара 4 часа, тесто 2 часа брожения). Расстойка 1. 5 часа. Выпечка: крендели весом 500 г пекут 23 -27 мин при 190 С. Крендели весом 1 кг пекут 27 -32 мин при 190 С.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-75.jpg" alt=">Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к"> Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-76.jpg" alt="> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для"> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком. Выпекать крендель при температуре 240 *С. Готовое изделие имеет контрастную колеровку: на ярко коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло- золотистых колосков - смазыванием одним белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для колосьев – тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-77.jpg" alt="> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу"> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро дить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оста вить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазан ный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-78.jpg" alt="> СДОБНЫЙ КРЕНДЕЛЬ Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и"> СДОБНЫЙ КРЕНДЕЛЬ Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и оставить на ночь. Утром всыпать просеянную пшеничную муку, по ложить соль и замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом форму и оставить в теплом месте. Через 30 -40 минут поставить в духовой шкаф на слабый огонь на 25 минут, а затем, увеличив нагрев, выпе кать до готовности.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-79.jpg" alt=">ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) "> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) Форма продолговатая, круглая Консистенция фарша Соответствует требованиям к фаршу Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-80.jpg" alt="> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской"> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить» , то есть «мять руками» . один праздник у наших предков не обходился Ни без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-81.jpg" alt=">КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль"> КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8 -10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 -20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25 -30 минут при температуре 30 -35 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 -240 С.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-83.jpg" alt=">КУЛЕБЯКА НА ЧЕТЫРЕ УГЛА ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-84.jpg" alt=">Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи "> Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи в крутую, очистить. Грибы очистить прессованные крупно нарезать, обжарить на среднем Капуста огне до готовности, из сметаны белокочанная сделать сметанный соус. Сметанный Лук зеленый соус вводим в грибы, прогреваем. Лук репчатый Капусту шинкуем, тушим до готовности Масло растительное со сливочным маслом. Яйца Масло сливочное измельчаем, соединяем с капустой. Мука пшеничная Готовим мясной фарш с добавлением Сметана 20% репчатого лука. Для луковой начинки: зеленый лук мелко нарезать и Соль припустить в сливочном масле около 3 Шампиньоны -х мин, добавить мелко нарезанные Яйца яйца.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-85.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-86.jpg" alt="> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить"> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе куриного бульона, консистенция начинки вязкая. Свежие грибы нарезать ломтиками, припустить или обжарить в масле, охладить и заправить соусом бешамель. Рис отварить, заправить сливочным маслом, добавить мелко нарезанные куриные яйца, зелень и перемешать. Выпечь блинчики (18 -21).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-87.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-88.jpg" alt=">ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНОГО ХЛЕБА. ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-89.jpg" alt="> ХЛЕБ СЛАДКИЙ ЗАВИТОК С АБРИКОСАМИ И ОРЕХАМИ ПЕКАН ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-91.jpg" alt=">ХЛЕБ ВИТОЙ И ПЛЕТЕНЫЙ ПЛЕТЕНКА С ЯБЛОКАМИ ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-93.jpg" alt=">ХЛЕБ ОБРЯДОВЫЙ. КУЛИЧИ. ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-94.jpg" alt=">Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его"> Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его освящение в церкви – один из самых древних христианских обычаев, сохранившийся и до наших дней. Интересно отметить, что на самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен. У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-96.jpg" alt=">ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-97.jpg" alt="> Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает"> Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает с блюдами народной кухни, не от хорошей жизни. Климат Генуи очень влажный, поэтому эта лепешка очень долго остается свежей. Ее всегда можно разогреть и она будет вкусной. Начинка у этого хлеба очень простая: оливковое масло и крупная морская соль. Еще можно добавить розмарина и оливок. Фока чча (итал. focaccia от лат. panis focacius - буквально «хлеб, запечённый в очаге - итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста - либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-98.jpg" alt=">Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка"> Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 чайные ложки соли, 600 мл теплой воды, оливковое масло, розмарин, помидоры черри. Размельчить дрожжи, засыпать их одной столовой ложкой сахара и налить немного теплой воды, чтобы они у нас чуть-чуть подошли. Дрожжи, которые уже чуть-чуть запузырились, я вылить в миску, добавить 3 чайные ложки соли и воду. После этого добавить муку и замешать тесто. которое будет собираться в шар. Если тесто получается очень липкое, то можно добавить несколько ложек оливкового масла. Тесто переложить в миску, полить оливковым маслом, накрыть полотенцем и оставить минут на 30 подходить.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-99.jpg" alt=">Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым"> Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-100.jpg" alt=">Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский белый"> Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Барнаульский кооперативный техникум

ОТЧЕТ

по производственной практике

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

студента 4 курса очного отделения

специальности «Технология продукции общественного питания»

Костылев Константин Александрович

Руководитель практики от техникума:

Преподаватель от организации

Барнаул 2017

1. Дневник прохождения практики

	Описание выполненных работ
	Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте тестомеса, разделки и выпечки теста в производственных помещениях кондитерского цеха. Работа с оборудованием, инвентарем кондитерского цеха.
	Анализ организации рабочих мест по приготовлению мучных кондитерских изделий.
	Участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничного хлеба.
	Приобретение навыков расчета сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
	Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Участие в контроле качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
	Участие в организации технологического процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.
	Приобретение навыков расчета сырья и полуфабрикатов для приготовления мелкоштучных изделий.
	Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий. Участие в контроле качества и безопасности приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.
	Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов в производственных помещениях кондитерского цеха. Анализ организации рабочих мест по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов.
	Приобретение навыков расчета массы сырья для сложных отделочных полуфабрикатов. Участие в организации технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.
	Разработка ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов. Участие в контроле качества и безопасности приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.
	Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте по приготовлению пирожных и тортов в производственных помещениях кондитерского цеха. Приобретение навыков расчета массы сырья пирожных и праздничных тортов.
	Анализ организации рабочих мест по приготовлению пирожных и праздничных тортов.
	Участие в организации технологического процесса приготовления сложных пирожных и праздничных тортов.
	Разработка ассортимента пирожных и праздничных тортов. Участие в контроле качества и безопасности приготовления сырья пирожных и праздничных тортов.

1 . Принципы организации производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Практика проходила в ООО "Фортуна". Адрес данного предприятия: Алтайский край, г. Новоалтайск, 7 мкр. ул.

Режим работы предприятия с 08:00-21:00 ежедневно.

Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте тестомеса, разделки и выпечки теста в производственных помещениях кондитерского цеха. Работа с оборудованием, инвентарем кондитерского цеха:

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия. Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое. Тестомес обязан:

Перед началом работы проверить готовность рабочего места к работе - исправность и чистоту оборудования, кухонного инвентаря, чистоту рабочего места, наличие сырья и полуфабрикатов в достаточном количестве требуемого качества.

Перед началом замеса тестов органолептически оценить качество сырья и полуфабрикатов. Соблюдать технологию замеса и расстойки хлебобулочных изделий из зерновых смесей, муки высшего сорта и ржаной муки. Следить за наличием сырья и материалов и своевременно сообщать об их отсутствии бригадиру смены, освобожденному бригадиру, заведующей пекарней.

Поддерживать порядок и чистоту рабочего места, технологического оборудования, кухонного инвентаря, производственного помещения цеха. Соблюдать правила техники безопасности и инструкции по эксплуатации инвентаря, оборудования и средств механизации. После окончания смены тестомес обязан произвести подготовку рабочего места для следующей смены.

Для замеса песочного теста устанавливают - взбивальные машины, производственную раковину, производственный стол. После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или в помещение для расстойки теста (Т=30-35 °С, влажность 85-90 %). Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста находятся плиты электрические, взбивальные машины.

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоделители.

Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок. На рабочем месте по разделке и формовке изделий из слоеного теста находятся производственные столы с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи. При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток.

Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

На участке выпечки изделий из различных видов теста находятся, пекарские шкафы, пароконвектоматы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Пример - как организуется на рабочем месте приготовление пирожков из дрожжевого теста с начинкой.

Деление теста на куски требуемого веса - взвешивание на весах

Подкатка кусков теста в форме шариков и их расстойка 5мин

Раскатка теста вручную скалкой в форме лепёшки 5-8мм толщиной

Дозировка начинки по 20-25 г вручную или из кондитерского мешка

Формовка пирожков, края лепёшки промазывают и плотно соединяют

Укладывают изделия на кондитерский лист швом вниз, одновременно придавая форму

Расстойка пирожков происходит на стеллажах или в расстоечных шкафах.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Кондитерский инвентарь:

· кондитерский мешок либо шприц и комплект насадок к ним

· лопатки, венчики, миксер

· резцы и ножи для теста, марципана, глазури и помадки, ножницы

· фигурные формы и выемки

· кондитерские гребенки, и пергаментная бумага и пищевая пленка

· кухонные весы, мерная кружка, мерные ложки, линейка

· противни и подносы, ситечко - миски, кастрюльки, скалка

· формы для выпекания.

Наименование изделия	Температурный режим, °C	Продолжительность вьпечки, мин	Время выпечки, ч
Изделия из песочного теста
Изделия из заварного тесга
Миндальные пирожные
Воздушные пирожные
Слоеное тесто для тортов
Булочные изделия
Бисквитное тесто для тортов

Анализ организации рабочих мест по приготовлению мучных кондитерских изделий кондитерского цеха:

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В крупных кондитерских цехах работа организуется в две смены. Бригады организуются по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные).

Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия.

3. Технология приготовления

Участие в организации технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничного хлеба:

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.

Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания традиционных и современных технологий приготовления теста и умения организовать выполнение технологических операций по приготовлению различных видов хлебобулочных изделий на самом высоком уровне.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы.

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.

Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Производство мучного кондитерского изделия на современном предприятии общественного питания - это сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов и готового мучного кондитерского изделия.

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).

Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

Печенье сахарное выпекают из пластичного, легкого рвущегося теста. Оно характеризуется повышенным содержанием сахара, жира, молока, яиц, улучшенным ароматом, хрупкостью, рассыпчатостью, высокой набухаемостью.

Имеет квадратную или прямоугольную форму, светло-коричневую поверхность с рисунком. Выпекают его из муки высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Печенье сдобное - мелкие фигурные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки; поверхность его часто отделывают цукатами, миндалем, помадой и др. В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье делят на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, миндально-ореховое, сухарики.

Крекер имеет слоистую и хрупкую структуру, содержит, как правило, большое количество жира. Его используют вместо хлеба к супу (крекер с тмином, анисом, солью) или к завтраку (с сыром). Пряники содержат значительное количество сахара, патоки, меда и различных пряностей.

По способу приготовления их делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; отделке - глазированные и неглазированные, с начинкой и без нее; форме и размерам - мелкие (различной формы, в 1 кг менее 30 шт.) и коврижки (в виде прямоугольных плоских пластов, целых или нарезанных на куски).

Вафли состоят из вафельных листов, прослоенных или непрослоенных начинкой. В качестве начинки используют различные конфетные массы: фруктово-ягодную, помадную, шоколадно-ореховую, кремовую, жировую.

Вафли могут быть прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек или трубочек, частично или полностью покрытыми шоколадной глазурью либо с другой внешней отделкой. Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные). По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах. По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 - 70 % муки от общего количества), на густой опаре (45 - 55 % муки) и на жидкой опаре (30 % муки).

Приготовление теста на густой опаре включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят из 45 - 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная температура брожения опары составляет 25-29єС, продолжительность - 180 - 270 мин.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остальногоколичества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой.

Начальная температура теста - 27 - 33 єС, продолжительность брожения 60 - 90 мин. Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8 - 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста.

Замес теста производится порционно в течении 6 - 10 мин. до получения теста однородной консистенции. Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:- опару готовят из 60 - 70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста.

Начальная температура брожения опары составляет 23 - 27 єС, продолжительность - 180 - 270 мин.

Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.; тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 - 10 мин.; продолжительность брожения теста сокращается до 20 - 40 мин.

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 - 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 єС.

Продолжительность брожения жидкой опары 210 - 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 - 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 - 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 - 30єС. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин.

Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 - 32 єС.

Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста. Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами.

Разделка теста включает следующие технологические операции:- деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы); - округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы); - предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования); - формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы); - окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35 - 40 єС и относительной влажности 80 - 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.). тесто мучной кондитерский торт

Выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 єС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 - 60 мин. Охлаждение и хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 єС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба - 24 часа.

3.1 Расчет сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецептуры -- регламентирование соотношения сырья, обеспечивающее определенную структуру изделия с характерными качественными и вкусовыми свойствами.

Для определения необходимого рецептурного набора требуется определить расход сырья на каждой фазе с учетом потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката на этой фазе.

Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность учитывать расход сырья на всю выпускаемую продукцию при ее производстве.

В зависимости от технологического процесса производства изделий рецептуры могут быть простыми (одно- или двухфазными) и сложными (многофазными).

К простым рецептурам относятся рецептуры на печенья, галеты, крекер и др., к сложным рецептуры на торты, пирожные и вафли. Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные: расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства.

Эти данные получают лабораторным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов; массовая доля сухих веществ в сырье и п/ф в готовых изделиях, которая утверждается вышестоящей организацией и является обязательной при расчете рецептур.

Рабочие рецептуры составляются на каждом предприятии в зависимости от требуемого ассортимента и с учетом мощности предприятий. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье.

В основу расчета рецептуры принимают рецептуру на 1т изделия, утвержденную вышестоящей организацией. При этом следует учитывать, что в утвержденных многофазных ре цептурах расход полуфабрикатов на 1 т изделий показан без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделия.

3.2 Разработка ассортимента сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает огромное количество наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (например, хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный); в некоторых обращено внимание на форму изделия (хлеб Ромашка).

Булочные изделия выпекают в форме батонов, круглых булок, плетенок и др.

К простым изделиям относятся батоны 1-го и 2-го сортов, батоны Столичные и Городские, отличающиеся только формой. Улучшенные булочные изделия многочисленны по наименованиям и объему производства. К ним относят батоны, различающиеся между собой массой (0,4-0,5 кг), формой, надрезами.

Из муки высшего сорта готовят батоны нарезные (0,5 кг), нарезные Молочные; из муки 1-го сорта - нарезные (0,4 кг), Студенческие и Амурские. Булочки высшего и 1-го сортов Столичные, Московские с маком массой 0,1 и 0,05 кг имеют круглую форму, часто упаковываются в полиэтилен индивидуально или по 3-5 шт.

Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен, поэтому их принято подразделять на две подгруппы - крупноштучные (0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).

К крупноштучным изделиям относят: хлеб сдобный формовой, упакованный в парафинированную бумагу, а также Майский сдобный; хлебцы Оренбургские и Ленинградские, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром; Батончики к чаю.

Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп:

Сдобу обыкновенную. Изделия массой 0,1-0,2 кг формуются сравнительно простой формы - в виде плюшки, батончика, плетенки, вензеля, розочки и др. Поверхность смазывают только яйцом.

Сдобу выборгскую простую. Формуют изделия в виде бантиков, бабочек, галстуков, медвежьей лапки, лепешек с повидлом, пирожков с зубчиками и др. Поверхность изделий смазывают яйцом, посыпают маком, сахарной пудрой, крошкой и т. д.

Сдобу выборгскую фигурную. Формуют эти изделия в виде фигур различных животных - зайцев, птичек, рыбок и др., а также в виде крендельков. Поверхность смазывают яйцом.

Изделия из слоеного теста.

Любительские изделия. Разделывают в виде рожков, розанчиков, бескозырок, завитушек, плетенок и др.

3.3 Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям стандартов. Его определяют по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, влажности, кислотности и пористости.

Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, а для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Пористость пшеничного хлеба выше (52-72%), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового.

Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. Хлеб и хлебобулочные изделия являются скоропортящимися продуктами, к тому же они легко поддаются деформации, в результате чего теряют товарный внешний вид.

Поэтому необходимо строго соблюдать наличие упаковки, маркировки, а также правила их укладки, перевозки и хранения.

Контролем качества хлеба также являются правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий, которые определяются ГОСТ 8227-56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82. У словия хранения.

Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных хлебобулочных изделий после выемки из печи, не более,ч:

Из пшеничной муки - 6 - массой до 0,2 кг включительно,- 10 - массой более 0,2 кг;

Из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой - 6 - массой до 0,2 кг включительно, 10 - массой более 0,2 кг;

Остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - - 6 - массой до 0,2 кг включительно, 14 - массой более 0,2 кг.

Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий после выемки из печи, ч, не более:

Из пшеничной муки - 16 - массой до 0,2 кг включительно, 24 - массой более 0,2 кг.

Из ржаной хлебопекарной муки сеяной и смеси ее с пшеничной мукой - 16 - массой до 0,2 кг включительно, 24 - массой более 0,2 кг;

Остальных видов хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - - 16 - массой до 0,2 кг включительно, 36 - массой более 0,2 кг.

4. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

4.1 О рганизаци я мелкоштучных кондитерских изделий

При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 - 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, тертый миндаль или измельченные орехи, либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто.

Общая продолжительность взбивания ингредиентов - 25 - 30 мин, замеса -10 - 15 мин. Температура теста 20 - 25 єС, влажность - 20 - 31 %. При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой.

Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы. Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160 - 180 °С выпекают 80 - 120 мин; при 180 - 190 °С - 70 - 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 - 190 °С составляет 70 - 80 мин; при 205 - 215 °С - 25 - 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами.

Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток.

Технологический процесс производства печенья : подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование теста; выпечка; охлаждение; отделка; расфасовывание, упаковывание, хранение. Технологический процесс может включать дополнительные операции по приготовлению отдельных видов полуфабрикатов (сахарная пудра, рецептурная смесь), по подготовке теста перед формованием (вылеживание или расстойка затяжного теста, изготовление тестовой ленты). Сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста с высоким содержанием сахара и жира. Изделия из такого теста более пористые, чем затяжное печенье, рассыпчатые и хорошо набухают. На лицевой поверхности печенья находится рисунок, который наносится на тестовые заготовки и, благодаря пластичности теста, не исчезает после выпечки.

Затяжное печенье вырабатывается из упруго-пластично-вязкого теста, которое в процессе подготовки к формованию подвергается многократной прокатке, что обеспечивает его слоистую структуру. Изделия имеют меньшую пористость, чем сахарное печенье, обладают меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сдобное печенье вырабатывается более разнообразной формы из сдобного теста с высоким содержанием жира, сахара и яйцепродуктов.

Сдобное печенье подразделяется на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, печенье ореховое. Вырабатывается сдобное печенье по различным технологиям. Песочно-выемное тесто обладает пластичностью.

Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки - из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 - 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С. Особое место среди пряничных изделий занимают коврижки, представляющие собой несколько слоев выпеченных полуфабрикатов, с прослойкой начинкой или без нее.

Основным сырьем для производства пряничных изделий служит пшеничная мука высшего, первого и второго сорта, мука ржаная обдирная и сеяная, а также сахаристые вещества (сахар-песок, патока, инвертный сироп, натуральный или искусственный мед), жиры, меланж, химические разрыхлители, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи. Большое значение при производстве пряничных изделий занимают пряности и эссенции.

Из пряностей применяются вещества с сильным и приятным ароматом растительного происхождения из плодов растений (тмин, кориандр, ваниль, кардамон и др.), семян (мускатный орех и др.), цветов (шафран), корней (имбирь), коры (корица) и листьев (лавровый лист).

Пряности используют в молотом виде по отдельности или в виде смеси -- «сухие духи». Из эссенций используется мятное масло, лимонная, ванильная, клюквенная и др. Для окрашивания изделий применяются красители, а также какао-порошок и жженка.

Технологический процесс производства пряников состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование (для глазированных пряников); упаковывание и хранение.

Зефир - род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь - шоколадная.

Пастилу в зависимости от массы подразделяют на:

·Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа)

Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки)

Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

·резные - в виде изделий прямоугольного сечения;

·отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы.

Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий:

Мармелад

Пастильные кондитерские изделия

Пряничные кондитерские изделия

Пирожные и торты

Рулеты бисквитные

Кексы, ромовые баба

Мучные восточные сладости

Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологической обработки сырья, в результате изменения его химического состава, свойств, структуры.

Крекер отличается высоким содержанием жира, имеет слоистую и хрупкую структуру.

Галеты вырабатывают из пшеничной муки и разрыхлителей (дрожжи и химические разрыхлители) с добавлением или без добавления различных видов сырья.

Пряничные кондитерские изделия отличаются высоким содержанием сахаристых веществ, пряностей, имеют разнообразную форму, выпуклую поверхность. Разновидностью пряничных изделий являются коврижки.

Вафли -- мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из тонких вафельных выпеченных листов без начинки или с начинками (жировая, пралиновая, фруктовая, кремовая, помадная и др.). Форма вафель разнообразная.

Кексы, ромовые баба -- изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей.

Мучные восточные сладости представляют собой изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофрукты, цукаты и пряности.

4.2 Контроль качества и безопасности приготовления мелкоштучных кондитерских изделий:

4.2.1 Галеты

Форма: прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются повреждённые углы и края. Допускаются галеты с двусторонним слипом (слеп от разлома слипшихся краёв изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетических галет, (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5% галет (к массе) с приподнятыми краями.

Поверхность: гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен.

Для простых галет из пшеничной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта - со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, - с вкроплениями отрубей. Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твёрдые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запечённого теста, незагрязнённые следы от кромок, швов листа и полотна.

Цвет:От соломенно-жёлтого до светло-коричневого с более тёмной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые. Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней. Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.

Вид в изломе: Слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.

Вкус и запах: Свойственные хорошо пропечённым галетам, без посторонних привкусов и запахов.

4.2.2 Кексы

Вкус и запах: Свойственные данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха.

Форма: Свойственная данному наименованию изделия.

Вид в изломе: Пропечённое изделие без закала и следов непромеса.

4.2.3 Печенье

Форма: Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

Поверхность: Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголённых мест. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара.

Цвет: Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный.

Вкус и запах: Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Вид в изломе: Печенье должно быть пропечённым. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

4.2.4 Пряничные изделия

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах: Свойственные данному наименованию изделия с учётом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса.

Вид в изломе: Пропечённое изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью.

5. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и использование в оформлении

Анализ организации рабочих мест по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов:

В кондитерских цехах изготавливают отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах.

Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждении сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой.

Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане при температуре 50С. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок, а так же используют трафареты.

Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

5.1 Организация технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.

В кондитерской промышленности в качестве отделочного полуфабриката часто используются также различные помадные массы. Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую), а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверхности тортов при их художественной отделке используют шоколадные изделия разнообразной конфигурации. Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-продукты.

5.1.1 Кремы

Крем -- это пышная пенообразная масса, которая образуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания. Крем отличается от других отделочных полуфабрикатов наличием воздушной фазы, высокой питательной ценностью и усвояемостью, так как для его производства используется только натуральное высококачественное сырье: сливочное масло, яйцепродукты, сахар и др.

Благодаря высокой пластичности крем используют как для промазки и отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов, так и для их художественной отделки в виде фигурных украшений объемной формы. Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым. К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ. Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 - 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Для этого в варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 - 3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 - 5 мин до 104 - 105С, после чего процеживают и охлаждают до 20 -- 22.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбивальную машину и взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем при большой 20 - 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп температурой 119 -- 120 С и продолжают взбивание до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26 - 28 °С. Во взбитое сливочное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжают взбивание до образования пышной массы, в которую добавляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирожных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляют яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы. Различают белковые кремы: заварной - с добавлением во взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.

Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 - 2 мин. Муку прогревают при температуре 105С около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5: 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

5.1.2 Сахарные полуфабрикаты

Сахарные полуфабрикаты используют преимущественно для отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов. К ним относятся помада, кофейный сироп, сахарная глазурь, инвертный сахар, жженка, сахарная мастика, желе и сироп для пропитывания. Сахарный сироп является основой для приготовления помады, желе, сиропа-мочки для пропитывания бисквитного полуфабриката, кофейного сиропа, карамельной массы. Приготовление сахарного сиропа начинается с растворения сахара в воде.

Ароматизированный сироп для промочки. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1: 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности, после чего охлаждают до 20 - 25С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

5.1.3 Помада

Это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помада применяется для отделки поверхности пирожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают привлекательный вид и сохраняются более длительное время.

В зависимости от видов и свойств сырья, входящего в состав помады, различают простую или сахарную сливочную помаду, помаду крем-брюле, шоколадную, молочную. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить антикристаллизаторы (патока, инвертный сахар и др.) в количестве 5-10%, препятствующие росту кристаллов.

Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3: 1 и нагревают до 107 - 108 С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 - 50 С. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 - 117 С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 - 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 - 45 С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 - 55 °С. Шоколадную помаду получают из сахарной помады с добавлением в нее при разогреве какао-порошка, жженки и ванильной пудры. При приготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется на 5 мин, а в остальном технология приготовления помады та же, что и для сахарной помады. Молочная помада, в рецептуру которой входят сахарная пудра, сгущенное молоко и патока, обладает нежной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

Кофейный сироп. Для придания изделиям ярко выраженного кофейного аромата используют кофейный сироп, который готовят следующим образом. К сахарному сиропу добавляют кофейную вытяжку в соотношении 2:1. Приготовленную смесь уваривают до влажности 51 ±3%. После охлаждения к сиропу добавляют различные вкусовые и ароматические добавки. Кофейную вытяжку готовят кипячением размолотого кофе с водой в соотношении 1:6. Затем охлажденную вытяжку процеживают для того, чтобы готовый раствор не содержал черных вкраплений кофе.

Сахарная глазурь применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения.

В открытый варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 2,5:1 и кипятят, помешивая, в течение 35-- 30 мин. Полученный сироп процеживают.

5.1.4 Карамельная масса

Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сахаром. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать при температуре около 70 С любую форму. При дальнейшем охлаждении она становится твердой и хрупкой.

Карамельная масса готовится следующим образом.

Растворенный в горячей воде сахар-песок доводят до кипения в открытом котле и уваривают до температуры 108-- 110 С, затем добавляют в сироп нагретую до температуры 50 С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116--117°С. Затем скорость нагревания несколько уменьшают и продолжают варку. Температура окончания варки зависит от последующего назначения карамельной массы: сливная 157--163 С, атласная 150 С, пластичная 193С.

Для приготовления украшений из горячей карамельной массы путем отсаживания, разбрызгивания и формования готовят сливную карамельную массу. Отсаживанием готовят фонтаны, купола, мелкие фигурки.

Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для формования украшений охлажденную до 70 С карамельную массу раскатывают в тонкий пласт на подогреваемой доске, а затем формуют фигуры непосредственно в форме или без формы.

5.1.5 Сахарная мастика

Это пластичная масса, которую используют для приготовления объемных украшений, а также карточек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мастика готовится смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина. Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20--25 С в соотношении 1: (12--15). Через 2--3 ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, помешивая, до его полного растворения (температура около 60 °С).

В охлажденный до температуры 25--35°С раствор желатина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тщательно перемешивают до получения весьма однородной пластичной консистенции. При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2--3 мм и нарезают ножом карточки требуемой формы и размера. После подсушивания в течение суток и нанесения на них с помощью корнетика различных надписей карточки готовы для отделки тортов. Различные объемные украшения из сахарной мастики могут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов.

...

Подобные документы

Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

курсовая работа , добавлен 24.06.2015


Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

курсовая работа , добавлен 27.03.2013


Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.

реферат , добавлен 19.11.2014


Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.

курсовая работа , добавлен 15.06.2015


Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

контрольная работа , добавлен 06.10.2009


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Составление меню к празднику. Товароведческая характеристика сырья. Технология приготовления пищи. Выбор и обоснование оборудования. Организация рабочих мест, безопасность труда. Санитарно-гигиенические требования при тепловой обработке продуктов.

дипломная работа , добавлен 20.06.2012


Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.

курсовая работа , добавлен 18.05.2015


Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из следующих шести этапов: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка и 6) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

В качестве примера мы ниже очень сжато характеризуем эти операции и процессы на отдельных этапах производства батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру которых помимо муки входит вода, прессованные дрожжи и соль. Для упрощения примем, что тесто готовится порционно в отдельных дежах однофазным (безопарным) способом.

Прием и хранение сырья. Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному - сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Подготовка сырья к пуску в производство. На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений .

Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках - мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста. Вода хранится в емкостях -- баках

холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста. Соль - предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста. Прессованные дрожжи - предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются при приготовлении теста.

Приготовление теста. При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций и процессов.

Дозирование сырья. Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются в дежу, установленную на платформе тестомесильной машины, необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии и растворов соли и сахара.

Замес теста. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста .

Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Диоксид углерода - углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. Для улучшения структурно-механических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам.

Для этого дежу с тестом опять закатывают на плиту тестомесильной машины, в течение 1--3 мин повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста. Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса).

Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются структурно-механические свойства теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Разделка теста. Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков (тестовых заготовок) .

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с делительной машины поступают в тесто-округлитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя.

Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере - для придания кускам теста цилиндрической формы батона) в закаточную машину. Из закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки передаются в соответствующий конвейерный люлечный агрегат или на вагонетках с соответствующими устройствами вкатываются в камеры для расстойки.

Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки необходимо поддерживать оптимальную для этого температуру и влажность воздуха. Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30-55 мин. Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлебобулочных изделий.

Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказывается на качестве изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой .

Выпечка. Выпечка тестовых заготовок пшеничных батонов массой 0,5 кг происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 280-240°С в течение 20 -24 мин. При этом в результате тепло-физических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия, в нашем случае -- батона.

Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Выпеченные батоны транспортируются в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах батоны хранятся до отправки в торговую сеть.

Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть. При хранении после выпечки (в хлебохранилище, а затем в торговой сети - до момента продажи) батоны остывают, утрачивают часть влаги, а при длительном хранении и свежесть (черствеют).

Такова последовательность основных этапов простейшего технологического процесса производства батонов из пшеничной муки.

Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции общественного питания», ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий».
Рассмотрены классификация, ассортимент, товароведная характеристика сырья и готовых смесей промышленного производства, используемых в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, технологические процессы их приготовления, правила взаимозаменяемости сырья, оценки качества и безопасности сырья и готовой продукции, условия и сроки ее хранения. Раскрыты порядок подготовки основных продуктов и дополнительных ингредиентов к использованию, организация работы кондитерского цеха, санитарно-гигиенические требования к его техническому оснащению, а также требования к организации производства.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
В современных условиях существуют различные предприятия общественного питания, которые выпускают и реализуют сложные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Предприятие общественного питания [предприятие питания) - это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров, а также для оказания дополнительных услуг (ГОСТ Р 50647 - 2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»).

К предприятиям общественного питания относятся: ресторан, кафе, кулинария, бар, кофейня, предприятие быстрого обслуживания, закусочная, буфет, кафетерий, столовая и др.

По численности сотрудников предприятия общественного питания подразделяют на три группы: малые (от 30 до 50 человек), средние (от 50 до 500, реже до 300 человек) и крупные (более 500 человек). При отнесении предприятия к одной из групп можно использовать следующие показатели: численность работающих, стоимость выпущенной продукции, стоимость основных производственных фондов.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В., 2014 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

• Художественный труд, 8 класс, Вариант для мальчиков, Чукалин В.Г., Яковлев Р.М., Танбаев X.К., Ермилова Е.В., Велькер Е.Е., Лосенко О.С., 2018

Выполнение технологических операций при приготовлении различных видов хлеба; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:

ь замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления

ь теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых

ь заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста

Замес теста -- важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста--приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста -- важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные. Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5--7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

Приготовление теста на опарах

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара -- полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30--70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3--5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30--120 мин. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29--32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1--2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка -- это повторное перемешивание теста в течение 1--2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50--60 мин после замеса теста.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5--2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2--3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29--31 °С, длительность брожения 2,5--3 ч. Через 50--60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

Разделка готового теста

При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

Выпечка хлеба

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200--280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293--544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96--97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80--85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6--8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

Определение готовности хлеба

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша--основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного--около 97 °С. Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.

Выполнение технологических операций при приготовлении различных видов блинов и оладий, изделий из дрожжевого слоеного теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Тесто для блинов и оладий.

Его готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до температуры 35--40°С, всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

Замешанное тесто оставляют для брожения на 3-4 ч в теплом месте (25--35°С). За это время его несколько раз перемешивают (обминают).

Тесто для блинов иногда готовят из смеси пшеничной и гречневой муки, взятой поровну. Вместо гречневой муки можно использовать манную крупу.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, а для оладий -- 1л жидкости.

Ассортимент изделий:

Существует огромное количество рецептов блинов, а так же способов подачи их к столу: классические блины, блины со сладкой и несладкой начинкой, блинчики с соусом, блины с наполнением, а так же блинные пироги и торты.

В качестве гарнира к блинам и блинчикам принято подавать различные виды варенья и джемов, повидло, мед, сметану и др. Начинку для блинов готовят из мяса, овощей, фруктов и ягод, молочных и рыбных продуктов.

А также множество рецептов оладий на основе протертых фруктов и овощей, а так же с сыром или творогом. В целом же различают традиционные оладьи, сладкие и несладкие оладьи, а так же оладьи с наполнением. Оладьи обычно подают со сметаной или маслом, вареньем или медом, или любой другой подливкой или соусом.

Дрожжевое слоеное тесто

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного геста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22"С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрываютразмяпенным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90", посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.

Ассортимент изделий:

ь Слойка с повидлом

ь Булочка слоеная

ь Слойка с марципаном

ь Крученик слоеный

ь Ватрушки венгерские

Выполнение технологических операций при приготовлении изделий из вафельного и песочного теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Изделия из вафельного теста.

Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170 °С (за 30-40 мин. до начала работы печь включают на холостой ход и зажигают газовые горелки

Благодаря большой поверхности плит и малой толщине теста (2-3 мм) на них, его температура в считанные секунды превышает 100 °С. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение. После окончания работы насос и линию подачи теста разбирают и тщательно промывают водой температурой 35±5

Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150-170 °С, их необходимо охладить до комнатной температуры.

Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов является охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается коробление и растрескивание вафельных листов. Длительность охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1-2 мин.

Намазанные вафельные листы, складывают в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф.

Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изделия. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающего воздуха. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.

Изделия из песочного теста.

Изделия, изготовленные из песочного теста, обладают рассыпчатой структурой. Именно поэтому тесто и получило такое название. Изготавливается оно все из той же муки, маргарина (сливочного масла), яиц и сахара.

Маргарин, сахар и яйца смешивают в одной посуде до того момента, пока не образуется однородная масса. В полученную массу добавляется мука и в ручную замешивается. Примерно через две минуты тесто необходимо разделать. Если во время замешивания тесто нагрелось, то необходимо выдержать его до полного остывания.

Во время приготовления песочного теста, комнатная температура должна находиться в диапазоне от 15 и до 20 градусов. Если температура окажется ниже, то тесто начнет твердеть, и производить его раскатку будет уже не так легко. Слишком высокая температура отрицательно скажется на масленом содержимом теста. Оно начнет таять и будет отделяться от общей массы. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4--8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделий из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекаю г при температуре 230--250°С до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. И]. ы теста, выпекаемые для нарезных пирожных и торгов, накалывают кончиком ножа. Если пласты з одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежны и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты.

Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к железному листу. Чтобы оторвать пласт от железного листа, нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о край стола или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая левой рукой железный лист, правой рукой осторожно сдвинуть пласт с листа. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами только холодные.

Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

Выполнение технологических операций при приготовлении изделий из пряничного, воздушного и миндального теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Приготовление изделий из пряничного теста

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букет" или "сухие духи". Она состоит (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Приготовление теста сырцовым способом

Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточиом или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья. Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% воды по рецептуре температурой 70°С. добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 минут. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 минут и разделывают.

Формование и выпечка

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются разными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 минут сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при 190-210°С. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают.

Воздушное тесто и изделия из него

Воздушное (белковое) тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых белков с сахаром, без муки. Белки перед взбиванием следует охладить, а сахар добавлять, не прекращая взбивания. При этом объем теста увеличивается в 6-8 раз. Белки нельзя "перебивать" (белковая пена крошится, а при выпечке изделие оседает) и "недобивать" (пена получается непрочной и при выпечке расплывается). Считается, что белки взбиты достаточно хорошо, если пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая. Для украшения изделий из воздушного теста применяют взбитые сливки, ягоды, фрукты, варенье или сливочный крем. Приготовление изделий состоит из взбивания массы, формования и выпечки. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объема, так как при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6-7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крутую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 9-10 минут.

Формование белковой массы. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если на 2-3 минуты под нее положить влажную салфетку.

Выпечка изделий. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в только что зажженную пуховку и медленно, в течение 1,5-2 часов, при температуре 100°С сушить (выпекать) изделия. Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий при влажной середине. Можно открывать духовку во время выпечки и снимать изделия с противня по мере готовности. После охлаждения их отделывают кремом, ягодами, фруктами и т.д. Легкие хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета называют меренгами.

Миндальное тесто и изделия из него

Миндальное тесто приготовляют разными способами с миндалем, яичным белком, с сахаром, с мукой и без муки, с взбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают изделие в объеме.

Выполнение технологических операций при приготовлении изделий из бисквитного теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Приготовление бисквитного теста холодным способом . В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (V4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы. Когда белки увеличатся в объеме в четыре -- пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся». К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Яйца или меланж вылить в конфорочный котел, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40--50°. Затем снять с мармита и, взбивая веничком, охладить до 20е, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15--20 секунд. Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева. Формовка бисквита. Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить только на 8/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.

Бисквитные лепешки, должны иметь толщину не менее 30 мм. Выпекание бисквита. Выпекают тесто 25--30 минут при 200--220°, причем в течение первых 10--15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Пироженные

Чтобы вынуть из противня бисквитный капсуль, нужно обвести ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного капсуля следует соскоблить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта (слоя). На нижний пласт капсуля нанести слой хорошо взбитого крема, а на него положить верхний пласт, который обильно смочить сиропом. Чтобы поверхность бисквита была красивой, смазать ее слегка кремом (загрунтовать), затем нанести второй слой крема -- более густой, и кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит разрезать на пирожные ножом, смоченным в горячей воде. Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 8--9 см, шириной 4--4,5 см и толщиной 3,5--4 см.

Выпеченный бисквит подготовить, как описано выше, но вместо крема использовать фруктовую начинку. Поверхность бисквита покрыть фруктовой начинкой слоем 1--2 мм и наметить линии, по которым в дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем на изделия положить консервированные или свежие фрукты, залить согретым желе и, когда оно застынет, разрезать бисквит на пирожные.

Буше. Приготовить тесто холодным способом, но без добавления крахмала. Из кондитерского мешка с трубочкой диаметром 2 см выпустить тесто в виде лепешек на лист, покрытый бумагой, и выпечь при 190--200°. Через 24 часа снять лепешки с бумаги; ровные лепешки использовать для верхней части изделия; неровные подровнять ножом, нанести на них фруктовую начинку, затем покрыть их ровными лепешками, охладить и опустить в сироп на 15--20 секунд. Заглазировать изделия разогретой помадой, украсить фруктами или цукатами и положить в гофрированные бумажные капсулы (репейки).

Выполнение технологических операций при приготовлении изделий из пресного слоеного и заварного теста; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Из этого пышного пресного слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и несладкими начинками.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5--10 % для перемешивания с маслом и 5--8% для посыпания при раскатывании теста.

Соль и кислоту растворить в воде(взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста доложить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире.

При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.

Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.

Выпекать слойку нужно при температуре 250--260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой -- закал.

Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает подъем его.

Чтобы упоженные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа. Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста.

Пресную слойку выпекают 25--30 мин при температуре 210--230°С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта -- приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1--2 мин.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70--80° и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10--15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом. Заварные изделия нужно выпекать 30--40 мин при температуре 180-- 200°. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре -- с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое. Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали. Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из печки. Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета. Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.

Профитроли - это очень вкусные пирожные из заварного теста, обычно небольшого размера. По своей сути профитроли очень схожи с эклерами (заварными пирожными или трубочками) - те же самые кулинарные изделия из тонкого теста, полые внутри, но только обычно круглой формы.

Рецепты профитролей могут отличаться друг от друга в основном своей начинкой, она может быть сладкой: творожный, заварной крем, сгущенка, или несладкой: сыр, грибы, паштет и т.д.