Какой хлеб на закваске без дрожжей. Как испечь домашний хлеб (ржаной, пшеничный, на закваске)

Кто из нас не помнит тот необычайный аромат только испеченного домашнего хлеба без дрожжей?

Но, к сожалению, не каждая хозяйка печет хлеб, поскольку не охота возиться с заквасками. На самом деле выпекать хлебушек на закваске достаточно просто.

Вечная закваска для вкуснейшего бездрожжевого хлеба

Этот вариант наиболее простой. Но результат от этого не хуже. Для приготовления закваски необходимо всего два ингредиента - вода и мука в одинаковых количествах (приблизительно по 300 г).

Приготовление происходит в несколько этапов:

• 1-ый: смешиваем по 100 г муки и воды. Тщательно перемешиваем и накрываем получившуюся массу текстилем (полотенцем). Емкость с будущей закваской лучше всего оставлять в теплом месте, где не будет сквозить. Периодически должны образовываться пузырьки (масса будет бродить), поэтому пару раз за день необходимо подходить и перемешивать массу;
• 2-ой: на второй день добавляем еще 100 г муки и воды, перемешиваем, накрываем полотенцем и оставляем еще на день;
• 3-ий: масса должна расти в размерах и состоять из пузырьков. Подкармливаем последний раз и возвращаем в теплом место.

Когда мы последний раз покормили закваску, важно уловить момент, когда она увеличиться в объемах в два раза. Это будет означать, что она наиболее сильная в этот период и ее можно разделить на две части.

Одну можно использовать для приготовления бездрожжевого хлебушка, вторую – ставим в холодильник (желательно хранить в банке с полиэтиленовой крышкой с дырочками).

Вечной закваску называют потому, что достав из холодильника, ее можно подкормить и снова печь невероятно вкусный домашний хлебушек.

Бездрожжевая закваска на кефире для домашнего хлеба

Кефир – один из популярных продуктов, которые используются для создания закваски.

Первым этапом в приготовлении такого рецепта является подготовка кефира. Берем 150 г и оставляем его на трое суток. За это время происходит природный процесс отделения водной части от молочной основы.

Второй этап: добавляем муку. Обычно используется ржаная (порядка 50 г). Хорошенько мешаем: консистенция должна напоминать не очень густую сметану. Накрываем полученную смесь полотенцем, марлей или другим текстильным изделием и оставляем на сутки.

Третий этап: добавляем еще муки. Делаем это на глаз, пока консистенция не станет напоминать тесто для оладушек. После накрываем и, спустя несколько часов она станет активно расти в объемах и ее можно будет применять для выпечки.

Шишки хмеля как главный элемент закваски

Не менее вкусный и душистый бездрожжевой хлеб получается и на закваске из хмеля. Для ее приготовления понадобятся следующие компоненты:

• Половина литра воды;
• 3 ложки хмеля;
• Мука (предпочтительно использовать ржаную);
• Около 1 чайной ложки меда или сахара.

Для начала необходимо подготовить хмель. Для этого берем емкость (небольшую кастрюльку) и вливаем туда воду. Доводим ее до состояния кипения, убавляем огонь и добавляет туда хмель.

Необходимо, чтобы он покипел на маленьком огне четверть часа. Спустя это время снимаем его с огня, даем ему остыть, после чего всыпаем сахар или мед.

После меда/сахара добавляем муку. Следим за тем, чтобы консистенция была не гуще сметаны и отставляем в теплое место, где нет сквозняков примерно на сутки.

На следующий день масса должна быть больше в размерах в два-три раза.

Положительной стороной этого способа является то, что закваску можно хранить очень долго. Для этого ее достаточно поставить в холодильник, а когда необходимо что-то спечь просто подкормить ее.

Другие популярные рецепты приготовления закваски для бездрожжевого хлеба

Есть и другие рецепты приготовления заквасок. Однако стоит отметить, что именно шишки хмеля использовались в качестве основного ингредиента еще с древних времен и существует огромное множество рецептов на их основе.

Рецепт закваски из изюма

Для создания нам понадобятся:

• Изюм (около 10 штучек);
• Стакан воды;
• 125-150 г муки (предпочтительно ржаной).

Сушеные изюминки кладем в миску и заливаем водой. Накрываем емкость салфеткой или полотенцем и оставляем их на трое суток в теплом месте. Следим, чтобы не было сквозняков.

Спустя отведенное время с помощью марли процеживаем воду в бутыль емкостью литр-полтора, после чего добавляем к ней муку и хорошенько смешиваем. Накрываем ее полотенцем (салфеткой/марлей) и оставляем на пару суток.

Спустя это время масса должна быть вся в пузырьках (начнет бродить) и в несколько раз быть больше в объеме.

Хранить массу можно достаточно долго. Достаточно лишь подкармливать ее примерно раз в 48 часов. Если вы храните уже готовую закваску, то в первое время (3-4 суток) оптимально добавлять по 100 г воды и муки.

Рисовая закваска

Необходимо подготовить:

• Рис – 100 г;
• 1,5 стакана теплой кипяченой воды;
• Сахар – 30 г;
• Муку (можно пшеничную) – 7 столовых ложек.

Первый этап: берем наш рис и заливаем его стаканом теплой кипяченой воды. Чуть-чуть перемешиваем и добавляем 10 г сахара, после чего ставим в прохладное место и не трогаем трое суток.

Второй этап: спустя 60 часов процеживаем и добавляем три столовые ложки муки, 10 г сахара и тщательно все смешиваем. Постепенно масса должна начать бродить и образовывать пузырьки. Как только этот процесс запуститься, нужно добавить еще ложку муки и оставшуюся воду.

Третий этап: ждем еще сутки, после чего всыпаем оставшуюся муку и сахар.

Такой рецепт закваски можно использовать не только для выпечки хлеба, но и для булочек, блинов и пирогов. Ту часть закваски, которая осталась неиспользованной, можно хранить в холодильнике.

1. Вечную закваску можно готовить на любой муке: без разницы пшеничная она, цельная или ржаная. И самое интересное, что практически все равно какой хлеб выпекать (т.е. можно печь из ржаной закваски пшеничный хлеб и наоборот);
2. Для того, чтобы результат всегда был успешным, необходимо следить за чистотой на кухне в и том месте, где вы оставляете продукты для брожения. В массе легко может появляться плесень, так что следите внимательно за чистотой помещения;
3. Лучше всего устраивать небольшую вентиляцию закваске: для этого достаточно накрывать ее не сильно плотной тканью (вполне подойдет марля), или же, если вы ее держите в стеклянной банке, проделайте в крышке несколько дырочек. Но следите за тем, чтобы приток свежего воздуха не был слишком большим – иначе масса начнет обветриваться;
4. Прямые лучи солнца вредны. Они будут препятствовать образованию необходимых кисломолочных бактерий;
5. Если вы храните закваску в холодильнике, перед тем как ее использовать необходимо продержать ее в комнатной температуре не меньше половины суток. После этого ее можно подкормить и только спустя еще половину суток использовать;
6. Классическая подкормка состоит из одинакового количества муки и воды. Также необходимо соблюдать пропорцию массы бездрожжевой закваски, которая имеется и массы подкормки: они должны быть одинаковыми.

Готовим бездрожжевой хлеб на закваске в хлебопечке

Обилие различной техники на кухне каждой хозяйке во многом облегчает жизнь. Современные хлебопечки позволяют выпекать необычайно вкусный хлеб.

Простой хлеб без дрожжей в хлебопечке на закваске «вечная»

Главным ингредиентами являются:

• Закваска – около 6-7 столовых ложек;
• Мука – порядка трех стаканов;
• Стакан воды;
• Растительное масло – две столовые ложки;
• Соль – пара чайных ложек;
• Сахар – пара столовых ложек.

В просеянную муку добавляем сахар, соль, 2 ст. ложки растительного масла и очень тщательно смешиваем. После этого приступаем к добавлению готовой закваски.

Смешиваем и по чуть-чуть добавляем стакан воды. Необходимо так замешать тесто, чтобы оно отлипало от рук. После этого оставляем его отдыхать и подниматься.

Этот процесс может занимать различное время, поскольку зависит от многих факторов. Некоторые рекомендуют вечером замесить тесто и оставить его на ночь. Утром же приступать непосредственно к выпечке.

Если же нужно поскорее спечь бездрожжевой хлеб, можно использовать водяную баню. Тогда результат гарантирован за пару часов.

В хлебопечке все эти процессы упрощены. Некоторые модели самостоятельно и замешивают тесто, и ждут пока оно поднимется.

Поэтому в случае, если вы используете хлебопечку – закладывайте все ингредиенты и устанавливайте программу выпечки и вес порядка 900 г.

Ржаной бездрожжевой хлеб с вечной закваской в хлебопечке

Необходимо запастись следующими компонентами:

• Вода – около 300 г;
• Сахар – пара столовых ложек;
• Соль – чайная ложка;
• Сухое молоко – 1,5 столовые ложки;
• Масло растительное – 1,5 ложки;
• Мука – пару стаканов;
• Перец душистый – 1 ч. ложка;
• Тмин – 1 ст. ложка;
• Закваска.

Подготавливаем хлебопечку и выкладываем в чашу все компоненты. Кроме рецепта, учитываем рекомендации по укладке согласно инструкции своего прибора.

Если есть возможность выбрать поджарку корочки, выбираем среднюю.

Бездрожжевой хлеб без закваски

Домашний хлеб во много раз вкуснее магазинного, даже если вы приготовите его без закваски.

Чтобы спечь хлебушек без предварительного создания закваски, нам понадобится:

• Сухое молоко – примерно треть стакана;
• Мука пшеничная – 1 кг;
• Сода – 1,5 чайной ложки без горки;
• Растительное масло – 100 г;
• Кефир или ряженка – два стакана;
• Молотый кориандр, бадьян, лимонная кислота, корица – по половине чайной ложки каждого;
• Пара чайных ложек соли;
• Две столовые ложки сахара.

Первым делом берем емкость (миску) и смешиваем в ней муку с содой, сухим молоком. Также необходимо подготовить и вторую миску, где будут смешиваться кефир с сахаром, солью, лимонной кислотой, корицей, бадьяном и кориандром.

После того, как вторая смесь равномерно смешана, добавляем ее к муке (первая миска) и начинаем вымешивать.

Полученное тесто ставим на верхний противень в духовке и печем на небольшой мощность примерно пару часов.

Приготовив хлебушек по любому из этих рецептов, вы уже вряд ли захотите покупать обычный магазинный. Кроме этого, бездрожжевой хлеб лучше усваивается организмом, он не способен принести вред флоре кишечника и привести к различным расстройствам.

Эта закваска - натуральная, и если действовать в правильном направлении, она обеспечит приготовление замечательного дрожжевого хлеба. Если любите полезную, самостоятельно приготовленную и недорогую домашнюю выпечку, попробуйте эту закваску.

Ингредиенты

Простая закваска

• ¼ стакана (50 мл.) воды
• ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна
• Больше воды и муки (из цельного зерна и универсальной) во время приготовления

Закваска с виноградом

• 1 ½ стакана простой муки из белозерной пшеницы (150 г.) (не заменять)
• 2 стакана (500 мл.) минеральной или родниковой воды комнатной температуры
• 1 горсть немытого винограда, не отделенного от плодоножки
• Больше воды и муки, как описано в этом рецепте

Шаги

Простая закваска

Возьмите контейнер. Для закваски понадобится контейнер. Используйте маленькую миску, которая будет вмещать 2-4 стакана (500-1000 мл.). Можете использовать практически любой тип контейнера - стеклянный, фарфоровый, пластиковый или контейнер из нержавеющей стали - все отлично подойдут для закваски. Если можете накрыть контейнер пищевой (полиэтиленовой) пленкой, он подходит для закваски.

Смешайте ингредиенты. Смешайте ¼ стакана (50 мл.) воды и ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна. Если взвешиваете ингредиенты, используйте 50 г. каждого типа муки и воду. Тщательно смешайте ингредиенты, пока они не объединятся, и накройте полиэтиленовой пленкой.

• После того, как перемешали закваску, соскребите ее со сторон контейнера. Убедитесь, что не оставляете "пищу" на сторонах контейнера, чтобы не накормить развивающихся бактерий.

1. Найдите место для закваски. Требуется найти место, где закваске никто не навредит (собаки, дети, любопытные мужья) и где можно поддерживать температуру 18-30 ºС.

   • Если требуется более теплое место, включение духовки (но не ставьте в нее закваску) поможет получить нужную вам температуру. Также, сверху многих холодильников есть постоянно теплые места.

2. Подождите. Закваска требует терпения. Чего именно нужно ждать? Нужно подождать, когда закваска станет активной и начнет пузыриться. Со временем она будет расти и расти, как будто живая.

   • Как долго ждать? Чтобы закваска стала активной, достаточно, как правило, 12 часов. Образование пузырьков может начаться через несколько часов или же в течение 24 часов - все зависит от используемых ингредиентов и окружающей среды. Если закваска не активируется в течение 12 часов, дайте ей еще 12 часов. Если закваска все еще не активируется, дайте еще 12 часов.
     • Если закваска не станет активной после 36 часов, проверьте, правильно ли вы придерживались инструкции. Если делали все правильно, выбросьте закваску и попробуйте еще раз - вероятно, что такого больше не произойдет. Если попытались уже дважды и без результатов, попробуйте муку другой марки или другой тип воды.

3. Подкормите закваску. Когда закваска активная, подкормите ее. Добавьте в нее еще ¼ стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Затем добавьте ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна и еще раз перемешайте.

   • Подождите еще. Еще раз подождите, пока закваска не поднимется. Обычно, закваска удвоится в размере через 12 часов или меньше. Иногда это занимает 24 часа, поэтому после того, как пройдет 12 часов, не трогайте закваску, если она не выглядит достаточно большой. Если закваска пузырится, но не удваивается в размере, все в порядке.

4. Покормите закваску снова. Но теперь первым делом выбросьте половину закваски. Добавьте в закваску ¼ стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Что дальше? Вы уже догадались: добавьте ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна и еще раз перемешайте. Усвоили повторяющую последовательность? И да, очень важно на данном этапе выбрасывать половину закваски при каждом кормлении. Вы же не хотите, чтобы мучной монстр захватил кухонный стол?

   • Кормление закваски должно удвоить ее размер. Если не выбрасывать половину закваски, ее получится намного больше, чем действительно нужно. Позднее вы сможете сохранить закваску, но на данном этапе она еще не достаточно устойчивая, чтобы гарантировать хранение.

5. Подождите еще немного. Опять же, вы должны увидеть, как закваска пузыриться и (как по маслу) удваивается в размере между кормлениями. Когда создается закваска, очень важно регулярно кормить ее, но не будьте слишком нетерпеливыми: заблаговременное кормление закваски может удержать бактерии от достижения критического порога, при котором они останутся живыми. Каждое кормление ослабляет бактерии; если чрезмерно покормить их, они погибнут.

   • Если при кормлении закваска не удвоилась в размере, дайте ей еще немного времени. На начальном этапе закваска неустойчивая.
   • Повторите два шага, описанные выше, пока между кормлениями закваска достоверно не удвоится в размере.

6. Перейдите к небеленой универсальной муке. Смысл этого шага - избавиться от нежелательных микроорганизмов; мука из цельного зерна обеспечивает развитие большинства из них. После того, как закваска станет устойчивой, при желании, можете вернуться к муке из цельного зерна.

   • Если заметили, что закваска замедляется, когда заменили муку, не волнуйтесь, это нормально. Подождите, пока закваска не станет активной (это может занять до 36 часов) и не отойдет от перехода на муку высшего сорта.
     • Вы не сможете сразу облегчить этот переход. Сделайте переход к муке высшего сорта в 3 раунда, уменьшая каждый раз количество муки из цельного зерна. Начните с использования 1 части муки высшего сорта и 3 частей муки из цельного зерна. Для следующего кормления используйте половину муки высшего сорта и половину муки из цельного зерна. После этого используйте 3 части муки высшего сорта и 1 часть муки из цельного зерна. А на следующем кормлении и последующих можете использовать только муку высшего сорта.

7. Покормите закваску еще раз. Тут точно такие же правила, как и в прошлый раз - выбросьте половину закваски, добавьте ¼ стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Затем добавьте ½ стакана (50 г.) муки и еще раз перемешайте. Теперь, когда закваска устойчивая, можете начать экономить закваску, переложив часть в другой контейнер для других целей. Если решили сохранить закваску, поставьте ее в холодильник.

   Подождите еще немного. Как упоминалось выше, закваска может замедлиться в кормлении, когда увеличивается. Не спешите делать выводы, просто для нее нужно время. Когда покажется, что закваска стала активной и устойчивой, кормите ее каждые 12 часов или около того. Закваску (при комнатной температуре) следует подкармливать не менее чем два раза в день.

   • Повторите два шага, описанные выше. В это время закваска достигает своих максимальных возможностей, становится устойчивой и готовой. Хотя это может быть заманчиво, но не пробуйте закваску, пока не пройдет около недели и она не удвоится с каждым кормлением. Большинство экспертов по закваскам думают, что закваска может продолжать увеличиваться в течение 30-90 дней, хотя, впрочем, окончательно это неясно.
   • Примерно через неделю закваска готова к использованию!

   Закваска с виноградом

   1. Смешайте муку и воду. В большой пластиковой или глиняной миске смешайте 1 ½ стакана муки (150 г.) и 2 стакана (500 мл.) минеральной или родниковой воды.

      • Если водопроводная вода хорошая на вкус и не имеет запаха, то она отлично подходит для использования. Многие считают, что хлорированная вода является смертным приговором для закваски, но поэкспериментируйте и используйте собственный опыт, чтобы выяснить, что дает лучшие результаты.

   2. Добавьте виноградную гроздь, вмешивая ее в тесто. Не раздавливайте виноград, плоды просто должны присутствовать в тесте.

      • Можете использовать сливы или любой другой фрукт, который имеет естественное "цветение" дрожжей.

   3. Слегка накройте миску чистым кухонным полотенцем или марлей. К закваске должен поступать воздух, но не пыль или насекомые. Поставьте закваску на столешницу, предпочтительно в теплое место.

      • Если накроете слишком плотно, то рискуете создать давление, в результате чего получится "взрыв".
      • Поставьте закваску в теплое место, но не чрезмерно теплое. Хорошим местом является место на холодильнике.

   4. Каждый день вмешивайте столовую ложку воды и столовую ложку муки. Это называется "кормлением" закваски. Через пару дней не должно быть признаков начального этапа; закваска должна немного пузыриться, поскольку дрожжи питаются крахмалом и сахаром.

      • Если этого не произойдет в течение 48 часов, выбросьте закваску и начните снова.

   5. Продолжайте кормить каждый день. Не волнуйтесь, если тесто отделяется: вода поднимается на поверхность, а мука оседает на дно. Это нормально. После пятого или шестого дня закваска будет выглядеть лучше и иметь слегка кисловатый запах. Это не неприятный запах, а дрожжевой.

      • Некоторые люди считают, что кормление дрожжей дважды в день является идеальным. Экспериментируйте, чтобы узнать, какой метод гарантирует лучшие результаты.

   6. Кормите закваску еще пару дней. Делайте это, по крайней мере, один раз в день! Получится консистенция, подобная плотному тесту для блинов. По истечению этого времени, соответственно, выньте и выбросьте виноград.

      Накройте закваску и охладите ее. Чтобы сохранить закваску полезной, следует кормить и перемешивать ее каждый день. Если начнет получаться слишком много теста (скажем, 4 л.), выбросьте лишнее.

      Выньте закваску из холодильника накануне использования. Чтобы сделать 2 буханки хлеба, понадобится 4 стакана закваски. Каждый раз, когда используете закваску, пополняйте ее так:

      • На каждый стакана закваски, который забираете, вмешайте в оставшуюся закваску ½ стакана муки и ½ стакана прохладной воды.
      • Если не используете закваску каждые несколько дней, храните ее в холодильнике и кормите, по крайней мере, один раз в неделю, иначе бактерии погибнут. Если закваска становится очень желтой и не "поднимается" перед выпеканием, выбросьте ее и начните все заново. Закваски поддерживали в течение многих десятилетий. Можно (хотя не всегда рекомендуется) заморозить закваску и восстановить ее позже.

   Поддержка и использование закваски

   1. Храните закваску при температуре чуть выше комнатной. Это необходимо, пока она поднимается . Со временем можете поставить ее в холодильник, но если она по-прежнему продолжает подниматься, храните ее сверху холодильника или во включенной духовке.

   2. Регулярно кормите. Если закваска слишком жидкая, увеличьте количество муки на пару столовых ложек при каждом кормлении. Но знайте, что с плотными заквасками труднее работать, и только у опытных пекарей обычно получаются хорошие результаты.

      • Жидкая закваска действует слишком быстро, так что несколько пропущенных кормлений могут быть катастрофическими. Многие пекари используют очень плотную закваску, и не зря: эти закваски имеют больше аромата и более активны, чем жидкие, и более терпимы к пропущенному кормлению. Однако начинающим пекарям может быть трудно работать и поддерживать плотные заквасками.

   3. Поищите маленькие трещины на поверхности теста. Как только у закваски закончится еда, газообразование уменьшится, и закваска снова начнет падать, в результате получится сухость и трещины. Во время падения закваски вы можете увидеть, как на поверхности образуются трещины - хотите верьте, хотите нет, но, на самом деле, это хорошая вещь.

      • Закваска активна и на своем пике, когда едва начинает падать. Если вам интересно, когда уже можно использовать закваску, то сейчас самое время.

   4. Преобразуйте другие рецепты. Не будьте недоверчивым - закваску можно использовать почти для всего. Чтобы преобразовать рецепт под закваску, начните с замены каждого пакета дрожжей (около чайной ложки или 6 г.) на 1 стакан (240 г.) активной закваски. Приведите рецепт в соответствии с водой и мукой, которые уже содержатся в закваске.

      • Если аромат закваски слишком сильный для хлеба, в следующий раз используйте больше закваски. И если хлеб недостаточно ароматный, используйте в будущем меньше закваски.
        • Использование меньшого количества закваски - один из вариантов, чтобы получить от нее больше аромата. Определенно нелогично. Но причиной этого является то, что в результате добавления небольшого количества закваски, хлебу понадобится больше времени, чтобы подняться. Если используете больше закваски, то хлеб быстро поднимется, и у него будет меньше времени для того, чтобы впитать аромат, в том числе аромат закваски.

      • Если закваска хранилась более недели, восстановите ее. Кормите закваску не менее трех дней (два раза в день), прежде чем использовать ее или поставить в холодильник. Используйте те же меры предосторожности, которых придерживались, когда она поднималась (температура и т. д.).

        • Начните процесс отбрасывания как обычно. Выбросьте половину закваски, затем добавляйте в оставшуюся закваску ¼ стакана (50 г.) воды и ½ стакана (50 г.) муки каждые 12 часов или около того, как вы делали раньше. Когда закваска увеличилась между периодами кормления, покормите ее еще раз. Очистите контейнер для хранения, положите обратно восстановившуюся закваску, а затем поставьте в холодильник, чтобы позже восстановить.
          • Опять же, чтобы получить хорошую закваску, следует кормить ее, пока она не удвоится между кормлением.
   • Рецепт закваски с виноградом был использован в Британской Колумбии, и люди ее постоянно поддерживали.
   • Не делайте закваску из магазинных дрожжей в качестве основного ингредиента; она получается неприглядной через месяц или около того.
   • В интернете можно найти хорошие рецепты закваски для хлеба, булочек, печенья, блинов и т. д.; используйте эту закваску для теста, а не магазинную, которую предлагают в любом рецепте.

Ржаная закваска и выпечка на ее основе… Как долго я к этому шла. Уж столько дрожжевого хлебушка я с большой любовью и радостью приготовила, но все равно очень хотелось попробовать вырастить закваску и испечь не только вкусный, но и действительно полезный хлеб.

Скорее всего я просто очень сильно этого хотела, поэтому у меня все получилось. Ведь что главное в приготовлении любого домашнего хлеба (будь то дрожжевой или любой другой)? Конечно, желание, терпение, любовь, уважение и забота. Даже те же дрожжи – это тоже живые организмы, которые по моему мнению чувствуют то, что им передает хлебопек.

Мой сегодняшний рассказ будет долгим и подробным, поэтому тем, кому действительно интересно, будет полезно узнать для себя много нового. Вероятно, опытные хлебопеки, кто знает закваску и особенности работы с ней, мысленно закидают меня тапками, но я не обижусь, ведь это мой первый опыт.

Все рецепты хлеба и выпечки на закваске, которыми я поделюсь с вами, мои дорогие, будут результатом именно моих проб и ошибок. Мы вместе научимся готовить полезный хлебушек для наших родных и близких, а это и есть самое важное. Предлагаю начать!

Что такое ржаная закваска? Это основа для будущей выпечки, которая состоит всего из двух ингредиентов: ржаной муки и воды. Муку я использую ржаную обдирную, но подойдет также и сеяная или обойная. Вода самая обычная – у меня кипяченая, но думаю можно даже из-под крана.

Готовить ржаную закваску мы будем в течение 5 дней, а потом можно и хлебушек испечь (первым я приготовила самый простой пшенично-ржаной хлеб на закваске). Не пугайтесь, что целых 5 дней вам придется неотлучно следить за закваской – всего одно кормление в сутки (займет от силы минут 5 через каждые 24 часа) и остальное время ваше. Все остальные моменты и мои личные впечатления читайте в шагах.

Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала ржаную закваску. По мере повления новых блюд, список буду обязательно обновлять.

• Пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Итак, заранее позаботимся о том, чтобы у нас была в наличии ржаная мука и вода. Сразу оговорюсь, что мука у всех разная по влажности, поэтому и воды она может попросить чуть больше или чуть меньше. Но в результате ржаная закваска у нас получится 100% влажности, то есть соотношение муки и воды в ней 1:1.

Подбираем посуду, в которой будет расти наша ржаная закваска. Лучше всего подойдет пластмассовая или стеклянная (только не металл), при этом советую брать прозрачную, чтобы можно было увидеть, как себя чувствует закваска в процессе роста и развития. А еще обязательно берите посуду объемом не менее 1,5 литров, так как закваска будет активно расти и может убежать. У меня пластмассовая емкость, объем которой 1.6 литра. Настраиваемся на отличное настроение и насыпаем в емкость 100 граммов ржаной муки.

Наливаем туда же 100 миллилитров воды. Вода должна быть приятно теплой, но не горячее 40 градусов, иначе это просто убьет закваску. Воды может понадобиться немного больше или наоборот меньше - отмеряйте и наливайте.

Перемешиваем все ложкой или вилкой до однородности. По густоте масса будет как сметана 20% жирности или как тесто на оладьи. На этом наша работа на сегодня закончена. Остается лишь затянуть миску пищевой пленкой, сделать в ней около 30-40 проколов зубочисткой (чтобы закваска могла дышать, но при этом не сохла) и отправить в какое-нибудь спокойное место. Это может быть кухонный шкафчик или прикроватная тумбочка - главное хранить закваску при комнатной температуре в темном месте. Первые 3 дня у меня закваска жила в тумбочке возле кровати (я же время от времени доставала ее и любовалась), но ввиду ее не особо приятного запаха пришлось убрать на кухню. Там она поселилась у меня в духовке. Естественно полностью выключенной.

Ржаная закваска на второй день. Как она выглядит? Ну, прежде всего, она начала немного пахнуть, вернее подванивать (заквасочка, извини). Запах такой кисловато-тухло-противный. Но это нормально. Закваска растеклась и стала намного жиже.

А еще она начала пузыриться. Видите, сколько мелких пузырьков? Кстати, вот почему так здорово, когда посуда прозрачная. Пора покормить закваску.

Для этого насыпаем прямо в закваску 100 граммов ржаной муки и наливаем 100 миллилитров теплой воды. Все хорошо перемешиваем, стараясь, чтобы не было комочков. Густота с каждым кормлением будет примерно такой же, как при замесе закваски - как на оладушки или как сметана 20% жирности. Снова затягиваем миску пленкой и ставим закваску в укромное месте. Храните ее подальше от детей - этих любопытных человечков не отпугнет даже неприятный запах растущей закваски.

День третий. Закваска очень хорошо пузырится, она разжижалась и стала еще более неприятно пахнуть. Села я, открыла ее и сижу нюхаю. Я же должна описать вам. чего можно ожидать. Запах: вот представьте себе, что вы сварили кукурузу и забыли про нее на неделю. Она отстояла летом в воде на плите в жаре и протухла. Примерно такой же запах. Ну или, если хотите, можно сравнить этот ""аромат"" с рвотными массами. Не обессудьте, именно так выражаются кулинары, которые "собаку съели" на заквасочном хлебушке. На самом деле есть что-то общее, а именно резкий отталкивающий запах. Это нормально!

Снова получается однородная гладкая масса. Повторяем те же процедуры, что и в предыдущие дни: затягиваем пленкой и ставим в шкафчик. День четвертый: грустный и волнительный. Просыпаюсь я утром и сразу смотреть закваску (ну а как вы думали, это же еще один ребенок в семье). А она внешне совершенно (ну или почти) не изменилась с того момента, как мы ее покормили вчера. Как же я расстроилась... Все, думаю, теперь заново делать. И руки практически опускаются. Пошла в интернет, часа 2 провела в поисках и чтении. Немного приободрилась, пошла разговаривать с закваской и кормить ее (как обычно 100 граммов ржаной муки и 100 миллилитров теплой воды). Заодно переставила ее в духовку - мне кажется это самое подходящее для нее место. Потом каждые полчаса ходила и проверяла, как процесс. Первые несколько часов ничего не менялось, но потом закваска будто проснулась - появились пузыри, она начала расти и становиться жиже. Пахнет немного слабее, но также неприятно. Отдает кислинкой. Кстати, я ее даже попробовала на вкус - кислятина жуткая. Вздохнула (но с огромным облегчением) и пошла искать рецепты хлебушка.

А тут вид сбоку, чтобы вы тоже заметили, какая она вся воздушная и пузырчатая. Я же говорила, что прозрачная посуда подходит лучше всего.

Вот и все. Мы справились - на фото молодая, только выведенная закваска. Со временем эти небольшие пузырьки станут гораздо больше и рельефнее. Теперь можно печь наш первый домашний хлебушек на ржаной закваске. Но подождите еще чуть-чуть - я расскажу вам, как хранить закваску. У нас получилось около 800 граммов готовой закваски. Берем столько, сколько надо для приготовления хлебушка, а остальную перекладываем в стеклянную банку с крышкой и ставим в холодильник (только не в морозилку). Советуют брать около 100 граммов закваски для хранения, но и этого мне кажется много. Идеально будет 1-2 столовые ложки – это и удобно, и экономно. Это стартер (спелая закваска), который герметично может храниться в холодильнике до 2 (это предел) недель без кормежки, но лучше всего кормить закваску раз в 5-7 дней. Помните, что помещать закваску в холодильник на хранение нужно после кормления. То есть покормили ее и СРАЗУ ставите в холод. Дел в том, что там она тоже должна питаться, хоть и не так активно, как в тепле. Как раз на 5-7 дней ей этой еды и хватит. А если покормить, дать проснуться (запузыриться) и только потом ставить в холод, она начнет там голодать и может прокиснуть. Как правило, для приготовления хлеба от общего веса муки в закваске используется 10-20% стартера. Чтобы разбудить стартер, его достают из холодильника и оставляют при комнатной температуре на час. Затем трижды кормят. Промежуток между первым и вторым кормлением в идеале 6-8 часов, а между вторым и третьим - 6-12 часов. Когда вы покормите стартер третий раз, хлебушек можно будет печь через 3-4 часа. Вроде все, что хотела сказать. Мыслей много, но они так скачут, что не успеваю ловить. Будут вопросы, пишите в комментариях - с радостью отвечу, помогу, чем могу. Я ведь новичок в работе с закваской, поэтому будем учиться вместе. Удачи вам, мои дорогие хлебопеки, сильной и здоровой вам закваски. А потом и вкусного хлебушка!

А теперь предлагает погрузиться в таинство выпечки домашнего хлеба на этой закваске.

С тестом у меня строго, я всегда отмеряю все ингредиенты на весах или в ложках, стаканах. Никогда не делаю «на глаз», разве что, блины.

Для хлебного теста понадобится:

• активная закваска около 150г
• жидкость (вода, молоко, картофельный отвар) 320 мл
• соль 1 чайная ложка без горки
• сахар 1 чайная ложка, по желанию
• ячменный солод 2 столовые ложки, по желанию, можно не добавлять
• мука 500 г

Если я завожу тесто на хлеб утром, то накануне вечером освежаю закваску. Напомню, что между кормлениями хранить её нужно в холодильнике в закрытой ёмкости.

Если используется жидкая закваска, то кормим её в пропорциях, когда воды и муки в равных количествах (измеряется в граммах!!!). Например, 50 г закваски, 75 г воды, 75 г пшеничной муки.*

*я использую муку высшего сорта, но можно, а кто-то говорит, что даже лучше, использовать муку 1 сорта

Можно взять больше воды и муки, закваска легко справится и с большим количеством. Например, 50 г закваски, 100 г воды, 100 г муки. Самое главное, чтобы муки и воды было одинаковое количество. Закваску такой консистенции условно называют 100% влажности. Она удобна тем, что легко разводится в воде, не оставляя комочков. Но она к моменту, когда Вы соберетесь заводить тесто, может уже пройти свой пик активности и опасть. Ничего страшного, её можно использовать. Лучше, конечно, если она на максимальном подъеме, что называется, активная закваска. И имейте в виду, что увеличиваться она может в три раза, поэтому ёмкость берите с хорошим запасом, иначе будете собирать закваску по столу, она легко просачивается под крышку. Сверху ёмкость обязательно нужно прикрыть, чтобы закваска не подсыхала.

Еще немного о преимуществах и недостатках жидкой закваски.

1. Она быстро поднимается, может «убегать», но и быстро оседает. Для подъема ей требуется 6-8 часов, в зависимости от температуры окружающей среды.
2. Жидкая закваска быстрее может проголодаться, её чаще нужно кормить, чтобы она не перебродила. Относительно молодую закваску желательно кормить хотя бы раз в неделю. Знаю, что более зрелую/взрослую закваску хозяйки могут держать на голодном пайке гораздо дольше. Но я такой опыт не имею, т.к. использую её по назначению несколько раз в неделю.
3. Выпечка на жидкой закваске более кислая, чем привычная промышленная или на обычных дрожжах.

Свою закваску я храню и использую в более густом виде. Её называют 50% влажности. В такое состояние я перевела свою закваску в возрасте 6 месяцев. Для кормления применяю уже другие пропорции: 1 часть воды и 2 части муки (в граммах!!!). Стартер у меня всегда хранится в количестве 50 г в стеклянной баночке под крышкой, в холодильнике, поэтому я беру эти 50 г закваски, добавляю к ней 50 г воды, размешиваю вилочкой, и досыпаю 100 г муки. Получается консистенция теста, которое я проминаю руками. Весь этот процесс я делаю в большой чаше, в которой потом буду заводить тесто на хлеб. Чашу накрываю пленкой (в моем случае это полиэтиленовая шапочка для душа) и оставляю на столе до утра.

Закваска после вымешивания в процессе кормления:

Подошедшая (активная) густая закваска через 12 часов:

Густая закваска обычно увеличивается в 2 раза. Ей требуется для этого больше времени, чем жидкой, но и в таком состоянии она способна находиться гораздо дольше.

Еще немного о преимуществах и недостатках густой закваски.

1. Такая закваска никогда не убегает. От неё не остается излишков. Без кормления она может храниться дольше и не перекисает.
2. Сама выпечка на густой закваске кислит гораздо меньше. А взрослая закваска кислинку вообще не дает.

Правда, её сложнее развести водой, особенно, если она уже давно стоит без кормления, может подсыхать даже в закрытой ёмкости.

Я не стараюсь разводить её полностью, комочки все равно остаются, они хорошо встраиваются в тесто, и это никак не сказывается на конечном результате.

Итак, теперь о хлебе. Вот мы имеем подошедшую активную закваску, жидкая ли это, густая, не важно. Отмеряем 150 г. С густой я делаю проще. Откладываю 50 г в баночку и убираю в холодильник. На том, что осталось в чаше, завожу тесто.

В качестве жидкого компонента мне больше всего нравится картофельный отвар. Жидкость я добавляю чуть теплую, температуры тела. Насыпаю соль, сахар. И размешиваю.

Иногда я добавляю ячменный солод. Мне нравится аромат, который он придает хлебу. Еще считается, что он улучшает подъем теста, но я, если честно, не заметила разницы.

Солод перемалываю в кофемолке и просеиваю через сито.

Тесто вымешивать нужно тщательно, чтобы заработала клейковина. Минимум 10 минут, пока тесто не станет эластичным, до состояния чистых рук.

Смазываю стенки чаши растительным маслом. Тесто округляю и кладу в чашу. Сверху накрываю пленкой или шапочкой для душа и в теплое место.

Через час тесто достаю, оно еще не начало подниматься, но стало более эластичным и его можно растягивать. Беру тесто, растягиваю его, насколько позволяет его эластичность, так, чтобы не рвалось, и складываю в три раза. Можно сложить дважды, еще и в поперечном направлении. Потом формирую шарик, собирая его снизу.

И снова убираю в чашу еще на час в тепло.

Через час тесто уже начинает увеличиваться в объеме.

Повторяю процедуру со складыванием. Сформированный шарик складываю уже в форму, в которой буду выпекать. У меня для этих целей используется жаропрочная стеклянная кастрюлька. Смазываю её сливочным маслом, а на дно кладу бумагу для выпечки (мне удается использовать бумагу неоднократно).

Накрываю крышкой и ставлю в теплое место. Процесс окончательного подъема может занимать 4 часа.

Если класть закваски больше, процесс, конечно, ускорится. Но я для себя определила именно такое количество только из вкусовых предпочтений.

Когда тесто займет весь объем чаши и станет подниматься над краями. Ставлю в разогретую до максимума духовку. Сразу, когда включаю духовку, ставлю на дно кастрюльку с водой. Выпекаю на максимуме 15 минут с паром. Пар нужен для того, чтобы корочка у хлеба получилась тонкая и нежная.

Через 15 минут воду убираю, температуру убавляю до 180 градусов и выпекаю еще 25 минут.

Свежий хлеб заворачиваю в чистое полотенце и оставляю на решетке. Конечно, никто ему не даёт полностью остыть. Кто первый прибежал на кухню, тому и свежая хрустящая корочка досталась!

Считается, что заниматься тестом и выпечкой хлеба нужно в хорошем настроении. Многие рекомендуют разговаривать с закваской и тестом. Естественно, доброе слово всем приятно. Но никакие разговоры не помогут, и чудо не произойдет, если закваска слабая, с какими бы чистыми помыслами вы не приступили к этому делу.

Выпечка хлеба в любой народной кухне - это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами - в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть - кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать - приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая - все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь - для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант - зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно - подкормить, разделить и т. д.

1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное - хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре - это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы - в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку - столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» - то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки - это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб - всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина