Сборник технологических карт салат цезарь. Курсовая работа нормативно-техническая документация на фирменное блюдо салат "цезарь с форелью"

Технико-технологическая карта №138732fC

Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Салат Цезарь вырабатываемое Организация не указана и реализуемое в ресторане Вкус.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда СалатЦезарь с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарныминормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.
Овощидолжны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Перед использованием овощи рекомендуется выдерживать в 3–процентном растворе уксусной кислоты или 10–процентном растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

Рецептура
Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порц |
| Единица измерения | Вес
брутто | Вес
нетто |
Куриная грудка (филе) | г | 110 | 96 /70 * |
Масло подсолнечное (для жарки) | г | 10 | 10 |
Соус Цезарь с анчоусами | г | 50 | 50 |
Гренки чесночные | г | 10 | 10 |
Салат Лолло Россо | г | 12 | 10 |
Салат Романо | г | 100 | 100 |
Помидоры черри | г | 22 | 20 |
Сыр Пармезан | г | 11 | 10 |
Соль пряная | г | 1 | 1 |
Выход готового блюда, г | 70/130 /50 |
* - масса обжаренного куриного филе

Технологический процесс
Обработанное куриное филе обжаривают с двух сторон, охлаждают и нарезают тонкими кусочками. Листья салата рвут руками на небольшие кусочки. Сыр Пармезан измельчают на мелкой терке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде (салатники, тарелки) сразупосле приготовления. При отпуске листья салата перемешивают с кусочками куриного филе, заправляют соусом и выкладывают в салатник горкой. Посыпают тертым сыром и чесночными гренками, украшают половинками помидоров черри.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда Салат Цезарь с курицей до реализации,согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Салат Цезарь с курицей должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид | Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания. |
Цвет | Свойственныйкомпонентам, входящим в блюдо. |
Консистенция | Овощей - плотная, хрустящая, мякоть мясных продуктов - сочная, не распадается, сохраняет форму. |
Вкус и запах | Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |

Микробиологические показатели блюда Салат Цезарь с курицей должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.
Пищеваяценность
Пищевая ценность блюда Салат Цезарь с курицей на 100 г продукта и выход 250 г составляют:
Вес продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
100 г | 8.79 | 16.86 | 3.71 | 201.74 |
250 г | 21.97 | 42.14 | 9.27 | 504.24 |

Обоснование расчета
Технологическую карту составил: | | | | / / |

Любое блюдо должно быть приготовлено правильно, вне зависимости от того, авторский это рецепт или нечто фантазийное. В любом случае необходимо соблюдать некоторые правила - только так можно повторить готовый продукт. Именно для этого необходима технологическая карта салата "Цезарь".

Область применения

Данный документ имеет действие и определяет требования к заведениям общепита. Применяется как инструкция, необходим при приготовлении конкретного блюда, отклонения от рецепта недопустимы и являются грубой ошибкой.

Требования к сырью

В процессе готовки могут быть использованы натуральные пищевые продукты, продовольственное сырье, полуфабрикаты, имеющие необходимую документацию и соответствующие установленным законодательством нормам. В сертификатах или иных прилагаемых бумагах должны быть подтверждены безопасность и качество сырья.

Не допускаются продукты с истекшим сроком годности, без документации, а также с видимыми дефектами. Подготовка, хранение, использование сырья производится в соответствии с рекомендациями, изложенными в "Сборнике технологических нормативов для предприятий общественного питания".

Рецептура

Указанное блюдо необходимо готовить, согласно технологической карте салата "Цезарь" с курицей. Количество ингредиентов представлено в таблице.

Четкое соблюдение количества ингредиентов поможет достичь идеального вкуса.

Технология приготовления

Перед тем как начать готовить блюдо, необходимо промыть и очистить все используемое сырье, а также убедиться в его соответствии нормам. Процесс приготовления:

1. и Айсберг рвутся на крупные, но аккуратные куски.
2. Свежие огурцы и помидоры Черри очищают от кожицы. Первые режут тонкими ломтиками, вторые делят пополам.
3. По технологической карте салата "Цезарь", разрешается использование готового соуса и гренок.
4. Копченый бекон нарезается тонкой соломкой и обжаривается на сковороде без добавления масла до хрустящего состояния. Далее выкладывается на бумажное полотенце, а снимается с него только после того, как весь жир выйдет.
5. Куски листьев салата перемешиваются с соусом, большей частью гренок и нарезанными огурцом и помидорами.
6. Куриное филе натирается молотым черным перцем, солью и растительным маслом для процесса маринования. Его оставляют на время около пяти минут для впитывания специй. Далее нарезают тонкими ломтиками.
7. Порезанное филе обжаривается в хоспере при температуре 250 градусов до появления золотистой корочки.
8. Сыр пармезан нарезается тонкими слайсами.

Следующим этапом является оформление блюда к подаче, по технико-технологической карте салата "Цезарь". В глубокую тарелку выкладывается основа: смесь овощей, гренок, соуса и листьев Айсберга и Ромена. Далее выкладываются слайсы сыра и мелко нарезанный бекон. По краям располагаются кусочки куриного филе. В таком виде осуществляется подача блюда клиентам.

Характеристика готового блюда

Оценка качества вкуса, запаха и внешнего вида производится согласно технико-технологической карте салата "Цезарь". Не допускается использование испорченного сырья. При изготовлении салата необходима аккуратность обработки и подачи продуктов. Обязательно исполнение следующих требований:

1. Внешний вид. Основа салата лежит горкой в глубокой тарелке, остальные ингредиенты распределены по ее поверхности, не сложены в одном месте, не перекрывают друг друга.
2. Вкус. Не имеет оттенка испорченного блюда. Чувствуются все продукты, нет определенного привкуса.
3. Запах. Не имеет кислого или испорченного оттенка. Ненавязчив, легок и приятен. Отражает ноты некоторых ингредиентов.

Технологическая карта салата "Цезарь" является регламентирующим документом, содержащим в себе образец приготовления блюда, качественные и количественные характеристики. Отступление от рецепта не допускается.

Салат Цезарь (ТТК3131)

Салат Цезарь

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Цезарь

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Цезарь вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем (более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриную грудку нарезают кубиками, солят, перчат, маринуют в оливковом масле и специях 2 часа и обжаривают до готовности.

С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на противень и обжаривают в духовке. Дольки чеснока очищают, кладут на разогретую с оливковым маслом сковороду, слегка поджаривают и вынимают. В сковороду с ароматным маслом кладут сухарики и обжаривают, до золотистой корочки, постоянно помешивая.

Дл соуса: желтки отварных яиц протирают на мелкой терке, соединяют с горчицей, перемешивают, добавляют сок лимона, уксус и при этом непрерывно взбивают. Тонкой струйкой вливают оливковое масло и непрерывно перемешивают.

Листья салата крупно нарезают и выкладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу, поливают соусом, на курицу выкладывают половинки помидор черри, посыпают тертым сыром, сверху выкладывают сухарики.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат выкладывают в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: салат уложен в тарелку на листья салата, сверху посыпают сухариками, украшают четвертинками помидор черри

Цвет: соответствует входящим в состав продуктам

Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Салат Цезарь – наверное один из самых популярных салатов в нашей стране последние 20 лет. С чем его только не готовят — и с морепродуктами, например, крабами или креветками, с яйцами и даже с бужениной, беконом или грибами. У нас сегодня наиболее узнаваемый вариант рецепта – салат Цезарь с курицей.

Автор публикации

• Автор рецепта: Наталья Виноградова
• После приготовления вы получите 6
• Время приготовления: 30 мин

Ингредиенты

• 300 гр. филе куриное
• 250 гр. салат айсберг
• 150 гр. хлеб белый
• 150 гр. томаты черри
• 150 гр. сыр твёрдых сортов
• 100 мл. масло растительное
• 1 шт. яйцо
• 1 ч.л. горчица
• 1 зубчик чеснок
• 1/2 шт. лимон
• перец чёрный молотый

Способ приготовления

Подготовить ингредиенты.

Начать следует с приготовления куриного филе. Натереть филе солью и ½ ч.л. горчицы, оставить на 15-20 минут мариноваться, после чего завернуть в фольгу и запекать при температуре 180 градусов около 15 минут. Затем фольгу развернуть и запекать еще минут 5 (до образования чуть заметной корочки). После запекания – остудить.

С хлеба срезать корочки, нарезать острым ножом на равные кубики и подсушить в духовом шкафу 5 минут при температуре 180 градусов. Остудить.

Для соуса: белок отделить от желтка. Отжать 2 ст. ложки лимонного сока. Желток соединить с горчицей и лимонным соком, добавить растительное масло и взбить все до однородной массы погружным блендером в течении 3-5 минут. Чеснок пропустить через пресс и добавить в соус. Добавить соль и перец по вкусу, размешать.

Салатные листья и томаты помыть и просушить бумажным полотенцем. Томаты порезать на 2-4 части, салатные листья порезать в произвольном порядке. Сыр натереть на мелкой терке. Куриную грудку порезать на кусочки.

Перед подачей сформировать салат Цезарь . Для этого, листья салата уложить на дно блюда, далее выложить курицу, сухарики и томаты. Посыпать тертым сыром.

Соус можно подать отдельно, либо заправить им только салатные листья, и уже затем выложить остальные ингредиенты.

Приятного аппетита!

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ разрабатываемый на новую продукцию и устанавливают требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требуемой к технологическому процессу изготовления, к оформления, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а так же пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатывают только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготавливаемую на предприятии общественного питания.

Для каждой технико-технологической карты устанавливают срок хранения. Технико-технологическую карту подписывает разработчик и директор предприятия.

К каждой карте присваивают порядковый номер в карточке предприятия общественного питания.

В данном разделе представлена ТТК на салат «Цезарь с форелью», вырабатываемый кафе с голландской кухней.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА № 1

Салат «Цезарь с форелью»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат «Цезарь с форелью», вырабатываемое в кафе.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салат «Цезарь с форелью», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Форель, помидор нарезают кубиком средним, сыр «Пармезан» измельчают на терке. Ингредиенты все смешивают с соусом «Цезарь». Салат романо промывают, обсушивают и укладывают на блюдо. Приготовление хлебных сухариков: мякиш пшеничного хлеба нарезают на кубики и поджаривают в жарочном шкафу 5-7 минут, при t=180 С. Затем охлаждают. Салат выкладывают горкой и оформляют сухариками посыпая сверху салата.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат «Цезарь с форелью» реализуют сразу после приготовления.

Салат «Цезарь с форелью» согласно СанПиН2.3.2.1324 подают при температуре от 10-14 °С.

Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - салат уложен в салатнице горкой, заправлен соусом, продукты сохраняют форму. Форма нарезки продуктов - средним кубиком.

Консистенция - соленой форели- мягкая, хлебные сухарики-хрустящие.

Цвет - неоднородный, соответствующий используемым продуктам.

Вкус и запах - Приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели Салат «Цезарь с форелью» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

Микробиологические показатели.

Пищевая ценность Салат «Цезарь с форелью» с выходом 180г

Ответственный за оформление ТТК в кафе Тарцан М.Ю.

Зав. производством кафе Лазарева С.М