Что такое умами вкус. Умами - пятый основной вкус, как и сладкий, кислый, соленый и горький - не знали? Волшебный вкус атакует математику

Я потихоньку раздаю долги. До пряничного домика тоже очередь дойдет обязательно - как репетиция к следующему Рождеству (в прошлом году, жаль не вышло - как-то совсем напряженно рабочим у меня конец декабря получился). А пока - про пятый вкус пищи. Обещала когда-то Bartalomeo написать про пятый вкус. В преддверии моего запланированного субботнего азиатского ужина, кажется, наступил подходящий момент. Многие, наверняка, знают, что в международном кулинарном сообществе уже, фактически, официально принято различать не четыре вкуса, как нас учили в школе, а пять - горький, сладкий, соленый, кислый и умами. Ооооо, как мне нравится это слово - "умами". Оно у меня вызывает ассоциации даже не с Японией (хотя термин - японский, об этому чуть позже), а с каким-то влажным тропическим лесом, и Deep Forest на заднем плане.

Умами - понятие довольно загадочное, почти как суслик: "Ты его видишь? А он есть!". Чтобы его действительно почувствовать, нужно, например, съесть помидор, пережевывая каждый кусочек минимум 30 раз и внимательно прислушиваясь к своим ощущениям (очень по-японски, на мой взгляд). Тонкое прослевкусие, которые вы почуствуете, и будет этим самым умами. Кстати, примерно так его и открыл "родитель" термина и понятия - японский профессор Якеда Кумикаэ. Приехав в 1908 году в Германию, он столкнулся с проблемой: "родных" ему, японских продуктов в то время найти в Европе было практически невозможно. Пришлось жевать (тщательно, естественно) спаржу, огурцы, помидоры, мясо, сыры. И в один прекрасный момент он почувствовал неизвестный ему до того момента вкус - ни горький, ни сладкий, ни кислый, ни соленый, ни полученный путем их смешения. Вернувшись в Японию, профессор попытался восстановить свои ощущения и добился успеха, выделив из 12 кг водорослей конбу 30 г глутаминовой кислоты и получив вкус, наиболее точно соответствоваший его европейскому открытию. Полученный элемент он назвал "умами", что значит - "вкусный". Кстати, в японской пищевой промышленности существует обязательный показатель - "умами сейбун", дословно переводимый как "показатель вкусноты".

Умами вызывается присутсвием в пище глютамата натрия, который можно произвести из клейковины пшеницы или - в "японском" случае - из водорослей конбу. Что он дает? Грубо говоря, усиливает восприятие рецепторами языка "мясного вкуса". Кроме водорослей умами в большом количестве содержится в пармезане, грибах шиитаке, соевом соусе и всех видах рыбных соусов типа "нам пла". (Тимур, кстати, это подтвердил: он во Вьетаме напробовался этого самого "нам пла", производимого из тухлой рыбы. Говорил, что запах - отвратительный, но вкус - невероятный, богатейший, ничего подобного раньше не пробовал).

Я недавно случайно узнала, что некоторые пожилые люди, явно под влиянием отечественных телепередач о том, "из какого сора" производят продукты питания, начали шарахаться глютамата натрия, который, насколько я помню, и в советские времена присутствовал в разной еде. А выяснила я это, когда мама моей подруги, живущей во Франции, советовалась со мной по поводу выбора "фабричных" травок и специй и с ужасом спросила: "А нет ли там глютамата натрия?!". Дело в том, что у некоторых людей это вещество может вызвать жар, головную боль и обезвоживание организма - состояние получившее название "синдром китайского ресторана" из-за того, что в большинство китайских блюд глютаминат натрия добавляется испокон веков. Производить его можно, кстати, не только натуральным способом, извлекая из водорослей или пшеницы, но и химическим. Ну, плохо от него становится далеко не всем. Это - индивидуальная реакция организма, как непереносимость глютена или лактозы. Так что бояться, по-моему, совершенно необоснованно. А если уж страшно - то пробуйте по чуть-чуть. Пожуйте кусочек сухой морской водоросли - так вы и умами прекрасно ощутите и, в случае чего, - избежите крупных неприятностей.

Кроме глутамата натрия умами содержится и в некоторых других аминокислотах: инозинате (выделенном в 1913 году японским ученым Кодамо Синтаро из сушеной стружки тунца) и гуанилате (полученном в 1960 году Кунинаки Акирой из сушеных грибов шиитаке. Кто-то, наверняка слышал про японский бульон даши (даси)? Его производят из водорослей конбу и стружки тунца. Одной чайной ложки достаточно на порцию бульона (точнее даже - горячей воды), чтобы "постичь" вкус умами. Вот за этим бульоном я и собираюсь отправиться в ближайшее время, например, на Владимирский рынок. Там, говорят, есть азиатские ряды.

А пока еще пару слов о маринаде (с него-то и завязалась наша беседа с Барталамео, приведшая к пятому вкусу). Я в свое время чуть под потолок не взмыла от городости, когда узнала, что мой обычный маринад, который я вывела для себя сама и который использую для мяса или птицы, почти "в ноль" совпадает с идеальной формулой знаменитого шефа - Нобуюки Мацухисы (ага, рестораны "Нобу").

В маринад Мацухисы входит лимонный сок, соевый соус, тертый чеснок и имбирь, морская соль и мелко нарубленная кинза . Все смешивается в той пропорции, которую вам подскажет разум или интуиция и выливается на мясо. Я, правда, не всегда кладу имбирь и кинзу, но часто - горчицу и мед . А еще - немножко оливкового масла к постному мясу.

Умами, он же Вэй Цзин, он же Е621, он же МSG, он же Глутамат натрия.

Соль глутаминовой кислоты открыл в 1908 году японский учёный Кикунае Икеда, которого заинтересовал удивительный вкус супа, сваренного из морской капусты. В ходе лабораторных исследований учёному удалось изолировать источник вкуса, а именно глутаматы, содержащиеся в водорослях. Найденному веществу учёный присвоил имя умами, что по-японски значит *вкусный*. В результате изысканий Кикунае Икеды началось промышленное производство глутамата натрия – сначала в Японии, а затем по всему миру.

Поначалу учёные считали мононатриевую соль всего лишь усилителем вкуса, веществом, практически не имеющего собственного букета, но при этом способного вступать в реакцию с другими продуктами, придавая им особый вкусовой оттенок. И совсем недавно они обнаружили, что на языке человека имеются специализированные рецепторы, распознающие вкус глутамата и кучу других соединений умами , а некоторые клетки головного мозга реагируют исключительно на них. Это привело к тому, что всё больше и больше людей считает теперь умами не только усилителем вкусового букета, но и веществом, имеющим отдельный, собственный вкус, наряду с традиционным квартетом – сладким, солёным, кислым и горьким.

Несмотря на то что умами, как правило, ассоциируется с искусственным глутаматом натрия, его можно встретить и в естественной среде, в продуктах как животного, так и растительного происхождения, например в помидорах, тунце и грибах шиитаке. Источником вкуса служит строительный материал белков – аминокислоты и нуклеитиды, содержащие наряду с глутаматами инозиновые и гуаниновые кислоты. Эти вкусненькие молекулы образуются в процессе разрушения животных и растительных белков. Именно поэтому процессы приготовления, вызревания и брожения усиливают букеты умами . Многие из вкусовых предпочтений, утвердившихся среди европейцев и американцев, например аромат пармской ветчины или сыра пармезан, обязаны своему превосходству именно соединениям умами .

Китайцы используют продукты, богатые такими соединениями вот уже две тысячи лет. Супы обогащенные копчёностями и сушеными морепродуктами, *тысячелетние* утиные яйца и квашенные соевые бобы являются визитной карточкой традиционной китайской кухни. На каждой китайской кухне среди соевых соусов и уксусов обязательно стоит кувшинчик с глутаматом. Знаменитые шеф-повара используют мононатриевую соль в процессе приготовления прославленных блюд, а в Сычуанском институте, где учат лучших поваров, она считается обычной приправой. Китайцы часто называют её вэй-цзин *вкусовой эссенцией* и переводят на английский как *порошок гурмана*. Слово цзин значит не только *эссенция*, но ещё и *утончённый*, *талантливый*. Также оно обозначает *дух*, *энергия* и *сперма*. Судите сами, что это за удивительное слово.

Узнав о пятом вкусе от Фуксии Данлоп из романа *Суп из акульего плавника* я начал исследовать и пробовать все натуральные продукты.Кто-то познакомился с ним через кубик Галины Бланка или закручивающий свой ус мисьё Вегета. Ну и в китайском или японском ресторане азиатский повар по привычке после соли сыпет глутамат. Кто-то распознал его натуру в итальянской пицце или же так же как и японского учёного глутамат покоя не давал во вкусе морской капусты.

Заявку на регистрацию патента на производство глутамата натрия - вещества, выделенного им из популярных в японской кухне водорослей конобу. С тех пор глутамат натрия используется в качестве пищевой добавки, благодаря которой у пищи появляется умами - вкус высокобелковых продуктов. При этом у самой добавки не самая хорошая репутация. Вспоминаем историю появления глутамата натрия и разбираемся с тем, стоит ли его бояться

Традиционно со времен Античности базовых вкусов, которые различают человек и его вкусовые рецепторы (кстати, не отдельно, как обычно учат в школе, а совместно), насчитывалось четыре, и каждый из них определялся химическими особенностями продуктов и их взаимодействием с человеческим организмом. Так, кислый вкус определяется кислотностью продукта, соленый вкус ощущается благодаря ионам натрия и некоторых других металлов (в народе - поваренной соли), которые воспринимаются рецепторами ионных каналов на языке, а за ощущение сладкого отвечает активация рецепторов, связанных с G-белками , - и те же самые процессы отвечают за горький вкус.

Любопытно, что многие века люди чувствовали еще один, пятый вкус, ни описать, ни назвать который не удавалось до начала прошлого столетия. Все изменилось благодаря японскому химику Икэде Кикунаэ, который в начале XX века работал в Токийском университете. Ученого заинтриговал вкус бульона даси , который используется в качестве основы для многих блюд японской кухни: его можно описать как «мягкий», солоноватый, но не соленый и не похожий ни на один из четыре распространенных вкусов.

Традиционно даси делают на основе ламинариевых водорослей комбу (Laminaria japonica ); Икэда предположил, что из комбу можно получить вещество, которое и придает ему особенный вкус. Ученому удалось извлечь глутаминовую кислоту - белый кристаллический порошок без запаха. Его вкус Икэда назвал умами (от яп. 旨味 - приятный ): если вы не можете вспомнить его сходу, то хорошие примеры продуктов с умами - это пармезан и блюда, приправленные соевым соусом.

Для того чтобы использовать глутаминовую кислоту в промышленных целях, Икэда синтезировал из соевого и пшеничного белка соль - глутамат натрия, на которую тут же получил патент. Коммерческим производством глутамата натрия (сперва - в качестве отдельной приправы) в начале 20-х годов прошлого столетия занялась (под наблюдением Икэды) японская компания «Аджиномото». С тех пор соли глутаминовой кислоты известны как пищевая добавка E621, или MSG (от англ. monosodium glutamate), и используются в основном в качестве «усилителей вкуса и запаха». В Японии и других азиатских странах глутамат натрия используют для придания пище того самого вкуса «умами», но в западных странах, в том числе и в России, у добавки, к сожалению, не самая хорошая репутация.

Икэда Кикунаэ и его патент на производство глутамата натрия

Представим обычный поход в магазин. Перед покупателями - две баночки черничного йогурта двух разных производителей. Первый покупатель приценится и возьмет баночку с ценником поменьше. Второй покупатель обратит внимание на описание продукта на этикетке: его выбор определят слова «натуральный», «бифидобактерии» и «содержит натуральные ягоды» - пусть такой йогурт и будет чуть дороже. Третий покупатель, самый щепетильный и требовательный, обратится к составу, проверяя его на «натуральность». Что именно в этом случае значит «натуральность», понять сложно, но большинство людей ищут в составе продукта «E-шки» - использованные при производстве йогурта пищевые добавки, названия которых состоят из буквы E и нескольких цифр. Обычно считается, что чем их меньше, тем продукт натуральнее.

В упрощенном понимании третий покупатель окажется прав, выбрав йогурт с наименьшим количеством пищевых добавок. На деле же современное пищевое производство редко обходится без использования дополнительных средств. Это, однако, совершенно не означает, что все продукты «напичканы химией» и, чтобы избавить организм от болезней и недугов, нужно переехать в деревню. К примеру, большинство пищевых добавок первой категории (красители) синтезируются из натуральных компонентов - например, желто-оранжевые красители E100, куркумины, получают из куркумы .

Код глутамата натрия имеет цифру шесть и относится к группе усилителей вкуса и аромата. Доверия к нему поэтому еще меньше, чем к красителям: среднестатистическому потребителю не всегда понятно, зачем нужно «усиливать вкус» и зачем ради этого жертвовать первозданной натуральностью продукта. Дополняется недоверие к глутамату натрия еще и тем, что умами принято причислять к основным вкусам главным образом в азиатских странах или в развитых странах Европы и Америки. В России же про него слышали единицы. Кроме того, глутамат натрия очень часто находят в приправе, идущей в комплекте к лапше быстрого приготовления (скорее всего, благодаря японским традициям) и многочисленным снэкам вроде чипсов и сухариков, которые за здоровую пищу не считаются вообще.

На деле же, если полностью исключить из своего рациона продукты, на этикетке которых значится E621, уехать в глухую деревню и питаться овощами с грядки и молоком из под коровы, избавиться от глутаминовой кислоты в организме все равно не получится. Более того, это невозможно в принципе. Во-первых, глутаминовая кислота (а из нее, как мы помним, и получают глутамат натрия) - одна из двадцати аминокислот, входящих в состав белков. Это значит, что содержится она не только в белковой пище (причем как животного, так и растительного происхождения), но и самостоятельно синтезируется организмом. Эндогенная глутаминовая кислота входит в число возбуждающих нейромедиаторов, которые активируют многочисленные рецепторы в нервной системе позвоночных, в том числе, к примеру, NMDA-рецепторы , дисфункция которых связана с развитием многих психических заболеваний и расстройств, включая клиническую депрессию и шизофрению.

Формула глутамата натрия

Глутаминовая кислота, получаемая из натуральных компонентов, расщепляется организмом точно так же, как и искусственно добавляемая кислота. Более того, это то же самое вещество, просто в виде соли - для лучшего растворения. Единственное различие заключается в том, что за счет наличия ионов натрия к вкусу умами прибавляется немного соленого вкуса. Глутаминовая кислота является заменимой кислотой: кроме того, что она синтезируется организмом самостоятельно, ее избыток в организме разрушается.

Что касается избытка глутамата натрия, то его не существует в принципе: к примеру, в Кодексе Алиментариус (кодекс международных стандартов пищевых продуктов) нет указаний по рекомендуемой дозе потребления вещества (в отличие, кстати, от соли и сахара). Разумеется, у глутамата натрия есть смертельная доза: эксперименты на крысах показали , что полулетальная доза глутамата составляет около 16 граммов на один килограмм веса. Несложно подсчитать, что для человека весом 70 килограммов аналогичная доза составляет больше килограмма чистого глутамата натрия. Иными словами, чтобы умереть от передозировки глутамата, человеку потребуется в один присест съесть примерно две тонны чипсов: от жадности вы, скорее всего, умрете быстрее, чем от избытка «опасных» веществ.

Именно поэтому критиковать определенную пищу именно из-за наличия в ней глутамата натрия, считая его корнем всех бед, нецелесообразно. С тем же успехом можно критиковать, например, другие источники пресловутого вещества: куриное мясо, шпинат, помидоры, сардины и собственный организм. А есть чипсы и лапшу быстрого приготовления все равно не рекомендуется - но, скорее, из-за несбалансированности питательных веществ, а не из-за их вкуса умами.

Процесс синтеза глутамата натрия

Елизавета Ивтушок

Умами - пятый основной вкус, как и сладкий, кислый, соленый и горький - не знали?

Вам может показаться это странным, но вкус умами (umami) был вокруг нас буквально навсегда. Это на самом деле один из пяти основных вкусов, как и сладкий, кислый, соленый и горький. Вкус умами пикантный и чаще всего ассоциируется с мясными изделиями, морепродуктами и некоторыми овощами и сырами, такими как ветчина, анчоусы, сушеная скумбрия, а также помидоры, грибы и некоторые сыры. К концу этой статьи вы будете знать все об умами, так что читайте дальше!

В буквальном переводе японское слово «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятным пикантный вкус» и был придуман профессором Кикунае Икэда в 1908 году, когда он обнаружил, что глутамат натрия, естественным образом присутствуют в некоторых пищевых продуктах, реагирует синергически с некоторыми рибонуклеотидами, в том числе

инозинатом и глутаматом. И это в основном означает, что химические вещества в некоторых пищевых продуктах взаимодействуют особым образом, чтобы произвести впечатление на ваши вкусовые рецепторы.

Umami (умами) имеет мягкий "белковый" вкус и долгое послевкусие, который он вызывает очень трудно описать. Его аромат мясистый – как бы со вкусом бульона, приятный, пикантный, умами покрывает всю часть языка и вызывает сильное слюноотделение.

Если вы хотите по-настоящему улучшить ароматы и вкусы ваших продуктов, вы должны понимать, наука за умами. Но не волнуйтесь, мы Вам поможем! Мы объясним вам, что такое вкус умами (umami), и как мы его чувствуем и как умами можно использовать.

Сухие или жидкие ароматизаторы, которые мы производим, особенно для мясных и рыбных изделий, заботливо собраны именно с акцентом на вкус умами. Вы можете нам позвонить, и мы вас проконсультируем по всем возникшем у вас вопросам.

Так что же такое - вкус умами (umami)?

Umami (умами) был признан независимым ароматом более ста лет назад в нескольких различных культурах. Римляне фактически приготовили с глутаматом на протяжении веков, японцы тоже его использовали, но это был просто еще один неопределенный на то время вкус, который они могли добавить к блюдам, как приправу.

Вот примерный список содержания природного глутамата и инозината - кацуобуси, сушеная скумбрия, высушенные на солнце помидоры или сушеные грибы шиитаке.

Сам по себе вкус умами не обязательно приятен, его описывают как соленый, мыльный, со вкусом бульона. Но в относительно узком диапазоне концентраций и с учетом всего разнообразия продуктов, он становиться особенно приятным в присутствии других ароматов. Умами в избыточных количествах делает еду менее вкусной и оптимальным количеством обычно является концентрация от 0,1 до 0,8 % от массы, такое количество умами содержится во многих натуральных продуктах.

Umami (умами) не просто еще один вкус

Одна из причин того, что умами был обозначен как самостоятельный аромат, происходит потому, что умами и рибонуклеотиды объединяются, чтобы получился такой вкус. Умами также поднимает некоторые из других основных вкусов, сладкий и соленый, в частности. Например, когда в паре с соленым вкусом, соленость повышается до того, что вы можете использовать до 40% меньше соли, чем вы обычно и без негативного влияния на вкус блюда, так что можно использовать умами в целях снижения уровня соли в ваших рыбных или мясных продуктах.

Umami (умами) делает то же самое и с жирной нотой запаха продукта. Например, добавляет немного дымный аромат бекона продукту, но без использования жирных ингредиентов.

Еще одна интересная комбинация вкуса умами, что почти все признают, это вяленые помидоры, сушеные грибы шиитаке и сыр пармезан, которые встречаются во многих различных итальянских блюдах.

Продукты, которые содержат большое количество природного умами

Некоторые продукты богаты как глутаматом, так и одним из рибонуклеотидов и они могут доставить богатый, глубокий вкус, особенно когда идут в паре с другими продуктами, которые содержат умами. Глутамат можно найти в самых разных пищевых продуктах, включая мясо, морепродукты и многие овощи. Гуанилат чаще встречается в овощах, а инозинат, как правило, будет в мясе. Сырое мясо и многие овощи содержат большое количество глутаминовой кислоты (глутамата в виде кислоты), но он связан в белках.

Глутаминовая кислота придает немного вкуса умами, тогда как соли из глутаминовой кислоты, известные как глутаматы, легко ионизируют и дают характерный и насыщенный вкус умами. Таким образом, глутаминовая кислота содержится во многих продуктах и для получения умами, нужно разбить эти белки на свободные аминокислоты, а нуклеиновые кислоты на свободные нуклеотиды.

Такие процессы, как приготовление пищи - кипячение, варка, тушение, поджаривание, копчение, сушка, созревание, маринование, соление, старение и брожение, вносят свой вклад в деградацию клеток и макромолекул продукта.

Процессы брожения, а именно микробы, такие как дрожжи и бактерии или ферменты, на сегодняшний день является самым мощным методом освобождения умами соединений.

Вот некоторые продукты, которые естественным образом богата вкусом умами, что вы должны знать.

Помидоры - хотя свежие, спелые томаты содержат большое количество глутамата, все же после сушки вкус умами сильно усиливается. Как видно из приведенного графика, созревание увеличивает содержание глутамата.

Грибы шиитаке - как с помидорами, после сушки грибы шиитаке удваивают свой уровень глутамата на грамм.

Многие сыры - твердые сыры, такие как пармезан и Bleu, которые прошли все фазы старения, особенно богаты вкусом умами. Как показано в таблице ниже, содержание глутамата сыра чеддер значительно увеличивается с возрастом.

Соевые бобы - используются в течение многих столетий по-разному, соевые бобы являются основой для соевых соусов, тофу и мисо пасты. Ферментированные соевые продукты содержат еще больше вкуса умами.

Вяленая ветчина или прошутто, в процессе сушки белка высвобождаются ферменты способствующие усилению вкуса умами.

Рыбные соусы, изготовленные из такой рыбы, как скумбрия, тунец, анчоусы, после того как они были высушены.

Свежая рыба, скумбрия, тунец и треска - все богаты глутаматом.

Морепродукты, в том числе креветки, гребешки, кальмары, моллюски и мидии все придают отличный вкус умами.

Водоросли и морские овощи, такие как комбу, нори и Вакамэ, вкус усиливается при сушке.

Картофель, имеет высокий уровень глутамата и при хранении в течение длительного времени при температуре чуть выше нуля, становиться на вкус слаще.

Капуста, является прекрасным дополнением вкуса умами для жаркого, супов и тушеных блюд. Кроме того, она великолепна, как гарнир, особенно когда ферментирована.

Ниже приведены две таблицы с количеством глутамата и нуклеотидов, встречающихся в природе в сырье и продуктах.