Пекой чай. Стандарты чая

Сегодня видов чая намного больше, чем регионов, которые славятся его производством. Помимо классических и знакомых нам с детства черного и зеленого, на сцену вышли желтый, белый, улун, пуэр. Да и привычные матэ, травяные и фруктовые смеси, вовсе и не являющиеся чаем, прочно заняли свое место на чайных полках, еще больше усложнив выбор покупателей. Порой сложно выбрать, какой именно чай хочется видеть на своем столе, не говоря уж о том, что к каждому из них есть свои требования.

Как же не запутаться в разнообразии и выбрать именно тот, который бы радовал вас и ваших гостей?

В первую очередь, нужно определиться, какой способ обработки чая вам по душе. Хотите ли вы наслаждаться густым ароматом черного чая, наполнять свой организм витаминами и энергией благодаря зеленому или желтому? Мечтаете побаловать себя недешевой диковинкой в виде белого сорта чая? А, может, вам больше по вкусу молочные нотки улуна или крепость пуэра? Здесь решать только вам…

Для многих важным критерием в выборе чая является страна происхождения. Некоторые отдают предпочтение родине чая – Китаю, который поставляет на мировой рынок ¼ всего объема, ведь именно здесь производятся все виды чая. Индия же, вторая по объемам поставки, «специализируется» по большей части на черных сортах чая (как и Африка с Турцией), а вот Япония – на зеленых. Индокитай поставляет на рынок как черный, так и зеленый чай. Цейлонский чай многие сравнивают с индийским. Какой стране отдать предпочтение – выбор каждого. Но важно, чтобы чай был расфасован в стране своего происхождения. В противном случае, при транспортировке он может потерять свои вкусовые качества.

Полезно помнить, что Совет по чаю Индии утвердил для всей чайной продукции единый логотип. Его можно встретить на упаковках с подлинным Индийским чаем – это неоспоримый знак качества. Введены дополнительные логотипы для чая плантаций Дарджилинга, Ассама и Нилгири. Так же поступил и Совет по чаю Шри-Ланки, где знаком качества и подлинности является логотип с изображением льва. Этот знак должен обязательно присутствовать на упаковке, содержание которой натуральный цейлонкий чай.

Общими требованиями к выбору чая также является цельность упаковки (ведь солнечный свет, влага и другие факторы могут негативно сказаться на качестве и вкусе содержимого), неистекший срок годности, состав. В состав натурального чая не должны входить крестители и ароматизаторы. Храниться расфасованный чай должен в темном и прохладном месте.

«При покупке чая на развес, прежде всего, надо обращать внимание на внешний вид листа. Если лист крошится, ломается при любом прикосновении, значит чай уже старый, и душистого и приятного напитка вы не получите. Кроме того, покупая чай, необходимо обратить внимание на аромат: если он резкий, приторный, значит, при расфасовке его опрыскивали химическими ароматизаторами. При покупке пакетированного чая надо обратить внимание на наличие металлической скобки на самом пакете. Если она имеется, то чайный напиток получится плохим, так как железо будет окисляться, придавая напитку плохой вкус. Следует посмотреть на дату сбора чайных листьев: если он происходил более 3 сезонов назад, чай будет приторно-землянным, терпким, невкусным. Важно знать, когда была вскрыта упаковка чая на развес, так как чай имеет свойство выветриваться и впитывать посторонние запахи, а также на состояние листа - он должен быть слегка ворсинистым. Аромат чая не должен быть резким», - рассказывает бариста и менеджер кофейни Coffee city Кристина Апарина.

Стоит отметить, что к некоторым сортам чая есть отельные требования.

На сегодняшний день западные специалисты придерживаются системы классификации чаев, принимающей во внимание степень ферментации чая, особенность производственного процесса, а также размер и форму чайного листа. Информация об этом должна быть на упаковке. Для цельнолистовых байховых чаев выделяют следующие категории качества:

S (англ. Souchong - Сушонг): большие листья, скрученные по длине. Часто используются в копченых чаях Лапсанг Сушонг.

PS (англ. Pekoe Souchong - Пеко Сушонг): короткие грубые листья.

Т (англ. Tippy - Типсовый чай): из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. Tips*). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

P (англ. Pekoe - Пеко): более короткие и грубые листья без « типсов»*. Pekoe - английский вариант китайского слова «pak–ho», означающего «белые ворсинки». Дает крепкий настой с нежным ароматом.

* Ти́псы (от англ. tips - кончики) - листовые почки (не путать с цветковыми) чайного куста, которые еще не раскрылись или только начали раскрываться.

FP (англ. Flowery Pekoe - Флауэри Пеко): листья скручены в шарики.

OP (англ. Orange Pekoe - Орандж Пеко): длинные заостренные листики, скрученные вдоль оси. Этот чай собирается, когда почки уже раскрылись. Орандж Пеко редко содержит «типсы». Интересно, что слово «Orange» не имеет никакого отношения ни к апельсину, ни к цвету. Термин происходит от голландского названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» - «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского». Чай дает настой средней крепости с нежным вкусом и ароматом.

OPA (англ. Orange Pekoe A - Орандж Пеко A): отличие от Орандж Пеко - крупные толстые листики.

FOP (англ. Flowery Orange Pekoe - Флауэри Орандж Пеко): состоит из нежных молодых листочков с определенной добавкой «типсов». Количество «типсов» указывает на качество чая.

GFOP (англ. Golden Flowery Orange Pekoe - Голден Флауэри Орандж Пеко): это чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки).

TGFOP (англ. Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко): чай FOP с повышенным количеством «золотистых типсов».

FTGFOP (англ. Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко): чай FOP исключительно высокого качества.

SFTGFOP (англ. Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Спешиал Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко): самый лучший чай FOP с большим содержанием «золотистых типсов» молодых листков - гарантия высокого качества. Такую категорию заслуживает только самый лучший и редкий черный чай в мире.

Аналогичные степени используются для классификации ломаных чаев , то есть состоящих из кусочков отдельных листьев.

BOP (англ. Broken Orange Pekoe - Брокен Орандж Пеко): ломаные (резаные) чаи изготавливаются по той же технологии, что и крупнолистовые. Broken Orange Pekoe - основной сорт ломаного чая, при производстве которого применяется специальная нарезка листа. Дает крепкий настой с прекрасным букетом аромата и вкуса.

GBOP (англ. Golden Broken Orange Pekoe - Голден Брокен Орандж Пеко).

FBOP (англ. Flowery Broken Orange Pekoe - Флауэри Брокен Орандж Пеко): чай из ломаного листа и типсов. «Flowery» переводится с английского как «цветочный / цветистый». Тем не менее, чай, обозначенный этим термином, не только не содержит цветки чайного растения, но и не имеет цветочного аромата. В данном случае слово «Flowery» используется для обозначения высококачественного чая с золотистыми типсами, придающими напитку тонкий, удивительно приятный вкус и аромат. Flowery Broken Orange Pekoe - среднелистовой чай. Дает крепкий настой с насыщенным стойким ароматом.

TGBOP (англ. Tippy Golden Broken Orange Pekoe - Типпи Голден Брокен Орандж Пеко).

GFBOP (англ. Golden Flowery Broken Orange Pekoe - Голден Флауэри Брокен Орандж Пеко).

TGFBOP (англ. Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe - Типпи Голден Флауэри Брокен Орандж Пеко).

Низкосортные виды чая могут обозначаться следующим образом:

CTC - гранулированный.

F/Fannings - высевной чай.

BOPF (англ. Broken Orange Pekoe Fannings - Брокен Орандж Пеко Фэннингс): присутствует естественный запах. Это мелкий отсев листьев, применяемых для производства листового или ломаного чая. Несмотря на свой мелкий размер, каждая чаинка этого сорта отчетливо различима. «Broken Orange Pekoe Fannings» широко используется для производства пакетированного чая. Дает крепкий настой насыщенного цвета.

D/Dust - пыль, мелкие крошки. Обычно очень быстро заваривается.

BOPD (англ. Broken Orange Pekoe Dust - Брокен Орандж Пеко Даст).

PD (англ. Pekoe Dust - Пеко Даст).

RD (англ. Red Dust - Рэд Даст): «Красная пыль».

SRD (англ. Super Red Dust - Супер Рэд Даст).

FD (англ. Fine Dust - Файн Даст): «Тонкая пыль».

SFD (англ. Super Fine Dust - Супер Файн Даст).

GD (англ. Golden Dust - Голден Даст).

1 и 2 - показатели сорта чая. Чай с маркировкой 1 более высокого класса, чем чай без цифровой маркировки. Цифры указывают также на размер чайного листа

Итак, базовая степень качества - это Orange Pekoe или OP. Если говорить о превосходстве и качестве, открывает «чайный парад» Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP). Заканчивается же ряд самым лучшим Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP). Этот чай состоит из одних верхушек. После заваривания из него получается светлый прозрачный напиток. Из листа такого типа никогда не будет крепкой заварки, но он всегда превосходный и ароматный. Flowery Orange Pekoe (FOP) идеален для дневного чаепития, как и Orange Pekoe.

Как и любой другой чай, качественный зеленый по внешнему виду определить сложно. Легче всего говорить о качестве чая тогда, когда его уже заварили: свежезаверенные зеленые чаинки придадут напитку прозрачный оливковый оттенок. А вот через некоторое время качественный зеленый чай несколько помутнеет.

Узнать о качестве сырья вы можете, нажав на заваренные чайные листья: они должны быть мягкими. Твердые листья говорят о подделке. Цвет чайного листа должен быть натурального приятного зеленого оттенка. Стоит так же помнить, что «знамениты» своим Китай и Япония – именно этих производителей и стоит выбирать.

На упаковке качественного пуэра всегда значится следующая информация: его сорт (шу или шен), форма ("кирпич", "тыква", "блин", "гриб", "чаша" или непрессованный) и завод-изготовитель. Зачастую элитные сорта пуэра имеют собственное название. Если на упаковке пуэра нет никаких маркировок, это обычно остатки урожая, что значительно понижает качество самого напитка. От герметичной упаковки тоже стоит отказаться – вполне вероятно наличие плесени в чайных листах. Старайтесь приобрести заводского качества стандартный блин пуэра весом 357 г или брикет 250 г с сертификатом или указанным названием известного китайского чайного завода, более старых годов по дате производства.

Листья чая должны быть цельными, не крошеными и без черенков, на поверхности не должно быть резких перепадов цвета. Любой качественный пуэр должен иметь характерный для него аромат. Цвет настоя после заварки так же, как и в случае с зеленым чаем, должен быть прозрачным. Если речь идет о шен пуэре, цвет заварки должен быть светлым, вкус его цветочный, фруктовый или травяной, может быть немного выражен вкус зеленого чая и камфорного масла.

У выдержанного шена и шу цвет заварки будет темно-янтарным, насыщенным, вкус должен иметь древесный аромат с долгим послевкусием, но не должен отдавать гнилью и плесенью – это говорит о неправильных условиях хранения.

Вкус чая должен держаться до нескольких завариваний, вплоть до 10. Заваренные листья качественного пуэра остаются цельными и не крошатся. Лист шен пуэра после заваривания раскручивается, а лист шу пуэра остается сморщенным.

Качественная заварка состоит только из почек с приглаженными белыми ворсинками, которые легко разламываются. Некачественным желтым чаем считается тот, в котором можно найти типсы ярко-зеленого цвета, а так же если в составе чая есть серые чаинки. Серый цвет означает, что чай пропитался пылью. От чая не допустим аромат дыма. Если заварить такой чай в белой посуде, на ее стенках должен остаться бледно-розовый цвет. Сам же оттенок заварки должен быть бледно-зеленым или золотистым. Важно помнить, что желтый чай производится в ограниченных количествах лишь в Китае.

К выбору одного из самых дорогих чаев нужно подойти с наибольшей ответственностью. Как в Китае, так и за эго пределами этот чай считается роскошью, и купить качественный напиток порой бывает сложно даже в стране производства. Как правило, он производится в провинции Фуцзянь, Гуандуне, немного – в Тайване. При выборе этого чая необходимо определиться с желаемым видом. Если для производства используются только почки, то такой чай называется "yinzhen" (серебряные иглы), если листочки, то такой белый чай называется "shou mei", а если почка с неразделенным 1-2 листочками, то это "bai mu dan" (белый пион). Самым популярным считается чай «Серебряные иглы». В сухом виде цвет чая белый с оттенком серебряного, листья прямые, как иглы, одного размера и толщины, не слишком влажные, но и не сухие. Цвет заварки оранжевый, чистый, прозрачный. При заваривании листья чая не должны потерять свою упругость, а запах не должен иметь резких нот.

Если вы новичок в выборе улуна, и не знаете, какому именно виду (да-да, их тоже великое множество) отдать предпочтение, покупайте классику – «Те Гуаньинь». Тег Гуаньинь - один из самых знаменитых китайских улунов родом из уезда Аньси (юг провинции Фуцзянь). При этом чай должен быть расфасован в заводскую упаковку, на которой должен быть указан состав и срок годности.

Показателем качества считается, если чай внутри упакован по нескольким отдельным коробочкам. При заваривании напиток должен иметь светло-зеленый оттенок, легкий аромат только что распустившейся сирени, сладковаты вкус и длительное яркое послевкусие.

Как уже говорилось, мате, фруктовые и травяные смеси на самом деле чаем не являются. Но раз уж вы зашли в чайную лавку в поисках любимого – а главное, качественного напитка, здесь вам, скорее всего, предложат и их.

Как правило, странами-производителями являются Португалия, Бразилия, Аргентина. Качество упаковки, как и цена чая, напрямую зависят от содержимого. Тут все просто: чем качественнее снаружи, тем качественнее внутри. Как правило, мате состоит из веточек, листиков и пыли. Классический мате содержит: 10-20% веточек, 30-40% пыли, а все остальное – это листья.

Фруктовые смеси

В смесь должны обязательно входить видимые невооруженным глазом кусочки фруктов, ягод, цветков, заявленных в составе. Если же в составе упоминаются «ароматические добавки, идентичные натуральным», а о самих фруктах речи не идет, такую смесь лучше вернуть на прилавок. Натуральным способом ароматизации смесей является добавление в сырье эфирных масел. Но при всем этом запах фруктовой смеси не должен быть резким.

Подобные смеси чаще употребляют не как чай, а в качестве лечебных и иммуностимулирующих средств. Поэтому надежнее покупать травяные смеси в аптеках, а показания к применению и состав требуемой смеси лучше уточнять у врача. То же самое относится к набирающим популярность сегодня травяным чаям для похудания. Внимательно изучите информацию на упаковке. Если в состав напитка включены ароматизаторы и красители, то полезным его никак не назовешь. Большое значение имеет происхождение самого сырья: отдавать предпочтение лучше травам, собранным в экологически чистых районах. Срок годности травяной смеси должен составлять 12-18 месяцев. Чем свежее чай, тем лучше. Важно помнить, что просроченный чай опасен для здоровья.

«Наблюдая за предпочтением гостей, я делю чай на сезоны (времена года) или время суток (утро, обед, вечер). В первой половине дня гости предпочитают пить классический зеленый чай без добавок, так как он богат кофеином. В обеденное время предпочтение отдается черному чаю с бергамотом, классическому Цейлонскому. С 15 до 17 часов популярностью пользуются фруктовые смеси или черный чай с добавками фруктов. А в вечернее время гости охотнее берут имбирный, чай с мятой, зеленый с мелиссой, так как они обладают успокаивающим эффектом. Если говорить о предпочтениях по временам года, то зимой гости отдают предпочтение зеленому классическому и улунам («Те Гуанинь», «Ганпаудер», зеленый китайский с мятой, ромашкой или мелиссой). Весной чаще пьют красный, классический черный, пуэр. Летом - любой фруктовый чай с добавлением льда, осенью – желтый чай, зеленый с жасмином», - делится своими наблюдениями Кристина Апарина.

Среди огромного разнообразия сортов чая встречается поистине классическое качество и уникальный вкус этого напитка. Одним из самых распространенных критериев определения качества чайного листа является разграничение по времени сбора и размеру сырья. Чай пекое, что это и как он определяется в стандартах чайного листа, расскажет наша статья.

Международная классификация чайных напитков

Основополагающими стандартами, по которым определяется качество чайного продукта, является так называемый Orange Pekoe. Эти «правила» пришли к нам от нидерландского королевского двора и в буквальном смысле означают чай, достойный династии принца Оранского. Несмотря на то, что точной международной классификации чайного сырья не существует, именно оранж пекое является образцов черного чая в европейской классификации.

Для производства такого чая обычно отбираются верхние молодые листочки, а также нераспустившиеся почки – типсы. Для уменьшения себестоимости, в чайную смесь добавляют и взрослые листья, поэтому даже в пределах одного региона вкус такого напитка может существенно варьироваться.

Существует определенная маркировка разновидностей чая:

• Оранж Пеко (ОР) относится к крупнолистовым разновидностям. Представляет собой длинные заостренные молодые листочки. Они дают настой средней интенсивности с тонким ароматом.
• Оранж Пеко А (ОРА) содержат более крупные чайные листья. Ценится выше обычного чая.
• Флауэри Оранж Пеко (F) означает, что в производстве использовались серебристые типсы. Чем больше содержание нераспустившихся почек, тем выше ценность чая.
• Пеко или пекое (Р) отличается жесткими и большими листьями, несильно скрученными. Сбор урожая происходит после полного раскрывания чайного листа, поэтому такие разновидности типсов не содержат вовсе.
• Флауэри Пеко (FP) небольшое содержание типсов в составе. Остальная часть смеси - верхушки побегов с двумя-тремя молодыми листочками и почкой.
• Голден Флауэри Оранж Пеко (GFOP) содержит в составе особые золотистые типсы, относящиеся к самыми дорогим и элитным.
• Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко (ТGFOP) отличается увеличенным содержанием золотистых типс в составе.
• Файнест Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко (FТGFOP) также представляет собой элитные сорта чая, содержащие в большом количестве золотистые типсы.
• Спешиал Файнест Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко (SFТGFOP) - ограниченный выпуск особо ценного чая с золотистыми типсами по стандарту orange pekoe.

Маркировка этих чаёв обозначает размер чайных листьев и дополнительное включение нераспустившихся почек в составе. Вместе с тем, существует еще и множество градаций, по которым определяется качество готового напитка.

Обозначение резанного чая

При производстве предыдущих сортов использовалось сырье особого качества, поэтому они относятся к дорогим и элитным. Более доступные разновидности предполагают некоторые погрешности в заготовке и изготовлении чая, без потери вкусовых характеристик. К тому же такие смеси, на вкус неспециалиста, ничем не хуже.

Резанный или ломаный чай имеет следующие разновидности:

• Брокен Оранж Пеко (ВОР) отличается плотной скрученностью. Чайный лист среднего размера, резанный, с минимальным количеством прожилок.
• Брокен Пеко (ВР) отличается многочисленными листовыми прожилками, но дающий исключительно крепкий чай благодаря технологии гранулирования.
• Флауэри Брокен Оранж Пеко (FВОР) также отличается плотной скруткой, но содержит большое количество трипсов в составе.
• Годен Брокен Оранж Пеко (GВОР) чай ломанный, содержащий золотистые типсы.
• Типпи Годен Брокен Оранж Пеко (ТGВОР) означает повышенное содержание типсов в составе.

Кроме того определяют отдельную категорию мелкого отсева чайных листьев категории «пеко». Аббревиатура, означающая этот вид сырья - BOPF (Брокен Оранж пеко Феннингс). Чаще всего используется при производстве чая в пакетиках. Несмотря на небольшие чаинки, настой получается очень крепким и насыщенным.

Также отличают чайную пыль стандарта «Пеко». Ее легко отличить на маркировке ВОРD (Брокен Оранж Пеко Даст). Также применяется для пакетированного чая, имеет несильный аромат, но дает необходимую крепость благодаря содержанию дубильных веществ в составе.

Категории чая не имеют международной классификации и очень отличаются даже в пределах одной страны, а иногда и местности выращивания. Вместе с тем, попытки упорядочить разнообразие сортов привели к созданию стандартов, самым «европейским» из которых считается Оранж Пеко. Он позволяет классифицировать черный чай по размеру и составу сырья. При покупке стоит обратить внимание на маркировку товара, но также не стоит забывать и о том, что на качество напитка может влиять способ обработки, поэтому лучшим критерием выбора является дегустация, которая и поможет определить оптимальный вкус и аромат любимого чая.

Классификация листа в сухом байховом чае использует ряд категорий или степеней качества, обозначаемых английскими терминами или сокращениями по первым буквам слов.

Не существует международных официальных стандартов на подобную классификацию, ниже приводятся встречающиеся на чайных биржах категории.

Базовая степень качества – Orange Pekoe (читается Орандж Пеко) или OP.

На Шри-Ланке (до 1972 страна называлась Цейлон) используются следующие термины:

«Оранж пеко» (ОР) – указывает, что чай приготовлен из двух верхних молодых листочков, покрытых нежным пушком (очень молодой, нежный лист чая). Цельный скрученный лист. Чай имеет крепкий настой и приятный аромат, который изменяется в зависимости от места произрастания.

«Пеко» (Р) – только что распустившиеся чайные листочки. Скрученные в шарообразную форму листья, дающие не крепкий чай с нежным вкусом и ароматом.

«Флаури» (F) – указывает на то, что сорт чая может содержать типсы (почки).

«Броккен» (В) – среднелистовой ломаный чай

«Фаннингс» (F) – высевки из мякоти чайного листа, которые используют в основном для производства пакетированного чая

«Даст» (D) – крошка, мельчайшие частицы чайного листа

Наиболее распространённые аббревиатуры чая

Р – Пеко – чай из скрученных в шарообразную форму листьев. При заваривании чайные листочки распускаются, и получается превосходный напиток с нежным вкусом и мягким ароматом. Крупнолистовой чай с крепким настоем.

ОР – Оранж Пеко. Так стали называть лучшие сорта чая голландцы, в честь правящей в 16 веке династии принцев Оранских. Таким образом, «оранж» – «чай, поставляемый ко двору» или «чай, достойный принца Оранского». Пеко происходит от китайского «пакхо», что означает волосы младенца, то есть нежный лист чая… Крупнолистовой чай с крепким настоем.

ОРА – Оранж Пеко, категории А – чай из цельных (до 3-4 см длиной) верхних наиболее сочных листьев. При заваривании получается чайный напиток с оранжевым оттенком, нежным вкусом и ароматом.

ОР1 – Оранж пеко, категории 1 – разновидность качественного крупнолистового чая с настоем средней крепости.

ВОР – Мелколистовой чай с крепким настоем

FВОР – Среднелистовой чай из ломаного листа и типсов (листовых почек) с крепким настоем.

FOP – Flowery Orange Pekoe (Флауэри Орандж Пеко) – состоит из нежных молодых листочков с определённой добавкой «типсов», то есть самых кончиков листков почки. Количество «типсов» указывает на качество чая.

GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe (Голден Флауэри Орандж Пеко) – чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки).

TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко) – чай FOP с повышенным количеством «золотистых типсов».

FTGFOP – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко) – чай FOP исключительно высокого качества.

SFTGFOP – Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (Спешиал Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко) – самый лучший чай FOP с большим содержанием «золотистых типсов» молодых листков – гарантия крайне высокого качества чая. Такую категорию заслуживает только самый лучший и редкий чёрный чай в мире.

СТС – гранулированный чай. При заваривании приобретает золотистый оттенок с настоем средней крепости.

GP – зелёный чай, изготовленный по специальной технологии прокаливания на китайской сковороде. Крепкий чай с уникальным ароматом. Крупнолистовой.

YH – Крупнолистовой зелёный чай с мягким вкусом и ароматом, с лёгким настоем.

На упаковках с цейлонским и индийским чаем всегда есть загадочные аббревиатуры, состоящие из 2-4 английских букв (напрмер, OP, FBOP, BP и подобные). В этом посте я объясню, что все это значит.

Чай для продвинутых чайников, или Категории чайного листа

Дифференциация, о которой сейчас пойдет речь, применима к черным Индийским и Цейлонским чаям, или к так называемым байховым, и характеризует в первую очередь размер листа. На упаковках с таким чаем вы наверняка не раз видели загадочные аббревиатуры, состоящие из 2-4 английских букв (напрмер, OP, FBOP, BP и подобные). За последнюю неделю меня уже раз десять спрашивали о значении этих аббревиатур, и я понял, что пришло время фундаментального пояснения. Однако, прежде чем перейти к объяснению всех этих букв и их сочетаний, должен отметить, что эти аббревиатуры характеризуют лишь формальные особенности, но никак не качество чая. Качество можно определить исключительно старым добрым методом — дегустацией.

Итак, классификация. Существует ряд так называемых категорий или стандартов, определяющих принадлежность сухого байхового чая к тому или иному уровню (условно) качества. Для каждого сорта (листовой чай, ломаный чай, высевки и пыль) существует своя градация. По сути, все эти категории описывают размер, форму и качество чайного листа. При этом не существует четкого международного стандарта для этой классификации, поэтому в той или иной стране (и даже на той или иной плантации в рамках одной страны) эта классификация может немного отличаться. Однако понимая базовые значения аббревиатур, вы без труда разберетесь, что к чему. Я буду опираться на ту классификацию, которая используется на чайных аукционах Индии и Цейлона.

Отталкиваться будем от базового стандарта для листового чая — это OP (англ. Orange Pekoe — Орандж Пеко ). Происхождение слова Pekoe (Пеко) доподлинно неизвестно, а вот слово Orange (Орандж) ничего общего с цитрусовыми или оранжевым цветом не имеет. Orange — это английская калька с голландского Oranje. Oranje, в свою очередь, — это фамилия принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Представители этой династии были наследственными штатгальтерами (штатгальтеры — это как дожи в Венеции), а затем и королями Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая в Европу, и, конечно, лучшие сорта поставлялись ко двору. Поэтому «Оранж» — это «чай, достойный принца Оранского», то есть наиболее качественный чай.

Вот, кстати, один из принцев Оранских, который жил в XVI веке

Категории листового чая:

OP (англ. Orange Pekoe — Оранж Пеко)

Скрученные вдоль, длинные, заостренные листья. Обычно сбор этого чая осуществляется тогда, когда почки уже раскрыты, поэтому Оранж Пеко редко содержит типсы.*

* Типсы — это нераспустившиеся чайные почки. На вид они как бы покрыты серебристым (реже золотистым) пухом. Кроме того, именно в почках содержится наибольшее количество полезных веществ. Поэтому всегда присутствие типсов гарантирует качественный и максимально полезный напиток.

OPA (англ. Orange Pekoe A — Оранж Пеко A)

Листья этой категории толще и больше, чем ОР.

FOP (англ. Flowery Orange Pekoe — Флауэри* Оранж Пеко )

*«Flowery» — не значит «цветочный». В этой классификации слово «Flowery» указывает на наличие золотистых типсов.

Нежные молодые чайные листочки с определенным содержанием типсов. Качество этого чая как раз и зависит от количества типсов.

P (англ. Pekoe — Пеко)

Жесткие, но не сильно скрученные листья. По форме короче, чем Орандж Пеко, но больше по площади. Типсы не содержит.

FP (англ. Flowery Pekoe — Флауэри Пеко )

Слабо скрученные (как и в случае с Пеко) флеши* с типсами.

* Флеш — это верхний побег с одним-двумя (редко с тремя) листочками и почкой.

GFOP (англ. Golden Flowery Orange Pekoe — Голден Флауэри Оранж Пеко)

Это чай FOP, но с золотистыми (а не серебристыми) типсами.

TGFOP (англ. Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко)

Чай FOP с повышенным количеством золотистых типсов.

FTGFOP (англ. Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Файнест Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко)

Чай FOP особенно высокого качества с золотыми типсами.

SFTGFOP (англ. Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Спешиал Файнест Типпи Голден Флауэри Оранж Пеко)

Самый лучший чай FOP с большим содержанием золотистых типсов. Если вы увидете чай, которому присвоена такая категория, не сомневайтесь — лучшего чая в этой категории не найдете.

Чая категории ОР выглядит примерно так

Категории ломаного чая:

BOP (англ. Broken Orange Pekoe — Брокен Оранж Пеко)

Хорошо скрученный, резанный лист с минимальным количеством прожилок.

BP (англ. Broken Pekoe — Брокен Пеко)

Чай, содержащий много листовых прожилок, однако дающий крепкий настой благодаря технологии гранулирования, или СТС.

FBOP (англ. Flowery Broken Orange Pekoe — Флауэри Брокен Оранж Пеко)

Хорошо скрученный, резаный лист с минимальным количеством прожилок и большим количеством типсов.

GBOP (англ. Golden Broken Orange Pekoe — Голден Брокен Оранж Пеко)

Чай BOP с содержанием золотых типсов.

TGBOP (англ. Tippy Golden Broken Orange Pekoe — Типпи Голден Брокен Оранж Пеко)

Чай BOP с повышенным содержанием золотых типсов.

GFBOP (англ. Golden Flowery Broken Orange Pekoe — Голден Флауэри Брокен Оранж Пеко)

Чай BOP особенно высокого качества с золотыми типсами.

TGFBOP (англ. Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe — Типпи Голден Флауэри Брокен Оранж Пеко)

Самый лучший чай ВOP с большим содержанием золотистых типсов. Если вы увидете чай, которому присвоена такая категория, не сомневайтесь — лучшего чая в этой категории не найдете.

Вот пример чая категории GBOP

Основная категория высевок:

BOPF (англ. Broken Orange Pekoe Fannings — Брокен Оранж Пеко Фэннингс)

Это мелкий отсев листьев, применяемых для производства листового или ломанного чая. Несмотря на свой мелкий размер, каждая чаинка этого сорта отчетливо различима. BOPF широко используется для производства пакетированного чая. Дает крепкий настой насыщенного цвета.

Основная категория чайной пыли:

BOPD (англ. Broken Orange Pekoe Dust — Брокен Оранж Пеко Даст)

Чайная крошка — самый мелкий чай (англ. «dust» — «пыль»). Имеет слабый аромат. BOPD обычно используется для заварки крепкого чая, фасуется, как правило, в бумажные пакетики.

И у высевок, и у чайной пыли есть еще ряд категорий (по тому же принципу, что и у листовых и ломаных чаев), однако они встречаются очень редко, поэтому не буду забивать вам голову:)

Константин Мазурик

Чай подарили Хейлис, Шотландское Пеко. Попили,помедитировали на вкус и задумались вдруг,а что означает Пеко? Слава инету - тут же нашлась исчерпывающая информация. Пока искала, все удивлялась,а почему раньше не озадачилась таким вопросом. Ещё помню была такая приписка - оранж пекое..Итак, цитирую всю статью,а то иногда сайты удаляют,а ссылки ведут в никуда... В данном случае: название статьи - ссылка! .

Стандарты чая

Прежде чем совершить покупку, каждый из нас задумывается - а какой чай выбрать. И естественно мы обращаемся за помощью к этикетке на пачке. И что мы видим? Чай черный, стандарт ПЕКО, чай черный с добавлением типсов и т.д. А что такое ПЕКО? ТИПСЫ?

Мы хотим, что бы Вы, покупая чай, знали, что Вы покупаете, и могли наиболее полно оценить качество чая. И главное, что бы Вы могли получать от чаепития максимум удовольствия и пользы…

FOP (Флаури Оранж Пеко) - Чай состоящий из типсов (чайных почек) с первым развернувшимся еще мягким листочком, что ставит его на высокий уровень качества.

Типсы- (Англ. - tips) Едва распустившиеся почки с серебристыми полосками на них, которые делают особенно утонченным аромат и вкус чайного напитка. По этой причине сорт чая считается тем выше, чем больше в нем «типсов», которые легко видимы в россыпи сухого чая.

FBOP - в названии этих стандартов чайного листа приставка «В» образована от английского слова «Broken» и означает, что лист резаный.

OPA (Оранж Пеко категория А) - это крупный, однородный, скрученный лист с высоким содержанием ароматических масел. По одной из версий термин « Оранж» происходит от голландского слова “oranige”, что переводится как королевский и этим термином обозначают все высококачественные чаи. Чай состоит из длинных заостренных листьев, которые крупней чем в чае «FOP». Сбор, из которого он изготовлен, проводился уже после раскрытия верхних почек (типсов), и в нем почти нет типсов.

OP (Оrange Pekoe) - Крупнолистовой с крепким настоем.

Pekoe (Пеко) - английский вариант китайского слова «Пак Хоа». В старину западные купцы использовали это слово для обозначения нераспустившейся листовой почки и двух листьев под ней. В настоящее время термин «Пеко» используется для обозначения элитных чаев. Чай состоит из самых молодых листьев - как правило, первых трех листков. Листья скручены в шарики, так называемые «барашки»

Байховый (т.е. рассыпной) - название чая «байховый» происходит от китайского слова «Бай хоа» (белая ресничка), так китайцы называли типсы, то есть почки, которые придают чаю утонченность. Но в России постепенно термином «Байховый» начали называть все рассыпные чаи.

Основные этапы обработки чайных листов

1. Завяливание.
Свежие зеленые листья закладывают во вращающиеся барабаны длиной 25-30 м и обдувают горячим воздухом (45-50 с) процесс длится 8-12 часов. Если завяливание делается естественным способом, то до 22 часов. Таким образом чайные листья готовятся к скручиванию.
2. Скручивание.
Выполняется в специальных машинах (роллерах), сдавливающих и скручивающих листья до появления сока, который соединяется с кислородом. В момент сдавливания и начинается процесс ферментации, когда образуются эфирные масла - источники аромата чая. Скручивание продолжается три раза по 30 минут. В последнюю, третью фракцию попадают совсем грубые листья.
3. Ферментация.
Один из основных этапов производства черного чая. Для этого листья раскладывают на стеллажах слоями до 10 см. Ферментация происходит при температуре 40 C и длится около 4 часов. Ферментация активизирует танин в чае и создает условия для появления новых эфирных масел, влияющих на аромат чая.
4. Сушка.
Основная цель этой операции - довести влажность чая до международного стандарта влажности (от 2 % до 5 %). Сушка - очень важный производственный цикл. Ведь от степени влажности зависит длительность хранения готового чая. Сушка производится в сушильных машинах при температуре 80-110C, процесс сушки длится около 20 минут. После сушки чай приобретает черный цвет.
5. Сортировка.
Чай классифицируется не только в соответствии с районом возделывания, но и в зависимости от размеров листьев. Сортировка производится с помощью сит различных размеров. Просеивание (резку), дробление и сортировку чая обычно проводят быстро, в связи с тем, что чай очень гидроскопичен и может впитывать до 13 % влаги.
6. Расфасовка и упаковка.
Готовый чай тут же пакуется в фирменные ящики. Внутри, для сохранения аромата, ящики выкладывают алюминиевой фольгой и бумагой, а затем он отправляется на чаеразвесочные фабрики, где готовят торговые сорта чая путем составления смесей из различных его марок.