Главная / Выпечка / Сушки из цельнозерновой муки на закваске рецепт. Хлеб из цельнозерновой муки на закваске

Сушки из цельнозерновой муки на закваске рецепт. Хлеб из цельнозерновой муки на закваске

Хлеб из цельнозерновой муки на закваске с сочетанием листьев шамбалы и семян калинджи я попробовала в одном учебном центре и навсегда влюбилась. До этого я готовила такой же хлеб, но без специй – тоже вкусно. Он, можно сказать, универсальная основа, в которую по желанию можно добавлять то, что захотите.

Состав:

Для хлеба:

600 г цельнозерновой муки (можно пополам со ржаной)
400 мл воды или сыворотки
4-5 ст. л. закваски
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1 большая горсть листьев шамбалы
2 ст. л. семян калинджи
30 мл кукурузного масла или гхи
семечки, семена льна, кунжут по вкусу (не обязательно)

Для закваски:

200 г цельнозерновой муки
150 мл воды
4 ст. л. кефира (лучше не свежего)
1 ч. л. сахара

Рецепт хлеба из цельнозерновой муки на закваске:

Приготовление закваски

В подходящую баночку наливаем воду, добавляем кефир, сахар и размешиваем.
Постепенно добавляем муку, чтобы получилась консистенция, как у густой сметаны.
Закрываем банку с тестом крышкой. Оставляем до следующего дня.
На следующий день тесто станет немного жиже, поэтому добавляем немного муки и перемешиваем. Закрываем крышкой и снова оставляет до следующего дня.
На третий день закваска значительно увеличится в объеме и ее можно будет уже использовать в выпечке.
После каждого использования закваски в нее нужно добавить муку, воду и сахар и оставить до увеличения в 2 раза. После чего можно снова на ней печь.
Хранить закваску следует в холодильнике, а за 6-8 часов до использования достать, чтобы оно ожила.

Приготовление цельнозернового хлеба на закваске

Добавляем в воду закваску. В зависимости от ее “зрелости” 4-5 ложек. У меня она “молодая” поэтому добавила по максимуму.
Перемешиваем до однородной массы.
Добавляем цельнозерновую муку и все остальные ингредиенты, кроме масла.
По желанию можно добавить еще кунжут, лен, изюм, семечки, орешки (если вы любите, как я, разнообразие в хлебном кусочке). Но и шамбалы с калинджи вполне достаточно для ароматного хлеба.
Вмешиваем добавки
Перемешиваем тесто сначала ложкой, а потом вручную. Вливаем масло.
Добавляем масло и замешиваем тесто
После того, как масло полностью вмешалось и тесто стало однородным, застилаем форму рукавом для запекания и распределяем тесто по форме. Рекомендую использовать именно рукав, т.к. и к пергаменту, и к фольге тесто сильно пристает, когда подходит. К тому же, во время подъема могут образоваться складки, из которых тяжело потом достать остатки фольги или пергамента. Также рукав обеспечивает хрустящую корочку по всему периметру. Если вы ее не любите, просто подержите хлеб в форме после выпекания минут 15-20 и только потом доставайте.
Форму оборачиваем в пакет, который стягиваем резинкой, чтобы максимально возможно обеспечить вакуум. Можно дополнительно обернуть полотенцем и оставить на 6-9 часов или на ночь подходить.
Через указанный промежуток времени снимаем полотенце и пакет.
Отправляем форму с тестом на 1,5 часа в духовку, разогретую до температуры 175-180 градусов (зависит от духовки). Хлеб должен равномерно пропектись, но не пригореть.
Через 1,5 часа достаем из духовки, снимаем рукав, даем немного остыть. Если нарезать его горячим, то хлеб будет чуть липковат внутри. При остывании он утратит это свойство.

Наш цельнозерновой хлеб на закваске готов, приятного аппетита!

Наташа Миронишина автор рецепта

Юля, конечно, поднимет! Мука не так принципиальна, как кажется, особенно, когда у вас нормальная рабочая закваска:)

Чудесного дня! Скажите, пожалуйста, опара на муке 1с поднимет тесто из цельнозерновой муки?)

Спасибо за наводку! Я уж думала что весь блог изучила, а оказывается и не весь! Благодарю!

Надежда, вы все можете делать и получать разный результат, который может вас устроить или не устроить:) Прочитайте, перед тем, как делать формовой, эту статью сайт/blog/byt-v-forme
Быть в форме - ХЛЕБомолы

Елена, добрый день! Сориентируйте, пожалуйста, как испечь данный хлеб в форме (не получался у меня пшеничные цельнозерновые такими красивыми в подовом варианте как у вас, плывут и надреза совсем не раскрываются, даже если делаю расстойку в холодильнике) . Главный вопрос: нужно ли формовать при укладке в форму, нужна ли пред формовка или можно сразу тесто наложить ложкой в формы? А может можно и брожение и расстойку сразу в форме проводить как в рецепте литовского пшенично-ржаного хлеба? Делать ли надрез в форме? Заранее благодарна!

Надежда, очень рада 🙏☺️

Спасибо огромное за рецепт! Это то что я искала! Все получилось с первого раза, стартер у меня уже был свой) Теперь раз в неделю пеку домашним вкуснейший хлебушек. Будте здоровы!

Людмила, любой годится, главное, чтоб сильный был)

А стартер ржаной или пшеничный?

Лена, спасибо большое, поняла!)

Катя, добрый день! Отталкивайтесь вот от чего: соль мешает набуханию белка и затормаживает работу ферментов, поэтому, если аутолиз недолгий (30 минут, к примеру), то без соли. А вот если длительный (5-10 часов и в холоде обязательно), соль нужна, иначе тесто будет ползти, особенно, если много цз-муки)

Лена, доброго дня!
Я уже месяц штудирую и частенько конспектирую ваш блог, спасибо огромное за море информации!! Пока, к сожалению, нет камня, поэтому пока делаю только формовые. Но у меня вопрос по теории: во многих рецептах вы добавляете соль после аутолиза. Но в одной из статей вы приводили слова, насколько помню, Хамельмана, что соль следует добавлять именно перед аутолизом, иначе будет вкус "тряпицы"))) И вот так мне эти слова запали в душу, что я каждый раз в сомнениях: когда все же следует добавлять соль. (а поскольку мой хлеб пока ооочень далек от совершенства, то оценить чисто сравнением не получится - уж слишком мои результаты каждый раз непредсказуемы даже без учёта соли...)
Пожалуйста, внесите ясность в этот вопрос, который не даёт мне покоя))

Ольга, здравствуйте! К сожалению пропустила ваш вопрос почему-то((
Возможно, недопекли, если тесто при этом пышное. Обратите внимание вот на что:
- Грели ли вы казан вместе с камнем?
- Тесто перед формовкой, то есть, на брожении, хорошо подошло?
- На расстойке увеличилось визуально? При нажатии ощущалась пышность?
Хлеб мог просто не пропечься, потому что не хватило времени/температуры, а мог плохо разрыхлиться. Плохо разрыхленное тесто (плохо подошедшее) плохо пропекается.

Лена, здравствуйте! Спасибо огромное за статьи и рецепты! Испекла сегодня цельнозерновой пшеничный. Внешне получился очень симпатичный, поднялся (чего раньше с пшеничными не происходило), надрезы раскрылись, и сбоку появилась трещинка симпатичная. Постучала по донышку-вроде гулкий звук. Порадовалась. Корочка, правда, показалась бледноватой в сравнении с вашими фото, но хлеб выглядел пышненьким и весьма симпатичным, что вселяло оптимизм и надежду на крупные поры. Увы, радовалась лишь до того, как разрезала...Мякиш сырой, непропеченный, без дырочек(((И при этом он ощутимо поднялся, такой шапочкой-горочкой... Отчего это могло произойти? Во время замеса тесто держало форму, не плыло, на расстойке 1ч 15 мин при 22 градусах (специально сделала похолоднее) не поплыл, форма колобка сохранялась. Вместо колпака накрывала казаном из толстого алюминия -его вместе с камнем грела в духовке. Пекла на камне. Может, мало грела?? Мякиш мягкий, нежный (сказывается оливковое масло) - но сырой... особенно ближе к середине. Как вы думаете, отчего это может быть? Жара не хватило? Духовка электрическая, с верхним тэном, пекла при 250 градусах 15 мин под колпаком +20 мин без него. Или недомешала, не развилась клейковина?

Дана, здравствуйте!
- Бывает, что воды для теста нужно больше, это зависит от влагоемкости муки.
- Если ваше тесто не стало гладким - попросту недомесили, оно становится гладким, причем, с любой пшеничной цельнозерновой мукой:)

Замесила тесто, но получилась совсем другая консистенция, чем на фото. Не гладкая поверхность. По мере замеса тесто становилось менее гладким. Кажется слишком тугое получилось, может быть, что моя мука требует больше воды?
И чем больше месила, тем более липкое тесто становилось, сначала почти не липло. Что не так?
Я немного отошла от рецепта: закончилась цельнозерновая мука, поэтому пришлось добавить 60 г белой вместо цельнозерновой. И еще добавила вымоченные подсолнечные и тыквенные семечки 60 г.

Ильнара, здравствуйте! Можете расстаивать на плотной ткани без ворса, присыпав мукой и обеспечив боковую поддержку хлебу. Так расстаивают чабатту и багеты и часто любой подовый хлеб)

Здравствуйте, что делать если нет такой посуды для расстойки?чем заменить?

Алексей, на самом деле, все довольно просто:)
1) Если ставите на ночь, берите для закваски около 5% стартера, то есть, 5 гр. на 100 гр. муки, этого будет достаточно для созревания в течение примерно 10 часов при температуре 23-25 град. Закваска не перебродит сильно, даже если немного опадет. Кроме того, по мере брожения в ней разрушается клейковина и по структуре она становится больше похожа на ржаную.
2) Если вам сложно определить визуально или методом поплавка, понюхайте закваску и попробуйте ее на вкус, молочнокислый запах и кислый вкус будут говорить о том, что закваска готова. При этом она будет, скорее всего, довольно рыхлой.
3) О степени кислинки по интернету говорить сложно, но кислоты в пшеничном хлебе не должно быть много, она не должна ощущаться ярко, но легко, как нюанс вкуса.
4) Пар делайте или с помощью колпака/казана/миски, или раскаляйте на дне духовки чугунную сковороду и, посадив хлеб в печь, тут же плещите на эту сковороду примерно 2/3 стакана кипятка. Можете поискать в верхней части духовки отверстие для выхода пара и влаги и заткнуть его фольгой.
Этот способ работает, если вы хорошо (и долго) разогреете духовку и, если она у вас в принципе корректно греет, если у вас в духовке отклчается конвекция. Если нет, то только колпак. Блюдце с водой - вообще не заморачивайтесь, оно никакой погоды не играет.
Верхний тэн без пароувлажнения сделает корку горелой и не вкусной)

Спасибо за ответ, Лена! Да, с фольгой не то, лучше без неё или блюдце с водой поставить вначале, где-то здесь прочитал, уже так пробовал, правда не знаю, насколько подействовало - обычная корка вышла. Попробую всё-таки верхний огонь в духовке включить последние 10 минут, это так делают, извиняюсь за глупый вопрос? Насчёт кислинки - видимо так и должно быть в нормально выквашенном хлебе - фактически этот хлеб первый, где я выдержал нужное время и брожения и расстойки. В самом начале же я уже пробовал испечь пшеничный цельно зерновой хлеб, но очень сократив и брожение и расстойку до 1 час и 1. Тот хлеб вышел совсем уже не кислый, но очень плотный. Теперь понимаю, что это неправильно тоже. Да, конечно, я читал вашу статью про ржаную закваску - очень интересно! Ещё для меня чисто практическая трудность в том, что только экспериментально можно определить, когда же пшеничная опара с таким-то количеством ржаной закваски будет на пике - тут всё от многих причин зависит и если это делать на ночь, легко можно пропустить момент. А если делать днём, это надо чуть ли не дежурить! Точно понял одно, если добавляю ложку ржаной закваски большую без верха на 100 гр.пшеничной муки - пик чуть раньше 4 часов. А вот если чайную или половину её - непонятно. Ставил на ночь оба варианта - утром через 10 часов уже проба поплавка не работала - или пик был или только будет, но его-то не было и через 12 часов. А ещё я понял из ваших очень ценных статей, что всё-таки более длительная ферментация и соответственно меньшее количество закваски (имею ввиду брожение опары) - это лучше для вкуса, это так?

Алексей, вариант с фольгой мне совсем не нравится, лучше уж печь при хорошей высокой температуре (230-240 первые 15 минут, потом и снизить можно), а потом корку обильно смазать водой, сразу после духовки. Корка будет блестящая, прочная, и вкуснее, чем если совсем не смазывать.
Кислинка в этом хлебе, если убрать особенности тестоведения, по двум причинам: у вас ржаная закваска и цельнозерновая мука. Ржаная закваска сама по себе склонна к накоплению кислот, она и в небольшом количесве дает более ощутимый ржаной аромат и кислинку. Плюс цельнозерновая мука и отруби в ней способствуют. Но вот пшеничный цз совсем без кислинки мне не очень нравится. Он в идеале должен быть пышным, с легкой кислинкой, но при этом не должен быть похож на ржаной)
Вы читали статью "Правила ржаной закваски для пшеничного хлеба"? ;)

Спасибо, Лена за пожелание! Хотя мне ещё очень далеко до вашего совершенства. Насчёт выпекания подового хлеба, это прекрасно, но у меня пока ещё формовой не совсем получается, однако я близок уже к тому, чтобы приобрести набор для подового! Тем временем я попробовал испечь ещё раз этот вот рецепт. Но взял для ускорения процесса много закваски (ржаной), около 25 грамм - пика опара достигла всего через 4 часа, использовал снова пробу поплавка. Замесил тесто, оставил бродить на 2,5 часа и потом на расстойку на 1,5 часа. Тесто сильно поднялось и при брожении, и при расстойке - попробовал пальцем - вроде пышное тесто. Выпекаю же я в газовой духовке в форме. Я где-то слышал, что вместо блюдца с водой можно обернуть форму фольгой сверху на первые 15 минут - эффект будет даже лучше. Я так и сделал. Потом убрал фольгу. Тесто ещё поднялось в форме само собой. В итоге, после остывания, заметил, что корка крошится и она какая-то сыроватая - именно корка. Возможно надо включать верхний огонь на последние 10 минут, но тогда нижний придётся убирать - такова конструкция духовки. И ещё - хлеб получился всё-таки с кислинкой, не сильной, но она ощущается. Может быть надо меньше времени на брожение теста и на расстойку! Но тогда ведь тесто так и не поднимется. Или всё-таки выбирать вариант долгой ферментации, то есть брожения опары с небольшим количеством закваски? Хотя может быть тут и нет явной рекомендации, надо пробовать..

Алексей, ПОЗДРАВЛЯЮ!!!))) У вас все получилось, я очень рада) Вот что могу сказать:
1) Формовой цельнозерновой хлеб очень пористым и пышным не будет, чтоб был более пышный, испеките на камне в хорошо разогретой духовке, с паром (под колпаком), чтоб корка вкусная и красивая получилась.
2) Нажимая на тесто в конце расстойки, мы больше оцениваем не то, как возвращается углубление, а что, что чувствуют пальцы: пышность, мягкость, может даже, пузыри под поверхностью теста) В совокупности с другими признаками: увеличилось в объеме, звучит объемно и пусто при постукивании по донышку, такое можно считать показателем, что печь пора.
3) Для формового хлеба расстойка должна быть почти полной, иначе крышу порвет, поэтому тесто должно быть на ощупь очень воздушным и мягким.
Удачи вам, пусть все получается:))

Огромное спасибо, Лена, за отклик! Пока я ждал ваш ответ, я попробовал ещё раз испечь хлеб, но уже по-умному, перед этим основательно прочитав многие статьи на вашем сайте. Итак, я понял, что да, делать закваску 20% от общего объёма нет никакого смысла. Взял этот же рецепт пшеничного хлеба на закваске в духовке. Перед этим прочитав вашу статью про ночную расстойку по шагам, подумал, а почему бы не попробовать тоже увеличить количество закваски в опаре и посмотреть, через сколько же часов опара реально достигает пика, не надеясь на принцип до утра, а убедиться экспериментально. Я взял 100 гр.муки цельно зерновой, 100 гр.воды и 1 ст.ложку ржаной закваски на пике - около 22-25 грамм. Так вот, пика опара достигла через 5,5 часов, проба поплавка подтвердила это, хотя по виду много пузырьков не было. Кроме этого я немного изменил рецепт, добавив к муке цельно зерновой гречневую муку из расчёта не более 15% от ц/з муки и увеличил воду тоже, так как влажность теста с мукой из гречки должна быть выше. В итоге к опаре добавил 60гр. муки гречневой (перемолотой гречки), 400 гр.муки ц/з и воды 325гр. Влажность теста получилась 75%. Смешал, выдержал 30 минут и замесил руками. Надо сказать, что получилось тесто более влажное, но не намного сильнее, чем раньше. Может быть надо было ещё больше добавить воды и довести влажность аж до 85%, но я засомневался, как будет замешиваться такое тесто. Тесто же замешивалось по-моему неплохо - я конечно сравниваю с предыдущим своим опытом - оно было средне эластичным и плотным одновременно. Я оставил тесто на брожение на 2,5 часа, за это время оно увеличилось примерно в 2 раза. А дальше, так как время было уже позднее, убрал его на ночную расстойку, предварительно уже аккуратно сформировав его и поместив в форму (я пеку в форме). Утром достал из холодильника через 9 часов. Тесто немного подошло, не в 2 раза правда. Включил духовку одновременно. Через час, когда духовка прогрелась, проверил готовность расстойки (тесто ещё увеличилось за этот час нахождения на кухне). Вы рекомендуете нажимать пальцем и если тесто вяло пружинит, то значит уже пора - тут после нажатия след не убирался. Наверное перестояло? Однако я убрал тесто в духовку. В итоге, к чему я это, получился весьма мягкий хлеб без намёка на кислинку. Консистенция правда всё-таки не достаточно воздушная, как хотелось, то есть нет явных дырочек, но в вкус приятный. Конечно совсем не идеально, но уже лучше, чем раньше.

Алексей, здравствуйте! Намудрили))
1) Хлеб с 40% муки в закваске будет кислить при любых раскладах - закваски очень много. 20%, как по мне (для пшеничного) - предел.
2) Если тесто за два часа сильно поднялось, то, возможно, вы неверно оценили степень зрелости закваски. Она пахла кисло? По идее, она могла перебродить и осесть, тогда пузырей на поверхности или внутри можете не ждать, тем более, если брали цз-муку.
3) После брожения тесто не месят и не обминают так сильно., достаточно того, что вы выкладываете его из миски, делите или формуете - уже тем самым обминаете. Хотя, к примеру, для пирожков вполне такое возможно, просто для хлеба мы чаще хотим получить более пышный и пористый мякиш.
4) Про вкус. По идее, не должно сильно кислить. Мне кажется, тут надо и с закваской лучше разобраться, и с тестом. Попробуйте сделать этот хлеб так, как описано на сайте, только больше смотрите не на сам график, а на тесто: оно на любых этапах должно подходить. становиться пористым, но при этом не оседать. Теоретически, ваше могло перебродить на расстойке, 2,5 часа для цз - это довольно много, тем более, если во время брожения хорошо подошло. Изучайте тесто и закваску органолептически: нюхайте и пробуйте на вкус, щупайте, проверяя мягкое тесто или резиновое, стучите ладонью по донышку миски и слушайте звук. Подошедшее тесто звучит объемно, пусто, не подошедшее - плоско, почти как по столу ударяете. Все это позволить вам лучше его узнать и лучше ориентироваться в хлебе.
Ну, и месите до развития клейковины. То, что после брожения тесто стало менее липким - обычное дело, но в идеале оно должно стать нелипким и эластичным в результате замеса))

Здравствуйте, Лена. У меня, увы, совсем не вышел этот пшеничный хлеб, правда готовил его на на ржаной закваске. Видимо, я допустил все ошибки, которые только возможны. Надо сказать, что свою закваску я кормлю регулярно и она сейчас прекрасно поднимает ржаную опару. Я уже пробовал приготовить и пшеничный хлеб на ней же, но с долей опары не 20% от общей муки, а 40% и при замесе такой хлеб был хорошей, нужной консистенции. Единственное что, полученный хлеб был с кислинкой, небольшой, но всё же. И вот я решил сделать хлеб по вашему рецепту из расчёта 20% опары от всей муки. Взял по рецепту 100 гр. пшеничной цельнозерновой муки, закваски правда добавил целую чайную ложку, грамм 15 (брал её на пике закваски). Утром, спустя более 12 часов почти нет пузырей на опаре и визуально она почти не увеличилась, на всякий случай я проверял её и через 8 часов - такая же картина. Попробовал сделать пробу поплавка - сразу тонет кусочек опары. Место, где стоит ёмкость с опарой с температурой 24 градуса. Понимая, что что-то не то произошло, я всё же замесил тесто. Как и следовало ожидать, тесто было очень липкое, рвалось, замес сильно его не поменял. Оставил бродить, тесто сильно поднялось, через 2 часа примерно, как не странно, вытащив кусок теста на стол, на ощупь появилась эластичность и клейковина. Тогда я воспользовался ситуацией и его как следует размял - то есть не просто слегка придал форму, а именно замесил его, так как первый раз тесто фактически не месилось. После этого поставил в форму - я пеку формовой хлеб. В форме же оно почти не поднялось - я даже увеличил время расстойки до 2,5 часов, но та же картина. Испёк - в итоге тесто ощутимо кислое, консистенция очень плотная как кекс. Где ошибки? Может быть такое, что опара недобродила, а не перекисла? Может ли по сути второй замес, который я делал, удалить все пузырьки из теста и оно из-за этого потеряло консистенцию? Или ошибки в чём-то ещё? Досадно!!!

Виталий, здравствуйте! Добавляют, чтоб сделать хлеб немного мягче и масло немного замедляет черствение.Ну, и на вкус может влиять, если обладает выраженным ароматом)

Елена, здравствуйте!
Очень часто встречаю в рецептах добавление растительного масла в цельнозерновой хлеб.
Подскажите, его с какой целью добавляют? И что случится, если не добавлять?

Лея, здравствуйте! Пеките, как есть, ли подумайте, чем заменить. Про квас не подскажу, потому что без понятия,какой он у вас на самом деле)) Попробуйте для начала поставить на нем опару, всю воду в ней заменив квасом.

Роза, к сожалению, не могу посмотреть, что за музыка, ютуб перестал показывать такую инфу(

Здравствуйте Лена! А подскажите пожалуйста - что делать, если нет ни камня, ни крышки? Как выпекать?
И ещё вопрос - у меня стартер необычный (хотела сделать квас из остатков чёрствого чёрного хлеба, но не получилось). Стоит в тепле на столе в кухне (прямо сейчас). Гущи много, но и жидкость свеху - примерно четверть емкости (5 л") есть. Можно ли его использовать и как тогда быть с пропорциями?
Надеюсь, ответите уже сегодня - жалко выбросить живое, а долго он ещё не продержится.

Елена, пж а подскажите название музыкального сопровождения на видео тут. Заранее спасибо.

Илона Ангерт, здравствуйте! Если вы совсем новичок, то, скорее всего, просто недомешиваете тесто, не развиваете клейковину, вот оно и липнет. Как замешивали? силиконовый коврик в замесе только мешается)) У вас есть хлебопечка, чтоб там замесить и посмотреть, как выглядит и ощущается тесто с развитой клейковиной?

Здравствуйте, Лена. Я абсолютный новичок. Сегодня испекла первый хлеб на закваске. С тестом было работать очень сложно: липло к рцкам, к миске, к силиконовому коврику и даже к бумаге для выпечки. Не могу понять, почему.

Вера, здравствуйте! Отвечаю и тут:) Скорее всего мука с частью цз или вообще цз очень мелкого помола, с высокой сахарообразующей способностью, поэтому добавлять ее в тесто стоит до 30% где-то)

Лена, спасибо что ответили. Никаких данных нет, кроме того что белок 14%
все. Мука очень нежного кремового цвета. На ощупь мелкая и без крупинок. Тесто было белое, но мякиш после того как выпеклось был коричневый. Какая то загадка. В смеси с другой мукой, все хорошо, но в чистом виде боюсь.

Вера, здравствуйте! С вами всегда интересно)) Если мякиш был темным, то скорее всего это была цз, если цз тонко-тонко смолоть, она практически белая по цвету. Или какая-то сеянная цз, там есть информация про зольность?
Мякиш каким был? А про белый солод или солодовые препараты в составе не пишут?

Лена добрый день, вы простите что беспокою, но зудит, а без вашей помощи не справится. Я в ИГ показала муку американскую Hyaden mill она супер пупер традиционная на тех же полях, по тем же технологиям и пр. Я купила хлебную и думала, что она будет вести себя соответственно. Но уже когда месила тесто наала понимать, что что то не то, влаги она взяла 91% и можно было еще. В процессе замеса тесто было не блестящее, а какое то матовое и на ощупь не гладенькое и в крапинку. Как будто я работаю с цз мукой или крупчаткой, но написано хлебная, в моем понимании это подобие 1 сорта. Но когда оно отферментировалось, то нити были такие когда перекладывала из миски на стол, каких я не видела ни когда. Я спокойно сфомовала овальные заготовки без проблем, все подтягивалось и не плыло и отправила в холодильник на 13 часов. Переложила в форму (они поднялись немного стали блестящими, гладенькими) надрезала, все было как всегда и в печь 260 градусов под крышкой. Крышку снимаю, а там блин самый натуральный, со второй все тоже самое. Что произошло не понимаю совсем. Если это цз мука особо тонкого помола - или род такой муки, то где ошибка- в длительной холодной расстойке или высокой температуре? Мякиш у блина был такого же цвета как у вас в этом посте, почему я и склоняюсь к версии что это все таки цз мука особого рода. Как вы думаете? Если это действительно цз, то вторая пачка будет ждать вас, потому что только вы сможете оценить ее по достоинству (это правда)

Игорь, повторюсь тут про миску. Застилайте тканью, натертой мукой. А в процессе выпечки да,или пар, или колпак. Колпак - это и есть пароувлажнение, один из способов. Он запирает влагу, которую испаряет хлеб во время выпечки и корка увлажняется.

Людмила, здравствуйте! По поводу раскрытия - дело и в колпаке (условия выпечки), ив формовке, она должна быть тугой с сильным натяжением поверхности теста, которое возможно, если хорошо замесите. Ну, и сами надрезы должны делаться удобным острым лезвием)

непонял-потом снимите колпак (или уберите пар!!!
те или с паром или под колпаком?

можно использовать стекляную миску вместо корзинки для расстойки?

Великолепный рецепт. Хлеб получился с первого раза. Единственное-это не могу добиться такого раскрытия корочки. Видимо придется купить колпак. Спасибо Вашей команде! Являюсь постоянным клиентом.

Петр, спасибо большое:)) А по условиям брожения, если вас все устраивает, тесто не плывет, вкус нравится, то так и делайте! У каждого свой путь к хлебу:)

Кстати, начал расстраивать в тепле, при температуре 30-35 гр. Примерно 40-60 минут, все прекрасно поднимается, и не расплывается. Правда зерно для муки использую сильное, если мелко просеивать получается резиноватый хлеб и вкус не набирает, а вот для цельнозернового в самый раз.

Благодарю, уже опробовал. Безопасный хлеб понравился больше, насыщенней что-ли получается. А блины из остатков закваски это вообще нечто. Ваш блог - настоящая кладезь. Продолжайте писать, и от видео балдею))

Петр, здравствуйте! А посмотрите, пожалуйста, тут в блоге про "безопарное" ведение теста на закваске. А еще подумайте про холодную расстойку, это бывает очень удобно. Тут есть статья "Холодная расстойка по шагам", на может быть вам полезна.

Елена, здравствуйте! Обратил внимание, что весь хлеб печете в 2 этапа, сначала большое количество опары, а потом уже около 6 часов на хлеб. А нет ли у вас с закромах рецептов не для домохозяек, а для сильно занятых?) Чтобы с вечера замесить тесто, утром его сформовать, час-полтора расстояться и в печку?)

Пеките формовой! Главное, чтоб это вам приносило радость и вдохновение, чтоб было вкусно и полезно! Я вот наоборот все никак не приду к формовому, иду от сложного к простому - такими же извилистыми путями))

А вообще, в вашей новой статье про подрыв корки вы правы во всем))) в моем случае все факторы присутствуют))). Но я решила не загоняться, мне не на базар нести))) буду печь формовой, да и все!!!

Спасибо, Лен, так приятно, что вы отвечаете))) не подумайте, что я критикую!!! Я для себя уточняю))) Получается, что я обычно расстаиваю до последнего, т.к. боюсь, что вдруг внутри не пропечется, и наверно, поэтому так красиво надрезы еще не раскрывались... Надо как-то найти золотую середину)))

Ира, здравствуйте! Если бы с раскрытием надрезов все было так однозначно и просто, если бы это зависело только от степени расстойки)) Должно быть так, как вы любите, как вам нравится, из этого исходите. Я люблю красивый хлеб, люблю, когда получается лучше, чем вчера, но это мои личные критерии и пр., они могут не совпадать с чьими-то еще. Вместе с тем, расстойка должна быть такой, чтобы хлеб не рвало где попало и чтоб мякиш успел разрыхлиться и перестать быть плотным - это как раз критично.

Лен, здравствуйте. А подскажите, вот я думала, что если так сильно раскрывается хлеб при выпечке - то наверно, надо было еще постоять, расстояться получше. А если не очень раскрывается, а просто поднимается верхушка в духовке, то расстоялся в самый раз))) Оказывается, наоборот?)))

Kuznetat, здравствуйте! Я брала горчичное нерафинированное, в готовом хлебе чувствовалось, и мне, и всем, кто пробовал, было вкусно. Аналогично ис растительным - беру или сырое нерафинрованное, или ароматное,оно довольно ярко проявляется. А вот с рафинированным не очень вкусно, как будто какой-то посторонний невкусный привкус появляется у готового хлеба.

Здравствуйте, Елена.
Вопрос по маслу.
Рафинированное или нет?
Я пекла цельнозерновой с тыквенными семенами, но мне не нравится там вкус подсолнечного масла (брала рафинированное).
Не понимаю ещё, как ведёт себя масло в зависимости от обработки. Не хочется портить тесто.

Домашний хлеб получается пышным, ароматным, не крошащимся, с тонкой аппетитной корочкой и приятным привкусом. Это выпечка с большим количеством муки из цельного пшеничного или ржаного зерна. Рецепт цельнозернового хлеба на закваске позволяет обогатить повседневное и диетическое питание вкусным, полезным продуктом.

Цельнозерновой хлеб на закваске рецепт

«Живые» микроорганизмы хранятся в холодильнике неограниченно долго. Массу надо обновлять, поддерживать, 1-2 раза в 15 дней «подкармливать» мукой и водой. На закваске замесить и поставить густую опару на 12 часов. На основе созревшей опары смешать тесто. Поначалу процесс кажется сложным. Долго приходится ждать, пока созреет закваска, опара. На деле все оказывается элементарно, приготовление не займет много времени. Тесто вымешивается легко. Цельнозерновой или пшеничный хлеб на закваске потребует от 3 до 5 дней подготовки. Время приготовления – 1-2 часа.
Цельнозерновая мука серого цвета или серо-желтого перемалывается вместе с отрубями. Она содержит все оболочки зерна и зародыш, богатые полезными веществами. В пшенице высшего и первого сорта мало клетчатки, минералов.

Ингредиенты к рецепту: «Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске»

Для выпечки домашнего хлеба используется «живая» закваска в активном состоянии, цельнозерновая мука и при необходимости пшеничная мука. Тесто поднимается быстро и легко вымешивается.
Ингредиенты для буханки (форма 30х11х6 см):

закваска, поставленная на цельнозерновой муке – 200 г;
теплая вода – 433 г;
цельнозерновая мука 500 г;
соль – 13 г;
сахар – 11 г.

Состав можно менять по своему вкусу, использовать любую муку, добавить мед, патоку или сахар «мусковадо», сушеные фрукты, пряности, орехи, отруби, специи.

Для подготовки закваски требуется:

цельнозерновая мука – 20 г;
теплая вода – 20 г;
ржаной стартер – 15 г (ускорит процесс брожения до 6 часов).

Закваску подкормить 2-5 раз с учетом особенностей процесса. Первый раз – по 40 г цельнозерновой муки и воды. Поставить «отдыхать» на 6-8 часов. Второй раз – по 60 г муки и воды. Оставить смесь на 4-5 часов. Для замеса теста потребуется 200 г закваски, 250 г муки.

Режимы с программами позволяют просто и легко приготовить с помощью хлебопечи любые хлебобулочные изделия. Рецепты прописываются в инструкции. Если опару приготовить вечером, оставить на 10-12 часов, то она поднимется к утру. Затем смешать тесто на основе опары, выложить в ведерко хлебопечи. Необходимо поочередно установить время для каждого режима.

Найти и установить первый этап приготовления выпечки «нагрев», поставить таймер — 30 мин.
Выбрать режим «замес», время – 30 мин. Периоды интенсивного замеса печка будет чередовать с медленной обработкой.
Режим «брожение», поставить — 120 мин, запрограммировать второй подъем — 140 мин.
Изменить максимальное время «выпечки» по рецепту. После нажатия кнопки «старт» хлебопечь начнет выполнять все режимы поочередно.

Выпечка изделия из цельнозернового теста с использованием хлебопечи – это прекрасный выход для приготовления «ленивого» хлеба и при отсутствии духовки.

Рецепт бездрожжевого хлеба на закваске

Процесс создания волшебного хлеба начинается с подготовки и брожения. К спелой закваске через 3-5 дней добавьте тесто. Для опары требуется теплая вода, соль, цельнозерновая мука. Ингредиенты старательно перемешайте до однородности. Опара должна стоять в тепле на ферментации 2,5 часа, желательно, чтобы дома не было жарко. Брожение может длиться до 12 часов, зависит от «климата» помещения, количества добавленной закваски.

В забродившую опару всыпаем цельнозерновую муку, смешиваем в большой миске до получения мягкого теста. Оно доходит 30 минут. Добавляем соль, сахар, отруби, мед, масло, перемешанные с небольшим количеством воды. Месить массу рекомендуется до 30 мин. Тесто поднимается 2-3 часа. Его необходимо хорошо промесить, поместить в специальную корзину для настаивания на 1,5-2 часа.
Хлеб подготовить для выпечки , сделать надрезы, промазать яичным желтком. Духовку разогреть заранее. Первое время выпечки – 20-30 минут, температура 200-220ºС. Второе время – 15-25 минут при температуре 180-200ºС. Выключить духовку. Горячий хлеб оставить в печи или укрыть полотенцем для постепенного остывания, проследить, чтобы он не засох.

Закваска

Секрет вкусного и полезного домашнего хлеба – это цельнозерновая закваска. Без нее выпечка не «поднимется», не станет воздушной. В процессе квашения вырастут бактерии. Микроорганизмы переработают муку и помогут организму легко ее усвоить. Можно сделать закваску 1 раз из цельнозерновой муки и воды, держать в холодильнике, время от времени обновлять.

В миске смешать цельнозерновую муку (50-70 г) с теплой водой (55-75 мл) до однородной консистенции негустой сметаны. Воду использовать кипяченую, отстоянную в течение суток. Можно добавить столовую ложку меда. Накрыть готовую смесь полотенцем, поставить на 24 часа в темное место.

Закваска зреет при температурном режиме 20-22°C . Если дома жарко, надо поставить баночку в емкость с комнатной водой. Поддерживать оптимальную температуру важно, чтобы смесь «созрела», не прокиснув. Закваску необходимо «подкармливать» каждые сутки. Для этого подготовить такое же количество цельнозерновой муки и воды, перемешать и положить в миску. Спустя сутки появятся крупные пузыри и кисловатый запах.

Важно основательно перемешивать смесь до однородного состояния после каждой подкормки. Бактерии будут созревать от 3 до 5 дней в зависимости от условий. Готовность легко определить по многочисленным мелким пузырькам, резкому уксусному запаху. При помешивании маленькие пузыри лопаются с треском. Консистенция мягкая и вязкая. На 5 день цельнозерновая закваска после ежедневных подкормок увеличится вдвое. Созревшую смесь хранят в холодном месте под марлей.

Тесто начинает бродить после обогащения закваской или дрожжами. Заквашенное тесто называется опарой. Добавлять забродившую смесь можно в любом объеме. В результате опара должна подняться и опуститься. Процесс пойдет быстрее, если смеси с бактериями (закваски) много, или медленнее, если мало. За это время микроорганизмы переработают цельнозерновую муку, размножатся, помогут получить пышный хлеб при выпечке.

Опара, оставленная на ночь, обычно созревает к утру. Ее надо подготавливать поэтапно.

Достать из холодильника заквашенную смесь, выложить на дно чаши. Оживить теплой водой (до 40°C), удвоив количество. На один большой каравай обычно требуется 2 стакана (500 мл) созревшей активной закваски.
В большой миске смешать венчиком цельнозерновую муку, соль, специи по вкусу, оставить углубление. Влить жидкую закваску, перемешивать до тех пор, пока липкая смесь не станет однородной без комков.
Густую смесь оставить в теплом месте на 12 часов. Она вырастет в 2-2,5 раза и опадет до первоначального состояния. Можно открыть и примять опару кухонным инструментом.
От готовой опары отложить 4-5 ст. ложек в баночку (это будет новая закваска), убрать в холодильник. Закрыть крышкой с дырочками или тканью, чтобы смесь «дышала». Ей потребуется еженедельная подкормка. Половину закваски забирать на новую опару, к остатку добавить цельнозерновую муку и воду.

Созревшую опару заправить мукой до необходимой густоты. На этом этапе можно добавить специи, сахар и соль, разведенные в воде. Промешать хорошо так, чтобы ложка стояла. Тесто должно стать густым, но не резиновым. Затем оно отдыхает 15-20 мин, пока цельнозерновая мука не пропитается жидкостью.

Подготовить рабочую поверхность, выложить комок на муку и замесить вручную. Края пласта надо вдавливать к середине, время от времени переворачивать массу. Чем дольше длится весь процесс, тем качественнее получится хлеб.

Комок теста месить до состояния гладкого, не липкого шара. Смазать маслом емкость (лучше взять форму, а не противень), слегка обсыпать мукой. Оставить закрытый марлей колобок на 2-5 часов. Тесто будет продолжать ферментацию при температуре 20-22°C.

Пища жизни

Первый хлеб на закваске на Руси считался символом благополучия. Закваска была свадебным подарком молодым от родителей. Если она погибала без подкормки у плохой хозяйки, это являлось тревожным знаком. Современные дрожжи намного практичнее, не требуют контроля, внимания. Но нашему здоровью приносят мизерную пользу, а в некоторых случаях — вред. Этот вопрос очень важен. Хлеб из обойной муки может содержать кулинарный жир, разрыхлители, стабилизаторы, гидрогенизированные масла и другие добавки. С помощью масла и маргарина повышают питательность.

Хлебобулочные изделия на натуральной закваске имеют отличные вкусовые свойства, манящий насыщенный аромат, дольше хранятся без потери качества. Получается выпечка с плотной текстурой, которую приятно жевать. Для здоровья закваска намного полезнее, чем готовые дрожжи.

Цельнозерновые хлебобулочные изделия часто готовят по праздникам. Можно пофантазировать с формой, составом, добавить орехи, кунжут, сухофрукты, лен и другие ингредиенты.

Домашний хлеб на натуральной закваске

Природные дрожжи отлично работают. Через 3-5 дней цельнозерновая закваска пенится, усиливается ее кислый запах. Домашний хлеб готовится легко, не потребует добавления дрожжей или кисломолочных продуктов. Желательно, чтобы тесто поднималось около 1-3 часов при температуре 27-45°C внутри хлебопечи. Для расстойки используют и духовой шкаф. В нем не всегда присутствует оптимальный температурный режим.

Цельнозерновой хлеб на закваске в духовке выдерживают с теплой водой в небольшом количестве. Чашку с водой помещают под хлебную форму. Продолжительность расстойки зависит от домашней температуры. Вначале духовой шкаф прогревают до 230°C. Форму с тестом ставят, когда печь остыла до нужной температуры.

Выпечка

Приготовить для выпечки смазанную маслом жаровню из чугуна или кассероль с крышкой. Духовку включить за 40 мин. до окончания подъема теста, прогреть до 250°C. Поставить закрытую емкость на разогрев на средний уровень. Поднявшееся тесто переложить на дно горячей формы, сделать надрезы ножом, прикрыть крышкой. Для образования румяной корочки можно смазать тесто яичным желтком, посыпать кунжутом или маком.

Выпекать 25-30 минут . Затем температуру духовки снизить до 220°C, открыв крышку. Через 20-25 мин. хлеб приобретет золотистый оттенок и красивую корочку. Хлебушек нельзя доставать рано, иначе он «опадет». Если из центра каравая выходит пар, значит, он еще не пропекся в середине. Проверить готовность можно деревянной палочкой. Готовый цельнозерновой хлеб не прилипает, издает полый звук при постукивании. Он должен остывать внутри печи постепенно, 1-2 часа. Теплый хлеб извлечь из формы, намазать маслом, оставить до окончательного остывания, обвернув полотенцем.

Время выпекания зависит от размеров буханки и особенностей духовки. Иногда хлебушек подсыхает. В процессе можно включить функцию пара, если она предусмотрена, или поставить миску с водой на решетку.

Приготовление домашнего хлеба из цельнозерновой муки поможет ускорить бытовая техника: мультиварка, хлебопечь. Не пренебрегайте пряностями, орехами, отрубями, семенами. Они подарят хлебу насыщенный вкус и питательность.

Дерзайте! Хлебопечение — это полезно и увлекательно!

Понравился рецепт — напишите комментарий, задайте вопрос, поделитесь в соц. сетях.

Hello! ___123___Цельнозерновой хлеб на закваске - Sourdough Whole Wheat Bread___123___

Наталья, лучше меньше воды! Если жидкое и сложно с ним работать, сделайте лепешки, их даже расстаивать на надо: подошло тесто, разделили, смазали маслом, пальцами растянули на пергаменте, присыпали солью и травами и в разогретую печь на камень! Супер-фокачча получается))

Само тесто получилось очень жидкое! Лучше добавить воды или меньше лить воды?

Спасибо за ответ)

Оксана, здравствуйте! Закваска всегда должна быть обновленной и на пике, потому что именно в этом состоянии у нее самый оптимальный баланс дрожжей и молочнокислых бактерий.

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, нужно ли обновлять закваску, если я ее использую сразу после выращивания. У меня ржаная. Я просто первый раз попробую испечь на закваске) Заранее спасибо

Елена, а не могли видео снять по формовке хлеба, не совсем получается,думаю из этой причины,мало информации про формовку!

Алена, чтоб тесто держало форму, нужно формовать туже,чтоб возникало натяжение поверхности теста. Но, если хотите отступить от рецепта, чтобы получить комфортное вам тесто, уменьшите количество воды, но не добавляйте муки.

Подскажите пожалуйста а если по рецепту все правильно делаю, а тесто получается немного жидким что ли, то есть когда его выкладываю на противень, то оно пластом разплывается, а не круглым шаром... Может нужно от рецепта отступить и добавлять больше муки, чтоб оно держало форму?

Елена, большое спасибо вам за ваш блог. Моим детям можно только цельнозерновой хлеб на закваске, и полгода я пекла кислый, жесткий и безвкусный сухарь вместо хлеба. А благодаря вашим советам, у меня на радость детям наконец то получился, вкусный, мягкий, цельнозерновой хлеб)))) Если у вас есть еще рецепты всяких печений и сладкой выпечки на основе цельнозерновой муки, поделитесь))) И еще раз благодарю за ценную информацию)))

Ольга, в качестве колпака я использую керамический набор Emile Henry, в нем очень удобно печь, и в магазине есть, можете посмотреть. Он состоит из дна и большого такого колпака с ручкой. Но, вообще, принцип - запереть влагу вокруг хлеба. Можете попробовать накрывать хлеб большой миской, но она не даст вам тех уникальных условий, которые создает хорошо прогретая керамическая форма, но все равно в разу улучшает качество выпечки.

А под каким колпаком пекли, если можно его фото, ищу давно чем можно накрывать хлеб во время выпечки.

Здравствуйте!Уже не раз пекла хлеб по вашему рецепту,спасибо большое!Домашние оценили).Но вот решила заменить муку высшего или 1 сорта на муку 2 сорта,а как по уму сделать не знаю.Количество воды в рецепте не изменится ли при такой замене?

Замешивайте:))) там же муки вдвое больше воды, так и должно быть.Удачного хлеба:)

Здравствуйте! Для освежения закваски смешала все по рецепту, получился плотный колобочек теста. Поставила его на ночь при комнатной температуре (20-21гр), за ночь он стал слегка пышнее, пузырьков нет. Закваска такая и должна быть?? Мне показалось очень густая…))) Стартер ржаной. Все правильно дальше замешивать опару?

Илона, буду ждать:))

Хорошо, попробую. Спасибо! Обязательно напишу тут о результатах;)

Илона, попробуйте взять из источника или из крана. Вода в бутылках может быть сильно очищена от примесей солей и минералов, а для дрожжей их наличие очень важно, для них это питательный материал и условия для нормального роста и развития. Для хлеба лучше брать самую обычную воду, в ней этих солей и минералов около 100-150 мг на 1 кг воды, в очищенной в десятки раз меньше. Если нет источника, наберите в большую миску водопроводную воду, оставьте на ночь, чтоб хлор испарился, и попробуйте испечь хлеб с этой водой.

Спасибо Вам огромное! Воду использую питьевую бутилированную, не газированную.

Илона, 500-100 и правда много. Я сейчас как раз пытаюсь разобраться в этом вопросе и понять, почему так бывает. Кстати, какую воды вы используете для закваски и хлеба?

Вы знаете, да - при объеме стартера примерно 50-100гр хлеб получается, но кислым (я Вам писала в другой теме об этом). У меня закваска ржаная в возрасте около 3 недель. Действовала строго вышеуказанному процессу и рецептуре, мука хорошая. В чем может быть дело?

Илона, а если больше стартера берете, нормально поднимается?

Вот и у меня все никак не получается хлебушек именно с таким количеством стартера. отлично обновляется стартер, опара получается, а как только замешиваю тесто то всё - тесто еле поднимается. Растой в итоге не 2 часа, а 3(Хлеб испекла, но он не такой высокий как на фото у вас. И немного сыроват внутри. Что я делаю не так?((Подскажите, пожалуйста!(

Здравствуйте, Александра! Температура комнатная, около 23-26 градусов, но может быть и выше, до 30 градусов.

Елена, здравствуйте. Подскажите пожалуйста при какой температуре должен проходить период ферментации?

Анаставия, здравствуйте! Не идет из головы ваш хлеб, очень хочется разобраться. Причин может быть несколько. Я видела на фото, что у хлеба есть темная ломкая корка, а под коркой осевший плохо разрыхленный мякиш, плюс сильный закал внизу. А вы в форме пекли или или без, такое впечатление, что снизу была какая-то форма и хлеб из нее сильно вырос. Можно ли у вас узнать подробнее о том, что и как вы делали? Я так поняла, что вы пекли на ржаной закваске, можно адаптированный рецепт подробнее? С тем, сколько и при какой температуре тесто бродило и расстаивалось и как при этом выглядело, в каких условиях выпекалось, не было ли такого, что вы добавляли в тесто горячую воду? Не было ли такого, что заготовка ударялась или сотрясалась перед посадкой в печь?
Я читала о подобных дефектах, если исключить закваску, это может быть из-за некачественной муки из пророщенного зерна или свежесмолотой, или высушенной при высоких температурах. Может быть так, что тесто мало подошло, потом выпекалось в сильно разогретой духовке, у хлеба сразу образовалась плотная корка, тесто в печи резко пошло в рост, образовав много газа, который не вышел наружу из-за прочной корки, а остался внутри, образовав много влаги, из-за чего опал мякиш сразу под коркой и образовался закал. Понимаете, это может быть одной из причин самой этой большой дырки в хлебе, а вот почему тесто плохо подошло - это вопрос, скорее, к закваске и условиям брожения.

Анастасия, увидела ваши фотки. Это не дефект расстойки, увлажнения, духовки или еще чего-то внешнего, на мой взгляд, тут проблема или в самой закваске или в муке. Вы пекли на этой конкретной муке раньше что-то на дрожжах или закваске, кроме этого хлеба?

Хлеб остыл.. разрезала.. оказался один большой пузырь воздуха под верхней корочкой.. и под ним слой непропекшегося мякиша.. не получается у меня подружиться с белыми хлебами.. с ржаными 100% гораздо все лучше..

Анастасия, здравствуйте:) А как хлеб внутри, какая пористость? Как на вкус? Вообще, не исключено, что это особенности духовки и она с одной стороны греет больше, с другой меньше.
Кроме того, есть такая необъяснимая штука, как человеческий фактор) Я как-то тренировалась печь кирпичики, была уверена, что это проще некуда, но хлеб, как бы я вокруг него не танцевала, сильно подрывало с одной стороны. А потом стало получаться как-то само собой.
Вы надрезы делаете? Раскрываются? Увлажнения в начале выпечки хватает? Какая корочка у него получается? Еще одна причина, по которой хлеб может разрывать - это нехватка пара в начале выпечки. Я долго пекла некрасивый хлеб с грубой блелной коркой, пока не стала накрывать его большой миской в первые 10-15 минут выпечки.
А вы можете мне выслать фото хлеба, если они у вас есть? моя почта thecreep на яндексе (если напишу полный е-мэйл, мой коммент не опубликуется, извините))

Елена, спасибо Вам за подробные ответы! Сегодня попробовала учесть замечания.. воды добавила на 60гр меньше.. тесто получилось хорошей консистенции.. духовку рапоревела с противнем вместе.. ссадила хлеб с доски на противень прямо в духовке.. а все равно вздыбился и бок порвало... закваску кормлю и обновляю ежедневно, живет она у меня при комнатной температуре в шкафчике..

P.S. С Т9 смешно получилось))))

Здравствуйте, Анастасия:) Рада, что вам понравился блог, это ну очень приятно)) По поводу хлеба. У вас, наверное, тесто было довольно влажным, раз вы использовали в/с? Цельнозерновая мука больше воды берет, поэтому, если печете с в/с, добавляйте воду не всю сразу, уменьшайте грамм на 30-50. Тесто могло расплываться из-за влажности, но делать так, чтобы оно подсохло, не стоит. Низ хлеба треснул, скорее всего, из-за холодного пода. Вы на противне пекли? А противень разогревали вместе с духовкой? Если хлеб посадить в горячую духовку, но на холодный противень, низ порвется - многократно проверено:)
Попробуйте испечь с такими попроавками, помиотрим на дырки:)
А закваска ваша живет в холодильнике или при комнатной температуре?

Ох уж эта Т9!.. закваска ржаная!! А не ужасная..

Спасибо Вам за такой полезныйблог!! Читаю уже 2 недели и не могу оторваться! Хочется все испробовать! Вывела ужасную закваску.. хорошая получилась, сильная. Пекла хлеб по этому рецепту, только мука была вся обычная пшеничная высший сорт.. цельнозерновую в нашей деревне не найти.. заказала по интернету, но ведь нетерпится испробовать закваску! Как уже сказала, истекал такой вот хлеб.. можете помочь с вопросами? По вкусу получился вкусный, внешний вид.. начну того, что заготовка все же расплывалась.. на расстойке не укрывать, а наоборот чтоб подсохло тесто?.. и при выпечке с тарелкой воды внизу духовки.. буханочка моя дико вздулась, стала такая круглая.. снизу разорвалась и выпузилась так.. получилась такая набекрень!.. при разрезе.. очень большие дырочки.. прям как в вулканической породе.. могу показать фото.. что я сделала не так? Предстояло оно у меня может?

Ну что же:-) хлебушек уже готов и полбуханки нет:-) я оч переживала за результат,т.к. второй раз пеку на закваске и както боязно что не поднимется тесто ил чтото нетак выйдет...ттт,все ок-оч вкусно+невероятно полезно! Спасибо Вам за рецепт и оперативную поддержку:-)

Я обычно пеку еще минут 35-40, но у меня духовка хилая, в другой пекла, которая лучше температуру держит, хлеб чуть ли не вдва раза быстрее пекся. Но вы свою духовку лучше знаете, смотрите по хлебу - по тому, как румянится дно и корка и, конечно, по общему времени выпечки.

Ясно:-) ну может этоя чтото намудрила весы не работали вчераносилэась с стаканами, столовыми и чайными ложками...
А сколько печь после понижения температуры до 200 градусов?

Вообще, я посмотрела по соотношению муки и воды, должно получиться довольно плотное тесто. У меня было такое, если ошибалась в рассчетах и сама не замечала, а потом выяснялась ошибка при повторении рецепта. Но, на самом деле, в этом нет ничего страшного, если консистенция не сильно отличается. Ттам, скорее всего, разница в 10-15 гр. муки, не более того.

Спасибо за развернутый ответ! В том хлебе было сочетание пшеничной и ржаной муки, но соотношение не вспомню.
Еще хотела спросить-может быть такое что опара получилась не шариком а просто тягучей массой?
Замесила сейчас тесто, поставила на ферментацию,в рецепте не нашла как это-затянула пленкой,накрыла полотенцами и в теплое место?

А какой ржаной вы пекли, какое там было соотношение ржаной муки? Дело в том, что ржаное тесто особо не надрезают, иначе велик риск того, что оно разъедется, порвется или просто опадет во время выпечки, в зависимости от степени расстойки. Чем больше в хлебе ржаной муки, тем хуже клейковина теста может выдерживать надрезы и удержать скопивгийся газ. А вот хлеб из пшеничной муки, особенно, когда в нем немало (30-40% хотя бы) белой муки, можно надрезать глубоко. Опять-таки, в зависимости от расстойки. В общем, если вы песете по этому рецепту один в один, то надрез желателен, а можно сразу несколько) В общем, извините, если запутанно, просто боюсь давать какие-то категоричные советы, не зная точных исходных.

Ясно, спасибо:-)
Поставила уже опару на ночь:-) :-) :-)
Скажите, а глубокий надрез нужно делать? Пекла ржангй на закваске, желала надрезы, может сильно глубокие, крышу немного все равно порвало...

Можно, он чудесно замораживается, как и лбой хлеб) Я сама так часто делаю, пеку разный хлеб и по четвертинке-половинке замораживаю, одним куском или уже порезанным на ломтики. Размораживаю или просто при комнатной температуре, или в микроволновке, и хлеб, как свежий. Кстати, для заквасочного хлеба, если его много испекли, заморозка очень актуальна. По мере хранения он накапливает кислоту и иногда это ощущается, так вот, если заморозить, этого не произойдет.

Спасибо за рецепт! Хлебушек выглядит ну оч аппетитно!

Готовила его уже пару раз, оба раза получался немного разным, но одинаково вкусным. В первый раз не хватило цельнозерновой муки по рецепту, пришлось рукотворничать и смешивать обычную пшеничную муку с пшеничными отрубями. Получился хлеб очень пышным, воздушным, с большими дырочками, прекрасно поднялся в духовке, с хрустящей умопомрачительной корочкой. Во второй раз поднялся меньше, но был не менее восхитительным. Добавила на пробу немного кураги и обваляла в овсяных хлопьях.

Рецепт взят из книги Джеффри Хамельмана "Хлеб. Технология и рецептуры"

На один батон:

Для пшеничной закваски:
75 гр. цельнозерновой муки
75 гр. тёплой воды
15 гр. стартёра

Для теста:
250 гр. муки высшего сорта
175 гр. цельнозерновой муки
270 гр. воды
9 гр. соли

Приготовление:

Для закваски смешать воду и муку со стартёром в миске, накрыть пищевой плёнкой и оставить на ночь.

На следующий день в закваску добавить оставшуюся муку, воду, соль. Замесить гладкое тесто до умеренно развитой клейковины. У меня нет комбайна или дежи, месю всё руками, даже получаю определённый кайф от этого:) Мне нравится техника замеса теста от Ричарда Бертине, которая позволяет максимально насытить тесто воздухом. Все дополнительные ингредиенты вроде сухофруктов (которые должны быть замоченными в воде некоторое время, кстати, то есть они не должны быть жёсткими) добавлять уже в конце замеса, помесить ещё несколько минут до равномерного распределения их в тесте. Скатать тесто в шар, буквально капелькой оливкового масла смазать его поверхность, чтобы потом с лёгкостью можно было вынуть тесто из миски. Накрыть пищевой плёнкой, чтобы тесто не обветрилось.

Оставить тесто на два-два с половиной часа, в течение которых два раза обмять тесто (т.е. сложить) с интервалом в 40 минут, тесто должно подняться, на ощупь должно быть пышным и мягким. Последние полчаса пусть отдыхает.

Из поднявшегося теста сформовать батон, швом уложить вниз. Дать расстояться 1,5-2 часа, у меня расстаивался около трёх, зависит от температуры в комнате и от муки. В объёме батон должен увеличиться примерно в два раза. Готовность к выпечке можно определить простым нажатием на тесто. Если тесто легко поднимается после нажатия и принимает прежнюю форму, значит, оно ещё недостаточно поднялось. Сделать надрезы на хлебе ножом или лезвием.

Выпекать хлеб в заранее разогретой до 250 градусов духовке с паром. Я ставлю на дно духовки миску с кипящей водой, сбрызгиваю стенки и только потом ставлю хлеб внутрь. Важно, чтобы противень, на котором будет выпекаться хлеб, был тоже горячий, иначе хлеб может порваться внизу. Я несколько раз этим грешила, хорошо, добрый человек подсказал:) За первые 15 минут хлеб должен сильно подняться, особенно, если вы его правильно складывали. Через 15 минут уменьшить температуру до 190 градусов, убрать миску с водой из духовки и продолжать выпекать 35-40 минут. Я периодически открываю дверь духовки для вентиляции. Готовность хлеба определяется постукиванием по его основанию. Если звук глухой - хлеб готов!

Остужать хлеб нужно на решётке. Можно побрызгать на него водой и накрыть полотенцем. Через несколько часов можно есть. ММММ! Безобразно вкусно со сливочным маслом и сыром. Эх.

Такой он на просвет:)

А это уже второй, менее дырявый