ВходЕвгений Шашин: Мне нужно вынуть из коктейля душу. О культуре пития в разных странах и в разные эпохи
Череда новогодних вечеринок началась ещё на прошлой неделе: праздники на работе, с друзьями и родственниками. Поэтому The Village публикует серию материалов о том, как разнообразить праздничный стол. В третьем выпуске бармен Евгений Шашин рассказывает о простых коктейлях, которые можно легко и быстро приготовить в домашних условиях: на бурбоне, виски и роме.
Евгений Шашин
Бармен, победитель российского этапа Diageo Reserve World Class 2015 года
Родился 1 апреля 1990 года в Москве. Закончил МФЮА по специальности программист, там же учился на юриста, чтобы получить второе высшее образование, но в последний момент не пришёл на заключительный экзамен перед вручением диплома. Параллельно с учёбой в 2008 году окончил курсы бармена в Барменской ассоциации России и работал в Dream Bar у Дмитрия Соколова. Спустя восемь месяцев ушёл в Mendeleev Bar .
В 2014 году занял второе место в российском этапе международного конкурса Diageo Reserve World Class, а в 2015 году, уже покинув Mendeleev, выиграл российский этап и отправился в ЮАР на финал мирового конкурса. Сейчас даёт мастер-классы и участвует в жюри конкурса World Class. После Нового года едет в Баку консультировать в качестве бармена Buddha Bar.
Cherry Fashioned
Вариация на тему коктейля Old Fahioned. Бурбон хорошо сочетается с вишней и пряностями, поэтому мы добавили вишневый сироп, корицу, гвоздику и бадьян. Коктейль получается насыщенным, с долгим послевкусием специей – и приятно разливается теплом по всему телу. Подавать коктейль нужно в роксе.
Ингредиенты на 1 бокал
Бурбон - 50 мл
Вишнёвый сироп - 15 мл
Лёд - несколько кубиков
ВИШНЁВЫЙ СИРОП:
Вишня - 500 г
Сахар - 500 г
Корица - 20 г
Бадьян - 10 г
Гвоздика - 3 штуки
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Цедра апельсина, мандарина
Корица, бадьян, гвоздика
ВИШНЁВЫЙ СИРОП. Переложить вишню в кастрюлю, засыпать сахаром и, не доводя до кипения, варить на медленном огне, пока не растворится сахар. Добавить специи. Дать остыть. Отфильтровать сироп от ягод.
НАЛИТЬ В БОКАЛ сироп, бурбон, добавить лёд и помешать ложкой. Украсить специями. Снять с апельсина и лимона цедру, слегка выжать её на коктейль, чтобы дать аромат, а затем положить в бокал.
Christmas Eggnog
Эггног любят американцы и канадцы, а похожий на него напиток на основе сливок также пьют и в Латинской Америке, например, в Пуэрто Рико, Чили и Мексике. Ингредиенты простые: молоко (иногда со сливками), сахар и взбитые сырые яйца, любое крепкое (коньяк, бренди, виски, ром). Вместо специй я предлагаю использовать в рецепте тёмный и пряный ром, насыщенный и выдержанный, – он даёт главный вкус коктейля, долгое послевкусие специй, согревающее и приятное. Молоко можно использовать миндальное или кокосовое, чтобы сделать вкус необычнее. Коктейль можно пить горячим, сразу сняв с плиты, или остудить и пить со льдом - получится хорошая альтернатива десерту. Подавать коктейль нужно в роксе.
Ингредиенты на 10 бокалов
Тёмный ром - 200 мл
Молоко - 1 л
Сливки 35 % - 200 мл
Яичный желток - 12 штук
Сахар - 300 г
Тёртый мускатный орех - 1 г
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Мускатный орех, корица, бадьян
Вишня в сахаре
НАГРЕТЬ В СОТЕЙНИКЕ или кастрюле молоко и сливки на среднем огне около семи минут. В ёмкости взбить желтки с сахаром до пены. Нагреть их на медленном огне на водяной бане в течение 20–25 минут, постоянно помешивая. Добавить смесь из молока и сливок, затем ром.
ПЕРЕЛИТЬ В БОКАЛ. Украсить корицей, бадьяном, тёртым мускатным орехом и вишней в сахаре.
New Single
Вариация на коктейль Horse’s neck, который после Второй Мировой войны стал любимым напитком офицером военно-морских сил Великобритании, также его поклонником был писатель Ян Флеминг. В изначальном варианте в коктейле всего два ингредиента: бурбон (бренди или ржаной виски) и имбирная содовая. Мы слегка изменили рецепт и делаем коктейль из мягкого виски из региона Спейсайд - он гладкий, средней плотности, со сладкими тонами фруктов и орехов, с нотами перца. Сухой фруктовый сидр дополняет вкус виски, а ломтик имбиря добавляет напитку пряности. Если этот коктейль слишком крепкий для вас, сидр можно заменить, например, дюшесом. Подавать в бокале «хайбол».
Для большинства людей профессия бармена сводится к обслуживанию лиц, желающих напиться в пятничный вечер. Ничего занимательного нет в том, чтобы смешивать виски с колой или выслушивать очередной сгусток мыслей не сильно трезвых представительниц прекрасного пола. Скучно, неинтересно, а главное, вредно для здоровья: громкая музыка, страшный поток людей и алкоголь. Так думает большая доля населения нашей страны о ремесле бармена. До определенного дня так думала и я.
Наше общение с Евгением Шашиным, победителем самых престижных и значимых соревнований среди барменов – Всероссийского национального финала чемпионата мира World Cocktail Championship, началось опоздания московского гостя. Целый час времени пришлось провести за стойкой, наблюдая за работой, пусть и не таких известных, барменов нашего города. «Для нас приезд Евгения большое событие, мы его очень долго ждали», — улыбаясь, докладывает мне бармен Роман, добавляя при этом, что мне никогда не понять значимости барменского ремесла. С этой мыслью я не спорю: все мои знания об этой профессии сводятся к минимуму: бармен – это человек, который приготавливает напитки. Вот и все.
Мое ограниченное рамками представление о деятельности бармена с треском разрушилось, когда я увидела за работой Евгения Шашина. За пару минут он приготовил коктейль, вкуснее которого раньше я ничего не пробовала.
«На один рецепт коктейля может уйти от пары минут до целой жизни», — рассказывает Евгений, а я с удивлением смотрю на него и спрашиваю: «Погоди, то есть ты сейчас импровизировал, готовя это?». «Ну, да», — скромно отвечает бармен.
После такого заявления становится очень стыдно за свои примитивные мысли на счет барменской работы. Хотя, возможно ли назвать это работой? Это творчество, сравнимое с деятельностью художников, писателей, фотографов – всех тех, кто хоть как-то связан с вдохновением и созданием маленького авторского шедевра.
«Я не думаю, что эта профессия про деньги. Это ремесло: то, что ты можешь создать своими руками; то, что у тебя уже не отнять. То наслаждение, которое ты получаешь, когда создаешь новый напиток, готовишь гостю коктейль, и он восхищается твоей работой – это непередаваемо» , — рассказывает Евгений.
Он работает в сфере барменства вот уже 7 лет. По образованию — программист, учился также на юриста, но рутинная работа не сильно привлекала его внимание в отличие от деятельности бармена, в которой Евгений находился с 18 лет.
«Я с самого начала знал, что хочу развиваться в этом деле. Я не относился к этой деятельности, как к подработке. С самого начала это для меня было настоящей работой. Я относился к этому серьезно и ни в коем случае не думал, что это недостойная работа» .
Такая работа подойдет не всем: постоянный шум, громкая музыка, люди со своими разговорами. Всем хочется, чтобы ты был непременно веселым, общительным, при этом умудрялся готовить самые вкусные коктейли в мире. Бармен – это актер, который постоянно должен играть роль улыбчивого парня. Далеко не каждый сможет справиться с этим.
«В детстве мне мама говорила, что меня дома не запрешь. Я очень общительный человек, поэтому долго не мог решить, куда это можно направлять. От ежедневного общения я не устаю, потому что происходит обмен энергетикой, ты всегда заряжаешься от людей, и у тебя появляются силы. Наша работа связана с постоянным напряжением, та же громкая музыка, недосып – это все выбивает из колеи. Но в любом случае, поспав пару часов, ты находишь в себе силы и идешь на работу».
Общительность – одна из важных черт в барменской деятельности. Хотя, в начале нашего интервью, Евгений таким мне не показался: застенчиво улыбающийся парень – он довольно скромно отвечал на мои вопросы, боясь сказать что-то лишнее. Совсем другим Евгений оказался за барной стойкой. Любимое рабочее место раскрыло и показало его с новой интересной стороны.
«Вообще, в детстве я мечтал стать президентом. Я до сих пор надеюсь, что смогу исполнить свою мечту»
Пока Евгений готовит очередной вкусный шедевр, порой смешивая не сочетаемые ингредиенты (к примеру, в один из коктейлей он добавил шоколад, кофе и пивную пену), мне становится интересно узнать, хотят ли люди пробовать столь экзотичные напитки. Оказывается, хотят, да еще как. Безусловно, возникают большие сомнения, когда смотришь на то, как Евгений намешивает в твой напиток все подряд. Правда, затем ты все это пробуешь и умираешь от наслаждения. Получается, что риск любительницы всего традиционного оказался оправдан.
«Сейчас зима и особую популярность среди гостей получает «зимний коктейль». Зимний коктейль – это некая направленность ингредиентов: какие-то специи, теплые оттенки. Он может быть как горячий, так и более холодный, ведь холодные напитки тоже могут быть согревающими, все-таки эффект алкоголя дает о себе знать. Он может быть более крепкий, концентрированный, в отличие от летнего» .
За последние несколько лет барменская культура в нашей стране достигла определенного уровня. Меняются предпочтения людей, а под них меняется деятельность барменов, большинство из которых приходят в эту профессию не с целью подзаработать денег, а для того чтобы развиваться. Такие жадные до своего дела люди, как Евгений Шашин, со своими коктейлями из необычных ингредиентов, доброй улыбкой и тонким чувством желания гостя, просто на вес золота.
1.Что для тебя коктейль, как он рождается, и где ты берешь идеи для его составления?
Коктейль - это в первую очередь концепция, а концепция может содержать в себе различные акценты. При создании напитка я стараюсь думать о том, какую идею я хочу донести до гостя.
2. С чего начались «фихули», как появилось это слово, и как ты начал этим заниматься?
«Фихули» - это хештег. И придумал его не я. Просто зайдите в Инстаграм и посмотрите первую публикацию по хештегу.
Начал я с флейринга, занимался им около 5 лет. Спасибо Сергею Булахтину за то, что объяснил важность осознанности действий и понимание того, кто перед тобой находится. Впоследствии, работая в баре с высокой загруженностью, время было исключительно на приготовление напитка. В подобных условиях начал выдумывать небольшие фишки, которые не влияют на время приготовления напитка. По сути - рабочий флейринг, но его сокращенная версия. Поэтому «фихули» - это хештег, по которому можно найти подобные трюки, а не новое изобретение.
3. Если бы у тебя была возможность совершить путешествие во времени в прошлое, в момент расцвета барной индустрии, в какие годы, страну и бары ты бы хотел переместиться?
Кажется, я был свидетелем расцвета барной индустрии в Москве. Я бы не стал путешествовать в прошлое. Как известно, это приводит к неожиданным последствиям. Мне нравится, как дела обстоят сейчас.
4. Оказавшись на необитаемом острове с водой, огнем и ножом, можно было бы взять с собой любые три вещи, имеющие отношение к бару. Какие бы ты выбрал и почему?
Ледогенератор - спасаться от жары. Прохладительные напитки на необитаемом острове - это сильно. А другие принадлежности можно выточить из дерева с помощью ножа. Особо делать на острове нечего. А так с бокалом ручной работы, наполненным соком кокоса, писал бы книгу о том, что делать, если ты один и делать нечего.
5. Топ-три коктейльных мекки и лучших баров в мире лично для тебя.
Пока что у меня не было возможности попасть в Drink Factory, но это определенно мекка коктейля.
Лучшим баром для меня является American Bar в Savoy Hotel, и дело совсем не в напитках. Для меня это идеальный пример работы бара и бармена.
Новый обучающий центр Романа Торощина скоро станет меккой барного ремесла в России.
6. Были ли периоды в твоей профессиональной карьере, когда ты думал: “Все, с меня достаточно, а не заняться ли мне другим делом”? Каким?
Сказать, что не было - значит соврать. Думал ли о смене деятельности? Да. Хочу ли сменить профессию? Нет. Чтобы чего-то добиться в определенной сфере, нужно посвятить этому жизнь. Но разносторонне развиваться тоже очень важно. Хобби может в этом помочь.
7. Три мечты твоего детства.
Стать президентом, большой дом для всей семьи, большая красная машина.
8. С кем из лидеров барной индустрии хотел бы работать? Не у кого, а с кем находиться за барной стойкой.
Сложно представить совместную смену с гуру. Смена с Маратом Садаровым стала бы для меня одной из самых запоминающихся и веселых.
9. Согласен ли ты, что люди, которые занимались каким-либо видом спорта, дисциплинированнее и ответственнее, и это отражается на их работе? Занимался ли ты спортом в детстве? Если да, то каким?
Спорт действительно дисциплинирует. Профессионально спортом я никогда не занимался, может поэтому не хватает дисциплины. В нашей профессии очень важно следить за своим здоровьем, поэтому рекомендую делать хотя бы зарядку.
10. Прогноз погоды на барную индустрию. Твое мнение. Как думаешь, какой будет индустрия гостеприимства, барная индустрия и коктейльные тренды через 10 лет в России, какие тренды будут актуальны в мире? Что за это время придумают бармены, чтобы удивлять гостей?
Экология будет только укрепляться. Уже сейчас многие бары и даже крупные компании (Diageo , Pernod Ricard) отказываются от использования пластиковых трубочек. Набирает обороты тренд на ферментированные продукты.
Думаю, в ближайшие 10 лет бармены будут делать свои напитки. Не смешанные, а новые категории, саб-категории алкогольных напитков. Своих гостей бармены будут не удивлять, а создавать полноценный ритуал, как чайная церемония. Ну и куда же без поиска новых вкусов?! Технологии уже сейчас позволяют извлечь тончайшие ароматы. Через 5 лет все освоят эти техники, и на полках в барах появятся бутылочки с неведомыми до этого ароматами и вкусами.
Название «Коробок» - это про искру, из которой возгорится пламя барных трендов? Вот на логотипе зажженные спички нарисованы.
Началось с того, что хотелось дать бару простое название, без каких-то интеллектуальных квестов, точек после каждой буквы и нечитаемых английских аббревиатур. В конце концов бар — это место, куда приходят, когда приспичить выпить, и название на вывеске должно быть достаточно простым, чтобы слегка подвыпивший человек мог без затруднений назвать его водителю такси. Ну, и слово такое многозначное — тут и стремление «зажигать», и какая-то обособленность от внешнего мира со всеми его проблемами. Кто-то вспомнит, как он в детстве ловил и сажал в коробок бабочек и божьих коровок. Вот так и мы — ловим посетителя в свой «Коробок» и ставим над ним эксперименты, шучу...
Ну, в этой шутке есть доля правды — тут и музыка какая-то сомнамбулическая, и бармены в черных мантиях, на стойке раковина с пробирками-бутылками, прямо как в химической лаборатории.
Так мы по мере сил и химичим. Если кратко и очень схематично, то берем старую добрую классику — вроде Негрони, вынимаем из коктейля «душу», иными словами - букет вкусов при помощи роторного испарителя, а то, что осталось, превращаем в твердую фракцию, мармеладку, добавив кампари и джин. И в результате получаем «два в одном»: «душу» коктейля в виде прозрачной жидкости в бокале, и «тело» - тот же «Негрони» но уже в виде желейной конфеты. В результате те, кто пьет «Негрони» уже раз в сотый, могут испытать новые ощущение от вроде бы знакомых ингредиентов.
То есть роторный испаритель теперь стал инструментом бармена?
Для меня — да, это полноценный барный гаджет. Меня не совсем устраивает то направление, которое случилось с коктейльной культурой в последнее время: все больше цветности, все больше ингредиентов, коктейли становятся похожи на клумбу. Мне хотелось четкости и строгости, которая была присуща коктейлям из 1920-х. Тогда коктейль был символом успеха, максимально сухой, прозрачный, кристальный по вкусу, ничего лишнего, вроде грозди смородины, уцепившейся за край бокала. Мы вообще не используем ягод, тарталеток и прочего пышного декора — весь вкус должен быть внутри бокала, а не снаружи.
Шейкером вы нечасто пользуетесь?
Нет необходимости — все, что нужно смешать, мы соединяем заранее, в нужных пропорциях. В каждом коктейле у нас довольно сложный подготовительный этап, который проходит в лаборатории и не выносится в зал. А за стойкой в большинстве случаев я просто наливаю коктейль из бутылочки, наношу из спрея финальную ноту — и все. Мы вообще про тишину — тихие разговоры, минимум шума за стойкой. У нас спокойные напитки, которые не стоит пить, одним махом опрокидывая рюмку. Мы ничем особо не жонглируем, разве что смыслами. Не дымим, не стучим, не бьем битой по голове… Тех, кто хочет пошуметь, спокойно отправляем в соседние дружественные бары, им там точно больше понравится. Мы же про то, чтобы посидеть, помедитировать, прочувствовать напиток, забыть о мыслях, которые преследовали наверху. Может, что-то вспомнится хорошее.
За барной стойкой теперь еще и раздают хорошие воспоминания?
А как же! Ведь не просто так мы нацепили мантии, как джедаи на задании. Но на самом деле есть вкусы и ароматы, которые выступают триггерами и запускают часы назад. Например, вкус петушка на палочке — помните, карамелька из жженого сахара? Я использую его в виде сиропа, готовя коктейль с бурбоном, - вроде бы все по взрослому, но детский «леденцовый» вкус все равно участвует в том, какое впечатление от микса записывается на подкорке. Или дистиллят из цветков сирени. Шел я как-то по улице, и вдруг понял, что настроение внезапно стало какое-то приподнятое, праздничное. А это просто сирень расцвела! Обязательно включу эту «ноту счастья» в свой следующий коктейльный сборник который предположительно будет называться Botanical.
Карта коктейлей, с которой открылся «Коробок», состоит всего из 7 позиций, не маловато ли? Или, если попросить, например, «Космо», его тоже смешают для постоянного гостя?
Хотите «Космо» - тогда, пожалуйста, не к нам. Если возникла такая мысль, значит, для вас коктейль — «топливо» для разогрева перед вечеринкой. А мы не для того, чтобы разогнаться, мы — чтобы сесть и успокоиться. Хотя в будущем палитра будет увеличиваться, как бы ветвями расходится об вкусов классических коктейлей. Но не сильно. Десяток позиций, вряд ли больше.
«Коробок» ведь не speak-easy бар? Сюда можно просто так прийти с улицы?
Мы не требуем рекомендаций от пяти членов клуба и не прячемся в подсобке за дверью с надписью «Не входи, убьет!». Хотя и особенно себя не афишируем. Зайти может любой — но не все остаются. Кому-то не хватает еды, кто-то просто не готов думать и говорить весь вечер о том, что у него в бокале. Но нас такая избирательность не сильно беспокоит: в «Коробке» мало посадочных мест, так что «наш» гость все равно останется, а «не наш» найдет себя где-нибудь еще. Вот уж чего не хотелось бы, так это бить рекорды посещаемости.
«Космо» и «Лонг Айленд» - никогда и ни при каких обстоятельствах?
Знаете, мне как-то в голову пришла шальная мысль, чтобы собрать весь треш и сделать на его основе отдельную серию авторских коктейлей. Чтобы человек попробовал что-то «розовенькое» и «зелененькое», и вздрогнул от удивления. Но это пока гипотетически, не больше, чем идея.
Я для себя вывел правило «трех напитков», четвертый — всегда лишний. Правило проверено на личном опыте после бар-хоппинга в тяжелые похмельные утра.
А если гость все-таки требует четвертый?
Сделаем. Но лучше ограничиться тремя.