Виды банкетов: классический, фуршет, банкет коктейль. Национальная кухня

Традиции русского застолья восходят еще к временам Руси, когда только начиналось на этих землях зарождение государственности. Однако, мы не будем с Вами вспоминать давние обычаи русских князей, а перенесемся в XVII век, когда устраивать ужины и пиры стало обязательной задачей любого уважающего себя помещика .

Конечно же, подготовка к застолью начиналась задолго до намеченной даты его проведения. Ведь все огромное хозяйство, дом и двор должны были быть приготовлены к приему высокопоставленных гостей. Мало того, нужно было успеть всех пригласить, а это также было делом нелегким.

Людей попроще приглашали слуги, важных персон хозяин навещал сам, прося почтить свое скромное обиталище и тихий ужин своим присутствием.

В день приема гостей всегда встречала хозяйка. Она выходила на крыльцо в праздничном наряде и кланялась в пояс приезжающим. Они в ответ отвешивали земной поклон и по приглашению хозяина дома целовали хозяйку. После поцелуя она передавала каждому по чарке водки и направлялась к столу .

Стол на Руси традиционно ставили в "красном углу", причем вокруг него были как лавки, встроенные в стену, так и приставные. Последние считались менее почетными и занимались гостями попроще.

Сама трапеза начиналась из того, что хозяин дома отрезал и подавал каждому приглашённому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома, кстати и сегодняшние хлебосольные традиции берут свои истоки с той поры. В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей хозяин церемонии мог сам положить какого-нибудь кушанье с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи своего слуги, послать почётному гостю особо, как бы более подчёркивая своё внимание, уделяемое ему .

Блюда разносила челядь и подавала кушанье каждому гостю, но рядом с хозяином стояла особая тарелка, на которую накладывались, как считалось, самые лучшие кушанья. Он их передавал через слуг особо почетным гостям или тем, кому желал выказать свое почтение и расположение.

Отличался и порядок подачи блюд. Первыми традиционно на стол ставились пироги. За ними шли мясные и рыбные блюда, далее супы. После короткого отдыха подавали различные десерты .

В те времена проведения любых официальных торжеств - великокняжеских, царских и боярских пиров - начинались с жаркого из лебедей. Его отсутствие на столе являлось знаком неуважения к гостям .

В XVII веке почет и уважение гостям выказывали количеством и громадными размерами рыбы на банкетном столе. Особенно почиталась волжская рыба, которая стоила дороже дичи. Русские повара достигли такого совершенства в приготовлении рыбы, что могли превращать ее в петухов, кур, гусей, уток - не только по форме, но и по вкусу.

В богатых домах подавалось от 50 до 100 блюд на золотых и серебряных подносах за один "банкет". Отказаться от еды или питья - значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным, но этикет требовал, чтобы к концу праздничной церемонии гости все-таки опьянели или хотя бы притворились пьяными .

Издревле на русских пирах сохранилась традиция роскошества в подаче. На гостей, особенно иностранных, производила впечатление картина, когда на огромном подносе пять или шесть разносчиков выносили цельную, тушу зажаренного медведя или оленя, осетра в два метра или несколько сотен перепелок, а то и просто громадную сахарную голову, которая была значительно больше головы человеческой и весила несколько пудов (поскольку сахар в те века стоил дорого, такая подача впечатляла) .

Ели много и основательно, подчас, не выходя со двора хозяина по многу дней. Соответственно античному ритуалу, когда переевший гость уходил подальше с павлиньим или фазаньим пером, чтобы пощекотать горло и освободить желудок, в России на задних дворах ставились высокие козлы наподобие тех, что изготовляются для пилки дров. Задыхающийся от переедания человек ложился на них животом и, опустив голову, слегка раскачивался, опорожняя желудок. После чего вновь отправлялся за стол, поскольку еды было не просто много, а очень много .

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы, и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаше всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом. К тому же времени относится появление классических русских напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в.

В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов .

Видное место на столе знати занимают балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке .

На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д .

Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров .

Хоть основой пиршества и являлись обильные яства, хозяин пёкся о том, чтобы посетители не заскучали во время затяжного застолья. Собравшихся развлекали умными речами, а также фокусами, песнями и плясками. Для увлекательных бесед приглашали философов и чтецов, для легкомысленных забав - скоморохов. Гвоздём программы мог стать и заморский гость, с байками о чужеземных порядках .

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне.

Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее. Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22-23 вечеряли .

Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом.

Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям .

Региональные особенности иного плана издавна были присущи также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности эти обусловлены еще средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но тем не менее довольно стойких.

Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и т. п.

Этой, если можно так сказать, "малой региональности" мы обязаны возникновением, развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников - тульских, вяземских, воронежских, Городецких, московских и т. д.

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.

Под влиянием развившейся во второй половине XIX века в России высокой ресторанной кухни (кулинары-рестораторы Оливье, Яр и мн. др.) ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне .

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО- ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (УФИМСКИЙ ИНСТИТУТ)
КАФЕДРА ЛОГИСТИКИ

РЕФЕРАТ

«БАНКЕТ – ФУРШЕТ»

Выполнила студентка группы ЭТ 3.1
Хабибуллина Л.Р.
Проверила ст.преподаватель
Масленникова Т.Е.

Уфа, 2011

ВВЕДЕНИЕ
Торжественное празднование какого-либо события личного или общественного характера, сопровождаемое угощением, называется банкетом (от итальянского banco – скамья). Первоначально итальянское слово banchetto – великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах скамьи цветным сукном.

В русский язык это слово пришло из немецкого (bankett) в допетровские времена и всегда имело точное значение: праздничное застолье в честь какого-либо выдающегося события. Банкет отличается от всех других видов застолий тем, что всегда носит официальный характер и посвящен определенному торжественному событию периодического, а не эпизодического характера (например юбилею, годовщине, окончанию работ и т.п.).
В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов:
· банкет за столом с полным обслуживанием;
· банкет за столом с частичным обслуживанием;
· банкет-фуршет;
· банкет-коктейль;
· банкет-чай;
· банкет комбинированный;
· банкет-прием «Шведский стол»;
· банкет-прием «Бокал шампанского»;
· банкет- прием «По-буфетному»;
· банкет-прием «Журфикс и бранч»;
· банкет-прием «Барбекю»

Банкет – фуршет.

пьют стоя. Банкет-«фуршет» – наиболее распространенный вид такого
банкета.
Название этого вида банкета происходит от французского выражения “а-ля
фуршет” (аl lа fourshette), что буквально означает “на вилку” и тем самым
вполне отражает основной характер этого мероприятия, поскольку основным
“рабочим инструментом” во время еды является закусочная вилка.
Фуршет – на редкость популярный в настоящее время вид приема. Его
организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время
(1,5-2 часа) необходимо принять большое количество гостей (от 15-20
человек до нескольких сотен). В такой форме часто устраивают официальные
приемы (в частности, дипломатические), юбилеи, иногда семейные
торжества и артистические и иные презентации.
На фуршете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв
закуску отходят от стола.
Меню включает холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки.
Горячие закуски подают маленькими порциями, без костей и соуса, салаты
- в корзиночках, икру - в валованах; гастрономические продукты
нарезают, чтобы их можно было есть без ножа. Один официант обслуживает
15-20 гостей.

2. Расстановка столов на банкете – фуршете.

В зависимости от площади зала и числа гостей столы расставляются
симметрично различными способами: в один ряд по оси зала или
симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш. Расстояние между столами и от
столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Наиболее удобные места в
зале отводятся почетным гостям. Около стен расставляются небольшие
круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые ставят
пепельницы, кладут сигареты, спички, зажигалки, салфетки. На эти же
столы гости могут ставить использованные бокалы и тарелки. Также
устанавливаются подсобные столы для запасов столовой посуды,
приборов, рюмок, салфеток.

Банкетные столы покрываются скатертью, кромка которой должна
спускаться на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов
нужно закрывать, - 1-2 см от пола. На всех столах скатерти должны быть
спущены на одинаковую длину, углы скатерти забраны вовнутрь под
прямым углом. Банкетные столы рекомендуется покрывать специальными
банкетными скатертями, но на практике чаще всего используется несколько
обычных скатертей. В таких случаях первой скатертью застилают сторону
стола, противоположную главному входу в зал или основному проходу,
кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Стол можно
накрыть длинными, но узкими скатертями, в этом случае нужно 2-3
скатерти: сначала закрываются боковые стороны стола, а затем столешница.
Если для покрытия стола используются цветные скатерти, то сначала
столешницу накрывают белой полотняной скатертью, а затем боковые
стороны - цветными скатертями, делая сборку у столешницы и закрепляя
цветные скатерти. Дополнительные и подсобные столы накрывают
скатертями, как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные
столы. Складки на банкетных столах увлажняются пульверизатором или
полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются.

3.Сервировка столов.

Сервировка банкетного стола начинается с хрустальной и стеклянной
посуды.
Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при
сервировке на фуршетный стол не ставят. Могут применяться различные
варианты расстановки посуды(рис.1).

При расстановке посуды в два ряда (рис. 1, а) из фужеров на конце стола
составляют треугольники из 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его
торцу. Расстояние от треугольника до края стола 10- 15 см. Если длина
стола больше 7 м, то фужеры ставят и в середине стола двумя
треугольниками по 6-10 штук, расстояние между треугольниками 15-20 см.
Все треугольники из фужеров должны быть размещены симметрично
по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда
вдоль оси стола на расстоянии и 10- 15 см от оси и 20 см друг от друга.
Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон от
треугольников ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров можно
поставить и ряды рюмок, чередуя их.

При сервировке посудой из стекла группами (рис. 1, б, в) фужеры и рюмки
расставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом 45° по 10-15 штук и
более, чередуя по видам. Фужеры ставят по торцам стола и при
необходимости в центре; расстояние между группами 30-50 см.
При расстановке рюмок «елочкой» (рис. 1, г) по продольной оси стола
через равные интервалы ставят фужеры по 4-6 штук, после этого, отступая
10-15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают
по углом 45° к оси стола треугольниками по три глубокие рейнвейные
рюмки, затем лафитные, водочные. Если в зале один фуршетный стол, то
рюмки и фужеры расставляют «елочкой» от торцов стола к его центру. При
такой сервировке бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с
алкогольными напитками - внутри образованных рюмками кругов.
Овальные блюда с закусками ставят на каждой стороне стола параллельно
рядам рюмок.
При расстановке рюмок «змейкой» (рис. 1, д) по оси стола расставляют
фужеры группами на расстоянии 1 м одна от другой. К фужерам под
углом 45° к краям стола ставят, чередуя по 3-6 рюмок. Напитки в
бутылках при такой сервировке ставят внутри образованных рюмками
углов, а тарелки и приборы - с внешней стороны.

Тарелки ставят после расстановки фужеров и рюмок (рис. 34). Фуршетные
столы сервируют закусочными и десертными (пи рожковыми)
тарелками. Их используют для фруктов, пирожных, тортов, орехов.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10
штук на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за
закусочными тарелками ставят десертные (пирожковые) по 4-6 штук.
Стопки тарелок по обеим сторонам ставят симметрично (за исключением
сервировки посудой из стекла «змейкой»). Тарелки с эмблемами, вензелем,
маркой ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к
гостю.

Полотняные салфетки по 3-5 штук обычно кладут возле стопок
закусочных тарелок. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные
салфетки, их можно поставить на стол в специальных вазочках или
подставках. На подсобных столиках должен быть запас салфеток.
Приборы раскладывают одним из двух способов:

ножи и вилки располагают правее тарелок , ножи

фруктовые располагают за десертными тарелкам или правее

ручками вправо ;

ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок,

повернув к ним лезвиями и отступя 1,5-2 см от края стола. Вилки

закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной

зубцов к ним на расстоянии 1,5-2 см от края стола .

В подсобном помещении должны быть подготовлены приборы для
горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специальные вилки или
ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), для раскладки горячих
блюд. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки. Их
кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок
увеличивается количество закусочных вилок.

Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посудой и
приборами. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Цветы
можно поставить в корзинах или больших вазах на тумбы, небольшие
столики, буфеты и серванты.
Фрукты ставят на стол в вазах на высоких ножках или в блюдах в
зависимости от способа расстановки посуды, симметрично. Перед
заполнением ваз фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем.
У бананов отрезают плодоножки, а у черешни и вишни их оставляют,
большие кисти винограда разделяют на мелкие.
Бутылки с напитками размещают в зависимости от способа расстановки
посуды. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки
протирают, часть их освобождают от пробок, протирают горлышко
чистым полотенцем и снова закрывают пробками. Напитки ставят на
стол рядом с соответствующими рюмками таким образом, чтобы они не
загораживали посуду из стекла. Водка и водочные изделия, столовые
белые вина, воды, соки и пиво подают охлажденными, красные и сухие
вина, коньяки подают комнатной температуры.

Закуски ставят после расстановки фруктов на стол, но не ранее чем
за 1-1,5ч до начала банкета. В первую очередь расставляют закуски
из рыбы, овощей, мяса, дичи и птицы, а в последнюю -заливные блюда,
икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Гарниры к закускам ставят
в отдельной посуде. Соусы подают и соусниках на пирожковых тарелках
и ставят рядом с закусками, для которых они предназначены.
Продукты для банкета должны быть нарезаны мелкими порциями.
Сначала на стол ставят большие блюда, а затем небольшие. Овальные
блюда ставят под углом 30-45° к оси стола, закуски в вазах и
салатниках - ближе к оси стола, закуски в низкой посуде - ближе к
краю стола (но не ближе чем 25-30 см). На каждое блюдо должны
быть положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам,
блюдам с гарниром, салатам - ложка и вилка; к закускам без гарнира -
вилка; к икре - икорная лопаточка или чайная ложка; к маслу
сливочному - нож; к маринадам и соленьям - ложка, вилка.
К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для
раскладки не требуются. На стол обязательно ставят приборы для
соли и перца по всей длине стола на равных расстояниях.
Хлеб нарезают небольшими кусочками, укладывают под незначительным
уклоном корочкой вверх на тарелки или хлебницы.
Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным.

4. Обслуживание.

Официанты должны помочь участникам банкета в выборе напитков и блюд.
Если гости разместились в стороне от стола, то официант, поставив на
поднос 1-2 закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит
гостей, предлагая им положить закуску в тарелку.
Напитками гостей обносят, используя
различные приемы:
- на подсобном столике на малый поднос, покрытый
салфеткой, ставят несколько рюмок, наполненных
напитками. Взяв поднос в левую руку, официант
предлагает гостям рюмки, называя налитый в них
напиток;
- на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько пустых рюмок и 2-3
бутылки с разными напитками, чтобы этикетки были видны остям.
Официант, держа поднос на левой руке, предлагает гостям напитки и по их
желанию наполняет рюмки правой рукой или дает возможность гостю
налить напиток самому;
несколько напитков с разными этикетками и пустые рюмки ставят на
поднос, покрытый салфеткой. Один официант несет его, другой
предлагает напитки гостям и наполняет по их желанию рюмки;
официант держит между пальцами левой руки несколько пустых рюмок, а в
правой - бутылку и, обходя гостей, предлагает им напиток.
Если банкетные столы размещены в несколько рядов, то холодные
закуски и напитки подают одновременно. При этом первыми входят
официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа.

Горячие закуски подают в соответствующей посуде. Грибы и сметане,
жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Их ставят на поднос,
покрытый салфеткой, рядом кладут специальные вилки или чайные
ложки, салфетки.
Блюда, приготовленные маленькими порциями, могут был. поданы на
металлических блюдах или в баранчиках. Изделия гор кой укладывают на
подогретое блюдо, в верхние из них вставляю шпажки, остальные
шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо.
После горячих закусок подают десерт - мороженое, взбитые сливки,
яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках. За десертными блюдами
предлагают шампанское. Заканчивается обслуживание подачей кофе.
Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.
Уборка столов производится после ухода гостей в следующей
последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами; салфетки
полотняные; приборы и креманки; посуда из фарфора; посуда из стекла.
При уборке посуда сортируется по видам.

Организация бара для обслуживания участников приема практикуется на
банкетах-фуршетах. Для этого используют барные стойки или
обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертью, спущенной до
пола со стороны зала. На столе с учетом ассортимента расставляют
рюмки, бокалы, стаканы для соков. В центр стола ставят бутылки с
напитками, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соками и
термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа
по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для
соков, фужеры для воды, а слева - бокалы для шампанского. Справа от
бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями
для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до
температуры подачи. Бар должен быть подготовлен за 20-30 минут до
начала банкета, а за 10-20 минут до прихода гостей бармен заполняет
напитками (до одной четверти) псе выставленные бокалы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

В последнее время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и
пьют стоя. Банкет- фуршет – наиболее распространенный вид такого
банкета, организуется при проведении как официальных приемов, так и
различных юбилеев, семейных торжеств, других праздничных мероприятий.
Местом проведения может быть ресторан или учреждение (торговые
представительства, посольства, офисы и т.д.).

Подобные банкеты имеют ряд преимуществ:

1) возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, в среднем в 4 – 5 раз больше, чем при банкете за столом;

2) каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки и т.п.;

3) приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, не дожидаясь окончания (если не являются значительными персонами);

4) расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом.

Список литературы:

Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. 2002г.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – М.: ACADEMA, 2002 г.

Шредер Н. Г. Оробейко Е. С. Организация обслуживания: Рестораны и бары: Учебное пособие для среднего профессионального образования.

Интернет:

http://priyatnogo.ru/banket/ banket-furshet.htm

СОДЕРЖАНИЕ:

1. Введение 3

2. Банкет – фуршет 4

3. Расстановка столов на банкете – фуршете 5

4. Сервировка 6

5. Обслуживание 11

6.Заключение 13

7. Список литературы 14

Что русскому хорошо, то немцу смерть. По сей день кросс-культурные различия играют важную роль во всех аспектах бизнеса. И праздники тоже затрагивают такой нюанс, как национальный менталитет и культурные особенности.

Что же хорошо, а что плохо в организации ресторанного обслуживания мероприятий в России, как проявляются особенности национальной культуры в таком сегменте праздничной индустрии, как кейтеринг, мы и решили обсудить с представителями сразу двух ресторанов выездного обслуживания - одного из старейших кейтерингов столицы « Калитники » и более молодого - City Catering , ориентированного на мероприятия премиального уровня.

Если говорить о том, что декабрь - наиболее активный сезон у ресторанов выездного обслуживания, то какой формат обслуживания наиболее востребован заказчиками в декабре? Есть ли в этом какие-то «национальные особенности»?

Наталья Романова: Формат самих новогодних ужинов из года в год мало меняется, так как зависит от довольно устойчивых традиций самого застолья. Как правило, это традиционный российский национальный новогодний ужин-банкет. Он должен продолжаться не менее шести часов, и такая продолжительность связана с развлекательной программой, предлагаемой для гостей праздника. Но это не значит, что на протяжении всего этого времени происходит некое кулинарное действо - выносы новых блюд или обновление закусок. Имеется в виду тот факт, что до тех пор, пока гости сидят за столами, ресторан обеспечивает обслуживание.

Наталья Бесланеева: В декабре самый востребованный вид обслуживания - это банкет. Почти каждая фирма хочет отметить Новый год традиционно. В российских компаниях празднуют по 31 декабря включительно. Стало модным заказывать кейтеринг и на дом. В обеспеченных семьях хотят встречать Новый год с компанией, которая снимет с них «головную боль» по поводу организации праздничного стола и последующей уборкой. Иностранные же компании празднуют Новый год уже с 10 декабря, чтобы успеть уйти на рождественские каникулы и встретить католическое Рождество у себя на родине. Например: компания «Макдоналдс» два года подряд праздновала Новый год 18 декабря.

- Летом ситуация иная?

Наталья Бесланеева: Май не отличается особой активностью, зато в июне много свадеб, юбилеев в загородных домах, летних выездных мероприятий и, наконец, выпускные вечера, которые стартуют с 23 июня. В июле-августе основная масса жителей уезжает на отдых, и Москва пустеет. Работа есть, но ее немного - радуют свободные дороги.

Наталья Романова: Если не брать в расчет строгие деловые мероприятия, которых даже в летний период бывает достаточное количество, то, помимо традиционных пикников для своих сотрудников, наши заказчики зачастую устраивают и мероприятия для клиентов с учетом летнего сезона в формате open air.

А что можно сказать о меню? Например, какое наполнение меню организатор мероприятий может рекомендовать своим заказчикам для выездного мероприятия, учитывая особенности российского менталитета?

Наталья Романова: Я боюсь, что само понятие «российский менталитет» в силу крайней космополитичности и многонациональности наших заказчиков не всегда можно корректно применить. Россияне к тому же теперь довольно много путешествуют и заимствуют чужестранные гастрономические идеи, постепенно причисляя их к разряду привычных, то есть российских. Основой летних меню по-прежнему остается ассортимент свежего приготовленного на грилях и мангалах мяса, птицы, рыбы, колбасок и овощей. Наша компания всегда старается добавить в качестве стильных элементов меню свои многочисленные кулинарные анимации - приготовление блюд на глазах у гостей. Это и выглядит весьма эффектно, и гарантирует исключительную свежесть каждой приготовленной порции. «Карвинги», станции гамбургеров, «хот-догов», «буриттос», вафли и блинчики - все они по-прежнему нравятся гостям летних мероприятий. Фото: City Catering

Наталья Бесланеева: Россияне любят поесть сами и хорошо угостить своих гостей, поэтому им важно, чтобы в меню было много вкусной еды. Садиться за сервированные холодными закусками столы также в русских традициях. Стало модным подавать банкетные блюда: «Стерлядь по-царски», «Севрюга целиком», «Молочный поросенок», «Фаршированная пулярка» и т.д. Эти блюда заказывают не только потому, что они вкусные и красивые, но еще и для того, чтобы показать традиции русской кухни - думаю, это и есть особенность российского менталитета. Если говорить об обслуживании, то наши люди любят, чтобы им уделяли особое внимание. Предлагать россиянам брать самостоятельно горячее на банкете - бесполезно, они предпочитают чтобы их персонально обслужили. А иностранцы будут брать еду со «шведского стола» с большим удовольствием, так они возьмут столько, сколько им нужно. Иначе они вынуждены видеть перед собой большую, но заранее сервированную порцию. В русских компаниях особое внимание уделяется VIP-гостям, у иностранцев важные персоны обычно не любят, когда их выделяют. Рекомендуют блюда исходя из того, что хочет заказчик, какую роль играет еда на данном проекте и сколько времени отведено на нее. Если времени мало, рекомендовать большое количество еды нельзя. Важно не забывать о месте проведения мероприятия, насколько оно подходит для подачи блюд данного меню.

- Это тоже как-то будет корректироваться сезоном?

Наталья Бесланеева: Безусловно, сезонность важна для кейтеринга. То, что можно легко организовать летом, зимой сделать сложнее. Нужно учесть дополнительные расходы. Зимой люди тратят больше энергии, поэтому едят более калорийную пищу. Например, мы не станем рекомендовать зимой холодные супы. Есть блюда, которые нельзя готовить и подавать летом, например заливное, холодцы, паштеты, салаты, заправленные майонезом или соусами на основе майонеза. В этом плане есть корректировки по сезону.

Наталья Романова: Неизменным банкетно-фуршетным «набором» из года в год остается комбинация из мяса, рыбы, птицы, овощей, выпечки и десертов, вариациями на тему которых в некоторой степени и отличаются друг от друга ресторанные службы. Лица, принимающие решение за колоссальное количество гостей, порой, ориентируются на очень усредненный вкус, не рискуя экспериментировать.

- Сервировка напитков - тоже предмет обсуждения. Какие варианты чаще востребованы российскими клиентами?

Наталья Романова: Мы стараемся внимательно относиться, прежде всего, к пожеланиям самих заказчиков. Но стандартно предлагаем организацию баров в количестве, достаточном для комфортного обслуживания, исходя из числа гостей на мероприятии. Почти всегда, например, во время банкетов с рассадкой гостям удобнее иметь ассортимент напитков, в том числе и алкогольных, непосредственно за каждым столом. Однако при большом ассортименте, это выглядит некрасиво, «перегружено». В таком случае отдельно обустроенные бары помогают решить проблему.

Наталья Бесланеева: В России любят подавать на столы сразу все: водку, вино, шампанское, коньяк, виски. А иностранцы делят напитки на аперитив - шампанское, мартини, кампари (пьют до основной еды), с едой же - только воду и вино, деджестив - ликеры, коньяки и другие крепкие напитки - пьют после еды. Не могу утверждать, что такое правило действует всегда, однако исключения лишь подтверждают его. Россияне действительно стали много путешествовать, много знают и ведут себя так же, как и иностранцы: заказывают фуршеты и банкеты с аперитивом, просят бармен-шоу с приготовлением экзотических коктейлей и т.д.

- Наверное, среди частных мероприятий национальным колоритом обычно отличаются именно свадьбы?

Наталья Романова: Не обязательно. Это могут быть любые частные домашние застолья, во время которых заказчику важно продемонстрировать своим гостям особые национальные блюда. Среди заказчиков часто встречаются и просто приверженцы определенной кухни, блюда которой они непременно желают видеть на своем столе. Я вспоминаю, например, ассортимент швейцарского «фондю», настоящий среднеазиатский плов, приготовленный в казане, или армянский «авелук».

Наталья Бесланеева: На свадьбах обычно вспоминают про свои корни и хотят видеть традиционные национальные блюда. Сейчас устраивается много свадеб с использованием старинных русских традиций. Так как мы работаем в Кремле «Измайлово», то имеем возможность участвовать в красивых обрядах с «выкупами» невест и т.п. Подача традиционных русских блюд, оформление столов с учетом национального колорита вносит разнообразие в нашу деятельность, а чем работа разнообразнее, тем она интереснее. Мы с удовольствием выпекаем красочные караваи, которыми встречают жениха и невесту, готовим эксклюзивные многоярусные торты по эскизам новобрачных. -

Какой заказчик тяготеет к европейскому стилю меню и обслуживания, а для кого важнее сохранить более традиционный российский формат? Фото «Калитники»

Наталья Бесланеева: Трудно сказать однозначно: россияне любят «погулять по-русски», но иностранцы также не прочь «проверить на себе крепость русской водки». Однако в большинстве случаев заказчик тяготеет к европейскому стилю. Стало важным не только поесть и погулять, но также оценить посуду, сервировку, обсудить оформление стола и его соответствие месту проведения мероприятия. Обязательно нужно провести дегустацию с выездом в офис, обсудить все детали по меню. Например, одна российская автомобильная компания была в гостях у компании «Мерседес» на выставке и фуршете. Заказывая у нас обслуживание на выставке в Москве, они хотели, чтобы все было сделано так же.

Наталья Романова: Нам не раз приходилось максимально точно воспроизводить ресторанные проекты, во время которых не только стиль обслуживания, но и блюда должны были быть воссозданы по рецептам, присланным из штаб-квартир представительств известных торговых марок в России - это и американские MAC от Este Lauder и BENEFIT от LVMH, и английский Burberry, и французский LANCEL. Однако большинство заказчиков все-таки предпочитают ориентироваться на модные кулинарные тенденции, популярные блюда и ожидаемый стиль сервиса.

А что из традиционного российского подхода к проведению банкетов и фуршетов вы бы назвали скорее негативными пережитками прошлого и отсутствием культуры обслуживания мероприятий, нежели спецификой нашего менталитета?

Наталья Бесланеева: Мне очень не нравится, когда гости едят, не отходя от фуршетного стола, при условии, что у них есть столики, за которыми можно есть. Очень несимпатично, когда гость набирает очень много еды на тарелку со «шведского стола», еда по дороге падает, создавая другим гостям неудобства. Эти вещи порой происходят на фуршетах и являются негативными пережитками прошлого (вдруг еды на всех не хватит!). Были случаи, когда гости, выпив шампанского, заворачивали бокал в салфетку и убирали к себе в сумку. Таким гостям официанты тактично делают замечания, что бокалы не одноразовые, и уносить их нельзя. Часто забирают с собой канделябры, зажимы для скатертей, тканевые салфетки, приборы, но, увы, с этим ничего нельзя поделать. Гость думает, если еда оплачена, то оплачено и все остальное. Раньше было много казусов в связи с таким поведением гостей, к счастью, сейчас такое бывает все реже и реже.

Наталья Романова: Лично мне очень повезло, так как мое знакомство с кейтерингом состоялось во время работы в одной из иностранных компаний, которая, собственно, и пришла на российский рынок, чтобы своим примером искоренить все недостатки ресторанного обслуживания, а заодно и внести коррективы в менталитет потребления выездных ресторанных услуг.

Кирилл Погодин, руководитель проекта : Большое спасибо за ваши рассказы, все довольно интересно! Мы видим: ничто не стоит на месте. Предпочтения российского участника праздников и мероприятий также развиваются. Конечно же, некоторая специфика есть, все так же востребован «русский стол», формат обслуживания - банкет, при котором салаты и холодные закуски стоят на столе. Тем не менее, многие компании начинают понимать, что и в этом случае сервис должен быть на уровне. Например, официанты сейчас сами обслуживают гостей, сидящих за банкетным столом едой и напитками, а не гости озабочены наполнением своих тарелок. Напитки при хорошем исполнении такого обслуживания располагаются не на банкетном столе перед гостями, а отдельно на сайд-бордах (специальных сервисных станциях официантов, где находится запас посуды). Другими словами, многое привычное российское в сервисе сохраняется, но что-то трансформируется и корректируется. А, значит, сервис совершенствуется!

Помогите выполнить реферат по деловому этикету за 1 день, тема "Банкет, фуршет и традиция русского застолья."

Реферат защищается на занятии в форме доклада (5-7 минут). Темы в группе не должны дублироваться!!! Рекомендуемый объем – 15-24 страницы формата А4, текст с одной стороны; шрифт – Times New Roman, 14, полуторный интервал. Реферат должен быть оформлен в соответствии правилами: * список использованных источников (включая Интернет-ресурсы с обязательным указанием названия материала и его автора) обязателен!!! * желателен план.

Фрагмент выполненной работы: Введение В современных условиях культура поведения, деловой этикет приобретают особое значение. Деловой этикет - это установленный порядок поведения в сфере бизнеса и деловых контактов. Этикет, если понимать его как установленный порядок поведения, помогает избегать промахов или сгладить их доступными, общепринятыми способами. Поэтому основную функцию или смысл этикета делового человека, можно определить, как формирование таких правил поведения в обществе, которые способствуют взаимопониманию людей в процессе общения. Второй по значению функцией этикета является функция удобства, то есть целесообразность и практичность. (работа была выполнена специалистами сайт) Начиная с мелочей и до самых общих правил, этикет представляет собой приближённую к повседневной жизни систему. Одно из основных правил, определяющих сам этикет - поступать так стоит не потому, что так принято, а потому, что или целесообразно, или удобно, или просто уважительно по отношению к другим и самому себе. Соблюдение правил хорошего тона позволяет чувствовать себя комфортно и уверенно в любых ситуациях повседневного делового общения. Знание делового этикета поможет продвинуться по тернистому пути карьеры, избежать при этом болезненных ушибов. Незнание этикета, правил хорошего тона, неумение вести себя в обществе не способствует формированию положительного имиджа. В основе разнообразных и многочисленных норм этикета сегодня лежит преемственность с нормами предшествующих культурных ценностей во всем многообразии национальных и общечеловеческих проявлений. В развитии деловых контактов и дружеских связей официальные приемы занимают одно из самых важных мест. Главные на приеме это расширение контактов и получение нужной информации в неофициальной обстановке. На приеме в беседах происходит взаимный обмен мнениями; полезность его зависит от опыта и дипломатического умения каждого из собеседников. В большинстве случаев посещение приемов - это продолжение служебной деятельности, и тут следует придерживаться особых правил этикета.

5. Традиции русского православного праздничного застолья

Православное праздничное застолье с давних времен хранит множество традиций, обычаев и обрядов. Характерной особенностью православных праздников являлось то, что это были семейные праздники. За столом собирались все члены семьи и близкие родственники. Застольный этикет был очень сдержан и строг. За столом сидели чинно, да и разговоры старались вести серьезные и добрые. Разгул и пьянство, особенно в постные дни, считались большим грехом. Как писал Св. Федор Едесский, «праздник проводи не в винопитиях, но в обновлении ума и душевной чистоты. Наполняя же чрево яствами, прогневишь Того, Кому посвящается праздник».

Обязательным элементом праздника является молитва. Считается, что приготовленная с молитвою еда всегда удается, а молитвы до и после вкушения пищи и другие, обращенные к Богу, Пресвятой Троице, Пресвятой Богородице, Честному Кресту, принесут здоровье, успокоение и радость.

Для православного праздничного стола характерны традиционные блюда, соответствующие отмечаемому празднику. Для многих праздников предназначались строго определенные ритуальные блюда, и часто их готовили только раз в году. Заранее знали и ждали, когда на столе будут фаршированный поросенок, гусь или индейка, медовый или маковый пирог, пышные и румяные блины, крашеные яйца и куличи...

Отмечали православные праздники обильным и богатым столом. И в зажиточных, и в бедных семьях выставляли на стол все лучшее, что было в доме. Специально для праздников заранее приобретались и хранились в домашних кладовках разнообразные продукты.

Для праздничного стола готовили изысканные блюда, придерживаясь правила: «Ест человек дома, а в гостях он лакомится», и хозяйки старались блеснуть кулинарными способностями. Ассортимент закусок и блюд, особенно холодных, был разнообразным и широким. Народные традиции часто предписывали, на какой праздник сколько их должно быть. Большинство блюд и напитков сразу ставили на стол. Считалось обязательным попробовать все блюда, что были на столе.

Большое внимание уделялось оформлению праздничного стола. Его накрывали красивой, как правило, вышитой или белоснежной скатертью и сервировали лучшей посудой и приборами, украшали цветами, веточками зелени, бумажными ленточками, гирляндами. Непременным атрибутом праздничного стола были свечи, которые придавали застолью особую торжественность и символизировали религиозный характер праздника.

Традиции и обычаи праздничного застолья изменялись и обновлялись на протяжении веков. Каждое поколение стремилось сохранить и древние языческие традиции, и православные, и привнести что-то свое. И современные поколения не исключение из этого правила.

Посты, установленные церковью.

Многодневные посты

1. Великий пост, или Св. Четыредесятница перед Пасхой. Продолжается 7 недель: 6 недель сам пост и 7-я неделя Страстная.

2. Рождественский пост продолжается 40 дней перед Рождеством Христовым с 27 ноября - Дня Св. апостола Филиппа, поэтому называется иначе «Филипповым постом».

4. Апостольский, или Петров пост. Начинается через неделю после праздника Св. Троицы и продолжается до праздника Св. первоверховных апостолов Петра и Павла (12 июля). Продолжительность его зависит от даты празднования Пасхи: самая большая - 6 недель, самая меньшая - неделя и один день.

Однодневные посты

5. Среда и пятница каждой недели.

О ТРАПЕЗЕ В ПРАЗДНИКИ

Следует иметь в виду, что по Уставу Церкви в праздники Рождества Христова и Крещения Господня, случившиеся в среду и пятницу, поста нет.

В кануны праздников Рождества Христова и Крещения Господня, случившиеся в субботу и воскресенье, разрешается пища с постным маслом.

В Сретение, Рождество Богородицы, Успение, в праздники Рождества Иоанна Предтечи, апостолов Петра и Павла, апостола Иоанна Богослова, случившиеся в среду и пятницу, разрешается рыба.

В праздники Преображения и Введения в любой день разрешается рыба. В Переполовение Пятидесятницы и отдание Пасхи разрешается рыба.

Каждый народ имеет свои уникальные свойства менталитета, присущие только ему, в зависимости от ментальности нации строятся традиции, обряды, обычаи и другие составляющие культуры. Менталитет русского народа, безусловно, качественно отличается от других национальностей, в первую очередь особым гостеприимством, широтой традиций и другими особенностями.

Литература

1. Родной Башкортостан. Под изд. Г.Самитдинова, З.А.Шарипова, Я.Т.Нагаева, изд-во: Башкортостан Уфа, 1993 г.

2. Энциклопедия обрядов и обычаев под ред. Брудная Л.И., Гуревич З.М., Дмитриева О.Л., С-Пб: "Респекс", 1997 г.

И систематизация знаний о народном календаре и связанных с ним обычаях и обрядах. Проделанная работа завершена составлением программы «Праздники и обряды русского народа, как часть факультативного курса Народное творчество», и подборкой дидактического материала. Данные материалы могут быть использованы в любом общеобразовательном учреждении для организации учебно-воспитательного процесса. И.В. ...

Национальных традиций и обычаев, связанных с хозяйственной деятельностью, семейными отношениями, свадебными праздниками, которые сохранились и до наших дней. Традиции и обряды, связанные с хозяйственной деятельностью. Главной хозяйственной деятельностью нашего народа было в основном кочевое скотоводство. Поэтому в народе большее внимание уделяли выращиванию скота. Поскольку каждый скотовод...

Особенно старались предохранить ребенка от мстительности, предлагали ответить на обиду, не откладывая на долгий срок, здесь же, на месте – словом или кулаком – ил простить, если возможно. Особенно ценилось в русском народе умение прощать обиды. Ритуал прощения проходил в прощеное воскресение – в последний день масленицы, перед великим постом. Родители просили прощения у детей, дети – у родителей, ...

Отсюда, с их деревни, например, а невесть откуда, - так было принято кое-где раньше: "Не брать в жены своих, местных". Воскресенье - проводы, целовальник, прощенный день В книге М. Забылина "Русский народ" рассказывается, как еще в начале XVII века иностранец Маржерет наблюдал следующую картину: если в течение года русские чем-то оскорбили друг друга, то, встретившись в "прощенное воскресенье", ...