Технологическая карта приготовления сырников. Требование к качеству блюд «сырники из творога

Методические рекомендации Автор: Морозова Елена Валерьевна, учитель технологии, МПО МОУ Пугачевской СОШ Котельниковского района Волгоградской области. Авторский медиапродукт: презентация (среда PowerPoint ) Тема: «Блюда из творога»10 класс , к учебнику «Основы кулинарии»: для 10-11 кл. В.И.Ермакова

Кейс «Приготовление блюд из творога » может быть использован на уроках Технологии, в качестве закрепления материала по разделу «Кулинария. Молоко и молочные продукты» - 6кл; на занятиях производственного обучения при изучении темы «Блюда из творога» как практическую работу;

Данный кейс поможет повторить пройденное, освоить пропущенное и двигаться вперед по учебной программе.

Предлагаемая технология обучения основана на реальных жизненных ситуациях, поэтому обогащает обучающихся фактическим материалом, развивает интеллект, способности, мышление, учит из множества решений находить самое рациональное и оригинальное. Работа со слайдами: каждый слайд появляется по щелчку.

«Приготовление блюд из творога»

Тема урока: «Приготовление блюд из творога».

Цель: Научить учащихся готовить блюда из творога

Формировать знания и отработать умения технологически

правильно с применением трудовых действий и приёмов

готовить блюда из творога с учётом разных способов тепловой

обработки

Развивать умения рационально организовывать труд и умело

использовать инвентарь и оборудование в процессе работы;

находить пути совершенствования своего труда; оперативно

мыслить и анализировать выполненные работы;

Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда,

интереса и стремления к познанию профессии, потребности

использовать в трудовой деятельности всё новое,

прогрессивное.

ХОД УРОКА:

Организационный момент: Слайд 1

- Здравствуйте, как вы себя чувствуете? Какое настроение?

Актуализация Слайд 2

Давайте мы сейчас прослушаем одну легенду о сыре

(Легенда о сыре) – слушание.

- скажите, а какая тема сегодняшнего урока? Слайд 3

(Ответ учащихся) ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

- правильно, какой будет цель урока? Слайд 4

В таком случае давайте рассмотрим вот такую ситуацию. Слайд 5

Утром дочь пришла к отцу и сказала Кроха:

«Кушать творог не могу, от неё мне плохо!

Лучше чипсов мне купи, шоколадок гору,

Иль пирожных возьми, в придачу соса - со lu »

Тут вмешался младший брат, уплетая сырник:

«Должен я тебе сказать, я не твой сторонник,

Удивлён я очень тем, что не любишь творог,

С удовольствием я ем, этот продукт мне дорог.

От него, я слышал сам, силы будет много,

И не может от него быть тебе так плохо!

Ты ведь ночью, видел я, шоколадки ела,

А ещё вчера пол дня чипсами хрустела.

А ещё диету ты будто соблюдаешь,

А сама то о еде ничего не знаешь!»

А сестра в ответ ворчит, всё опровергает

И, конечно же, во всем, творог обвиняет.

Ну, а вы то с кем согласны,

С сыном или дочкой?

Может творог есть опасно

И на этом точка?

Что полезного должно

В еде-то содержаться?

Или в общем всё равно,

Чем, когда питаться?

Слайд 6

Задача:

Уточнение задания:

предложите свой рецепт приготовления блюда из творога

отработайте технологию приготовления и оформления для подачи

жареных и отварных блюд из творога

Выполнить сервировку стола к завтраку.

ВЫПОЛНЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Слайд 7

Инструктаж по Т.Б. при выполнении ЛПЗ (запись в журнале инструктажей )

Бригада №1 Слайд 8 -16

«Сырники»

Творог протереть, соединить с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой (2/3 нормы), солью. Сформировать батон толщиной 5 -6 см, разрезать его поперек, запанировать в остальной муке и придать форму биточков толщиной около 1,5 см, обжарить с обеих сторон и прогреть в жарочном шкафу 5-7 минут. Отпускать на порцию 2 шт, отдельно подать соус яблочный.

«Вареники ленивые с творогом»

протертый творог соединить с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешать. Сформировать батон толщиной 2-3 см, разрезать его поперек, запанировать в остальной муке и придать форму биточков толщиной около 1 см, сварить в подсоленной воде в течение 4-5 мин, вынуть шумовкой. Подать на подогретой тарелке, полить маслом, сметану подать отдельно.

Сервировка стола к завтраку

Сервируя стол для завтрака, его застилают однотонной скатертью. Поверх скатерти кладут хлопчатобумажные или льняные салфетки. В некоторых случаях, а именно, когда необходимо вытереть руки, используют бумажные. Использованные бумажные салфетки скатываем в комочек и кладём справа от тарелки. На каждую салфетку ставят посуду для одного человека:

Закусочную тарелку – по центру, наискосок справа – блюдце с чашкой, ручка которой обращена влево, чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Вилку располагают слева от тарелки зубцами вверх, нож – справа лезвием к тарелке. Блюдо подают в специальной посуде и ставят справа от закусочной тарелки.

В центре стола размещают блюдо с гастрономическими продуктами (колбаса, ветчина, сыр), если эти продукты присутствуют в завтраке.

Также на стол необходимо поставить масленку и нож, которым каждый отрезает кусочек масла, кладёт себе на тарелку, а затем намазывает на хлеб своим ножом. Сахарницу и вазочку с вареньем или медом ставят на середину стола вместе с ложечками для раскладывания. Чай или кофе подают без сахара: каждый добавляет его по вкусу.

Оформление блюда для подачи

Дегустация блюда: (оценить их вкусовые качества)

«Сырники»: Слайд 17

Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная, рядом полит соус.

Цвет: золотисто – коричневый, у соуса – бурый.

Консистенция: нежная, корочка не отстает от сырников, у соуса – однородная. Вкус и запах: сладкий с ароматом творога, у соуса – аромат яблока и корицы.

«Вареники ленивые с творогом»: Слайд 18

Внешний вид: форма – хорошо сохранившаяся

Цвет: желтоватый

Консистенция: нежная

Вкус и запах: сладкий, свойственный творогу.

Слайд 19

проанализируйте причины плохого самочувствия девочки, определите значение творога для утреннего меню

Итог урока:

Слайд 20

Представьте себя на таком фестивале,

Который на радость желудкам созвали:

Здесь булки, конфеты, котлеты и фрукты.

Участвуют в конкурсах только продукты.

Стремятся добиться единственной цели-

Понравиться так, чтоб их взяли и съели.

Идет присуждение первого места,

Как звать победителя - с детства известно

Заслужена слава, что интересно.

Со вкусом и просто, а главное честно, -

Знакомому другу достались медали.

Устроился творог на пьедестале!

Ребенок в коляске нас просит упрямо -

Я съем одну ложку за бабушку прямо!

И две чтобы с папой не ссорилась мама.

А три за «Спартак», «ЦСКА» и «Динамо»!

Родители тоже съесть творог не прочь -

Тарелку за сына, тарелку за дочь.

выставление оценок, их аргументация по оценочному листу.

Довольны ли вы проделанной работой? А уроком?

Слайд 21

Д/З: подготовить вопросы к блиц – турниру.

Составить технологическую карту запеканки творожной и любого другого блюда из творога на ваш выбор, пользуясь сборником рецептур, можно использовать и любую другую литературу.

Слайд 22

Просмотр содержимого документа
«оценочный лист»

Оценочный лист

Практическая работа:

	Бригада 1	Бригада 2
Организация рабочего места
Оформление блюда
Сервировка стола

Оценочный лист

Практическая работа:

«Приготовление блюд из творога»

	Бригада 1	Бригада 2
Организация рабочего места
Соблюдение техники безопасности
Технология приготовления блюда
Оформление блюда
Сервировка стола
Требования к качеству готового блюда

Просмотр содержимого презентации
«кейс - Морозова»

• Еще из глубины веков дошла до нас история о том, как некий аравийский торговец по имени Канан (или, быть может, Ханан, Ханаан), отправляясь в дальний путь, запасся провизией на дорогу, что вполне естественно. В числе прочего он прихватил пару бурдюков с молоком.
• Когда же захотел его отведать, то оказалось, что вместо взятого напитка в сосудах находится водянистая жидкость. О том, как купец поступил с сывороткой, история умалчивает. А вот плотный белый сгусток на дне он рискнул отведать, и ничуть о том не пожалел впоследствии.
• Сородичи, с которыми путник по возвращении поделился новостью о произошедшем чуде, согласились с тем, что вкус у продукта превосходный, и рассказали другим людям, те, в свою очередь, пересказали, кому могли, и рецепт сыра разошелся по миру.

Тема : « Приготовление блюд из творога ».

• Научиться готовить блюда из творога с учётом разных способов тепловой обработки;
• Учиться рационально организовывать труд, умело использовать инвентарь и оборудование в процессе работы;
• Учиться сервировать стол к завтраку, оформлять и подавать блюда из творога;

Задача: проанализируйте причины плохого самочувствия девочки, определите значение творога для утреннего меню

Уточнение задания:

• П редложите свой рецепт приготовления блюда из творога
• О тработайте технологию приготовления и оформления для подачи жареных и отварных блюд из творога
• Выполнить сервировку стола к завтраку.

• Работая с пищевыми продуктами, надо строго соблюдать санитарно – гигиенические правила.
• Работать в спецодежде.
• При приготовлении пищи использовать инструменты и приспособления с соответствующей маркировкой.
• Не употреблять в пищу продукты с истекшим сроком хранения.
• Применять достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
• Соблюдать правила электробезопасности.
• Будьте внимательны при работе с горячей водой и маслом.

Приготовление сырников

Вам потребуется:

• 400 г творога,
• 1 яйцо,
• 3 ст. ложки муки,
• сахар по вкусу

(около 40 г),

• растительное

масло для жарки,

• мука для обваливания.

• Внешний вид: форма круглая, приплюснутая, поверхность равномерно обжаренная, рядом полит соус сладкий.
• Цвет: золотисто – коричневый,
• Консистенция: нежная, корочка не отстает от сырников.
• Вкус и запах: сладкий, с ароматом творога, свойственный творогу.

• Внешний вид: форма – хорошо сохранившаяся.
• Цвет: желтоватый
• Консистенция: нежная.
• Вкус и запах : сладкий, свойственный творогу.

• Я узнала…….
• Я научилась……
• Мне пригодится это …...

• Приготовьте вопросы к блиц – турниру;
• Составьте технологическую карту запеканки творожной и любого другого блюда из творога на ваш выбор, пользуясь сборником рецептур или любой другой литературой.
• Бригадирам составить список продуктов к следующей практической работе.

Спасибо за

Тема урока: Приготовление сырников из творога.

Цели урока:
Образовательные: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь -технологической картой) приготовлению сырников из творога, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении творожной массы, фарша, формовки изделий).
Воспитательные: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности, обучающихся при помощи использования документов технологических карты. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.
Оснащение:
оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;
посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;
инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, калькулятор;
сырье - продукты согласно сборнику рецептур;
документы письменного инструктирования – технологические карты, технологические схемы;
раздаточный материал - сборник рецептур блюд.
Наглядные пособия – плакаты:
1. Технологическая схема приготовления сырника из творога.
2. Технологическая схема приготовления сырника с бананом.
3. Технологическая схема приготовления сырника с морковью.
4. Буклет «Сырники из творога».
5. Технологические карты.
Литература: Н.А Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария повар-кондитер». И.Н. Фурс «Технология производства продукции общественного питания».
Ход урока
I. Организационный момент (1-2 мин.)
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.
II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)
1. Сообщение темы и целей урока.
2.Повторение пройденного материала.
2.1. Фронтальный вопрос.
- Что такое творог?
Творог- это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.
- Из каких продуктов делают творог?
Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:
1. кислотно-сычужным, в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция;
2. кислотным, в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий.
- Какие минеральные вещества, витамины содержится в твороге?
Творог –ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А,Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.

Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?
Творог рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Он необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца.
- В зависимости от содержания жира как делят творог?
Творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный – 0,6%.
- По виду тепловой обработки как делят творог?
Холодные и горячие. Холодным творожным блюдам относится: творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Творожная масса с орехами или со сметаной.
- Перечислите продукты для приготовления творожной массы.
Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.
- Холодные творожные блюда, как их отпускают?
Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.
- Какие вы знаете горячие творожные блюда?
Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.
- Какие отварные блюда приготавливают из творога?
К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг паровой
- Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых?
Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста.
- С какими фаршами приготавливает вареники?
Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.
- Скажите форма вареников, какая должна быть?
По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру.
- Какие запеченные творожные блюда приготавливают из творога?
К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг.
- Чем отличается пудинг от запеканки?
Отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
- Какие жареные блюда приготавливает из творога?
К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.

2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока (Один из учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).
Выступление обучающегося:
История творога. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно! И начали делать творог уже специально.(показать как делают).
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования - готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами, и чем он был суше, тем дороже стоил. Промышленное производство творога освоили в XIX веке.
Но творог делают не только из молока. Соевый творог - один из самых вкусных блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус, удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена. Как представитель китайских лакомств, соевый творог уже давно перешагнул границы Китая и стал популярным во многих странах мира.

IV. Объяснение новой темы производственного обучения:
4.1 Актуализация опорных знаний
- инструктаж по ТБ на рабочем месте;
- личная гигиена повара.

4.1. Демонстрация приготовления сырники из творога.

Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качества сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови.

Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, делают с ним ватрушки, вареники и др. Но чаще всего готовят, все-таки, сырники. И сегодня вы узнаете, как готовить сырники из творога по всем правилам.
Как готовить сырники из творога

Сырники из творога.
Для приготовления 1- порции сырника берем;
Творог 140 грамм
Мука пшеничная 20 грамм
Яйца 5 грамм
Сахар 15 грамм
Масса полуфабриката 170 грамм
Все продукты умножаем на 2, чтобы получит 2штуки. Сырники отпускают по 2 штуки.
Получается 280 грамм творога, 40 грамм муки, 10 грамм яйца, 30 грамм сахара. Все продукты подготовлены, начинаем готовить.
Творог протираем через сито.
Для чего протирает?
Для однородной, нежной массы.
В протертый творог добавляем муку. Муку можно пассеровать без изменения цвета.
Почему пассеруем муку?
Пассеруем без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.
Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.
Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Как формуют сырники?
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной
5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.
Каким способом жарят сырники?
Сырники жарят основным способом, перед отпуском.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).
Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 2- 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
Сырники с морковью. Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Что такое припускание?
Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.
Как подают сырники?
Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.
С какими фаршами можно приготовит сырники?
Сырники с картофелем. Картофель очищают, варят, протирают, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.
Какую форму придают сырникам?
Сырники с бананами. В протертый творог добавляют яйца, сахар, муку, ванилин и перемешивают. Массу разделывают в виде кружочков толщиной 5-7 мм. Для фарша изюм уваривают с вареньем до загустения и охлаждают. На середину каждого кружочка кладут фарш, края кружочков соединяют и защипывают, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях, придают овальную форму и жарят во фритюре, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.
Что такое белые сухари?
Отпускают по 2 шт. на порцию, посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.

Как приготовить творожные сырники с манкой и начинкой
Творог размять вилкой, чтобы не было крупных комочков, добавить все компоненты и вымесить не сильно густое тесто.
Сделать творожные лепёшечки, в середину положить любые ягоды (я сегодня готовлю сырники с начинкой из вишни), затем сырники обвалять в муке, придать им форму и обжаривать на раскалённом растительном масле, на среднем огне.
Подавать сырники или творожники на манке со сметаной или вареньем.

******************************************

Какие требование к качеству блюд, сроки хранения сырника из творога?

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.
Сырники хранят в горячем состоянии не более 15 минут.

V. Закрепление: работа с плакатом.

VI. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

6.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.
6.2. Выдача заданий и технологических карт.
6.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.
6.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии
на рабочем месте.
6.5. Уборка рабочих мест.

VII. Итоги урока

7.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.
7.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения: Амандосова Л.У.

Цели урока:

-Образовательные:

-Воспитательные:

-Развивающая:

-Методы:

Оснащение:

оборудование кабинета - плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда:

Просмотр содержимого документа
«Урок технологии в 6 классе "Приготовление сырников из творога"»

Тема: Приготовление сырников из творога. 6 класс.

Учитель: Раченко Елена Львовна

Цели урока:

-Образовательные: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь -технологической картой) приготовлению сырников из творога, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении творожной массы, фарша, формовки изделий).

-Воспитательные: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

-Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

-Методы: Методика формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования технологических карт. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.

Оснащение:

оборудование кабинета – плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда: миска металлическая на 2,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых блюд

инструменты и приспособления: лопатка деревянная, вилка столовая, прихватки

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды.

1. Сообщение темы и целей урока.

2.Повторение пройденного материала.

2.1. Фронтальный вопрос.

Что такое творог?

Творог- это кисломолочный продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.

Творог –ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.

Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?

В зависимости от содержания жира как делят творог?

Творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный – 0,6%.

Перечислите продукты для приготовления творожной массы.

Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

Какие вы знаете горячие творожные блюда?

Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.

Какие отварные блюда приготавливают из творога?

К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг

Чем отличается пудинг от запеканки?

Отличается тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Какие жареные блюда приготавливает из творога?

К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом

III . Сообщение учащейся:

История творога . Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно! И начали делать творог уже специально.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования - готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово.

IV. Практическая работа учащихся:

Инструктаж по ТБ на рабочем месте;

Личная гигиена повара.

Как готовить сырники из творога:

Сырники из творога.

Для приготовления 1- порции сырника берем;

Творог 500 грамм

Мука пшеничная 100 грамм

Яйца 2 шт.

Сахар 0,5 стакана

Соль на кончик ч. лож.

Масло растительное 100 грамм

Процесс приготовления:

Творог протираем через сито.

Для чего протираем?

Для однородной, нежной массы.

В протертый творог добавляем муку.

Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.

Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Как формуют сырники?

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной

5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подают в горячем виде со сметаной, с вареньем, со сгущёнкой, с киселём.

Требования к готовым сырникам:

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

V. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

Деление учащихся по группам.

Выдача заданий и технологических карт.

Проведение целевых обходов, контроль за работой.

Контролирование правил безопасности труда, санитарии

на рабочем месте.

Уборка рабочих мест.

VII. Итоги урока

Подведение итогов урока. Чаепитие в классе.

Анализ ошибок, выставление оценок.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байконурский индустриальный техническое»

Методическая разработка открытого урока

по производственному обучению

по профессии «Повар»

Тема: Приготовление сырников из творога.

Методическая разработка составлена

В соответствии с учебной программой

Амандосовой Л.У.

Байконур,2013

Тема урока: Приготовление сырников из творога.

Цели урока:

Образовательные: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь -технологической картой) приготовлению сырников из творога, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении творожной массы, фарша, формовки изделий).

Воспитательные: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности, обучающихся при помощи использования документов технологических карты. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работа, групповая работа.

Оснащение:

оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, калькулятор ;

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

документы письменного инструктирования – технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Наглядные пособия – плакаты:

1. Технологическая схема приготовления сырника из творога.
2. Технологическая схема приготовления сырника с бананом.
3. Технологическая схема приготовления сырника с морковью.
4. Буклет «Сырники из творога».
5. Технологические карты.

Литература : Н.А Анфимова, Л.Л.Татарская «Кулинария повар-кондитер». И.Н. Фурс «Технология производства продукции общественного питания».

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

1. Сообщение темы и целей урока.

2.Повторение пройденного материала.

2.1. Фронтальный вопрос.

Что такое творог?

Творог- это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью.

Из каких продуктов делают творог?

Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:

1. кислотно-сычужным, в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция;
2. кислотным, в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий.

Какие минеральные вещества, витамины содержится в твороге?

Творог –ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А,Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержанием солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании.

Каково значение блюд из творога? Они полезны? Почему?

В зависимости от содержания жира как делят творог?

Творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный – 0,6%.

По виду тепловой обработки как делят творог?

Холодные и горячие. Холодным творожным блюдам относится: творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Творожная масса с орехами или со сметаной.

Перечислите продукты для приготовления творожной массы.

Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

Холодные творожные блюда, как их отпускают?

Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.

Какие вы знаете горячие творожные блюда?

Горячим творожным блюдам относится отварные, жареные, запеченные.

Какие отварные блюда приготавливают из творога?

К ним относят вареники с творожным фаршем, вареники линевые, пудинг паровой

Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых?

Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста.

С какими фаршами приготавливает вареники?

Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Скажите форма вареников, какая должна быть?

По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру.

Какие запеченные творожные блюда приготавливают из творога?

К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг.

Чем отличается пудинг от запеканки?

Отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Какие жареные блюда приготавливает из творога?

К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.

2. Актуализация внимания учащихся на содержание темы урока (Один из учащихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление обучающегося:

История творога . Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно! И начали делать творог уже специально.(показать как делают).

По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.

Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, или медом.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога). Неизвестно, откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и, конечно, в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования - готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами, и чем он был суше, тем дороже стоил. Промышленное производство творога освоили в XIX веке.

Но творог делают не только из молока. Соевый творог - один из самых вкусных блюд китайской кухни. Он готовится из соевых бобов, а история его приготовления насчитывает более двух тысяч лет. Китайцам нравится его тонкий нежный вкус, удивительный аромат и, что очень важно, низкая цена. Как представитель китайских лакомств, соевый творог уже давно перешагнул границы и стал популярным во многих странах мира.

IV. Объяснение новой темы производственного обучения:

4.1 Актуализация опорных знаний

Инструктаж по ТБ на рабочем месте;

Личная гигиена повара.

4.1. Демонстрация приготовления сырники из творога.

Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качества сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови.

Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, делают с ним ватрушки, вареники и др. Но чаще всего готовят, все-таки, сырники. И сегодня вы узнаете, как готовить сырники из творога по всем правилам.

Как готовить сырники из творога

Сырники из творога.

Для приготовления 1- порции сырника берем;

Творог 140 грамм

Мука пшеничная 20 грамм

Яйца 5 грамм

Сахар 15 грамм

Масса полуфабриката 170 грамм

Все продукты умножаем на 2, чтобы получит 2штуки. Сырники отпускают по 2 штуки.

Получается 280 грамм творога, 40 грамм муки, 10 грамм яйца, 30 грамм сахара. Все продукты подготовлены, начинаем готовить.

Творог протираем через сито.

Для чего протирает?

Для однородной, нежной массы.

В протертый творог добавляем муку. Муку можно пассеровать без изменения цвета.

Почему пассеруем муку?

Пассеруем без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Яйца растираем сахаром. Массу хорошо перемешиваем и формуем сырники.

Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Как формуют сырники?

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной

5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.

Каким способом жарят сырники?

Сырники жарят основным способом, перед отпуском.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 2- 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Сырники с морковью . Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Что такое припускание?

Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят.

Как подают сырники?

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

С какими фаршами можно приготовит сырники?

Сырники с картофелем. Картофель очищают, варят, протирают, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники.

Какую форму придают сырникам?

Сырники с бананами. В протертый творог добавляют яйца, сахар, муку, ванилин и перемешивают. Массу разделывают в виде кружочков толщиной 5-7 мм. Для фарша изюм уваривают с вареньем до загустения и охлаждают. На середину каждого кружочка кладут фарш, края кружочков соединяют и защипывают, смачивают в яйце, панируют в белых сухарях, придают овальную форму и жарят во фритюре, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут.

Что такое белые сухари?

Отпускают по 2 шт. на порцию, посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.

Как приготовить творожные сырники с манкой и начинкой

Творог размять вилкой, чтобы не было крупных комочков, добавить все компоненты и вымесить не сильно густое тесто.

Сделать творожные лепёшечки, в середину положить любые ягоды (я сегодня готовлю сырники с начинкой из вишни), затем сырники обвалять в муке, придать им форму и обжаривать на раскалённом растительном масле, на среднем огне.

Подавать сырники или творожники на манке со сметаной или вареньем.

******************************************

Какие требование к качеству блюд, сроки хранения сырника из творога?

Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе белый или слегка желтоватый. Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Сырники хранят в горячем состоянии не более 15 минут.

V. Закрепление: работа с плакатом.

VI. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

6.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.

6.2. Выдача заданий и технологических карт.

6.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.

6.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии

На рабочем месте.

6.5. Уборка рабочих мест.

VII. Итоги урока

7.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.

7.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения: Амандосова Л.У.

«Приготовление блюд» - Технолог Практические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие. ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства. ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. Формируемые профессиональные компетенции во время прохождения практики.

«Блюда из мяса» - Признаки доброкачественности мяса: Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. 7. Бефстроганов 8. Шашлык 9. Поджарка 10. 1. Оттаивание. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Консистенция свежего мяса плотная. Схема разделки туши говядины:

«Требования к уроку» - Формирование новых знаний. Новые смыслы урока в условиях модернизации образования. Проверка домашнего задания. 1. Дидактические требования 2.Организационные требования 3.Психологические требования 4.Гигиенические требования. Основные этапы современного урока. Требования к современному уроку. Критерии эффективности современного урока.

«Требования к домашним заданиям» - Творческий и проблемный характер заданий. Две группы требований: Установка на развитие мышления. Требования к предъявлению домашнего задания. Требования к домашнему заданию. Установка на преодоление трудностей. Цель советов – привлечь учителей к творческому поиску. Необходима организация и проверка записи домашнего задания в дневники.

«Требования к условиям реализации ООП» - Промежуточная аттестация обучающихся. Материально-техническое обеспечение. Оценка качества освоения ООП. Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются вузом по каждому виду практики. Итоговая государственная аттестация. Оценка качества. Химическая технология переработки древесины; 11. Государственный экзамен вводится по усмотрению вуза.

«Требования к современному учителю» - Что быть учителем – одна из сложнейших профессий. Каждый человек должен быть справедливым, но учитель – особенно. Учителя - вторые родители … В современном мире большое внимание уделяется системе школьного образования. Максимова Анна Ольга Ивановна. У учителя и ребёнка должны быть открытые отношения.