ВходОтличная еда за адекватные деньги — наша цель как рестораторов! Лялин антон, мясное производство.
Управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill, Boston Seefood & Bar и Magnum Wine Bar, совладелец компании Global Foods, преподаватель бизнес –школы RMA Антон Лялин в сотрудничестве с Кириллом Мартыненко успешно развивают свой бизнес по франшизе. «Ресторанные Ведомости» расспросили известного ресторатора о том, насколько финансово успешна эта модель бизнеса и об особенностях построения сети в регионах.
В субботу, 31 марта, в ресторане «Торро Гриль» (Лесная улица, 56, БЦ «Белая площадь», проезд до станции метро «Белорусская») пройдет выездное занятие, организованное специально для студентов групп «Р-37» и «Р-38» факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Его проведут управляющие партнеры сетей «Торро Гриль» и Boston Seafood & Bar Антон Лялин и Кирилл Мартыненко. Тема: «Ресторанный франчайзинг». Начало в 12.00. При подготовке рекомендуем ознакомиться с интервью, которое Антон Лялин и Кирилл Мартыненко дали «Ресторанным Ведомостям» в декабре 2016 года.
Винный бар Magnum открылся в Москве, в БЦ «Белая площадь», по адресу: улица Лесная, дом 5б. На этом месте прежде работал также винный бар La Bottega. По словам владельцев, Антона Лялина и Кирилла Мартыненко («Торро Гриль», Boston Seafood & Bar), тема вина заинтересовала их еще со времен открытия первого ресторана «Торро Гриль», и они давно искали подходящее помещение, пишет FoodService.
Антон Лялин, совладелец компании «Глобал Фудс» и бывший директор по операциям компании «Арпиком», в феврале открыл свой первый ресторан. О свободной нише на рынке, концепции Torro Grill и планах по развитию новой ресторанной компании Лялин рассказал читателям «FoodService».
– Расскажите, пожалуйста, почему Вы ушли из «Арпикома»?
– Я покинул «Арпиком» в мае прошлого года. В свое время я был носителем идеи стейк-хауса, а «Арпиком» ее реализовал. Я фактически управлял проектом, являясь миноритарным акционером. Соотношение усилий и вознаграждения было таковым, что доля в какой-то момент показалась слишком маленькой. И я решил сделать что-то свое, причем сперва думал создать проект в недрах «Арпикома», но в компании сочли, что это будет прямой конкуренцией, поэтому мы решили расстаться.
– А как вообще получилось, что Вы занялись ресторанами?
– Мне надоело заниматься поставками продуктов питания в «Глобал Фудс», я пошел в ресторан, и мне это понравилось. Работал, как видите, наемным менеджером в течение двух лет, хотя по-прежнему остаюсь в числе акционеров «Глобал Фудс». Попробовал свои силы, понял, что у меня создание ресторанов и управление ими получается неплохо.
– Что такое Torro Grill?
– Это мясная «Якитория», доступный проект для среднего класса. Я не хотел бы обсуждать качество суши в «Якитории», но это огромная сеть, которая смогла познакомить россиян с японской кухней. Мы хотим доказать, что в ресторане со средним чеком $30–35 с алкоголем может быть хорошее мясо.
– А кого именно вы ждете в гости?
– Проще сказать, кто сюда ходить не будет, – люди, которым важно, чтобы их увидели, но таких не очень много. Torro Grill – народный, а не гламурный ресторан: за две недели с момента открытия у нас были самые разные гости.
– Расскажите, пожалуйста, про меню.
– Мясо и все производные – курица, колбаски, свинина, ягненок, говяжий язык. Простая в общем-то еда. Все вертится вокруг гриля.
Уже очень хорошо берут блюда на компании, нам даже не хватает посуды. Мы сознательно включили в меню позиции вроде бараньей ноги на четверых за 1600 руб., но не думали, что они окажутся столь востребованными. Думаю, это связано с желанием людей отдохнуть в компании, а не только вкусно поесть.
– Чем Torro Grill отличается от Goodman?
– У нас нет ассортимента разных видов стейков. В меню один-единственный стейк, но можно выбрать кусок любого размера. В Torro Grill открытая кухня, полукруглая барная стойка, сидя за которой можно видеть друг друга и то, как готовят мясо. Еще у нас в планах продавать море разного вина, стеллажами с бутылками декорированы стены. К тому же в Goodman средний чек ближе к $80, а у нас в два раза ниже. То есть это совершенно другой ценовой сегмент.
– Демпингуете?
– Нет-нет. Я хотел бы подчеркнуть, что стейк-хаус и гриль-хаус по своей природе две разные концепции. Ведь все ясно уже из названия.
У нас принципиально другое наполнение среднего чека. Например, гарниры уже включены в стоимость блюда. Есть блюда из курицы и свинины, а это мясо дешевле мраморной говядины. Выход мяса чуть ниже, но это позволяет экономить на сырье. К тому же мы делаем ставку на большой поток гостей, поэтому процесс очень технологичен. Он организован таким образом, что часть блюд можно заранее готовить и хранить несколько часов без потери качества. Над грилем специально предусмотрена вторая полка, где поддерживается температура 50–600С. Оборудование мы привезли из Латинской Америки.
– Почему первый ресторан вы открыли в торговом центре?
– «Рамстор Капитолий» – большой ТЦ в хорошем районе, вокруг много офисов. К тому же у нас лучшее расположение во всем здании – напротив кассы в восьмизальный кинотеатр. Когда в прокат выйдет какой-нибудь «Человек Паук-3», то трафик составит 1000 человек каждые 2,5 часа. В ресторане яблоку упасть будет негде. Кинотеатр еще не открыт, и народу днем мало, гости приходят по вечерам и в выходные. Мы надеемся, что в будущем оборачиваемость посадочных мест будет около трех человек в день.
– Это будет сеть?
– Да, и довольно крупная. Москва – 10, Санкт-Петербург – 6, города-миллионники – по 2-3 ресторана. И даже в таких городах, как Сочи (один – в центре города, другой – в Красной Поляне). Для других городов будем привлекать партнеров.
– Следующие рестораны уже строите?
– В процессе. Больше ничего не скажу.
– Инвестиции?
– Чуть более $1 млн. Управляющая компания называется «Черный бык». У нас с Кириллом Мартыненко есть партнеры, имена называть не хотелось бы.
– Как Вы видите развитие компании?
– Мы участвуем в проекте в Санкт-Петербурге: вместе с Леонидом Гарбаром строим «Строганофф стейк-хаус» на Конногвардейском бульваре – прямой конкурент Goodman. Средний чек – $80. И это будет лучший стейк-хаус в Европе.
В феврале 2017 года сеть стейк-хаусов Torro Grill будет отмечать десятилетие. Если учесть, что средняя продолжительность жизни ресторана в нашем отечестве 3–4 года, то юбилей Torro - это прямое доказательство успеха бизнес-модели и само по себе событие для ресторанного рынка. Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила с учредителями Torro Grill и о секретах долголетия их бизнеса.
Я всегда думала, что когда вы станете героями нашей обложки и cover story, то информационным поводом к этому будет открытие мясного ресторана. Но жизнь распорядилась иначе. В декабре вы открываете в Москве второй Boston Seafood & Bar. Почему рыба, а не мясо?
Кирилл Мартыненко: Да, мы всегда были мясными парнями. Открывали Goodman, потом Torro Grill, потом Stroganoff Steak House в Петербурге. Сейчас у нас в сети пять собственных Torro в Москве и еще четыре по франшизе. Но, открывая стейк-хаусы, мы всегда смотрели в сторону недорогого сифуда и видели, что в этом сегменте в Москве практически ничего нет. Было бы глупо не занять эту нишу. При этом мы достаточно долго, наверное, года три, готовились к первому «Бостону». Подбирали правильную концепцию, анализировали рынок, искали локейшн. Понимаете, мы хотели сделать очередную маленькую революцию, как в свое время с Torro Grill, когда мы вывели стейк-хаусы на более доступный потребителю уровень. Для меня ресторан - это некая мозаика или пазл. Если все элементы сложились в единую картину, тогда проект будет работать. Но если в нем есть фрагменты из другой мозаики, ничего не получится.
Антон Лялин: Мы запускали первый Boston с двумя главными игроками в меню - лобстером и креветкой. Лобстер был локомотивом - мы продавали его порядка двух с половиной тысяч штук в месяц. Компания, которая поставляла в Москву канадских лобстеров, говорила, что наш Boston занимает второе место по лобстерам после распределительного центра Metro Cash & Carry. Мы продавали 400–450-граммового лобстера по 990 рублей. У нас была такая же цена, как в Америке! А зарабатывали мы на обороте и на других позициях в меню.
Кирилл: Но через восемь месяцев после открытия «Бостона» ввели эмбарго - и лобстер приказал долго жить. Нужно было его чем-то заменить. Мы обратились к нашему российскому продукту - камчатскому крабу. На мой взгляд, он вкуснее лобстера и гораздо технологичнее. В месяц продаем где-то полторы тонны. И это притом что краб - не самый ходовой продукт, премиальный. А если говорить про креветок, то их мы продаем около четырех тонн в месяц. В меню «Бостона» это позиция номер один. Каждый второй стол ест наше ассорти из креветок на льду.
Антон: По вечерам в Boston сложно попасть - два-три листа ожидания, в пятницу и субботу вообще битком. Видя это, мы понимали, что есть потенциал для второго «Бостона». В новом ресторане похожий интерьер, та же концепция, идентичное меню. Первое время будет много специальных предложений для клиентов.
Центр Фотографии имени братьев Люмьер представляет третью персональную выставку российского фотографа Антона Лялина «Исчезающая Африка», в которую вошли 13 работ серии, посвященной Африке. Выставка откроется 28 октября и продлится до 6 декабря. Вход для участников - свободный.
Антон Лялин родился и вырос в Сочи. С 1994 года живет и работает в Москве. В 2001 году он впервые едет в Африку, где делает первые кадры диких животных. Сегодня серия, начатая Лялиным четырнадцать лет назад, насчитывает более 200 произведений. С начала ее существования автор побывал в восьми странах, большинстве национальных парках, таких как «Серенгети» в Танзании и Кении, «Руаха» в Танзании, «Чобе» в Ботсване, на озерах Накуру, Амбосели в Кении и т.д.
В своих работах Антон Лялин хочет наиболее полно передать сущность животного, его мудрость и красоту. Для этого он уходит от анималистического жанра и следует канонам художественной фотографии, много внимания уделяет работе с композицией: выбору ракурса, использованию окружающего пейзажа.