Главная / Закуски / Рецепт хачапури по имеретински от грузинского повара. Настоящие имеретинские хачапури — рецепт лучшей сырной лепешки! С чем подают хачапури

Рецепт хачапури по имеретински от грузинского повара. Настоящие имеретинские хачапури — рецепт лучшей сырной лепешки! С чем подают хачапури

Хачапури – блюдо грузинской кухни, представляющее собой пышную лепешку с сыром. Тесто для хачапури можно готовить с добавлением дрожжей или на основе молочнокислых организмов мацони. От этого меняется и способ приготовления.

Кроме того, сыр используется только имеретинский, но если его нет – многие кладут .

Рецепт из дрожжевого теста

С дрожжевым тестом придется повозиться, но если хотите несколько дней лакомиться вкусными хачапури, то этот вариант предпочтительнее, потому как лепешки на дрожжах несколько дней остаются мягкими, а выпечка на мацони хороша только сразу после приготовления. Спустя какое-то время она теряет вкус, хоть и готовится проще и быстрее.

Что понадобится:

вода чистая питьевая – 250 мл;
свежие дрожжи – 20 г;
450 гр. муки;
масло постное – 3 ст. л;
щепотка сахара;
1/2 ч.л. простой соли;
сыр Сулугуни – 600 г;
1 сырое яйцо;
масло – 40 г.

Рецепт:

Подогреть воду и всыпать раскрошенные дрожжи, соль и щепотку сахара. Туда же отправить постное масло.
Всыпать 350 гр. просеянной муки и добиться равномерности.
В несколько заходов подсыпать муку, пока не получится мягкое по консистенции тесто, не липнущее к рукам.
Убрать в теплое место и дождаться, когда оно поднимется в 2 раза.
Пока оно подходит, натереть сыр, добавить яйцо и всыпать 2 ч.л. муки.
Добиться равномерности и разделить на 2 одинаковые части. Из каждой сформировать комок.
Готовое тесто разделить на 2 части и из каждой раскатать лепешку.
По центру выложить сырный шар и собрать края в узелок.
Можно руками, а можно скалкой расплющить узелок, чтобы получить лепешку.
Переложить обе на пергамент, которым застелен противень, проделать в центре дырочку для выхода пара и убрать в духовку на 10-15 минут, прогретую до 250 ᵒС.
Горячую выпечку смазать маслом и подавать к столу.

Рецепт из мацони

Мацони заменяют кефиром, простоквашей или сметаной, хотя в Грузии это не приветствуется. Если есть возможность, то лучше использовать эти молочнокислые организмы или смешать их с любым кисломолочным продуктом.

Что понадобится:

мацони – 1 литр;
3 сырых яйца;
постное масло – 3-4 ст. л;
сахар – 1 ст. л;
сода – 1 ч. л;
1/2 ч.л. соли;
мука;
любой рассольный сыр – 1 кг;
, предварительно растопленное – 2-3 ст. л.

Рецепт:

К мацони прибавить яйцо, соль, сахар и соду. Оставить на час.
Влить масло и всыпать и муку – столько, чтобы получить крутое тесто, слегка липнущее к рукам. Отставить в сторонку.
Измельчить сыр, добавить 2 яйца и масло.
Разделить тесто на 5 равных частей и столько же частей нужно получить из начинки.
Из каждого куска теста сформировать лепешку руками или скалкой. Выложить внутрь начинку, сформировать узел и расплющить.
Обжарить на сковороде с двух сторон с добавлением постного масла.

Вот такие два основных рецепта хачапури по-имеретински. Попробуйте приготовить оба. Удачи!

Грузинская кухня – одна из самых древних кухонь мира. Знаменитейшее домашнее грузинское блюдо – это хачапури. Хачапури – это не что иное, как лепешка с сыром. Большой популярностью пользуются хачапури по — имеретински, в этой статье будет дан их рецепт с фото.

Разновидности хачапури

Грузинская кухня, а вместе с ней и хачапури, имеет свои региональные разновидности. Известны аджарские, рачинские, мегрельские, имеретинские и другие хачапури. Всех их объединяет общий традиционный рецепт, уходящий корнями в седую древность. А отличия их лишь в отдельных деталях. Чаще всего они различаются формой. Лепешки бывают круглые и в форме лодочки, открытые и закрытые. Хачапури по — имеретински называют имерули.

Хачапури по — имеретински настоящий рецепт с фото

Имерули так полюбились кулинарам во всем мире, что существующих разновидностей этой выпечки уже не счесть. Очень сложно среди всего многообразия рецептов найти настоящий. Однако, в 2010 году Грузия получила патент на хачапури, как на свое национальное блюдо, и теперь разобраться с технологией традиционного приготовления стало проще.

Тесто

Классический домашний рецепт предполагает приготовление теста на мацони. Мацони – это грузинский кисломолочный продукт. При приготовлении теста дрожжи не используются.

Вот как поэтапно готовится тесто:

В миске смешивается пол-литра мацони и 3 сырых яйца.
В эту смесь постепенно нужно ввести 900 грамм муки.
Замесить тесто, накрыть салфеткой и дать отдохнуть 30 минут.
Тесто готово.

Большое значение в приготовлении вкусного и нежного теста имеет мука, а точнее правильное ее количество. Это важнейшее условие. Точные граммы дать не получится. Поэтому необходимо вводить муку небольшими порциями. Ведь если ее будет недостаточное количество, то тесто получится жидким. А если переборщить – то оно потеряет свою мягкость и будет жестким.

Сложность этого совсем незамысловатого рецепта в том, что за пределами кавказского региона мацони практически невозможно достать. В таком случае приходится искать его аналоги.

Совет:»Если вы не можете использовать мацони, замените его кефиром с низкой жирностью.»

Абсолютно не допустимо готовить имерули на дрожжевом, песочном или слоеном тесте, как пытаются многие. Пирожки на таком тесте приходится запекать в духовке. Такая выпечка не имеет ничего общего с настоящими имерулями и не может так называться. Настоящие грузинские лепешки готовятся на сковороде, а не в духовке.

Начинка

Тесто для имерули получается очень нежное. И начинка ему под стать. В настоящие грузинские лепешки идет только рассольный имеретинский сыр.

Он является самым распространенным в Грузии. На его долю приходится около 80% всего производства.

Важным условием является его мягкость такая, что его можно было бы размять руками, не прибегая к помощи ножа, терки, вилки или ложки. Так же имеет значение, что бы он был настоящий. Сыр на прилавках значительно отличается от строгой грузинской рецептуры.

Подобно ситуации с тестом, в мире встречается большое количество вариаций начинок. Используют самые различные сыры, а так же добавляют вареные яйца, курицу, мясо, рыбу, колбасы. Приправляют солью, перцем, различными специями. Это не совсем верно. К примеру, лепешки с мясом, по правилам должны называться кубдари. А лобиани – это лепешки с фасолью. То же касается и остальных вариаций начинок. Далеко не все хлебные лепешки, даже включающие сыр, достойны именоваться старинным названием «хачапури». Большинству из них лучше подойдет наименование – пирожки.

Рецепт

Приготовление с фото:

Тесто разделить на 8 одинаковых частей. В итоге получится 4 лепешки.

Для одной лепешки необходимо раскатать 2 части теста.

На одну часть выложить начинку, не доходя пару сантиметров до краев.

Совет:»Чтобы начинка была не слишком рыхлой, можно добавить в нее одно сырое яйцо.»

Сверху накрыть второй частью.
Края залепить.
Жарить лепешки необходимо на сильно прокаленной сковороде, не смазывая ее ни растительным, ни сливочным маслом, под крышкой с двух сторон.

Хачапури по — имеретински и мегрельски – разница

Имеретия – это историческая область Западной Грузии, в бассейне среднего течения реки Риони и её притоков. Центром этого региона является город Кутаиси. К западу от Имеретии находится Мегрелия.

У каждого из этих регионов есть свой рецепт приготовления лепешек. Существует легенда, что у каждой грузинской хозяйки есть свой неповторимый рецепт. Правда, их отличия не столь существенны. Основная разница заключается в том, что хачапури по — имеретински представляют собой лепешки в виде круглого закрытого пирога, имеющего много сыра внутри. А в мегрельских лепешках сыра еще больше, потому что он находится не только внутри, но и снаружи. Мегрули перед жаркой сверху смазывают яичным желтком и посыпают сыром. Тесто для хачапури по — имеретински и по — мегрельки абсолютно не отличается.

Чем заменить имеретинский сыр в хачапури

Многие люди ни разу в жизни не слышали о существовании сыра из Имеретии, особенно, если они никогда не были в Грузии. И действительно, за пределами Кавказа этот сыр практически не встречается. Поэтому появляется резонный вопрос – чем можно заменить этот сыр в пирогах.

Вторым по популярности в Грузии является сыр сулугуни. Этот факт даже послужил основой долгоживущему мифу о том, что в настоящие имерули входит именно сулугуни. Но это не так. Сыр из Имеретии и сулугуни не совсем похожи по вкусу, однако, первый служит сырьевой основой для второго. Хотя как аналог дефицитному сыру из Имеретии, сулугуни отлично подойдет. Кроме него так же можно встретить приготовление лепешек с брынзой, с адыгейским сыром, с мацареллой, с обычным российским сыром, и даже с плавленым!

Изменение сорта сыра практически не несет за собой изменений в рецептуре. Просто сыры твердых сортов необходимо будет перетереть на мелкой терке, а если сыр не соленый – то подсолить начинку.

Таким образом, учитывая, что имерули имеют более чем четырехтысячилетнюю историю, необходимо уважать и чтить настоящий традиционный рецепт хачапури по-имеретински. Настоящие имерули это лепешки, тесто которых выдержано на мацони (возможно использование кефира), а начинка состоит из одного лишь мягкого сыра из Имеретии. Поэтапный домашний рецепт приготовления настолько несложен, что приготовить его сможет любой человек. Он не требует никакой специальной подготовки и не отнимает много времени. А готовые сырные имерули имеют настолько уникальный и неповторимый вкус, что любой, кто их попробовал, с уверенностью скажет, что это стоило того.

Хачапури - национальное грузинское блюдо, представляющее собой лепёшку с сыром. Единого рецепта хачапури не существует, т.к. есть множество разных видов этого блюда. Например хачапури по-аджарски — это открытое хачапури в форме лодочки, сверху залитое яйцом; хачапури по-мегрельски — закрытая лепёшка круглой формы, с начинкой из сыра, сверху также посыпается сыром.

Сегодня я вам предлагаю приготовить один из распространённых видов хачапури — закрытое хачапури по-имеретински . Хотя традиционно для приготовления этого блюда используется бездрожжевое тесто на мацони (кисломолочный напиток грузинской и армянской кухонь), а для начинки берут имеретинский сыр чкинти-квели, я предлагаю вам чуть менее традиционный вариант — хачапури по-имеретински из дрожжевого теста с сыром сулугуни.

И ещё немного о традициях приготовления. Закрытые хачапури, приготовленные из бездрожжевого теста (на мацони), зачастую жарится на сковороде с двух сторон, но если пирог приготовлен из дрожжевого или слоёного теста, то он выпекается. Так что тут мы традицию нарушать не будем, выпекать хачапури будем в духовке.

Если вы обычно закрываете рецепт, как только видите фразу «дрожжевое тесто», не спешите этого делать сейчас. Поверьте, тесто для хачапури — очень простое и не потребует от вас особых навыков, знаний и времени. Единственное, что нужно будет сделать, так это хорошо вымесить его.

Ингредиенты

Для теста

мука 210 г
вода 125 г
дрожжи сухие 3-4 г (1 ч. ложка) (или 10-12 г живых)
масло растительное 10 г (3/4 ст. ложки)
сахар 2 г (1/3 ч. ложки)
соль 2 г (1/3 ч. ложки)

Для начинки

сыр сулугуни 300 - 350 г
яйцо куриное 1 шт
мука 1/2 ст. ложки
масло сливочное 20 г.

Приготовление

Сначала приготовим тесто. Вот всё, что нам для этого понадобится.

В миску, в которой будет удобно вымешивать тесто, наливаем тёплую воду (около 30°С). Вода не должна быть холодной, т.к. для работы дрожжам нужна тёплая среда, но и очень горячей вода быть не должна, т.к. при 50°С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность. В воду насыпаем дрожжи и перемешиваем до полного их растворения. Добавляем сахар и соль.

Наливаем растительное масло и перемешиваем до растворения сахара и соли.

Добавляем просеянную муку. Обратите внимания, из-за того, что качество муки может отличаться, её вам может потребоваться чуть больше или меньше, чем указано в ингредиентах. Начните сначала лучше с 190-200 грамм, а потом, если понадобится, добавите ещё.

Теперь самое главное хорошо вымесить тесто, на это обычно уходит около 10 минут. Сначала перемешивайте вилкой или миксером (с насадкой крюки), а затем придётся вымешивать руками (или можно в кухонном комбайне, если у вас есть специальная насадка для теста). Если вам не удобно вымешивать тесто в миске, то делайте это на столе, присыпанном мукой. В результате тесто должно полностью перестать прилипать к рукам, но оставаться мягким и податливым.

Хорошо вымешенное тесто кладём обратно в миску, слегка присыпаем мукой и накрываем полотенцем или салфеткой. Оставляем его подниматься в тёплом месте на 30-40 минут.

Пока тесто подходит, приготовим начинку. Сыр сулугуни трём на крупной тёрке.

Выкладываем сыр в миску, выбиваем туда яйцо.

Добавляем половину столовой ложки муки, и тщательно всё перемешиваем. Лучше всего перемешивать начинку руками, так она точно будет однородной, мука и яйцо равномерно распределятся по всей начинке, и нигде не останется комочков муки. Формируем из получившейся массы шар, он должен получится довольно плотным и хорошо держать форму. Не убирайте его в холодильник, если он сильно остынет, он может стать очень твёрдым, и тогда будет довольно сложно формировать хачапури.

За 30-40 минут, тесто должно было увеличиться примерно вдвое. Выкладываем его на слегка присыпанный мукой лист пергамента, на нём мы будем формировать хачапури, на нём же и выпекать. Если не использовать при формировании бумагу для выпечки, то потом готовое хачапури будет довольно трудно перенести на противень, оно может сильно деформироваться.

Руками расплющиваем тесто в круг диаметром примерно 20 см, стараемся, чтобы форма получалась как можно ровнее. Так как тесто должно быть очень мягкое и податливое, сделать это будет очень просто, но уже если совсем не получается руками, воспользуйтесь скалкой.

На центр нашей лепёшки кладём сырный шар. Свободные края теста аккуратно собираем вокруг сыра и защипываем. Очень тщательно залепляем тесто в месте сборки, чтобы нигде не осталось отверстий, откуда в последствии сможет вытекать сыр. Слегка присыпаем сверху мукой и переворачиваем залепленной стороной вниз.

Снова руками начинаем расплющивать нашу заготовку в лепёшку. Т.к. сыр мягкий он хорошо распределяется между двумя солями теста. Делаем аккуратно, чтобы тесто не порвалось. Опять же, если руками плохо получается, воспользуйтесь скалкой.

В результате мы должны получить максимально круглую и равномерную по толщине лепёшку диаметром примерно 30 см.

Вместе с пергаментом переносим хачапури на перевёрнутый противень (на перевёрнутом вверх дном противне удобнее выпекать, т.к. не мешают бортики). В центре лепёшки отщипываем кусочек теста, чтобы горячий пар мог выходить и тесто не вздувалось. Противень с хачапури ставим в разогретую до максимума духовку на 10-15 минут. Готовность определяется по внешнему виду, как только хачапури красиво зарумянится, оно готово.

Готовое хачапури смазываем кусочком сливочного масла и сразу едим, пока оно горячее.

Стоит ли говорить что такое хачапури?! Неужели найдется хоть один человек, который не знает об этих вкуснейших лепешках с сыром?! Так давайте тогда не тратить зря время и слова, а займемся делом и приготовим! Вариантов хачапури множество, на этот раз буду готовить хачапури по-имеретински.

Для приготовления 5 хачапури диаметром 26–28 см вам понадобится :

Для теста:

150 г молока

150 г воды + сколько понадобится при замесе теста, мне понадобилось еще 80 г

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сухих дрожжей

20 г растительного масла

Для начинки:

1 кг сыра (можно взять меньше, например, грамм 600 – 700, просто я люблю, чтобы сыра было не просто много, а очень много)

3 сырых куриных яйца

60 г размягченного сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для начала хочу сказать пару слов о сыре. В идеале для хачапури нужен имеретинский сыр, но поскольку у нас его днем с огнем не сыщешь, приходится искать что-то более-менее похожее. Можно, например, взять адыгейский сыр, а можно к нему еще добавить немного брынзы и/или моцареллу, иногда добавляют еще и сулугуни. На мой взгляд, это вполне достойная замена.

Тесто для хачапури по-имеретински готовят двумя основными способами – на мацони и дрожжевое. Вкусно и в том, и другом варианте. На мацони тесто готовится проще и быстрее, но, к сожалению, хачапури на таком тесте хороши только с пылу-жару, а после того как остынут существенно теряют во вкусе. На дрожжевом тесте готовить дольше и хлопотнее, но зато даже на второй день они остаются почти такими же мягкими и вкусными. Я на этот раз буду заводить дрожжевое, на мацони тоже будет, но немного позднее, ссылку поставлю.

Итак. Для теста просейте с миску всю необходимую по рецепту муку. Сделайте в центре лунку, влейте туда 150 мл тепловатой воды, добавьте сахар. Аккуратно перемешайте, чтобы растворился сахар и вмешалось небольшое количество муки. Сверху посыпьте сухие дрожжи, не перемешивайте! Оставьте минут на 5 – 10, чтобы дрожжи насытились водой, а затем размешайте до полного растворения и еще раз оставьте минут на 15 – 20 до появления пенной шапочки.

Добавьте в лунку молоко и быстро все перемешайте. Вероятнее всего, этого количества жидкости будет явно маловато. Постепенно добавляя воду, замесите очень мягкое тесто. Тесто должно держать форму, не растекаться, но в тоже время быть настолько мягким, что если вмешать еще немного воды, оно точно начнет расползаться.

Дежу с замешанным тестом накройте и оставьте минут на 15 – 20. За это время мука впитает жидкость, образует клейковину и тесто будет проще вымесить.

К отдохнувшему тесту добавьте соль и малыми порциями вмешайте растительное мало.

После того, как все масло будет вмешано, выложите тесто на сухой стол (без муки) и очень хорошо вымесите. Полужидкое тесто очень удобно вымешивать по французской технологии. Для этого подхватите тесто за один край, хорошенько вытяните, сложите, переверните, затем опять подхватите и далее в том же порядке. Если тесто будет размазываться, вы всегда его сможете подобрать лопаточкой и месить дальше.

Вымешанное тесто положите в смазанную растительным маслом дежу, скатайте в шар, накройте и оставьте в тепле для брожения. В процессе брожения очень желательно тесто несколько раз потянуть. Для этого подхватите тесто за один край и потяните к диаметрально противоположному, немного отступите, опять захватите – потяните и так по всему периметру, а затем тесто переверните, выровняйте поверхность, накройте и оставьте для дальнейшего брожения. Протяжки делаются через каждые 40 – 50 минут, очень желательно сделать 3 – 5 протяжек.

Для начинки сыр разомните руками или натрите на терке. Добавьте соль по вкусу. Много соли не добавляйте! Соленая начинка в хачапури считается дурным тоном, она должна быть деликатно-солоноватой, нежной. Вбейте в сырную массу яйца, добавьте размягченное сливочное масло.

Разделите начинку по количеству хачапури. Каждую часть скатайте в шар.

Пару слов по поводу количества начинки. Принято считать, что количество сырной начинки должно быть таким же, как и количество теста, но применительно к хачапури это правило не является строгим. При желании ее можно положить и больше, главное, чтобы сыра не было мало.

Подошедшее тесто разделите на 5 равных частей. Тесто липкое, поэтому стол хорошо подпылите мукой. Каждый кусочек округлите. Для этого аккуратно собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности, защипайте шов, переверните.

Подготовленное тесто накройте и оставьте минут на 20 в покое.

На середину положите сырный кружок. Слегка придавите сыр руками, сверху присыпьте мукой.

Аккуратно соберите края теста в узелок, чтобы начинка была полностью закрыта.

Очень аккуратно разомните тесто с сыром в лепешку в соответствии с размером сковородки.

Лишнюю муку стряхните.

Выложите на хорошо разогретую сковородку (без масла) и сразу же подровняйте-разомните лепешку по размеру сковородки. Когда снизу лепешка подрумянится, переверните, смажьте сливочным маслом и обжаривайте до румяности с другой стороны.

Обжаренный хачапури сбросьте на решетку, а на сковородку выложите следующую лепешку. Когда она полностью обжарится, переложите хачапури с решетки на блюдо, а на решетку сбросьте свежеобжаренный и т.д. в том же порядке.

Приятного вам аппетита!

Хачапури - грузинское кушанье, представляющее собой мучное изделие с начинкой. Единого рецепта этого блюда не существует: есть , по-имеретински и т.д. Выпечку готовят на дрожжевом, бездрожжевом, а иногда даже слоеном тесте. Экспериментируют и с наполнителем - помимо сыра в состав иногда включают творог или зелень.

Сегодня мы рассмотрим как в домашних условиях сделать хачапури с сыром по-имеретински. Эти плоские лепешки изготавливают на особом тесте - дрожжи в процессе не используются, но и без них создается достаточно кислая среда, благодаря чему выпечка получается очень нежной. Обязательным компонентом рецепта является мацони (грузинский кисломолочный напиток), в который вводят еще и дополнительный разрыхлитель в виде соды. В итоге замешивается некрутое, пластичное тесто. В домашних условиях мацони можно заменить кефиром или простоквашей, а вместо имеретинского сыра для начинки задействовать сулугуни или его аналог.

Ингредиенты:

Для теста:

кефир (в оригинале мацони) - 500 мл;
соль - 1 ч. ложка;
сахар - 1 ч. ложка;
пищевая сода - 2/3 ч. ложки;
растительное масло - 2 ст. ложки;
мука - сколько примет тесто (примерно 600-700 г).

Для начинки:

сыр сулугуни (в оригинале имеретинский) - 800 г;
яйца - 2 шт.;
сливочное масло - 60 г (+ 50-80 г для смазки хачапури).

Как сделать тесто для хачапури по-имеретински

В кисломолочном напитке растворяем пищевую соду, тщательно размешиваем до полного растворения порошка.
Следом бросаем соль, сахар и вливаем растительное масло с нейтральным ароматом, перемешиваем.
Небольшими порциями подсыпаем муку. Когда мучная масса станет достаточно густой и будет с трудом перемешиваться ложкой, выкладываем содержимое миски на плоскую поверхность, присыпанную мукой. Приступаем к замесу вручную.
Добиваемся получения мягкой и приятной на ощупь текстуры - сильно плотным и тугим тесто для хачапури быть не должно! Муку добавляем понемногу - как только эластичная масса перестанет приставать к ладоням, останавливаемся. В данном случае важно не переборщить - от перенасыщения мукой тесто может получиться «резиновым» на вкус.
Как сделать начинку для хачапури по-имеретински с сыром
Позволяем мягкому тесту для хачапури «отдохнуть» минут 20, а тем временем готовим начинку. Трем крупной стружкой сулугуни (или другой похожий сыр), добавляем 2 яйца и подтаявшее сливочное масло.
Вымешиваем до однородности сырную смесь.
Формируем хачапури по-имертински
От теста отщипываем кусочек размером с персик, раскатываем тонкий круг. По центру размещаем обильную порцию сырной массы. Начинку не экономим!
Края теста поднимаем к центру и тщательно защипываем.
Переворачиваем «пирожок» швом вниз, аккуратно растягиваем руками в лепешку, а затем слегка расплющиваем скалкой. Таким образом формируем заготовки с начинкой из оставшегося теста.
Традиционно жарят хачапури по-имеретински на хорошо разогретой сухой сковороде, но если есть сомнения в качестве антипригарного покрытия, в домашних условиях допускается чуть-чуть смазать сковородку сливочным маслом. Обжариваем лепешки на среднем огне по 3-5 минут с каждой стороны (до заметного зарумянивания).
Сняв с плиты, смазываем хачапури кусочком сливочного масла.
Подаем хачапури по-имеретински теплыми!