Стейк шатобриан с луково-винным соусом. Стейк "Шатобриан": рецепт приготовления Вырезка шатобриан

– это изысканное блюдо для истинных гурманов. Настоящая мясная классика. Его получают из самой толстой части говяжьей вырезки, в которой нет жировых прослоек и соединительной ткани. Стейк готовят до прожарки rare или medium rare, которая передает необыкновенную сочность мяса и его сливочный вкус.

История блюда началась в середине 19 века, когда личный повар виконта Франсуа-Рене де Шатобриана приготовил для него . Блюдо очень полюбилось гостям виконта, а через некоторое время стейк Шатобриан попал в меню дорогих французских ресторанов. Несмотря на то, что стейк Шатобриан – блюдо высокой кухни, вы всегда можете купить говяжью вырезку и приготовить этот вкуснейший отруб дома!

Для того, чтобы готовый стейк Шатобриан был выше всех похвал, рекомендуем строго следовать рецептуре и соблюдать правильный температурный режим. Но обо всем по порядку.

Вырезка Шатобриан имеет продолговатую цилиндрическую форму и внушительную толщину. Стейки нарезают толщиной минимум 3 см, поэтому у некоторых возникают трудности с их приготовлением.

Совет от T-Bone : когда вы купили говяжью вырезку, не спешите тут же ее готовить. Обвяжите ее кулинарным шпагатом или обычной ниткой, закрепив исходную форму, и выдержите хотя бы сутки в холодильнике, обернув чистым хлопчатобумажным полотенцем.

Существует несколько способов приготовить . Вы можете быстро обжарить мясо на сковороде, постоянно переворачивая его, чтобы оно подрумянилось со всех сторон, а затем прогрилировать его в духовке. Готовое мясо можно нарезать слайсами и обжарить каждый кусочек с двух сторон в течение 30 секунд. Готовые кусочки вырезки поливают соусом и подают с гарниром. Хороший вариант для тех, кто любит прожарку medium и medium well.

Классический способ приготовления стейка Шатобриан - это предварительное обжаривание на сковороде и доведение до нужной степени готовности в духовке. При этом очень важно контролировать внутреннюю температуру мяса. В идеале она не должна превышать 55 градусов.

Совет от T-Bone : мясо приобретет новые вкусовые оттенки, если перед обжариванием приправить его перцем, оливковым маслом, прованскими травами и чесноком. А вот солить стейки лучше в самом конце.

Говядина, выдержанная сухим или влажным способом, не нуждается в мариновании, размягчении и отбивании молоточком. Но несложный маринад, в котором мясо полежит от силы полчаса, лишним не будет.

Классический стейк Шатобриан получится вкуснее, если перед обжариванием замариновать его в пряной пасте. Ее готовят из масла, трав и чеснока. Нарежьте все компоненты как можно мельче. Травы с чесноком поместите в ступку, приправьте солью и перцем, и хорошо перетрите. Затем добавьте немного оливкового масла, размешайте и натрите полученной смесью отруб.

Совет напоследок:
стейк Шатобриан – постный отруб и его легко пересушить. Чтобы этого не произошло, готовьте его на сильном огне на хорошо разогретой сковороде. Тщательно обжаривайте мясо со всех сторон, постоянно переворачивая его. После того, как стейк прожарится со всех сторон, сразу переложите его в форму для запекания, накройте фольгой (она не даст мясу подгореть) и отправляйте в духовку, разогретую до 220 градусов. Прогрейте стейк еще буквально 3-5 минут, а после этого дайте мясу «отдохнуть», не снимая фольгу.

Шатобриан - готовое горячее блюдо, приготовленное из толстого края центральной части говяжьей вырезки. Как правило, для этих целей используется мясо молодых бычков определенных пород (чаще всего Ангус и Герефорд).

Калорийность

В 100 граммах шатобриан содержится около 267 ккал.

Состав

Говяжья вырезка (центральная часть), соль, перец, растительное масло.

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, для приготовления стейка шатобриан используется толстый край центральной части говяжьей вырезки. В большинстве случаев он готовится целиком. Сначала мясо обжаривается по одной минуте с каждой из сторон до тех пор, пока на его поверхности не образуется румяная корочка. При последующем запекании она не позволит соку вытекать из мяса. В процессе обжаривания мясо посыпается солью со всех сторон. Затем его следует уложить в форму для запекания, поперчить и поместить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов по Цельсию. Длительность запекания составляет от 10 до 25 минут и зависит от желаемой степени прожарки. За 10 минут получится стейк шатобриан с кровью, а за 25 минут он прожарится полностью. После окончания процесса приготовления стейк Шатобриан традиционно подается с картофелем Шато и соусом Беарнез.

Полезные свойства

Стейк Шатобриан куда больше полезен для здоровья, чем большинство других жареных и запеченных мясных блюд. В частности, употребление этого пищевого продукта стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению костных и мышечных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, повышенный уровень содержания в крови холестерина, мочекаменная болезнь.

История

Считается, что автором этого мясного блюда является личный повар виконта де Шатобриан (1768-1848) - Монтмирей. Он первым приготовил стейк из толстого края говяжьей вырезки. В то время он подавался с соусом из лука-шалот, белого вина с добавлением масла, лимонного сока и полыни.

Считается, что стейк Шатобриан - это французская версия английского бифштекса, приготовленного на гриле из говядины весом около 400 г. Правильно приготовленное мясо получается очень вкусным и сочным, при разрезании должен вытекать сок. Цвет мяса внутри, в зависимости от степени прожарки, получается от кроваво-красного до светло-розового. Подают его с овощами и зелеными листовыми салатами, иногда с картофелем.

Для приготовления стейка Шатобриан в домашних условиях я взяла кусок качественной говяжьей вырезки, оливковое масло, морскую соль и черный перец.

Мясо нужно сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить.

Тщательно обвалять кусок мяса в этой смеси со всех сторон. Дать постоять минут пять. В это время разогреть сковороду-гриль и открыть все окна настежь))). Также включить духовку на 180 градусов.

Выложить мясо на горячую сухую сковороду, обжарить со всех сторон, включая боковые, по 2 минуты. Рядом с мясом можно положить на гриль любимые овощи. Кукурузу я замораживаю на зиму.

Переложить стейк в форму для запекания. Поставить в разогретую духовку без конвекции. В моей семье предпочитают прожарку медиум, с прозрачным ярким соком. Для этого нужно готовить стейк в духовке 15 минут на среднем уровне. При наличии термометра - температура внутри готового стейка должна быть 55-60 градусов. Хорошо прожаренный - 25 минут, с кровью - 10 минут.

Пока готовится стейк, приготовим горчичное масло. Сливочное масло нужно нарезать кусочками, поставить на 10 секунд в СВЧ.

Добавить горчицу, бальзамический уксус, посолить, поперчить, хорошо перемешать до однородного состояния.

Спустя время достать стейк из духовки, накрыть и дать постоять ему минут 10, чтобы сок равномерно распределился по всему куску мяса.

Готовый стейк Шатобриан нарезать порционно, полить горчичным маслом.

На гарнир у нас была спаржа, жаренная в сливочном масле, и листовой салат.

Стейк Шатобриан – поистине королевское блюдо. Его сочность и нежность не сравнима ни с одним другим видом премиальных стейков из говядины. Своим красивым названием он обязан виконту де Шатобриан, повар которого впервые приготовил это блюдо. Эта была французская версия американского стейка из нежнейшей мясной вырезки тендерлойн.

Для стейка Шатобриан берется отруб головной части животного, здесь важно отметить, что наилучший вкус и аромат имеет мясо именно молодого бычка. В этой части мясной вырезки практически нет жировых вкраплений и соединительных тканей, поэтому при правильном приготовлении стейк получается нежнейшим и на 100 грамм содержит всего 267 кккал.

На стейк идет та часть вырезки, где кусок мяса становится идеальной цилиндрической формы. Из одной тушки можно приготовить только 2 куска Шатобриана, которые вырезают строго перпендикулярно волокнам, одной порции хватит на 2 персоны. Именно нежность и возможность заказать одно блюдо на двоих делает его самым популярным на романтических ужинах во всем мире.

Классический способ приготовления стейков Шатобриан, известный во всем мире, включает несколько стадий и готовится без использования приправ и пряностей за исключением соли и черного перца.

1. Чтобы обжаренное мясо имело свою необычайную мягкость и в процессе приготовления не потеряло сочность, вырезка не должна быть заморожена, покупать ее нужно в день использования.
2. Мясо обязательно должно отдохнуть и приобрести комнатную температуру, поэтому, ополоснув водой и обтерев салфеткой, дайте будущему стейку полежать минут 15-20.
3. Далее следует обильно смазать кусок со всех сторон оливковым маслом, затем натереть смесью соли и черного перца.
4. Необходимо разогреть сковородку с маслом до 200 градусов и аккуратно разместить в ней кусок. Далее обжарить со всех сторон, держа по 60 секунд с каждой стороны. В процессе обжарки не жалейте масло, именно оно поможет в создании той самой аппетитной корочки. Важно не передержать мясо на отрытом огне, чтобы оно осталось сочным при разрезании.

Уникальна возможность подачи блюда: можно довести стейк до желаемой степени прожарки:

• процесс жарки сократите до 10-15 минут, если предпочитаете стейк с румяной корочкой и кровинкой внутри;
• или готовьте 25 минут, если требуется более высокая степень прожарки.

В классическом рецепте не предусмотрено использование трав и специй, которые своим сильным запахом легко могут перебить изысканно-тонкий аромат жаренного стейка, поэтому их применение предусмотрено при создании соусов.

С чем подавать

Для красивой подачи и придания изысканного вкуса, способного подчеркнуть стейковый вкус мяса, к Шатобриан готовят соус Беарнез. Соус Беарнез – это классический базовый соус французской кухни с нежной эмульсионной текстурой, из яичных желтков и сливочного масла.

Приготовление соуса требует не меньшей внимательности, чем стейк. Его эмульсионная структура в любой момент может расслоиться, или при интенсивном нагреве яичные желтки могут свернуться, поэтому готовить его нужно внимательно.

Для его приготовления потребуются:

• 100 г сливочного масла;
• 3 ст.л белого сухого вина;
• 1 головка лука шалот;
• 3 ст.л белого винного уксуса;
• 3 желтка;
• 3 веточки эстрагона;
• перец, соль по вкусу.

Мелко нарежьте лук и 2 веточки эстрагона, положите в сотейник. Туда также нужно добавить соль, свежемолотый черный перец, уксус и белое вино. Поставьте сотейник на плиту и уваривайте содержимое на маленьком огне, снять с огня необходимо, когда будущий соус уменьшится примерно до половины. Следите за консистенцией – смесь должна быть довольно жидкой. Дождитесь, когда основа соуса остынет и перетрите ее через сито.

В это время можно растопить сливочное масло. Далее необходимо добавить яичные желтки, слегка взбитые с водой, и размешать до появления однородной консистенции. Некоторые рецепты допускают для этой цели использовать блендер. Поставьте смесь на медленный огонь и влейте растопленное сливочное масло, предварительно процеженное через марлю или нетканую салфетку, и немного нагрейте.

Соус должен иметь гладкую, однородную структуру, быть слегка пышным и густым. Перед подачей аккуратно вмешайте в соус Беарнез мелко нарезанные листья эстрагона. Подавайте в теплом виде на тарелке как аккомпанемент, слегка облив край стейка Шатобриан.

Если ваш соус в процессе добавления сливочного масла все-таки расслоился, просто добавьте несколько чайных ложек воды и снова тщательно перемешайте. Обычно после такой уловки соус снова приобретает консистенцию эмульсии.

В целом, если говорить о подачи стейка Шатобриан, к нему подойдут и другие виды соусов, главное, чтобы их вкус был насыщенный, а текстура – нежная и тающая, такая же как у самого мяса. Сервировка блюда возможна целым куском или разрезанным поперек волокон на тарелке со свежими зелеными овощами или миксом из салатов. В качестве дополняющего штриха к королевскому блюду можно подать бокал французского вина.

Альтернативные методы

Помимо классического способа приготовления и подачи стейка Шатобриан его можно приготовить и другими способами. В них могут присутствовать пряности, обладающие выраженными вкусами (розмарин, тмин), лук и чеснок.

• Обжарить стейк до желаемой степени прожарки и ненадолго поместить в духовку для грилировки;
• Обжарить стейк с каждой стороны, затем нарезать на кусочки шириной 4-5 см и снова обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Данный вид приготовления допускает последующую грилировку в духовом шкафу;
• И, конечно, классика для стейков – когда стейк Шатобриан готовится на огне.

Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, помните, что стейк должен быть определенной степени прожарки, иначе на выходе вы получите не Шатобриан, а кусок обжаренного мяса.

Совмещая приятное с полезным

Получая истинное наслаждение от приятного вкуса сочного и нежного стейка Шатобриан, не забудьте о том, что он обладает полезными свойствами. Это блюдо гораздо полезнее, чем сотни других всевозможных видов жареного и запеченного мяса.

Его употребление стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению тканей мышц и костей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее действие.

Вырезку зачищаем от пленок. Натираем солью и перцем.

Лук нарезаем на тонкие полукольца. В сковороде или сотейнике на среднем огне растапливаем 25 г (1 ст.л.) сливочного масла. Кладем лук и жарим, помешивая, пока он не начнет карамелизироваться, около 10 минут.

Лук будет выглядеть примерно так:

Пока жарится лук, обжариваем на сковороде на сильном огне вырезку со всех сторон до румяной корочки.

Перекладываем в огнеупорную посуду и ставим в разогретую до 180 градусов духовку и запекаем до нужной степени готовности. Оптимальной в данном случае является средняя прожарка (medium), если вы любите мясо с кровью (rare) - пусть будет с кровью

Как определить - ниже.

Проще всего, если у вас есть термометр для мяса:

60 градусов - с кровью (rare) - около 10 минут,

70 градусов - средняя прожарка (medium) - около 15 минут

80 градусов - полностью прожаренное (well done) - 20-25 минут.

Если термометра нет - делаем все руками. Соедините большой и указательный палец на руке, потрогайте подушечку у основания большого пальца - если вы потрогаете жарящееся мясо и почувствуете такую же степень упругости у стейка - это будет степень прожарки “с кровью” (rare). Большой и средний палец - средняя прожарка (medium - мясо розовое внутри), большой и безымянный - полностью прожаренный (well done).

Пока доходит мясо, доводим до готовности соус. Вливаем к луку вино и увариваем жидкость практически полностью.

Добавляем бульон и увариваем вдвое. Добавляем сливочное масло, соль и перец по вкусу, перемешиваем. Сохраняем соус теплым.

Вынимаем вырезку из духовки, кладем на тарелку, накрываем фольгой и даем отдохнуть 6-7 минут. Затем нарезаем на ломтики, поливаем соусом и подаем. У меня в качестве гарнира была жареная стручковая фасоль с чесноком.

Приятного аппетита!