ВходКакие супы называют заправочными. Правила приготовления щей
Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.
Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определённой последовательности проваривают в жидкой основе. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.
Заправочные супы самая распространённая группа. Для них нужно подготовить продукты. Обработанные овощи нарезают, в соответствии с формой нарезки (брусочки, соломка, дольки, кубики) в зависимости вида супа. Овощи для супов используют сырыми тли подвергают тепловой обработке. Квашенную капусту и свёклу тушат, морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют. Супы, заправленные пассеровочными овощами, имеют приятный вкус, аромат и хороший внешний вид.
Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15-20 минут. Если пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале пассеруют овощи до размягчения, а затем кладут разведённое томатное пюре и пассеруют вместе.
Муку высшего и первого сортов пассеруют без жира (сухая пассеровка) или с жиром. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлаждённого бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.
Солёные огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в горячую воду, варят до готовности, промывают.
Правила варки супов.
Бульон или отвар доводят до кипения.
Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки (таблица), так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.
|
ПРОДУКТЫ |
Продолжительность варки продуктов |
ПРОДУКТЫ |
Продолжительность варки продуктов |
|
Капуста белокочанная свежая | |||
|
Перловая крупа (распаренная) |
Капуста цветная | ||
|
Фасоль замоченная |
Овощи пассерованные | ||
|
Горох лущёный |
Свёкла тушёная | ||
|
Макароны |
Картофель нарезанный | ||
|
Лопаточки зелёного горошка | |||
|
Вермишель |
Фасоль стручковая | ||
|
Суповая засыпка | |||
|
Капуста квашеная тушёная |
При варке супов с квашеной капустой, солёными огурцами, щавелём, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.
Пассерованные овощи – за 10-15 минут до готовности.
Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 минут до окончания варки. Мучная пассеровка придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С.
Варят супы при слабом кипении.
Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 минут до его готовности. Избыток специй и соли ухудшает вкусовые качества супа. На порцию – перец горошком – 0,05г, лаврового листа – 0,02 г, соли – 3-5 г.
Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.
Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые куски мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы (грибы можно положить непосредственно в котёл), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто на порцию). Сметану кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа – 500. 400, 300, 200 г, в зависимости от спроса потребителей.
Тема: «Супы»
Эталон ответов к тематическому контролю № 5
Тема: «Супы»
1 уровень
Выберите правильный ответ Балл
От чего зависит концентрация бульона? 2
В) от способа варки; г) от степени измельчения продуктов.
Температура подачи горячих супов: 2
Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? 2
Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2
^ Определить набор сырья для рассольника домашнего: 2
Сметана;
Б) картофель , крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель , морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
Г) картофель , огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
^ В чем отличительная особенность приготовления борща
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик; б) подают с набором мясных продуктов;
В) бульон варят с добавлением копченостей; г) готовят из квашеной капусты.
^ Виды заправочных супов: 2
В) борщ украинский, суп пюре из картофеля , суп молочный; г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.
^ Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением 2
А) щи из квашеной капусты; б) щи суточные; в) щи по-уральски; г) щи донские.
Способы подготовки свеклы для борща: 2
Какой рассольник готовится с томатом? 2
2 уровень
При тушении свеклы для борща добавляют … 4
Пассерованную муку добавляют в заправочные супы 5
Сохранение витамина С; 5-10 мин.
Супы классифицируют по трем признакам… 4
Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы …. 5
^ При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, 5
Картофель, до готовности , картофель , плохо разваривается.
3 уровень
Определить последовательность операций при приготовлении 8
1) протирание; 2) соединение с соусом; 3) проваривание; 4) добавление соли; 5) варка или припускание продуктов вместе с овощами ; 6) заправка льезоном и маслом; 7) отпуск;
8) варка или припускание продуктов; 9) введение пассерованных овощей; 10) разведение бульоном.
8→9→5→1→2→10→3→4→6→7.
^ Подобрать гарнир к супам: 10
| А. Суп сладкий | Гарниры | Б. Суп прозрачный |
| 1. Фрикадельки | ||
| 2. Отварной рис |
||
| 3. Вареники с ягодами |
||
| 4. Кукурузные хлопья |
||
| 5. Пирожки |
||
| 6. Пудинг манный |
||
| 7. Запеканка рисовая |
||
| 8. Гренки |
||
| 9. Пельмени |
||
| 10. Омлет |
||
| 11. Бисквит |
||
| 12. Яйцо, сваренное в мешочек |
||
| 13. Кекс |
А – 2, 3, 4, 6, 7, 11, 13; Б – 1, 5, 8, 9, 10, 12.
Определить порядок закладывания продуктов при варке
А – 3, 2, 4, 5, 6, ; Б – 1, 2, 4, 5, 7.
Составить технологическую схему приготовления кваса
Соль
^ Хлебный квас
Растирание
Разведение
Технологическая схема приготовления кваса заправленного для окрошки
Вареные
желтки яиц
Горчица
зеленый
Сахар
Соль
Сметана
Хлебный квас
Растирание
Растирание
Разведение
20. Как нарезать овощи в супы? 8
А – картофель – 1; овощи пассерованные – 4 Б – картофель – 2, 5; пассерованные овощи – 3;
Соленые огурцы – 3, 6.
^
21. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей:
| А. Борщ украинский | Наименование продуктов | Б. Борщ с капустой и картофелем |
| 1. Капуста свежая | ||
| 2. Свекла тушеная |
||
| 3. Картофель |
||
| 4. Лук, морковь, петрушка пассерованные |
||
| 5. Томатное пюре |
||
| 6. Уксус |
||
| 7. Сахар |
||
| 8. Соль, перец, лавровый лист |
||
| 9. Говядина отварная |
||
| 10. Сосиски |
||
| 11. Свекла отварная |
||
| 12. Кости свинокопченостей |
||
| 13. Чеснок |
||
| 14. Шпик соленый |
||
| 15. Перец сладкий |
||
| 16. Мука пшеничная |
||
| 17. Жир |
||
| 18. Сметана |
||
| 19. Пампушка |
||
| 20. Маргарин |
А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19; Б – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 18, 20.
Ты до сих пор думаешь, что похудеть можно, только изнуряя себя диетами и постоянно голодая? Забудь! Худеть можно, испытывая вполне комфортные ощущения и не отказывая себе в куске… ну, если не хлеба, то какого-нибудь другого продукта. Просто нужно знать, какие именно продукты и блюда не добавляют тебе килограммов. Вовсе ни к чему питаться одной петрушкой – на свете есть и другие низкокалорийные, и, тем не менее, полезные и вкусные вещи. Супы Суп – это жидкое блюдо, которое менее калорийно, чем...
Чем кормить ребенка до 3 х лет
Многие родители считают, что трехлетний ребенок может есть все продукты, которыми питаются взрослые, но на самом деле это не так. Конечно, рацион ребенка этого возраста включает больше продуктов, чем раньше, но все же для нормального развития ему требуется здоровое питание, содержащее все необходимые витамины, минералы и элементы, а не только торты. Давайте подробнее поговорим о том, чем кормить ребенка 3 лет. Питание ребенка в 3 года — это рацион, состоящий из...
5 апреля – международный день супа.
Все знают про супчик дня, но мало кто слышал про день супа! А ведь он не за горами. 5 апреля весь мир отмечает день первого блюда. Его любят и почитают в самых разных уголках планеты. В каждой стране найдётся свой неповторимый рецепт супа. И если мы привыкли видеть его на столе в обед, то в Азии суп едят преимущественно на завтрак. Между прочим, именно Россия и Китай являются главными странами - «супоедами». Не зря суп считается номером один! Это незаменимая часть рациона каждого человека...
Идеальный сырный суп - ловите:).
Обсуждение
а воды 1 или 1, 2 ? а молока сколько?
Прям срочно ответь, плиз:)) Суп варю
Я варю сырный в кастрюльке. В кипяток-картошку мелко нарезать, обжарить лук-морковку, в самом конце варки картошки добавить сырок(именно такой- карат, или росагро беру -для супа). МОжно туда еще горсть вермишельки. Мама добавляет горсть геркулесовых хлопьев. Зелень..Соль по вкусу. Вполне.
Мои супы в нашем доме ест только моя семилетняя дочь. И то редко - я их не готовлю, чтобы ребенка почем зря не мучить. А самой так супчика хочется... Только учтите - у меня двое детей, одному из них полгода, поэтому времени много тратить не могу! Особенно хочу горохового супа... как в детсаду давали... Э-эх...
Обсуждение
Самый "настоящий" гороховый суп получается из копченой свиной грудинки -попробуйте! Такой кайййф!
05.11.2000 13:58:45Не знаю, насколько он быстрый, но так из моих знакомых готовят только у нас. Весь секрет, чтобы морковку натереть на мелкой терке и потушить на сковородке в бульоне (тем временем в бульоне варится картошка и, можно, лук). Из морковки должна выпариться вся вода - тогда ее в суп кладут. Перед выключением добавить побольше травки. Все остальное - как обычно.
Приготовление заправочных супов предусматривает последовательное проваривание в бульонах различных продуктов, которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми веществами и придают готовoмy блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование
пассерованных кореньев и лука.
Технологический процесс пригoтовления заправочных супов включает следующие операции:
Приготовление бульонов;
Подготовку гapнира;
Проваривание гарнира в бульоне;
Заправку супа.
Бульоны для супов готовят заранее. Следует учитывать сочетаемость их с гарнирами. Так, костный, мясной и гpибной бульоны хорошо сочетаются с разнообразными гарнирами, бульоны из птицы - с гарнирами из круп, мучных изделий и овощей, рыбные только с гарнирами из овощей.
Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные компоненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обработке.
Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу (варят почти до готовности). Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат; свеклу можно также испечь или сварить. Огypцы для pacсольников и щавель для щей припускают, лук, томат-пюре, коренья пассеруют.
Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогpевают вместе еще 15 мин) в неглубокой посуде с 10-15 % жира. При пассеровании овощи дoводят до полyготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процесс е пассерования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови переходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую opaнжевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассеровании томатапюре, которое вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и при
дают ему приятный внешний вид.
Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.
Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в двa-три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы к окончанию варки супа они были готовы одновременно. Необходимо cтpoгo придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке тeряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые кaчества супов, а картофель, овощи и дрyrие продукты перевариваются, теряют форму. Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп следует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. При варке супов, в которые входят соленые оrypцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают кapтофель и через некоторое время продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными. Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5-10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль, специи добавляют за 5-7 мин до окончания варки. По составу заправочные супы принято делить на две гpуппы:
Супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.
Борщ одно из самых популярных первых блюд русской, белорусской и украинской кухонь. Обязательной составной частью всех борщей является свекла. Существует много разновидностей борщей, отличающихся рецептурой и особенностями приготовления.
Если варят борщ с картофелем, то его кладут в кипящий бульон, доводят до кипения и продолжают варку по общей схеме. Для быстрого пригoтовления борщей используют борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогpевают с жиром, тyшат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томатапюре. В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук. В бульон кладут капусту, картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), специи и кипятят 5-10 мин.
Схема приготовления борща-
Таблица Разновидности борщей
Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами, в то время как другие супы заправляют соусами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.
Заправочные супы – это Щи, Борщи, Рассольники, Овощные супы, супы с макаронными и мучными изделиями, картофельные, супы крупяные, солянки. Для приготовления таких супов, необходимо использовать следующие формы нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики).
Заправочные супы
Овощи для этих супов обычно берут сырыми или предварительно подвергают тепловой обработке. А также нужно помнить, что квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, лук, помидоры, репу, томат пассеруют. Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают. Крупы перебираем, промываем несколько раз, меняя воду.
Перловую крупу после промывания закладываем в кипящую воду, варим до полуготовности, затем отвар сливаем, крупу промываем, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают, если есть необходимость.
Заправочные супы
Есть несколько правил, которые необходимо соблюдать при приготовлении супов. В первую очередь, нужно довести бульон или отвар до кипения. Подготовленные продукты закладываем в кипящий отвар или бульон в зависимости от продолжительности варки. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, уксусом, щавелем и картофелем в первую очередь будем закладывать картофель и варить почти до готовности, а затем продукты, содержащие кислоту, потому что в кислой среде картофель плохо разваривается. Пассерованные овощи лук и коренья за 10-15 минут до готовности, закладывают в суп.
Варим супы при слабом кипении, чтобы овощи не разваривались, сохраняли форму и аромат. Все специи кладут за 5-7 минут до готовности. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут, для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп ароматным. После этого посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука, для того чтобы наш суп насытился их ароматом и обогатился витаминами.
| Огигинал новости «Заправочные супы |