ВходРомштекс технологическая карта. Технологическая карта блюда
«Холодные сладкие блюда» - Тема урока. Самостоятельная работа обучающихся, приготовления блюд. Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов. Ягодное желе непрозрачное. Вкус слабо выражен. Ассортимент желе. Объяснение и показ приготовления блюд. Цель урока. Классификация сладких блюд. Ассортимент компотов. Основные дефекты.
«Яйца» - Повар Калорьевич. Современная наука. Использовать только свежие, хорошо вымытые яйца. Мир солнышка в скорлупке. Технологическая карта. Эксперты в области яиц. Строение яйца. Синквейн. Музей «Писанка». Всемирный день яйца. Лабораторная работа. Куриное яйцо. Яйцо в искусстве. Всегда используйте маленькую кастрюлю.
«Блюда из яиц» - По своим питательным свойствам не уступает мясу. В домашних условиях яйца хранят в холодильнике не более 2 недель. Приготовление блюд из яиц. Состав яйца. Яичница-глазунья должна иметь слегка загустевший белок и желток. Правила техники безопасности. Яйцо богато белками, витаминами и минеральными веществами.
«Бутерброды и напитки» - Чай. Классификация бутербродов. Чайник для кипячения воды. Интеллект - карта. Закусочные бутерброды. Заварочный чайник. Инвентарь и посуда. Бутерброд. Требования к качеству. Игровая пауза. Что такое напиток. Русские пословицы и поговорки о чае. Калейдоскоп идей. Кулинарная характеристика бутербродов.
«Кондитерские изделия» - Галеты Готовят из пшеничной муки по типу затяжного печенья, но большей толщины. Пряничные изделия вырабатывают: Сырцовые; Заварные; Состоит из корпуса и патоки. Крахмал. Крекер Готовят из теста на опоре и химических разрыхлителях. Производство включает в себя: Изготовление полуфабрикатов; Отделочных материалов; Оформление изделий.
«Блюда из мяса» - При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. Мелкокусковые полуфабрикаты. Изделия из рубленой массы. 1. Лопатка 2. Шея 3. Корейка 4. Грудинка 5. Окорок. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Консистенция свежего мяса плотная. Говядина баранина свинина.
Технологическая карта № 1. Ромштекс
|
Наименование продуктов |
Масса брутто (в г.) |
Масса нетто (в г.) |
|
|
Говядина (толст. тонк. кр., тазобед. ч.) |
Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. |
||
|
Масса п/ф |
|||
|
Жир животный топленный пищевой |
|||
|
Масса жареного ромштекса |
|||
|
Крупа гречневая |
|||
|
Маргарин столовый |
|||
|
Масса гарнира |
|||
|
Масло слив.или маргарин столовый |
|||
Требования к качеству:
Внешний вид - кусок мяса овально-продолговатой формы, панировка плотно прилегает к мясу.
Вкус и запах - свойственный данному виду жареного мяса.
Цвет
Консистенция - мясо мягкое, сочное, корочка хрустящая.
Технологическая карта № 2. Шницель натуральный рубленый
|
Наименование продуктов |
Масса брутто (в.г.) |
Масса нетто (в г.) |
Технология приготовления и оформление блюд |
|
Говядина (котлет. мясо) |
Подготовленный фарш разделывают виде изделий плоско- овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. |
||
|
Жир-сырец |
|||
|
Масса п/ф |
|||
|
Масло растительное |
|||
|
Масса жареного ромштекса |
|||
|
Макаронные изделия |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Масса гарнира |
|||
|
Маргарин |
|||
Требования к качеству:
Внешний вид - изделие овальной формы, плоское.
Вкус и запах - свойственный соответствующему виду мяса.
Цвет - от золотистого до коричневого.
Консистенция - мягкая, сочная, корочка хрустящая.
Технологическая карта № 3. Зразы рубленные
|
Наименование продуктов |
Масса брутто (в.г.) |
Масса нетто (в г.) |
Технология приготовления и оформление блюд |
|
Говядина (котлетное мясо) |
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленные вареные яйца). После этого края лепешки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму. |
||
|
Хлеб пшеничный |
|||
|
Молоко или вода |
|||
|
Котлетная масса |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Масса пассированного лука |
|||
|
Петрушка (зелень) |
|||
|
Масса фарша |
|||
|
Сухари панировочные |
|||
|
Масса п/ф |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Масса жареных зраз |
|||
|
Крупа гречневая |
|||
|
Маргарин |
|||
|
Соус красный основной: |
|||
|
Кости пищевые |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Петрушка (корень) |
|||
|
Масло растительное |
|||
|
Мука пшеничная |
|||
|
Томатное пюре |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Петрушка (корень) |
|||
Требования к качеству:
Внешний вид - зразы овальной формы, поверхность изделий без трещин.
Вкус и запах - свойственный соответствующим свежеприготовленным изделиям из рубленого мяса с ароматом тех продуктов, которые используются для фарша.
Цвет - на разрезе серый, не допускается розово-красный оттенок.
Консистенция - изделия сочные, рыхлые.
Технологическая карта № 4. Сердце, жаренное во фритюре
|
Наименование продуктов |
Масса брутто (в.г.) |
Масса нетто (в.г.) |
Технология приготовления и оформление блюд |
|
Сердце варят до готовности. Нарезают по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, далее панируют в сухарях. |
|||
|
Лук репчатый |
|||
|
Петрушка (корень) |
|||
|
Мука пшеничная |
|||
|
Масса п/ф |
|||
|
Жир животный топленый пищевой |
|||
|
Масса жареных мозгов, сердца |
|||
|
Картофель |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Масло сливочное или маргарин столовый |
|||
|
Выход с жиром: |
Требования к качеству:
Внешний вид - сердце, нарезано по одному куску на порцию, панировка равномерная, без трещина поверхности, картофель - дольками, кубиками.
Вкус и запах - свойственный для данного вида субпродуктов.
Цвет - золотистый, картофеля - кремово-белый.
Консистенция - мягкая, хрустящая.
Все мы слышали об эскалопе, ростбифе и бифштексе, однако мало кто из нас слышал о таком блюде как ромштекс из говядины
. По сути, все эти блюда похожи, всё это большие, сочные обжаренные куски мяса. Отличительной же чертой ромштекса является его относительно небольшой размер и хрустящая корочка из панировочных сухарей с различными добавками.
Необходимые продукты:
Говяжья вырезка – 500г;
Яйцо – 2шт;
Панировочные сухари;
Процесс приготовления:
1. Технология приготовления ромштекса довольно проста и незатейлива. Первым делом мы должны подготовить мясо. Для этого его нужно тщательно вымыть и удалить все ненужные прожилки.
2. После этого говядина нарезается на одинаковые порционные кусочки и хорошенько отбивается. Затем нужно хорошенько натереть его солью и перчиком.
3. Следующим шагом нужно обмакнуть отбитые кусочки говядины во взбитом яйце, а затем в муке. После этих манипуляций мясо нужно снова окунуть в яйцо, а уже затем хорошенько обвалять в панировочных сухарях
4. На следующем этапе мы кладем на сковороду топленое масло, ждем, пока оно растает, и после этого начинаем обжаривать наши ромштексы из говядины. Жарить придется недолго минутки по 3 с каждой стороны, после чего нужно будет отправить доходить в духовку.
5. В духовке ромштекс проведет минут 10-12. Чтобы проверить готовность просто проткните кусочек вилкой, если мясо хорошо протыкается и из него течет прозрачный сок, то значит, ромштекс можно подавать к столу.
Также как и все его мясные собратья, прекрасно сочетается практически любым гарниром, будь то картофельное пюре или овощной салат.