Суп из белых грибов: рецепт от бренд-шефа Джузеппе Д'Анджело. Грибной сезон: лучшие блюда в ресторанах Екатеринбурга и рецепты от шеф-поваров Суп с грибами от шеф повара

шеф-повар ресторана и винного бара Novel Dine&Wine

Фасоль – идеальный ингредиент для густых наваристых похлёбок, которые так хорошо подходят для холодного времени года. Единственный минус – приготовление такого блюда потребует времени. Для начала необходимо замочить фасоль на 10-12 часов в холодной воде. Без предварительного замачивания фасоль будет долго вариться и плохо перевариваться, вызывая вздутие живота. После замачивания она сварится всего за 40-50 минут. Если времени на длительную подготовку у вас нет, то фасоль можете взять консервированную и готовить с ней суп точно так же.

• 4 порции
• 1 час 20 минут
• 5 шагов

Ингредиенты:

• Голень говяжья (без кости) 100 г
• Лук-шалот 150 г
• Морковь 130 г
• Стебель сельдерея 180 г
• Фасоль белая 250 г
• Базилик зелёный 4 веточки
• Шалфей свежий 2 веточки
• Масло растительное 60 г
• Перец чили 10 г
• Помидоры в собственном соку (пелати) 300 г
• Чеснок 2-3 зубчика
• Вода 1200 мл
• Соль и перец по вкусу

Для сырной булки:

• Мука 200 г
• Пармезан 25 г
• Сулугуни копчёный 25 г
• Сливки 33%-ной жирности 150 г
• Дрожжи 1 г
• Сахар 10 г
• Соль и перец по вкусу

ШАГ 1

Замочите на ночь фасоль в холодной воде.

ШАГ 2

Нарежьте кубиками среднего размера все овощи и мясо.

ШАГ 3

Обжарьте на растительном масле ингредиенты в следующей последовательности: лук-шалот, морковь, говядина, сельдерей, фасоль, перец чили, помидоры, чеснок, базилик, шалфей.

ШАГ 4

Переложите тушёные овощи с мясом в кастрюлю , залейте водой и продолжайте варить до готовности в среднем в течение 40 минут на слабом огне. Если хотите, чтобы суп был гуще, снимите его с плиты позже. При подаче украсьте блюдо свежим базиликом.

ШАГ 5

Для сырной булочки: растопите сыр, добавьте все остальные ингредиенты для теста и слепите булочки. Выпекайте в заранее прогретой духовке при температуре 180 градусов в течение часа.

Кто не любит грибной супчик? Да еще и сливочный? Конечно, его любят все! Ведь грибной суп обладает особенным вкусом и необыкновенным ароматом. Он очень нежный, питательный и содержит большой состав витаминов. А если суп приготовлен из шампиньонов, то его можно без опаски предложить даже детям. Тем более что большинство из них обожают грибные супы и употребляют их с огромным удовольствием, что безусловно является большим плюсом для родителей. Ведь в грибном супе имеется почти весь большой состав микроэлементов и витаминов, необходимых детскому организму.

Варятся грибные супы трех видов: обычные, супы-кремы и супы-пюре. Ну, и конечно, с добавлением всевозможных ингредиентов. Но в любом случае, каждый из супчиков достаточно легок в приготовлении и очень вкусен. Сегодня, я буду с вами, дорогие читатели, делиться рецептом свежего супчика приготовленного из шампиньонов и вешанок.

Этот нежный супчик никого не оставит равнодушным. Поэтому настоятельно рекомендую его попробовать приготовить, уверена, что он вам обязательно понравится. К тому же готовится он очень быстро и без особых трудозатрат, но результат, точно превзойдет все ваши ожидания.

Ингредиенты

• Шампиньоны – 250 грамм
• Вешинки – 200 грамм
• Растительное рафинированное масло – для жарки грибов
• Картофель – 1-2 шт. в зависимости от размера клубней
• Плавленый сыр с грибным вкусом – 100 грамм
• Репчатый лук – 1 шт.
• Укроп – небольшой пучок (можно замороженный)
• Лавровый лист
• Душистый перец горошком
• Черный молотый перец
• Картофель очистите от кожуры, вымойте и порежьте, как вы обычно его режете для приготовления супа.

Картофель положите в кастрюлю, добавьте очищенную луковицу, перец горошком и лавровый лист. Залейте все питьевой водой и поставьте вариться на плиту.

Теперь принимайтесь за грибы, которые сначала помойте и высушите бумажным полотенцем. Затем большие шампиньоны порежьте пополам, а вешанки — оставьте такого же размера.

В сковороду налейте растительное рафинированное масло, хорошо его нагрейте и отправьте жариться грибы.

Прожарьте грибы, приправив их солью и черным перцем до слегка золотистого цвета.

Жареные грибы положите в кастрюлю, в которой варится картофель, и продолжайте уже варить все вместе.

Тем временем плавленый сыр натрите на терке, либо мелко порежьте острым ножом.

Когда картофель и грибы будут готовы, удалите из кастрюли луковицу. Необходимо было, чтобы она только отдала весь свой вкус и аромат, а в супе она уже больше не нужна. После этого отправьте в кастрюлю плавленый сыр.

Хорошо вымешайте суп, чтобы сыр полностью растворился и суп приобрел сливочный цвет.

Приправьте суп мелко порезанным укропом, посолите и поперчите. Проварите суп со всеми ингредиентами 5 минут и выключайте плиту. Дайте супу настояться около 10 минут и подавайте его к столу.

Всем приятного аппетита! Ваш любимый шеф повар Антон Дегтев.

От Алексея Павлова, шефа сочинского ресторана Barceloneta, - это настоящие каникулы у моря. Тут вам и лангустины, и моллюски вонголе с мидиями. Не говоря уже о том, что основу составили рыбный бульон и биск. Кстати, биск - густой соус, сваренный на панцирях обитателей моря, может стать супом сам по себе. И вам захочется биска на бис. Конечно, порция такого супа - настоящее расточительство. Но когда же себе позволить роскошествовать, как не в главный супный день?

Крем-суп из цветной капусты с горгонзолой

Морковный суп с печеной грушей, имбирем и пеканом

Нет, это не десерт, как можно было бы подумать: в этом от Романа Закирова, шефа питерского ресторана Kuznya House, наряду с грушевым пюре, имбирем и пеканом есть совсем не кондитерские картошка и репчатый лук. В сумме - сытно, наваристо, согревает и бодрит. Незаменимое лечебное средство для нашей неспешной весны.

Морковный суп, имбирь, печеная груша, пекан

Этот от Антона Патанькина, шеф-повара ростовского ресторана Макао, по смыслу, вкусу и составу ингредиентов очень напоминает гаспачо. Но, в отличие, от испанского брата, он гораздо более сытный благодаря внедренным в томатную гущу свежему тунцу и яйцу перепелки.

Холодный томатный суп с тунцом и базиликом

Готовится ничуть не сложнее, чем пюрешки из любых других овощей. Но, благодаря таинственному иерусалимскому артишоку и бычьим хвостам, приобретает совершенно неповторимый, земной и изысканный вкус. Если вы не найдете бычьи хвосты, которые предлагает использовать Павел Казьмин, шеф-повар питерского ресторана Molto Buono, замените их просто хорошей говядиной. Или говяжьими щечками, если получится.

Крем-суп из топинамбура с бычьими хвостами

Рыбный томатный суп

Не стоит пугаться большого количества ингредиентов в этом супе, ведь главное - результат. Палтус дает навар, лосось - цвет и богатство вкуса, обе рыбы прекрасно сочетаются с томатами, а азиатские специи ставят яркий азиатский акцент. Поэтому и от Алексея Страхова, шеф-повара ресторана Moregrill (Москва), должен получиться под стать этому благородному сочетанию.

Рыбный томатный суп

Борщ украинский с пампушками

От доброго наваристого да еще с пампушками отказаться сложно. И не нужно. Надо просто взять и сварить его, как это предлагает сделать Елена Никифорова, шеф-повар ресторана Шинок. То есть точно по канону: с пассировкой из томатов и свеклы, картошкой и фасолью и добавлением ложечки прокрученного через мясорубку сала в самом конце.

Борщ украинский с пампушками

Суп из белых грибов и шиитаке

Суп из белых грибов всегда получается особенно ароматным и наваристым. Шиитаке придают ему "мясистости" и густоты. А в подспорье к грибам для объемного вкуса Дмитрий Еремеев, шеф-повар ресторана Турандот, предлагает добавить кедровые орешки.

Суп из белых грибов и шиитаке

• Лук шалот - 3 головки
• Бекон - 6 кусочков
• Грибы белые - 650 грамм
• Масло оливковое -3 ст. л
• Сливки - 200 мл
• Тимьян - 1 веточка
• Чеснок - 2 зубчика
• Бульон грибной (останется от варки грибов) - 200 мл
• Соль - по вкусу
• Перец черный молотый - по вкусу

Способ приготовления:

Шеф-повар кулинарной студии CulinaryOn Джузеппе Д"Анджело Фото: предоставлено кулинарной студией CulinaryOn

1. Очистите и нарежьте лук мелкими кубиками.
2. У бекона удалите лишний жир и нарежьте тонкими ломтиками.
3. Тонкие ломтики перережьте на небольшие полоски.
4. Белые грибы (свежие или замороженные) промойте, немного отварите в воде. Затем извлеките из воды и нарежьте небольшими ломтиками. Очень важно оставить немного воды в которой варились грибы, т.к затем вы используйте воду, как бульон.
5. Поставьте кастрюлю на плиту, нагрейте и добавьте в нее 3 ст. л. оливкового масла.
6. В горячее масло добавьте бекон и лук. Обжарьте лук до золотистого цвета, а бекон до хрустящего состояния.
7. Затем в готовый лук и бекон добавляем грибы и обжариваем на среднем огне.
8. После грибов кладем чеснок.
9. В конце положите веточку тимьяна.
10. После того как все ингредиенты обжарились добавляем грибной бульон. Не забудьте про соль и перец!
11. Добавляем сливки и перемешиваем.
12. Как только содержимое кастрюли закипит, извлеките тимьян. И измельчите суп при помощи блендера.
13. Готовый суп процедите через сито.
14. В отдельной миске взбейте сливки для подачи супа.
15. Готовый суп разлейте по тарелкам.
16. С помощью двух ложек из взбитых сливок сформируйте кнели. Готовую кнели выложите в суп и украсьте капельками оливкового масла.
17. На кнели из сливок выложите зелень для украшения.

Приятного аппетита!

Бренд-шеф Джузеппе Д"Анджело

Супы с кремовой текстурой имеют столетнюю историю приготовления во Франции и Италии. В меню российских ресторанов cream soup появился сравнительно недавно, а дома такую разновидность первого блюда по-прежнему практикуют немногие. Предлагаем это поскорее исправить: шеф-повара пяти известных московских заведений раскрыли свои технологии приготовления крем-супов - с цветной капустой, грибами, чесноком, тыквой и бататом.

Крем-суп из цветной капусты с каштанами и трюфельным маслом

Ингредиенты:

Цветная капуста - 650 г
Лук репчатый - 15 г
Масло сливочное - 20 г
Масло растительное - 50 мл
Соль - 5 г
Перец черный - 1 г
Сливки 30-процентные - 230 мл
Семечки тыквенные - 4 г
Масло трюфельное - 3 мл

Пюре из каштана:

Каштаны - 250 г
Сливки 30-процентные - 250 мл
Молоко - 150 мл

Способ приготовления:

1. Цветную капусту помыть, очистить от листьев, разобрать на соцветия и мелко нарезать. Лук репчатый очистить и нарезать мелкими кубиками.

2. В сотейнике обжарить лук на сливочном и растительном масле до золотистого цвета. Добавить цветную капусту, обжарить с луком. Добавить воду и тушить до готовности. В конце добавить соль, перец и сливки, довести до кипения.

3. Взбить полученную массу в блендере.

4. В сотейник поместить каштаны, залить сливками и молоком, тушить до готовности. Взбить в блендере и протереть через сито.

5. Подача: на дно тарелки выложить пюре из каштана, налить суп, посыпать тыквенными семечками и полить трюфельным маслом.

Рецепт подготовил шеф-повар закусочной "Воронеж" Андрей Мраморнов.

Ингредиенты:

Сливки 20-процентные - 1 л
Рыбный бульон или вода 0,5 л
Лук репчатый 100 г
Чеснок очищенный 100 г
Крахмал 30 г
Масло сливочное - 60 г
Тимьян 2 г
Креветки - 180 г
Зелень свежая - 20 г
Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Обжарить на разогретом масле нарезанные овощи, добавить воду (или бульон) и варить до готовности. Затем добавить сливки, крахмал, специи и довести до кипения.

2. Снять с плиты и блендером довести до состояния крем-супа.

3. При подаче добавить в суп отваренные очищенные креветки и рубленую зелень.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана Paulaner Bräuhaus Moscow Максим Рыжков.

Тыквенный крем-суп с мясом краба

Ингредиенты:

Тыква - 1,4 кг
Сливки 30-процентные - 400 мл
Краб - 120 г
Масло трюфельное - 8 г
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Тыкву почистить, порезать и поставить вариться на 1,5 часа.

2. После варки взбить в блендере до однородной массы. Добавить 400 мл сливок, специи по вкусу, еще раз взбить в блендере все вместе. При подаче налить суп в разогретую тарелку, выложить сверху отварное крабовое мясо, полить трюфельным маслом.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана "Честная кухня" Сергей Ерошенко.

Ингредиенты:

Картофель - 500 г
Батат - 500 г
Морковь - 150 г
Лук репчатый - 200 г
Чеснок - 10 г
Сливки 30-процентные - 1 л
Вода

Способ приготовления:

1. Овощи почистить, крупно порезать и отварить до полной готовности, не закрывая крышкой.

2. Добавить сливки и готовить еще 10 минут, взбить блендером и снова довести до кипения. При необходимости загустить мукой, крахмалом или картофельными хлопьями. Посолить и поперчить по вкусу. Украсить каплями оливкового масла и высушенной паприкой.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана Dizengof99.

Крем-суп из грибов с кнелями

Ингредиенты:

Грибы белые - 40 г
Шампиньоны - 100 г
Лук репчатый - 50 г
Морковь - 25 г
Тимьян - 3-4 веточки
Масло растительное - 50 г
Масло сливочное - 100 г
Сливки 30-процентные - 50 мл
Молоко - 50 мл
Сыр маскарпоне - 20 г
Масло трюфельное - 2 г

Способ приготовления:

1. Грибы и овощи нарезать небольшими произвольными кусочками и обжарить на растительном масле, в конце добавить тимьян.

2. Влить воду и сливки, довести до кипения, варить при слабом кипении до готовности.

3. Взбить блендером, протереть через сито. Довести до вкуса солью и перцем, немного прокипятить. Убрать с плиты и остудить.

4. Картофель сварить до готовности, слить воду. Добавить сливочное масло и подогретое молоко, протереть до однородной консистенции и смешать с маскарпоне. Сделать кнели.

5. В тарелку выложить крем-суп, сверху украсить кнелями из картофеля и маскарпоне, полить трюфельным маслом.

Рецепт подготовил шеф-повар ресторана True Cost Артем Миненков.