Požiadavky na kvalitu múčnych cukrárskych výrobkov, podmienky a podmienky skladovania. Cukrovinky: klasifikácia, kvalita a požiadavky na skladovanie

Výrobky, ktoré spadli na podlahu (sanitárne manželstvo), musia byť umiestnené v špeciálnej nádobe s označením "Sanitárne manželstvo". Použitie sanitárnych chýb vo výrobe cukrovinky je prísne zakázané. Všetky zariadenia, v ktorých prebiehajú technologické operácie pri vysokých teplotách, musia byť vybavené prístrojovým vybavením. Zároveň s technologických procesov výroba polotovarov a hotové výrobky, v súlade s technologickými pokynmi a receptúrami by mali byť oboznámení pracovníci dielne a ich popis by mal byť vyvesený na svojich pracoviskách.

Pri výrobe cukrárskych výrobkov so smotanou (koláče, pečivo, rožky a pod.) musí každá zmena začať pracovať s čistými, vysterilizovanými vrecúškami, hrotmi na ne a drobným inventárom. Výdaj a výdaj vriec, prepitného a drobného inventára vykonávajú v každej zmene podľa účtu osobitné osoby s evidenciou v denníku. Výmena juggingových vriec by sa mala vykonávať najmenej 2 krát za zmenu. Výroba krémov sa musí vykonávať v prísnom súlade s platnými receptúrami a technologické pokyny. Krém sa vyrába len v požadovanom množstve na výrobu jednej zmeny, presun zvyšného krému na zdobenie tort a zákuskov do inej zmeny je prísne zakázaný. Všetky zvyšky smotany je možné použiť v rovnakej zmene len na pečenie polotovarov a výrobky z múky s vysokým tepelným spracovaním.

Zároveň je dôležité, aby sa krémy zo šľahačkových, pudingových a bielkovinových šľahaných syrových a pudingových krémov použili ihneď po výrobe, možnosť ich výroby by mala byť dohodnutá s orgánmi Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru s prihliadnutím na sanitárny stav a údržba podniku a kvalifikácia personálu. Zároveň juggingové vaky naplnené krémom počas menších prestávok v práci poskladajte do čistej misky a uskladnite v chlade.

Na prepravu krému na pracovisko slúžia čisté nerezové alebo hliníkové nádoby s uzamykateľným vekom a označením „krém“. Na pracoviskách nie sú nádoby na krémy uzatvorené vrchnákom. Prenos krému z jednej nádoby do druhej sa vykonáva pomocou špeciálneho nástroja. Nie je dovolené posúvať krém priamo rukou. Doba skladovania chladených sirupov na impregnáciu pri teplote 20. . . 26 ° C by nemalo byť dlhšie ako 5 hodín, pri teplote 6 ° C - nie viac ako 12 hodín.

Kandizovaný rúž s výraznými bielymi škvrnami kryštalického cukru. Dôvody manželstva: výrazné prehriatie rúžu (nad<60 °С) при разогревании ее перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инверт- гного сиропа в помаде; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.

Rúž je drsný, nie lesklý.

Dôvody manželstva: nedostatočné množstvo melasy alebo inertného sirupu; šľahanie nedostatočne vychladeného fondánového sirupu; mierne prehriatie rúžu pred glazovaním.

Rúž s rýchlym uvoľňovaním.

Dôvody na manželstvo: nadmerné množstvo melasy alebo invertného sirupu v rúži; pridanie melasy do sirupu na začiatku varenia; nedostatočné prevarenie fondánového sirupu.

Sirup a strúhanku na posypanie treba vymeniť aspoň 2x za zmenu. Zvyšky omrviniek a sirupu sa prenesú na pečenie polotovarov s vysokým tepelným spracovaním. Po výrobe kotúčov, koláčov a smotanových koláčov by sa mali poslať do chladničky na ochladenie. Doba skladovania hotových výrobkov vo výrobe pred vložením do chladničky by nemala presiahnuť 2 hodiny.

Podniky s dennou produkciou cukrárskych výrobkov so smotanou nad 300 kg a s ročnou produkciou cukrárskych výrobkov bez smotany nad 10 000 ton musia mať laboratórnu miestnosť v súlade s VNTP "Technologické konštrukčné normy pre podniky vyrábajúce cukrárske výrobky", "Nariadenia o mikrobiologické oddelenie podnikov cukrovinkového priemyslu“ a s OST „Cukrovinky. Zariadenia, materiály, činidlá a živné pôdy pre mikrobiologické analýzy“. Podniky s dennou výrobou cukrárskych výrobkov so smotanou nižšou ako 300 kg a ročnou produkciou cukrárskych výrobkov bez smotany nižšou ako 10 000 ton musia mať uzatvorené zmluvy s akreditovanými laboratóriami na sanitárne a mikrobiologické analýzy.

Podniky vyrábajúce cukrárske výrobky so smotanou (koláče, pečivo, rožky) musia mať chladiace jednotky, ktoré zabezpečujú skladovanie surovín, polotovarov a hotových výrobkov v súlade s aktuálnymi SanPiN „Podmienkami, podmienkami skladovania výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich“. Krémy, pečivo, koláče, rožky so smotanou by sa mali skladovať pri teplote neprevyšujúcej 6°C. Torty a zákusky bez smotanovej úpravy, oblátkové torty by sa mali skladovať pri teplote neprevyšujúcej 18°C ​​a relatívnej vlhkosti 70. . . 75 %.

Čokoládové torty a torty "Slastena" by sa mali skladovať pri teplote (18±3)°C. Nie je dovolené skladovať koláče, pečivo a rožky spolu s nepotravinárskymi materiálmi, ako aj s výrobkami so špecifickým zápachom. Zároveň je dôležité, aby boli chladničky vybavené teplomermi.

Na udržanie teploty na danej úrovni je vhodné použiť automatické termostaty s termostatom. Režim prevádzky chladiacich komôr musí byť neustále monitorovaný s registráciou teploty v špeciálnom denníku.

Pre zabezpečenie mikrobiologickej bezpečnosti maslových krémov je hygienická norma pre obsah sacharózy vo vodnej fáze krému minimálne 60 %, z tohto dôvodu je použitie týchto krémov veľmi obmedzené kvôli ich vysokej vlhkosti, čo prispieva k aktívny rozvoj mikroflóry.

V posledných rokoch sa na priemyselné spracovanie vrátane prípravy smotany začalo používať amatérske maslo so zvýšenou (až 20%) vlhkosťou (obsah vlhkosti nesoleného masla najvyššej kvality je 16%). To si vyžiadalo vývoj novej technológie a receptúry na prípravu krému s prísadou SMP (suchý mliečny výrobok) zadržiavajúcou vlhkosť.

Výsledkom boli receptúry krémov „Nový“ mliečny a „Krémový“ mliečny, ako aj krémy na ich základe s rôznymi príchuťami. Technológia prípravy týchto krémov bola opísaná vyššie. Jediný rozdiel je v tom, že v štádiu mútenia masla sa SOM pridáva v množstve 22 kg na 1 tonu výrobkov (v súlade so schválenými receptúrami).

Tieto krémy majú vysokú schopnosť držať tvar, čo zaručuje kvalitný povrch. Vďaka použitiu prísady zadržiavajúcej vlhkosť je aj pri použití masla s vysokou vlhkosťou obsah sacharózy vo vodnej fáze krému viac ako 60 %.

Maslové krémy v dôsledku prítomnosti mliečneho tuku v prostredí s aktívnym kyslíkom podliehajú mikrobiologickej skaze, preto majú krátku trvanlivosť - 36 hodín.

V súčasnosti je vyvinutá technológia na zvýšenie trvanlivosti maslových krémov a výrobkov z nich zmrazovaním a skladovaním pri teplote mínus 18 °C s následným rozmrazovaním pred odoslaním do distribučnej siete. Trvanlivosť mrazených krémových výrobkov je 3 týždne.

Okrem toho bola vyvinutá technológia prípravy maslovej smotany s kyselinou sorbovou v množstve 0,18 % hmotnosti smotany, ktorá umožňuje predĺžiť trvanlivosť smotany a smotanových výrobkov z 36 hodín na 120 hodín.

Kyselina sorbová je vopred rozpustená s 5--10% tekutej zložky (mliečno-cukrový sirup, kondenzované mlieko a pod.) pri teplote 70--80 °C. Precedená cez sito sa zmes za miešania pridá k zvyšku tekutej zložky.

Proteínové smotany na šľahanie. Proteínový krém je veľmi nadýchaná biela penová hmota získaná rozmrvením bielkovín s práškovým cukrom alebo cukrovým sirupom. Krémy tejto štruktúry sa používajú na povrchovú úpravu a plnenie pečených polotovarov. Na vrstvu pečených polotovarov sa takýto krém nepoužíva, pretože pod ich hmotnosťou stráca krém svoju sviežu, jemnú štruktúru a ľahko sa vytláča z polotovarov. Obsah vlhkosti v proteínovom kréme je 30 ± 2 %.

Podľa spôsobu výroby sa rozlišujú raw a pudinkové proteínové šľahačky. Technológia prípravy syrových a pudingových proteínových krémov v počiatočnom štádiu je rovnaká.

Vaječné bielky sa predchladia, potom sa stúlia v mútacom stroji počas 7-10 minút pri nízkej rýchlosti otáčania pracovného telesa a potom pri vysokej rýchlosti (240-300 ot./min.). Potom sa k šľahaným bielkovinám pridá kryštálový cukor v množstve 15 - 20% z celkového množstva uvedeného v recepte a zmes sa znova zrazí na 10 minút.

Na prípravu surového proteínového krému sa do výslednej šľahanej hmoty pri pracovnom zdvihu stroja pridá zvyšné množstvo kryštálového cukru a mieša sa 3-5 minút. Na konci šľahania pridajte vanilkový prášok.

Hotový krém treba použiť ihneď, pretože jeho štruktúra je veľmi slabá a rýchlo sadá.

Výrobky upravené surovým proteínovým krémom, aby sa zabránilo rozvoju mikroflóry, fixoval daný tvar a vytvorila sa na povrchu krému tmavá kôrka, vložíme do rúry na 1-3 minúty pri teplote 220-240 °C. °C

Pre proteínový puding sa cukrový sirup predbežne pripravuje varením kryštálového cukru a vody na teplotu 118--120 °C v pomere 4:1. Vzniknutý horúci sirup sa za pracovného zdvihu mútiaceho stroja naleje do bielkov vyšľahaných s 15--20% cukru a hmota sa šľahá ďalšie 1-3 minúty.

Proteínový puding vďaka svojej zvýšenej schopnosti držať formu v porovnaní so surovým proteínovým krémom, ako aj mierne zvýšenej mikrobiologickej stabilite, nevyžaduje tepelné spracovanie v komore pece.

Aby krém dostal jednotnú jednotnosť a lesklý povrch, je potrebné zachovať potrebnú vlhkosť sirupu a nalievať ho do bielkovinovej hmoty postupne.

Druhy a príčiny manželského krému

Olejový krém slabej konzistencie.

Dôvody manželstva: porušenie receptúry; použitie oleja so zlou krémovacou schopnosťou.

Maslový krém zrazený zrniečkami.

Dôvody na manželstvo: stúpanie veľmi studeného mliečneho sirupu alebo masla; použitie mliečneho sirupu stráveného do kašovitého stavu; použitie oleja so zlou krémovacou schopnosťou.

Mastný krém s vlhkosťou oddeľujúcou sa od hlavnej hmoty.

Dôvody manželstva: nadmerné množstvo mliečneho sirupu; použitie oleja so zlou krémovacou schopnosťou.

Proteínový krém je slabý, nedáva reliéfny vzor.

Dôvody manželstva: neuspokojivá kvalita bielkovín; nesprávne premiešanie bielkovín.

Moderný človek má k cukrovinke rozporuplný postoj. Niekto ich vyhlásil za tabu s cieľom schudnúť a zdravý životný štýl. Niekto nemôže odmietnuť čokoládovú tyčinku, pretože to považuje za svoju malú radosť. Nebudeme tu polemizovať o miere ich škodlivosti či prospechu, ale uvedieme požiadavky na kvalitu cukrárskych výrobkov a podmienky ich skladovania.

Čo sú to cukrárske výrobky a ich druhy

Cukrárske výrobky sú výrobky obsahujúce veľké množstvo cukru (alebo jeho náhrady - med, xylitol, melasa), ako aj ďalšie zložky - tuk, múka, vajcia, orechy, bobuľové ovocie, plnky, sladké hmoty, kakao, orechy, škrob atď. .. Ich hlavnou črtou je príjemná chuť a vysoký obsah kalórií. Vzhľadom na vysoký obsah cukru a tuku v nich sa zvyšuje riziko znehodnotenia a rozmnožovania choroboplodných zárodkov, preto je skladovanie cukrárskych výrobkov pri nákupe v obchode nemenej dôležitým faktorom ako ich vzhľad a kvalita.

Napriek obrovskej rozmanitosti cukrárskych výrobkov sa delia na dva typy: múčne a sladké.

Recept na múčne cukrárske výrobky okrem veľkého množstva cukru zahŕňa múku. Môžu byť jednoduché (sušienky, perník, vafle) a so zložitým zložením (koláče, pečivo, plnené výrobky, oblátky).

Základom sladkých cukrárskych výrobkov je cukor, múku nemusia mať vôbec. Tie obsahujú:

džem, džem,

Zephyr, pastilka,

Sladkosti (lízanky, tyčinky, karamel, karamel a iné),

čokoláda,

Marmeláda.

Ako si vybrať kvalitné cukrovinky?

Kvalita cukroviniek priamo závisí od ich zložiek a kvality surovín. V modernom technologickom priemysle existuje veľa náhrad, ktoré znižujú náklady na konečný produkt alebo ho robia menej kalorickým. Niekedy tým trpí kvalita.

Pri hodnotení výrobku sa berú do úvahy nasledujúce požiadavky na kvalitu cukrárskych výrobkov: hygienické normy a spotrebiteľské vlastnosti. Posledný ukazovateľ závisí od typu výrobku, ktorý je určený jeho technickými predpismi, TU alebo GOST. Jednoducho povedané, vzhľad, tvar, textúra, chuť a vôňa by mali zodpovedať zámerom výrobcu.

Na povrchu a vo vnútri by nemali byť žiadne cudzie prísady, tvar by mal byť správny, nepokrčený, nezlomený. Cukrovinky musia byť v jednotlivých nepoškodených obaloch rovnakého tvaru. Nemal by byť žiadny lepkavý alebo roztavený produkt, zlomený alebo neforemný. Často je to práve nesprávne skladovanie cukrárskych výrobkov, ktoré vedie k strate ich atraktívnych spotrebiteľských vlastností.

Nemenej dôležité sú také hygienické požiadavky na kvalitu cukrárskych výrobkov, ako ukazovatele ich bezpečnosti. Obal musí obsahovať údaje o testovaní na toxické prvky, rádionuklidy, pesticídy a mikrobiologické ukazovatele (infekcie potravinami, plesne, kvasinky).

Práve mikrobiologická kvalita cukrárskych výrobkov určuje mieru ich bezpečnosti pre človeka a vylúčenie rizika otravy a chorôb po konzumácii.

Okrem bezpečnosti pre ľudí určujú mikrobiologické ukazovatele stupeň čerstvosti a trvanlivosti, ako aj správne skladovanie cukroviniek.

Čas použiteľnosti cukroviniek

Cukrovinky vďaka konzervačným vlastnostiam cukru môžu mať dlhú trvanlivosť – od 15 dní do 10 mesiacov. Tieto výrazy závisia od zloženia a prítomnosti konzervačných zložiek v prípravku, ktoré možno vidieť na spotrebiteľskom balení.

Čokoláda a karamel môžu mať trvanlivosť 1 až 12 mesiacov, v závislosti od náplní a prísad, marshmallows a marshmallow - až 3 mesiace, marmeláda - od 15 dní do 3 mesiacov.

Plnené múčne výrobky majú kratšiu trvanlivosť kvôli riziku rastu mikróbov v prostredí bohatom na tuky a cukry. Skladovanie cukrárskych výrobkov ako sú torty a torty prebieha do 36 - 72 hodín. Ak je v kompozícii, koláč bude stáť pri teplote +20 stupňov po dobu 1,5 dňa bez straty kvality.

Požiadavky na kvalitu košíčkov umožňujú ich skladovanie nie dlhšie ako 7 dní, oblátkové koláče - od 15 dní do 1 mesiaca.

Suché cukrárske výrobky bez rýchlo sa kaziacich náplní a vlhkých vrstiev s konzervačnými prísadami vo vhodných obaloch môžu mať trvanlivosť až 3 mesiace.

Podmienky skladovania

Správne skladovanie cukrárskych výrobkov zabezpečuje ich bezpečnosť a chuť. Pri karamelových a vysokosacharidových výrobkoch by sa malo skladovať pri teplote neprevyšujúcej 18 stupňov Celzia a nízkej vlhkosti – na suchom a chladnom mieste. Marshmallow, marmeláda, muffiny, rolky by sa mali skladovať pri vlhkosti nie vyššej ako 75%, sušienky, vafle, perník - nie viac ako 70-75% vlhkosti.

Rýchlo sa kaziace koláče a pečivo s plnkami a vrstvami by sa mali skladovať pri teplote plus 2 - 4 stupne Celzia, teda v chladničke. Koláčiky môžete umiestniť do nižších teplôt a zmraziť - trvanlivosť sa výrazne zvýši, ale vzhľad môže utrpieť. Mikrokryštalická štruktúra je zničená a po rozmrazení sa na vnútornej strane balenia koláča objavia kvapky vlhkosti.

Už pri výbere cukrárskych výrobkov treba dbať nielen na ich zloženie a neporušenosť obalu, ale aj na podmienky skladovania v predajni. Ak sa správne dodržia všetky jemnosti a nuansy, potom bude kvalita cukrárskych výrobkov na najvyššej úrovni a neublíži si vychutnať a vychutnať si ich chuť.

Tvar pečiva a koláčov musí byť správny, zodpovedajúci ich vzhľadu, bez prestávky, s rojmi. Povrchová úprava je neporušená, nepoškodená, s jasným, zreteľným vzorom. Fondánová poleva je nelepivá a necukrovaná, bez kazov. Boky koláčov sú rovnomerne pokryté krémom a posypané strúhankou. Cesto by malo byť dobre prepečené, nie pripálené, bez stôp po nevymiesení. Chuť a vôňa je príjemná, charakteristická pre tento typ výrobku, bez cudzích pachutí (mastnota, zatuchnutie).

Tvar koláčov a pečiva musí byť správny, bez priehlbín a zlomov a porušení povrchovej úpravy. Na reze je cesto upečené, bez stôp po nemiešaní, s jednotnou vrstvou; rez je rovnomerný.

Kresba z krému by mala byť jasná, reliéfna. Chuť a vôňa výrobkov je charakteristická pre výrobky z čerstvých surovín, bez chuti a vône nekvalitných tukov, vajec a prepáleného cukru.

Konzistenciu a farbu upečených polotovarov na koláče a pečivo určujú suroviny a spôsoby výroby.

Sušienkový polotovar je jemne pórovitý, s jemnou, elastickou striedkou, zlatožltý s hnedým nádychom.

Pieskový polotovar sa mechanickým pôsobením ľahko drobí a drobí, jeho farba je žltá alebo svetlohnedá.

Hotový listový polotovar má charakteristické tenké vrstvenie, od svetlo krémovej až po hnedú. Elastická - elastická konzistencia, farba od žltej po hnedú v pudingovom polotovare.

Pri pečení v mandľovo-orechovom polotovare sa vytvorí lesklá praskajúca kôrka, rovnomerná pórovitosť v striedke.

Cukor a bielkoviny – šľahané polotovary sú krehké, od bielej až po svetložltú.

Z hľadiska vlhkosti, obsahu tuku a cukru musia koláče a pečivo spĺňať požiadavky normy pre polotovary, ktoré musia zodpovedať schváleným receptúram.

Veľkosti koláčov (v mm): štvorcové s hmotnosťou 0,5 kg - 120x120 alebo 130x130; 1 kg - 200x200; priemer guľatiny s hmotnosťou 0,5 kg - 160, 1 kg - 200 mm.

Výška koláčov sa pohybuje od 40 do 100 mm. Odchýlky v čistej hmotnosti koláčov sú povolené (v %, nie viac ako): s hmotnosťou nad 250 až 500 g vrátane - 2,5; s hmotnosťou nad 500 až 1000 g vrátane - 1,5; s hmotnosťou nad 1000 g - 1.

Požiadavky na kvalitu: povrch tort musí mať jasný vzor s hotovým charakterovým vzorom a krásnou kombináciou farebných odtieňov. Výrobky glazované fondánom, polevou, želé musia mať lesklý, rovnomerne potiahnutý povrch. Posyp je rovnomerný, so zachovaním jasne definovaných okrajov produktu.

Skladovanie a preprava koláčov sa vykonáva v súlade s požiadavkami priemyselnej normy OST 10 - 060 - 95 "Torty a pečivo". Koláče sa musia vyrábať a predávať v súlade s hygienickými predpismi.

Torty sa ukladajú do výtvarne riešených kartónových krabíc alebo krabíc z polymérnych materiálov schválených na použitie orgánmi štátneho hygienického a epidemiologického dozoru.

Spodok škatúľ je pokrytý obrúskom z pergamenu, podpergamenu, pergamenu, celofánu.

Na krabiciach s koláčmi by malo byť toto označenie: názov výrobcu; jeho adresa; Meno Produktu; dátumy a hodiny výroby; Podmienky skladovania; doby skladovania; údaj o výživovej a energetickej hodnote 100 g výrobku; označenie normy OST 10-60-95.

Preprava koláčov sa vykonáva v súlade s príslušnými hygienickými predpismi v suchých krytých vozidlách alebo vagónoch. Nemôžete ich prepravovať spolu s výrobkami, ktoré majú štipľavý zápach, ako ich vníma krém.

Koláče a pečivo skladujte v chladničkách pri teplote 2 až 6°C. Výrobky so smotanou sa predávajú v súlade s platnými hygienickými predpismi. Pri vyšších teplotách sa výrazne zníži ich trvanlivosť.

Trvanlivosť cukrárskych výrobkov s pudingom a smotanou v chladničkách - nie viac ako 6 hodín, s maslovým krémom = nie viac ako 36 hodín, s proteínovým krémom a ovocnou náplňou - nie viac ako 72 hodín Koláče a pečivo so šľahačkou rastlinného pôvodu môžu uchovávať až 5 dní. Ak sa výrobky vyrábajú s tvarohovým krémom, trvanlivosť takýchto výrobkov je 18 hodín od dátumu výroby. Koláče a zákusky plnené jogurtom, sladkým tvarohovým krémom, kandizovaným ovocím a makom majú trvanlivosť 36 hodín. Výrobky plnené ovocím a bobuľami, želé, suflé alebo šľahaná proteínová náplň je možné skladovať až 72 hodín za predpokladu, že neobsahujú maslo alebo inú trvanlivú smotanu.

Oblátkové torty a torty s pralinkou a tukovou náplňou je možné skladovať pri teplote 18-20°C až 30 dní.

cukrovinky- potravinárske výrobky priemyselnej výroby, pri výrobe ktorých sa používa asi 200 druhov rôznych surovín. Na získanie všetkých cukrárskych výrobkov sa cukor používa v kombinácii s tukmi, bielkovinami, arómami a inými látkami.

Vyznačujú sa príjemnou chuťou, komplexnou vôňou, atraktívnym vzhľadom, vysokou energetickou hodnotou. Obsah kalórií v 100 g výrobkov je od 300 do 600 kcal.

V závislosti od použitých surovín a technológie výroby sa cukrárske výrobky delia na dve hlavné skupiny: cukor a múka.

Do skupiny sladký cukrovinky zahŕňa: ovocné a bobuľové produkty, čokoládu a kakaový prášok, karamel, sladkosti, karamel, dražé, chalvu, orientálne sladkosti (ako karamel a sladkosti).

Skupina múky cukrovinky zahŕňa: sušienky, sušienky, perník, vafle, koláče, pečivo, rožky, muffiny, orientálne múčne sladkosti.

Okrem spotrebného tovaru vyrábajú aj špeciálne cukrárske výrobky: pre deti a diétnu stravu, obohatenú, liečivú. Žuvačka sa podmienečne vzťahuje na sladké výrobky a považuje sa za rovnocennú s výrobkami z ovocia a bobúľ.

Požiadavky na kvalitu sladkostí. Vo vzhľade by neglazované cukríky mali mať suchý, nelepivý povrch; glazované čokoládou - pokryté hladkou alebo mierne zvlnenou vrstvou polevy. Tvar sladkostí musí byť pre tento názov charakteristický, správny, bez deformácií. Chuť a vôňa - jasne vyjadrená, charakteristická pre tento názov produktu, bez mastnej, zatuchnutej alebo inej nepríjemnej pachute. Množstvo glazúry v glazúrovaných sladkostiach nie je menšie ako 22 % a množstvo náplne v rôznych sladkostiach nie je väčšie ako 50 %.

Požiadavky na kvalitu Halva. Povrch chalvy by nemal byť lepkavý, zatiaľ čo glazovaný by mal byť pokrytý rovnomernou alebo mierne zvlnenou vrstvou glazúry, bez veľkých šmúh. Farba sezamovej chalvy je krémová, arašidová chalva je od krémovej po žltkastošedá, slnečnicová chalva je sivastá, orechová je svetložltá, chalva všetkých druhov s prídavkom kakaových výrobkov je od svetlohnedej po hnedú.

Požiadavky na kvalitu sušienok, sušienok a sušienok. Tvar cookies môže byť štvorcový, obdĺžnikový, okrúhly, oválny, kučeravý. Formulár musí byť správny. Sušienky by mali mať na prednej strane jasný vzor, ​​cukrovinky by mali mať zložitejší vzor, ​​tvrdé sušienky, krekry a sušienky by mali mať prepichnutie, maslové sušienky by mali mať povrchovú úpravu v súlade s receptom. Pre sušienky a sušienky sú na hornom povrchu povolené neprasknuté bubliny, na spodnom povrchu - jednotlivé inklúzie pečeného cesta, stopy od okrajov a švíkov plechov a dopravného pásu.

Farba sušienok môže byť od svetložltej po svetlohnedú; pri bohatých je povolená tmavšia farba vyčnievajúcich častí vzoru. Na prestávke by mali byť sušienky upečené, rovnomerne pórovité, bez dutín, stvrdnutia a stôp po nemiešaní, sušienky a sušienky majú na prestávke vrstvený vzhľad; v maslových sušienkach a sušienkach je povolená nerovnomerná pórovitosť. Chuť a vôňa - príjemná, jasne vyjadrená, charakteristická pre meno, bez cudzích chutí a vôní.

Hlavné fyzikálne a chemické ukazovatele (obsah vlhkosti, hmotnostný podiel cukru, tuku a vlhkosti) stanovuje norma v závislosti od druhu sušienky, druhu múky a spôsobu formovania.

Otázky na samovyšetrenie

1. Aký je účel určenia druhu (pôvodu) škrobu?

2. Charakterizujte modifikované škroby.

3. Čo spôsobuje modrastý odtieň rafinovaného cukru?

4. Aké druhy falšovania a kazenia medu poznáte, ako ich identifikovať?

5. Kedy med kysne?

6. Uveďte definíciu prírodného kvetového, medovicového a zmiešaného medu (prírodná zmes).

7. Ako zistiť falšovanie medu škrobom, múkou, vodou?

8. V akých cukrárskych výrobkoch sa normalizuje obsah redukujúcich látok?

9. Aké sú normy pre obsah náplní pre veľký a malý karamel?

10. Aká je vlhkosť pralinky, mlieka a fondánových cukríkov?

11. Podstata „šednutia“ čokolády.

12. Aké faktory ovplyvňujú záručnú dobu skladovania karamelu, sladkostí, dražé?

13. Čo spôsobuje prirodzený úbytok karamelu, sladkostí, dražé počas skladovania a maloobchodu?

Literatúra k téme

1. Shevchenko V.V. Prieskum komodít a skúmanie spotrebného tovaru: učebnica. - M.: Infra-M, 2001.

2. Smirnova N.A., Nadezhnova L.A., Selezneva G.D. atď. Náuka o tovare o obilnej múke a cukrovinkách. - M.: Ekonomika, 1989.

Téma 16

16.1. Klasifikácia chuťových produktov

16.2. Čaj a čajové nápoje

16.3. Káva a kávové nápoje

16.4. Korenie a koreniny

16.5. Alkoholické nápoje

16.6. Nízkoalkoholické nápoje

16.7. Nealko nápoje

Cukrárske výrobky sú potravinárske výrobky vyrobené s použitím cukru alebo inej sladkej látky (med, xylitol, sorbitol), melasy, ovocia, bobuľového ovocia, mlieka, masla, kakaových bôbov, orechov atď. Cukrárske výrobky sa delia na cukor a múku.

Cukrárske výrobky zahŕňajú karamel, sladkosti, čokoládu, ovocie a bobuľové výrobky (džem, džem, lekvár, želé, kandizované ovocie, marmeláda, marshmallows, marshmallows), chalva, karamel, dražé atď.; múčne cukrárske výrobky zahŕňajú sušienky, perník, vafle, koláče, muffiny atď.

Karamel je produkt získaný varením cukrového sirupu alebo cukrového invertného (karamelového) sirupu, kým nevznikne karamelová hmota s obsahom vlhkosti 1,5-3,5% a jej následným tvarovaním. Podľa GOST 6477-88 „Karamel. Všeobecné technické podmienky“, delí sa na lízanky a s náplňami (ovocie a bobule, med, fondán atď.). Karamel musí mať jednotnú farbu, farbu, chuť a vôňu zodpovedajúcu tomuto názvu, suchý, hladký povrch bez prasklín s jasnou kresbou (povolené sú len menšie chyby). V GOST sa normalizuje aj vlhkosť, hmotnostný podiel náplne, kyslosť okysleného karamelu a ďalšie ukazovatele. Etiketa alebo vložka by sa nemala lepiť na karamel, farba z etikety by nemala farbiť samotný karamel.

Sladkosti sú cukrárske výrobky vyrobené na báze cukru, ktoré sa vyznačujú väčšinou jemnou textúrou, rôznorodým zložením, tvarom a chuťou. Základom sladkostí je cukríková hmota, z ktorej sa pripravuje korpus sladkostí. Podľa GOST 4570-93 „Candy. Všeobecné špecifikácie“, sú sladkosti rozdelené na glazované, neglazované a čokoládové typu „Assorted“. Sladkosti by mali mať charakteristickú chuť a vôňu, povrch glazúrovaných cukroviniek by mal byť hladký alebo zvlnený, neglazovaný - suchý a nelepivý, čokoládový - lesklý s jasným vzorom. Štítok by mal tesne priliehať okolo cukríka, ale malo by sa dať od neho ľahko oddeliť. Farba na etikete musí byť odolná a v žiadnom prípade nesmie prechádzať na povrch cukrovinky.

Čokoláda je produkt s charakteristickou chuťou, vôňou a tonizujúcim účinkom. GOST R 52821-2007 „Čokoláda. Všeobecné špecifikácie“ štandardizuje vzhľad čokolády a čokoládových výrobkov, tvar, chuť a vôňu (deformácia, cudzie pachy a chute tiež nie sú povolené). Z fyzikálno-chemických ukazovateľov sú to hmotnostný podiel kakaového masla (okrem mlieka a s náplňou), hmotnostný podiel mliečneho tuku (pre mliečny a biely), hmotnostný podiel plnky (pre čokoládu s náplňou) a ďalšie ukazovatele. normalizované. V čokoládových cukrovinkách je povolené použitie až 5 % ekvivalentov rastlinného tuku kakaového masla a (alebo) zlepšovačov kakaového masla.

Cookies sú najbežnejším druhom múčnych cukroviniek. Cukrové sušienky sú pečené z plastového cesta s vysokým obsahom cukru (24-35%) a tuku (najmenej 9,5%), dlhé - z elastického ťahavého cesta, bohaté - s prídavkom veľkého množstva cukru a vajec. V GOST 24901-89 „Cookies. Všeobecné špecifikácie“ štandardizuje také organoleptické ukazovatele, ako je tvar sušienok, povrch, farba, chuť a vôňa a vzhľad lomov. Cookies by nemali mať priehlbiny, ich okraje by mali byť rovné alebo kučeravé, farba by mala byť jednotná a chuť a vôňa by mali zodpovedať názvu produktu; v prestávke by mali byť koláčiky dobre upečené, rovnomerne pórovité. Obsah cukru a tuku, ako aj vlhkosť a veľkosť sušienok závisia od druhu a odrody sušienok. Chyby sušienky zahŕňajú deformáciu, pripálenie, stopy po nemiešaní, cudzie chute, pachy atď.

Perníkové výrobky sa vyznačujú vysokým obsahom tuku a cukru. Delia sa na perníky (s plnkou a bez plnky) a perníky (s plnkou a bez plnky). Organolepticky, v súlade s GOST 15810-96 „Medníkové cukrárske výrobky. Všeobecné špecifikácie“, perník by mal byť dobre upečený, nelepivý, bez nerozmixovaných hrudiek.

Torty a torty sú vysokokalorické múčne cukrárenské výrobky s veľkým množstvom tuku, cukru, vajec (melanže) alebo len cukru a vajec, rôznych tvarov a s krásnou vonkajšou úpravou. Torty sa od pečiva líšia väčšími rozmermi a zložitejším umeleckým zdobením. Podľa druhu cesta sa koláče delia aj na sušienky, posýpky, lístkové atď. Ukazovatele kvality týchto výrobkov sú stanovené v príslušných normách.

V súlade s GOST R 51074-2003 „Potravinárske výrobky. Informácie pre spotrebiteľa. Všeobecné požiadavky“, musia byť spotrebiteľovi (označením, umiestnením na informačných hárkoch alebo etiketách) poskytnuté spoľahlivé a úplné informácie o cukrárenskom výrobku, a to jeho názov, názov a sídlo výrobcu, údaje o netto hmotnosti, zložení (vrátane použité prídavné látky v potravinách, dochucovadlá a pod.), údaje o výživovej hodnote (pri cukrárskych súpravách zložených z rôznych druhov a názvov výrobkov uveďte celkové zloženie ingrediencií a vážený priemer výživových hodnôt), trvanlivosť (trvanlivosť), skladovanie podmienky, dátum výroby a balenie; Označenie by malo obsahovať označenie dokumentu, podľa ktorého sa výrobok vyrába a je možné ho identifikovať, ako aj informáciu o potvrdení zhody. Trvanlivosť a skladovanie niektorých druhov cukrárskych výrobkov (napríklad koláčov, múčnikov a pod.) je veľmi krátka, preto sa pri ich nákupe odporúča venovať týmto údajom osobitnú pozornosť.