VchodVzorka odmietnutia denníka produktov podliehajúcich skaze. Časopis klasifikácie hotových výrobkov
Článok bol publikovaný v časopise Sanepidkontrol. Bezpečnosť práce“ č.4 júl 2018.
Všetky práva vyhradené. Reprodukciu, následnú distribúciu, vysielanie alebo káblové vysielanie, zverejňovanie článkov zo stránky povoľuje držiteľ autorských práv len s povinným odkazom na tlačené médium s uvedením jeho názvu, čísla a roku vydania.
Aké časopisy sú vedené kontrolnými zoznamami?
Ako viesť záznamy o triedení surových a hotových výrobkov, použití tukov na varenie a výsledkoch lekárskych vyšetrení zamestnancov?
V akej forme - na papieri alebo elektronicky?
Pri vykonávaní plánovaných inšpekcií orgány federálneho štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru používajú kontrolné zoznamy. Kontrolné zoznamy obsahujú otázky-požiadavky, ktoré je potrebné dodržiavať v súlade s hygienickými predpismi a technickými predpismi.
Kontrolný zoznam (zoznam kľúčových kontrolných zoznamov) pre plánované kontroly v podnikoch (objektoch) Stravovanie schválené nariadeniami spoločnosti Rospotrebnadzor zo dňa 18. septembra 2017 č. 860 a Federálnou lekárskou a biologickou agentúrou Ruska zo dňa 29. septembra 2017 č. 193.
Otázky kontrolného zoznamu zahŕňajú aj požiadavky na vedenie denníkov stanovené v SanPiN 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obchodovateľnosť potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v nich“ (ďalej len SanPiN 2.3 .6.1079-01) a Technické predpisy Colnej únie TR TS 021/2011 „O bezpečnosti potravín“ (ďalej len Technické predpisy):
- časopis o odmietnutí potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín;
- denník odmietnutia hotových výrobkov;
- účtovný denník o používaní tukov na vyprážanie;
- časopis o výsledkoch lekárskych prehliadok pracovníkov obchodu.
Tieto denníky sú účtovné formuláre. Evidujú výsledky kontroly výroby organizácie verejného stravovania. Zvážte vlastnosti udržiavania každého denníka.
ODMIETNUTÝ VESTNÍK POTRAVINÁRSKYCH VÝROBKOV A RAW POTRAVÍN
Časopis je potrebný na kontrolu kvality prichádzajúcich produktov a na dodržiavanie dátumov spotreby.
Podľa odseku 15.1 SanPiN 2.3.6.1079-01 vedúci organizácie zabezpečuje vedenie denníkov o odmietnutí, avšak forma denníka o odmietnutí potravinárskych výrobkov a potravinových surovín v tomto dokumente nie je uvedená. Špecialisti organizácií verejného stravovania majú preto otázky - je vôbec potrebné tento časopis viesť?
Zároveň hygienické predpisy, ktoré ukladajú požiadavky na stravovanie vo všeobecných vzdelávacích inštitúciách, inštitúciách základného a stredného odborného vzdelávania (SanPiN 2.4.5.2409-08), detských zdravotných táboroch (SanPiN 2.4.4.3155-13 a SanPiN 2.4.4.3048-13). ), zdravotnícke organizácie (SanPiN 2.1.3.2630-10), je zabezpečená forma takéhoto časopisu.
Potreba vykonávať odmietnutie prichádzajúcich potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v iných organizáciách verejného stravovania je určená požiadavkami na organizáciu a vykonávanie kontroly výroby (SP 1.1.1058-01 „Organizácia a vykonávanie kontroly výroby nad dodržiavaním sanitárnych pravidlá a vykonávanie sanitárnych a protiepidemických (preventívnych) opatrení“ a oddiel XIV SanPiN 2.3.6.1079-01), ktorý sa vykonáva okrem iného aj vyplnením príslušných účtovných formulárov.
Príklad vyplnenia denníka odmietnutia potravinárskych výrobkov a potravinových surovín je uvedený nižšie.
V SanPiN 2.3.6.1079-01 nie je žiadny zoznam potravinárskych výrobkov a potravinových surovín, ktoré by sa mali zaznamenávať do manželského denníka. Spravidla sú v ňom však zahrnuté iba produkty a suroviny podliehajúce skaze.
Požiadavka na zapísanie rýchlo sa kaziacich výrobkov do registra odmietnutia potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín je zakotvená v SanPiN 2.4.4.3155-13 „Sanitárne a epidemiologické požiadavky na usporiadanie, údržbu a organizáciu práce stacionárnych organizácií pre rekreáciu a rekreáciu detí ." Vzhľadom na skutočnosť, že požiadavky na stravovanie v detských ozdravných táboroch sú zvyčajne prísnejšie ako v iných stravovacích zariadeniach a sú odôvodnené infekčnou bezpečnosťou, je vhodné riadiť sa touto požiadavkou aj v iných situáciách.
Keďže nie je možné vylúčiť súčasný príjem rôznych produktov podliehajúcich skaze, ktorých spotreba sa uskutočňuje v rôznych časových obdobiach určených načasovaním ich implementácie, odporúča sa vytvoriť sekcie v denníku odmietnutí pre každú položku výrobok (napríklad: mlieko; tvaroh; maslo; mäso; kurčatá; vajcia atď. d.). Vyhnete sa tak nejasnostiam a budete môcť jasne sledovať zostávajúce produkty a načasovanie ich implementácie.
VESTNÍK BRZDENIA HOTOVÝCH VÝROBKOV
Pred dodaním hotových jedál spotrebiteľovi je povinné organoleptické posúdenie ich kvality (odsek 9.1 SanPiN 2.3.6.1079-01). Na tento účel je na príkaz vedúceho vymenovaná osoba zodpovedná za vykonanie takéhoto hodnotenia a vedenie denníka o odmietnutí hotových výrobkov.
Záznam o triedení hotového výrobku obsahuje úplný zoznam jedál pripravovaných na predaj, dátum a čas ich výroby, výsledky organoleptického hodnotenia s popisom ich vzhľadu (farba, textúra, prítomnosť cudzích nečistôt, stopy plesní , atď.), vôňa a chuť. Nižšie nájdete vzorový záznam denníka.
Osobitná pozornosť by sa mala venovať skutočnostiam odpisovania a sťahovania z predaja surovín, potravinárskych výrobkov a riadu. Takéto prípady sú nielen zaznamenané v manželských denníkoch, ale aj zdokumentované príslušným zákonom.
Forma aktu odpisovania tovaru (jednotný formulár č. TORG-16) bola schválená vyhláškou Štátneho štatistického výboru Ruskej federácie z 25. decembra 1998 č. 132. Príklad vyplnenia pozri nižšie.
Zákon sa vyhotovuje v troch vyhotoveniach a podpisuje ho členovia komisie, ktorej zloženie schvaľuje uznesením prednosta. Prvá kópia aktu sa zasiela účtovnému oddeleniu. Na jeho základe je strata odpísaná od finančne zodpovednej osoby. Druhá kópia zostáva v jednotke, tretia sa prevedie na finančne zodpovednú osobu.
REGISTER TUKU NA VARENIE
Osobitná pozornosť sa venuje hodnoteniu kvality hlbokého tuku. Kontrola kvality výroby tukov na vyprážanie (odsek 8.16 SanPiN 2.3.6.1079-01) zahŕňa:
- prítomnosť v organizácii a prevádzkyschopnosť špecialistu technologické vybavenie, s výnimkou dodatočného pridania tukov na vyprážanie - hodnotené vizuálne denne;
- organoleptické hodnotenie kvality hlbokého tuku (chuť, vôňa, farba) – vykonáva sa denne pred a po vyprážaní;
- hodnotenie stupňa tepelnej oxidácie – vykonáva sa v laboratóriu po organoleptickom posúdení;
- vedenie denníka o používaní tukov na vyprážanie - denne.
Vedúci príkazom určí osobu zodpovednú za vykonávanie kontroly výroby v organizácii vrátane osoby zodpovednej za kontrolu kvality tukov na varenie.
Na prípravu smažených výrobkov sa používajú špeciálne fritézy. Mali by sa dôkladne vyčistiť každých 6-7 hodín vyprážania.
Pred čistením fritézy sa z nej odsaje tuk a usadzuje sa 4 hodiny. Potom sa zrazenina oddelí a zlikviduje. Zvyšný tuk sa podrobí organoleptickému hodnoteniu v súlade so špeciálne vyvinutými hodnotiacimi tabuľkami (odsek 8.16 SanPiN 2.3.6.1079-01; tabuľky 1, 2).
Hodnotenie sa vykonáva bodovo s prihliadnutím na koeficient dôležitosti.
Na určenie farby sa tuk na vyprážanie naleje do priehľadnej nádoby, ktorá sa položí na biely povrch (hárok papiera).
Organoleptické hodnotenie farby a chuti sa vykonáva pri teplote tuku na vyprážanie 40 0C, vôňa nie nižšia ako 50 0C. Preto osoba zodpovedná za kontrolu kvality tukov na varenie musí používať teplomer schopný zmerať teplotu.
Po porovnaní údajov organoleptickej kontroly a údajov hodnotiacich tabuliek sa vypočíta priemerné skóre.
Sanitárne pravidlá poskytujú zoznam prípadov, kedy nie je povolené ďalšie použitie tuku na varenie:
- podľa organoleptických ukazovateľov sa zistilo, že hlboký tuk má nízku kvalitu, hodnotenie je nižšie ako „uspokojivé“ (súčasne sa nevykonáva analýza stupňa tepelnej oxidácie);
- organoleptické hodnotenie hlbokého tuku nie je nižšie ako „uspokojivé“, ale stupeň tepelnej oxidácie je vyšší ako limit povolené hodnoty;
- obsah produktov sekundárnej oxidácie je nad 1 %.
Vyprážaný tuk nevhodný na ďalšie použitie podlieha dodávke na priemyselné spracovanie.
Z vyššie uvedeného zoznamu vyplýva, že organoleptické hodnotenie je len prvým stupňom kontroly kvality hlbokého tuku.
Druhou etapou je posúdenie stupňa tepelnej oxidácie. Vykonáva sa v laboratórnych podmienkach a je povinné, pretože odsek 8.16 SanPiN 2.3.6.1079-01 stanovuje, že opätovné použitie hlbokého tuku na vyprážanie je povolené len vtedy, ak má dobrú kvalitu z hľadiska organoleptických ukazovateľov a stupňa tepelnej oxidácie. .
V tejto situácii má vedúci pracovník právo zakázať opätovné použitie tukov na varenie alebo zabezpečiť vykonanie kontroly výroby, vrátane organoleptického posúdenia pracovníkom, ktorý je za to zodpovedný, a laboratórnej kontroly stupňa tepelnej oxidácie.
V každom prípade však organizácia musí viesť Register používania tukov na varenie (príklad vyplnenia pozri nižšie).
VESTNÍK O VÝSLEDKOCH LEKÁRSKYCH VYŠETRENÍ
Protokol výsledkov lekárskych vyšetrení v bežnom živote sa nazýva aj Journal of Health alebo Journal of Examination for Pustular Diseases.
Zamestnanci, ktorí sa podieľajú na príprave, porciovaní, podávaní a distribúcii jedál, zamestnanci studených, teplých a cukrárskych predajní, ako aj organizácie vyrábajúce mäkkú zmrzlinu, sú povinní denne pred začiatkom zmeny kontrolovať prítomnosť otvorených povrchov tela. pustulóznych chorôb (odsek 13.5 SanPiN 2.3.6.1079 -01).
Takéto vyšetrenie by mal vykonať zdravotnícky pracovník organizácie (ak je k dispozícii) alebo iný zodpovedný úradník vymenovaný na príkaz vedúceho organizácie.
Ak sa na koži zistia pustuly, hnisavé rezné rany, popáleniny, odreniny, existujú katarálne javy (výtok z nosa, kašeľ, hyperémia hltana, bolesť hrdla), zamestnanec nesmie vykonávať svoje povinnosti. Môže byť poslaný do lekárskej organizácie na ďalšie ošetrenie s vydaním práceneschopnosti a v prípade ľahkého stupňa ochorenia môže byť preložený na inú prácu, ktorá nie je zahrnutá v uvedenom zozname.
Osoba, ktorá vyšetrenie vykonala, písomne informuje vedúceho stavebnej jednotky o každom zistení pustulóznych ochorení alebo kataru horných dýchacích ciest a zaznamená výsledky lekárskych vyšetrení do Vestníka (uvádza sa príklad plnenia nižšie).
Pri každom priezvisku treba uviesť poznámku o zdravotnom stave.
Na základe výsledkov vyšetrenia sa pod zoznamom zamestnancov (musí zodpovedať zoznamu zamestnancov s uvedením neprítomných v daný deň (zmena)) vyhotoví záznam - počet vyšetrených vrátane zdravých a identifikovaných pacientov, ako aj odporúčania týkajúce sa odosielania pacientov na liečbu alebo preradenia na inú prácu.
Tento záznam musí podpísať:
1) zodpovedný za vykonanie lekárskej prehliadky;
2) vedúci konštrukčnej jednotky.
Poznámka!
Každá konštrukčná jednotka si vedie samostatný žurnál.
V ELEKTRONICKEJ ALEBO PAPIEROVEJ FORME UCHOVÁVAŤ ČASOPISY?
Články 10 a 11 technický predpis je povolené viesť a uchovávať dokumentáciu potvrdzujúcu zhodu vyrábaných potravinárskych výrobkov s požiadavkami, dokumentáciu o vykonaní opatrení na zaistenie bezpečnosti v procese výroby (výroby) potravinárskych výrobkov, a to na papieri aj na elektronických nosičoch.
Z toho vyplýva, že sobášne denníky, denníky používania tukov na vyprážanie, denníky výsledkov lekárskych vyšetrení, stanovené požiadavkami SanPiN 2.3.6.1079-01, môžu byť uchovávané v papierovej aj elektronickej forme. .
Pri vedení týchto protokolov v elektronickej podobe však dochádza k ťažkostiam - nie je možné podpísať zodpovednú osobu poverenú výkonom kontroly a vypĺňať tieto protokoly.
Moderné technológie umožňujú podpisovať dokumenty v elektronickej podobe pomocou elektronického vylepšeného kvalifikovaného podpisu. Táto taktika, široko používaná vo finančnom sektore, však spravidla nebola zavedená do praxe podnikov verejného stravovania.
Z toho vyplýva, že je vhodné viesť časopisy v papierovej forme. Okrem toho v súlade so všeobecne uznávanými pravidlami kancelárskej práce musia byť všetky časopisy čipkované a listy v nich očíslované, aby sa predišlo ich výmene.
množstvo:
Cena: 25
Zľava: %?
Máme systém zliav
brať viac – platiť menej
pri objednávke od 50 ks. - 5% zľava
pri objednávke od 100 ks. - 10% zľava
pri objednávke od 300 ks. - 15% zľava
pri objednávke od 500 ks. - 20% zľava
pri objednávke od 1000 ks. - 25% zľava
Suma:
vrátane DPH 20%
Pridať do košíka
Skladom
X
Opäť ste si objednali tenký časopis.
Možno potrebujete časopis s viacerými stranami a inými charakteristikami.
Prosím použite kalkulačka
1,8 MB
Stiahnuť ▼
1. Všeobecné ustanovenia.
1.1. Manželská komisia (manželská komisia) je každoročne volený orgán na monitorovanie stravovania v MBDOU Veliky Oktyabrsky MATERSKÁ ŠKOLA„Veverička (ďalej len DOW).
1.2. Zloženie manželskej komisie volí kolektív práce na valnom zhromaždení zamestnancov predškolskej vzdelávacej inštitúcie v počte najmenej 3 osoby.
Zloženie manželskej komisie DOW môže zahŕňať:
Vedúci DOU
Med. sestra,
námestník hlavu podľa ACH (správca zásobovania),
Zástupcovia z pracovného kolektívu.
1.3. Manželská komisia funguje na základe:
- Federálny zákon z 30. marca 1999 č. č. 52-FZ "O hygienickej a epidemiologickej pohode obyvateľstva";
- SanPiN 2.4.1.3049-13 „Hygienické a epidemiologické požiadavky na usporiadanie, obsah a organizáciu pracovného času predškolských vzdelávacích organizácií“;
- Charta MBDOU Veliky Oktyabrsky materská škola "Veverička" a ďalšie regulačné právne akty.
1.4. Manželská komisia je vytvorená na organizáciu kontroly prípravy jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii. Výsledky kontroly sa zaznamenávajú do špeciálnych denníkov, ktorých údržba je povinná.
1.5. Manželská komisia musí pred začiatkom nového akademického roka absolvovať príslušnú inštruktáž.
1.6. Pozícia je platná 5 rokov.
2. Úlohy a náplň práce klasifikačnej komisie.
2.1. Hlavnými úlohami manželskej komisie sú:
Ochrana zdravia detí, vytváranie zdravých a bezpečných podmienok pre žiakov predškolského zariadenia a kolektívu práce;
Implementácia a dodržiavanie sanitárnych a epidemiologických pravidiel a predpisov v práci všetkých pracovníkov PEI, ako aj monitorovanie ich implementácie;
Kontrola organizácie prípravy jedla v predškolskej vzdelávacej inštitúcii;
Kontrola obsahu stravovacej jednotky, vybavenia a podmienok skladovania potravín.
2.2. Manželská komisia vykonáva tieto funkcie:
- kontroluje organizáciu prípravy stravy v predškolskom vzdelávacom zariadení (dodržiavanie požiadaviek na: stravovacie zariadenie, inventár, náčinie; na podmienky skladovania, prípravy a predaja jedál a kulinárskych výrobkov; na prípravu denného menu na organizáciu stravy pre deti v predškolskom zariadení, na stravu, na dopravu a príjem stravy v predškolskom zariadení);
- informuje vedúcu predškolského výchovného zariadenia, vyššie vedenie odboru školstva, zriaďovateľa, obyvateľstvo (rodičov) o vzniku mimoriadnych udalostí v predškolskom výchovnom zariadení (na stravovacej jednotke);
- kontroluje príjem výrobkov v predškolskom vzdelávacom zariadení zodpovednou osobou a registráciu vo Vestníku odmietnutia prichádzajúcich potravinových surovín a potravinárskych výrobkov;
- vedenie registra sobášov hotových kulinárskych výrobkov (podľa hygienických a epidemiologických pravidiel a predpisov);
- inštruktáž o súlade s požiadavkami SanPiN 2.4.1.3049-13;
- vykonáva kontrolu nad výdajom pripravovaného jedla a výberom dennej vzorky;
- vypracuje zákon o vrátení nevyhovujúcich potravín atď.
3. Práva a povinnosti manželskej komisie.
3.1. Manželská komisia má právo:
Kontrolujte tok produktov do škôlky;
Registrovať prichádzajúce produkty v príslušnom vestníku odmietnutia trvanlivých potravín vstupujúcich do potravinovej jednotky predškolskej vzdelávacej inštitúcie;
Vypracovať zákon a inú dokumentáciu pre výrobky nízkej kvality s cieľom vrátiť ich dodávateľom;
Zúčastnite sa na odpise (v odpisovej provízii) nekvalitných produktov;
Dohliadať na organizáciu prípravy jedla; vrátane - plnenia požiadaviek na podmienky skladovania, prípravy a predaja potravinárskych výrobkov a kulinárskych výrobkov; vydávanie hotových výrobkov (potravín), ktoré predtým vykonali akceptačnú kontrolu kvality a súladu s technológiou varenia v súlade s bodom 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13;
Ovládajte zostavovanie denného menu, ktoré spĺňa všetky požiadavky SanPiN 2.4.1.3049-13 (t.j. menu-požiadavka);
Ovládajte množstvo porcií varených jedál;
Zaznamenajte výsledky kontroly do špeciálneho vestníka odmietnutia hotových kulinárskych výrobkov (príloha č. 8 k SanPiN 2.4.1.3049-13 tabuľka 1);
Kontrolujte výber dennej vzorky v požadovanom objeme a jej skladovanie (vrátane označovania);
Vypracovať, prijať a schváliť brífing o súlade s požiadavkami SanPiN pracovníkmi v oblasti stravovania a juniorskými pedagógmi;
Podieľať sa na akte prijímania poľnohospodárskych potravín (zelenina, ovocie a bobule) od rodičov, ktorí musia spĺňať hygienické bezpečnostné požiadavky a nutričná hodnota na produkty na jedenie pre deti predškolského veku;
Kontrolovať plnenie zmlúv s dodávateľmi potravín, plnenie termínov dodávok;
O vzniku mimoriadnych udalostí na stravovacej jednotke (prípadne v sklade) informovať vedúceho predškolského vzdelávacieho zariadenia a vyššie vedenie odboru školstva, zriaďovateľa a správu VÚC;
Kontrolovať prácu stravovacej jednotky a stravovania počas karantény, nárastu infekčných chorôb a pod.;
Upozorniť vedúceho predškolského vzdelávacieho zariadenia na pripomienky ku kontrole prípravy stravy.
3.2. Manželský výbor je zodpovedný za:
Dodržiavanie a plnenie požiadaviek na podmienky skladovania, prípravy a predaja potravinárskych výrobkov v predškolských vzdelávacích zariadeniach; podľa SanPiN 2.4.1.3049-13;
Vedenie registra odmietnutí hotových potravinárskych výrobkov a denníka odmietnutia potravinárskych výrobkov podliehajúcich skaze vstupujúcich do stravovacieho oddelenia v súlade so SanPiN 2.4.1.3049-13;
Splnenie požiadaviek na výber a skladovanie dennej vzorky v predškolskom vzdelávacom zariadení na stravovacej jednotke; SanPiN 2.4.1.3049-13;
Splnenie požiadaviek na zostavenie denného jedálneho lístka - požiadavky na základe dvojtýždňového jedálneho lístka predškolskej vzdelávacej inštitúcie v súlade so SanPiN 2.4.1.3049-13;
Kvalita prijatých poľnohospodárskych produktov a ich skladovanie;
Včasné a rýchle informovanie vyššieho vedenia predškolskej vzdelávacej inštitúcie o mimoriadnych prípadoch na stravovacej jednotke.
4.Organizácia činnosti manželskej komisie.
4.1. Manželská komisia sa volí na zasadnutí valného zhromaždenia zamestnancov predškolského vzdelávacieho zariadenia v počte najmenej 3 osoby, pred začiatkom akademického roka. Jeho zloženie schvaľuje príkaz vedúceho predškolskej vzdelávacej inštitúcie.
4.2. Manželská komisia funguje na dobrovoľnej báze (členov komisie je možné stimulovať mesačnými peňažnými odmenami, v závislosti od dostupnosti finančných prostriedkov na výplatnej páske).
4.3. Manželská komisia pracuje na základe požiadaviek SanPiN 2.4.1.3049-13 z hľadiska monitorovania organizácie výživy detí v predškolskom vzdelávacom zariadení, Príkazu vedúceho predškolského vzdelávacieho zariadenia pre organizáciu výživy detí v r. predškolského zariadenia a tohto nariadenia.
4.4. Zodpovedná osoba sobášnej komisie systematicky vedie kontrola prijímania potravinárskych výrobkov v predškolskom výchovnom zariadení a jeho evidencia vo Vestníku odmietnutia vstupu trvanlivých potravín do stravovacej jednotky predškolského výchovného zariadenia (príloha č. 5 k SanPiN 2.4.1.3049-13).
Príjem potravín a potravinových surovín v predškolskej vzdelávacej inštitúcii vykonaná v súlade s článkom 14.1. SanPiN 2.4.1.3049-13:
Ak existujú dokumenty potvrdzujúce ich kvalitu a bezpečnosť, napríklad nákladný list, ktorý označuje údaje o čísle certifikátu zhody, dobe jeho platnosti, orgáne, ktorý certifikát vydal, alebo evidenčnom čísle vyhlásenia o zhode, dobe jeho platnosti, názve výrobcu alebo výrobcu (dodávateľa), ktorý vyhlásenie prijal, a orgánu, ktorý ho zaregistroval;
Výrobky prichádzajú do kontajnera výrobcu (dodávateľa);
Dokumentácia osvedčujúca kvalitu a bezpečnosť výrobkov, označovacie štítky (alebo ich kópie) sa uchovávajú až do ukončenia predaja výrobkov;
Potravinárske výrobky so znakmi nízkej kvality, ako aj výrobky bez sprievodných dokumentov potvrdzujúcich ich kvalitu a bezpečnosť a neoznačené, nie je možné akceptovať, ak je prítomnosť takéhoto označenia stanovená právnymi predpismi Ruskej federácie.
V predškolskom zariadení sa skladujú potraviny:
- v súlade s podmienkami skladovania a dátumami spotreby stanovenými výrobcom v súlade s normatívnou a technickou dokumentáciou.
Manželská komisia denne kontroluje dodržiavanie teplotný režim v chladiarenských zariadeniach sa výsledky zaznamenávajú do registra teplotných pomerov v chladiarenských zariadeniach (Príloha 6 k SanPiN 2.4.1.3049-13), ktorý sa uchováva rok.
4.5. Manželská komisia vykonáva Organoleptické hodnotenie potravín na základe príslušnej Metodiky (pozri prílohu 1).
V prípade zistenia nevyhovujúcich potravinárskych výrobkov zamietacia komisia vypracuje zákon o nevyhovujúcich výrobkoch s uvedením dôvodov.
4.6. Šrotovacia komisia denne monitoruje súlad s technológiou varenia a zapisuje príslušné záznamy do klasifikačného vestníka hotových potravinárskych výrobkov DOW(Príloha č. 8 k SanPiN 2.4.1.3049-13).
V denníku je potrebné zaznamenať: dátum a hodinu prípravy jedla, čas odňatia, názov jedla (podľa požiadavky na menu), výsledky organoleptického posúdenia a stupeň pripravenosti jedla. jedlo, povolenie na predaj jedla, podpisy členov sobášnej komisie a prípadne skutočnosti o zákaze predaja hotových výrobkov.
Kontrola prípravy a distribúcie stravy v predškolskom zariadení:
V súlade s odsekom 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 donáška pripraveného jedla je povolená až po kontrole zo strany manželskej komisie (jedného z jej členov). Výsledky kontroly sa zaznamenávajú do denníka manželstva hotových kulinárskych výrobkov.
Hmotnosť porciovaných jedál musí zodpovedať výkonu pokrmu uvedenému v jedálnom lístku. Hmotnosť je určená hotové jedlo vážením na kuchynskej váhe s označením „hotový výrobok“.
V prípade porušenia technológie varenia, ako aj v prípade nepripravenosti je možné misku vydať až po odstránení zistených kulinárskych nedostatkov.
V súlade s odsekom 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 ihneď po uvarení denne sa odoberá vzorka hotových výrobkov (všetky hotové jedlá) .
denný test odoberané v množstve:
- porciované jedlá - v plnom rozsahu;
- studené predjedlá, prvé jedlá, prílohy a nápoje (tretie chody) - v množstve najmenej 100 g;
- porciované hlavné jedlá, fašírky, fašírky, klobása, sendviče a pod. nechať jednotlivo, vcelku (v množstve jednej porcie).
Vzorky sa odoberajú sterilnými alebo varenými lyžicami do sterilných alebo varených misiek (pohárov, nádob) s tesne priliehajúcimi viečkami, všetky misky sa umiestnia do samostatnej nádoby a skladujú sa najmenej 48 hodín pri teplote +2 ... - + 6 C. Jedlá so vzorkami označenými názvom jedla a dátumom výberu.
Kontrolu správnosti výberu a uloženia dennej vzorky vykonáva zodpovedná osoba.
4.7. Manželská komisia by pri monitorovaní stravovania v predškolskom vzdelávacom zariadení mala brať do úvahy odporúčané denné balíčky potravín pre stravovanie detí v predškolskom vzdelávacom zariadení (príloha č. 10 k SanPiN 2.4.1.3049-13).
4.8. Manželská komisia kontroluje dennú údržbu jedálneho lístka pre rodičov, aby bola zabezpečená kontinuita výživy. V prípade potreby sa podieľa na organizácii a vedení rodičovských stretnutí na tému výživy detí v predškolskom vzdelávacom zariadení, oboznamuje rodičov so sortimentom stravy pre dieťa v predškolskom vzdelávacom zariadení.
4.9. Zodpovedná osoba (člen manželskej komisie) vykonáva dennú C-vitaminizáciu tretích kurzov v predškolskom vzdelávacom zariadení v súlade s bodom 14.21. SanPiN 2.4.1.3049-13:
- Fortifikácia riadu sa vykonáva s prihliadnutím na zdravotný stav detí, pod dohľadom zdravotníckeho pracovníka a s povinným informovaním rodičov o fortifikácii.
- Umelá C-vitaminizácia v predškolskej vzdelávacej inštitúcii sa vykonáva rýchlosťou pre deti od 1 do 3 rokov - 35 mg, pre deti vo veku 3 - 6 rokov - 50,0 mg na porciu.
- Vitamínové prípravky sa vkladajú do tretej misky (kompót alebo želé) po jej ochladení na teplotu 15 C (pre kompót) a 35 C (pre želé) bezprostredne pred predajom.
- Vitamínované jedlá sa neohrievajú!
Údaje o opevnení jedál zapisuje zodpovedná osoba manželskej komisie do Vestníka opevnenia tretieho a sladkého. Dow riad ktorý sa uchováva jeden rok.
4.10. Detekčná komisia kontroluje plnenie opatrení v predškolskom výchovnom zariadení, ktoré vylučujú prienik hmyzu a hlodavcov (dezinsekčné a deratizačné opatrenia v súlade s požiadavkami na dezinfekčné a deratizačné opatrenia).
4.11. Sobášna komisia plní v stanovenej lehote požiadavky, pokyny, pripomienky a návrhy vydané regulačnými orgánmi Rospotrebnadzor, prokuratúrou, potravinovým inšpektorom a pod.
5. Dokumentácia.
5.1. Manželský výbor vykonáva denne:
- Vestník odmietnutia potravín podliehajúcich skaze vstupujúcich do potravinovej jednotky.
Vestník odmietnutia rýchlo sa kaziacich potravinových výrobkov vstupujúcich do potravinovej jednotky predškolskej vzdelávacej inštitúcie schvaľuje vedúci predškolskej vzdelávacej inštitúcie, je očíslovaný, zošitý a zapečatený podpisom vedúceho a pečiatkou predškolskej vzdelávacej inštitúcie. Denník sa uchováva v DOW jeden rok.
Časopis sa vydáva v súlade s prílohou č. 5 k SanPiN 2.4.1.3049-13:
- Vestník odmietnutia hotových potravinárskych výrobkov.
Žurnál o sobáši hotových kulinárskych produktov DOW schvaľuje vedúci DOW, je očíslovaný, zošitý a zapečatený podpisom hlavy a pečaťou DOW. Uložené v DOW po dobu jedného roka.
Časopis sa vydáva v súlade s prílohou č. 8 k SanPiN 2.4.1.3049-13:
- Žurnál opevnenia tretích a sladkých jedál DOW.
Časopis na obohacovanie tretích a sladkých jedál predškolskej vzdelávacej inštitúcie schvaľuje vedúci predškolskej vzdelávacej inštitúcie, je očíslovaný, zošitý a zapečatený podpisom vedúceho a pečiatkou predškolskej vzdelávacej inštitúcie. Uložené v DOW po dobu jedného roka.
Denník je vypracovaný v súlade s prílohou č. 8 Tabuľka 2 k SanPiN 2.4.1.3049-13:
- Vestník účtovania teplotného režimu v chladiarenskom zariadení predškolskej vzdelávacej inštitúcie.
Register teplotného režimu v chladiarenskom zariadení predškolského vzdelávacieho zariadenia schvaľuje vedúci predškolského vzdelávacieho zariadenia, je očíslovaný, zošitý a zapečatený podpisom vedúceho a pečiatkou predškolského vzdelávacieho zariadenia. Uložené v DOW po dobu jedného roka.
Časopis sa vydáva v súlade s prílohou č. 6 k SanPiN 2.4.1.3049-13, ktorá sa uchováva rok:
Príloha 1
Metóda organoleptického hodnotenia potravín.
Pod organoleptickým hodnotením potravín sa rozumie stanovenie takýchto ukazovateľov ( vzhľad, vôňa, chuť, vôňa, textúra pokrmu), ktoré umožňujú rýchlo určiť kvalitu potravín.
Vzhľad - farba potravín, výrobku.
Vôňa -(určené pri teplote, pri ktorej sa toto jedlo konzumuje) - čisté, čerstvé, voňavé, pikantné, kyselina mliečna, pripálené, hnilobné, kŕmne, močiarne, blatisté, špecifické (v závislosti od produktu).
Konzistencia produktov - mäkkosť, tvrdosť, jemnosť, mastnota, lepkavosť, múčnatosť, hrubozrnnosť, drobivosť atď.
Chuť jedla(určené pri teplote, pri ktorej sa toto jedlo konzumuje) - kyslé, sladké, horké, slané.
Pri odbere vzorkymusia sa dodržiavať nasledujúce opatrenia:
*od surové potraviny vyskúšajte len tie, ktoré sa aplikujú surové!
Hodnotenie prvých kurzov
Vzhľad(forma krájania zeleniny a iných komponentov, ich konzervácia počas varenia),
Farba riadu(priehľadnosť, hustota, jednotnosť konzistencie),
Kvalita spracovania surovín(dôkladnosť čistenia zeleniny, prítomnosť nečistôt a kontaminácie),
Chuť a vôňa(vlastné toto jedlo, prítomnosť horkosti, kyslosť, ktorá nie je charakteristická pre čerstvo pripravené jedlo, podsolenie alebo presolenie).
Ak je prvé jedlo oblečené s kyslou smotanou, potom to najskôr vyskúšajú bez kyslej smotany!
Odhad druhých kurzov
Obloha a omáčka sa účtujú samostatne!
Vzhľad(charakter krájania kusov mäsa, rovnomernosť porciovania),
Farba riadu(na oboch stranách výrobku, na povrchu aj v reze, hrúbka vrstvy),
Konzistencia riadu(stupeň pripravenosti jedla, súlad s receptom pri jeho výrobe),
Chuť a vôňa(prítomnosť špecifických pachov; jemnosť, šťavnatosť, tvarová stálosť, príjemná, mierne badateľná chuť čerstvého tuku, na ktorom sa vyprážalo, výrazná chuť zeleniny a korenia a pod.).
Prílohy z obilnín, múky alebo zeleniny- skontrolujte konzistenciu (drobivosť, neprítomnosť hrudiek, nezbalené zrná, cudzie nečistoty).
Cestoviny- mali by byť mäkké, ľahko sa od seba oddeľovať, nelepiť sa.
Zeleninové prílohy - kvalita čistenia zeleniny, konzistencia riadu (tekutá, hustota), vzhľad a farba (namodralý odtieň zemiakov, pripálenosť atď.).
Omáčky - konzistencia (tekutá, viskozita, hustota, podľa receptúry), farba omáčky (príjemná, jantárová, priehľadnosť, zákal, sivosť), chuť (horká-nepríjemná, príjemná, jemná).
Príloha 2
k Predpisom o manželskej komisii.
Známky dobrej kvality hlavných produktov,
používaný v jedlo pre deti.
Mäso
Čerstvé mäsočervená farby, tuk je mäkký, často sfarbený do jasnočervena, dreň vypĺňa celú rúrkovitú časť, nezaostáva za okrajmi kosti. Na reze mäso je husté, elastické, jamka vytvorená lisovaním sa rýchlo vyrovná. Vôňačerstvé mäso - mäso, charakteristické pre tento druh zvierat.
mrazené mäso má hladkú matnú povrch, na ktorom z dotyku prstov zostáva červená škvrna. Rezaný povrch ružovo sivastý. Tuk má bielu alebo svetložltú farbu. Šľachy hustá, biela, niekedy so sivožltým odtieňom.
rozmrazené mäso má veľa vlhkosti rezaný povrch(nie lepkavá!), z mäsa vyteká priehľadná červená šťava. Dôslednosť nepružný, vytvorený tlakom, otvor nie je vyrovnaný. Vôňa charakteristické pre každý druh mäsa.
Kvalita zmrzliny chladené mäso sa určuje pomocou nahriateho oceľového noža, ktorý sa vloží do hrúbky mäsa a odhalí sa povaha vône mäsovej šťavy zostávajúcej na noži!
Klobásy
Varené klobásy, klobásy, klobásy musí mať čistú, suchú škrupinu, bez plesní, tesne priliehajúcu k mletému mäsu. Dôslednosť na reze je hustá, šťavnatá. Farbenie mleté mäso ružové, jednotné.
Vôňa, chuť produkty bez cudzích nečistôt.
Ryby
Čerstvá ryba má hladké, lesklé, tesne priliehajúce šupiny, žiabre jasne červenej alebo ružovej farby, vypuklé, priehľadné oči. Mäso hustá, elastická, ťažko sa oddeľuje od kostí, pri stlačení prstom sa jamka nevytvorí a ak áno, rýchlo a úplne zmizne. Mrtvola ryby hodená do vody sa rýchlo potopí. Vôňačerstvé ryby čisté, špecifické, nie hnilobné.
Kvalitné mrazené ryby má šupiny priliehajúce k telu, hladké, oči sú vypuklé alebo na úrovni očníc, mäso je po rozmrazení husté, nezaostáva za kosťami, vôňa charakteristické pre tento druh rýb, bez cudzích nečistôt.
Zastaraná ryba: oči zakalené, vpadnuté, šupiny bez lesku, pokryté bahnitým lepkavým hlienom, brucho často opuchnuté, konečník vystupujúci, žiabre žltkasté a špinavo-sivé, suché a vlhké, s uvoľňovaním páchnucej hnedej tekutiny. Mäso je ochabnuté a ľahko odpadáva od kostí. Na povrchu sa často objavujú hrdzavé škvrny, ktoré vznikajú oxidáciou tuku vzdušným kyslíkom. V sekundárne zmrazenej rybe je badateľný matný povrch, hlboko vpadnuté oči a zmenená farba mäsa na reze. Takéto ryby by sa nemali používať na jedlo. Dobrá kvalita rýb (najmä mrazených) sa dá zistiť nožovým testom (nôž zohriaty vo vriacej vode sa zapichne do svaloviny za hlavou a zisťuje sa povaha pachu).
Vajcia
Čerstvosť vajíčok sa dosiahne presvetlením cez ovoskop alebo pohľadom na svetlo cez kartónovú trubicu. Môžete použiť metódu ponorenia vajíčka do soľného roztoku (20 g soli na 1 liter vody). čerstvé vajcia ponoria sa do roztoku a tie, ktoré vyschli alebo boli dlho skladované, sa vznášajú.
Mlieko a mliečne výrobky
Čerstvé mlieko biely farby s mierne žltkastým nádychom vôňa a chuť príjemné, mierne sladké. Benígne mlieko by nemalo mať sediment, nečistoty, nezvyčajné chute a pachy.
Tvaroh má bielu alebo mierne žltú farbu, jednotnú v celej hmote, homogénnu jemnú štruktúru, chuť a vôňu kyslého mlieka.
Kyslá smotana má mať hustú homogénnu štruktúru bez zŕn bielkovín a tuku, bielu alebo slabo žltú farbu, charakteristickú chuť a vôňu, miernu kyslosť. Kyslá smotana v predškolskej vzdelávacej inštitúcii sa vždy používa po tepelnom spracovaní!
Maslo má bielu alebo svetložltú farbu, jednotnú v celej hmote, čistú charakteristickú vôňu a chuť, bez cudzích nečistôt. Pred vydaním maslo očistené od žltkastého okraja! Olúpaná vrstva oleja sa nepoužíva ako jedlo pre deti, aj keď je roztavená!
Približné veľkosti porcií pre deti
|
Názov jedál |
Hmotnosť (hmotnosť) v gramoch |
|
|
Od 1 roka do 3 rokov |
Od 3 do 7 rokov |
|
|
Raňajky |
||
|
Kaša, zeleninové jedlo |
||
|
vaječný pokrm |
||
|
tvarohová miska |
||
|
Jedlá z mäsa, rýb |
||
|
Zeleninový šalát |
||
|
Nápoj (kakao, čaj, mlieko atď.) |
||
|
Večera |
||
|
Šalát, predjedlo |
||
|
Prvý chod |
||
|
Mäso, ryby, hydina |
||
|
Tretí chod (nápoj) |
||
|
poobedňajší čaj |
||
|
Kefír, mlieko |
||
|
Žemľa, pečivo (sušienky, vafle) |
||
|
Jedlo z tvarohu, obilnín, zeleniny |
||
|
Čerstvé ovocie |
||
|
Večera |
||
|
Zeleninové jedlo, kaša |
||
|
tvarohová miska |
||
|
Čerstvé ovocie |
||
|
Chlieb na celý deň: |
||
|
pšenica |
||
|
Dátum a hodina príjmu potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov |
Názov potravinárskych výrobkov |
Množstvo prijatých potravinových surovín a potravinárskych výrobkov (v kilogramoch, litroch, kusoch) |
Číslo nákladného listu |
Podmienky skladovania a dátum exspirácie (podľa štítku s označením) |
Dátum a hodina skutočného predaja potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov podľa dňa |
Podpis zodpovednej osoby |
Poznámka * |
Poznámka:
* Uvádzajú sa skutočnosti o odpise, vrátení výrobkov atď.
Príloha č.6
do SanPiN 2.4.1.3049-13
Denník účtovania teplotných podmienok v chladiacich zariadeniach
|
Názov jednotky chladiaceho zariadenia |
Mesiac/dni: (t v o C) |
||||||
Príloha č.7
do SanPiN 2.4.1.3049-13
Smerovanie
(ukážka)
Technologická mapa N______
Meno Produktu:
Číslo receptu:
Názov zbierky receptov:
Chemické zloženie tohto jedla:
Technológia varenia: __________________________________
Príloha č.8
do SanPiN 2.4.1.3049-13
stôl 1
Žurnál manželstva hotových kulinárskych výrobkov
(ukážka)
Poznámka:
* Uveďte skutočnosti zákazu predaja hotových výrobkov.
tabuľka 2
Žurnál opevnenia tretích a sladkých jedál
(ukážka)
Príloha č.9
do SanPiN 2.4.1.3049-13
Potravinové výrobky, ktoré sa nesmú používať v strave detí:
Mäso a mäsové výrobky:
Mäso z divých zvierat;
Mäso tretej a štvrtej kategórie;
Mäso s hmotnostný zlomok kosti, tukové a spojivové tkanivo nad 20 %;
Droby, okrem pečene, jazyka, srdca;
Krv a pečeňové klobásy;
Nevypitvaný vták;
Mäso z vodného vtáctva.
Jedlá z mäsa, hydiny, rýb:
Svačina, výrobky z mäsových odrezkov, bránice; rolky z dužiny hláv;
Tepelne neupravené jedlá, okrem solených rýb (sleď, losos, pstruh).
Konzervy:
Konzervy s rozbitými konzervami, zbombardované, „krekry“, konzervy s hrdzou, zdeformované, bez etikiet.
Diétne tuky:
Tuky na varenie, bravčový alebo jahňací tuk, margarín (margarín je povolený len na pečenie) a iné hydrogenované tuky;
Maslo s obsahom tuku nižším ako 72 %;
Vyprážané (vyprážané) jedlá a kulinárske výrobky, chrumky.
Mlieko a mliečne výrobky:
mlieko a mliečne výrobky z chovov, ktoré sú nepriaznivé pre výskyt hospodárskych zvierat,
mlieko, ktoré nebolo pasterizované;
mliečne výrobky, tvarohové syry používanie rastlinných tukov;
Zmrzlina;
Tvaroh z nepasterizovaného mlieka;
Fľaša kyslej smotany bez tepelného spracovania;
Jogurt "samokvas";
vajcia vodného vtáctva;
Vajcia s kontaminovanými škrupinami, so zárezom, "tech", "bitka";
Vajcia z fariem postihnutých salmonelózou;
Cukrovinky:
Krém cukrovinky(pečivo a koláče) a krémy.
Ďalšie jedlá a jedlá:
Akékoľvek potravinárske výrobky domácej (nie priemyselnej) výroby, ako aj prinesené z domu (aj pri organizovaní slávnostných podujatí, osláv narodenín atď.);
Prvý a druhý chod na báze instantných suchých potravinových koncentrátov;
Obilniny, múka, sušené ovocie a iné produkty kontaminované rôznymi nečistotami alebo infikované škodcami v stodolách;
Huby a kulinárske výrobky pripravené z nich;
Kvas, sýtené nápoje;
Ocot, horčica, chren, feferónka a iné pikantné koreniny a potravinárske výrobky, ktoré ich obsahujú, vrátane horúcich omáčok, kečupov, majonéz a majonézových omáčok,
Nakladaná zelenina a ovocie (uhorky, paradajky, slivky, jablká) s octom, ktoré pred vydaním neprešli tepelným spracovaním;
Prírodná káva;
Nuclei marhuľové jadro, arašidy;
Karamel, vrátane cukroviniek;
Výrobky vrátane cukroviniek s obsahom alkoholu; koumiss a ďalší mliečne výrobky s obsahom etanolu (viac ako 0,5 %).