VchodSnack bar patrí k verejnému stravovaniu. Hlavná klasifikácia stravovacích zariadení
Priemyselné zloženie
Odvetvie stravovania zahŕňa:
Patria sem aj špecializované stravovacie podniky rôznych typov, ktoré vyvíjajú a predávajú kulinárske výrobky homogénneho sortimentu, berúc do úvahy špecifiká služieb a organizácie voľného času spotrebiteľov. Sú medzi nimi reštaurácie, kaviarne, bufety, jedálne, krčmy, halušky, snack bary, karbonátky, oblátky atď.
Súkromná kaviareň.
Usporiadané v miestnosti, ktorá pôvodne nebola prispôsobená na jedenie; ohradený mrežami typickými pre postsovietske obdobie
Stravovacie zariadenia
Cateringová spoločnosť- všeobecný názov organizácie, ktorá poskytuje stravovacie služby prostredníctvom: výroby kulinárskych produktov, ich predaja a stravovania pre rôzne skupiny obyvateľstva.
Integrované stravovacie podniky súčasne vykonávajú funkcie niekoľkých špecializovaných stravovacích podnikov, napríklad: reštaurácia, kaviareň, snack bar a predajňa varenia.
Stravovacie zariadenia môžu byť umiestnené tak na verejných miestach prístupných všetkým občanom (tzv verejná sieť), a na území inštitúcií a podnikov slúžiacich len osobám tam pracujúcim (tzv uzavretá sieť). Vo verejnej sieti sa okrem jednotlivých podnikov rôznych vlastníkov rozlišujú jednoriadené skupiny technologicky prepojených stravovacích podnikov a príbuzných podnikov. Tieto podsiete – ak existuje jeden vlastník – sa z organizačného hľadiska nazývajú aj „elektrické siete“. Najväčšie z nich majú značkové ("Ruské bistro", "McDonald's") alebo funkčné ("Sieť školských jedální") názvy.
V ekonomickej analýze a dizajne sú stravovacie zariadenia charakterizované takými ukazovateľmi, ako je kapacita (počet miest v jedálni), produktivita (počet vyrobených jedál za zmenu)
Stravovanie v ZSSR
V roku 1923 v Moskve na základe Ústrednej komisie pre boj s dôsledkami hladomoru pod Všeruským ústredným výkonným výborom („Posledgol“) as podporou Centrosojuzu vznikla Celoúniová ústredná rada odborov. , Narkomprod, Ľudový komisariát zdravotníctva a množstvo ďalších ľudových komisariátov bolo zorganizované podielové partnerstvo „Narpit“ – verejná výživa, ktoré sa následne pretransformovalo na „Vsenarpit“ – Všezväzová spoločnosť národnej výživy. Štátna organizácia spoločného stravovania niesla tento názov až do roku 1930. Pobočky Narpitu existovali po celom Rusku.
V ZSSR sa plánovaná organizácia verejného stravovania začala v rokoch prvého päťročného plánu, v ére industrializácie. Na tento účel boli navrhnuté a postavené gigantické kuchynské továrne v najväčších mestách (napríklad v Minsku pracovalo 400 ľudí) a menšie - obchody verejného stravovania, klasický typ obstarávacej organizácie verejného stravovania. Ich hlavnými produktmi sú hotové jedlá na rozvoz do závodných jedální a polotovary na rozvoz do kulinárskych predajní prispeli k výraznej úspore času v domácnosti. Ak hovoríme o vtedajšej dobe, rozvoj tovární, dielní a zariadení verejného stravovania „prispel k reštrukturalizácii života pracujúcich ľudí na socialistických linkách a k oslobodeniu obyvateľstva, najmä žien, od domácej kuchyne. Dával ženám možnosť aktívne sa zapájať do spoločenského a kultúrneho života spoločnosti. Verejné stravovanie v podnikoch a najmä na školách (predrevolučná škola nepoznala teplé obedy) umožnilo zabezpečiť dobrú výživu počas pracovného dňa a štúdia a vytvoriť normálny režim pre zdravie.
pozri tiež
Poznámky
Literatúra
- Medzištátny štandard verejného stravovania v Rusku. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 zmenené na GOST R 50762-2007
Odkazy
| Organizácia stravovania | |
|---|---|
| Následná sekvencia | brunch Raňajky kontinentálne raňajky obed Večera poobedňajší čaj Večera Yamcha |
| Formulár | Banket Prestávka na kávu Sviatok bufet |
| kultúra | Piesne o pití Čínska čajová kultúra Japonský čajový obrad |
| Podávanie | Angličtina ruský francúzsky Kuvert Bufet |
| Služby | Stravovanie počas letu Stravovanie Stravovanie Formy stravovania v hoteli |
Nadácia Wikimedia. 2010.
Pozrite si, čo je „verejné stravovanie“ v iných slovníkoch:
stravovanie- Súbor podnikov rôznych organizačných a právnych foriem a občanov podnikateľov zaoberajúcich sa výrobou, predajom a organizáciou spotreby kulinárskych výrobkov. [GOST 30602 97] Témy služieb obyvateľstvu ... Technická príručka prekladateľa
STRAVOVANIE- v súlade s čl. 10 zákona z 28. júla 2003 o obchode verejné stravovanie (obchodná výrobná činnosť) je druh živnosti, ktorý zahŕňa výrobu, spracovanie, predaj, organizáciu spotreby potravín ... ... Právny slovník moderného občianskeho práva
Stravovanie- 1. verejné stravovanie (potravinárstvo): Samostatné odvetvie hospodárstva, ktoré tvoria podniky rôznych foriem vlastníckej a organizačnej a riadiacej štruktúry, organizujúce stravovanie obyvateľstva, ako aj výrobu a predaj ... ... Oficiálna terminológia
I Verejné stravovanie je odvetvie národného hospodárstva, ktoré vyrába, predáva hotové jedlá a slúži spotrebiteľom. V ZSSR sieť O. p. zahŕňa: kuchynské továrne, prírezy, jedálne, domáce kuchyne, reštaurácie, čajovne, kaviarne, ... ... Veľká sovietska encyklopédia
Stravovanie- VEREJNÉ JEDLO. Počas vojny zohral významnú úlohu O. p. Na uliciach O. p. dostávalo obyvateľstvo pravidelne potraviny za nízke ceny. V O. p. bolo zaručené hospodárnejšie využitie vylučovaných produktov, strava sa pripravovala z doplnkov. Produkty, ... ... Veľká vlastenecká vojna 1941-1945: Encyklopédia
V prvých rokoch existencia Ekat. sa objavili diviaky. Ekat ich vlastnil. obyvateľ Andrey Grek. V roku 1802 1803 bolo v meste 13 krčiem a päť krčiem. Diétne praktiky v 19. storočí sú prezentované veľmi rôznorodo: krčmové zariadenia (reštaurácie, ... ... Jekaterinburg (encyklopédia)
GOST 30524-97 Stravovanie. Požiadavky na obsluhujúci personál- Terminológia GOST 30524 97: Stravovanie. Požiadavky na obsluhujúci personál originálny dokument: 3.3 Spôsob obsluhy spotrebiteľa: Spôsob predaja produktov verejného stravovania spotrebiteľom (GOST 30602/GOST R 50647). Definície... Slovník-príručka termínov normatívnej a technickej dokumentácie
JEDLO- JEDLO. Obsah: I. Výživa ako sociálna. hygienický problém. O Yaema P. vo svetle historického vývoja a plechov ľudskej spoločnosti ....... . . 38 Problém P. v kapitalistickej spoločnosti 42 Výroba produktov P. v cárskom Rusku a v ZSSR ... Veľká lekárska encyklopédia
VÝŽIVA, výživa, pl. nie, porov. (kniha). 1. Akcia podľa Ch. vkladať 1 a 4 číslice. Umelá výživa pacienta. Zásobovanie bojlerom s vodou. || Asimilácia organizmom látok potrebných na jeho udržanie (fyziol., med.). Pacient je podvyživený. 2.… … Vysvetľujúci slovník Ushakova
knihy
- Marketing produktov a služieb. Stravovanie 2. vyd., rev. a dodatočné Učebnica pre akademickú maturitu, Svetlana Borisovna Zhabina. Autor knihy odhaľuje základy modernej technológie marketingového manažmentu, stanovuje metodiku marketingového manažmentu, prispôsobenú moderným podmienkam domáci trh. AT…
2.2. Klasifikácia stravovacích zariadení
Podniky verejného stravovania sa klasifikujú podľa charakteru výroby, sortimentu výrobkov, objemu a druhov poskytovaných služieb.
Záležiac na charakter výroby podniky verejného stravovania sa delia na obstarávacie, predvarné a podniky s úplným výrobným cyklom.
Skupina obstarávacích podnikov zahŕňa podniky, ktoré vyrábajú polotovary a hotové výrobky, ktoré ich dodávajú iným podnikom: obstarávacie závody, závody na výrobu polotovarov, špecializované obstarávacie dielne, špecializované kulinárske a cukrárske dielne.
Podniky na predvarenie zahŕňajú podniky, ktoré vyrábajú výrobky z polotovarov získaných od obstarávacích podnikov verejného stravovania a podnikov Potravinársky priemysel. Patria sem: jedálne-prípravné, jedálne-výdajné, jedálenské vozne a pod.
Podniky s celým výrobným cyklom spracovávajú suroviny, vyrábajú polotovary a hotové výrobky a potom ich samy predávajú. Medzi takéto podniky patria veľké podniky verejného stravovania - stravovacie zariadenia, reštaurácie, ako aj všetky podniky pôsobiace v oblasti surovín.
Záležiac na Produktový rad podniky verejného stravovania sa delia na univerzálne a špecializované. Univerzálne podniky vyrábajú rôzne jedlá z rôznych druhov surovín. Špecializované podniky vykonávajú výrobu a predaj výrobkov z určitého druhu suroviny - mliečne kaviarne, cukrárne; rybie jedálne, reštaurácie; vykonávať výrobu homogénnych produktov - reštaurácie, kaviarne s národnou kuchyňou, diétne jedálne. Vysoko špecializované podniky vyrábajú úzky sortiment výrobkov - grilovanie, knedle, knedle, chebureks atď.
Záležiac na súbory jednotlivých funkcií charakterizujúce kvalitu a objem poskytovaných služieb, úroveň a kvalitu služieb, sa stravovacie zariadenia určitého druhu delia do tried. Reštaurácie a bary sú rozdelené na: luxusné, vynikajúce a prvé. Triedy v súlade s GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“ musí spĺňať tieto kritériá:
Suite - prepracovanosť interiéru, vysoký komfort, široká škála služieb, sortiment originálnych, vynikajúcich zákazkových a špeciálnych jedál, produkty - pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkových nápojov, koktaily - pre bary;
- najvyššia - originalita interiéru, komfort služieb na správnej úrovni, pestrá ponuka originálnych, znamenitých zákazkových a špeciálnych jedál a produktov - pre reštaurácie široký výber zákazkových a značkových nápojov a koktailov - pre bary;
- prvá - harmónia, pohodlie a výber služieb, pestrá ponuka zákazkových a špeciálnych jedál a produktov a nápojov komplexné varenie- pre reštaurácie súprava nápojov, koktaily jednoduchej prípravy, vrátane zákazkových a značkových - pre bary.
Záležiac na prevádzkový čas stravovacie zariadenia môžu byť trvalé a sezónne. Sezónne podniky nefungujú celoročne, ale na jar av lete.
V miestach odpočinku sa otvára veľké množstvo takýchto podnikov. Stacionárne podniky fungujú po celý rok, bez ohľadu na ročné obdobie, ale v jarnom a letnom období môžu zvýšiť počet vonkajších miest.
Záležiac na miesta prevádzky prevádzky verejného stravovania môžu byť stacionárne a mobilné – jedálenské vozne, autokantíny, autokaviarne a pod.
Záležiac na slúžil kontingent zariadenia spoločného stravovania sa delia na zariadenia spoločného stravovania, ktoré slúžia každému, kto ich navštívi, a zariadenia spoločného stravovania pri priemyselných podnikoch, inštitúciách a vzdelávacích inštitúciách (pracovné, školské, študentské, detské a pod.).
Aby bolo možné zvážiť otázky organizácie účtovníctva a daňového účtovníctva v organizáciách poskytujúcich služby verejného stravovania, je potrebné jasne pochopiť, čo sa v ruskej legislatíve rozumie pod pojmami „podnik verejného stravovania“ a „stravovacia služba“. Na tieto účely je potrebné odkázať na regulačné dokumenty, najmä na Celoruskú klasifikáciu ekonomických činností (OKVED) OK 029-2001, ktorá nadobudla účinnosť 1. januára 2003.
Vyhláškou Štátnej normy Ruska zo 6. novembra 2001 č. 454-st „O prijatí a implementácii OKVED“ sú zariadenia verejného stravovania zahrnuté v sekcii H „Hotely a reštaurácie“, trieda 55 a podtriedy: 55.3 „Reštaurácia činnosti“, 55.4 „Činnosti barov“, 55.5 „Činnosť jedální v podnikoch a inštitúciách a dodávka stravovacích produktov“ (skupina 55.51 „Činnosť jedální v podnikoch a inštitúciách“). Okrem uvedeného dokumentu existuje množstvo štátnych noriem, ktoré umožňujú rozdeliť stravovacie zariadenia na príslušné typy.
Podľa GOST R 50647-94 „Verejné stravovanie. Termíny a definície, schválené vyhláškou Štátnej normy Ruska z 21. februára 1994 č. 35 a nadobudnuté účinnosť 1. júla 1994 (ďalej len GOST R 50647-94), stravovacie zariadenie je podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a (alebo) organizáciu spotreby.
Kulinárskymi výrobkami sa zároveň rozumie súbor jedál, kulinárskych výrobkov a kulinárskych polotovarov.
Kulinárske výrobky musia spĺňať požiadavky štátnych noriem, priemyselných noriem, podnikových noriem, zbierok receptúr jedál a kulinárskych výrobkov, technických špecifikácií a musia byť vyrobené podľa technologických pokynov a máp, podliehajúc hygienickým predpisom pre zariadenia verejného stravovania.
Je potrebné poznamenať, že v súčasnosti sa poskytovanie stravovacích služieb ako jeden z druhov podnikateľskej činnosti venuje veľké množstvo organizácií a individuálnych podnikateľov. Zároveň sa stravovacie zariadenia určené na uspokojenie potrieb stravovania a voľnočasových aktivít medzi sebou líšia typom, veľkosťou a typom poskytovaných služieb.
Typ podniku verejného stravovania je typ podniku s charakteristickými vlastnosťami služby, sortimentu predávaných kulinárskych výrobkov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom.
V súlade s GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“, schválená vyhláškou o štátnej norme Ruska z 5. apríla 1995 č. 198 (ďalej len GOST R 50762-95), je stanovená táto klasifikácia typov stravovacích zariadení:
- reštaurácia- prevádzkareň spoločného stravovania so širokou ponukou komplexných jedál vrátane zákazkových a značkových; víno, vodka, tabak a cukrovinky, so zvýšenou úrovňou služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie;
- bar- podnik verejného stravovania s barom, ktorý predáva miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, pochutiny, zákusky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, kupovaný tovar;
- Kaviareň- podnik, ktorý poskytuje stravovacie a rekreačné služby spotrebiteľom s obmedzeným sortimentom produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové jedlá, výrobky a nápoje na mieru;
- jedáleň- podnik verejného stravovania alebo obsluhujúci určitú skupinu spotrebiteľov, ktorý vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni;
- stravník- podnik verejného stravovania s obmedzeným sortimentom jedál jednoduchej prípravy z určitého druhu suroviny a určený na rýchle obsluhovanie spotrebiteľov s medzijedlami.
Okrem toho GOST R 50647-94 dodatočne identifikuje tieto zariadenia verejného stravovania:
- diétna jedáleň- jedáleň špecializovaná na prípravu a predaj diétnych jedál;
jedáleň - výdaj- jedáleň, ktorá predáva hotové výrobky prijaté od iných organizácií verejného stravovania;
bufet- štrukturálne členenie organizácie, určené na predaj múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, nakupovaného tovaru a obmedzeného sortimentu jednoduchých jedál.
To znamená, ako je možné vidieť z vyššie uvedeného zoznamu, klasifikácia stravovacích zariadení závisí od faktorov, ako sú:
Sortiment predávaných produktov a zložitosť jeho prípravy;
Technické vybavenie zariadení verejného stravovania;
Kvalifikácia personálu;
Kvalita a metódy služieb;
Typy poskytovaných služieb.
Treba poznamenať, že také typy stravovacích zariadení, ako sú reštaurácie a bary, sú tiež rozdelené do tried.
Trieda podniku verejného stravovania je súbor charakteristických znakov určitého typu, charakterizujúcich kvalitu poskytovaných služieb, úroveň a podmienky služby.
Bary a reštaurácie z hľadiska úrovne služieb a typov služieb poskytovaných návštevníkom sa líšia v:
luxusná trieda;
vyššia trieda;
prvá trieda.
Luxusnú triedu charakterizuje prepracovanosť interiéru, vysoký komfort, široká škála služieb poskytovaných návštevníkom, ako aj sortiment originálnych, znamenitých zákazkových a značkových jedál, produktov pre reštaurácie a bary - široký výber značkových a zákazkových nápojov a koktailov.
Vyššia trieda vyniká originalitou interiéru, výberom služieb, pestrou paletou originálnych, gurmánskych, zákazkových a špeciálnych jedál a produktov pre reštaurácie, širokým výberom značkových a zákazkových nápojov a kokteilov - napr. bary.
Prvej triede zodpovedá harmónia, pohodlie a výber služieb, široká ponuka špecialít a produktov, ako aj komplexné nápoje pre reštaurácie, sada nápojov, jednoduché koktaily do barov.
Potvrdenie zhody podniku verejného stravovania s vybraným typom a triedou vykonávajú predpísaným spôsobom certifikačné orgány akreditované Výborom Ruskej federácie pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu.
Poznámka!
Klasifikácia je priradená len reštauráciám a barom, ostatné typy stravovacích zariadení sa do tried nečlenia.
Okrem typov a triedy sa však zariadenia verejného stravovania môžu líšiť aj takými vlastnosťami, ako je rozsah predávaných produktov, umiestnenie a kontingent návštevníkov.
Takže napríklad kaviarne sa podľa sortimentu predávaných produktov delia na zmrzlinárne, cukrárne a podľa kontingentu spotrebiteľov sa môžu prezentovať ako kaviareň pre mladých alebo detská kaviareň.
Bary podľa sortimentu predávaných produktov môžu byť nasledujúcich typov: mlieko, káva, pivo, koktailový bar a pod.
Určité rozdiely majú aj jedálne. Podľa sortimentu môžu byť zastúpené všeobecným typom alebo diétnym typom, podľa miesta verejného alebo uzavretého typu, napríklad jedáleň na území závodu, určená len na stravovanie jeho zamestnancov. Okrem toho možno jedálne podmienečne rozdeliť na jedálne, ktoré vyrábajú a predávajú vlastné výrobky, a výdajné jedálne, ktoré predávajú hotové výrobky prijaté z iných stravovacích zariadení.
Odpoveď na otázku, čo sa rozumie pod pojmom služby verejného stravovania, dáva Všeruský klasifikátor služieb obyvateľstvu OK 002-93 (OKUN), schválený vyhláškou Štátnej normy Ruskej federácie zo dňa 28.6. 1993 óda č.163. Podľa tohto regulačného dokumentu zahŕňajú stravovacie služby služby s kódom 122000 - 122706.
Služby poskytované spotrebiteľom organizáciami verejného stravovania možno rozdeliť na:
cateringové služby;
Služby v oblasti výroby kulinárskych výrobkov a cukroviniek;
služby v oblasti organizácie spotreby a údržby;
služby v oblasti predaja produktov;
služby pre voľný čas;
informačné a konzultačné služby;
iné služby.
Stravovacie služby by sa teda mali chápať ako služby na výrobu stravovacích produktov a vytváranie podmienok na ich predaj v súlade s typom a triedou stravovacej organizácie. Na základe toho sa stravovacie služby delia na:
reštauračné stravovacie služby;
Barové stravovacie služby;
cateringové služby kaviarní;
stravovacie služby v jedálňach;
obsluha občerstvenia.
Služby výroby kulinárskych a cukrárskych výrobkov zahŕňajú také druhy služieb, ako sú:
výroba kulinárskych výrobkov a cukroviniek podľa objednávok spotrebiteľov;
výroba produktov zo surovín zákazníka v organizáciách verejného stravovania;
výroba kulinárskych a cukrárskych výrobkov doma.
Služby na organizáciu spotreby a údržby predstavuje pomerne široká škála služieb, ktoré zahŕňajú tieto typy:
organizovanie a udržiavanie osláv a rituálnych podujatí;
organizovanie a údržba kultúrnych podujatí;
dodávka produktov a zákaznícky servis na pracoviskách a doma;
čašnícke služby v domácnosti;
dodávanie kulinárskych a cukrárskych výrobkov do hotelových izieb;
organizácia komplexnej výživy a iné.
Služby predaja produktov vo verejnom stravovaní zahŕňajú:
predaj výrobkov a kuchynských výrobkov prostredníctvom predajní - kuchárok a bufetov;
prázdninové obedy doma.
Služby pre voľný čas zahŕňajú:
organizovanie hudobných služieb;
organizovanie koncertov a iných podobných podujatí;
poskytovanie novín, časopisov, stolových hier, hracích automatov, biliardu.
Stravovacie zariadenia môžu spotrebiteľom poskytnúť odborné poradenstvo pri príprave a prezentácii jedál, ako aj naučiť pravidlá podávania. Takéto služby sa označujú ako informačné a poradenské služby.
Okrem toho, s cieľom prilákať zákazníkov, podniky verejného stravovania často poskytujú také druhy služieb, ako je parkovanie vozidiel, privolanie taxíka na žiadosť klienta, drobné opravy a čistenie odevov, skladovacie služby atď.
To znamená, ako vidíme, počet druhov služieb, ktoré môže podnik verejného stravovania poskytovať, je pomerne veľký a ich rozsah sa môže rozširovať v závislosti od typu a triedy podniku verejného stravovania.
1. Klasifikácia zariadení spoločného stravovania
V súčasnosti sa čoraz rýchlejšie rozvíja sieť verejných stravovacích zariadení - od tých najjednoduchších, kde si môžete takmer „zabehať“ zahryznúť koláč s čajom zaliatym do jednorazovej šálky, až po tie najsofistikovanejšie špičkové reštaurácie, kde uspokojíte rozmary každého gurmána. V tomto prípade platí zásada „dopyt vytvára ponuku“. To znamená, že všetky vyššie uvedené stravovacie zariadenia sú medzi spotrebiteľmi nepochybne žiadané. Koniec koncov, návštevníci týchto zariadení sú tiež spotrebiteľmi a tiež podliehajú zákonu Ruskej federácie „o ochrane práv spotrebiteľov“. Ale ak pri kúpe produktu takmer každý kupujúci chápe, že je spotrebiteľ a aspoň približne, ale vie, že má určité práva, tak pri návšteve kaviarní, reštaurácií a iných zariadení verejného stravovania návštevníci vedia o svojich právach oveľa menej, a dokonca oveľa menej často vyhľadávajú ich ochranu. Je to spôsobené predovšetkým špecifikami samotného odvetvia. Skutočne, je oveľa ťažšie dokázať, že vám včera naservírovali zatuchnutý šalát, ako dokázať, že vám včera predali nekvalitnú žehličku. Navyše, všeobecná ochrana spotrebiteľa je zvyčajne zameraná len na tovar, nie na služby. Napriek určitým vlastnostiam a ťažkostiam s tým spojeným by ste mali stále poznať, využívať a chrániť svoje práva pri návšteve stravovacích zariadení.
Pred domáhaním sa dodržiavania niektorých svojich práv od zamestnancov podniku verejného stravovania je však potrebné vziať do úvahy, že v závislosti od typu podniku verejného stravovania bude rozsah služieb, s ktorými budete pri návšteve podniku oprávnení počítať. alebo iná inštitúcia sa tiež bude líšiť. Pre jednotné vymedzenie takýchto práv a povinností je zvykom klasifikovať prevádzky spoločného stravovania.
V súlade s odsekom 3 nariadenia vlády Ruskej federácie z 15. augusta 1997 č. 1036 „O schválení pravidiel poskytovania stravovacích služieb“ v znení neskorších predpisov z 21. mája 2001 (ďalej len RF GD „O schválení Pravidiel poskytovania služieb verejného stravovania“ ) sa stravovacie služby poskytujú v reštauráciách, kaviarňach, baroch, jedálňach, bufetoch a iných stravovacích zariadeniach, ktorých druhy a pre reštaurácie a bary aj ich triedy ( luxusné, najvyššie, prvé) určuje zhotoviteľ v súlade so štátnou normou.
Hlavným dokumentom, ktorý stanovuje klasifikáciu stravovacích zariadení, je GOST R 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“, schválená vyhláškou Štátnej normy Ruskej federácie z 5. apríla 1995 č. 198, ktorá nadobudla účinnosť 1. júla 1995. Napriek tomu, že podľa článku 46 federálneho zákona z 27. decembra 2002 č. 184-FZ „O technickom predpise“, od 1. júla 2003 až do nadobudnutia účinnosti príslušných technických predpisov sa požiadavky stanovené súčasným národné normy podliehajú povinnému vykonávaniu iba z hľadiska zabezpečenia dosiahnutia cieľov právnych predpisov Ruskej federácie o technických predpisoch, táto norma je stále najčastejšie používaná, keď je potrebné klasifikovať podniky verejného stravovania, a to aj v súdnej praxi .
Táto norma ustanovuje klasifikáciu zariadení spoločného stravovania, všeobecné požiadavky na zariadenia spoločného stravovania rôznych typov a tried. Ustanovenia tejto normy sa vzťahujú na stravovacie zariadenia rôznych organizačných a právnych foriem.
Vo vyššie uvedenom štandarde sa používajú nasledujúce pojmy s ich príslušnými definíciami:
Podnik verejného stravovania - podnik určený na výrobu kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov, ich predaj a (alebo) organizáciu spotreby (GOST R 50647).
Typ podniku verejného stravovania - druh podniku s charakteristickými vlastnosťami služby, sortimentu predávaných kulinárskych výrobkov a rozsahom služieb poskytovaných spotrebiteľom.
Trieda podniku verejného stravovania je súbor charakteristických znakov určitého typu podniku, charakterizujúci kvalitu poskytovaných služieb, úroveň a podmienky služieb.
Reštaurácia - zariadenie spoločného stravovania so širokou ponukou komplexných jedál vrátane zákazkových a značkových; víno a vodka, tabakové a cukrárenské výrobky, zvýšená úroveň služieb v kombinácii s organizáciou rekreácie.
Bar - cateringová spoločnosť s barovým pultom, ktorá predáva miešané, silné alkoholické, nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje, snacky, zákusky, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, nakupovaný tovar.
Kaviareň - podnik na stravovanie a rekreáciu spotrebiteľov s poskytovaním obmedzeného sortimentu produktov v porovnaní s reštauráciou. Predáva značkové jedlá, výrobky a nápoje na mieru.
Jedáleň - podnik verejného stravovania alebo obsluhujúci určitý okruh spotrebiteľov, ktorý vyrába a predáva jedlá podľa jedálneho lístka, ktorý sa mení podľa dňa v týždni.
Snack bar je zariadenie verejného stravovania s obmedzeným sortimentom jednoduchých jedál pripravovaných z určitého druhu suroviny a určené na rýchlu obsluhu spotrebiteľov.
V súlade s uvedenou normou sú poskytované tieto druhy stravovacích zariadení: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, denný bar.
Pri určovaní typu podniku sa berú do úvahy tieto faktory:
Sortiment predávaných produktov, ich rozmanitosť a zložitosť výroby;
Technické vybavenie (materiálová základňa, inžiniersko-technické vybavenie a vybavenie, skladba priestorov, architektonické a plánovacie riešenie a pod.);
Servisné metódy;
Kvalifikácia personálu;
Kvalita služieb (komfort, komunikačná etika, estetika atď.);
Rozsah služieb poskytovaných spotrebiteľom.
Podľa úrovne služieb a rozsahu poskytovaných služieb sú reštaurácie a bary rozdelené do troch tried – luxusná, najvyššia a prvá, ktoré musia spĺňať nasledujúce požiadavky:
"Lux" - prepracovanosť interiéru, vysoký komfort, široká škála služieb, sortiment originálnych, znamenitých zákazkových a značkových jedál, produkty pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkových nápojov, koktaily - napr. tyčinky;
"najvyššie" - originalita interiéru, výber služieb, pohodlie, pestrá ponuka originálnych, gurmánskych, zákazkových a špeciálnych jedál a produktov pre reštaurácie, široký výber značkových a zákazkových nápojov a kokteilov - pre bary;
"prvé" - harmónia, pohodlie a výber služieb, pestrá ponuka značkových jedál a produktov a nápojov komplexnej prípravy pre reštaurácie, sada nápojov, jednoduché koktaily vrátane zákazkových a značkových - pre bary.
Kaviarne, jedálne a bufety nie sú rozdelené do tried.
Reštaurácie rozlišujú:
Podľa sortimentu predávaných produktov - ryby, pivo; s národnou kuchyňou alebo kuchyňou cudzích krajín;
Podľa miesta - reštaurácia v hoteli, železničnej stanici, v rekreačnej oblasti, jedálenský vozeň atď.
Pruhy rozlišujú:
Podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy - mliečny, pivný, vínny, kávový, koktejlový bar, gril bar;
Podľa špecifík zákazníckeho servisu - video bar, varietný bar atď.
Kaviareň rozlišuje:
Podľa sortimentu predávaných produktov - zmrzlináreň, cukráreň, mliečna kaviareň;
Podľa kontingentu spotrebiteľov - kaviarne pre mládež, deti atď.
Jedáleň rozlišuje:
Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecné a diétne;
Na obsluhu kontingentu spotrebiteľov - škola, študent atď.;
Podľa miesta - verejné, v mieste štúdia, práce.
Zdieľanie jedální:
Podľa sortimentu predávaných produktov - všeobecné a špecializované (klobása, knedle, palacinky, karbonátky, šišky, grilovačky, čaj, pizzeria, hamburger a pod.).
Reštaurácie, kaviarne a bary spájajú výrobu, predaj a organizáciu spotreby produktov s organizáciou rekreácie a zábavy pre spotrebiteľov.
Napriek tomu, že stravovacie zariadenia sa líšia typmi, triedami a inými charakteristikami, existujú Všeobecné požiadavky, ktoré sú takýmto podnikom prezentované práve ako podniky verejného stravovania. A preto spotrebiteľ, ktorý navštívi akékoľvek stravovacie zariadenie vyššie uvedených typov a tried, má právo očakávať (a teda požadovať) v ňom nasledujúce všeobecné požiadavky v súlade s oddielom 5 GOST. 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov.
V podnikoch verejného stravovania akéhokoľvek druhu a triedy musí byť zabezpečená bezpečnosť života a zdravia spotrebiteľov a bezpečnosť ich majetku podľa „Pravidiel výroby a predaja výrobkov verejného stravovania“, schválených nariadením vlády SR č. Ruskej federácie z 13.04.93 č. 332, sanitárne a technologické normy a pravidlá, ako aj požiadavky na požiarnu a elektrickú bezpečnosť.
V stravovacích zariadeniach musia byť splnené požiadavky regulačných dokumentov o bezpečnosti služieb:
Sanitárne a hygienické a technologické požiadavky, zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky;
Požiadavky na bezpečnosť potravinárskych surovín a výrobkov;
bezpečnosť životného prostredia;
Požiarna bezpečnosť;
Elektrická bezpečnosť.
Podniky verejného stravovania akéhokoľvek typu by mali mať pohodlné prístupové cesty a peší prístup k vchodu, potrebné referenčné a informačné značky. Územie susediace s podnikom by malo mať večer umelé osvetlenie.
Na území susediacom s podnikom a prístupnom spotrebiteľom nie je povolené:
Vykonávanie operácií nakladania a vykladania;
Skladovanie nádob;
Umiestnenie kontajnerov s odpadom;
Horiace odpadky, prázdne kontajnery, odpad.
Miesta s odpadkovými košmi by mali byť vzdialené najmenej 20 m od okien a dverí areálu podniku.
Architektonické a plánovacie riešenie a konštrukčné prvky budovy, použité technické vybavenie musia zodpovedať hygienickým normám a pravidlám.
Zariadenie by malo mať núdzové východy, schody, núdzové pokyny, miestny rozhlas a protipožiarne vybavenie.
Podniky všetkých typov a tried musia byť vybavené inžinierskymi systémami a zariadeniami, ktoré poskytujú potrebnú úroveň komfortu, vrátane: dodávky teplej a studenej vody, kanalizácie, kúrenia, vetrania, rádiovej a telefónnej komunikácie.
Vstup do podniku musí zabezpečiť súčasný pohyb dvoch protiprúdov spotrebiteľov k vstupu a výstupu. V podnikoch s viac ako 50 miestami na sedenie v halách by mali byť zabezpečené samostatné vchody a schodiská pre spotrebiteľov a zamestnancov.
Podnik musí mať označenie označujúce jeho typ, triedu, formy organizácie jeho činnosti, názov spoločnosti, právnickú osobu (miesto vlastníka), informácie o spôsobe prevádzky, o poskytovaných službách.
V podnikoch vo výstavbe a rekonštruovaných tak, aby slúžili osobám so zdravotným postihnutím, by mali byť k dispozícii šikmé rampy pri vstupných dverách na prechod invalidných vozíkov, výťahy, plošiny na otáčanie invalidného vozíka v hale a špeciálne vybavené toalety.
Umiestnenie výrobných zariadení a zariadení v nich by malo zabezpečiť konzistentnosť technologického procesu výroby a predaja výrobkov, ako aj dodržiavanie technologických, hygienických noriem a pravidiel.
Okrem splnenia vyššie uvedených požiadaviek má spotrebiteľ podniku verejného stravovania v závislosti od jeho typu a triedy právo počítať s dodržiavaním nasledujúcich požiadaviek pre podniky verejného stravovania rôznych typov a tried, ktoré v súlade s ust. GOST 50762-95 „Verejné stravovanie. Klasifikácia podnikov“, sú rozdelené do nasledujúcich oblastí, uvedených v tabuľkách 1-4 (znak „+“ znamená „poskytnutý“; znak „-“ znamená neposkytnutý).
Tabuľka 1. Požiadavky na architektonické a plánovacie riešenie a dizajn stravovacích zariadení rôznych typov a tried 
Tabuľka 2. Požiadavky na nábytok, riad, spotrebiče, bielizeň 
*(1) Môže byť použitý v určitých typoch reštaurácií.
*(2) Povolené v určitých typoch kaviarní.
*(3) V tematických reštauráciách, luxusných etnických reštauráciách, prvotriednych reštauráciách a luxusných baroch je povolené používať riad z keramiky, dreva atď.
*(4) Používanie jednorazového riadu vyrobeného z hliníkovej fólie, kartónu atď.
*(5) V špecializovaných reštauráciách a baroch najvyššej, prvej triedy, v prítomnosti stolov s polyesterovým poťahom alebo umelecky riešených poťahov, je povolené nahradiť obrusy jednotlivými látkovými obrúskami.
*(6) Pri výdaji balených raňajok a obedov je povolené nahradiť jednotlivé obrúsky papierovými.
Tabuľka 3. Požiadavky na dizajn jedálnych lístkov a cenníkov, sortiment kulinárskych produktov pre podniky rôznych typov a tried 
*(1) Pri obsluhe cudzích občanov sú jedálne lístky a cenníky tlačené aj minimálne v jednom cudzom jazyku.
*(2) Povolené v určitých typoch reštaurácií.
*(3) Pre kaviarne a jedálne špecializované na prípravu jedál z určitého druhu suroviny je povinný predaj viacerých druhov týchto jedál.
Tabuľka 4. Požiadavky na metódy služieb zákazníkom, značkové oblečenie, obuv, hudobné služby pre podniky rôznych typov a tried 
* Vstup do baru je povolený len barmanom.
** V reštauráciách v hoteloch, na letiskách, vo veľkých obchodných domoch, ako aj v kaviarňach je povolená samoobsluha.
*** Je povolené v reštauráciách a baroch uniforiem triedy "prvých" bez loga spoločnosti.
Okrem špecifikovanej klasifikácie podnikov verejného stravovania bol vydaný aj List odboru pre reguláciu a koordináciu vnútorného obchodu Ministerstva zahraničných vecí Ruskej federácie z 18. marca 1997 č. 21–54, ktorý objasňuje to bufet je štrukturálnou jednotkou podniku. Uvádza sa však, že bufet nie je typom stravovacieho zariadenia a jeho služby sa považujú za poskytovanie maloobchodných služieb.
Okrem vyššie uvedenej klasifikácie je možné klasifikovať zariadenia verejného stravovania aj na základe iných dôvodov.
V závislosti od povahy ich činnosti sú rozdelené do nasledujúcich typov:
Podniky organizujúce výrobu výrobkov verejného stravovania (továrne na polotovary a kulinárske výrobky, špecializované dielne);
Podniky organizujúce výrobu a predaj produktov verejného stravovania so spotrebou na mieste (reštaurácie, kaviarne, bary, jedálne, prevádzky rýchleho občerstvenia);
Podniky organizujúce predaj (predaj a spotrebu) produktov verejného stravovania (kulinárstvo, malý maloobchodný reťazec);
Komplexné podniky, ktoré kombinujú niekoľko podnikov rôznych typov s úplnou alebo čiastočnou centralizáciou výroby a skladovania produktov. Tieto podniky poskytujú spotrebiteľovi možnosť vybrať si niekoľko druhov služieb na jednom mieste.
Vzhľadom na špecifiká obsluhy obyvateľstva sa podniky delia na:
Verejné – navrhnuté tak, aby slúžili akémukoľvek kontingentu obyvateľstva;
Podniky slúžiace určitému stálemu kontingentu obyvateľstva - vo výrobných podnikoch, vo vzdelávacích inštitúciách.
Napriek uvedeným vlastnostiam je však návštevník ktoréhokoľvek z vyššie uvedených podnikov v každom prípade pri prijímaní stravovacích služieb spotrebiteľom a má právo na ochranu svojich práv v súlade s právnymi predpismi na ochranu spotrebiteľa.
Od 1. januára 2009 vstúpila do platnosti národná norma Ruskej federácie GOST R 50762-2007 "Služby verejného stravovania. Klasifikácia podnikov verejného stravovania" Táto norma stanovuje klasifikáciu podnikov verejného stravovania, všeobecné požiadavky na podniky verejného stravovania rôznych typov a tried. Táto norma sa vzťahuje na stravovacie zariadenia právnických osôb a fyzických osôb podnikateľov.
Táto norma používa výrazy a definície v súlade s GOST 30602, ako aj nasledujúce výrazy so zodpovedajúcimi definíciami:
- stravovacie zariadenie: Podnik určený na výrobu, predaj a (alebo) organizáciu spotreby výrobkov verejného stravovania vrátane kulinárskych výrobkov, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov.
- typ stravovacieho zariadenia: Podnik s charakteristickými servisnými podmienkami, sortimentom predávaných gastronomických produktov a technickým vybavením.
- trieda stravovania: Súbor charakteristických znakov podniku určitého typu, charakterizujúcich kvalitu poskytovaných služieb, úroveň a podmienky služieb.
Podniky verejného stravovania sa v závislosti od charakteru ich činnosti delia na:
- podniky organizujúce výrobu výrobkov verejného stravovania (oberačkové závody, dielne na výrobu polotovarov a kulinárskych výrobkov, špecializované kulinárske dielne, podniky palubného stravovania (obchody) a pod.) s možnosťou dodávky spotrebiteľom;
- podniky organizujúce výrobu, predaj výrobkov verejného stravovania a obsluhujúce spotrebiteľov s konzumáciou na mieste a so sebou (export) s možnosťou donášky (reštaurácie, kaviarne, bary, bufety, jedálne, podniky rýchleho občerstvenia, kaviarne);
- podniky organizujúce predaj produktov verejného stravovania (s možnou konzumáciou na mieste) (kuchárne, bufety, bufety, malé podniky maloobchodnej siete);
- podniky poskytujúce služby v teréne;
- podniky, ktoré organizujú dodávky a služby spotrebiteľom v hotelových izbách a iných ubytovacích zariadeniach.
Táto norma stanovuje klasifikáciu zariadení spoločného stravovania na tieto typy: reštaurácia, bar, kaviareň, jedáleň, denný bar, zariadenie rýchleho občerstvenia, bufet, bufet, kaviareň, predajňa kuchárskych výrobkov.
Pri určovaní typu stravovacieho zariadenia sa berú do úvahy nasledujúce faktory:
- sortiment predávaných kulinárskych výrobkov, múčne cukrovinky a pekárske výrobky, ich rozmanitosť a náročnosť výroby;
- technické vybavenie (materiálová základňa, inžiniersko-technické vybavenie a vybavenie, skladba priestorov, architektonické a plánovacie riešenia a pod.);
- metódy a formy služby;
- čas obsluhy zákazníka (doba čakania, poskytovanie a spotreba služieb);
- odborná príprava a úroveň kvalifikácie personálu;
- servisné podmienky (komfort haly, nábytok, etika personálu, estetika dizajnu, interiér a pod.).
Reštaurácia
Stravovacie zariadenie so širokým sortimentom komplexných jedál vrátane zákazkových a značkových jedál a produktov; alkoholické, nealkoholické, teplé a iné druhy nápojov, múčne cukrovinky a pekárenské výrobky, tabakové výrobky, kupovaný tovar, s vysokou úrovňou služieb a spravidla v kombinácii s organizáciou rekreácie a zábavy.
Reštaurácie rozlišujú:
- podľa sortimentu predávaných produktov - nešpecializované a špecializované (ryby, pivo, syry atď.; reštaurácie národnej kuchyne alebo kuchyne cudzích krajín);
- podľa polohy - v obytných a verejných budovách vrátane samostatne stojacich budov, hotelov, železničných staníc, kultúrnych, zábavných a športových zariadení, v rekreačných oblastiach (krajina), v doprave (reštauračný automobil a pod.);
- podľa záujmov spotrebiteľov (klubová reštaurácia, športová reštaurácia, reštaurácia - nočný klub, reštaurácia-salón);
- spôsobmi a formami obsluhy - reštaurácia s obsluhou, reštaurácia s bufetovou obsluhou, stravovacia reštaurácia;
- podľa zloženia a účelu priestorov - stacionárne a mobilné (reštaurácie na námorných a riečnych plavidlách, vo vlakoch).
Bar
Stravovacie zariadenie vybavené barovým pultom a predávajúce v závislosti od špecializácie alkoholické a (alebo) nealkoholické nápoje, teplé a nealkoholické nápoje, koktaily, studené a teplé občerstvenie a jedlá v obmedzenom sortimente a nakupovaný tovar.
Pruhy rozlišujú:
- podľa sortimentu predávaných produktov a spôsobu prípravy produktov verejného stravovania - vináreň, piváreň (piváreň), kaviareň, dezertný bar, mliečny bar, koktailový bar, gril bar, sushi bar atď.;
- o špecifikách spotrebiteľského servisu a (alebo) organizácie voľného času (zábavy) - video bar, varietný bar, disco bar, kino bar, tanečný bar (Dane Hall), lobby bar, bar “ Nočný klub"a atď.;
- podľa miesta - v obytných a verejných budovách vrátane samostatných budov, hotelov, železničných staníc; v kultúrnych, zábavných a športových zariadeniach; v rekreačných oblastiach;
- podľa záujmov spotrebiteľov (klubový bar, športový bar).
Podľa úrovne služieb a rozsahu poskytovaných služieb sú reštaurácie a bary rozdelené do troch tried – „luxusné“, „vyššie“ a „prvé“, ktoré musia spĺňať nasledovné požiadavky:
- "luxus" -široký rozsah služieb poskytovaných spotrebiteľom, vysoký komfort a pohodlie umiestnenia spotrebiteľov v sále, široký sortiment originálnych, gurmánskych zákazkových a signature jedál, produktov typických pre reštaurácie, široký výber zákazkových a značkové nápoje, koktaily pre bary, vynikajúce prestieranie, firemná identita, špecifiká podávania jedál, exkluzivita a luxus interiéru;
- "najvyšší"- široká škála služieb poskytovaných spotrebiteľom, pohodlie a komfort umiestnenia spotrebiteľov v hale, pestrá ponuka originálnych, vynikajúcich zákazkových a špeciálnych jedál a produktov pre reštaurácie, široký výber značkových a zákazkových nápojov a koktailov - pre bary firemná identita, sofistikovanosť a originalita interiéru;
- "prvý"- určitý výber služieb poskytovaných spotrebiteľom, pestrá škála značkových jedál a produktov a nápojov komplexnej výroby, typických pre reštaurácie, široký alebo špecializovaný sortiment nápojov a koktailov, vrátane zákazkovej a značkovej pre bary, harmónia a pohodlie interiéru.
Ostatné stravovacie zariadenia nie sú rozdelené do tried.
Kaviareň
Podnik verejného stravovania na stravovanie a odpočinok spotrebiteľov (alebo bez) s poskytovaním obmedzeného sortimentu stravovacích produktov v porovnaní s reštauráciou, predaj značkových jedál na mieru, výrobkov a alkoholických a nealkoholických nápojov.
Kaviareň rozlišuje:
- podľa sortimentu predávaných výrobkov - nešpecializované a špecializované (zmrzlinová kaviareň, cukráreň, mliečna kaviareň, pizzeria atď.);
- podľa obsluhovaného kontingentu a záujmov spotrebiteľov vrátane interiérového dizajnu - mládežnícky, detský, študentský, kancelársky, kaviarenský, internetový, umelecká, kaviarenská, atď.;
- podľa polohy - v obytných a verejných budovách vrátane samostatne stojacich budov, hotelov, železničných staníc; v kultúrnych, zábavných a športových zariadeniach; v rekreačných oblastiach;
- metódami a formami obsluhy - s obsluhou čašníkmi a so samoobsluhou;
- podľa prevádzkovej doby - trvalé a sezónne;
- podľa zloženia a účelu priestorov - stacionárne a mobilné (autokaviarne, kaviarenské vozy, kaviarne na námorných a riečnych plavidlách atď.).
Jedáleň
Zariadenie verejného stravovania, ktoré je verejne dostupné alebo slúži určitému okruhu spotrebiteľov, vyrába a predáva jedlá a kulinárske výrobky podľa jedálneho lístka, ktorý sa líši podľa dňa v týždni.
Jedáleň rozlišuje:
- z hľadiska sortimentu predávaných výrobkov - jedálne, ktoré predávajú jedlá, výrobky a nápoje masového dopytu; vegetariánske, diétne, vrátane stravovacích jednotiek sanatórií, ambulancií;
- podľa obsluhovaného kontingentu a záujmov spotrebiteľov - jedálne pre školy, študentské, kancelárske a pod.;
- podľa miesta - verejné jedálne v obytných, verejných budovách, jedálne v mieste štúdia, práce, služby, prechodného bydliska, v nemocniciach, sanatóriách, domovoch dôchodcov a pod.;
- o organizácii výroby - práca na surovinách, na polotovaroch (predvarenie), jedálne zmiešaného typu, jedálne-písomky.
stravník
Stravovacie zariadenie s obmedzeným sortimentom jedál a výrobkov jednoduchej výroby a určené na rýchlu obsluhu spotrebiteľov s možným predajom alkoholické výrobky.
Reštaurácie rozlišujú:
Rýchly servisný podnik
Podnik verejného stravovania, ktorý predáva úzky sortiment jedál, výrobkov, nápojov jednoduchej výroby, spravidla z polotovarov s vysokým stupňom pripravenosti a zabezpečuje minimálny čas strávený obsluhou spotrebiteľov.
Nachádzajú sa tu prevádzky rýchleho občerstvenia v miestach hustej premávky a hromadnej zápchy spotrebiteľov: v nákupných centrách a centrách (zóny food courtov), kinách, na centrálnych uliciach a námestiach, v rekreačných oblastiach atď. “ k názvu.
Je možné vybaviť prevádzky rýchleho servisu kiosky a prívesy, nemajú vlastnú halu a predávajú produkty vlastnej výroby cez výdajné okienko.
Zariadenia rýchleho servisu rozlišujú medzi:
- z hľadiska sortimentu predávaných výrobkov - nešpecializované a špecializované (hamburgery, pizzerie, halušky, palacinky, karbonátky, šišky, grilovačky a pod.);
- podľa zloženia a účelu priestorov - stacionárne a mobilné;
- podľa doby prevádzky - trvalé a sezónne (leto).
Pri podnikoch rýchly servis výdaj výrobkov a obsluha spotrebiteľov sa spravidla uskutočňuje na distribučnej linke a možno použiť jednorazový riad a príbory. Konzumácia produktov sa uskutočňuje v hale podniku alebo v areáli food courtu na území obchodných centier (komplexov), spoločných pre viaceré podniky verejného stravovania. Zároveň je možné vykonávať jednotlivé technologické operácie za plného dohľadu spotrebiteľov vo vyhradených pracovných priestoroch vybavených malým špecializovaným zariadením.
Bufet
Podnik verejného stravovania so sídlom v obytných a verejných budovách, ktorý s miestnou spotrebou predáva obmedzený sortiment výrobkov verejného stravovania z polotovarov vysokého stupňa pripravenosti vrátane studenej kuchyne, pochutín, teplých, sladkých jedál jednoduchej výroby, múčne kulinárske, pekárenské a cukrárske výrobky a nakupované položky.
Bufety rozlišujú:
- podľa polohy - v obytných, priemyselných a verejných budovách, na pracovisku, pracovisku, v kultúrnych, zábavných a športových zariadeniach (divadlá, kiná, štadióny a pod.), v hoteloch, na železničných staniciach, v prístavoch, na letiskách, na jedálne atď.;
- podľa zloženia a účelu priestorov - stacionárne a mobilné (autobufet, kupé bufet, bufety na námorných a riečnych plavidlách atď.);
- podľa doby prevádzky - trvalé a sezónne.
Jedáleň
Podnik verejného stravovania vybavený bufetom alebo barovým pultom, ktorý predáva teplé nápoje od kávy, čaju, nealko, obmedzený sortiment stravovacích výrobkov z polotovarov vysokého stupňa pripravenosti vrátane chlebíčkov, múčnych pekárenských a cukrárskych výrobkov, teplé jedlá jednoduchej výroby a kupovaný tovar.
Konzumácia stravovacích produktov v bufetoch sa vykonáva spravidla v stoji.
kaviareň
Cateringová spoločnosť špecializujúca sa na výrobu a predaj širokého sortimentu teplých nápojov od kávy, kakaa a čaju, múčnych jedál a múčnych pekárenských a cukrárskych výrobkov, kulinárskych výrobkov z polotovarov v obmedzenom sortimente, ako aj alkoholických nápojov a kupovaných tovar.
Spotreba stravovacích produktov v kaviarňach sa spravidla uskutočňuje pri stoloch, spôsob obsluhy je čašníkmi.
Zariadenia verejného stravovania rôzneho druhu (okrem reštaurácií) s kapacitou sály najviac 16 miest môžu pri určovaní druhu pridať pred názov predponu "mini": mini kaviareň, mini bar, mini snack bar atď.
Kuchársky obchod
Podnik verejného stravovania, ktorý má vlastnú kuchársku výrobu a predáva spotrebiteľom kulinárske výrobky, polotovary, múčne pekárenské a cukrárenské výrobky a nakupované potravinárske výrobky. Je povolené organizovať kaviareň na obchodnom poschodí kulinárskeho obchodu.
Obchod s potravinami sa vyznačuje umiestnením:
- verejnosť,
- v podnikoch,
- kancelárie,
- v organizáciách a inštitúciách.
Pred otvorením vlastného stravovacieho miesta musíte presne určiť, aký druh inštitúcie to bude. Na tejto stránke vám ponúkame zoznámenie sa so všeobecne akceptovanými typmi stravovacích zariadení. Každý reštaurátor je jednoducho povinný dokonale porozumieť nielen vedeniu svojej kaviarne, ale aj všetkým zložitostiam reštaurácie. A jeho vynikajúce znalosti o klasifikácii alkoholických nápojov a podľa toho aj o spôsoboch podávania týchto nápojov mu v tom výrazne pomôžu.
Reštaurácia
Reštaurácia stojí na najvyššej úrovni systému verejného stravovania. Reštaurácia je miestom elitného odpočinku a gurmánskeho jedla. Kvalitné prestieranie, príbory, obrúsky, kvety, kvalitné služby, pestrý a originálny jedálny lístok so špecialitami tu nesmie chýbať.
Menu reštaurácie nevyhnutne pozostáva z niekoľkých položiek: studené a teplé predjedlá, šaláty, prvé chody, druhé chody, špeciality, dezert, alkoholické a nealkoholické nápoje.
Reštaurácia poskytuje službu rezervácie stolov.
Interiér reštaurácie je navrhnutý v určitom štýle, korešpondujúcom s názvom. Vynikajúci nábytok, nezvyčajné osvetlenie, rôzne drahé jedlá - to všetko sú povinné atribúty modernej reštaurácie.
Bistro
Typické bistro je niečo medzi malou lacnou reštauráciou a kaviarňou. Slovo bistro je inštitúcia, kde sa návštevník môže dobre najesť bez toho, aby rátal so zvláštnou prepracovanosťou jedál a rozmanitosťou jedálneho lístka. Ponúkajú lacné, rýchle jedlá.
Z nápojov v bistre sa kladie dôraz na nealkoholické nápoje: čaj, káva, džúsy, minerálka, mliečne koktaily.
kaviareň
Kaviareň je typ bistra. Zvyčajne to nie je príliš veľká miestnosť, vybavená tak, aby vytvárala pohodlie a uvoľnenú atmosféru.
Hlavným rozdielom medzi kaviarňami a inými prevádzkami je široký výber kávy. Ľudia radi prídu do kaviarne vypiť si svoj obľúbený nápoj, dostať sa do útulnej atmosféry, porozprávať sa s priateľmi.
Dobrým dôvodom obľúbenosti „kávového“ biznisu je malá investícia do zariadenia (v porovnaní s bežnou reštauráciou). Kaviareň nepotrebuje drahé sporáky, zložité prístroje ako konvektomat, ani celý kolektív kuchárov. Hlavným vybavením je profesionálny kávovar, mlynček na kávu, rôzne doplnkové drobné prístroje (mixér, mixér, šálky a pod.) a chladiace zariadenie. Preto sa malá kaviareň môže splatiť už za jeden až dva roky.
Okrem príjemnej komunikácie a dobrého zákazníckeho servisu je pre kaviareň veľmi dôležitou súčasťou jedálny lístok, ktorý sa v kaviarni nazýva kávová karta alebo kávové menu. Poskytujú zoznam kávy a kávových nápojov s podrobným popisom a uvedením ceny.
kávu a kávové nápoje v kaviarňach pripravujú špeciálne vyškolení baristi.
Na prípravu kávy v kaviarňach sa používajú tradičné turky aj špeciálne kávovary.
Tu sú hlavné typy kávových nápojov.
Espresso . Cez jemne mletú kávu prechádza vysokotlaková vodná para.
cappuccino . Vyrába sa na báze espressa (1/3 káva, 1/3 mlieko, 1/3 pena).
Laté. Espresso s prídavkom veľa horúce mlieko.
Írska káva. Je to espresso s čokoládou a šľahačkou. Na jeho prípravu sa často používa čokoládový sirup.
Americano. Ide o espresso silne zriedené vodou.
Glace. Je to espresso so zmrzlinou.
Ako prílohu ku káve sa v kaviarni podávajú šaláty a teplé jedlá, no hlavným zameraním sú sladkosti, pečivo a zákusky.
Krčma
Krčmy sa zvyčajne vyznačujú svojim dizajnom. Keďže ide o zariadenia v starom alebo starožitnom štýle, sú ľahko rozpoznateľné medzi mnohými modernými barmi, reštauráciami, reštauráciami, kaviarňami, krčmami atď. Na stenách visí starožitné náčinie, zbrane, staré fotografie a, samozrejme, podpísané fotografie slávnych toreadorov, ktorí kedysi túto inštitúciu navštívili.
Krčma nie je len miestom, kde sa ľudia chodia najesť a napiť. Je to miesto príjemných stretnutí s priateľmi, známymi a intímnych rozhovorov vrátane majiteľa krčmy, ktorý zvyčajne nielen poradí, čo jesť, ale môže aj podporiť akúkoľvek konverzáciu.
Kaviareň
Jedným z najbežnejších stravovacích zariadení je kaviareň.
V súčasnosti sa slovom kaviareň označujú prevádzky rôznej úrovne. Ceny jedál v kaviarni nie sú vysoké, čo je dosiahnuté predovšetkým vďaka sortimentu ponúkaných jedál: ide buď o tradičnú Národná kuchyňa alebo polotovary, ako aj lacné nápoje a občerstvenie.
Veľké kaviarne sú určené pre širokú verejnosť: chodia sem rodiny, navštevujú mladí študenti a dospelí. Preto kaviarne často majú niekoľko miestností: verejnú sálu, detskú izbu a bar.
Namiesto stoličiek v kaviarňach sa niekedy používajú lavičky. V detskej izbe môže byť detské ihrisko s hračkami alebo mini-jazdami.
Pizzeria
Pizzeria je stravovacie zariadenie, ktoré má nevyhnutne vlastnú kuchyňu, keďže je tu vždy čerstvá pizza, ktorá je hotová rýchlo a efektívne.
Ako každé stravovacie zariadenie, aj pizzeria musí byť vybavená výkonným chladiacim zariadením.
Hlavným vybavením pizzérie je však pec. Pizzerie dnes často využívajú mikrovlnné a mikrovlnné rúry, ktoré sú veľké a skracujú čas pečenia.
Hlavné vybavenie pre pizzeriu možno nazvať aj mixéry, kuchynské roboty, mixéry na cesto atď.
Často sú všetky potrebné stroje spojené do jedného komplexu.
Opekačka
Grilovanie - bežný typ špecializovaného podniku. Ponuka kebabov obsahuje minimálne tri alebo štyri druhy kebabov s rôznymi prílohami a omáčkami, ako aj kebab, chakhokhbili, tapaka kurčatá, kharcho a ďalšie z prvých chodov Národné jedlá ktoré sú medzi návštevníkmi veľmi žiadané.
Podľa charakteru prevádzky by mala disponovať zariadením na prípravu týchto jedál.
Na prípravu mäsového alebo rybieho ražniči potrebujete špíz, špíz, na ktorý budú navlečené kúsky surového produktu. Dĺžka týchto predmetov by mala priamo závisieť od veľkosti grilu alebo iného zariadenia na prípravu tohto jedla. Palivové drevo alebo uhlie na vyprážanie sú umiestnené v ohnisku. Brazier inými slovami možno nazvať brazier. Je to železná piecka naplnená žeravým uhlím.
Špíz je tenká kovová alebo tesaná drevená tyč. Jeden z jeho koncov by mal byť špicatý, aby sa kusy mäsa alebo rýb lepšie navliekli. Hotové grilovanie sa najčastejšie podáva na špízoch. Je však v móde odobrať ho zo špíz a podávať už v miske.
Barbecue sa pripravuje hlavne z marinovaného mäsa. Na prípravu tohto jedla sa odporúča použiť mäso z mladého zvieraťa, pretože tepelné spracovanie na uhlí nebude príliš dlhé a mäso starého zvieraťa nemusí byť dostatočne vyprážané. Kebabové mäso do značnej miery závisí od času namáčania v marináde.
Po ukončení prípravnej fázy sa kúsky mäsa naložia na špíz zmiešaný s cibuľou, nakrájajú sa na kolieska a vyprážajú sa na uhlí bez plameňa. V procese vyprážania sa v prípade, že plameň začne šľahať, uhasí postriekaním vodou zriedenou octom, prípadne podliatím vínom.
palacinka
Ako už názov napovedá, palacinky a palacinky sú hlavným produktom ponúkaným v palacinkárni. Rozdiel medzi palacinkami a palacinkami je predovšetkým v spôsobe prípravy cesta. Palacinkové cesto sa pripravuje bez použitia droždia. Chuť palaciniek je jemnejšia, sú tenšie a na okrajoch dokonca „chrumkujú“. Jemne pórovitý povrch palacinky dokonale absorbuje kyslú smotanu, maslo, med a akúkoľvek omáčku, takže sú rozmazané štetcom.
Palacinky sa vyrábajú z droždia. Sú „hustejšie“ a uspokojivejšie. Palacinky sú často plnené mäsom, hubami, tvarohom, červeným kaviárom alebo lososom.
Jednou z odrôd palaciniek je palacinkový koláč, to znamená niekoľko palaciniek navrstvených na seba a naskladaných rôznymi plnkami. Takéto kôpky palaciniek sa po bokoch potrie zmesou vajec, múky a mlieka, aby mleté mäso nevypadlo, a zľahka opražíme v rúre.
Na palacinkovú kuchyňu sú kladené špeciálne požiadavky. Palacinkáreň by mala byť nepochybne vybavená dobrými chladiacimi jednotkami. Okrem toho musí mať palacinkáreň chladnú, čistú a dobre vetranú miestnosť na skladovanie sypkých produktov. Na výrobu palaciniek potrebujete horúci obchod s kvalitnou ventiláciou. V tejto dielni sa nachádza špecializované vybavenie na výrobu palaciniek.
Reštaurácia rýchle občerstvenie
Rýchle občerstvenie je najrýchlejšie rastúcim sektorom potravinárskeho priemyslu. Zvyčajne sa zameriavajú na potraviny s univerzálnou príťažlivosťou, ako sú hamburgery, kuracie mäso, hydina a zmrzlina. Mnoho prevádzkovateľov rýchleho občerstvenia rozširuje svoje štandardy, aby ponúkali väčší výber a uspokojili meniaci sa dopyt, ako sú zeleninové šaláty a predjedlá, hranolky, talianske špagety, francúzske croissanty atď.
Balenie jedál so sebou má vynikajúci obchodný vzhľad a štýl spoločnosti vyjadrujú aj obrúsky, nádoby a tašky.
Umiestnenie na miestach s vysokou návštevnosťou zohráva pre prevádzky rýchleho občerstvenia veľmi dôležitú úlohu. Okrem toho potrebujú dostatok parkovacích miest a široký, pútavý vchod. Veľmi často sa takéto zariadenia otvárajú vo veľkých supermarketoch a nákupných centrách.
Investičné náklady v zariadeniach rýchleho občerstvenia sú pomerne vysoké z niekoľkých dôvodov:
- dizajn je súčasťou integrovaného produktu vrátane podrobných špecifikácií štýlu zdobenia, vybavenia, uniforiem:
- odpisy sú vysoké, životný cyklus zariadenia a nábytku je veľmi krátky (3-5 rokov);
- špecifické vybavenie spĺňa vysoké štandardy s automatickým riadením, rýchlou obnovou a vysokými nárokmi na servis. Počítačové riadenie v podstate zahŕňa výrobu aj účtovníctvo.
trattoria
Trattoria sú reštaurácie, ktoré ponúkajú rôzne tradičné a obľúbené jedlá. talianska kuchyňa. Veľmi často ponúkajú široký výber vín. Služba je priateľská, atmosféra je neformálna a uvoľnená.
Jedáleň.
Zmrzlinárne, gril bary, sushi bary, grily patria ku kaviarňam a majú špecializované vybavenie a menu. Tu je zvykom využívať samoobsluhu z pultov, na ktorých sa nachádzajú produkty s cenami. Pre zabezpečenie samoobsluhy je linka s riadom umiestnená tak, aby bol k nej pohodlný prístup obslužného personálu a návštevníkov a samotné umiestnenie je výraznou dizajnovou charakteristikou.
Krčma odoberá 40 % pravidelných návštev zákazníkov vo večerných hodinách v porovnaní s 15 % počas obeda. Návštevnosť krčmy je zvyčajne 2 až 2,5-krát vyššia u mužov ako u žien, s vysokým podielom mladších skupín klientov. Okrem toho obsadenosť krčiem nie je časovo jednotná: vrcholný výpredaj sa vyskytuje po 21:00, najmä od piatku do nedele.
Základom výzdoby krčiem je viktoriánsky alebo edwardiánsky štýl: tmavé teplé farby, dobré osvetlenie a vynikajúce sklo. Individualitu krčmy umocňujú nástenné vešiaky, ozdoby a osobné prvky, ktoré vytvárajú príjemnú atmosféru.
V baroch sa kladie dôraz na alkoholické nápoje. Existuje niekoľko typov tyčiniek. Jedným z najbežnejších je pivný bar. Pivo sa vyrába kvasením obilia. Slad (naklíčené a sušené zrná jačmeňa), kvasnice, chmeľ a voda sú hlavnými zložkami každého piva. Pivo sa delí na ale, leger a stout. Líšia sa technológiou kvasenia: pomocou technológie „vrchného kvasenia“ sa získava pivo, „spodné kvasenie“ je ležiak, ktorý je ľahší a nasýtenejší oxidom uhličitým ako pivo. Stout je najtmavšie a najťažšie pivo.
Teplé a studené občerstvenie sa podáva v baroch s pivom.
Vo vinárni je hlavný dôraz kladený na najrozmanitejšie a najbohatšie kytice vín. Vína sa podávajú vo fľašiach, rozlievané zo sudov. V takomto bare sú na barmana (hovorí sa mu someliér) kladené špeciálne požiadavky: musí sa dobre orientovať vo vínach a vedieť vybrať to správne víno pre klienta.
Klasifikácia silných alkoholických nápojov
1.vodka. Ruský nápoj, ktorý sa pije pred a po jedle v stohoch alebo pohároch (100 gramov). 38-40 stupňov.
2.rum. Anglický nápoj vyrobený z cukrovej trstiny alebo jamajského prosa. Pite to zo starej módy s ľadom alebo bacardi izbová teplota. Rum je biely, stredný (žltkastý) a tmavý. Od 43 do 75 stupňov.
3.Gin. anglický nápoj. Pitie zo starej módy, používané na koktaily. 40-53 stupňov.
4.Whisky. Anglický, írsky, škótsky (škótsky) nápoj. Vyrába sa z jačmeňa, kukurice, raže a pšenice. Pitie zo starej módy. izbová teplota. Delí sa na starnutie: do 12 a po 12 rokoch. Najlacnejšie s červeným štítkom a najdrahšie s čiernym. 40-43 stupňov. V Amerike Bourbon(najmenej 51 % kukuričného alkoholu).
5.Tequila. Mexická vodka. Vyrobené z dužiny agáve. Podávame v stohoch pri izbovej teplote so soľou a citrónom. Od 20 dní do 1 roka - strieborná tequila. Od 2 do 4 rokov - zlatá tequila. 40-43 stupňov.
6.Ouzo. Grécka vodka s príchuťou anízu, po pridaní vody získa mliečnu farbu, podávaná k studeným predjedlám.
7.Snapps. Silná nemecká vodka vyrobená z rôzne ovocie podávané veľmi studené.
8.Cognac. Brandy vyrábané dvojitou destiláciou bielych vín. Alkohol získaný po prvej destilácii sa znovu destiluje. Zreje v vyzretých dubových sudoch, kde môže zostať až 60 rokov. Iba brandy vyrábané v okolí mesta Cognac v departemente Charente v západnej časti Francúzska má nárok na tento názov.
AT ruský klasifikácie:
- od 3 do 5 rokov - podľa počtu hviezdy;
- od 5 do 7 rokov HF- koňak, starý;
- od 7 do 10 rokov KVVK— zrelý koňak najvyššej kvality;
- od 10 rokov - KS- starý koňak
Vo francúzskej klasifikácii:
- od 3 do 5 rokov VS
- od 5 do 10 rokov VSOP
- do 10-12 rokov - "Napoleon"
- do 30 rokov - XO.
9. Armagnac. Suché brandy zlatohnedé, vyrábané v departemente Cher v juhozápadnom Francúzsku. Za svoju charakteristickú farbu vďačí dubovým sudom, v ktorých zreje od 3 do 50 rokov. Výrobný proces je rovnaký ako pri koňaku. Vek nápoja je vyznačený na etikete, Horsd'age (out of age) znamená zrenie minimálne 25 rokov alebo označenie ročníka.
10. Likér. Alkohol alebo iný silný alkoholický nápoj ochutený bobuľami, ovocím, kvetmi atď., S cukrom, smotanou.
— silný 30 - 45 stupňov, 32 - 45% cukru;
- dezert 16 - 30 stupňov, 35 - 50% cukru (amaretto);
- smotany 20 - 23 stupňov, 50 - 60 cukru.
11. Varené víno. Teplý nápoj, ktorý je vyrobený zo zmesi hroznového vína, ovocnej šťavy a čaju s prídavkom korenia.
12. Grog. Horúci nápoj vyrobený z koňaku, vodky alebo rumu zmiešaný s vodou a cukrom.
13. Punč. Nápoj z 5 zložiek: rum (koňak), víno, ovocná šťava, med (cukor) a korenie. Zvyčajne sa konzumuje horúce.
Klasifikácia vína
hroznové víno— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Špeciálne vína sa pripravujú s prídavkom etylalkoholu a množstva ďalších látok, ktoré povoľuje vinárska legislatíva.
Klasifikácia vína v závislosti od suroviny a spôsobu jeho spracovania.
Hroznové vína sa delia na jednohroznové, ak sú vyrobené z jednej odrody viniča, a na viacovocné vína. , ak ich zloženie zahŕňa niekoľko koptov. Pri výrobe jednoodrodových vín je povolené použiť najviac 15 % hrozna alebo vínnych materiálov z iných odrôd. Viacfarebné vína podľa spôsobu prípravy sú sepazhny a miešané. Samostatné vína sa vyrábajú z hrozna dodaného na spracovanie vo forme zmesi odrôd viniča v určitých pomeroch. (kvasenie viacerých odrôd spolu.) Miešané vína sa pripravujú zmiešaním už pripravených vínnych materiálov (odrody hrozna sa kvasia oddelene).
Klasifikácia vína podľa farby hrozno
Rozlišovať biely, Ružová a červená hroznové vína:
Biele vína- ich farba je od svetlej slamy so zelenkastým odtieňom (mladá suchá) po tmavo jantárovú (dezertná a obohatená). Postupom času biele vína pri dlhej expozícii menia svoju farbu: suché stmavnú a získajú tmavozlatú farbu, dezertné a obohatené sa stávajú tmavo jantárovými.
Ružové vína- farba od svetloružovej, mäsovej až po tmavoružovú, svetlorubínovú.
Červené vína- ich farba je od tmavo rubínovej s fialovošedým nádychom (mladý) až po tmavo granátovú s hnedastým tehlovým odtieňom v tenkej hornej vrstve (starnutie). Pri dlhšom pôsobení sa intenzita farby červených vín znižuje a vekové vína sú vždy svetlejšie ako mladé.
Klasifikácia vína v závislosti od kvality a doby zrenia.
Všetky vína, v závislosti od kvality a času zrenia, sú rozdelené do dvoch skupín:
Obyčajné vína(obyčajné typické) - ide o vína vyrobené z rôznych druhov hrozna. Pri takýchto vínach nie je rast hrozna regulovaný regionálne. Vína sú vyrábané podľa všeobecne uznávanej technológie. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).
Bežné vína sa v závislosti od načasovania implementácie delia:
— Mladé vína- prírodné stolové vína predávané do 1. januára roku nasledujúceho po zbere hrozna.
— Víno bez starnutia- dostávajú rovnako ako mladé, ale predávajú sa po 1. januári roku nasledujúceho po zbere hrozna.
Vysoko kvalitné vína- ide o vína vylepšenej kvality, ktoré sa vyrábajú v najpriaznivejších rokoch pre dozrievanie hrozna. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. Pri zbere hrozna je pri týchto vínach povinná starostlivá kontrola a výber surovín na kvalitu cukornatosti a zloženie hrozna a spracováva sa na mieste zberu. Vína sa vyrábajú podľa tradičných alebo špeciálnych technológií. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Tieto vína sa vyznačujú stálou, vysokou kvalitou, z roka na rok uchovávanou. Obsah alkoholu (sila) kvalitných vín by mala byť minimálne 10 % obj.
V závislosti od času zrenia a použitých nádob sa vysokokvalitné vína delia do 3 skupín:
— Odležané vína- vína zlepšenej kvality s povinným vyzrievaním vo veľkých stacionárnych nádobách pred fľaškovaním najmenej 6 mesiacov (počítajúc od 1. januára roku nasledujúceho po zbere).
— Ročníkové vína— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).
— Zberné vína- sú to najlepšie ročníkové vína, ktoré sa po skončení doby zrenia v dubových nádobách alebo kovových nádržiach dodatočne fľašujú a dozrievajú v špeciálnych podmienkach enotex nie tri.
Niektoré vína získané v určitých vinohradníckych oblastiach sa vyznačujú nezvyčajnou vôňou a chuťovými vlastnosťami. V dôsledku toho bolo vo vinárstve potrebné zaradiť takéto vína do samostatnej kategórie vín „s kontrolovaným označením pôvodu“. K vínam c kontrolované označenie pôvodu odkazujú na vína vysokej kvality, odlíšené pôvodné organoleptické vlastnosti, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. V názve takýchto vín musí byť uvedený názov oblasti, v ktorej sa hrozno zbiera a tieto vína sa vyrábajú. Takéto vína už zo zákona nemajú právo sa nikde vyrábať. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)
Výrobná klasifikácia vín
Charakterizuje vína podľa určitých fyzikálnych, chemických a technologických parametrov:
– klasifikácia vína v závislosti od obsahu oxidu uhličitého.
Jedným z hlavných znakov vín je obsah oxidu uhličitého v nich. Na tomto základe sú hroznové vína rozdelené do dvoch veľkých skupín: tiché vína- neobsahujúce oxid uhličitý alebo ho obsahujúce v malom množstve; šumivé alebo šumivý- s nadbytkom CO2.
Vína s nadbytočným množstvom oxidu uhličitého sa delia na: umelo nasýtené oxidom uhličitým - sýtené oxidom uhličitým, nasýtený oxidom uhličitým primárnou fermentáciou - prírodné šumivé a nasýtený oxidom uhličitým sekundárnou fermentáciou - vyrába sa šumivé klasický spôsob(kvasenie vo fľašiach) a šumivé vína tradičnou metódou(fermentácia vo veľkých hermeticky uzavretých zásobách).
- podľa obsahu alkoholuvína sú:
Stolové (prírodné) vína — získavajú sa úplným alebo čiastočným alkoholovým kvasením hrozna, dužiny alebo muštu a obsahujú etylalkohol získaný prirodzeným kvasením. Obsahujú 8,5-14 % obj. alkohol.
Fortifikované (špeciálne) vína — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Silný vína obsahujú viac alkoholu (17-20 % obj.) a menej saxapu (do 14 g/100 ml), dezert, naopak, - menej alkoholu - 12-17 % obj., a viac saxapu - do 35 g / 100 ml.
– klasifikácia vín podľa obsahu caxapy.
Stolové (prírodné) vína:
- stolové suché vína. Ich hlavnou črtou je úplná absencia saxaru a nízky obsah alkoholu (10-12%). Vínny materiál získaný po fermentácii nie je nikdy alkoholizovaný. Pri výrobe bielych vín sa fermentuje šťava, ktorá bola predtým vylisovaná z hrozna. Podľa červenej metódy sa víno vyrába takto: šťava sa neoddeľuje od rozdrvených bobúľ, ale kvasí sa na dužine, t.j. spolu s bobuľami. A až potom sa všetka táto fermentovaná hmota pod tlakom vytlačí.
- stolové polosuché, polosladké vína. Stávajú sa takými z toho, že proces kvasenia je umelo prerušený prudkým ochladením kvasiaceho muštu. Zároveň sa v ňom nahromadí 11-13% alkoholu a zostáva 3-8% saxapu.
Fortifikované (špeciálne) vína — Do kvasiaceho muštu sa pridáva alkohol. Zároveň sa zastaví fermentácia a v mladine zostane presne toľko nevykvaseného saxapu, koľko je potrebné. Fortifikované vína sa delia na silné, dezertné a ochutené.
— silné vína. K silným patrí portské víno, madepa, xepec, marsala.
Portské víno obsahuje spravidla 17-20% alkoholu a 7-14% saxapu. Asi 10% alkoholu je prirodzený príjem, zvyšok je alkohol zavedený počas alkoholizácie. Prvýkrát bol tento nápoj získaný v Portugalsku, neďaleko mesta Porto. Charakteristickým znakom vína sú tóny sušeného ovocia vo vôni. Dosahuje sa to dlhodobým vyzrievaním vína v sudoch, v miestnostiach (termokomory) s vysokou teplotou (až 40 stupňov), alebo na ulici (na slnečných miestach) v horúcom lete. Trvanie expozície je 1-2 roky.
Madepa . Prvýkrát prijatý o. Madepa (Portugalsko). Zvláštnosťou vína je vo vôni špecifický tón horkastého orecha. Víno sa pripravuje rovnako ako portské, rozdiel je v odrodách hrozna a v dĺžke zrenia, ktorá je 3-4 roky. Po expozícii sa obsah saxapu a alkoholu uvedie do požadovaného stavu. Na portugalskej Madeire 18-19% alkoholu, v angličtine asi 32% alkoholu a do 2% saxapu.
Xepec . (Podľa názvu mesta Jerez de la Frontera v Španielsku). Alkohol do 20%, caxap - do 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.
marcala — bol prvýkrát prijatý na ostrove Sicília v meste Marsala. Na jeho získanie sa do vínneho materiálu po fermentácii pridáva etylalkohol a hroznová šťava prevarená na otvorenom ohni, čo dodáva vínu zvláštnu chuť lodného dechtu a karamelu. Možno z tohto dôvodu bolo víno veľmi obľúbené medzi námorníkmi plachetníc (najmä medzi pirátmi.) Podmienky: alkohol - 18-20% obj., caxap - 15-70 g / dm.
— dezertné vína. Opevnené dezertné vína sa delia na polosladké, sladké a likér. V sladkých vínach do 20 % saxapy a v likéroch do 32 %. Hlavnými druhmi dezertných vín sú cahors, muškát, tokaj a Malaga. Intenzívna farba cahors sa získa zahriatím dužiny na 60 stupňov. Malaga- španielske, likérové víno, saxap 20-30%.
— ochutené vína (vermút) sú také silné a dezertné. Silné vermúty sa pripravujú s prídavkom etylalkoholu do 16-18% obj., saxara - do 6-10 g / 100 ml a infúzie rôznych rastlín, dezert - rovnakým spôsobom, ale s inými podmienkami: 16% alkohol - a caxap - 16 g / 100 ml.
Najbežnejšími barmi sú zmiešané bary, kde je zákazníkom podávaný viac či menej bohatý sortiment alkoholických a nealkoholických nápojov. Nápoje sa podávajú s občerstvením, dezertmi, ľahkými jedlami.