Príprava cesta na zložité pekárske výrobky. Organizácia procesu prípravy zložitých pekárenských, múčnych cukrárskych výrobkov

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-1.jpg" alt="(!LANG:>TECHNOLÓGIA PRÍPRAVY KOMPLEXNÉHO PEKÁRA, MÚČNE CUKROVINKY.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-2.jpg" alt="(!JAZYK:> SEKCIA I. TECHNOLÓGIA VARENIA PEKÁRSKYCH VÝROBKOV A PEKARNÝCH VÝROBKOV">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-3.jpg" alt="(!LANG:> KYSNUTÉ CESTO Pripravené dvoma spôsobmi: 1. nekysnuté 2. kysnuté">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-4.jpg" alt="(!LANG:> Príprava cesta Príprava cesta: - tekuté (voda, mlieko) t"> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t 30 – 350 С 50 -60% нормы; – дрожжи (растворить) - 100%; – муку просеять - 40 -60%; – для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-5.jpg" alt="(!LANG:>Schéma na prípravu cesta necestovým spôsobom Mlieko (voda ) Droždie, cukor,"> Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, мука Масло соль сливочное, маргарин Подогревают Растапливают До t = 35ºС И слегка охлаждают Растворяют и процеживают Замешивают тесто В конце замеса вводят маргарин и продолжают замес!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-6.jpg" alt="(!LANG:> Mlieko (voda) Kvasnice Cukor Soľ, vajcia"> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло сливочное Приготовление теста (маргарин) опарным способом Подогревают Растворяют Растапливают до t = 35ºС Растворяют Замешивают опару Брожение опары 2, 5 – 3 ч Перемешивают Замешивают тесто!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-7.jpg" alt="(!LANG:>URČENIE PRIPRAVENOSTI TESTU 1. Podľa vzhľad 2. Pri zatlačení na cesto sa "> URČENIE PRIPRAVENOSTI CESTA 1. Vzhľad 2. Pri zatlačení na cesto sa pomaly vyrovnáva 3. Má príjemnú alkoholovú vôňu.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-8.jpg" alt="(!LANG:>ZARIADENIE NA VEDENIE CESTA Valček - rozdeľovač cesta">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-9.jpg" alt="(!LANG:>JEMNÉ PEKÁRNE VÝROBKY">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-10.jpg" alt="(!LANG:>PEČENIE Výrobky sa pečú pri t 180 -250 v závislosti od veľkosti produktov .Malý"> ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и продолжительном времени.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-11.jpg" alt="(!LANG:> BUNS Buchty sú jednoduché alebo bohaté výrobky rôznych tvarov (okrúhle,"> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-12.jpg" alt="(!LANG:> Hmotnosť, g. Surovina"> Масса, г. Сырье Булочка с Булочка шафран «Бриошь маком домашняя дорожная овая » мука 2000 6755 6300 2800 3760 сахар 400 1420 1200 500 670 дрожжи 30 170 150 130 158 вода 300 2850 3050 700 1340 Масло 670 1485 1700 800 925 сливочное меланж 520 190 250 698 соль 20 60 30 мак 500 вино 100 какао 10 мед 100 изюм 670 шафран 2!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-13.jpg" alt="(!JAZYK:> ŠKOLSKÝ BUN. Cesto sa pripravuje v necestovom resp. piškótové cesto, poprášené múkou"> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3 -4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25 -30 минут; За 5 -10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250 -270*С в течение 8 -10 минут.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-14.jpg" alt="(!LANG:> VYSOKOKALORIÁLNE BUNDY Vysokokalorické buchty Toto sú okrúhle buchty,"> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-15.jpg" alt="(!LANG:> Pšeničná múka 1 stupeň - 250 gr. / 250 gr. Droždie stlačené - 15"> Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15 гр. / 15 гр. Соль поваренная пищевая - 5 гр. Сахар-песок - 125 гр. Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3, 2% - 100 гр. Вода - 30 гр. / 34 гр. Яйцо куриное в тесто - 75 гр. Яйцо куриное на обмазку - 25 гр. Ванилин - 0, 2 гр. Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. Виноград сушеный 150 гр. Продолжительность брожения 240. . . 300 мин*/ 80. . . 120 мин*** Время расстойки 80. . . 100 мин Температура духовки +180. . . 220*С Время выпечки 25. . . 35 мин Вес булочки 100 гр.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-17.jpg" alt="(!LANG:> Muffin Charakteristickým znakom muffinu je mimoriadne rozmanitý tvar s jasne definovaný vzorec:"> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100 кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-18.jpg" alt="(!LANG:>Názov Spotreba suroviny, g suroviny"> Наименование Расход сырья, г сырья Сдоба выборгская Сдоба донская обыкновенная фигурная выборгская Мука пшеничная вс - 100 - Мука пшеничная 1 с 100 - 100, 0 Дрожжи 1, 5 2, 5 1, 5 прессованные Соль 1, 5 1 1, 5 Сахар 10 20 25 7 Масло сливочное 7, 0 10 - Яйца в тесто - 4, 0 1 - Яйца на смазку 3, 6 - 3 Изюм - 1 Ванилин 0, 05 Масло растительное 0, 5 Патока 2 Мак 1 Пудра рафинадная 1 Повидло или 12 - варенье!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-19.jpg" alt="(!JAZYK:> OBYČAJNÁ TVORBA Muffin je vyrobený vo forme žemle (s dve vrstvy"> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-20.jpg" alt="(!LANG:>Ustrica špirálová. test"> Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста на кусочки, проверяют массу и приготавливают, как укладывают на противень разрезом описано выше. От вниз так, чтобы наверху оказался свернутого рулета отрезают другой разрез, напоминающий спираль. кусочки, которые, взвесив, Если при изготовлении рулета кладут на стол. Тонкой края пласта не скрепить яичной скалкой диаметром 1– 1, 5 см, смазкой, то концы спирали при держа ее руками за концы, расстойке и выпечке разойдутся и нажимают параллельно изделие потеряет форму. разрезам на кусок теста. При Необходимо хорошо приклеивать этом верхние слои с обеих край пласта к рулету или отделять сторон поворачивают вверх, от срезанного куска конец спирали а средние и нижние – и подкладывать его под изделие расходятся в обе стороны. при укладке на противень. Изделия приобретают форму устрицы.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-21.jpg" alt="(!LANG:> HLVA"> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной. 5 см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8 -10 витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-22.jpg" alt="(!LANG:> HLIVA ŠPIRÁLOVÁ"> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦА Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-24.jpg" alt="(!LANG:>Stočené výrobky Veľký kus cesta sa vyvaľká, natrie maslom a krájame na pásiky.pásiky sa skrúcajú do"> Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают !} rôzne druhy Produkty.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-25.jpg" alt="(!LANG:>BRAID Z polovice zväzku je vytvorený podlhovastý krúžok, tzv. zostávajúci koniec je skrútený a pripevnený na opačnom konci"> ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-26.jpg" alt="(!LANG:>MONOGRAM Oba konce bičíka sú skrútené oboma rukami oproti sebe smery">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-27.jpg" alt="(!LANG:> BUN."> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250 -260ºС!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-28.jpg" alt="(!LANG:> VANE VYBORGSKAYA Vyborgská buchta je vyrobená z kysnutého piškótového cesta bežné produkty Vyborg"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-29.jpg" alt="(!LANG:> Povrch vyborgského muffinu dokončite lekvárom, rúžom, makom semienka, cukor alebo múka strúhanka Na múčnu strúhanku"> Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0, 5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240 - 260°!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-30.jpg" alt="(!LANG:> DONSKAYA SDOBA Vyrábané vo forme kusov 1 produktov s hmotnosťou 0"> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1 и 0, 2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом !} Hotové cesto rozdelené na polotovary, zaoblené, poskytujú predbežnú kontrolu. Vytvarované na valcovom stroji a ručne tvarované. Položte na listy a odošlite na kontrolu. Po kysnutí sú polotovary namazané tukom z vajec a odoslané na pečenie. Pečenie s parou.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-31.jpg" alt="(!LANG:> VYBORGSKAYA OBRÁBANÉ ZRNO päťdesiat"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50 -60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60 - 120 мин. За 10 -15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0, 1 кг - 13 -16 мин, 0, 5 кг - 18 -25 мин при 200 - 220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-34.jpg" alt="(!LANG:> RASSTEGAI Rasstegay je jeden z druhov ruských pečených koláčov"> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного !} kysnuté cesto od samého rôzne výplne, najlepšie s rybami, ako je losos alebo beluga. Gilyarovsky napísal: „Okrem palaciniek bola známa aj Egorovova krčma rybie koláče. Toto je okrúhly, plný tanier, koláč plnený mletou rybou so škrípaním a stred je otvorený a v ňom na plátku jesetera leží kúsok pečene burbota. Koláč podávali s omáčkou rybej polievky zadarmo... “K jeho slovám možno dodať, že do otvoreného stredu klasického koláča sa po upečení vlievalo rozpustené maslo a častejšie mäsový alebo rybí vývar s nasekanou petržlen (k tomu,“ podávala sa grátis omáčka z rybacej polievky).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-35.jpg" alt="(!LANG:> Potom plnka z vyaziga alebo ryža s cibuľou a uvarená na tvrdo vajcia boli pokryté kusom"> Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина» , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-37.jpg" alt="(!LANG:>Pirty. Zloženie: kysnuté cesto - 120 g, mleté ​​mäso - 40 g; na mazanie:"> Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт. ; жир для листов – 0, 2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5– 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут !} nakrájané mäso s cibuľou, ryba s ryžou a skrečom alebo ryža s hubami. Okraje koláča sú zovreté cez mleté ​​mäso, pričom stred zostáva otvorený. Výrobky kysnú 20-30 minút, potierajú melanžou a pečú pri teplote 280-290°C. Moskovské koláče sa pečú v rovnakom tvare, každý s hmotnosťou 210 g, s rovnakou náplňou. Podľa druhu mletého mäsa sa po upečení do stredu koláča vložia kúsky rýb, marinované čiapky húb alebo nakrájané vajcia. Hotové koláče v horúcej forme sú namazané maslom. Snackové koláče sa pečú s rovnakými druhmi mletého mäsa, ale s menšou hmotou (výťažok - 50 g). koláče s mletá ryba podávané do ucha, s mäsom - do priehľadného mäsový vývar, a koláče s hubami - do hubový vývar alebo samostatne ako teplé predjedlo.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-38.jpg" alt="(!LANG:>Požiadavky na kvalitu: torty by mali mať lesklý svetlohnedý povrch, loďka tvar, stred je otvorený,"> Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный. !}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-39.jpg" alt="(!LANG:> HROZENKOVÁ STOLI) Pripravte kysnuté piškótové cesto, kandizované ovocie nakrájajte na malé kocky ;"> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и !} muškátový oriešok jemne rozdrvte a pridajte pri miesení cesta; Hrozienka vytriedime, prepláchneme a pridáme počas dierovania cesta (pozor, hrozienka nerozdrviť, cesto sa tým stáva sivastým). Hotové cesto vyvaľkáme do okrúhlej gule, vytvarujeme podlhovastý bochník a po päťminútovom kysnutí urobíme valčekom dve široké priehlbiny po dĺžke bochníka, potom preložíme na polovicu (po dĺžke) a opäť pritlačíme valček. Stolli položíme na vymastený plech. Po úplnom vykysnutí povrch potrieme olejom a pečieme pri teplote 210 - 220°. Po upečení výrobky namažte maslom a posypte práškovým cukrom a vanilkou.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-40.jpg" alt="(!LANG:>Múka 1000, cukor 200, 0 stol. margarín, 0 hrozienka 2 kandizované ovocie 100, droždie 30, mlieko"> Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-41.jpg" alt="(!LANG:>Kandizované hrozienka s práškovým cukrom. Kandizované ovocie nakrájame na cesto veľkosti">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-42.jpg" alt="(!LANG:>JAM'S Puff Rosanchiki">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-50.jpg" alt="(!LANG:>Maďarský tvarohový koláč">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-51.jpg" alt="(!LANG:> Cesto rozvaľkajte na hrúbku 0,5–0,7 cm, nakrájajte na štvorce s strana asi"> Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для творожной начинки протрите творог через сито. Яйца разотрите добела с сахаром, смешайте с творогом. Добавьте в творожную массу натертую на мелкой терке лимонную цедру. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно введите в творог. Консистенция начинки должна напоминать очень густую сметану.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-52.jpg" alt="(!LANG:>Umiestnite výplň do stredu každého štvorca, prekryte rohy v strede "dom"."> На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» . Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15– 20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-53.jpg" alt="(!LANG:> PIES Koláče sa naučili piecť v Rusku už dávno."> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог» , вероятнее всего, имеет своей основой «пир» . Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого !} sviatočný stôl. Koláče v dome sú zárukou pohody v rodine - o tom sa už dlho uvažovalo. Deň po svadbe mladá upiekla tortu. Obdarila ich hosťom a oni podľa jeho vkusu usúdili domáckosť budúcej gazdinej. V deň menín bolo zvykom piecť koláče a posielať ich príbuzným a priateľom, ako akési pozvanie na sviatok. Sladké koláče sa zvyčajne posielali krstným otcom a matkám na znak osobitnej úcty. Povinný na meniny bol koláč s kapustou. Ruská kuchyňa pozná veľa receptov na širokú škálu koláčov. Boli vypracované po stáročia, odovzdávali sa z generácie na generáciu, napriek tomu sa každá gazdinka snažila priniesť niečo svoje. Zo všetkých druhov výrobkov sú koláče, ako najbežnejšie, prvé miesto. Aj názov „PIROG“ pochádza zo starogréckeho „hody“ – sviatok, zábava. Aké koláče nie sú v ruskej kuchyni: otvorené, uzavreté, okrúhle, štvoruholníkové, nízke, vysoké, s jedným druhom mletého mäsa a viacvrstvové. A teraz sa koláče líšia receptom, spôsobom prípravy cesta (kysnuté, lístkové, nekysnuté atď.), plnkou, tvarom (otvorené a uzavreté, malé a veľké, okrúhle a štvorcové).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-54.jpg" alt="(!LANG:> JABLKOVÝ KOLÁČ Jablká bez šúpania nakrájané na tenké plátky rovnakej veľkosti"> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку» , сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180 -200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло- !} sladká chuť a aróma. Podávame s čajom.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-55.jpg" alt="(!LANG:> RYBIACI KOLÁČ Lístkové cesto vyvaľkajte, dajte na pečenie list, preložíme cez okraje a položíme"> ПИРОГ С РЫБОЙ Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в нагретую до 210º С духовку на 10 минут. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук в течении 10 минут, добавляют чайную ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружками помидоры выкладывают на остывший пласт теста, посыпают черным перцем, покрывают обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и солью взбивают и поливают получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог ставят в нагретую до 190º С духовку на 25 минут (начинка должна подрумяниться). Подают в горячем виде.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-56.jpg" alt="(!LANG:> MÄSOVÝ KOLÁČ"> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-57.jpg" alt="(!LANG:> MAKOVÝ PIRÁT Kváskové cesto sa pripravuje v dvojitom alebo ne- cesta cesta, po vykysnutí"> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30 -40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-58.jpg" alt="(!LANG:> MARHUĽOVÝ KOLÁČ Rovnomerne premiešame mäkké cesto z múky, vajec, masla a "> KORÁČ S MARHUĽKOU Z múky, vajec, masla a prášku do pečiva vymiesime hladké cesto, ktoré rozdelíme na dve časti (pomer 1:2). Väčšinu cesta rozvaľkáme vrstvou 1 cm husté a dáme na vymastený, múkou vysypaný plech.Na cesto poukladáme marhule nakrájané na polovice.Medzi ovocie môžeme posypať podrvené orechy.Druhú časť cesta dodatočne premiesime múkou, kým nedosiahneme tuhšiu konzistenciu , nastrúhame na hrubom strúhadle a koláč posypeme na vrch.Keď je koláč upečený

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-59.jpg" alt="(!LANG:> Hmotnosť, g. Domáce suroviny"> Масса, г. «Домашн Сырье «Лаком ий с «Невский» ка «Московский» РЕЦЕПТУРЫ ПИРОГОВ мак » ом» мука 369 200 сахар 94 55 маргарин 82 75 соль 1 2 дрожжи 17 12 вода 170 30 меланж 70 Ванильная пудра 1, 5 Меланж для смазки 3 Сироп для промочки 170 150 32 Крем сливочный 160!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-61.jpg" alt="(!LANG:>OZDOBENIE OKRAJA TORTY Okraj vidličky Orezať okraje"> УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-62.jpg" alt=">"> "Krútené lano" Umiestnite palec pod uhlom k okraju cesto. Potom uchopte cesto medzi palec a kĺb ukazováka. Umiestnite palec do drážky po ukazováku. Štipka. Opakujte rovnaké kroky okolo celého koláča. Leaf border Pripravte cesto na uzavretý koláč. Rozvaľkajte veľkú guľu cesta do vrstvy a vložte ju do formy. Cesto orežte v jednej rovine s okrajom formy. Druhú guľu rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 2 mm. Z tohto cesta nožom vykrajujeme listy. Tupou stranou noža zatlačte „žilky“ na listy. Okraje cesta zľahka potrieme vodou. Listy pritlačíme na okraj cesta.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-63.jpg" alt="(!LANG:> HODNOTENIE KVALITY KOLÁČOV Vlastnosti Kvalita produktu"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий Внешний вид Форма продолговатая, (форма) круглая Консистенция Соответствует фарша требованиям к фаршу Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-64.jpg" alt="(!LANG:>KRÉMOVÉ PARÍŽSKÉ BUNNY"">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-65.jpg" alt="(!LANG:>Pripravte cesto: Zmiešajte všetky suché ingrediencie: múku, smotanu (mlieko) ), droždie, cukor, soľ, rozšľaháme vajíčko"> Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12 -15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-66.jpg" alt="(!LANG:>2. Krém uzavrieme cestom a okraje dobre uzavrieme.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-67.jpg" alt="(!JAZYK:>3. Odrežte zvyšný okraj cesta Buchty položte na pásiky a zrolujte hore drdol ."> 3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. !} Hotové buchty prikryjeme utierkou a necháme 10-15 minút vychladnúť, posypeme práškovým cukrom. POZNÁMKA. Môžete tiež vyrobiť čokoládu "Parisians" nahradením 2-3 lyžice. l. múku na kakaový prášok. V tomto prípade je lepšie do krému pridať namiesto masla čokoládu.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-69.jpg" alt="(!LANG:> Praclíky Praclíky sa vyrábajú z cesta bez cukru, s cukrom"> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-70.jpg" alt="(!LANG:> Hmota, g. surovina praclík"> Масса, г. сырье Крендель крендель русский Крендель сдобный сахарный !} tvarohová múka 1000 793 praclíky 394 375 margarín 200 240 92 150 cukor 250 47 67 60 melanž 160 63 55 80 droždie 8 15 mlieko 134 soľ 11 3 rastlinný olej 3 30 ron 51 cinna 6 škorica 30500

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-71.jpg" alt="(!LANG:> Rižský praclík"> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "Рижский" крендель 1 кг муки 1 с. , 40 г дрожжей, 10 г соли, 230 г сахара, 180 г !} maslo, 200 g tučného mlieka, 200 g vajec (160 na cesto, 40 na tuk), 0,1 g vanilínu, 300 g hrozienok, voda. 20 g práškového cukru na dokončenie po upečení, 20 g mandlí na dochutenie pred pečením. Praclíky s hmotnosťou 500 g alebo 1 kg. Piškótové cesto (cesto 4 hodiny, cesto 2 hodiny kysnutie). Korekcia 1,5 hodiny. Pečenie: Praclíky s hmotnosťou 500 g pečieme 23-27 minút pri 190 C. Praclíky s hmotnosťou 1 kg pečieme 27-32 minút pri 190 C.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-75.jpg" alt="(!LANG:>Praclík s ušami, bochník s ušami mal v minulosti špeciálny boli pečené pre"> Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-76.jpg" alt="(!LANG:> PRETELL S UŠAMI Vymiesime dosť teplé cesto a vložíme ho miesto na"> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из !} strúhaného cesta pripravíme klásky a po vykysnutí praclíka a pomastení jeho povrchu žĺtkom s pridaním štipky cukru praclík ozdobíme klasmi, ktoré pomastíme len bielkom. Praclík pečieme pri 240*C. Hotový výrobok má kontrastný odtieň: zlaté klásky na svetlohnedom praclíku. Tajomstvo získania nie je len v tom, že žiarivo hnedú farbu zabezpečí použitie žĺtka ako lubrikantu s malým prídavkom cukru a jemný odtieň svetlozlatých kláskov sa dosiahne lubrikáciou jedným proteínom. Hlavná vec je, že povaha testu je iná. Cesto na praclík je kysnuté, sýte a na klasy strúhané z múky, vody a droždia, bez cukru.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-77.jpg" alt="(!JAZYK:> FANTASTICKÉ DO ČAJU V teplom mlieku rozmiešame cukor, droždie a necháme hmotu"> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро дить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оста вить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазан ный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-78.jpg" alt="(!LANG:> PRETELLO mlieko, kryštálový cukor, vajce, maslo a droždie dobre premiešame a "\u003e PIŠKTOVÝ PRETREL Mlieko, kryštálový cukor, vajcia, maslo a droždie dobre premiešame a necháme cez noc. Ráno pridáme preosiatu pšeničnú múku, osolíme a vymiesime cesto. Vložíme do vymastenú formu a nechajte na teplom mieste. Po 30-40 minútach vložte do rúry na mierny ohrev na 25 minút a potom pri zvyšovaní tepla pečte do mäkka.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-79.jpg" alt="(!LANG:>HODNOTENIE KVALITY PREDSTAVENÍ formulár) Vlastnosti Kvalita produktu Vzhľad"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) Форма продолговатая, круглая Консистенция фарша Соответствует требованиям к фаршу Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-80.jpg" alt="(!LANG:> KULEBYAKI Kulebyaka je plnený koláč, tradičný ruský"> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить» , то есть «мять руками» . один праздник у наших предков не обходился Ни без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-81.jpg" alt="(!LANG:>KULEBYAKA Ingrediencie: Múka 41017, kryštálový cukor martin 1002) , melanž 100, droždie 100, soľ"> КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8 -10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 -20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25 -30 минут при температуре 30 -35 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 -240 С.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-83.jpg" alt="(!LANG:>ŠTYRI ROHY">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-84.jpg" alt="(!LANG:>Hovädzie mäso (do kotla) Varte vajcia na všetky druhy plniek Kvások"> Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи в крутую, очистить. Грибы очистить прессованные крупно нарезать, обжарить на среднем Капуста огне до готовности, из сметаны белокочанная сделать сметанный соус. Сметанный Лук !} zelená omáčka vložte do húb, teplé. Cibuľa Kapustu nastrúhame, dusíme, kým sa neuvarí.Rastlinný olej s maslom. Vajcia Rozdrvte maslo, spojte s kapustou. Pšeničná múka Varenie mletého mäsa s prídavkom kyslej smotany 20% cibule. Na cibuľovú náplň: zelená Cibuľa nadrobno pokrájané a Na masle udusené osolíme asi 3 Šampiňóny -x min, pridáme nadrobno pokrájané Vajcia vajcia.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-85.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-86.jpg" alt="(!LANG:> KURNIK Plnky do kurníka: kura uvaríme do mäkka. Samostatné"> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе !} kurací vývar, konzistencia náplne je viskózna. čerstvé huby nakrájame na plátky, podusíme alebo opečieme na oleji, ochladíme a dochutíme bešamelovou omáčkou. Ryžu uvaríme, ochutíme maslom, pridáme nadrobno nakrájanú ryžu kuracie vajcia, zeleň a premiešame. Pečieme palacinky (18 - 21).

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-87.jpg" alt="> ">

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-88.jpg" alt="(!LANG:>VARENIE PRÁZDNINOVÉHO CHLIBA.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-89.jpg" alt="(!LANG:> SLADKÝ KUČEROVÝ CHLIEB S MARHUĽOU A PEKÁNOM">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-91.jpg" alt="(!LANG:>ZAKRÚČENÝ CHLEBÍK S KOŠÍKOM S CHLIEBOM">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-93.jpg" alt="(!JAZYK:>OBRUČNÝ CHLIEB. TORTY.">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-94.jpg" alt="(!LANG:>Kulich je chlebový symbol Veľkej noci, neodmysliteľný atribút svetlý kresťanský sviatok.Pečenie kulicha a jeho"> Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его освящение в церкви – один из самых древних христианских обычаев, сохранившийся и до наших дней. Интересно отметить, что на самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен. У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-96.jpg" alt="(!LANG:>PREBIŤ CHLIEB TALIANSKÝ CHLIEB">!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-97.jpg" alt="(!LANG:> nekysnutý koláč focaccia bola vynájdená v Janove už v stredoveku a, ako sa to stáva"> Nekvasená focaccia bola vynájdená v Janove už v stredoveku a, ako to už v ľudovej kuchyni býva, nie z dobrého života. Podnebie Janova je veľmi vlhké, tak tento koláčik vydrží veľmi dlho čerstvý Vždy si ho môžete zohriať a bude výborný.Plnka tohto chlebíka je veľmi jednoduchá: olivový olej a hrubozrnná morská soľ.Môžete pridať aj rozmarín a olivy.- talianska pšeničná tortilla , ktoré sa vyrába z rôznych druhov cesta – buď z droždia, ktoré je základom na pizzu, alebo z nekysnutého masla. Tradičné cesto na focacciu obsahuje tri zložky: múku, vodu a olivový olej.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-98.jpg" alt="(!LANG:>Na toto jedlo budete potrebovať: 1 kg múky, 35 gramov čerstvé droždie, 1 polievková lyžica "> Na toto jedlo budete potrebovať: 1 kg múky, 35 gramov čerstvého droždia, 1 polievkovú lyžicu cukru, 3 čajové lyžičky soli, 600 ml teplá voda, olivový olej, rozmarín, cherry paradajky. Droždie rozdrobíme, zasypeme jednou polievkovou lyžicou cukru a zalejeme trochou teplej vody, aby sa trochu zmestilo. Kvások, ktorý už trochu bublá, nalejem do misky, pridám 3 lyžičky soli a zalejem vodou. Potom pridáme múku a vymiesime cesto. ktoré sa zhromaždia do klbka. Ak sa cesto veľmi lepí, môžete pridať pár lyžíc olivového oleja. Cesto preložíme do misy, pokvapkáme olivovým olejom, prikryjeme utierkou a necháme 30 minút kysnúť.

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-99.jpg" alt="(!LANG:> Focacciu môžete urobiť s rozmarínom alebo paradajkami. Vrstvu položte na plech na pečenie mazaný olivami"> Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.!}

Src="https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-100.jpg" alt="(!LANG:>Chaba tta, ciaba atta (tal.? -ciab slips atta) ") - talianska biela"> Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский !} biely chlieb, z pšeničná múka a droždie príp pšeničný kvások zvyčajne poliate olivovým olejom. Zvláštnosťou tohto chleba je chrumkavá kôrka a dužina s veľkou, nerovnomerne rozloženou pórovitosťou.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://allbest.ru

Družstevná technická škola Barnaul

SPRÁVA

o výrobnej praxi

Organizácia procesu varenia a prípravykomplexná pekáreň, múka cukrovinky

Študent 4. ročníka denného štúdia

špecialita "Technológia cateringových produktov"

Kostylev Konstantin Alexandrovič

Vedúci praxe z technickej školy:

Inštruktor z organizácie

Barnaul 2017

1. Cvičný denník

	Popis vykonanej práce
	Vykonávanie pracovných povinností na pracovisku miesič cesta, krájanie a pečenie cesta vo výrobných priestoroch cukrárne. Práca so zariadením, inventarizácia cukrárne.
	Analýza organizácie pracovných miest pri príprave múčnych cukroviniek.
	Podieľanie sa na organizácii technologického procesu prípravy zložitých múčnych cukroviniek a sviatočného chleba.
	Nadobudnutie zručností v rozpočítavaní surovín a polotovarov na prípravu zložitých pekárenských výrobkov a sviatočného chleba.
	Vývoj sortimentu komplexných pekárenských výrobkov a sviatočného chleba. Účasť na kontrole kvality a bezpečnosti zložitých pekárenských výrobkov a sviatočného chleba.
	Podiel na organizácii technologického procesu prípravy malokusových cukrárskych výrobkov.
	Nadobudnutie zručností v rozpočítavaní surovín a polotovarov na prípravu malokusových výrobkov.
	Vývoj sortimentu malokusových cukrárskych výrobkov. Účasť na kontrole kvality a bezpečnosti prípravy malokusových cukrárskych výrobkov.
	Vykonávanie služobných povinností na pracovisku pri príprave zložitých dokončovacích polotovarov vo výrobných priestoroch cukrárne. Rozbor organizácie pracovísk na prípravu zložitých dokončovacích polotovarov.
	Získanie zručností pri výpočte hmotnosti surovín pre komplexné dokončovacie polotovary. Účasť na organizácii technologického procesu prípravy zložitých dokončovacích polotovarov.
	Vývoj radu komplexných dokončovacích polotovarov. Účasť na kontrole kvality a bezpečnosti prípravy zložitých dokončovacích polotovarov.
	Vykonávanie pracovných povinností na pracovisku pri príprave pečiva a koláčov vo výrobných priestoroch cukrárne. Nadobudnutie zručností pri výpočte hmotnosti surovín na koláče a sviatočné koláče.
	Analýza organizácie prác pri príprave koláčov a sviatočných koláčov.
	Podiel na organizácii technologického postupu prípravy zložitých tort a sviatočných tort.
	Vývoj sortimentu zákuskov a sviatočných zákuskov. Podieľanie sa na kontrole kvality a bezpečnosti prípravy surovín na pečivo a sviatočné koláče.

1 . Zásady organizácie výroby zložitých pekárenských, múčnych cukrárskych výrobkov

Cvičenie sa uskutočnilo v OOO "Fortuna". Adresa tohto podniku: Územie Altaj, Novoaltaisk, mikrodistrikt 7. sv.

Prevádzkový režim podniku je denne od 8:00 do 21:00.

Vykonávanie pracovných povinností na pracovisku miesič cesta, krájanie a pečenie cesta vo výrobných priestoroch cukrárne. Práca so zariadením, inventár cukrárne:

Cukráreň zaujíma v podniku verejného stravovania osobitné miesto. Pracuje samostatne a vyrába produkty, ktoré predáva v halách podniku. Pracovisko vo vzťahu k predajni cukroviniek je samostatná miestnosť alebo úsek výrobného priestoru, pridelený jednému zamestnancovi alebo skupine zamestnancov. Miestnosť na miesenie cesta je vybavená strojmi na miesenie cesta s misami rôznej kapacity. Cesto sa miesi postupne najskôr s najkratším cyklom – bohaté. Krehké pečivo, obláčik a potom - droždie. Mixér musí:

Pred začatím prác skontrolujte pripravenosť pracoviska na prácu - prevádzkyschopnosť a čistotu zariadení, kuchynského náčinia, čistotu pracoviska, dostupnosť surovín a polotovarov v dostatočnom množstve v požadovanej kvalite.

Pred spustením testovacej šarže organolepticky zhodnoťte kvalitu surovín a polotovarov. Dodržujte technológiu miesenia a kysnutia pekárenských výrobkov z obilných zmesí, prémiovej múky a ražná múka. Sledujte dostupnosť surovín a materiálov a ich neprítomnosť promptne nahláste zmenovému majstrovi, uvoľnenému majstrovi a vedúcemu pekárne.

Udržiavať poriadok a čistotu na pracovisku technologické vybavenie, kuchynské potreby, výrobné priestory dielne. Dodržiavať bezpečnostné predpisy a pokyny pre obsluhu inventára, zariadení a mechanizácie. Po skončení zmeny musí miesič cesta pripraviť pracovisko na ďalšiu zmenu.

Na miesenie krehké pečivo inštalácia - šľahače, priemyselný drez, výrobný stôl. Po vymiesení kysnutého cesta je zabezpečené jeho dozrievanie: misky sa presunú bližšie k skriniam na pečenie alebo do miestnosti na kysnutie cesta (T = 30-35 °C, vlhkosť 85-90%). Vlastnosti prípravy sušienkového a pudingového cesta určujú tepelné spracovanie zmesi a šľahacie hmoty rôzneho zloženia. Preto sú na pracovisku na prípravu týchto druhov cesta elektrické sporáky, šľahače.

Pracovisko rezania kváskového a krehkého cesta je vybavené výrobnými stolmi s dreveným náterom a zásuvkami na inventár, pojazdnými regálmi; stolové váhy. Na urýchlenie porciovania kysnutého cesta sa používajú ručné rozdeľovače cesta.

Výrobky z krehkého cesta sa formujú pomocou kučeravých zárezov. Na pracovisku vykrajovania a tvarovania výrobkov z lístkového cesta sú výrobné stoly s dreveným poťahom, vyvaľovače cesta, chladiaca skriňa, pojazdné regály. Na pracovisku na vykrajovanie a tvarovanie sušienkového a pudingového cesta sú nainštalované cukrárske stoly a pojazdné stojany. Pri práci na hnetacom stroji musí byť bezpečnostný kryt spustený.

Počas činnosti páky nie je možné nakladať produkty do nádrže stroja na miešanie a šľahanie cesta; Pred zapnutím mixéra skontrolujte, či je výmenná misa správne pripevnená k plošine. Všetky stroje zahrnuté v univerzálnom pohone by sa mali pred vložením produktov otestovať pri nečinnosti.

V priestore na pečenie výrobkov z rôznych druhov cesta sa nachádzajú pekárske skrine, konvektomaty, stojany na kysnutie prírezov a chladenie hotových výrobkov, výrobný stôl, na ktorý sa ukladajú plechy s výrobkami na mazanie zmrzlinou.

Pri vyberaní cukroviniek z rúry musí mať cukrár špeciálne rukavice. Odsávacie zariadenia by mali byť inštalované nad sporákmi a panvicami na vyprážanie koláčov.

Príkladom je, ako sa na pracovisku organizuje príprava koláčov z kysnutého cesta s náplňou.

Rozdelenie cesta na kúsky požadovanej hmotnosti - váženie na váhe

Váľanie kúskov cesta vo forme guľôčok a ich kysnutie 5 min

Cesto ručne vyvaľkáme valčekom do formy koláča s hrúbkou 5-8 mm

Plniaca dávka 20-25 g ručne alebo z cukrárskeho vrecka

Formovanie koláčov, okraje koláčov sú rozmazané a pevne spojené

Počas tvarovania položte výrobky na plech so švom nadol

Kysnutie koláčov prebieha na stojanoch alebo v kysniacich skriniach.

Hotové cukrárske výrobky sa skladujú v expedícii, ktorá je vybavená chladničkou, regálmi, váhami a výrobnými stolmi.

Trvanlivosť cukrárskych výrobkov je od 7 do 36 hodín.

Inventár cukroviniek:

cukrárske vrecko alebo striekačku a súpravu trysiek na ne

špachtle, šľahače, mixér

vykrajovačky a nože na cesto, marcipán, polevu a fondán, nožnice

kučeravé tvary a priehlbiny

cukrárske hrebene a pergamenový papier a Potravinová fólia

kuchynská váha, odmerka, odmerné lyžice, pravítko

podnosy a podnosy, sitko - misky, kastróliky, valček

formy na pečenie.

Meno Produktu	Teplotné podmienky, °C	Čas pečenia, min	Čas pečenia, h
Výrobky z pieskového cesta
Krémové výrobky
mandľové koláčiky
vzdušné koláče
Lístkové cesto na koláče
pekárenské výrobky
Sušienkové cesto na koláče

Analýza organizácie pracovných miest pri príprave múčnych cukrárskych výrobkov cukrárne:

Cukráreň riadi vedúci predajne. Majstrov zoznamuje so sortimentom vyrábaných výrobkov, rozdeľuje suroviny medzi tímy, kontroluje technologický postup prípravy cukrárskych výrobkov. Vo veľkých cukrárňach je práca organizovaná v dvoch zmenách. Brigády sú organizované podľa druhu výrobku (jedna pripravuje výrobky z kysnutého cesta, druhá koláče, pečivo).

Medzi členmi brigády sa vykonáva operatívne rozdelenie práce. Cukrári kategórie V vyrábajú tvarované torty a zákusky na mieru. Vykonávajú prípravu a kontrolu kvality surovín, náplní, konečnú úpravu polotovarov, prípravu cesta, formovanie výrobkov, umelecké dotváranie výrobkov.

Cukrári IV. kategórie vyrábajú rôzne cupcaky, rolády, sušienky najvyšších tried, komplikované torty a koláče. Vyrábajú cukrári kategórie III jednoduché koláčiky a koláče, pekárenské výrobky. Pripravujú rôzne druhy cesta, krémy, plnky. Cukrári kategórie II vykonávajú individuálnu prácu v procese výroby koláčov, pečiva, pripravujú sirupy a krémy.

Cukrári I. kategórie vykonávajú práce pod vedením cukrárov najvyššej kategórie, odstraňujú pečivo z plechu na pečenie, čistia cukrárske plechy, plechy na pečenie a formy. Pekári II. a III. kategórie pečú a vyprážajú cukrárske a pekárske výrobky. Určujú pripravenosť polotovarov na pečenie, pripravujú korenie a mazajú výrobky.

3. Technológia varenia

Účasť na organizácii technologického procesu prípravy komplexných múčnych cukroviniek a sviatočného chleba:

Moderná pekárenská výroba sa vyznačuje vysokou úrovňou mechanizácie a automatizácie procesov výroby chleba, zavádzaním nových technológií a neustálym rozširovaním sortimentu pekárenských výrobkov.

To všetko si vyžaduje vysokú odbornú prípravu, znalosť tradičných a moderné technológie príprava cesta a schopnosť organizovať vykonávanie technologických operácií na prípravu rôznych druhov pekárenských výrobkov na najvyššej úrovni.

V závislosti od technologického postupu a použitých surovín sa múčne cukrárske výrobky delia do týchto skupín: koláče, torty, sušienky, sušienky a krekry, maslové sušienky, perníky a mafiny.

Ako suroviny pri výrobe cukrárskych výrobkov rôzne druhy múky, kryštálový cukor, škrobový sirup, med, rôzne ovocné prípravky (zemiaková kaša, prípravky, zásoby), škrob, mlieko, mliečne výrobky, vajcia, tuky, kakaové výrobky, orechy jadierka, káva, potravinárske kyseliny Múčne cukrárske výrobky majú vysoký obsah kalórií, dobrú stráviteľnosť.

Ich nutričná hodnota je spôsobená značným obsahom sacharidov, tukov a bielkovín.

Výroba múčnych cukroviniek v modernom podniku verejného stravovania je zložitý technologický proces, ktorý pozostáva zo série po sebe idúcich operácií spracovania výrobkov, prípravy polotovarov a hotových múčnych cukroviniek.

Výrobky obsiahnuté vo formulácii výrobkov z cesta majú vysokú energetickú hodnotu a sú dôležitým zdrojom sacharidov (škrob a cukry), tukov (výrobky z kysnutého cesta), vitamínov skupiny B, cenných minerálov a vlákniny (múka).

Úloha múčnych jedál a výrobkov je obzvlášť veľká v ruskej kuchyni, ktorej črtou je široký sortiment a veľký podiel múčnych jedál (palacinky, lievance, rezance) a kulinárskych výrobkov (koláče, koláče atď.). Ich nutričná hodnota je určená predovšetkým zložením múky.

Cukrovinky sú pečené z plastového, ľahkého trhacieho cesta. Vyznačuje sa vysokým obsahom cukru, tuku, mlieka, vajec, zlepšenou arómou, krehkosťou, drobivosťou, vysokou napučavosťou.

Má štvorcový alebo obdĺžnikový tvar, svetlohnedý povrch so vzorom. Pečie sa z prémiovej múky 1. triedy, 2. triedy.

Maslové sušienky - malé kučeravé výrobky, v ktorých receptúre dominuje nie múka, ale tuk, cukor, vaječné výrobky a arómy; ich povrch je často dotvorený kandizovaným ovocím, mandľami, rúžom a pod. Podľa receptúry a spôsobu prípravy sa sušienky delia na pieskové, pieskované, šľahané, mandľovo-orechové, krutóny.

Kreker má vrstvenú a krehkú štruktúru, obsahuje spravidla veľké množstvo tuku. Používa sa namiesto chleba na polievku (kreker s rascou, aníz, soľ) alebo na raňajky (so syrom). Medovník obsahuje značné množstvo cukru, melasy, medu a rôznych korenín.

Podľa spôsobu prípravy sa delia na pudingové (s pivovarskou múkou) a surové (bez pivovarskej múky); múka - výrobky z pšeničnej múky najvyššej, 1., 2. triedy a zo zmesi ražnej múky a pšeničnej múky 1. a 2. triedy; povrchová úprava - glazované a neglazované, s výplňou a bez nej; tvar a veľkosť - malý (rôznych tvarov, menej ako 30 kusov na 1 kg) a perník (vo forme obdĺžnikových plochých vrstiev, celý alebo nakrájaný na kúsky).

Oblátky sa skladajú z plátkov oblátok s náplňou alebo bez nej. Ako náplň sa používajú rôzne cukrovinky: ovocie a bobule, fondán, čokoláda a orechy, smotana, tuk.

Oblátky môžu byť obdĺžnikové, okrúhle, tvarované a vo forme tyčiniek alebo rúrok, čiastočne alebo úplne zakryté čokoládová poleva alebo s inými vonkajšími úpravami. Výrobky z chleba môžu byť v závislosti od druhu múky ražné, ražno-pšeničné, pšenično-ražné a pšeničné.

Podľa receptu na cesto sa pečú jednoducho, vylepšené a sýte (iba pšenica). Podľa spôsobu pečenia je chlieb v ohnisku a formovaný. Pšeničné výrobky sú častejšie pečené ohnisko, raž a raž-pšenica - vo formách. Podľa spôsobu realizácie sa chlieb pečie po kusoch a na váhu. V súčasnosti sa väčšina chleba vyrába kus po kuse.

Tradičné spôsoby prípravy pšeničného cesta sú piškótové a nepárové.

Metódy piškóty zahŕňajú prípravu cesta v dvoch fázach: prvou je príprava piškóty a druhou je príprava cesta. V závislosti od množstva múky a vody v ceste existujú spôsoby prípravy cesta na veľké husté cesto (65 - 70% múky z celkového množstva), na husté cesto (45 - 55% múky) a na tekuté cesto ( 30 % múky).

Príprava cesta na husté cesto zahŕňa dve fázy: cesto a cesto. Cesto sa pripravuje zo 45 - 55% múky z celkového množstva určeného na prípravu cesta. Počiatočná teplota kysnutia cesta je 25-29ºC, trvanie 180-270 minút.

Cesto sa miesi z celého množstva cesta s pridaním zvyšného množstva múky, soľného roztoku a vody, ako aj ďalších surovín uvedených v recepte.

Počiatočná teplota cesta je 27 - 33 °C, doba kysnutia je 60 - 90 minút. Príprava hustého cesta a cesta sa vykonáva hlavne periodickým spôsobom. Cesto sa miesi, kým sa nedosiahne homogénna hmota počas 8-10 minút. Vykysnuté cesto sa používa na miesenie cesta.

Cesto sa miesi v dávkach 6-10 minút. kým nevznikne homogénne cesto. Neodporúča sa pridávať múku alebo vodu do už vymieseného cesta, pretože to môže viesť k nevymieseniu cesta na dne misky.

Príprava cesta na veľké husté cesto, rovnako ako predchádzajúce, zahŕňa dve fázy: cesto a cesto. Hlavné znaky prípravy sú nasledovné: - cesto sa pripravuje zo 60 - 70% múky z jej celkového množstva vynaloženého na prípravu cesta.

Počiatočná teplota kysnutia cesta je 23 - 27 °C, doba kysnutia je 180 - 270 minút.

Miesime na nepretržitom zariadení 8 - 10 minút; cesto sa počas miesenia podrobí dodatočnému obrábanie. Miesi sa z cesta, vody, múky a prídavných surovín v nepretržitom stroji 8 - 10 minút; trvanie kysnutia cesta sa zníži na 20 - 40 minút.

Príprava cesta na tekuté piškóty zahŕňa aj dve fázy: piškótu a cesto. Tekuté cesto sa pripravuje z 25 - 35% múky z celkového množstva vynaloženého na výrobu chleba. Počiatočná teplota cesta by nemala presiahnuť 30 °C.

Doba kysnutia tekutého cesta 210 - 300 min. Cesto sa vymiesi z celého množstva cesta s pridaním zvyšku múky, vody a všetkých ďalších surovín. Pri pravidelnom spôsobe prípravy sa cesto miesi 15 - 20 minút. na intenzívnych miesičoch cesta 2,5 - 4,0 min., počiatočná teplota cesta je 29 - 30ºC. Dĺžka kysnutia cesta pripraveného na tekutých špongiách je 30-60 minút.

Podstatou necestovej metódy je pripraviť cesto v jednej fáze z celého množstva múky a surovín podľa receptu. Dĺžka kysnutia cesta je 120 - 140 minút pri teplote 28 - 32 °C.

Proces kysnutia zabezpečuje dve po sebe idúce miesenie cesta po 60 a 120 minútach. po miesení testu. Príprava cesta necestovou metódou sa vykonáva kontinuálnym aj vsádzkovým spôsobom.

Rezanie cesta zahŕňa tieto technologické operácie: - delenie cesta na kusy (vykonávané na strojoch na delenie cesta s cieľom získať prírezy danej hmotnosti); - zaobľovanie kusov cesta (vykonávané na strojoch na zaokrúhľovanie cesta s cieľom zlepšiť štruktúru a tvar); - predbežné kysnutie kúskov cesta (vykonávané v dielni na dopravníkoch, stoloch, v skriniach s cieľom dodať kúskom cesta vlastnosti, ktoré sú optimálne na formovanie); - formovanie kúskov cesta (vykonávané na zošívacích strojoch alebo ručne s cieľom dať kúskom cesta určitý tvar); - konečné kysnutie kúskov cesta (vykonáva sa v špeciálnych kysniach pri teplote 35 - 40 ºC a relatívnej vlhkosti 80 - 85%; doba kysnutia je od 20 do 120 minút). múčne cukrárske tortové cesto

Pečenie zahŕňa operácie rezania kúskov cesta a pečenia. Rezanie kúskov cesta sa vykonáva s cieľom dodať výrobkom špeciálny vzhľad a zabrániť vzniku výbuchov a prasklín na povrchu kôrky počas pečenia.

Pečenie kúskov cesta sa vykonáva v peci na pečenie, aby sa z kúskov cesta stal chlieb. Teplota pečenia - od 220 do 240 ºС; trvanie pečenia závisí od hmotnosti a tvaru obrobku a je 15 - 60 minút. Chladenie a skladovanie chleba sa vykonáva v oddelení chladenia, kde sú vytvorené špeciálne podmienky.

Chlieb, ktorý má cudzie inklúzie, chrumkavý od minerálnych nečistôt, známky chorôb a plesní, pokrčené alebo zdeformované výrobky, nie je povolený na predaj.

Chlieb sa skladuje v čistých, suchých, dobre osvetlených a vetraných miestnostiach s teplotou vzduchu nepresahujúcou 17 ° C, pri dodržaní hygienického režimu a systematickej dezinfekcie. Termín implementácie v maloobchodnej sieti od okamihu vybratia cestného chleba z pšeničnej múky z pece nie je dlhší ako 48 hodín, ostatné druhy chleba - 24 hodín.

3.1 Výpočetsuroviny a polotovary na vareniekomplexné pečivo a sviatočný chlieb

Receptúra ​​je hlavnou zložkou technológie múčnych cukroviniek. Účelom receptúry je regulovať pomer surovín, poskytujúcich určitú štruktúru produktu s charakteristickými kvalitatívnymi a chuťovými vlastnosťami.

Na určenie požadovaného súboru receptúr je potrebné určiť spotrebu surovín v každej fáze s prihliadnutím na stratu pevných látok pri výrobe polotovaru v tejto fáze.

Recepty stanovujú normatívnu spotrebu surovín na výrobu každého druhu výrobku, čo umožňuje zohľadniť spotrebu surovín na všetky vyrábané výrobky počas jeho výroby.

V závislosti od technologického postupu výroby produktov môžu byť receptúry jednoduché (jedno- alebo dvojfázové) a zložité (viacfázové).

Jednoduché recepty zahŕňajú recepty na sušienky, sušienky, sušienky atď., Komplexné recepty na koláče, pečivo a vafle. Pre výpočet receptúr je potrebné mať tieto počiatočné údaje: spotreba surovín a polotovarov (v kg) na nakladanie podľa výrobných fáz.

Tieto údaje sa získavajú v laboratóriu pri vývoji technológie výrobku, nasleduje overenie výroby, pri ktorom sa špecifikuje pomer surovín a polotovarov; hmotnostný podiel pevných látok v surovinách a p / f v hotových výrobkoch, ktorý je schválený vyššou organizáciou a je povinný pri výpočte receptúr.

Pracovné receptúry sa zostavujú v každom podniku v závislosti od požadovaného sortimentu a s prihliadnutím na kapacitu podnikov. To platí najmä pre výrobky, ako sú koláče a pečivo, muffiny a maslové sušienky.

Základom pre výpočet receptúry je receptúra ​​na 1 tonu výrobku, schválená materskou organizáciou. Zároveň je potrebné vziať do úvahy, že v schválených viacfázových receptúrach je uvedená spotreba polotovarov na 1 tonu výrobkov bez zohľadnenia strát surovín vzniknutých v štádiu dokončovania a prípravy. produktu.

3.2 Vývoj sortimentu komplexných pekárenských výrobkov a sviatočného chleba

Pekársky priemysel našej krajiny pečie veľké množstvo druhov chleba, pekárske, jahňacie, sucháre, diétne a národné chlebové výrobky.

Výrobky z chleba môžu byť v závislosti od druhu múky ražné, ražno-pšeničné, pšenično-ražné a pšeničné. Podľa receptu na cesto sa pečú jednoducho, vylepšené a sýte (iba pšenica).

Niektoré druhy chleba sú pomenované podľa druhu a triedy múky (napríklad pšeničný chlieb vyrobený z múky najvyššej, 1. alebo 2. triedy); v iných sa vynecháva názov odrody múky, ale zdôrazňujú sa určité vlastnosti receptúry (horčica, mliečny chlieb); v niektorých sa venuje pozornosť tvaru výrobku (chlieb Romashka).

Pekárske výrobky sa pečú vo forme bochníkov, okrúhlych roliek, pletencov atď.

Medzi jednoduché výrobky patria bochníky 1. a 2. triedy, bochníky hlavného mesta a mesta, líšia sa len tvarom. Vylepšené pekárske výrobky sú početné, pokiaľ ide o názvy a objem výroby. Patria sem bochníky, ktoré sa líšia hmotnosťou (0,4-0,5 kg), tvarom, rezmi.

Krájané dlhé bochníky (0,5 kg), krájané Mliečne bochníky sa pripravujú z prémiovej múky; z múky 1. stupňa - rez (0,4 kg), Student a Amur. Žemle najvyššej a 1. triedy Stolichny, Moskovsky s makom o hmotnosti 0,1 a 0,05 kg sú okrúhleho tvaru, často balené v polyetyléne jednotlivo alebo 3-5 ks.

Sortiment pekárskych výrobkov je rôznorodý, preto sa väčšinou delia na dve podskupiny – veľkokusové (0,2 kg a viac) a malokusové (menej ako 0,2 kg).

Veľkokusové výrobky zahŕňajú: tvarovaný ozdobný chlieb balený vo voskovanom papieri, ako aj Maysky rich; Orenburgské a Leningradské rožky, ktorých povrch je posypaný drvenými orechmi a cukrom; Tyčinky na čaj.

Výrobky bohaté na malé kúsky podľa receptúry sú zvyčajne rozdelené do niekoľkých skupín:

Vezmem obyčajné. Výrobky s hmotnosťou 0,1-0,2 kg sa formujú v pomerne jednoduchej forme - vo forme drdola, tyčinky, vrkoča, monogramu, rozety atď. Povrch je potretý iba vajíčkom.

Vyborg jednoduchý muffin. Výrobky sa formujú do podoby mašličiek, motýľov, kravát, medvedej laby, koláčov s lekvárom, koláčov s klinčekmi a pod. Povrch výrobkov sa potrie vajíčkom, posype makom, práškovým cukrom, strúhankou atď.

Vyborgské kučeravé upečiem. Tieto výrobky sú tvarované vo forme figúrok rôznych zvierat - zajacov, vtákov, rýb atď., Ako aj vo forme praclíkov. Povrch potrieme vajíčkom.

Výrobky z lístkového cesta.

Amatérske produkty. Strih vo forme rohov, roziet, čiapok bez špičiek, kučeraviek, vrkočov atď.

3.3 Ovládaniekvalitu a bezpečnosťkomplexné pečivo a sviatočný chlieb

Kvalita chleba a pekárenských výrobkov musí spĺňať požiadavky noriem. Je určená vzhľadom, stavom striedky, chuťou a vôňou, vlhkosťou, kyslosťou a pórovitosťou.

Vzhľad chleba a pekárenských výrobkov. Tvar musí byť správny, bez bočných presahov, nie zvrásnený; pre plechový chlieb - zodpovedajúca forma chleba, v ktorej bol upečený, s mierne vypuklou hornou kôrkou; pre ohnisko - okrúhle, oválne alebo podlhovasto-oválne, nie vágne, bez dojmov.

Povrch by mal byť hladký, pre určité typy výrobkov - drsný, bez veľkých trhlín a podkopávania; rožky, bochníky - s rezmi; pre výrobky z krbu sú povolené špendlíky.

Kôra by mala mať svetložltú až tmavohnedú farbu v závislosti od odrody, bez pálenia alebo bledosti. Hrúbka kôrky chleba by nemala byť väčšia ako 4 mm a pre dlhé bochníky a výrobky z malých kusov nie je štandardizovaná.

Stav drobca. Chlieb by mal byť dobre upečený, nelepivý a na dotyk nie mokrý, bez hrudiek, dutín a stôp po rozmixovaní, s rovnomernou pórovitosťou, elastický.

Drobka po ľahkom stlačení prstami by mala mať svoj pôvodný tvar, byť svieža. Chuť a vôňa by mala byť charakteristická pre tento druh chleba.

Vlhkosť je zabezpečená normou, berúc do úvahy druh, spôsob pečenia a receptúru chleba: pre ražný obyčajný a puding - nie viac ako 51 %, pre pšeničný chlieb z celozrnnej múky - nie viac ako 48%, výrobky z kozuba majú menšiu vlhkosť ako tvarované výrobky. Kyslosť chleba je určená spôsobom prípravy cesta a druhom múky. Ražné výrobky pripravené z kvásku majú vyššiu kyslosť (až 12°) ako pšeničné výrobky pripravené s kváskom a ich kyslosť nepresahuje 4°.

Pórovitosť pšeničného chleba je vyššia (52 – 72 %) ako ražného chleba (45 – 57 %) a pórovitosť plechového chleba je vyššia ako pórovitosť chleba z kozuba.

Zvýšenie kvality múky zvyšuje toto číslo. Chlieb a pekárenské výrobky sú rýchlo sa kaziace produkty, navyše sa ľahko deformujú, v dôsledku čoho strácajú svoj predajný vzhľad.

Preto je potrebné prísne dodržiavať dostupnosť balenia, označovanie, ako aj pravidlá ich inštalácie, prepravy a skladovania.

Kontrola kvality chleba je tiež pravidlami kladenia, skladovania a prepravy chlebových výrobkov, ktoré určuje GOST 8227-56. Výrobky sa po upečení vkladajú do drevených podnosov, ktorých rozmery určuje GOST 11354-82. Podmienky skladovania.

Obdobie maximálnej expozície u výrobcu nebalených pekárenských výrobkov po vybratí z pece nie dlhšie ako h:

Z pšeničnej múky - 6 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, - 10 - s hmotnosťou nad 0,2 kg;

Zo siatej ražnej múky na pečenie a jej zmesi s pšeničnou múkou - 6 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 10 - s hmotnosťou nad 0,2 kg;

Ostatné druhy pekárenských výrobkov z raže a zmesi ražnej a pšeničnej múky - - 6 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 14 - s hmotnosťou nad 0,2 kg.

Termín na realizáciu nebalených pekárenských výrobkov po vybratí z pece, h, nie viac ako:

Z pšeničnej múky - 16 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 24 - s hmotnosťou nad 0,2 kg.

Z ražnej múky na pečenie a jej zmesi s pšeničnou múkou - 16 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 24 - s hmotnosťou nad 0,2 kg;

Ostatné druhy pekárenských výrobkov z raže a zmesi ražnej a pšeničnej múky - - 16 - s hmotnosťou do 0,2 kg vrátane, 36 - s hmotnosťou nad 0,2 kg.

4. Technológia prípravy malokusových cukrárskych výrobkov

4.1 OOrganizáciajadrobné kúskové cukrovinky

Pri výrobe košíčkov z nekysnutého cesta sa 7-10 minút šľahá zmäknuté maslo alebo margarín, pričom sa postupne pridáva cukor a melanž. Do vyšľahanej hmoty sa podľa druhu koláča pridajú hrozienka, šafránová tinktúra, strúhané mandle alebo nasekané orechy, prípadne tvaroh a všetko sa poriadne premieša, pridá sa múka a vymiesi sa cesto.

Celková doba šľahania prísad je 25 - 30 minút, miesenie - 10 - 15 minút. Teplota cesta 20 - 25 ºС, vlhkosť - 20 - 31%. Cesto sa pri krájaní porciuje a ukladá do foriem, naolejuje alebo vyloží papierom.

Pri košíčkoch "Capital" a "Saffron" sa povrch vyrovná a stred sa rozreže po celej dĺžke špachtľou navlhčenou vodou. Na pečenie sa formy ukladajú na plechy. Dĺžka pečenia košíčkov závisí od teploty a hmotnosti cesta. Váhové košíčky sa pečú pri 160 - 180 ° C 80 - 120 minút; pri 180 - 190 °C - 70 - 80 min. Doba pečenia koláčov pri 180 - 190 ° C je 70 - 80 minút; pri 205 - 215 ° С - 25 - 30 min.

Dokončenie košíčkov závisí od ich typu. Košíčky "Capital", "Tea", "Orech" sú posypané rafinovaným práškom cez sito, "Moskovsky" sú pokryté rúžom a ozdobené kandizovaným ovocím.

Koláčiky, perníky a perníky sa vyrábajú v prevádzkach verejného stravovania v malom sortimente. Sušienky môžu byť vyrobené z cukru alebo dlhého cesta, ako aj z bohatého cesta bez kvasníc. Prvý má vysokú plasticitu a ľahko preberá a zachováva daný tvar. Dlhé cesto je pružné a elastické. Aby cesto získalo plastické vlastnosti, podrobuje sa opakovanému valcovaniu so zrením medzi sériami valcovania.

Technologický proces výroba sušienok : príprava surovín na výrobu; príprava cesta; formovanie cesta; pekárenské výrobky; chladenie; dokončovacie práce; balenie, balenie, skladovanie. Technologický postup môže zahŕňať dodatočné operácie na prípravu určitých druhov polotovarov (práškový cukor, receptová zmes), na prípravu cesta pred formovaním (vyzrievanie alebo kysnutie ťahavého cesta, zhotovenie pásika na cesto). Cukrovinky sú vyrobené z plastového cesta s vysokým obsahom cukru a tuku. Výrobky vyrobené z takéhoto cesta sú pórovitejšie ako tvrdé sušienky, drobivé a dobre napučiavajú. Na prednej strane koláčika je vzor, ​​ktorý sa aplikuje na kúsky cesta a vďaka plasticite cesta po upečení nezmizne.

Dlhé sušienky sú vyrobené z elasticko-plasticko-viskózneho cesta, ktoré sa v procese prípravy na formovanie podrobuje opakovanému valcovaniu, čím je zabezpečená jeho vrstvená štruktúra. Výrobky majú menšiu pórovitosť ako cukrový koláč, majú menšiu krehkosť a opuch. Maslové sušienky sa vyrábajú v pestrejšej forme z pečiva s vysokým obsahom tuku, cukru a vaječných výrobkov.

Maslové sušienky sú rozdelené na sušienky, ktoré sa dajú odstrániť pieskom, posypané pieskom, vyšľahané maslo a orechy. Maslové sušienky sa vyrábajú rôznymi technológiami. Cesto extrahované pieskom má plasticitu.

Medovník je vyrobený zo surového perníkového cesta a perník je vyrobený z perníkového cesta choux. V druhom prípade sa múka (40 - 45% z celkového množstva) varí v cukrovom sirupe pri teplote 75 ° C. Osobitné miesto medzi perníkovými výrobkami zaujímajú perníky, čo sú niekoľko vrstiev upečeného polotovaru, s vrstvou plnky alebo bez nej.

Hlavnou surovinou na výrobu perníkových výrobkov je pšeničná múka najvyššej, prvej a druhej triedy, ražná múka lúpaná a semien, ako aj cukornaté látky (kryštálový cukor, melasa, invertný sirup, prírodný alebo umelý med), tuky, melanž, chemický prášok do pečiva, ovocno - bobuľové polotovary, orechy. Korenie a esencie majú veľký význam pri výrobe perníkových výrobkov.

Z korenín sa používajú látky s výraznou a príjemnou vôňou rastlinného pôvodu z plodov rastlín (kmín, koriander, vanilka, kardamón a pod.), semien (muškátový oriešok a pod.), kvetov (šafran), koreňov (zázvor), kôry (škorica) a listy (bobkový list).

Korenie sa používa v mletej forme jednotlivo alebo ako zmes - "suchý parfém". Esencie zahŕňajú mätový olej, citrón, vanilku, brusnice atď. Na farbenie produktov sa používajú farbivá, ale aj kakaový prášok a prepálený olej.

Technologický postup výroby perníka pozostáva z nasledujúcich etáp: príprava surovín na výrobu; príprava cesta; formovanie; pekárenské výrobky; chladenie; glazovanie (na glazované perníky); balenie a skladovanie.

Marshmallow - druh sladkých cukroviniek; sa získava stúpaním ovocného a bobuľového pyré s cukrom a vaječným bielkom, po ktorom sa do tejto zmesi pridá ľubovoľná formujúca (rôsolotvorná) hmota: pektín, agarový sirup, želatínová (marmeládová) hmota. Zephyr sa vyrába v neglazovanej aj glazovanej (poťahovanej) forme; hlavná poleva je čokoládová.

Pastila sa v závislosti od hmotnosti delí na:

Lepidlo (s použitím agar-cukor-melasový sirup alebo pektín-cukor-melasový sirup ako gélotvorný základ)

Puding (s použitím jablkovo-cukrovo-marmeládovej hmoty - čajové lístky ako gélotvorný základ)

Technológia výroby pastily zahŕňa tieto operácie: príprava surovín; príprava sirupu agar-cukor-melasový sirup; príprava pastilkovej hmoty; nalievanie pastilkovej hmoty; tvorba štruktúry hmoty pastilky a sušenie formácie; rozrezanie vrstvy pastilky na samostatné produkty; sušenie a chladenie marshmallow; posypanie pastilky práškovým cukrom; balenie a označovanie.

V závislosti od spôsobu tvarovania sa pastilky delia na:

vyrezávané - vo forme výrobkov obdĺžnikového prierezu;

· odliatok - vo forme výrobkov guľovitého, mierne splošteného, ​​oválneho alebo iného tvaru.

Vývoj rozsahu malé kúsky cukroviniek:

Marmeláda

pastilkové cukrovinky

Medovníkové cukrovinky

Pečivo a koláče

Sušienky rolky

Košíčky, rum baba

Orientálne sladkosti z múky

Každý druh výrobku má svoje vlastné charakteristiky, ktoré vznikajú pri technologickom spracovaní surovín v dôsledku jeho zmeny chemické zloženie, vlastnosti, štruktúry.

Kreker má vysoký obsah tuku, má vrstvenú a krehkú štruktúru.

Sušienky sa vyrábajú z pšeničnej múky a kypridiel (droždie a chemické kypriace prostriedky) s pridaním alebo bez pridania rôznych druhov surovín.

Perníkové cukrárske výrobky sa vyznačujú vysokým obsahom cukrových látok, korenín, majú rôzne tvary, vypuklý povrch. Rôzne perníkové výrobky sú perník.

Vafle sú múčne cukrárske výrobky z tenkých oblátkových pečených plátov bez plnky alebo s plnkou (mastné, pralinkové, ovocné, smotanové, fondánové a pod.). Tvar vafle je rôzny.

Koláče, rum baba - výrobky z veľmi bohatého cesta s vysokým obsahom tuku, vajec, cukru a rôznych plnív.

Múčne orientálne sladkosti sú výrobky sušienkového typu s obsahom drvených a celých jadier orechov, sušeného ovocia, kandizovaného ovocia a korenia.

4.2 Kontrolakvalita a bezpečnosť prípravy malých kusov cukroviniek:

4.2.1 Sušienky

Tvar: Obdĺžnikový pre všetky druhy sušienok a tiež štvorcový a okrúhly pre vylepšené a diétne sušienky. Poškodené rohy a hrany nie sú povolené. Povolené sú sušienky s obojstranným sklzom (slepé z odlomenia zlepených okrajov výrobkov pri pečení) pri práci s pevnou pečiatkou (bez ozdôb), diétne sušienky (so zníženým obsahom tuku) s vyvýšenými okrajmi, ktoré umožňujú správne skladanie v škatuliach, pri ostatných druhoch nie je povolených viac ako 5 % sušienok (hmotnostných) s vyvýšenými okrajmi.

Povrch: hladký s vpichmi, bez cudzích inklúzií a škvŕn.

Na jednoduché sušienky z pšeničnej múky a zmesi pšeničnej celozrnnej múky a múky prvej triedy - so stopami múky a na jednoduché sušienky z pšeničnej múky a zmesi pšeničnej celozrnnej múky a múky prvej triedy navyše , s posypaním otrubami. Na hornom povrchu sú povolené samostatné malé pevné neprasknúce bubliny, na spodnom povrchu sú povolené samostatné inklúzie upečeného cesta, neznečistené stopy od okrajov, švov plechu a plátna.

Farba: Slamovo žltá až svetlohnedá s tmavšími vypuklinami, sušienky nepripálené. Farba spodnej strany je svetlejšia alebo tmavšia ako horná. Celkový farebný odtieň jednotlivých sušienok v baliacej jednotke musí byť rovnaký.

Vzhľad lomu: Vrstvený, s rovnomernou pórovitosťou, bez napučiavania, tvrdnutia, stôp po nemiešaní.

Chuť a vôňa: Zvláštne až dobre prepečené sušienky, bez cudzích chutí a vôní.

4.2.2 koláčiky

Chuť a vôňa: Charakteristická pre názov tohto produktu bez cudzej chuti a vône.

Forma: Súvisí s daným názvom produktu.

Pohľad v prestávke: Upečený výrobok bez stuhnutia a stôp po nerozmixovaní.

4.2.3 Cookie

Tvar: Správny, zodpovedajúci zadanému názvu koláčika, bez priehlbín, okraje koláčika musia byť rovné alebo kučeravé.

Povrch: Hladký s jasným vzorom na prednej strane, nepripálený, bez inklúzií omrviniek. Povrch glazúrovaných sušienok by mal byť hladký alebo mierne zvlnený bez stôp „zašednutia“ a holých miest. Povrch sušienok obalených cukrom by mal byť pokrytý rovnomernou vrstvou cukru.

Farba: Typická pre daný názov sušienky, rôzne odtiene, jednotná.

Chuť a vôňa: Upečené sušienky s jednotnou pórovitosťou, bez dutín a stôp po nerozmixovaní.

Zlomený pohľad: Cookies by mali byť upečené. napchávať lístkového cesta by nemali presahovať okraje.

4.2.4 Výrobky z perníka

Tvar, povrch, farba, chuť a vôňa: Výrobky charakteristické pre daný názov, s prihliadnutím na aromatické prísady, bez cudzieho pachu a chuti.

Pohľad na zlomeninu: Pečený výrobok bez stôp po nemiešaní, s rovnomernou pórovitosťou.

5. Technológia prípravy zložitých dokončovacích polotovarov a použitie v dekorácii

Analýza organizácie pracovísk na prípravu komplexných dokončovacích polotovarov:

Dokončovacie polotovary sa vyrábajú v cukrárňach: plnky, sirupy, sladkosti, krémy, želé atď. Sirupy na krémy a sladkosti sa varia v miestnosti na krájanie a pečenie výrobkov. Na pracovisku by mali byť elektrické 2- a 4-článkové kachle, výrobné stoly. Sirup sa varí v kotloch.

Pripravený sirup sa naleje do špeciálneho kúpeľa na chladenie. Pri absencii špeciálneho kúpeľa na chladenie sirupu je k dispozícii kúpeľ, v ktorom je umiestnený kotol so sirupom. Kúpeľ sa naleje studená voda.

Ochladený sirup sa naleje do nádoby šľahača, kde sa šľaha, kým sa nezíska fudge vo forme bielej kryštalickej hmoty. Hotový fudge sa vloží do kotla a nechá sa jeden deň dozrieť. Pred glazovaním výrobkov sa fondán zahrieva vo vodnom kúpeli pri teplote 50 °C. Krémy sa pripravujú v samostatnej miestnosti, v ktorej sú inštalované šľahače rôznej kapacity a s rôznou kapacitou misiek a kotlov. Smotana sa varí v špeciálnych výklopných kotloch s parným plášťom alebo v varných kotloch.

Na pracovisku organizovanom na zdobenie koláčov a pečiva so smotanou a inými komponentmi je nainštalovaný stôl s chladiacou skriňou. Cukrári zdobia výrobky nanášaním vzorov pomocou cukrárskych vrecúšok s rôznymi hrotmi a hrebeňmi na pečivo, ako aj pomocou šablón.

Na impregnáciu cukroviniek sirupmi sa používajú kanvy so špeciálnou (sprchovou) tryskou. To urýchľuje proces práce a podporuje rovnomerné zmáčanie povrchu výrobkov. Dávkovač DK krému slúži na plnenie choux cukrárskych trubičiek krémom.

5.1 Organizáciatechnologický postup prípravykomplexné dokončovacie polotovary

Dokončovacie polotovary sú určené na umelecké zdobenie koláčov a pečiva, dodávajú výrobkom chuť, určitú chuť, charakteristickú len pre tento druh koláčov a pečiva. Jedným z hlavných polotovarov používaných na povrchovú úpravu koláčov a pečiva je smotana.

V cukrárskom priemysle sa ako dokončovací polotovar často používajú aj rôzne fondánové hmoty. Na embosovanie povrchu koláčov a pečiva sa používa želatínové želé (želé v tekutej forme sa používa na pokrytie povrchu výrobkov), orechy a rôzne polevy (čokoláda, proteín), ako aj polotovary z ovocia a bobúľ. Na ozdobenie povrchu tort pri ich umeleckom zdobení používajú čokoládové výrobky rôznorodá konfigurácia. Na ochutenie a farbenie výrobkov, zvýšenie trvanlivosti a šťavnaté koláče a pečivo sa používajú rôzne cukrové a invertné sirupy, zhzhenka, korenie a kakaové výrobky.

5.1.1 Krémy

Krém je svieža penová hmota, ktorá vzniká vďaka vysokému nasýteniu surovín vzduchom v procese mútenia. Krém sa líši od ostatných dokončovacích polotovarov prítomnosťou vzduchovej fázy, vysoká nutričná hodnota a stráviteľnosť, keďže na jeho výrobu sa používajú iba prírodné vysokokvalitné suroviny: maslo, vaječné výrobky, cukor atď.

Krém sa pre svoju vysokú plasticitu používa ako na potieranie a konečnú úpravu povrchu upečených polotovarov, tak aj na ich výtvarné zdobenie v podobe figurálnych dekorácií trojrozmerného tvaru. Existujú nasledujúce typy krémov: krémový, proteínový, "Charlotte" a "Glace", puding, smotana, tvaroh, syr. Maslo používané na výrobu krémov musí byť nesolené. Maslové krémy zahŕňajú: krémový základný, krémový „Nový“ (na mliečno-cukrovom sirupe), krémový ovocný atď. Na základe týchto krémov je možné pripraviť množstvo odvodených krémov s prídavkom kakaového prášku, orechov alebo ovocia a bobuľové odvary a povrchovo aktívne látky. Maslové krémy sa používajú na vrstvenie alebo zdobenie tort a pečiva.

Na prípravu maslového krému (základného) sa ošúpané maslo nakrája na kúsky a šľahá v šľahači 5-7 minút, potom (po prepnutí stroja na vysokú rýchlosť) sa postupne pridáva rafinovaný prášok, kondenzované mlieko a šľaha sa ďalších 7- 10 minút. Na konci šľahania sa pridá vanilkový prášok, dezertné víno alebo koňak a získa sa homogénna svieža hmota s lesklým povrchom, ktorá si zachováva svoj tvar.

Krém "Charlotte" (základný) sa pripravuje pridaním vychladeného sirupu "Charlotte" do mierne zmäknutého masla počas šľahania. Za týmto účelom sa do digestora vloží kryštálový cukor, vajcia, šľahajú sa 2-3 minúty, za stáleho miešania sa pridáva horúce mlieko a zmes sa zahrieva 4-5 minút na 104-105 °C, potom sa prefiltruje a ochladí do 20-22.

Na prípravu krému "Glace" sa vajcia naložia do šľahača a šľahajú najskôr pri nízkej rýchlosti a potom pri vysokej rýchlosti 20-25 minút. Potom sa bez prerušenia šľahania naleje do pramienka uvarený cukrový sirup s teplotou 119 - 120 ° C a pokračuje sa v šľahaní, kým hmota nevychladne na teplotu 26 - 28 ° C. Zmes vaječného cukru sa postupne pridáva do vyšľahaného masla a pokračuje sa v šľahaní, kým sa nevytvorí nadýchaná hmota, do ktorej sa pridá dezertné víno alebo koňak a vanilkový prášok.

Proteínové krémy sa používajú na zdobenie koláčov a pečiva a plnenie oblátkové rolky. Ich základom je bielok, vyšľahaný s práškovým cukrom. Krémy môžu byť tónované a ochutené. Rozlišovať proteínové krémy: puding - s pridaním horúceho cukrového sirupu do vyšľahanej bielkovej hmoty a následným šľahaním 10 minút, a bielka na agare. Tieto krémy použite ihneď po príprave.

Puding sa používa na výrobu rúr, košíkov a iných výrobkov. Torty a pečivo nie sú zdobené týmto krémom, pretože na ňom nie je možné získať reliéfny vzor. Na prípravu pudingu sa mlieko zmieša s cukrom, privedie sa do varu a varí sa 1-2 minúty. Múka sa asi 40 minút zahreje na teplotu 105 °C, ochladí a rozomelie s vajíčkami, potom sa prileje pripravený mliečny sirup a za miešania sa 5 minút zahrieva na 95 °C. Krém "Charlotte" sa vloží do zahustenej hmoty, dôkladne sa premieša a ochladí. Krém je homogénna želatínová hmota žltej farby.

Smotanový krém sa pripravuje zo smotany 30 - 35% tuku a kyslej smotany s rovnakým obsahom tuku v pomere 2,5:1. Vychladená smotana a kyslá smotana sa šľahajú pri teplote neprevyšujúcej 7°C 1 minútu. Do vyšľahanej hmoty sa pridá rafinovaný a vanilkový prášok a jemne sa premieša.

5.1.2 Cukrové polotovary

Cukrové polotovary sa používajú najmä na povrchovú úpravu pečených polotovarov. Medzi ne patrí rúž, kávový sirup, práškový cukor, invertný cukor, pálený cukor, cukrový tmel, želé a sirup na namáčanie. Cukrový sirup je základom na prípravu rúžu, želé, homárového sirupu na namáčanie polotovarov sušienok, kávového sirupu, karamelovej hmoty. Príprava cukrového sirupu začína rozpustením cukru vo vode.

Ochutený sirup na namáčanie. Na jeho prípravu sa granulovaný cukor rozpustí vo vode (pomer vody a cukru je 1,1: 1), privedie sa do varu, vzniknutá pena sa odstráni, sirup sa uvarí na hustotu, potom sa ochladí na 20 - 25 ° C, prefiltruje sa. a pridávajú sa dochucovadlá (esencia, koňak alebo víno).

5.1.3 Pomáda

Je to plastická, jemne kryštalická hmota získaná varením cukrového sirupu s melasou alebo invertným cukrom a rýchlym ochladením hmoty počas mútenia. Rúž sa používa na konečnú úpravu povrchu pečiva a koláčov, aby výrobky získali atraktívny vzhľad a dlhšie vydržali.

V závislosti od druhov a vlastností surovín, z ktorých sa rúž skladá, existujú jednoduché alebo cukrové krémové fondanty, krémové brulée fondanty, čokoláda, mlieko. Na získanie jemne kryštalického rúžu musí recept nevyhnutne obsahovať antikryštalizátory (melasa, invertný cukor atď.) v množstve 5-10%, ktoré zabraňujú rastu kryštálov.

Cukor-piesok sa rozpustí v horúcej vode v pomere 3: 1 a zahreje sa na 107 - 108 ° C, pričom sa pena pravidelne odstraňuje. Potom sa pridá melasa, predhriata na 40 - 50 C. Sirup sa varí, kým jeho teplota nedosiahne 115 - 117 C (test mäkkými guľôčkami). Esencia sa pridáva na konci varenia. Uvarený sirup sa naleje vo vrstve 20 - 25 mm na stôl s mramorovou doskou alebo na nerezovú panvicu a zľahka podleje vodou. Vychladnutý sirup (35 - 45 C) šľaháme alebo miešame vareškou, pričom zhustne a zbelie. Hotový rúž sa rozloží do misky a nechá sa zrieť 12 - 24 hod.. Rúž získa jemnozrnnú štruktúru, ktorá mu dodáva jemnosť a plasticitu. Pred použitím sa rúž zahreje na 50 - 55 °C. Čokoládový fondán sa získava z cukrového fondánu pridaním kakaového prášku, páleného cukru a vanilkového prášku do neho pri zahrievaní. Pri príprave mliečneho fondánu sa proces varenia cukor-melasa-mliečny sirup predĺži o 5 minút a inak je technológia prípravy fondánu rovnaká ako pri cukrovom fondáne. Mliečny fondán, ktorého receptúra ​​obsahuje práškový cukor, kondenzované mlieko a melasu, má jemnú štruktúru, príjemnú chuť a vzhľad.

Kávový sirup. Na dodanie výraznej arómy kávy sa používa kávový sirup, ktorý sa pripravuje nasledovne. Kávový extrakt sa pridáva do cukrového sirupu v pomere 2:1. Pripravená zmes sa varí na obsah vlhkosti 51 ± 3%. Po vychladnutí sa do sirupu pridávajú rôzne dochucovadlá a aromatické prísady. Kávový extrakt sa pripravuje varením mletej kávy s vodou v pomere 1:6. Potom sa ochladený extrakt prefiltruje tak, aby hotový roztok neobsahoval čierne inklúzie kávy.

Cukrová poleva sa používa ako vonkajšia povrchová úprava múčnych cukrárskych výrobkov, ako sú perníky, mafiny a pod. Navyše cukrová kôrka vytvorená na povrchu výrobku zabraňuje intenzívnemu odvádzaniu vlhkosti a chráni výrobok pred zatuchnutím.

Cukor a voda sa naložia do otvoreného digestora v pomere 2,5: 1 a varia sa za miešania 35-30 minút. Výsledný sirup sa prefiltruje.

5.1.4 karamelová hmota

Získava sa varením cukrových roztokov s melasou alebo invertným cukrom. Horúca karamelová hmota je viskózna kvapalina, ktorá môže mať akýkoľvek tvar pri teplote okolo 70 C. Ako sa ďalej ochladzuje, stáva sa tvrdým a krehkým.

Karamelová hmota sa pripraví nasledovne.

Kryštálový cukor rozpustený v horúcej vode sa v otvorenom kotlíku privedie do varu a varí sa na teplotu 108--110 C, potom sa do sirupu pridá melasa zahriata na teplotu 50 C a sirup sa prevarí na 116 °C. -117 °C. Potom sa rýchlosť ohrevu mierne zníži a varenie pokračuje. Konečná teplota varenia závisí od následného účelu karamelovej hmoty: odtok 157--163 C, satén 150 C, plast 193 C.

Na prípravu ozdôb z horúcej karamelovej hmoty sa pripraví odkvapkávacia karamelová hmota ukladaním, striekaním a formovaním. Fontány, kupoly, malé figúrky sa pripravujú ukladaním.

Striekaním sa pripravujú karamelové pavučiny. Na formovanie ozdôb sa karamelová hmota vychladená na 70 °C vyvaľká na nahriatej doske do tenkej vrstvy a následne sa tvarujú figúrky priamo vo forme alebo bez formy.

5.1.5 cukrový tmel

Jedná sa o plastickú hmotu, ktorá sa používa na výrobu objemných dekorácií, ako aj kartičiek na gratulačné nápisy na torty. Cukrový tmel sa pripravuje zmiešaním práškového cukru s vodným roztokom želatíny. Želatína je predpraná vo vode a namočená pri teplote 20--25 C v pomere 1: (12-15). Po 2-3 hodinách sa prebytočná voda vypustí a zostávajúci vodný roztok želatíny sa zahrieva za miešania, kým sa úplne nerozpustí (teplota je asi 60 ° C).

Do želatínového roztoku ochladeného na teplotu 25--35°C sa pridá jemne mletý práškový cukor a zmes sa dôkladne premieša, kým sa nedosiahne veľmi homogénna plastická konzistencia. Pri príprave kartičiek na koláče sa tmel vyvaľká valčekom na hrúbku 2–3 mm a nožom sa krájajú kartičky požadovaného tvaru a veľkosti. Po zaschnutí jedného dňa a nanesení rôznych nápisov na ne pomocou kornútka sú karty pripravené na zdobenie tort. Rôzne objemové dekorácie z cukrový tmel možno vyrobiť ručne alebo pomocou foriem a po zaschnutí použiť na zdobenie koláčov.

...

Podobné dokumenty

Štúdium histórie fínsko-karelskej kuchyne. Náuka o surovinách na prípravu pekárskych a múčnych cukrárskych výrobkov. Rozbor sortimentu múčnych a cukrárskych výrobkov. Technológia výroby koláčov s náplňou. Vypracovanie technologických máp.

semestrálna práca, pridaná 24.06.2015


Hodnota pudingových cukroviniek vo výžive obyvateľstva. Druhy surovín pri výrobe choux pečiva. Spôsoby prípravy, krájania a pečenia pudingového polotovaru. Požiadavky na kvalitu produktu. Organizácia prác v cukrárni.

ročníková práca, pridaná 27.03.2013


Organizácia pracoviska cukrára v smotanovej predajni. Zdroje zásobovania podniku surovinami. Charakteristika technologických zariadení. Príprava sušienok, droždia a krehkého cesta. Podmienky a podmienky skladovania koláčov s proteínovým krémom.

abstrakt, pridaný 19.11.2014


Štúdia bohatého sortimentu pekárne a múčne cukrárne kaviarne. Vypracovanie plánu jedálneho lístka, technologickej dokumentácie, vypracovanie technologických schém. Zverejnenie organizácie výrobných a pracovných procesov v tomto podniku.

ročníková práca, pridaná 15.06.2015


Sortiment a technologický postup prípravy komplexných pekárenských výrobkov v reštaurácii. Vývoj nových podpisové jedlá. Organizácia výrobného procesu v predajni múky. Kalkulácia energetická hodnota riad. Metódy kontroly kvality produktov.

práca, pridané 02.07.2016


Charakteristika cukrárskych surovín, kvalitatívne charakteristiky. Sortiment produktov od sušienkové cesto. Druhy a spôsoby povrchovej úpravy krému. Príprava vzduchových a mandľových koláčov. Technologické schémy a recepty na cukrovinky.

test, pridané 10.6.2009


Druhy kysnutého cesta. Bezopasné a slané spôsoby prípravy testu. Režim pečenia. Proces výroby kysnutého lístkového cesta. Technológia prípravy múčnych cukrárenských výrobkov: palaciniek, tvarohových koláčov, domácich a lístkových buchiet.

abstrakt, pridaný 10.12.2011


Plánovanie menu na sviatky. Komoditná charakteristika surovín. Technológia varenia. Výber a zdôvodnenie vybavenia. Organizácia pracovísk, bezpečnosť práce. Hygienické a hygienické požiadavky na tepelné spracovanie výrobkov.

práca, pridané 20.06.2012


Klasifikácia a sortiment múčnych cukrárskych výrobkov. Požiadavky na kvalitu produktu, podmienky a podmienky skladovania. Vývoj receptúry, výpočet múčnych cukroviniek. Charakteristika surovín, technológia prípravy skúšobných polotovarov.

ročníková práca, pridaná 18.05.2015


Sortiment a ukazovatele kvality múčnych cukrárskych výrobkov. Nutričná hodnota cukrárskych výrobkov. Suroviny na výrobu cukroviniek. Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov. Dezerty.

Proces výroby chleba a pekárenských výrobkov pozostáva z týchto šiestich etáp: 1) príjem a skladovanie surovín; 2) príprava surovín na uvedenie do výroby; 3) príprava cesta; 4) rezanie cesta; 5) pečenie a 6) skladovanie pečených výrobkov a ich odosielanie do distribučnej siete.

Každá z týchto fáz pozostáva zo samostatných, postupne vykonávaných výrobných operácií a procesov.

Ako príklad nižšie veľmi stručne charakterizujeme tieto operácie a procesy v jednotlivých etapách výroby bochníkov z pšeničnej múky 1. stupňa, ktorých receptúra ​​obsahuje okrem múky aj vodu, lisované droždie a soľ. Pre zjednodušenie predpokladáme, že cesto sa pripravuje po častiach v samostatných miskách jednofázovým (neparným) spôsobom.

Príjem a skladovanie surovín. Táto etapa zahŕňa príjem, presun do skladov a kontajnerov a následné uskladnenie všetkých druhov základných a doplnkových surovín dodávaných do pekárne. Medzi hlavné suroviny patrí múka, voda, droždie a soľ, k doplnkovým surovinám patrí cukor, tukové výrobky, vajcia a ďalšie druhy surovín, ktoré dáva receptúra ​​vyrábaných pekárenských výrobkov. Z každej šarže prijatých surovín, predovšetkým múky a droždia, zamestnanec laboratória podniku odoberá vzorky na analýzu, kontroluje dodržiavanie noriem kvality a zisťuje vlastnosti pečenia.

Príprava surovín na výrobu. Pracovníci laboratória na základe údajov z rozborov jednotlivých dávok múky dostupných v pekárni určia vhodnú zmes jednotlivých dávok múky z hľadiska pekárskych vlastností s uvedením ich kvantitatívnych pomerov.

Miešanie múky jednotlivých dávok vo vopred stanovených pomeroch sa vykonáva v príslušných zariadeniach - miešačkách múky, z ktorých sa zmes posiela do riadiaceho sita a magnetického čistenia. Potom zmes vstupuje do zásobného sila, z ktorého sa podľa potreby privádza na prípravu cesta. Voda sa skladuje v nádržiach

studenej a horúcej vody, z ktorej sa potom posiela do dávkovačov vody v pomeroch, ktoré poskytujú teplotu vody potrebnú na prípravu cesta. Soľ - predtým rozpustená vo vode, roztok sa prefiltruje; na prípravu cesta sa posiela roztok danej koncentrácie. Lisované droždie - vopred rozdrvené a v mixéri premenené na suspenziu vo vode. Vo forme takejto suspenzie sa kvasnice používajú pri príprave cesta.

Príprava testu. Pri nepárovej metóde pozostáva príprava pšeničného cesta z nasledujúcich operácií a procesov.

Dávkovanie surovín. Príslušné dávkovacie zariadenia sa odmerajú a odošlú do misy inštalovanej na platforme mixéra na cesto, požadované množstvá múku, vodu pri danej teplote, suspenziu kvasníc a roztoky soli a cukru.

Testovacia dávka. Po naplnení misky múkou, vodou, soľným roztokom a droždím zriedeným vo vode zapneme miesič cesta a vymiesime cesto.

Kvasenie a miesenie cesta. V miesicom ceste nastáva proces alkoholového kvasenia, ktorý spôsobujú kvasinky. Oxid uhličitý - oxid uhličitý uvoľnený počas fermentácie spolu s etylalkohol, uvoľňuje cesto, v dôsledku čoho sa zväčšuje jeho objem. Na zlepšenie štrukturálnych a mechanických vlastností sa cesto počas fermentácie podrobí jednému alebo viacerým mieseniu.

Za týmto účelom sa miska s cestom opäť vyvalí na dosku miesiča cesta, cesto sa znova miesi 1-3 minúty. Táto operácia sa nazýva miesenie cesta. Počas miesenia sa z cesta mechanicky odstráni väčšina oxidu uhličitého, v dôsledku čoho sa objem cesta zmenšuje, blíži sa k pôvodnému objemu (ihneď po vymiesení).

Zároveň sa v dôsledku miesenia pod vplyvom mechanického pôsobenia pracovného telesa miesiča cesta zlepšujú štrukturálne a mechanické vlastnosti cesta.

Po vyrazení sa miska opäť stočí späť na ďalšie kysnutie cesta. Celková doba kysnutia cesta bez cesta sa môže v závislosti od množstva droždia v ňom pohybovať medzi 2-4 hodinami.

Miska s pripraveným vykysnutým cestom sa otočí do polohy, v ktorej sa cesto vyloží do násypky na cesto umiestnenej nad strojom na rozdeľovanie cesta. Misa zbavená a očistená od zvyšku cesta sa vráti späť do mixéra na miesenie novej časti cesta.

Testovacia sekcia. Pod všeobecným názvom „krájanie cesta“ je zvykom spájať operácie delenia cesta na kúsky požadovanej hmoty, pričom týmto kúskom sa dáva tvar určený podľa druhu pečeného výrobku a kysnutie vytvarovaných kúskov (kúskov cesta). .

Rozdelenie cesta na kúsky sa vykonáva na stroji na rozdeľovanie cesta. Kusy cesta z deliaceho stroja vstupujú do okrúhlejšieho cesta. Zaoblené kusy cesta sa umiestnia na prechodné kysnutie do hniezd kolísok prvej jednotky kysiaceho dopravníka. Počas medzikysnutia (3-7 min) sú kúsky cesta v pokoji.

Z jednotky prvého kysnutia sa kusy cesta podávajú na konečné tvarovanie (v našom príklade, aby kusy cesta získali valcovitý tvar bochníka) do zošívacieho stroja. Zo zošívacieho stroja sa vytvarované kusy cesta na konečné kysnutie prenesú na príslušnú zostavu kolísky dopravníka alebo sa váľajú do kysacích komôr na vozíkoch s príslušnými zariadeniami.

Účelom konečného kysnutia je uvoľniť kúsky cesta v dôsledku kvasenia, ktoré v nich prebieha. Preto je v jednotkách alebo komorách na kysnutie potrebné udržiavať optimálnu teplotu a vlhkosť. Trvanie konečného kysnutia závisí od vlastností cesta a parametrov vzduchu, pri bochníkoch sa môže pohybovať medzi 30-55 minútami. Správne určenie optimálnej doby konečného kysnutia výrazne ovplyvňuje kvalitu pekárenských výrobkov.

Nedostatočný čas kysnutia zmenšuje objem výrobkov, uvoľnenie ich striedky a môže spôsobiť lámanie kôrky. Príliš dlhý čas kysnutia nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu výrobkov. Výrobky z kozuba sa nadmerne roztečú a chleby budú mať plochú alebo dokonca konkávnu vrchnú kôrku.

Pekárenské výrobky. Pečenie kúskov cesta z pšeničných bochníkov s hmotnosťou 0,5 kg prebieha v pekáči pece na pečenie pri teplote 280-240°C po dobu 20-24 minút. Zároveň v dôsledku tepelno-fyzikálnych, koloidno-chemických a biochemických procesov prechádza skúšobný kus do stavu hotového pečeného výrobku, v našom prípade bochníka.

Skladovanie pečených výrobkov a ich odosielanie do distribučnej siete. Upečené bochníky sa prepravujú do skladu chleba, kde sa ukladajú do podnosov a následne na vozíky alebo do špeciálnych kontajnerov. Na týchto vozíkoch alebo v kontajneroch sa bochníky skladujú až do ich odoslania do distribučnej siete.

Pobyt pekárenských výrobkov v pekárni sa končí naložením podnosov alebo nádob s nimi do príslušných vozidiel, ktoré ich rozvážajú do distribučnej siete. Počas skladovania po upečení (v sklade chleba a potom v distribučnej sieti - až do okamihu predaja) bochníky vychladnú, stratia časť vlhkosti a keď dlhodobé skladovanie a čerstvosť (zatuchnutý).

Toto je postupnosť hlavných etáp najjednoduchšieho technologického postupu na výrobu bochníkov z pšeničnej múky.

Učebnica bola vytvorená v súlade s Federálnym štátnym vzdelávacím štandardom stredného odborného vzdelávania v odbore „Technológia výrobkov verejného stravovania“, PM.04 „Organizácia procesu varenia a prípravy zložitých pekárskych, múčnych cukrárskych výrobkov“.
Zohľadňuje sa klasifikácia, sortiment, komoditné charakteristiky surovín a hotových zmesí. priemyselná produkcia používané pri príprave zložitých pekárenských, múčnych cukrárenských výrobkov, technologické postupy ich prípravy, pravidlá zameniteľnosti surovín, hodnotenie kvality a bezpečnosti surovín a hotových výrobkov, podmienky a podmienky ich skladovania. Poradie prípravy hlavných produktov a ďalšie prísady na používanie, organizáciu práce cukrárne, sanitárne a hygienické požiadavky na jej technické vybavenie, ako aj požiadavky na organizáciu výroby.
Pre študentov inštitúcií stredného odborného vzdelávania.

CHARAKTERISTIKA PODNIKU VEREJNÉHO STRAVOVANIA.
V moderných podmienkach existujú rôzne podniky verejného stravovania, ktoré vyrábajú a predávajú komplexné pekárenské a múčne cukrárske výrobky.

Podnik verejného stravovania je predmet hospodárskej činnosti určený na výrobu výrobkov verejného stravovania, vytváranie podmienok na spotrebu a predaj výrobkov verejného stravovania a nakupovaného tovaru, ako aj na poskytovanie doplnkových služieb ( GOST R 50647 - 2010 „Služby verejného stravovania. Podmienky a definície“).

Zariadenia verejného stravovania zahŕňajú: reštauráciu, kaviareň, kulinárstvo, bar, kaviareň, rýchle občerstvenie, snack bar, bufet, bufet, jedáleň atď.

Podniky verejného stravovania sa podľa počtu zamestnancov delia do troch skupín: malé (od 30 do 50 osôb), stredné (od 50 do 500, menej často do 300 osôb) a veľké (nad 500 osôb). Pri zaraďovaní podniku do jednej zo skupín možno použiť tieto ukazovatele: počet zamestnancov, náklady na výkon, náklady na fixné výrobné aktíva.

Stiahnite si zadarmo e-knihu vo vhodnom formáte, pozerajte a čítajte:
Stiahnite si knihu Organizácia procesu varenia a prípravy zložitých pekárenských, múčnych cukrárskych výrobkov, Burchakova I.Yu., Ermilova S.V., 2014 - fileskachat.com, rýchle a bezplatné stiahnutie.

• Umelecké dielo, 8. ročník, možnosť pre chlapcov, Chukalin V.G., Yakovlev R.M., Tanbaev X.K., Ermilova E.V., Velker E.E., Losenko O.S., 2018

Vykonávanie technologických operácií pri príprave rôznych druhov chleba; teplotný režim skladovania; požiadavky na kvalitu; spôsoby podávania a možnosti dekorácie

Technologický proces výroby chleba pozostáva z nasledujúcich etáp:

miesenie cesta a iných polotovarov, kvasenie polotovarov, delenie

- skúška na kusy určitej hmoty, formovanie a kysnutie cesta

l prírezy, pečenie, chladenie a skladovanie chlebových výrobkov.

Miesenie a formovanie cesta

Miesenie cesta je najdôležitejšia technologická operácia, od ktorej vo veľkej miere závisí ďalší priebeh technologického procesu a kvalita chleba. Pri miesení cesta z múky, vody, droždia, soli a ďalších zložiek sa získa homogénna hmota s určitou štruktúrou a fyzikálnymi vlastnosťami.

Kysnutie a kysnutie cesta

Aby bol upečený výrobok porézny a ľahko stráviteľný, treba cesto pred pečením uvoľniť. To je predpokladom dobrého upečeného cesta. Cesto začne pôsobením oxidu uhličitého kvasiť, čo umožňuje získať chlieb s dobre sypkou pórovitou striedkou. Účelom kysnutia cesta a cesta je priviesť cesto do stavu, v ktorom bude najlepšie pripravené na rezanie a pečenie z hľadiska plynotvornosti a štrukturálnych a mechanických vlastností. Zároveň je nemenej dôležité hromadenie látok, ktoré určujú chuť a vôňu charakteristickú pre chlieb z dobre vykysnutého cesta, v ceste.

Príprava pšeničného cesta

Príprava cesta je najdôležitejšou a najdlhšou operáciou pri výrobe chleba, zaberá asi 70 % času výrobného cyklu. Pri výbere konkrétneho spôsobu prípravy cesta sa zohľadňuje predovšetkým vyrábaný sortiment výrobkov, ako aj ďalšie výrobné údaje. Je zvykom rozlišovať tradičnými spôsobmi príprava cesta a nové, progresívne. tradičnou technológiou zabezpečuje dlhé kysnutie polotovarov, celkovo 4,5--7 hodín.Progresívna (zrýchlená) technológia sa vyznačuje skrátením cyklu prípravy cesta. V súčasnosti sa asi 70% celkovej hmotnosti výrobkov pripravuje pomocou modernej technológie, jednoduchšie a ekonomickejšie. Zoznam a pomer určitých druhov surovín použitých v procese výroby určitého druhu chleba sa nazýva recept.

Príprava cesta na cesto

Najbežnejším spôsobom prípravy cesta je piškótový spôsob, pri ktorom je cesto prvou fázou prípravy cesta. Opara je polotovar získaný z múky, vody a droždia miesením a kvasením. Hotové cesto sa úplne spotrebuje na prípravu cesta. Na prípravu cesta odoberte časť celkovej hmoty múky (30--70%), väčšinu vody a celé množstvo droždia. Po 3-5 hodinách kysnutia na ceste sa vymiesi cesto, ktoré kysne 30-120 minút. Kvalita múky a teplota v miestnosti ovplyvňujú počiatočnú teplotu cesta, ktorá môže byť 29--32 °C. Cesto na cesto kysne 1-2 hodiny v závislosti od druhu výrobku, kvality múky a iných faktorov. V procese fermentácie sa odporúča miesiť cesto z múky I a prémiovej (najmä silnej múky). Knockdown je opakované miesenie cesta počas 1-2 minút počas fermentácie, aby sa odstránili produkty kvasenia a zlepšila sa štruktúra. Punč sa robí 50-60 minút po miesení cesta.

Varenie pšeničného cesta bez pary

Jednofázová metóda spočíva v tom, že cesto sa miesi v jednom kroku z celého množstva surovín a vody vloženej podľa receptúry, bez pridávania akýchkoľvek kysnutých polotovarov (cesto, predkrm). Cesto sa pripravuje s vysokou spotrebou droždia (1,5--2,5% z celkovej hmotnosti múky). Nárast spotreby droždia sa vysvetľuje tým, že v ceste sa vytvárajú horšie podmienky pre ich životne dôležitú činnosť ako v ceste (husté prostredie, prítomnosť soli a pod.). Zvýšenie dávky droždia je potrebné aj na kysnutie cesta v relatívne krátkom čase (2-3 hodiny). Na zníženie spotreby kvasníc a zlepšenie chuťové vlastnosti droždie sa zvyčajne aktivuje pred miesením cesta bez cesta. Počiatočná teplota cesta je 29--31°C, doba kysnutia je 2,5-3 hodiny.Po 50-60 minútach po vymiesení sa odporúča cesto prepichnúť. Miesenie pri príprave cesta bez cesta má väčší technologický význam ako u cesta pripraveného na cesto. Treba si uvedomiť, že cesto pripravené necestovou metódou obsahuje menej kyselín, arómotvorných a chuťových látok ako cesto pripravené z cesta. Fermentačné, koloidné a biochemické procesy prebiehajú v necestovom ceste menej intenzívne v dôsledku hustej konzistencie cesta a zníženého cyklu fermentácie.

Rezanie hotového cesta

Pri výrobe pšeničného chleba a pekárenských výrobkov krájanie cesta zahŕňa tieto operácie: delenie cesta na kusy, zaobľovanie, predbežné kysnutie, tvarovanie a konečné kysnutie kúskov cesta. Delenie cesta na kúsky sa vykonáva v strojoch na delenie cesta. Hmotnosť kúska cesta sa stanovuje na základe danej hmotnosti kúska chleba alebo pekárenských výrobkov, pričom sa berie do úvahy strata hmotnosti kúska cesta pri jeho pečení (upek) a kúska chleba počas chladenia a skladovania. (zmršťovanie). Po stroji na rozdeľovanie cesta sa cesto dostáva do zaobľovacích strojov, kde dostane okrúhly tvar. Potom by mal kus cesta odpočívať 3-8 minút, aby sa obnovila lepková kostra, potom vstúpi do formovacieho stroja, kde dostane určitý tvar (bochníky, rolky, rolky atď.).

pečenie chleba

Pečenie je konečnou fázou prípravy chlebových výrobkov, ktoré napokon tvoria kvalitu chleba. V procese pečenia vo vnútri kus cesta mikrobiologické, biochemické, fyzikálne a koloidné procesy prebiehajú súčasne. Všetky zmeny a procesy, ktoré premenia cesto na hotový chlieb, sa vyskytujú v dôsledku zahrievania kúska cesta. Chlebové výrobky sa pečú v pekáči pecí na pečenie pri teplote vzduchu pary 200--280 °C. Na pečenie 1 kg chleba je potrebných cca 293-544 kJ. Toto teplo sa vynakladá hlavne na odparovanie vlhkosti z kúska cesta a na jeho zahriatie na teplotu (v strede 96 – 97 °C), pri ktorej sa cesto zmení na chlieb. Veľká časť tepla (80 – 85 %) sa prenáša do cesta sálaním z horúcich stien a klenieb komory na pečenie. Kusy cesta sa zahrievajú postupne, začínajúc od povrchu, takže všetky procesy charakteristické pre pečenie chleba neprebiehajú súčasne v celej jeho hmote, ale vo vrstvách, najskôr vo vonkajších a potom vo vnútorných vrstvách. Rýchlosť ohrevu cesta, chleba vo všeobecnosti a následne aj dĺžka pečenia závisí od množstva faktorov. So zvýšením teploty v komore na pečenie (v určitých medziach) sa ohrev obrobkov zrýchli a čas pečenia sa zníži. K tvorbe tvrdej chlebovej kôrky dochádza v dôsledku dehydratácie vonkajších vrstiev kúska cesta. Tvrdá kôrka zastaví zväčšovanie objemu cesta a chleba, preto by sa kôrka nemala vytvoriť hneď, ale až po 6-8 minútach od začiatku pečenia, keď už bol dosiahnutý maximálny objem obrobku.

Stanovenie pripravenosti chleba

Vo výrobe sa pripravenosť produktov stále určuje organolepticky podľa nasledujúcich kritérií: farba kôrky (farba by mala byť svetlohnedá); stav drobky (strúhanka hotový chlieb by mala byť relatívne suchá a elastická). Pri určovaní stavu striedky sa horúci chlieb láme (nerozdrví) a prstami sa ľahko zachytí o striedku v strednej časti. Stav striedky je hlavným znakom pripravenosti chleba; relatívna hmotnosť (hmotnosť pečeného výrobku je menšia ako hmotnosť nedokončeného výrobku z dôvodu rozdielu v balení). Pripravenosť chleba sa dá určiť aj podľa teploty v strede striedky v momente, keď chlieb vychádza z pece pomocou teplomera. Aby sa predišlo poškodeniu teplomeru pri jeho zavádzaní do chleba, odporúča sa najskôr urobiť vpich do kôrky nejakým ostrým predmetom, ktorého priemer by nepresahoval priemer teplomera. Teplota stredu strúhanky, ktorá charakterizuje pripravenosť chleba z ražnej panvice, by mala byť zvyčajne asi 96 ° C, pšenica - asi 97 ° C. Experimentálne zistená teplota chleba, ktorá charakterizuje jeho pripravenosť, môže byť použitá na kontrolu pripravenosti chleba a veľkosti chleba.

Vykonávanie technologických operácií pri príprave rôznych druhov palaciniek a frgálov, výrobkov z kváskového lístkového cesta; teplotný režim skladovania; požiadavky na kvalitu; spôsoby podávania a možnosti dekorácie

Cesto na palacinky a palacinky.

Pripravuje sa v tekutej (na palacinky) alebo polotekutej (na palacinky) konzistencii. Pri príprave cesta na palacinky sa soľ, cukor rozpustí v malom množstve vody alebo mlieka, pridá sa vopred zriedené droždie, zmes sa prefiltruje, spojí sa so zvyškom tekutiny zahriatím na teplotu 35 - 40 ° C , preosiata múka sa naleje, pridajú sa vajcia a miešajú sa, kým nevzniknú homogénne hmoty. Na konci sa pridá rozpustený tuk. Aby boli pečené výrobky ľahšie, pórovitejšie, môžete do hotového cesta pridať vyšľahané bielka.

Vymiesené cesto necháme kysnúť 3-4 hodiny na teplom mieste (25--35°C). Počas tejto doby sa niekoľkokrát premieša (vyhnetie).

Palacinkové cesto sa niekedy vyrába zo zmesi pšeničnej a pohánkovej múky, pričom sa berie rovnako. Namiesto pohánkovej múky môžete použiť krupicu.

Cesto na palacinky sa pripravuje rovnako ako na palacinky, ale hustejšej konzistencie. Na prípravu cesta na palacinky sa odoberie 1,5 litra tekutiny na 1 kg múky a 1 liter tekutiny na lievance.

Produktový rad:

Existuje veľké množstvo receptov na palacinky, ako aj spôsobov, ako ich podávať na stôl: klasické palacinky, palacinky so sladkou a slaná náplň, palacinky s omáčkou, palacinky s plnkou, ale aj palacinkové koláče a torty.

Ako príloha na palacinky a palacinky sa zvykne podávať rôzne druhy džemov a džemov, džem, med, kyslá smotana atď. Plnka na palacinky sa pripravuje z mäsa, zeleniny, ovocia a bobúľ, mliečnych a rybích výrobkov.

Rovnako ako mnoho receptov na lievance založené na pyré z ovocia a zeleniny, ako aj so syrom alebo tvarohom. Vo všeobecnosti existujú tradičné palacinky, sladké a slané palacinky, ale aj plnené palacinky. Lievance sa zvyčajne podávajú s kyslou smotanou alebo maslom, džemom alebo medom alebo akoukoľvek inou omáčkou alebo omáčkou.

Kváskové lístkové cesto

Pri príprave kysnutého lístkového cesta sa používajú dva spôsoby kysnutia: kysnutie pomocou oxidu uhličitého tvoreného kvasnicami a vytvorenie takého vrstvenia ako pri príprave lístkového nekysnutého gesta.

Proces prípravy cesta pozostáva z nasledujúcich operácií: príprava kysnutého cesta piškótovou alebo necestovou metódou, laminovanie cesta, formovanie produktu a kysnutie. Kynutie je v tomto prípade nevyhnutné, keďže pri príprave lístkového cesta väčšina oxidu uhličitého unikne a jeho opätovné nahromadenie trvá určitý čas.

Cesto sa pripravuje piškótovou alebo necestovou metódou, strednej hustoty. Pri laminovaní maslom alebo margarínom by mala byť teplota oboch 20-22°C. Pri tejto teplote sa maslo neroztopí a neprenikne do cesta, ale vytvorí medzi nimi plastové vrstvy, čo zaisťuje dobré kyprenie a uľahčuje formovanie výrobkov Cesto sa laminuje dvoma spôsobmi.

Prvý spôsob nafúknutia cesta. Maslo alebo margarín sú zmäkčené do plastického stavu, bez hrudiek. Ak podľa receptu výrobok obsahuje veľké množstvo cukru, potom sa jeho časť vloží pri miesení cesta a časť sa spojí s maslom.

Vychladnuté cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 1-2 cm, časť vrstvy (2/3) pokryjeme zmäknutým maslom alebo margarínom. Vrstva sa zloží na tri, takže sa získajú dve vrstvy masla a tri vrstvy cesta. Okraje zloženej vrstvy sú opatrne zovreté, aby olej nevytiekol. Potom vrstvu cesta otočte o 90", posypte múkou a znova vyvaľkajte na hrúbku 1 cm, múku zmietnite a vrstvu štyrikrát preložte. V ceste tak vznikne osem vrstiev masla. Pri príprave cesta s veľké množstvo masla, znova sa rozvaľká a vrstva sa preloží na polovicu, trikrát alebo štyrikrát, čím vznikne 16, 24 alebo 32 vrstiev. Pri ďalšom vyvaľkaní sa môžu tenké vrstvy cesta a vrstvy lámať a vrstvenie cesta sa zhoršuje.Vrstvy masla sú navyše také tenké, že po upečení nie je vrstvenie cesta badateľné.

Produktový rad:

l Nafúknite džemom

b Obláčik zo žemle

l Potiahneme marcipánom

b Kruchenik puf

e maďarské tvarohové koláče

Vykonávanie technologických operácií pri príprave výrobkov z vaflí a krehkého cesta; teplotný režim skladovania; požiadavky na kvalitu; spôsoby podávania a možnosti dekorácie

Vaflové výrobky.

Oblátkové pláty sa pečú v špeciálnych peciach medzi dvoma masívnymi kovovými plátmi s medzerou 2-3 mm. V tomto prípade je vrstva cesta v priamom kontakte s vyhrievacími plochami. Tento spôsob pečenia sa nazýva kontaktný. Vďaka malej hrúbke plátov a veľkej odparovacej ploche v oblátkových formách trvá proces pečenia len 2 minúty. Proces sa vykonáva pri teplote povrchu platní 170 ° C (30-40 minút pred začiatkom práce sa pec zapne na voľnobeh a zapália sa plynové horáky

Vďaka veľkému povrchu plátov a malej hrúbke cesta (2-3 mm) na nich presiahne jeho teplota 100 °C v priebehu niekoľkých sekúnd. Hotové plechy sa odstránia z dosiek a odošlú na ochladenie. Po ukončení práce sa čerpadlo a skúšobné prívodné potrubie rozoberie a dôkladne sa umyje vodou s teplotou 35 ± 5

Upečené pláty oblátok majú teplotu 150-170°C, treba ich ochladiť na izbovú teplotu.

Najracionálnejším spôsobom státia plátkov je chladenie jednotlivých plátov na sieťovom dopravníku. V dôsledku rovnomerného prístupu vzduchu k povrchom plechu dochádza k rovnomernej sorpcii vlhkosti plechom vo všetkých jeho zónach, sprevádzaná rovnomernou zmenou lineárnych rozmerov plechu, v dôsledku čoho je vylúčené pokrčenie a praskanie plechu. . Doba chladenia plechu touto metódou na teplotu dielne je 1-2 minúty.

Rozmazané pláty oblátok sa skladajú do niekoľkých vrstiev a výsledná viacvrstvová vrstva sa prikryje čistým plátom. Takto sa vytvorí vrstva oblátky, pozostávajúca z niekoľkých vrstiev náplne a plátkov, ktorá sa posiela do chladiacej skrine.

Tvrdené oblátkové vrstvy sú naskladané v troch vrstvách do jedného zväzku hrúbky 30 mm pre následné rezanie hotové výrobky. Vystoyka závisí od vlhkosti náplne a teploty okolia. Pri rezaní vrstiev oblátok sa vytvárajú odrezky, ktoré sa po zomletí vkladajú do zodpovedajúcich typov náplní v množstve najviac 12 % hmotnosti náplne.

Výrobky z pieskového cesta.

Výrobky z krehkého cesta majú drobivú štruktúru. Preto cesto dostalo svoj názov. Všetko je vyrobené z rovnakej múky, margarínu (masla), vajec a cukru.

Margarín, cukor a vajcia sa zmiešajú v jednej miske, kým homogénna hmota. Do výslednej hmoty sa pridá múka a miesi sa ručne. Asi po dvoch minútach treba cesto nakrájať. Ak sa cesto počas miesenia zahreje, je potrebné ho vydržať, kým úplne nevychladne.

Pri príprave krehkého cesta, izbová teplota by mala byť medzi 15 a 20 stupňami. Ak je teplota nižšia, cesto začne tuhnúť a nebude také ľahké ho vyvaľkať. Príliš vysoká teplota nepriaznivo ovplyvní obsah oleja v ceste. Začne sa topiť a oddelí sa od celkovej hmoty. Hrubé kúsky krehkého cesta sa zle pečú, preto by sa všetky výrobky mali pripravovať z tenko vyvaľkaných vrstiev s hrúbkou 4 – 8 mm.

Pred valcovaním cesto trochu premiešajte studenými rukami bez pridania múky a vytvorte obdĺžnikový kus vo forme tehly. Tento kúsok sa položí na pomúčenú dosku alebo dosku, posype sa múkou a zvinie sa do vrstvy.

Cesto by malo byť vyvaľkané na rovnej doske alebo stole. Ak je stôl nerovný, vrstva bude mať inú hrúbku, pri pečení sa tenké miesta spália, hrubé ostanú nedopečené.

Z vyvaľkanej vrstvy sa nožom alebo zárezmi vyrábajú rôzne figúrky alebo sa vrstva pomocou valčeka prenesie na plech. Prebytočné cesto okolo okrajov plechu sa očistí nožom.

Plechy na pečenie musia byť čisté, suché a bez mastnoty, pretože výrobky z krehkého cesta sa na plechy nelepia.

Pieskové výrobky pečiem pri teplote 230--250°C do zlatista na povrchu aj vo vnútri koláčikov. A]. Cestá pečené na krájané koláče a aukcie sa prepichujú špičkou noža. Ak sa vrstvy pečú na jednom mieste a na inom mieste je cesto ešte surové, potom sa na upečené miesta nad a pod uložia listy papiera a pečenie pokračuje, kým sa neupečie celá vrstva.

Pečené krehké pečivo je veľmi jemné a ľahko sa láme. Veľké vrstvy, ktoré sa potom zlepujú krémami alebo ovocnými plnkami, by sa nemali piecť na plechoch na pečenie, ale na železných plechoch, z ktorých sa pripečené vrstvy ľahšie odstránia.

Počas pečenia sa vrstvy mierne prilepia na železný plech. Ak chcete odtrhnúť list od železného plechu, musíte plech trochu ochladiť, vziať ho oboma rukami a ľahko udierať okrajom listu o okraj stola alebo o iný predmet, kým sa list nepohne. Potom, držiac železný plech ľavou rukou, opatrne zosuňte vrstvu z plechu pravou rukou. Ovocné plnky a pudingy dokážu zlepiť teplé vrstvy, iba studené s olejovými krémami.

Omrvinky vznikajúce pri krájaní upečených pieskových vrstiev sa používajú na posypanie bokov koláčov a niekedy aj pečiva.

Vykonávanie technologických operácií pri príprave výrobkov z perníkového, vzdušného a mandľového cesta; teplotný režim skladovania; požiadavky na kvalitu; spôsoby podávania a možnosti dekorácie

Príprava výrobkov z perníkového cesta

Výrobky z perníkového cesta sa vyznačujú rôznymi tvarmi a obsahujú veľké množstvo cukru a rôznych korenín, ktoré im dodávajú osobitú chuť. Pridaná zmes korenia perníkové cesto, sa nazýva "kytica" alebo "suchý parfém". Skladá sa (v %): škorica 60, klinčeky 12, nové korenie 12, čierne korenie 4, kardamón 4, zázvor 8. Okrem perníka sa z rovnakého cesta pečie aj perník, ktorý sa vrství ovocnou plnkou alebo džemom. Niekedy sa namiesto cukru dáva do cesta umelý med alebo invertný sirup, časť pšeničnej múky (50%) sa nahrádza ražnou. To zlepšuje kvalitu perníkov, znižuje ich zrážanie pri dlhodobom skladovaní v dôsledku zvýšenej hygroskopickosti týchto produktov.

Príprava surového cesta

Cukor alebo cukrový sirup, voda, med, melasa alebo invertný sirup, vajcia dobre premiešajte 6-10 minút. Cukor sa rozpúšťa v kvapaline a je rovnomerne rozložený v celej zmesi. Čím vyššia je teplota, pri ktorej sa cesto miesi, tým menej času miesenie, pretože inak sa môže cesto vytiahnuť. Po zmiešaní sa pridá jemne mleté ​​korenie, sóda, zmäknuté maslo alebo margarín a múka. Cesto sa miesi 4-12 minút v závislosti od množstva cesta a teplotných podmienok v miestnosti. Hotové cesto je homogénna hmota adstringentnej sypkej konzistencie.

Varenie cesta na pudingový spôsob

Proces prípravy tohto cesta pozostáva z troch etáp: varenie múky v cukrovom mede, cukrovo-medovom alebo cukrovo-medovom sirupe, ochladenie čajových lístkov; hnetacie zváranie so všetkými ostatnými druhmi surovín. Čajové lístky ochlaďte v plechoch na pečenie, kde sa cesto ukladá vo vrstvách a vymastí sa zeleninový olej alebo posypať strúhankou, aby nevznikla jednoliata hmota. Uvarené cesto sa ochladí na teplotu 25-27°C. Cesto nie je možné miesiť bez predbežného ochladenia, pretože stráca svoje vlastnosti, perníky sú husté, nerovnomerné, prášok do pečiva a aromatické látky sa odparujú.

Cesto môžete uvariť polouvareným spôsobom. Na tento účel odoberte 80% vody podľa receptúry s teplotou 70 °C. pridajte cukor, margarín a zahrejte na 90 ° C, dôkladne premiešajte, postupne pridajte 45% múky. Pokračujte v miešaní ďalších 6-8 minút. Táto hmota sa ochladí na 25 °C. Vo zvyšnej vode rozpustite med, sódu, spojte s vychladnutou hmotou, pridajte vajcia a zvyšnú múku. Cesto sa mieša 10 minút a nakrája sa.

Formovanie a pečenie

Hotové cesto sa položí na stôl silne posypaný múkou, rozdrví a dostane podlhovastý tvar. Vrstva sa postupne rozvaľká hladkým dreveným valčekom v rôznych smeroch, pravidelne posypáva múkou, na hrúbku 8-10 mm. Vrstva sa musí rovnomerne rozvinúť, inak budú mať výrobky rôznu hrúbku a pečú sa nerovnomerne. Pred formovaním výrobkov sa na rôznych miestach formovania vykonáva skúšobné formovanie, aby sa určila rovnomernosť jeho valcovania. Kreslenie na povrch vrstvy sa nanáša vrúbkovaným alebo vlnitým valčekom. Pred položením na plechy sa múka z výrobkov zametá kefou. Pri perníkoch a bochníkoch sa cesto rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 12 a 8 mm. Vrstva musí zodpovedať veľkosti plechu na pečenie. Bochníky sa krájajú nožom alebo kotúčovou rezačkou na kúsky vhodnej veľkosti obdĺžnikového tvaru. Po valcovaní sa vrstva cesta na perník položí na plech, predtým namazaný rastlinným olejom alebo posypaný múkou.

Povrch výrobku sa navlhčí studenou vodou a na niekoľkých miestach sa prepichne nožom, aby sa zabránilo opuchu.

Kúsky tuhého cesta ukladáme na suché plechy vysypané múkou alebo vymastené olejom. Na výrobkoch prilepených na plech sa vytvárajú dutiny a spodné časti sú odlišné. Ak sú výrobky pred pečením namazané vajíčkom, potom sa tak, aby sa počas mazania nepohybovali, ukladajú sa na plechy namazané zmesou tuku a teplej vody. Povrch výrobkov niektorých odrôd je pred pečením posypaný cukrom, strúhankou, nasekanými orechmi alebo mandľami, ozdobený hrozienkami, kandizovaným ovocím alebo jadrami orechov.

Medovníky sa pečú pri 200-240°C 10-15 minút hneď po rozkrojení a perníčky a mätové perníky - pri 190-210°C. Režim a trvanie pečenia závisia od hrúbky výrobkov. Čím väčšia je hrúbka upečených výrobkov, tým nižšia je teplota a dlhší čas pečenia.

Po upečení perníčky potreté vajíčkom niekoľkokrát pretrieme mäkkou kefou, aby získali lepší lesk.

Medovníky môžeme poliať cukrovým sirupom. Na tento účel sa používajú kotly s objemom 3 až 5 litrov. Vychladnuté výrobky sa polievajú vopred pripraveným cukrovým sirupom pri teplote 85-90°C. Medovníky sa miešajú so sirupom drevenou lopatkou 1-2 minúty a potom sa vyberú a dajú do jedného radu, vysušia.

Vzduchové cesto a výrobky z neho

Vzduchové (proteínové) cesto je nadýchaná hmota z dobre vyšľahaných bielkovín s cukrom, bez múky. Bielkoviny by sa mali pred šľahaním ochladiť a cukor by sa mal pridať bez zastavenia šľahania. Súčasne sa objem testu zvyšuje o 6-8 krát. Proteíny sa nedajú „prerušiť“ (bielkovinová pena sa rozpadá a produkt sa počas pečenia usadzuje) a „nedokončiť“ (pena je krehká a počas pečenia sa rozmazáva). Má sa za to, že bielkoviny sú dostatočne dobre vyšľahané, ak si pena zachová svoj tvar a drží na metle bez šmýkania. Na zdobenie výrobkov vzduchový test použite šľahačku, bobuľové ovocie, ovocie, džem alebo maslový krém. Príprava výrobkov spočíva v šľahaní hmoty, tvarovaní a pečení. Nutné len použiť čerstvé vajcia. Opatrne oddeľte bielky od žĺtkov. Nádoby, v ktorých sa bielka šľahajú, musia byť čisté, bez stôp tuku a tiež dostatočného objemu, keďže pri šľahaní bielkoviny zväčšia svoj objem 6-7 krát. Pred šľahaním bielka schladíme, potom ich rýchlo vyšľaháme do tuhej peny, pridáme cukor bez zastavenia šľahania.Dĺžka šľahania hmoty je rôzna a závisí od množstva bielkovín a cukru. Pre tento receptčas šľahania pomocou mixéra je 9-10 minút.

Tvorba bielkovinovej hmoty. Vyšľahaná bielková hmota sa ukladá vo forme okrúhlych koláčikov alebo škrupín pomocou cukrárskeho vrecka na vymastený plech a ihneď sa pečie, inak sa môže hmota usadiť. Pri koláčoch vyšľahanú hmotu rozotrieme na plech vystlaný papierom na pečenie, zarovnáme po celom plechu a upečieme. Počas pečenia je potrebné koláče po celej ploche popichať vidličkou alebo špičkou noža, aby sa nepolámali. Papier sa ľahko vzdiali od výrobkov, ak pod neho vložíte vlhkú handričku na 2-3 minúty.

Výrobky na pečenie. Plech na pečenie s výrobkami pripravenými na pečenie by sa mal vložiť do čerstvo zapáleného nálevu a pomaly, 1,5 až 2 hodiny, sušiť (pečiť) výrobky pri teplote 100 ° C. Je potrebné prísne dodržiavať teplotu pečenia, pretože vyššia teplota vedie k rýchlemu stvrdnutiu povrchu výrobkov s mokrým stredom. Počas pečenia môžete rúru otvoriť a výrobky z plechu vybrať hneď, ako budú hotové. Po vychladnutí sú hotové so smotanou, bobuľami, ovocím atď. Svetlé krehké výrobky bielej alebo zlato-ružovej farby sa nazývajú pusinky.

Mandľové cesto a výrobky z neho

Pripravuje sa mandľové cesto rôzne cesty s mandľami, bielkom, s cukrom, s múkou aj bez, so šľahaním a bez šľahania, zohrievané a neohrievané. Pri výrobe je cesto nasýtené vzduchovými bublinami, ktoré sa pri pečení rozťahujú a zväčšujú objem výrobku.

Vykonávanie technologických operácií pri príprave výrobkov zo sušienkového cesta; teplotný režim skladovania; požiadavky na kvalitu; spôsoby podávania a možnosti dekorácie

Varenie cesta na sušienky studeným spôsobom. Do vaječných žĺtkov (1/4 normy), opatrne oddelených od bielkovín, vložte cukor (3/4 normy) a hmotu rozdrvte v stroji alebo ručne pomocou elastickej metly. Potom, bez toho, aby ste prestali trieť hmotu, postupne pridajte zvyšné žĺtky a pokračujte v mletí, kým zrnká cukru nezmiznú a hmota nezväčší objem asi trikrát.

Zároveň v inej miske vyšľaháme bielky čistou, vychladnutou metličkou v studenej miestnosti; treba pamätať na to, že v miske, v ktorej sa šľahajú bielkoviny, by nemali byť ani stopy tuku. Bielky najskôr šľaháme pomaly, potom postupne zvyšujeme rýchlosť šľahania. Aby sa veveričkám lepšie šľahalo a pokrmy sa nepokazili, nemali by ste sa pri šľahaní dotýkať okrajov a dna riadu metličkou. Na konci šľahania, keď sa objavia známky zrážania bielkovín (bielkoviny sa hromadia), pridajte po malých dávkach práškový alebo kryštálový cukor (diel V4 podľa normy). Cukor zabraňuje zrážaniu bielkovín a zlepšuje štruktúru bielkovinovej hmoty. Keď veveričky zväčšia objem štyri až päťkrát a pevne držia na metličke, prestaňte šľahať. Ak nie sú bielkoviny dostatočne vyšľahané, tvoria sa v nich veľké vzduchové bubliny, ktoré sa pri miešaní cesta zničia a výrobok je hustý. Prešľahané bielkoviny majú malé bublinky s veľmi tenkými stenami; takéto bubliny prasknú, keď sa cesto zahrieva v rúre a výrobky si „sadnú“. K vyšľahaným žĺtkom pridáme vyšľahaný sneh z bielkov (1/3 dielu) a po miernom premiešaní prilejeme múku zmiešanú s zemiakový škrob; potom vložte zvyšok šľahaných bielkovín. To všetko zľahka premiešame, kým nevznikne homogénne cesto.

Varenie sušienkového cesta s ohrevom. Vajcia alebo melanž nalejeme na platničku, pridáme cukor a za stáleho šľahania metličkou zohrievame vo vodnom kúpeli (bain-marie) na 40--50°. Potom vyberte z ohrievača a šľahaním metličkou ochlaďte na 20 stupňov, potom znova zahrejte, pokračujte v šľahaní, znova ochlaďte a zmiešajte s múkou. Je potrebné si uvedomiť, že múka sa v teplej hmote dobre nemieša, sušienka sa ukáže ako hustá. Pri mechanickom šľahaní sa hmota raz zahreje na ohrievači potravín, potom sa naleje do šľahača, ochladí a mieša s múkou počas 15-20 sekúnd. Sušienka uvarená pri zahrievaní je drobivejšia ako sušienka bez zahrievania. Forma na sušienky. Hotové cesto nalejte do tortovej formy alebo na plech na pečenie, ktorého dno je vymastené olejom; misky plňte len do 8/4 výšky, počítajte s tým, že počas pečenia cesto zväčší svoj objem a môže vytiecť z formy. Zarovnajte povrch cesta nožom a ihneď pečte, pretože malé vzduchové bubliny vytvorené v ceste rýchlo zmiznú, čo zhoršuje kvalitu výrobkov.

Sušienky musia mať hrúbku najmenej 30 mm. Pečenie sušienok. Cesto sa pečie 25-30 minút pri 200-220 ° a počas prvých 10-15 minút sa sušienky nemožno dotknúť, pretože najslabšie steny bublín prasknú pri najmenšom náraze, vzduch uniká a sušienka zhustne , ťažko sa pečie.

Pripravenosť sušienky je určená farbou kôry a elasticitou; po stlačení prstom zostane na nedopečenej sušine jamka. Čerstvá piškóta sa ťažko krája (mrví), preto ju treba po upečení uchovávať aspoň 24 hodín.

koláče

Ak chcete vybrať kapsulu sušienky z plechu na pečenie, musíte nožom zakrúžkovať steny plechu na pečenie a položiť kapsulu hore dnom na dosku alebo stôl. Z tobolky sušienky nožom alebo strúhadlom oškrabeme pripálené miesta, omrvinku pozametáme mäkkou kefou a dlhým úzkym nožom nakrájame na dve až tri vrstvy (vrstvy). Na spodnú vrstvu kapsuly naneste vrstvu dobre vyšľahanej smotany a na ňu položte vrchnú vrstvu, ktorá je hojne navlhčená sirupom. Aby bol povrch sušienky krásny, jemne ju potrieme krémom (priming), potom nanesieme druhú vrstvu krému – hrubšiu a cukrárskym hrebeňom nakreslíme vlnovky alebo rovné čiary. Po vychladnutí krému nakrájajte sušienku na koláčiky nožom namočeným v horúcej vode. Sušienková torta by mala mať tvar obdĺžnika s dĺžkou 8-9 cm, šírkou 4-4,5 cm a hrúbkou 3,5-4 cm.

Upečenú sušienku pripravte tak, ako je popísané vyššie, ale namiesto nej použite smotanu ovocná náplň. Povrch sušienky zakryte ovocnou náplňou s vrstvou 1-2 mm a načrtnite čiary, pozdĺž ktorých sa sušienka ďalej rozdeľuje na koláče. Potom vložte konzervu resp čerstvé ovocie, polejeme rozohriatym želé a keď stuhne, sušienku nakrájame na koláčiky.

Krík. Cesto pripravte studeným spôsobom, ale bez pridania škrobu. Z cukrárskeho vrecka s rúrkou s priemerom 2 cm uvoľnite cesto vo forme koláčov na plech pokrytý papierom a pečte pri 190-200 °. Po 24 hodinách odstráňte koláče z papiera; použite ploché koláče na vrchnú časť produktu; nerovnomerne upravte nožom, naneste na ne ovocnú plnku, potom ich zakryte rovnomernými koláčmi, ochlaďte a namočte do sirupu na 15-20 sekúnd. Výrobky glazujte zahriatym rúžom, ozdobte ovocím alebo kandizovaným ovocím a vložte do vlnitých papierových kapsúl (lopúchov).

Vykonávanie technologických operácií pri príprave výrobkov z nekysnutého lístkového cesta; teplotný režim skladovania; požiadavky na kvalitu; spôsoby podávania a možnosti dekorácie

Z tohto veľkolepého čerstvé lístkové cesto môžete variť výrobky so sladkými a slanými náplňami.

Pri miesení lístkového cesta z celkového množstva preosiatej múky si treba nechať 5--10% na zmiešanie s maslom a 5--8% na posypanie pri vyvaľkaní cesta.

Soľ a kyselinu rozpustíme vo vode (odberme 3/4 celkového množstva vody, podľa normy), pridáme vajce, potom múku a v stroji alebo ručne vymiesime cesto, pričom postupne pridávame zvyšnú vodu. Po vymiesení nechajte cesto 30 minút na stole, aby sa napučalo a uvoľnil lepok.

Po vymiesení cesta si pripravíme maslo, čiže umyjeme, vytlačíme vlhkosť a zmiešame s múkou, pričom dávame pozor, aby sa nevytvorili hrudky. V dôsledku toho sa olej stáva suchším, plastickejším a lepkavejším. Maslo by ste nemali vaľkať do cesta bez toho, aby ste z neho nevytlačili vlhkosť, pretože to bráni rovnomernej tvorbe vrstvy. Maslo zmiešané s múkou, formované do obdĺžnikových vrstiev. Hotové cesto rozvaľkajte na stole vo forme malého obdĺžnika tak, aby okraje boli o niečo tenšie ako stred. V strede cesta nahláste pripravený kúsok masla a zabaľte ho do obálky. Pri krájaní lístkového cesta je potrebné dbať na to, aby boli nože alebo zárezy ostré, pretože tupé náčinie drví okraje cesta a bráni jeho kysnutiu. Je tiež nemožné rozdrviť okraje pripravených výrobkov prstami.

Aby sa vrstvy cesta položené na plechoch počas pečenia nedeformovali, musíte ich vyvaľkať nie podľa veľkosti plechu, ale trochu dlhšie a širšie.

Pri ukladaní na plechy navlhčené vodou posúvajte cesto od okrajov do stredu.

Povrch pagáčika pomastíme vajcom. Okraje výrobkov nemastite, pretože počas pečenia stvrdnú, čo zhoršuje kysnutie cesta. Obláčik, ktorý je posypaný cukrom, by sa nemal potierať vajcami zmiešanými s vodou; cukor sa rozpúšťa vo vode a pri pečení sa výrobok stáva neatraktívnym.

Obláčik je potrebné piecť pri teplote 250 - 260 °, veľmi opatrne, bez trasenia, inak výrobky „sadnú“ a vytvorí sa surová vrstva - stvrdnutie.

Nôž alebo zárezy použité na tvarovanie cesta musia byť ostré; tupý nástroj pokrčí okraje cesta, čím sa zhorší jeho kysnutie.

Aby sa vrstvy položené na plechu pri pečení nedeformovali, treba plech po okrajoch postriekať vodou. Cesto pred pečením popichajte špičkou noža, aby sa nenafúklo. Vajíčko je možné namastiť len na hornú plochu vytvarovaného cesta, nie je potrebné mastiť bočnú plochu, aby sa nezhoršilo kysnutie cesta.

Čerstvý list sa pečie 25--30 minút pri teplote 210--230°C. Pri pečení by sa nemali povoliť nárazy, inak sa cesto usadí a výrobky sa vytvrdia.

Pripravenosť kusového výrobku je určená elasticitou a farbou a pripravenosť vrstvy je určená zdvihnutím rohu vrstvy nožom: v nepečenej vrstve sa roh ľahko ohne.

Choux pečivo získa sa uvarením múky s vodou, olejom a soľou a následným miesením pudingovej hmoty s množstvom vajec. Počas procesu pečenia dochádza k intenzívnemu odparovaniu vlhkosti a vo vnútri výrobku sa vytvára dutina, ktorá je naplnená krémom alebo plnkami. Do kastróla sa naleje mlieko alebo voda, pridá sa soľ, maslo, premieša sa, privedie sa do varu a do vriacej zmesi sa postupne prisype odmeraná a preosiata múka. Na miernom ohni zmes rýchlo premiešajte drevenou špachtľou, kým nezmiznú hrudky múky, a potom zohrievajte 1-2 minúty.

Uvarenú hmotu odstráňte z ohňa, ochlaďte ju na 70 - 80 ° a za stáleho miešania postupne pridajte vajcia. V tomto prípade by sa hmota nemala šľahať, ale iba miešať, kým sa nedosiahne homogénne cesto bez hrudiek. Ak sú vajcia veľké, mali by sa odobrať o jedno menej ako v recepte. Hotové cesto na konci dávky by malo byť viskóznou hmotou.

Vypracované cesto sa vloží do papierového kornútka alebo do sáčku s kovovou rúrkou s priemerom 10-15 mm a všetky druhy tvarov sa ukladajú na plech.

Plechy na pečenie by mali byť vymastené veľmi tenkou vrstvou tuku. Na vymastenom plechu na pečenie sú spodné časti výrobkov roztrhané. Ak je plech na pečenie úplne suchý, výrobky sa naň prilepia a po upečení sa musia narezať nožom. Výrobky z pudingu sa musia piecť 30-40 minút pri teplote 180-200 °. Pri vyššej teplote sa získajú výrobky veľkého objemu s roztrhnutým povrchom, pri nízkej teplote so slabým zdvíhaním. Normálne cesto sa po kynutí na plechu mierne roztečie, dobre kysne, vo výrobkoch z tohto cesta sa tvoria veľké dutiny. Husté cesto nekysne dobre. Od tekuté cesto získajú sa fuzzy produkty. Ak sa cesto ukázalo ako tekuté, musíte znova pripraviť hustejšie cesto a pridať do neho tekutinu. Ak sa výrobok počas pečenia zmršťuje, cesto bolo príliš vyšľahané. Ak výrobok po upečení spadne, bol vytiahnutý z rúry skôr. Ak sú konce výrobku ohnuté, kachle neboli dostatočne zahriate. Ak je výrobok mäkký, nazelenalý, kachle nie sú dostatočne vyhrievané.

Profiteroles sú veľmi chutné chouxové koláče, zvyčajne malých rozmerov. V jadre sú profiteroly veľmi podobné eclairs (choux pečivo alebo tubuly) - rovnaké kulinárske výrobky od tenké cesto, vnútri duté, ale len obyčajne okrúhleho tvaru.

Recepty na profiterole sa od seba môžu líšiť najmä náplňou, môže byť sladká: tvaroh, puding, kondenzované mlieko, alebo nesladené: syr, huby, paštéta atď.