Čo je chuť umami. Umami - piata základná chuť, ako sladká, kyslá, slaná a horká - ste nevedeli? Magická chuť útočí na matematiku

Pomaly splácam svoje dlhy. Predtým perníkový domček na rad príde určite aj - ako skúška na ďalšie Vianoce (minulý rok to nevyšlo, škoda - akosi mi koniec decembra vyšiel dosť intenzívne). Medzitým - asi piata chuť jedla. Bartalomeo raz sľúbil, že napíše o piatej chuti. V období pred mojou plánovanou sobotnou ázijskou večerou sa zdá, že toto je ten správny moment. Mnohí to v medzinárodnom určite vedia kulinárska komunita už v skutočnosti je oficiálne akceptované rozlišovať nie štyri chute, ako nás učili v škole, ale päť – horkú, sladkú, slanú, kyslú a umami. Ooooo, ako milujem to slovo - "umami". Evokuje to vo mne asociácie ani nie s Japonskom (hoci je to japončina, o tom neskôr), ale s akýmsi dažďovým pralesom a Hlbokým pralesom v pozadí.

Umami je dosť tajomný pojem, takmer ako gopher: "Vidíš ho? Ale je!" Aby ste to naozaj cítili, musíte napríklad zjesť paradajku, každý kúsok požuť aspoň 30-krát a pozorne počúvať svoje pocity (podľa mňa veľmi japonské). Jemná dochuť, ktorú cítite, bude práve táto myseľ. Mimochodom, takto to objavil „rodič“ pojmu a konceptu – japonský profesor Yakeda Kumikae. Po príchode do Nemecka v roku 1908 čelil problému: v tom čase bolo takmer nemožné nájsť v Európe pre neho „pôvodné“ japonské produkty. Musel som žuť (samozrejme opatrne) špargľu, uhorky, paradajky, mäso, syry. A v jednej krásnej chvíli pocítil pre neho do tej chvíle neznámu chuť – ani horkú, ani sladkú, ani kyslú, ani slanú, ani získanú ich zmiešaním. Po návrate do Japonska sa profesor pokúsil obnoviť svoje pocity a uspel, keď izoloval 30 g kyseliny glutámovej z 12 kg rias konbu a získal chuť, ktorá najviac zodpovedala jeho európskemu objavu. Výsledný prvok nazval „umami“, čo znamená „lahodný“. Mimochodom, v japončine Potravinársky priemysel existuje povinný ukazovateľ – „umami seibun“, v doslovnom preklade „ukazovateľ dobra“.

Umami je spôsobená prítomnosťou glutamanu sodného v potravinách, ktorý môže byť vyrobený z pšeničného lepku alebo v „japonskom“ prípade z morskej riasy konbu. čo dáva? Zhruba povedané, zlepšuje vnímanie „mäsovej chuti“ receptormi jazyka. Okrem riasy umami, parmezánu, húb shiitake, sójovej omáčky a všetkých druhov rybie omáčky ako "nás pla". (Mimochodom Timur to potvrdil: vo Vietname vyskúšal práve toto „nam pla“, vyrobené zo zhnitých rýb. Povedal, že vôňa je nechutná, ale chuť je neuveriteľná, najbohatšia, nikdy nič také neskúšal predtým).

Nedávno som náhodou zistil, že niektorí starší ľudia, evidentne pod vplyvom domácich televíznych relácií o tom, z „akého svinstva“ sa vyrába jedlo, sa začali vyhýbať glutamanu sodného, ​​ktorý, pokiaľ si pamätám, a v r. Sovietske časy prítomný v rôznych potravinách. A zistila som to, keď sa mama môjho priateľa, ktorý žije vo Francúzsku, so mnou radila o výbere „tovární“ byliniek a korenín a s hrôzou sa pýtala: „Neexistuje glutaman sodný?!“ Faktom je, že u niektorých ľudí môže táto látka spôsobiť horúčku, bolesť hlavy a dehydratácia, stav nazývaný "syndróm čínskej reštaurácie" kvôli skutočnosti, že väčšina čínske jedlo glutaman sodný sa pridáva po stáročia. Mimochodom, dá sa vyrobiť nielen prírodným spôsobom, extrahovaním z rias alebo pšenice, ale aj chemicky. No nie každému sa z neho zle. Ide o individuálnu reakciu tela, ako je intolerancia lepku alebo laktózy. Takže báť sa je podľa mňa úplne nerozumné. A ak je to strašidelné - skúste to trochu. Kus žuť nasucho morské riasy- takže sa budete cítiť skvele so svojou mysľou a v takom prípade sa vyhnete veľkým problémom.

Okrem glutamanu sodného sa umami nachádza aj v niektorých ďalších aminokyselinách: inozináte (izolovaný v roku 1913 japonským vedcom Kodamom Shintarom zo sušených hoblín tuniaka) a guanyláte (získal ho v roku 1960 Kuninaki Akira z r. sušené huby shiitake. Počul niekto o japonskom vývare dashi? Vyrába sa z morských rias konbu a hoblín tuniaka. Na porciu vývaru postačí jedna čajová lyžička (presnejšie dokonca - horúca voda) „pochopiť“ chuť umami. Práve pre tento vývar sa chystám v najbližšom čase napríklad na trh Vladimir. Hovorí sa, že tam sú ázijské hodnosti.

Medzitým pár slov o marináde (práve od neho sa začal náš rozhovor s Bartalameom, ktorý viedol k piatej ochutnávke). Kedysi som sa pýchou takmer vzniesol až po strop, keď som zistil, že moja bežná marináda, ktorú som si vytiahol pre seba a ktorú používam na mäso či hydinu, sa takmer „na nulu“ zhoduje s ideálnou receptúrou známej šéfkuchár - Nobuyuki Matsuhisa (áno, reštaurácie "Nobu").

Marináda Matsuhisa zahŕňa citrónová šťava, sójová omáčka, strúhaný cesnak a zázvor, morská soľ a jemne nasekaný koriandr. Všetko sa zmieša v pomere, ktorý vám povie vaša myseľ alebo intuícia a naleje sa na mäso. Je pravda, že nie vždy dávam zázvor a koriandr, ale často - horčica a med. A tiež - málo olivový olej na chudé mäso.

umami, on je v ahoj Ching, aka E621, aka MSG, aka glutamát sodný.

Soľ kyseliny glutámovej objavil v roku 1908 japonský vedec Kikunae Ikeda, ktorý sa zaujímal o úžasnú chuť polievky vyrobenej z morské riasy. V priebehu laboratórnych štúdií sa vedcom podarilo izolovať zdroj chuti, a to glutamáty obsiahnuté v riasach. Vedec nájdenú látku pomenoval umami,čo v japončine znamená *chutný*. Ako výsledok výskumu Kikunae Ikeda, priemyselná produkcia glutaman sodný - najskôr v Japonsku a potom po celom svete.

Vedci najskôr považovali sodnú soľ len za zvýrazňovač chuti, látku, ktorá prakticky nemala svoj buket, no zároveň dokázala reagovať s inými produktmi, čo im dávalo zvláštnu chuť. A nedávno zistili, že na ľudskom jazyku existujú špecializované receptory, ktoré rozpoznávajú chuť glutamátu a mnohých ďalších zlúčenín. umami a niektoré mozgové bunky reagujú výlučne na ne. To viedlo stále viac ľudí k tomu, aby považovali umami nielen za zvýrazňovač chuti, ale aj za látku, ktorá má svoju osobitú chuť spolu s tradičným kvartetom sladkej, slanej, kyslej a horkej.

Zatiaľ čo umami sa bežne spája s umelým glutamanom sodným, možno ho prirodzene nájsť aj v živočíšnych aj rastlinných potravinách, ako sú paradajky, tuniak a huby shiitake. Zdrojom chuti je stavebný materiál bielkovín - aminokyselín a nukleotidov, obsahujúcich spolu s glutamátmi inozín a kyseliny guanové. Tieto lahodné molekuly vznikajú pri rozklade živočíšnych a rastlinných bielkovín. To je dôvod, prečo procesy prípravy, starnutia a fermentácie zvýrazňujú kytice umami. Mnohé chuťové preferencie, ktoré sa udomácnili medzi Európanmi a Američanmi, ako napríklad vôňa parmskej šunky alebo parmezánu, vďačia za svoju prednosť týmto zlúčeninám. umami.

Číňania používajú potraviny bohaté na tieto zlúčeniny už dvetisíc rokov. Polievky obohatené o údeniny a sušené morské plody, *tisícročné* kačacie vajcia a nakladané sójové bôby sú vizitka tradičné čínske jedlo. V každej čínskej kuchyni medzi sójové omáčky a ocot určite stojí za džbán glutamanu. Šéfkuchári celebrít používajú sodnú soľ vo svojich slávnych jedlách a v Sichuanskom inštitúte, kde vyučujú najlepší kuchári, považuje sa za bežné korenie. Číňania to často nazývajú wei ching*chuťová esencia* a preložená do angličtiny ako *gurmánsky prášok*. Slovo ťing znamená nielen *esencia*, ale aj *rafinovaný*, *talentovaný*. Znamená to tiež *duch*, *energiu* a *spermiu*. Posúďte sami, aké je to úžasné slovo.

Keď som sa dozvedel o piatej chuti od Fuchsie Dunlop z románu *Shark Fin Soup*, začal som skúmať a skúšať všetky prírodné produkty. No po čínsky resp japonská reštauráciaázijský kuchár zo zvyku po soli sype glutaman. Niekto v ňom spoznal jeho povahu Talianska pizza alebo rovnako ako japonský vedec, glutamát nedal pokoj v chuti morských rias.

Žiadosť o registráciu patentu na výrobu glutamanu sodného, ​​ním izolovanej látky z riasy konobu, obľúbenej v japonskej kuchyni. Odvtedy sa glutaman sodný používa ako doplnok stravy, ktorý dodáva jedlu chuť umami s vysokým obsahom bielkovín. Zároveň samotný doplnok nemá najlepšiu povesť. Pripomíname si históriu výskytu glutamanu sodného a zisťujeme, či sa oplatí báť

Tradične už od antiky existovali štyri základné chute, ktoré odlišovali človeka a jeho chuťové poháriky (mimochodom, nie oddelene, ako sa zvyčajne učia v škole, ale spolu), a každý z nich bol určený chemickými vlastnosťami produktov a ich interakcia s ľudským telom. takže, kyslá chuť určená kyslosťou produktu, slanú chuť pociťujú ióny sodíka a niektoré ďalšie kovy (ľudovo - stolová soľ), ktoré sú vnímané receptormi iónových kanálov na jazyku, a aktivácia receptorov spojených s G-proteínmi je zodpovedná za pocit sladkého a rovnaké procesy sú zodpovedné za horkú chuť.

Je zvláštne, že po mnoho storočí ľudia cítili inú, piatu chuť, ktorú nebolo možné opísať ani pomenovať až do začiatku minulého storočia. Všetko sa zmenilo vďaka japonskému chemikovi Ikeda Kikunae, ktorý na začiatku 20. storočia pôsobil na univerzite v Tokiu. Vedca zaujala chuť dashi bujónu, ktorý sa používa ako základ mnohých jedál. japonská kuchyňa: Môže byť opísaná ako "mierna", brakická, ale nie slaná alebo ako niektorá zo štyroch bežných príchutí.

Tradične sa dashi vyrába z riasy kombu ( Laminaria japonská); Ikeda navrhol, že z kombu by sa dala získať látka, ktorá mu dodáva zvláštnu chuť. Vedcovi sa podarilo extrahovať kyselinu glutámovú – biely kryštalický prášok bez zápachu. Ikeda nazval svoju chuť umami (z japončiny 旨味 - pekný): Ak si na to hneď nepamätáte, dobrými príkladmi umami potravín sú parmezán a jedlá okorenené sójovou omáčkou.

Aby bolo možné použiť kyselinu glutámovú na priemyselné účely, Ikeda syntetizoval soľ zo sójového a pšeničného proteínu - glutaman sodný, na ktorý okamžite získal patent. Komerčnej výroby glutamanu sodného (najskôr - ako samostatného korenia) sa začiatkom 20. rokov minulého storočia ujala (pod dohľadom Ikeda) japonská spoločnosť Ajinomoto. Odvtedy sú soli kyseliny glutámovej známe ako potravinárske aditívum E621 alebo MSG (z anglického glutamát sodný) a používajú sa najmä ako „zvýrazňovače chuti a vône“. V Japonsku a ďalších ázijských krajinách sa glutaman sodný používa na dodanie jedla s veľmi umami chuťou, ale v západné krajiny, a to aj v Rusku, aditívum, žiaľ, nemá dobrú povesť.

Ikeda Kikunae a jeho patent na výrobu glutamanu sodného

Predstavte si typický výlet do obchodu. Pred zákazníkmi - dva tégliky čučoriedkového jogurtu dva rôznych výrobcov. Prvý kupujúci sa opýta na cenu a vezme pohár s menšou cenovkou. Druhý kupujúci bude venovať pozornosť popisu produktu na etikete: jeho výber bude určený slovami „prírodné“, „bifidobaktérie“ a „obsahuje prírodné bobule“ - aj keď takýto jogurt bude o niečo drahší. Tretí kupujúci, najdôkladnejší a najnáročnejší, sa obráti na kompozíciu a skontroluje jej „prirodzenosť“. Čo presne v tomto prípade znamená „prírodné“, je ťažké pochopiť, ale väčšina ľudí hľadá v zložení produktu „E-shki“ - výživové doplnky používané pri výrobe jogurtu, ktorých názvy pozostávajú z písmena E a niekoľkých číslic. . Všeobecne sa verí, že čím je ich menej, tým je produkt prirodzenejší.

Zjednodušene povedané, tretí zákazník bude mať pravdu pri výbere jogurtu s najmenším množstvom. prídavné látky v potravinách. V skutočnosti moderné produkcia jedla málokedy zostane nevyužitý dodatočné finančné prostriedky. To však vôbec neznamená, že všetky produkty sú „napchaté chémiou“ a aby ste zbavili telo chorôb a neduhov, musíte sa presťahovať do dediny. Napríklad väčšina potravinových aditív (farbív) prvej kategórie je syntetizovaná z prírodných zložiek – napríklad žlto-oranžové farbivá E100, kurkumíny, sa získavajú z kurkumy.

Kód glutamanu sodného má číslo šesť a patrí do skupiny zvýrazňovačov chuti a vône. Preto je v ňom ešte menšia dôvera ako vo farbivá: bežnému spotrebiteľovi nie je vždy jasné, prečo je potrebné „vylepšiť chuť“ a prečo tomu obetovať pôvodnú prirodzenosť produktu. Nedôveru ku glutamanu sodného dopĺňa fakt, že rozumy sú väčšinou považované za hlavné chute najmä v ázijských krajinách alebo vo vyspelých krajinách Európy a Ameriky. V Rusku o ňom počulo len málokto. Okrem toho sa glutaman sodný veľmi často nachádza v korení, ktoré sa dodáva s rezancami. rýchle občerstvenie(s najväčšou pravdepodobnosťou kvôli japonským tradíciám) a početné občerstvenie, ako sú čipsy a sušienky, ktoré sú zdravá strava sa vôbec neberú do úvahy.

V skutočnosti, ak zo svojho jedálnička úplne vylúčite produkty s E621 na etikete, odídete do odľahlej dediny a budete jesť zeleninu zo záhrady a mlieko spod kravy, kyseliny glutámovej sa aj tak nezbavíte. telo. Navyše je to v princípe nemožné. Po prvé, kyselina glutámová (a ako si pamätáme, získava sa z nej glutaman sodný) je jednou z dvadsiatich aminokyselín, ktoré tvoria proteíny. To znamená, že je obsiahnutý nielen v bielkovinových potravinách (živočíšneho aj rastlinného pôvodu), ale je tiež samostatne syntetizovaný telom. Endogénna kyselina glutámová patrí medzi excitačné neurotransmitery, ktoré aktivujú početné receptory v nervovom systéme stavovcov, vrátane napríklad NMDA receptorov, ktorých dysfunkcia je spojená s rozvojom mnohých duševných chorôb a porúch, vrátane klinickej depresie a schizofrénie.

Vzorec glutamanu sodného

Kyselina glutámová, získaná z prírodných zložiek, je telom odbúravaná rovnakým spôsobom ako umelo pridaná kyselina. Navyše ide o rovnakú látku, len vo forme soli - pre lepšie rozpúšťanie. Jediný rozdiel je v tom, že vďaka prítomnosti sodíkových iónov sa k chuti umami pridáva trochu slaná chuť. Kyselina glutámová je neesenciálna kyselina: okrem toho, že si ju telo syntetizuje samo, jej nadbytok sa v tele ničí.

Čo sa týka prebytku glutamanu sodného, ​​ten v zásade neexistuje: napríklad v Codex Alimentarius (kód medzinárodné normy potraviny) neexistujú žiadne údaje o odporúčanej dávke konzumácie látky (na rozdiel od soli a cukru). Glutamát sodný má samozrejme smrteľnú dávku: pokusy na potkanoch ukázali, že semiletálna dávka glutamátu je asi 16 gramov na kilogram telesnej hmotnosti. Ľahko sa dá vypočítať, že pre človeka s hmotnosťou 70 kilogramov je podobná dávka viac ako kilogram čistého glutamanu sodného. Inými slovami, na smrť na predávkovanie glutamátom bude musieť človek zjesť asi dve tony lupienkov na jedno posedenie: s najväčšou pravdepodobnosťou zomriete na nenásytnosť rýchlejšie ako na prebytok „nebezpečných“ látok.

Preto je nevhodné kritizovať určitú potravinu práve pre prítomnosť glutamanu sodného v nej, považujeme ho za koreň všetkých problémov. S rovnakým úspechom môžete vytknúť napríklad aj ďalšie zdroje notoricky známej látky: kuracie mäso, špenát, paradajky, sardinky a vlastné telo. A stále sa neodporúča jesť čipsy a instantné rezance – ale skôr kvôli nerovnováhe živín, a nie kvôli ich umami chuti.

Proces syntézy glutamanu sodného

Alžbeta Ivtushok

Umami - piata základná chuť, ako sladká, kyslá, slaná a horká - ste nevedeli?

Možno sa vám to bude zdať zvláštne, ale chuť umami je okolo nás doslova odjakživa. Je to vlastne jedna z piatich základných chutí spolu so sladkou, kyslou, slanou a horkou. Chuť umami je pikantná a najčastejšie sa spája s mäsom, morskými plodmi a určitou zeleninou a syrmi, ako je šunka, ančovičky, sušená makrela, ako aj paradajky, huby a niektoré syry. Na konci tohto článku sa dozviete všetko o umami, tak čítajte ďalej!

Japonské slovo „umami“ v doslovnom preklade znamená „lahodná chuť“ alebo „príjemná pikantná chuť“ a vymyslel ho profesor Kikunae Ikeda v roku 1908, keď zistil, že glutaman sodný je prirodzene prítomný v niektorých produkty na jedenie, reaguje synergicky s niektorými ribonukleotidmi, vrátane

inozinát a glutamát. A to v podstate znamená, že chemikálie v určitých potravinách interagujú špecifickým spôsobom, aby zapôsobili na vaše chuťové poháriky.

Umami (Umami) má jemnú „proteínovú“ chuť a dlhú dochuť, ktorá sa veľmi ťažko opisuje. Jeho vôňa je mäsitá – akoby s chuťou vývaru, príjemná, korenistá, umami pokrýva celú časť jazyka a spôsobuje silné slinenie.

Ak chcete skutočne zlepšiť chute a arómy svojich produktov, musíte pochopiť vedu, ktorá sa za tým skrýva. Ale nebojte sa, pomôžeme vám! Vysvetlíme vám, čo je umami chuť, ako ju chutíme a ako sa dá umami využiť.

Suché alebo tekuté príchute, ktoré vyrábame najmä pre mäsové a rybie výrobky, sú starostlivo vyberané s dôrazom na umami chuť. Môžete nám zavolať a my vám poradíme so všetkými vašimi otázkami.

Čo je teda chuť umami?

Umami bola uznaná ako nezávislá vôňa pred viac ako sto rokmi niekoľkými rôznymi kultúrami. Rimania skutočne varili s glutamanom po stáročia, Japonci ho tiež používali, ale bola to len ďalšia nedefinovaná príchuť, ktorú mohli pridať do jedál ako korenie.

Tu je vzorový zoznam obsahu prírodného glutamanu a inozinátu - katsuobushi, sušená makrela, sušené paradajky, príp. sušené huby shiitake.

Chuť umami sama o sebe nie je nevyhnutne príjemná, je opísaná ako slaná, mydlová a podobná vývaru. Ale v relatívne úzkom rozsahu koncentrácií a so všetkou rozmanitosťou produktov sa stáva obzvlášť príjemným v prítomnosti iných chutí. Umami v nadmernom množstve spôsobuje, že jedlo je menej chutné a optimálne množstvo je zvyčajne medzi 0,1 a 0,8 % hmotnosti, čo je množstvo umami, ktoré sa nachádza v mnohých prírodných potravinách.

Umami (umami) nie je len iná chuť

Jedným z dôvodov, prečo bola umami označená ako aróma sama osebe, je to, že umami a ribonukleotidy sa kombinujú, aby vytvorili túto arómu. Umami prináša aj niektoré ďalšie základné príchute, najmä sladké a slané. Napríklad, keď sa spáruje so slanou príchuťou, slanosť stúpne do bodu, kedy môžete použiť až o 40 % menej soli, než by ste normálne použili, bez negatívneho vplyvu na chuť pokrmu, takže môžete použiť umami na zníženie hladín soli v vaše jedlá z rýb alebo mäsa.

Umami (umami) robí to isté s mastným tónom vône produktu. Produktu dodáva napríklad jemne údenú slaninovú príchuť, no bez použitia mastných prísad.

Ďalšia zaujímavá kombinácia chutí umami, ktorú pozná takmer každý Sušené paradajky, sušené huby shiitake a parmezán nachádzajúci sa v mnohých rôznych talianskych jedlách.

Produkty, ktoré obsahujú veľké množstvo prírodné umami

Niektoré potraviny sú bohaté na glutamát a jeden z ribonukleotidov a môžu dodať bohatú a hlbokú chuť, najmä ak sú spárované s inými potravinami, ktoré obsahujú umami. Glutamát možno nájsť v širokej škále potravín, vrátane mäsa, morských plodov a mnohých druhov zeleniny. Guanylát sa častejšie vyskytuje v zelenine, zatiaľ čo inosinát sa nachádza v mäse. Surové mäso a mnohé druhy zeleniny majú vysoký obsah kyseliny glutámovej (glutamát vo forme kyseliny), no je viazaný v bielkovinách.

Kyselina glutámová dodáva trochu chuti umami, zatiaľ čo soli kyseliny glutámovej, známe ako glutamáty, sa ľahko ionizujú a poskytujú charakteristickú bohatá chuť mysle. Kyselina glutámová sa teda nachádza v mnohých potravinách a na získanie umami potrebujete tieto proteíny rozložiť na voľné aminokyseliny a nukleové kyseliny na voľné nukleotidy.

Procesy ako varenie – varenie, varenie, dusenie, praženie, údenie, sušenie, zrenie, marinovanie, morenie, starnutie a fermentácia – prispievajú k degradácii buniek a makromolekúl produktu.

Fermentačných procesov, konkrétne mikróbov, ako sú kvasinky a baktérie či enzýmy, je zďaleka najviac mocná metóda oslobodenie mysle spojenia.

Tu je niekoľko potravín, ktoré sú prirodzene bohaté na príchuť umami, o ktorých by ste si mali byť vedomí.

Paradajky – hoci čerstvé, zrelé paradajky obsahujú vysoké množstvo glutamanu, chuť umami sa po usušení výrazne zvýrazní. Ako je možné vidieť z vyššie uvedeného grafu, zrenie zvyšuje obsah glutamanu.

Huby shiitake – Rovnako ako v prípade paradajok, aj huby shiitake po usušení zdvojnásobia obsah glutamanu na gram.

Veľa syrov tvrdé syry, ako sú parmezán a Bleu, ktoré prešli všetkými fázami starnutia, sú obzvlášť bohaté na príchute umami. Ako je uvedené v tabuľke nižšie, obsah glutamátu v syre čedar výrazne stúpa s vekom.

Sójové bôby – Sójové bôby, používané po stáročia na rôzne spôsoby, sú základom pre sójové omáčky, tofu a miso pastu. fermentované sójové výrobky obsahujú ešte viac chuti umami.

Sušená šunka alebo prosciutto, pri procese sušenia bielkovín sa uvoľňujú enzýmy, ktoré zvýrazňujú chuť umami.

Rybie omáčky vyrobené z rýb, ako je makrela, tuniak, ančovičky, po ich vysušení.

Čerstvé ryby, makrela, tuniak a treska sú bohaté na glutamát.

Morské plody vrátane kreviet, mušlí, chobotníc, mušlí a mušlí dodávajú skvelú chuť umami.

Riasy a morská zelenina, ako je kombu, nori a wakame, chuť zintenzívni sušením.

Zemiaky majú vysoký obsah glutamanu a pri dlhodobom skladovaní pri teplote akurát nad nulou, chutí sladšie.

Kapusta je skvelým doplnkom s príchuťou umami do smažených hranolčekov, polievok a dusené mäso. Navyše je skvelý ako príloha, najmä keď je kvasený.

Nižšie sú uvedené dve tabuľky s množstvom glutamátu a nukleotidov, ktoré sa prirodzene nachádzajú v surovinách a produktoch.