Technologická mapa šťavy pre predškolskú inštitúciu. Hovädzí guláš (TTK2888)

Technologická mapa výroby jablkového džúsu.

1. Charakteristika surovín

Jablkový džús je najobľúbenejší zo všetkých ovocných štiav. Existujú dva hlavné typy štiav; bez dužiny (lisovaná) a s dužinou (homogenizovaná). Jablková šťava sa vyrába hlavne na prírodnej báze bez dužiny, čírená alebo nečírená.

Na výrobu šťavy sa používajú jablká odrôd Antonovka, Renets, Titovka, Biela výplň, Parmen zimný zlatý, Škorica, Pepín šafran, Jeseň pruhovaný, Mekintosh, Suislepskoe, Bellefleur, Rozmarín biely, Jigraji, Sary-tursh, Kend-Alma, Shirvan-Gazedi, Aníz pruhovaný, Calvil, Wagnerova cena, Sary-sinap. Pri použití ovocia s vysokou kyslosťou (Pobaltské štáty, BSSR) sa do šťavy pridáva 5% cukru. Praktizujú miešanie jablkovej šťavy s inými ovocnými alebo bobuľovými šťavami.

Na suroviny na výrobu štiav sú kladené tieto požiadavky: v prvom rade hodnotia chuť, vôňu, obsah živín a fyziologicky aktívnych látok, zohľadňujú stupeň zrelosti plodov pre zvýšenie výťažnosti šťavy.

Každá odroda divých a pestovaných jabĺk má svoje vlastné vlastnosti a rôzne chemické zloženie. Všetko závisí od pôvodu, podmienok pestovania, stupňa zrelosti ovocia. To všetko určuje nutričnú hodnotu, chuť a využitie. Chemické zloženie jabĺk je veľmi rôznorodé a bohaté.

Na 100 gramov jedlej porcie čerstvé jablká obsahuje 11% sacharidov, 0,4% bielkovín, až 86% vody, 0,6% vlákniny a 0,7% organických kyselín vrátane kyseliny jablčnej a citrónovej. Okrem toho sa v jablku našli prchavé mastné kyseliny: octová, maslová, izomaslová, kaprónová, propiónová, valérová, izovalérová. Jablko má taníny a fytocídy, čo sú baktericídne látky. Škrob má primárnu nutričnú hodnotu. Jeho vysoký obsah je z veľkej časti spôsobený nutričnú hodnotu Produkty. V ľudskej strave tvorí škrob asi 80 % z celkového množstva skonzumovaných sacharidov. Škrob obsahuje dve frakcie polysacharidov – amylózu a amylopektín. Transformácia škrobu v tele je zameraná najmä na uspokojenie potreby cukru. Škrob sa premieňa na glukózu postupne prostredníctvom série medziproduktov. V tele sa nachádza vo forme glykogénu. Ako vyplýva z tabuľky. 1, najviac užitočné vlastnosti mať jablká a kapustu. Jablká obsahujú 2-krát viac fruktózy ako glukózy. Sú indikované pri ochoreniach pečene, cukrovke a množstve iných ochorení.

Tabuľka 1. Obsah sacharidov na 100 g jedlej časti jabĺk, v gramoch

Na základe tabuľky 1 je vidieť, že chemické zloženie jabĺk je veľmi rôznorodé, obsahuje veľké množstvo pektín a škrob. Vďaka vysokému obsahu pektínu sú jablká základom na výrobu pektínu.

Existujú dva hlavné typy pektínových látok – protopektín a pektín.

Protopektíny sú nerozpustné vo vode. Nachádzajú sa v bunkových stenách ovocia. Protopektín je zlúčenina pektínu s celulózou, a preto, keď sa rozdelí na jednotlivé časti, môže protopektín slúžiť ako zdroj pektínu.

Pektíny sú rozpustné látky, ktoré sa vstrebávajú v tele. Hlavnou vlastnosťou pektínových látok, ktorá určila ich použitie v Potravinársky priemysel, je schopnosť premeniť sa vo vodnom roztoku v prítomnosti kyseliny a cukru na rôsolovitú koloidnú hmotu.

Moderné výskumy preukázali nepochybný význam pektínových látok vo výžive zdravého človeka, ako aj možnosť ich terapeutického (liečebného) využitia pri niektorých ochoreniach, najmä gastrointestinálny trakt. Pektín sa získava z odpadu z jabĺk, vodných melónov a tiež zo slnečnice.

Pektínové látky sú schopné adsorbovať rôzne "zlúčeniny", vrátane exo a endogénnych toxínov, ťažkých kovov. Táto vlastnosť pektínov sa široko používa v terapeutickej a preventívnej výžive (vykladanie jablkové dni u pacientov s kolitídou vymenovanie marmelády obohatenej o pektín.

2. Vývoj toku procesov

výroba jablkovej šťavy

Výroba jablkovej šťavy bez dužiny pozostáva z týchto technologických etáp: preberanie a príprava surovín, umývanie, kontrola, drvenie, tepelné spracovanie, extrakcia šťavy, sterilizácia, balenie a skladovanie.

Technologická schéma výroby jablkovej šťavy

Prvou operáciou je pranie, ktoré sa vykonáva v dvoch práčkach inštalovaných v sérii. Umyté plody sa kontrolujú a odstraňujú sa plody napadnuté škodcami a chorobami. Po umytí sa plody rozdrvia na kotúčových alebo strúhadlových drvičoch: jadrové ovocie (jablká, dule, hrušky) na častice s veľkosťou 2-6 mm.

Kôstkové ovocie a bobule sa spracovávajú na valcových drvičoch. Drviče musia byť nastavené tak, aby nedochádzalo k drveniu kameňov. Obsah rozdrvených semien v dužine nie je väčší ako 15%, ich malé množstvo zlepšuje chuť a vôňu šťavy.

V prípade niektorých druhov ovocia a bobúľ nestačí jedno rozdrvenie na získanie šťavy.

Aby sa uľahčilo uvoľnenie šťavy, je potrebné ich dodatočné spracovanie, ktoré zahŕňa zahrievanie alebo úpravu elektrickým prúdom; enzýmové prípravky sa nepoužívajú.

Pôsobenie elektrického prúdu v špeciálnych zariadeniach - elektroplazmizéroch - môže byť vystavené dužine takmer všetkých druhov ovocia a bobúľ s hustou šupkou.

Spracovaná buničina sa privádza na lisovanie, na ktoré sa používajú hydraulické vsádzkové lisy vsádzkového alebo kontinuálneho pôsobenia - závitovkové alebo pásové.

Pri výrobe jabĺk vyčírená šťavačíri precedenú šťavu. Pri výrobe štiav jedlo pre deti, čírenie sa môže uskutočniť lepením pomocou 1% roztokov želatíny alebo tanínu a želatíny.

Vyčírená šťava sa filtruje a posiela na ohrev a balenie.

Pri výrobe štiav s cukrom alebo miešaných štiav sa miešanie štiav a pridávanie cukru uskutočňuje pred zahriatím.

Šťava balená v malých nádobách s následnou sterilizáciou sa zahreje na 75...80 °C a balí do pripravených fliaš alebo pohárov. Pri výrobe šťavy s vitamínom C sa do horúcej šťavy pridá kyselina askorbová, mieša sa 5-10 minút a ihneď sa premiestni na balenie.

Naplnené nádoby sú zapečatené a odoslané na sterilizáciu (pasterizáciu), ktorá sa vykonáva pri 85, 90 alebo 100 ° C, v závislosti od kyslosti šťavy a kapacity nádoby, dĺžka sterilizácie je od 10 do 20 minút .

Šťavy je možné baliť do veľkých nádob s objemom 2, 3 a 10 dm3 takzvaným horúcim plnením bez následnej sterilizácie. Počas horúceho stáčania sa šťava zahreje na 95...97 °C s automatickou reguláciou teploty a ihneď sa naleje do pripravených horúcich pohárov, ktoré sa uzavrú vyvarenými viečkami.

Uzavreté plechovky sa na 20 minút odložia na bok, aby sa vysterilizoval horný nenaplnený priestor nádoby, potom sa prefúknu studeným vzduchom, aby sa znížili škodlivé účinky tepla na kvalitu šťavy.

Strojovo-hardvérová schéma komplexu technologické vybavenie na výrobu čírených ovocných štiav je znázornený na obr.2.

Obr.2. Schéma stroja a hardvéru komplexu technologických zariadení na výrobu čírenej jablkovej šťavy

Pozostáva z čerpadiel 1, 9, 17 a 24, závitovkového separátora 2, výťahov 3 a 6, práčky 4, revízneho dopravníka 5, zberačov 7, 13, 15, 18, 19 a 22, drviča 8, lisu 10, pasterizátora- chladič 11, pasterizátor 12, filtre 14 a 16, chladič 20, trubicový statický dávkovač zmesi 23 pektolytické prípravky.

Ovocie prijaté na spracovanie sa naleje do betónových kúpeľov, odkiaľ sa do dielne posiela hydraulickým dopravníkom podzemnými kanálmi.

Tu sa pomocou závitovkového separátora 2, umiestneného v betónovej vani (jame), plody oddelia od vody a pomocou výťahu 3 so sprchovým zariadením sa vyzdvihnú do stroja na konečné umytie 4.

Voda vychádzajúca zo závitovkového separátora a obsahujúca veľké nečistoty (kamene, konáre, lístie a pod.) vstupuje do nakladacieho lievika šikmého závitovkového dopravníka s perforovaným dnom, ktorý zadržiava a odstraňuje nečistoty.

Vyčistená voda prúdi do vane (jamy), odkiaľ je pomocou ponorného čerpadla 1 privádzaná späť do betónových vaní s ovocím na opätovné použitie.

Umyté ovocie sa kontroluje na dopravníku 5, pričom sa odstraňujú plody nevhodné na spracovanie a elevátorom 6 sa zdvihnú do zberného zberača 7, pričom sa plody opláchnu prúdom čistej vody. Jablká zo zbierky požadované množstvo(v závislosti od výkonu lisu) sa privádza do drviča 8. Rozdrvená ovocná hmota je čerpadlom 9 ihneď odoslaná na lisovanie 10. Vzniknutá šťava v lisovni sa čistí od prípadných veľkých častíc a po pasterizácii je chladiča sa odošle do jedného z kontajnerov na depektinizáciu. Výlisky z lisovania sa drvia na mixéri s prípadným pridaním vody a posielajú do fermentačných nádrží.

Šťava po pasterizácii a ochladení (45...50 °C) sa najskôr posiela do medzizberača 22, odkiaľ je dávkovacím čerpadlom 24 nasávaná do depektinizačnej nádrže. Po ceste sa do potrubia zavedie pektolytický prípravok pomocou dávkovača 23 a zmieša sa v trubicovej statickej zmesi.Procesy depektinizácie a čírenia prebiehajú v závislosti od druhu použitého prípravku. Ak liečivo na čírenie vyžaduje ochladenie šťavy, potom sa po depektinizácii prečerpá cez chladič do nádob na čírenie 19 a liečivo sa pridá ručne. Ak nie je potrebné chladenie, šťava sa v tomto prípade nečerpá a prípravok na čírenie sa zavedie do depektinizačnej nádrže.

Na konci depektinizácie a čírenia sa zrazenina vytvorená na dne nádrže čerpá do zbernej nádrže na zachytávanie sedimentu 18, odkiaľ je odoslaná čerpadlom 17 do filtra 16.

Takto získaná šťava sa čerpá pomocou čerpadla do zberača 19, kde sa pridáva šťava získaná filtrovaním sedimentu. Zmes šťavy sa opäť posiela do filtra 14, aby sa získala úplne vyčistená šťava, pripravená na plnenie do fliaš.

Táto šťava sa zhromažďuje v zbernej nádobe 13 a potom sa posiela na plniacu linku, kde sa predbežne odvzdušní a pasterizuje.

Šťava sa plní do fliaš pri 80 °C, nasleduje ďalšia pasterizácia a chladenie v tunelovom pasterizačnom chladiči.

Technické charakteristiky komplexu technologických zariadení na výrobu čírenej jablkovej šťavy

Produktivita surovín, kg/h .................................................. ....................3000

Celkový inštalovaný výkon zariadenia, kW ........................ 106,85

Celkové náklady:

voda, m3/h ................................................... ................................................. 12

para, t/h ................................................... ............................................................... … ..500

Počet obslužného personálu, ľudí ................................................ .. 12

3. Surovinová potreba

Surovinou sú jablká Antonovka.

Hotovým produktom je jablková šťava.

Produktivita - 1 t šťavy / deň

Pracovná doba - 12 hodín, 1 zmena, 7x týždenne.

Reštaurácia s čerstvo vylisovanou citrónovou šťavou

Technická smerovanie № Reštaurácia s čerstvo vylisovanou citrónovou šťavou

Vydavateľstvo "Gamma Press", Moskva, 2003

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa platí pre čerstvo vylisovaná citrónová šťava, vyrobené v názov objektu, mesto.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

potravinárske suroviny, produkty na jedenie a polotovary používané na varenie čerstvo vylisovaná citrónová šťava, musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Plody citrónov by mali byť čisté, svieže, voňavé, husté, s hladkou šupkou, s jednotnou farbou (od svetlo žltej po šedožltú). Verna citróny môžu byť svetlozelené, ale nie tmavozelené. Plody by mali byť jednotného tvaru, s mierne vyčnievajúcou špičkou (s výnimkou odrody Verna).

Príprava surovín sa vykonáva v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre podniky Stravovanie a technologické odporúčania pre dovážané suroviny.

1. RECEPT

1. Technológia varenia

Čerstvo vylisovanú šťavu pripravte pomocou citrusovača.

1. Charakteristika hotového jedla

Vzhľad- kvapalina svetložltej farby, s penou na povrchu.

Vôňa a chuť - charakteristické pre citrusové plody. Chuť je kyslá.

Konzistencia - kvapalina.

1. Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Čerstvo vylisovaná citrónová šťava pripravené na zákazku, predávané ihneď po ukončení technologického procesu.

Podmienky skladovania, trvanlivosť obzvlášť rýchlo sa kaziacich a rýchlo sa kaziace produkty pri teplote (4 ± 2) °С sa stanovujú podľa SanPiN 2.3.2.1324-03.

mikrobiologické ukazovatele čerstvo vylisovaná citrónová šťava musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.129

Jogurt na detskú výživu

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.130

Bifidokefir na detskú výživu

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Hotový priemyselný výrobok.

Skladovacia teplota a trvanlivosť: v súlade s pokynmi na obale.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.131

Bifidokefir na kŕmenie detí predškolského a školského veku v individuálnom balení

100 gramov tohto jedla obsahuje:

Hotový priemyselný výrobok.

Skladovacia teplota a trvanlivosť: v súlade s pokynmi na obale.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.132

Šťava na kŕmenie detí predškolského a školského veku v individuálnom balení

100 gramov tohto jedla obsahuje (v priemere):

Hotový priemyselný výrobok.

Skladovacia teplota a trvanlivosť: v súlade s pokynmi na obale.

Poznámky:

1. Po dohode so zdravotníckymi pracovníkmi je povolené používať namiesto kuchynskej soli "Extra" - jódovanú soľ

2. Na varenie sa používajú iba diétne slepačie vajcia, ktoré sú vopred upravené v súlade s SanPiN 2.4.5.2409-08 a návodom na použitie dezinfekčného prostriedku.

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na hovädzí guláš vyrobený v zariadení verejného stravovania.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite atď.)

3. RECEPT

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Na kocky nakrájané 20-30 g a opražené mäso zalejeme vývarom alebo vodou a podusíme
pridaním restovaného paradajkový pretlak v uzavretej nádobe asi hodinu.
Na vývare, ktorý zostal po udusení, pripravíme omáčku, do ktorej pridáme orestovanú cibuľu,
osolíme, naplníme ich mäsom a dusíme ešte 25-30 minút. 5-10 minút pred pripravenosťou vložte bobkový list.
Guláš môže byť varený s kyslou smotanou (15-20 g na porciu).
Prílohy - drobivé cereálie, varená ryža, cestoviny varené, roztlačené auto-
karamel, varená zelenina s tukom, zelenina pošírovaná s tukom, dusená kapusta, cvikla
dusené.

1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, REALIZÁCIU A SKLADOVANIE

Podávanie: Jedlo sa pripravuje na želanie spotrebiteľa, používa sa podľa receptúry hlavného jedla. Čas použiteľnosti a predaj podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:

Farba mäsa je od svetlohnedej po hnedú. Zelenina by mala byť mäkká, ale nie
varené, tvar rezu je zachovaný. Spálené mäso nie je povolené kyslá chuť
omáčka. Chuť a vôňa charakteristická pre produkty zahrnuté v recepte.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické parametre:

Podľa mikrobiologických a fyzikálno-chemických parametrov toto jedlo vyhovuje požiadavkám technické predpisy Colná únia „O bezpečnosti potravín“ (TR TS 021/2011)

1. VÝŽIVOVÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA

Technická a technologická mapa č.Reštaurácia s čerstvo vylisovaným pomarančovým džúsom

Vydavateľstvo "Gamma Press", Moskva, 2003

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa platí pre čerstvo vytlačená pomarančová šťava, vyrobené v názov objektu, mesto.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie čerstvá pomarančová šťava, musia spĺňať požiadavky súčasných, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality a pod.).

Definícia kvalita pomarančov- zásielka je homogénna, jedna značka, jedna botanická (pomologická alebo ampelografická) odroda, trieda alebo obchodná odroda.

Povolený:

• Drobné kožné defekty, ako sú hnedé alebo strieborno-biele škvrny atď., ktoré sú vlastné procesu tvorby plodov.
• Drobné, zacelené poškodenia mechanického charakteru (krupobitie, trenie, nárazy pri nakladaní a vykladaní a pod.)
• Dužina plodov musí byť úplne zdravá, kožné defekty by nemali mať vplyv na konzerváciu plodov.

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre zariadenia spoločného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.

1. RECEPT

1. Technológia varenia

Šťava sa vylisuje z pomarančov pomocou dávkového odšťavovača.

1. Charakteristika hotového jedla

Vzhľad- svetlooranžová tekutina s penou na povrchu

Dôslednosť- tekutý.

Vôňa a chuť- charakteristický pre citrusové plody

1. Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Pomarančová šťava čerstvo vylisovaná pripravené na zákazku, predávané ihneď po ukončení technologického procesu.

Podmienky skladovania, trvanlivosť výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich a rýchlo sa kaziacich pri teplote (4 ± 2) °C sú stanovené v súlade so SanPiN 2.3.2.1324-03.

mikrobiologické ukazovatele čerstvo vylisovaná pomarančová šťava musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.

1. VÝŽIVOVÉ HODNOTY pre čerstvo vytlačený pomarančový džús:

Technológ /______________/___________Meno____________

Šéfkuchár /______________/_________ Celé meno ____________