VchodPreprava na prepravu mliečnych výrobkov. Preprava mlieka a produktov jeho spracovania
Preprava mliečnych výrobkov spoločnosťou Logis prebieha v súlade s všeobecné pravidlá preprava tovaru po ceste. Pri preprave v chlade dodržiavame teplotný režim a dbáme na hygienické a hygienické požiadavky na prepravu mlieka a rôznych mliečnych výrobkov. V závislosti od kategórie tovaru môžete využiť služby našej autocisterny, chladničky, valníka s plachtou korbou alebo dodávky.
- Všetky vyššie uvedené sadzby sú uvedené v rubľoch, zahŕňajú:
– 8 hodín prevádzky stroja
– špedícia vodičom
– 18% DPH - Táto ponuka platí:
– Pri uzatváraní zmluvy o prepravných službách
– Denná objednávka minimálne 5 (päť) áut
– Úplná platba vopred za minimálne 10 letov
Preprava mlieka a mliečnych výrobkov: vlastnosti
Keďže mlieko je produkt podliehajúci skaze, ktorý si vyžaduje citlivý prístup k skladovaniu a preprave, autá sa pred odchodom podrobujú špeciálnej príprave. Všetky naše vozidlá majú hygienický pas a vodiči majú hygienickú knižku. Nádrže, ktoré prepravujú náklad, sa dezinfikujú po každom vypustení, čo je uvedené v osvedčení o zdravotnom stave, a potom sa zapečatia.
Definície používané vo federálnom zákone
1) mlieko - produkt normálnej fyziologickej sekrécie mliečnych žliaz poľnohospodárskych zvierat, získaný od jedného alebo viacerých zvierat počas laktácie s jedným alebo viacerými dojeniami, bez akýchkoľvek prídavkov do tohto produktu alebo extrakcie akýchkoľvek látok z neho;
8) surové mlieko - mlieko, ktoré nebolo podrobené tepelnému spracovaniu pri teplote vyššej ako 40 stupňov Celzia alebo úprave, v dôsledku ktorej sa zmenili jeho zložky;
9) plnotučné mlieko - mlieko, ktorého zložky neboli ovplyvnené ich reguláciou;
Požiadavky technické predpisy pre surové kravské mlieko:
Musí sa získavať zo zdravých zvierat,
Na území bez chorôb bežných pre ľudí a zvieratá,
Mať hustotu najmenej 1027 kg/m3.
Zoznam mlieka a mliečnych výrobkov
v Surové mlieko, surové odstredené mlieko a surová smotana;
v Mliečne výrobky;
v Mliečne zložené výrobky;
v Mliečne výrobky;
v Detská výživa na báze mlieka, mliečne prípravky, mliečne nápoje, mliečne kaše;
v Vedľajšie produkty spracovania mlieka;
v Funkčne potrebné komponenty;
Primárne spracovanie surové mlieko na farme
v Filtrácia
v Chladenie
Požiadavky na teplotu chladenia surového mlieka
Ihneď po nadojení musí byť surové mlieko schladené na 4 stupne Celzia a počas prepravy na miesto spracovania by teplota nemala stúpnuť na viac ako 10 stupňov.
Požiadavky na skladovanie a prepravu mlieka
Výrobca povoľuje skladovať surové mlieko pri teplote 4 stupne Celzia plus alebo mínus 2 stupne Celzia najviac 36 hodín, berúc do úvahy čas prepravy, skladovania surový krém pri teplote nie vyššej ako 8 stupňov Celzia nie viac ako 36 hodín, berúc do úvahy čas prepravy.
Vlastnosti prepravy surového mlieka
Počas prepravy chladeného surového mlieka alebo surovej smotany na miesto spracovania až do začiatku ich spracovania by teplota takýchto výrobkov nemala presiahnuť 10 stupňov Celzia. Surové mlieko a surová smotana, ktoré nespĺňajú stanovené požiadavky na svoju teplotu, podliehajú okamžitému spracovaniu.
Preprava surového mlieka a surovej smotany sa vykonáva v nádobách s tesne priliehajúcimi viečkami, vyrobených z materiálov schválených pre styk s mliekom a zapečatených. Vozidlá musia udržiavať teplotu stanovenú týmto federálnym zákonom.
v Preprava mlieka do spracovateľského závodu je povolená na špeciálnych cisternových vozidlách, ktoré majú hygienický pas vydaný územnými strediskami Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru pre každé vozidlo na obdobie nie dlhšie ako 6 mesiacov.
v Pre udržanie teploty mlieka počas prepravy je potrebné mať autocisternu, ktorá udržiava teplotu chladeného mlieka. Nie je dovolené používať cisterny na mlieko na prepravu iného tekuté produkty alebo látok. Cisterny s mliekom sú pred odchodom zapečatené.
v Šofér-dopravca musí mať osobnú zdravotnú knižku s poznámkami o absolvovaní lekárskych prehliadok a hygienických školení.
v Sanitácia cisterny na mlieko sa musí vykonávať v závodoch na spracovanie mlieka. Poznámka o vykonanom spracovaní je uvedená na nákladnom liste.
v Dôležitý bod je vzdialenosť farmy od podniku na spracovanie mlieka, rádius dodávky mlieka, ako aj čas, kedy je mlieko na ceste.
pitie mlieka - mlieko s hmotnostný zlomok najviac 9 percent tuku, vyrobený zo surového mlieka a (alebo) mliečnych výrobkov a podrobený tepelnému spracovaniu alebo inému spracovaniu s cieľom regulovať jeho zložky (bez použitia sušeného plnotučného mlieka, sušeného odstredeného mlieka);
mliečny nápoj - mliečny výrobok vyrobené z koncentrovaného alebo kondenzovaného mlieka alebo sušeného plnotučného mlieka alebo sušeného odstredeného mlieka a vody;
Produktom na spracovanie mlieka môže byť:
v Normalizované
v Pasterizované (sterilizované, ultrapasterizované)
v Koncentrovaný, kondenzovaný, odparený, zmrazený
v Suché, sublimované
v Prerobené, prekombinované
v Obohatené
Detská výživa na báze mlieka- výrobok vyrobený z kravské mlieko alebo mlieko iných poľnohospodárskych zvierat s prídavkom alebo bez prídavku nemliečnych zložiek, ktorých množstvo by nemalo presiahnuť 20 % z celkovej hmotnosti výrobku.
Detská výživa musí:
v Byť vyrobený z mlieka najvyššej a prvej triedy
v Majú ďalšie označenia
Preprava mlieka
preprava používaná napreprava mliekaa mliečnych výrobkov, musí byť čisté, v dobrom stave, karoséria musí mať hygienický náter, ktorý sa dá ľahko umyť. Preprava musí mať hygienický pas vydaný územnými odbormi Rospotrebnadzor alebo oprávnenými organizáciami pre každé vozidlo na obdobie nie dlhšie ako 6 mesiacov. Autobez sanitárneho pasu na území podniku nie je povolené.Teplota mlieka a smotany by nemala byť vyššia ako 8 °C a nižšia ako bod tuhnutia mlieka. Mlieko a smotana sa musia prepravovať v izolovaných alebo uzavretých karosériách áut. Povolenýdopravy otvorte autodopravu, ale nezabudnite sa prikryť plachtou. Mlieko dodané špinavou dopravou alebo spolu s iným tovarom nie je prevzaté.Podľa odseku 1 oddielu 13 „Pravidiel pre cestnú prepravu tovaru podliehajúceho skaze v diaľkovej doprave“, odsek 2.16.1 „Preprava tovaru podliehajúceho skaze“ Usmernení pre nákladnú dopravu na vnútorných leteckých linkách ZSSR (RGP ), odsek 1.2.1 "Pravidiel pre prepravu tovaru podliehajúceho skaze po mori v chladiarenských kontajneroch", "Pravidlá pre prepravu tovaru podliehajúceho skaze po železnici", mliekoa produkty jeho spracovania sú produkty podliehajúce skaze.Správa podniku menuje zodpovednú osobu na kontrolu stavu dopravy. Bez kontroly prepravy zodpovednou osobou a jej povolenia nie je nakládka povolená.Je zakázané prepravovať mliečne výrobky spolu so surovýmivýrobky (mäso, hydina, ryby, vajcia, zelenina, ovocie), polotovaryako aj vo vozidlách, ktoré predtým prepravovali pesticídy, benzín, petrolej a iné silne zapáchajúce a toxické látky.V lete by čas nakládky a dodávky plnotučných mliečnych výrobkov podliehajúcich skaze pri ich preprave v chladničkách nemal presiahnuť 6 hodín, špecializovanými vozidlami a palubnými vozidlami - 2 hodiny.a smotana sa dostáva do distribučnej siete priamo z tovární, obchádzajúc veľkoobchody. Každá šarža mlieka a smotany musí mať doklady o množstve a kvalite s uvedením čísla dokladu, názvu alebo čísla výrobcu, druhu výrobku, čísla šarže, počtu miest na sedenie, netto hmotnosti, dátumu a hodiny výroby mlieka, dátumu termín predaja, ako aj výsledky štúdií o obsahu tuku, kyslosti, hustote a teplote produktu.
Príjem mlieka a krém, kontrolujú stav nádob a značenia, venujú pozornosť neporušenosti tesnení, stavu zámku a prítomnosti tesnení banky. Banky so špinavým obložením, hrdzavé, silne deformované sú odmietnuté.
Pri kontrole mlieka vo fľašiach kontrolujú pevnosť uzáveru hliníkovými uzávermi (viečko by sa nemalo otáčať), správnosť označenia, dátum spotreby.
Na kontrolu kvality mlieka a smotany sa vzorky odoberajú v súlade s GOST. Teplota mlieka v nádržiach a bankách sa meria v hĺbke 15 cm, vo fľašiach a vreciach - v strede. Pred meraním teploty sa mlieko v nádobe premieša. Teplota by nemala byť vyššia ako 8 °C.
Skutočný objem mlieka sa selektívne určí preliatím z nádoby do príslušného odmerného valca.
Ďalej organolepticky vyhodnoťte každú kontrolovanú jednotku. Najdôležitejší ukazovateľ chuti, vône a arómy sa určí ihneď po odstránení uzáveru fľaše alebo otvorení obalu. Kvalitné mlieko by malo mať príjemnú, jemne sladkú chuť, mierne zvláštnu vôňu, bez cudzích chutí a vôní. Počas skladovania mlieko a smotana ľahko absorbujú cudzie pachy z životné prostredie, charakteristická chuť a vôňa sú oslabené.
Mlieko a smotana s výraznou kŕmnou, rybacou, horkastou, zatuchnutou, kovovou a inými chuťami a vôňami sa nesmú predávať. Vzhľad a pomaly sa kontroluje konzistencia, prelievanie mlieka a smotany z jedného pohára do druhého. Mlieko a smotana s viskóznou konzistenciou sa nesmú predávať.
Pri miešaní čerstvého mlieka sa v mlieku rozdelí sypký kal mliečneho tuku po celom objeme. V mlieku pochybnej čerstvosti sa usadený mliečny tuk zhutní a pri miešaní sa rozpadá na hrudky, čím sa konzistencia mlieka stáva heterogénnou.
Farba mlieka a smotany sa určuje vizuálne ich skúmaním v pohári pri rozptýlenom dennom svetle.
Zdroj: http://www.znaytovar.ru/new666.html
5. Margarín a kuchynské oleje sa prepravujú v doskových a kartónových krabiciach, sudoch, ako aj v preglejkových bubnoch.
6. Syr sa prepravujú v škatuliach, šunkách a v drevených bubnoch.Teplotu tovaru podliehajúceho skaze pred naložením a teplotu v korbe chladiarenského auta, ktoré prišlo na nakládku, ako aj teplotu v korbe chladiarenského auta, ktoré prišlo na adresu príjemcu, musia odosielatelia zaznamenať a príjemcov v Liste kontrol kontroly teploty nákladu a v zadnej časti chladiarenského nákladného vozidla (Príloha č. 2 „Pravidiel pre cestnú prepravu tovaru podliehajúceho skaze v diaľkovej doprave“) a v nákladnom liste.
Po celej dĺžke od dodávateľa k spotrebiteľovi musí byť teplota výrobkov udržiavaná v medziach stanovených v prílohe N 1 Pravidiel cestnej prepravy tovaru podliehajúceho skaze v medzimestskej komunikácii.
Doba skladovania syridla, soľanky a tavený syr závisí od kvality, druhu a podmienok skladovania syra. Vysokokvalitné produkty sa odosielajú na dlhodobé skladovanie zrelé syry. Odporúčaná skladovacia teplota pre tvrdé a nakladané syry je od 0 do -4°C a relatívna vlhkosť vzduchu 75-80%. Za takýchto podmienok tvrdé syry skladujte do 6-8 mesiacov. Mäkké sa skladujú pri teplote 0 až 4 °C pri relatívnej vlhkosti 80-85%.
Keďže proces zrenia syra pokračuje aj počas skladovania v chlade, pri výbere teploty a dĺžky skladovania je potrebné sa riadiť stupňom jeho zrelosti a predpokladaným načasovaním realizácie.
Syry v kontajneroch (krabice, sudy) sú naskladané v dávkach s lištami medzi radmi škatúľ. Nakladané syry a syr feta sa skladujú v sudoch so soľankou. Nakladané syry zároveň sa neodporúča skladovať v jednej komore so syrmi iných druhov. U všetkých druhov syrov možno predĺžiť trvanlivosť o záver komisií kvality, o ktorých vypracujú príslušný zákon.
Syry s tvrdým syridlom balené do polymérových fólií sa skladujú v priemere o mesiac menej ako syry potiahnuté parafínom. Je to spôsobené tvorbou plesní na povrchu syra v dôsledku zlého vyprázdnenia obalu, poškodenia fólií a ich voľného priliehania k povrchu syra.
Syry sa predávajú v obchodných podnikoch, ktoré majú chladené priestory s teplotou vzduchu nepresahujúcou 10 ° C. Nakladané syry v sudoch sa môžu predávať v maloobchodných prevádzkach, ktoré nemajú chladiarenské priestory 10 deň
Trvanlivosť syrov závisí od teploty, pri ktorej sú skladované.Syry sa prepravujú v izotermických vozňoch s teplotou 8 až 2 "C.
Zdroj: http://www.znaytovar.ru/new997.html
Mliečne výrobky sú produkty podliehajúce skaze, ktorých preprava a skladovanie si vyžaduje špeciálne teplotné podmienky. Dodržiavanie týchto podmienok je možné len u profesionálnych prepravcov s bohatými skúsenosťami na domácom logistickom trhu. Preprava mlieka a mliečnych výrobkov zahŕňa dodávku mlieka a smotany, tekutiny fermentované mliečne výrobky, tvaroh a kyslá smotana, maslo a výrobky na báze kyslej smotany. To zahŕňa konzervované mlieko a syrové výrobky, zmrzlina a detská výživa, rastlinné smotanové zmesi, vedľajšie produkty spracovania mlieka a prípravky na prípravu mliečnych výrobkov.
Vlastnosti prepravy mliečnych výrobkov
Špecifickosť prepravy mliečnych výrobkov spočíva v dodržiavaní hygienických a teplotných noriem, požiadaviek štátnych noriem a iných regulačných dokumentov. Preto musí mať dopravný podnik, ktorý takéto služby poskytuje, všetky potrebné povolenia a moderné vozidlá. Hlavná vec, ktorá je potrebná pre mliečne výrobky, je jasná organizácia procesu vo všetkých jeho fázach a prísne dodržiavanie pravidiel prepravy, najmä dodacích lehôt. V priemyselnom meradle sa preprava mliečnych výrobkov vykonáva nepretržite, v súlade s harmonogramom, ktorý je dohodnutý medzi odosielateľmi, príjemcami a prepravnou spoločnosťou. Okrem toho sa berú do úvahy vlastnosti tovaru. Napríklad mlieko môže byť dodávané v cisternách aj vo vlastnej nádobe.
Preprava mlieka a mliečnych výrobkov zahŕňa splnenie množstva podmienok a splnenie prísnych požiadaviek. Tieto požiadavky sú obzvlášť dôležité pre dodávku mlieka v cisternách. Cisterny môžu prepravovať mlieko s kyslosťou nie vyššou ako 19 na Turnerovej stupnici. Existujú požiadavky na teplotu prepravovaného produktu.
Teplota v chladničkách, izotermách a nádržiach:
- Pri preprave mliečnych výrobkov v období od apríla do novembra by nemala prekročiť +6 ° C, od novembra do apríla - nie viac ako +2 ° C.
- Pri preprave fermentovaných mliečnych výrobkov by mala byť teplota medzi +2 o C a +6 o C.
- Kyslosť produktov a odporúčaná prepravná teplota musia byť uvedené na prepravnom liste.
Chladničky možno použiť výhradne na prepravu mliečnych výrobkov, no v niektorých prípadoch nie je toto riešenie cenovo výhodné. Ale aj bežné izotermické dodávky musia mať sanitárne pasy, ktoré vydáva územné stredisko Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru a sú platné šesť mesiacov.
Ak sa mlieko nedá rýchlo odoslať do spracovateľského závodu, skladuje sa v nádržiach na mlieko, kadiach, nádržiach a bankách. Uzavreté termonádrže slúžia aj na skladovanie mlieka. V uzavretých nádržiach je mlieko chránené pred cudzími pachmi a mechanickými nečistotami.
Skladovanie mlieka pri nízkych teplotách iba spomaľuje vývoj mikróbov, ale nevylučuje možnosť ich šírenia. Viečka baniek musia byť otvorené, aby mohli plyny uniknúť. Ústie baniek je pokryté gázou, aby sa dovnútra nedostala nečistota. Skladovanie mlieka v bankách nie je ekonomicky výhodné. Pre dlhodobé skladovanie použite nádrž TOM-2A, chladiace nádrže RPO-1,6 RPO-2,5. Mlieko je možné skladovať až 48 hodín vo vertikálnych a horizontálnych nádržiach alebo vaniach BO-1000. Počas 20-hodinového skladovania sa teplota mlieka zvýši o 1-2 0 С, keď je teplotný rozdiel medzi okolitým vzduchom a produktom 24 0 С. Nie je možné miešať chladené mlieko s teplým mliekom a mliekom iného mlieka výnosy, ak rozdiel teplôt presiahne 2 0 С.Pri skladovaní mlieka 12-18 hodín by teplota chladeného mlieka mala byť 6-8 0 C, do 18-24 hodín - 5-6 a do 36-48 hodín - 1-2 0 C.
Pri preprave mlieka do spracovateľských závodov je potrebné čo najviac zachovať jeho pôvodné kvality. V republike mlieko prepravujú najmä nosiči mlieka v špeciálnych izotermických cisternách na mlieko. Majú dve a niekedy aj tri dobre izolované časti. V lete pri preprave na vzdialenosť do 100 km stúpne teplota mlieka len o 1-2 0 C. Každá sekcia cisterny je naplnená mliekom jednotnej kvality a úplne, aby sa nemútilo. Počas prepravy v zime je mlieko chránené pred zamrznutím. Mlieko získané od kráv s mastitídou, tuberkulózou, brucelózou, leukémiou a inými chorobami sa dodáva v samostatnej nádobe.
Pri predaji mlieka sa na zásielku mlieka a mliečnych výrobkov vyhotovuje nákladný list, v ktorom je uvedená hmotnosť výrobku, jeho kvalita, teplota a čas prepravy. Mliekareň vráti kópiu faktúry, na ktorej je uvedená skutočná akceptovaná hmotnosť a kvalita výrobku, ako aj skúšobná hmotnosť na základe prepočtu základného tuku.
PASTERIZOVANÉ, STERILIZOVANÉ
MLIEKO A KRÉMA
4.1. Štruktúra spracovania mlieka v Bielorusku
Podľa noriem ľudskej výživy by mlieko a mliečne výrobky v ročnej strave mali byť 433,6 kg, vrátane plnotučného mlieka 130 kg, masla - 6, tvarohu - 8,9, kyslej smotany - 7,3, syra - 5,8 a nízkotučných výrobkov - 16,7 kg. . Na poskytovanie mliečnych výrobkov obyvateľstvu Bieloruskej republiky v súlade s týmito normami spotreby je potrebných 4,2 milióna ton mlieka ročne.
Materiálno-technická základňa podnikov sa vytvorila v 60-80 rokoch. nespĺňa moderné požiadavky. Mnohé podniky v republike nespĺňajú hygienické a veterinárne požiadavky krajín Európskeho spoločenstva. Bielorusko malo v porovnaní s vyspelými krajinami vždy nízku úroveň priemyselného spracovania mliečnych surovín – menej ako 60 %.
Štruktúra spracovania mlieka v Bielorusku je do značnej miery tradičná, zachovala sa ešte z čias, keď sa väčšina surového mlieka spracovávala na maslo a sušené mlieko- Produkty dlhodobé skladovanie s možnosťou ich prepravy do odľahlých oblastí ZSSR. Z celkového objemu štátnych obstarávaní v štruktúre spracovania na výstup maslo Použilo sa 50-53% mlieka, výroba tučných syrov - 14-17%, na výrobu plnotučného mlieka a iných výrobkov - 30-34%. Vzhľadom na nízku kvalitu mlieka (na syr je vhodných len 8 % mlieka vyrobeného v republike) a nedostatočnú kapacitu sa vyrába veľmi málo syrov.
Jednou z hlavných činností mliekarenského priemyslu je výroba kombinovaných mliečnych výrobkov s použitím surovín živočíšneho a rastlinného pôvodu. Biologická hodnota mliečnych výrobkov sa má zvýšiť ich obohatením o komplex vitamínov, vo veľkom sa budú využívať prírodné a syntetické dochucovacie prísady.
Mliečne závody produkujú veľké množstvo takzvaných druhotných mliečnych surovín: odstredené mlieko, cmar, srvátka. Tieto potraviny obsahujú veľa cenných živín, najmä laktózu a bielkoviny. Energetická hodnota odstredeného mlieka a cmaru je polovičná v porovnaní s plnotučným mliekom. Pri spracovaní produktu, akým je mlieko, by nemal vzniknúť žiadny odpad. Preto je potrebné prejsť od technológie výroby jednotlivých mliečnych výrobkov (maslo, syry, tvaroh a pod.) k technológii kompletného spracovania na potravinárske výrobky, t.j. vykonávať bezodpadové spracovanie mlieka.
4.2. Homogenizácia, pasterizácia a sterilizácia mlieka
Homogenizácia- drvenie (dispergovanie) tukových guľôčok na menšie a ich rovnomerné rozloženie v mlieku vďaka vysokému tlaku (15-20 MPa) v homogenizátoroch. Vykonáva sa pri teplote 65-95 °C a expozícii asi 15-20 s. do 10-15 min. Stupeň homogenizácie dosahuje 80-85% a veľkosť guľôčok sa zmenší asi 10-krát (obr. 2). Homogenizácia mlieka zabraňuje usadzovaniu tuku. Produkt sa stáva homogénnejším, znižuje sa strata tuku so srvátkou, zlepšuje sa konzistencia syrovej hmoty a miešanie zložiek. Homogenizované mlieko je ľahšie a plnohodnotnejšie stráviteľné a zvyšuje sa jeho trvanlivosť. Homogenizácia sa používa pri výrobe konzumného mlieka, fermentovaných mliečnych výrobkov, smotany, kyslej smotany, konzervovaného mlieka a mliečnych náhrad. Homogenizácia je energeticky najnáročnejší proces v mliekarenskom priemysle.
Pasterizácia- ohrev mlieka na 63 0 C a mierne pod bod varu. Účelom pasterizácie je zničenie mikroflóry, najmä patogénov, a predĺženie trvanlivosti mlieka. Ničí 99,9 % vegetatívnej mikroflóry a je hlavným spôsobom neutralizácie mlieka. Mlieko je pri odoslaní do distribučnej siete a jedální pasterizované.
Mlieko vďaka pasterizácii získa určitú dobu relatívnu stabilitu a spracovatelia majú možnosť vyrobiť bezpečný a kvalitný produkt.
Ryža. 2. Tukové guľôčky pod mikroskopom:
a - nehomogenizované mlieko; b - homogenizované mlieko
Používajú sa tri režimy pasterizácie mlieka: používa sa dlhodobá pasterizácia pri teplote 63-65 0 C po dobu 30 min. stravovanie, krátkodobé - pri teplote 72-76 0 С, mlieko sa uchováva 15-20 s, používa sa pri výrobe syra a pri príprave plnotučných mliečnych výrobkov, instantné - mlieko sa zahrieva na teplotu 85-90 0 С bez expozície (nie viac ako 2 s) pri príprave masla a syrov . Každý typ produktu má svoje vlastné režimy pasterizácie. Napríklad pri výrobe syrových syrov je teplota pasterizácie nastavená na 72-76 0 C, pri príprave fermentovaných mliečnych výrobkov - až 95 0 C. Po pasterizácii sa mlieko najčastejšie podrobuje okamžitému ochladeniu.
Pri pasterizácii sa čiastočne menia niektoré zložky mlieka. Albumín pri teplote 60-65 0 C začína denaturovať. Pri teplotách nad 85 0 C sa vápnik odštiepuje od kazeínu. Pri rovnakej teplote získava mlieko špecifickú chuť a vôňu. Pri pasterizácii dosahujú straty vitamínu B 12 90 %, vitamínu C – 30 a vitamínu B 1 – 15 %. Zohrievanie mlieka prispieva k zničeniu niektorých enzýmov a pri teplotách nad 80 0 C sa v mlieku nenachádzajú žiadne enzýmy. Rozpustné fosfátové soli sa stávajú nerozpustnými.
Sterilizácia (varenie)- zahrievanie mlieka nad bod varu. Používa sa na ničenie nielen vegetatívnych, ale aj spórových foriem mikroorganizmov, ktoré môžu výrazne predĺžiť trvanlivosť. hotové výrobky pri izbová teplota. V praxi sa používajú tieto režimy sterilizácie: I - vo fľašiach v intermitentných autoklávoch pri teplote 103-108 0 C počas 14-18 minút; II - vo fľašiach v kontinuálnych sterilizátoroch pri teplote 117-120 0 C počas 15-20 minút; III - instantná pri teplote 140-142 0 С s aseptickým plnením do papierových vreciek. V procese sterilizácie sa zhoršuje zrážanie mlieka syridlom. V hermeticky uzavretých nádobách je možné sterilizované mlieko skladovať dlhú dobu pri izbovej teplote.
4.3. Separácia mlieka
Separácia- spôsob obrábanie mlieko, čo umožňuje jeho rozdelenie na dve frakcie - smotanu a odstredené mlieko a tiež ho použiť na čistenie od nečistôt. Separácia mlieka je založená na využití odstredivej sily, ktorá vzniká v rýchlo rotujúcom bubne – hlavnom pracovnom tele separátora. Pôsobením tejto sily sa mlieko rozdelí na frakcie v závislosti od ich hustoty. Odstredené mlieko s priemernou hustotou 1033 kg/m 3 sa hádže na okraje bubna a tukové guľôčky s nižšou hustotou sa zhromažďujú vo forme smotany a pohybujú sa smerom k osi otáčania a sústreďujú sa v strednej časti . Somatické bunky, mechanické nečistoty, ako tie ťažšie, sú vrhané na stenu bubna a usadzujú sa v priestore bahna. Smotana a odstredené mlieko opúšťajú separátor vo vyčistenej forme.
Účelovo sú to separátory-čističe mlieka, separátory-smotanové separátory, separátory na získanie vysokotučnej smotany a univerzálne separátory s vymeniteľnými bubnami. Hmotnostný pomer medzi smotanou a odstredeným mliekom po oddelení sa môže meniť vo veľmi širokom rozmedzí – od 1:3 do 1:12, t.j. môžete získať smotanu s určitým obsahom tuku.
Všetky separátory sa skladajú z týchto hlavných komponentov: bubon, hnací mechanizmus, podávač, miska na mlieko a lôžko. Malé a stredné farmy používajú COM-7-600 a COM-3-1000. Separátor COM-7-600 je poháňaný pohonom a možno ho ovládať ručne a COM-3-1000 je poháňaný elektromotorom s výkonom 1 kW. Na veľkých farmách a mliečnych komplexoch je možné použiť separátory SPFM-200 a OSB.
Pre úplnejšie odstredenie mlieka je potrebné dodržiavať nasledujúce podmienky:
Teplota mlieka by mala byť 40-45 0 C, čo uľahčuje uvoľňovanie malých tukových guľôčok;
· pri silnej kontaminácii mlieka sa priestor bahna rýchlo naplní, na platniach bubna sa začne usádzať hlien, zhoršuje sa odlučovanie mlieka, zvyšuje sa prechod tuku do spätného chodu;
Čím väčšie sú tukové guľôčky, tým vyšší je stupeň odmastenia a takmer všetky tukové guľôčky menšie ako 1 mikrón zostanú v šupke (približne 0,02-0,05 % tuku);
· vysoká kyslosť mlieka má negatívny vplyv na proces separácie, pretože prispieva k čiastočnému zrážaniu mliečnych bielkovín, ktoré vyplňujú priestor a medzery medzi platňami;
Správna montáž bubna znižuje prechod tuku do odstredeného mlieka;
Je potrebné, aby počet tanierov v bubne prísne vyhovoval pasovým požiadavkám;
· trvanie separácie by nemalo byť dlhšie ako 1,5-2 hodiny, potom sa bubon rozoberie a očistí od nečistôt.
Pred začatím separácie mlieka sa vykonajú potrebné výpočty. Na to je potrebné poznať množstvo mlieka (M) určeného na separáciu a obsah tuku v ňom (Fm). Potom sa určí, koľko smotany (C) s daným obsahom tuku (F) možno získať z mlieka určeného na separáciu, pričom sa berie do úvahy obsah tuku v odstredenom mlieku (Jo). Výpočet sa vykonáva podľa nasledujúceho vzorca:
4.4. pasterizované mlieko
Podľa fyziologickej normy by mal človek zo všetkých mliečnych výrobkov skonzumovať 50 % vo forme konzumného mlieka. Predpokladá sa, že v budúcnosti dôjde k zásadným zmenám v technológii konzumného mlieka, ktoré súvisia predovšetkým s trvanlivosťou, ktorá by sa mala predĺžiť na 30-40 dní. K tomu plánujú v širšom rozsahu využívať ultravysokoteplotné spracovanie mlieka (sterilizáciu) a jeho balenie za aseptických podmienok. Výroba produktov so zníženou energetická hodnota a použitie rôznych druhov dochucovadiel a aromatických prísad. Na to je však potrebné vyriešiť problém kvality mliečnych surovín, pretože z nekvalitných surovín nemožno získať vysokokvalitné výrobky.
V republike sa vyrába veľa druhov pitného pasterizovaného mlieka s rôznym obsahom tuku, SOMO, rôzne plnivá. Mlieko môže byť podľa obsahu tuku plnotučné (prírodné nie odstredené), prírodné normalizované s prídavkom odstredeného mlieka a smotany, odstredené alebo bielkovinové, v ktorom sa pri separácii úplne alebo čiastočne odstráni tuk. Mlieko sa nazýva normalizované, v ktorom sa podiel tuku privedie na určité ukazovatele (1,5%, 2,5, 3,2%). Podľa spôsobu spracovania sa mlieko vyrába pasterizované, pasterizované vitamínové, rekonštituované a pečené. Na výrobu pasterizovaného konzumného mlieka sa používa prírodné kravské a odstredené mlieko, cmar s kyslosťou najviac 19 0 T, sušené plnotučné a odstredené mlieko, smotana.
Pasterizované mlieko sa vyrába podľa schémy: preberanie a hodnotenie kvality, čistenie pri teplote 35-40 0 C, okamžité schladenie na 2-4 0 C, rezervácia, normalizácia tuku, ohrev na 45-65 0 C, homogenizácia pri. tlaku 12-15 MPa, pasterizácia (74-78 0 C, 15-20 s), chladenie na 4-6 0 C, príprava nádoby, plnenie do fliaš, uzáver a etiketovanie, skladovanie a preprava.
Pasterizované mlieko je balené v plastových a papierových vreckách. Papierové tašky z vonkajšej strany pokryté parafínom, zvnútra polyetylénom. Balené mlieko sa prepravuje na predaj pri teplote nie vyššej ako 7 0 С alebo sa posiela na skladovanie v chladiarňach na obdobie nie dlhšie ako 18 hodín s teplotou nie vyššou ako 8 0 С a vlhkosťou 85 - 90%. Lehota na predaj mlieka nie je dlhšia ako 36 hodín od dátumu výroby.
Kvalita pasterizovaného mlieka je kontrolovaná teplotou, kyslosťou, obsahom tuku, chuťou a vôňou, testom pasterizácie, bakteriálnou kontamináciou a titrom Escherichia coli.
proteínové mlieko charakterizovaný zvýšeným obsahom sušiny bez tuku v dôsledku pridania kondenzovaného odstredeného mlieka. Z hľadiska organoleptických vlastností plne zodpovedá plnotučnému pasterizovanému mlieku a prevyšuje ho biologickou hodnotou.
Proteínové mlieko sa vyrába nasledovne technologická schéma: preberanie surovín, príprava, normalizácia, čistenie, pasterizácia za rôznych podmienok, homogenizácia (65 0 C), chladenie (4-6 0 C), stáčanie, skladovanie. V procese prípravy sa uskutočňuje dvojitá normalizácia suroviny podľa obsahu tuku a sušiny. Na výrobu bielkovinového mlieka sa používa mlieko s kyslosťou najviac 19 0 T. dokončený produkt obsahuje 4,5% bielkovín, kyslosť nie je vyššia ako 25 0 T.
Rekonštituované mlieko sa úplne alebo čiastočne vyrába zo sušeného plnotučného alebo odstredeného mlieka získaného sušením rozprašovaním, jeho rozpustením v dobrej kvalite pitná voda pri teplote 45-50 0 С a normalizácii na požadovaný obsah tuku. teplejšie resp studená voda spomaľuje rozpúšťanie sušiny. V procese expozície proteíny napučiavajú a sušina sa lepšie rozpúšťa. Z hľadiska biologickej hodnoty nie je horšie ako normalizované pasterizované mlieko. Po zotavení sa mlieko rýchlo ochladí na 6 – 8 0 C a uchováva sa 3 – 4 hodiny Rekonštituované mlieko sa musí homogenizovať, aby sa na povrchu neobjavili kvapôčky tuku. Technologická schéma výroby mlieka je nasledovná: čistenie, homogenizácia, pasterizácia a chladenie. Pred pasterizáciou sa mlieko zohreje na 70-80 0 C, homogenizuje sa pri tlaku 12 MPa. Rekonštituované mlieko v zimné obdobie pomerne často používané vo výžive ľudí, najmä vo veľkých priemyselných centrách. Je to spôsobené výraznou sezónnosťou produkcie mlieka, keďže v letnom období, ktoré trvá približne 5 mesiacov, sa vyprodukuje takmer polovica hrubej ročnej produkcie mlieka.
obohatené mlieko pripravené obohatením pasterizovaného mlieka vitamínom C, pretože sa pri spracovaní a preprave ľahko zničí vďaka ľahkej oxidácii. Technologický proces získavanie obohateného mlieka je rovnaké ako bežné pasterizované mlieko. Vitamín C sa do mlieka pridáva po pasterizácii, aby sa znížila jeho strata. Pri výrobe obohateného mlieka je homogenizácia povinná. Hotové obohatené mlieko sa skladuje pri teplote neprevyšujúcej 8 0 C, keďže pri zvýšená teplota vitamín C je zničený. chemické zloženie, organoleptické vlastnosti a fyzikálno-chemické parametre, je rovnaký ako pasterizovaný celok.
Pečené mlieko získané podľa nasledujúcej technologickej schémy: príjem surovín, hodnotenie kvality, čistenie, normalizácia, pasterizácia (95-99 0 С) pomocou rúrkových pasterizérov, zahrievanie v uzavretých nádobách počas 3-4 hodín, kým sa neobjaví hnedý odtieň, ochladenie na 8 0 С, skladovanie pri úniku. Teplotný režim počas zahrievania by mala byť aspoň 95 0 C. Každú hodinu počas 2-3 minút mlieko premiešame, aby sa na povrchu nevytvorila vrstva bielkovín a tuku. V dôsledku vystavenia vysokým teplotám sa zložky mlieka výrazne menia. Pečené mlieko má krémovú farbu s hnedastým nádychom, homogénnu textúru bez sedimentu, špecifickú chuť a vôňu pasterizovaného mlieka. Jeho kyslosť by nemala presiahnuť 21 0 T.