Cvičenie: Technika a technológia výroby masla. Ako sa vyrába maslo

MINISTERSTVO POĽNOHOSPODÁRSTVA RUSKEJ FEDERÁCIE

FEDERÁLNA ŠTÁTNA VZDELÁVACIA INŠTITÚCIA

VYŠŠIE ODBORNÉ VZDELANIE

"NOVOSIBIRSKÁ ŠTÁTNA AGRÁRNA UNIVERZITA"

POĽNOHOSPODÁRSKY INŠTITÚT TOMSK (POBOČKA)

FAKULTA

Podľa disciplíny: Zariadenia a automatizácia spracovateľského priemyslu

Technika a technológia výroby masla

1. PRODUKCIA ROPY

Olej je tuková látka pripravená z látok živočíšneho pôvodu.

HLAVNÉ TECHNOLOGICKÉ PREVÁDZKY

Technologická schéma výroby masla zahŕňa tieto operácie:

Príjem mlieka, získavanie smotany, pasterizácia a dezodorácia smotany;

· Pri stúlení smotany - chladenie a fyzikálne zrenie, mútenie smotany, mechanické spracovanie zŕn masla, pranie, solenie, balenie;

· Pri premene smotany s vysokým obsahom tuku - separácia smotany, normalizácia a termomechanické spracovanie smotany s vysokým obsahom tuku, balenie.

Po požití sa mlieko oddelí. Pri oddeľovaní sa určuje hmotnostný podiel smotanového tuku s prihliadnutím na spôsob výroby masla.

Na pasterizáciu smotany sa používajú doskové pasterizačno-chladiace jednotky, v ktorých sa smotana zahrieva rovnomerne v tenkej vrstve.

V prípade cudzích chutí a pachov sa zvýši teplota pasterizácie a aplikuje sa dezodorácia. Neodporúča sa dezodorovať krém prvého stupňa.

Podstatou mútenia smotany je získanie maslových zŕn následným mechanickým spracovaním na maslo. Smotana je šľahaná v dávkových a kontinuálnych strojoch na maslo.

1.1 TECHNOLOGICKÉ OPERÁCIE PRI VÝROBE MASLA PRI KRÉME

Cieľ chladenie a fyzické zrenie smotany- časť tuku (aspoň 32 - 35%) previesť do tuhého stavu. Keď sa krém ochladí, vytvoria sa kryštalizačné centrá a glyceridy čiastočne stuhnú. Aplikujte dlhý a zrýchlený spôsob prípravy krému na mútenie.

V dlhom režime sa smotana udržiava 5 až 20 hodín pri teplote kryštalizácie glyceridov mliečneho tuku. Používa sa jedno a viacstupňové chladenie.

Pri jednostupňovom chladení sa smotana rýchlo ochladí na teplotu zrenia a pri tejto teplote sa udržiava až do mútenia, pri viacstupňovom chladení sa smotana chladí po etapách.

mútiaci krém spočíva v agregácii (adhézii) tukových guľôčok, ktorá vyvrcholí tvorbou olejových zŕn.

Jedným z faktorov pri získavaní maslových zŕn je teplota, pri ktorej sa smotana stúha. Ovplyvňuje dĺžku ich mútenia, obsah tuku v cmar a konzistenciu masla. Vo výrobných podmienkach sa smotana šľaha pri 12 -16 °C.

Trvanie šľahačky závisí od schopnosti ich penenia a rýchlosti deštrukcie výslednej peny. Na urýchlenie mútenia je potrebné zvýšiť penivosť krému, znížiť stabilitu výslednej peny a vytvoriť priaznivé podmienky pre jej deštrukciu.

Trvanie šľahania závisí aj od hmotnostného podielu tuku v nich. S jeho nárastom sa skracuje doba mútenia smotany a zvyšuje sa obsah tuku v cmar.

Umývanie olejových zŕn- operácia, ktorá ovplyvňuje chuť, vôňu, konzistenciu oleja a jeho stabilitu pri skladovaní.

V súlade s aktuálnym technologický návod umývanie olejových zŕn je voliteľné. Pri použití vysokokvalitného krému má plazma vysokú antioxidačnú kapacitu. Pri výrobe masla zo smotany s výraznou kŕmnou chuťou a vôňou, koncentráciou v plazme, je umývanie masla povinné.

Maslo je solené suché a mokré (soľanka) metódy. Na to sa používa extravakuová kuchynská soľ s kryštálmi do veľkosti 0,8 mm.

Suchá metóda sa používa pri použití olejovačov s periodickým účinkom a mokrá metóda sa používa pri použití olejovačov s periodickým aj kontinuálnym účinkom. Pri suchom spôsobe sa soľ aplikuje priamo na olejové zrno alebo na pololisovaný útvar. Výhody solenia do zásobníka: Stupeň využitia soli sa zvyšuje až na 97%, znižuje sa chyba vo výpočte soli.

O mokro solené soľanka sa pridáva do produktu (olejové zrno, vrstva) vopred v množstve 10-12 litrov soľanky na každých 100 kg oleja. Na prípravu soľanky vezmite 1 kg soli na každých 2,8 litra vody. Soľanka sa pasterizuje, nechá sa stáť 1 hodinu, potom sa prefiltruje a ochladí. Pri použití periodických olejovačov sa soľanka pridáva po odstránení cmaru alebo pracej vody v množstve 10-15% vzhľadom na hmotnosť olejového zrna (vrstvy) a zapracúva sa uzavretými kohútikmi v poklope oleja. tvorca. Po niekoľkých stlačeniach (8-15 krát) sa soľanka vypustí. Potom sa do stroja na výrobu oleja zavedie rovnaké množstvo zvyšného soľného roztoku a zapracuje sa, kým sa nedosiahne požadovaný obsah v oleji. Potom sa soľanka vypustí a dokončí sa spracovanie oleja.

Na solenie v kontinuálnych výrobniach oleja sa soľanka zavádza pomocou dávkovacích zariadení.

Mechanické spracovanie olejového zrna používa sa na vytvorenie vrstvy oleja z rôznych častí olejového zrna, ako aj na rovnomerné premiešanie zložiek, spriemerovanie zloženia a plastifikáciu produktu, čo ovplyvňuje jeho chuť, konzistenciu, stabilitu pri skladovaní a komerčné ukazovatele hotového produktu. Mechanická úprava olejových zŕn začína ihneď po extrakcii cmaru alebo pracej vody.

Miera dokončenia obrábanie- stupeň disperzie plazmy na hranici jej kontaktu s tukom. Pre ropu vyrobenú stúpaním vo výrobniach oleja, periodických aj kontinuálnych, je toto číslo 1,28 a 1,37 – 1,41 m 2 /cm 3 v tomto poradí.

Maslo vyrobené stúľaním smotany sa po opustení masla balí a vytvára veľké monolity a malé brikety rôznej hmotnosti (od 10-15 do 50-100 g). Ako kontajnery sa používajú drevené krabice a kartónové krabice. Pred naplnením olejom je ich vnútorný povrch vyložený obalovým materiálom: pergamen, laminovaná fólia, polymérové ​​fólie schválené pre styk s olejom a iné materiály. Olejový monolit v krabici musí byť tesný (bez dutín) s rovným povrchom.

Krabice (krabice) s olejom sa posielajú do chladiacej a skladovacej komory, kde sú umiestnené v 3-4 radoch na výšku. Na urýchlenie chladenia sa medzi rady škatúľ ukladajú tenké drevené lamely. Po vytvrdnutí oleja (zvyčajne na druhý deň) sa škatule ukladajú do výšky ôsmich škatúľ.

1.2 ZNAKY VÝROBY MASLA KRÉMOVANÍM KRÉMOV

Stúpaním smotany, sladkej smotany, kyslej smotany, Vologdy sa vyrába sedliacke maslo.

sladko maslo. Vyrába sa z čerstvej pasterizovanej smotany v dávkových a kontinuálnych maslovačoch. Vyrába sa slané a nesolené maslo zo sladkej smotany.

Po prijatí, primárnom a mechanickom spracovaní je krém odoslaný na pasterizáciu a dezodoráciu. Potom sa horúci krém ochladí na 4-7 °C. Smotana sa vychladzuje v krémových dozrievacích kúpeľoch. Ak je to potrebné, krém sa môže uchovávať 15-17 hodín, aby dozrel. Na konci zrenia sa smotana posiela výrobcom masla. Po dozretí sa smotana zahreje na teplotu mútenia v kúpeľoch na zrenie smotany.

Podobne vyrobené slané sladké maslo. Ambasádor sa vykonáva obilným suchým (soľ) alebo mokrým (soľankovým) spôsobom.

Olej z kyslého mlieka. Vyrába sa z pasterizovanej smotany v dávkových a kontinuálnych maslovačoch. Chuť kyslého mlieka a príjemná špecifická aróma tohto oleja sú spôsobené životne dôležitou aktivitou baktérií mliečneho kvasenia zavedených do kysnutého cesta. Kyslosť maslovej plazmy kyslej smotany je 35 - 55 T.

Krém je pasterizovaný pri 85-90 °C. Suroviny s cudzou príchuťou sú dezodorizované za intenzívnych podmienok. Pasterizovaný a deodorizovaný krém sa ochladí na 16-20 °C, pridá sa bakteriálny štartér a udržiava sa pri tejto teplote počas 4-6 hodín, pričom sa 3-4 krát mieša počas 3-5 minút.

Na fermentáciu smotany sa používa bakteriálny ferment pripravený na čistých kultúrach streptokokov mliečneho kvasenia v množstve 2-5% z objemu krému. Teplota a trvanie zrážania smotany sa reguluje na základe zvýšenia kyslosti smotanovej plazmy.

Na získanie Vologdský olej s výraznou chuťou a vôňou je teplota pasterizácie nastavená v závislosti od hmotnostného podielu tuku v smotane. Krém sa nechá pasterizovať pri teplote 97 – 98 °C a potom sa nechá pri tejto teplote 10 minút v uzavretom systéme. Po pasterizácii sa smotana ochladí na 4 – 7 °C, udržiava sa pri tejto teplote 4 – 5 hodín a potom sa šľahá. Olejové zrno sa neumýva.

Roľnícky olej. Vyrába sa z mlieka a smotany, ako aj zo syrovej smotany. Použite štartovacie kultúry čistých kultúr streptokokov mliečneho kvasenia, pitná voda a kuchynská soľ. Na zrenie krému je povolené používať diferencované, stupňovité a mäkké režimy.

Sladké smotanové sedliacke maslo solené rovnakým spôsobom ako sladká smotana slané maslo.

Kyslá smotana sedliacke maslo vyrobené zo smotany fermentovanej čistými kultúrami mliečnych streptokokov.

1.3 TECHNOLOGICKÉ OPERÁCIE PRI VÝROBE MASLA KONVERZOU KRÉMOV S VYSOKÝM TUKOM

Podstatou metódy je zahustenie tukovej fázy mlieka v separátore a následná premena získanej vysokotučnej smotany na maslo. Samostatné technologické operácie sú rovnaké ako pri výrobe masla stúľaním smotany, ale v konečnej fáze sa tieto schémy líšia.

Získanie smotany s vysokým obsahom tuku zahŕňa tieto etapy: oddelenie mlieka pri teplote 45-50 °C za účelom získania smotany, zahustenie tukovej fázy v dôsledku deformácie tukových guľôčok - pri oddeľovaní smotany (teplota 70-90 °C ).

Krém s vysokým obsahom tuku normalizovať podľa hmotnostný zlomok vlhkosť a SOMO, na tento účel použite cmar, pasterizované plnotučné mlieko alebo smotanu. Výsledný olej má príjemnú pachuť po pasterizácii, ktorá sa zvýrazní zvýšením obsahu mliečnej plazmy (SOMO + voda).

O olejová soľ používa sa suchá metóda. Do smotany s vysokým obsahom tuku sa pridáva 0,8-1%. stolová soľ extra odrody. Predbežne sa kalcinuje 2 až 3 minúty pri teplote 120 až 130 °C a preoseje sa. Skladujte v špeciálnej nádobe v suchej čistej miestnosti.

Počas solenia sa soľ rozsypáva po povrchu horúcej smotany s vysokým obsahom tuku v kúpeli, kým sa nenormalizuje z hľadiska vlhkosti, potom sa smotana s vysokým obsahom tuku dôkladne premieša a odoberú sa vzorky na stanovenie hmotnostného podielu vlhkosti v nich.

Termomechanické spracovanie smotany s vysokým obsahom tuku sa uskutočňuje v maslovačkách, kde dochádza k intenzívnemu chladeniu vysokotučnej smotany a mechanickému spracovaniu kryštalizujúcej hmoty produktu. Chladenie a mechanické spracovanie smotany s vysokým obsahom tuku v maslových formách prebieha súčasne. Olej sa balí, keď vyteká vo forme voľne padajúceho prúdu z formovača oleja. Kartónová krabica je uzavretá vekom a zapečatená špeciálnou papierovou páskou.

1.4 ZNAKY VÝROBY MASLA KONVERZOU KRÉMOV S VYSOKÝM TUČNÝM LÁTKOM

Pri výrobe masla premenou smotany s vysokým obsahom tuku sa koncentrácia hmotnostného podielu tuku na požadovaný obsah tuku v masle dosiahne oddelením smotany s následným ich termomechanickým spracovaním v prúde. Výhodou metódy je, že doba trvania sa výrazne (faktorom 2) skráti. technologický postup.

Transformáciou smotany s vysokým obsahom tuku vzniká sladká smotana, kyslá smotana, Vologda, sedliacke maslo, maslo s plnivami atď.

Sladké maslo. Smotana s vysokým obsahom tuku sa získa oddelením pôvodnej smotany pri teplote 60-85 C. Smotana s vysokým obsahom tuku sa normalizuje hmotnostným podielom vlhkosti s cmarom. Po normalizácii sa smotana s vysokým obsahom tuku okamžite odošle do formovača masla. Pri výrobe slaného masla zo sladkej smotany sa soľ v množstve 0,8-1% pridáva rozsypaním po povrchu smotany s vysokým obsahom tuku v kúpeľoch až do normalizácie hmotnostným podielom vlhkosti. Formovač masla sa používa na premenu smotany s vysokým obsahom tuku na maslo. V ňom prebieha rýchle ochladenie normalizovanej smotany s vysokým obsahom tuku a intenzívne mechanické spracovanie. Olej z formovača oleja vstupuje do nádoby (škatule, škatule). Nádoba s olejom sa posiela do chladiacich a skladovacích komôr.

Olej z kyslej smotany. Vyrábajú sa rovnakým spôsobom ako sladká smotana. Vlastnosti technológie - zavedenie smotany s vysokým obsahom tuku 2-4% ich objemu štartovacích čistých kultúr streptokokov kyseliny mliečnej. V tomto prípade by teplota smotany s vysokým obsahom tuku mala byť 41-45 ° C. Po pridaní štartéra sa smotana s vysokým obsahom tuku mieša 5-7 minút. Pri výrobe slaného kyslého smotanového masla sa solenie vykonáva rovnakým spôsobom ako pri výrobe sladkého smotanového masla. Po pridaní soli sa smotana s vysokým obsahom tuku ochladí na 41-45 °C. Pripravená normalizovaná smotana sa prečerpá do formovača masla, kde sa prevedie.

Vologdský olej. Technologický postup výroby masla Vologda je rovnaký ako pri výrobe masla zo sladkej smotany premenou smotany s vysokým obsahom tuku.

Roľnícky olej. Sladko-smotanové slané, nesolené a kyslé smotanové nesolené sedliacke maslo sa vyrába premenou smotany s vysokým obsahom tuku. Pri výrobe slaného sedliackeho masla sa soľ pred normalizáciou v kúpeľoch rozsype na povrch smotany s vysokým obsahom tuku. Normalizovaná smotana s vysokým obsahom tuku sa čerpá do maslového formovača, kde sa premieňa na maslo.

Maslo s plnivami. Vyrábajú tieto typy:

čokoláda, ovocie, med.

Pri vývoji čokoláda masla pri oddeľovaní smotany sa hmotnostný podiel vlhkosti v smotane s vysokým obsahom tuku reguluje v rozmedzí 19,1-19,5%, medové maslo - 15,4-16%. Pri výrobe ovocného oleja sa určuje maximálny prípustný hmotnostný podiel vlhkosti vo vzťahu k použitej plnivej (prírodné ovocné a bobuľové šťavy, džemy, extrakty).

Smotana s vysokým obsahom tuku zo separátora sa posiela do normalizačných kúpeľov, kde sa na výrobu zmesi pridávajú aj plnivá. Vo výrobe čokoládové maslo plnivá sú kakao, cukor, vanilín. Pridávajú sa do smotany s vysokým obsahom tuku v suchej forme. Vanilín sa pridáva v množstve 15 g na 1 tonu oleja. Do smotany s vysokým obsahom tuku sa pridá zmes plnív na normalizáciu množstva cmaru a zmieša sa.

Na výrobu ovocného oleja sa používajú ovocné a bobuľové šťavy (čerešne, maliny, brusnice, čučoriedky, jahody, jablká), šťavy s dužinou (slivky, marhule, kornelová čerešňa, čierne ríbezle atď.) a plnivá vo forme sirupov pridáva sa do smotany s vysokým obsahom tuku.

V medovom oleji je plnidlom prírodný včelí med, priehľadný, bez nečistôt. Med vybraný na výrobu oleja sa filtruje. Jeho množstvo sa určuje na základe hmotnostného podielu sušiny medu v hotovom oleji najmenej 28,8 %, čo zodpovedá 36 % prírodného medu. Med sa pridáva do kúpeľa s vysokotučnou smotanou a mieša sa. Ovocné a bobuľové plnivá sa pridávajú do smotany s vysokým obsahom tuku v množstve 10%, a sirupy - 16%.

Zmes smotany s vysokým obsahom tuku a plnív sa zahrieva v kúpeli na normalizáciu za stáleho miešania na teplotu pasterizácie 65-70 ° C a udržiava sa 20 minút. Potom sa pasterizovaná zmes odošle do formovača oleja. Na získanie oleja jednotnej farby a jednotnej konzistencie by jeho teplota na výstupe z olejovača mala byť 14-16 °C. Hotový výrobok sa posiela na balenie, balenie, označovanie, skladovanie a predaj.

2. ZARIADENIE NA VÝROBU MASLA

2.1 ZARIADENIE NA VÝROBU KRÉMOVÉHO MASLA

Pri výrobe masla stúpaním smotany s hl technologické vybavenie sú stroje na dozrievanie krému a zariadenia na výrobu oleja s periodickou a kontinuálnou činnosťou.

Stroje na starnutie krému. Určené na fyzické zrenie smotany. Princíp ich činnosti je založený na rovnomernom pôsobení tepla (ochladzovania) na smotanu, aby sa časť mliečneho tuku premenila na pevný stav.

Slivkosozrevatelny zariadenia sa vyskytujú vertikálne a horizontálne typy. Ich konštrukčným prvkom je puzdro s tepelnou izoláciou, zmiešavacím zariadením a plášťom na výmenu tepla.

Krémové vytvrdzovacie zariadenie vertikálneho typu. Hlavnou časťou aparatúry je valcová tepelne izolovaná nádrž s miešadlom a umývacím zariadením. Vlastnosť zariadenia - teplovýmenný plášť, miešadlo a zariadenie na umývadlo.

Plášť výmenníka tepla je vyrobený vo forme špirály, ktorá umožňuje čerpanie chladiva pod nadmerným tlakom, čím sa zvyšuje účinnosť prenosu tepla. Miešadlo, namontované vertikálne, má tvar rúrkového obrysu s diagonálnou čepeľou. Pohon miešadla je namontovaný na veku zariadenia.

Zariadenie sa plní a vyprázdňuje cez dýzu, ktorá je umiestnená na dne nádrže. Na kontrolu teploty produktu je nainštalovaný sklenený teplomer a odporový teplomer. Snímače hladiny slúžia na určenie hladiny produktu v zariadení a snímač nízkej hladiny slúži na signalizáciu vyprázdnenia. Vzorka produktu na stanovenie kyslosti sa odoberie cez kohútik umiestnený vo valcovej časti nádrže.

Zariadenie je vybavené prostriedkami riadenia, automatického a diaľkového riadenia procesov.

Krémové vytvrdzovacie zariadenie vertikálneho typu s rámovým miešadlom používa sa na prípravu a spracovanie smotany, pri výrobe masla, kyslej smotany a iných produktov.

Hlavnou časťou zariadenia je vertikálna valcová nádrž s kužeľovým dnom. Na vonkajšej strane dna a bočnej steny nádrže sú cievky prepojené prepojkou. Priestor medzi cievkami a plášťom prístroja je vyplnený tepelne izolačným materiálom.

Vlastnosti prístroja - konštrukcia mixéra a zariadenia na umývanie. Mixér je určený na šľahanie smotany. Čepele sú pripevnené vertikálne k stojanu pomocou vodiacich tyčí a prevlečných matíc. Rámové miešadlo rovnomerne a efektívne premieša smotanu počas jej zrenia. Pohon je zakrytý plášťom.

Zariadenie na umývanie prístroja pozostáva z troch umývacích hláv. Na prívodnom potrubí čistiaceho roztoku je inštalovaný pneumatický ventil pre umývací roztok.

Nádrž má senzor na diaľkové meranie hladiny smotany a na bočnej stene je namontovaný testovací ventil, senzor teploty krému, sklenený teplomer a senzor pH metra.

Prevádzkové režimy zariadenia a zadávanie programov sa vykonáva z automatického ovládacieho panela, informácie sa zobrazujú na jednoriadkovom displeji a LED indikátoroch automatického ovládacieho panela.

krémové zrenie zariadenie vertikálneho typu s rámovým miešadlom:

/ - umývacia hlava; 2 - pohonná jednotka; 3 - vnútorná kapacita; 4 - Luke; 5 - hriadeľ miešadla; 6 - tepelná izolácia; 7- cievka; 8- snímač množstva produktu; 9 - vypúšťacie potrubie studené a teplá voda; 10 - odbočné potrubie na dodávku tepla a chladiacej kvapaliny; 12 - lopatka miešadla; 13 - podpora.

Horizontálne krémové kade(tzv. krémový zrejúci kúpeľ) je vodorovná nádrž v tvare koryta s plášťom, ktorá je naplnená vodou ohrievanou parou. Para pochádza z rúrkového perforovaného prebublávača umiestneného na dne nádrže.

Na miešanie krému sa používa rúrkový mixér, ktorý robí oscilačné pohyby.

Krém sa naleje do kúpeľa, rúrkový mixér ich kmitavým pohybom rovnomerne premieša. Do mixéra sa dodáva chladiaca kvapalina (soľanka, ľad, chladená voda atď.). Na ohrev produktu sa do plášťa, predtým naplneného vodou až po prepadové potrubie, privádza para, ktorá kondenzuje a odovzdáva teplo vode a cez steny k produktu. Pri miešaní produktu sa dosiahne rovnomerné zahrievanie.

Producenti ropy. Toto zariadenie je určené na mútenie smotany. Hlavnou časťou olejovačov s periodickým pôsobením je bubon, kontinuálnym pôsobením je valcová komora. V dávkovacom zariadení na výrobu oleja môže byť bubon valcového, hruškovitého, kužeľového, kubického a iného tvaru. Najbežnejšie olejovače s valcovým bubnom.

Dávkovač oleja s valcovým bubnom. Na povrchu bubna je namontovaný výklopný poklop, priezory, kohút na vypúšťanie cmaru a ventil na vypúšťanie plynov vznikajúcich pri mútení smotany. Vnútorný povrch bubna je drsný, čím sa eliminuje lepenie olejových zŕn. Nad bubnom je zavlažovacie zariadenie vyrobené z rúrok s otvormi.

Dávkovač oleja s kužeľovým bubnom. Bubon pozostáva z dvoch kužeľov privarených na základni. V hornej časti jedného z kužeľov je poklop na vypúšťanie oleja. Bubon je vybavený priezorom a dvoma kohútikmi na vypustenie cmaru. Bubon má šikmo privarenú čepeľ na mútie smotany a spracovanie masla. Jeho vnútorný povrch je drsný, čo zabraňuje priľnutiu oleja. Bubon prijíma rotáciu z dvojrýchlostného elektromotora cez prevod s klinovým remeňom.

Na chladenie bubna na výrobu oleja je k dispozícii zavlažovacie zariadenie vo forme sprchy. Sprcha má ventil napojený na potrubie pre horúcu a studená voda.

Kontinuálny výrobca oleja pozostáva zo sériovo zapojených zariadení na mútenie smotany na maslové zrno (šľahače, šľahače a pod.) a texturizéra na spracovanie maslového zrna do vrstvy.

Šľahače sú dostupné s valcom na mútenie, v ktorom sa dokončuje zrno masla, alebo s valcom na mútenie a oddeľovacím valcom, v ktorom sa múčenie a oddelenie zrna masla od cmaru dokončí.

Spracovanie olejových zŕn v texturizéri spočíva vo vytlačení prebytočnej vlhkosti a niekedy aj vo výrobe chýbajúceho množstva vlhkosti. Texturátory sú k dispozícii s jednou skrutkovou komorou alebo dvoma umiestnenými v sérii alebo paralelne. Každá z týchto komôr môže byť jedno-, dvoj- a trojstupňová.

Smotana vstupuje do šľahača kohútikom od konca alebo tangenciálne k stene. Pri vstupe z konca krém rozprašovaný rotujúcim kotúčom rovnomerne steká na lopatky mixéra. Pri tangenciálnom vstrekovaní sa krém vedie potrubím do kužeľa, ktorý sa otáča s miešadlom. Smotana je rovnomerne rozložená na kužeľ a pôsobením odstredivej sily sa nepretržite privádza k lopatkám mixéra. Smotana na šľahanie prebieha za podmienok intenzívneho miešania. V dôsledku mútenia vznikajú maslové zrnká a cmar. Po vypustení cmaru sa olejové zrno premyje v umývacej komore a posiela sa do lisovacej komory. V ňom sa olejové zrno najskôr pretlačí skrutkou cez úzku štrbinu v hornej časti krytu a potom sa premyje vodou dodávanou tryskami. Po umytí sa voda vypustí do žumpy. Z umývacej komory vstupuje olejové zrno pod vákuom do spracovateľskej komory, odkiaľ je hotový výrobok vyložený a odoslaný na uskladnenie.

Kontinuálny výrobca oleja:

/ - posteľ; 2 - elektrický motor; 3 - variátor rýchlosti; 4 - kohútik; 5 - šľahač; 6 - košeľa na výmenu tepla; 7 - mixér; 8 - textúrovač; 9 - komora na umývanie olejových zŕn; 10, 11 - usadzovacie nádrže na cmar a premývaciu vodu; 12 - komora na spracovanie olejových zŕn vo vákuu; 13 - perforované matrice s čepeľami; 14 - dávkovacie čerpadlo; 15 - kužeľová tryska; 16 - Diaľkové ovládanie

Priebežná inštalácia určené na kontinuálne stúpanie smotany a výroby masla.

Vyzretá, na teplotu mútenia zahriata, dôkladne premiešaná smotana sa privádza cez vyrovnávaciu nádrž skrutkovým čerpadlom do mútiaceho stroja a následne do mútiaceho valca masla. Smotana vstupuje do šľahačov šľahacieho valca. Výsledné olejové zrno s cmarom vstupuje do násypky prvej komory závitovkového textúrovača, kde sa zrno premýva v cmare a spracuje skrutkami.

Tvorba olejovej vrstvy sa začína v prvej komore stroja na výrobu oleja. V druhej komore prebieha záverečné premývanie oleja a ďalšie spracovanie zrna. V tretej komore vákuové čerpadlo vytvára vákuum na odstránenie vzduchu, pretože vysoký obsah vzduchu v oleji negatívne ovplyvňuje jeho odpor.

Na konečné mechanické spracovanie sa olej pretláča cez sériu mriežok, medzi ktorými sú nainštalované nože na miešanie oleja. Keď je hmotnostný podiel vlhkosti v oleji nižší ako je potrebné, zapne sa zariadenie na dávkovanie vlhkosti. Hotový olej vstupuje do skladovacej nádrže, odkiaľ je odoslaný na balenie.

Po vytriedení a odvážení sa prichádzajúca smotana prečerpáva do zásobných nádrží, následne do zbernej nádrže kombinovaného výmenníka tepla, kde sa v doskovej aparatúre predhreje na 30-40 C, následne spracuje v dezodorizéri a regenerátore na pasterizáciu na teplota 115 C - nakoniec sa krém pasterizuje v rúrkovom zariadení. Ďalej pasterizovaná smotana vstupuje do rúrkového regenerátora, chladiacej časti lamelárneho zariadenia a pri teplote 4-6 °C sa posiela na zrenie do zariadenia na dozrievanie krému. Vyzretá smotana sa privádza skrutkovým čerpadlom do šľahača a následne do stroja na výrobu masla.

Výsledný cmar z nádrže najskôr vstupuje do doskového chladiča a potom do nádrže na krátkodobé uskladnenie. Hotový olej sa balí do brikiet a balí do škatúľ. Balený olej sa posiela do chladiarní.

2.2 ZARIADENIE NA VÝROBU MASLA KONVERZOU KRÉMOV S VYSOKÝM TUČNOM

Na výrobu masla premenou smotany s vysokým obsahom tuku sa používajú zariadenia na výrobu a spracovanie smotany s vysokým obsahom tuku: separátory, vákuové dezodoranty, normalizačné kúpele, kontinuálne formovače masla (valcové a lamelové) a homogenizátor-plastifikátor.

Separátory na získanie vysokotučnej smotany umožňujú oddeliť smotanu s hmotnostným podielom tuku 30-40% na vysokotučnú smotanu s hmotnostným podielom tuku od 63,5 do 82,5% v závislosti od druhu masla. Teplota separácie 80-90 °С. Kyslosť krému je 18T.

Oddeľovač smotany s vysokým obsahom tuku sa od separátora-smotanového separátora líši separačným systémom, ktorého hlavnou jednotkou je bubon.

Krém privádzaný do separátora prechádza centrálnym potrubím do rýchlo rotujúceho bubna. Cez otvory držiaka tanierov smotana prechádza do zvislých kanálov tanierov a rozdeľuje sa v medzidoštičkovom priestore, kde sa rozdeľuje na smotanu s vysokým obsahom tuku a cmar. Pod pôsobením odstredivej sily sa cmar ako ťažšia časť vyvrhne na okraj bubna, smotana sa vytlačí späť na os bubna. Cmar pod tlakom prechádza medzi vonkajším povrchom oddeľovacej platne a vnútorným povrchom veka bubna a vstupuje do tlakovej komory, je zachytávaný tlakovým kotúčom a je vypúšťaný do nádoby cez výstupné potrubie. Smotana s vysokým obsahom tuku prechádza medzi rebrami držiaka tanierov a taniermi a je vytláčaná cez otvory do zásobníka na smotanu s vysokým obsahom tuku.

Vákuový dezodorant určený na odstránenie cudzích pachov a chutí zo smotany. Hlavnou časťou je vákuová komora, ktorú tvorí uzavretá valcová nádoba. Na jej vrchole je rozprašovač. V komore sa vytvorí vákuum maximálne 60 kPa a horúca pasterizovaná smotana sa dostáva do rozprašovača, kde sa intenzívne drví. Pri tlaku 60 kPa v komore produkt vrie, odparuje sa vlhkosť a čiastočne sa uvoľňujú špecifické pachy.

Produkt vo forme malých kvapiek padá na dno komory, odkiaľ sa odčerpáva. Zmes pary a vzduchu spolu s prchavými zložkami je odsávaná vývevou z komory cez kondenzátor, kde dochádza k jej kondenzácii a následne odvádzaná s vodou do kanalizačnej siete.

Schéma zariadenia na vákuovú deodorizáciu:

/ - čerpadlo na odčerpávanie produktu; 2 - adaptér so spätným ventilom; 3 - pozorovacie okno; 4- vákuová komora; 5- inertné telesá; 6- postrekovač; 7- kryt postrekovača; 8- kryt vákuovej komory; 9 - spätný ventil; 10- vákuomer; 11 - kondenzátor; 12 - tričko so zástrčkou; 13 - Vákuová pumpa.

Podľa hmotnostného podielu vlhkosti sa smotana s vysokým obsahom tuku normalizuje kúpele pre normalizácie, čo je dvojplášťová valcovitá vertikálna nádoba so šikmým dnom a mechanickým lopatkovým miešadlom.

Ak je potrebné produkt zahriať, uzavretá nádoba medzi vnútorným kúpeľom a plášťom sa naplní chladiacou kvapalinou. Ako nosič tepla sa používa horúca voda alebo para, ktorá sa zavádza do nádoby vopred naplnenej vodou.

Kryt na vaňu je vyrobený vo forme zrezaného kužeľa; pozostáva z dvoch častí: pohyblivá (skladacia) a pevná, spojená sklopnými slučkami. Na pevnej časti krytu je prijímací poklop na prívod produktu do vane.

Rámová lopatková batéria je umiestnená kolmo na šikmé dno vane. Pohon hriadeľa miešadla je umiestnený v spodnej časti vane na šikmom dne. Sklon lopatiek rámovej miešačky a šikmé umiestnenie jej osi otáčania zaisťujú intenzívne miešanie produktu a rovnomerné rozloženie vlhkosti v celom kúpeli počas normalizácie.

Smotana s vysokým obsahom tuku sa privádza do prijímacieho poklopu vo veku a steká po vnútornej stene na dno a postupne napĺňa kúpeľ. Po zmiešaní sa odoberie vzorka krému a stanoví sa v nich hmotnostný podiel vlhkosti, potom sa krém normalizuje.

Kúpeľ na normalizáciu smotany s vysokým obsahom tuku:

/ - miešadlo; 2 - veko; 3 - košeľa; 4 - pohon miešadla

Valcový formovač oleja pozostáva z troch zjednotených častí spojených doskami. Sekcia obsahuje chladiaci valec s izoláciou, výtlačný bubon (dismembrátor), plášť, kryt a pohon.

Smotana s vysokým obsahom tuku s teplotou 60 – 70 °C sa najskôr privádza do spodného valca formovača masla, potom sa postupne pohybuje cez stredný a horný valec. V každom valci je smotana s vysokým obsahom tuku počas otáčania výtlačného bubna naberaná radiálnymi perforovanými lopatkami, miešaná a vrhaná na obvod, potom sa posúva v prstencovej medzere medzi stenou valca a bubnom.

Pri pohybe je smotana s vysokým obsahom tuku ochladzovaná chladiacou kvapalinou vstupujúcou do plášťa, očistená od teplovýmenného povrchu valca nožmi a intenzívne miešaná, pričom prechádza pod nože cez drážky a otvory štruktúrovaných špirálových hrebeňov.

Ďalej je ochladený produkt podrobený mechanickému spracovaniu, pri ktorom prechádza cez rotujúce perforované čepele a šesť otvorov v kotúči s čepeľami do dutiny vytvorenej týmto kotúčom. Disk sa otáča súčasne s bubnom. Prechodom cez tri valce prístroja sa v dôsledku tepelného a mechanického spracovania premení smotana s vysokým obsahom tuku na maslo, ktoré pri teplote 14 – 16 °C vyteká cez vypúšťací ventil horného valca.

Valcový formovač oleja:

1 - výstupný regulačný ventil; 2~ kohútik na odvod vzduchu; 3 - veko; 4 - výtlačný bubon; 5 - puzdro; 6 - vonkajší plášť valca; 7 - špirála; 8 - vnútorný plášť valca; 9 - reduktor; 10 - elektrický motor

Lamelový formovač oleja pozostáva z rámu s elektromotorom, chladiča, olejového procesora a potrubného systému. Elektromotor poháňa hriadeľ chladiča cez prevodovku s klinovým remeňom a prevodovku. Hriadeľ na úpravu oleja je poháňaný dvojstupňovým klinovým remeňom z rovnakého elektromotora.

Vysokotučná smotana sa privádza závitovkovým čerpadlom do chladiča formovača masla, kde sa ochladí zo 75 na 11-14 °C. Mechanické spracovanie vysokotučnej smotany sa vykonáva v procesore masla. V dôsledku mechanického spracovania a uvoľnenia latentného kryštalizačného tepla v olejovom procesore stúpne teplota produktu na 15-18 °C.

Formovač doskového oleja:

/ - Spracovateľ oleja; 2 - chladič; 3 - trojcestný ventil; 4- hriadeľ procesora oleja; 5- lôžkové; i - kladka; 7 - hriadeľ prevodovky; 8 - elektrický motor; 9 - podpora.

Homogenizátor-plastifikátor slúži na poskytnutie homogénnej štruktúry a rovnomerného rozloženia vlhkosti v masle. To sa dosiahne otáčaním dvoch skrutiek a rotora smerom k sebe. Skrutky a rotor sú inštalované v kryte. Šneky sú upevnené pomocou dvoch upevňovacích krúžkov v hrdle tela. Druhý koniec skrutiek cez prsty pripojený k ozubeným kolesám prevodovky. V prednej časti tela je umiestnený žeriav. Má clonu a ovládanie clony. Na vrchu rotora je v kryte namontovaný mikrospínač, ktorý zapne homogenizér až po pripojení kohútika. K hornej časti tela je pripevnený bunker. Na ľavej stene skrinky je ovládací panel, vpredu zásuvka na vypínač. Na prenos pohybu na rotor a skrutky sú v homogenizátore-plastifikátore inštalované dva elektromotory.

Olej je privádzaný do bunkra, odkiaľ je vytláčaný cez rotujúci rotor a ventil s membránou pomocou dvoch protismerných skrutiek. Zároveň je v oleji rovnomerne rozložená vlhkosť, ktorá vstupuje do plniaceho stroja.

Homogenizátor-plastifikátor:

1 - koleso; 2 - posteľ; 3 - rám; 4,5- hniezda; 6 - upevnenie trysky; 7 - tryska; 8- zámok; 9 - skrutková komora; 10- bunker; 11 - Diaľkové ovládanie; /2 - šneky

Bibliografia

oddeľovač šľahania maslovej smotany

1. Bredikhin S.A., Yurin V.N. Technika a technológia výroby masla a syra. – M.: Kolos, 2007. – 319 s.

Maslo je úplne zaslúžene považované za jeden z najobľúbenejších a najuniverzálnejších produktov. Každá hosteska ho rada používa v procese tvorby kulinárske majstrovské diela. Tu si povieme niečo o výrobe masla, linke a zariadení na to, pozrite si technológiu a výrobné metódy na videu.

Druhy oleja

Existuje veľké množstvo druhov masla, ktoré sa podobajú na vzhľad, ale líšia sa chuťou a nutričnými vlastnosťami. Hlavné typy tohto produktu sa líšia obsahom tuku, vlhkosťou a chuťou. Druh hodnotenia pre vyššie uvedené parametre je nasledujúci:

1. Ghee musí obsahovať najmenej 99 % tuku a nie viac ako 0,7 % vlhkosti;
2. Vologda - 82,5% tuku, 16% vlhkosti;
3. Amatérske - 78% tuku, 20% vlhkosti;
4. Sedliak - 72,5% tuku, 25% vlhkosti;
5. Sendvič - 61,5 % tuku, 35 % vlhkosti;
6. Čokoláda - 62% tuku, 16% vlhkosti, najmenej 18% cukru, najmenej 2,5% kakaa.

Obchod s maslom môže byť veľmi lukratívny biznis.

Potrebné vybavenie a suroviny

Linka na výrobu masla pozostáva z nasledujúcich strojov a strojov:

1. separátory;
2. Vákuové dezodoranty;
3. Normalizačné kúpele;
4. Dlhodobý pasterizačný kúpeľ;
5. Olejotvorné látky s kontinuálnym účinkom;
6. Homogenizátor-plastifikátor;
7. Pumpa;
8. Nádrž s objemom 10 m2.

Ceny za všetky tieto zariadenia na výrobu masla závisia od mnohých faktorov a môžu sa výrazne líšiť, tu si každý vyberie tú najlepšiu možnosť pre seba. Aby linka fungovala maximálne efektívne, je potrebné najať technológa, majstra a robotníkov.

Linka na výrobu masla P8-0LF-01 / Cena od 2,5 milióna rubľov

Baliaci stroj bude stáť ďalších 300 tisíc rubľov.

Kvalita masla priamo závisí od kvality surovín, neoplatí sa na ňom šetriť. Mlieko je lepšie kupovať tučnejšie. Pri kúpe krému sa berú do úvahy nasledujúce kritériá:

1. Krém 1. stupňa - homogénna konzistencia; sladká, svieža chuť; pri varení nevznikajú bielkovinové vločky.
2. Krém 2. stupňa - sú tam hrudky masla; chuť je slabo vyjadrená; pri varení vznikajú vločky.

Na výrobu 1 kg masla s obsahom tuku 82 % bude potrebných 17 litrov mlieka s obsahom tuku 5 % alebo 29 litrov mlieka s obsahom tuku 3 %. Je možné zaviesť rastlinné tuky aby bol produkt lacnejší. Na základe vyššie uvedeného je možné pomerne presne vypočítať ziskovosť podniku.

Technológia výroby - výrobné metódy

Na výrobu masla existujú dve hlavné technológie: šľahačka a premena smotany s vysokým obsahom tuku.

Metóda šľahania smotany pozostáva z niekoľkých etáp. Mlieko sa musí zohriať a pretlačiť cez separátor. Výsledný krém musí byť normalizovaný na 35% tuku, očistený a zbavený zápachu. Ďalšou fázou je pasterizácia smotany pri teplote 85 stupňov. Krém ochladený na 4-6 stupňov sa nechá odležať 7-15 hodín. Potom sa umiestnia do formovača oleja a šľahajú sa asi hodinu v bubne rýchlosťou 30 – 40 otáčok za minútu. Výsledkom by mali byť zrnká masla a cmar, ktorý sa scedí. Potom sa olejové zrná dvakrát premyjú studenou vodou v tom istom bubne pri rýchlosti 10 otáčok za minútu. Potom sa budúce maslo posype jemnou soľou "Extra" a pomocou valčekov a skrutiek toho istého formovača masla sa vytvorí jeden veľký kus masla. Potom už zostáva len strihať a baliť. Metóda šľahačky nie je veľmi vhodná na výrobu vo veľkých množstvách z dôvodu značnej časovej náročnosti celého procesu.

Spôsob premeny smotany s vysokým obsahom tuku môže výrazne skrátiť čas výroby. Mliečna hmota sa zahrieva, prechádza cez separátor a pasterizuje sa rovnakým spôsobom ako pri prvom spôsobe. Normalizácia nastáva pridaním pasterizovaného mlieka alebo cmaru. Výstupná vlhkosť by mala byť 15,8%. Na dosiahnutie bohatšej vône a chuti je krém podrobený procesu termostatovania. Nasleduje formovač oleja, miešanie trvá 180-200 sekúnd v lete, 140-160 sekúnd v zime, potom sa olej osolí a vykryštalizuje. Hotový, zabalený olej by sa mal uchovávať 3-5 dní pri teplote 5-15 stupňov. Žltá nasýtená farba sa dosiahne pridaním karoténu, nemalo by to byť viac ako 0,1%.

Aby sa získalo čokoládové maslo, počas normalizácie krému sa do kúpeľov pridávajú plnivá poskytnuté podľa receptúry. Percento ich obsahu je podľa noriem nasledovné: Med - 36%, sirupy - 16%, ovocné a bobuľové plnivá - 10%, vanilín sa podáva v množstve 15 gramov na tonu.

Po pridaní všetkých vyššie uvedených ingrediencií sa smotana zahreje na 65-70 stupňov a po dvadsiatich minútach začnú spracovávať formovačom masla.

Požiadavky na skladovanie

Maslo sa skladuje pri teplote nie vyššej ako 3 ° C, vlhkosti - nie vyššej ako 80%. Za takýchto podmienok nie je doba realizácie dlhšia ako 10 dní po zabalení do pergamenu, 20 - v hliníkovej fólii, 8 - v rovnakom materiáli s čistou hmotnosťou 15-30 gramov, 15 - v polymérových pohároch. Maslo sa môže skladovať 90 dní v kovovej nádobe.

Predaj hotových výrobkov

V zime a na jar stojí maslo o 10 % viac. Trh s týmto produktom je nepredstaviteľne široký. Aby ste sa vyhli problémom s predajom produktov, je dôležité organizovať reklamnú kampaň inteligentne. Zaujímavé balenie vytvorí aj zapamätateľnú, obľúbenú značku. Ale napriek tomu je kvalita hlavným tromfom každého výrobcu masla, v iných veciach, ako každého iného produktu.

Maslo je spolu s chlebom, mäsom, obilninami a niektorými druhmi zeleniny spoločensky významným potravinovým výrobkom. V modernom priemysle sa na jeho výrobu používa niekoľko technológií, ktoré umožňujú získať olej s rôznymi chuťovými vlastnosťami a obsahom tuku.

Maslo je jedným z najviac dôležité produkty v strave človeka, ktorý je populárny po celom svete. Jeho hlavnými výhodami sú vysoká nutričná hodnota, prítomnosť Vysoké číslo užitočné látky a prirodzenosť. Napriek vývoju potravinárska technológia, výroba masla dodnes vyžaduje používanie prírodného mlieka a ani jeden výrobok na svete nemôže pôsobiť ako jeho plnohodnotná náhrada.

Jeden z najstarších produktov na svete

Metódy výroby masla boli známe už v starovekej Indii pred viac ako 3 000 rokmi. Produkt vtedy vznikal remeselným spôsobom s použitím výlučne ručnej práce. najprv priemyselné zariadenia sa objavil až začiatkom 19. storočia. Vyvinuli ho talianski majstri, ktorí sa snažili zjednodušiť schému na získanie vysokého tuku mliečny výrobok. Postupne sa technológie zdokonaľovali a do polovice 20. storočia sa maslo svojimi vlastnosťami podobalo modernému maslu.

Technológia výroby masla

Podstatou všetkých v súčasnosti známych metód je izolácia mliečneho tuku. V modernom priemysle sa táto úloha vykonáva termomechanickou premenou smotany alebo jej šľahaním. Posledná metóda vám umožňuje získať veľmi chutný a zdravý produkt, ale vyznačuje sa nízkou produktivitou. Technológiu výroby masla premenou smotany s vysokým obsahom tuku používa väčšina moderných podnikov, vyžaduje si minimálne mzdové náklady (takmer všetky operácie sa vykonávajú v poloautomatickom alebo automatickom režime), čo vedie k nízkym nákladom na konečný produkt. .

Vo všeobecnosti možno výrobný proces rozdeliť do nasledujúcich etáp:

• príjem mlieka;
• oddelenie;
• normalizácia krému, odstránenie rôznych pachov a chutí;
• pasterizácia;
• dozrievanie;
• mútenie alebo termomechanická transformácia;
• balenie a balenie.

Príjem mlieka

V Rusku sa na výrobu olejov vyberajú suroviny 1. a 2. triedy. Posledný typ mlieka môže mať špecifický zápach, chuťové chyby a niektoré ďalšie nevýhody. V Európe sa maslo pripravuje výlučne zo surovín najvyššej kategórie. V procese príjmu kravského mlieka sa odoberajú vzorky na analýzu, po ktorej laboratórium vydá záver o vlastnostiach dodaných surovín a povolenie na ich použitie na výrobné účely. V poslednej fáze sa odstránia mechanické nečistoty a mlieko sa prenesie do separácie.

Separácia

Operácia sa vykonáva pri teplote 35-40 °C, čo sa dosiahne ohrevom výrobku rúrkovým ohrievačom. Podstatou metódy je umiestniť mlieko do rotujúceho bubna, čo prispieva k oddeleniu smotany. Pred zastavením sa do separátora vloží odstredené mlieko, ktoré vytlačí smotanu na povrch.

Normalizácia krému, odstránenie rôznych pachov a chutí

Moderné spôsoby výroby masla vyžadujú použitie smotany s rovnakými vlastnosťami tuku. Preto sa pred mútením normalizuje obsah tuku. Na to sa používa špeciálny kúpeľ, do ktorého sa vloží smotana, odstredené mlieko a cmar. Na zvýšenie obsahu tuku sa niekedy používa smotana s vyšším hmotnostným podielom tuku.

Pasterizácia

Pasterizácia sa vykonáva preto, aby baktérie obsiahnuté v mlieku na výrobu masla rýchlo nepokazili smotanu. Podstatou tohto postupu je zahriatie hmoty na teplotu 92-95 ° C in zimné obdobie a 85-90 °C v lete po dobu 15-20 minút. Počas stanoveného času je väčšina mikroorganizmov neutralizovaná, vďaka čomu sa trvanlivosť krému zvyšuje 3-4 krát.

Dozrievanie

Horúca hmota sa ochladí na 2-8 °C v kúpeli, ktorý sa používal na štandardizáciu a pasterizáciu. K rýchlemu poklesu teploty dochádza v dôsledku nepretržitého prívodu studenej vody do plášťa a hladkého miešania hmoty. K dozrievaniu dochádza prirodzene počas usadzovania. Zároveň časť mliečneho tuku stuhne a vytvorí zhluky, ktoré sa potom rozbijú na olejové zrná. Proces zrenia sa urýchľuje znížením teploty na minimálne hodnoty a neustálym mechanickým miešaním.

Výroba masla mútením

Premena smotany na maslo sa vykonáva v strojoch na výrobu masla. Sú to pohyblivé kovové alebo drevené (už prakticky nepoužívané) valce. Počas rotácie tukové častice kryštalizujú a menia sa na olejové zrno. Proces sa zastaví, keď cmar začne prskať.

Potom sa vytvorené zrná niekoľkokrát premyjú. Vďaka tomuto postupu získa maslo dodatočnú stabilitu pri skladovaní. Oplachovaním sa odstráni aj zvyšný cmar. V ďalšej fáze sa olej nasolí predkalcinovanou soľou a zrná sa mechanicky spracujú. Výsledná hmota prechádza špeciálnymi lisovacími valcami, vďaka ktorým sa vytvorí súvislá olejová vrstva pripravená na ďalšie balenie a balenie.

Krémová termomechanická konverzná metóda

Hlavným znakom tohto technologického procesu výroby masla je použitie surovín s vysokým hmotnostným podielom tuku. Smotana prechádza cez maslotvorný prostriedok, v ktorom vplyvom vysokej teploty a mechanického zaťaženia tuk kryštalizuje. Trvanie procesu je niekoľko dní, po ktorých je produkt pripravený na balenie.

V súlade s ruskými normami sa maslo môže vyrábať z fermentovanej alebo maslovej smotany s rôznym obsahom tuku. Výsledné odrody majú identické nutričné ​​vlastnosti a líšia sa iba organoleptickými vlastnosťami.

Keďže olej je pre mnohých ľudí každodenným produktom, je dôležité, čo je technológia výroby masla. Maslo je pomerne hodnotný produkt, kde sa koncentruje mliečny tuk. Musí nevyhnutne spĺňať určité požiadavky, ktoré sa týkajú chuti, štruktúry produktu, konzistencie a trvanlivosti.

V prvom rade kvalita vyrobeného masla závisí od kvality použitých surovín, pričom veľký význam má aj technológia výroby masla, dodržiavanie všetkých potrebných hygienických režimov a podmienky jeho skladovania.

Technológia výroby masla:

Prvý spôsob zahŕňa premenu smotany s vysokým obsahom tuku.
Druhým spôsobom je stúpanie smotany, kde by malo byť prípustné percento tuku 30 – 35 percent.

Druhý spôsob sa používa pri výrobe malých objemov tradičného masla medzi mestskými mliekarňami.

Maslo sa vyrába konverznou metódou, ktorá sa používa vo všetkých ostatných typoch, ktoré zahŕňajú aj odrody s plnivami akéhokoľvek objemu.

Technológia výroby a uvoľňovania masla metódou mútenia.

Pri vstupe výrobok prezentuje: MJ krém s 35 percentami.

Na výstupe je produkt: MJ maslo, kde percento obsahu tuku môže byť v rozmedzí 61-82,5 percenta.

Výroba masla – hlavné operácie

Každá továreň na výrobu masla zahŕňa výrobný proces, ktorý je založený na týchto krokoch:

1. Príjem mlieka.
2. Ďalej sa uskutoční oddelenie plnotučného mlieka, po ktorom sa získa smotana.
3. Normalizácia výsledného krému na tuk. Odstránenie možných pachov a chutí.
4. Pasterizácia krému pri teplote 85 stupňov bez expozície.
5. Nasleduje nízkoteplotná príprava krému.
6. Šľahačka.

Výroba masla zahŕňa použitie rôznych štruktúr, na ktorých prebieha proces mútenia smotany, umývanie zrniek masla, solenie, mechanické spracovanie masla. Na implementáciu týchto procesov sa používa zariadenia, ktoré sú potrebné na výrobu rôznych masiek.

Pokiaľ ide o smotanu, pred vstupom do stroja na maslo sa prefiltruje. Máča je naplnená 50 percentami krému z celkového objemu. Trvanie šľahania trvá štyridsať až šesťdesiat minút. Proces mútenia sa končí, keď sa získa olejové zrno s veľkosťou 3-5 mm.

7. Umývanie olejového zrna.

Vďaka tomuto procesu má maslo väčšiu trvanlivosť. Takže v procese prania sa odstránia zvyšky cmaru, ktorý pôsobí ako živná pôda pre mnohé mikroorganizmy. Voda na umývanie musí byť pitnej kvality.

8. Solenie oleja.

Výroba masla zahŕňa proces ako je solenie masla, vďaka ktorému má maslo vysokú stabilitu pri skladovaní. Varená soľ sa preoseje a tiež kalcinuje.

9. Mechanické spracovanie olejových zŕn.

Tento postup sa vykonáva s cieľom spojiť nesúrodé zrná do jednej vrstvy oleja. Valce alebo skrutky sa používajú na mechanické spracovanie oleja vo výrobniach oleja.

10. Balenie produktu sa vykonáva do pergamenu, vlnitých škatúľ, ako aj do vyrovnávacej fólie.

Termostatovanie znamená určitý proces, kedy sa výroba masla v prvých dňoch (do 5 dní), po výrobe masla, musí udržiavať pri teplotách do 15 stupňov. Deje sa tak za účelom vytvorenia priaznivých podmienok pre konečný proces kryštalizácie samotného mliečneho tuku, aby sa zlepšila štruktúra a fyzikálne vlastnosti oleja.

V procese výroby masla musí byť zachovaná technológia výroby masla.

Výroba masla je jednou z hlavných oblastí mliekarenského priemyslu. Maslo je vysoko výživný vysokokalorický výrobok s obsahom tuku 55 až 85 %. Obsahuje vitamíny rozpustné v tukoch a vo vode. Olej je inverzná emulzia voda v oleji. Takáto emulzia je stabilná len pri obsahu tuku vyššom ako 70 %, berúc do úvahy túto vlastnosť, pri výrobe oleja s nižším obsahom tuku sa do kompozície zavádzajú stabilizátory.

Technológia a fázy výroby masla

Spočíva v chemicko-fyzikálnom oddelení koncentrovaného tuku od smotany, rovnomernom rozložení jeho zložiek a plastifikácii. Na koncentrovanie tukovej frakcie smotany boli vyvinuté dve technológie: šľahanie za studena a separácia za horúca. V súlade so spôsobom koncentrácie na medzistupňoch technológie pracujú s maslovými zrnami alebo vysokotučnou smotanou, ktoré sa v individuálnych vlastnostiach výrazne líšia od masla. Surovinou na výrobu masla je podľa noriem normy mlieko.

Linka na výrobu ropy zahŕňa komplexné zariadenia na príjem a skladovanie surovín (kompresné čerpadlá, kontajnery, vane a vážiace zariadenia). Ďalej je tu zariadenie na ohrev a separáciu (pasterizačno-chladiace jednotky a separátory separačnej smotany). Ďalej je vo výrobnej linke zariadenie na tepelné spracovanie smotany (doskové výmenníky tepla a pasterizačno-chladiace jednotky, nádoby na zrenie smotany). Nasleduje komplexné zariadenie na mútenie krémovej frakcie, pranie a mechanické pôsobenie. Linku dopĺňa baliaci stroj.

Počiatočným štádiom technológie výroby je príjem surového mlieka, ktorý zahŕňa kvalitatívnu analýzu, kontrolu a triedenie každej prijatej šarže. Zároveň sa kontroluje nádoba, posudzuje sa jej čistota, neporušenosť tesnení, zvláštnosť plnenia, stav krúžkových vložiek pod viečkami. Mliečne suroviny sa prepravujú v čistých, vnútorne sterilizovaných cestných cisternách alebo bankách. Mlieko dodané do podniku sa zmieša, odoberú sa vzorky na organoleptické vyhodnotenie. Biochemická analýza je povinným krokom vo výrobnom procese.

Pred separačnou fázou sa mlieko filtruje pomocou filtrov prijateľných v potravinárskom priemysle. Nadmerne kontaminované suroviny sú v separátore-čističke zbavené nečistôt. Ak je potrebné skladovať mlieko, malo by sa ochladiť: pri 8 ° C, doba skladovania je 6 hodín, pri 4 ° C - deň.

Ďalším povinným krokom vo výrobnej schéme je, že sa vykonáva pri 36-39 ° C a kyslosti 16-20 ° T. Surovina sa ohrieva v prietokovom rúrkovom ohrievači, pričom priepustnosť ohrievača musí byť v súlade s pasovými parametrami separátora.

Technologická schéma výroby masla predpokladá použitie smotany s jednotným obsahom tuku, pretože inak budú potrebné rôzne spôsoby šľahania. Za optimálnych podmienok šľahania je trvanie tvorby masla v úzkom inverznom vzťahu s koncentráciou tuku v smotane. Na výrobu masla je požadovaný obsah tuku 25 – 37 %. Normalizácia smotanovej frakcie sa uskutočňuje pridaním plnotučného mlieka. Samotný proces prebieha v kontinuálnom pasterizačnom kúpeli.

Na konci rozchodu technologická linka zahŕňa štádium pasterizácie normalizovanej smotany v špeciálnom kúpeli. Separačné režimy závisia od sezóny. V lete sa proces vykonáva pri 85-90 ° C počas 15-20 minút, v zime - pri 92-95 ° C počas rovnakého času. Pri výbere parametrov pasterizácie by sa mala brať do úvahy úroveň kyslosti primárnej smotany. Pasterizovať sa smie len smotana s kyslosťou pod 20 °T.

Ďalej výrobná linka zabezpečuje fázu ochladzovania horúceho krému na 4-8°C naplnením plášťa vane studenou vodou. Aby sa skrátil čas chladenia, krém sa rovnomerne premieša.

Ktorýkoľvek z výrobných spôsobov zahŕňa štádium zrenia smotany, kvôli stuhnutiu tuku a možnosti tvorby olejových zŕn pri ich ďalšom šľahaní. Stupeň stuhnutia tuku úzko súvisí s teplotou chladenia a dobou pôsobenia. Čím nižšie sú teplotné parametre na chladenie krému a čím dlhší je proces starnutia, tým lepšia je úroveň stuhnutia tuku. Trvanie pôsobenia krému pri určitej teplote zodpovedá dosiahnutiu optimálnej úrovne stuhnutia tuku (asi 30 %) a rovnovážneho stavu medzi rôznymi frakciami tuku.

Výrobné metódy

V Rusku sa výroba masla uskutočňuje podľa technológie premeny smotany s vysokým obsahom tuku. Hlavným faktorom pri príprave kvalitných produktov je zároveň stabilný tukovo-emulzný základ. Emulgačný krok je veľmi dôležitý pre kvalitu produktu. Umožňuje vám dosiahnuť požadovanú úroveň emulgácie tuku.

Produkcia ropy krémová metóda transformácia spočíva v zmene kvalitatívnych vlastností tukových guľôčok s ďalším uvoľňovaním a koncentráciou tukovej frakcie pri súbežnom vytváraní olejovej štruktúry. Hlavnými chemickými a fyzikálnymi prvkami tvorby oleja sú tuhnutie tukovej fázy, kryštalizácia lipidov a tvorba olejovej štruktúry.

Smotana s vysokým obsahom tuku je pomerne stabilné emulzné médium, ktorého tukové guľôčky sú oddelené vodno-proteínovými vrstvami disperzného materiálu. Zmena v štruktúre krému sa uskutočňuje v procese mútenia.

V maslotvornej smotane s vysokým obsahom tuku zahriatej na vysoké teploty sú neustále ovplyvňované nízke pozitívne teploty a aktívne mechanické miešanie. Pritom dochádza k intenzívnemu rozpadu obalov tukových guľôčok a uvoľneniu nestuhnutej tekutej fázy tuku, po ktorom dochádza k stužovaniu a kryštalizácii lipidov z tekutého tuku.

Pri prerušovanom chladení (do 20 - 22 ° C a potom na 10 - 13 ° C) sa uskutočňuje fáza kryštalizácie lipidov v oddelených skupinách: spočiatku sa kryštalizujú hlavne lipidy s vysokou teplotou topenia, potom lipidy s nízkou teplotou topenia. Súčasne dochádza k prechodu najnestabilnejších polymorfných typov lipidov na stabilné. Stuženie racionálneho objemu tuku v zariadení na výrobu masla sa nevykonáva - výrobok na výstupe pozostáva iba z 12% stuženého tuku. Hlavný jav tvrdnutia nastáva v maslovom monolite pri termostatovaní.

V továrňach na výrobu masla nie je tuhnutie tukovej frakcie rovnomerné, keďže mliečny tuk je zmesou lipidov s rôznymi teplotami tuhnutia. Určitý počet obalov tukových guľôčok v olejotvornom činidle sa nerozpadne, navyše dochádza k sekundárnej emulgácii kvapalnej fázy tuku.

Paralelne so stužovaním tuku v olejotvornej frakcii dochádza k presunu priamej emulznej frakcie na reverznú, pričom sa tekutý tuk premieňa na kontinuálny prúd, v ktorom sú rovnomerne rozdelené rôzne zložky a fázy.

Na konci miešania, keď je objem uvoľneného tuku maximálny, dominuje fáza reverznej emulzie. O zmene fáz sa robí záver podľa počtu voľnej tukovej frakcie alebo podľa objemu emulzného tuku v olejovej plazme. Fázová zmena je sprevádzaná kryštalizáciou tukovej fázy a polymorfnými zmenami v lipidoch. Vzniknuté mastné kryštály pri tom navzájom reagujú a vytvárajú trojrozmernú olejovú štruktúru. Dominancia kryštalizovaných alebo koagulačných zložiek v ňom priamo ovplyvňuje konzistenciu oleja.

Objem, rovnomernosť distribúcie, mikrodisperzia plazmy a frakcie vzduchu ovplyvňujú mechanické vlastnosti a konzerváciu masla. Maslo vyrobené technológiou premeny smotany s vysokým obsahom tuku sa vyznačuje vysokou úrovňou disperzie a najhomogénnejšou plazmou. V jeho zložení dominujú (nad 90%) kvapky s polomerom 0,5 ... 10, menším obsahom vzduchu a väčším objemom emulgovaného tuku. Stupeň fragmentácie častíc plazmy vo väčšej miere ovplyvňuje charakter a aktivitu oxidácie a mikrobiologického kazenia masla.