VchodTechnologická mapa na kuracie fašírky. Technológia výroby mäsových guľôčok: Mäso
Technológia prípravy polotovarov.
Mäsové guľky
Recept č.184
Mäsové guľky - mäso sa nakrája na kúsky, prejde cez mlynček na mäso a spojí sa s restovanou cibuľou, surové vajcia, mletú papriku, soľ, pridajte vodu a všetko dobre premiešajte, potom nakrájajte na porcie vo forme guľôčok 7 - 10 g.
"Zemiaková polievka" fašírky»
1. Varenie vývaru.
2. Príprava zhnednutia.
3. Varenie mäsových guľôčok.
Na získanie tohto vývaru sa používajú spracované tubulárne, panvové, hrudné, stavcové a krížové kosti, hovädzie, bravčové a baranie mäso.
Diétne kosti sú rozdrvené kvôli úplnejšej extrakcii živín. Mladé hovädzie kosti a bravčové kosti sa zľahka opečú v rúre, aby sa zlepšila chuť a vzhľad vývaru.
Pripravené kosti sa umiestnia do kotla, nalejú sa studená voda a privedieme do varu na vysokej teplote. Keď vývar vrie, pena sa z povrchu odstráni, aby sa pri ďalšom varení nerozpadla na malé vločky a nezhoršila vzhľad vývaru.
Pripravené kosti sa vložia do kotla, nalejú sa studenou vodou a silným teplom sa privedú do varu. Keď vývar vrie, pena sa z povrchu odstráni, aby sa pri ďalšom varení nerozpadla na malé vločky a nezhoršila vzhľad vývaru. Potom sa vývar varí pri miernom vare so zatvoreným vekom. Počas varenia sa prebytočný tuk pravidelne odstraňuje, pretože emulguje a rozkladá sa na voľné tuky. mastné kyseliny ktorý dodáva zakalenú a mastnú chuť.
Doba varenia vývaru z hovädzích kostí je 3,5 - 4 hodiny, bravčového a baraniny - 2 - 3 hodiny Dlhšie varenie zhoršuje chuťové a aromatické vlastnosti vývaru. 30 - 40 minút pred koncom varenia vložíme zľahka opečené korene a cibuľu, na ochutenie - stonky pikantná zelenina zviazané do zväzku. Hotový vývar sa filtruje.
passerovka
Nakrájaná cibuľa (strúhanka) a mrkva (stredné kocky) sa zahrievajú v plytkej širokej miske s malým množstvom tuku (15 - 20% ich hmotnosti) a vyprážajú sa bez vytvorenia chrumkavej kôrky. Zároveň časť esenciálne oleje, farbivá a vitamíny prechádzajú z produktu do tuku, dodáva mu farbu a vôňu produktu, zlepšuje chuťové vlastnosti riadu a tiež prispieva k lepšiemu zachovaniu tvaru výrobku.
Pomalé uvoľňovanie éterických olejov tukom zabezpečuje, že polievka si zachová chuť a vôňu cibule a mrkvy nielen do konca varenia, ale aj 1-2 hodiny po ňom. Počas restovania sa tuk sfarbí do oranžova vďaka tomu, že sa v ňom čiastočne rozpustí karotén z mrkvy. Restovanie teda dáva pokrmu vynikajúcu farbu a vôňu a tiež vám umožňuje ušetriť vitamíny A a C v zelenine.
Mäsové guľky
Mäso sa 2 - 3 krát pretlačí cez mlynček na mäso, spojí sa so surovou nadrobno nakrájanou cibuľou, surovými vajcami, vodou, čiernym korením, soľou a dobre premiešame. Vytvorené guľôčky s hmotnosťou 8-10 g sa dusia vo vývare, kým sa neuvaria.
Mäsové guľky sú uložené na ohrievači potravín vo vývare.
Požiadavky na kvalitu polotovarov
Zemiak- hľuzy sú čerstvé, celé, čisté, nenaklíčené, nevyprážané chorobami a poľnohospodárskymi škodcami
Mrkva- čerstvé, bez mechanického poškodenia a chorôb; na reze oranžovo-červenej farby.
Cibuľa cibuľa - čerstvá, čistá, v hustej suchej šupke, bez prímesí hnilých a omrznutých cibuliek, nevyklíčená.
paradajkový pretlak– homogénna hmota, tmavočervená farba, chuť a vôňa sú čisté, charakteristické pre tomoto výrobky.
hovädzie mäso– farba červená, konzistencia hustá, povrch vlhký, vôňa charakteristická pre nezdravé mäso.
Technológia varenia: "Zemiaková polievka s mäsovými guľkami"
Zemiaky sa nakrájajú na kocky, plátky alebo kocky, mrkva a petržlen - na kocky alebo kocky, cibuľa - na plátky. Korene a cibuľa sa orestujú v hrnci alebo na panvici. Najprv roztopte tuk v miske ( maslo, margarín alebo olej na varenie) - 10–15% hmotnosti výrobkov, vložte do vrstvy 3–4 cm a duste pri teplote 110–120 °C. °C za občasného miešania.
Zemiaky, zhnednuté korene a cibuľa sa umiestnia do vriaceho vývaru alebo vody, varia sa do mäkka. Korenie a soľ sa pridávajú 5-10 minút pred koncom varenia.
Môžete pridať opražené paradajkový pretlak alebo čerstvé paradajky. Pred použitím sa paradajkový pretlak zriedi malým množstvom vývaru alebo vody a dusí sa s tukom 15–20 minút. Ak je potrebné podusiť paradajkový pretlak spolu so zeleninou, tak najskôr zeleninu dusíme do zmäknutia a potom pridáme zriedený paradajkový pretlak a spolu restujeme.
Hotové mäsové guľky sa dusia oddelene v malom množstve vývaru alebo vody, kým nezmäknú.
Na dovolenke 5 - 6 mäsových guľôčok sa vloží do nahriateho taniera alebo polievkovej misy, polievka sa zaleje (teplota - 75 ̊С), posype nasekanými bylinkami.
Bezpečnostné pravidlá pre tepelné spracovanie
Používajte použiteľné vybavenie, nástroje, zariadenia potrebné na bezpečnú prácu; používať ich len na prácu, na ktorú sú určené;
Pri kontakte s horúcimi povrchmi noste ochranu rúk kuchynské riady(rúčky varných kotlov, plechy na pečenie a pod.).
Nedovoľte, aby sa tekutina dostala na vyhrievané horáky elektrických sporákov, riad naplňte maximálne na 80 % objemu.
Neprekračujte tlak a teplotu vo vykurovacích zariadeniach nad limity uvedené v návode na obsluhu.
Kotol s horúcim jedlom vyberte zo sporáka bez trhania, opatrne, spoločne, pomocou suchých uterákov alebo palčiakov. Kryt kotla musí byť odstránený.
požiadavky na kvalitu potravín
Vzhľad - zemiaky a zelenina sú nakrájané na kocky; mäsové guľky rovnakej veľkosti; na povrchu trblietky tuku a zelene.
Farba - vývar je svetlosivý alebo červený (z paradajok), trblietky tuku na povrchu sú žlté alebo oranžové.
Chuť a vôňa- charakteristický pre zemiaková polievka, dusená zelenina, varené mäso.
Dôslednosť- zemiaky a zelenina sú mäkké, fašírky šťavnaté, mäkké.
|
Názov produktov |
Chemické zloženie |
energetická hodnota. kcal |
||||
|
Cestoviny | ||||||
|
Cibuľa | ||||||
|
Maslo | ||||||
|
vývar alebo voda | ||||||
|
Mleté mäso na mäsové guľky: | ||||||
|
Hovädzie mäso (rezeň) | ||||||
|
Cibuľa | ||||||
|
vôl na vypchávanie | ||||||
|
Hmotnosť polotovaru | ||||||
|
Hmota hotových mäsových guľôčok | ||||||
Výťažok: 250/25. Pri diétach číslo 2, 9.
Technológia varenia. Do vriaceho vývaru (vody) vložte zemiaky nakrájané na kocky, kocky. Pridáme mrkvu udusenú na masle, blanšírovanú a opraženú cibuľu. Varte, kým nebude hotový. Pridajte soľ.
Mäsové guľky sa dusia v malom množstve vody do mäkka a skladujú sa vo vývare, pred odchodom sa znova privedú do varu.
Na dovolenke sa na tanier naložia horúce fašírky a zalejú sa polievkou.
Mäsové guľky. Mäso sa 2-3 krát pomelie na mäsovom mlynčeku, pridá sa nadrobno nakrájaná blanšírovaná cibuľa. vajce, soľ, voda, hmota sa dôkladne premieša, vytvoria sa guľôčky s hmotnosťou 7-9 g.
Teplota podávania - 65 "C.
požiadavky na kvalitu. Farba fliaš tuku na povrchu je svetložltá, fašírky sú sivé. Vývar je priehľadný, zelenina by si mala zachovať tvar rezu, textúra zeleniny je mäkká, fašírky sypké. Chuť a vôňa čerstvo uvareného mäsa a zeleniny.
Technologická mapa č.39 Názov jedla: Hovädzí steak doma
Zoznam surovín: hovädzie mäso, mlieko, cibuľa, múka, maslo
obozretný.
Požiadavky na kvalitu surovín: potravinárske suroviny, potraviny
výrobky a polotovary používané na jeho prípravu
riad (výrobky), spĺňajú požiadavky regulačných dokumentov a
mať certifikáty zhody a (alebo) certifikáty kvality.
|
Názov produktov |
Norma záložkových produktov na 1 porciu, g | |||||
|
hovädzie mäso (rezeň) | ||||||
|
Mlieko alebo voda | ||||||
|
Cibuľa | ||||||
|
Hmotnosť polotovaru | ||||||
|
Zeleninový olej | ||||||
|
VÝCHOD hotový výrobok | ||||||
Technológia varenia Pripravené mäso dvakrát prechádza mlynčekom na mäso, druhýkrát sa pridá cibuľa. Pridajte mlieko alebo vodu, soľ a dôkladne premiešajte. Vytvarujú sa výrobky okrúhleho splošteného tvaru, obaľujú sa v múke, vyprážajú sa na oboch stranách, kým sa nevytvorí zlatá kôrka, a privedú sa do pece.
Požiadavky na registráciu, predloženie a implementáciu
Na porciu s prílohou pustia 1 ks. Termín realizácie - hotový výrobok nie je dlhší ako 2-3 hodiny.
Teplota podávania - 65 0 С.
MINISTERSTVO POĽNOHOSPODÁRSTVA
RUSKÁ FEDERÁCIA
FEDERÁLNY ŠTÁTNY ROZPOČET VZDELÁVACIA INŠTITÚCIA VYSOKÉHO ODBORNÉHO VZDELÁVANIA
"ALTAJSKÁ ŠTÁTNA AGRÁRNA UNIVERZITA"
ODDELENIE „MECHANIZÁCIA SPRACOVANIA
POĽNOHOSPODÁRSKE PRODUKTY"
VYROVNANIE A VYSVETLIVKA
na ročníkovú prácu
disciplínou
"Procesy a zariadenia na výrobu potravín"
na tému:
"Technológia na výrobu mäsových polotovarov: mäsové guľky"
Vyplnil: študent 315 skupiny BTF
_____________________ I.I. Ivanov
Kontroloval: kandidát poľnohospodárskych vied, docent
____________________
Barnaul, 2013
Obsah
Úvod………………………………………………………………………………..4
1. Procesná analýza
1.1. Technológia výroby mäsových polotovarov ............................................ ..6
1.2. Sortiment a klasifikácia polotovarov……………………… ....8
1.3. Technológia výroby polotovarov z mletého mäsa……10
1.4. Výroba mäsových guľôčok………………………………………….…....12
2. Literatúra a patentový prehľad……………………………………………………… 15
3. Sídelná a technologická časť………………………………………………..17
4. Záver………………………………………………………………………..20
Referencie………………………………………………………………….21
Úvod
V modernom svete neustále rastie potreba kvalitných priemyselných potravinárskych výrobkov vrátane mäsa. Má to viacero dôvodov. Jedným z hlavných je neustály rast svetovej populácie. A tento trend bude pokračovať aj v budúcnosti. Podľa prognóz odborníkov-demografov sa počet obyvateľov planéty v blízkej budúcnosti zvýši približne o 1 miliardu ľudí. Zároveň sa vo vyspelých krajinách s ich relatívne stabilnou populáciou očakáva relatívne nízky nárast spotreby. produkty na jedenie- asi 2 ... 2,5 %.
Mäsový priemysel v Rusku vyrába širokú škálu mäsové výrobky: polotovary, údeniny, výrobky z rôznych druhov mäsa, konzervy, hotové rýchlozmrazené jedlá. Výroba mäsových výrobkov je veľmi výnosný biznis.
Domáci mäsový priemysel, ktorý každým dňom zvyšuje tempo výroby, rozširuje sortiment mäsových výrobkov, najmä polotovarov.
Polotovary predstavujú skupinu surových alebo plne tepelne uvarených potravinárskych výrobkov. V súčasnosti sa výroba týchto produktov veľmi rýchlo rozvíja, počet a sortiment sa zvyšuje. V súčasnosti sa podľa celoruskej regulačnej dokumentácie vyrába viac ako 500 druhov mäsových polotovarov. Je to spôsobené problémom „rýchleho občerstvenia“ vo verejnej sfére, s výživou školákov, s požiadavkami na skrátenie doby varenia doma. ,
Medzi mäsové polotovary, balené mäso a vnútornosti, veľkorozmerové polotovary, porciované a malorozmerové polotovary, sekané polotovary, mleté mäso, polotovary v ceste, rýchlomrazené hotové jedlá sa rozlišujú. Väčšina procesov výroby polotovarov a kulinárskych výrobkov je mechanizovaná a automatizovaná. Osobitná pozornosť sa v podnikoch venuje kvalite výrobkov a hygienickému stavu dielní.
Účel práce: zváženie procesu výroby mäsových polotovarov.
Úlohy:
- Zvážte technológiu výroby mäsových polotovarov;
Vykonajte literárnu a patentovú revíziu dizajnu zariadení, vyberte z nich najoptimálnejšie;
Popíšte konštrukciu tohto prístroja;
Vykonajte výpočty.
- Procesná analýza
- Technológia výroby mäsových polotovarov
Každý druh polotovaru sa vyrába len z určitej časti jatočného tela. Najlepšie nutričné vlastnosti majú svaly zvierat, ktoré znášajú počas života najmenšiu záťaž. Patria sem psoas minor (sviečková), dorzálne (bedrové) a zadné panvové svaly.
Na výrobu mäsových polotovarov sa mäso používa v chladenom, chladenom, mrazivom a rozmrazenom stave. Rozmrazené mäso sa môže použiť, ak ukazovatele kvality surovín a polotovarov spĺňajú požiadavky regulačných dokumentov.
Mäso je komplexom tkanív: svalov, tukov, kostí, spojivových, nervových, krvných, ako aj lymfatických a krvných ciev. Hlavnými zložkami mäsa sú voda, bielkoviny, tuky a minerálne látky. Prítomnosť bielkovín a tukov v mäse určuje jeho vysoký obsah nutričná hodnota. Mäso rôznych zvierat a hydiny má odlišné chemické zloženie. Hovädzie mäso teda obsahuje viac bielkovín a menej tuku ako bravčové mäso a obsah bielkovinových látok a tuku závisí od plemena, pohlavia, veku, tučnoty zvierat, podmienok ich kŕmenia a údržby.
Prírodné polotovary sú vyrobené z najjemnejších (jemných) svalov, ktoré obsahujú najkompletnejšie bielkoviny. Názov "prírodné" je im daný, pretože nie sú podrobené brúseniu ani iným druhom mechanického spracovania.
Chlebové polotovary sa vyrábajú z mäsového tkaniva, ktoré si pred použitím v potravinách vyžaduje určité uvoľnenie. Preto sa vopred šľahajú a obaľujú, aby sa zabránilo strate mäsovej šťavy počas vyprážania. Pečivo vytvára kôrku a zachováva mäsovú šťavu.
Sekané polotovary sa vyrábajú z vopred naporcovaného mäsa. Na zlepšenie chuťových vlastností sekaných polotovarov sa do nich pridáva tuk, korenie a vajcia. Patria sem rezne, steaky, rezne, fašírky, fašírky. Pri výrobe sekaných polotovarov sa ako hlavné suroviny používa hovädzie, jahňacie, ale aj mäso iných zvierat. Okrem surového mäsa sa používajú bielkovinové prípravky rastlinného pôvodu, ako aj melanž, vaječný prášok a zelenina.
- Klasifikácia a sortiment mäsových polotovarov
Mäsové polotovary sa delia na: prírodné (veľké, malorozmerné, porciované, porciované obaľované); nasekané; polotovary v teste; nakrájané mäso.
Prírodné polotovary. Ide o kúsky mäsovej drene rôznej hmotnosti, očistené od šliach a hrubých povrchových filmov. K prírodným drobným polotovarom patria aj mäsokostné kúsky mäsa s určitým obsahom kostí. Polotovary sa uvoľňujú chladené alebo mrazené. Surovinou je mäso v chladenom alebo mrazenom stave. Nepoužíva sa mäso z býkov, kancov, baranov, viackrát mrazené mäso a chudé mäso.
Polotovary v teste. Špecifikácie vyvinuté VNIIMP predstavujú tradičný a nový sortiment knedlí, ako aj ďalšie polotovary v ceste: mäsové tyčinky, manti, khinkali. Podľa ďalších špecifikácií sa vyrába niekoľko desiatok druhov knedlíkov určených pre kupujúcich s vysokými aj nízkymi príjmami. Zloženie mletých knedlí zahŕňa orezané hovädzie a bravčové mäso, cibuľa, čierne alebo biele mleté korenie. Na výrobu cesta sa používa múka prémie(niekedy 1. stupňa) s normalizovaným množstvom a kvalitou lepku, vaječných výrobkov.
Mäsové tyčinky sú valcového alebo obdĺžnikového tvaru s dĺžkou do 10 cm.Manty je jedlo uzbeckej kuchyne. Sú väčšie ako knedle. Nie sú varené vo vode, ale dusené v špeciálnej miske - manti-kaskan. Khinkali je jedlo zakaukazskej kuchyne, ako sú knedle vo forme kosoštvorca, štvorca. Mäso na manti a khinkali je nakrájané väčšie ako na knedle a tyčinky, mleté mäso na tieto výrobky obsahuje zvýšené množstvo cibule.
Ravioli v mletom mäse obsahujú aj šampiňóny a syridlo, majú tvar polkruhu, obdĺžnika, štvorca.
Nasekané polotovary. Pripravujú sa z mletého mäsa s pridaním ďalších prísad podľa receptúry. Tradičný sortiment sekaných polotovarov zahŕňa: moskovské, domáce, kyjevské rezne, rump steak, hovädzí steak. Hlavnými surovinami pri ich výrobe sú hovädzie a bravčové rezne, hovädzie mäso 2. stupňa triedené, tučné bravčové mäso upravované. V rokoch hospodárskej krízy sa sortiment sekaných polotovarov rozšíril vďaka používaniu lacnejších surovín - mechanicky vykostené hydinové mäso, sójové proteínové prípravky, hlavne textúrovaná sójová múka, zelenina, obilniny.
Nasekané mäso. Mleté mäso sa získava z mäsa mletím na vrchu s priemerom mriežkového otvoru 2-3 mm. Tradičný sortiment mletého mäsa: hovädzie, bravčové, domáce, jahňacie, špeciálne mäso a zelenina. Na výrobu mletého mäsa nie je povolené mäso viackrát mrazené, diviaky, býky, chudé, bravčové so známkami žltnutia. Hlavná surovina na mleté mäso: hovädzí rezeň alebo orezané hovädzie mäso 2. triedy (mleté hovädzie mäso), polotučné bravčové mäso alebo bravčové rezeň (mleté bravčové mäso). Zloženie domáceho mletého mäsa zahŕňa (%): hovädzie (50) a bravčové (50) mäso; špeciálne mleté mäso - hovädzie (20), bravčové (50), sójový koncentrát (30).
Novým smerom vo výrobe mletého mäsa je pridávanie soli, cibule, korenia, vody, v niektorých kúskoch aj chleba (mleté mäso na fašírky, rezne a pod.).
1.3 Mäsové sekané polotovary
Mäsový sekaný polotovar - porciovaný výrobok vyrobený z mletých mäsových surovín s prísadami (mleté mäso). Mäsové sekané polotovary po výrobe môžu byť surové chladené alebo surové mrazené.
Medzi sekané polotovary patria kotlety - domáce, moskovské, kyjevské, roľnícke, krasnodarské, mäso a kapusta, bieloruské mäso a zemiaky, mäso a zelenina, nyurba, jakut, transbajkal, burjat, slané, nízkokalorické detské, kuracie detské, kuracia škola; mäsové guľky - nízkokalorické detské, kuracie detské; nakrájané mäso- hovädzie, bravčové, domáce, jahňacie, špeciálne, na steaky; fašírky - Kyjev, Ostankino, mäso a zelenina, Leningrad, detské.
Sekané polotovary sa vyrábajú v chladenej a mrazenej forme.
Technologický postup výroby sekaných polotovarov a mäsových guľôčok sa vykonáva podľa schém č.1, č.2, Príloha 1.
Chladenie a mrazenie polotovarov. Nasekané polotovary určené na predaj v chladenej forme sa po vylisovaní a uložení na podnosy a zabalenia do krabíc alebo kontajnerov posielajú do chladiacej komory.
Chladenie sa vykonáva pri teplote 0-4 0 C, kým teplota vo vnútri polotovaru nedosiahne viac ako 4 0 C.
Nasekané polotovary ako kotlety (rezne, fašírky, rump steak, hovädzí steak), určené na predaj v mrazenej forme, sa po vyformovaní ukladajú do jedného radu na rámy, police alebo sieťové nádoby a posielajú sa do mrazničky alebo rýchlomrazničky.
V komorách sa polotovary zmrazujú pri teplote vzduchu nie vyššej ako -18 0 C. V rýchlomraziarňach - pri teplote -30-35 0 C.
Trvanlivosť, preprava a predaj chladených sekaných polotovarov pri teplote 2-6 0 C nie je viac ako 12 hodín od ukončenia technologického procesu vrátane vo výrobnom závode - nie viac ako 6 hodín.
- Výroba mäsových guľôčok
Pri sekaných polotovaroch vyrábaných v obaľovanej forme by mal byť povrch rovnomerne posypaný strúhankou.
Mäsové guľky by nemali byť hrudkovité alebo zdeformované.
Nakrájané polotovary by na reze mali vyzerať ako dobre premiešané mleté mäso so zahrnutím (v súlade s receptom) kúskov slaniny, obilnín, húb a ďalších prísad.
Mleté mäso je homogénna hmota bez kostí, chrupaviek, šliach, hrubého spojivového tkaniva, krvných zrazenín a filmov, rozdrvená na vrchu s priemerom mriežkového otvoru 2 ... 3 mm.
Chuť a vôňa sekaných polotovarov v surovej forme by mala byť charakteristická pre benígne suroviny, vo vyprážaných - charakteristická vyprážaný výrobok.
Príprava mletého mäsa
Pripravené mäso a mastné suroviny sa rozdrvia na vrchu. Rastlinné suroviny sa podľa receptu drvia na vrchu alebo vykrajovačke.
Pri zostavovaní mletého mäsa sa mleté mäso a mastné suroviny miešajú v mixéri 1-2 minúty. Potom sa pridá voda pri teplote nepresahujúcej 10 ° C v množstve 18 - 20% surového mäsa. Potom sa mleté mäso 3 minúty mieša a pridá sa ďalšia voda pri teplote 5-10 °C.
Pripravené mleté mäso sa posiela na formovanie mäsových guľôčok.
Formovanie mäsových guľôčok
Stroj FFP je určený na dávkovanie a formovanie mäsových guľôčok.
Mäsové guľky sa vytlačia na dopravník a zmrazia. Teplota v lisovacej komore je 17 – 21 °C.
Mrazenie mäsových guľôčok
Mäsové guľky sa zmrazujú na podnosoch namontovaných na poličkách vozíkov alebo rámov, ktoré sú umiestnené v mrazničkách s prirodzeným alebo núteným pohybom vzduchu, v špeciálnych rýchlomrazniach alebo priamo na oceľovom páse v rýchlomraziakoch.
Trvanie mrazenia závisí od teploty mrazničky, rýchlosti pohybu vzduchu a použitých technických prostriedkov.
Rýchle mrazenie poskytuje určitý rozsah rýchlosti procesu, čo zaručuje vysokú kvalitu a prezentáciu produktov. Okrem toho rýchlosť mrazenia charakterizuje stupeň účinnosti výmeny tepla medzi chladiacim médiom a mrazeným produktom, čo určuje energetickú a ekonomickú realizovateľnosť tohto procesu.
Balenie mäsových guľôčok
Chladené a mrazené polotovary sa uvoľňujú do predaja balené v jednorazových spotrebiteľských obaloch: podnosy vyrobené z polymérnych materiálov s vekom alebo bez veka. Pri absencii krytov sú podnosy obalené polyetylénovou zmršťovacou fóliou, dvojvrstvovými polymérovými fóliami.
Mrazené polotovary sa balia do vrecúšok vyrobených z polymérových fóliových materiálov: kombinované polymérne materiály, ktoré sú upevnené tepelným zvarom, hliníkové sponky, pokladničná páska s tepelne lepiacou vrstvou, lepiaca páska alebo gumičky, alebo balené v kartónových obaloch.
Mäsové guľky sa vyrábajú podľa hmotnosti a balia sa.
Balené polotovary (po porciách s netto hmotnosťou 300 ... 1000 g) sú balené jedným z nasledujúcich spôsobov:
- sú umiestnené na podnosoch vyrobených z polymérnych materiálov a obalené teplom zmrštiteľnou polyetylénovou fóliou alebo stretch polymérovou fóliou, alebo podnosy vyrobené z lepenky laminovanej polyetyléntereftalátom;
- naukladané vo vreciach z polymérnych fóliových materiálov, ktoré sú tepelne zatavené alebo fixované kovovými sponkami, lepiacou páskou alebo gumičkami;
- vkladajú sa do jednorazových polypropylénových obalov, alebo do škatúľ z polymérnych materiálov, alebo do nádob s vrchnákom na potravinárske výrobky z polyetyléntereftalátu, alebo do kartónových škatúľ.
Skladovanie, preprava a predaj mäsových guľôčok
Mäsové guľôčky sa skladujú vo výrobných závodoch v balenej forme pri teplote nie vyššej ako -10 ° C najviac 1 mesiac od dátumu výroby.
2 Literatúra a patentový prehľad dizajnu zariadení
Na výrobu mäsových guľôčok boli vytvorené domáce originálne automaty a automatizované linky. Používajú sa aj dovážané zariadenia.
Mäsové guľky sa predávajú surové, preto sa po vyformovaní zmrazia v rýchlomraziakoch, zabalia na váhu a zabalia. Mäsové guľky sa vyrábajú na komplexných mechanizovaných linkách, vrátane jednotiek na prípravu mletého mäsa, formovacieho stroja, stroja, rýchlomrazničky, baliacich a baliacich strojov.
Stroj FFP je určený na dávkovanie a formovanie mäsových guľôčok. Zariadenie je znázornené na obrázku č.1, Príloha 2. Pozostáva z rámu, pohonu, násypky na mleté mäso so závitovkou v nej umiestnenej, formovacieho bubna s hniezdami a zvonom umiestneným nad ním, excentrickej lopatky čerpadlo, ktoré vstrekuje mleté mäso do zvona, pásový dopravník na kŕmne podnosy, vibračný nôž na oddeľovanie mäsových guľôčok od bubna.
Mleté mäso zo zásobníka je podávané šnekom do excentrického lamelového čerpadla, ktoré ho prečerpáva do hrdla, ktoré tesne prilieha na valcovú plochu bubna v jeho hornej časti a plní hniezda.
Pohon stroja je realizovaný z elektromotora pomocou závitovkového, ozubeného, kužeľového a reťazového prevodu.
Rezací nôž je poháňaný pohonom a pásový dopravník je poháňaný pohonom.
Stroj na výrobu mäsových guľôčok TF-238
Automat TF-238 (príloha č. 3) je určený na výrobu mäsových výrobkov vo forme guľôčok (fašírky) z mäsa, rýb alebo akéhokoľvek iného kombinovaného mletého mäsa s prídavkom
atď.................
Polievka s roztopeným mäsom alebo rybími guľkami je jedným z najobľúbenejších prvých chodov pre dospelých aj deti. Šťavnaté mäsové guľôčky môžu zdobiť polievku pripravenú podľa akéhokoľvek receptu - zeleniny, obilnín, mäsa alebo rýb. Dôležité je len dodržiavať pravidlá varenia mäsových guľôčok, aby ste získali jemné voňavé guľôčky a nie hrudky bez chuti.
História mäsových guľôčok
V taliančine slovo „fricadelle“ označuje malé guľôčky mäsa resp mletá ryba. Je pravdepodobné, že mäsové guľôčky skutočne pochádzajú z Talianska, aj keď myšlienka jedál z mletého mäsa môže byť považovaná za medzinárodnú: jedlá z mletého mäsa sú dostupné takmer v každej krajine. národná kuchyňa. Niekde je mleté mäso uzavreté v škrupine cesta (Rusi a Čínske knedle , talianske ravioli a ukrajinské knedle); niekde to vyprážajú na oleji (nemecké hamburgery a francúzske rezne); niekde sa k mäsu pridáva zelenina a obilniny a potom sa výrobky dusia v omáčke (mäsové guľky, ktoré sú podľa výskumníkov turkického pôvodu); niekde sa používajú na plnku (dolma, kapusta, plnená zelenina); niekde - pečené v rúre vo forme roliek.
Obľúbenosť jedál z mletého mäsa na celom svete a v každej dobe sa dá ľahko vysvetliť. Na mleté mäso môžete použiť malé kusy mäsa, ktoré nie sú vhodné na varenie iných jedál, okrem toho aj z malého množstva mletého mäsa, zmiešaním so zeleninou, chlebom a obilninami, môžete pripraviť jedlo pre celú rodinu. Navyše fašírky sú skvelé pre deti a diétne jedlo. Ľahko sa žuvajú aj pre malé deti, sú nízkotučné a ľahko stráviteľné.
Mäsové guľky sa od ostatných jedál z mletého mäsa líšia predovšetkým tým, že sa do mletého mäsa nepridáva nič extra. Veľkosť mäsových guľôčok by mala byť malá - o veľkosti čerešne, maximálne - s Orech. Okrem toho sa mäsové guľky najčastejšie používajú ako súčasť prvého a nie druhého chodu, aj keď sú tu možné možnosti. Napríklad švédske fašírky sa nevaria vo vývare, ale smažia na oleji, niekedy aj s cibuľou. Potom sa mäsové guľky podávajú na stôl s omáčkou alebo sa nalejú s touto omáčkou a dusia sa päť minút.
Výber surovín
A napriek tomu sa mäsové guľky najčastejšie používajú ako náplň do polievky. Mnohé ženy v domácnosti pripravujú mäsové guľky na budúce použitie zmrazením. V budúcnosti vám to umožní výrazne ušetriť čas: varenie polievky s mäsovými guľkami nebude trvať dlhšie ako pätnásť minút. Polievky s guličkami z mletého mäsa sa však vždy pripravujú rýchlo, pretože mleté mäso netreba variť hodinu a viac, aby bolo mäkké.
Mäsové guľky môžu byť vyrobené z akéhokoľvek mäsa a dokonca aj z rýb. Samozrejme, najchutnejšie mäsové guľky, ak použijete kvalitné suroviny: čerstvé hovädzie, teľacie, bravčové alebo jahňacie mäso, kuracie mäso alebo ryby. A odborníci tvrdia, že najviac chutné mäsové guľky sa získavajú varením zo zmesi viacerých druhov mäsa, napríklad hovädzieho s bravčovým alebo hovädzieho s bravčovým a jahňacím. Je vhodné nepoužívať tučné mäso, aby vývar nebol pokrytý nevkusnou vrstvou tuku.
Ak fašírky nie sú určené na diétnu výživu, môžete k mletému mäsu pridať malý kúsok surového údeného mäsa – to dodá pokrmu fantastickú chuť. Takéto fašírky s prídavkom údenín sa hodia najmä do hrachových alebo fazuľových polievok.
Tajomstvo lahodných mäsových guľôčok
Aby boli mäsové guľky šťavnaté, zvyčajne sa do nich pridáva nadrobno nakrájaná cibuľa. Ak cibuľu nakrájate veľmi jemne, nebude ju v nej vôbec cítiť hotové jedlo, ale fašírkam dodá príjemnú textúru a vôňu. Do mletého mäsa môžete pridať surovú aj vyprážanú cibuľu. Druhá možnosť, samozrejme, nie je vhodná pre diétnu výživu.
Mnohé recepty na fašírkové polievky odporúčajú pridať do mletého mäsa vajíčko, aby si fašírky pri varení zachovali svoj tvar. Avšak podľa skúsených kuchárov, to nie je potrebné. Naopak, vajce môže zhrubnúť chuť fašírok a urobiť ich zbytočne tvrdými. Ak mäso na fašírky dvakrát pretlačíme mlynčekom na mäso s jemným roštom a potom dobre prehnetieme, fašírky sa pri varení nerozpadnú ani bez pridania vajíčka. A aby si fašírky zaručene zachovali svoj tvar, odporúča sa urobiť ich celkom malé – vo veľkosti čerešne alebo lieskového orieška.
Tajomstvo jemnosti mäsových guľôčok je v starostlivej príprave mletého mäsa. Musí byť veľmi dobre premiešaný. Do mletého mäsa sa pridá trochu soli a čiernej. mleté čierne korenie Ak chcete, môžete použiť iné korenie. A pridaním malého množstva chleba alebo krupice do mäsových guľôčok získate zvláštnu mäkkosť. Na pol kilogramu mäsa stačí odobrať jednu polievkovú lyžicu krupice, podľa potreby pridať trochu tekutiny a nechať pol hodiny odležať. krupice opuchnutý. Krupica absorbuje mäsovú šťavu a mäsové guľky sa ukážu ako veľmi jemné. Namiesto krupice si môžete vziať pár kúskov zatuchnutých pšeničný chlieb bez kôrky namočíme do vody alebo mlieka, zľahka vyžmýkame a pridáme k mäsu.
Pravidlá varenia
Existuje veľa receptov na mäsové polievky, ale všeobecný princíp ich príprava je väčšinou rovnaká. Najprv prevarte vodu a pridajte stredne veľkú nakrájanú zeleninu (mrkva, cibuľa, paprika) alebo uvarenú zeleninová zmes. Keď voda opäť vrie, vložíme do polievky nakrájané zemiaky, privedieme do varu a pár minút povaríme. Potom znížte oheň a mäsové guľky opatrne spustite do vriacej tekutiny. Keď sú všetky mäsové guľky v polievke, oheň by sa mal zvýšiť na stredný, osoliť misku a variť polievku ešte asi pätnásť minút. Ak chcete, päť minút pred pripravenosťou môžete pridať hrsť vermicelli.
Keď je polievka pripravená, mali by ste ju nechať uvariť päť minút pod vekom a potom ju podávať na stôl. Polievky s mäsovými guľkami sa zvyčajne podávajú s kyslou smotanou a čerstvými bylinkami.
Mária Byková