Domov / obilniny/ Aké zariadenie je potrebné na výrobu majonézy? Technologická linka na výrobu majonézy Zariadenie na výrobu majonézy v domácich podmienkach.

Aké vybavenie je potrebné na výrobu majonézy? Technologická linka na výrobu majonézy Zariadenie na výrobu majonézy v domácich podmienkach.

Mnoho ľudí miluje jedlá s omáčkami. Zahrnutie tejto zložky do receptúry môže výrazne zlepšiť chuť vareného jedla. Z tohto dôvodu sú omáčky veľmi obľúbené. Najobľúbenejšia z nich je majonéza.

Treba poznamenať, že výroba tohto produktu, ktorý milujú Rusi, je pomerne zisková. Takéto podnikanie môžete zorganizovať s malou počiatočnou finančnou investíciou zakúpením ľahko použiteľného technologického vybavenia.

Výrobné metódy

Majonéza je krémová hmota vyrobená z deodorizovaných a rafinovaných rastlinných olejov. Súčasne je možné do produktu pridať rôzne aromatické zložky a koreniny. Táto omáčka sa používa na dresing hlavne studenej kuchyne.

Na výrobu majonézy existujú teplé a studené spôsoby. Druhá možnosť technologický postup sa teraz používajú zriedka. Faktom je, že pri výrobe produktu za studena nie je možné dosiahnuť jeho vysokú kvalitu.

Čo sa týka horúcu technológiu, následne súčasne s prebiehajúcou homogenizáciou ingrediencií sa celá zmes zahreje na určitú teplotu. V tomto prípade je chuť produktu výraznejšia. Preto sú dnes zariadenia na výrobu majonézy väčšinou vybavené vykurovacími telesami.

Para je oveľa ekonomickejšia ako elektrina. Ak má podnik svoj zdroj, potom je najvýhodnejšie nainštalovať špeciálnu špirálu do zariadenia na výrobu majonézy. Prostredníctvom neho bude para ohrievať nádrž.

Použitie hromadných komponentov

Technológia výroby majonézy v prvej fáze zahŕňa proces dávkovania a prípravy ingrediencií uvedených v receptúre. Hromadné zložky, ako je horčica a vaječný prášok, soľ a kryštálový cukor, ako aj sušené mlieko, sa preosejú na špeciálnych vibračných sitách. Tieto zariadenia majú bunky, ktorých veľkosť nepresahuje 3 mm.

Navyše sú vybavené špeciálnymi magnetmi, ktoré zachytávajú železité nečistoty. Počas postupu prípravy suchých prísad sa odstránia hrudky. To vám umožní zvýšiť kapacitu vlhkosti a rozptýlenie produktov počas napučiavania. Suché zložky tiež zvyšujú povrchovo aktívne a emulgačné vlastnosti.

Príprava octu

Linka na výrobu majonézy vám umožňuje vyrábať ďalšiu zložku obľúbenej omáčky. Sú ochutené octom. Táto zložka zabraňuje nežiaducej špecifickej štipľavej chuti hotového výrobku. Ochutený analóg kyseliny octovej sa pripravuje jej vylúhovaním.

V tomto prípade sa používajú rôzne druhy korenia (nové korenie a čierne korenie, bobkový list atď.). Na vykonanie tohto postupu sa vopred pripravený ocot naleje do špeciálnej nádoby. Do tekutiny sa vložia drvené koreniny, ktoré sú v plátennom vrecúšku. Ocot sa zahreje na deväťdesiat stupňov. Po vychladnutí získa tekutina status ochutenej. Korenie vo vreckách je možné extrahovať.

Ocotovo-soľný roztok

Zariadenie na výrobu majonézy zahŕňa jednotky, ktoré pripravujú ďalšiu zložku omáčky, ktorú všetci milujú. Sú to octovo-solný roztok. Na tento účel sa používa špeciálny kontajner. Napája sa soľným roztokom, ktorý sa rozpustí vo vode.

V tej istej nádobe v požadovaných objemoch octová kyselina(pomocou vákuovej pumpy). Ak v súprave zariadenia nie je žiadne špeciálne soľné rozpúšťadlo, potom sa roztok octovej soli pripraví v nádobe vybavenej miešadlom.

Výroba horčice

Varená majonéza by nemala mať príliš horkú chuť. Preto sa horčičný prášok, ktorý je súčasťou receptúry, musí najskôr umiestniť do smaltovanej alebo nerezovej nádoby. Suchá zložka sa zriedi vodou, ktorej teplota by nemala byť nižšia ako osemdesiat stupňov. O deň neskôr sa kvapalina vypustí a dostane hotovú horčicu.

Zoznam požadovaného vybavenia

Výrobu majonézy treba premyslieť do najmenších detailov. Pred nákupom zariadenia sa musíte rozhodnúť pre typ balenia. Najekonomickejšou možnosťou by bola linka s balením do plastových vrecúšok. Zariadenie na výrobu majonézy by malo zahŕňať:

Nádoba, v ktorej zeleninový olej;

Stredná nádrž, kde sa olej zhromažďuje pred zmiešaním;

Hydrodynamický stroj, kde sa zmes melie a podrobuje tepelnému spracovaniu;

Čerpadlo zásobujúce linku rastlinným olejom;

medzinádoba, v ktorej sa výrobok skladuje pred balením;

Skrutkové čerpadlo dodávajúce majonézu do obalu;

Plniaci stroj, ktorý umiestňuje produkt priamo do nádoby.

Pokiaľ ide o baliace zariadenie, môže byť automatického alebo poloautomatického typu. Posledný typ strojov zahŕňa prácu jednotlivého pracovníka, ktorý nainštaluje každý jednotlivý kontajner, zapečatí ho a potom ho vyberie z linky.

Prevádzka stroja prebieha bez ľudského zásahu. Je to oveľa produktívnejšie. Je však potrebné zvážiť, že náklady na stroj sú spravidla tri až štyrikrát drahšie ako poloautomatické.

Majonéza má najušľachtilejší pôvod. Francúzska kuchyňa je neodmysliteľne spojená s používaním omáčok, ktorých je viac ako tri tisícky. Podľa tradície boli omáčky pomenované podľa vynálezcov alebo lokality a ľudí, ktorým Francúzi tieto kulinárske tradície pripisovali. Tak bola vynájdená napríklad tatárska omáčka (majonéza s uhorkami a kaparami), ruská omáčka (majonéza s kaviárom). Všetky známe omáčky boli vytvorené v XVII-XIX storočí. Autorstvo mnohých omáčok patrí predstaviteľom titulovanej šľachty. Taká je bešamelová omáčka, ktorej vynález sa pripisuje markízovi Louisovi de Bechamelovi, a skromná cibuľová omáčka"Subise" - princeznej de Soubise.

Majonéza je najbežnejšia komerčne vyrábaná omáčka. Nemám údaje pre Ukrajinu, ale v Rusku jej spotreba dosahuje 3 kg na osobu za rok a tento údaj má tendenciu stúpať.

Výroba majonézy v malých podnikoch sa považuje za jednu z najziskovejších. Okrem toho sa použité zariadenie ľahko obsluhuje a výrobná technológia je pomerne jednoduchá. To všetko vám umožňuje plne zaviesť výrobný proces a začať vytvárať zisk v krátkom období 1-2 mesiacov.

Majonézy sa vyrábajú z rafinovaných rastlinných olejov s prídavkom aróm a korenia. Majonéza je emulzia: pozostáva z mnohých mikroskopických kvapiek rastlinného oleja umiestnených vo vodnej zmesi určitého zloženia.

Na prípravu majonézy sa používajú tieto suroviny:
rastlinný olej (slnečnica, sója, kukurica, bavlník). Toto je hlavná zložka majonézy (od 40 do 60 percent hmotnosti);
vaječný prášok;
kravské mlieko;
kukuričný a zemiakový škrob;
kryštálový cukor, soľ, kyselina octová, sóda bikarbóna, voda.
Používajú sa aj iné ochucovadlá a stabilizačné prísady. Mimochodom, chuťové vlastnosti majonéza je určená kvalitou surovín a receptúr.

V stredoveku boli recepty na majonézy a omáčky tajomstvom tajomstiev európskej kráľovskej kuchyne, no aj dnes sú značkové recepty obchodným tajomstvom.

Preto, keď ste sa rozhodli zapojiť sa do výroby majonézy, musíte najprv premýšľať o tom, podľa akých receptov sa bude pripravovať.

Súčasťou dodávky zariadenia je samozrejme sprievodná dokumentácia vrátane receptov na majonézu, ale je vhodné nájsť skúseného technológa a vyvinúť si vlastné jedinečné recepty.

Pre výber vybavenia pre výrobňu majonézy je potrebné v prvom rade určiť požadovaný objem výroby, teda taký, ktorý by umožnil úplný a pomerne rýchly predaj produktu.

Ďalej sa musíte rozhodnúť spôsob balenia majonézy .
Najjednoduchším spôsobom je balenie do plastových nádob. V tomto prípade sa používa najlacnejšia sada zariadení.
Trvanlivosť pri použití tohto typu balenia je však minimálna.

Balenie v sklenené nádoby najhygienickejšie, poskytuje maximálnu trvanlivosť. Zariadenie je tiež relatívne lacné. Ide však o časovo najnáročnejší spôsob balenia.

Nakoniec, najdrahšie zariadenie sa používa na balenie majonézy do plastových vrecúšok. Zároveň je táto metóda najmenej prácna.

Poviem vám napríklad o linke na výrobu majonézy s balením do plastových nádob (pohárov) s viečkami z hliníkovej fólie.

Táto linka pozostáva z nasledujúcich zariadení:
§ Modul (mixér) na prípravu majonézy (asi 1000 USD) - tu sa zmiešajú zložky a pripraví sa majonézová emulzia;
§ Kapacita pre hotovú majonézu, 500 litrov (150-180 USD) - tu na konci každého cyklu varenia prichádza hotová majonéza z mixéra, potom sa naleje do pohárov;
§ Závod na nalievanie majonézy do pohárov (asi 1500 USD);
§ Inštalácia na tesnenie pohárov s fóliovými viečkami (500 USD);
§ Okrem toho si môžete zakúpiť zariadenie na skupinové balenie pohárov s majonézou v zmršťovacej fólii (cca 500 USD).

Takže generál náklady na vybavenie - asi 3500 USD.

Výkon uvažovaná línia - 300 kg na cyklus (trvanie výrobného cyklu majonézy je 2,5 hodiny).

dosť na to, aby sa to zmestilo miestnosť 15 metrov štvorcových výrobnej plochy (plus samozrejme skladový priestor - cca 50 metrov štvorcových).

Linku môžu obsluhovať dvaja pracovníci. Riaditeľ a najčastejšie je aj vlastníkom, znáša administratívnu a obchodnú záťaž, rokuje so zákazníkmi, nakupuje suroviny a pod.

Prax ukazuje, že skutočný doba návratnosti zariadenia berúc do úvahy čas na odladenie výroby a dosiahnutie konštrukčného výkonu - tri až štyri mesiace. $$$

Ziskovosť:
Výroba majonézy
Cena zariadenia: 3500 USD
Doba návratnosti: 3-4 mesiace.
Produktivita: 300 kg/cyklus
Počet zamestnancov: 2
Priestory: od 65 m2. m.

Majonéza je jedným z najbežnejších potravinárskych výrobkov a jedným z najobľúbenejších spotrebných tovarov. Jeho spotreba v Rusku dosahuje 3 kg na osobu za rok a toto číslo neustále rastie. Výroba majonézy sa považuje za jednu z najziskovejších. Navyše sa vyznačuje jednoduchou technológiou, ktorá umožňuje nastaviť výrobný proces v krátkom období 1 - 2 mesiacov.

Na založenie vlastnej výroby majonézy potrebujete: po prvé miestnosť, ktorá spĺňa hygienické a hygienické požiadavky, po druhé vybavenie a po tretie skúseného technológa.

Pred nákupom zariadenia je potrebné určiť objem výroby. A až potom prejdite na výber sady zariadení. Zloženie súprav sú veľmi podobné, rozdiely spočívajú v konštrukcii homogenizátora - jednotiek, ktoré drvia masu oleja na mikroskopické kvapky. Tieto rozdiely však nie sú zásadné. Hlavnými faktormi ovplyvňujúcimi výber sú cena zariadenia a stupeň automatizácie technologického procesu.

Výber baliaceho zariadenia závisí priamo od spôsobu balenia, ktorý bude použitý pri výrobe. Najjednoduchšie je balenie do plastových nádob, trvanlivosť pri použití tohto typu balenia je minimálna. Ale zariadenie používané na tento typ balenia je zo všetkých typov najmenej nákladné. Balenie do sklenených nádob je najhygienickejšie a poskytuje maximálnu trvanlivosť. Zariadenie je tiež relatívne lacné. Ide však o časovo najnáročnejší spôsob balenia. Na balenie majonézy do plastových jednorazových vrecúšok sa používa najdrahšie zariadenie, je to najmenej pracovne náročný spôsob. Okrem toho sú v tomto prípade náklady na skladovanie a prepravu produktu minimálne.

V tabuľke sú uvedené dôležité technické ukazovatele súprav založených na minizávode IPKS-056

Medzi suroviny potrebné na výrobu majonézy patria: rastlinný olej (slnečnicový, sójový, kukuričný, bavlníkový), vaječný prášok, plnotučné kravské mlieko sušené a odstredené, kukuričný a zemiakový škrob, kryštálový cukor, soľ, kyselina octová, sóda pitná, voda. Chuť hotového výrobku bude do značnej miery závisieť od kvality surovín, ako aj od receptúry. Recepty vyvíjajú technológovia, značkové receptúry sú obchodným tajomstvom. Preto kvalita produktu, a teda aj jeho úspech na trhu, do značnej miery závisí od kvalifikácie technológa.

Nižšie je uvedená tabuľka nákladov na hlavné zložky surovín (bez DPH, k septembru 1999 v Moskovskej oblasti) (poznámka: ceny môžu byť nahradené súčasnými cenami - hlavný princíp výpočtov)

Proces výroby majonézy pozostáva zo štyroch hlavných krokov:
. Príprava komponentov na predpis
Príprava majonézy
Príprava majonézovej emulzie
Balenie, balenie, označovanie

Príprava horčice.

24 hodín pred začiatkom výroby majonézy požadované množstvo horčičný prášok vložené do smaltovanej alebo nerezovej misky a naliate vodou pri teplote 80-100 ° C v pomere 1: 2. Zmes sa dobre premieša, kým sa nedosiahne homogénna konzistencia s vyhladením vrchnej vrstvy. Voda s teplotou 100 ° C, vysoká 4-6 cm, sa opatrne naleje na rovný povrch zmesi. Nádoba sa tesne uzavrie vekom a nechá sa jeden deň. Pred použitím sa vrchná vrstva vody opatrne vypustí.

Príprava roztoku vaječného prášku.

V potravinovej nádobe sa vaječný prášok disperguje v teplej vode s teplotou 40 - 50 ° C v pomere 1: 1 a potom sa pridá do hmoty horúca voda s teplotou 60-75 asi C, kým pomer vaječného prášku a vody nie je 1:1,5. Kompozícia sa dôkladne premieša ručne, kým sa nedosiahne homogénna hmota.

Príprava roztoku octovej soli.

9% stolový ocot podľa receptu a zriedený vodou.

Príprava majonézy

Suché zložky z naplnených odmerných nádob sa nasypú do mixéra-emulgátora a naplnia sa prevarenou vodou s teplotou aspoň 30-40 °C. Zmes sa pasterizuje (zahreje na 80-85 °C) za dôkladného miešania 30 minút . Pridá sa cukor. Na konci pasterizácie sa hmota premieša a ochladí na teplotu 50-55 o C. Potom sa pridá pripravené množstvo vaječného prášku a horčice. Zmes sa znova zahreje (až na 60-65 °C) a udržiava sa pri nej 25-30 minút a potom sa ochladí na 30 °C.

Príprava majonézovej emulzie

Za ďalšieho miešania sa do majonézovej pasty zavádza rastlinný olej. Po obdržaní celej dávky oleja a získaní homogénnej emulzie sa zavedie roztok octovej soli a zmes sa mieša ešte 15-20 minút. V poslednej fáze sa uskutoční konečná homogenizácia výslednej zmesi pomocou homogenizačného čerpadla, po ktorej sa produkt naleje do baniek alebo do nádob na hotové výrobky na ďalšie balenie a balenie. Ako sme už povedali vyššie, majonéza sa dá baliť niekoľkými spôsobmi. Na malých linkách sa najčastejšie používajú polymérové obaly a jednoduché a efektívne dávkovacie (objemové) zariadenia typu UD-2 a inštalácie na zváracie misky z polystyrénu s Al-fóliou USS-2.

Približné recepty na prípravu majonéz "Šalát", "Provensálsko"

Na ceny, výrobné náklady, zisky a doby návratnosti
(výňatky z technicko-ekonomických výpočtov)

Výrobné náklady tvoria náklady na suroviny, materiál, palivo, energiu, dlhodobý majetok, pracovné zdroje, ako aj ostatné náklady na jeho výrobu a predaj.

Výsledky výpočtu nákladov na 1 liter výrobkov a ich predajná cena sú uvedené nižšie.

Počiatočné údaje:
práca sa vykonáva v 3 zmenách (každá 8 hodín);
plat každého pracovníka je 1500 rubľov;
25 pracovných dní v mesiaci;
predaj produktov - 100%.
Nákupné veľkoobchodné ceny surovín a prísad (bez DPH, od septembra 1999 v Moskovskej oblasti) (poznámka: ceny môžu byť nahradené súčasnými cenami - hlavný princíp výpočtu)
Hlavné závery z výsledkov výpočtu
1. Bod zlomu v čase pre všetky súbory je rovnaký a je približne pol mesiaca (pozn. openbusiness: ???). Je to spôsobené rovnakým pomerom fixných a variabilných nákladov, ktorý sa berie do úvahy pri výpočtoch.
2. Výkon zariadenia určuje dobu návratnosti a výšku čistého zisku. Čím vyššia je produktivita zariadenia, tým vyšší je čistý zisk a tým kratšia doba návratnosti.
3. Ziskovosť v týchto výpočtoch je 10 %. Jeho úroveň však závisí od cien za predaj konečného produktu - ak ceny výrazne prevyšujú náklady na vyrobený konečný produkt, plánovaný zisk porastie a podľa toho sa zvýši ziskovosť výroby.

Na základe materiálov z Equipnet.ru

Zariadenie na výrobu majonézy má špecifické požiadavky. Pretože hotový výrobok neprechádza kompletným tepelným spracovaním, zariadenie, na ktorom sa vyrába (od fázy prípravy surovín až po proces balenia baleného produktu), musí byť bakteriologicky čisté.

K tomu musí zariadenie okrem dodržiavania hygienického režimu spĺňať aj tieto požiadavky:

byť chránený (utesnený) pred vniknutím mikroflóry z vonkajšieho prostredia;
nemajú stagnujúce zóny, v ktorých môže dôjsť k spontánnej reprodukcii baktérií;
ľahko sa rozoberá na samostatné jednotky na dôkladné umývanie a dezinfekciu;
byť vyrobené z vysoko kvalitných materiálov (s prijateľnou čistotou spracovania vnútorných povrchov do 0,1 mikrónu);
majú automatickú umývaciu jednotku.

Nemenej dôležité je zariadenie na výrobu majonézy s odvzdušňovacou jednotkou, ktorá umožňuje zvýšiť trvanlivosť produktu, aby nedošlo k oxidačnému poškodeniu.

V moderných požiadavkách na technologické vybavenie sa veľký význam prikladá plnej automatizácii výroby.

Zároveň je do technologického reťazca zapojené váženie ingrediencií a surovín, meranie komponentov v súlade s receptúrou, ich miešanie do požadovanej kvality, sledovanie a automatické zaznamenávanie celého priebehu procesu výroby produktu.

Je žiaduce, aby sa čistenie a dezinfekcia zariadení vykonávala roztokmi v uzavretom cykle (bez potreby demontáže zariadenia) - CIP (Cleaning In Place). Na to musia byť splnené nasledujúce požiadavky:

ventily musia zabrániť kontaktu medzi čistiacim roztokom a produktom;
všetky povrchy, ktoré sú v kontakte s produktom, musia byť prístupné pre čistiaci roztok (aby sa dosiahlo úplné čistenie);
je potrebné vylúčiť možnosť korózie materiálov, z ktorých je zariadenie vyrobené.

Typy zariadení

V závislosti od rôznych výrobných schém sa zariadenie na výrobu majonézy delí na vysokovýkonné kontinuálne alebo polokontinuálne linky, v ktorých rôznych štádiách procesy sa vykonávajú v rôznych zariadeniach usporiadaných v sérii a malých dávkových jednotkách na vykonávanie všetkých operácií v jednej nádrži, ktorých produktivita sa pohybuje v širokom rozsahu (od 30 do 6000 l / h).

Kontinuálne výrobné linky na majonézu

Kontinuálne a polokontinuálne linky na výrobu majonézy majú svoje výhody a nevýhody. Medzi výhody patrí:

vysoký výkon,
možnosť plnej automatizácie,
záruka stálej kvality produktov,
schopnosť jednoducho nahradiť zastarané alebo chybné moduly.

Nevýhody súvislých čiar sú:

potreba veľkých výrobných plôch;
značná spotreba materiálu;
vysoká spotreba čistiacich prostriedkov;
zvýšené straty produktov počas sanitárnych a hygienických opatrení.

Kontinuálne a semikontinuálne technológie využívajú automatizované vysokovýkonné linky Johnson (do 1 t/h), linky Gilder Corp., Cherry Barrell, Holsum Food Co, Stork SalatOMatic, Schroeder.

Technologický systém výroba majonéz a šalátových dresingov na linke Johnson je znázornená na obrázku 1.

1 - bunker na vaječný prášok; 2 - zásobník na suché prísady; 3 - nádoba na olej; 4, 13 - nádoby na vodu a ocot; 5 - odvzdušňovač; 6, 15, 23 - čerpadlá; 7, 10 - dávkovacie čerpadlá; 8, 9 - voliči; 11 - zásobovacia nádrž votátora; 12 - násypka škrobu; 14 - nádrž na prípravu škrobovej suspenzie; 16 - nádrž na hotový výrobok; 17 - plniaci stroj; 18 - stroj na šitie; 19 - homogenizátor; 20 - napájacia nádrž homogenizátora; 21 - nádrž sanitárneho manželstva; 22 - filter; 24 - mixér
Obrázok 1 - Technologická schéma výroby majonéz a šalátových dresingov na linke Johnson

Dávkové vybavenie

Výhody periodických liniek sú kompaktnosť, hospodárnosť, široký rozsah výkonu. Treba však povedať, že dávkové linky fungujú efektívne len vtedy, ak existuje plná automatizácia.

Pri výrobe majonéz sú hlavnými zariadeniami technologickej linky homogenizátory (alebo dispergátory), ktoré by mali zabezpečiť tvorbu homogénnych jemne dispergovaných emulzií s danou veľkosťou častíc. Hlavnými pracovnými prvkami sú vysokorýchlostné miešačky, vysokotlakové homogenizátory, koloidné mlyny, systémy rotor-stator, homogenizačné zariadenia, ktoré sú kombinované s evakuáciou produktu v hermeticky uzavretom zariadení a prečerpávaním produktu „do spiatočky“ vysokou rýchlosťou, čo umožňuje dosiahnuť požadovaný stupeň disperzie.hotový výrobok.

Predstavme si zariadenia na výrobu majonéz niektorých popredných nemeckých firiem.

"ALE. Stefan & Sons GmbH & Co. vyrába moderné stroje a systémy pre použitie v mnohých oblastiach potravinárskeho priemyslu. Na výrobu majonéz sú zaujímavé univerzálne stroje typu UMM/SK, univerzálna vákuová miešačka typu VM/MC a homogenizátor Stefan microcut MCH 10/2. Tieto dávkovacie stroje môžu pracovať v manuálnom, poloautomatickom a automatickom režime riadenia procesu podľa daného programu.

Jednotka Stefan UMM/SK má racionálny dizajn, vhodný na integráciu do existujúcich zariadení, je nenáročná na údržbu a čistenie, je viacrozmerná a umožňuje získať stabilnú kvalitu produktu. Stroj je uzavretá nádoba vybavená dvojitým plášťom, do ktorej je spustený podlhovastý hriadeľ, ktorý slúži na pripevnenie pracovného nástroja - ostrých nožov alebo miešacích nožov. Súčasťou súpravy je aj transportná čepeľ na odstraňovanie obzvlášť viskóznych materiálov zo stien a ich nasmerovanie do stredu nádoby. Súčasne s mechanickými procesmi môžu v stroji prebiehať tepelné procesy: ohrev sa môže vykonávať buď priamym prívodom pary alebo cez plášť. Všetky procesy môžu prebiehať v podmienkach vákua. Pre malé šarže experimentálnych produktov v laboratóriách sa vyrába aj minivariant - UMM / SK 5.

Technické údaje týchto strojov sú uvedené v tabuľke 1.

Závod Stefan Vakuterm je určený na výrobu omáčok, majonéz, potravinárskych emulzií, ako aj pyré, rôznych mäsových a rybích výrobkov. Základom modulárneho vákuového systému (obrázok 2) je diagonálne uložená hermetická pracovná nádoba s pripojeným motorom-reduktorom, na ktorej je upevnené miešadlo so stierkou. Hnací hriadeľ je na boku nádoby utesnený dvojčinnou mechanickou upchávkou, ktorá sa pri sanitárnych opatreniach zaparuje. Cirkulačné čerpadlo sa používa na rovnomerné dodávanie produktu cez homogenizátor a recirkulačný systém späť do pracovnej nádrže. Na konci cyklu emulgácie a homogenizácie, dodatočné komponenty a v záverečnej fáze nastáva proces homogénneho miešania. Cirkulácia produktu sa môže prípadne uskutočňovať cez homogenizátor alebo jeho obtok. Obehové čerpadlo je zároveň vykladacie čerpadlo.

1 - STEFAN vacuterm; 2 - nakladací otvor DN 200; 3 - priehľadové okienko DN 125; 4 - vákuové pripojenie; 5 - vykladacia armatúra; 6 - vykladacie čerpadlo; 7 - STEFAN mikrorez MSN; 8 - dávkovací lievik - suché látky; 9 - dávkovací lievik - kvapaliny; 10 - ovládacia skriňa
Obrázok 2 - Modul "Stefan vakuterm"

Modulárne vákuové systémy sú vybavené plášťom na nepriamy ohrev a chladenie obsahu nádrže. Je však zabezpečený aj prísun živej pary a inertných plynov pre rýchly ohrev a chladenie v šetrnom režime.

Vákuový systém inštalácie pozostáva z vákuovej pumpy a nastavovacej jednotky pracujúcej v automaticky nastavenom režime. Hlavným pracovným prvkom zariadenia je Stefanov homogenizátor so systémom rotor-stator, ktorý je možné vybaviť rôznymi krúžkami s medzerou 0,1 až 3 mm a tým regulovať proces homogenizácie a emulgácie.

Technické údaje jednotiek Stefan Vakuterm sú uvedené v tabuľke 2.

Homogenizátory "Stefan microkut" na mletie a emulgovanie polievok, omáčok, dezertov s kapacitou (v závislosti od stupňa mletia) od 3000 do 6000 l/h majú ako hlavné pracovné teleso aj dezintegrátor.

FRYMA vyrába zariadenia na výrobu potravinárskych emulzií, pyré, džemov a marmelád, pastovitých výrobkov.

Na výrobu majonéz a šalátových dresingov spoločnosť vyvinula závod MZM/VK „Delmix“ (obrázok 3).

Obrázok 3 - Spracovanie
inštalácia MZM/VK "Delmix"

Produkt prechádza cez emulzifikačnú hlavu a vracia sa do nádrže cez recirkulačné potrubie, aby sa dosiahol požadovaný stupeň emulgácie. Emulgačná hlava pozostáva z rotora a statora, ktorých ozubenie je zvolené s ohľadom na požadovaný stupeň disperzie produktu. Jednotky Delmix sa vyrábajú v 10 modifikáciách, s objemom od 7 do 3000 litrov.

Od roku 1970 KORUMA vyrába závody na výrobu disperzných a homogenizovaných potravinárskych produktov. Na výrobu majonézových emulzií sú ponúkané závody DISHO (DISperse a Homogenizes) s pracovnou kapacitou 85 až 1300 litrov (tabuľka 3). Jednotky sú vybavené rotorovo-statorovým homogenizátorom, recirkulačným a vákuovým systémom.

Miešanie produktu sa vykonáva v horizontálnom a vertikálnom smere. Riadenie procesu je automatické v súlade s programom.

Domáce vybavenie

Ruskí výrobcovia vyrábajú aj stroje na výrobu majonézových výrobkov, ktoré sa veľmi ľahko inštalujú a obsluhujú.

Napríklad mini závod MAIS vyrábaný spoločnosťou Stroyvest SPKF (Dzeržinsk, oblasť Nižný Novgorod) je určený na výrobu potravinárskych emulzií (majonéz, krémov, pást, džemov, omáčok, džemov a iných potravinových zmesí rôznych receptúr) v zariadeniach verejného stravovania. , mliekarne a závody na výrobu tuku a oleja, malé a stredné podniky.

Princíp činnosti zariadenia je založený na postupnej dvojstupňovej výrobe majonézy: najprv rozptýlenie všetkých zložiek majonézy okrem oleja, potom pomalé privádzanie oleja a homogenizácia zmesi.

Jednotka môže byť vybavená dávkovačom a elektrickým šijacím strojom s vymeniteľnými hlavami.

Majonéza FLIGHTM je vybavená originálnym homogenizátorom bulharskej výroby s výkonom 1500 l/h. Produktivita závodu až 3000 kg/zmenu.

Sekáčikové mixéry IS-160 a IS-80 ponúka CONSITA na výrobu omáčok a majonéz. Jednotka je vybavená miešadlom, plášťom, vákuovou komorou, rozdeľovačom vstrekovania živej pary a automatickým riadením.

Spoločnosť Elf-4M vyrába majonézový modul IPKS-056 s kapacitou 3000 kg / deň, vybavený rotačnou pulzačnou jednotkou RPA-1.5-5, ako aj minizávod na výrobu majonézy na základe tohto modulu.

V prevádzke na výrobu majonézy MA-0,5, ktorú ponúka OAO Tveryagroprodmash, s výkonom 500 l/h, je homogenizátorom koloidný mlyn originálnej konštrukcie, ktorý spotrebuje trikrát menej elektrickej energie v porovnaní s piestovými homogenizátormi.

Súpravy zariadení na výrobu majonéz s kapacitou 300, 500, 800 a 1000 kg/zmena, v ktorých disperziu a homogenizáciu zabezpečuje rotačno-pulzačný aparát ponúka AGRO-3 as. Zariadenie zabezpečuje pasterizáciu surovín a hotovej majonézy. Trvanie cyklu nepresiahne 2,5-3 hodiny.

Jednotka na výrobu majonéz ponúkaná spoločnosťou Ekomash je určená na prípravu a balenie rôznych druhov majonéz do polystyrénových pohárov a sklenených nádob. Súprava obsahuje tankový mixér, rotačný pulzačný prístroj, čerpadlo, súpravu uzamykacieho zariadenia a poloautomatický plniaci stroj.

Výrobcovia zariadení v Rusku a SNŠ ponúkajú zákazníkom obe súpravy zariadení na výrobu majonézy, ako aj samostatné homogenizátory známych značiek, určené najmä pre mliekarenský priemysel. Napríklad firma AGRO-3 ponúka homogenizéry OGV, Mechanický závod Odessa - homogenizátory K5-OG2A a A1-OG2M, spoločnosť FlightM - homogenizéry bulharskej výroby MDH-401, závod Stupino v Moskovskej oblasti - homogenizéry RPA.

Balenie majonézy, aby sa predišlo zhoršeniu kvality a skráteniu trvanlivosti, sa vykonáva ihneď po výrobe. Na tento účel sa používajú rôzne baliace zariadenia v závislosti od použitých nádob, ktorých výber je zase diktovaný vlastnosťami technologického procesu, obsahom kalórií vo výrobku a jeho skladovateľnosťou.

Sortiment v súčasnosti používaných nádob a obalov je veľmi široký: od baniek s objemom 18 a 25 kg až po plastové vrecia s hmotnosťou 150 g. Ako tradičné sklenené 200-gramové poháre na „majonézu“, tak aj sklenené poháre s otočným uzáverom použité. Majonéza je balená v plastových pohároch a vedierkach, tubách, plastových téglikoch s rôznymi vrchnákmi, plastových vrecúškach rôznych objemov, baleniach Pure-Pak a pod. Materiály, z ktorých sú tieto typy nádob vyrobené, majú vysokú chemickú odolnosť voči majonéze a jej zložkám. a hygienické ukazovatele neprekračujú súčasné hygienické normy.

Zariadenia na balenie majonézových výrobkov do polyetylénových, polypropylénových, laminovaných, sklenených nádob s rôzne druhy uzávery vyrába mnoho zahraničných a domácich firiem.

Firma "Istok" ponúka automatické linky "Alta-4" na balenie a uzatváranie homogénnych výrobkov viskózne produkty v polystyrénových pohároch s vrchnákom z hliníkovej fólie s termolakom, s objemom 100 až 500 ml (kapacita 900-1400 balení za hodinu).

Automaty AV50F(Zh) - vertikálne balenie do polypropylénových vriec s hmotnosťou od 0,1 do 1,0 kg, s kapacitou 35 balení za minútu, dodáva Flight-M.

Výroba majonézy ešte nebola úplne preskúmaná, pretože existuje veľa technológií na prípravu zmesi ako základu pre budúci produkt. Všetko sa dialo od pradávna, kedy sa na vytvorenie tejto „pochúťky“ používali mimoriadne metódy, aby jedlo dodalo pikantnosť a nevšednosť.

História výroby majonéz a omáčok

Historici potravín ponúkajú štyri možné teórie pôvodu majonézy. Najpopulárnejší príbeh pochádza z 28. júna 1756, keď Francúzi dobyli Port Mayon na španielskom ostrove Menorca. V rámci príprav na oslavu víťazstva bol vojvodov šéfkuchár nútený nahradiť olivový olej smotanou v omáčke. Nečakane spokojný s výsledkom, šéfkuchár nazval záverečnú omáčku „majonéza“ na počesť miesta víťazstva.

Carame, francúzsky spisovateľ a autor knihy Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids, veril, že toto slovo je odvodené od francúzskeho slovesa „manier“, čo znamená miešať. Ďalší odborník na produkty na jedenie, Prosper Montagnier, tvrdil, že pôvod spočíva v starom francúzskom slove „moyeu“, čo znamená vaječný žĺtok.

Iní na tom trvajú smotanová omáčka bol vlastný rozvoj mesta Bayonne v juhozápadnom Francúzsku. To, čo sa pôvodne nazývalo „majonéza“, sa teda neskôr upravilo na majonézu.

Bez ohľadu na svoj pôvod si majonéza rýchlo získala popularitu, takže jej výskyt vo všetkých európskych kuchyniach nie je prekvapujúci. Začiatkom 20. storočia objavil nemecký prisťahovalec Richard Hellmann túto pochúťku v New Yorku. Obľúbené boli najmä šaláty, ktoré robila jeho manželka. Keď sa zákazníci začali pýtať, či si môžu kúpiť samotnú majonézu, Hellmans sa rozhodol vyrábať ju vo veľkom a predávať ju na váhu v malých drevených nádobách na odmerku oleja.

Nakoniec Hellmanovci začali triediť majonézu do sklenených nádob. V roku 1913 postavili svoju prvú továreň na majonézu. Kalifornská spoločnosť Best Foods Inc. tiež sa tešil úspechu svojej verzie majonézy. V roku 1932 získala značku Hellman a pokračovala vo výrobe oboch verzií omáčky.

Výroba ktorého bola zameraná na výrobu šalátových dresingov, bola vyvinutá spoločnosťou National Dairy Products Company v roku 1933 a prezentovaná na Svetovej výstave v Chicagu. Produkt sa nakoniec stal známym ako Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Technológia výroby majonézy - vlastnosti každej kultúry

Na vytvorenie majonézy potrebujete iba dva kroky na získanie hotového produktu.

Vytvorenie emulzie:

Na udržanie správneho stupňa emulgácie sa používa systém kontinuálneho miešania. Emulzia (technicky známa ako koloid) vzniká pri zmiešaní dvoch kvapalín, v tomto prípade octu a oleja, spôsobí, že jedna z nich vytvorí malé kvapôčky, ktoré sa rozptýlia v druhej kvapaline.
Zmes octu a oleja sa nepretržite pohybuje cez sériu čerpadiel, ktoré miešajú ingrediencie. Tieto zariadenia majú dutinu alebo súpravu dutín s rotujúcimi obežnými kolesami. Nastaviteľná pumpovacia činnosť spôsobí naplnenie a vyprázdňovanie dutín. Obežné kolesá premiestňujú zmiešanú kvapalinu z jednej dutiny do druhej.

Ukazuje sa jediná konzistencia, ktorá je pre tento typ produktu taká dôležitá. Ďalej prichádza na rad pridávanie rôznych komponentov, čo je spôsob, ako spestriť základnú zmes.

Pridanie prísad:

Vopred odmerané prísady sa privádzajú do potrubí cez otvory na bokoch čerpadiel alebo z tlakových priechodiek.
Majonéza sa presúva cez čerpací systém do plniacej stanice. Vopred sterilizované poháre sa pohybujú po pásovom dopravníku a vkladajú sa do nich vopred odmerané množstvá majonézy. Sú utesnené kovovými skrutkovými svorkami. Nie sú však vákuovo zatavené.

Takúto majonézu používa takmer 80% podnikov a tovární. Štandardná schéma sa dlho nezmenila, kým sa neobjavili odrody omáčok s prísadami.

Suroviny na výrobu omáčok a majonéz

Majonéza je emulzia oleja vo vode, ktorá môže obsahovať až 80 % oleja. Zahusťovadlá, ako sú škroby, sa používajú v produktoch s nízkym obsahom tuku, aby nahradili prirodzenú viskozitu a objemový efekt oleja, ako aj na zlepšenie pocitu v ústach a zabezpečenie tvorby stabilnej emulzie.

Môžete pridať korenie a iné prírodné koreniny, s výnimkou kurkumy a šafranu. Majonéze dali žltý nádych, ktorý sa spotrebiteľom nepáčil, a tak rad na výrobu majonéz s nimi v zložení netrval dlho.

Používa sa aj ocot, ktorý sa oddestiluje z destilovaného alkoholu, citrónovej alebo limetkovej šťavy (zriedenej vodou). Sójový olej je najbežnejším typom prísady používanej pri výrobe majonézy.

Výroba vo veľkom meradle sa zvyčajne vykonáva pomocou špeciálne navrhnutej inštalácie. Tento proces je často poloautomatický a vo vákuu. Na výskum a vývoj sa využívajú pilotné malosériové výroby, typické pre trh „ready-to-eat“: sendvičovače, spoločnosti poskytujúce stravovacie služby a iné malé spoločnosti. Majonéza sa pre nich musí vyrábať spôsobom, ktorý zvýši ich predaj, no zároveň experimentuje so zložkami zloženia.

Niektoré typické recepty budú:

V prvej fáze výroby sa vajce, ktoré sa môže použiť v tekutej alebo práškovej forme, rozptýli vo vode. Pôsobí ako emulgátor.
Potom sa pridajú zostávajúce zložky spojitej fázy a miešajú sa, kým sa nerozptýli a nehydratuje.
Olej sa pridáva tak rýchlo, že kontinuálna fáza miešania ho okamžite zdvihne. To vedie k prudkému zvýšeniu viskozity produktu počas tvorby emulzie.

problém:

„Zložky kontinuálnej fázy“ tvoria len malý zlomok celkového zloženia, ale plnia životne dôležité funkcie. Miešacie zariadenie musí byť schopné ich správne rozptýliť a navlhčiť relatívne malým objemom kvapaliny. Ak vajcia a iné emulgátory nie sú správne dispergované a hydratované, emulzia sa môže počas pridávania oleja rozbiť.

Hydratácia stabilizátorov a zahusťovadiel je jednou z najzložitejších operácií miešania. Na úplnú hydratáciu môže byť potrebné ingrediencie miešať dlhší čas.

Vzhľadom na vysoký podiel oleja v receptúre sa môže emulzia rozbiť, ak nie je správne pridaná do spojitej fázy. Toto je veľmi ťažké kontrolovať, keď sa proces vykonáva manuálne.

Kvapôčky olejovej fázy sa musia zmenšiť na minimálnu veľkosť, aby sa maximalizovala plocha povrchu oleja v kontinuálnom kroku výroby majonézy, aby sa zabezpečila stabilná konzistencia emulzie. To nie je možné získať bez špeciálneho vybavenia.

Prevzdušňovanie sa musí minimalizovať alebo úplne vylúčiť, aby sa maximalizovala životnosť produktu.

Zariadenie na výrobu majonézy

Aby ste dosiahli požadovaný výsledok, musíte zvoliť optimálne zariadenie na výrobu majonézy. Zariadenia fungujú podľa nasledujúceho princípu:

Voda recirkuluje z nádoby cez systém pomocou špeciálne navrhnutého In-Line mixéra. alebo kvapalina) sa pridá do nádoby a rýchlo sa zmáča a disperguje vo vysokorýchlostnom toku kvapaliny.
Zvyšné zložky vo vodnej fáze sa potom pridajú do nádoby. Recirkulácia pokračuje, kým sa zložky úplne nerozptýlia a hydratujú.
Otvorí sa ventil prívodu oleja a olej vyteká z násypky do vodnej fázy kontrolovanou rýchlosťou. Zložky vodnej a olejovej fázy vstupujú priamo do pracovnej hlavy mixéra, kde sú podrobené intenzívnemu miešaniu. Tento proces jemne distribuuje olej vo vodnej fáze, čím sa okamžite vytvorí emulzia. S poslednou porciou oleja sa pridá ocot alebo citrónová šťava.
Recirkulácia produktu naďalej poskytuje konzistentnú konzistenciu so zvyšujúcou sa viskozitou. Po krátkom čase sa proces ukončí a hotový výrobok sa vyloží.

Metóda je ideálna pre malé dávky určené na okamžité použitie. Prevzdušňovanie je minimalizované a systém prakticky eliminuje chybu obsluhy. Výťažok suroviny je maximalizovaný, pretože zahusťovadlá sú plne hydratované a ostatné zložky sú správne dispergované. Masová výroba majonézy je trochu iná. Proces je vhodný na výrobu viac ako 1000 kg produktov za hodinu:

Meracie čerpadlá súčasne pridávajú do nádrže rôzne prísady v požadovaných pomeroch.
Zmes sa čerpá cez vstavaný mixér a majonéza sa získava iba cez jednu priehradku, navyše všetko pripravené naraz, a potom sa prečerpáva do vyrovnávacej nádrže a pripravuje sa na balenie.

Zariadenia na výrobu majonézy vo veľkých množstvách by sa mali inštalovať podľa prijatých noriem kvality, aby bolo možné výrobky následne kontrolovať a testovať.

Kontrola kvality hotových výrobkov

Všetky suroviny sú pri vstupe do spracovateľského závodu kontrolované na čerstvosť. Skladované materiály sú tiež pravidelne kontrolované. Vzorky majonézy sa odoberajú a chuť sa testuje počas výrobného procesu.

Rôzne omáčky na báze majonézy

Existuje mnoho druhov majonéz, vrátane ľahkých a nízkotučných. Toto zdravé korenie môže byť súčasťou dobre vyváženej stravy, ktorá spĺňa všetky diétne potreby. Majonéza sa vyrába z čisté oleje ako je sója a repka. Sú prirodzeným zdrojom kyseliny alfa-linolénovej, esenciálnej omega-3 mastnej kyseliny. Okrem dôležitého mastné kyseliny tieto oleje sú tiež hlavným zdrojom nášho denného príjmu vitamínu E.

Komerčná majonéza je tiež jednou z najviac bezpečné produkty. Šalátové dresingy obsahujú pasterizované vajcia, ktoré boli tepelne spracované, aby zabili škodlivé baktérie a zaistili bezpečnosť produktu, takže si nimi môžete byť istí. Na základe majonézy vytvárajú tatarské, pikantné, horčičné omáčky. Keďže výroba majonézy zahŕňa uplatnenie základných princípov, možno ich doplniť. Chuť a nie konzistenciu alebo proporcie môžete diverzifikovať pomocou korenín.

Ruské továrne - ako sa líšia?

Výroba majonézy v Rusku je trochu odlišná od zahraničnej vďaka technológii a vybaveniu. Toľko technológov používa základné recepty a vytvára len „odtiene“ tukových a kyslých kompozícií.

Na nahradenie tuku z vaječného žĺtka sa pridávajú modifikované potravinárske škroby. Aby si nízkotučná majonéza zachovala krémovú textúru a hustotu pravej majonézy, používajú sa škroby z kukurice alebo agarového produktu (extrakcia morské riasy). V Moskve sa výrobe majonézy venujú špičkoví technológovia. Receptúra je však štandardná, rokmi sa nemení. Ochranná známka "Togrus" nemení tradície a staré štandardy kvality.

Niekedy sa podľa receptov pridáva soľ na zvýraznenie chuti. Toto množstvo je asi 1/16 čajovej lyžičky soli na polievkovú lyžicu majonézy. Na zvýšenie trvanlivosti sa pridávajú konzervačné látky, ako je vápenatá disodná soľ. Výroba majonézy v Noginsku sa však vytvorila pomerne nedávno, ale závod už má veľa ocenení za čestný titul „hodná vzorka“.

Recept na holandskú majonézu

Na miešanie produktov budete potrebovať mixér.

Pridajte dvojnásobné množstvo žĺtkov (tak, aby boli čepele mixéra pokryté).
Pridajte 2 lyžičky. soľ.
V malom hrnci na strednom ohni roztopte maslo. Keď sa začne oddeľovať a stále bublať, nalejte trochu do mixéra s motorom v chode.
Pridajte trochu viac oleja, emulzia by mala "dávať" zmeny zvuku pri bežiacom motore mixéra.
Pokračujte v pomalom nalievaní masla bez pridania mliečnej sušiny.
Podľa chuti okoreníme citrónová šťava, soľ a korenie.

Niektoré majonézové podniky zaviedli takýto recept do základu niektorých omáčok. Spestriť ich môžete pomocou korenín a kombinácie ingrediencií v pomere pomerov.

Recept "Tatarák"

Existujú recepty na "Tatarku" na báze majonézy. Robí sa to jednoducho, pretože základňa je už pripravená:

Majonéza - 300 g.
Kyslá smotana - 200 g.
Nakladaná uhorka - 1 kus.

Miešajte produkty, kým sa nevytvorí jednotná konzistencia. Pridajte cesnak a bylinky podľa chuti. Pred podávaním pokvapkáme citrónovou šťavou.

úžitok

Biznis s majonézou je pomerne lukratívny biznis. Afričania vytvorili základ pre takéto obohatenie: omáčku vyrábajú v jednoduchých téglikoch bez nápisov a značiek, využívajúc lacné receptúry a dostupné suroviny. Vďaka takýmto faktorom môže veľa podnikateľov zabezpečiť tovar a vytvoriť vlastný biznis na predaj. Ak hovoríme o nastavení výroby, tak by sme mali začať s malými dávkami, pretože na nepretržitý predaj 1000 kg potrebujeme nájsť predajné miesta. Bezvaječná majonéza si získava obľubu – vegetariánov a ľudí, ktorí na ňu nedajú dopustiť tento produkt, budú hlavnými spotrebiteľmi.