Ako zostaviť technologickú mapu pre jedlo. Objednať vývojové diagramy jedál alebo sa to neoplatí? Výpočet hmotnostného podielu cukru

V reštauráciách vyvoláva otázka návštevníka o ingredienciách neznámeho jedla zmätok alebo odpoveď, že ide o veľké tajomstvo. Klient chce presne vedieť, čo jedol – to je úplne bežná požiadavka. Ak chcete dať odpoveď, môžete sa pozrieť na technologickú mapu.

Prečo robiť technologickú mapu?

V práci stravovacích podnikov zameraných na inú úroveň poskytovania takejto služby je povinnou požiadavkou prítomnosť takého dokumentu, ako je technologická mapa jedla. Bez nej firma nesmie pracovať. Prečo mapa existuje? Toto je náhodná otázka reštauračné podnikanie, pretože technologické mapy varenie má všetky informácie, ktoré začínajú nákupom produktov a končia, ktorými sa objednávka zákazníka položí na správne obslúžený stôl. Kompetentné zostavenie tohto dokumentu umožňuje kuchárom nájsť východisko z akejkoľvek situácie v kuchyni bez pokynov šéfkuchára. Pre majiteľov reštaurácií riad plnia funkciu kontroly spotreby produktov, nákladov na každé jedlo, nákladov na suroviny, prijímania denných príjmov a výpočtu ziskovosti podniku a mnohých ďalších funkcií. Ide o základný dokument, ktorý vám umožní zistiť ziskovosť reštaurácie.

Technológia varenia - čo to je?

Technológia varenia zahŕňa všetky pojmy produktov, od ich kvality, končiac chemickým zložením a spotrebiteľskou hodnotou, o spôsoboch spracovania surovín a polotovarov, o správnych spôsoboch skladovania výrobkov, prírezov a hotových výrobkov. Obsahuje aj požiadavky na vybavenie, inventár v kuchyni s pokyny krok za krokom všetky činnosti kuchára. Vo všeobecnosti je práca v stravovacích zariadeniach technologickými mapami jedál. Vďaka týmto nevýrazným tabuľkám a popisom je možné správne, krásne, chutne, zdravo a včas nakŕmiť klienta objednaným jedlom v množstve, ktoré je uvedené v jedálnom lístku. Potom získajte za takúto službu určitý náklad, ktorý reštaurácii či kaviarni zabezpečí zisk a z náhodného človeka, ktorý je spokojný s kombináciou kvality jedla a jeho ceny, sa stáva stály zákazník.

Aké informácie sú v tomto dokumente?

Informácie, ktoré obsahujú vývojové diagramy prípravy jedla, určite zahŕňajú spôsoby, akými surové potravinyčistiť, umývať, rezať, podliehať akémukoľvek tepelnému spracovaniu. Nechýbajú hrubé produkty, ich trieda a kvalita, pravidlá skladovania surovín a pripraveného jedla. Tieto informácie by mali zodpovedať špeciálnym zbierkam receptov, na ktoré sa odkazuje v mape. Každý vývojový diagram potravín vysvetľuje, ako pripravovať suroviny, v akom čase a v akom čase sa výrobok spracováva, k akým stratám hmotnosti dochádza pri správnom tepelnom spracovaní, počnúc od prípravná fáza a končiac tanierom. Tieto údaje umožnia kuchárovi použiť požadované množstvo produktu na varenie porciovaných jedál. Okrem podrobnej mapy riadu obsahujú údaje o možnej výmene produktov, ktoré sú tiež regulované špeciálnymi kolekciami a umožňujú vám vykonať úpravy bez straty chuťové vlastnosti a nutričná hodnota. Až po registráciu a odoslanie - všetko je predpísané v tomto dokumente.

Ako správne zostaviť mapu?

Aby bola technologická mapa misky správne zostavená a plnila svoju funkčnú záťaž, je potrebné do nej zadať nasledujúce údaje.

Čo sa dá z tohto dokumentu dozvedieť?

Technologické mapy jedál uľahčujú prácu kuchárom akejkoľvek kategórie. Nie je žiadnym tajomstvom, že mnohé prevádzky reštauračného typu sa zaväzujú školiť kuchárov od nuly, odvolávajúc sa na konkrétne menu a skúseného šéfkuchára. Otázkou takéhoto školenia je, či odborník v kuchyni bude vedieť povedať začiatočníkovi všetko, čo je potrebné, a bude ochotný to urobiť? Pre začínajúceho kuchára je oveľa užitočnejšie čítať overené informácie zozbierané v jednom dokumente. Pre skúsených pracovníkov je tiež užitočné prečítať si takúto mapu, pretože v ponuke sú kulinárske produkty, ktoré sa objednávajú raz ročne, a na niektoré jemnosti technológie možno zabudnúť. Najdôležitejšou funkciou kariet je však prísne získavanie požadované množstvo produktov a ich správnej spotreby. A tiež najviac chutné jedlo, ale zabudnuté čašníkom alebo uvarené nesprávne, môžu natrvalo pripraviť o povesť akejkoľvek kuchyne.

V prezentovanom jedálnom lístku sú špeciality, jednou z nich je „Pečenka s hríbmi v kotlíkoch“ Riaditeľ kaviarne „“ TECHNICKO-TECHNOLOGICKÁ KARTA 2014 č.1. Obrázok 1 – „Pečenie s hubami v kotlíkoch“ k jedlu „Pečenka s hubami v črepníkoch“, vyrábaná reštauráciou „Jedáleň č. 1“ a jej pobočkou, pričom sú dodržané všetky potrebné náležitosti na jej prípravu. Zoznam surovín Na prípravu druhého horúceho jedla „Pečenie s hubami v hrncoch“ použite tieto suroviny: Hovädzie mäso GOST R 54315-2011 Zemiaky GOST R 51808-2001 Cibuľa GOST R 51783-2001 Maslo GOST R 37-91 Suroviny používané na varenie druhého horúceho jedla "Pečenie s hubami v kvetináčoch", musí spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie, mať certifikáty a certifikáty kvality.

Ako vytvoriť technologickú mapu pre jedlo

NEW College: Catering Počítačový program pre stravovanie a účtovníctvo potravín v inštitúciách základného a stredného odborného vzdelávania. objednať tlačovú verziu 1100 receptov (technologických tabuliek), chemického zloženia a nutričných hodnôt jedál, kulinárske výrobky, polotovary. V tejto časti nájdete nového sprievodcu (receptár), ktorý obsahuje vývojové diagramy (recepty) na varenie viac ako 1100 jedál.
Publikované normy pre kladenie výrobkov, polotovarov (vložených jedál) brutto a netto na 100 gramov hmoty hotové jedlo. U každého jedla je uvedená nutričná hodnota a chemické zloženie vrátane obsahu bielkovín (bielkoviny, polypeptidy), tukov (triglyceridy, lipidy), sacharidov (sacharidy), kalórií (kcal), obsahu vitamínov: B1 (tiamín), B2 ( riboflavín), C (kyselina askorbová), minerály: Ca (vápnik), Fe (železo).

Ako urobiť technologickú mapu jedla

Aby sa zabezpečila dostatočná úroveň kompetencie zamestnancov zapojených v oddeleniach, je uvedený príklad zostavenia procesnej mapy podniku. Ich prvou funkciou je teda vyučovanie.

Druhou úlohou je upraviť určitý postup, kde je možné sa uplatniť rôzne možnosti práca. Vývojári si často vyberajú najracionálnejšie metódy.

Treťou úlohou je zabezpečiť čo najrýchlejšie zapojenie sa do nového procesu a zlepšenie zručností už pracujúcich odborníkov. K tomu im pomôže naplánovaný dobre napísaný návod.
Z toho vyplýva, že technologická mapa by mala byť zostavená tak, aby jej intuitívne porozumel aj najnekvalifikovanejší zamestnanec podniku a aby kompetentní špecialisti našli potrebné tipy pre seba v práci.

Technologická mapa jedla. ako vypočítať?

Tiež sem starostlivo a starostlivo zahrňte všetko, čo sa v texte vyskytuje. Nezabudnite na názvy spoločností, s ktorými spolupracujete a ktoré sú uvedené v dokumente.

Možno využívate služby prenajatých vozidiel, potom nezabudnite uviesť, kto spadá pod definíciu dopravcu. Ak majú vaše trasy samostatné názvy, nezabudnite ich rozlúštiť.

Pozornosť

Dávajte pozor na skratky. Mali by byť tiež zahrnuté v tejto časti. 5. Všeobecné ustanovenia a hlavný text technologickej mapy.

Toto je najdlhšia časť dokumentu. Zahŕňa popis organizácie procesu, technologických vlastností, trás. To môže zahŕňať aj požiadavky na kvalitu práce a metódy hodnotenia tejto kvality.

Popíšte všetky materiály a zdroje, ktoré potrebujete na organizáciu procesu.

Ako vyrobiť technologické karty?

Cibuľa je nakrájaná a dusená, nakrájaná varené huby a pokračujte v smažení 3-5 minút. Múka vyprážaná na tuku sa vyšľahá hubový vývar do homogénnej konzistencie, varte 20-25 minút, pridajte soľ a prefiltrujte, potom vložte opečenú cibuľu s hubami a varte 10-15 minút.
Na konci varenia sa zavedie kyslá smotana a privedie sa do varu. Registrácia, odovzdanie, predaj a uskladnenie. Druhé horúce jedlo „Pečenie s hubami v hrncoch“ podávame v hrnci, posypané nasekanými bylinkami.

Teplota podávania pokrmu by mala byť 65 C. Dátum spotreby „Pečený s šampiňónmi v hrnci“ je ihneď po príprave. Indikátory kvality a bezpečnosti. Organoleptické ukazovatele misky: Vzhľad - zemiak má správny tvar, plnka zaberá celý priestor vnútornej časti zemiaku, kôrka je stredne hnedá, jednotná.

Konzistencia je jemná.

Technická a technologická mapa misky

Zbierka receptúr (technologických noriem) je potrebná na vypracovanie dokumentu „Technicko – technologická mapa“. Nie každý však chápe, ako sa TTK líši od technologickej mapy a ako by mala vyzerať. V tomto článku sa pokúsime poskytnúť podrobnú odpoveď na túto otázku. Požiadavky na dizajn TTK a informácie v ňom obsiahnuté sú teda podrobne uvedené v GOST 31987-2012.
Nebudeme podrobne popisovať obsah GOST, obmedzíme sa na popis hlavných funkcií:

• Organoleptické ukazovatele
• Fyzikálno-chemické ukazovatele (hmotnostné zlomky)
• Mikrobiologické ukazovatele pre príslušnú skupinu potravín

Nižšie uvádzame metodiku vypracovania TTC a podrobne popisujeme výpočet všetkých potrebných ukazovateľov.

1100 receptov

V prípade, že vyrobený výrobok podlieha dlhodobé skladovanie, odrážať podmienky a dobu jeho skladovania v technologickej mape. 6 Pri zostavovaní mapy dodržiavajte požiadavky národnej normy Ruskej federácie GOST R 50763-2007 „Služby Stravovanie. Výrobky verejného stravovania predávané obyvateľstvu. Všeobecné technické podmienky“. Upravuje obsah a úpravu technologickej mapy pre gastronomické produkty. 7 Technologickú mapu podpísať šéfkuchár alebo vedúci výroby, schváliť vedúci stravovacieho podniku. Venujte pozornosť Stránka obsahuje zbierku najlepších receptov a technologických máp jedál: recepty na pečenie chleba, technologické mapy jedál z rýb, katalóg šalátových receptov atď. Užitočné rady Organizácia výroby verejného stravovania / Hotové menu(Stiahnuť ▼).

Vzorový vývojový diagram misky

Do vinaigrette možno pridať od 50 do 100 gramov zeleného hrášku z dôvodu zodpovedajúceho zníženia kyslých uhoriek resp. kyslá kapusta. TECHNOLOGICKÁ TABUĽKA č. 2 Obrázok 3 — Sibírsky boršč Tabuľka 6 — Technologická mapa Názov produktov Pre odhadovaný počet porcií 1 porcia 4 porcie 100 porcií brutto, g netto, g brutto, g netto, g brutto, g netto, g 1 2 3 4 5 6 7 Repy 48 39 192 156 4800 3900 Čerstvá kapusta 24 1999 76 2400 1900 Zemiaky 13,5 52 38 38 1300 950 Beans 9 36 36 36 900 900 Mrkva 12 9 48 36 1200 900 Kancelária 11,5 46 36 1150 900 900 900 900 paradajkový pretlak 7 7 28 28 700 700 Olej na varenie 4 4 ​​16 16 400 400 Cesnak 1 1 4 4 100 100 Kryštálový cukor 2 2 8 8 200 200 Ocot 3% 1,5 1,5 6 6 150 150 Voda 193 193 772 772 19300 19300 Výťažnosť 250 Technológia varenia Nakrájaná kapusta sa vloží do vriaceho vývaru alebo vody a varí sa 10-15 minút

Vzorová technologická mapa jedla Ukrajina

Obsah bielkovín v 100 gramoch zložky „Fat mesh (Pryatine)“ = 1,4 gramu. Čistá hmotnosť zložky „Fat mesh (Pryatine)“ podľa receptúry = 42 gramov, teda množstvo bielkovín v zložke = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramov (článok 7 v zväzku 1). Táto zložka JE VYSTAVENÁ tepelnému spracovaniu, preto sa strata bielkovín počas tepelného spracovania určuje podľa referenčných údajov = 10 % (čl. 10 vo v. 1). Takže celkové množstvo bielkovín v zložke = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gramov. (Článok 14 v.1) 1.2.

Info

Zložka ‘Fat mesh (Pryatine)’ NEMAJÚ TECHNOLOGICKÚ STRATU po tepelnej úprave (čl. 13 v. 1), preto celkové množstvo bielkovín v zložke = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gramov. 1.3. Zložka „Fat net (Pryatine)“ JE ZOHĽADŇOVANÁ vo výstupe misky (článok 17 vo v.1), takže obsah bielkovín je ZOHĽADŇOVANÝ v celkovom obsahu bielkovín v miske.

Ukážková príprava technologickej mapy pokrmu

Príklady technologickej mapy sú prítomné v každej výrobe, či už ide o leteckú továreň alebo stravovacie zariadenie. Tento štandardizovaný dokument je v podniku povinný, ale forma a vzhľad sa v jednotlivých odvetviach líšia. Čo to je Príklady smerovania zahŕňajú požadované informácie pre pracovníkov vykonávajúcich určitú operáciu. Môže mať formu postupu alebo návodu, môže byť prezentovaná vo forme textu, tabuliek, grafov, receptov, akčného plánu a pod. Čo by to malo byť V akejkoľvek forme boli príklady vývojového diagramu vytvorené, mali by zodpovedať nasledujúce otázky: 1. Čo vykonať (aké operácie alebo postupy). 2. Ako vykonať (konkrétne kroky sú popísané v určitom poradí a postupnosti). 3. Ako často by sa mali robiť (regulovaná pravidelnosť, periodicita). štyri.

Recept Recept na jedlo "Pečenie s hubami v kvetináčoch". Tabuľka 3 - Technologická mapa Názov surovín Hmotnosť brutto (g) Hmotnosť netto (g) Hovädzie mäso 162 119 Zemiaky 253 190 Cibuľa 30 25 Paradajkový pretlak 12 12 Soľ 12 12 Paprika 10 10 Výkon 325 Technologický postup Príprava surovín na výrobu druhé teplé jedlo „Pečenáš s hubami v kotlíkoch“, vyrobené v súlade so Zbierkou receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre zariadenia verejného stravovania (2010).

Mäso je nakrájané na kocky, posypané soľou a korením, vyprážané. Zemiaky nakrájané na kocky, vyprážané. Cibuľa sa nakrája na pol krúžky a orestuje sa. Mäso sa vloží do hrnca, na to sa poukladajú zemiaky, cibuľa, zalejú sa kyslou smotanou a hubovou omáčkou a dusia sa. Pripravené na omáčku sušené huby namočené a uvarené. Bujón sa filtruje, huby sa umyjú, nakrájajú na prúžky.

Ukážka vyplnenia technologickej mapy pokrmu

Dlho som pôsobil v oblasti, kde sa vyvíjajú a uplatňujú, a preto vám o nich môžem povedať. A dokonca mám druhé vzdelanie v odbore technológ reštauračného podnikania.

Pracujú s nimi v kuchyni reštaurácie alebo kaviarne a v každej jedálni. Technologická karta je vyvinutá pre akýkoľvek prvý, druhý chod alebo predjedlo, šalát a dokonca aj pre nápoje a akékoľvek koktaily.

Tu je príklad, ako táto karta vyzerá na prvom kurze. Karta musí byť schválená vedúcim, počíta sa podľa zbierky receptov, to znamená záložka produktu. Je napísaný názov jedla, z ktorého zberného čísla bolo prevzaté a je vyrobená záložka na 100 porcií a jednu. A zobrazí sa výstup porcie. Karty existujú preto, aby bola rešpektovaná záložka produktov a tiež preto, aby ste mali prehľad o spotrebe produktov v kuchyni.

V súčasnosti spravidla veľká väčšina podnikov vyvíja podpisové jedlá. (v podstate podpisový tanier akékoľvek jedlo sa nepovažuje za vyrobené podľa Zbierky technologických noriem alebo Zbierky receptov). Pre takéto produkty (jedlá) musia podniky vypracovať technické a technologické mapy (TTK). Od 1. januára 2015 formu a obsah TTK upravuje GOST 31987-2012.

V stravovacích zariadeniach je vývoj TTC spravidla zložitý a v mnohých prípadoch sa na vývoji TTC podieľajú kuchári a účtovníci, výsledkom čoho je, že výsledná dokumentácia len zriedka spĺňa požiadavky. V mnohých podnikoch sa vývoj TTK obmedzuje na formuláciu a vyplnenie technológie prípravy (bežná technologická mapa). Takáto dokumentácia nie je v súlade s Technickými predpismi colnej únie (TR TS 021-2011). V dôsledku toho spoločnosť platí vysoké pokuty za nesúlad dokumentácie s požiadavkami.

V roku 2007 boli zmenené a doplnené „Pravidlá poskytovania stravovacích služieb“ (Nariadenie vlády Ruskej federácie z 10. mája 2007 č. 276), ktoré zaväzujú podniky verejného stravovania uvádzať nutričnú hodnotu produktov. Ale aj keď máte skúsenosti so zostavovaním TTC a všetku potrebnú dokumentáciu, čas na vývoj jedného TTC bez použitia programu na automatizáciu technologických výpočtov môže trvať až 3-4 hodiny (výpočet kalórií, fyzikálna chémia, mikrobiológia a ďalšie ukazovatele) !
TTK pre podniky verejného stravovania vyvíjame viac ako pätnásť rokov, za ten čas sa nazhromaždila veľká metodická základňa.

Od januára 2015 vyvíjame dokumenty v súlade s GOST 31987-2012 a s požiadavkami Technických predpisov Colnej únie TR CU 021-2011. Nový formulár TTK bol vyvinutý v súlade s medzištátnou normou a schválený na používanie v krajinách ako Kazachstan, Kirgizsko, Rusko, Tadžikistan a Uzbekistan.

Okrem aktualizácie samotného formulára TTK robíme kalkuláciu energetická hodnota v kJ, výpočet živín v percentách z priemernej dennej potreby.

Teraz súbor dokumentov obsahuje aj informačný list detailné informácie o jedlách a produktoch vrátane informácií o Alergénoch, doplnkoch stravy, GMO, ako aj o zložení pokrmu.

Pri výpočte strát pri studenej a tepelnej úprave výrobku sa riadime nielen tabuľkovými údajmi zo Zbierky receptúr. Naša databáza obsahuje aj skutočné straty výrobkov, ktoré sa často líšia od STN. Môžete skontrolovať súlad receptov spoločnosti na správnosť noriem záložiek a zabrániť finančným stratám!

Technickú a technologickú mapu (TTK) podpisuje vedúci podniku a developer. Spravidla nie je potrebné certifikovať TTK v Rospotrebnadzor. Ale v niektorých prípadoch (napríklad, ak predávate produkty mimo podniku, prostredníctvom iných predajných miest) TTC nestačí a je potrebné vypracovať špecifikácie a prejsť certifikačným postupom.

Pri vypracovaní Technicko-technologickej mapy poskytujeme kompletný súbor dokumentov potrebných pre prevádzku stravovacieho podniku:

• Technická a technologická mapa
• Kalkulačná karta (výpočet jedál) za priemerné ruské ceny
• Akt kontrolnej štúdie
• Zdôvodnenie výpočtov obsahu kalórií, hmotnostných frakcií soli, cukru, tuku, pevných látok, mikrobiológia
• Kalorický list
• Informačný list
• Technologická mapa (pre jedlá vyrobené podľa oficiálnych zbierok receptov)
• Mini recepty (záložky pre kuchárov)

Vypracovanie dokumentov vykonávajú naši technológovia v nami vytvorenom programe technologických výpočtov „Chief Expert“.

Príklady dokumentov vypracovaných v programe „Hlavný expert“

Ako si objednať vypracovanie Technického a technologického preukazu a súboru dokumentov pre podnik verejného stravovania?

Postup pri objednávke a platbe je nasledovný:

• Vyplníte Dotazník pre rozvoj TTC. Po obdržaní dotazníka pre Vás pripravíme návrh ceny a podmienok vývoja. Ak nechcete vypĺňať dotazník, napíšte nám alebo zavolajte;
• Po kladnej odpovedi Vám zasielame elektronickú zmluvu a faktúru na úhradu. (Ak pre vás nie je dôležité uzavretie Zmluvy v papierovej verzii, s podpisom a pečiatkou, riadime sa Zmluvou o ponuke);
• Platíte preddavok vo výške minimálne 1/3 ceny práce;
• Po dokončení vývoja vám zašleme informačný list, ktorý obsahuje podrobné informácie o jedlách a potvrdzuje, že dokumenty boli úplne vypracované;
• Zvyšnú sumu doplatíte, my Vám zašleme kompletnú technologickú dokumentáciu (vo formáte MS Word (RTF), Excel alebo PDF podľa vlastného výberu). Potom vám budú doporučenou poštou zaslané dokumenty potvrdzujúce skutočnosť platby (originálna faktúra, servisná zmluva, osvedčenie o dokončení).

Doba vývoja TTC závisí od množstva a zložitosti riadu. V priemere sa za 5-7 pracovných dní vyvinie 50 TTC.

Náklady na štandardný výpočet súboru dokumentov pre jedlo sú 290 rubľov. Štandardnou kalkuláciou sa rozumie kalkulácia dokumentácie podľa receptúry zákazníka, bez zostavy technológie varenia (alebo s kopírovaním textu z elektronických médií), s kalkuláciou kalkulačná karta za priemerné ceny.

Práve pozerám: 5 056

Ako sa zostavuje TC a TTC

Hlavnými dokumentmi, na základe ktorých sa jedlá pripravujú, sú technologické (TK) a Technicko-technologické mapy (TTK). Sú to povinné dokumenty pre každé stravovacie zariadenie a musia byť vypracované pre celý zoznam jedál. Pri vývoji postupov HACCP sú potrebné aj preto, lebo sa používajú v popise výroby.

Pozrime sa na ich rozdiely.

Ku každému jedlu je vypracovaná technologická mapa na základe zbierky receptov pre verejné stravovanie.

TC musí obsahovať tieto informácie:

— zoznam (zloženie) produktov (zložiek);

- hmotnosť použitých prísad;

- hmotnosť hotový výrobok;

- hmotnosť jednej porcie;

- popis technologického postupu výroby produktov;

- popis dizajnu riadu ( vzhľad);

- popis podávania jedla (produktu);

- Podmienky skladovania;

- časy skladovania.

V receptúre sú uvedené miery spotreby hrubých a čistých výrobkov na jednu alebo viac porcií, prípadne na jeden alebo viac kg, výkon (čistá hmotnosť) polotovarov a výkon výrobkov verejného stravovania (kuchárske polotovary, jedlá , kulinárske, pekárenské a múčne cukrárske výrobky).

Ako zdroj receptúry je povolené použiť Zbierky receptúr pre zariadenia spoločného stravovania alebo iné zdroje pôsobiace na území štátu, ktorý normu prijal.

Technická a technologická mapa (TTK)- je vyvinutý len pre nové netradičné produkty, vyrobené po prvýkrát v podniku verejného stravovania. Čo sa v zbierkach receptov nenachádza.

TTK stanovuje požiadavky na kvalitu surovín a produkty na jedenie, receptúra ​​produktu, požiadavky na technologický postup výroby, na dizajn, predaj a skladovanie, ukazovatele kvality a bezpečnosti, ako aj nutričná hodnota stravovacích produktov.

Technická a technologická mapa obsahuje tieto časti:

- oblasť použitia;

- požiadavky na suroviny;

- receptúra ​​(vrátane miery spotreby surovín a potravín brutto a netto, hmotnosti (výťažku) polotovaru a/alebo výstupu hotový výrobok(riad);

— technologický postup;

— požiadavky na registráciu, predkladanie, predaj a skladovanie stravovacích produktov;

- ukazovatele kvality a bezpečnosti stravovacích produktov;

— informačné údaje o výživovej hodnote produktov pre verejnosť

výživa.

Zdroje:

1. GOST 31985-2013. Medzištátny štandard. Cateringové služby. Pojmy a definície
2. GOST 31987-2012 Cateringové služby. Technologické dokumenty pre výrobky verejného stravovania. Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a obsah

Veľa šťastia a prosperity vášmu podniku.

Nie je žiadnym tajomstvom, že všetky podniky, ktoré nepracujú podľa Zbierky receptúr (technologických noriem), sú povinné vypracovať dokument „Technická a technologická mapa“. Nie každý však chápe, ako sa TTK líši od technologickej mapy a ako by mala vyzerať. V tomto článku poskytneme podrobnú odpoveď na túto otázku.

Požiadavky na dizajn TTC a informácie v ňom obsiahnuté sú teda podrobne uvedené v GOST 31987-2012. Nebudeme podrobne popisovať obsah GOST, obmedzíme sa na popis hlavných vlastností.

Na rozdiel od technologickej mapy, v technologicko-technologickej je spolu s výpočtom kalorického obsahu, uvedením rozsahu, požiadaviek na suroviny a požiadaviek na realizáciu a dodávku potrebné vypočítať a uviesť nasledujúce ukazovatele:

• Organoleptické ukazovatele
• Fyzikálno - chemické ukazovatele (hmotnostné zlomky)
• Mikrobiologické ukazovatele pre príslušnú skupinu potravín

Nižšie uvádzame metodiku vypracovania TTC a podrobne popisujeme výpočet všetkých potrebných ukazovateľov. Takáto technika vychádza zo Smerníc a všetky dokumenty sa generujú automaticky v programe Chef Expert pre kuchárov a technológov.

Zvážte napríklad výpočet všetkých ukazovateľov pre TTC pre jedlo „Odessa Sausages“

Správne vytvorená technologicko-technologická mapa vyzerá takto:

Vo všeobecnosti nie je proces vývoja TTK obzvlášť náročný, ak vytvárate dokumenty pomocou špeciálneho programu. Výpočet všetkých ukazovateľov na kalkulačke je veľmi zdĺhavý a neefektívny. Viac o programe na vývoj Technologickej dokumentácie "Hlavný expert" sa dozviete na oficiálnej stránke