Technologická mapa harmančekových sušienok. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky

regionálnej odbornej vzdelávacej inštitúcie

"Sudžanská poľnohospodárska vysoká škola"

Boľšesoldatský odbor

Technologické karty pre odborný modul PM.08 "Príprava pekárenských, múčnych a cukrárenských výrobkov"

Spracoval: majster p / o

Nosová Tatyana Ivanovna

s.Bolshesoldanskoe

2015

Názov cukrárne: Pan bread

Zbierka receptov: 2012

Soľ a droždie sú rozpustené teplá voda, pridáme múku, vymiesime cesto, položíme na vrstvu. Sú rozdrvené 2 krát, formované, orezané, pečené pri teplote 200-280 stupňov.

Technologická mapa cukrárskeho výrobku

Názov cukrárne: Vatrushka

Zbierka receptov: 2012

Tuk na plechy

2,5

0,25

Melange

15,0

1,5

VÝCHOD

10 kusov. 75 g

1 PC. 75 g

Kváskové cesto na tvarohové koláče sa pripravuje bez parného hrnca, vyvaľká sa vo forme zväzku s priemerom 3 cm, rozdelí sa na kúsky a zvinie sa do guľôčok, ktoré sa položí na kysnutie na cukrársky stôl. Po 15 minútach kysnutia sa dreveným tĺčikom urobí zápražka, z cukrárskeho vrecka sa do zápražky uvoľní tvaroh, povrch sa potrie vajíčkom a pečie pri teplote 240 stupňov 8 minút.

Technologická mapa cukrárskeho výrobku

Názov cukrárne: Zapečené koláče so sladkým mletým mäsom

Zbierka receptov: 2012

580,0 g

58,0 g

Mleté mäso

250,0

25,0

Na mazanie:

Tuk na plechy

2,5

0,25

Melange

15,0

1,5

VÝCHOD:

10 kusov. 75 g každý

1 PC. 75 g každý

Kváskové cesto sa pripraví bez podopretia, 2x sa prehnetie, cesto sa na cukrárskom stole krája na guľky, kysne, pripraví sa mleté ​​mäso. Jablká sa nakrájajú na plátky, posypú cukrom, tvoria sa koláče. Koláče pečieme pri teplote 220-240 stupňov.

Technologická mapa cukrárskeho výrobku

Názov cukrárskeho výrobku: Sladké čerstvé cesto

Zbierka receptov: 2012

Múka - 1000 g

Cukor - 250 g

Maslo - 250 g

Vajcia - 75 g

Voda alebo kyslá smotana - 750 g

Sóda - 7 g

Kyselina citrónová (ak sa používa voda) - 2 g.

Výťažok: 1000 g

Múka sa preosieva na stôl vo forme šmýkačky, po zmiešaní so sódou sa v nej urobí lievik, kde sa naleje prefiltrovaný roztok cukru a kyseliny, vajcia a zmäknuté maslo, všetko sa rýchlo premieša.

Technologická mapa cukrárskeho výrobku

Názov cukrárne: Makové koláče

Zbierka receptov: 2012

1000 g

100 g

Mak, kyslá smotana, vajcia, maslo, cukor sa miešajú v mixéri na cesto 10 minút, pridá sa múka zmiešaná so sódou a cesto sa miesi do elasticity 2-3 minúty. Cesto sa chladí 30-40 minút, potom sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 10 mm, polotovar okrúhleho vlnitého tvaru sa vyreže s kovovou priehlbinou, položí sa na plech, namastí sa, povrch je melanžový. Pečieme pri teplote 230 stupňov 15 minút.

Technologická mapa cukrárskeho výrobku

Názov cukrárne: krehké cesto

Zbierka receptov: 2012

1000 g

100 g

Maslo a cukor vyšľaháme v šľahači do nadýchaného stavu, potom sa prenesie do misky mixéra na cesto, pridajú sa vajcia, v ktorých sa rozpustí amoniak, sóda, soľ, esencia (vanilka alebo rum). Nakoniec sa nasype 93% múky, 7% sa nechá poprášiť, cesto sa miesi do homogénnej konzistencie 1-2 minúty, pri dlhom miesení môže byť cesto tesné.

Technologická mapa cukrárskeho výrobku

Názov cukrárne: Piesková torta

Zbierka receptov: 2012

práškového cukru

14,0

1,4

Tuk na mazanie foriem

11,5

1,15

VÝCHOD:

1000 g

100 g

Vaječné žĺtky sa tretia s cukrom, kým nezmiznú kryštály cukru. Samostatne vyšľaháme maslo a spojíme ho s roztlačenými žĺtkami, vanilkou a vyšľahanými bielkami. Hmota sa dobre premieša a bez zastavenia šľahania sa pridá škrob. Hotové cesto preložíme do pripravených foriem upečených pri teplote 200 stupňov. Formy sú vopred vymastené a vysypané múkou. Po upečení hotové výrobky posypeme práškového cukru.

Technologická mapa cukrárskeho výrobku

Názov cukrárskeho výrobku: Pieskový a medový polotovar

Zbierka receptov: 2013

Margarín šľaháme s cukrom do nadýchaného stavu 15 minút, postupne pridávame vajíčko. Ak je med hustý, roztopte ho vo vodnom kúpeli, pridajte do vyšľahanej hmoty a šľahajte do homogénnej konzistencie. Potom pridajte sódu kyselina citrónová, premiešame, pridáme múku a miesime ďalších 3-5 minút. Cesto rozvaľkáme na 0,5 cm hrubú vrstvu, vykrajujeme požadované tvary. Pečieme pri teplote 220-250 stupňov 8 minút.

Technologická mapa cukrárskeho výrobku

Názov cukrárne: Slávnostné koláčiky

Zbierka receptov: 2013

Pripravte bohaté sladké cesto, vyvaľkajte vrstvu hrubú 3 mm. Koláčiky sú vykrajované priehlbinami rôznych tvarov, stred koláčikov je vykrojený v polovici koláčikov. Upečené na plechoch poslané pergamenový papier, do 15-12 minút pri teplote 180-200 stupňov do zlatista. Celé polovice vychladíme, potrieme prevareným kondenzovaným mliekom, navrch poukladáme polovice s vykrojeným stredom. Stredy sú naplnené rozpusteným mliekom alebo tmavou čokoládou. Aplikujte krásne vzory, škvrny z biela čokoláda. Stred koláčika môžeme naplniť hustým malinovým, čerešňovým alebo červeným ríbezľovým džemom.

Technologická mapa cukrárskeho výrobku

Názov cukrárne: Citrónový koláč

Zbierka receptov: 2013

80,0

8,0

Cukor

150,0

15,0

Tuk na mazanie foriem

10,0

1,0

VÝCHOD

1000 g

100 g

Cukor, margarín, vyšľaháme do nadýchaného stavu, postupne pridávame vajcia so soľou a amóniom, pridáme múku a miešame do homogénna hmota. Vymiesené cesto sa ochladí, rozdelí na dve časti a rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 10 mm. 1 vrstva sa vloží do formy, nanesie sa plnka, uzavrie sa druhou vrstvou. Potrieme vajíčkom, pečieme 30 minút pri 160 stupňoch

Plnka: nastrúhaný citrón spolu s kôrou, pridáme cukor, premiešame.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

• Úvod
• 2. Klasifikácia jedál a kulinárskych (cukrárskych) výrobkov
• 3. Fyzikálne a chemické procesy, ktoré sa vyskytujú pri potravinových látkach počas technologické spracovanie produktov, ich úloha pri formovaní kvality produktov
• 4. Vypracovanie technologických noriem (TK, TTK) pre sortiment výrobkov. Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty
• 5. Kontrola kvality produktu
• Záver
• Zoznam použitej literatúry

Úvod

Ľudské zdravie do značnej miery závisí od správnej organizácie výživy od prvých dní života. Normálny rast a vývoj organizmu je skutočne možný len vtedy, keď dostáva dostatok živín dobrej kvality.

Správna výživa pomáha zvyšovať pracovnú schopnosť človeka, zabezpečuje jeho dlhovekosť a chráni pred chorobami. Výživa je racionálna vtedy, keď telo potravu dobre vníma, ľahko ju strávi, unaví a tým uspokojí potrebu potravy v čo najväčšej miere podľa podmienok života. Na zabezpečenie vyváženej stravy je potrebné, aby telo dostávalo potrebné živiny z ľahko stráviteľného a chutného jedla za čo najpriaznivejších podmienok.

Stojí za to zmeniť charakter výživy, znížiť alebo naopak zvýšiť množstvo potrebných uhľohydrátov, bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov, zhoršiť kvalitu stravy alebo narušiť stravu, pretože telo určite zareaguje. Môže sa prejaviť v podobe rôznych bolestivých abnormalít v činnosti nervového či cievneho, tráviaceho či endokrinného systému a viesť k vyčerpaniu či obezite.

Všetky produkty na jedenie podľa obsahu kalórií možno rozdeliť na: vysokokalorické, nízkokalorické a vysokokalorické. Cukrovinky spolu s výrobkami, ako sú rastlinné a živočíšne tuky, patria medzi vysokokalorické potraviny. Okrem toho obsah kalórií v cukrovinkách výrazne prevyšuje obsah kalórií v mnohých iných potravinách.

Cukrárske výrobky majú veľkú nutričnú hodnotu vďaka obsahu cukru, tukov a bielkovín. Sú významným zdrojom nízkomolekulárnych, ľahko stráviteľných sacharidov, ktoré sa pri nadmernej konzumácii menia na tuky. Niektoré cukrárske výrobky môžu slúžiť ako významní dodávatelia tukov. Kombinácia nízkomolekulárnych sacharidov a tukov v takýchto cukrárskych výrobkoch vytvára zvlášť priaznivé podmienky pre ukladanie tukov v organizme trpiacom poruchami aktivity. gastrointestinálny trakt(kolitída, enterokolitída). Pozorovania ukázali, že zlá výživa prispieva k rozvoju gastritídy so sekrečnou insuficienciou. Takže u 41,5 % hospitalizovaných pacientov trpiacich gastritídou bola výživa po dlhú dobu prevažne sacharidová. Zároveň veľa ľudí zneužívalo sladkosti a múčne výrobky.

Prudké zhoršenie stavu krvných ciev, ako aj rôzne poruchy činnosti mnohých orgánov, predovšetkým srdca a mozgu, spojené s ukladaním veľkého množstva cholesterolu, sú hlavnými príznakmi aterosklerózy.

Správna výživa, samozrejme, môže priaznivo ovplyvniť priebeh aterosklerózy. Obmedzenie príjmu sacharidov s jedlom (a predovšetkým na úkor sladkostí, múky a cukrárskych výrobkov) je nevyhnutné pre ľudí so sklonom k ​​obezite.

Dobrá tradícia ukončenia večere sladkosťami je často narušená nesystematickým príjmom sladkostí na cestách, niekedy krátko pred hlavnými jedlami. Sladkosti, ak sa jedia náhodne, narúšajú spôsob činnosti tráviacich žliaz. Nadmerný príjem cukru v tele vedie k zníženiu excitability potravy a nedostatku chuti do jedla.

Nepochybná je však aj pozitívna úloha cukroviniek vo výžive ľudí. Tieto vysokokalorické, výživné potraviny nevyžadujú varenie a môže si udržať vysokú kvalitu po dlhú dobu.

1. Nutričná a biologická hodnota produktov

Cukrovinky - vysokokalorické a ľahko stráviteľné potravinárske výrobky s vysokým obsahom cukru, vyznačujúce sa tým príjemná chuť a aróma. Ako hlavné suroviny na prípravu cukrárskych výrobkov sa používajú tieto druhy výrobkov: múka, cukor, med, ovocie a bobule, mlieko a smotana, tuky, vajcia, droždie, škrob, kakao, orechy, potravinárske kyseliny, želírovacie činidlá, ochucovadlá a aromatické prísady, prášok do pečiva, potravinárske farbivá.

Múčne cukrovinky spravidla obsahujú veľa cukru a tuku. Preto sa vyrábajú pomocou chemického prášku do pečiva, ktorý prispieva k vytvoreniu poréznej štruktúry a zväčšeniu objemu.

Názvoslovie chemických práškov do pečiva zahŕňa zásadité, zásadito-kyslé a zásadité soli. Z alkalických práškov do pečiva sa najčastejšie používa hydrogénuhličitan sodný, uhličitan amónny alebo ich zmesi. Hydrogenuhličitan sodný (jedlá sóda) sa pri zahrievaní pomaly rozkladá a uvoľňuje plynný oxid uhličitý.

Uhličitan sodný, ktorý vzniká pri rozklade hydrogénuhličitanu sodného, ​​dáva produktu alkalickú reakciu. Výrobky vyrobené s prídavkom tohto prášku do pečiva sa vyznačujú dobrou zmáčavosťou a sú z povrchu natreté žlto-ružovou farbou. Predpokladá sa, že rozkladná reakcia nekončí. Len 50 % hydrogénuhličitanu sodného má čas sa počas pečenia rozložiť: zvyšný prášok do pečiva dodáva výrobkom špecifickú alkalickú chuť.

Alkalické kyslé kypriace činidlá zahŕňajú zmes chemických kypriacich činidiel, ktorá obsahuje hydrogénuhličitan sodný a nejakú kyselinu, ktorá umožňuje, aby sa hydrogénuhličitan sodný úplne rozložil a tak sa získal produkt s neutrálnou reakciou. Najpoužívanejšie zmesi sú hydrogénuhličitan sodný, bitartrát draselný a rôzne kyslé soli kyseliny fosforečnej.

Z dezintegračných činidiel alkalických solí, ktoré zahŕňajú zmes hydrogénuhličitanu sodného a neutrálnych solí. používa sa hlavne zmes hydrogénuhličitanu sodného a chloridu amónneho.

V cukrárstve sa používa múka najvyššej, prvej a druhej triedy. Múka je súčasťou všetkých druhov cesta, ktoré sa pripravujú v podnikoch Stravovanie.

Pšeničná múka prémie- veľmi jemné, jemné mletie, biela farba s jemným krémovým odtieňom, sladká chuť.

Táto múka sa používa na výrobu pečiva, koláčov, vaflí atď najlepšie odrody sušienky a rôzne výrobky kysnuté cesto.

Pšeničná múka I. triedy je mäkká, ale menej jemne mletá ako prémiová múka, farba je biela, ale mierne žltkastá, z tejto múky sa pripravujú perníčky, sušienky a iné výrobky z kysnutého cesta.

Pšeničná múka II. triedy - hrubšie mletie ako prémiová múka, jej farba je biela, s nápadne žltkastým alebo sivastým odtieňom. Používa sa v malých množstvách pri výrobe lacných druhov perníkov a sušienok.

Kvalitu múky určuje farba, vlhkosť, veľkosť mletia, vôňa, chuť, kyslosť, obsah a množstvo bielkovín, sacharidov, tukov, enzýmov, minerálov, škodlivých a kovových nečistôt.

Chemické zloženie múky závisí od zloženia pšenice, druhu múky a spôsobu mletia.

Farba nižších tried múky je tmavšia a heterogénnejšia. Závisí to od farby a množstva otrúb. Múka najvyšších a prvých tried je biela s krémovým odtieňom. Podľa farby je v mnohých prípadoch možné približne určiť triedu múky.

Vlhkosť múky má veľký význam ako pri skladovaní, tak aj pri príprave výrobkov z droždia a iných druhov cesta. Podľa normy tvorí múka 14,5 % a nemala by presiahnuť 15 %. Všetky recepty sú navrhnuté pre túto vlhkosť. V múke s vysokou vlhkosťou sa vytvárajú priaznivé podmienky pre vznik plesní a infekciu múčnymi škodcami. Pri pečení z takejto múky sa výkon produktu znižuje, navyše pri použití múky s vysokou vlhkosťou sa zvyšuje spotreba múky. Približná vlhkosť sa dá zistiť silným stlačením za hrsť múky do päste. Ak sa vytvorí hrudka, potom má múka vysoký obsah vlhkosti, ak sa múka drobí v dlani, potom je jej vlhkosť normálna.

Múku, ktorá má čo i len mierny cudzorodý zápach, možno použiť (pri absencii iných znakov nekvality) až po laboratórnom rozbore na prípravu výrobkov s korením resp. ovocné plnky Takáto múka sa však nemôže použiť na sušienky, krehké pečivo a výrobky z lístkového cesta, ktoré majú jemnú vôňu. Múku s jemne horkastou chuťou možno použiť s povolením laboratórneho rozboru na prípravu perníkov, pretože. pri príprave cesta sa pridáva spálený cukor a korenie, aby sa táto dochuť zamaskovala.

V závislosti od obsahu lepku sa múka delí do troch skupín:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Múka s malým množstvom lepku sa používa na výrobu sušienky a krehké pečivo, a s veľkou - na výrobu kvásku, lístkového cesta. Kvalita múky závisí nielen od obsahu lepku, ale aj od jej kvality. Kvalitná lepková krémová farba, elastická, nelepí sa na ruky, odolná, schopná absorbovať veľa vody. Ak je takýto lepok zahrnutý v zložení múky, potom sa múka nazýva „silná“. Cesto z takejto múky normálnej konzistencie, elastické, dobre drží plyny. Výrobky z takéhoto cesta si zachovávajú svoj tvar pri kysnutí a pečení. Lepok tejto kvality po vypraní tvorí lepkavú, sivú, drobivú, málo elastickú hmotu. Takýto lepok dáva "slabú" múku.

„Slabá múka“ sa získava z obilia poškodeného mrazom alebo škodcami. Cesto vyrobené z takejto múky dobre neudržiava vlhkosť, skvapalňuje a má slabú schopnosť zadržiavať plyny. Tento ukazovateľ je dôležitý najmä pre múku, z ktorej sa pripravuje kysnuté cesto.

Plynotvorná schopnosť múky sa nazýva namerané množstvo oxidu uhličitého, ktorý sa vytvorí za určitý čas pri miesení múky s droždím a vodou pri teplote 30 °C. Čím vyššia je plynová schopnosť múky, tým kvalitnejšie sú produkty z nej získané.

Oxid uhličitý vzniká v ceste z cukru glukózy pôsobením enzýmov, ktoré sa nachádzajú v droždí a múke. Čím viac glukózy v teste, tým viac oxidu uhličitého obsahuje.

Z múky s nízkou plynatosťou sa získavajú výrobky s nedostatočným objemom, jemne pórovité a ich kôry sú slabo zafarbené. Múka druhej triedy má dobrú tvorbu plynu.

Pri skladovaní múky vo vreciach sa najskôr otvoria, očistia sa zvonku od prachu a otvárajú sa pozdĺž švu špeciálnym nožom.

Múka sa vytrasie z vrecúšok pod sitami. Zvyšky múky vo vrecúškach nemožno použiť na výrobu výrobky z múky, pretože obsahujú prach a vlákna, semená tráv, kovové nečistoty.

Pri preosievaní múky sa odstraňujú cudzie nečistoty: je obohatená o kyslík, vzduch, čo prispieva k prehĺbeniu kysnutia cesta. V zime sa múka privedie do teplej miestnosti vopred, aby sa zohriala na 12 ° C.

Granulovaný cukor obsahuje 99,7% sacharózy a 0,14% vlhkosti, úplne sa rozpúšťa vo vode, chutí sladko. Cukor sa skladuje v suchom, vetranom priestore, inak sa stáva lepkavým. Dodáva chuť múke a cukrárskym výrobkom, zvyšuje obsah kalórií a mení štruktúru cesta. Cukor obmedzuje napučiavanie lepku, čím znižuje schopnosť múky absorbovať vodu a znižuje elasticitu cesta. Zvýšené množstvo cukru zapáli cesto: výrobky sú sklovité.

Pred použitím sa cukor preoseje cez sito s bunkami nie dlhšími ako 3 minúty, môžete použiť sito na múku, rozpustiť.

Práškový cukor sa používa na výrobu krémov, vaflí, sušienok atď. Pred použitím by sa mal najemno pomlieť a preosiať cez sitko, aby sa odstránili väčšie častice. Pri nedostatku práškového cukru sa pripravuje z kryštálového cukru mletím.

V zariadeniach verejného stravovania sa používa rafinovaný prášok vyrobený z rafinovaného cukru.

Maslo – vyrába sa zo smotany, obsahuje až 82,5 % tuku, vitamíny A, D, E. Maslo je solené a roztopené, bez cudzích pachov a chutí, s jednotnou farbou (od bielej po krémovú). Povrch oleja je vyčistený, ak je pokrytý plesňou, čistý olej ide na krémy, na výrobu hmoty koláčikov. Pred použitím sa maslo niekedy roztopí, prefiltruje cez sito a pridá sa do cesta, namazaného koláčovými formami. Maslo zvyšuje obsah kalórií vo výrobkoch, zlepšuje chuť, zvýrazňuje ich vôňu.

Maslo, ktoré nie je solené, je možné nahradiť slaným maslom, ale s prihliadnutím na soľ, ktorú obsahuje. Pri výrobe smotany nie je možné použiť solené maslo. Pri výrobe všetkých cukrárskych výrobkov okrem lístkového, maslová sušienka a smotanou, maslo je možné nahradiť rozpusteným maslom (1 kg masla zodpovedá 840 gramom rozpusteného masla), maslo sa odporúča skladovať pri teplote 2-4°C v teplej miestnosti v dôkladne uzavretej nádobe, maslo sa vplyvom svetla kazí.

Mlieko sa skladá z pevných látok alebo sušiny, ktorá zahŕňa mliečny tuk, bielkoviny, mliečny cukor a ďalšie látky.

Mlieko je hodnotný výživný produkt, má príjemnú chuť a obsahuje takmer všetky živiny potrebné pre telo. Na prípravu cukroviniek sa používa čerstvé mlieko a konzervy. Zlepšujú chuť produktu a zvyšujú jeho nutričnú hodnotu.

Plnotučné mlieko obsahuje tuky, bielkoviny, mliečny cukor a vitamíny. Mala by byť biela so žltkastým odtieňom, bez cudzích chutí a pachov.

Mlieko sa používa hlavne na prípravu kysnutého cesta a krémov. Rýchlo sa kazí (kysne), preto by sa mal okamžite predať, a ak je to potrebné, uskladniť, zahriať do varu. Pred použitím sa mlieko prefiltruje cez sito s bunkami 0,5 mm. Mlieko skladujte v chladničke pri teplote nie vyššej ako 8 °C a nižšej ako 0 °C najviac 20 hodín. Mlieko všetkých druhov musí byť pasterizované.

Smotana je dostupná v 10, 20 a 35 % tuku. Ich chuť je príjemná, jemne sladká, bielej farby so žltkastým nádychom. AT cukrárska výroba smotana sa používa na výrobu smotany a ako náhrada mlieka.

Na šľahanie je najvhodnejší 35% tuk. Pred šľahaním sú predchladené. Kondenzovaná smotana sa získava rovnakým spôsobom ako kondenzované mlieko a je balená plechovky alebo sudy. Suchý krém neobsahuje viac ako 7% vlhkosti. Používajte a skladujte ich rovnakým spôsobom ako sušené mlieko.

Sladené kondenzované mlieko získané odparením až 1/3 objemu plnotučného alebo odstredeného mlieka s prídavkom cukru, sirupu. Skladujte ho v hermeticky uzavretej nádobe v sklade s neregulovanou teplotou. Kondenzované mlieko používané na prípravu cukrárskych výrobkov sa predhreje na 40 ° C a potom sa prefiltruje cez sito s 0,5 mm bunkami.

Vajcia sú vysokokalorický produkt široko používaný pri výrobe cukrárskych výrobkov, ktorý obsahuje bielkoviny, tuky, minerály a iné látky. Vajcia vďaka svojim vlastnostiam zlepšujú chuť produktov, dodávajú im pórovitosť.

Vaječný bielok má spojivové vlastnosti, je dobrým penidlom, zachováva cukor, čo vysvetľuje jeho použitie pri výrobe krémov, marshmallow, vzdušného a niektorých iných druhov cesta. Objem bielkovín pri šľahaní sa zväčší sedemkrát, pridaním cukru sa objem zníži 1,5-krát.

Vaječný žĺtok je bohatý na bielkoviny, tuky a vitamíny (A, D, B1, B2 a PP). Vďaka lecitínu je žĺtok dobrý emulgátor. Veľké množstvo žĺtkov umožňuje získať stabilnú emulziu vody a tuku v cestíčku, ktorá sa používa pri výrobe vaflí a sušienok. Žĺtky zlepšujú štruktúru cesta, dávajú jemná chuť Produkty.

Používa sa len v cukrárstve kuracie vajcia a produkty ich spracovania.

Zariadenia verejného stravovania používajú len slepačie vajcia, vajcia vodného vtáctva sa nepoužívajú, pretože. sú kontaminované zárodkami salmonely.

2. Klasifikácia jedál a kuliach Narny (cukrárske) výrobky

cukrovinkový sortiment potravín

Cukrárske výrobky (sladkosti, sladkosti, sladké jedlá) sú vysokokalorické a ľahko stráviteľné potravinárske výrobky s vysokým obsahom cukru, ktoré sa vyznačujú príjemnou chuťou a vôňou.

Cukrovinky, potravinárske výrobky zvyčajne s vysokým obsahom cukru, vyznačujúce sa vysokým obsahom kalórií a stráviteľnosťou, príjemnou chuťou a vôňou. Na prípravu cukrárskych výrobkov sa používajú rôzne druhy potravinárskych surovín - cukor, melasa, med, ovocie a bobule, pšenica (zriedka ovsená, sójová, kukuričná, ražná) múka, mlieko a maslo, tuky, škrob, kakao, orechy , vajcia, potravinárske kyseliny, želírovacie a aromatické látky, ktoré sa spracúvajú rôznymi mechanickými a tepelnými metódami. Vysoká nutričná hodnota cukroviniek je spôsobená značným obsahom sacharidov, tukov a bielkovín v nich (pozri tabuľku). Mnohé cukrárske výrobky sú špeciálne obohatené.

V závislosti od použitých prísad sa cukrárske výrobky delia do dvoch hlavných skupín: cukrové a múčne.

Džem, marmeláda, marmeláda, marmeláda

Ovocie alebo bobule varené v sladkom sirupe, okvetné lístky sa klasifikujú v závislosti od technológie prípravy a konzistencie hotového výrobku.

Suché sušienky špeciálneho druhu, pripravené z tekuté cesto, pozostáva z tenkých vrstiev, rozmazaných náplňou.

Grilovanie

Cukríky zo zmesi karamelizovaného cukru s drvenými orechmi.

Sladké jedlo vyrobené z ovocných alebo bobuľových štiav s cukrom a želírovacím činidlom, zvyčajne želatínou.

Marshmallow, marshmallow

Cukrovinky z roztlačeného a uvareného ovocia s prídavkom rozšľahaného vaječného bielka.

Cukríky, karamel, karamel, lízanky

Malé sladkosti vo forme guľôčok, dlaždíc, podložiek z karamelizovaného cukru, čokolády, melasy, kondenzovaného mlieka a iných produktov.

Dezertné jedlá vo forme homogénnej hmoty roztlačeného ovocia, rozšľahaných vajec, masla alebo smotany.

Marcipán

Cukrovinka vyrobená z elastickej zmesi pripravenej zo strúhaných mandlí alebo iných orechov s práškovým cukrom.

· Pusinky a pusinky

Vzdušná torta z upečených bielkovín aj s vrstvou krému alebo džemu.

Zmrzlina a sorbet

Mrazené mlieko alebo dezert z ovocia a bobúľ.

Sladké jedlo vyrobené zo šľahanej čokolády, ovocia, bobúľ atď. hmoty s krupicou, vajíčkami alebo želatínou.

· Súbor cookie

Drobné cukrárske výrobky z nekysnutého cesta, hlavne krehké, s práškom do pečiva.

· Fondán

Jemná, voňavá hmota ovocia alebo smotany s konzistenciou hustej kyslej smotany.

· Medovník

Pevné pekárenské výrobky vyrobené z múky, medu a nevyhnutne korenia.

Vychladený vzdušný pokrm pripravený vyšľahaním ovocného pyré s cukrom a bielkom.

Sladké koláče, koláče, tvarohové koláče, rožky, šišky, muffiny, rumové ženy

Pekárske výrobky z kysnutého, lístkového, nekysnutého kysnutého, pudingového a iného cesta rôznych tvarov a veľkostí, s plnkou alebo bez, pečené alebo vyprážané.

Nadýchané jedlo zo šľahaných bielkovín a iných produktov.

Koláče a zákusky, zákusky

Slávnostné dezerty zo sušienok, pudingu, lístkového cesta, krehkého cesta so smotanou a kandizovaného ovocia, spravidla s krásnym záverom.

Chalva, turecký med a iné orientálne sladkosti

Všetky druhy sušienok, hrozienkovo-orieškové a škrobovo-cukrové výrobky, bežné na Blízkom východe a v Strednej Ázii.

Kandizované ovocie alebo nakrájané kôry z pomarančov, vodných melónov, melónov.

Čokoláda

Cukrovinky vyrobené z drvených kakaových bôbov s prídavkom ďalších prísad.

3. Sortiment jedál, kulinárske (cukrárske) výrobky (so súhrnnou tabuľkou receptov). Technologický proces výroby. Hardvérovo-technologické (technologické) schémy spracovania surovín, výroby polotovarov a kulinárske výrobky. Použitie a likvidácia odpadu.

3 . Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce s potravinárskymi látkami pri technologickom spracovaní výrobkov, ich úloha pri vytváraní kvality výrobkov

Proces, ktorý zvyšuje stráviteľnosť potravinárskych výrobkov, výrazne znižuje mikrobiologickú kontamináciu, dáva výrobkom nové chuťové vlastnosti sa nazýva tepelné spracovanie.

V procese tepelného spracovania dochádza vo výrobkoch k zložitým fyzikálnym a chemickým zmenám, ktoré dodávajú vyrábaným výrobkom charakteristickú chuť, vôňu, farbu a štruktúru. V závislosti od typu tepelného spracovania získavajú výrobky určité chuťové vlastnosti.

Výrobky na pečenie z rôzne druhy cesto sa vyrába v cukrárskych peciach s plynovým alebo elektrickým ohrevom kontinuálneho alebo prerušovaného chodu. V každom jednotlivom prípade sa pozoruje určitý tepelný režim, niekedy sa pece zvlhčujú. Používa sa na získanie vysoko kvalitných produktov. Cukrárne a pece sú spravidla vybavené teplomermi.

Počas pečenia dochádza k prerozdeleniu vlhkosti vo výrobku, dehydratácii povrchových vrstiev a tvorbe kôrky. Je potrebné vybrať si správne teplotný režim pečenie tak, aby vzhľad kôrky nastal až po úplnom zväčšení objemu výrobku.

Čas pečenia závisí od veľkosti výrobkov a ich hustoty: dobre listové cesto sa upečie rýchlejšie ako husté.

Zmena objemu produktov závisí od plynných látok, ktoré vznikajú rozkladom chemických kypridiel alebo produktov kvasenia v kysnutom ceste.

Soda a amónium sa začnú rozkladať s uvoľňovaním oxidu uhličitého pri 60-80 °C.

So stúpajúcou teplotou sa zvyšuje objem plynných produktov a ich tlak na cesto. Pri 100 °C sa voda začne rýchlo vyparovať.

Ak kvasenie prebiehalo normálne, a v nekysnuté cesto chemické kypriace prostriedky boli rozložené rovnomerne, cesto nebude mať veľké póry a počas pečenia bude rovnomerne kysnúť.

Bielkoviny, škrob z múky a ďalšie suroviny podliehajú chemickým zmenám, ktoré zohrávajú veľkú úlohu pri tvorbe štruktúry cukrárskych výrobkov. Škrob počas pečenia želatínuje a napučiava, absorbuje veľké množstvo voda, vrátane vody vylučovanej koagulovanými proteínmi.

Zmena farby povrchu výrobkov je spôsobená rozkladom mnohých látok obsiahnutých v ceste, najmä škrobu, a karamelizáciou cukrov.

Bielkoviny cesta a lepok pri zahriatí nad 70 °C strácajú schopnosť napučiavať, dochádza v nich k chemickým zmenám, ktoré vedú k denaturácii a „zrážaniu“, t. j. k strate schopnosti zadržiavať vodu. Vlhkosť absorbovaná bielkovinami počas miesenia cesta sa uvoľní a absorbuje sa želatínujúcim škrobom, t. j. tekutina sa prerozdelí. Bielkoviny cesta, ktoré sa zrážajú, sú zhutnené a produkty získavajú pevnú štruktúru.

V dôsledku teplotného rozdielu medzi strúhankou a kôrkou vo vnútri produktu sa vlhkosť presúva z povrchu do vnútorných vrstiev strúhanky a vlhkosť stúpa o 1,5-2,0%.

Okrem týchto procesov dochádza v ceste pri pečení k množstvu ďalších: tvorba nových aromatických a chuťových látok, zmeny tukov, vitamínov atď.

Pečené výrobky po tepelnej úprave v dôsledku straty vody pri pečení majú nižšiu hmotnosť v porovnaní s hmotou pred pečením. Pomer rozdielu hmotnosti výrobku pred a po upečení k hmotnosti výrobku pred pečením sa nazýva upek. Vyjadrite to v percentách. Úpek sa vypočíta takto: rozdiel medzi hmotnosťou výrobku pred pečením a po upečení sa vydelí hmotnosťou výrobku pred pečením a vynásobí sa 100. Percento úpeku je vyššie, čím viac vlhkosti výrobok počas pečenia stratí. .

Hmotnosť hotového výrobku je vždy väčšia ako hmotnosť múky použitej na výrobu výrobku. Pomer rozdielu medzi hmotnosťou pečeného výrobku a múkou odobratou pri jeho miesení k hmotnosti múky sa nazýva pečenie. Vyjadruje sa v percentách a vypočíta sa takto: rozdiel medzi hmotnosťou upečeného cesta a hmotnosťou múky sa vydelí hmotnosťou múky a vynásobí sa 100.

Pečenie tohto alebo toho cesta je tým vyššie, čím viac prísad a vody sa zavádza do cesta a tým nižšie je pečenie. Múka s kvalitným lepkom absorbuje pri miesení cesta viac vlhkosti ako múka so slabým lepkom, čím sa zvyšuje aj pečenie výrobkov.

Hmotnosť hotového výrobku, berúc do úvahy hmotnosť múky a všetkých výrobkov stanovených v receptúre na jeho výrobu, sa nazýva výstup výrobku. Výťažnosť závisí od mnohých faktorov: schopnosť múky absorbovať vodu, jej vlhkosť, straty pri kysnutí, množstvo koláča, straty pri krájaní cesta atď.

Pri kvasení sa spotrebuje 2-3% sušiny, preto pri nadmernom kvasení bude výťažok menší. Výrobky mazané vajcom poskytujú väčšiu výťažnosť ako výrobky nemazané, pretože lubrikant znižuje odparovanie vlhkosti. VÝCHOD hotové výrobky vyjadrené v percentách. Rozdiel medzi hmotnosťou výrobku pred pečením a stratou hmotnosti počas pečenia sa vydelí hmotnosťou výrobku pred pečením a vynásobí sa 100.

Cukrové sušienky. Vyrába sa z plastového, ľahko trhateľného cesta s vysokým obsahom cukru a tuku. Na jeho výrobu sa používa pšeničná múka (vysoká, prvá a druhá trieda) s lepkom nízkej alebo strednej kvality, kukuričný škrob, mlieko, margarín, vaječné výrobky, melanž, kakaový prášok, invertný sirup, kryštálový cukor, esencie, škrob, arómy a prášok do pečiva sú používané..

Všetky suroviny dodávané na výrobu sušienok sa uvoľňujú z nádob, preosievajú, filtrujú a prechádzajú magnetickým zariadením na odstránenie mechanických a kovových nečistôt.

Technologický postup výroby sušienok pozostáva z týchto operácií (obr. 1): príprava surovín, miesenie cesta, formovanie, pečenie, chladenie, konečná úprava sušienok, stohovanie a balenie.

Obr. 1. Schéma výroby cukroviniek

Príprava receptovej zmesi (emulzie). Vykonáva sa vážením a podávaním do stroja na miešanie cesta kryštálový cukor (práškový cukor), invertný sirup, mlieko a soľ. Všetky zložky sa miešajú 10 minút a potom sa pridajú roztoky chemického prášku do pečiva a znova sa dôkladne premiešajú.

Zmiešať. Do pripravenej zmesi sa pridá múka a škrob a cesto sa miesi 20-30 minút. Vlhkosť cesta by mala byť 17,5 ... 22%. Hotové cesto by malo byť homogénne, bez stôp nezmiešaného a plastového.

Tvarovanie cesta. Cesto sa rozvaľká na valcovacom stroji na vrstvu určitej hrúbky a dierovacím strojom sa rozreže na pláty. Kvalita kúskov cesta závisí od vlhkosti cesta a teploty. Pri obsahu vlhkosti menej ako 15 % sa plasticita cesta znižuje. Zvýšená teplota vedie k zhoršeniu kvality sušienok.

Pečenie. Pečenie kúskov cesta sa vykonáva pri teplote 240...260 °C počas 3,5...4,6 minúty. V procese pečenia zohrávajú hlavnú úlohu pri tvorbe kapilárno-poréznej štruktúry bielkoviny a škrob múky. Charakteristická svetloslamová farba sušienky je spôsobená melanoidínmi a produktmi karamelizácie cukrov vznikajúcich pri pečení.

Chladenie. Sušienky na výstupe z pece v povrchovej vrstve majú teplotu 118 ... 120 ° C, vo vnútorných vrstvách - asi 100 ° C. V prvých 3 minútach sa koláčiky ochladzujú bez predbežnej cirkulácie vzduchu na dopravníku. Nasledujúce 3 minúty - s nútenou cirkuláciou vzduchu a potom sa privádza na konečnú úpravu a balenie.

Dokončenie produktu. Táto operácia zlepšuje vzhľad a ovplyvňuje chuť produktov. Povrch niektorých sušienok je potiahnutý čokoládová poleva alebo vyrobené s vrstvou ovocnej alebo krémovej náplne a následne odoslané na balenie.

Tvrdý koláčik. Vyrobené z elastického elastického cesta, menej tuku a cukru v porovnaní s cukrové sušienky. Recept na dlhé cesto obsahuje Pšeničná múka(najvyšší stupeň, prvý a druhý stupeň) so slabým množstvom lepku.

V dlhých sušienkach sú vytvorené podmienky pre úplnejšie napučanie múčnych bielkovín ako v cukrovom ceste: vyššia vlhkosť cesta, vyššia teplota, dlhšie a intenzívnejšie miesenie.

Technologický postup výroby pozostáva z týchto operácií (obr. 2): príprava surovín na miesenie, miesenie cesta, vaľkanie cesta, sekundárne vaľkanie, formovanie, pečenie, chladenie a balenie.

Obr. 2. Schéma výroby dlhých sušienok

Príprava surovín. Vykonáva sa v súlade s regulačnými dokumentmi rovnakým spôsobom ako pri výrobe cukrových sušienok.

Príprava testu. Vyrába sa v hnetacích strojoch, v ktorých sa emulzia mieša s múkou. Hotové cesto by malo byť dobre premiešané, homogénne, dobre utiahnuté, t.j. majú elastické vlastnosti. Teplota cesta sa môže meniť od 24 do 38 °C. vlhkosť cesta 22...28%.

Overenie testu. Vykonáva sa pri teplote 25 ... 27 % a relatívnej vlhkosti asi 80 %, aby sa zvýšila plasticita cesta.

Skúšobné valcovanie. Zabezpečuje päť po sebe idúcich etáp vaľkania a dozrievania cesta: predbežné vaľkanie, prvé kysnutie, prvé vaľkanie, druhé dozrievanie, druhé vaľkanie.

Vaľkanie cesta má pozitívny vplyv na kvalitu sušienok, zlepšuje pórovitosť, napučiavanie, krehkosť výrobkov a vzhľad.

Tvorba skúšobných kusov. Vykonajte pečiatku - stroje ľahkého typu alebo rotačné stroje.

Pečenie. Sušienky sa pečú v priebežných tunelových a elektrických rúrach pri teplote 160...300?C 4 ... 5 minút.

Chladenie. Táto operácia je potrebná na zvýšenie pevnosti výrobkov. Sušienky sú predchladené na teplotu 50...70?C, postupne sa teplota znižuje na 20...25?C.

Potom sú sušienky odoslané na balenie a balenie.

Technológia výroby perníkov pozostáva z týchto operácií: príprava surovín; príprava cesta; formovanie; pečenie; chladenie; glazovanie (na glazované perníky); balenie (obr. 3)

Obr. 3. Schéma výroby perníkových výrobkov

Príprava cesta sa vykonáva v mixéri na cesto. Do nej sa v určitom poradí nakladá kryštálový cukor, voda s teplotou 20 °C, med, melasa, melanž a arómy. Surovina sa mieša 2...10 minút, potom sa pridá chemický prášok do pečiva a pšeničná múka. Cesto miesime, kým sa nedosiahne homogénna hmota.

Na varenie choux pečivo dodatočne vykonať etapy prípravy zvárania a jeho chladenia

Formovanie cesta sa môže uskutočňovať na strojoch na tvarovanie zvyškov alebo na raziacich strojoch. Počas formovania sa výrobky vytvarujú, aplikuje sa kresba alebo nápis.

Perníkové výrobky s náplňou sa často formujú ručne pomocou kovových priehlbín a drevených vyrezávaných foriem alebo mechanizovane.

Cesto na perník sa formuje vo forme vrstvy podľa veľkosti plechu na pečenie.

Medovník sa pečie 7...12 minút pri teplote 190...240?C, perník - pri 200?C 25...40 minút.

Neglazované perníky chladíme 20...22 minút, glazované - do 45...50?C 5...10 minút.

Obr. 4. Schéma výroby vaflí

Technológia výroby oblátok zahŕňa nasledujúce fázy: miesenie cesta; tvarovanie a pečenie oblátok; príprava na plnenie; formovanie formácie; chladenie a rezanie na samostatné produkty; obal (obr. 4).

Pšeničná múka je hlavnou surovinou na výrobu oblátok. melanž alebo vaječný prášok, soľ, hydrogénuhličitan sodný.

Na výrobu pečiva a koláčov sú potrebné rôzne suroviny, na kvalitu ktorých sú z dôvodu nízkej stability pri skladovaní kladené veľmi vysoké požiadavky.

Výroba pečiva a koláčov zahŕňa tri hlavné etapy: príprava hlavného pečeného polotovaru; príprava dokončovacích polotovarov; medzivrstva, plnenie a konečná úprava hlavného polotovaru (obr. 5).

Obr. 5. Schéma výroby koláčov a pečiva

Výroba pečených polotovarov. Spočíva v príprave cesta, jeho tvarovaní, pečení, státí alebo chladení.

Sušienkový polotovar je bujná, jemne pórovitá vrstva s mäkkou elastickou striedkou. Na varenie by sa mala používať pšeničná múka s obsahom 28 ... 34 % lepku nízkej alebo strednej kvality.

technologická schéma na prípravu sušienkového polotovaru zahŕňa: prípravu vaječného cukru; miesenie šľahanej hmoty s múkou a škrobom; formovanie a pečenie; ochladzovanie a starnutie (obr. 6).

Obr. 6. Schéma prípravy sušienky

Najpoužívanejšia dávková metóda sušienkové cesto v miešacom stroji. Melange s kryštálovým cukrom sa mieša 25 ... 45 minút, kým sa kryštálový cukor úplne nerozpustí a objem cesta sa nezvýši 2,5 ... 3 krát. Silný nárast objemu je spôsobený nasýtením vaječnej cukrovej hmoty veľkým počtom drobných vzduchových bubliniek v procese šľahania. Potom sa pridá múka a rýchlo (nie viac ako 15 sekúnd) sa zmieša s vyšľahanou hmotou, aby sa zabránilo usadzovaniu cesta a výsledkom je hustá, jemne pórovitá sušienka.

Dokončené sušienkové cesto poslané na formovanie a pečenie. Ďalej sa polotovar ochladí 20 ... 30 minút a stojí 8 ... 10 hodín v dielni s prístupom vzduchu.

4. Vypracovanie technologických noriem (TK, TTK) pre sortiment výrobkov. Výpočet potravinovej a energetickej hodnoty.

Technická smerovanie

Medový koláč

Oblasť použitia

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST R 53105-2008 a platí pre špecialita domu Medový koláč.

Požiadavky na suroviny

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu misky Medovik Cake musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, hygienický a epidemiologický záver , certifikát bezpečnosti a kvality atď.)

Recept

	Záložková sadzba za 1 kg
	Jednotka merania	Váha	Váha
Pšeničná múka
Kuracie vajce
Prášok na pečenie
Krémový margarín
kyslá smotana 20%
Práškového cukru
Lúpané vlašské orechy
Výstup hotového jedla, g

Technologický proces

Margarín sa zahrieva vo vodnom kúpeli, pridá sa cukor, vajcia, med a šľaha sa, kým sa nedosiahne homogénna hmota; pridáme sódu, premiešame a necháme vo vani, kým sa objem nezdvojnásobí, pridáme časť múky (~ 1/5), miešame do zhustnutia. Výsledná hmota sa vyberie z vodného kúpeľa, pridá sa zvyšná múka a cesto sa miesi. Hotové cesto rozdelíme na 5 častí a rozvaľkáme na koláčiky, ktoré sa pečú pri teplote 170-180°C. Hmotnosť hotových koláčov je 400 g. Hotové koláčiky zarovnáme, odrežeme okraje, vychladíme, potrieme krémom, poukladáme na seba, posypeme drvenými orechmi a strúhankou z odrezkov koláčov.

Na smotanu pridáme do kyslej smotany časť (1/2) práškového cukru, prešľaháme, pridáme pripravenú napučanú želatínu, zvyšný práškový cukor a šľaháme, kým nevznikne homogénna hmota.

Koláč sa pripravuje podľa potreby. hotový koláč nakrájané na kúsky po 100 g a predávané v porciovaných jedlách ihneď po príprave.

Organoleptické vlastnosti misky na tortu Medovik musia spĺňať tieto požiadavky:

Mikrobiologické parametre misky Medovik Cake musia spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.

Nutričná hodnota

Výživová hodnota tortovej misky Meadovik na 100 g výrobku a výťažnosť 1000 g sú:

Odôvodnenie výpočtu nutričná hodnota pokrmy "Medový koláč" živiny v 100 g každého produktu, ktorý je súčasťou misky

Zložka			Sacharidy
Pšeničná múka
Kuracie vajce
Prášok na pečenie
Krémový margarín
kyslá smotana 20%
Práškového cukru
Lúpané vlašské orechy

2. Vypočítajte obsah živín v surovinovej sade pokrmu

Zložka	Cista hmotnost)			Sacharidy
Pšeničná múka
Kuracie vajce
Prášok na pečenie
Krémový margarín
kyslá smotana 20%
Práškového cukru
Lúpané vlašské orechy

3. Vypočítame bilanciu živín s prihliadnutím na ich bezpečnosť pri tepelnej úprave

Zložka	Typ spracovania			Sacharidy
Pšeničná múka	pečenie
Kuracie vajce	Žiadne spracovanie
	Žiadne spracovanie
Prášok na pečenie	Žiadne spracovanie
Krémový margarín	Žiadne spracovanie
kyslá smotana 20%	Žiadne spracovanie
	Žiadne spracovanie
Práškového cukru	Žiadne spracovanie
Lúpané vlašské orechy	Žiadne spracovanie

4. Vypočítame bilanciu živín s prihliadnutím na stratu hmoty produktov pri tepelnom spracovaní

Zložka	Typ spracovania			Sacharidy
Pšeničná múka	pečenie
Kuracie vajce	Žiadne spracovanie
	Žiadne spracovanie
Prášok na pečenie	Žiadne spracovanie
Krémový margarín	Žiadne spracovanie
kyslá smotana 20%	Žiadne spracovanie
	Žiadne spracovanie
Práškového cukru	Žiadne spracovanie
Lúpané vlašské orechy	Žiadne spracovanie

Na základe výpočtov vypočítame stravu a energetická hodnota jedlá "Cake Medovik" podľa vzorca:

Kalórie = bielkoviny*4 + tuky*9 + sacharidy*4+ obsah alkoholu*7

Nutričná hodnota misky "Medový koláč" na 100 g výrobku a výťažnosť 1000 g sú:

Technická a technologická mapa Jablkový závin

Oblasť použitia

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s normou GOST R 53105-2008 a vzťahuje sa na typický pokrm Apple Strudel.

Požiadavky na suroviny

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jablkovej štrúdle musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, hygienický a epidemiologický záver, certifikát bezpečnosti a kvality atď.)

Spracovanie všetkých použitých produktov sa musí vykonávať v prísnom súlade so stanovenými hygienickými normami a pravidlami.

Ovocie by malo byť čerstvé, elastickej konzistencie; chuť, farba a vôňa musia zodpovedať použitým výrobkom.

Spracovanie surového vajca použitého na varenie sa vykonáva na špeciálne určenom mieste v nasledujúcom poradí: teplým 1-2% roztokom sódy, 0,5% roztokom chloramínu alebo inými čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami schválenými na tieto účely , po ktorom sa opláchne studenou tečúcou vodou. Čistá surové vajce rozložené v čistých označených nádobách a prenesené do kuchyne na ďalšie použitie.

Skladovanie surových vajec v kazetách, škatuliach v výrobné dielne nepovolené.

Teplota múky musí byť minimálne 12°C a vlhkosť 14,5%. Múka sa preosieva a okrem toho, že sa pri preosievaní odstraňujú hrudky a cudzie predmety, je múka obohatená o vzdušný kyslík, čo uľahčuje miesenie cesta a zlepšuje jeho kvalitu.

Recept

Názvy surovín a produktov	Záložková sadzba za 1 porciu
	merania
čerstvé jablká
Maslo
Sirup Karamel
mletá škorica
Cesto na croissanty (1 kg)
Pšeničná múka
Slnečnicový olej
Kuracie vajce
Práškového cukru
Výstup hotového jedla, g

* -- Hmotnosť karamelizovaných jabĺk

* -- Polovica normy sa používa na dekoráciu

Ošúpané a jadierka zbavené jablká nakrájame na kocky, opražíme na masle s pridaným cukrom, kým sa tekutina neodparí a jablká jemne skaramelizujú. Na konci smaženia pridajte karamelový sirup a škoricou. Zapnuté lístkového cesta dáme jablkovú plnku, zvinieme, okraje prištipneme. Závin potrieme vajíčkom a pečieme 15 minút pri 180°C.

Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Štrúdľa sa pripravuje podľa potreby a predáva sa v porciovaných jedlách ihneď po uvarení. Na dovolenke sa na tanier so štrúdľou dáva kopček zmrzliny, ozdobený mätou, práškovým cukrom, physalisom a karamelovým topingom.

Podľa požiadaviek SanPin 2.3.6.1079-01 by teplota misky počas podávania nemala prekročiť 14°C.

Prípustná trvanlivosť misky na jablkovú štrúdľu pred predajom podľa SanPiN 2.3.6.1079-01 je 1 hodina pri skladovacej teplote nie vyššej ako 14 °C.

Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické vlastnosti pokrmu Jablkový závin musí spĺňať tieto požiadavky:

Mikrobiologické ukazovatele misky Jablkový závin musí spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.

Nutričná hodnota

Nutričná hodnota pokrmu Jablkový závin na 100 g výrobku a výťažnosť 145 g sú:

Sortiment gastronomických výrobkov vyrábaných podnikom. Zmeny, ku ktorým dochádza pri potravinových látkach pri mechanickom a tepelnom spracovaní surovín. Postup pri vypracovaní, vyhotovení a schválení technických a technologických máp pre nové jedlá.

semestrálna práca, pridaná 24.09.2011

Charakteristika nutričnej hodnoty múčnych cukrárenských výrobkov, ich význam vo výžive človeka. Úloha vody, sacharidov, bielkovín a tukov v potravinárskych výrobkoch. Zložky nutričnej hodnoty: energetické, biologické, fyziologické, organoleptické.

semestrálna práca, pridaná 17.06.2011

História vývoja mexickej kuchyne a jej vlastnosti. Charakteristika jedál, kulinárskych a cukrárskych výrobkov. Nutričná a biologická hodnota produktov. Procesy, ktoré sa vyskytujú pri tepelnej úprave zeleniny. Sortiment jedál, pravidlá podávania a registrácie.

semestrálna práca, pridaná 19.04.2014

Pojem a špecifiká cukrárskych výrobkov, vlastnosti ich zloženia, klasifikácia a hlavné odrody. Nutričná hodnota a spotrebiteľské vlastnosti cukrárskych výrobkov, odôvodnenie ich vysokého obsahu kalórií, dôvody ich prevalencie.

abstrakt, pridaný 25.07.2010

História vývoja ruskej kuchyne. Nutričná hodnota potravín používaných na varenie. Vlastnosti prípravy, prezentácie a podávania jedál. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce s potravinárskymi látkami pri technologickom spracovaní produktov.

semestrálna práca, pridaná 3.10.2013

Význam rýb vo výžive; sortiment, klasifikácia surovín. Technológia výroby konzervovaných potravín a polotovarov: etapy, fyzikálne a chemické procesy prebiehajúce pri spracovaní. Kontrola kvality výrobkov, vypracovanie technických a technologických máp.

ročníková práca, pridaná 18.02.2011

Nutričná a biologická hodnota zeleniny. Balenie, preprava, skladovanie zeleniny. Mechanická obnova suroviny. Fyzikálno-chemické procesy prebiehajúce počas tepelného spracovania. Vývoj technologických noriem pre sortiment výrobkov.

ročníková práca, pridaná 2.12.2013

Vlastnosti technológie varenia maďarských mäsových jedál, nutričná hodnota použitých surovín. Kontrola kvality cateringových produktov, výpočet potravín a energetickej hodnoty jedál. Vypracovanie technických a technologických máp mäsových jedál.

ročníková práca, pridaná 31.05.2010

Systém kontroly kvality surovín, polotovarov a cukroviniek v obstarávacích podnikoch verejného stravovania. Výpočet potravinovej a energetickej hodnoty cukrárskych výrobkov. Zostavenie technologickej mapy "Muffin s horúcou čokoládou".

semestrálna práca, pridaná 03.10.2014

Technické a technologické mapy jedál. Schémy výrobného algoritmu. Charakteristika potravinárskych výrobkov, ich technologické vlastnosti. Procesy a zmeny vyskytujúce sa pri spracovaní potravinárskych výrobkov, výpočet ich nutričnej a energetickej hodnoty.

Technologická mapa č.Zvezdochka sušienky, časť verejného stravovania(SR-recept č. 154)

Vydavateľstvo Kyjev "A.S.K" 2005

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na vareniecookies hviezdička,musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre zariadenia spoločného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.

múkypreosiate cez sito s veľkosťou ôk najviac 2,5 mm.

kuracie vajciavložte do sieťového vedra a ošetrite dezinfekčnými roztokmi: namočte (5-10) minút do 2% roztoku sódy bikarbóny, potom na 5 minút do 2% roztoku bielidla alebo 0,5% roztoku chlóramínu a opláchnite tečúcou vodou.

Maslostarostlivo očistené, nakrájané na kúsky, zmäkčené.

1. RECEPT

názov	Spotreba surovín na porciu, g
	Hrubá hmotnosť, g	% spracovania za studena	Čistá hmotnosť, g	% počas tepelného spracovania	Výťažok, g
Sedliacke maslo 73%	270,0	2,00 (strata pri miešaní)	265,0
Cukor	209,0	2,00 (strata pri miešaní)	205,0
Kuracie vajce	1,5 ks.	2,00 (strata pri miešaní)	59,0
Pšeničná múka	469,0	2,00 (strata pri miešaní)	460,0
Prášok do pečiva	10,0	0,00	10,0
Soľ	5,0	0,00	5,0
Hmotnosť cesta			1000,0
Jam	180,0	2,00 (strata pri porciovaní)	176,0
Granulovaný cukor (na posypanie)	30,0	0,00	30,0
Hmotnosť surových produktov			1206,0
Výstup cookies					41 ks. x 25 g

1. Technológia varenia

Hviezdne cookiespatrí do skupiny sladkých sušienok.

Maslové sušienky - pečivo malé veľkosti, rôzne tvary s vonkajším zdobením alebo s vrstvou výplní. Všetky druhy maslových sušienok sa vyrábajú len z múky a masla najvyššej kvality.

Na cesto zmiešajte maslo s cukrom, šľahajte v miske mixéra, kým nevznikne biela svieža hmota. Pridáme vajcia, soľ a vanilkový cukor. Múka sa zmieša s práškom do pečiva a spojí sa s výslednou šľahanou hmotou. Vymiesime cesto.

Dokončené krehké cesto vyvaľkáme na plechu na cesto alebo ručne na vrstvu hrubú 10 mm. Formulár "Hviezdička" vytlačte polotovary z cesta a preneste ich na plech na pečenie pokrytý pergamenom.

V strede obrobku sa vytvorí vybranie 2-3 mm a priemer 5-6 mm.
Toto vybranie je vyplnené rovnomerne jablkový džem. Na vrch cesta, okolo džemu, posypte obrobok cukrom.

Pečieme pri 165°C asi 15-18 minút do svetlohneda. Ochlaďte sa na izbová teplota(22-24) °С.

Skladujte v uzavretej nádobe pri teplote (20-30) °C maximálne 24 hodín.

1. Charakteristika hotového jedla, polotovaru

Vzhľad- figúrkové koláčiky v tvare hviezd. V strede produktu je džem.

Ochutnajte- pečené výrobky z krehkého cesta. Žiadna cudzia pachuť.

Vôňa- pečené výrobky z krehkého cesta. Žiadny cudzí zápach.

1. Požiadavky na návrh, realizáciu a skladovanie.

Hviezdne cookiesvyrobené z jedálneho lístka. Pečieme v deň spotreby. Krátkodobo skladujte v uzavretej nádobe vystlanej pergamenom.

Hviezdne cookiesmusí spĺňať požiadavky SanPin 42-123-4117-86.

Vývoj technologických noriem (TK, TTK) pre sortiment výrobkov. Výpočet potravinovej a energetickej hodnoty.

Technická a technologická mapa

Medový koláč

Oblasť použitia

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST R 53105-2008 a vzťahuje sa na podpisový tanier Cake Medovik.

Požiadavky na suroviny

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu misky Medovik Cake musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, hygienický a epidemiologický záver , certifikát bezpečnosti a kvality atď.)

Spracovanie všetkých použitých produktov sa musí vykonávať v prísnom súlade so stanovenými hygienickými normami a pravidlami.

Teplota múky musí byť minimálne 12°C a vlhkosť 14,5%. Múka sa preosieva a okrem toho, že sa pri preosievaní odstraňujú hrudky a cudzie predmety, je múka obohatená o vzdušný kyslík, čo uľahčuje miesenie cesta a zlepšuje jeho kvalitu.

Spracovanie surového vajca použitého na varenie sa vykonáva na špeciálne určenom mieste v nasledujúcom poradí: teplým 1-2% roztokom sódy, 0,5% roztokom chloramínu alebo inými čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami schválenými na tieto účely , po ktorom sa opláchne studenou tečúcou vodou. Čisté surové vajce sa vloží do čistej, označenej misky a prenesie sa do kuchyne na ďalšie použitie.

Skladovanie surových vajec v kazetách, boxoch vo výrobných prevádzkach nie je povolené.

Recept

Názvy surovín a produktov	Záložková sadzba za 1 kg
merania
Pšeničná múka
Kuracie vajce
Prášok na pečenie
Krémový margarín
kyslá smotana 20%
Práškového cukru
Lúpané vlašské orechy
Výstup hotového jedla, g

Technologický proces

Margarín sa zahrieva vo vodnom kúpeli, pridá sa cukor, vajcia, med a šľaha sa, kým sa nedosiahne homogénna hmota; pridáme sódu, premiešame a necháme vo vani, kým sa objem nezdvojnásobí, pridáme časť múky (~ 1/5), miešame do zhustnutia. Výsledná hmota sa vyberie z vodného kúpeľa, pridá sa zvyšná múka a cesto sa miesi. Hotové cesto rozdelíme na 5 častí a rozvaľkáme na koláčiky, ktoré sa pečú pri teplote 170-180°C. Hmotnosť hotových koláčov je 400 g Hotové koláče sa zarovnajú, odrežú okraje, vychladnú, potrie krémom, poukladajú na seba, posypú drvenými orechmi a strúhankou z odrezkov koláčov.

Na smotanu pridáme do kyslej smotany časť (1/2) práškového cukru, prešľaháme, pridáme pripravenú napučanú želatínu, zvyšný práškový cukor a šľaháme, kým nevznikne homogénna hmota.

Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Koláč sa pripravuje podľa potreby. Hotový koláč sa nakrája na kúsky po 100 g a ihneď po príprave sa predáva v porciovaných jedlách.

Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické vlastnosti misky na tortu Medovik musia spĺňať tieto požiadavky:

Mikrobiologické parametre misky Medovik Cake musia spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01.

Nutričná hodnota

Výživová hodnota tortovej misky Meadovik na 100 g výrobku a výťažnosť 1000 g sú:

Zdôvodnenie výpočtu nutričnej hodnoty pokrmu "Medovina" živín v 100 g každého výrobku, ktorý je súčasťou pokrmu

2. Vypočítajte obsah živín v surovinovej sade pokrmu

3. Vypočítame bilanciu živín s prihliadnutím na ich bezpečnosť pri tepelnej úprave

Zložka	Typ spracovania			Sacharidy
Pšeničná múka	pečenie
Kuracie vajce	Žiadne spracovanie
	Žiadne spracovanie
Prášok na pečenie	Žiadne spracovanie
Krémový margarín	Žiadne spracovanie
kyslá smotana 20%	Žiadne spracovanie
	Žiadne spracovanie
Práškového cukru	Žiadne spracovanie
Lúpané vlašské orechy	Žiadne spracovanie

Zložka	Typ spracovania			Sacharidy
Pšeničná múka	pečenie
Kuracie vajce	Žiadne spracovanie
	Žiadne spracovanie
Prášok na pečenie	Žiadne spracovanie
Krémový margarín	Žiadne spracovanie
kyslá smotana 20%	Žiadne spracovanie
	Žiadne spracovanie
Práškového cukru	Žiadne spracovanie
Lúpané vlašské orechy	Žiadne spracovanie

Na základe výpočtov vypočítame nutričnú a energetickú hodnotu misky "Medový koláč" podľa vzorca:

Nutričná hodnota misky "Medový koláč" na 100 g výrobku a výťažnosť 1000 g sú:

Technická a technologická mapa Jablkový závin

Oblasť použitia

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s normou GOST R 53105-2008 a vzťahuje sa na typický pokrm Apple Strudel.

Požiadavky na suroviny

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jablkovej štrúdle musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, hygienický a epidemiologický záver, certifikát bezpečnosti a kvality atď.)

Spracovanie všetkých použitých produktov...

Zložka	Typ spracovania			Sacharidy
Pšeničná múka	pečenie
	Žiadne spracovanie
Kuracie vajce	Žiadne spracovanie
Maslo	Žiadne spracovanie
kakaový prášok	Žiadne spracovanie

4. Vypočítame bilanciu živín s prihliadnutím na stratu hmoty produktov pri tepelnom spracovaní

Zložka	Typ spracovania			Sacharidy
Pšeničná múka	pečenie
	Žiadne spracovanie
Kuracie vajce	Žiadne spracovanie
Maslo	Žiadne spracovanie
kakaový prášok	Žiadne spracovanie

Na základe výpočtov vypočítame nutričnú a energetickú hodnotu pokrmu „Sušienka Praha (blank)“ podľa vzorca:

Kalórie = bielkoviny*4 + tuky*9 + sacharidy*4+ obsah alkoholu*7

Nutričná hodnota pokrmu "Sušienka Praha (príprava)" na 100 g výrobku a výťažnosť 1000 g sú.

Smerovanie

Cookies "okrúhle"

č. p / p	názov surovín
	Múka
	práškového cukru
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Vajcia
	Melange na mazanie
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 5 mm, potrieme vajíčkom a posypeme vychladnutou strúhankou. Po 20 minútach sa vykrajujú okrúhle koláčiky s okrúhlym priehlbinou s priemerom 40 mm a pečú sa na suchých cukrárskych plátoch pri teplote 230 °C.

Na výrobu omrviniek "/ 10 časť cesta sa ochladí a pridá sa ja yut trochu múky a pretrieť cez sito.

požiadavky na kvalitu

Sušienky sú okrúhle, nedeformované, okraje sú rovné, bez stuhnutia, sušienky sa pri stlačení drobia, vlhkosť 6%. V 1 kg. Minimálne 85 ks.

Smerovanie

Cookies "Listy"

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	práškového cukru
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Melange
	Melange na mazanie
	Uhličitan amónny
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Maslo sa utrie na bielo s cukrom, pridá sa p o postupne, bez prestania zasahovať, melanž (vajcia), vanilkový puding d ru, po ktorom - múka s amóniom a miesiť cesto. Z cesta sa vytvarujú oválne špicaté koláčiky, na ktoré sa koncom noža nanesú obrysy žiliek listu, poukladajú sa na suchý list, potrie sa vajíčkom a upečie sa pri 230-240°C.

požiadavky na kvalitu

Sušienky sú listového tvaru, nedeformované, okraje sú rovné, bez stuhnutia, sušienky sa pri lisovaní drolia, vlhkosť 6%. V 1 kg. minimálne 60-70 ks.

Smerovanie

"Hviezdne cookies"

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	práškového cukru
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Melange
	Mlieko
	Kandizované ovocie alebo ovocie
	pitná sóda
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Ošúpané maslo sa dôkladne rozotrie, zmieša sa s cukrom a vanilkovým práškom, sóda, šľahá sa 6-8 minút. V tomto

hmota sa postupne pridáva s mliekom zmiešaným s melanžou a šľahá a miesime ďalších 5-8 minút, potom zmiešame s múkou. Ak namiesto práškového cukru použite kryštálový cukor, potom sa to zmieša s mliekom, zahrieva sa, kým sa cukor nerozpustí, ochladí sa a jut a šľahaním pridajte do hmoty, po ktorý sa zmieša s múkou.

Hotové cesto vložíme do cukrárskeho vrecka s ozubenou rúrkou. h coy (priemer otvoru 1,5 cm). Malé sušienky vo forme hviezdičiek sú umiestnené na suchom plechu na pečenie vo vzdialenosti 3-4 cm od seba. Do stredu koláčika položte kúsok dukátu alebo hrozienok. Výrobky sa pečú pri 230-240°C.

požiadavky na kvalitu

Sušienky sú listového tvaru, nedeformované, okraje sú rovné, bez stuhnutia, sušienky sa pri lisovaní drolia, vlhkosť 8%. V 1 kg. minimálne 140 ks.

Smerovanie

Cookies "Glagolik"

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	práškového cukru
	Vanilkový prášok
	Maslo
	Melange
	Mlieko
	invertný sirup
	pitná sóda
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Cesto sa pripravuje ako na sušienky Asterisk, ale v invertný sirup sa naleje a malé sušienky v tvare písmena „g“ sa ukladajú na plech pomocou cukrárskeho vrecka s ozubenou rúrkou (priemer otvoru 6-7 mm). Pečieme poi tamper a okrúhle 230-240°С.

požiadavky na kvalitu

Tvar sušienky v tvare písmena "g", nedeformované, okraje sú rovné, bez stvrdnutia, pri stlačení sa sušienky drolia, vlhkosť 7%. V 1 kg 122 ks.

Smerovanie

sušienky "citrón"

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Cukorový piesok
	Uhličitan amónny
	Maslo
	Soda
	Melange
	Citrónová esencia
	Med
	Plnotučné mlieko
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Maslo sa utrie na bielo s cukrom, pridá sa l a Mona esencia, amónium, med a za stáleho šľahania pridajte trochu melanže zmiešanej s mliekom. Do nadýchanej vyšľahanej hmoty sa pridá múka zmiešaná so sódou. Vyvaľkané hotové cesto a tortičky sa vykrajujú vrstvou s hrúbkou 5 mm a okrúhlou priehlbinou s priemerom 40 mm, ktoré sa ukladajú na suché plechy a pečú sa pri teplote 240 °C.

požiadavky na kvalitu

Sušienky sú okrúhle, drobivé, zlatistej farby, s vôňou citrónu a medu; v 1 kg. minimálne 125 ks.

Smerovanie

Brúsny pás s džemom

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	2400
	Cukorový piesok
	vanilková esencia
	Margarín	1300
	Soľ
	Melange
	Jam
	Uhličitan amónny
	VÝCHOD	100 ks, 50 gr.

Technológia varenia

Hotové krehké cesto sa rozvaľká valčekom na vrstvu s hrúbkou 10-15 mm, položí sa na plech a pozdĺž okrajov sa položí turniket, nareže sa e zanny z toho istého testu v podobe strany. Na vrstve rovnomerné sl o nanesie sa na ne džem. Zo zvyšku cesta vyvaľkajte tenké zväzky (prúžky) a položte ich vo forme mriežky na koláč, pričom konce upevnite na boku. Pred pečením je povrch koláča namazaný vajíčkom a pečený pri teplote 240 - 250 ° C až do varenia.

Nakrájajte na obdĺžnikové výrobky s hmotnosťou 50 g.

Môže sa variť vo forme džemového koláča, mletého mäsa b lok, s ovocnou plnkou.

požiadavky na kvalitu

Obdĺžnikové sušienky, drobivé, zlatistej farby, s ovocnou vôňou; v 1 kg. minimálne 125 ks.

Smerovanie

Maslové sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Cukor-piesok
	Maslo
	Melange
	Esencia
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Maslo a cukor vyšľaháme do nadýchanej a hladkej hmoty. o pridá sa melanž, esencia sa rozpustí a vyšľaha. Rýchly zástupca e šiť múkou. Hotové cesto sa vyloží v cukrárni m e šok zúbkovanou trubicou s priemerom 0,7-0,8 cm. e potrebujú okrúhly alebo oválny tvar na suchých listoch. Pečieme pri teplote 240-250°C 5-6 minút.

požiadavky na kvalitu

Sušienky sú okrúhle a oválne, drobivé, zlatistej farby, s vôňou esencie.

Smerovanie

Nakrájané sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Cukor-piesok
	Margarín
	vanilkový prášok
	Soľ
	pitná sóda
	Uhličitan amónny
	Invertný sirup
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Margarín vyšľaháme s cukrom do hladka, pridáme invertný sirup, v ktorom je rozpustená soľ, sóda, amónium, v a nulový prášok a potom rýchlo premiešajte s múkou do hladka. Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 4,5-5 mm a pomocou priehlbín vykrajujeme sušienky obdĺžnikového alebo okrúhleho tvaru. R my. Pečieme pri teplote 220-240°C 5-6 minút.

požiadavky na kvalitu

Cookie obdĺžnikový alebo okrúhly tvar, nedeformované, okraje sú rovné, bez stuhnutia, sušienky sa pri stlačení drobia.

Smerovanie

Pieskový roh s makom

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	3100
	Cukor-piesok	1133
	Margarín	1200
	vanilkový prášok
	Soľ
	pitná sóda
	Uhličitan amónny
	Melange
	Mak na dokončenie
	VÝCHOD	100 kusov. 50 gr.

Technológia varenia

Krehké cesto sa pripraví a rozdelí na kúsky s hmotnosťou 56 g. Vytvarujú sa do tvaru podkovičky (rohy), navrchu sa posypú makom (3 g) a upečú sa na vymastených plechoch pri teplote 260 °C.

požiadavky na kvalitu

Sušienky sú podkovovitého tvaru, drobivé, zlatistej farby, s vanilkovou príchuťou.

Smerovanie

krehké sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškového cukru
	Maslo
	Melange
	Soľ
	Na ozdobu
	Cukor
	orechy
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Maslo s práškovým cukrom sa vyšľahá, pridá sa melanž, o rum rozpustite soľ a šľahajte ďalších 10-15 minút, potom rýchlo premiešajte s múkou do hladka. Cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 0,5 cm, posype cukrom a nasekanými orechmi, valčekom na valček, môže sa vlniť. S tvojou pomocou e mok vykrajoval koláčiky rôznych tvarov (obr. 13). Pečieme na suchom plechu pri teplote 240-250°C 5-6 minút.

požiadavky na kvalitu

Sušienky sú okrúhle, nedeformované, okraje sú rovné, bez stuhnutia, sušienky sa pri stlačení drobia, vlhkosť 6%. V 1 kg. Minimálne 60-70 ks.

Smerovanie

Tvarohové sušienky

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Cukor-piesok
	Maslo (margarín)
	Vajcia
	pitná sóda
	Esencia
	Cukorový piesok na posypanie
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Vymiesime krehké cesto s pridaním roztlačeného tvarohu. Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 5 mm, posypeme a harom-piesok. Pomocou vykrajujte rôzne tvary sušienok e mok alebo nôž. Pečieme 5-8 minút pri teplote 220-230°C.

požiadavky na kvalitu

Sušienky rôznych tvarov, nedeformované, okraje sú rovné, bez stuhnutia, pri stlačení sa sušienky drolia.

Smerovanie

Sandpiper s hrozienkami

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	2600
	Cukor-piesok
	Margarín
	Melange
	pitná sóda
	Soľ
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Plechový tuk
	orechy
	VÝCHOD	100 kusov. 50 gr

Technológia varenia

Varenie krehkého cesta s hrozienkami. Hrozienka sa pridávajú spolu s múkou.

Cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 1 cm, posypané nasekanými s vlašské orechy a nakrájame na obdĺžnikové výrobky s hmotnosťou 61 g Pečené pri teplote 240-250 ° C na vymastených plechoch.

požiadavky na kvalitu

Obdĺžnikové sušienky, nedeformované, okraje sú rovné, bez stuhnutia, sušienky sa pri lisovaní drolia, vlhkosť 6%. V 1 kg. Minimálne 85 ks.

Smerovanie

Cookies "Harmanček"

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Práškového cukru
	Maslo
	Melange
	Plnotučné mlieko
	Esencia
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Zhzhenka
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Melange (vajcia) šľaháme s polovicou normy cukru pri n a zahrievanie až na 40°C. Zvyšná polovica cukru je mletá a šľahaná a koexistovať s maslo, postupným pridávaním esencie a m o loko. Obe hmoty spojíme a zmiešame s múkou a práškom do pečiva. a tel. Hotové cesto sa vloží do cukrárskeho vrecka a ukladá sa vzorovaný tvar vo forme harmančeka. Časť testu a zošijeme páleným a tmavším cestom z inej cukrárnetaška s hladkou trubicou naplňte stred harmančeka. pečenie a sušienky yut na suchých cukrárskych plátoch pri teplote 240 °C.

požiadavky na kvalitu

Výrobok má podobu rumančeka, zlatožltej farby s tmavým stredom, drobivý. V 1 kg. 150 ks.

Smerovanie

Košíček "Kapitál"(kus)

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka	2339
	Cukor	1755
	Maslo	1754
	Melange	1404
	Soľ
	Esencia
	Hrozienka	1754
	Uhličitan amónny
	Práškový cukor na dochutenie
	VÝCHOD	100 ks 75 gr.

Technológia varenia

Maslo vyšľaháme s cukrom do hladka, o postupne pridávajte melanž. Predtým sa v ňom rozpúšťa soľ, esencia, uhličitan amónny. Hmotu šľaháme 10-15 minút, per e dáme do misy, pridáme hrozienka, potom múku a vymiešame do hladka. Na košíčky sa používajú zrezané formy. n nožný kužeľ s vlnitým povrchom alebo valcový. Sú namazané a valcové môžu byť vyložené papierom. Cesto sa naleje do foriem s hmotnosťou 82 g. Pečieme pri teplote 205-215 °C 25-30 minút, potom muffiny vychladnú, vyberieme z R posypeme práškovým cukrom.

požiadavky na kvalitu

Smerovanie

Košíček "Kapitál"(podľa hmotnosti)

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Cukor
	Maslo
	Melange
	Soľ
	Esencia
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Práškový cukor na dochutenie
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Cesto sa pripravuje rovnako ako na kúskovú tortu, ale kedy h ke použite obdĺžnikové tvary. Sú vymastené alebo vyložené papierom. Cesto sa rozloží do foriem, povrch sa zarovná a nareže po celej dĺžke namočenou špachtľou zeleninový olej výsledkom je krajší povrch po upečení. Ak sa tak nestane, potom sa trhliny nachádzajú v rôznych smeroch. Pečené pri teplote pri pe 160-180°C asi 1 hodinu.Po vychladnutí vyberieme z formy a posypeme práškovým cukrom.

požiadavky na kvalitu

Koláč má tvar zrezaného kužeľa alebo valca s vypuklým povrchom, posypaný práškovým cukrom, posýpka je hustá, žltej farby, s rovnomerne rozloženými hrozienkami.

Smerovanie

Košíček "Čaj"

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Cukor
	Margarín
	Melange
	Soľ
	Esencia
	Hrozienka
	Uhličitan amónny
	Práškový cukor na dochutenie
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Cesto sa pripravuje rovnakým spôsobom ako na koláč Stolichny, len s s potom maslo použite margarín. Pečieme rovno pri holé formy, vymastené alebo vyložené papierom. Na zlepšenie vzhľad na vrch koláča sa vykonáva špachtľou namočenou v oleji. Upečieme, vychladíme, vyberieme z formy, p o posypané práškovým cukrom.

požiadavky na kvalitu

Koláč má tvar zrezaného kužeľa alebo valca s vypuklým povrchom, posypaný práškovým cukrom, posýpka je hustá, žltej farby, s rovnomerne rozloženými hrozienkami.

Surové kešu jadrá

vanilková esencia

Uhličitan amónny

Práškový cukor na dochutenie

VÝCHOD

1000

Technológia varenia

Cesto sa pripravuje rovnakým spôsobom ako na koláč Stolichny, len spolu s potom sa k hrozienkam pridajú nasekané orechy. Rozložiť v o vyrábané hranaté tvary. Pečieme pri teplote 160-180°C 1 hodinu.Po vychladnutí vyberieme z formy a posypeme práškovým cukrom.

požiadavky na kvalitu

Tvar je štvorcový, povrch je posypaný práškovým cukrom, na reze je posýpka hustá, žltá, s rovnomerne rozloženými orechmi.

Smerovanie

Tvarohový koláčik

N.G. Buteykis; A.A. Žukov Technológia prípravy múčnych cukroviniek.

č. p / p	názov surovín	Množstvo produktu v gramoch
	Múka
	Cukor
	Margarín
	Melange
	Surové kešu jadrá
	vanilková esencia
	Uhličitan amónny
	Práškový cukor na dochutenie
	VÝCHOD	1000

Technológia varenia

Maslo vyšľaháme s cukrom, pridáme nastrúhaný tvaroh atď. o musí poraziť, potom pridajte melanž, v ktorej je roztok ja yut pitie sódy a uhličitanu amónneho, pokračujte v šľahaní, kým nebude nadýchaný a rýchlo zmiešaný s múkou.

Cesto je rozložené do obdĺžnikových foriem, vymastených. Pečieme pri teplote 160-180°C asi 60 minút. Vychladíme, vyberieme z formy, posypeme práškovým cukrom.

požiadavky na kvalitu

Tvar je obdĺžnikový, povrch vypuklý, posypaný práškovým cukrom, na reze je posýpka hustá, žltá, s rovnomerne rozloženými hrozienkami.