Výhody a poškodenia potravinárskej prídavnej látky E200 - kyselina sorbová. Kyselina sorbová E200 - škodí, použitie Čas použiteľnosti kyseliny sorbovej

Konzervačné látky na báze kyseliny sorbovej - samotná kyselina sorbová (E200), síran draselný (E202) a sorban vápenatý (E203) - sa úspešne používajú pri výrobe takmer všetkých produkty na jedenie(Tabuľka 1), vrátane slabo kyslých. Napríklad, pridanie 0,2% kyseliny sorbovej do maslového krému umožňuje zvýšiť trvanlivosť smotanových koláčov a pečiva pri teplote 2-8 C z 36 na 120 hodín (OST10-060-95 "Torty a pečivo"); ošetrenie bochníkov poloúdených párkov koncentrovaným roztokom sorbanu draselného zvyšuje trvanlivosť bez plesní 4-krát; margarín s obsahom kyseliny sorbovej sa skladuje pri teplote 6-8 C aspoň 2 mesiace namiesto zvyčajných 20 dní (GOST 240-85 "Margarín").

Tabuľka 1. Približné dávky zameniteľných konzervačných látok v potravinárskych výrobkoch.

* spoločné užívanie kyseliny sorbovej a sorbanu draselného;

* gramov na 100 kg mletého mäsa;

* gramov na 100 litrov soľanky;

* gramov na 100 kg múky (používa sa Panosorb)

Aby sa predišlo nežiaducim technologickým vplyvom pri konzervovaní, používajú sa špeciálne formy konzervačných látok na báze kyseliny sorbovej (Panosorb) a sorbanu draselného (Vinosorb). pekárenské výrobky a víno, resp.

Panosorb je konzervačná látka pre pekárenské výrobky. Panosorb je špeciálna forma kyseliny sorbovej, ktorá sa pomaly rozpúšťa pri príprave cesta bez ovplyvnenia fermentácie.

Panosorb bráni rozvoju mikroorganizmov pri skladovaní pekárenských a pekárenských výrobkov (spomaľuje plesnivenie), bez toho, aby brzdil pôsobenie pekárskych kvasníc pri kvasení a kysnutí.

Odporúčané aplikácie: akékoľvek kvasnicové pečivo. Pekárne, jahňacie, bohaté, bábovky, krekry atď. Dávkovanie: 0,15-0,2% hmotnosti produktu. Dávkovanie pre pocínované múčne bochníky prémie od 0,1 do 0,2 % hmotnosti produktu. Dávkovanie pre lístkové cesto je 0,1 % hmotnosti výrobku. Dávkovanie pre ražné cesto 0,2% hmotnosti výrobku. Zmena dávkovania neovplyvní ani proces kysnutia, ani proces pečenia.

Spôsob aplikácie: vypočítané množstvo Panosorbu v prípade dvojitého a bezparového spôsobu výroby sa pridáva do cesta spolu s múkou. Pri pravidelnej príprave cesta sa odporúča Panosorb vopred zmiešať s malým množstvom múky použitej na miesenie, potom ho pridať k zvyšnej múke, premiešať a použiť pri miesení. Pri nepretržitej príprave cesta sa Panosorb podáva spolu s múkou používanou na miesenie cesta.

Na zabránenie sekundárnej fermentácie počas studeného sterilného plnenia do fliaš

Popis produktu
Organolepticky neutrálny, perleťovo biely špeciálny prípravok na stabilizáciu vína. Sorbát draselný E 202. Pre potraviny (obmedzené použitie): akékoľvek použitie sa musí vykonávať v súlade s normou akceptovanou maximálnou dávkou 270 mg nového prípravku Vinosorb na 1 liter. Vinosorb nová je draselná soľ kyseliny sorbovej, mastnej kyseliny s nízkou molekulovou hmotnosťou. Tieto mastné kyseliny sa nachádzajú v prírodných potravinách. Sorbát draselný sa používa aj ako neškodná konzervačná látka v mnohých potravinách.
Výrobok bol schválený na použitie v súlade s platnými právnymi predpismi.
Čistotu a kvalitu zaručujú špecializované laboratóriá.

Účel spracovania
Prevencia sekundárneho kvasenia vo fľaši. Inhibičný účinok na kvasinky a plesne (nie na baktérie).

Produkt a jeho pôsobenie
V procese plnenia do fliaš Vinosorb new dlhodobo chráni pred kvasinkami a plesňami. Na tento účel sa Vinosorb new už mnoho rokov úspešne používa v 35 krajinách, kde sa vinohradníctvo rozvíja - aby sa zabránilo sekundárnemu kvaseniu vo fľaši. V zásade je tento prípravok účinný len proti plesniam a kvasinkám, nie proti baktériám. Preto nemôže zrušiť štandardný sulfitačný krok, ktorý má súčasne baktericídny a antioxidačný účinok. 134 mg sorbanu draselného zodpovedá 100 mg kyseliny sorbovej.

Aplikácia
Odporúčané a maximálne povolené dávkovanie je 27 g prípravku na 100 litrov, t.j. 270 mg / 1 l konečného produktu. Roztok Vinosorb new sa pridáva priamo do nádrže s povinným premiešaním pre dôkladnú distribúciu. Neodporúča sa vopred rozpustiť liek v malom množstve vína. Vinosorb je lepšie pridávať priamo do nádrže pri miešaní. V tomto prípade je potrebné prísne kalibrovať obsah voľného SO2, ktorý by mal byť konštantný požadovanú koncentráciu. Vo víne musí byť stály obsah voľného SO2 minimálne 40 mg/l. Pridanie nového Winsorbu by sa malo vykonať, ak je to možné, 24 hodín pred fľaškovaním, aby sa zabezpečila rovnomerná distribúcia vo víne.

Skladovanie
Chráňte pred vlhkosťou a cudzími pachmi. Otvorené balenia ihneď a tesne uzavrite.

Konzervačné látky na báze kyseliny sorbovej - účinný prostriedok nápravy bojujú proti kvasinkám, plesniam a niektorým baktériám takmer vo všetkých typoch potravinárskych výrobkov, ale spektrum ich antimikrobiálneho účinku je stále obmedzené. Preto sa v rade produktov odporúča kombinovať ich s inými konzervačnými látkami. Zvlášť účinné je spoločné použitie sorbanu draselného s benzoátom sodným (v nealkoholických nápojoch, kečupe, majonéze, rybích výrobkoch, konzervačných látkach na zeleninu a ovocie). Používa sa aj doplnková prísada nizín (látka, ktorá potláča zvyšok baktérií odolných voči kyseline sorbovej). tavený syr a konzervované potraviny.

Kyselina sorbová a jej soľ. Kyselina sorbová je biela kryštalická látka s miernym zápachom, ťažko rozpustná vo vode, dobre vo vode etylalkohol. Soli kyseliny sorbovej - sorbany sú dobre rozpustné vo vode (s výnimkou sorbanu vápenatého - rozpustnosť vo vode je 1,2 g). Kyselina sorbová a jej soli vykazujú predovšetkým fungistatický účinok, inhibujú rozvoj kvasiniek a plesní, vrátane aflatoxínov. schopnosť inhibovať dehydrokinázu. Nebrzdí rast mliečnej flóry, preto sa často používa v kombinácii s inými konzervačnými látkami. Kyselina sorbová a jej draselné, sodné a vápenaté soli sa používajú ako konzervačné látky pri výrobe ovocia, zeleniny, rýb a mäsových výrobkov, margarínov, alkoholické nápoje, ovocné šťavy. Antimikrobiálne vlastnosti tejto prísady sú len málo závislé od pH média. Používajú sa na spracovanie materiálu, v ktorom sú balené potravinárske výrobky.

[Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A., Potravinárska chémia, 2003]

Kyselina sorbová (E 200) bola objavená počas svetovej vojny. Spočiatku sa získaval zo šťavy z jarabín. Chemici sa však rýchlo naučili vyrábať kyselinu sorbovú z činidiel, ktoré nemajú nič spoločné s prírodnými zložkami.

Konzervačné látky na báze kyseliny sorbovej a benzoovej - vlastné kyseliny sorbová a benzoová, sorban draselný, sorban vápenatý, benzoan sodný - možno použiť pri výrobe margarínov, majonéz, omáčok a šalátových dresingov, nealkoholické nápoje pri konzervovaní ovocia a zeleniny. Vzhľadom na nedostatok vplyvu na chuť a prejavenie sa konzervačného účinku v mierne kyslom prostredí (pri pH< 6,5), сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, а также в приготовлении противоплесневых упаковочных материалов. Добавка в масляный крем 0,2 % сорбиновой кислоты позволяет увеличить срок хранения кремовых тортов и пирожных при температуре 2...8 °С с 36-ти до 120-ти часов; маргарин, содержащий сорбиновую кислоту, хранится при 6...8 °С не менее 2-х месяцев вместо обычных 20-ти дней; безалкогольный напиток с добавкой сорбата калия хранится до 180-ти суток. Антимикробное действие консервантов на основе бензойной кислоты направлено в основном против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинобразующие, но самым активным в отношении этих микроорганизмов консервантом является сорбиновая кислота и ее соли.

Na dosiahnutie požadovaného účinku počas konzervácie by sa mal použiť jeden alebo druhý konzervačný prostriedok vo vhodnej dávke alebo niekoľko konzervačných prostriedkov s rôznym spektrom účinku. Kombinácia nizínu a sorbanu draselného je účinná pri konzervovaní zeleniny; sorban draselný a benzoan sodný (1:1) na zvýšenie trvanlivosti majonéz, kečupov a nealkoholických nápojov. Výber konzervačných látok a ich dávkovanie závisí od stupňa bakteriálnej kontaminácie, podmienok skladovania, fyzikálnych a chemických vlastností výrobku, technológie jeho výroby a požadovanej trvanlivosti.

Približné dávky zameniteľných konzervačných látok na báze kyseliny sorbovej v potravinárskych výrobkoch

** Kombinované použitie kyseliny benzoovej a benzoátu sodného.

Fáza pridávania konzervačnej látky do výrobku je určená technológiou jeho výroby. Okamžik aplikácie sa považuje za optimálny ihneď po pasterizácii alebo sterilizácii, keď v dôsledku tepelného spracovania klesá úroveň kontaminácie mikroorganizmami a pridanie konzervačnej látky umožňuje jej dlhodobé skladovanie.

Antimikrobiálna aktivita kyselín a ich solí je rovnaká. Za predpokladu, že je konzervačná látka rovnomerne rozložená vo výrobku, sú sorban draselný a kyselina sorbová, ako aj benzoan sodný a kyselina benzoová zameniteľné.

Použitie konzervačných látok môže byť účinné len vtedy, ak sú v produkte rovnomerne rozložené, čo sa najľahšie dosiahne rozpustením konzervačnej látky. Keďže soli sú rozpustnejšie vo vode (pozri tabuľku 13), odporúčajú sa na konzervovanie potravín s vysokým obsahom vody.

Potravinárske emulzie s vysokým obsahom tuku sa tiež odporúčajú konzervovať soľami alebo zmesami kyseliny a soli, pretože vodná fáza margarínu alebo majonézy je oveľa náchylnejšia na mikrobiologické kazenie ako tuková fáza. V tomto prípade sa soli používajú spravidla vo forme vodných roztokov a kyseliny sa používajú vo forme práškov. Vodná fáza skutočných potravín takmer vždy obsahuje kuchynskú soľ, cukor alebo iné dochucovadlá. V tomto prípade sa môže zmeniť rozpustnosť konzervačných látok (so zvýšením koncentrácie soli a cukru sa zníži; so zvýšením koncentrácie kyseliny octovej a kyselina citrónová- stúpa).

Rozpustnosť niektorých konzervačných látok vo vode

Príprava vodných roztokov. V praxi sa najčastejšie používajú vodné roztoky sorbanu draselného, ​​benzoanu sodného alebo ich zmesí (zvyčajne v pomere 1:1) s koncentráciou 5 až 25 %. Sorbátové roztoky je možné pripraviť vo vyšších koncentráciách (až 40 %). Na prípravu roztoku správne množstvo konzervačná látka sa rozpustí približne v polovici požadovaného objemu pitná voda, zahriaty na teplotu 50...80 °C. Po úplnom rozpustení soli sa do výsledného roztoku pridá zvyšná voda a dôkladne sa premieša. Odporúča sa prefiltrovať roztok cez vrstvu bavlnenej tkaniny (kaliko).

Ak je konzervačná látka rozpustená v tvrdej vode, roztok môže byť mierne zakalený, ale to nemá vplyv na jeho konzervačný účinok. Do roztokov by sa nemali pridávať kyseliny citrónová a iné, pretože to môže viesť k vyzrážaniu kyseliny sorbovej alebo benzoovej, ktoré sú vo vode ťažko rozpustné.

Konzervačné roztoky majú obmedzenú trvanlivosť. V ideálnom prípade by mali byť čerstvo pripravené.

[Potraviny a doplnky stravy: učebnica L.A. Mayurníková, M.S. Kurakin 2006.]

Pre výrobcov cukrovinky Sortiment produktov GIORD zahŕňa širokú škálu potravinárskych prísad, bez ktorých cukrárska výroba nedostatočné. Pomerne často sa na našu poradenskú službu obracajú technológovia s otázkou predĺženia trvanlivosti a zachovania kvality ich produktov. Trvanlivosť potravinárskych výrobkov je určená dvoma súbormi ukazovateľov kvality:

• ukazovatele, ktoré by mali zostať nezmenené počas celej doby skladovania (sem patria: chuť, vôňa, konzistencia produktu, jeho vlhkosť, obsah tukov, bielkovín, sacharidov atď.)
• indikátory, ktoré sa menia počas skladovania (obsah mikroorganizmov v produkte a indikátory určujúce jeho oxidačné kazenie)

Keď jeden alebo druhý ukazovateľ dosiahne limitnú hodnotu, trvanlivosť výrobku sa skončí a výrobok sa stane nevhodným na ľudskú spotrebu, to znamená, že stratí svoju spotrebiteľskú hodnotu. Na zvýšenie trvanlivosti potravinového výrobku je potrebné stabilizovať prvú skupinu ukazovateľov a spomaliť zmenu v druhej. Na vyriešenie oboch problémov je potrebná pomerne široká škála potravinárskych prídavných látok a technológov zaujíma, ktoré.

V súčasnosti pri posudzovaní kvality a trvanlivosti výrobkov je jedným z určujúcich fyzikálnych a chemických ukazovateľov ich vlhkosť. Je dobre známe, že vlhkosť prostredia silne ovplyvňuje vývoj mikroorganizmov. Tie obsahujú až 75 – 80 % vody a všetky živiny pre ich životne dôležitú činnosť vstupujú do bunky práve na úkor vody. Mikroorganizmy môžu prosperovať v prostrediach, kde obsah vody neklesne pod určitú úroveň. S poklesom vlhkosti sa intenzita rozmnožovania mikroorganizmov znižuje a pri dosiahnutí určitej vlhkosti sa úplne zastaví. Obsah vlhkosti v potravinách je teda základným faktorom určujúcim vývoj mikroflóry. Pre vývoj mikroorganizmov však nie je dôležitá absolútna hodnota vlhkosti, ale dostupnosť vody obsiahnutej v substráte pre rozvoj životnej činnosti mikroorganizmov, ktorá sa v súčasnosti nazýva vodná aktivita alebo „vodná aktivita“. , "Aktivita vody" (dostupnosť všetkých molekúl vody) - pomer tlaku vodnej pary nad produktom k tlaku pary p nad čistou vodou p0: aw = p/p0. "Aktivita vody" sa môže meniť od 0 do 1. Prahové hodnoty aktivity vody pre rôzne mikroorganizmy sú dosť odlišné. Väčšina baktérií potrebuje vysokú aktivitu vody: BGKP (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteria), Salmonella sa vyvíja pri hodnotách 0,94; zatiaľ čo mnohým plesniam a kvasinkám sa darí pod 0,85 vodnej aktivity. Sú známe niektoré druhy plesní a osmofilných kvasiniek, ktoré sa môžu vyvinúť aj pri hodnotách aw = 0,62.

Podľa hodnoty vodnej aktivity sú všetky cukrárske výrobky rozdelené do troch skupín:

• výrobky s nízkou vlhkosťou (aw nie viac ako 0,6). Patria sem sušienky, sušienky, tvrdé sušienky, vafle, vaflové koláče, pralinkové škrupiny, čokoláda
• produkty so strednou vlhkosťou (aw od 0,6 do 0,9). Patria sem perníky, muffiny, perníky, koláče a pečivo, šľahané sladkosti, želé, želé-ovocné korpusy
• výrobky s vysokou vlhkosťou (aw viac ako 0,9). Patria sem samostatné skupiny sušienok a sušienok

So zvyšujúcou sa trvanlivosťou múčnych cukrárenských výrobkov so strednou a vysokou vodnou aktivitou (krémy na koláče a pečivo, sušienky) nie je možné upustiť od konzervačných látok. Kvasinky, plesne, koliformné baktérie a sv. aureus. Najúčinnejšími konzervačnými látkami proti týmto druhom mikroorganizmov sú kyselina sorbová E200 a jej soľ sorban draselný E202. Pretože Pretože je kyselina sorbová vo vode slabo rozpustná (iba 0,16 g na 100 ml vody), je výhodné pridávať ju do produktu cez tukovú fázu. Zároveň je sorban draselný vysoko rozpustný vo vode (138 g na 100 ml vody), preto sa podáva cez vodu. Zvyčajne sa vypočítané množstvo konzervačnej látky rozpustí v malom množstve vody a pridá sa do hlavnej kvapalnej zložky. Existuje aj iné využitie, napríklad varenie sušienkové cesto kryštálový cukor sorban draselný sa zmieša s melanžou a zráža sa asi 40-50 minút. Potom pridáme rastlinný tuk, kondenzované mlieko a premiešame. Predpokladom pre jeho aplikáciu je dôkladné premiešanie konzervačnej látky v prípravku. Toto je obzvlášť dôležité, keď sa konzervačná látka pridáva priamo do produktu bez predchádzajúceho rozpustenia.

Na rozdiel od iných konzervačných látok má kyselina sorbová antimikrobiálny účinok pri pH 6 a dokonca 6,5. Okrem toho primárne brzdí rozvoj kvasiniek a plesní, ktorým sa darí aj pri hodnotách aktivity vody pod 0,7. Pokiaľ ide o sušienky, v nich je kyselina sorbová vo forme samotnej kyseliny alebo jej soli jediným účinným konzervačným prostriedkom a zabalené v zapečatenej fólii sa skladujú 6 mesiacov bez konzervačných látok a obalov - nie viac ako 7 dní.

Príčinou žltnutia múčnych cukrárenských výrobkov s vysokým obsahom tuku, ako sú maslové sušienky, je oxidácia olejov a tukov obsiahnutých v týchto výrobkoch vzdušným kyslíkom. Použitie antioxidantov (antioxidantov) umožňuje chrániť sa pred týmto poškodením. Pri výrobe MKI sú pomerne účinné butylhydroxyanizol (BOA) E320 a butylhydroxytoluén (BOT) E321. Tieto antioxidanty sa vyznačujú tým, že pridané do cesta sa počas pečenia nezničia, ale naopak vplyvom vysokej teploty celý produkt nasiaknu skrz na skrz, čím sa rozložia úplne rovnomerne. Odporúčané dávkovanie: 0,01-0,02%.

Keďže kombinované použitie antioxidantov dáva silný synergický efekt, odporúča sa používať ich zmesi. Posilnenie antioxidačného účinku je možné dosiahnuť použitím antioxidantov alebo ich zmesí v kombinácii s antioxidačnými synergistami: napríklad kyselina citrónová, kyselina fosforečná, polyfosfáty atď.

Antioxidanty sa odporúčajú pridávať do pripraveného produktu vo forme olejového roztoku za dôkladného premiešania. Spoločnosť GIORD dnes ponúka komplexnú prísadu na zvýšenie trvanlivosti maslových sušienok rôzneho obsahu tuku STABILAN FLOW B2 a H3.

Zatuhnutie múčnych cukrárskych výrobkov môžete spomaliť pridaním látok zadržiavajúcich vlhkosť do cesta. Činidlo zadržiavajúce vodu vďaka svojej hygroskopickosti viaže vodu prítomnú v čerstvo pripravenom produkte a tým zabraňuje alebo výrazne spomaľuje jej odparovanie do atmosféry a znižuje aktivitu vody. Emulgátory a fosfáty tiež prispievajú k spomaleniu tuhnutia. Lecitíny a fosfatidové koncentráty, mono- a diglyceridy mastné kyseliny, iné estery fosfáty, vytvárajúce a stabilizujúce emulziu, tiež viažu vodu a bránia jej odparovaniu do atmosféry. Tým sa zachová konzistencia pôvodného výrobku (napríklad perník, sušienky) a predĺži sa jeho čerstvosť. Najdôležitejšími látkami zadržiavajúcimi vodu sú glycerín, sorbitol, hydrokoloidy, napr.: agar, algináty, pektíny, najmä nízky metoxyl, rôzne druhy karboxymetylcelulózy.

Kedysi Moskovská akadémia produkcia jedla uskutočnila výskum vplyvu pektínov na spomalenie zatuchnutia pekárskych výrobkov vrátane múčnych cukroviniek, ako je napríklad perník. Výsledkom týchto štúdií bolo zistenie, že nízkoesterifikačné pektíny v dávke 0,1 % hmotnosti múky po pridaní do čajových lístkov výrazne znížili zatuchnutosť a hustotu perníka, prispeli k zväčšeniu objemu . Klienti GIORD majú pozitívnu skúsenosť s užívaním takýchto pektínov. to ochranné známky Génový pektín LM-104, LM-106.

Okrem nízkoesterifikovaných pektínov odporúčame našim zákazníkom používať aj takú vodu viažucu prísadu ako je karboxymetylcelulóza (CMC): BLANOZA, ochranná známka AQUASORB A-500. AQUASORB má zvýšenú schopnosť zadržiavať vodu: 1 diel je schopný viazať 100 dielov vody. Tieto prísady sa používajú nielen v kompozícii kúsky cesta, ale môže byť tiež efektívne použitý na zahusťovanie a tepelnú stabilitu ovocné plnky, aby sa zabránilo cukrovaniu čokoládová poleva, na stabilizáciu pusiniek a marshmallows. Výživový doplnok Lianzhel (karagénan - extrakt z červenej morské riasy), ktorý sa bežne používa v klobásy a mäsové konzervy, nedovoľuje, aby sa tvaroh rozšíril tvarohové kastróly. Lianzhel stačí pridať priamo do plnky a poriadne premiešať.

Uvedené prísady sa používajú nielen v kompozícii kúskov cesta, ale tiež účinne viažu vodu a možno ich použiť na získanie tepelne odolných ovocných náplní, aby sa zabránilo cukreniu čokoládovej polevy. Pomocou konzervantov, antioxidantov, ich synergentov, vodozádržných látok a emulgátorov je teda možné výrazne predĺžiť trvanlivosť a zachovať kvalitu cukrárskych výrobkov. Malo by sa však pamätať na to, že prídavné látky v potravinách nemožno považovať za prostriedok kompenzácie porušení technologických režimov, hygienické požiadavky a ako poistenie pre všetky príležitosti.

Riešenie problému zvyšovania trvanlivosti potravinárskych výrobkov si vyžaduje integrovaný prístup. K tomu nevyhnutne patrí prísne dodržiavanie technologickej disciplíny a používanie kvalitných obalov.

Kyselina sorbová (e200) je prírodná organická zlúčenina. Podľa fyzikálnych vlastností je to bezfarebná tuhá látka, prakticky nerozpustná vo vode. Konzervačná látka kyselina sorbová je široko používaná v Potravinársky priemysel vďaka svojej schopnosti chrániť výrobky pred plesňami a zvyšovať ich trvanlivosť.

Kyselina bola prvýkrát izolovaná v roku 1859 destiláciou jarabinového oleja, z čoho dostala svoje meno (v latinčine Sorbus znamená „jarabina“).

V prvej polovici minulého storočia boli objavené antimikrobiálne vlastnosti kyseliny. A v polovici 50. rokov sa začal vyrábať v priemyselnom meradle a používať ako konzervačný prostriedok. Doposiaľ sa potravinárska prídavná látka e200 získava kondenzáciou keténu s krotónaldehydom pomocou kyslých katalyzátorov.

Vlastnosti kyseliny sorbovej e200

Výnimočné vlastnosti prírodného potravinového konzervantu kyseliny sorbovej sú spôsobené predovšetkým zložením chemickej zlúčeniny. E200 má silné antimikrobiálne vlastnosti, ktoré inhibujú rozvoj patogénov, najmä kvasiniek a plesní. Počas početných experimentov a vedeckých štúdií v ňom neboli zistené karcinogénne látky. Kyselina sorbová e200 v primeranom dávkovaní priaznivo pôsobí na ľudský organizmus, podporuje detoxikáciu organizmu a zlepšuje imunitu.

Žiaľ, tento konzervant mikróby úplne nezničí, ale iba brzdí ich rozvoj, preto je vhodné ho pridávať do surovín, ktoré nie sú kontaminované mikroorganizmami. Okrem toho niektoré mikroorganizmy majú schopnosť asimilovať a rozložiť konzervačnú látku.

Kyselina sorbová e200 prejavuje svoje antimikrobiálne vlastnosti len pri kyslosti pod pH 6,5. Kyselina je chemicky stabilná, ale s vodou môže ľahko prchať.

Použitie kyseliny sorbovej

V potravinách sa kyselina používa v rôznych množstvách, ale v priemere 30-300 g na 100 kg hotového výrobku.

Pridajte konzervačné látky do rôznych produktov. V potravinárskom priemysle je kyselina sorbová povolená vo viac ako desiatich normách. Pridáva sa samostatne aj ako súčasť iných konzervačných látok.

Podľa GOST a TU je kyselina sorbová e200 zahrnutá v zozname surovín pre tieto produkty: šťavy, majonézy, konzervované mlieko, omáčky, syrové výrobky, olivy, sušené ovocie, džemy a zaváraniny, pekárenské výrobky, vína, nealkoholické nápoje, čokoláda s plnkou a sladkosti, paštéty, plnky do knedlí, ryby. Pri príprave cesta sa kyselina takmer nerozpúšťa, preto nebrzdí vývoj kvasiniek, ale už hotové pečivo prejavuje svoj protiplesňový účinok.

Vďaka prídavku e200 sa trvanlivosť nápojov zvyšuje na 30 dní alebo viac. Keďže konzervačná látka je pri nízkych teplotách málo rozpustná vo vode, odborníci radšej nepoužívajú samotnú kyselinu, ale vodný roztok sorbanu sodného na zvýšenie stability nealkoholických nápojov. Na tieto účely sa hojne využíva aj sorban draselný, ktorý je vhodnejší na skladovanie.

Okrem potravinárskeho priemyslu sa kyselina sorbová používa aj v tabakovom a kozmetickom priemysle.

Škody spôsobené kyselinou sorbovou

AT prípustné dávky(25 mg/kg) poškodenie z prídavná látka v potravinách e200 pre ľudské telo nebude. Pri jeho použití sú však možné alergické reakcie vo forme vyrážok a podráždení pokožky.

Okrem toho, poškodenie kyseliny sorbovej e200 spočíva v zničení kyanokobalamínu (vitamín B12) v ľudskom tele. Nedostatok vitamínu B12 zase vedie k rôznym neurologickým poruchám a vyvoláva smrť nervových buniek.

Doplnok stravy je schválený na použitie na Ukrajine, v Rusku a v mnohých ďalších krajinách, ale v Austrálii je zakázaný.

Často na etiketách výrobkov, kozmetiky či liekov, ktoré kupujeme v supermarketoch a lekárňach, môžete vidieť tajomný nápis „kyselina sorbová“ (E200). Prítomnosť akýchkoľvek cudzích prísad v produkte je spravidla alarmujúca. Ale je všetko také jasné? Kyselina sorbová je konzervačná látka, ktorá je široko používaná v potravinárskom, farmaceutickom a kozmetickom priemysle. Takýto dopyt po tejto chemickej zlúčenine je spôsobený jej silnými antimikrobiálnymi účinkami, ktoré zabraňujú predčasnému znehodnoteniu produktov.

Fyzikálne vlastnosti kyseliny sorbovej

Kyselina sorbová je podľa popisu biely kryštalický prášok s miernym špecifickým zápachom, prakticky sa nerozpúšťa vo vode bez zahrievania, dobre sa rozpúšťa v organických a minerálnych kyselinách a má mierne kyslú chuť.

História objavov

Prvýkrát túto látku získal v polovici devätnásteho storočia pri destilácii jarabinovej šťavy nemecký chemik August Hoffmann. V súčasnosti sa však táto zlúčenina vyrába v priemyselnom meradle výlučne z neprírodných zložiek chemickou syntézou, čo však nijako neovplyvňuje jej kvalitu. Prvýkrát bola metóda syntetickej výroby testovaná na začiatku dvadsiateho storočia. Následne sa stanovili dezinfekčné vlastnosti kyseliny sorbovej a už v 20. storočí sa začala aktívne využívať najmä v potravinárskom priemysle.

Bezpečný syntetický konzervant – kyselina sorbová

Všetky konzervanty sú bez výnimky zahalené povestí potenciálnych karcinogénov, mutagénov a pod. V tomto prípade je na vine neinformovanosť bežného laika. Faktom je, že aj obyčajná kuchynská soľ, ocot, med sú prírodné konzervanty a ľudia ich oddávna používali na to, aby sa jedlo nekazilo, pretože v tých časoch na chladničky ani nepomysleli! V súčasnosti, keď sa svetová populácia výrazne zvýšila, ako aj jej potravinové potreby, sú výrobcovia nútení uchýliť sa k pomoci moderného vývoja v oblasti chémie, aby predĺžili trvanlivosť výrobkov na dlhú dobu.

Je absolútne nesprávne, že prírodné látky sú považované za mimoriadne bezpečné – stačí si uvedomiť, že najsilnejšie jedy sú rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. Moderní výrobcovia sa snažia používať kvalitné konzervačné látky, ktoré sú účinné aj pri použití v minimálnom množstve. Medzi ne patrí aj kyselina sorbová, pretože spĺňa všetky požiadavky, ktoré sa na výrobky tohto druhu vzťahujú. Takže táto látka neporušuje chuťové vlastnosti samozrejme, že výrobok nevstupuje do chemickej interakcie s obalovými materiálmi a samozrejme je pre ľudský organizmus prakticky neškodný. Napriek tomu, že kyselina sorbová bola prvýkrát použitá v priemyselnom meradle v polovici dvadsiateho storočia, dodnes nestratila svoj význam.

Aplikácia

Kyselina sorbová sa teda najčastejšie používa pri výrobe pekárenských výrobkov, margarínu, v cukrárskom priemysle, pri výrobe rýb, mäsa, mliečnych konzerv, kondenzovaného mlieka, údenín, tvrdé syry, šťavy, nektáre, sušené ovocie, v rôznych džemoch a kompótoch priemyselná produkcia. Takáto rozsiahla oblasť použitia je spojená so schopnosťou kyseliny sorbovej inhibovať reprodukciu plesní, čo vedie k predčasnému znehodnoteniu produktov. Je dôležité poznamenať, že tento konzervant blokuje delenie mikroorganizmov, pričom ich úplne nezničí, preto sa výrobcovia snažia používať kyselinu sorbovú v neprítomnosti mikroorganizmov vo výrobkoch.

Škoda alebo prospech?

Je kyselina sorbová škodlivá? Akákoľvek látka sa môže stať jedom v nesprávnych rukách, všetko závisí od dávkovania. Takže kyselina sorbová, ak sa používa v neprijateľne veľkých množstvách, môže spôsobiť vážne alergické reakcie, ktoré sú sprevádzané svrbením, vyrážkami a začervenaním kože. Taktiež, keď sa kyselina sorbová dostane do ľudského tela, ničí vitamín B12. To však nie je vážne riziko, ak je množstvo konzervačnej látky veľmi malé, ale ak sa konzumuje pravidelne a vo veľkých dávkach, môže to viesť k nedostatku vitamínu B12. Toto ochorenie je charakterizované nasledujúcimi príznakmi: zhoršením pamäti a mozgových funkcií, poruchami v krvotvornom systéme, ktoré vedú k zníženiu počtu červených krviniek, a k zníženiu odolnosti organizmu voči infekciám. Bez preháňania môžeme povedať, že takýto stav je ohrozením ľudského života a zdravia.

Kyselina sorbová. Dávkovanie

Konzumácia kyseliny sorbovej sa môže považovať za úplne bezpečnú, ak sa dodrží nasledujúca dávka pre dospelých - nemala by byť vyššia ako 25 mg na 1 kilogram ľudskej hmotnosti. Pre deti do štrnástich rokov, tehotné a dojčiace ženy je konzumácia potravín s obsahom konzervačných látok vysoko nežiaduca, pretože potenciálne škody pre rastúce a vyvíjajúce sa organizmy nebola kyselina sorbová úplne študovaná, pretože nikto nebude vykonávať experimenty na tehotnej žene alebo dieťati.

Vedecké štúdie však tiež dokazujú, že kyselina sorbová nie je schopná spôsobiť rakovinu ani žiadne génové mutácie. V malých dávkach dokonca aktivuje imunitný systém človeka a pomáha čistiť telo od toxínov. Tieto vlastnosti síce nie sú veľmi výrazné, pretože kyselina sorbová je v kyslom prostredí žalúdka takmer úplne neutralizovaná a následne bezo zvyšku vylúčená. Relatívnu bezpečnosť kyseliny sorbovej potvrdzuje aj to, že je schválená na použitie v Rusku, na Ukrajine, vo väčšine krajín EÚ a v USA.