Čo sú klobásy. Klasifikácia a sortiment údenín

Ak si chcete otvoriť obchod s mäsom, ale nemôžete myslieť na názov, tento článok vám pomôže vybrať najlepšiu možnosť. Nasledujúci text popisuje hlavné spôsoby, akými sa vytvárajú názvy pre takéto predajne, ako aj mnoho príkladov názvov mäsiarstiev v celej krajine.

Zásady konštrukcie názvov predajní mäsa

Samozrejme, takéto predajne majú svoje špecifiká. V prvom rade je to vyjadrené v tom, že v takýchto obchodoch je jeden, hlavný produkt - mäso. Väčšina podnikateľov chápe, že špecializácia by sa mala odraziť v názve a radšej tvoria tematické názvy. Niektorí však volia inú cestu, spoliehajúc sa na zvukovosť a chytľavosť pôvodných názvov, ktoré nesúvisia s hlavným produktom. Vo všeobecnosti existuje 5 hlavných kategórií názvov obchodov s mäsom, po preštudovaní ktorých vlastností a výhod si môžete vybrať spôsob, ktorý sa vám páči, a ľahko si vytvoriť svoju vlastnú, živú ochrannú známku.

1. Názvy, ktoré obsahujú slová „mäso“, „mäso“, „mäso“. Najjednoduchší spôsob, ako správne ovplyvniť publikum, je zahrnúť do názvu obchodu jedno z vyššie uvedených slov. Pri pohľade na tabuľu s názvom, ako je napríklad „Akadémia mäsa“, bude každý okoloidúci presne vedieť, aký druh produktu si môže v tomto obchode kúpiť. Treba poznamenať, že táto konvencia pomenovania má ešte jednu výhodu. Všetky tieto slová sa dajú kombinovať a upravovať, čím sa získajú také zaujímavé možnosti, ako "Meat Things", "Man and Meat", "Meat! Eat", "Myaskov", "Meathouse" a tak ďalej.
2. Názvy spojené s prirodzenosťou a vysokou kvalitou mäsových výrobkov. Majitelia mäsiarstva chápu, že najdôležitejším faktorom úspechu je čerstvosť a prirodzenosť ich produktu. Mnohé z nich sa snažia komunikovať vysokú kvalitu mäsa, pričom v názvoch používajú slová ako „farmársky“, „farmársky“, „čerstvé“, „eko“, „rustikálny“ atď. Tento slovník je tiež možné meniť a kombinovať a získať také možnosti, ako napríklad „Lipetský farmár“, „Bez sóje“, „Dar z vidieka“, „Vyhradené lúky“.
3. Názvy spojené s mäsom. Názvy domácich zvierat alebo mäsových výrobkov, druhy mäsa, budú vynikajúcimi možnosťami pre takéto predajne. Zároveň budete mať možnosť byť kreatívni a vytvárať originálne možnosti, ako napríklad „Calf-Pig“, „Yomkolbaski“, „Údené prasiatko“ atď.
4. Názvy spojené s jedlom vo všeobecnosti. Napriek tomu, že takéto názvy nie sú také špecifické a úzko zamerané ako názvy z predchádzajúcich kategórií, stále priamo súvisia s profilom takýchto predajní. Môže sa stať „Feed the City“, „Velikates“, „Vkusnodar“. dobré možnosti mená, najmä ak pracujete na dizajne výstup, ktorá vytvorila logo, značku informujúca o tom, že sa tu predáva mäso.
5. ostatní, pôvodné tituly. Niektorí podnikatelia sa radšej nespoliehajú na asociatívnosť mien, ale na ich zvukovosť a originalitu. Takéto názvy by mali dobre znieť a zákazníci by si ich mali pamätať. Príklady takýchto mien sú "Babička Tonya", "Premium", "Velkom", "Belaya Rus".

Príklady názvu obchodu s mäsom

Názvy, ktoré obsahujú slová „mäso“, „mäso“, „mäso“

7 druhov mäsa ABC mäsa mäsová akadémia Tvoje mäso Glavmestrest GOSTmäso dobré mäso Dobromyasov domáce mäso Zacharovské mäsové výrobky Ďatelinové mäso Klin mäsokombinát Kupec obromyasov dvor s kuracím mäsom Najlepšie mäso predajňa mäsa predajňa jedákov mäsa skóre čerstvé mäso skóre čerstvé mäso Farmársky obchod s mäsom Závod na spracovanie mäsa Malakhov Závod na spracovanie mäsa Mikojanovsk Mäsový dvor Mozhaisk Moje mäso Človek a mäso Myas Myasych mäsová krajina Mäso №3 Mäsové impérium mäsiarstvo mäsová rozprávka Mäsový kapitál mäsový bod mäsová farma mäsový jarmok mäsiar Myasnitsky riadok Mäsiar Hojnosť mäsa Menu s mäsom Mäsová zmes Mäso №1 Bazár mäsa Hrdina mäsa Butik s mäsom

Výber mäsa mäsový gurmán Mäsový dvor mäsový dvor mäsový dom Mäsový dom č.1 mäsový dom mäsiarstvo mäsový svet mäsové hody pivnica na mäso pivnica na mäso Dovoz mäsa mäsový raj mäsový riadok mäsová sezóna Mäsový štandard mäsový kútik Mäsová farma odborník na mäso Mäsové výrobky Mäsové farmy mäsové veci Mäso IS Mäso a ryby Mäso z Dubinina Mäso z Penzy Mäso od farmára Ryazan Mäso z farmy Mäsové halal Myasoedich Myasoeshka Mäso Mäso Mlynček na mäso mäsová ryba Myasoteka Naše mäso Naše mäso Nové mäso Oryolové mäso Čerstvé mäso Rostovské mäso Čerstvé mäso mäsokombinát farmárske mäso dobré mäso Centrálne mäso

Názvy spojené s prirodzenosťou a vysokou kvalitou mäsových výrobkov

Názvy spojené s mäsom

Názvy spojené s jedlom vo všeobecnosti

Ďalšie originálne tituly

1 polovica Altajský región Babička Tonya Bakhrushin Biele Rusko Bieloruský obchod Biela dúhovka Vektorový východ Viktória Vladimír Standard hyperglobus Gran Plus Darčeky z Bieloruska Darčeky z Elbrusu Dve sestry Dobryninsky & Partners Továreň Egorievsk Elena a K Jazmínový cín zlatý páv španielska terasa Kalimera Kaluga Koroviev Crystal larital lesné jazerá Lefortovo Lytkarinskij remeselníčka

Matrioška Miramax Miratorg halušky May Day Compound Ramenského Harmanček plus Ruský trh ruská koruna Ruská odroda Svetluška Sokolniki Tavakkul Tambovský dvor Tashirovskoe Compound Teremok túži Timiryazevo V Anatolii jasné úsvity

Klobása sa predáva v každom obchode s potravinami bez výnimky a už vstúpila do života moderného človeka tak pevne, že sa stala jedným z trvalých produktov. Klobása má veľa výhod a nie menej nevýhod. Bez toho, aby sme sa pokúšali posudzovať tento produkt z hľadiska svetovej kuchyne, pokúsime sa zvážiť klobásu, ako sa hovorí, v kontexte. To je dôležité pre uvedomenie si toho, čo jeme.

Otto von Bismarck povedal: "Klobása a politika: ak si ich chcete vychutnať, nepozerajte sa, ako sa vyrábajú." Preto je prvá časť nášho článku pre tých, ktorí milujú klobásu, a druhá pre tých, ktorí to chcú vedieť.

Čo je to klobása? Najčastejšie ide o mleté ​​mäso zmiešané s korením, soľou a tukom a stlačené v čreve alebo jeho umelé náhrady. Taká bola klobása na začiatku svojej existencie. Naznačená klobása nová chuť a rýchlosť obsluhy výdatný obedči večeru, nové príležitosti na dlhodobé uchovanie mäsa, jednoduchosť predaja a skladovania. Klobása bola mimoriadne populárna a zostáva jedným z konštantných produktov v strave moderného človeka. Odrodov a druhov klobás je stále viac a ľudia čoraz menej veria kvalite a má to svoje dôvody. Ale to je neskôr, ale teraz sa vráťme do doby, keď sa klobása objavila iba medzi ľudstvom.

Prvá písomná zmienka o klobáse sa nachádza v čínskych, babylonských a gréckych prameňoch okolo roku 500 pred Kristom. Neskoršie opisy klobásy sa našli aj v iných zdrojoch, napríklad v Homérovej Odysei a Epicharm dokonca napísal komédiu „Klobása“, ale to vôbec neznamená, že Gréci vynašli klobásu. Koľko kulinárskych objavov sa Grékom pripisuje vďaka ich vášni si všetko zapisovať. (Nahrávajte - a zostaňte navždy!)

Z Grécka sa recept presťahoval do Ríma, tam tiež radi jedli a bolo tam aj horúco a teplo, ako viete, mäso veľmi rýchlo kazí. Očistené črevá sa kvôli bezpečnosti plnili mletým mäsom, korením a soľou, konce sa zviazali a zavesili, aby sa vysušili v tieni. Takýto produkt sa dal oveľa „prežiť“. Zaujímalo by ma, koho prvého napadlo fajčiť klobásu? Grilovačka a podobné jedlá vždy patrili medzi tie, ktoré sa zaoberali mäsom. Je to prirodzene. A klobásy, zavesené nad dymom, schli oveľa rýchlejšie, nasiaknuté vôňou lahodne voňajúcich konárov jablka a jelše. Dym zaisťoval neprítomnosť múch a ich lariev, takáto klobása bola okrem osobitej chuti a vône aj hygienicky bezpečnejšia, teda dlhšie skladovaná. Rimania, ako nestriedmí ľudia v jedle, okrem obvyklého jahňacieho, hovädzieho a bravčového mäsa dokonca používali delfíny na klobásu. Neskôr sa tradícia pridávania rôznych druhov mäsa do párkov stala normou, čo potvrdzuje moderný ruský GOST.

Klobása bola vždy pochúťkou so zložitou receptúrou, dlhým varením a dobou odležania. Je to ako s koňakom v mäsovom biznise. Klobásy bolo vždy málo, bola drahá, pretože je to koncentrát z mäsa a korenia, absolútne hotový na konzumáciu. Kuchári minulosti nešetrili pravým koňakom, Madeirou, orieškami a tým najlepším indické korenie. Nie je prekvapujúce, že takýto produkt je opradený legendami a stále navonok pripomínajúci svoju bývalú veľkosť, lacný produkt podobného tvaru vás núti kúpiť si ho. Zastaví len dlhý zoznam ťažko vysloviteľných zložiek v zložení.

V stredoveku v Európe išiel vývoj výroby klobás dvoma cestami. Na severe, v chladnom podnebí, varili surové klobásy sušenie dymom. V južných oblastiach sa praktizovalo sušenie na slnku. Takými sú sujuk a basturma. Nemci a Rakúšania sú považovaní za uznávaných majstrov obchodu s klobásami. Takáto rozmanitosť klobás, klobás a párkov sa nenachádza v žiadnej inej krajine na svete. O právo nazývať sa rodiskom klobás sa doteraz hádajú rakúska Viedeň a nemecký Frankfurt nad Mohanom. Faktom je, že „autor“ tohto vynálezu, Johan Georg Laner, sa narodil vo Frankfurte, kde vyštudoval obchod s klobásami, a po presťahovaní sa do Viedne si otvoril obchod, v ktorom predával nový produkt – klobásy.

Pôvod slova "klobása" sa interpretuje rôznymi spôsobmi. Všetci naši susedia majú frázy alebo jednotlivé slová, ktoré znejú ako ruská "klobása". Hlavné verzie opisujú výpožičku z turkických jazykov kol - "ruka" a bas - "rozdrviť" alebo külbastı - "vyprážané na panvici". V hebrejčine kolbāsār (כלבשר) znamená „celé telo“. To posledné je oveľa ďalej od pravdy, keďže po prvé sa táto kombinácia používa v Biblii vo význame „každý živý tvor“ a po druhé, Židia nejedia bravčové mäso, ktoré je súčasťou väčšiny klobás. Tretia verzia, nemenej pochybná, je založená na ruskom slove kolobok, čo znamená, že klobása je tiež okrúhla. Opäť kalabasa (anglicky), Die Kalebasse (nemčina), calebasse (francúzština) – teda tekvicová fľaša. Klobása, najmä v čreve, svojím tvarom skutočne pripomína tekvicovú fľašu.

Kedysi sa verilo, že Nemci priniesli klobásu do Ruska. Naučili ju, ako na to. Brezová kôra nájdená vo Veľkom Novgorode však naznačuje, že klobása bola už v 12. storočí bežným výrobkom. List č. 842 obsahuje tento text: Od referenta a od Ilky. Tu sme [dvaja] poslali 16 lukon (samozrejme, med) a tri hrnce oleja. A v stredu dve prasatá, dve chrbtové kosti (zrejme chrbticová časť jatočného tela) a tri zajace a tetrov a klobása a dva kone a zdravé.

Slovo kalbassou plne zodpovedá modernej klobáse a Novgorodčania nemali úzke kontakty s turkickými národmi, ale aktívne obchodovali so severnou Európou. Slovo klobása má pravdepodobne spoločný slovanský pôvod a je možné, že prvá časť slova je slovanská a druhá je vypožičaná.

Po 12. storočí sa informácie o klobáse na mnoho storočí vytratili z ruskojazyčných písomných prameňov. Klobása sa spomína v slávnom Domostroy (16. storočie), ale stručne medzi mnohými inými výrobkami. Je známe, že v 17. storočí nemeckí osadníci otvorili klobásové dielne v Rusku. Majstri z Uglichu k nim prichádzajú ako študenti, ktorí si po získaní skúseností otvoria vlastný podnik. Uglichské klobásy boli vážnou značkou na konci 17. storočia. V roku 1709 pozýva Peter I. zahraničných klobásových majstrov a otvára nové dielne. Ruskí majstri, ktorí sa od Nemcov naučili všetky zložitosti výroby klobás, vzali veci do vlastných rúk a koncom 18. storočia vyrábali vlastné klobásy najvyššej kvality. Začiatkom 20. storočia bolo v Rusku viac ako 2 500 klobás a dielní. Z tohto obrovského počtu len 46 sériovo vyrábaných párkov, továrenským spôsobom. AT Sovietsky čas ku klasickým surovým údeným klobásam sa pridávali varené odrody. V roku 1936 bola vyrobená experimentálna dávka diétnej klobásy s vysokým obsahom bravčového mäsa, jemnou štruktúrou a bez údenia. Táto klobása bola určená pre liečebné ústavy (nemocnice a sanatóriá) pre ťažko chorých pacientov, ktorí podstúpili operáciu alebo „s podlomeným zdravím v dôsledku občianskej vojny a cárskeho despotizmu“, preto sa jej hovorilo „doktorská“. Po druhej svetovej vojne záujem o klobásu, ako jednoduché jedlo bez varenia, len vzrástol. S množstvom vyrobených klobás sa jej kvalita znižovala a vo veku 80 rokov dosiahla kritickú úroveň.

Sovietske klobásy

Za posledných 50-70 rokov sa klobása zmenila z obyčajného produktu na symbol, meradlo a dokonca aj nástroj na manipuláciu s vedomím. Sovietski vodcovia rýchlo pochopili čaro klobásy pre ľudí. Je to lahôdka a zároveň spôsob, ako odvrátiť pozornosť od naliehavých problémov. Kontrolou množstva a udržiavaním kvality výrobkov štát zúžil pozornosť spotrebiteľov, odklonil od obmedzeného výberu veľmi jednoduchým spôsobom- klobása bola kvalitná a naozaj veľmi chutná. Počas perestrojky ľudí šokovala správa o obrovskom množstve odrôd klobás v zahraničí. Nádherné klobásy vo svetlých obaloch zatienili myseľ a nenechali nikoho pochybovať o svojej kvalite. A teraz máme na pulte nie menej odrôd, ale zloženie a kvalita nás nútia chcieť starú sovietsku klobásu v nenáročnom balení, ale v kvalite, ktorá je na dnešnú dobu jedinečná.

Doktorská klobása

Slávna odroda klobás, vyvinutá špeciálne pre ľudí s podlomeným zdravím, aby zaradila mäsovú stravu do jedálnička ťažko chorých pacientov a tých, ktorí trpeli vážnymi ochoreniami tráviaceho traktu. Dekrét o prepustení klobásy „Doktor“ vydal Anastas Mikoyan v roku 1936. Klobása bola naozaj „doktorská“: v zložení sekané bravčové a hovädzie mäso najvyšších tried, prírodné vajcia a mlieko.

100 kg "Doctor's" obsahovalo:

• 25 kg hovädzieho mäsa prémie,
• 70 kg tučného bravčového mäsa,
• 3 kg vajec
• 2 kg kravského mlieka.

prvotriedna kvalita, nezvyčajná chuť a štruktúra urobila túto odrodu najobľúbenejšou medzi sovietskymi klobásami. Normy pre obsah mäsa a prídavných látok sa v priebehu histórie odrody niekoľkokrát zmenili. Prvýkrát sa to stalo v roku 1974, po ktorom bolo povolené pridávanie 2% škrobu. Nedávne zmeny GOST znížili normy obsahu mäsa, umožnili pridanie glutamanu sodného, ​​regulátorov kyslosti, antioxidantov a emulgátorov. Z toho vyplýva, že okrem nápisu GOST na obale je užitočné prečítať si aj úplný zoznam zložiek.

Okrem "doktora" v ZSSR možno za populárne odrody považovať "amatér", "Servelat", "Krakov", "čaj", "Livernaya" a "poľovnícke klobásy". Existovali údené a sušené druhy klobás, o ktorých je v súčasnosti veľmi málo informácií, a dokonca aj v tom čase bola takáto klobása kvôli zvláštnostiam technologického postupu nedostatok.

Moderné ruské odrody klobás sú rozdelené do 5 hlavných kategórií:

Podľa GOST R 52196-2003 má klobása niekoľko mien: Hovädzie, Diabetické, Lekárske, Krasnodarské, Amatérske, Amatérske bravčové, Teľacie, Ruské, Stolichnaya. Pre každú odrodu sú určené normy pre obsah mäsa a prídavných látok. Klobásy s inými názvami sa s najväčšou pravdepodobnosťou vyrábajú podľa noriem technických špecifikácií, ktoré si každý podnik stanovuje samostatne.

Klobása je najobľúbenejším a najobľúbenejším produktom každého moderného človeka. Len málokto si svoje raňajky či desiatu v práci predstaví bez sendvičov s klobásou. Ani sme sa však nezamýšľali nad tým, prečo sa klobása volá klobása.

"Klobása a politika: ak si ich chcete vychutnať, nepozerajte sa, ako sa vyrábajú." - Otto von Bismarck

Klobása má nepochybne obrovské množstvo nevýhod aj výhod. Spočiatku bol tento produkt obyčajným mletým mäsom, ktoré bolo zmiešané s korením, soľou a tukom. Navyše bol tento unikátny produkt určený na rýchlu večeru či obed.

Fyzicky aktívni a zdraví ľudia však považujú klobásu za výborný doplnok k hlavnému jedlu. Koniec koncov, tento produkt je schopný plne uspokojiť náklady na energiu za deň.

Príbeh "klobása".

Prvá zmienka o takomto unikátnom produkte sa objavila v roku 500 pred Kristom. Potom bolo možné nájsť popis klobásy v Homérovej slávnej Odysei. A Epicharm dokonca klobáske venoval rovnomennú komédiu. Preto kulinársky objav - klobásu - možno bezpečne pripísať Grékom kvôli vášni a túžbe všetko napraviť.

Samotné slovo „klobása“ sa interpretuje rôznymi spôsobmi. Podľa hlavnej verzie bolo slovo vypožičané z turkického jazyka. Takže v turečtine külbastı - "k'ol" znamená ruku a "bas" - rozdrviť. V hebrejčine kolbāsār (כלבשר) znamená „celé telo“. Samozrejme, táto hodnota je ďaleko od pravdy. Keďže Židia nejedia bravčové mäso (je to ona, ktorá je súčasťou väčšiny klobás).

Dlho sa verilo, že klobása sa v Rusku objavila vďaka Nemcom. Túto skutočnosť však nemožno považovať za spoľahlivú. Dokonca aj v liste z brezovej kôry, ktorý sa našiel vo Veľkom Novgorode, bolo napísané, že klobása bola v 12. storočí považovaná za bežne používaný výrobok. List č. 842 obsahuje tento text: "Od úradníka a od Ilky. Tu sme [dvaja] poslali 16 lukonov (samozrejme med) a tri hrnce oleja. A v stredu dve prasatá, dve hrebene (zrejme chrbticová časť jatočného tela), áno, tri zajace a tetrov a klobása a dva kone a zdravé.

Ak sa ponoríte do historických prameňov, je jasné, že Novgorodčania s nimi nemali úzke ekonomické väzby Tureckí ľudia. Naopak, aktívne obchodovali so severnou Európou. Dá sa vyvodiť úplne logický záver: slovo „klobása“ má spoločný slovanský pôvod. Prvú časť slova možno zaslúžene považovať za slovanskú a druhú - cudziu (vypožičanú).

Za svetovo uznávaných „klobásových“ majstrov sú považovaní Nemci a Rakúšania. Veď práve v týchto krajinách sa vyrába obrovské množstvo rôzne odrody. Mimochodom, mestá Viedeň v Rakúsku a nemecký Frankfurt nad Mohanom stále súťažia o právo nazývať sa rodiskom klobás.

Kto nazval klobásu klobásou, nie je s určitosťou známe. Je známe len to, že Johan Georg Laner je považovaný za autora klobás. V Nemecku vyštudoval klobásový obchod a vo Viedni obchodoval s novými potravinárskymi výrobkami.

Prečo sa klobása nazýva klobása?

Je známe, že v dávnych dobách produkt, ktorý ešte každý miloval (klobása), znamenal konzervované solené mäso. Mimochodom, s moderným typom klobásy to nemalo nič spoločné.

Podľa oficiálnych údajov je známe, že slovo "klobása" ako názov k nám prišlo z latinského jazyka. "banka" znamená okrúhly a podobá sa tvaru banky.

"Doktorské" - skutočne liečivé?

Doktorská klobása... Doktor a klobása... Čo majú spoločné? Vyzerá to ako paradoxné spojenie slov. Jeden Američan Phil o tom premýšľal v reklame na kanál TNT. Povedal, že sa tejto vety bojí. Prečo sa teda klobása volá doktorská? Ani náhodou.

Ak otvoríte stránky histórie našej krajiny, tak v porevolučnom Rusku to bolo s jedlom veľmi ťažké. O mäse nebola vôbec zmienka. Až v 30-tych rokoch dvadsiateho storočia sa pulty v predajniach začali aspoň trochu zapĺňať, no zato najviac potrebné produkty. Mäso však bolo tesné.

Utrpelo aj zdravie občanov. Hlavným dôvodom je nesprávna výživa. Vláda krajiny stála pred neľahkou úlohou – vyriešiť problém s mäsom alebo vyrobiť produkt, ktorý by ho nahradil. V predaji sa tak postupne začali objavovať varené klobásy.

Zloženie takejto klobásy zahŕňalo asi 40-50% mäsa, zvyšok zaberala múka, škrob a rôzne koreniny. Na výrobu lacnej verzie klobásy sa však použili kože a dokonca aj rôzne spojivové tkanivá.

Priamo bola odroda klobásy "Doctor" vyvinutá v roku 1936 v mäsokombináte pomenovanom po ňom. Mikojan. Bola to špeciálna technológia, ktorá umožnila vytvárať diétny výrobok, ktorý bol ideálny na konzumáciu pre ľudí, ktorí trpeli chorobami pečene a žalúdka, keďže „doktorská“ klobása obsahovala 60 % mletého mäsa (bravčové, hovädzie), mlieko, vajcia, minimálne množstvo škrobu a kardamónu. Samozrejme, teraz je nepravdepodobné, že niektorý z odborníkov na výživu bude nazývať túto klobásu "doktorskou" (lekárskou).

Surová údená klobása - chutná a drahá

Predtým sa tomu hovorilo deficit, dnes sa právom považuje za delikatesu... Ostrá vôňa, slaná chuť, vysoký obsah tuku a bielkovín sú hlavné charakteristiky pravej mäsovej klobásy.

Prečo sa klobása nazýva surová údená? Odpoveď je jednoduchá. Koniec koncov, názov okamžite prezrádza technológiu výroby. Tento druh klobásy podlieha studenému údeniu a dlhému procesu sušenia. Takto sa mäso dehydruje. Vďaka tomu môžu byť surové údené klobásy pokojne nazývané „klobásovými storočnými“. Čas použiteľnosti môže byť až niekoľko mesiacov.

V starovekom Taliansku sa táto konkrétna klobása varila veľmi dlho. Niekedy dozrievanie dosiahlo 3 mesiace. Samozrejme, v moderných podmienkach zrenie netrvá dlhšie ako 40 dní. A každým dňom sa chuť surovej údenej klobásy len zlepšuje.

Saláma

Technológia výroby salámy siaha až do 15. storočia. Vtedy talianski roľníci zobrali bravčovú masť a rôzne druhy mäsa, pomleli ich na mleté ​​mäso a pridali korenie.

Prečo sa klobása volá saláma? Talianske slovo salame je synonymom takmer každého druhu klobásy. A ak začneme slovo „rozoberať“ na časti, potom predaj znamená soľ a ame je koncovka, ktorá sa používa na označenie podstatného mena v jednotnom čísle. A ak sa preloží do ruštiny, potom doslova salame - hovädzie mäso na klase, solená klobása.

V stredoveku v európskych krajinách bola klobása považovaná za jedlo aristokratov. Koniec koncov, na jeho výrobu bolo použité iba kvalitné mäso. Preto nie každý mohol kúpiť tento produkt. Naozaj chcem, aby nám naši výrobcovia poskytli jedinečnú kombináciu ceny a kvality: cenovo dostupnú a užitočnú.

Žiadna iná krajina na svete nemá takú rozmanitosť údenín ako v Nemecku. Každý z nich má svoju históriu, unikátnu receptúru a technológiu varenia. Pre neskúseného turistu môže byť ťažké pochopiť túto rozmanitosť.

Ale musíme sa s problémom vysporiadať. Poďme si prejsť desať najznámejších a najobľúbenejších odrôd a druhov nemeckých klobás.

1. Bratwurst (Bratwurst)

Tento výraz sa používa na označenie celej skupiny párkov určených na vyprážanie alebo grilovanie. Zvyčajne sa vyrába z mletého bravčového mäsa v prírodnom obale.

Existuje veľké množstvo regionálne recepty klobás. Zvyčajne sa podáva s gulášom kyslá kapusta(kyslá kapusta), smažené zemiaky alebo zemiakový šalát. V pouličných stánkoch sa klobása zvyčajne podáva so žemľou, horčicou, kečupom alebo chrenom.

2. Frankfurter Rindswurst (Frankfurtské hovädzie párky)

Typické klobásy z Frankfurtu nad Mohanom. Atď sú vyrobené výlučne z hovädzieho mäsa. Určené na varenie aj vyprážanie. Mleté mäso sa pripravuje pridaním šľahačky bielok a ochutíme bielym korením a paprikou. Klobásy sa údia za horúca 1-1,5 hodiny. Klobása váži asi 100 g a je balená v prírodnom čreve.

3. Thüringer Rostbratwurst (Durínske párky)

Pripravené z mleté ​​bravčové mäso(niekedy s pridaním teľacieho a hovädzieho mäsa). V tomto prípade je mäso vybrané chudé. Ako korenie sa používa rasca, majoránka a cesnak a samozrejme soľ a korenie. Minimálna dĺžka je 15 cm.

Tieto klobásy sa varia na grile. A ich história siaha až do začiatku 15. storočia (prvá zmienka o nich v štátnych archívoch).

4. Weißwurst (biela klobása)

Zvyčajne sa vyrába z teľacieho mäsa, bravčová masť a koreniny v prírodnom obale. Keďže pri jeho výrobe nie sú použité žiadne dusitany, má svetlo bielo-sivú farbu. Biele klobásy sa varia (a často sa podávajú v krásnych keramických nádobách). V Nemecku existuje niekoľko druhov tejto klobásy, no najznámejšia je z Mníchova.

5. Bockwurst (Bokwurst)

Varená údená klobása, pred podávaním zohriata horúca voda. Svoj názov dostalo podľa druhu silného marcového piva (bok-beer), ku ktorému sa pôvodne podávalo. Bokwurst sa zvyčajne konzumuje s horčicou.

6. Nürnberger Bratwurst (Norimberské párky)

Najmenšie klobásy v našom dnešnom prehľade: ich veľkosť je od 7 do 9 cm a ich hmotnosť je od 20 do 25 gramov. Podávame v sadách po 6, 8, 10 a 12 párkov s kyslou kapustou alebo zemiakovým šalátom. Hlavné tajomstvo ich zvláštnou chuťou je majorán, ktorý je obsiahnutý v mletom bravčovom mäse.

7. Currywurst (Currywurst)

Na prípravu currywurstu sa používajú klobásy z jemne nakrájaného bravčového mäsa (niekedy s prídavkom hovädzieho mäsa). Podávame so špeciálnou omáčkou na báze kečupu a kari.

Hoci dnes je currywurst známy v celom Nemecku, najpopulárnejší je v Berlíne, kde bol prvýkrát vyrobený. Currywurst vynašla Hertha Heuver. V roku 1949 vyrobila originálna omáčka použitím Indické korenie kari, worcesterská omáčka a kečup, ktorý sa práve v tých rokoch stal populárnym v Nemecku vďaka americkým vojakom, ktorí si ním dochucovali jedlo a zaliali obyčajnou klobásou s týmto zložením.

Exotická zmes si v tom čase rýchlo získala úspech medzi neskúsenými mestskými obyvateľmi a v roku 1959 si Hoiver dala svoju omáčku patentovať. V priebehu niekoľkých rokov sa stánky s currywurstom s podobnými receptami a omáčkami rozšírili po celom Západnom Berlíne a následne aj v ďalších regiónoch Nemecka.

8. Blutwurst (Krvná klobása)

Áno, áno, hlavnou zložkou tejto klobásy je hovädzia, teľacia a/alebo prasacia krv. Aby plnka získala tuhšiu konzistenciu, pridávajú sa rôzne prísady. Okrem toho má každý kulinársky špecialista svoj vlastný recept: niekto si poradí so slaninou a korením, niekto dáva varené cereálie, vyprážanú cibuľu a droby. Na stole môže byť čierny puding podávaný teplý aj studený.

9. Leberwurst (pečeňová klobása)

Táto klobása svojou konzistenciou pripomína skôr paštétu. Obsahuje až 40% bravčová pečeň, ostatné ingrediencie závisia od konkrétneho receptu.

10. Mettwurst (Mettwurst)

Klobásy vyrobené zo surového mletého bravčového mäsa, ošetrené soľou a jemne údené kvôli chuti a konzervácii. Niektoré odrody metwurst majú paštétovú konzistenciu a úspešne sa natierajú na chlieb v surovej forme, jedia sa v kombinácii s cibuľou a bylinkami.

Výrobky vyrobené z mleté ​​mäso, droby, tuk, korenie, podrobené tepelnému spracovaniu a privedené do plnej pripravenosti na spotrebu, sa nazývajú klobásy.

Klobásy sa delia na:

Podľa druhu výrobkov - na varené klobásy, klobásy, klobásy, sekané, poloúdené, údené a varené-údené a surové údené klobásy, jaternice, plnené, huspeniny, tlačenky, paštéty atď.

Podľa zloženia surovín - na mäso, krv, vnútornosti, diétne;

Podľa typu škrupiny - prírodné a umelé, ako aj bez škrupiny;

Podľa vzoru mletého mäsa na reze - s homogénnou štruktúrou a heterogénne (kúsky jazyka, slanina, iné suroviny);

Podľa druhu mäsa - na hovädzie, bravčové, jahňacie, konské, ťavie, z mäsa iných zvierat a vtákov hovädzie, bravčové a konské zmiešané s bravčovým mäsom a bravčovou masťou;

Podľa kvality surovín - najvyššia, prvá, druhá, tretia trieda.

Varené klobásy. V sortimente varených klobás sú klobásy najvyššej, 1. a 2. triedy. Najvyššie druhy varených klobás spravidla obsahujú viac slaniny a bravčového mäsa ako klobásy 1. a 2. triedy, neobsahujú škrob a múku, majú svetlejšiu farbu mletého mäsa.

Klobásy najvyššej kvality. Tieto klobásy sú vyrobené z prémiového hovädzieho mäsa, chudého bravčového mäsa a chrbtového tuku. Obsah vlhkosti v nich je 53--65%. Ich sortiment zahŕňa tieto klobásy: Amatérske, Amatérske bravčové, Ruské, Stolichnaya, Mliečne, Lekárske, Teľacie, Estónske, Krasnodarské, Diabetické, Hovädzie. Líšia sa pomerom hlavných druhov surovín v recepte, charakteristikami chuti a vône, veľkosťou a tvarom kúskov slaniny, vzorom v reze, tvarom a veľkosťou bochníka, povahou pletenie.

Amatérska klobása obsahuje prémiové hovädzie mäso, chudé bravčové mäso (40 %) a chrbtový tuk (25 %) vo forme kociek 6X6 mm. Bochník je úzky, rovný, s jedným dresingom.

Amatérska bravčová klobása sa vyrába z chudého bravčového mäsa a slaniny, do mletého mäsa sa pridáva cesnak.

Ruská klobása je vyrobená z prémiového hovädzieho mäsa (50 %), polotučného bravčového mäsa (25 %) a slaniny (25 %). Bravčová masť je nakrájaná na kocky o veľkosti 6x6 mm. Bochník je rovný, úzky, s jedným dresingom.

Klobása Stolichnaya okrem hovädzieho mäsa najvyššej kvality (15 %) obsahuje chudé a polotučné bravčové mäso (65 %), ako aj polotuhú slaninu (20 %), nakrájanú na kúsky 8 x 12 mm. Po ochladení sa klobása Stolichnaya údi, aby sa zvýšila stabilita pri skladovaní a zlepšila sa chuť. Bochník je široký, oválny, s jednou priečnou a pozdĺžnou bandážou.

Mliečna klobása sa pripravuje z hovädzieho mäsa I. triedy (36%), bravčového mäsa (60%), s prídavkom vajec (2%) a sušeného mlieka (3%). Mleté mäso je homogénne, bez kúskov slaniny, tvar dlhého bochníka je úzky, rovný, s dvoma zálievkami.

Doktorské a Diabetické klobásy majú tiež homogénne mleté ​​mäso bez kúskov slaniny. Časť Doktorská klobása zahŕňa prémiové hovädzie mäso (25 %), tučné bravčové mäso (70 %), vajcia alebo vajcovú melanž (3 %) a sušené mlieko(2 %). Dlhý bochník rovný, úzky s dvoma obväzmi.

Diabetická mletá klobása okrem prémiového hovädzieho mäsa (20 %) obsahuje teľacie mäso (20 %), tučné bravčové mäso (55 %), vajcia (2 %) a maslo (3 %). Rovný úzky dlhý bochník s tromi zálievkami, na konci má špagát dlhý až 7 cm.

Teľacia klobása je vyrobená z prémiového hovädzieho mäsa (25 %), chudého a tučného bravčového mäsa (45 %), slaniny (18 %), hovädzie jazyky(10%) a vajcia.

Bravčová masť je nakrájaná na kúsky o veľkosti 4x4 mm. Bochník je široký, zakrivený, s obväzmi každých 5 cm.

Krasnodarská klobása má rovnaký tvar bochníka ako teľacie mäso. Mleté mäso okrem prémiového hovädzieho mäsa (30 %) obsahuje tučné bravčové mäso (15 %), hruď (25 %) a jazyk (30 %), nakrájané na kocky 6 x 6 mm.

Hovädzia klobása je vyrobená z hovädzieho mäsa najvyššej (40%) a 1. (35%) triedy s prídavkom hovädzieho a bravčového mozgu (20%) a vajec alebo vaječnej melanže (5%).

Estónska klobása obsahuje hovädzie mäso 1. triedy, polotučné bravčové mäso a tvrdú slaninu. Škrob sa pridáva do mletého mäsa resp pšeničná múka (5 %).

Klobásy 1. stupňa. Tieto klobásy sú vyrábané prevažne z hovädzieho mäsa I. triedy, tučného bravčového mäsa a bočného tuku. Od varených klobás najvyššej triedy sa mleté ​​klobásy 1. triedy líšia hrubšou štruktúrou, paprikovo-cesnakovou chuťou a vôňou. Obsahujú 63-68% vlhkosti. Vyrábajú údeniny 1. stupňa týchto názvov: Oddelené, Oddelené jahňacie, Moskovské, Bravčové, Stolové, Diétne, so sorbitolom, Obyčajné.

Samostatná klobása je vyrobená z hovädzieho mäsa I. triedy (60 %), tučného bravčového mäsa (25 %) a slaniny (15 %). Bravčová masť je nakrájaná na kocky o veľkosti 6x6 mm. Bochník je úzky, rovný, s tromi obväzmi.

Samostatná jahňacia klobása sa vyrába hlavne z jahňacieho mäsa.

Moskovská klobása obsahuje hovädzie mäso 1. triedy (81%) a polotuhú slaninu nakrájanú na kúsky o veľkosti 6X6 mm. Do mletého mäsa sa pridáva sušené mlieko (1%). Tvar bochníka je rovný, úzky. Gombík má dva obväzy.

Klobásy Diétne, Bravčové, Stolové, Obyčajné a so sorbitolom z mletého mäsa sú vyrobené bez slaniny. Diétna klobása vyrobené z hovädzieho mäsa I. triedy (90 %) s prídavkom margarínu (7 %) a sušeného odstredeného mlieka (3 %). Farba mletého mäsa v tejto klobáse je tmavšia ako v iných typoch klobás, pretože neobsahuje bravčové mäso. Dlhý bochník úzkeho rovného tvaru s tromi obväzmi.

Stolová klobása je pripravená z hovädzieho mäsa I. triedy (40%), polotučného bravčového mäsa a sušeného mlieka (1%). Bochník je úzky, rovný, bez zálievok.

Bravčová klobása je vyrobená z polotučného bravčového mäsa: mleté ​​mäso je nahrubo nasekané (rozmer strúhanky 12X12 mm). Farba mletého mäsa je svetlejšia ako farba klobás iných druhov, chuť je pikantnejšia, pretože výrobok obsahuje viac korenia a cesnaku. Bochník je rovný, úzky, so štyrmi obväzmi.

Obyčajná klobása sa získava z tučného hovädzieho mäsa, tučného bravčového mäsa s prídavkom sušeného mlieka alebo škrobu.

Klobása so sorbitolom okrem hovädzieho mäsa I. triedy a sušeného mlieka obsahuje sorbitol alebo xylitol (2%).

Klobásy 2. stupňa. Tieto klobásy sú vyrobené z hovädzieho mäsa 2. triedy, odrezkov, polotučného bravčového mäsa a slaniny alebo tuku z chvosta. Obsah vlhkosti v nich je až 72%. Najbežnejšia čajová klobása. Pozostáva z hovädzieho mäsa 2. triedy (70 %), bravčového mäsa (20 %) a slaniny (10 %). Bochník je úzky, rovný, s dvoma obväzmi.

Klobásy a klobásy. Tieto výrobky sú druhom varených klobás a líšia sa od nich menším priemerom škrupiny a absenciou kúskov slaniny v mletom mäse. Klobásy a klobásy sa vyznačujú šťavnatosťou, dobrý vkus a vysoká stráviteľnosť. Objem ich produkcie v krajine je asi 15 % z celkovej produkcie. klobásové výrobky.

Mleté mäso na klobásy je plnené jahňacím alebo úzkymi bravčovými črevami alebo celulózovými črievkami. Na získanie klobás sa mleté ​​mäso vstrekuje do bravčových alebo úzkych hovädzích čriev. Podľa novej technológie výroby párkov bez obalu sa mleté ​​mäso zráža elektrickým prúdom alebo ohrevom parou.

Klobásy a klobásy sa v závislosti od receptúry mletého mäsa delia na najvyšší a 1. stupeň. Obsah soli v párkoch je 2,2 – 2,5 %, v párkoch – 2,2 – 3 %. Sortiment klobás a párkov je uvedený v prílohe 3.

Klobásy patria do najvyššej triedy Mliečne, Smotanové, Amatérske, Špeciálne, do 1. triedy - Hovädzie a Ruské.

Mliečne údeniny sú vyrobené z hovädzieho a tučného bravčového mäsa I. triedy s prídavkom sušeného mlieka (5%) a vajec. Dĺžka tyčí je až 8 cm, priemer je 1,5-2 cm.

Amatérske párky väčšej veľkosti (dĺžka 12-13 cm, priemer 3 cm). Mleté mäso pozostáva z hovädzieho mäsa I. triedy, odvážneho bravčového mäsa a odrezkov slaniny.

Krémové klobásy sú vyrobené z prémiového hovädzieho a tučného bravčového mäsa s prídavkom smotany (až 40%) s obsahom tuku 20%. Ich veľkosť je rovnaká ako u amatérskych párkov.

Špeciálne klobásy sú pripravované bez črievok z prémiového hovädzieho a bravčového mäsa v rovnakom pomere. Dĺžka párkov je 13 cm, priemer 2,5 cm. Sú balené s vákuovou vodou v plynotesnej fólii po 2-5 kusoch.

Hovädzie párky sa vyrábajú z hovädzieho 1. stupňa a hovädzieho tuku alebo zo surovej bravčovej masti. Mleté klobásy sú tmavé, chuť je pikantná, pretože v recepte je zahrnutý cesnak. Dĺžka párkov je 12-13 cm, priemer cca 2 cm.

Ruské klobásy obsahujú rovnaké časti hovädzieho mäsa 1. triedy a tučného bravčového mäsa. Ich veľkosť je rovnaká ako u hovädzieho mäsa.

Klobásy najvyššej triedy zahŕňajú Spikachki a Bravčové mäso, 1. stupeň - hovädzie mäso. Obsah vlhkosti v klobásach najvyššej kvality je 65--70% (v Shpikachki - až 55%), 1. stupeň - 70-75%.

Spikachki sú vyrobené z prémiového hovädzieho mäsa (40 %), bravčového mäsa (30 %) a tvrdej slaniny (30 %). Na rozdiel od iných druhov klobás, mletý Spikaczek obsahuje nadrobno nakrájanú slaninu a cesnak.

Bravčové klobásy sú vyrobené z tučného bravčového mäsa; majú svetlú farbu mletého mäsa a charakteristickú chuť bravčového mäsa.

Hovädzie klobásy sa vyrábajú z hovädzieho mäsa 1. a 2. triedy a surového hovädzieho alebo bravčového tuku. Klobásy I. triedy sú vyrobené z hovädzieho mäsa II. triedy a tučného bravčového mäsa.

Plnené klobásy Ide o párky, ktorých rôzne zložky sú umiestnené v obale podľa určitého vzoru, výsledkom čoho je špecifický vzor na reze. Rôznorodosť vzoru je dosiahnutá použitím komponentov rôznych typov: nadýchaná a rozdrobená slanina, jazyky, krvná hmota a mleté ​​mäso.

Rozsah plnené klobásy zahŕňa Lingvistické, Puff a Charkovské klobásy.

Jazyková klobása je vyrobená z prémiového hovädzieho mäsa, chudého bravčového mäsa, tvrdej slaniny a jazyka. Polotuhá slanina sa používa na obaľovanie mletého mäsa. Do mletého mäsa sa pridávajú koreniny a pistácie.

Klobása Extra pozostáva z blanšírovaného teľacieho mäsa, bravčového mäsa so slaninou, masla, vajec, mlieka, korenia a pšeničnej múky.

Pečeňové klobásy. Pečeňové klobásy sú rozdelené do štyroch tried: superior, prvý, druhý, tretí. Klobásy patria do najvyššej triedy:

Pečeňové vajíčko – vyrobené z hovädzia pečeň, maslo, čerstvé vajcia, koreniny.

Pečeňová pečeň – vyrobená z bravčovej pečene, odvážnych bravčových líčok, vajec a korenia.

Pečeňové klobásy prvého stupňa. Patria sem: Obyčajné, Údené.

Klobásy druhého stupňa zahŕňajú Livernaya so slaninou.

Klobásy tretej triedy zahŕňajú klobásy Livernaya tretej triedy a zeleninu. Použité suroviny sú vedľajšie produkty druhej kategórie, spojivové tkanivo a chrupavky z odrezkov mäsa, bravčová koža, múka, soľ, muškátový oriešok alebo kardamom.

Paštéty. Paštéty sa vyrábajú zo surovín používaných na jaternice. Mleté mäso sa pečie v rovnakých formách ako mäsové bochníky. Paštéty chutia ako jaternice, ale majú hutnejšiu masťovú konzistenciu s dosť výraznou arómou korenia, farba na reze je tmavošedá alebo hnedá. Vlhkosť v paštétach - 50--60%, soľ - 2%. Sortiment paštét je obmedzený: najvyššia trieda - Delicious, Stolichny, Ham; 1. stupeň - Ukrajinčina, Pečeň, Grafsky paštéta, Bravčová pečeň, Nežnosť, Pečeň.

Zelení a cvočky. Pripravujú sa z drobov, predvarených a nasekaných. Plnka sa plní do bravčových žalúdkov resp močového mechúra, varené pri teplote 75--85. °C, ochladená a zľahka stlačená, aby výrobky získali oválny tvar, stlačená na oboch stranách.

Zeltsy produkujú vyššie (červené, lahodné, ruské),

1. (Biela), 2. (Červená hlava) a 3. trieda (Červená a Sivá). Želé sú najvyššej (roztriedené), 1. a 2. triedy.

Krvavé klobásy. Krvavice sa pripravujú z defibrinovanej krvi (z ktorej bol odstránený fibrínový proteín), slaniny, bravčového, hovädzieho mäsa, vnútorností (uši, kože), korenia. Krvavice sa vyznačujú tmavou farbou črievok, tmavočervenou farbou mletého mäsa a príjemná chuť krv a korenie.

Krvavá klobása sa vyrába v najvyššej kvalite - Blood údená; Domov; prvá trieda - Varený, Údený, Sedliacky; druhá trieda - Údená, tretia trieda - Údená zelenina, Darnitskaya.

Mäsové bochníky. Mäsové bochníky sa pripravujú z mletého mäsa podľa receptúry zodpovedajúcich názvov varených klobás. Varené mleté ​​mäso sa pečie v kovových formách. Povrch hotový chlieb-- s hladkou a rovnomerne opečenou kôrkou pripomínajúcou ražný chlieb. Konzistencia mletého mäsa je hustejšia ako konzistencia varených klobás zodpovedajúcich názvov. Chuť je špecifická, jemne slaná, s výraznou arómou korenia. Obsah vlhkosti v mäsových bochníkoch - od 57 do 75%, soľ - 3%. Vyrábajú mäsové bochníky týchto názvov: prémiové - Custom, Amateur; 1. stupeň - Šunka, Separát, Hovädzie, Pikantné; 2. stupeň - Čaj.

Poloúdené klobásy. Sortiment poloúdených klobás zahŕňa klobásy najvyššej, 1., 2. a 3. triedy. Poloúdené párky určené na miestny predaj musia obsahovať vlhkosť: prémiové párky - 35--50%; 1. ročník - 48 - 52, 2. ročník - 52 - 55; 3. trieda - 60 %. V prípade párkov určených na prepravu by mal byť obsah vlhkosti nižší o 3 – 5 %.

Klobásy najvyššej kvality. Patria sem poltavské, krakovské, poľovnícke klobásy, talinské, armavirské, ukrajinské vyprážané a iné klobásy.

Poltavská klobása je vyrobená z hovädzieho mäsa I. triedy (30%), bravčového mäsa (30%) a hrude (40%), nakrájaných na obdĺžniky 25X30X5-6 mm. Bochník je úzky s jedným dresingom.

Krakovská klobása obsahuje hovädzie mäso 1. triedy (30 %), bravčové mäso (40 %) a hruď (30 %). Od poltavskej klobásy sa líši tvarom bochníka (prsteň) a rezom (hrudník je nakrájaný na kocky 6X6 mm).

Poľovnícke klobásy a Talinská klobása obsahujú namiesto hrude jemne nakrájanú slaninu (4x4 mm). Poľovnícke klobásy sú vyrobené z hovädzieho mäsa I. triedy (30%), polotučného bravčového mäsa (45%). Tvarom pripomínajú klobásy. Tallinská klobása má vyšší obsah hovädzieho mäsa (55 %) a nižší obsah bravčového mäsa (20 %), čo určuje tmavšiu farbu mletého mäsa. Na časti bochníka Tallinskej klobásy môžete vidieť rascu, ktorá sa pridáva len do tohto druhu poloúdených klobás.

Klobása Armavir sa vyznačuje vysokým obsahom bravčového mäsa (50 %), vďaka čomu je mleté ​​mäso ľahšie. Okrem bravčového mäsa zahŕňa zloženie klobásy Armavir hovädzie mäso I. triedy (20 %) a hruď (30 %), nakrájané na kúsky 6x6 mm. Táto klobása má charakteristický bochníkový tvar – je široká, mierne zakrivená, s dvoma dresingmi.

Ukrajinská vyprážaná klobása je vyrobená z jedného bravčového mäsa, nakrájaného na kúsky 14 x 20 mm. Od ostatných druhov údenín sa líši tvarom bochníka (špirála 3-4 závitov s dresingom v tvare kríža), ako aj vysokým obsahom cesnaku a korenia. Táto klobása nie je údená.

Klobásy 1. stupňa. Tieto klobásy obsahujú viac hovädzieho mäsa a menej bravčového mäsa a hrude v porovnaní s prémiovými klobásami. Patria sem Minsk, Odesa, Svinaya a Ukrajinčina.

Minská klobása je vyrobená výhradne z tučného hovädzieho mäsa I. triedy (98 %) s prídavkom škrobu (2 %). Farba mletého mäsa na reze je tmavá, sú na nej viditeľné kúsky hovädzieho mäsa o veľkosti 8x8 mm. Bochník je úzky s jedným dresingom a v spodnej časti s kúskom špagátu dlhým až 7 cm.

Odeská klobása obsahuje hovädzie mäso 2. triedy (65 %), bravčové mäso (10 %) a slaninu (25 %), nakrájané na kúsky 4X4 mm. Dlhý bochník rovný s dvoma obväzmi. Toto je jediná z poloúdených klobás, ktorej súčasťou je tuhá slanina.

Bravčová klobása je vyrobená výlučne z bravčového mäsa, nakrájaného na kúsky 8x8 mm. Vyrába sa vo forme odskrutkovaných tyčí dlhých 30-35 cm.

Ukrajinská klobása je vyrobená z hovädzieho mäsa 2. triedy (50 %) a rovnakého množstva bravčového mäsa (25 %) a hrude (25 %). Hrudník je rozrezaný na kusy 6X6 mm. Tvar dlhého bochníka je úzky, na koncoch sú dva dresingy.

Klobásy 2. stupňa. Patria sem klobásy Semipalatinsk, poľské a jahňacie. Vyrábajú sa z hovädzieho mäsa 2. triedy, bravčového a jahňacieho mäsa s prídavkom slaniny. Tieto druhy párkov sú vo forme dlhých tyčiniek; 15--25 cm s obväzom na prvej tyči.

Semipalatinská klobása obsahuje hovädzie mäso 2. triedy (58 %), bravčové mäso (13 %), slaninu (7 %), odrezky (20 %), škrob. Na prvej priečke má tri dresingy.

Poľská klobása sa od semipalatinskej líši zvýšeným obsahom hovädzieho (67 %), bravčového (15 %) a slaniny (18 %), ako aj absenciou škrobu. Na prvej priečke je jeden dresing.

Jahňacia klobása obsahuje 80% jahňacieho a 10% hovädzieho mäsa 2. triedy. Do mletého mäsa sa pridáva bočný tuk alebo tuk z chvosta (10 %). Na prvej priečke sú dva dresingy.

Údené klobásy.Údené klobásy sa v závislosti od spôsobu výroby delia na poloúdené, surovo-údené, varené-údené. Poloúdené klobásy obsahujú menej vlhkosti ako varené klobásy, sú lepšie konzervované, príjemne voňajú po údeninách. Mleté mäso týchto párkov zahŕňa hruď. Tieto klobásy sa delia na najvyššie, 1., 2. a 3. triedy.

Poloúdené klobásy obsahujú veľa tuku (30--40%) a sú vysoko výživné. Obsahujú 35--60% vlhkosti a 2,5--4% stolová soľ.

Na dosiahnutie jemnej textúry a plasticity sa do mletého mäsa týchto párkov pridáva dostatočné množstvo slaniny alebo hrude, pretože s nízkym obsahom tuku a výraznými stratami vlhkosti sú poloúdené klobásy suché a bez chuti. Receptúra ​​prémiových údenín zahŕňa predovšetkým upravované hovädzie mäso I. triedy, polotučné bravčové mäso a bravčovú masť. Pri výrobe párkov nižších tried sa dodatočne používajú mäsové odrezky, bravčové a hovädzie hlavy, stabilizátor bielkovín, škrob alebo pšeničná múka.

Najbežnejšie poloúdené klobásy najvyššej triedy sú Armavir, Krakov, Poltava, Tallinn, Poľovnícke klobásy, ukrajinské vyprážané; 1. stupeň - Minsk, Odesa, Bravčové mäso, Ukrajinčina; 2. stupeň - Semipalatinsk, Baránok, Poľština; 3. trieda - Špeciálne droby, ktoré sa vyrábajú z mäsa hláv, pier, jaziev a mäsových drobov 2. kategórie.

Surové údené klobásy obsahujú 30-40% vlhkosti a 3-6% soli. Majú vysokú nutričná hodnota, hustá textúra, zvláštna vôňa a korenistá chuť. Nízky obsah vlhkosti a prítomnosť údených produktov určujú dlhú trvanlivosť týchto párkov. Najbežnejšie surové údené klobásy najvyššej kvality sú sovietske, zrnité, bravčové, moskovské, nevskaja, servelat, maikopskaja, špeciál, stolichnaja, braunschweig, turistické klobásy, sujuk. Sú vyrobené z prémiového hovädzieho mäsa, chudého bravčového mäsa, slaniny alebo hrude; Z korenia sa pridáva čierne a nové korenie, muškátový oriešok alebo kardamón. Koňak sa pridáva do mletého mäsa klobás Maikop, Bravčové, sovietske a Stolichnaya; Špeciálna - Madeira.

Klobása 1. stupňa - Amatérska - sa pripravuje z hovädzieho mäsa 1. stupňa a bôčik. Varené údené klobásy sa líšia od surových údených klobás menej korenistou chuťou a jemnejšou, ale skôr elastickou textúrou. Obsah vlhkosti v nich je 38--40%, soľ - až 5%. Vyrábajú varené údené klobásy týchto názvov: najvyšší stupeň - Delicacy, Moskva, Servelat; 1. stupeň - Amatér, Baránok. Pochúťka sa pripravuje z hovädzieho mäsa, tučného bravčového mäsa a hrude; korenie pridajte korenie a muškátový oriešok; Rostov - z chudého hovädzieho mäsa, bravčového mäsa a slaniny; na zákazku sa objednáva hovädzie mäso a hovädzí loj, z korenín sa pridáva čierne korenie a cesnak.