Aké sú hlavné znaky nekvalitného mäsa. Známky dobromyseľnosti

Hlavným kritériom pri nákupe mäsa je stupeň jeho čerstvosti.

Kvalitné chladené mäso by malo mať:

Charakteristická farba (hovädzie - červené, bravčové - bielo-ružové, jahňacie - hnedo-červené, teľacie - ružové so sivastým nádychom);

Vôňa je príjemná, bez cudzích odtieňov (najlepšie je mäso prepichnúť horúcim nožom, potom sa môžete uistiť, že proces rozkladu ešte nezačal vo vnútri);

Biely alebo krémovo sfarbený tuk (hovädzie mäso je tvrdé, nerozmazáva sa, ale drobí sa, bravčové mäso je mäkké s ružovkastým odtieňom, baranie mäso je husté a nie žlté);

Konzistencia je hustá (pri stlačení sa otvor rýchlo vyrovná);

Tenká kôrka na vrchu svetloružovej alebo svetločervenej farby.

Nezhubné mrazené mäso po poklepaní vydáva jasný zvuk a na dotyk je pevné. Na povrchu rezov je mäso červenej farby so sivastým povlakom, ktorý mu dodávajú kryštáliky ľadu.

Ak položíte prst na povrch, mala by sa vytvoriť jasne červená škvrna. Po sekundárnom zmrazení je kvalita mäsa oveľa horšia. Jeho farba sa stáva čerešňovo červenou a pri zahriatí prstom sa farba nemení. Treba pamätať na to, že pri rozmrazovaní mrazeného mäsa nesmie byť ponorené teplá voda, inak sa stratia všetky vo vode rozpustné soli a vitamíny. Vo všeobecnosti je mrazené mäso vždy horšie ako čerstvé a ešte viac čerstvé. (Zdroj: "idilbay.ru", "mydiet.ru").

Otázky a odpovede.

1. Čo je to „mramorované“ mäso?

Mäso s rovnakým množstvom bielkovín a tukov sa považuje za najlepšie z hľadiska chuti a nutričných vlastností. Najjemnejšie a najšťavnatejšie je mäso s vnútrosvalovými tukovými vrstvami - takzvaný "mramor". Práve vďaka týmto drobným tukovým žilkám sa mäso pri tepelnej úprave stáva šťavnatým a aromatickým.

2. Zlepší sa konzumácia mäsa?

Prirodzene, tučné mäso obsahuje viac kalórií ako chudé mäso. Ale stále sa nezlepšia len z tohto. Len nevyvážená kombinácia všetkých potravín alebo výlučne jednostranná strava môže viesť k priberaniu.

3. Aké vitamíny obsahuje?

Mäso obsahuje veľké množstvo vo vode rozpustných vitamínov skupiny B: tiamín, pyridoxín, riboflavín, kyselinu pantoténovú, cholín, ale aj minerály (fosfor, železo, sodík atď.) Postarajú sa o lesklé vlasy, hladkú pokožku, krásne nechty a posilniť nervový systém.

4. Aké choroby nemôžu jesť mäso?

Absolútne odmietnutie mäsa je našťastie potrebné len pri veľmi málo ochoreniach. Niektoré, ako napríklad chronické ochorenie obličiek, vyžadujú diétu úplne bez bielkovín. V tomto prípade musíte mäso úplne opustiť, pretože obsahuje veľa bielkovín.

5. Je vegetariánska strava nezdravá?

Vegánsky životný štýl, samozrejme, nie je v žiadnom prípade nezdravý. Vyváženú stravu je však oveľa jednoduchšie zabezpečiť mäsom. Vegetariánska strava sa neodporúča deťom a mládeži.

6. Dá sa grilovať nasolené mäso?

Áno, ale s mierou. Grilovanie karé, šunky a podobne mäsové výrobky vykonávané pri vysokých teplotách. V tomto prípade vznikajú nitrozamíny – látky, ktoré majú škodlivé účinky na náš organizmus (napríklad na pečeň).

7. Ktoré mäso je zdravšie: biele alebo červené?

8. Môžete sa chrániť pred salmonelou?

Mrazené mäso, najmä hydinu, nikdy nerozmrazujte priamo v obale. je lepšie nechať pomaly rozmraziť priamo v obale. Je lepšie nechať rozmraziť v chladničke v sitku, ktoré je umiestnené v miske, aby mohla odtiecť voda. Ruky, ako aj všetky kuchynské náčinie, ktoré sa budú dotýkať mäsa, si treba dôkladne umyť. Mäso musí byť dôkladne prepečené, pretože vysoké teploty škodia salmonele.

9. Dá sa mleté ​​mäso zmraziť?

Použité materiály boli "bt-lady.com.ua", "cook.zimins.net", "sheenson.ru", "club.osinka.ru".

Indikátory čerstvosti chladeného mäsa sú jeho vzhľad, farba, vôňa, farba, konzistencia. Určenie čerstvosti chladeného mäsa týmito znakmi však nie je vždy dostatočné, pretože napríklad mäso úplne nevhodné na potraviny pri mrazení nezapácha.

Test varenia chladeného mäsa prezrádza svoju zatuchnutosť, tú druhú nemožno vždy odhaliť len vonkajším vyšetrením.

Prepichnutie vychladeného mäsa nahriatym nožom môže tiež pomôcť určiť jeho nekvalitu, pretože sa napríklad stáva, že zápach vonkajších vrstiev je normálny a v hrubších svaloch sa už začal proces hniloby. Nedostatočne čerstvé chladené mäso je nielen bez chuti, môže spôsobiť ochorenie a pokazené chladené mäso môže spôsobiť smrteľnú otravu.

Vo všetkých prípadoch, keď čerstvosť mäsa vyvoláva čo i len najmenšiu pochybnosť, treba vyhľadať pomoc zástupcu sanitárneho a potravinového dozoru alebo sanitárneho a potravinárskeho laboratória. Mäso zvierat postihnutých chorobami prenosnými na človeka (antrax, sopľavka, tuberkulóza, brucelóza, slintačka a krívačka, kiahne, erysipel ošípaných, tularémia oviec) nie je povolené.

Mäso na pare. Studené mäso. Chladené mäso. Mrazené mäso.

Po zabití zvieraťa po 2-5 hodinách nastáva pitva, v dôsledku ktorej sa mäso stáva extrémne húževnatým. Asi po dni, v dôsledku množstva fyzikálno-chemických premien spôsobených pôsobením enzýmov, mäso začína získavať jemnú textúru, ako aj charakteristickú vôňu a chuť. Rýchlosť tohto procesu, nazývaného zrenie mäsa, závisí od teploty okolia. Pod podmienkou ožiarenia povrchu jatočného tela ultrafialovými lúčmi mäso dozrieva pri 0 °C 8-10 dní a pri 17 °C - 3 dni; pri tomto spôsobe zrenia má mäso najlepšie organoleptické vlastnosti

chladené mäso

Čerstvé chladené mäso známy ako vynikajúci potravinársky výrobok A najlepší produkt na varenie mäsových jedál. chladené mäso drží všetky svoje prospešné vlastnosti, a jeho trvanlivosť je pomerne veľká - asi 7 dní.

Kvalitné chladené mäso zakryté tenká kôra svetloružová alebo svetločervená. Pri dotyku s povrchom zostáva ruka suchá. Na rezoch sa mäso nelepí na prsty, šťava je číra.

chladené mäso, podrobený chladeniu v komorách na teplotu v hrúbke svalov v blízkosti kosti - od 0 do 4 ° C a pokrytý schnúcou kôrkou.

Pre dlhodobú ochranu mäsa pred znehodnotením a rozkladom sa mrazí. Zmrazovanie vytvára podmienky, ktoré bránia vitálnej aktivite mikroorganizmov. Pri skladovaní v chladničke zostáva mrazené mäso benígne niekoľko mesiacov. Aby sa čo najviac zachovali všetky kvality mäsa, chladené mäso vystavené rýchlemu zmrazeniu. Tento spôsob zmrazovania je najracionálnejší, pretože ľadové kryštály vytvorené z vody a mäsovej šťavy sú malé, nedeformujú tkanivové bunky a neporušujú jeho štruktúru. Malé kryštály sú v mäse rovnomernejšie rozložené. Pri pomalom rozmrazovaní rýchlo zmrazeného mäsa sa voda a mäsová šťava vzniknutá roztápaním ľadu opäť absorbuje mäsom a mäso si zachová šťavnatosť a dobrú chuť a vôňu, ktoré sú vlastné čerstvému ​​mäsu. Pri pomalom zmrazení mäsová šťava a voda tvoria veľké ľadové kryštály, ktoré narúšajú štruktúru tkaniva. Pri rozmrazení strácajú zdeformované bunky schopnosť spätne absorbovať vodu a mäsovú šťavu – mäso sa stáva ochabnuté a bez chuti.

Napriek hygienickej kontrole a certifikátom kvality nie je možné kúpu plne poistiť čerstvé mäso na trhu alebo v supermarkete nie je možné.

Čerstvé mäso. Hlavné rysy

Na dotyk by mal byť povrch mäsa suchý a mäsová šťava v mieste rezu musí byť priehľadná a nie hojná, mäso by sa na rezoch nemalo lepiť na prsty.

Vôňa mäsa by mala byť prirodzená a prirodzená, bez všetkých druhov nečistôt a cudzích nepríjemných pachov. Tuk na čerstvom mäse by sa mal pri stlačení drobiť, nie rozmazávať.

Mäso musí byť na dotyk pevné a jamky po stlačení prstami, vidličkou alebo nožom by sa mali rýchlo vyrovnať.

Ak sa obrúskom namočíte, nemal by zanechať výrazné mokré odtlačky. Ak na obrúsku nie sú žiadne hojné stopy krvi, potom je mäso správne a svedomito odkrvené.

Farba

Čerstvé hovädzie mäso má farbu zrelých malín a tukové vrstvy môžu byť biele, krémové alebo žlté. Tmavnutie mäsa a posun jeho farebnej škály smerom k hnedému odtieňu naznačuje pochybnú čerstvosť mäsa.

Teľacie mäso by malo mať svetloružovú farbu a tukové vrstvy musia byť biele. Ak má mäso tmavšiu farbu, tak sa vám namiesto teľacieho snažia predať hovädzie, alebo je teľacie zatuchnuté.

Farba čerstvého bravčového mäsa je ružová až ružovo červená. Tuk môže byť buď bielej alebo krémovej farby, ale jeho farba musí byť jednotná. Rovnako ako v prípade hovädzieho mäsa, tmavá farba mäsa by mala upozorniť, pretože takéto bravčové mäso pravdepodobne nebude čerstvé.

Mladé jahňacie mäso má vždy svetločervenú farbu s bielymi vrstvami tuku. Mäso starých zvierat je tmavočervené alebo červenohnedé, zatiaľ čo tuk je žltý. Je ťažké zameniť jahňacie mäso s inými druhmi mäsa, pretože má špecifickú výraznú vôňu.

Čerstvé hydinové mäso sa môže líšiť farbou. U kurčiat a moriek má svetloružový odtieň, zatiaľ čo u husí a kačíc je farba mäsa červená. Vek vtáka je určený kožou a tukom: čím je koža jemnejšia a belšia a čím je tuk ľahší, tým je vták mladší a naopak.

Známky pokazeného mäsa

- Kyslý zápach vo vzduchu;

- Lepkavý hlien na povrchu mäsa;

- Mäso je príliš mokré na povrchu a v rezoch;

- Šťava na rezoch je zakalená;

- Hlboká časť svalových vlákien je hnedočervená alebo šedočervená;

- Mäsové vlákna sú ochabnuté;

- Tuk a kostná dreň strácajú lesk, lepia sa a špinia;

- Prevládajúca farba mäsa je šedá.

Stopy maskovania zatuchnutého mäsa

Ak sú okraje kusu mäsa rozmazané, znamená to, že mäso bolo namočené v octe, aby sa zbavilo zatuchnutého zápachu a hlienu na povrchu.

Ak je tuk na kúsku mäsa sfarbený do ružova, potom bolo mäso namočené v roztoku manganistanu draselného, ​​aby získalo svieži vzhľad.

Chutné mäsové jedlá a Dobrú chuť!

. Druhy mäsa
. Známky kvalitného mäsa
. Domáce spôsoby, ako chrániť mäso pred skazením
. Predúprava mäsa
. Tepelné spracovanie mäso
. Hovädzie, droby, teľacie, bravčové, jahňacie - výber z jedál
. Hydina, divina
. Tepelná úprava hydiny

Čerstvé, chladené, chladené a mrazené mäso

Po zabití zvieraťa po 2-5 hodinách nastupuje rigor mortis, v dôsledku čoho sa mäso stáva extrémne tvrdým. Asi po dni, v dôsledku množstva fyzikálno-chemických premien spôsobených pôsobením enzýmov, mäso začína získavať jemnú textúru, ako aj charakteristickú vôňu a chuť. Rýchlosť tohto procesu, tzv zrenie mäsa, závisí od teploty okolia. Ak je povrch jatočného tela ožiarený ultrafialovými lúčmi, mäso dozrieva pri 0° 8-10 dní a pri 17° 3 dni; pri tomto spôsobe zrenia má mäso najlepšie organoleptické vlastnosti.

Para – mäso, ktoré nevychladlo a nestratilo svoju živočíšnu teplo. Takéto mäso sa nepoužíva na jedlo, procesy rigor mortis ho robia tvrdým, drsným, je zle stráviteľné a má nepríjemný zápach a pri varení takéto mäso dáva neochutený vývar.

Chladené - mäso, ktoré po rozrezaní jatočného tela prešlo chladením v prirodzených podmienkach najmenej 6 hodín a je z povrchu pokryté vysychajúcou kôrkou.

Chladené - mäso vychladené v komorách na teplotu v hrúbke svalov v blízkosti kosti od 0 do 4 ° a pokryté schnúcou kôrkou.

Zmrzlina je mäso, ktoré bolo po vychladnutí zmrazené v špeciálnych mrazničkách alebo v prirodzených podmienkach na teplotu v hrúbke svalov pri kostiach nie vyššiu ako -6 °.

Rozmrazené (rozmrazené), to znamená privedené na teplotu v hrúbke svalov v blízkosti kostí na 0 °. Pri nedodržaní potrebných podmienok skladovania mäso pôsobením mikroorganizmov kazí (proces hniloby). Vysoká teplota, vlhký vzduch, nedostatočné vetranie, nahromadenie veľkého množstva čerstvých a teplých častí mäsa vedú k rýchlemu množeniu mikróbov.

Známky kvalitného mäsa

Ukazovateľmi čerstvosti mäsa sú jeho vzhľad, farba, vôňa, farba, textúra. Stanovenie čerstvosti mäsa z týchto dôvodov však nie je vždy dostatočné, pretože napríklad mäso úplne nevhodné na potraviny pri zmrazení nezapácha.

Skúšobné varenie mäsa odhalí jeho zatuchnutosť, tá sa nedá vždy odhaliť iba vonkajším skúmaním. Prepichnutie mäsa nahriatym nožom môže tiež pomôcť určiť jeho nekvalitu, pretože sa napríklad stáva, že zápach vonkajších vrstiev je normálny, ale v hrúbke svalov sa už začal proces hniloby.

Nedostatočne čerstvé mäso je nielen bez chuti, môže spôsobiť ochorenie a pokazené mäso môže spôsobiť smrteľnú otravu.

Vo všetkých prípadoch, kde čerstvosť mäsa vyvoláva čo i len najmenšiu pochybnosť, je kulinársky špecialista povinný vyhľadať pomoc zástupcu sanitárneho a potravinového dozoru alebo sanitárneho a potravinárskeho laboratória.

Mäso zvierat postihnutých chorobami prenosnými na človeka (antrax, sopľavka, tuberkulóza, brucelóza, slintačka a krívačka, kiahne, erysipel ošípaných a tularémia oviec) nie je povolené.

V mäsokombinátoch sa vykonáva najprísnejšia veterinárna a hygienická kontrola pred aj po zabití zvieraťa. Na každom jatočnom tele drobného dobytka a na každej štvrtine hovädzieho dobytka musí byť pečiatka veterinárnej kontroly.

Mäso, na ktorom nie je značka, by malo vždy vzbudzovať strach a jeho použitie bez kontroly veterinárnymi a hygienickými orgánmi nie je povolené.

Známky kvalitného chladeného a chladeného mäsa

Benígne mäso je pokryté tenkou kôrkou svetloružovej alebo svetločervenej farby. Pri dotyku s povrchom zostáva ruka suchá. Na rezoch sa mäso nelepí na prsty, šťava je číra. Konzistencia mäsa je hustá, kôstky od tlaku prstov sa rýchlo dopĺňajú, farba mäsa na reze je červená (hovädzí dobytok), belavo-ružová (teľacie), hnedočervená (baranie mäso) a ružovo-červená ( bravčové mäso). Tuk hovädzieho jatočného tela je biely, krémový alebo žltkastý, tvrdý, pri drvení sa nerozmazáva, ale drobí. Jahňací tuk biely hustý; prasa - jemná svetloružová alebo biela. Vôňa mäsa a tuku je príjemná, bez cudzích pachov. Kostná dreň je žltá, na zlome lesklá, úplne vypĺňa celý priestor tubulárnych kostí. Šľachy sú elastické a husté. Povrch škár je biely a lesklý.

tým najlepším spôsobom definícia čerstvosti, ktorú má kuchár vždy k dispozícii, je varenie skúšobného kusu mäsa. Z úplne neškodného mäsa sa získa priehľadný a voňavý vývar, na ktorého povrchu plávajú veľké „trblietky“ tuku a odvar zo zatuchnutého mäsa je zakalený, na povrchu jeho malých „trblietok“ tuku je vôňa nepríjemný.

Známky dobrej kvality chladeného a chladeného mäsa sú rovnaké. Povrch chladeného aj chladeného mäsa by mal byť pokrytý suchou kôrkou zo sušenia.

Mäso, ktoré je podozrivé z čerstvosti, má zvetranú tmavú kôrku alebo je jeho povrch vlhký, lepkavý, pokrytý slizom. Na rezoch má mäso aj tmavšiu farbu a zvýšenú vlhkosť. Mäsová šťava je zakalená. Svaly sú uvoľnené, fossa z lisovania prstom nie je doplnená až do konca alebo zostáva dlho. Mäsový tuk zošedne, stratí lesk, lepí sa a rozmazáva sa. Kostná dreň je rovnaká ako kostná dreň čerstvého mäsa, ale po rozbití nemá žiadny lesk. Šľachy sú trochu zmäkčené; ich farba je matná biela alebo sivastá. Kĺby sú pokryté hlienom.
Vôňa mäsa je kyslá, zatuchnutá, niekedy navonok hnilobná; v hlbších vrstvách niekedy chýba hnilobný zápach.
Nekvalitné mäso má lepkavý, vlhký, sivý alebo zelenkastý povrch, niekedy pokrytý plesňou. Na rezoch je mäso stmavnuté, sivé alebo nazelenalé. Tkanivá mäsa sú ochabnuté, jamky z tlaku prstov sa nedopĺňajú a v niektorých štádiách rozkladu sa svaly ľahko prepichnú prstom. Slizký, sivý, nepríjemný mastný zápach. Kostná dreň je mäkká, rozložitá, sivej farby. Kĺby a šľachy sú hojne pokryté hlienom. V hlbokých vrstvách mäsa je cítiť zreteľne hnilobný zápach.

Známky kvalitného mrazeného mäsa

Dobre zmrazené mäso je dokonale pevné na dotyk a pri poklepaní vydáva jasný zvuk. Na povrchu a na rezoch je mäso červenej farby so sivastým nádychom, ktorý mäsu dodávajú malé kryštáliky ľadu. Farba mrazeného mäsa sa rýchlo mení aj pri miernom zahriatí: na mieste priloženia prsta sa vytvorí jasne červená škvrna. Mrazené mäso nemá špecifickú mäsovú vôňu. Jeho čerstvosť na tomto základe možno určiť až po rozmrazení. Po rozmrazení môže mať čerstvé mäso mierny zápach vlhkosti. Šľachy mrazeného mäsa sú biele a lesklé. Kostná dreň úplne vystiela dutinu tubulárnych kostí.

Kvalitu a čerstvosť opätovne zmrazeného mäsa je možné určiť až po jeho rozmrazení. Mäso, ktoré bolo raz zmrazené, možno odlíšiť od mäsa, ktoré bolo znovu zmrazené, podľa farby povrchu. Dvakrát mrazené mäso je na povrchu tmavočervené a na reze čerešňovo červené. Pri zahriatí prstom sa farba mäsa nezmení. Svaly a kostná dreň sú červené.

Ako už bolo spomenuté, mäso rýchlo sa kaziaci produkt. Prvými príznakmi zatuchnutého mäsa sú slizký povrch a nepríjemný zápach. Aby sa predišlo skaze, mäso by sa malo skladovať v chladničke alebo v chladnej miestnosti chránenej pred muchami, a ak je to možné, mimo svetla, pri teplote + 4 °C, chránené pred muchami. Okrem toho môžete použiť domáce metódy konzervovania. Výber metódy závisí od účelu, druhu a doby použitia mäsa.

domáce metódy
chrániť mäso pred znehodnotením
(konzervovanie)

Aplikácia obväzu z zeleninový olej a zeleninou. Zelenina by sa mala umyť, olúpať, opláchnuť, nakrájať na kolieska, zmiešať s drveným korením a rastlinným olejom. Potom rukou prehnetieme, aby pustila šťavu. Tento dresing nastrúhame a mäso prikryjeme. Uchovávajte na chladnom mieste pri teplote neprevyšujúcej +8 °C. Táto metóda Používa sa na konzervovanie jahňacieho, hovädzieho, konského mäsa a na jeden deň chráni mäso pred skazením.

Skladovanie mäsa v zálievke z kyslého mlieka alebo octu:
a) hovädzie alebo teľacie mäso zalejeme mliekom tak, aby bolo mäso úplne zakryté. Mlieko, ktoré je fermentované, chráni mäso pred skazením na 2-3 dni. Táto metóda urýchľuje proces dozrievania;
b) marinovanie hovädzieho, konského, srnčieho, jahňacieho a králičieho mäsa v octovom dresingu. Na prípravu dresingu prevarte vodu s nakrájanou cibuľou a korením a potom pridajte ocot. Chladený dresing nalejte na mäso umiestnené v hlinenej miske a trvajte 2-3 dni v lete, v zime - až 5 dní.
Počas procesu marinovania mäso zmäkne.
Mäso môžete krátkodobo uložiť aj do obrúska namočeného v octe.

Veľmi dobrý výsledok dáva kus mäsa potretý hotovou horčicou, varený bez soli a cukru, po ktorom nasleduje zabalenie do látky potretej tou istou horčicou a vložené do voľne uzavretého plastového vrecka.

Na uchovanie mäsa na dlhšie obdobie (8-20 dní) sa mäso podrobuje soleniu. Táto metóda je použiteľná pre teľacie, bravčové, hovädzie mäso (sviečková, hruď, jazyk).
Na solenie je potrebné pripraviť soľanku z vody, soli zmiešanej s ľadkom (3-4 g / kg mäsa), cukru a drvených korenín. Polovicu ingrediencií zmiešame s vodou, druhou polovicou potrieme mäso. Mäso pred nasolením umyjeme, vytlačíme vodu, osušíme, zbavíme kostí. Potom do mäsa zo všetkých strán votrieme polovicu zmesi soli, ledku, cukru a korenia, dáme do hliny, enamelware alebo drevená vaňa, stlačte veko nákladom. Mäso uchovávajte 2 dni izbová teplota. Zvyšok zmesi zmiešajte so studenou prevarenou vodou. Po 2 dňoch mäso zlejeme a odložíme na chladné miesto (4-8°C). V procese solenia, ktorý trvá 2-3 týždne, mäso otočte každý druhý deň. Počas celej tejto doby by malo byť mäso prikryté pokrievkou so záťažou. Malé kúsky mäsa, jazyka a pod. sa nasolia 8-10 dní.

V súčasnosti domáce metódy konzervovania, ktoré nie vždy spĺňajú všetky hygienické požiadavky sa používajú zriedka.
Hydina sa konzervuje rovnakým spôsobom.

PREDÚPRAVA MÄSA

Predspracovanie mäsa spočíva predovšetkým v jeho dôkladnom umytí. Mäso treba rýchlo umyť pod tečúcou vodou a umyť celý kus určený na spracovanie. Po rozrezaní a očistení od šliach a kostí nemôžete mäso umyť, pretože v tomto prípade sa kontaminácia prenesie z povrchu do mäsa najskôr ručne a potom prúdom vody.

Pred praním nožom zoškrabte najviac znečistené miesta, po umytí odrežte tesnenie. Ak sa mäso umýva po malých kúskoch, najmä po odstránení kostí, dochádza k strate šťavy, a tým aj k zníženiu nutričnej hodnoty. Z rovnakého dôvodu by sa mäso nemalo namáčať. Počas procesu namáčania sa do vody prenesú vo vode rozpustné bielkoviny, minerály a vitamíny skupiny B. In Francúzska kuchyňa namiesto umývania sa používa blanšírovanie mäsa.

Umyté mäso treba vysušiť. Odstráňte prebytočný tuk a ponechajte vrstvu 2-3 mm, ktorá zabraňuje nadmernému odparovaniu a pomáha zachovať šťavnatosť mäsa. Potom opatrne, aby ste nepoškodili tkanivo, odrežte fóliu, najlepšie ostrým nožom, bez prerušenia pohybu, jedným smerom, pričom fóliu držte ľavou rukou. Kosti oddeľte od dužiny ostrým nožom a držte ho priamo pri kosti. Odrežte oddelené kosti, čo uľahčuje prenikanie živín do vývaru.

Mäso určené na pečenie a dusenie nakrájajte v závislosti od pripravovaného jedla.
Mäso pomelieme rezaním alebo sekaním.

Malo by sa rezať:
a) plátky cez vlákna; výsledné porciované kúsky odrežte sekačkou a plesňou v závislosti od jedla zvoleného na varenie;
b) v malých kúskoch s veľkosťou 3-4 cm.

Prvý spôsob rezania sa používa pri príprave kotlety, kotlety, steaky, druhý - pri príprave gulášu, paprikášu, duseného mäsa.

Mleté mäso sa používa pri príprave jedál z mletého mäsa.

mleté ​​mäso

Mleté mäso zahŕňa: mäso, zatuchnuté pšeničný chlieb v pomere 25 % hmotnosti mäsa, mlieka alebo vody, vajec, soli a korenín. Vyprážané alebo pečené mleté ​​mäso si vďaka chlebu zachová svoju šťavnatosť, keďže šťava uvoľnená pri tepelnej úprave sa zadrží v póroch chleba. Vajcia sú spojivom, na ten istý účel si môžete vziať varené zemiaky, krupice alebo zemiaková múka, ale to druhé v malom množstve, inak sa mleté ​​mäso ukáže ako príliš tvrdé.

Chlieb by mal byť namočený v mlieku alebo vode. Mäso umyte, odstráňte filmy a šľachy, nakrájajte na kúsky s priemerom 4 cm a prejdite cez mlynček na mäso. Vytlačte chlieb, zmiešajte s mletým mäsom a znova prejdite cez mlynček na mäso. Pridáme celé vajcia alebo bielka, dochutíme soľou a korením. Mleté mäso by malo byť nadýchané, preto ho treba poriadne premiešať lyžičkou alebo mokrými rukami (v prípade potreby môžete podliať vodou alebo mliekom). Dobre premiešané mleté ​​mäso ľahko zaostáva za stenami riadu a rúk.

Nasekané mäso možno pripraviť z hovädzieho, teľacieho, jahňacieho, bravčového, konského mäsa. Odoberá sa mäso alebo odrezky druhej triedy. Mleté mäso môžete variť z rôzne druhy mäso, kombinujte ich tak, aby chudé mäso bolo doplnené tučným mäsom, napríklad pridajte bravčové mäso ku konskému a hovädziemu mäsu.

Z mletého mäsa môžete variť:
1) kotlety,
2) mäsové guľky,
3) mäsové guľky,
4) zrazy,
5) rolka (pečienka na rímsky spôsob).

Na získanie týchto polotovarov je potrebné položiť mleté ​​mäso na navlhčenú dosku a mokrými rukami dať tvar hrubého valčeka, ktorý je rozdelený na rovnaké časti. Potom formujte, vyvaľkajte v drvenej strúhanke alebo múke.

Položky použité v predúprava mäso:
1) doska z tvrdého dreva,
2) sekáčik na šľahanie mäsa,
3) úzke špicaté nože,
4) hák na rezanie kostí,
5) mlynček na mäso,
6) keramická alebo smaltovaná miska na uchovávanie mäsa počas spracovania.

VARENIE MÄSA

Mäso sa varí vo vode alebo v odvare zo zeleniny. Ak sa mäso vloží do vriacej vody, vrchná vrstva bielkovín sa rýchlo zrazí, čím sa zabráni tekutosti látok, ktoré tvoria mäso. Ak sa mäso vloží do studenej vody, tieto látky v prevažnej časti prechádzajú do vývaru. Hovoríme o rozpustných bielkovinách, minerálnych soliach a niektorých ďalších látkach. Bielkoviny, ktoré prešli do vývaru, sa vplyvom vysokej teploty zrážajú a vytvárajú takzvanú penu. Pena by sa nemala odhŕňať tak, ako to bolo nutričná hodnota a jeho odstránením sa znižuje nutričná hodnota vývaru.

Malo by sa pamätať na to, že v zásade výdatnosť vývaru a kvalita vareného mäsa závisí práve od pomeru množstva mäsa a vody, a nie od spôsobu znášania. Preto by ste si mali vybrať riad správnej veľkosti.

Pri varení sa do vývaru dostane asi 35 % tekutiny obsiahnutej v surovom mäse, a to väčšinou počas prvých 15 minút varu. To znamená, že vývar sa stáva väčším objemom a mäso je oveľa menej. Preto by ste sa na začiatku pečenia nemali snažiť mäso úplne zakryť.

Varenie by sa malo vykonávať pod tesne uzavretým vekom s minimálnym varom - aby para plávala "na vydutine". Toto prevarenie zabraňuje emulgácii tuku a vzniku mastnej chuti vo vývare. A pod tesne uzavretým vekom para vytlačí vzduch a zaistí virtuálnu absenciu kyslíka oxidujúceho tuk. Vo francúzskej kuchyni sa pre väčšie zhutnenie po uvarení, pred definitívnym zatvorením pokrievky, niekedy dokonca pomastí okraj panvice. cesto.

Očistené a umyté mäso vložíme do vriacej mierne osolenej vody s korením. Soľ zabraňuje tomu, aby sa mäsová šťava úplne stala tekutou. Voda by mala pokrývať mäso. Hrniec sa musí najskôr zohriať, rýchlo priviesť do varu a potom variť mäso na miernom ohni pod vekom. Keď pena zmizne z povrchu, pridajte olúpanú zeleninu a varte do úplného varenia, soľ na konci varenia (10 minút pred koncom).

Akékoľvek pridávanie vody počas procesu varenia je neprijateľné, pretože to nenapraviteľne zhoršuje chuť vývaru aj mäsa.

Po varení bez otvorenia veka by sa mäso malo nechať 10 minút variť. Hotové mäso potom ihneď vyberte z vývaru (aby nezmáčalo) a pevne zabaľte do alobalu (na uskladnenie) alebo ho ihneď podávajte na stôl nakrájané na porcie a pokvapkané horúcim vývarom (môže sa zmiešať aj s malé množstvo maslo), aby nevyschla.

POZNÁMKA. Ak pri ukladaní mäsa do vody pridáme 1-2 plné lyžičky hotovej horčice (na 1 kg mäsa), mäso bude mäkšie a vývar získa pikantnú chuť. Vôňa a chuť horčice zmizne po 40-50 minútach varenia. Bujón sa v tomto prípade v dôsledku prítomnosti horčičného prášku javí ako trochu zakalený, ale v prípade potreby sa dá objasniť.

MÄSO V Omáčke
Mäso na podávanie s omáčkou uvaríme s kosťou v malom množstve vody. Mäso treba vložiť do vriacej osolenej vody a uprostred varenia pridať očistenú zeleninu. Hotové mäso oddelíme od kosti a nakrájame na porcie. Na výslednom vývare pripravte omáčku (s múčnym dresingom, s kyslou smotanou atď.).

VARENIE ÚDENÉHO MÄSA
Údené mäso pred varením by sa malo umyť a potom vložiť do vriacej vody. Voda by mala pokrývať mäso. Počítajúc od sekundárneho varu sa mäso varí 1 až 3 hodiny, v závislosti od veľkosti kusu. Voda by sa mala pridávať, keď sa vyparuje.
Pripravenosť mäsa sa určuje vidličkou. Hotové mäso po konečnom vychladnutí vyklopíme z vývaru.
Na varenie mäsa sa používa riad vyrobený z odolného materiálu. Na tento účel je vhodný aj liatinový riad s pokrievkou.

VYPRAŽOVANIE MÄSA

Vyprážanie v otvorenej nádobe na sporáku dlho nevydrží. Mäso treba položiť na rozohriaty tuk. Pri kontakte s dnom misky sa vytvorí kôrka z opečených bielkovín a skaramelizovaného škrobu (mäso na pečenie by sa malo obaliť v múke alebo drvenej strúhanke). Kôrka chráni mäso pred stratou šťavy a pred nadmernou impregnáciou tukom. Okrem toho má kôra dobré chuťové vlastnosti. Keď sa na jednej strane vytvorí hnedá kôrka, mäso treba prevrátiť na druhú stranu a opražiť, aby sa povrch rovnomerne prepečel.

Mäso nevkladajte do panvice príliš blízko, pretože para uvoľnená pri vyprážaní sťažuje vytvorenie zlatistej kôrky na celom povrchu mäsa; okrem toho sa pri obracaní mäsa poškodí obaľovanie.

Mäso určené na vyprážanie musí byť kvalitné, jemné, bez filmov a šliach. Mäso najhorších tried zostáva po vyprážaní tvrdé a vláknité, a preto sa odporúča variť z neho vyprážané mleté ​​mäso.

Mäso sa vypráža na kúsky narezané cez zrno. Hrúbka kusov závisí od typu riadu a je určená podrobný recept. Porciované kusy dostanú určitý tvar pomocou sekačky (kovové alebo drevené kladivo v kovovom ráme), mierne navlhčenej vodou. V niektorých prípadoch je potrebné mäso sploštiť ručne a tvarovať nožom (hovädzí steak).

Pripravené kúsky mäsa pred vyprážaním posypeme múkou, vyvaľkáme v rozdrvenej strúhanke, obalíme alebo namáčame v ceste. Krekry je potrebné pritlačiť nožom k mäsu, aby sa pri vyprážaní nerozpadli a neprihoreli.

Chlieb je nasledovný: pripravené výrobky sa musia na oboch stranách prevalcovať v múke, potom vo voľných vajciach, potom ich vybrať, vysušiť, na oboch stranách prevalcovať v drvenej strúhanke, pritlačiť sušienky k mäsu. Niektoré produkty z surové mäso(napríklad bravčové kotlety) alebo varené (napríklad šunka, teľacie prsia, teľacie stehná) by sa mali tesne pred vyprážaním ponoriť do cesta hustejšieho ako na palacinky. Cesto pokrýva mäso tenkou vrstvou a počas vyprážania vytvára chrumkavú kôrku.

Mäso by malo byť umiestnené na predhriatom, ale nie prepálenom tuku. Smažte na strednom ohni, aby sa mäso vo vnútri vyprážalo. Na vyprážanie sa najčastejšie odporúča bravčová masť alebo hlboký tuk. Teplota tuku sa počas vyprážania nesmie znížiť, inak mäso nezhnedne a bude silne nasýtené tukom. Neodporúča sa privádzať tuk na príliš vysokú teplotu, pretože sa tým rozpadá a mäso sa navyše pripaľuje.

V malom množstve tuku by sa malo obalované mäso a mäso vyprážať v angličtine, to znamená s opečenou kôrkou, ale vo vnútri nedopečené (bledoružové alebo červené).

Rozmanitosť vyprážané jedlá, varené na malom množstve tuku, sú takzvané saute, teda mäso, ktoré sa najskôr opečie na veľmi horúcom tuku a po vytvorení zlatistej kôrky sa opečie na okraji sporáka alebo v rúre. . Menej používané je vyprážanie mäsa na veľkom množstve tuku (hovädzia masť), vysypané do hlbokej panvice. Tento spôsob pečenia mäsa sa používa pri príprave jedál z vareného mäsa, ktoré sa musí pred vyprážaním namáčať do cesta (teľacie prsia, teľacie stehienka).

Pomôcky používané pri vyprážaní mäsa na malom množstve tuku: panvica z odolného kovu, kovová stierka, vyhrievaná miska; vo veľkom množstve tuku: kastról, kovová lopatka, vyhrievaná miska na servírovanie.

Niekoľko tipov, ako variť šťavnaté a chutné mäsové jedlá

Rada jedna – je veľmi dôležité vybrať si správne mäso pre konkrétne jedlo, najmä ak ho chcete vyprážať alebo grilovať. Je nemožné uvariť slušný steak (steak v ruskej kuchyni) z dužiny hrudnej kosti alebo časti nohy.

Na vyprážanie na panvici alebo grile môžete použiť iba filé (v ruskej terminológii sviečková), entrecote (hrubý okraj) alebo tenký okraj.

Kvalita pripraveného jedla závisí aj od veku zvieraťa: čím je mäso mladšie, tým je chutnejšie.

Druhým tipom je mäso pred vyprážaním marinovať. Najrýchlejšie a ľahká cesta- korenie a nalejte rastlinný olej, po trení mäsa s drveným cesnakom. Neodporúča sa predsoliť, pretože soľ spôsobuje predčasné uvoľnenie mäsovej šťavy, čo znižuje chuť mäsa. Preto musíte mäso osoliť na samom konci vyprážania. Tento spôsob nakladania je vhodný na vyprážanie bravčového, jahňacieho, teľacieho rebierka.

Ak je potrebné mäso marinovať a je na to málo času, odporúča sa ďalší recept marináda: Mäso nakrájame na porcie (zvyčajne 150-200 g), vyklepeme, dáme do misy, posypeme nakrájanou cibuľou, rascou, bobkovým listom, petržlenovou vňaťou. Potom nalejte rastlinný olej zmiešaný s citrónovou šťavou v pomere - 5 g oleja na šťavu z tretiny citróna, korenie a soľ. Mäso pravidelne otáčajte.

Tip #3: Pri vyprážaní mäso často neotáčajte. Zvyčajne sa prevráti na druhú stranu, až keď je prvá strana takmer hotová.

Štvrtý tip – aký druh mäsa si musíte určiť podľa stupňa prepečenia (silne vyprážané – well done, medium – medium, s krvou – rare a deriváty medium-rare alebo medium-well done). Iba niektoré jedlá z hovädzieho mäsa (rostbeef alebo steak) môžu byť polopečené, jahňacie, teľacie a bravčové mäso sa tak nikdy nevarí.

Rada piata – chuť porciovaných mias sa skladovaním zhoršuje. Preto musí byť mäso vyprážané krátko pred podávaním na stôl.

Ako variť rezne

Rezeň sú rozšírené vo svetovej kuchyni. Nájsť takú reštauráciu, čo i len exkluzívnu, kde by vám neponúkli toto veľmi jednoduché jedlo, je takmer nemožné. A návštevníci reštaurácií často uprednostňujú rezeň pred všetkými kulinárskymi pôžitkami. Známy je najmä Wiener Schnitzel.

Rezeň sa zvyčajne pripravuje z rôznych druhov mäsa: kuracie, morčacie, teľacie. Menej bežne ponúkané nakrájaný rezeň a len niekedy vám môžu ponúknuť zeleninový rezeň.

Je veľmi dôležité, aké mäso jete. Na rezne je najlepšie teľacie mäso - mäso zo zadného stehna alebo filé. A vták má hrudnú časť.

Rezeň sa líši aj spôsobom obaľovania.

Klasické spôsoby chlebovanie
- parížska (mäso sa obalí v múke, potom vo vajci a opraží na rozpálenom oleji)
- a viedenská (stále to isté, len po vajci sa aj mäso vyvaľká v strúhanke, do ktorej sa pre chuť a krásu pridáva sumička, suché bylinky a iné prísady).

Môžete tiež navrhnúť nasledujúce spôsoby pestovania

1. Posypte výrobok múkou, ponorte biela omáčka(zmes surové vajce s lyžicou masla), soľ, obalené v strúhanke. Stlačte strúhanku, potom ju znova ponorte do omáčky a chleba.

2. V olivový olej pridáme citrónovú šťavu, soľ, korenie a rozšľaháme vidličkou. Mäso obalíme v múke, navlhčíme pripravenou zmesou a opäť obalíme v múke.

3. Veľmi nezvyčajná chuť dáva zmáčanie rezňov pred obaľovaním zmesou vajec a hotovej horčice.

DUSENIE MÄSA

Dusenie v podstate pozostáva z praženia a varenia. Mäso určené na dusenie sa popráši múkou, opraží na rozpálenom tuku do zlatista. Vyprážané mäso spolu s tukom, ktorý zostal po vyprážaní, preložíme do hrnca, zalejeme malým množstvom vývaru alebo vody, prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni dusíme. Počas dusenia mäso obraciame alebo potriasame panvicou, aby sa mäso nepripálilo. Keď sa šťava odparí, pridáme vodu. Keď je mäso hotové, omáčka sa prefiltruje a okorení alebo sa podáva v omáčke, ktorá sa vytvorila počas dusenia.

Dusené mäso môže byť nižšej kvality, so šľachami, ako aj zo starých zvierat.

Proces dusenia, ktorý trvá dlho, zmäkčuje svalové tkanivo a para vznikajúca pri dusení sa zadržiava pod pokrievkou, preniká do tkaniva a zmäkčuje ho. Dusíme, kým nie je mäso mäkké. Ak sa mäso dusí príliš dlho, tuk sa roztopí, mäsová šťava sa zmení na omáčku, množstvo mäsa ubudne a pokrm vyzerá nepekne.

Správne dusené mäso si zachová svoj tvar a omáčka vytvorená počas dusenia by mala byť hustá, pretože filmy pri varení prechádzajú do omáčky. Mäso sa dusí vo veľkom kuse s hmotnosťou cca 2 kg (dusená pečienka), porciované kúsky (kotlety), malé kúsky (guláš, paprikáš) a pod. veľké kusy(dusené mäso). Môžete tiež dusiť výrobky z mletého mäsa.

Guláš môžeme podávať v iná forma v závislosti od omáčky:
1) v prírodnej omáčke (posypeme múkou a soľou, opražíme na rozpálenom tuku a zalejeme malým množstvom vody);
2) v kyslá smotanová omáčka(pripravené ako v odseku 1 a pred podávaním ochutené kyslou smotanou);
3) v omáčke s dresingom (pripravte podľa odseku 1; na tuku, ktorý zostal po vyprážaní, opražte múku, rozriedte vývarom alebo vodou, prevarte a spojte s mäsom).

Pri hasení sa používajú tieto položky:
na vyprážanie: najlepšie zo všetkých - liatinová panvica, ako aj kovová špachtľa, vidlička;
na dusenie: panvica zodpovedajúca veľkosti kusu mäsa, polievková lyžica.

MÄSO PEČENÉ A PEČENÉ

Mäso na pečenie by malo byť prvotriedne, bez hrubých blán a šliach a tiež nie príliš mastné (príliš mastné spôsobuje veľké straty pri varení). Kvalitu pokrmu ovplyvňuje aj stupeň vyzretia mäsa, a preto sa často predmarinuje v zelenine alebo v octovom dresingu. Mäso sa musí piecť určitý čas - kus s hmotnosťou 2 kg vyžaduje asi 1,5 hodiny.

Mäso je potrebné naklepať sekáčom, osoliť, posypať múkou, opražiť zo všetkých strán na panvici s rozohriatym tukom, preložiť na panvicu primeranej veľkosti, preliať tukom, ktorý nám zostal po vyprážaní, vložiť do rúre a upečieme, prelejeme tukom a vzniknutou omáčkou, do ktorej podľa vyparovania treba pridať vodu. Mäso je hotové, keď sa doň vidlička ľahko dostane a zároveň sa uvoľní číra, nie príliš bohatá šťava.

Mäso v angličtine (nedostatočne tepelne upravené, vnútri ružové alebo červené) sa vypráža vo veľmi horúcom tuku alebo pečie vo veľmi horúcej rúre tak, aby vo vnútri zostalo nedopečené. Počas varenia podlievame omáčkou. Takéto jedlá by mali byť pripravené z kvalitného mäsa.

Mäso sa dá piecť aj na grile. Nasolené mäso položíme na vymastený rošt, mäso potrieme tukom a vložíme do vyhriatej rúry. Polejte výslednou omáčkou. Omáčka odkvapká na plech na pečenie položený na mriežke. Varené, vyprážané, pečené mäso môžeme piecť v rôznych omáčkach (bešamel, s chrenom a pod.). Pečieme na žiaruvzdorných miskách alebo v plytkých panviciach. Pripravené a nakrájané mäso dáme na vymastenú misu, prelejeme omáčkou a posypeme strúhaným syridlom („Tilsitsky“, „Ementalsky“) alebo posypeme maslom a strúhankou. Vložíme do predhriatej rúry a krátko zapečieme. Keď je omáčka zhnednutá, vyberte ju a ihneď podávajte.

HOVÄDZIE MÄSO

Najlepšie odrody hovädzieho mäsa sú mäso veľkého, ale mladého dobytka. Najcennejšie je mäso 20-mesačných, dobre kŕmených zvierat. Líši sa červenou farbou, šťavnatosťou. Tuk na ňom je elastický, smotanovo-ružovej farby, oveľa viac svalov ako kostí, na rozdiel od mäsa starého, zle kŕmeného dobytka. Mäso starých zvierat možno rozlíšiť tmavočerveným odtieňom; tuk s množstvom filmov, žltkasté, mäsové tkanivá sú ochabnuté. Hovädzí tuk je ťažko stráviteľný a na kulinárske účely sa používa len zriedka. Používa sa ako fritéza.

Mäsové guľky sú vyrobené z kostného tuku.

Chuť, šťavnatosť a stráviteľnosť hovädzieho mäsa závisí od toho, či je mäso zrelé. Na urýchlenie tohto procesu sa mäso marinuje v octovej zálievke, zálievke zo zeleniny a rastlinného oleja alebo v mlieku. Pre mäkkosť, chuť a šťavnatosť pokrmov má okrem kvality mäsa rozhodujúci význam spôsob úpravy, ktorý musí zodpovedať vlastnostiam použitej časti jatočného tela.

VEDĽAJŠIE PRODUKTY

Výživová a kulinárska hodnota rôznych druhov drobov nie je rovnaká. Vedľajšie produkty sú rozdelené do štyroch kategórií na základe ich nutričnej hodnoty a priemyselného spracovania.

Pečeň dobytok a teľatá má dobré nutričné ​​kvality. Je bohatý na bielkoviny, sacharidy a vitamíny. Pri niektorých ochoreniach spojených so stratou krvi alebo zhoršením jej zloženia lekári odporúčajú najmä použitie mierne uvarenej alebo vyprážanej (polovica) pečene, ktorá rýchlo obnovuje a zlepšuje zloženie krvi.

Teľacia pečeň má najvyššie kulinárske kvality. Používa sa na vyprážanie a výrobu chutných paštét.

Bravčová pečeň má často miernu pachuť horkosti. bravčová pečeň možno odlíšiť od hovädzieho nielen veľkosťou, ale aj zvláštnou zrnitou štruktúrou tkaniva.

Pečeň ide do predaja spracovaná – bez žlčovodov a žlčníka a oslobodená od veľkých ciev. Zmrazená pečeň prichádza vo forme blokov.

Jazyky teľacie a hovädzie mäso má jemné a príjemná chuť. Sú bohaté na bielkoviny a tuky.

Mozog je delikatesný výrobok, majú jemná chuť ale sú zle stráviteľné. Mozgy, ktoré sa majú spracovať, musia byť neporušené, s neporušenou membránou a bez prítomnosti krvi.

obličky používa sa na prípravu mnohých druhých chodov, ako aj nakladaných uhoriek. Najlepšie kulinárske vlastnosti sú teľacie a hovädzie obličky staré zvieratá. Obličky musia ísť do podnikov Stravovanie celé, zbavené tukovej membrány, močovodov a vonkajších krvných ciev.

Srdce pozostáva z hustých svalových vlákien a vyžaduje veľmi dlhé tepelné spracovanie. Najprv sa musí uvariť v dvoch vodách a oba vývary scediť, pretože sú nevhodné na jedlo.

Vemeno musíte variť alebo dusiť veľmi dlho, pretože obsahuje veľa spojivového tkaniva.

Lung nemá veľkú nutričnú hodnotu. Používa sa na výrobu náplní.

mäsové a kostné chvosty dobytok produkuje dobré bujóny, takmer nevyhnutné pri príprave hnedého vývaru.

Nohy hovädzí dobytok a drobné hospodárske zvieratá sa používajú najmä na prípravu rôsolov. najlepšia chuťželé sú vyrobené z hovädzieho a bravčové nohy. Teľacie stehná sa varia uvarené a vyprážané v strúhanke.

Žalúdok používajte len po veľmi dôkladnom vyčistení; pripravujú sa z nej varené alebo dusené jedlá.

VÝBER HOVÄZIEHO MÄSA
NA VARENIE

HOVÄDZIE MÄSO NA VARENIE:
vývar - kosti;
vývar a varené mäso - zadok, zadok, hruď, hruď, koleno, bok;
fašírky - mäso III. triedy.

HOVÄZIE MÄSO NA VYPRAŽOVANIE:
entrecote - hrubý a tenký okraj;
brizola - sviečková;
steak - sviečková, hrubý a tenký okraj;
langeta - sviečková;
rump steak - panenka, zadok, zadok;
rozmetadlo - hrubý a tenký okraj;
hovädzí stroganoff - sviečková, zadok, zadok;
nasekané kotlety - lopatka, stehno.

HOVÄDZIE MÄSO NA PEČENÉ JEDLÁ:
pečené mäso - stehno alebo stehno:
pečené hovädzie po anglicky – zadky;
výstrižky v angličtine - výstrižok;
roll - lopatka, stehno.

HOVÄZIE MÄSO NA dusenie:
guláš - lopatka, hruď, koleno, krk, zadok, stehno, zadok;
pečienka - zadok alebo zadok, lopatka;
shtufata - zadok alebo zadok, lopatka;
roll - zadok alebo zadok, lopatka;
zraz kotlety - zadok alebo zadok, stehno, hrubý a tenký okraj;
zraz nasekaný - lopatka.

VEDĽAJŠIE PRODUKTY:
varené - držky, jazyk, slaný jazyk, srdce;
vyprážané - mozgy, pečeň;
dusené - ľadvinky, guláš od srdca.

TEĽACÍ

ROZRÁŽANIE JATOČNÉHO TELA TEĽATIA
A POUŽÍVANIE JEHO JEDNOTLIVÝCH ČASTÍ

Teľacie mäso má bledoružovú farbu. Na jeho povrchu často nie je žiadny tuk, vnútorný tuk hustá, svetloružová farba. Najlepšie mäso do úvahy prichádza mäso 6-8-týždňových teliat. Dobre kŕmené teľatá majú pomerne husté svaly. Mäso príliš mladých teliat (do 4 týždňov) je vodnaté, svalstvo je slabo vyvinuté. Takéto mäso sa považuje za druhoradé. Teľacie mäso je krehké, rýchlo dozrieva, ale aj rýchlo sa kazí, preto by ste si mali pamätať na pravidlá skladovania a konzervovania.

VÝBER TEĽATIA NA VARENIE

TEĽACIE K VARENÍM
Polievkové bujóny: kosti;
želé: nohy, hlava;
V omáčke: krkovička, hruď, lopatka, prvá časť kotleta.

TEĽACIE TEĽANIE NA VYPRAŽENÉ JEDLÁ
Rezeň, stoh, brizol: dužina zadnej nohy;
Kotlety: prvá časť kotleta;
Filet, medailón: dužina zadnej nohy;
V teste: nohy, hrudník;
Nasekané kotlety: lopatka, krčná časť.

TEĽACIE NA DUŠENIE
Kotlety: dužina zadnej nohy;
Pečienka: lopatka, obličková časť, dužina zo zadnej nohy;
Paprikaš: lopatka, hruď;
Roll: Dužina zadnej nohy.

TEĽACIE TEĽANIE NA PEČENÉ JEDLÁ
Praženica: dužina zo zadnej nohy; obličková časť, kĺb;
Plnené: hruď, obličková časť;
Roll: Dužina zadnej nohy.

TEĽACIE MÄSO NA MINUTÉ MÄSO
Lopatka, krk.

BRAVČOVÉ

najlepší bravčové mäso Pre varenie do úvahy sa berie mäso zvierat s hmotnosťou približne 100 kg, ktoré sa pestujú na mäso a nie na tuk.

Bravčové mäso sa vyznačuje jemnosťou, iba u starých zvierat je mäso tvrdé a šľachovité. Bravčové mäso dozrieva rýchlejšie ako hovädzie mäso.

Bravčové mäso je ošetrené solením, na krátky čas s rovnakým účelom ho môžete naplniť mliekom. Konzervovanie v octovom dresingu sa nepoužíva, pretože bravčové mäso s malými mastnými vrstvami je jemné.

VÝBER BRAVČOVÉHO MÄSA NA VARENIE

BRAVČOVÉ MÄSO NA VARENIE
Rebrá, driek, lopatka, nohy, bokombrady;
studen: nohy; Bujón: kosti.

BRAVČOVÉ MÄSO NA VYPRAŽOVANIE
Orestujeme kotlety: karé;
Steak: šunka;
Brizol: šunka;
Medailón: bedrá;
Langet: chrbát bedra;
Pečené kotlety: karé;
Rezeň: šunka;
Nasekané kotlety: lopatka.

BRAVČOVÉ NA DUŠENIE
Guláš: pliecko;
Zrazy kotlety: karé, šunka;
Pečený guláš: karé, lopatka, chrbát, šunka;
Sekané zrazy: lopatka;
Dusené rebrá: rebrá;
Hrniec: hruď.

BRAVČOVÉ MÄSO NA PEČENÉ JEDLÁ
Pečienka: šunka, pliecko, karé, chrbát;
Hrudník: hruď;
Rímska pečienka: Pliecko;
Roláda: šunka.

BRAVČOVÉ NA SOLI
Šunka, karé, koleno, stopka, hruď,
Krk, jazyk, bedrá, rebrá.

BARANIE MÄSO

Najcennejšie je mäso z mladých (do 18 mesiacov) kastrovaných baranov alebo oviec nevhodných na chov. Chutné je aj mäso dobre vykŕmených oviec, nie staršie ako 3 roky. Vyznačuje sa svetločerveným odtieňom, tuk je elastický a biely. Mäso starých, zle kŕmených oviec má tmavočervený odtieň, tuk je žltý. Toto mäso je vláknité, a preto sa najlepšie konzumuje mleté. Jahňací tuk sa pri varení používa zriedkavo, pretože nepríjemne zapácha a navyše sa zle trávi.

Jahňacie mäso dozrieva pomaly, na urýchlenie procesu zrenia je najlepšie použiť dresing z rastlinného oleja a zeleniny (do 24 hodín), marinádu (2-3 dni) alebo preliať mäso kyslé mlieko. Koreniny, ktoré tvoria octovú zálievku, dodávajú jahňaciemu mäsu chuť, ktorá je potrebná kvôli jeho špecifickej vôni.

VÝBER JAHŇAČA NA VARENIE

JAHNIČKA NA VARENIE
Bujón: kosti;
Varené mäso: krk, hruď, lopatka.

JAHNIČKA NA VYPRAŽOVANIE
Steak: zadná noha;
Kotlety kotlety s kosťou: karé;
Nasekané kotlety: lopatka, krčná časť.

JAHNIČKA NA DUŠENIE
Zrazy kotlety: zadná noha;
Guláš: pliecko;
Pilaf: hruď, lopatka;
Dusené mäso: hruď, lopatka;
Dusená pečienka: krkovička, zadné stehno alebo obličková časť.

JAHNIČKA NA PEČENÉ JEDLÁ
Pečené mäso: zadné stehno alebo obličková časť.

VTÁK

Od staroveku v Rusku sa jedlá z hydiny považovali za chutné a zdravé jedlo. A to nie je náhoda: napokon, jemné a voňavé mäso kurčiat, moriek, kačíc, diviny má vysokú nutričnú hodnotu. Jedlá časť jatočného tela kurčaťa (a tvorí asi 60 % jeho celkovej hmoty) teda obsahuje v priemere 13,5 % bielkovín, 4,5 % tukov a 0,9 % sacharidov. Hydinové mäso nie je zbavené vitamínov a minerálov. Má málo proteínov spojivového tkaniva elastín a kolagén a tuk je taviteľný, takže ho telo dobre vstrebáva a patrí medzi diétne produkty. Pre tých, ktorí sú náchylní na kardiovaskulárne ochorenia, lekári odporúčajú nahradiť bravčové, hovädzie, jahňacie mäso kuracím mäsom a rybami. varené kura bez kože možno zaradiť do najprísnejších diét.

Veľké množstvo extraktívne látky určuje zvláštnu chuť hydinového vývaru. Mäso mladého vtáka má menej extraktívnych látok ako dospelý, preto je lepšie použiť na prípravu vývarov dospelého vtáka, ale nie starého. Od starého vtáka sú bujóny zakalené, nearomatické. Používa sa na varenie a dusenie a mladé - na vyprážanie.

Pernaté mäso z diviny na rozdiel od hydiny obsahuje viac bielkovín a extraktívnych látok, ale menej tuku. Má špecifickú chuť a vôňu. Ľahká horkosť a živicový zápach sa považujú za obzvlášť cenné. Divina sa používa najmä na vyprážanie. Je to spôsobené tým, že stavcové kosti zveriny obsahujú horčiny, ktoré sa pri varení menia na vývar.

Medzi farmársku hydinu patria kurčatá, kurčatá, kačice, kačice, husi, morky a perličky. Pernatú zver delíme na stepnú, močiarnu, lesnú a vodnú. Do stepi patria prepelice, sivé a červené jarabice; do močiara - sluky, sluky veľké, brodivce, sluky lesné; do lesa - tetrov lieskový, tetrov hoľniak, tetrov hlucháň, bažanty; k vodnému vtáctvu - kačice, husi. Mäso z diviny má v porovnaní s hydinovým mäsom tmavú farbu a hustejšiu štruktúru.

Farmárska hydina sa predáva v netopieri bez peria, v polovypitvanej, vypitvanej forme, s priloženou sadou drobov. Hra sa predáva nevyčistená.

VARENIE HYDINY

Jatočné telá kurčiat, kurčiat a moriek, zastrčené do vrecka alebo zošité jednou alebo dvoma niťami, sa vkladajú do horúca voda. Keď varíte kurčatá, kurčatá a morky v jednom hrnci, dajte najprv morky, potom kurčatá a nakoniec kurčatá, hrniec prikryte pokrievkou a zohrejte do varu. Po varení sa z vývaru odstráni pena, nasekajú sa korene a cibuľa, pridá sa soľ a varí sa pri veľmi miernom vare.

Akonáhle sú vtáky pripravené, najskôr sa vyberú z kotla
- kurčatá, ktoré sa varia 25-30 minút,
- potom kurčatá (45-60 minút),
- potom morky (1,5-2 hodiny).
Kačice sa varia 1 hodinu, husi 1-2 hodiny.

Pripravenosť jatočného tela sa určuje prepichnutím kuchárskej ihly do hrubej časti nohy (ihla by mala voľne prechádzať).

Divina na druhý chod sa varí len zriedka (zvyčajne sa varená divina používa pri výrobe šalátov a iných studených predjedál), ale proces varenia diviny je v podstate rovnaký ako varenie hydina.

ÚDRŽBA VTÁKOV

Používajú najmä výrobky z rezňa a halušiek, kuracieho a divinového filé, ale aj kurčiat a kuričiek.

Výrobky z hmoty odrezkov sa umiestnia v jednom rade do hrnca, ktorého dno je namazané olejom, a vývar sa naleje tak, aby pokrýval výrobky o 1/4 až 1/3 ich výšky. Misky sa prikryjú pokrievkou a nechajú sa variť na miernom ohni.

Kuracie alebo divinové filety dusíme v hrnci, osolíme, posypeme na povrchu citrónová šťava aby bola farba mäsa biela, zalejeme vývarom tak, aby zakrýval filet do 1/4-1/3 výšky a dusíme na miernom ohni.

Kurčatá a sliepky (sliepky) sa umiestnia do misky pod uhlom 45 ° k spodnej rovine, nakrájaná aromatická zelenina a cibuľa sa umiestnia na dno misky a zalejú sa vývarom a suchým vínom v pomere 1/4-1/3 výšky vtáka. Potom sa vták osolí, riad sa prikryje pokrievkou a nechá sa uvariť do mäkka.

Výsledný vývar sa používa na výrobu omáčok.

VYPRAŽOVANIE A DUSENIE HYDINY

Jatočné telá veľkej hydiny (morky, husi a kačice), zastrčené do vrecka alebo prešité niťou, sa posolia a uložia späť na plechy na pečenie. Povrch jatočných tiel moriek sa naleje roztaveným vtáčím tukom, a ak je vták chudý, potom sa roztopí bravčová masť, tučné husi a kačice - s horúcou vodou a vložíme do rúry.

Jatočné telá kurčiat, kurčiat, lieskových tetrov, jarabíc, tetrovov, tetrova hlucháňa a bažantov nasolíme, vložíme na plech alebo panvicu s tukom (odstránime z hydiny a roztopíme alebo s masťou), zohrejeme na teplotu 150 ° (tuková vrstva 3-5 cm) a za postupného otáčania opekáme, kým sa po celom povrchu korpusu nevytvorí chrumkavá kôrka. Pre tvorbu viac pražených a krásna kôrka jatočné telá potreté kyslou smotanou. Po vyprážaní sa jatočné telá otočia na chrbát, vložia do rúry a privedú do pripravenosti.

Pri vyprážaní hydiny a diviny v rúre je potrebné jatočné telá pravidelne obracať a prelievať tukom a šťavou, ktorá sa z nich uvoľní.

Trvanie vyprážania
- morky a husi 1,5-2 hodiny,
- kurčatá 45-60 minút,
- kurčatá 25 - 30 minút,
- kačice 50-60,
- lieskové tetrovy a jarabice 20-30,
- tetrov a bažanty 40-50,
- sluky a prepelice 8-10 min.

O pripravenosti hydinového mäsa rozhoduje šťava, ktorá sa uvoľní z pečených jatočných tiel, keď sa najhrubšie časti prepichnú ihlou. Ak je šťava bezfarebná a priehľadná, vták je pripravený, ak je červenkastý zakalený, vták je surový.

Hotové jatočné telá hydiny a diviny sa vyberú z rúry, nite sa odstránia, preložia sa do inej misky a tekutina zostávajúca na plechu sa odstráni z tuku a pripraví sa z nej šťava (šťava), ktorá sa zleje nad vtákom pri podávaní. Tesne pred podávaním sa hydina a divina nakrájajú na porcie.

Pečené jatočné telá moriek, husí a kačíc sa rozrežú na polovicu v pozdĺžnom smere, potom sa každá polovica rozdelí na filé a stehno a nakrája sa na rovnaký počet kusov. Kurčatá sa nakrájajú na štyri, päť, šesť alebo viac častí v závislosti od veľkosti jatočných tiel a normy rozloženia. Fritillarie a jarabice sa podávajú celé jatočné telá alebo nakrájané na dve časti pozdĺž hrudnej kosti.

Tetrov a bažanty sa v pozdĺžnom smere rozrežú na dve alebo tri časti a tetrova na šesť až osem častí. Drobná zver - sluky lesné, prepelice, sluky veľké a sluky sa podávajú celé zdochliny.

Hlavná príloha k vyprážanej hydine a divine je smažené zemiaky. Okrem toho môžete ako prílohu podávať zelené šaláty, šaláty z červenej a biela kapusta, nakladané a nakladané uhorky, kyslé uhorky, uhorky, tekvica, ako aj nakladané jablká a nakladané ovocie a bobule. Podávame aj s husou a kačacou dusená kapusta A pečené jablká.

pre hydinu a divinu dusené mäso najprv vyprážané celé jatočné telá alebo nakrájané na kúsky a potom dusené v omáčke alebo vývare, niekedy s pridaním paradajkového pretlaku, zeleniny, húb, korenia a korenia.

PEČENIE HYDINY

Mäso z hydiny a diviny, ako aj výrobky, ktoré sú súčasťou pečených jedál, sa pred pečením varí, pošíruje, dusí alebo smaží.

Hotové výrobky podľa charakteru pokrmu dochucujeme omáčkou, ukladáme do kupronickelových misiek, panvíc, kovových foriem, do roliek, košíčkov alebo placiek upečených z lístkového resp. sladké cesto a potom upečený.

Praženie má za cieľ rýchlo vytvoriť chrumkavú kôrku na celom povrchu pečeného jedla; to vyžaduje vyššiu teplotu pece, v rozsahu 300-350°. Po vytvorení chrumkavej kôrky sa miska vloží do rúry (150-200 °), aby sa úplne zahriala.

Jedlá pripravené na pečenie ako polotovary možno skladovať najviac 2 hodiny.

Hotové pečené jedlá by sa nemali skladovať, pretože sa zhoršuje ich vzhľad a chuť.

Zrenie mäsa

Zrenie mäsa - náročný proces, počas ktorého nutričné ​​vlastnosti mäso sa stáva optimálnym.

Tuhosť a vlhkosť mäsa dosahujú najlepšie ukazovatele po porážke na 5.-7. deň (pri 0-4 stupňoch C), organoleptické vlastnosti - na 10.-14.

Pri mäse, ktoré sa predáva na kulinárske účely bez obalu, by doba zrenia mala byť 10 – 14 dní (pri 0 – 4 stupňoch C). Môže sa však predĺžiť až na 20-30 dní. Po dozretí sa mäso stáva jemné, šťavnaté a dobre stráviteľné. Takéto trvanie procesu je však ekonomicky nerentabilné, preto by vo väčšine prípadov trvanie dozrievania mäsa (pri 0–4 stupňoch C) nemalo presiahnuť 5–6 dní, inak obrábanie(vykosťovanie, zhidovka) budú veľké straty mäsovej šťavy.

Ak je mäso určené na zmrazenie, potom postačuje vystavenie 24-48 hodín. Ak sú enzymatické procesy pozastavené na samom začiatku výroby, odporúča sa expozícia po dobu 5-6 dní.

Známky kvalitného mäsa

Indikátory čerstvosti mäsa sú vôňa, farba, textúra. Ale v niektorých prípadoch tieto znaky nestačia na určenie čerstvosti mäsa. Takže napríklad úplne nevhodné mrazené mäso nemá nepríjemný zápach.

Zatuchnutie sa dá zistiť počas skúšobného varenia kusu mäsa. Niekedy sa mäso prepichne nahriatym nožom, pretože sa napríklad stáva, že zápach vonkajšej vrstvy je normálny, ale v hrúbke svalov sa už začal proces rozkladu.

Benígne chladené a chladené mäso je pokryté tenkou kôrkou svetloružovej alebo svetločervenej farby. Pri dotyku s povrchom zostáva ruka suchá. Na rezoch sa mäso nelepí na prsty. Jeho farba je červená (hovädzie mäso), belavoružová (teľacie), hnedočervená (jahňacie) a ružovočervená (bravčové), šťava je číra. Konzistencia čerstvého mäsa je hutná, otvor vytvorený stlačením prstom sa rýchlo zarovná.

Benígne mrazené mäso je na dotyk pevné a pri poklepaní vydáva jasný zvuk. Na povrchu a na rezoch je mäso červenej farby so sivastým nádychom, ktorý mäsu dodávajú malé kryštáliky ľadu. Už pri miernom zahriatí (napríklad ak naň priložíte prst) sa vytvorí jasne červená škvrna.

Mrazené mäso nemá špecifickú mäsovú vôňu. Podľa čuchu zistíte jeho čerstvosť až po rozmrazení.

Ak bolo mäso zmrazené dvakrát, potom je z hľadiska kvality oveľa nižšie. Farba dvakrát zmrazeného mäsa je na povrchu tmavočervená, na reze čerešňovočervená. Pri zahriatí prstom sa farba mäsa nezmení. Svaly a kostná dreň by mali byť červené.

Mrazené mäso treba umyť, vložiť do hrnca alebo misky, prikryť a nechať 2-3 hodiny, aby sa postupne rozmrazilo. Mäso nerozmrazujte vo vode ani ho nedávajte na teplé miesto, veľmi to zhoršuje kvalitu mäsa.

Približné zloženie (%) a kalorický obsah (kcal) 100 g mäsa niektorých zvierat

Druh a kvalita mäsa					kalórií
Hovädzie mäso:
Baranie mäso:
Teľacie mäso
králičie mäso