Technologická mapa jedla pre študentov. Technologické mapy varenia v dow podľa nového sanpinu

Plán.

1. Stručný popis zeleninových jedál.

2. Technologický proces varenie: Zemiakový kastról.

3. Komoditná charakteristika surovín.

4. Organizácia práce výrobné dielne pri príprave pokrmu: „Zemiakový kastról“.

III. Bezpečné pracovné postupy.

IV. Grafická časť.

1. Technologický systém: Zemiakový kastról.

2. Technologická mapa: "Zemiakový hrniec".

II. Kalkulačná a technologická časť.

1. Stručný popis zeleninových jedál.

Zo zeleniny sa pripravujú rôzne hlavné jedlá a prílohy k jedlám z mäsa a rýb. Podľa druhu tepelnej úpravy sa rozlišujú varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené zeleninové jedlá.

Na pečenie zeleniny sa predvarí, dusí, dusí alebo vypráža a niekedy sa používa aj surová. Zelenina sa pečie na plechoch alebo porciovaných panviciach.

Pečenú zeleninu možno rozdeliť do skupín: zelenina pečená v omáčke, rajnice; plnená zelenina. Pred pečením povrch rajnice, závitky potrieme kyslou smotanou a zeleninu zapečenú v omáčke posypeme strúhaným syrom resp. mletá strúhanka a postriekame olejom.

2. Technologický postup prípravy: "Zemiakové rajnice".

Ošúpané zemiaky sa uvaria, sušia, utierajú sa za horúca a potom sa ochladia na 40 - 50 ° C; pridáme vajcia a dobre premiešame. Na plech na pečenie, naolejovaný a posypaný strúhankou, rozotrite polovicu zemiakovej hmoty, vrstvu 2 cm, položte na ňu mleté ​​mäso, rozložte ho v rovnomernej vrstve. Vrch prikryjeme druhou polovicou zemiakovej hmoty, povrch zarovnáme, potrieme kyslou smotanou, nakreslíme vzor a upečieme.

Na mleté ​​mäso: Huby sa uvaria, nakrájajú na prúžky, zľahka opražia. Cibuľa nakrájaná na prúžky a ľahko smažená (pasivovaná). Huby sa kombinujú s cibuľou, pridávajú sa varené nakrájané vajcia, soľ, korenie a miešajú sa. Môžete pridať petržlen alebo kôpor.

Na dovolenke sa kastról nakrája na porcie, položí sa na porciovanú misku alebo tanier, naleje sa olejom alebo sa naleje omáčkou.

požiadavky na kvalitu. Kastról má plochý povrch bez prasklín, s ryšavou kôrkou. Na reze je hrúbka hornej a spodnej vrstvy rovnaká, mleté ​​mäso je rovnomerne rozložené. Farba a chuť - zemiaková. Konzistencia je jemná.

3. Komoditná charakteristika surovín.

Zemiak- obsahuje v priemere 25 % sušiny, z toho je hlavný škrob (18 %). Ďalej sú to dusíkaté látky (2 %), cukry (1,5 %), minerálne látky (1 %), vláknina (1 %), kyseliny (0,1 %), do 20 ml. % vitamínu C a malé množstvo vitamínu C; AT2; AT 6; RR; E; TO; U.

Cibuľa cibule– obsahuje až 6 ml.% esenciálny olej, cukor (do 9%), vitamíny C; IN 1; AT2; AT 6; PP a kyselina listová, minerálne látky (vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík, železo), dusíkaté látky.

Huby- hlavnú živnú časť tvoria dusíkaté látky (1,5-3%), z toho polovicu tvoria bielkoviny a extraktívne látky, obsahuje malé množstvo sacharidov, minerálov, vitamínov A; IN; C a D.

Vajcia- obsahuje bielkoviny (12,7 %), tuky (11,5 %), sacharidy (0,7 %), minerálne látky (1,0 %), vodu (74,0 %), vitamíny B1; AT2; RR.

Kyslá smotana- obsahuje od 10 do 40% tuku, 2,4-2,8% bielkovín, 2,6-3,2% sacharidov, 54,2-82,7% vody, vitamíny A; E; IN 1; AT2; RR.

4. Organizácia práce výrobných dielní pri príprave jedla: "Zemiakové kastróly".

obchod so zeleninou– určené na mechanické varenie zeleniny. V tejto dielni vykonávam prvotné spracovanie zeleniny. Zemiaky - triedené, ošúpané, umyté. Kapusta - moja, ošúpeme, nakrájame na pásiky. Cibuľa a mrkva - olúpané a nakrájané na prúžky. Moje huby.

Hot obchod- určený na varenie prvého, druhého chodu a omáčok. Robím tu zemiakové rolky.

Vybavenie a náčinie:

Nože s označením „O. S.";

Dosky na krájanie označené „O. S.";

panvice

panvice na vyprážanie

plech na pečenie

· riad.

Vybavenie:

škrabka na zemiaky - MOK-25;

doska PESM - 4SHB;

stierací stroj.

III. Bezpečné pracovné postupy.

1. Elektrické zariadenie musí byť uzemnené.

2. So zariadením môžu pracovať osoby, ktoré boli poučené.

4. Naplňte kotly na 80 %.

5. Pracovisko by malo byť dobre osvetlené.

6. Rezanie by sa malo vykonávať špeciálnymi nožmi s označením "O.S", "O.V" a "M.S".

7. Odstráňte veko z kotlov handrou, posuňte ruku k sebe.

8. Kuchár na pracovisku musí byť v čistých montérkach.

9. Vlasy sa musia pozbierať a dať preč pod čiapku.

10. Nechty treba upravovať, upravovať, ale nie lakovať.

IV. Grafická časť.

1. Technologická schéma "Zemiakové kastróly".

zemiaky vajce huby vajce

zmena jazdného pruhu

variť sekanie variť

utrieť vyprážaný rez

schladiť

40-50 °C

pripojiť

pridať

miešať

miešať

šírenie

do stredu

tvar

mazať

povrch kyslej smotany posypaný strúhankou

ROUTOVANIE

Suché raňajky z cereálií obohatené mliekom

ROUTOVANIE

Raňajkové obilie obohatené mliekom

ROUTOVANIE

Recept č.61

112,8

Spôsob varenia:

Mlieko prevaríme, ochladíme na teplotu 30-400C, zalejeme pripravenými raňajkami, necháme 3-5 minút lúhovať. Misku pripravte bezprostredne pred použitím.

Recept č.62

Energetická hodnota (kcal): 82,47

Spôsob varenia:

Mlieko prevaríme, ochladíme na teplotu 30-400C, zalejeme pripravenými raňajkami. Misku pripravte bezprostredne pred použitím.

Recept č.95

Meno Produktu	Spotreba produktu na 1 ed.
Hrubá hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g
Zemiak
od 01,09 do 31,10 x/o-25 %	79,3	59,5
od 01.11 do 31.12 x / o - 30 %	85,0	59,5
od 01:01 do 28-29,02 x/o-35 %	91,5	59,5
od 01.03 do 31.08 x/o – 40 % t/o – 3 %	99,2	59,5
Hmota varených zemiakov		58,0
Hovädzie mäso (rezeň) (x/o-strata pri rozmrazovaní a čistení – 9 %, t/o-varenie – 38 %)	41,5	37,8
Hmota vareného mäsa
Cibuľa (x/o-16 %)	6,0	5,0
Diétne kuracie vajce	0,125	5,0
Sterilizované mlieko obohatené o 3,2 % tuku	22,0	22,0
Rafinovaný slnečnicový olej na vymastenie plechu na pečenie	1,0	1,0
Maslo nesolené	2,0	2,0
Jodizovaná soľ s nízkym obsahom sodíka	0,5	0,5
Hmotnosť polotovaru t / o pečenie - 10%
VÝCHOD

Energetická hodnota (kcal): 151,94

Spôsob varenia:

Mäso opláchneme, odstránime šľachy, uvaríme, ochladíme, nakrájame na kúsky a spolu s cibuľou 2-krát prejdeme cez mlynček na mäso. Dobre premiešajte. Zemiaky ošúpeme, umyjeme a uvaríme do mäkka. Vodu scedíme, zemiaky osušíme a horúce rozotrieme. V zemiakovej kaši (chladenej na 50 ° C) pridajte surové vajce(vajcia sú predspracované podľa SanPin 2.3.6.1079-01), mlieko a dobre premiešajte. 1/2 zemiakovej kaše rozložíme na vymastený plech. Ľahnite si na to nakrájané mäso, vrch so zvyšnými zemiaková kaša, namažte maslom a pečte v rúre 15-20 minút pri teplote 220-280 C s vrstvou nie väčšou ako 4-5 cm.

Požiadavky: Povrch je hladký, bez prasklín. Chuť a vôňa sú charakteristické pre zemiaky s chuťou vareného mäsa.

OBSAH

Úvod 4

Racionálna výživa 8
Stravovanie 8
Moderné požiadavky na organizáciu racionálnej výživy študentov stredných škôl 9
Význam základných živín pre rastúci organizmus 10
Detská strava 14
Stručný popis nutričnej hodnoty potravín 16
Diétna výživa na stredných školách 18
Plánovanie jedálneho lístka 19

Studené jedlá 19
Sendviče 20
Gastronomické produkty (porciované) 23
Šaláty a vinaigretty 23
Zeleninové jedlá 39
Jedlá zo sleďov 40

Polievky 41
Horúce polievky 41
Plnenie polievok »42
Boršč 43
Šči 46
Rassolniki 49
Zemiakové polievky so zeleninou, obilninami, strukovinami a cestovinami 60
polievky s cestovinami, domáce rezance, obilniny a strukoviny 56
Mliečne polievky v 59

Jedlá zo zemiakov a zeleniny 61
Varené zemiaky a zelenina 62
Zemiaky a zelenina pošírované a dusené 66
Vyprážané zemiaky a zelenina 69
Pečené zemiaky a zelenina 75

Cereálne jedlá 62
Kashi 62
Výrobky z kaše 69

Jedlá z fazule 93
Jedlá z cestovín 95
Jedlá z vajec 97
Jedlá z tvarohu 101
Jedlá z rýb a morských plodov 107
Varené ryby 107
Pošírovaná ryba 108
Rybí guláš 111
Vyprážané ryby 112
Ryby pečené IZ
Jedlá z kotletovej hmoty 117
Jedlá z morských plodov 126

Jedlá z mäsa a mäsových výrobkov 129
Varené mäso, droby 130
Vyprážané mäso, droby 133
Dusené mäso, droby 138
Jedlá z mletého mäsa 145
Mäso pečené 159
Jedlá z hydiny a králikov 164

Prílohy 171
Prílohy k obilninám, strukovinám a cestovinám 172
Zemiakovo-zeleninové prílohy 173

Omáčky 177
Horúce omáčky 178
Mliečne omáčky 178
Omáčky z kyslej smotany 179
Sladké omáčky 180

Sladké jedlá 182
Čerstvé ovocie a bobule 182
Kompóty 183
Kiseli 185
Želé a iné slané jedlá 189

Nápoje 192
Čaj 192
Kávové nápoje 94
Kakao 194
Mlieko, kyslomliečne nápoje ¡95
Ovocné a bobuľové nealkoholické nápoje 195

Výrobky z múky 197
Múčne jedlá 195
Múčne kulinárske výrobky staré
Mleté mäso 207

Prihlášky 212
Orientačný zoznam odporúčaných jedál diétne jedlo 212
Chemické zloženie a energetická hodnota riadu a výrobkov označených v zbierke 216
Orientačný 12-dňový jedálny lístok komplexných školských obedov, obedov a olovrantov pre deti 4 vekových skupín (na 1 žiaka) na obdobie jeseň-zima 275
Orientačné 12-dňové menu komplexných školských raňajok, obedov a popoludňajších olovrantov pre deti 4 vekových skupín (na 1 žiaka) na zimno-jarné obdobie 290,-
Zoznam jedál a kulinárske výrobky zaradené do zbierky 306

Tím vývojárov: G. V. Shomko, G. P. Vorona, T. I. Kulchitskaya, N. B. Zabashta, L. A. Khmostovaya, A. F. Scheritsa. M. I. Goryuk, T. N. Dyatcheiko, N. I. Kovalenko, G. I. Kushch, V. D. Zhidkova, L. N. Krasnolobova, L. A. Kravchenko, O. A. Kostina, L. A. Abakumova, L. G. Chernyavskaya, L. G. A. Deputyuskaya, I. D. Kolodyazhyaya, N. S. Bystrova, I. D. Vavrnkovich, N. S. Kostyrko, G. G. Khokhlova, N. V. Melnik, A. G. Perepelitsa, E. I. Palagshok, S. P. Petrova, L. G. Morozova, G. V. Chernysh, G. Cherschanskaya.
Generálnu správu rozvoja zbierky vykonávali L. L. Ševčenko, L. P. Kuleshov, K. V. Sitnik.

Ministerstvo obchodu Ukrajinskej SSR (Ministerstvo obchodu Ukrajinskej SSR)
Rozkaz z 24. decembra 1985 č. 341, Kyjev
Na úvod Zbierky receptov jedál pre školákov
Okrem zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre podniky Stravovanie, schválený nariadením Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 12.12.80 č.310,
OBJEDNÁVAM:
1. Schváliť Zbierku receptov jedál pre školákov, ktorú vypracovalo Hlavné riaditeľstvo verejného stravovania v spolupráci s Kyjevským výskumným ústavom hygieny potravín Ministerstva zdravotníctva Ukrajinskej SSR, Spojenými sanitárno-technologickými potravinárskymi laboratóriami verejnosti Výkonné výbory Riaditeľstva pre stravovanie (mesta) a odborníci z odvetvia.
ustanoviť, že Zbierka receptov jedál pre školákov spolu s platnými normami v odbore „obchod“, technologické pokyny je hlavným technologickým regulačným dokumentom obsahujúcim jednotné požiadavky na suroviny, hotové výrobky, ktorou sa určuje spotreba surovín pri príprave jedál a výrobkov v zariadeniach školského stravovania.
2. Vedúcim oddelení verejného stravovania regionálnych (mestských) výkonných výborov, glavúrom (urs) ministerstiev a oddelení Ukrajinskej SSR:
2.1. Uviesť do platnosti Zbierku receptov na potraviny pre školákov od jej prijatia. Pri zavádzaní uvedenej kolekcie nepripustiť zvýšenie aktuálnych cien jedál a výrobkov;
2.2. Poskytovať všetkým prevádzkam školského stravovania Zbierku receptov jedál pre školákov, ako aj technologické mapy pripravovaných jedál a výrobkov;
2.3. Vypracovať a realizovať aktivity na hĺbkové štúdium zbierky v zariadeniach školského stravovania;
2.4. Umožnite doplniť sortiment Kolekcie o jedlá podľa značkových receptúr a nové jedlá ľahké varenie prijateľné vo výžive školákov a pri zohľadnení prevládajúcich chuťových vlastností.
3. Kontrolou plnenia tejto objednávky je poverené Hlavné riaditeľstvo verejného stravovania.

ÚVOD
Táto zbierka bola pripravená na základe a popri Zbierke receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania, schválenej nariadením ZSSR Mchpgorkh zo dňa 12.12.80. č. 310*.
Pri príprave Zborníka boli použité: zbierka receptov „Diétna výživa na dedinách“ (vyd. 1971), zbierka receptov na stravovanie školákov (vyd. 1959), zbierka „Technológia receptúry I na varenie ukrajinskej kuchyne“. “ (pzc. 1968), ktorých receptúry jedál a kulinárskych produktov boli prepočítané s ohľadom na súčasné normy a spresnené na základe vykonaných výrobných štúdií.
S ohľadom na racionálnu výživu detí bola znížená produkcia niektorých jedál a kulinárskych výrobkov.
Zbierka receptov jedál pre školákov je nosným dokumentom pri organizácii stravovania žiakov stredných škôl. Zbierka zohľadňuje osobitosti detskej výživy.
Zbierka okrem materiálov charakterizujúcich sortiment jedál a technológiu ich výroby poskytuje aj informácie o moderných požiadavkách na organizáciu racionálnej výživy.
V súvislosti s pokračujúcou centralizáciou výroby vo verejnom stravovaní sa zmenila konštrukcia množstva receptúr. Takže, berúc do úvahy zjednotenie receptov hlavných omáčok, cesta, mletého mäsa do receptov odvodených omáčok, výrobky z múky namiesto sady surovín sú súčasťou jut komponenty (omáčka, cesto, mleté ​​mäso).
Recepty na polievky, prílohy, omáčky, sladké jedlá, nápoje, ako aj väčšina šalátov a vinaigretov sú uvedené v zbierke na 1 kg alebo 1 liter, čo vám umožňuje určiť výťažnosť porcie jedla s prihliadnutím na vekové skupiny študentov. V príslušných častiach Zbierky sú odporúčané najracionálnejšie normy pre uvoľnenie týchto jedál. Je povolené ponechať jedlá v polovičných dávkach a bez príloh.
Ak je potrebné zvýšiť výťažnosť mäsa a rybie pokrmy, jedlá z vnútorností, hydiny a králikov, mali by ste použiť tabuľky 15-29 uvedené v prílohe Zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky.
Na základe zásad racionálnej výživy sa odporúča širšie užívanie. čerstvá zelenina, ovocie a bobule. V receptoch polievok, omáčok, sladkých jedál (kompóty, želé atď.), nápojov je uvedená rýchlosť kvapaliny, berúc do úvahy straty v dôsledku varu.
Názvy surovín a produktov zaradených do zbierky, ako aj spôsoby ich priemyselného spracovania sú zosúladené s platnými predpismi. technická dokumentácia o surovinách a výrobkoch a maloobchodných cenníkoch.
Výpočet spotreby surovín, výťažnosti polotovarov a hotových jedál bol vykonaný na základe platných noriem a nariadení Ministerstva obchodu ZSSR zavedených v platnom znení.
1 Ďalej - Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky.
V receptoch mäsové jedlá zahrnuté polotovary porciované prírodné, obaľované, malorozmerné, sekané v súlade s OST 49-208-84 „Mäsové polotovary“, OST 49-121-84 „Mäsové polotovary sekané“.
Recepty na jedlá z hydiny obsahujú polotovary podľa OST 28.6-79 „Polotovary sekané z hydinového mäsa. Kotlety špeciálne "; OST 28.8-79 "Polotovary z morčacieho mäsa" a OST 49-138-79 "Polotovary z kuracieho mäsa"
Recepty na výrobky z múky zahŕňajú mäsové knedle (OST 49-120-78), rybie knedle (TU 15-177-75); vareniki priemyselná produkcia v súlade s aktuálnou technickou dokumentáciou; polotovary z múky (cesta) v súlade s OST 28.5-78 „Polotovary z múky (cesta)“.
Investičné miery pre produkty s hrubou hmotnosťou v receptúrach sú vypočítané pre štandardné suroviny s nasledujúcimi podmienkami:
hovädzie mäso - kategória 1, bravčové mäso - mäso; droby (okrem vemena) - mrazené; vemeno - chladené; hydina (kurčatá, morky) - pologutovaná kategória II; králik - vykuchaný II kategória;
ryby - mrazené, veľké alebo stredné, nekrájané, s výnimkou morského vlka, tresky, sumca škvrnitého (pestrofarebného), belasého, dodávané vypitvané bez hlavy;
pre zemiaky boli prijaté odpadové normy, ktoré sú platné do 31. októbra, pre mrkvu a repu - do 1. januára;
zamýšľané použitie: paradajkový pretlak s obsahom pevných látok 12 %; kuracie vajcia kategórie II - s priemernou hmotnosťou 46 g v škrupine alebo 40 g bez škrupiny (normy odpadu na škrupinu a straty sú 12,5%); pri použití vajec inej kategórie a hmotnosti by ste sa mali riadiť metódou výpočtu uvedenou v úvode časti „Jedlá z vajec“.
Recepty zahŕňajú pokladanie nesoleného kravského masla rôzne druhy(amatérsky, sedliacky) a rastlinné oleje.
Miera investície do syra v receptoch je uvedená pre holandský syr.
Receptúra ​​jedál obsahuje hlavné druhy surovín a výrobkov, ktorých sortiment je možné rozširovať podľa tabuliek uvedených v prílohe Zbierky receptov jedál a kulinárskych produktov.
Recepty uvádzajú: názov produktov zahrnutých v miske, normy pre investovanie produktov v hrubej hmotnosti, normy pre investovanie produktov v čistej hmotnosti, výťažnosť (hmotnosť) jednotlivých hotových komponentov a misky ako celku.
Výťažnosti polotovarov a hotových jedál sú uvedené s prihliadnutím na straty pri ich výrobe, chladení a porciovaní. Miera odpadu a strát pri spracovaní mäsa za studena zahŕňa straty pri odstraňovaní lesklých šliach z hrubých a tenkých hrán, krájaní veľkorozmerných polotovarov na porcie alebo malé kúsky a ich skladovaní. V normách odpadov a strát pri spracovaní hydiny a králikov sa počíta so stratami pri krájaní surovej hydiny na porciované a malé kúsky na dusenie, ako aj pri porciovaní hydiny a králikov po tepelnom spracovaní (varenie, vyprážanie).
Zbierka obsahuje 17 sekcií, ktoré poskytujú informácie o racionálnej výžive školákov, receptúrach a technológii varenia. Regulačné materiály, ktoré umožňujú určiť spotrebu surovín, výťažnosť polotovarov a hotových jedál, výšku strát pri tepelnej úprave jedál a kulinárskych výrobkov; tabuľky doby tepelnej úpravy niektorých výrobkov a ich zameniteľnosť je potrebné vziať do prílohy Zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky.
Okrem pokynov uvedených v objednávke na zavedenie kolekcie sa pri jej používaní musíte riadiť nasledujúcimi ustanoveniami:
1. Predpokladom kvalitnej prípravy polotovarov, jedál a kulinárskych výrobkov v prevádzkach verejného stravovania je používanie surovín, ktoré spĺňajú požiadavky štátnych a priemyselných noriem, špecifikácií a ostatnej aktuálnej regulačnej a technickej dokumentácie.
Pri použití štandardných surovín iných podmienok alebo metód priemyselného spracovania, ktoré sa líšia od tých, ktoré sú uvedené v receptoch, by mala byť miera vstupu surovín stanovená v súlade s tabuľkami uvedenými v prílohe Zbierky receptov na jedlá a kulinárstvo. Produkty.
2. Pre nové druhy surovín, produkty na jedenie, vyrábané priemyslom, ako aj suroviny, pre ktoré sa zmenila regulačná a technická dokumentácia platná pri schválení Zbierky, dočasné normy pre odpady a straty pri spracovaní za studena a tepla, normy pre investovanie surovín do riadu sú ustanovené na stravovacie zariadenia prostredníctvom kontrolných štúdií každej prichádzajúcej šarže surovín (produktov) za účasti zástupcov vyššej organizácie (kantínsky trust, obchod, orsa a pod.). Kontrolné štúdie vypracúvajú príslušné zákony. V niektorých prípadoch napr kontrolné štúdie môžu byť vykonávané priamo vyššími organizáciami (kantínsky trust, živnosť, ors a pod.), vykonávané predpísaným spôsobom a odosielané do podnikov verejného stravovania na riadenie pri použití iba tejto šarže surovín (výrobkov).
3. V prípade potreby možno receptúry jedál alebo výrobkov nahradiť určitými komponentmi, ktoré sú uvedené v tabuľke „Normy zameniteľnosti výrobkov pri príprave pokrmov“ Zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky alebo v popise technológie na ich prípravu.
4. V niektorých prípadoch umožňuje technológia varenia niektorých jedál možnosť zvýšenia alebo zníženia množstva ktorejkoľvek zložky so zodpovedajúcou zmenou výťažnosti pokrmu.
5. Vo výnimočných prípadoch, pri absencii akejkoľvek suroviny, ktorá nie je hlavnou v receptúre, ju možno nahradiť inými relevantnými druhmi surovín len s povolením vyššej organizácie (trust, aukcia, orsa a pod.). .).
6. Pri príprave, skladovaní, výdaji a hodnotení kvality polotovarov, hotových jedál a kulinárskych výrobkov sa treba riadiť aktuálnym hygienickým poriadkom pre zariadenia verejného stravovania schváleného Ministerstvom zdravotníctva ZSSR*, Ministerstvom ZSSR Obchod a Ústredný zväz, hygienické pravidlá „Podmienky, podmienky skladovania a predaja výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich “, schválené Ministerstvom zdravotníctva ZSSR.
7. Recepty mäsových jedál počítajú s použitím častí jatočných tiel hovädzieho a bravčového mäsa s prihliadnutím na ich kulinárske vlastnosti a vhodnosť na určený druh tepelnej úpravy. Avšak v dôsledku zvýšenia ponuky veľkých mäsové polotovary by sa mali riadiť stanoveným postupom ich používania, aby nespôsobili zvýšenie nákladov na jedlá a výrobky.
8. Kompendium obsahuje odporúčania pre dovolenku a prípravu jedál, ktoré je možné meniť s ohľadom na prevládajúce pracovné podmienky podniku.
9. Výrobky označené v zbierke hviezdičkou dostávajú priemyselné receptúry a akékoľvek ich zmeny sú neprijateľné.
10. Pri predaji kulinárskych výrobkov, múčnych výrobkov, hotových jedál, ako aj kusových polotovarov sú povolené odchýlky od noriem uvedených v zbierke v rozmedzí ± 3 %, ak je pre ne platná technická dokumentácia (GOST, OST, TU , atď.) nedefinuje iné limitné veľkosti odchýlky hmotnosti.
Okrem základných pokynov načrtnutých v úvode by sa mali brať do úvahy aj ďalšie, ktoré sú umiestnené v každej časti tejto zbierky.

VYVÁŽENÁ STRAVA

ORGANIZÁCIA STRAVOVANIA
V súlade s výnosom ÚV KSSZ a Rady ministrov ZSSR z 12. apríla 1984, výnosom ÚV KSSZ a Rady ministrov Ukrajinskej SSR zo dňa 10.7. , 1984 „O ďalšom skvalitňovaní stredoškolského všeobecného vzdelávania mládeže a zlepšovaní pracovných podmienok všeobecnej školy“ v republike bola stanovená úloha dokončiť v najbližších rokoch plošné zavedenie racionálnej vyváženej výživy žiakov na stredných školách. .
Ministerstvo obchodu Ukrajinskej SSR, Minlrosom Ukrajinskej SSR, Ministerstvo zdravotníctva Ukrajinskej SSR, Zväz Ukoon vydalo nariadenie zo dňa 20.10.84 „O dodatočných opatreniach na zlepšenie organizácie verejného stravovania na stredných školách. školy republiky“, ktorý určil hlavné smery rozvoja školské stravovanie.
V súlade s týmito pokynmi sa v školách, kde nie sú družiny, organizuje jednorazové teplé jedlá, pre žiakov družiny - dve jedlá denne, pre žiakov prípravných tried všeobecnovzdelávacích škôl - tri jedlá deň v súlade s usmernenia"Organizácia racionálnych litánií žiakov prípravných tried všeobecnovzdelávacích škôl", schválená Ministerstvom obchodu ZSSR a Ministerstvom zdravotníctva ZSSR v roku 1982.
Pre zlepšenie organizácie a zefektívnenie obsluhy žiakov teplou stravou bolo nariadením Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 26.12.1985 schválené metodické usmernenie pre organizáciu racionálnej stravy žiakov stredných škôl.
V súlade s týmito odporúčaniami sa študenti musia stravovať podľa hotových dávok (raňajky, obed, popoludňajší čaj), ktoré sa predávajú prostredníctvom predplatného a bankovým prevodom.
Predbežný nákup predplatného a bezhotovostné platby zabezpečujú študentovi pravidelné stravovanie na určitý čas, vylučujú možnosť použitia peňazí na iné účely; jedáleň - správne naplánovať prácu, presne zohľadniť počet stravujúcich, urýchliť obsluhu, zvýšiť pokrytie žiakov stravovaním.
Úspešnú distribúciu predplatného a maximálne zabezpečenie detí stravou je možné dosiahnuť len za aktívnej účasti riaditeľstva, učiteľov, zdravotníckeho personálu, rodičovského výboru a školskej komunity.
Pre zabezpečenie včasného stravovania by malo vedenie školy spolu s pracovníkmi verejných litánií vypracovať a schváliť rozvrhy stravovania pre vyučovanie a počas vyučovacieho dňa je zabezpečená obedňajšia prestávka v trvaní 15-20 minút.
Rýchle a presné podávanie študentom s teplými jedlami je uľahčené predbežným prestieraním, výdajom hotových raňajok, obedov, popoludňajších občerstvení cez mechanizované rozvody.
Predbežné prestieranie na raňajky, obedy, popoludňajšie olovranty robia žiaci v službe.
Po skončení raňajok, obeda alebo popoludňajšieho čaju žiaci sami upratujú použitý riad. Školská správa organizuje povinnosť učiteľov a študentov stredných škôl v jedálňach.
Na zabezpečenie plnohodnotnej, vyváženej stravy žiakov by mali byť školské jedálne vybavené všetkými druhmi polotovarov, vrátane vysokej pripravenosti.
Pri organizovaní stravovania v školských jedálňach treba deťom vštepovať hygienické zručnosti, pravidlá kultúrneho správania pri stole, schopnosť používať príbor a slušné zaobchádzanie s obslužným personálom. Výživa pre školákov je neoddeliteľnou súčasťou vzdelávacieho procesu. Vysoké percento pokrytia výživy detí je jedným z indikátorov dobrej práce školy.
Školáci by sa mali stravovať v školských jedálňach alebo jedálňach v súlade so schválenými normami:
v školách s 320 žiakmi. musí tam byť jedáleň; v školách so 192 žiakmi. - bufet (nariadenie Ministerstva obchodu ZSSR z 1.9.81 195).
Počet miest v školskej jedálni musí byť v súlade s normou - 250 miest na 1 000 študentov prvej zmeny (SNiP P-65-73, uznesenie ZSSR Gosstroy z 09.04.73, 01.01.74 č. 176). Podniky verejného stravovania sú vybavené potrebným zariadením, riadom, inventárom podľa noriem vybavenia schválených príkazmi Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 26. 11. 71 L® 187 a zo dňa 2. 9. 73 č. 38.

MODERNÉ POŽIADAVKY NA ORGANIZÁCIU RACIONÁLNEJ VÝŽIVY ŽIAKOV NÁRODNÝCH ŠKOL.
Jedlo je jedným z hlavných environmentálnych faktorov, ktoré ovplyvňujú stav tela, poskytuje všetky procesy ľudského života. Potrava ovplyvňuje stav všetkých orgánov a systémov tela (srdcovo-cievny a nervový systém, tráviaci trakt a pod.), zohráva dôležitú úlohu pri raste a normálnom vývoji rastúceho organizmu, pri zvyšovaní jeho odolnosti voči infekčným chorobám, ako aj ako ochranu pred negatívnymi vplyvmi.vonkajšie prostredie.
Racionálne organizovaná výživa zohráva rozhodujúcu úlohu pri prispôsobovaní organizmu nepriaznivým vplyvom vonkajšieho prostredia, pri upevňovaní zdravia a harmonickom vývoji detí, ako aj pri zvyšovaní výkonnosti a zlepšovaní výkonnosti školákov.
Zistilo sa, že podvýživa môže viesť k narušeniu životne dôležitých procesov v tele, výskytu rôznych chorôb, najmä metabolických porúch, funkcií tráviaceho systému a kardiovaskulárneho systému.
Potraviny preto musia uspokojovať energetické, plastické a iné potreby vyvíjajúceho sa organizmu, t.j. byť kvalitné, pestré a obsahovať všetky potrebné základné živiny (bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne soli, vitamíny) v takom množstve a v takom množstve. pomer medzi sebou, ktorý by vyhovoval potrebám dieťaťa v závislosti od veku, pohlavia, zdravotného stavu, životných podmienok a výchovy.
Strava školákov by mala byť zostavená v súlade s dennými fyziologickými normami 1 výživy pre deti rôzneho veku, ktoré sú uvedené v tabuľke 1-3.

VÝZNAM KĽÚČOVÝCH ŽIVÍN PRE RASTÚCI ORGANIZMUS
Proteíny zaujímajú vo výžive detí osobitné miesto, pretože ich aminokyselinové zloženie je hlavným plastovým materiálom, z ktorého sa budujú nové bunky a tkanivá. Pri nedostatku bielkovín v potrave sa u detí spomaľuje rast, zaostáva duševný vývoj, mení sa zloženie kostného tkaniva, znižuje sa odolnosť voči chorobám a činnosť žliaz s vnútorným vylučovaním. Nadbytok bielkovín v strave je však pre telo škodlivý: vedie k prudkému stresu na metabolické procesy, zvýšenej excitabilite nervového systému a poruchám trávenia. Bielkoviny sa v tele nehromadia, preto ich treba neustále zaraďovať do stravy.
Denná potreba bielkovín závisí od veku detí. Na 1 kg telesnej hmotnosti detí sú potrebné bielkoviny, g: vo veku 4 až 6 rokov -
3,5 - 3; 7 - 10 rokov - 3 - 2,5; 11 - 13 rokov - 2,5; 14 - 17 rokov - 2.
Je dôležité, aby dieťa konzumovalo stravu s dostatočným množstvom plnohodnotných živočíšnych bielkovín, ktoré sa vďaka obsahu nutričných faktorov, akými sú esenciálne aminokyseliny, lepšie vstrebáva ako rastlinné. Telo by malo dostávať aj bielkoviny rastlinného pôvodu, ktoré prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu živočíšnych bielkovín. Pomer bielkovín živočíšneho a rastlinného pôvodu by mal byť vo výžive školákov 1: 1, t.j. živočíšne bielkoviny by mali byť aspoň 50%, ale pre deti vo veku 6-10 rokov je žiaduce, aby ich bolo až 60%, s tento pomer živočíšnych bielkovín a rastlinného pôvodu, sú telom lepšie absorbované.
Energetická hodnota bielkovín v dennej strave by mala byť v priemere 14%.
Niektoré esenciálne aminokyseliny majú výrazný vplyv na rast dieťaťa. Patria sem metionín, lyzín a tryptofán. Na tieto aminokyseliny sú bohaté bielkoviny mlieka a mliečnych výrobkov, mäsa, rýb, vajec. Preto by ste v detskej výžive mali používať mliečne aj mäsové výrobky, ale prvé musí prevládať nad druhým.
Tuky zohrávajú dôležitú úlohu vo vývoji dieťaťa. Pôsobia ako plast, energetický materiál, dodávajú telu vitamíny A, D, E, fosfatidy a nenasýtené mastné kyseliny potrebné pre vývoj rastúceho organizmu. Pri nedostatočnom príjme tukov u detí klesá odolnosť voči chorobám, spomaľuje sa telesný rast. Nadbytočný tuk zhoršuje vstrebávanie iných zložiek potravy, najmä bielkovín, a tiež spôsobuje poruchy gastrointestinálny trakt, metabolizmus je narušený.
Preto by celkové množstvo tuku v strave detí nemalo prekročiť fyziologickú normu. Hlavná vec je, že v potravinách by nemalo byť viac tuku ako bielkovín. Ich pomer by mal byť 1:1. Energetická hodnota tukov v dennej strave by mala byť v priemere 31%.
1 Normy fyziologickej potreby živín a energie pre rôzne skupiny obyvateľstva ZSSR boli schválené Kolégiom M3 ZSSR dňa 22.3.1982 protokolom č.6.
Mliečne tuky (maslo) sú hlavným zdrojom tukov v strave detí. Mliečny tuk sa vyznačuje vysokou stráviteľnosťou s minimálnym dráždením tráviaceho traktu, vysokým obsahom vitamínov A a D, lecitínu, sterolov atď. nutričná hodnota tukov z hľadiska obsahu polynenasýtených mastných kyselín, treba si uvedomiť, že k rybám je potrebné dodávať rastlinné oleje bohaté na tieto kyseliny. Mali by prísť s jedlom 15 - 25% dennej potreby tukov.
Vo výžive detí sa neodporúča používať hovädzí a jahňací tuk, bravčové mäso bez hrán, margarín. Zabraňujú vylučovaniu tráviacich štiav, dlho sa trávia a zhoršujú vstrebávanie ostatných zložiek potravy. Opätovné použitie tukov po tepelnom spracovaní tiež nie je povolené, pretože v tomto prípade vznikajú produkty oxidácie tukov, čo sú toxické látky. Tie isté látky vznikajú aj pri nesprávnom skladovaní tukov.
Sacharidy sú hlavným energetickým materiálom pre dieťa. Nadbytok uhľohydrátov v strave detí vedie k poruchám metabolizmu, obezite, zníženiu odolnosti organizmu voči infekciám.
Energetická hodnota uhľohydrátov v strave by mala byť v priemere 55% denného obsahu kalórií. Optimálny pomer bielkovín, tukov a sacharidov v diétach je 1:1:4.
Vo výžive detí by sa mal udržiavať pomer jednoduchých (mono- a dnsacharidy) a komplexných sacharidov (polysacharidy) 1:2. Medzi jednoduché patria: glukóza, fruktóza, sacharóza, ktoré sa nachádzajú v bobuľovom ovocí, ovocí, včelom mede, repe, trstinovom a mliečnom cukre; až po komplexné - škrob, glykogén, dextrín, vláknina, pektínové látky, ktoré sú obsiahnuté v obilninách.Telo detí vyžaduje zložitejšie ako jednoduché sacharidy. Vďaka nanometrom sa dlhšie udržiava stabilná hladina cukru v krvi, čo má veľký význam pre normálny priebeh metabolizmu glykogénu a funkcie rôznych orgánov a systémov tela.
Zavedenie do detského organizmu dostatočného množstva zeleniny a ovocia, na ktoré je bohaté jednoduché cukry, vláknina, pektín a vitamíny, zvyšuje vstrebávanie bielkovín, tukov a minerálov (tab. 1).
Pri dostatočnom obsahu minerálov v strave sa lshtsa lepšie vstrebáva. Zvlášť dôležitý je obsah solí vápnika, fosforu a železa v strave.
Soli vápnika a fosforu sú hlavnou zložkou kostrového systému. Tieto minerály sa nachádzajú v mliečnych výrobkoch, mäse, rybách, vajciach, ovsené vločky, zelenina. Soli železa sa podieľajú na hematopoéze. V prípade nedostatku tohto prvku v strave sa deťom odporúča hematogén. Horčík sa podieľa na tvorbe enzýmových systémov, na metabolizme sacharidov a fosforu, sodík a kalina normalizujú metabolizmus vody, jód prispieva k normálnej funkcii štítnej žľazy a fluór k stavbe zubov.
Pre rastúci organizmus je dôležitý aj obsah v potravinách. stolová soľ. Pri nedostatku soli v potravinách možno pozorovať poruchy nervového a kardiovaskulárneho systému a pri nadbytku je narušená funkcia obličiek a iných orgánov (tabuľka 2).
2. Odporúčaný príjem minerálov (mg/deň)
Vitamíny. Vitamíny majú veľký význam vo výžive detí, najmä v období rastu. Nedostatok vitamínov môže spôsobiť vážne poruchy v tele.
Existujú vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) a vo vode (skupiny B, C, PP). Každý z nich hrá dôležitú úlohu metabolické procesy organizmu, pretože prispieva k urýchleniu rôznych chemických reakcií, ktoré v ňom prebiehajú.
Vitamín A alebo retinol je potrebný pre rast tela, tvorbu kostí, normálny stav kožných tkanív a slizníc. Retinol hrá dôležitú úlohu pri poskytovaní videnia za šera.
V aktívnej forme sa vitamín A nachádza len v živočíšnych produktoch – pečeni mnohých rýb, rybom tuku, masle, syroch, vaječných žĺtkoch, mlieku a mliečnych výrobkoch.
Rastlinné produkty obsahujú pygmej g karotén, ktorý sa v ľudskom tele mení na vitamín A, v súvislosti s ktorým sa karotén nazýva provitamín A. Najbohatšie na karotén sú mrkva, šalát, špenát, tekvica, zelený hrach, marhule, paradajky a iná zelenina a ovocie.
Vitamín D (antirachitikum) má pre život organizmu mimoriadny význam. Podporuje tvorbu kostného tkaniva a stimuluje rast tela. Pri nedostatku alebo neprítomnosti vitamínu D v potrave sa normálne vstrebávanie solí vápnika a fosforu v tele zastaví, v dôsledku čoho je narušený proces tvorby kostí a u detí sa vyvíja krivica. Tento vitamín sa nachádza v pečeni a mäse niektorých rýb, vaječnom žĺtku, masle, mlieku.
Vitamín B1 (tiamín) je nevyhnutný pre rast. O“ sa aktívne podieľa na regulácii metabolizmu uhľohydrátov a priaznivo ovplyvňuje ďalšie metabolické procesy v tele. Pri nedostatku tohto vitamínu v potrave vzniká vážne ochorenie nervového systému, narúša sa činnosť srdca. Najbohatšie na vitamín B sú kvasnice, pšenica, raž, strukoviny, obilniny, celozrnné pečivo, vnútornosti.
Vitamín B2 (riboflavín) sa tiež aktívne podieľa na raste tela, metabolizme bielkovín a najmä sacharidov. Absencia tohto vitamínu zvyšuje citlivosť očí na svetlo, spôsobuje slzenie, zápaly slizníc jazyka, kože, pier a pod.. Nachádza sa v pivovarských a pekárenských kvasniciach, mäse, vnútornostiach, vaječnom žĺtku, mlieku, med.
Vitamín B6 (pyridoxín) sa podieľa na metabolizme bielkovín a syntéze polynenasýtených mastných kyselín, ovplyvňuje stav nervového systému, kože. Nedostatok vitamínu Ve v strave spôsobuje podráždenosť, slabosť a zápalové zmeny na koži. Jeho zdrojom sú pekárske droždie, klíčiace semená, pšeničné a ryžové otruby, pečeň, mäso, ryby, vaječné žĺtky.
Vitamín C (kyselina askorbová) hrá v tele dôležitú biologickú úlohu. Aktívne sa podieľa na redoxných procesoch, ovplyvňuje metabolizmus bielkovín a sacharidov, zvyšuje odolnosť organizmu voči rôznym infekciám.
Nedostatok vitamínu C vedie k únave, ospalosti, apatii. Pri dlhodobom nedostatku a ešte viac pri nedostatku kyseliny askorbovej v potrave sa porucha organizmu zintenzívňuje a môže dôjsť k vážnemu ochoreniu skorbut.
Vitamín C je široko rozšírený v prírode a nachádza sa v rastlinných aj živočíšnych produktoch. Na vitamín C sú bohaté najmä šípky, zelené vlašské orechy, čierne ríbezle, veľa ho obsahuje šalát, špenát, kôpor, petržlen, zelená cibuľka, ako aj jablká, jahody, jahody, maliny, egreše. Zo zeleniny sú jej najcennejšími zdrojmi čerstvá a kyslá kapusta, paradajky, šunka, zelený hrášok, sladká paprika, reďkovky, kvaka, reďkovky. V zemiakoch je málo kyseliny askorbovej, no vzhľadom na to, že zemiaky sa v potravinách používajú v pomerne veľkom množstve, sú najmä v zime významným zdrojom vitamínu C.
Pri tepelnom spracovaní výrobkov je potrebné venovať osobitnú pozornosť jeho konzervácii. Vitamín C je vysoko rozpustný vo vode, preto by sa zelenina a ovocie mali umývať v celku a nie sekať. Veľa vitamínu C ide do odvarov zo zemiakov, zeleniny a ovocia, preto by sa mali používať v potravinách.
Vitamín C sa rýchlo ničí vplyvom vzdušného kyslíka, najmä v prítomnosti solí medi a iných kovov. Proces jeho deštrukcie umocňuje zahrievanie v alkalickom a neutrálnom prostredí. Lepšie sa skladuje v kyslom prostredí. Potraviny s obsahom vitamínu C by mali byť varené v neoxidačnom nose / predtým. Na sekanie varenej zeleniny používajte nerezové náčinie, drevenú lyžicu, sitko na vlasy.
Pre skrátenie doby varenia a zachovanie vitamínov sa odporúča vložiť zeleninu do vriacej osolenej vody a variť v nádobe s pokrievkou.
Opätovné ohrievanie varených jedál takmer úplne zničí kyselinu askorbovú.
Vitamín PP (kyselina nikotínová a národy) sa aktívne podieľa na metabolických procesoch tela, pretože je súčasťou enzýmových systémov zapojených do oxidačných procesov. Má široké spektrum liečebných účinkov pri ochoreniach rôznych orgánov, najmä pri léziách tráviaceho systému. Pri nedostatku kyseliny nikotínovej v potravinách človek ochorie na pelagru. Vitamín PP je v prírode pomerne rozšírený.
Ryžové a pšeničné otruby, sušené droždie, mäso, vnútornosti, jačmeň a pohánka, celozrnný chlieb (tabuľka 3).
Voda. Okrem živín potrebuje ľudské telo aj vodu. Prítomnosť vody v tele je nevyhnutnou podmienkou pre všetky procesy jeho životnej činnosti. Voda vstupuje do zloženia všetkých buniek a tkanív tela, je rozpúšťadlom pre živiny, ktoré prichádzajú s jedlom.
Potreba tekutín u detí je približne 1 - 1,5 litra denne a závisí od veku, zdravotného stavu, fyzickej aktivity, ročného obdobia. Nadmerný príjem tekutín nepriaznivo ovplyvňuje činnosť srdca a obličiek.

DIÉTA DETÍ
Veľký význam pre formovanie rastúceho organizmu a prevenciu chorôb má prísne dodržiavanie diéty * | shya. Pod stravou rozumieme správne rozloženie jedál počas dňa, ako aj kvantitatívne a kvalitatívne zloženie denná dávka výživa. Rozdelenie jedál má fyziologické opodstatnenie. Najfyziologickejšie sú 4 jedlá denne v jasne stanovených hodinách s dostatočnými intervalmi medzi nimi (3-4 hodiny). To zabezpečuje rytmus v práci tráviaceho traktu a všetkých orgánov, podporuje rozvoj dobrej chuti do jedla, vysoký stupeň trávenia a asimiláciu potravy.
Pre školákov študujúcich v predĺžených denných skupinách sa odporúča 5-krát stravovací režim s intervalmi aspoň 2 hodín medzi prvou a druhou raňajkou:
1. raňajky (doma) v čase 7:30 - 8:00;
2. raňajky (v škole) - 10 h 15 min - 10 h 30 min;
obed - » - 13 h 30 min - 14 h;
popoludňajšie občerstvenie - » - 17 h - 17 h 30 min; večera (doma) - 19:30 - 20:00
Pre staršie deti je stravovací plán nasledovný:
1. raňajky (doma) v čase 7:30 - 8:00; obed (v škole) - 12 h - 12 h 30 min; popoludňajší čaj (doma alebo v škole) - 16 h - 16 h 30 min; večera (doma) - 19:30 - 20:00
Pre skupiny s predĺženým dňom by mali byť druhé teplé raňajky v škole o druhej alebo tretej prestávke, potom obed, popoludňajší čaj a večera (doma) 1,5 - 2 hodiny pred spaním. Pre starších žiakov je v škole zabezpečený obed alebo obed a popoludňajší čaj.
Aby sa zosúladilo domáce stravovanie žiakov s rodičmi školy, mali by sa oboznámiť s mesho používaným v škole.
Veľmi dôležitým bodom je distribúcia energetická hodnota napíšte dennú dávku pre samostatné metódy. Pre deti z predĺžených denných skupín by prvé raňajky (doma) mali tvoriť 15 % energetickej hodnoty dennej stravy, druhé raňajky (v škole) - 20 %; na obed - 35%, na občerstvenie - 10%, na večeru (doma) - 20%. Pre staršie deti - na raňajky a večeru 20 - 25%, obed - 35 - 40%, popoludňajší olovrant - 10 - 15% z energetickej hodnoty dennej stravy.
Takéto rozloženie stravy počas dňa zodpovedá energetickým nákladom školákov a zabezpečuje včasné doplnenie organizmu potrebnými živinami.
Je dôležité správne určiť množstvo porcií pre deti rôzneho veku. Objem prijatej potravy v každej z recepcií by mal zodpovedať objemu žalúdka, a teda veku detí (tabuľka 4).
Na prvé raňajky by deti mali dostať šaláty, vinaigretty, teplé jedlá zo zeleniny, obilnín, vajec, mäsa a iných produktov. Potom sa podáva čaj kávové nápoje, kakao atď.
Na druhé raňajky a popoludňajšie občerstvenie sa odporúča mlieko, kyslé mlieko a iné nápoje (čaj, kávové nápoje, kompót atď.), pečivo.
Obed by mal pozostávať z troch chodov: prvý (polievky, boršč atď.), druhý (mäso alebo ryba s prílohou), tretí (sladké jedlá, nápoje, ovocie atď.).
Večera by mala pozostávať aj z teplých jedál: zelenina, cereálie, mliečne výrobky, tvaroh, vajcia.
Pre vopred prestretý, čistý a dobre obsluhovaný stôl by si študenti mali sadnúť na svoje stále miesto.
Školákov je tiež potrebné naučiť čistote, upravenosti, vštepovať im hygienické a hygienické zručnosti - umývanie rúk tečúcou vodou a mydlom pred a po jedle, vyplachovanie úst po jedle, schopnosť používať obrúsok, príbor a pod. jedáleň by mala byť čistá, pohodlná a tichá. Pri jedení by deti nemali byť rozptyľované hračkami, čítaním, hudbou a pod.

STRUČNÝ POPIS VÝŽIVOVEJ HODNOTY POTRAVINOVÝCH VÝROBKOV
Mlieko a mliečne výrobky. Mlieko je nepostrádateľným produktom detskej výživy. Je to spôsobené jeho vysokou biologickou hodnotou. Mlieko obsahuje kompletné bielkoviny - až 3,26% vo forme kazeínu, albumínu a globulínu, tuk - od 2,5 do 4,5%, mliečny cukor - 4,41%, minerálne soli - 0,7% a vodu - 87%. Čerstvé mlieko obsahuje aj vitamíny A, Bb, Bg, PP, D. E, ale ich množstvo sa líši v závislosti od ročného obdobia a krmiva, ktoré zvieratá dostávajú.
Mlieko je cenným zdrojom minerálnych solí, obsahuje významné množstvá a optimálne pomery ľahko stráviteľného vápnika a fosforu. Vápnik z mlieka a mliečnych výrobkov sa vstrebáva lepšie ako akékoľvek iné výrobky a fosfor je jedným z hlavných zdrojov telesného rastu. Mlieko obsahuje množstvo enzýmov (proteáza, amyláza; kataláza, fosfatáza), ktoré sú biologickými katalyzátormi a zohrávajú dôležitú úlohu pri trávení. Mlieko sa vyznačuje vysokou stráviteľnosťou, najmä mliečne bielkoviny sa trávia o 95 - 96%, tuky - o 96%, uhľohydráty - o 98%. V strave detí by sa malo používať prevarené, sterilizované alebo pasterizované mlieko.
V detskej výžive by sa mali široko používať výrobky mliečneho kvasenia: tvaroh, kyslá smotana, syry, tučné a nízkotučné kefíry, acidofilné mlieko, aerin, jogurty atď. Vo výžive detí má mimoriadny význam tvaroh. Obsahuje až 14 % bielkovín a množstvo tuku v ňom sa pohybuje od 0,5 % do tvaroh bez tuku, až 17 - 18% v tuku. Tvaroh je bohatý na vápnik a fosfor, navyše obsahuje značné množstvo esenciálnych aminokyselín, najmä metionínu.
Mlieko a mliečne výrobky sú ľahko a úplne absorbované telom a zanechávajú za sebou malé množstvo produktov rozkladu (trosky).
Mäso a mäsové výrobky. Vo výžive detí sa používa hovädzie mäso, chudé bravčové mäso, králičie mäso, hydina, ako aj vnútornosti. Mäso je dôležitým zdrojom plnohodnotných bielkovín, ktorých množstvo sa pohybuje od 10 do 20 %
Mäsové bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ako aj soli fosforu, draslíka, sodíka, horčíka, železa a vápnika. Zloženie mäsa zahŕňa vitamíny skupiny B. Množstvo tuku v mäse závisí od mnohých faktorov a pohybuje sa od 0,32 do 33 %. Mäso obsahuje rôzne extraktívne látky (rozpustné bielkoviny, kreatín, karnozín atď.).
Z vedľajších produktov je pre detskú výživu najcennejšia pečeň, ktorá obsahuje asi 15 % bielkovín, tuk, soli draslíka, fosforu, železa, kobaltu, medi a množstvo ďalších stopových prvkov potrebných pre normálnu krvotvorbu. Okrem pečene možno vo výžive detí využiť aj iné vnútornosti: jazyky, srdce, vemeno.
Ryby. Ryby, rovnako ako mäso, sú bielkovinové potraviny. Rybie bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Množstvo bielkovín v rybách sa pohybuje od 9 do 18%, tuk - od 1 do 28%. Rybí tuk má tekutú konzistenciu, keďže obsahuje značné množstvo polynenasýtených mastných kyselín. Tuk niektorých druhov rýb obsahuje veľké množstvo vitamínov A, D, E. Ryby obsahujú rôzne minerály: fosfor, železo, jód, zinok atď. Ryby sú ľahko stráviteľnou a asimilovanou potravou, preto by mali byť široko používané u dojčiat jedlo. Na kŕmenie detí sú najvhodnejšie zubáč, treska, merlúza, hlavátka alebo filety z týchto rýb. Obzvlášť sa odporúča používať filé vo výžive malých detí. V nie vo veľkom počte môžete použiť solené slede.
Vajcia. Používa sa len v detskej výžive kuracie vajcia. Obsahujú takmer všetky potrebné látky – vysokohodnotné bielkoviny, tuky, soli vápnika, fosforu, železa, jódu a ďalších stopových prvkov, vitamíny A, D a skupiny B. Žĺtok obsahuje lecitín a cholesterol. Vajcia je dobre stráviteľné a takmer úplne absorbované v tele (96 - 97%).
Diétne tuky. Maslo a rastlinné oleje sú hlavným zdrojom tuku v detskej výžive. Pre deti je najcennejšie maslo, ktoré sa dobre vstrebáva (až 98 %). Maslo obsahuje až 78% tuku, 0,4% bielkovín, 0,5% sacharidov, vitamíny A a D, malé množstvo nenasýtených mastných kyselín.
Rastlinné oleje sa vyrábajú zo semien olejnatých rastlín. V detskej výžive sa odporúča používať slnečnicový, olivový a kukuričný olej, ktoré obsahujú až 93 - 94 % tuku. V nerafinovanom zeleninový olej obsahuje vitamín E, fosfatidy, polynenasýtené mastné kyseliny. Rafinované maslo ich má menej, no vďaka výnimke z nepotravinových prísad sa odporúča aj do detskej výživy.
Múka, obilniny a cestoviny. Tieto produkty sa pripravujú z rôznych druhov obilnín - pšenica, raž, jačmeň, ovos, pohánka atď., Sú hlavným zdrojom sacharidov v strave. Obsahujú 60 - 70% sacharidov, 6 - 12% bielkovín a 1 - 5% tuku, malé množstvo minerálov, vitamínov skupiny B a 3% vlákniny.
V detskej výžive sa používa pšeničná múka, ražný a pšeničný chlieb. Múka sa používa na výrobu palaciniek, knedlí, koláčov, omáčok atď. Obilniny majú široké využitie v detskej výžive. Pre deti sú najužitočnejšie ovsené vločky, pohánka a krupica, ako aj ryža, jačmeň, jačmeň, proso krúpy.
Strukoviny (hrach, fazuľa) obsahujú až 15 - 16% bielkovín, 1,5 - 2% tuku a až 50% sacharidov. Sú zle stráviteľné kvôli prítomnosti veľkého množstva hrubej vlákniny v nich.
Cukor, med a iné sladkosti sú ochucovadlá. Obsahujú 90 - 95% ľahko stráviteľných monosacharidov, hlavne sacharózy. Existujú aj ďalšie druhy cukrov: hroznový (glukóza), mlieko (laktóza), ovocie (fruktóza) a iné.Med okrem sacharózy (77,7%) obsahuje minerálne soli, niektoré vitamíny, organické kyseliny, enzýmy zlepšujúce trávenie.
Deťom sa odporúča dávať džem, džem, marmeládu, bobule s cukrom alebo medom, ale s mierou.
Zelenina a ovocie. Chemické zloženie zeleniny a ovocia je veľmi rôznorodé a nie je striktne konštantné. Závisí to od druhu ovocia a zeleniny, ich odrody, oblasti pestovania, pôdy atď. Preto čím viac rôznych druhov zeleniny a ovocia je zaradených do stravy detí, tým plnšie je uspokojená potreba rôznych látok v tele. .
Ovocie a bobuľové ovocie, ako aj niektoré druhy zeleniny (mrkva, cvikla) ​​môžu slúžiť ako zdroj ľahko stráviteľných cukrov a škrobu. Najviac škrobu sa nachádza v zemiakoch (až 20 %). Táto skupina produktov prakticky neobsahuje bielkoviny a tuky. Zelenina a ovocie sú hlavným zdrojom vitamínov (C, karotén, Bb, B2, B12, Bb, PP) a minerálnych solí (draslík, sodík, železo, meď atď.).
Bobule, ovocie a zelenina obsahujú značné množstvo organických kyselín, vlákniny, trieslovín a pektínu, enzýmov, ktoré podporujú uvoľňovanie tráviacich štiav, normalizujú trávenie, vstrebávanie a motorickú aktivitu čreva. Preto je veľmi dôležité vo výžive detí kombinovať zeleninové a ovocné príkrmy s potravinami obsahujúcimi zvýšené množstvo tuku, pretože to znižuje schopnosť tukov brzdiť sekréciu tráviacich žliaz.
Okrem zemiakov by sa mala široko používať kapusta, mrkva, cvikla, paradajky, baklažány, cuketa, paprika, uhorky, tekvica, vodné melóny, melóny, šalát, špenát, cibuľa, cesnak, kôpor, petržlen atď.

DIÉTNE STRAVOVANIE NA CELKOVÝCH ŠKOLÁCH
Školáci, ktorí sú evidovaní v ambulancii (zaostávajú vo fyzickom vývoji, majú nadváhu alebo obezitu, sú oslabení po ťažkej chorobe, často chorí, ako aj s chronickými ochoreniami pečene, obličiek, tráviaceho traktu a pod.), by mali dostávať diétnu výživu.
V školách pre takéto deti sa v podstate pripravuje jedna alebo dve diéty, najvhodnejšie na mnohé choroby. Vzhľadom na to, že zvláštnosťou školského stravovania je maximálne šetrenie produktov pri tepelnej úprave potravín, použitie obmedzeného sortimentu tukov, mäsa určitého druhu a kategórie je vhodné deťom, ktoré sú registrované vo výdajni, odporučiť šetrnú diétu. č.5. Je kompletný z hľadiska obsahu všetkých zložiek potravy, prispieva k normalizácii stavu pečene a žlčových ciest, upravuje metabolizmus cholesterolu a tukov, podporuje hromadenie pečeňového glykogénu.
Diéta č.5 maximálne obmedzuje príjem cholesterolu, dusíkatých, extraktívnych látok obsiahnutých v mäsových a rybích vývaroch. Vylúčené mastné jedlá pikantné občerstvenie, kyslé uhorky, ražný chlieb, strukoviny.
Strava je nevyhnutne obohatená o zeleninu, ovocie, ktoré zvyšujú črevnú motilitu, sekréciu žlče a vylučovanie cholesterolu a toxínov z tela, zvyšuje sa vstrebávanie potravinových bielkovín, čo je dôležité pre rastúci organizmus.
Mliečne výrobky (tvaroh, mliečne nápoje) sú široko zahrnuté v strave; používajú sa šaláty surová zelenina ochutené rastlinným olejom.
Hlavným kulinárskym spracovaním jedla je varenie vo vode, pečenie zeleniny, obilnín v rúre, po varení, mäsové a rybie pokrmy. Výrobky na vyprážanie, ako aj zhnednutie múky a zeleniny (na polievky, omáčky a iné jedlá) sú vylúčené. Jedlo sa varí nemleté.
Diéta č.5 je prijateľná pre takmer všetky choroby alebo odchýlky v zdravotnom stave detí pod dispenzárnym dohľadom.
V niektorých prípadoch možno pri zostavovaní jedálneho lístka zorganizovať jednorazovú diétu pre zdravé a choré deti. Približný zoznam jedál odporúčaných pre diétnu výživu je uvedený v prílohe Zborníka.

ZLOŽENIE MESHOT
Príprava jedálneho lístka zabezpečuje výber jedál, ktoré sú súčasťou dennej stravy dieťaťa. Zároveň je potrebné dodať deťom všetky hlavné živiny a energiu v optimálnom množstve a pomere.
S prihliadnutím na novú reformu všeobecnovzdelávacej školy o zavedení vzdelávania od 6. roku veku boli vypracované /rozčlenené 12-dňové prídely pre školákov do 4 skupín pre deti 6-ročné, 7-10-ročné, 11-13-ročné a 14 - 17 rokov (pozri prílohu).
Navrhovaný 12-dňový jedálny lístok je zostavený vo vzťahu k obdobiu zima-jar a jeseň-zima, ako aj s prihliadnutím na základné princípy racionálnej výživy školákov.
Orientačný 12-dňový jedálny lístok školských raňajok, obedov a popoludňajších olovrantov pre deti všetkých vekových skupín stanovuje tieto požiadavky a obmedzenia: rozsah jedál zaradených do stravy zodpovedá určitému druhu stravy (raňajky, obed, olovrant ) a pozostáva z daného počtu jedál; zoznam jedál je uvedený v určitom poradí; v rôznych jedlách v ten istý deň nie je dovolené opakovanie tých istých jedál (okrem nápojov); ak sú prvé jedlá obsahujúce obilniny, zemiaky, príloha k druhému chodu by nemala byť podobná; pre každú dvojtýždňovú skupinu jedál sa rozmanitosť dosahuje použitím rôznych potravín a spôsobov varenia.
Založený na vzorové menuďalšie verzie je možné zostaviť s prihliadnutím na sezónnosť a dostupnosť produktov, miestne podmienky a vlastnosti, ako aj doplniť o nové jedlá.

STUDENÉ RIADY

Táto sekcia zahŕňa sendviče, šaláty, vinaigretty a iné jedlá a kulinárske výrobky, ktoré sa zvyčajne konzumujú za studena. Na ich prípravu sa používa čerstvá, nakladaná, solená zelenina, ovocie a bobule, vajcia a gastronomické výrobky - maslo, syry, ryby a klobásy Kyslá smotana a rastlinný olej sa používajú ako dresingy do studenej kuchyne.
Informácie o varenie produkty sú uvedené v úvode ku každej skupine jedál.
Miery spotreby zeleniny, ovocia a byliniek na šaláty, vinaigretty uvedené v receptoch sa môžu zvýšiť alebo znížiť (v rámci 10 - 15%) a tiež nahradiť inými podobnými výrobkami za predpokladu, že sa zachová výstup misky.
Recepty na studené jedlá zahŕňajú solené, korenené, marinované nekrájané stredné sleď.
Pri džemoch a lekvároch používaných na výrobu sendvičov sú výrobné straty (pri porciovaní) 1 %.
Spotreba soli, šalátu, petržlenu, zelené cibule, kôpor na zdobenie jedál nie je v receptoch uvedený.
Miera spotreby na jedno jedlo je nasledovná: soľ - 2 - 3 g, šalát alebo zelená cibuľa - 5 - 10 g, sladká paprika - 5 - 10 g, kôpor alebo petržlen - 2 - 3 g netto.
Tieto produkty sú zahrnuté v odhade nákladov podľa potreby.

SENDVIČE
Táto skupina produktov zahŕňa otvorené a uzavreté sendviče. Gastronomické a iné výrobky na sendviče sa pripravujú takto: z párkov sa odstráni špagát a šišky škrupín. Bez obalu sa klobása rýchlejšie kazí, a preto sa obal odstráni len z časti bochníka určenej na krájanie.
Klobásy, z ktorých sa ťažko odstraňuje škrupina, sa spustia na 1-2 minúty horúca voda, škrupinu pozdĺžne rozrežte a vyberte. Syr je nakrájaný na veľké kusy obdĺžnikový alebo trojuholníkový tvar, lúpaný.
Ošúpanú klobásu nakrájame šikmo na 2-3 kusy na sendvič. Syr sa nakrája na plátky s hrúbkou 2-3 mm.
Maslo sa čistí a nakrája na porcie.
Chlieb sa nakrája na plátky s hrúbkou 1 až 1,5 cm, na ktoré sa položia tenké kúsky hlavného produktu (klobásy, syr atď.), Ktoré sa snažia pokryť celý povrch krajca chleba.
Otvorené chlebíky s džemom, džemom, syrom sa pripravujú s maslom.
Môžete ich uvoľniť bez oleja. V tomto prípade sa výkon sendvičov zodpovedajúcim spôsobom zníži.
Pri výrobe sendvičov so syrom a inými výrobkami sa maslo natiera na chlieb v rovnomernej vrstve; sendvič s džemom, marmeládou je možné ozdobiť olejom a umiestniť ho na stranu hlavného produktu.
Otvorené sendviče môžu byť ozdobené šalátom, špenátom, petržlenovou vňaťou, kôprom, plátkami paradajok, čerstvou alebo čerstvou uhorkou, reďkovkou, plátkami čerstvej sladkej papriky atď. Zároveň sa úrodnosť primerane zvýši.
Uzavreté sendviče sa líšia od otvorených sendvičov tým, že sa pripravujú s dvoma krajcami chleba, z ktorých jeden je položený s výrobkom a pokrytý druhým.
Pre uzavreté sendviče, hlavne malé kúsky pšeničný chlieb(školské a iné žemle s hmotnosťou 50 g).
Je povolené používať dlhé bochníky, ako aj tvarované kusy slabík a ražný chlieb. Malé kúsky chleba rozrežeme pozdĺžne na dve polovice, aby sa nerozpadli.
Vytvarovaný chlieb a bochníky sa nakrájajú na dva plátky na sendvič. Každá polovica žemle alebo krajca chleba sa potrie maslom, ak je to uvedené v recepte, a vloží sa pripravený výrobok.
Výrobky určené na chlebíčky krájame najskôr 30-40 minút pred dovolenkou a skladujeme v chlade.
(...)

ŠALÁTY A VINAIGRETY
Šaláty a vinaigretty sa pripravujú z rôznych druhov zeleniny, byliniek, do niektorých sa pridávajú aj rybie produkty.
Väčšina receptov na šaláty a vinaigretty sa vyrába na výkon 1 kg. To umožňuje zvoliť najvhodnejšiu hmotnosť porcie s prihliadnutím na vekové skupiny školákov.
Najvhodnejšia norma na uvoľnenie šalátov a vinaigrettov je 50, 75, 100 g na porciu.
Táto norma sa však môže meniť (zvýšiť alebo znížiť) v závislosti od veku žiakov.
Spracovanie všetkých použitých produktov sa musí vykonávať v prísnom súlade so stanovenými hygienickými pravidlami.
Zemiaky, zelenina sú triedené, umývané. Zemiaky, cvikla, mrkva na šaláty a vinaigretty sa uvaria v šupke a potom sa ošúpu.
Zemiaky a koreňovú zeleninu môžeme uvariť vo vode a podusiť. Pri varení vo vode sú zemiaky a zelenina ponorené do vriacej vody - v tomto prípade sú vitamíny lepšie zachované. Aby sa zemiaky nerozvarili do mäkka, uvaria sa pri miernom vare do polovice, potom sa spoja.
takmer všetka voda sa naleje a dusí sa zatvoreným vekom.
Ak majú podniky zariadenia na varenie v pare na zlepšenie hygienického stavu a kvality šalátov, vinaigrettov a iných studených jedál, zemiaky sa dusia a ošúpu.
Mrkva a repa sa olúpajú, nakrájajú a dusia v malom množstve vody, kým nezmäknú. Mrkva používaná na varenie v surovom stave sa umyje, ošúpe, umyje a nakrája.
Sladká paprika sa pred použitím umyje, potom sa dužina nareže okolo stonky a odstráni sa spolu so semenami. Papriky určené do šalátov sa oparia a nakrájajú na tenké plátky.
Šalát, zelená cibuľa, petržlen, kôpor atď. sa vytriedia, odstránia sa nečistoty, zhnité listy a umyjú sa vo veľkom množstve vody.
Cibuľu ošúpte, odrežte spodok a krk cibule, odstráňte suché listy a potom ju nakrájajte na krúžky, pol krúžky alebo nakrájajte.
Po odstránení horných kontaminovaných a zhnitých listov sa biela kapusta umyje, nakrája na dve alebo štyri časti, stonka sa vyreže a naseká. Kyslá kapusta sa vytriedi, veľké kusy sa dodatočne rozdrvia. Ak je kapusta veľmi kyslá, umyjeme ju v studenej vode a vyžmýkame.
Kvetenstvo karfiolu sa zbaví listov, poškodené miesta sa očistia a umiestnia sa na 15-20 minút do slanej vody. Veľké súkvetia karfiolu sú rozdelené na 2 - 4 časti. Varí sa vo vriacej osolenej vode.
Čerstvé a nakladané uhorky sa umyjú a uhorky s drsnou šupkou sa ošúpu. Pri niektorých jedlách sa uhorky olúpajú a odstránia semená.
Pripravené uhorky sa nakrájajú na kolieska, plátky, kocky atď. Skleníkové a vyrážkové uhorky sa nešúpu, v tomto prípade sa primerane zredukujú.
Čerstvé paradajky sa umyjú, miesto uchytenia stopky sa vyreže a nakrája na kolieska, plátky alebo sa podáva celé. Solené paradajky sa umyjú a nakrájajú na plátky.
Z reďkovky sa odrežú zvyšky vrcholkov a koreňov, umyjú sa, nakrájajú na plátky alebo sa podávajú celé.
Pri výrobe šalátov a vinaigretov je potrebné dodržiavať tieto základné pravidlá: výrobky používané na prípravu šalátov a vinaigretov je potrebné vopred ochladiť na teplotu +8 až +10 °C; zeleninové súpravy na šaláty a vinaigretty z varená zelenina možno pripraviť vopred (1-2 hodiny pred sviatkom) a uskladniť v chladenej miestnosti a šaláty z čerstvej zeleniny pripravovať len po porciách podľa potreby. Obliekanie šalátov a vinaigretov by malo byť tesne pred dovolenkou, aby sa nezhoršila chuť a ich vzhľad.
Výrobky dôkladne premiešajte, aby nedošlo k narušeniu tvaru rezu. Šaláty a vinaigretty sú naukladané v servírovacej miske.
(...)

Polievky sa pripravujú vegetariánske, na vývaroch (mäso a kosti, ryby, hydina), ako aj na mlieku.
Zloženie polievok zahŕňa rôzne produkty - zemiaky, zeleninu, obilniny, strukoviny, cestoviny atď.

HORÚCE POLIEVKY
Do skupiny teplých polievok patrí dressing a mliečne polievky. Recepty polievok sú určené na výkon 1000 g Norma vydávanej porcie prvých chodov je 200 - 400 g v závislosti od veku študentov.
Nižšie sú uvedené informácie, ktoré potrebujete správne varenie polievky.
1. Množstvo masla je uvedené v receptoch na vegetariánske polievky.
Pri príprave polievok na vývare (množstvo vývaru sa rovná pomeru vody uvedenému v receptoch) by miera investovania masla uvedená v recepte nemala presiahnuť 10 g na 1 000 g polievky. Maslo sa používa na zhnednutie zeleniny.
2. V receptoch na horúce polievky nie je uvedené množstvo kyslej smotany použitej pri podávaní jedál. Rýchlosť kladenia kyslej smotany je 20 g na 1000 g polievky.
3. Normy kladenia hlavnej zeleniny (zemiaky, kapusta, repa atď.) uvedené v receptoch sa môžu zmeniť (zvýšiť alebo znížiť), ale nie viac ako 10 - 15% za predpokladu, že celková hmotnosť zeleniny bude položená je udržiavaná.
4. Bobkový list a soľ sa v receptoch neuvádzajú, ale mali by sa pridávať do všetkých polievok okrem mliečnych v množstve: bobkový list - 0,04 g, soľ - 6 - 10 g na 1000 g polievky. Norma znášania soli v mliečnych polievkach je 6 g na 1000 g polievky. Bobkový list a soľ sa vkladajú do polievky 5-10 minút pred koncom varenia.
5. Zelenina (petržlen, kôpor, zeler) tiež nie je uvedená v receptoch, ale mala by sa pridať jemne nakrájaná do všetkých polievok v kotlíku pred odoslaním na distribúciu, aby sa zlepšila ich chuť v množstve 2-3 g netto na podávanie (okrem mliečnych).
6. Zelenina pre dresingové polievky nakrájame podľa ustálenej formy na každý druh polievky.
7. Mrkva, cibuľa, paradajkový pretlak sa pred vložením do polievok orestujú. Zlepšuje sa chuťové vlastnosti a vzhľad polievky. Dusenie by nemalo byť dlhé, prehrievanie tuku nie je povolené. Petržlenovú vňať vložíme do polievky v šupke 20 - 25 minút pred koncom varenia. Paprika nadrobno nakrájané a v opraženej alebo surovej forme vložíme do polievky.
8. Pri príprave polievok by ste mali dodržiavať podmienky varenia, vkladať ich do kotla v požadovanom poradí, pretože pri dlhodobom varení sa stráca významná časť vitamínov, znižuje sa chuť polievok a zemiaky a iné produkty sa trávia a strácajú svoj tvar.
9. Pri varení polievok, ktoré zahŕňajú kyslé uhorky, kapustu, šťavel, sa najprv ukladajú zemiaky. A až po chvíli - výrobky obsahujúce kyselinu, pretože zemiaky sa pôsobením kyseliny zle varia. Je potrebné, aby po položení každého druhu výrobku kvapalina opäť rýchlo vrie.
10. Polievky by sa mali variť pri miernom vare, pretože pri rýchlom vare sa aromatické látky obsiahnuté v zelenine odparujú parou, navyše sa zelenina veľmi rozvarí, mení svoj tvar.
11. Múka na zálievku polievok použiť najvyšší a 1. stupeň. Múka sa preoseje, udusí bez oleja do svetložlta, ochladí sa, zriedi sa malým množstvom studeného zeleninového vývaru (4 litre na 1 kg múky), miešaním metličkou sa získa homogénna hmota, filter. Polievku ním dochutíme 5-10 minút pred koncom varenia.
12. Horúce polievky by mali mať pri odchode teplotu 75 - 80 °C.

DOPLŇOVANIE POLIEV
Zálievkové polievky sa podľa použitých produktov delia na kapustnicu, boršč, kyslé uhorky, polievky so zemiakmi, obilniny, strukoviny a cestoviny.
Na varenie dresingových polievok sa výrobky pripravujú v súlade s technológiou ich prípravy.
Zrná sa triedia, niekoľkokrát sa premyjú a vymieňajú vodu. Perlový jačmeň po umytí vložia do vriacej vody, do polovice uvarenej sa vývar scedí a krúpy sa umyjú, keďže vývar z neho má tmavú farbu a slizkú štruktúru, čo dodáva polievkam nepríjemný vzhľad.
Strukoviny sa roztriedia, umyjú, vložia do studenej vody (2 - 3 litre na 1 kg), fazuľa a šošovica - na 5 - 8 hodín, lúpaný hrášok - na 3 - 4 hodiny, potom sa voda scedí. Strukoviny uvaríme vo vode bez soli so zatvoreným vekom, kým nezmäknú.
Cestoviny sa triedia, lámu, nalejú do vriacej tekutiny. Cestoviny varte 30 - 40 minút, rezance 20 - 25 minút, domáce rezance, rezance 10 - 15 minút, tvarované výrobky 10 - 12 minút.
Paradajkový pretlak sa restuje oddelene. Paradajkový pretlak môžete dusiť so zeleninou: najskôr sa zelenina dusí, kým nezmäkne, a potom sa vloží paradajkový pretlak a restuje sa do mäkka.

BORSCH
Podľa zloženia použitých produktov, spôsobov prípravy a podľa toho podľa vášho vkusu, vzhľad zápasenie je pestré.
Hlavnými produktmi, ktoré určujú špecifiká boršču, sú repa a paradajkový breh. Mrkva, cibuľa, petržlen, zelenina sa vkladajú do všetkého boršča.
V závislosti od druhu boršču sa k nemu pridáva kapusta, zemiaky, fazuľa, sladká paprika a ďalšie produkty.
Zelenina a zemiaky sa krájajú a pripravujú na boršč rôznymi spôsobmi, v závislosti od jeho druhu.
Repa na boršč sa pripravuje dvoma spôsobmi.
Prvý spôsob: cviklu nakrájanú na pásiky alebo masliaky dusíme v hrubostennej uzavretej nádobe s pridaním paradajkového pretlaku, oleja a malého množstva vody (15 - 20 % hmotnosti cvikly).
Pri dusení repa rýchlejšie dosiahne pripravenosť, ak sa k nej pridá paradajkový breh 10 minút pred koncom dusenia.
Druhý spôsob: cvikla sa uvarí celá, neošúpaná, po uvarení sa ošúpe. Uvarenú repu nakrájame na pásiky alebo plátky, vložíme do boršču spolu s restovanou zeleninou a paradajkovým pretlakom.
Varenie boršču s repou pripravenou podľa druhej metódy je jednoduchšie; okrem toho je farba boršča jasnejšia a chuť jemnejšia. Táto metóda sa odporúča na varenie boršču so zemiakmi.
čerstvé biela kapusta nakrájajte alebo nakrájajte na štvorce (v prípade, že repa je nakrájaná na plátky).
Kyslá kapusta je dusená. Za týmto účelom sa kapusta vytriedi, veľké vzorky sa nasekajú, vložia do kotla, pridá sa olej (10 - 15%), voda (20 - 25% hmotnosti kapusty) a dusí sa 1,5 - 2,5 hodiny, občas premiešame.
Mrkva sa naseká na krájači na zeleninu, cibuľa sa nakrája a opraží.
Čerstvá kapusta sa umiestni do vriacej vody, privedie sa do varu a varí sa až do polovice varenia. Potom pridajte dusená repa, biele korene, zhnednutá mrkva, cibuľa a varte 10 - 15 minút, potom sa boršč ochutí hnedou múkou, zriedi sa vodou, pridá sa cukor, soľ a varí sa do mäkka. Pripravené kyslá kapusta položené súčasne s repou.
Pri varení boršču so zemiakmi sa dáva do kotlíka pred pokladaním cvikly, pretože ak sa pridáva súčasne s dusenou cviklou alebo po nej, nebude dlho vrieť.

KOHETS FRAGMEHTA KNIHY

Technologické karty DOW

Technologické mapy varenia v predškolských vzdelávacích inštitúciách podľa nového SanPiN

Technologické mapy na varenie v materských školách (DOE) v Moskve podľa nového SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, chemické zloženie A nutričnú hodnotu riad, povolené jedlá.

V tejto sekcii nájdete novinku kniha receptov(príručka, kniha receptov), ​​ktorá obsahuje vývojové diagramy (recepty) na prípravu 178 jedál pre MATERSKÁ ŠKOLA(LAŇ).

Pri príprave zbierky bola použitá oficiálna publikácia: Stravovanie v predškolských vzdelávacích inštitúciách: Pokyny pre mesto Moskva, 2007. Dizajnér: Kon I.Ya. (Štátny výskumný ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied); Mosov A.V. (Oddelenie Rospotrebnadzor pre mesto Moskva, Výskumný ústav hygieny a ochrany zdravia detí a dospievajúcich Štátnej inštitúcie Národného centra pre zdravie a ľudské práva Ruskej akadémie lekárskych vied); Tobis V.I., (Moskva nadácia na podporu sanitárneho a epidemiologického blahobytu obyvateľstva); Tsapenko M.M. (Odbor školstva mesta Moskva) a ďalšie.

Publikované normy pre kladenie výrobkov, polotovarov (vložených jedál) brutto a netto na 100 gramov hmoty hotové jedlo. Uvádza sa odporúčaný výkon misky na kŕmenie detí batoľacieho veku (1-3 roky) - škôlky a detí 3-7 rokov. U každého jedla je uvedená nutričná hodnota a chemické zloženie vrátane obsahu bielkovín (bielkoviny, polypeptidy), tukov (triglyceridy, lipidy), sacharidov (sacharidy), kalórií (kcal), obsahu vitamínov: B1 (tiamín), B2 ( riboflavín), C (kyselina askorbová), minerálne látky (stopové prvky, mikroživiny): Ca (vápnik), Fe (železo). Uvádza sa druh spracovania a uvádza sa kompletná technologická mapa (technológia, receptúra) prípravy pokrmu.

Môžete si ich pozrieť recepty na varenie ako na našej stránke, tak aj v programe, ktorého demo verziu si môžete zadarmo stiahnuť na našej stránke a nainštalovať do svojho počítača. Tento program obsahuje všetky tu zverejnené technologické mapy, ako aj jedálny lístok na 8-10, 12, 24 hodín udržiavania dieťaťa v predškolskom veku a mnoho ďalšieho.

Recepty sú uvedené na 100 gramov netto hotového jedla. Pre vaše pohodlie program prepočítava tieto hmotnosti na konkrétny výstup misky, napríklad ak má miska 200 gramov, hmotnosť produktov sa vynásobí 2. Program má správy o chemickom zložení ako pre perspektívne ( plánované) menu a pre aktuálne menu na ľubovoľné obdobie. K dispozícii je aj jedálny lístok, súhrnné výkazy a iná dokumentácia o stravovaní pre predškolákov a účtovaní produktov na sklade.

Jedlá zahrnuté v strave môžu pozostávať nielen z jednoduché produkty, ale aj z polotovarov (predtým varené jedlá), z cesta sa robí napríklad pečivo, vo vývare sa varí polievka. V tomto prípade je tu v zložení receptov uvedený odkaz na recept vnoreného jedla. Všetky naše počítačové programy série vypočítajú kompletnú záložku vrátane všetkých vnorených jedál (akejkoľvek hĺbky vnorenia), výsledkom čoho je zloženie a hmotnosť základných produktov.

Nutričnú hodnotu produktu, jeho chemické zloženie zistíte kliknutím na názov produktu v recepte a prejdete do Katalógu produktov a ich nutričných hodnôt. Údaje sú uvedené na 100 gramov.

Technologická mapa č.1

Názov kulinárskeho produktu (jedla): VARENÉ CESTOVINY

Číslo receptu: č.309

Názov zbierky receptov: "Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre školákov," vyd. Poslanec Mogilnyj, 2007

1 oblasť použitia

Táto technologická mapa sa vzťahuje na varené cestoviny vyrábané MCP „Zdravé detské jedlo“ a predávané vo vzdelávacích inštitúciách.

2. Požiadavky na suroviny

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky používané na varenie musia spĺňať požiadavky súčasných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite atď.).

3. Recept

názov surovín	Spotreba surovín a polotovarov
			100 porcií
	hrubý, gr.	sieť, gr.	brutto, kg.	netto, kg
Cestoviny
Maslo

4.Chemické zloženie, vitamíny a stopové prvky

V 100 gramoch toto jedlo obsahoval

Potravinové látky.

Minerály mg.

Sacharidy

vitamíny

Energetická hodnota (kcal) na 100 g. tohto jedla: 336,51

5. Technologický postup

Cestoviny vložíme do vriacej osolenej vody a uvaríme vo veľkom množstve vody (6-7 litrov na 1 kg). Varte cestoviny 20-30 minút. Počas procesu varenia cestoviny napučiavajú, absorbujú vodu, v dôsledku čoho sa hmotnosť zvýši trikrát. Uvarené cestoviny vyhodíme a zmiešame s 1/3 - 1/2 dielom roztopeného maslo aby sa nezlepili a nerobili hrudky, zvyšok rozpusteného masla dochutíme bezprostredne pred sviatkom.

6. Požiadavky na evidenciu, implementáciu a uchovávanie

Ako prílohu podávame cestoviny. Teplota podávania +65 0 C. Doba realizácie - 2 hodiny od momentu prípravy. Čas použiteľnosti podľa SanPiN 2.4.5.2409-08 - 2 hodiny od okamihu prípravy. Ohrievanie hotových teplých jedál, ktoré vychladli pod teplotu podávania, nie je dovolené.

6.1. Organoleptické ukazovatele kvality:

Vzhľad - vermicelli nie sú rozvarené, konzistencia nie je zlepená.

Farba - charakteristická pre zložky predpisu.

Chuť a vôňa - vôňa je charakteristická pre varené rezančeky a maslo, chuť je charakteristická pre zložky na predpis, bez cudzích chutí a vôní.

Vyvinutý: technológ ______________

Overil: zdravotnícky pracovník ___________