Domov / Prvé jedlo/ Ruský trh koláčov - súčasné trendy a smery vývoja. Nové trendy v cukrárskom priemysle

Ruský trh s koláčmi - súčasné trendy a smery vývoja. Nové trendy v cukrárskom priemysle

Ruský trh s cukrovinkami prešiel od roku 2013 veľkými zmenami. Aby sme zistili vyhliadky jeho vývoja, pozrime sa na faktory, ktoré ovplyvňujú výber sladkostí a na to, čo dnes ruskí cukrári ponúkajú spotrebiteľom. Budeme analyzovať trh cukrovinky za posledné 4 roky a identifikovať hlavné trendy.

Cukrovinky sú sladkosti, ktoré majú vysoký nutričná hodnota. Sú krásne zdobené, majú výraznú chuť. Zloženie takýchto výrobkov najčastejšie zahŕňa; cukor alebo jeho náhrady, tuky, múka, stabilizátory, farbivá, škrob, orechy, kakao a iné výrobky.

Brandingová agentúra KOLORO navrhne alebo zrealizuje balenie!

Cukrárske výrobky sú rozdelené do 3 skupín:

čokoláda:čokoláda, tyčinky, čokoládky ;
sladký: sladkosti, karamel, marshmallow, marmeláda, marshmallow, karamel, dražé;
múka: sušienky, koláče, koláče, sušienky, vafle

Štatistiky ukazujú, že obyvateľ Európy zje v priemere 6 kg sladkostí ročne. Rusi menej uprednostňujú sladké jedlá. Podľa odhadov odborníkov mal v období rokov 2014 až 2016 v priemere jeden Rus ročne 4,5 kg sladkostí. Do roku 2014 to bolo 5,1 kg.

Analýza trhu s cukrovinkami v Rusku ukazuje, že pokles dopytu je spôsobený zvýšením cien. V roku 2015 sa zvýšili ceny surovín a cukrári zvýšili maloobchodné ceny v priemere o:

11% - sladké výrobky;
15% - múčne sladkosti;
26% - čokoládové výrobky.

Výrobcovia cukrárskych výrobkov v Rusku počas krízy zmenili prístup k výrobe. Na optimalizáciu nákladov a udržanie úrovne predaja boli podniknuté nasledujúce kroky:

znížila sa hmotnosť a veľkosť balení a cukrárskych výrobkov;
sa na trhu objavili nové cukrárske výrobky. Namiesto štandardných čokoládových tyčiniek začali vyrábať miniformáty.
výrobcovia cukroviniek často umiestňujú čokoládu ako darček.

Analýza trhu s cukrovinkami v roku 2016 odhalila, že dopyt po čokoládových vajíčkach s hračkou neustále rastie. Tento segment ovláda čoraz viac firiem a v roku 2016 sa na pultoch objavili nové cukrárske výrobky. Prečítajte si viac o situácii na trhu s čokoládou.

Analýza trhu s múčnymi cukrovinkami v Rusku ukazuje, že do roku 2015 tento trh zaujímal jednu z vedúcich pozícií z hľadiska miery rastu. Ďalší pokles rastu tržieb je spôsobený poklesom kúpnej sily. Klesol kurz rubľa, klesali príjmy obyvateľstva. Prvá položka úspor medzi potravinami pripadla na cukrovinky. Pokles dopytu výraznejšie pocítili zahraniční výrobcovia, pretože cena za ich produkty sa niekoľkonásobne zvýšila. Kupujúci si stále vyberajú sladkosti impulzívne, ale ako ukazuje analýza ruského trhu s cukrovinkami, venujú väčšiu pozornosť cene. Náklady sa stali kľúčovým faktorom ovplyvňujúcim rozhodovanie o kúpe.

Napriek krízovému obdobiu sú rodičia stále pripravení rozmaznávať svoje deti nákupom čokoládových výrobkov s hračkou. Najčastejšie sa takéto cukrárske výrobky vyrábajú vo forme vajíčka, v ktorom je nádoba s malou hračkou. trhu čokoládové vajíčka s hračkami vykázali do roku 2015 nárast o 8 – 10 %. Po roku 2015 tempo rastu kleslo na 1,1 % a v roku 2016 to bolo už len 0,3 %.

Väčšina populácie uprednostňuje ekoprodukty. Napríklad čokoláda bez konzervantov a s orieškami ako náplňou. Ruský trh s cukrovinkami reaguje na dopyt a prispôsobuje sortiment.

Vlastnosti trhu s cukrovinkami v Rusku

Ruský trh s cukrovinkami sa vyznačuje množstvom funkcií:

krátke obdobie predaja tovaru;
komplexná logistika z dôvodu veľkých vzdialeností;
tradície domáce pečenie;
veľký výber ruských surovín;
vysoká konkurencia medzi výrobcami cukrárskych výrobkov v segmente nízkej ceny;
nízka konkurencia v prémiovom segmente;
hlavnými výrobcami v segmente múky sú malí podnikatelia.

Cukrársky podnik v Rusku

Podľa Nielsen Russia klesol predaj na trhu s cukrovinkami v roku 2016 o 2,4 %. V roku 2015 bol pokles trhu len 0,1 %. Prudký pokles je spojený so šokovým rastom cien, ktorý nastal v roku 2015. S najväčšou pravdepodobnosťou pokles pokračoval aj v roku 2016, no jeho tempo sa spomalilo. V roku 2016 ceny vzrástli o 9,4 % oproti 18,4 % nárastu v roku 2015.

Dopyt po čokoládové tyčinky a sypané sušienky — o 10,6 % a 11 %. Ceny čokoládových tyčiniek sa zvýšili kvôli zvýšeniu nákladov na suroviny. Podľa hmotnosti patria sušienky do segmentu nízkej ceny, ale medzi Rusmi nie sú veľmi populárne. Výrobcovia udržiavajú záujem o svoje výrobky uvádzaním nových cukrárskych výrobkov na trh a organizovaním akcií na predajných miestach. To umožnilo zvýšiť predaj sušienok v baleniach o 0,8 %, oblátok - o 0,6 %, marshmallow a marshmallow - o 1,7 %.

Výrobcovia cukroviniek: lídri v odvetví

"Červený október". Spoločnosť vyrába viac ako tristo druhov sladkostí;
Rot Predná strana. Výrobca dodáva na trh asi 50-tisíc ton sladkostí ročne.
"Babaevsky". Tento cukrársky koncern vyrába viac ako 129 položiek.
"Ruská čokoláda". Výrobca predáva svoje výrobky v Rusku av krajinách blízko a ďaleko v zahraničí.
"Jasnaja Polyana". Rastlina je súčasťou skupiny Červený október.

Výrobcovia cukroviniek z Moskvy vedú v segmente čokolády

Import a export cukrárskych výrobkov v roku 2017

Objem dovozu cukroviniek klesol približne o polovicu. Dovoz čokoládového segmentu klesol o 27,6 %.

Z prehľadu trhu s cukrovinkami vyplýva, že objemy exportu zostali na úrovni predchádzajúcich rokov. Zisk v peňažnom vyjadrení sa však znížil, čo bolo spôsobené oslabením rubľa. Vývoz je ovplyvnený rastúcimi cenami základných surovín ako cukor, kakaové bôby, aditíva a iné prísady. V segmente je pozorovaný nárast objemu exportu výrobky z múky. V naturáliách vzrástol o 11,2 % na 9,9 tis. ton a v peňažnom vyjadrení o 4,1 %. Ukázal rast čokoládové výrobky o 14,1 % na 8,1 tisíc ton a o 6,5 % v peňažnom vyjadrení. Hlavným exportným trhom pre ruské cukrárske výrobky je Čína.

Brandingová agentúra KOLORO vyvinie efektívnu značku pre ruské cukrovinky.

Nové trendy vo výrobe cukroviniek:

Prémiový segment trhu s cukrovinkami vykazuje stabilnú výkonnosť. Novinky na trhu s cukrovinkami sú spôsobené snahami výrobcov jasne segmentovať cieľové publikum a udržiavať pozornosť voči svojim výrobkom. V posledných rokoch sa na trhu objavili cukrárske novinky.

čokoláda s nezvyčajnou chuťou. Popularita tohto druhu čokolády prišla do Ruska z Európy. V regáloch supermarketov nájdete čokoládové tyčinky s limetkou, korením, soľou a inými príchuťami, ktoré sú pre spotrebiteľa nezvyčajné.
horká čokoláda. Rastie dopyt po prírodnej tmavej čokoláde s vysokým percentom kakaových bôbov. Zvýšený záujem je spôsobený boomom zdravého životného štýlu. Výrobcovia zdôrazňujú, že tmavá čokoláda má vysoké antioxidačné vlastnosti a je schopná predĺžiť životnosť telesných buniek.
cukrovinky pre starších ľudí. Výrobcovia určili úzku cieľovú skupinu, ktorej ponúkajú produkty so špeciálnym zložením.

Prognóza vývoja trhu s cukrovinkami v Rusku na rok 2018

Mali by sme očakávať, že trh s cukrovinkami v Rusku v roku 2017 napriek poklesu predaja vykáže rast. Poháňa ho nárast exportu. Podľa prognózy Centra pre výskum trhu s cukrovinkami je však možný pokles dopytu po výrobkoch, ako sú marshmallows, sušienky, marshmallows. Dnes dopyt po čokoládovom segmente naďalej klesá, no čoskoro sa očakáva nárast záujmu spotrebiteľov o produkty z tejto kategórie.

Rast čokoládového segmentu na úrovni 1 % ročne do roku 2020 je možný vďaka zlepšeniu ekonomiky ako celku. Prudké skoky v cenách produktov sa neočakávajú. Výrobcovia nachádzajú nové spôsoby, ako prilákať zákazníkov: vyvíjajú optimálnu cenovú politiku, prinášajú na trh nové produkty a balia ich do originálnych obalov. To je dobrá správa pre trh s cukrovinkami.

Brandingová agentúra KOLORO vyvinie unikátny alebo redizajnový obal. Vieme, ako upútať pozornosť spotrebiteľov na vaše produkty.

Chcem si všimnúť vážne zmeny na ruskom trhu s cukrovinkami, ktoré ovplyvnili mňa, moju rodinu a neobišli každého z vás a vašich blízkych. Tieto zmeny otvárajú nové možnosti a práve dnes je cukráreň ako podnikanie perspektívna a aktuálna. Aké sú tieto zmeny, prečo malý podnik v cukrárskom priemysle dostáva nové šance na rozvoj, pochopíme v podrobnom článku.

Príbeh cukrársky podnik má viac ako 20 storočí. Prví obchodníci so sladkosťami prišli na územie modernej Európy z východu už v 6. – 5. storočí pred Kristom. Na stoloch starovekej šľachty boli primitívne lízanky, jednoduché pečivo, tvaroh a cukrová baklava. V stredoveku sa do Európy dostalo korenie z Indie a čokoláda z Južnej Ameriky. Bol to revolučný moment v histórii cukrárenského biznisu.

Vo Francúzsku boli otvorené kaviarne a čokoládovne, v Anglicku sa objavili dodnes obľúbené scones (druh cupcakes). Ruské praclíky a pirohy vzbudili záujem aj v zahraničí. Až koncom 18. storočia sa však podarilo spojiť kultúrne tradície, rôzne cukrárske techniky, textúry a úplne iné ingrediencie a ďalšie storočie sa považuje za zrod svetového cukrárskeho varenia. Francúzsko sa považuje za svoju vlasť. Existuje však aj iný, nemenej populárny smer. cukrárske umenie¬- východ.

Je ťažké porovnávať francúzske dezerty a orientálne delikatesy, baklavu a Saint Honoré, turecký med a tiramisu. Orientálne techniky výroby sladkostí však majú asi 40% fanúšikov po celom svete, takže ich nemôžete ignorovať.

Dopyt spotrebiteľov po sladkostiach je na vysokej úrovni už takmer 300 rokov. Navyše, zmena trhových podmienok je zrejmá: ak sa ešte v 20. rokoch 20. storočia kupovali perníky a koláče ako sviatočný atribút, dnes kultúra konzumácie sladkostí prináša sladké jedlá do každodennej konzumácie.

Na uliciach pravidelne vidíme cukrárne a kaviarne, ktoré ponúkajú široký sortiment zložitých a jednoduchých sladkostí. Štrúdle, cheesecaky, brownies, muffiny, cupcaky nás čakajú na čerpacích staniciach, v halách biznis centier, v parkoch a divadelných bufetoch, v pouličných stánkoch a dokonca aj v McDonalde. Cukrárske výrobky zo skupiny elitných privilegovaných produktov sa presunuli do kategórie rýchleho občerstvenia.

Ale ani táto vážna zmena trhu nie je hlavnou príčinou nového kola rozvoja v segmente malých podnikov. Skutočnosť, že koláče a pečivo sa stali bežným cenovo dostupným „rýchlym občerstvením“ na každý deň, viedla k ich zníženiu ceny na úkor kvality. Namiesto maslo cukrári namiesto toho používajú nátierky rastlinné tuky- zvieracie alebo syntetické a pod. Vďaka tomu sú náklady na produkt nižšie, čo vám umožňuje prežiť v konkurencii.

Hlavné črty trhu s cukrovinkami v Rusku

Ruské cukrárske prostredie má vďaka základnej škole Sovietskeho zväzu kvalitnú teoretickú a praktickú základňu. Pre blízkosť sovietskej politiky sa však stratil moment flexibility. Teraz je dynamika rozvoja domácej cukrárne výrazne nižšia ako západnej. Ak však porovnáme kvalitu in-line produktov, potom aj s prihliadnutím na trend k lacnejším produktom možno produkty našich, ruských spoločností nazvať chutnými a jedlými, čo sa, žiaľ, nedá povedať o mnohých európskych tovaroch. (Zdôrazňujem, že zatiaľ nehovoríme o súkromných cukrárňach).

Vlastnosti ruského trhu s cukrovinkami sú:

krátkodobá realizácia produktov;
zložitosť rozsiahlej logistiky a doručovania na dlhé vzdialenosti;
obrovské množstvo druhov a poddruhov produktov;
úplná závislosť výrobcov od kvality surovín od dodávateľov (prísadových produktov);
tradícia konzumácie domácich koláčov;
široký výber autentických miestnych surovín na plnivá (bobule, ovocie, orechy;
úzka konkurencia v oblasti lacných cukrárskych výrobkov a nízka konkurencia v segmente prírodných, vysoko kvalitných a drahých výrobkov;
prevaha malých podnikov v segmente čerstvého pečiva.

Teraz, ako už bolo spomenuté vyššie, je ruský trh s cukrovinkami plný lacných výrobkov nízkej kvality a nájsť koláč, ktorý je chutný, krásny a zároveň prirodzený a bezpečný pre zdravie detí, je takmer nemožné.

Na tejto disonancii prežívajú súkromní obchodníci, ktorí vyrábajú torty na objednávku, malé minipekárne, súkromné cukrárne, ktoré pracujú pre 1-2 kaviarne alebo pár obchodov. Preto je teraz cukráreň ako podnikanie zaujímavá a má dobrú perspektívu príjmu.

Odborníci komentujú trh:

Alto Consulting Group sa vo svojej štúdii ruského trhu s cukrovinkami zameriava na neustály a nepretržitý rast obratu kusového tovaru. Počet položiek. rastie na území Ruskej federácie, rastie aj spotreba. V porovnaní s nárastom cien v roku 2013 sa však súčasný trh aj napriek veľkým zmenám v pomere mien prakticky nezmenil. Kvalita ingrediencií je znížená, vďaka čomu sa maloobchodná cena cukrárskeho výrobku namiesto prirodzeného nárastu drží na rovnakej úrovni.

A teraz sa pozrime bližšie na samotné ceny, rozdelené podľa federálnych okresov Ruska:

Tento obrázok demonštruje hypotézu, že zníženie kvality a nákladov na výrobu uvoľňuje priestor pre vysokokvalitné čerstvé pečivo a/alebo zložité cukrárske výrobky s krátkou trvanlivosťou. Toto je presne segment, v ktorom sa malým firmám darí. V jednom z článkov sme už uvažovali o tom, ako otvoriť cukráreň alebo cukráreň od nuly, takže sa nebudeme zaoberať týmto momentom, ale obmedzíme sa na vyhlásenie, že tento podnik je teraz sľubný niekoľkými spôsobmi:

veľkí výrobcovia pracujú pre hriadeľ, preto sa snažia udržiavať maximálne predajné časy, ktoré nie je možné dosiahnuť použitím výlučne prírodných surovín;
potreba kvalitného, prírodného a bezpečného tovaru, najmä v segmente detských výrobkov, zostáva stále viac nenaplnená;
Trh vyžaduje od výrobcov veľkú flexibilitu, schopnosť sledovať módu a zachytiť meniace sa chuťové preferencie, čo veľké fabriky a koncerny nedokážu technicky realizovať alebo to robia veľmi nemotorne a dlhodobo.

Tu je dôkaz zmeny v štruktúre dopytu, ako môžete vidieť z grafu nižšie, rast výroby koláčov a pečiva nie je dlhodobé skladovanie

Ryža. 2. Počet ton výrobkov podľa druhov cukrárskych výrobkov vyrobených v Rusku za obdobie rokov 2010-2013. Dynamika vývoja trhu v jednotkovom ekvivalente.

Ako funguje obchod s cukrovinkami: popis obchodných modelov a stručná analýza trhu

Rovnako ako v každom inom segmente, aj v cukrárstve existuje niekoľko modelov, ktoré sa implementujú za účelom dosiahnutia zisku:

Model 1: Výroba a predaj vlastných výrobkov prostredníctvom siete značkových predajní a/alebo dodávateľov (výrazným príkladom je továreň na cukrovinky Krasny Oktyabr, Moskva). Výhodou tohto modelu je priama komunikácia so spotrebiteľom a nevýhodou vysoké ekonomické riziká.

Model 2: Výroba produktov na objednávku dodávateľov (takto funguje spoločnosť Lironas Confectionery Company, región Volga). Plus modely v znížených nákladoch na predaj produktov. ale nevýhodou je. že výrobca vlastne nemôže sledovať reakciu kupujúceho na zmenu portfólia sortimentu, cien. kvality a robí tak prostredníctvom cieľových skupín a výskumu. čo tiež nie je lacné.

Model 3: Výroba produktov a predaj prostredníctvom franšízových zákazníkov. V tomto prípade výrobca predáva svoje výrobky v obchodoch pôsobiacich pod jeho ochrannou známkou, napríklad v cukrárni Medobory, Krym. Výhodou modelu je, že prakticky neexistujú žiadne náklady na podporu predaja a vytvorenie distribučnej siete a nevýhodou je, že dobré meno firmy sa nedá kontrolovať (ak sa niektorý z franšízových klientov nevhodne chová voči kupujúcemu, imidž výrobcu je neprijateľný). trpí).

Inými slovami, musíte oddeliť dva obchodné procesy:

výroba cukrárskych výrobkov a ich predaj. Existujú spoločnosti, ktoré tieto dva procesy kombinujú.
výroba a veľkoobchod, alebo veľkoobchod a maloobchod. Existujú podniky, ktoré používajú iba jeden proces v plnom rozsahu a druhý - v skrátenom režime.

Medzi najväčších ruských výrobcov možno zaznamenať aj nasledujúce: továreň na cukrovinky KDV Yashkino (región Kemerovo), skupina cukroviniek "Konti", továreň na cukrovinky OJSC Lipetsk "Roshen", továreň na cukrovinky "Akkond" (Cheboksary), OJSC "Craft" Foods Rus“ (región Vladimír), továreň na cukrovinky Chipita (Petrohrad), továreň na cukrovinky Galan (územie Krasnodar), ROT FRONT JSC (Moskva).

Dôležité body v organizácii cukrárenského podnikania sú:

výber výklenku na výrobu / predaj výrobkov (dnes je skupina občerstvenia plná a v oblasti krémových výrobkov na krátkodobé skladovanie je pozorovaný akútny nedostatok);
výber miesta a kompetentný výpočet obratu cukrárne výstup;
výber dodávateľa.

Práve na výber dodávateľa by som sa chcel zamerať. Keď sa začínajúci podnikateľ chystá vrhnúť na trh s cukrovinkami, je pre neho dôležité získať horúcu komoditu. Aby ste to dosiahli, musíte pochopiť, aký druh produktov by ste chceli predávať.

Cukrárske výrobky sú produkty denného dopytu: v priemere každý obyvateľ Ruska v roku 2012 spotreboval 23 kg sladkostí, z toho 12 kg sladkých a 11 kg múčnych výrobkov. Zároveň sa v Moskve nakupuje asi 18% sladkostí.

Konkurencia na ruskom trhu s cukrovinkami je vysoká. Dnes má toto odvetvie asi 1 500 organizácií vo všetkých regiónoch Ruskej federácie a viac ako 15 000 miestnych cukrární (údaje Rosstat). podniky produkujúce 55 percent z celkového ročného obratu výrobkov.

Najväčšie segmenty cukrárskych výrobkov na ruskom trhu:

čokolády - 21%;
všetky druhy cookies (vrátane sušienok) - 20 %;
smotanové výrobky (koláče, pečivo) - 8%;
tyčinková a figúrková čokoláda - 8%.

V období 2010 - 2014 sa podľa Rosstatu podiel dovozu neustále znižuje a pred zavedením potravinového embarga v auguste bol 12,2 %. Domáca produkcia je približne 87,8 %. Hlavní dodávatelia sladkých cukroviniek do Ruska (výrobky z cukru zahŕňajú sladkosti, karamel, karamel a dražé):

Podľa ukazovateľov Rosstatu už trinásť rokov (2000 – 2013) dopyt po surovinách, ako je cukor, neustále rastie, a keďže cukor je neoddeliteľnou súčasťou cukroviniek, odborníci majú tendenciu vidieť priamy vzťah s nárastom dopytu po hotové cukrovinky. Dynamika rastu je v priemere 5% ročne. Tie. môžeme povedať, že každý rok sa spotreba cukrárskych výrobkov v Rusku zvyšuje o 5% (v hodnote aj v ekvivalente kusov).

Odborníci sa domnievajú, že do roku 2017 objem trhu dosiahne 4,5 miliardy dolárov.

Keďže cukrárske výrobky nie sú základnými výrobkami, dopyt po nich je riadený tradíciou a vonkajšími vplyvmi trhu.

Štruktúra výdavkov na potraviny priemernej ruskej rodiny zahŕňa asi 9,5 - 15% nákladov súvisiacich s cukrovinkami. Pri veľkosti potravinového koša 1 ruskej rodiny (3 osoby) vo výške 9,5 tisíc rubľov sa mesačne minie na cukrárske výrobky v priemere 1 500 rubľov. Ak sa toto číslo pripíše počtu domácností v Rusku (52 707 tisíc), dostaneme nominálny objem trhu: 79 miliárd rubľov mesačne.

Analýza sezónnosti cukrárenského podnikania

Sezónne výkyvy dopytu po cukrárskych výrobkoch sú objektívnou realitou vo všetkých oblastiach trhu. Tento faktor má významný vplyv na objemy predaja a ich štruktúru. Preto je v tomto odvetví najvhodnejšia porovnávacia analýza porovnaním rovnakých období vykazovania a posledných rokov, pretože susedné obdobia sa môžu radikálne líšiť, pokiaľ ide o úroveň obratu, štruktúru predaja v závislosti od vplyvu sviatkov, pôstu, dovolenkovej sezóny, vzhľadu náhrad (bobule, ovocie) atď.

Nižšie sú uvedené koeficienty sezónnosti vypočítané na základe základného decembra – ako mesiaca s najvyšším obratom v cukrárskom priemysle v dôsledku prednovoročnej nálady spotrebiteľa (pozri obrázok 1, graf 1).

Tab. 1. Index sezónnosti cukrárenského podnikania v dôsledku tradičných sviatkov a klimatických podmienok.

				Vplyv na aktivitu spotrebiteľov
				Nový rok podľa starého kalendára


				Veľká noc, deň rodičov
				vzhľad prvých sezónnych bobúľ
				Veľký dopyt po bobule, ovocí

				dovolenková sezóna v pobrežných a turistických regiónoch
septembra				dovolenková sezóna v pobrežných a turistických regiónoch

				dopyt po počasí
				Nový rok, firemné sviatky

Obdobia s približne rovnakou úrovňou aktivity kupujúcich sú zvýraznené jednou farebnou schémou.

1. fáza sezónnosti (oranžová) je teda charakteristická zvýšeným dopytom, v dôsledku prítomnosti sviatkov. V tejto fáze je február slabý kvôli krátkemu mesačnému obdobiu.

Sezónna fáza 2 (modrá) je charakteristická prudkým poklesom dopytu do júla, ktorý je spojený s pôstom, objavením sa lacnejších náhrad a nástupom teplého obdobia. V apríli nastáva zmena v štruktúre výroby: klesá predaj smotanových výrobkov na hmotnosť, zvyšuje sa predaj múčnych výrobkov (Kulich), čo ovplyvňuje obrat. Táto fáza najviac potrebuje marketingovú stimuláciu a udržanie objemu predaja.

Júl (žltý) je prechodný mesiac z fázy 2 do fázy 3 (zelený), ktorý sa vyznačuje postupným zvyšovaním obchodného obratu a tým aj produkcie. Podľa koeficientu sezónnosti je porovnateľný so 4. fázou (žltá) spotrebnej aktivity v mesiacoch október, november, kde je pozorovaný opačný trend - pokles obchodného obratu a produkcie v dôsledku odlivu turistov z rekreačných oblastí, absencia tradičného štátne sviatky do polovice decembra.

December (červená) je mesiacom s najvyšším obratom v odvetví Tieto sezónne faktory sú priemerné pre trh ako celok.

Malý podnik v cukrárskej aréne

Realizácia cukrárenského podnikania v segmente súkromného podnikania je spravidla kaviareň-cukráreň. Existuje niekoľko možností na implementáciu tohto formátu: súkromný obchodník môže organizovať svoju vlastnú malú výrobu (cukráreň na 100-300 kg za deň) alebo nakupovať hotové cukrárske výrobky od blízkych dodávateľov.

Plusy vlastnej výroby je priamy kontakt so spotrebiteľom, jedinečnosť ponuky a možnosť prispôsobiť sortiment potrebám návštevníkov. V tom je však aj problém: na vydanie nového typu produktu sa dielňa musí vyvinúť technologické mapy a zmeniť spôsob výroby. Ide o časové a finančné náklady.

Pri nákupe produktov od veľkého dodávateľa (alebo viacerých) sa stráca exkluzivita samotného produktu, ale vyrovnáva sa riziko neoprávnených nákladov na vytvorenie výrobných liniek. Okrem toho sa táto schéma spláca rýchlejšie.

Otvorenie cukrárskej kaviarne by sa preto malo začať zásadným rozhodnutím: vyrábame si ju sami alebo kupujeme hotové výrobky od veľkého výrobcu. Ak sa podnikateľ predsa len rozhodne založiť si vlastnú minidielňu, tak tu treba brať do úvahy náklady na technológa, zmenových cukrárov, vybavenie a skladové priestory, kde sa bude skladovať ako hotové výrobky a prázdne miesta.

Začínajúci podnikatelia často neposkytujú skladovanie v skladoch, čo vedie k obrovským problémom: výrobky sú ľahké, ale veľmi objemné a rozmarné. Napríklad. na umiestnenie 20 - 25 štandardných koláčov potrebujete stojan s policami 1,5 x 1,5 m na chladnom mieste s hygienickým povolením. A ak hovoríme o pečení, potom základným kameňom je odolnosť zariadenia proti opotrebovaniu, pretože takéto výrobky nemôžete pripraviť na použitie.

Benchmarketing: Úspešné príklady realizácie malého podniku na výrobu cukroviniek

Zahraničné modely:

Ukrajina

V malom ukrajinskom meste Melitopol funguje nečakane zaujímavá cukráreň. Napriek provinčnému charakteru samotného mesta cukráreň prekvapuje sofistikovanosťou, kompetentnými výrobkami, širokým kávovým zoznamom a autorskými receptami:

Kaviareň-cukráreň "Bourgeois", Melitopol - projekt reštaurácie. Ide o plnohodnotnú kaviareň s vlastnou cukrárňou. Zaujímavé a rafinované produkty, klasický interiér a zároveň nízke ceny (priemerný účet 10-12 $).

Francúzsko

CAFÉ POUCHKINE, Paríž - cukráreň v štýle francúzskeho paláca z 18. storočia. Návštevníci si môžu vybrať z koláčov so smotanou, medom, bobuľami, ovocím, džemom, makrónky, zákazkové torty zo smotany, sladkosti, práškového cukru. Priemerný účet 5-25 USD

NÁPOJE

OD VODKY K PIVO A SPÄŤ

Preskúmanie ruský trh alkoholické nápoje

SLADKÝ DURMAN SA UKÁŽAL, KEĎ ZÁHRADY TIELI

Prehľad trhu s ciderom

CITRO S HLUČOM VYCHRÁNILO ZO STRIEBORNEJ KOHÚTIKY

Prehľad ruského trhu s nealkoholickými nápojmi

Elitný alkohol: ako upútať pozornosť kupujúcich

ČAJ. KÁVA

SPÁLI DUŠU, MYSEĽ OSVIETI

Prehľad ruského trhu s čajom

CUKROVINKY

Nová línia – nové príležitosti
ČO POTREBUJEME? - ČOKOLÁDA!

MÄSO A MÄSOVÉ VÝROBKY

Ó, KOĽKO SME ZJEDLI!

Prehľad ruského trhu s klobásami

Bezpečne uskladniť a doručiť kupujúcemu

DAIRY

NIE MNOHO HOVORÍŠ "SYR"...

Prehľad ruského syrového trhu

V KRÍZE S POHÁROM!

Prehľad ruského trhu so zmrzlinou

BALÍČEK

NÁJDEME VNÚTORNÉ REZERVY!

Prehľad ruského trhu s obalmi vyrobenými z chróm-ersatz lepenky

GOTEK zlepšuje kvalitu tlače na vlnitú lepenku

STRAVOVANIE

ČO JE V NÁZVE?

Franchising v reštaurácii

FINANCIE A ÚVERY

HOLENIE

Leasingový trh v Rusku v prvej polovici roku 2015

VÝSTAVY

24. medzinárodná výstava WorldFood Moskva

NOVINKA V PRIEMYSLE

Nový

ČO POTREBUJEME? - ČOKOLÁDA!

Prehľad ruského trhu s cukrovinkami

Prieskum spoločnosti ID-Marketing
Trh s cukrovinkami v Rusku zabezpečuje najmä domáca výroba. Trhový podiel dovážaných výrobkov je malý a naďalej klesá v dôsledku znehodnocovania rubľa a politiky sankcií. Trhová kapacita v roku 2014 predstavovala približne 3,5 milióna ton výrobkov, čo je o 2 % viac ako v roku 2013 (ryža. 1 ) .
Od roku 2009 je výroba cukrárskych výrobkov v krajine charakterizovaná každoročným nárastom objemu výroby. Podľa výsledkov z roku 2014 bola zaznamenaná rekordná úroveň výroby za posledných 10 rokov - 3,4 milióna ton cukroviniek (ryža. 2 ) .

V prvom polroku 2015 trend pokračoval, ukazovateľ sa oproti rovnakému obdobiu roku 2014 zvýšil o 3,7 %. Zároveň v regiónoch - lídrov vo výrobe cukrárskych výrobkov, centrálnych a povolžských federálnych okresoch, zostali ukazovatele na úrovni minulého roka. Nárast výroby bol dosiahnutý zvýšením objemu výkonov podnikov ostatných okresov. Najväčší nárast ukazovateľa za prvý polrok 2015 bol zaznamenaný v Severokaukazskom federálnom okrese - 19%.
V štruktúre trhu zostal pomer objemov výroby medzi hlavnými druhmi cukrárskych výrobkov v rokoch 2011–2014 takmer nezmenený. Takmer polovicu produkcie (47 %) v januári až júni 2015 tvorili kakaové, čokoládové a sladké cukrovinky. Súhrnný podiel výroby perníkov, perníkov a podobných výrobkov, ako aj sladkých sušienok a oblátok bol 42 %. Múčne výrobky * , koláče a pečivo krátkodobej spotreby tvorili 11 %.
Na úrovni roku 2014 zostala produkcia múčnych cukroviniek, kakaa, čokolády a cukroviniek. Sušienky, perníky a oblátky sa, naopak, vyrobili o 9,5 % viac ako v rovnakom období minulého roka.
Najväčší pokles zaznamenala podľa Rosstatu výroba čokolády s obsahom alkoholu a čokoládových výrobkov v balení. Naopak, výroba karamelu vzrástla o 10,1 % a ostatných druhov čokolád o 15,3 %.
Viac ako polovica všetkých cukrárskych múčnych výrobkov, koláčov a trvanlivého pečiva sa vyrába v desiatich regiónoch krajiny. Z hľadiska produkcie je lídrom Čeľabinská oblasť, ktorej podiel v roku 2014 bol 9,8 %. (ryža. 3 ) .

Tu sa nachádzajú takí významní výrobcovia ako Ural Confectioners Group of Companies, PTK Kolos LLC, Sladkiy Kondi LLC, Kremenkulskaya Confectionery LLC, Yuzhuralkonditer OJSC a ďalšie. V januári až júni 2015 produkčné ukazovatele v kraji klesli v porovnaní s rovnakým obdobím roku 2014 o 17 %. V roku 2014 nasledovalo z hľadiska objemov územie Krasnodar s podielom 8,8 %. V prvom polroku 2015 sa úroveň výroby koláčov a pečiva na území Krasnodar zvýšila o 7,9%. V roku 2014 obsadil Voronežský región tretie miesto vďaka viac ako dvojnásobnému nárastu produkcie predmetných produktov. V januári až júni 2015 sa výstupové ukazovatele v kraji znížili o 24,4 %. Moskovské podniky zvýšili produkciu o 10 % v roku 2014, čím sa v porovnaní s rovnakým obdobím roku 2013 posunuli z tretieho na štvrté miesto. Za šesť mesiacov roku 2015 sa miera produkcie v hlavnom meste zvýšila o ďalších 64,5 %, pričom Moskva sa z hľadiska produkcie dostala na druhé miesto. Vo všeobecnosti podľa výsledkov z roku 2014 tieto štyri regióny tvorili 30 % produktov vyrobených v krajine.
Medzi regiónmi vyrábajúcimi vafle, perníky a sušienky je lídrom Petrohrad, kde sa v roku 2014 produkcia týchto produktov zvýšila o 16 %. (ryža. 4 ) .

V januári až júni 2015 bol nárast o ďalších 32,2 %. Na druhom mieste je región Kemerovo, ktorý tiež zaznamenal nárast ukazovateľov za prvý polrok 2015 – o 6,6 %. V Moskovskom regióne, ktorý je na treťom mieste medzi regiónmi Ruska, pokiaľ ide o výrobu oblátok, perníkov a sušienok, došlo k zvýšeniu úrovne výroby o 24,7 %.
Viac ako jednu tretinu výroby kakaa, čokolády a cukrovinkových výrobkov v roku 2014 zabezpečovali objemy troch regiónov – Moskovského, Moskovského a Belgorodského regiónu. (ryža. 5 ) .

V januári až júni 2015 došlo v Moskovskom regióne k nárastu ukazovateľa o 4,7 %, zatiaľ čo v Moskve a regióne Belgorod bol naopak zaznamenaný pokles o 1 a 8,2 %.
Za zmienku stojí aj výrazný nárast ukazovateľa z roku 2014 v regióne Rostov - o 45 % v porovnaní s úrovňou roku 2013. V januári až júni 2015 trend pokračoval – objemy produkcie v regióne vzrástli o ďalších 7,5 %.
Dovoz** cukroviniek*** v roku 2014 predstavoval 218,7 tis. ton, čo je o 30 % menej ako v roku 2013. V celkovej štruktúre trhu sa podiel dovozu znížil z 9,3 % na 6,3 %. Dovoz cukrárskych výrobkov do Ruskej federácie sa podľa výsledkov za 5 mesiacov roku 2015 v porovnaní s rovnakým obdobím roku 2014 znížil o ďalších 54 %. Pokles sa zároveň najviac dotkol múčnych cukroviniek****, ktorých dovoz (v dôsledku zákazu dodávok ukrajinských výrobkov) klesol v januári až máji 2015 takmer o 70 %. (ryža. 6 ) .

Viac ako polovicu dovozu vo fyzickom vyjadrení (51 %) tvorí čokoláda a iné kakaové výrobky. Vysvetľuje to skutočnosť, že suroviny pre výrobky tohto segmentu sa nevyrábajú na domácom trhu. V januári až máji 2015 sa podiel čokoládových výrobkov nevýrazne zmenil a klesol na 48 %. Zároveň sa výrazne znížil podiel múčnych cukrárenských výrobkov – z 21 % v roku 2014 na 15 % v roku 2015. Pre cukrovinky (vrátane biela čokoláda), neobsahujúce kakao, v roku 2014 predstavovali 28 % dovozu a v januári až máji tohto roku sa ich podiel zvýšil na 37 %.
Napriek zákazu dovozu cukrárskych výrobkov ukrajinskej výroby do Ruska 5. septembra 2014 zostala na konci roka Ukrajina lídrom v štruktúre dodávok. (ryža. 7 ) .

Nemecko sa podľa výsledkov za 5 mesiacov roku 2015 umiestnilo na prvom mieste v rebríčku dovážajúcich krajín. Zároveň 70 % nemeckých dodávok pripadá na čokoládu a iné kakaové produkty.
Export cukrárskych výrobkov v roku 2014 dosiahol 175,1 tis. ton, čo je o 5 % menej ako v predchádzajúcom roku. V roku 2015 za prvých päť mesiacov pokles predaja ruských cukrárskych výrobkov do zahraničia predstavoval 10,5 %. Prudký nárast exportu cukroviniek (vrátane čokolády) v októbri 2014 možno vysvetliť sezónnym faktorom, ako aj poklesom predaja na Ukrajine.
Najväčší pokles bol zaznamenaný v segmente cukroviniek (vrátane bielej čokolády), ktoré neobsahujú kakao (ryža. 8 ) .

Hlavný podiel exportu v tomto segmente pripadá na Ukrajinu. V dôsledku zhoršenia vzťahov s najbližším susedom sa predaj cukrárskych výrobkov do tejto krajiny po výsledkoch roku 2014 znížil o polovicu a za 5 mesiacov roku 2015 o ďalších 71 %. (ryža. 9 ) .

Viac ako polovicu ruského exportu cukroviniek v roku 2014 tvorila čokoláda a iné kakaové výrobky. V januári až máji 2015 sa štruktúra dodávok podľa druhu výrazne nezmenila: možno zaznamenať pokles podielu čokolády (až o 48 %) v dôsledku nárastu exportných dodávok múčnych cukrárskych výrobkov - z 23 % v roku 2014 na 27 % v januári až máji 2015. Podiel exportu bezkakaových cukroviniek (vrátane čokolády) zostal nezmenený na úrovni 25 %.
Podľa Rosstatu v roku 2014 spotreba čokolády a čokolád v Rusku dosiahla 5,5 kilogramu na osobu, čo je o 1,8 % viac ako v roku 2013. Na vysokej úrovni je aj spotreba múčnych cukrárenských výrobkov - v roku 2014 predstavovala 15,6 kilogramu ročne na obyvateľa, čo je o 1,3 % viac ako v predchádzajúcom roku. Vzhľadom na pokles spotrebiteľských príjmov by sa však nemalo očakávať zvýšenie spotreby čokoládových výrobkov, pretože obyvateľstvo počas krízy radšej šetrí peniaze na takéto potraviny.
Poklesom tržieb bola najviac ohrozená kategória čokolády a ostatných kakaových výrobkov, ktorá je viac závislá od dovozu.
Z hľadiska dovozu kakaového masla je Rusko na siedmom mieste na svete. Od roku 2010 objem dovozu kakaového masla do krajiny z roka na rok rastie. V roku 2012 bol nárast o 15,8 % v porovnaní s predchádzajúcim rokom. Podľa výsledkov roku 2013 sa dovoz kakaového masla zvýšil o ďalších 16,1 %. Podľa výsledkov roku 2014 však dodávky klesli o 8,2 %.
Vrchol dovozu strúhaného kakaa za posledné 4 roky pripadá na rok 2013. V minulom roku sa dovoz týchto produktov v porovnaní s vysokou základňou roku 2013 znížil – o 18,3 %. Napriek tomu, že sa výrobcovia snažia znižovať výrobné náklady používaním ekvivalentov a náhrad kakaového masla, ich domáca produkcia je stále nedostatočne rozvinutá a existuje závislosť od dovozu.
Súčasnú situáciu na trhu s cukrovinkami charakterizuje niekoľko faktorov:
* rastúce ceny surovín vrátane kakaových výrobkov, cukru, špeciálnych tukov a múky;
* presun dopytu do segmentu lacnejších produktov, ekonomické balenie;
* konsolidácia trhu – vzhľadom na rastúce výrobné náklady a klesajúci dopyt zostávajú najväčší hráči na trhu;
* rastúce ceny produktov v tomto odvetví;
* zvýšenie podielu ruských surovín na výrobe cukrárskych výrobkov (v dôsledku uvalených sankcií a devalvácie rubľa).
Napriek recesii v ruskej ekonomike je domáci trh s cukrovinkami v top 5 najväčších svetových trhoch. Zároveň sa naďalej realizuje množstvo investičných projektov. Spoločnosť Primorsky Confectioner tak v tomto roku na území Primorsky realizuje projekt pekárne a výrobu cukrárskych výrobkov v hodnote 3 miliárd rubľov.
Zvyšovanie kapacity a existujúcich podnikov. Napríklad v júli 2015 spoločnosť Mars spustila novú linku na výrobu dražé, ktorá zvýšila kapacitu továrne na cukrovinky o 18 %. Investície dosiahli 3 miliardy rubľov.
Cukrárska továreň v Kursku "Konti-Rus" sa pripravuje na spustenie linky na výrobu sušienok. Jeho cena je 180 miliónov rubľov a produkčná kapacita– 8,7 tisíc ton výrobkov ročne. Linka by mala začať fungovať v treťom štvrťroku 2015. V roku 2014 spoločnosť Conti oznámila plány investovať približne 1 miliardu rubľov do výroby Kurska.

* Do skupiny „múčne cukrárske výrobky, zákusky a zákusky krátkodobej trvanlivosti“ patria podľa OKPD zákusky, zákusky, orientálne cukrovinky a iné múčne cukrárske výrobky, ktoré nie sú zahrnuté v iných skupinách.

** Analýza bez zohľadnenia dodávok s krajinami colnej únie - Kazachstan a Bielorusko.

*** Podľa kódov TNVED 1704 - cukrovinky (vrátane bielej čokolády), neobsahujúce kakao, 1806 - čokoláda a iné pripravené produkty na jedenie s obsahom kakaa 190520 - Perníčky a podobné výrobky 190531 - Sladké cracker, 190532 - oblátky a oblátky.

**** Podľa kódov TNVED 190520 - zázvorové sušienky a podobné výrobky, 190531 - sladké suché sušienky, 190532 - oblátky a oblátky.

Jekaterina Novíková
výskumná spoločnosť
ID marketing

Do roku 2015 bol ruský trh s cukrovinkami jedným z najaktívnejšie sa rozvíjajúcich segmentov spotrebiteľského sektora ekonomiky. V poslednom čase však podiel milovníkov sladkého začal prudko klesať. Najviac klesla spotreba dovážaných cukroviniek, predovšetkým čokolády a múčnych výrobkov. Podľa štúdie pekárenského a cukrárenského trhu uskutočnenej v septembri 2016 sa v porovnaní s rokom 2013 podiel kupujúcich smotanových výrobkov v Moskve znížil o 19 p.b. a podiel kupujúcich drobnokusových cukrárskych výrobkov (sušienky, sušený perník) - o 5 str. .p. (obr. 1)

Obrázok 1. Nákup cukrárskych výrobkov v rokoch 2013 a 2016, % opýtaných

Prečo sa to deje?

Prvým dôvodom, ktorý leží na povrchu, je zníženie spotrebiteľských výdavkov Rusov v dôsledku oslabovania rubľa, znižovanie príjmov domácností a zvyšovanie spotrebiteľských cien. Podľa Centra pre výskum trhu s cukrovinkami tak v roku 2015 vzrástli ceny cukrárskych výrobkov v celom Rusku v priemere o 24 %.

Druhým trendom, ktorý podľa odborníkov na trh ovplyvňuje aktivitu spotrebiteľov, je túžba čoraz väčšieho počtu Rusov piecť si pekárenské výrobky svojpomocne. V tomto smere bol zvýšený dopyt po nákupe surovín na pečenie.

Túžba spotrebiteľov viesť zdravý životný štýl a výrobcov - nestratiť svojich zákazníkov vedie k zmene umiestnenia cukroviniek a pekárenské výrobky. Najčastejšie vyjadrenia, ktoré sprevádzajú Nový produkt na svetovom trhu: „bez prídavných látok a/alebo konzervačných látok“, „s nízkym obsahom alergénov a/alebo bez alergénov“, „celozrnné“, „bez lepku“ a iné. Na ruskom trhu existujú výroky ako „podpora zdravej kondície a funkcie srdca“, „jednoduché použitie“, „ekologické balenie“, „normalizácia trávenia“, „na chudnutie“, „bez GMO“ , „obohatené o bielkoviny“ a iné .

Na pultoch ruských obchodov sa tiež čoraz častejšie objavujú špecializované (pre špecifickú skupinu ľudí) pekárenské a cukrárske výrobky, ktoré sú žiadané napríklad pre dôchodcov alebo ľudí s určitým druhom ochorenia.

Sladká sýtosť nebude čoskoro plná

Ako je uvedené vyššie, v porovnaní s rokom 2013 sa podiel kupujúcich malokusových výrobkov znížil z 57 % na 52 %. Je dôležité poznamenať, že prevažná väčšina opýtaných Moskovčanov si stále častejšie kupuje malé kusy cukroviniek v baleniach, a nie podľa hmotnosti. Ženy a mládež sú naďalej aktívnejšími kupujúcimi týchto produktov. Taktiež ženy sú vo všeobecnosti viac informované o výrobcoch cukroviniek ako muži.

Ak hovoríme o preferenciách Moskovčanov z hľadiska druhov cukroviniek, sušienky, podobne ako v roku 2013, zostávajú najkupovanejšie v hlavnom meste – vyberá si ich 76 % opýtaných kupujúcich „drobnosti“ (obr. 2). Treba poznamenať, že pri mnohých druhoch cukroviniek dochádza k poklesu podielu kupujúcich. Moskovčania sú teda menej žiadaní po sušenom chlebe a bagetách (-8 p.b.), marshmallow (-5 p.b.) a orientálnych sladkostiach (-7 p.b.).

Obrázok 2 Preferencie podľa druhov malokusových cukrárskych výrobkov, % z počtu kupujúcich

čo je s čím? Je možné vyčleniť samostatné skupiny malokusových cukrárskych výrobkov, ktorých nákup je typický pre tých istých spotrebiteľov. Napríklad najčastejšie kupujú marshmallows, marmeládu a marshmallows spolu. Perníčky sa kupujú spolu s koláčikmi, vafľami a muffinmi. Ak si Moskovčania kupujú sušičky, bagely, tak je veľká pravdepodobnosť, že si kúpia aj sladké krekry. Orientálne sladkosti kupujú tí, ktorí milujú sušienky a vaflové koláče. Dosiahnuté výsledky poukazujú na zameniteľnosť určitých malokusových cukrárskych výrobkov zaradených do jednej skupiny, čo sa môže prejaviť najmä v situácii spoločného nákupu konkrétnych druhov výrobkov, ako aj alternatívy k iným.

Čo sa týka miest na nákup cukroviniek, je tu nasledujúci obraz: supermarkety a hypermarkety sa stávajú čoraz obľúbenejším miestom na nákup sladkostí. V roku 2013 tam pre seba a svoje rodiny nakupovalo „drobnosti“ 57 % opýtaných Moskovčanov, dnes tento podiel vzrástol na 69 %. Zároveň dochádza k poklesu podielu kupujúcich cukroviniek v obchodoch so zmiešaným tovarom: 18 % oproti 34 % v roku 2013 (obrázok 3).

Obrázok 3 Miesta nákupov malokusových cukrárskych výrobkov, % malokusových nákupcov

Ak hovoríme o úrovni výdavkov Moskovčanov na jeden nákup malokusových cukroviniek, potom podľa údajov za rok 2016 66% respondentov neminie viac ako 300 rubľov naraz, čo je porovnateľné s údajmi štúdie. uskutočnené v roku 2013.

Je tiež zaujímavé, že za posledné 3 roky úroveň dôvery Moskovčanov v Ruskí výrobcovia cukrárskych výrobkov (z 52 % v roku 2013 na 63 % v roku 2016). Navyše sa tak nestalo pre nárast nedôvery voči zahraničným výrobcom, ale pre pokles podielu tých, ktorí odpovedali „ťažko povedať, záleží to od konkrétnej značky“.

Keď nemajú chleba, nech jedia koláč!

Podiel kupujúcich smotanových cukrárskych výrobkov sa oproti roku 2013 výrazne znížil. To však malo malý vplyv na frekvenciu nákupu koláčov a pečiva, naopak o 6 p.b. sa zvýšil podiel tých, ktorí si pečivo kúpili viackrát do týždňa. a v čase prieskumu to bolo 12 %.

Hlavným miestom na nákup smotanových výrobkov, ako aj „drobných vecí“, sú obchodné reťazce - vyberá si ich 62 % kupujúcich smotanových výrobkov. Menej obľúbené sú značkové predajne výrobcov, kde tieto výrobky nakupuje 16 % opýtaných a v špecializovaných cukrárňach a pekárňach ich nakupuje nie viac ako 7 % opýtaných.

Spotrebitelia koláčov začali kupovať výrobky s ľahšou hmotnosťou: 45 % opýtaných Moskovčanov vážilo menej ako kilogram svojho posledného nákupu, pričom v roku 2013 bol podiel takýchto nákupov 34 %. Príčinu tohto poklesu možno vysvetliť aspoň tým, že krémové torty, ktoré majú najmenší objem, vyžadujú od kupujúcich výraznejšie náklady.

Obrázok 4 Hmotnosť posledného nákupu krémová torta, % kupujúcich smotanových výrobkov

Zároveň sa náklady na priemerný nákup koláčov v porovnaní s rokom 2013 výrazne zvýšili (o 23%) a dosiahli 611 rubľov. Pokiaľ ide o koláče, Moskovčania minuli v priemere 241 rubľov na posledný nákup tohto produktu.

Najznámejšie a najkupovanejšie výrobky v Moskve sú výrobky vyrobené pod značkou U Palycha (spoločnosť M LLC, Samara), - 91 % kupujúcich krémových výrobkov túto značku pozná a 55 % si ju zakúpilo za posledných 6 mesiacov. Produkty spoločností KF Oktyabr LLC (oblasť Moskva) a Fili-Baker LLC (Moskva) sú tiež veľmi dobre rozpoznateľné – volí ich 74 a 67 % respondentov (obrázok 5).

Obrázok 5 Sláva výrobcov krémových cukroviniek. TOP-10, % kupujúcich smotanových výrobkov

Existujúce trendy na spotrebiteľskom trhu, konkrétne: rastúce ceny, nižšie spotrebiteľské výdavky a príjmy, zameranie sa na zdravé a zdravotne nezávadné produkty, ovplyvnili nákupné preferencie Moskovčanov a mali negatívny dopad na trh s cukrovinkami a pekárstvom ako celok. Ale napriek nejakej negatívnej vlne takáto atmosféra vždy vedie k novým objavom, rozširovaniu sortimentu a zlepšovaniu kvality produktov.

Štúdia bola vykonaná telefonickým prieskumom medzi Moskovčanmi vo veku 18 až 60 rokov, ktorí nakupujú pekárenské a cukrárske výrobky v máji až júni 2013, opýtaných bolo 938 ľudí, v septembri 2016 - 1205 ľudí.

V roku 2017 bola spotreba cukrárskych výrobkov 3 496,3 tis. ton, čo je o 4 % viac ako v roku 2016. Pozitívna dynamika nie je spojená s výrazným znížením nákladov na suroviny potrebné na výrobu výrobkov, v dôsledku čoho sa výrobcom podarilo zlepšiť a rozšíriť svoj sortiment v súlade s novými preferenciami spotrebiteľov (horká čokoláda, nízkokalorické výrobky , neobvyklé cukrárske náplne atď.). V podstate dynamiku trhu výrazne ovplyvňuje segment čokolády a čokoládových výrobkov, ktorý zaberá 50 % jeho objemu.

Podľa štúdie websitessia tvorí ruský trh 93,1 % domácich produktov. Približne 11,5 % z celkového objemu vyrobených produktov bolo v roku 2017 exportovaných najmä do Kazachstanu a Bieloruska.

Zjavná spotreba cukroviniek

V rokoch 2014-2015 na pozadí znižovania reálnych príjmov obyvateľstvo prešlo na úsporný model spotreby, došlo k preorientovaniu dopytu po lacnejších potravinárskych výrobkoch vrátane sladkostí ekonomického segmentu. Čokoláda a čokoládové výrobky, ktoré sú najobľúbenejšími druhmi cukroviniek, boli nahradené lacnejšími cukrárskymi výrobkami, ktoré neobsahujú kakao, a múčnymi cukrárskymi výrobkami s dlhou trvanlivosťou (koláčiky, wafle, perníky a pod.).

Objem trhu sa podľa výsledkov v roku 2016 zvýšil o 1,7 % na 3 317,6 tis. ton.V roku 2017 bol objem spotreby cukrárskych výrobkov 3 372,8 tis. ton, čo je o ďalších 4,8 % viac ako v predchádzajúcom roku.

V hodnotenom vyjadrení trh počas sledovaného obdobia vykazoval stabilný rast. V rokoch 2015-2017 rast trhu sa zrýchlil a dosiahol maximálny objem 1 372,1 miliardy RUB. v roku 2017 na pozadí výrazného nárastu cien cukrárskych výrobkov.

V súčasnosti, napriek nedostatočnému rastu reálnych príjmov obyvateľstva, rastie dopyt po kvalitných produktoch v strednom a prémiovom segmente. Je to spôsobené tým, že rastúca obľuba správnej výživy a zdravého životného štýlu zvyšuje dopyt po čokoláde bez cukru a tmavej čokoláde s obsahom kakaa viac ako 85 %, bezlepkové dezerty, výrobky z nerafinovanej múky.

Predpokladá sa, že v strednodobom horizonte bude rast spotreby cukrárskych výrobkov v Ruskej federácii v priemere o 1 % ročne v dôsledku prispôsobenia sa výrobcov a spotrebiteľov súčasnej ekonomickej situácii.

Objem agregátnej ponuky na trhu s cukrovinkami v rokoch 2013-2018(O) a predpoveď na roky 2019-2025, tisíc ton (podľa základného scenára vývoja)

Štruktúra trhu s cukrovinkami: výroba, export, import, spotreba

Prevažnú časť ruského trhu s cukrovinkami tvoria najmä výrobky ruskej výroby, ktoré v súčasnosti predstavujú 92,6 %.

Do roku 2014 bol podiel dovezených cukroviniek na trhu 12 %. Avšak v rokoch 2014-2015 jej podiel klesol na 5,6 % v dôsledku výrazného nárastu nákladov na zahraničné výrobky v dôsledku znehodnotenia rubľa, zvýšenia cien cukrárskych surovín (cukor, múka, kakaové výrobky, tuky) a preorientovania spotrebiteľa na lacnejšie domáce produkty.

Export cukrárskych výrobkov po poklese v roku 2015 vykazuje v rokoch 2016-2017 rýchly rast, poháňaný zvýšenou aktivitou výrobcov a exportérov, rozvojom obchodu novými smermi a otvorením čínskeho trhu pre domácich výrobcov. Medzi dovážajúcimi krajinami tradične vyčnievajú Bielorusko a Kazachstan (asi 40 % všetkých exportných dodávok) a v posledných rokoch sa do vedenia dostala Čína.

Ruskí výrobcovia rozširujú svoj sortiment a vyvíjajú nové segmenty, pričom sa prispôsobujú meniacim sa záujmom spotrebiteľov. Očakáva sa, že objemy vývozu budú v strednodobom horizonte naďalej rásť.

Dynamika a štruktúra trhu s cukrovinkami v rokoch 2013-2018(O) a prognóza do roku 2025, tisíc ton (podľa základného scenára vývoja)

Štruktúra spotreby podľa federálnych okresov

Najväčší podiel v štruktúre spotreby mali v roku 2016 Centrálny a Povolžský federálny okruh (26,7 %, resp. 19,9 %). Nasleduje Sibírsky federálny okruh s podielom 13,2 % a Južný federálny okruh s podielom 11,2 %. Súčasná štruktúra je tvorená z veľkej časti vďaka potrebám centrálnych a povolžských federálnych okresov, rastu populácie a efektívnemu dopytu.

Ku koncu roka 2017 nenastali žiadne výrazné zmeny v štruktúre spotreby cukrárskych výrobkov: lídrami zostávajú Centrálny a Volžský federálny okruh (26,7 %, resp. 20,2 %).

Štruktúra spotreby cukrárskych výrobkov podľa federálnych okresov v rokoch 2013 – 2018 (O)

Trh s cukrovinkami: Prognóza vývoja

V strednodobom horizonte trh s cukrovinkami neutrpí veľké zmeny a bude vykazovať stabilný rast na úrovni 1-2% ročne, čo je spôsobené pokračujúcimi procesmi obnovy. Vzhľadom na to sa v roku 2018 predpokladá spotreba vo výške 3 597,9 tisíc ton.

Vývoj trhu budú určovať predovšetkým reálne príjmy obyvateľstva, ktoré ovplyvňujú úroveň dopytu od konečného spotrebiteľa, ako aj ceny surového kakaa a politiku Ruskej federácie ohľadom dovozu potrebných surovín. na výrobu cukroviniek.